51609587 Manual Servicio Restaurantes Hoteles 27165 Completo

Manual de servicio pararestaurantes y hotelesAutor: Eugenio García

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Presentación del curso

Saber cómo servir bien en un un restaurante puede diferenciar la categoría delmismo y un buen servicio es clave para mejorar la calidad del mismo y hacer que losclientes repitan.

En este curso sobre restauración, estudiaremos un manual de buen servicio derestaurantes y hoteles. Aprenderemos aspectos básicos de higiene, venta,situaciones especiales, cómo servir a los niños en un restaurante, cómo servir elvino en un restaurante, etc.

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1. El servicio en restaurantes y hoteles. Claves yconsejos

Al profesional del servicio

Este manual práctico presenta los procedimientos correctos y la actitud necesariapara brindar a nuestros clientes un servicio de excelencia, entregando un tratocordial, cumpliendo y anticipando los deseos y necesidades y en definitivasuperando sus expectativas.

Presentación personal: Desarrollo de una imagen profesional

Toda persona dedicada al servicio de excelencia, debe ser y parecer un profesional,su presentación personal debe ser impecable, y no sólo en su uniforme, si no en laforma de llevarlo y el lenguaje corporal que proyecte.

Estándares de apariencia personal:

Báñese diariamente.Cepille sus dientes después de cada comida.Use colonia operfume con moderación.Use desodorante y refrésquese cuando sea necesario.

Presentación del cabello:

El cabello debe estar limpio, peinado en un estilo conservador.No se permitenpeinados o colores de cabello extremos.Los peinados no deben distraer, obstruir ocubrir los ojos.La chasquilla debe ir por encima de las cejas.El color debe sernatural, sin mechas de colores o brillos.No se recomienda el uso excesivo de gel olociones para el cabello ( No debe verse mojado)Los accesorios para el cabello,deben ser de un solo color y hacer juego con el uniforme y de estiloconservador.Los bigotes son aceptables si se llevan arreglados, aseados y porencima del labio superior.No se permiten perillas o barbas, salvo por prescripciónmédica.Las patillas no deben sobrepasar la mitad del lóbulo de la oreja ( Nochuleta)Procurar estar bien afeitados.

Presentación de las uñas:

El color del esmalte debe ser conservador.El esmalte debe mantenerse en buenascondiciones, sin resquebraduras.Su largo debe ser natural y conservador.Dibujos odiseños no están permitidos.

Estándar de uniformes:

Los uniformes deben:

Usarse en todo momento durante su turno.Estar limpios, planchados y con todossus botones.Estar libres de olores, rasgaduras o manchas.Estar correctamenteentallados.Llevar sólo el uniforme permitido (sin substituciones ni adornos)Color decalcetines especificado.Las damas deben usar medias en todo momentoLa piochadebe llevarse en todo momento, al lado izquierdo.Las poleras deben ser blancas sindibujos.La ropa interior no debe ser visible a través del uniforme.No lleve teléfonoscelulares, peinetas u objetos grandes.

Zapatos:

De cuero y bien lustrados.Estilo profesional y conservador.Color correcto (negro)Sólo

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se permite el uso de tacones moderados.Los zapatos deben ser cerrados, no usarsandalias o abiertos por delante o detrás.Mínimos adornos o decoracionesDepreferencia suelas de goma.

Joyas:

Un par de aros iguales para las Damas, no colgantes, argolla o estilos extremos.Unmáximo de dos anillos simples en cada mano para las damas y uno para el varón(Anillo de bodas o compromiso se considera anillo)Una pulsera por muñeca, un relojse considera pulsera.No se permiten aros collares visibles o de estilos extremos.Nose permiten aros en empleados hombres.No se permiten prendedores, broches ocualquier adorno personal.

Maquillaje (Damas solamente)

El maquillaje debe ser aplicado con gusto y no ser excesivo, especialmente lasombra de ojos y lápiz de labios.

Tatuajes y Piercing:

Los tatuajes deben estar cubiertos por ropa, maquillaje o vendajes, no se permitentatuajes visibles.Piercing en el cuerpo y ornamentos dentales visibles no sonaceptables.

