59266030 3 Descripcion de Los Procesos de Fabricacion

7/21/2019 59266030 3 Descripcion de Los Procesos de Fabricacion

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Manual BPF redactado por M. del mar Gallego (mmargallego @ gmail.com)

BPF Descripcin de los procesos de fabricacin

3. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE FABRICACIN

3.1 DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL

En la figura 2 se muestra el diagrama de flujo general de los procesos de fabricacinde la empresa estudiada.

Recepcin dematerias primas

Almacenaje a T de

refrigeracin

Almacenaje a T

ambiente

Pesaje y preparacin de materiasprimas

Manipulacin de materias primas

Almacenaje

Expedicin

Residuos

Coccin

Enfriado Envases

Almacenaje a Tambiente

Almacenaje a T derefrigeracin

Recepcin de agua

Catalizacin

Enfriado

Plan de GestinAmbiental

Embalajes

Amoldado o entablado Moldes o tablas

Envasado

Figura 2.Diagrama de flujo general de la totalidad de los procesos de fabricacin.

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3.2 DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS COMUNES A TODAS LAS LNEAS DEFABRICACIN

3.2.1 Recepcin de productos: materias primas, materias auxiliares y

productos de envase y embalaje.

La totalidad de los productos que llegan a la empresa y los que son expedidos lohacen por una nica zona, la zona de carga y descarga.

La recepcin de todos los productos se realiza del mismo modo, variando slo elcontrol de la temperatura de la mercanca que se efecta a los productos que debenmantenerse a temperatura regulada.

Hay un operario encargado de recepcionar las mercancas. Una vez se hadescargado el camin del proveedor, el operario procede a revisar el pedido y a

anotar las fechas de caducidad de las materias primas. Las revisiones se basan encontrastar la orden de pedido con la mercanca y la factura del proveedor. Se revisaque est la cantidad y el producto pedido y que el envase y/o embalaje est enbuenas condiciones.

Segn la legislacin catalana, las mercancas que provienen directamente delproductor y que estn certificadas como ecolgicas deben ir acompaadas deldocumento o volante de circulacin. Se trata de un documento emitido por elConsejo Regulador donde se especifica el tipo de materia prima, su naturaleza (si esecolgica o est en periodo de reconversin), la cantidad, el proveedor y el cliente.

En el caso de productos que deban mantenerse a temperatura de refrigeracin, unavez descargado el producto se procede a comprobar su temperatura en superficiemediante un termmetro de infrarrojos y se comprueba que no sea superior a 5C.

En el caso de encontrar irregularidades, stas son comunicadas al responsable dealmacn. Si ste considera que son de gravedad, son puestas en conocimiento delproveedor por va oral y si la anomala es muy grave, como la falta de sello deorganismo avalador, rotura de envase o temperatura excesivamente elevada a larequerida para la ptima conservacin de las materias primas, no se admite elproducto.

Actualmente no se mantienen registros sobre desviaciones en la recepcin demercancas, tampoco se dispone de hojas de seguimiento de los proveedores destas.

3.2.2 Almacenaje de suministros

La gestin de los almacenes se hace informticamente. Se registran todas lasentradas y salidas de suministros as como su localizacin fsica.

Todos los almacenes tienen identificadas las ubicaciones de las mercancas. En

cada ubicacin hay un rtulo que indica su nmero, el producto que corresponde adicha ubicacin y el cdigo de producto.

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3.2.2.1 Almacenaje a temperatura ambiente

La zona de almacenaje est situada en la planta stano. Se accede a ella por unmontacargas de uso exclusivo para carga situado en la zona de paso entre elobrador y el acceso a las oficinas. Los operarios acceden al stano por una escalera

metlica que rodea el montacargas.

No existen instrucciones por escrito para el almacenaje de suministros, de forma quelos operarios siguen las indicaciones emitidas por el responsable de almacn.

La zona de almacenaje de materias primas est divida en cinco almacenes: harinasy productos molidos, materias primas, envases y etiquetas y embalajes. Lascaractersticas de los almacenes son similares y estn descritas en el apartado 4.Los productos almacenados se gestionan mediante un sistema PEPS (primero entra,primero sale).

Actualmente la empresa est en proceso de implantacin de un sistema paragestionar los almacenes. El nuevo sistema permitir hacer un seguimiento de losproductos almacenados desde su recepcin hasta su posterior utilizacin, en el casode ser materias primas o envases, o hasta su expedicin, en el caso de serproductos elaborados. Los productos se tendrn constantemente identificados yregistrados, se conocer su ubicacin, su stock y su fecha de su caducidad.

3.2.2.1.1 Almacn de harinas y productos molidos

Los sacos de harina y productos molidos se almacenan en el almacn de harinas, secolocan sobre palets de madera y el estibado vara segn el operario que lo efecteo segn el stock del que se disponga.

3.2.2.1.2 Almacn de materias primas

En el almacn de materias primas se almacenan todas las materias primasexceptuando las harinas y aquellas que necesitan temperaturas reguladas para suconservacin. Las materias primas estn almacenadas sobre unos estantesmetlicos y sobre palets de madera. Dependiendo del tamao y de la cantidad delstock son situados en un lugar o en otro.

3.2.2.1.3 Almacn de envases y etiquetas

Los envases estn dispuestos en cajas sobre plataformas de plstico para evitar sucontacto con el suelo. En cada caja se especifica su contenido.

Las etiquetas estn almacenadas sobre unos estantes metlicos situados a laentrada del almacn.

3.2.2.1.4 Almacn de embalajes

La empresa estudiada est en proceso de introduccin de un nuevo embalaje: las

cajas de plstico reutilizables. Con ello se pretende reducir la cantidad de cartn quese utiliza actualmente para el embalaje. Las cajas de cartn se seguirn

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manteniendo para utilizarlas en los productos que se sirven fuera de la provincia deBarcelona, ya sea en Catalua o dentro del estado espaol.

Los embalajes son almacenados sobre palets. Se procura mantener los embalajespaletizados para evitar su exposicin al ambiente del almacn.

3.2.2.2 Almacenaje a temperatura regulada: refrigeracin

Hay que distinguir dos tipos de productos que necesitan su conservacin atemperaturas de refrigeracin: las materias primas, los productos intermedios y losproductos acabados de pastelera.

Las materias primas y los productos intermedios son almacenados en la cmara derefrigeracin situada en el obrador de bollera-pastelera.

Los operarios de pastelera recogen las materias primas en la zona prxima al

obrador y las introducen en la cmara. La recepcin de materias primas que conllevala entrada de palets y transpalets al obrador se realiza fuera del horario deproduccin. No obstante, las pequeas cantidades de materias primas sonintroducidas procurando evitar cualquier tipo de contaminacin cruzada hacia otrosproductos.

Los productos acabados de pastelera (tartas y pizzas) se almacenan envasados enla cmara de producto acabado, en la cmara de la planta stano. En ella sealmacenan durante un corto espacio de tiempo (inferior a 12 horas) hasta suexpedicin.

3.2.2.3 Almacenaje a temperatura regulada: congelacin

El almacenaje en congelacin se realiza en un arcn congelador de pequeasdimensiones situado en el obrador de pastelera-bollera.

El almacenaje en congelacin solamente es utilizado para el hielo en la estacinestival y para las verduras congeladas si no pueden utilizarse las frescas.

3.2.3 Tratamiento del agua

El agua que se utiliza para todos los procesos (produccin y limpieza) es potable,procedente de la red pblica. En la entrada a las instalaciones es catalizada,procedimiento que permite separar el cloro y la cal del agua a utilizar.

El funcionamiento del catalizador est basado en el efecto Venturi. Es un convertidorcataltico que va acoplado al interior de la tubera de entrada del agua a lainstalacin. Cuando el agua pasa a alta velocidad por l, el catalizador induceelectrones al agua.

La presencia de los electrones inducidos por el catalizador hace que el cloro sedesprenda en forma de gas hipocloroso en el primer consumo y que la cal no se

adhiera y pueda ser retirada con facilidad. Es una alternativa ecolgica a losdescalcificadores de intercambio inico (Tratamiento natural del agua, 2003).

