ELABORACIN DE PAT Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Elaboracin de Embutidos Cocidos: Pat CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS DOCENTE:Ing. YGNACIO SANTACRUZ ABRAHAM INTEGRANTES:CORDOVA DIAZ MARIELLA CUZQUEN ALVARADO MARIA ELENA FLORES TORRES WILMER EDGARDO LOCONI SERQUEN MILAGROS PUSE ASALDE YESICA SU LOPEZ ANA CECILIA CICLO: 2009 II Lambayeque, 22 Abril del 2010 ELABORACIN DE PAT PRACTICA N 5 ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS: PAT I.OBJETIVOS Aplicar la tcnica de embutidos cocidos para la elaboracin de pateEvaluar el proceso de elaboracin Evaluar sensorialmente el producto obtenido II.FUNDAMENTO Existeunagranvariedaddeproductoscrnicosllamados"embutidos".Una formadeclasificarlosdesdeelpuntodevistadelaprcticadeelaboracin, resideenreferiralestadodelacarnealincorporarsealproducto.Eneste sentido, los embutidos se clasifican en: Embutidos crudos:Aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames. Embutidos escaldados:Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin)yahumadoopcional,luegodeserembutidos.Porejemplo: mortadelas,salchichastipoFrankfurt,jamncocido,etc.Latemperatura externadelaguaodeloshornosdecocimientonodebepasarde75- 80C.Losproductoselaboradosconfculassesacanconuna temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula 70 - 72C. Embutidos cocidos: Son aquellos que se elaboran con materias primas cocidasy que, una vez alcalor,dependiendodeltipodeembutidosseagregandeterminadas materias primas en crudo. ELABORACIN DE PAT Alcontrarioquelosembutidosescaldados,losembutidoscocidossolo presentanconsistenciafirmeenfro.Sisecalientanseseparanensus distintas fracciones.Cuandolatotalidaddelapastaopartedeellasecueceantesde incorporarla alamasa.Porejemplo:morcillas,pat,queso decerdo,etc. Latemperaturaexternadelaguaovapordebeestarentre80y90C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83C Pat Productosconstituidoporunamasafina hechaenbaseahgado,carneygrasa deporcinoy/obovinoy/oaveuotras especies animales, que puede o no tener agregadosdehortalizas,especiasy/o aditivos permitidos. (NTP 201.046) Tabla N1: Composicin del Pat Calidad Componentes Max/ MinExtrafino %Fino%Extra %Econmico % Protena TotalMin111099 Hgado / CarneMin55403535 GrasaMx.30404040 CarbohidratoMx.0005 Protena no Crnica Mx.11.522.5 Fuente: NTP 201.046 ELABORACIN DE PAT Tabla N 2: Requisitos organolpticos del pat Fuente: NTP 201.046 La Importancia De Las Especias en la Elaboracin De Pat Unsabrosopatalapimientacomienzaponiendounosgranosdepimienta negra,unahojadelaurelyunostrozosdeapioenunacazuelaconagua hirviendo.Seaadesalyvarioshgadosdepollotroceadosysedejacocer durante unos cinco minutos. Despus se escurren y se quita el laurel. Por otra parte,enunasartnalfuegoconaceite,seaadecebollapicadaysedeja rehogarhastaquestaquedetransparente.Seincorporanloshgadosconel apio y la pimienta. Se saltea todo brevemente, removiendo con una cuchara de maderayseaadetomilloypimientaverde.Acontinuacinsevierte unpoco de coac y se flamea.El siguiente paso es triturar todo en la batidora, aadiendo un poco de agua, en caso de quequedasemuy espeso.Unavezquetodoest bien desmenuzado senataysesiguebatiendo.Porotrolado,setomaunmoldeyseforracon papel de hornear,rellenndolo conlamezcla eintroducindoloenel frigorfico durante unas tres horas. La superficie se adorna con granos de pimienta verde Caractersticas Organolpticas Aspecto Homogneo o uniforme, caracterstico de los productos pastosos y exento de cualquier materia extraa Sabor Agradable y caracterstico del producto. NO deber estar rancio OlorAgradable y caracterstico del producto. Color Debe ser uniforme y caracterstico de la especie animal de la cual proviene. Textura