Lenguaje apropiado

Vocabulario Aceptable Vocabulario No Aceptable

1. Hacer recomendaciones 1. Chismes

2. Comunicar sus ideas 2. Epítetos

3. Buenos días/ tardes/ noches 3. Quejas

4. Es un placer 4. Hola, Hey

5. Inmediatamente 5. Okay

6. Estaré feliz de… 6. Súper, Buena idea

7. Excelente elección 7. ¿Lo puedo ayudar?

8. Bienvenidos a…. 8. Nos vemos

9. ¿En qué puedo servirle? 9. Perdóneme

10. Que tenga un buen día 10. ¿Ah? ¿Qué? ¿Huh?

11. Por favor discúlpeme 11. Yo lo hago

12. Por favor acepte mis disculpas 12. Tipos, Gallos, Viejos

13. Por favor permítame 13. Chao

14. Señor, señora, Hasta pronto 14. Al tiro, listo

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2. Tipos de servicio en los restaurantes

Servicio americano:

Servicio desempeñado por garzones con los platos y entremeses servidos en lacocina según ordenes individuales. Los platos se disponen y trasladan en bandejashasta la mesa. Platos y bebidas son servidos y retirados por la derecha, salvo quemolesten al cliente, recuerde que los procedimientos deben facilitar el servicio.

Servicio a la inglesa:

La comida se ofrece al cliente sobre un plaqué o fuente y se sirve por su izquierdaayudándose de tenazas. El plato debe ser montado con gusto y cuidado, con elingrediente principal frente al cliente y el acompañamiento al lado superior.

Servicio a la Francesa:

Aquí los alimentos vienen sobre plaqués o fuentes y son presentados y ofrecidos alcliente por la izquierda, y él es quien se sirve.

El Servicio de Buffet:

La comida se dispone en fuente sobre mesas o mostradores y los clientes se sirvenpor sí mismos o son ayudados por parte del equipo de cocina. El garzón sirve lasbebidas, posiblemente los postres, recoge la mesa y presenta la cuenta.

Servicio de “Gueridón”:

Los restaurantes de lujo o llamados para “Gourmet” utilizan este servicio pararesaltar la atención y habilidades del personal. Aquí los alimentos son montados,porcionados, sazonados o preparados frente al cliente sobre una mesa de arrimollamada “Gueridón”. El plato montado se sirve por la derecha.

Autoservicio:

El cliente elige su comida desde el área de exhibición, la traslada en una bandeja yse cancela al final de la línea. El garzón se limita a retirar la loza y mantener limpiasu área de trabajo.

Servicio Estilo Familiar:

La comida se ofrece en grandes fuentes en el centro de la mesa, los clientes sesirven por sí mismos, el garzón sirve las bebidas, los postres y recoge la loza.

“Mise en place”: Preparativos antes del servicio.

¿Para que sirve una buena “ Mise en place”

Permite a la brigada de trabajo, realizar un servicio rápido e higiénico, presentandouna organización eficiente y profesional frente al cliente.

¿Cuál es la secuencia lógica de la “ Mise en place”

· Aseo del comedor

· Repaso de los materiales a usar en el comedor

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· Montaje de las mesas

· Preparación de las mesas de descanso.

· Conocimiento de los productos a vender

· Presentación personal.

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3. ¿Cómo se realiza un repaso efectivo de materiales?

La loza:Con vapor de agua o un poco de vinagre. Frotar con un paño limpio y seco.

La cristalería: Con vapor de agua y un paño que no tenga otro uso.

Los cubiertos: Estos se introducen en un recipiente con agua caliente y se secancon un paño.

Los utensilios de metal (plaqué): se abrillantan diariamente con vinagre, sal y unpaño seco. Si esta manchada, se pule con tiza húmeda y paño duro.

El “Petit menaje”:Diariamente es rellenado, filtrando o cambiando según sea el tipo(Vinagre, saleros, etc.)

Escaparate auxiliar y área de reaprovisionamiento

Escaparate auxiliar.

Este escaparate auxiliar es un importante apoyo al servicio y un área dealmacenamiento para toda clase de elementos y equipos necesarios durante eldesarrollo del servicio. Debe estar limpio, pulcro y bien provisto, incluir:

· Agua fresca.

· Servilletas para comida y cócteles.

· Menús (Limpios, completos y sin rayas)

· Vajilla de mesa y cubiertos extras para montar nuevamente.

· Utensilios de servicio especiales (Cucharas de sopa, cubiertos de postre)

· Manteles, carpetas o individuales.

· Toallas de papel.