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Durante la poca estival, debido a la imposibilidad que tiene la enfriadora del aguade conseguir las temperaturas requeridas para la formulacin de las masas, seutiliza hielo picado que es aadido directamente a la amasadora. Antes deincorporar el hielo como materia prima se constata que ste no se ha sometido aningn proceso que pudiera provocar una contaminacin qumica a los productos

certificados como ecolgicos que se elaboran. La constatacin se efecta visitandola empresa proveedora y comprobando la ficha tcnica del producto suministradorealizada por una entidad o laboratorio ajeno al proveedor.

Es muy importante la ausencia de cloro en el agua que se utiliza en la produccin demasas panarias, un exceso de cloro contrariara la actividad de la levadura y, en talcaso, desnaturalizara el sabor del pan (Calaveras, 1996).

Los anlisis efectuados al agua indican a la empresa si se produce algunadesviacin en el funcionamiento del catalizador. Los anlisis al agua utilizada en laempresa estudiada se efectan trimestralmente conjuntamente con los anlisis

microbiolgicos a las instalaciones, equipos, materias primas y productoselaborados. Todos los anlisis son efectuados por un laboratorio externo a laempresa estudiada y estn descritos en el apartado 3.2.13.

3.2.4 Preparacin de suministros

3.2.4.1 Determinacin de la cantidad necesaria para la produccin

La produccin tanto de panadera, bollera, galletera y pastelera no se realizadiariamente. La produccin de panadera (sin stock), bollera y pastelera se realiza 3das a la semana (martes, jueves, sbado o domingo). Galletera y panadera constock se elaboran dos das a la semana (lunes y mircoles). La produccin funcionasegn un sistema con semejanzas al JIT (just in time).

El departamento comercial recoge los pedidos de los clientes los lunes y losmircoles. Son introducidos en el programa informtico que gestiona la empresa(Navision) y ste elabora el diario de fabricacin general, y slo para la familia depanadera sin stock, las rdenes de fabricacin individuales para cada producto. Laemisin del diario de fabricacin general y de las rdenes de fabricacin se realiza latarde anterior al da de produccin y ambos son proporcionados a los responsablesde produccin de cada lnea.

En el diario de fabricacin se detallan todos los pedidos y las cantidades deproductos a elaborar. En las rdenes de fabricacin se especifican a partir de cadaproducto las cantidades de materias primas necesarias para su fabricacin. Al noestar an disponibles las rdenes de fabricacin para bollera, pastelera y galletera,el responsable debe calcular las cantidades necesarias de materias primas para latotalidad de la produccin que tiene a su cargo. Los clculos se realizan al iniciar elturno de trabajo a partir de los formularios de cada producto.

La ampliacin de las rdenes de fabricacin actuales est detallada en el apartado11 del Manual.

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Las materias primas son subidas a la planta piso normalmente el da anterior al deproduccin, cuando an no se ha emitido el diario de fabricacin. Los responsablesde cada lnea hacen una estimacin de las cantidades necesarias para la produccindel da siguiente. Las materias primas son subidas con el montacargas, con un palety el transpalet.

Los huevos, margarinas, masas madre, especias, algas, concentrados y esenciasson almacenados en la antecmara del obrador. Estn dispuestos sobre plataformasde plstico (huevos, margarinas), en cajas o contenedores de plstico (especias,granillo, masa madre) o en estantes de material plstico (esencias, melazas...).

En la cmara de la planta piso se almacenan productos intermedios, mantequilla,levadura prensada, productos vegetales frescos Estn dispuestos sobreestanteras de plstico o sobre plataformas en el caso de los productos vegetales,para evitar que las cajas que los contienen entren en contacto con el suelo.

3.2.4.2 Pesaje

El pesaje de las materias primas se realiza con las balanzas electrnicas o con labscula del obrador de panadera.

En las balanzas electrnicas, una situada en el obrador de panadera y otra en elobrador de pastelera-bollera se pesan las cantidades relativamente pequeas,hasta 6-8 kg. El pesaje se realiza introduciendo las materias primas en recipientesde plstico y utilizando la tara de la balanza. Los recipientes de plstico sondiferentes segn la materia prima que contendrn. Los recipientes se diferenciansegn su forma y color. Hay cuatro tipos segn el producto a contener: para slidosno adherentes (harinas, azcar, gluten), para slidos adherentes (margarinas,mantequillas), para densos o viscosos con poco riesgo de contaminacinmicrobiolgica (aceites, concentrados) y para los que se tiene que tener ciertocuidado ya que son los ms vulnerables a padecer contaminaciones debido a sunaturaleza o envase (nata, huevos, leche).

Los productos slidos no adherentes son sacados de los sacos con palasdosificadoras. Los lquidos normalmente son introducidos en los recipientes deplstico desde el mismo contenedor.

Se procura no utilizar directamente las bandejas de las balanzas, el pesaje se realizasiempre sin poner en contacto la materia prima con el plato.

En la bscula se pesan nicamente las harinas y productos molidos. El pesaje sehace con el mismo saco que las contiene. En el caso de que se deba retirar o aadirms cantidad se hace con una pala dosificadora.

3.2.4.3 Preparacin de suministros para la manipulacin

Existen ciertos suministros que deben ser preparados previamente antes de

someterlos a los procesos de transformacin. Es el caso de los vegetales frescos,los huevos y los vegetales congelados.

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Se ha convenido unir estas preparaciones de materias primas, aunque las msespecficas sern descritas en el apartado correspondiente a la elaboracin de cadaproducto.

3.2.4.3.1 Vegetales frescos

Dentro de los vegetales frescos se distinguen tres grupos: las verduras frescas, lasfrutas y los championes.

El lavado de todos los vegetales se realiza sumergindolos en agua. Una vezlavados y escurridos, son cortados. Las verduras se cortan con un utensilioespecfico que facilita el proceso.

Las manzanas se pelan con un pelador de manzanas y posteriormente sonlaminadas manualmente.

Los ctricos despus de ser lavados son exprimidos con un exprimidor elctrico. Slose utiliza su zumo.

Los championes que se utilizan son laminados, se lavan como el resto de vegetalesy se escurren.

3.2.4.3.2 Huevos

Los huevos que se utilizan para la produccin son frescos. Se extraen de la cscaramanualmente y se van agregando a medida que se extraen a un mismo recipientesegn la cantidad que se requiera. Se dedicar un apartado en las buenas prcticaspara mejorar su preparacin actual. Se intentar encontrar una manera deprepararlos minimizando los riesgos de posibles contaminaciones y procurando queuna mejor manipulacin no repercuta en el aumento del tiempo de su preparacin.

3.2.4.3.3 Vegetales congelados

Los vegetales congelados que se utilizan son las espinacas y slo cuando por laestacin del ao no se encuentran frescas, lo que sucede en verano y en invierno. Elproceso que se sigue para su descongelacin consiste en mantenerlas dentro de la

cmara para que el proceso de descongelacin sea lento. Las espinacas seintroducen en un recipiente de plstico y se mantienen en la cmara de refrigeracinel tiempo que el operario cree que es necesario para su completa descongelacin.

3.2.5 Manipulacin de suministros

Se entiende por manipulacin de materias primas todas aquellas operaciones que serealizan sobre ellas para obtener un producto final. Aunque existen procesoscomunes para todas las lneas hay especificaciones para cada tipo de producto. Aslas manipulaciones sern tratadas por lneas de producto en los apartados 3.3, 3.4,3.5, 3.6 y 3.7.

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3.2.6 Tratamiento de los residuos

La empresa est certificada con la norma ISO 14001 y el reglamento EMAS. Eltratamiento de los residuos forma parte de los planes de gestin medioambiental quelleva a cabo la empresa.

Los dos obradores y la sala de envasado disponen de tres recipientes para laseparacin de los residuos generados durante la produccin. Los tres recipientesson para residuos orgnicos, papel y envases. Todos ellos disponen de tapas yoberturas mediante pedal y estn correctamente identificados sobre su contenido.