Debe tener una consistencia que permita untarse pero sin desmoronarse. ELABORACIN DE PAT yhojasdelaurelyseaplicaunacapadegelatinasinsabor.Denuevose introduceenelfrigorficohastaquesesolidifique.Alahoradeservirlo,se desmolda y se acompaa de rodajas de pan tostado, acompaado de un buen vino blanco o un cava. III.MATERIALES Y MTODOS yMateria prima Hgado de pollo (800g) yInsumos Cebolla picada (100g) Mantequilla o margarina (80g) Especiasmezcladas(laurel,clavo de olor,nuezmoscada,pprika ,tomillo, albahaca , canela , pimienta) 10g Sal (10g) Coac o brandy (30ml) yMateriales y equipos Procesador de alimentos Cuchillos Cucharas Olla Probeta Tabla de picar yMtodo Lavado :lavar los hgados(800g) y eliminar el corazn y residuos de grasa Cortado: cortar en mitades los hgados. Coccin:luegoadicionarloshgadosconlasespeciasaunaollaosartn. Minutosantesdeadicionarloshgadosalaolla,frerenestelacebolla empleando mantequilla o manteca , hasta que la cebolla este transparente Adicindelcoac:posteriormenteseadicionaelbrandyysecalientapor unos minutos. ELABORACIN DE PAT Flameado: prenderuncerilloeincorporarloala olla paraencenderelalcohol queestecontiene,yapagarlallamadespusde1minutoempleandoun atapa. Molido :realizar la molienda de los hgados empleando un molino de carne o un procesador de alimentos Embutida : colocar en tripas artificiales o en todo caso en un deposito Conservacin :en refrigeracin (5 a 8 C) o congelacin Materia prima (hgado) Cortado Adicin de coac o brandy Coccin Flameado Lavado Conservacin Molidoembutida ELABORACIN DE PAT IV.RESULTADOS Cuadro N01: Resultados de la evaluacin sensorial Fuente: elaboracin propia Rendimiento de Produccin. ColorOlorSaborApariencia general SuigenerisSuigeneris (marrn )AgradableHomognea Margarina: 100gSal: 30 g PatCoac: 30 mlEspeciasHgado de pollo 800 g Renuimiento ELABORACIN DE PAT V.CONCLUSIONES Se logr aplicar la tcnica de embutidos cocidos para la elaboracin de pat. Se evalu el proceso de elaboracin Se evalu sensorialmente el producto terminado. VI.CUESTIONARIO 6.1.Qufactoressedebentenerencuentaparalapreparacinde embutidos cocidos? Lacarneautilizardebeserdesegunda(espaldilla,papadatocino)ytercera (vsceras, despojos, patas). Refrigerar la grasa antes de picarla Durante el secado se produce la maduracin. En esta etapa se debe controlar latemperatura(12-16C);humedad(nodebeseralta)ylaventilacin(debe ser moderada). 6.2.Por qu los embutidos cocidos son de corta duracin? Los embutidos cocidos son de corta duracin, debido a la composicin de las materias primas y al proceso; aparte del tratamiento trmico que se utiliza no es suficientepara eliminar microorganismos patgenos. 6.3.Para la elaboracin cocidos se puede emplear todo tipo de grasa? Nose puede emplearcualquiertipo de grasa, debido aquelepuedeotorgar distintascaractersticassensorialesalproducto,porejemplounagrasa demasiadoblandacontieneunaelevadacantidaddecidosgrasos insaturados,queaceleranelprocesodeoxidacinycomoconsecuenciael enranciamientoquepuedenalterarlascaractersticasorganolpticas,as como el tiempo de vida til del producto. ELABORACIN DE PAT 6.4.Culessonlascausasporlasqueunembutidopuedepresentar acidificacin y sabor a rancio? Comoyasehamencionado,eltipodegrasaautilizarenlaelaboracinde embutidos crudos es muy importante. La oxidacin de la grasa es la que causa deltempranodeteriorodelosembutidos,unavezqueseiniciaesteproceso continahastala oxidacin totaldeloscomponentes.Debido a estareaccin qumica se produce el enranciamiento y acidificacin del producto. VII.BIBLIOGRAFA AMERLING, Carolina.Conservacin y procesamiento de la carne MEYER,MARCO.ElaboracindeProductosCrnicos.EditorialTrillas. Mxico.2000. NTP 201.046:1999. Carne y Productos Crnicos. Pat o pasta de Hgado