· Libretas y lápices extra para tomar las órdenes.

Área central de reaprovisionamiento.

· Recipientes extras de sal, pimienta y azúcar, listos para usar.

· Salsa de tomate, mostaza y otros condimentos.

· Cafetera, café, té o crema.

· Hielo, agua y tenazas.

Factores que ahorran tiempo

Tan pronto como haya dado la bienvenida a sus clientes, bríndele algún servicio,agua, un cóctel, café, a fin de que usted quede libre momentáneamente para dar labienvenida o atender otras personas.

· Mida cada paso. No hay razón para ir y venir de la cocina con las manos vacías,siempre habrá algo que llevar consigo.

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· Convine esfuerzos similares, si hay más de una mesa pidiendo cócteles, porejemplo, tome ambas ordenes antes de ir al bar.

Tenga sus cuentas, libretas de pedidos y lápiz en un sitio fijo.

Montaje de la mesa

Ponga las cucharas y cuchillos de comida a la derecha del cliente, con el filoapuntando hacia adentro.Los tenedores a la izquierda y el de ensalada por fuera, elcuchillos mantequillero va normalmente sobre el plato de pan que va a laizquierda.Ponga los vasos, copas y tazas a la derecha del cliente (con la oreja haciala derecha). Sirva las bebidas también por este costado.Los platos para ensaladadeben ubicarse a la izquierda del cliente.

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4. Higiene en el restaurante

Lave sus manos:

· Luego de usar el baño, después de manejar dinero o implementos sucios,también después de fumar, toser estornudar, y desde luego después de tocar sucara, cabello o cualquier cosa que pudiese contaminar los alimentos.

· Sirva caliente la comida caliente y fría la comida fría, de modo que las bacteriasno tengan oportunidad de desarrollarse.

· Use los mangos de cucharas y tenedores y manipule platos y copas por la baseo el borde, no toque la comida.

· Informe a su superior si se le presenta algún problema de higiene que deba sercomunicado.

· Revise el “Petit menage” los recipientes deben estar limpios y llenos.

· No tome los saleros y pimenteros por arriba.

· Mantenga los ceniceros limpios y ordenados.

El Servicio Superior

El servicio superior pretende sobrepasar las expectativas del cliente, pues es sabido,que la sola satisfacción de sus necesidades no asegura su lealtad.

Entregar una atención de excelencia requiere, en primer lugar de una actitud básicade servicio superior, que junto a la ejecución correcta de los procedimientos,permite ir un paso delante de nuestros clientes.

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5. Actitudes básicas del servicio superior.Restauración

· Sonría en forma natural.

Una sonrisa natural, proporciona tranquilidad al cliente y refleja una actitud grata,aún más es contagiosa y siempre es devuelta con prontitud.

· Sea siempre cortés.

Buenas maneras, fineza y contacto visual son muestras de cortesía y educación,aplicar a diario a nuestros clientes y compañeros de trabajo.

· Trabajo en Equipo.

¡Nadie puede hacerlo todo! Colabore con sus compañeros logrando eficiencia y buenambiente laboral.

· Sea digno de confianza.

Cumpla con el horario y tareas requeridas, de lo contrario se perjudica el trabajo enequipo.

· Sea honesto.

Recuerde que el empleador ha hecho una inversión en usted. Sacar ventaja deslealde la propiedad o las inversiones le perjudica a usted también.

· Tenga una actitud positiva.

Anticipe las necesidades de sus clientes, irradie alegría, estamos sirviendo.

· No fume.

Salvo en momentos y lugares indicados para ello (Recuerde lavar sus manos ydientes)

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6. Como dar un servicio cortés y eficiente.Restauración

Trate a cada cliente como VIP (Very Important Person) mímelos, hágalos sentir

especiales, y verá como se refleja en sus propinas.

Aplique las siguientes reglas del Servicio Superior; Puede que al principio leparezcan una interminable y engorrosa lista de tareas imposibles de memorizar… Laverdad es que con la práctica estas se harán tan corrientes en su trabajo, que talcomo aprendió a andar en bicicleta nunca se olvidará de como hacerlo y lo mejor esque le ahorraran tiempo y esfuerzo en reparar los errores de un servicio descuidado,tales como olvidos y confusiones tan propios de nuestro diario quehacer.