Despus la produccin, cuando se procede a la limpieza y desinfeccin de lasinstalaciones, los recipientes son bajados a la zona de separacin de desechos. Enella se agrupan los diferentes tipos de residuos.

Los residuos orgnicos son retirados cada da por los operarios de almacn y

depositados en la zona habilitada por el ayuntamiento de la ciudad. El resto deresiduos, ya separados, son recogidos por una empresa externa, siempre en unhorario que no coincide con el de produccin.

3.2.7 Enfriado

La empresa carece de una zona especfica para el enfriado de los productos. Unavez salen del horno, los carros se enfran dentro del mismo obrador o en la zona depaso entre la sala de carga y descarga.

El espacio fsico til de la empresa es muy limitado (ver apartado 4 donde sedescriben todas las instalaciones de la empresa estudiada).

El control de la temperatura para el envasado se realiza slo en la lnea depanadera. Esto se debe a que los panes son de gran volumen y al tener una cortezagruesa, se retrasa mucho el enfriado y puede haber peligro de que sean envasadosan calientes.

El control de temperatura se realiza introduciendo una sonda indicadora detemperatura en el centro del pan. Es una muestra destructiva, pues se destina una odos piezas a ello.

La lnea de panadera se envasa cuando la temperatura en el centro de la pieza decontrol es de 30C o inferior.

La lnea de bollera slo se somete a control cuando las temperaturas exteriores sonmuy elevadas, normalmente en la poca estival, y se realiza del mismo modo que enla lnea de panadera.

La lnea de pastelera no es sometida a ningn control debido a que lascaractersticas de sus productos no lo hacen necesario.

La lnea de galletera tampoco se somete a controles de temperatura ya que debidoal tamao de las piezas, stas alcanzan la temperatura apta para su envasado poco

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tiempo despus de su horneado. Tambin es debido a que los controles de latemperatura se realizan principalmente para evitar la aparicin de mohos sobre lasuperficie de los productos envasados antes de finalizar su vida til. Como laactividad de agua de los productos de la lnea de galletera es baja carecen de esepeligro.

3.2.8 Envasado

Los operarios de los procesos de envasado disponen del diario de fabricacin dondequeda especificado el nmero a piezas a envasar y, en el caso de la lnea depanadera o de pastelera, si se deben cortar o no. Los operarios ya conocen el tipode envase a utilizar y la etiqueta con la informacin de producto para cada pieza. Amodo de recordatorio, en la sala de envasado hay unos carteles informativos dondese resumen las fechas de caducidad de cada producto.

Una vez han alcanzado la temperatura ptima, los productos se envasan. Segn las

caractersticas del producto elaborado se utiliza un envase u otro. En la tabla 6, seresumen los tipos de envasado que se realizan y en qu lugar de la empresa seefectan.

Tabla 6.Descripcin del proceso de envasado.Tipo de envasado Embolsado Retractilado Enfajado Encapsulado

Lnea de productosPanadera

BolleraPanaderaPastelera

BolleraGalletera

Pastelera

LocalizacinSala de envasado

Obrador de bolleraZona de paso B Obrador de bollera Sala de envasado

En el apartado 5 se analiza la localizacin de la maquinaria de envasado. Como yase ha comentado en apartados anteriores, las limitaciones de espacio disponible dela empresa han obligado a que el envasado se efecte en lugares que pueden llegara causar problemas higinicos en los productos elaborados. Para intentar solventarestos problemas de espacio la empresa tiene un complejo horario de produccin queimpide la cohabitacin de la recepcin de mercancas, la produccin y el envasado.

En el apartado 5 tambin se analizan los problemas higinicos del envasado de lalnea de bollera debidos a la suciedad que se acumula en las latas durante lacoccin de las piezas.

La maquinaria utilizada para el envasado est descrita en el apartado 4.

3.2.8.1 Embolsado

El embolsado se efecta manualmente, directamente sobre el pan o una vez ste hasalido de la mquina cortadora. La rebanadora tiene un dispositivo donde se colocala bolsa, la corriente de aire provocada por el movimiento de las cuchillas mantienela bolsa abierta y el operario empuja el pan hacia la bolsa una vez cortado. Despusse sella la bolsa con una cinta adhesiva.

Los bastones y los biscotes son embolsados por peso en la sala de envasado.

Despus las bolsas son termosoldadas.

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Las bolsas se etiquetan previamente a su llenado en la sala de envasado.

3.2.8.2 Retractilado

El retractilado consiste en cubrir el producto con una lmina de polietileno sin

perforar, y despus, aplicarle calor para que el envoltorio recubra la piezantimamente.

Para proceder al retractilado, las piezas se van cogiendo directamente del carrodonde se han enfriado, se envuelven con una lmina de polipropileno, que se dejafloja y se sella. Despus se pasan por un tnel corto donde se insufla aire caliente. Ycomo resultado del calentamiento, la pelcula se encoge.

Antes de envasarlas, las tartas se colocan sobre una blonda y una bandeja cartn.Las pizzas se envasan con el molde de aluminio donde se ha cocido la base.

El retractilado se utiliza para panadera y algunos productos de pastelera. Para lastartas no se aplica calor, solamente se cubren con la lmina de polietileno.

A medida que van saliendo las piezas de la retractiladora, son etiquetadas por unoperario.

3.2.8.3 Enfajado

El enfajado se efecta con una envasadora flow-pack. La mquina recubre elproducto con una lmina de polipropileno y la cierra en forma de aleta con un juegode mordazas que a alta temperatura soldan el plstico.

La apertura de las aletas y la velocidad de las mordazas son graduadas por losoperarios segn el tamao de las piezas.

Los productos se colocan sobre la cinta transportadora de la mquina y se enfajandirectamente. En el caso de la lnea de galletera, se enfaja la bandeja que loscontiene. Por este motivo, las galletas se introducen en las bandejas en la sala deenvasado antes de ser enfajadas.

Las piezas una vez envasadas se etiquetan en la sala de envasado.

3.2.8.4 Encapsulado

El encapsulado se aplica a las porciones de tarta. Las cpsulas disponen de unabandeja y una tapa. Una vez es cortada la tarta, las porciones son incorporadas alas bandejas y se tapan.

Las cpsulas se etiquetan previamente al envasado.

3.2.9 Embalaje

Los productos envasados y etiquetados se bajan por el montacargas hasta elalmacn de productos acabados donde se efectuar el embalaje. La nica

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excepcin corresponde a los productos de la lnea de galletera, que son embaladosen la sala de envasado despus de su etiquetaje.

El embalaje de los productos que se almacenan ms de 12 horas, los que restan enstock, se realiza siempre con cajas de cartn. Se introducen los envases

ordenadamente, se sellan con una cinta adhesiva, se identifican y se colocan en laubicacin asignada en el almacn de producto acabado.

Los productos sin stock esperarn a la preparacin de pedidos agrupados segn eltipo de pieza a partir del momento en que han sido envasados. Estos embalajesprovisionales son cajas de plstico y slo en el caso de las tartas son cajas decartn individuales.

El embalaje para la expedicin se realiza de dos modos:

- En cajas de cartn, introduciendo las unidades de cada producto requeridas

por los clientes, para envos interprovinciales y del resto del estado.

- En cajas de plstico retornables para envos intraprovinciales.

3.2.10 Almacenaje de productos acabados

Las condiciones de almacenaje de los productos elaborados son las mismas quepara los suministros, descritas en el apartado 3.2.2.

3.2.10.1 Almacenaje a temperatura ambiente

El almacenaje de los productos sin stock tiene una duracin mxima de 12 horas,hasta la preparacin de pedidos y la posterior expedicin. Se realiza en las cajas deplstico provisionales para facilitar la preparacin de pedidos.

Los productos en stock (galletera y algunos de los productos de la lnea depanadera) son almacenados durante un tiempo mximo de 15 das.