Las reglas del servicio:

Hay ciertas reglas clásicas del servicio que se han convertido en esenciales en todoslos restaurantes finos alrededor del mundo. Estás reglas permiten un servicio deexcelencia.

Todas estas reglas tienen un sentido, ¿Puede imaginar cuál?

Ningún cliente puede esperar más de 1 minuto en ser atendido.Establezca contactovisual.Diríjase al cliente por su nombre si le conoce, pero con cortesía ymesura.Todos nuestros clientes deben ser bienvenidos, saludarlos segúncorresponda y bríndele una sonrisa cálida y natural, la primera impresióncuenta.Ubique a los clientes según su deseo y verifique que ellos queden satisfechoscon la mesa asignada, acomódelos en las sillas.Desdoble las servilletas y póngalassobre su regazo (Opcional)Abra el menú y entregue una a cada cliente comenzandopor las mujeres, aproveche el instante para explicar el menú y hacer sugerencias omencionar lo que no esta disponible, sea breve y preciso. Gane tiempo, utilice lapersuasión y nunca use frases como ¿Qué se va a servir? ¿Qué va a tomar?Siempreuse: “Permítame ofrecerle…” “Para hoy nuestro chef…”.Cuando ofrezca aperitivos,no “recite” la carta entera, elija algunos y persuada sobre estos, no insista si elcliente no desea bebidas alcohólicas.Agua, pan y mantequilla, deben ser puestosinmediatamente sentado el cliente, le hará sentir atendido y ganará tiempo. No seapoye en la mesa al escribir la orden. Apóyela en su mano.Una vez tomada la orden,repase (discretamente) los pedidos, si tiene duda, pregunte al clientenuevamente.Muestre paciencia con aquellos clientes, que cambien de parecer o setoman mucho tiempo en ordenar.Enumere cada comensal, esto es clave para unservicio superior.Inicie el servicio siempre desde la izquierda hacia la derecha(siempre que sea posible) es decir, en el sentido de las manecillas del reloj.No llevemás de tres platos en la mano, después sólo use la bandeja.A medida que vayasirviendo vaya tajando la orden.Sirva primero a los niños, luego a las señoras yfinalmente a los hombres.Cuando dos o más personas están comiendo juntas, sirvaal grupo completo al mismo tiempo y no deje a nadie rezagado.Siempre utilice unabandeja para llevar y servir los tragos en la mesa.No apoye la bandeja en la mesa,apóyela en una mano y sirva con la otra.Al servir, no se cruce sobre los clientes,muévase alrededor de la mesa.Sirva los platos con la guarnición apuntando al centrode la mesa y el ingrediente principal hacia el cliente.No olvide al traer los platos,desear que disfruten la comida.Durante la comida, asegúrese de que todo este OK.,averigüe si sus clientes desean algo más, pudo olvidar algo.Si un cliente se queja

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por algo, muestre interés e informe a su administrador.Retire los platos solo cuandotodos hayan terminado de comer, retire los vasos con los aperitivos en cuanto esténdesocupados y sugiera otro trago.Cambie los ceniceros tanto como sea necesario,tapando por arriba el cenicerosucio con el limpio y no los agrupe en los platos ybandejas frente al cliente.Levante los cubiertos y platos en silencio, no cargarmucho la bandeja (Mantenga el equilibrio entre la rapidez y la estética)Después delevantar el plato de fondo, retire lo salado, desmigue la mesa utilizando unaservilleta tomada con una tenaza y deposite sobre un plato pequeño sostenido alborde de la mesa.Baje los cubiertos de postre. la cuchillería sucia debe ser retiradadespués del plato y reemplazada por una cuchillería limpia antes del siguiente.Losvasos de agua se mantienen y se rellenan constantemente, los tragos que no hansido terminados deben dejarse.Distribuya el Menú de postres después de despejar ylimpiar la mesa.Sirva los pasteles o tortas con la punta del trozo apuntando hacia elcliente.Al terminar el servicio de comida, ofrezca café, utilice el azucarero paraindicar que ya esta ofrecido ( Coordinación)Con tapa significa “Ofrecido, no quiere”Sin tapa “Ofrecido, si quiere”Mantenga las copas de vino, agua y gaseosas, siempreservidas.El cierre de la cuenta es clave, verifique que se cobre lo correcto. Presentela cuenta cara abajo en una bandejita o cuentera sólo después de ser solicitada ybrinde una despedida cordial a nuestro invitado, ayúdele con sus abrigos y verifiqueque no olvide nada (Carteras, documentos)

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7. Consejos para una venta sugestiva enrestaurantes y hoteles

Sugiera varias cosas a lo largo de la comida. … Tales como:

Cócteles o aperitivos, vinos, café, licores o cordiales…Evite decir “bajativo” pues dala impresión de estar atorado y necesita bajar la comida.

Ensaladas, vegetales u otros agregados.

De un buen servicio en general.

Trate de satisfacer a sus clientes y hacer de su experiencia lo más agradable posible.Haga sugerencias sinceras y honestas, como parte de un buen servicio.

Conozca su menú.

Conozca los ítems que tiene para ofrecer, sus ingredientes, preparación y

sugiéralos en forma clara y sugestiva.

Sugiera los ítems que le gustan.

Sugiera lo que usted cree delicioso o que de un valor agregado.

Sea específico.

En vez de preguntar al cliente si quiere un “Aperitivo” o un “Postre” mencione losplatos específicos para abrir el apetito del cliente.

Mencione “Fresco”.

Si algo es fresco, dígalo. Ejemplo: “Mariscos frescos”

Sugiera lo inusual.

Si su restaurante tiene algo especial en el menú, menciónelo.

Mencione los especiales del día.

Si un ítem no esta en el menú, asegúrese que los clientes lo sepan.

Sugiera rellenar sus copas o tragos.

Cuando se acerque a la mesa a retirar vasos vacíos, tome esa oportunidad paraofrecer un nuevo trago o vino.

Describa el ítem que sugirió:

Si el cliente esta indeciso sobre su sugerencia, descríbalo, diga al cliente lo que es,como se prepara, como va servido.

Si el cliente dice no.

Al sugerir no presione y siempre acepte la decisión del cliente, aunque el cliente

diga sí o no a su sugerencia, será igual un placer atenderlo.

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¿Qué pasa si una sugerencia sale mal?

Ocasionalmente un cliente puede quejarse de que una sugerencia no fue de sugusto. Si usted adquiere el hábito de describir las cosas a los clientes, las quejasserán escasas, pues sabrán de antemano lo que comerán. Es probable que losugerido pueda mejorarse (Suavizar un pisco sour). Si no puede mejorarse notifica alencargado, pues si no es consumido es posible que no se cobre.

Informándose antes del servicio:

Usted debe conocer todos los aspectos y detalles incluidos en el Menú, esto le

permitirá sugerir los platos con la soltura propia de un profesional de las ventas.

Conozca sus productos:

Conocer los platos y bebidas incluidos en la carta, le permitirá servirlos y venderloscon propiedad.

¿Qué contiene el menú?

Memorice los platos y las distintas alternativas del menú y conozca además la

correcta pronunciación y traducción de los términos extranjeros.

¿Cuales son las especialidades del día?

Muchos establecimientos ofrece algún plato o bebidas y menús degustación porejemplo. Es importante saber cuales son y de que están compuestas.

¿Cuales son las especialidades de la casa?

Son aquellos que se han convertido en los favoritos de los clientes y han ayudado acimentar la reputación e identidad del restaurante.

¿Como se prepara cada alimento?

Muchos menús incluyen información clara de los ingredientes y preparaciones, perousted debe ser el experto que aconseje sobre los platos o bebidas del local,pregunte sobre todo aquello que desconozca o le presente dudas.

¿Que tan grande son las porciones?

Conozca los gramajes de los ingredientes. Si un cliente pregunta si cierto platoalcanza para dos, su respuesta dependerá de que más hayan ordenado.

¿Que guarniciones se emplean?

Debe conocer cuales se incluyen o no, su preparación o tamaño, o si se considera uncargo adicional en la cuenta.

¿Están permitidas las sustituciones?

La política del restaurante determinará como manejar dicha situación, asegúrese deconocer las reglas al respecto y aplíquelas.

Las excepciones ocasionales pueden complicar el servicio, si habiéndola hecho elmismo cliente en otra oportunidad las solicita a otro garzón.