3.2.10.2 Almacenaje a temperatura regulada

El almacenaje en condiciones de refrigeracin se utiliza solamente para la lnea de

pastelera constituida por tartas y pizzas. Para almacenarlas en la cmara derefrigeracin son introducidas provisionalmente en cajas de plstico.

En este caso, el almacenaje tambin tiene una duracin de 12 horas como mximo yse efecta en la cmara de refrigeracin de la planta stano.

Los productos que se almacenan en condiciones de temperatura regulada son losltimos en acompaar a los pedidos de cada cliente. Son recogidos por lostransportistas justo antes de empezar el reparto.

La cmara de refrigeracin de la planta stano tambin es utilizada para el

almacenaje de los productos que distribuye la empresa pero que no elabora. Estos

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productos son lcteos y germinados de soja, que tal y como se ha comentado en laintroduccin del Manual, no forman parte de este trabajo.

3.2.11 Expedicin de productos elaborados

La expedicin de los productos elaborados consta de dos fases. Una es lapreparacin de pedidos, y la otra, es el transporte hasta el cliente.

3.2.11.1 Preparacin de pedidos

El programa informtico Navision desglosa los pedidos en rutas y dentro de cadaruta, por clientes. As, los operarios preparan los pedidos individualmente para cadacliente.

En cada hoja de cliente se detalla el pedido que ha realizado. En el almacn deproducto acabado los operarios van recogiendo los artculos y los van introduciendo

en cajas de cartn o de plstico segn la ruta de reparto a la que van destinados.

La preparacin de los productos que se almacenan en condiciones de refrigeracinse realiza dentro de la cmara. El transportista recoge la carga en la cmara y esintroducida en el camin cuando este ha alcanzado la temperatura adecuada.

No se dispone de instrucciones redactadas para la preparacin de pedidos y todaslas instrucciones se dan oralmente.

Una vez se han embalado, los pedidos son depositados sobre palets por rutas hastaque los transportistas los recogen.

3.2.11.2 Transporte

El transporte se realiza de dos modos: por transportistas internos y por transportistasexternos a la empresa.

La distribucin de los productos a las provincias de Barcelona y Tarragona se realizacon transportistas de la empresa.

La distribucin al resto de provincias de Catalua y otras comunidades del estado se

realiza con una compaa de transporte externo.

Todos los camiones de distribucin, ya sean internos o externos, disponen detransporte con cmara de fro.

Actualmente no se registra el control que se hace a los transportistas. El control serealiza visual y olfativamente sobre el estado higinico del medio de transporte y secomprueba la temperatura de la cmara del vehculo al introducir los productos aexpedir.

En caso de encontrar desviaciones, stas son comunicadas al transportista, ya sea

externo o interno. En el caso de ser externo, tambin se comunica a la empresa a la

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que pertenece. Sin embargo, en ningn caso quedan registradas las desviacionesque se puedan dar durante el transporte.

3.2.12 Tratamiento de las devoluciones

Hay que distinguir dos tipos de devoluciones: las de las materias primas que sereciben y las de los productos elaborados por la empresa que son expedidos yposteriormente retornados.

La empresa no dispone instrucciones concretas a seguir en el caso de lasdevoluciones. No se dispone de una ubicacin concreta e identificada para depositarlas devoluciones ni de registros de las mismas.

Slo se registran las devoluciones para hacer el cmputo econmico y la gestin dealmacenes, pero en el registro no se especifican las causas de stas.

3.2.13 Controles a las materias primas e instalaciones

Los nicos controles registrados a los que se someten las materias primas, losproductos acabados, el agua y las instalaciones son los realizados por un laboratorioexterno.

Una vez el laboratorio tiene los resultados, remite un informe a la empresa y en casode encontrar alguna desviacin queda especificada en el informe.

Los controles se realizan trimestralmente.

3.2.13.1 Control microbiolgico de materia prima y producto elaborado

Segn la naturaleza del producto se determinan cuatro de los siguientes parmetros:

- Microorganismos aerobios mesfilos- Enterobacterias- Coliformes totales- Mohos y levaduras- Escherichia coli- Staphylociccus aureus

- Clostridiumsulfito reductores- Salmonella

Se analizan dos tipos de materias primas y cuatro productos elaborados, todos elloselegidos a discrecin del laboratorio externo que recoge las muestras en la unidad.

3.2.13.2 Control de instalaciones

Para controlar las instalaciones se realizan dos tipos de controles:

- Control de la contaminacin de utensilios y superficies directamente en

contacto con el producto, recuento de microorganismos aerobios yenterobacterias por frotis con escobilln.

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- Control de la contaminacin ambiental de las instalaciones, recuento demicroorganismos aerobios mesfilos y enterobacterias por sedimentacinen placa.

Se efectan tres anlisis de contaminacin ambiental y tres anlisis decontaminacin superficial de utensilios, maquinaria o instalaciones. El laboratorio,como en el caso de los anlisis a materias primas y productos elaborados, determinaqu sala o superficie se debe analizar cada trimestre.

3.2.13.3 Control microbiolgico del agua utilizada

El control microbiolgico del agua utilizada consiste en determinar:

- Coliformes fecales (37C) (membrana)- Coliformes fecales (22C) (membrana)

- Anlisis organolptico (olor, sabor)- Amonio (Colorimetra)- Cloro residual- Conductividad (a 20C)- Nitritos (en NO2)

- Microorganismos aerobios (a 22C)- Microorganismos aerobios (a 37C)

El control del agua se realiza a la salida de la enfriadora y en el obrador depastelera-bollera. Se hace en base al R. D. 140/2003, de 7 de febrero, y secomunica a la empresa si hay alguna desviacin respecto a dichos criteriossanitarios del agua de consumo externo.

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3.3 DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE ELABORACIN DE LA MASAMADRE

3.3.1 Introduccin

Se denomina masa madre a aquella masa que se fermenta sin adicin de levadura.Se amasa harina de trigo o una mezcla de harina de trigo y de centeno con agua, ygracias a la accin de los microorganismos dispersos en el aire y a la floramicrobiana propia de la harina se crea un cultivo bacteriano y de levaduras queprovocan que la masa fermente y aumente de volumen (Barriga, 2003).

Los fenmenos que experimenta la masa son de fermentacin (formacin dealcohol, cido lctico, cido actico y cido butrico) y fenmenos de reproduccinde microorganismos, los ms importantes de los cuales son sacaromicetos. Laformacin de cidos lctico, actico y butrico que se han derivado de

fermentaciones colaterales tienen un efecto diferente en la fermentacin principal yen la tecnologa de la panificacin: mientras que una pequea cantidad de cidolctico favorece el desarrollo de sacaromicetos impidiendo el crecimiento de otrosmicroorganismos, en cambio, el cido actico y butrico tienen un efecto negativosobre las caractersticas del gluten (en el caso del cido actico) y en la tecnologade la panificacin (en el caso del cido butrico) (Quaglia, 1991).

No existe un modelo tipo de masa madre natural, lo que constituye una fuente dediversidad, pero que por otro lado acarrea problemas de validacin de los controlesde estos productos. En estudios franceses realizados con un nmero significativo demuestras se observa la variabilidad en las poblaciones de levaduras y bacterias,acompaada de variaciones importantes del pH. El origen de esta diversidad puedeestar ligado a la edad y la elaboracin de las masas madre, a la adicin de levadurasy, en una cierta medida por el pH, o el tipo de harina utilizado, que afecta al podertampn del medio.

La composicin de la flora de las levaduras es variable pero hay una frecuenciaimportante de Saccharomyces cerevisiaesea cual sea el origen de la masa madre.Se trata de cepas salvajes que presentan un perfil gentico diferente del de unacepa industrial, las cuales durante la fermentacin forman etanol y anhdridocarbnico. Existe tambin una cierta variabilidad en cuanto a la flora bacteriana

lctica, hay presencia de cepas homofermentativas y de cepas heterofermentativas,productoras de cido lctico y de otros compuestos aromticos (Guinet y Godon,1996).