Saber si se aplica un sobreprecio a estas sustituciones o sobre platos compartidos o

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la existencia de un consumo mínimo

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8. Cómo resolver situaciones especiales en losrestaurantes

Quejas:

Aunque cada situación es diferente, existen algunas reglas que evitarán que unpequeño problema se convierta en uno grande.Nunca debe discutir con un cliente,incluso, si usted esta convencido de que el cliente esta equivocado, no intentedemostrárselo. Escuche sin interrumpir.Discúlpese siempre, aunque no este deacuerdo con la queja y no culpe a otro.Diga que entiende como se siente, jamás diga“No se preocupe”.Diga lo que va a hacer y cuanto tardará.Indique que usted seencargará personalmente de la situación.No olvide dar las gracias al cliente porexpresar su malestar, pues le mostrará que el asunto es importante para usted yque desea que ellos estén satisfechos, pues así volverán al local.Recuerde que uncliente que se queja da la oportunidad de enmendar el error.

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9. Cómo servir a los niños en los restaurantes

· Lo más importante es atenderlos con prontitud, sirviendo primero a ellos yluego a los adultos. Si cuenta con sillas altas, conozca su ubicación y ofrézcalas.

Clientes minusválidos:

· Usted debe ser útil de acuerdo a las necesidades del comensal, por lo que nose sorprenda si el cliente prefiere “hacerlo por sí mismo”.

· Recuerde que el cliente puede ser muy sensible a ser considerado “Inútil”, demodo que no sea demasiado acucioso.

· Resulta apropiado ofrecer ayuda en cualquier forma y luego buscar indicios deque pueda n necesitarle.

Clientes enfermos:

· Permanezca tranquilo

· Telefonee a un médico en caso de ser necesario.

· Es ideal conocer técnicas adecuadas de primeros auxilios.

Clientes Embriagados:

Cuidado de juzgar mal la apariencia de un comensal por un simple indicio.Sugieraotras bebidas no alcohólicas.Manéjese en forma discreta y amistosa.De avisoinmediato al supervisor para que maneje la situación.

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10. Cómo servir el vino en un restaurante

Principios y generalidades.

Su correcto servicio del pretende enaltecer en la mesa a esta noble bebida.Esteverdadero protocolo, aunque aceptado universalmente (A.S.I) esta sujeto a laspolíticas de cada restaurante.Recordar que el fin último del servicio es facilitar eldisfrute del cliente y el servicio del mismo y no hacerlo engorroso ocomplicado.Apenas se realice la venta, ingresarla al sistema o comandarla.

Traslado del vino a la mesa.

Una vez ordenado el vino, su traslado a la mesa debe ser elegante y cuidadoso.Eviteagitarlo y en lo posible, use una servilleta o lito para acunarlo.En vinos delicados ocon sedimentos, idealmente usar una cesta especial para mantener la horizontalidadde la botella.Se puede trasladar en la bandeja, pero su presentación debe ser en lamano.

Presentación del vino.

Cuidar que la etiqueta siempre este a la vista del cliente.La botella se presenta aquien la ordenó, a menudo el anfitrión (por su izquierda)El garzón debe presentarladescribiendo la etiqueta de la siguiente forma:Nombre del vino y Viña.Cepaje ovariedad.Valle o Denominación de OrigenAño o cosecha.Para restaurantes de nivelsuperior, debiese profundizar algo más:Este Cabernet Sauvignon tiene 12 meses decrianza y fue galardonado recientemente con medalla de plata en Vinitaly’, porejemplo.

El descorche.

Se Descorcha sobre una mesa de apoyo o sobre la misma mesa del cliente.Debehacerse siempre frente al cliente, con la etiqueta apuntando hacia él.La botella nodebe agitarse, manipúlela de modo elegante y seguro.La cápsula deberá cortarsecuidadosamente en la parte inferior del gollete y luego se guarda en el bolsillo.luegose limpia el gollete con el lito o servilleta para despejar cualquier residuo.La ‘espiga'se introduce con fuerza al centro del corcho evitando que se desvíe.Es común dejarmedia vuelta afuera, evitando perforar el corcho del otro lado.El corcho se retiraráen dos tiempos, para no emitir ruido alguno.El corcho debe olerse y luego seofrecerá al anfitrión en un platillo para que constate su buen estado, textura, gradode humedad o posibles defectos del vino.Los defectos más comunes son: Elacorchado o azumagado (T.C.A.) y Picado acético (Vinagre) o falta de humedad en suconservación (Corcho reseco)

Servicio y escanciado de las copas.