Segn Calvel (1994) son los Saccharomyces minor son los responsables de lapanificacin panaria junto con los fermentos lcticos.

Actualmente los controles a los que se somete la masa madre en la empresa sonsubjetivos, basados en la observacin por parte del responsable de panadera de lascaractersticas reolgicas (aumento de volumen), color y organolpticas (olor yacidez) de la masa.

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La masa madre es utilizada como fermento exclusivo o con adicin de levaduraprensada a la produccin de las lneas de panadera y de bollera.

3.3.2 Diagrama de flujo

A continuacin se describen los procesos que se llevan a cabo para la elaboracinde la masa madre.

La elaboracin consta de dos fases. La primera es la elaboracin en si, partiendo deharina, sal y agua y toda una serie de refrescos (figura 3). La segunda fase (figura4) es la regeneracin que se le hace a la masa madre los das alternos a los deproduccin.

Masadescartada

Masadescartada



Recepcin de agua

Catalizacin

Tanque de refrigeracin

Pesaje e incorporacin de ingredientes

Amasado Reposo Fermentacin Refresco 1

Reposo

Fermentacin Refresco nReposo

Almacenaje o maduracin

Amasado

Amasado Da 3

Da 1

Da 2

Figura 3.Diagrama de flujo de la elaboracin de masa madre.

Reposo Almacenaje o maduracinAmasado

Materias primas

Agua

Refresco

Masa madre

Figura 4. Diagrama de flujo de la regeneracin de la masa madre.

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3.3.3 Descripcin de los procesos de elaboracin

3.3.3.1 Elaboracin

El proceso de elaboracin de una nueva masa madre tiene una duracin aproximada

de 72 horas. Durante ese tiempo se somete a toda una serie de refrescos cada 6-8horas.

Se sigue un mtodo parecido al mtodo francs, en el que hay que esperar de 3 a4 das para obtener una actividad suficiente y ms para obtener un equilibrio establede la masa madre (Guinet y Godon, 1996).

Actualmente, la masa madre se elabora de nuevo aproximadamente cada mes. Estatemporalidad es determinada por el responsable de panadera segn su evaluacinsubjetiva de las aptitudes fermentativas de la masa, basadas en las caractersticasfsicas y organolpticas de sta.

Se elaboran dos tipos de masa madre, uno con harina de trigo y otra con harina deespelta. La preparacin de ambas se realiza del mismo modo.

3.3.3.1.1 Preparacin de las materias primas y auxiliares

La preparacin de las materias primas y materias auxiliares consiste en pesar todoslos ingredientes siguiendo el formulario del producto. La harina se pesa sobre labscula y la sal con la balanza electrnica. La cantidad de agua se grada con elcuenta litros y sta se aade a una temperatura que garantice que la temperaturafinal de la masa sea inferior a 27C. El clculo de la temperatura se hace teniendoen cuenta la temperatura de la harina y la temperatura ambiental del obrador.

3.3.3.1.2 Amasado

Una vez preparadas las materias primas (agua, harina de trigo o harina de espelta ysal) se introducen en la amasadora. Se procede a su amasado a velocidad lentahasta obtener una mezcla homognea.

3.3.3.1.3 Reposo

El pastn de masa se deja reposar en la artesa de la amasadora durante unosminutos.

3.3.3.1.4 Fermentacin

Una vez reposada, la masa se traslada a los contenedores de plstico y se introduceen la cmara de fermentacin a las condiciones habituales, descritas en el apartado4.1. Se deja fermentar durante 6-8 horas aproximadamente y despus la masa essometida a un refresco.

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3.3.3.1.5 Refresco

El refresco consististe en retirar una porcin de la masa fermentada (pi) yempezar de nuevo el proceso. Se aade al pi, harina, sal y agua y se empieza laelaboracin desde el principio: amasado, reposo y fermentacin.

La masa desechada, aproximadamente un 75%, es depositada en el contenedor deresiduos orgnicos del obrador.

Actualmente, este refresco es realizado cada 6-8 horas durante los 3 das que durala elaboracin del fermento.

Despus del ltimo refresco (al finalizar los tres das) la masa no es llevada a lacmara de fermentacin, sino que es almacenada hasta ser utilizada como fermentoen las diferentes elaboraciones a las que es aadida, sometindose a unafermentacin lenta o maduracin.

3.3.3.1.6 Almacenaje o maduracin

El almacenaje se realiza en la antecmara o en la cmara del obrador segn lascondiciones ambientales del exterior. La temperatura a la que se mantiene la masamadre oscila entorno a los 15C, pudindose reducir hasta 5C en pocas estivales.

Durante el almacenaje, el recipiente que contiene la masa es tapado con una tela dealgodn para evitar que se reseque superficialmente.

La duracin del almacenaje nunca es superior a las 48 horas. Durante ese tiempo lamasa continua fermentando lentamente hasta aumentar el triple de su volumeninicial, alcanzando as las condiciones ptimas para ser aadida como agentefermentador.

El responsable de la elaboracin de la masa madre comprueba una vez concluido elalmacenaje o maduracin que la masa tenga un olor agradable y que hayaaumentado de volumen.

3.3.3.2 Regeneracin o refresco entre una produccin y otra

Durante el mes de vida til de la masa madre es sometida a un proceso de refrescolos das alternos a los de produccin de la lnea de panadera.

3.3.3.2.1 Preparacin de las materias primas y auxiliares

La preparacin de las materias primas y materias auxiliares es idntica a lo descritoen el apartado 3.3.3.1.1, slo que las materias primas se aaden a un pi de lamasa madre que se ha utilizado como fermento el da de produccin. Convieneaclarar que este pi de masa es una porcin del fermento que se ha utilizado parala elaboracin de la masa panaria, no una porcin de la masa panaria como sueleser en las panificadoras convencionales.

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3.3.3.2.2 Amasado

Se realiza de la misma forma a lo descrito en el apartado 3.3.3.1.2.

3.3.3.2.3 Reposo


3.3.3.2.4 Almacenaje o maduracin


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3.4 DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE FABRICACIN DE LOSPRODUCTOS DE LA LNEA DE PANADERA

3.4.1 Descripcin de los procesos de fabricacin de pan: pays, barra y molde

En la figura siguiente se muestra el diagrama de flujo de la elaboracin de pan.

Recepcin de agua


Almacenaje a T ambiente

Amasado

Pesaje o divisin

Boleado

Reposo o prefermentacin

Formado

Fermentacin

Coccin

EnfriadoEnvases

Cortado Envasado Expedicin

Greado

Entablado oamoldado

Decoracin

Catalizacin

Enfriado

Embalajes

Recepcin de materias primas

Incorporacin de ingredientes y pesaje

Moldes o tablas

Figura 5.Diagrama de flujo de panadera: pays, barra y molde.

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La produccin de la lnea de panadera se realiza los domingos, martes y jueves.Slo aquellos productos con una fecha de caducidad mayor, como los bastones y losbiscotes, se elaboran los lunes y los mircoles.

Segn la Reglamentacin tcnico-sanitaria para la fabricacin, circulacin y

comercio del pan y panes especiales (R. D. 1137/1984, de 14 de noviembre, y susposteriores modificaciones) el pan que a continuacin se describe es denominadopan especial.

3.4.1.1 Incorporacin de materias primas y pesaje

3.4.1.1.1 Materias primas

A partir de las rdenes de fabricacin se preparan las materias primas para cada lotede producto.

Se pesa la harina con la bscula. Para cantidades pequeas, inferiores a 6 kg, seutiliza la balanza electrnica.

Las diferentes materias primas se van aadiendo a la amasadora. Segn la cantidadde producto se utilizar la amasadora grande o la pequea, de 300 y de 150 kg decapacidad respectivamente.

3.4.1.1.2 Agua

El agua es aadida a las amasadoras a la temperatura y cantidad marcadas por elresponsable de la lnea de panadera.

En cada amasada se calcula la temperatura que tendr que tener el agua que seaade para obtener la temperatura deseada despus del amasado. La temperaturade la masa debe estar comprendida entre 23 y 25C. Para el clculo de latemperatura del agua se tiene en cuenta la temperatura del obrador, la de la harina yun factor fijo o temperatura base que ha sido establecido mediante pruebasexperimentales, la frmula que se utiliza para el clculo es:

T base = T obrador + T harina + T agua

En el caso de no conseguir la temperatura deseada para el agua, debido a laimposibilidad de enfriar el agua a una temperatura inferior a 5C, se aade hielo enforma de escamas. El hielo tiene que estar exento de productos qumicos noautorizados para productos ecolgicos segn la Reglamentacin Europea. El clculode la cantidad de hielo se hace a partir del calor latente de fusin de ste a los 0C yla temperatura que se requiere. La cantidad aadida a la mezcla es restada a lacantidad de agua procedente de la enfriadora.

3.4.1.2 Amasado

El amasado se realiza en las dos amasadoras, segn la cantidad a producir (300 o

150 kg). El amasado tiene una duracin de media de unos 20 minutos.

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El amasado consta de dos etapas:

a) Mezcla de ingredientes, fresado o fresaje, a una velocidad muy lenta, durante3 5 minutos. La velocidad de los brazos de la amasadora es la mnima,

solamente para unir los ingredientes.

b) Amasado, estirado e inflado, oxigenacin o maduracin, se hace a unavelocidad superior a la de la mezcla, aproximadamente a 50 rpm con unaduracin aproximada de 20 minutos.

El amasado se tiene que realizar a una velocidad lenta, segn el Cuaderno deNormas Tcnicas del CCPAE la velocidad de amasado no deber exceder de 50rpm.

El objetivo del amasado es homogeneizar los ingredientes hasta unirlos en forma de

masa, provocar un aumento de volumen de la masa como consecuencia delcontacto de sta con el oxgeno e incorporar los microorganismos fermentadores. Seproduce la formacin del gluten debido a la accin mecnica de la amasadora,posibilitando la unin intramolecular de las protenas insolubles de la harina (gliadinay glutelina).

Al acabar el fresado, una vez los ingredientes se han unido, el panadero determinala consistencia de la masa y es cuando interviene para corregirla eventualmente,incorporando agua o harina si es necesario. Pero esto no tiene porqu suceder si lasmaterias primas han estado cuidadosamente pesadas.

Durante el amasado propiamente dicho se produce la aireacin o alveolado. Lamasa va adquiriendo elasticidad y se forma lisa, flexible y suave. Progresivamentese va despegando de las paredes de la artesa, indicio de que ha concluido elamasado (Barriga, 2003).

Despus del amasado el pastn se deja reposar aproximadamente 30 minutos.

3.4.1.3 Pesaje o divisin

Una vez amasada, se dividen los pastones de masa en porciones ms pequeas,

segn el peso establecido para cada elaboracin y tenindose en cuenta lasmermas que se producirn durante la coccin. El proceso de divisin es diferentesegn si se trata de pastones grandes o pequeos.

Las piezas grandes son divididas en la divisora volumtrica. El responsable vacomprobando la uniformidad de pesos en los pastones resultantes. Si no es eldeseado se grada el retroceso del pistn. Su funcionamiento est descrito en elapartado 4.2.2.3.

Para las piezas pequeas se utiliza la divisora manual de palanca. A partir delnmero de piezas se calcula la cantidad de masa necesaria y se marcan las

divisiones necesarias a hacer a sta. Las ventajas de esta divisora son que la masa

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es sometida a una menor agresin respecto la volumtrica y no hay problemas depesaje incorrecto. En contrapartida, el tiempo empleado para la divisin es mayor.

El formado de los pastones se empieza por el primero que se pes y dividi y assucesivamente con el resto.

3.4.1.4 Boleado o fuido

El boleado o fuido se efecta de forma continua. Despus de dividir las piezas conla divisora volumtrica, los pastones pasan por la boleadora. Normalmente sonsometidas al boleado las piezas esfricas de 400 y de 500 g.

Esta etapa se realiza para facilitar las operaciones posteriores y para que el pastnrecupere la retencin gaseosa, la cual se ha visto afectada por la agresin a la queha sido sometida durante la divisin. Se produce una capa seca en las piezasindividuales con el fin de admitir un formado suave y que no se produzcan desgarros

en la masa al pasar por la formadora. Adems, el boleado da uniformidad fsica(Barriga, 2003; Calaveras, 1996).

El efecto de apretado resultante del paso del pastn por la boleadora se puedegraduar segn la distancia que hay entre el cono y el tobogn por donde pasa lamasa.

Los pastones procedentes de la divisora de palanca son boleados manualmentesobre la mesa del obrador.

3.4.1.5 Reposo o prefermentacin

El objetivo del reposo es que los pastones recuperen la elasticidad del glutendespus de la divisin y del boleado (Barriga, 2003).

Se realiza en la reposadora (tren de laboreo o cmara de reposo), para las piezasgrandes, segn se describe en el apartado 4.2.2.3.

El reposo en las piezas pequeas se hace sobre las bandejas, cubiertas con telas dealgodn.

3.4.1.6 FormadoEl nico formado que se realiza de una forma mecnica es el de las barras. Despusde su paso por la formadora los pastones son colocados por los operarios sobre lasbandejas o en los moldes segn el formato final de las piezas. Las piezas esfricasson formadas manualmente sobre la mesa de trabajo del obrador de panadera.

La formadora desgasifica, estira y enrolla una porcin de masa hasta formar unabarra de pan. En el apartado 4.2.2.3 se describe su funcionamiento.

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3.4.1.7 Entablado y amoldado

Una vez formadas las barras y las piezas esfricas, los operarios las colocan enbandejas o moldes metlicos perforados, segn el formato final que se quiereobtener.

Los moldes son rociados con aceite de girasol con una pistola de aire comprimido,previamente a la incorporacin de la masa. Se utiliza un desmoldeador porque lapoltica de la empresa no permite el uso de moldes y tablas revestidas de resinassiliconadas antiadhesivas.

Las bandejas y moldes son colocados en los carros, donde permanecern hasta elenvasado.

3.4.1.8 Fermentacin

Aunque la fermentacin empieza durante el amasado y termina en el horno cuandoste llega a los 55C (Guinet y Godon, 1996), en este apartado se describenexclusivamente las transformaciones de la masa en el interior de la fermentadora,durante el punto lgido del metabolismo de los microorganismos.

Se realizan dos tipos de fermentaciones: la fermentacin natural a partir de masamadre, y la mixta, donde a la masa madre se le aade levadura prensada concertificacin de procedencia ecolgica.

La fermentacin mixta slo se realiza para el pan de viena y sus variedades. Lacantidad de levadura prensada que se aade es mnima, inferior al 1%. En lasversiones anteriores del Cuaderno de Normas Tcnicas del CCPAE no estabapermitido otro agente fermentador que no fuera la masa madre. Slo se admita lautilizacin de otro agente fermentador cuando era indispensable para la obtencinde un producto elaborado. En el nuevo Cuaderno de Normas del CCPAE (versin 4)se admite la utilizacin de levadura prensada, siempre que est certificada comoproducto ecolgico, est formada exclusivamente por Saccharomyces cerevisiae yque la cantidad que se aada a la masa sea inferior al 1,5%.

El objetivo de la fermentacin es producir un aumento de volumen de la pieza,dotarla de textura fina y ligera y de aromas.

Durante la fermentacin, el almidn que es degradado mediante la accin de lasenzimas se transforma en glucosa. La glucosa es metabolizada por las bacteriaslcticas y levaduras, resultante de lo cual se obtiene el cido pirvico, que mediantegliclisis se transforma en etanol, cido lctico y cido actico (Calaveras, 1996).

Los carros con los pastones formados se introducen en la cmara de fermentacinque se mantiene a una temperatura de 30C segn el termostato del interior de lainstalacin. No obstante, no se dispone de ninguna sonda termomtrica que permitala verificacin de las condiciones establecidas en la cmara por el responsable delproceso. El vapor es introducido sin ninguna regulacin eficiente, tal como se

describe en el apartado 4.2.2.2.