Luego se da a degustar el vino al anfitrión o a quien éste indique.La cantidad debeser la suficiente (1 cm) para captar su aroma y sabor, verificando que este encondiciones ideales, vale decir, libre de defectos y a la temperatura adecuada. No sesorprenda si le piden enfriar un tinto.Mantener la botella en la mano y a la vista delcliente, atento a sus comentarios.Inicie el escanciado por las mujeres de mayor edadpara terminar con los hombres más jóvenes y el anfitrión. Siempre por la derecha yen igual sentido de las manecillas del reloj.La postura del cuerpo es importante,para mantener el equilibrio y molestar lo menos posible al cliente. La ideal es la deestocada, donde siempre adelantando el pie derecho.Un buen servicio supone no

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derramar ni una gota sobre la mesa. Además la botella debe alcanzar para cadacomensal y no terminarse a medio camino.La manipulación de la botella debepermitir ver la etiqueta en todo momentoNo olvidar que el vino debe estar servidoantes que los platos que acompañará.La gota restante debe limpiarse con laservilleta entre cada escanciado.Evitar movimientos bruscos o contorsionescircenses para servir o cortar la gota.La botella debe ocupar un lugar de importanciaen la mesa, al centro, o en otro lugar cercano a ésta y a la vista del cliente.Los vinosblancos y espumosos deben ir en la hielera para mantener su Tº.El escanciado debeser regular, pero sin interrupciones innecesarias. No es mal visto que el cliente sesirva el mismo a su discreción.La copa no debiera rellenarse más de un tercio cada vez.

Decantación.

En el caso de vinos especiales, de alto precio, muy jóvenes y taninosos o conpresencia de sedimentos se sugiere decantar.Recordar además que la decantaciónsupone el alter ego del servicio por lo que tiene un poco de “show” en suejecución.Consiste en traspasar el vino a otro recipiente antes de escanciarlo en lacopa.Debe hacerse frente al cliente para asegurar la honestidad delproceso.Asegurarse de tener las herramientas necesarias para no interrumpir elservicio.Se deben manipularse con pulcritud y elegancia, sin ruidos o choquesmolestos. La botella y el decantador deben quedar a la vista del cliente por si deseanconsultar la etiqueta o servirse ellos mismos.Es raro decantar blancos, pero algunosmuy complejos o algo cerrados o excesivamente fríos pueden ganar con el proceso.Algunos espumosos jóvenes, demasiado burbujeantes también se decantan.En estecaso el decantador se debe mantener frío en una cubeta.La decantación porsedimentos supone un proceso algo distinto:La añosa botella debe trasladarse enuna cesta para mantenerse acostada y evitar que los sedimentos se repartan en elvino por agitación.Usando una vela, a contraluz, advierta estos sólidos en el hombrode la botella.Escanciar evitando que pasen al decantador, es normal que se pierda almenos 1 dedo de vino.No olvidar que el maridaje es la base de una venta sugestiva yun correcto servicio del vino.También son importantes la temperatura y la sucesiónde los vinos en la mesa.Por último la satisfacción de cliente esta primero, evitepresionarlo o vender a toda costa. Especial cuidado con los vinos caros, más valevender 2 botellas de precio mediano que una de precio excesivo que ahuyente a losclientes.

Servicio de Vinos Espumosos.

Estos deben siempre descorcharse fríos, pues se arriesga a un estallido.Quitar lacapsula y el morrión, mantener apretado con el pulgar.Se coloca la botella en unángulo de 45 grados evitando apuntar algún curioso.Con ayuda del lito tomar elcorcho y girar la botella. Sólo debe escucharse un suspiro.

Temperatura de servicio.

Los espumosos hay que servirlos fríos, pero no helados: 5-7°C. No es convenienteenfriar la botella en el congelador, porque pierde aroma y sabor. Lo mejor esrefrescarlo unas cuatro horas antes en la nevera o sumergiéndolo en la cubiteraentre 15 y 30 minutos en agua con hielo.

La copa ideal.

La mejor copa es la de tipo "flauta“ pues limita la evasión de las burbujas y permitever el perlaje o rosario que forman las burbujas. Evite las copas de forma baja y

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ancha.Si la corona de espuma es consistente y las burbujas muy pequeñas, formanuna hilera y ascienden derechas hacia arriba, se encontrará, casi con toda seguridad,ante un gran espumoso

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