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Est previsto un cambio en la produccin de calor y de vapor, sealado en elapartado 10, debido al mal funcionamiento de sistema actual de generacin.

La fermentacin tiene una duracin de 2,5 a 3 horas segn el tamao de la pieza.

3.4.1.9 Greado

El objetivo del corte que se efecta durante el greado es el de es facilitar la salidadel gas carbnico por el efecto de la presin y el trabajo acelerado de las levadurasdurante la coccin. El gas sale al exterior por el punto de debilidad que encuentrapara salir hacia el exterior (Barriga, 2003).

Las nicas piezas que se someten al greado o corte son las barras y algn tipo depan redondo o de pays. En el resto de las piezas esfricas, el punto de debilidadpor donde sale el gas es en la ligada del formado.

El greado se hace con una cuchilla que est unida al soporte mediante unasoldadura trmica para evitar que trozos de ella se puedan quedar sobre la pieza.

El corte es superficial, se realiza inclinando la cuchilla y a partir de la mitad del corteanterior para evitar que el greado se junte.

3.4.1.10 Decoracin

Hay diferentes tipos de decoracin segn el formato final de la pieza.

El formato final del pan de cereales es el recubrimiento total con copos de avena, loque se consigue sumergiendo el pan una vez fermentado en agua y despus sepasa por los copos de avena que quedan adheridos a su superficie.

Otros elementos de decoracin son las semillas de ssamo, linaza o amapola quese aplican pulverizando agua sobre la pieza y dejndolas caer.

Por ltimo est el enharinado, que se efecta espolvoreando harina sobre las piezascon la ayuda de un cedazo.

3.4.1.11 Coccin

Al ser introducidas las piezas en el horno son sometidas a una atmsfera saturadade vapor. El vapor se instala sobre la su superficie, la enfra y la humedeceretardando su secado y su deshidratacin. As, al estar hmeda, la superficie de lamasa no pierde elasticidad y se retarda la formacin de la corteza quedando stams fina y ms brillante al final de la coccin.

Al disminuir la prdida de humedad, las piezas perdern menos peso.

Una vez transcurrido el tiempo estipulado para la vaporizacin se abre el tiro delhorno para que se produzca la salida de vapor.

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La temperatura demandada por el proceso es la temperatura de consigna que se fijamediante el regulador del horno. Los parmetros de sta varan segn el peso y laforma de las piezas.

La coccin se realiza entre 195 y 210C durante 30 o 40 minutos dependiendo del

tamao de la pieza. Una vez terminada la coccin se sacan los carros con losguantes de cuero y malla y los soportes de proteccin.

3.4.1.12 Enfriado

Una vez cocidas las piezas, los carros se sitan entre el obrador de bollera-pastelera y la zona de paso existente entre los obradores y la zona de carga ydescarga. De esta forma se enfran hasta alcanzar la temperatura ambiente para elposterior envasado. Se produce el rezumado o resudado, la temperatura del panva disminuyendo hasta igualarse con la temperatura ambiental.

Las piezas enmoldadas son separadas de sus moldes sobre la mesa de trabajocentral del obrador de bollera-pastelera y son colocadas sobre tablas perforadaspara agilizar el enfriado.

3.4.1.13 Cortado

Una vez el pan ha alcanzado una temperatura inferior o igual a 30C en su partecentral, se procede al cortado. La temperatura se comprueba introduciendo unasonda en la parte central de la pieza.

El rebanado se realiza con la cortadora de pan en el obrador de pastelera-bolleracuando no hay produccin en este obrador. La cortadora que se utiliza es unamquina de cuchillas alternativas, la ms indicada para producciones medias, comoes el caso de la empresa estudiada (Quaglia, 1991).

Las piezas son colocadas en la rampa de acceso a las cuchillas. El pan una vezcortado es empujado por el operario hasta la bolsa de polipropileno ya etiquetada yse cierra con una cinta adhesiva.

Las propiedades fsicas del tipo de pan que se elabora en esta empresa, cortezargida pero no seca, permiten que la pieza no se desmigaje ni provoque una

resistencia excesiva al corte, facilitando el proceso.

3.4.1.14 Envasado

El proceso de envasado est descrito en el apartado 3.2.8.

3.4.1.15 Almacenaje y expedicin

Para facilitar la posterior preparacin de pedidos, las piezas son agrupadas segn eltipo de producto en cajas de plstico. Posteriormente se preparan los pedidos porcliente como se ha descrito en el apartado 3.2.11.

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3.4.2 Descripcin de los procesos de fabricacin de bastones

La fabricacin de bastones (figura 6) se realiza en el obrador de bollera-pasteleraporque es donde est ubicada la formadora de grisines.

Almacenaje aT ambiente

Almacenaje a Tde refrigeracin

Pesaje e incorporacin delos ingredientes

Amasado

Reposo

Entablado

Reposo

Fermentacin

Coccin

Enfriado

Envasado

Almacenaje

Expedicin

Envases

Formado Residuos

Embalaje Embalajes


Laminado

Tablas

Figura 6. Diagrama de flujo de la elaboracin de bastones.

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3.4.2.1 Preparacin de ingredientes y amasado

Se preparan y se pesan los ingredientes como se ha descrito en los apartados3.2.4.2 y 3.2.4.3, y se aaden a la amasadora.

Como la masa es ms blanda que la del pan comn, se requiere un tiempo deamasado mayor, por lo que el tiempo de amasado es casi el doble que el empleadopara el resto de masas de panadera.

3.4.2.2 Laminado

Una vez se ha amasado, se divide la masa en pastones y se laminan. La anchuraque se le da a los pastones es la misma que tiene la entrada de la formadora, 15 cm.

3.4.2.3 Reposo

Las lminas se dejan reposar unos 60 minutos a temperatura ambiente sobre lamesa de trabajo del obrador enrolladas sobre si mismas.

3.4.2.4 Formado

Una vez reposados los pastones, se les da la forma en la formadora de colines ogrisines. Para realizar esta operacin se necesitan dos operarios. Uno paraincorporar los pastones a la mquina y a su vez las latas, y otro para retirar las latasuna vez se han colocado los grisines y para ponerlas en los carros. Las latas que seutilizan para los grisines son acanaladas para facilitar su manipulacin y coccin.

La formadora de grisines est descrita en el apartado 4.2.3.4.

3.4.2.5 Fermentacin

Se introducen los carros en la cmara de fermentacin. La fermentacin, al tratarsede piezas pequeas, es de muy corta duracin.

Las condiciones de fermentacin son las mismas que para el resto de productos depanadera.

3.4.2.6 CoccinDebido al tamao de las piezas, la coccin tambin ser de muy corta duracin y eneste caso no se someten a ningn tipo de vaporizacin.

3.4.2.7 Enfriado

Los bastones una vez horneados se dejan enfriar en sus carros hasta serenvasados. Al ser un producto con poco contenido en agua, esta fase no generademasiado peligro de contaminacin microbiolgica que pueda hacer disminuir lacalidad del producto final.

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3.4.2.8 Envasado

Esta accin es realizada por dos operarios que llenan las bolsas segn su peso onmero y se soldan con la soldadora de bolsas.

El etiquetado de las bolsas se realiza en sala de envasado previamente al llenado destas.


El almacenaje y la expedicin de los bastones coinciden con lo descrito en losapartados 3.2.10 y 3.2.11.

3.4.3 Descripcin de los procesos de fabricacin de biscotes

En la figura 7 se indica el diagrama de flujo de elaboracin de los biscotes.


Almacenaje a T de refrigeracin

Pesaje

Amasado

Reposo

Amasado

Enfriado

Desmoldado

Almacenaje

ExpedicinFermentacin

Coccin

Cortado

Entablado Tostado

Enfriado

Envasado

Amoldado

Envases

Almacenaje a T ambiente

Embalaje Embalajes

Moldes

Figura 7.Diagrama de flujo de la elaboracin de biscotes.

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Segn el artculo 7 del R. D. 1137/1984, de 28 de marzo, biscote es el que despusde su coccin en moldes con tapa es cortado en rebanadas y sometido a tostacin yenvasado. Segn esta definicin se ha propuesto cambiar su denominacincomercial, ya que el nombre dado por la empresa a este producto es de pan tostado,

y el modo en el que son elaborados coincide con la definicin de biscote.

Se elaboran dos tipos de biscotes: integrales e integrales con linaza.

La preparacin es la misma que la descrita en el apartado 3.4.1 y slo difiere en queson introducidos en moldes con tapa y sin perforar. Una vez cortado el pan seentabla, se tuesta, se enfra y se envasa.

3.4.3.1 Entablado

Se colocan las rebanadas que posteriormente sern tostadas en las tablas

perforadas de aluminio a medida que se van cortando las piezas.

3.4.3.2 Tostacin

Las rebanadas se someten al tostado en los hornos durante 20 minutos a 210C.

3.4.3.3 Enfriado

Los biscotes se enfran de igual modo que los grisines, segn se ha indicado en elapartado 3.4.2.7.

3.4.3.4 Envasado

Los biscotes se envasan en bolsas de propileno, se soldan y se etiquetan, como seha descrito en el apartado 3.2.8.1.


El almacenaje y la expedicin han sido descritos en los apartados 3.2.10 y 3.2.11,respectivamente.

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3.5 DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE FABRICACIN DE LOSPRODUCTOS DE LA LNEA DE BOLLERA

3.5.1 Descripcin de los procesos de fabricacin de croissants

El la figura 8 se muestra el diagrama de flujo de la fabricacin de croissants.





Amasado Adicin de levadura prensada

Reposo

Laminado y plegado Adicin de margarina

Reposo

Laminado y plegado doble

Enrollado y conformacinAdicin del relleno

Fermentacin

Coccin

Enfriado

EnvasadoEnvases

Almacenaje Expedicin

Pintado

Embalajes

Latas

Figura 8.Diagrama de flujo de la fabricacin de croissants y croissants rellenos.

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3.5.1.1 Pesaje y preparacin de materias primas

La descripcin de los procesos de pesaje y preparacin de materias primas se harealizado en el apartado 3.2.4.

3.5.1.2 Amasado

Una vez pesados todos los ingredientes se depositan en la amasadora, incluida lamasa madre. Se amasan a velocidad lenta durante aproximadamente 20 minutos ycuando restan pocos minutos para la finalizacin del proceso se aade la levaduraprensada a la mezcla.

La finalizacin del amasado es determinada por el responsable de bollera cuandoste comprueba que el pastn es fino y elstico al tacto.

3.5.1.3 Laminado y plegado

El pastn se traslada a la laminadora, donde se lamina y se pliega en forma desobre, plegado en cuatro, unindose ambos lados sobre el centro y los dos plieguessolapados uno dentro de otro y colocando la margarina en forma de lmina en elcentro.

Una vez adicionada la margarina, el pastn se vuelve a laminar dndole un plieguesencillo y uno doble. Entre los dos plegados se deja reposar unos minutos la masa,recubierta con una lmina de plstico para evitar que se reseque la superficie.

El plegado consiste en dar a la masa dos pliegues sencillos, uno sencillo y uno dobleo tres pliegues sencillos.

3.5.1.4 Reposo

Despus del segundo plegado, la masa se deja reposar durante unos minutos dentrode la cmara de refrigeracin para evitar que fermente durante ese tiempo. Paraevitar que se reseque la superficie de la masa se tapa con una lmina de plstico.

3.5.1.5 Laminado y plegado

Una vez ha reposado el pastn se vuelve a laminar y plegar para darle el formatofinal. En este caso el plegado es doble, dos vueltas sencillas y una doble. Comoresultado se obtiene una lmina de masa del grosor necesario para las piezasfinales: 5 mm para los croissants integrales y 3-4 mm para los croissants rellenos.

El grosor del laminado es regulado en la laminadora tal como se describe en elapartado 4.2.2.

3.5.1.6 Cortado

Se extiende la masa sobre la mesa de trabajo, aplicando harina para evitar que se

adhiera a su superficie y se corta en tringulos con el rodillo troquelado.

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El tamao de los croissants integrales y los rellenos es el mismo, slo vara el grosorde la masa.

3.5.1.7 Formado y relleno

A las piezas se les da el formato final manualmente, pieza a pieza. Se aprieta cadapieza con tres vueltas como mximo y procurando que en el centro del croissant noquede la masa muy concentrada.

Los rellenos (chocolate, queso o sobrasada vegetal) se aaden directamente o conla manga pastelera de un solo uso antes del apretado.

3.5.1.8 Fermentacin

Se realiza en la cmara de fermentacin. Al estar compuesto el agente fermentadorpor masa madre mayoritariamente la fermentacin es larga, y tiene una duracin

aproximada de unas 5 horas.

Las condiciones de fermentacin son: saturacin del ambiente con vapor caliente yuna temperatura mxima de 30C. En el apartado 4.2.1 se describe elfuncionamiento de la cmara de fermentacin.

Una vez finalizada la fermentacin, la pieza ha aumentado el doble de su volumeninicial.

3.5.1.9 Pintado

La decoracin consiste en rociar una solucin de huevo sobre las piezas yafermentadas para darles brillo. El roco se hace con la pistola de aire comprimido,descrita en el apartado 4.2.1.

3.5.1.10 Coccin

La coccin de las piezas se realiza en el horno de carros rotativos a 210C durante12-15 minutos.

3.5.1.11 Enfriado

El proceso de enfriado ha sido descrito en el apartado 3.2.7.

3.5.1.12 Envasado

El envase de los croissants es enfajado, como se ha indicado en el apartado 3.2.8.


El almacenaje y la expedicin de los productos elaborados han sido descritos en losapartados 3.2.10 y 3.2.11.

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3.5.2 Descripcin de los procesos de fabricacin de empanadas

En la figura 9 se muestra el proceso de elaboracin de las empanadas.


Almacenaje a T de refrigeracinAlmacenaje a T ambiente

Pesaje

Amasado

Reposo

Enfriado

Envasado


Laminado

Divisin

Enrollado y formadoResiduos

Coccin

Embalajes

Fermentacin

Reposo

Envases

Pintado y decoracin

Relleno

Latas

Relleno

Figura 9.Diagrama de flujo de la fabricacin de empanadas.

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Se fabrican seis clases de empanadas: verduras, algas, algas cochayuyo, avellana,manzana sin azcar y queso. Para su elaboracin se utilizan cuatro tipos de masasbase: salada (A), con azcar (B), sin azcar (C) y queso (D).

La preparacin bsica de todas las empanadas es la misma. Slo vara que algunas

no son fermentadas (C y D) y los diferentes rellenos que cada una de ellas tiene.


El pesaje y la preparacin de materias primas han sido descritos en el apartado3.2.4.

3.5.2.2 Amasado

Una vez aadidas todas las materias primas, se amasan a velocidad lenta hastaconseguir un pastn de textura homognea, la cual se consigue transcurridos 10-15

minutos desde el inicio del amasado.

En el caso de los productos de la lnea de bollera, el Cuaderno de Normas Tcnicasdel CCPAE no especifica las velocidades mximas de amasado.

Para las masas a las que se aade levadura prensada, sta se incorpora unosminutos antes de acabar el amasado.

3.5.2.3 Laminado

Una vez concluido el amasado, se traslada la masa a la mesa de trabajo de bolleray se divide en pastones. Cada pastn es laminado hasta conseguir un grosor demasa de 2 mm, dndole tambin una forma rectangular para facilitar la divisin.

3.5.2.4 Divisin

Una vez laminada la masa, se extiende sobre la mesa del obrador, se espolvoreaantes sobre ella harina para evitar que la masa se adhiera. Con la ayuda de unrodillo cortador se divide en rectngulos de 15 x 10 cm.

3.5.2.5 Relleno

Los rellenos preparados por los operarios de bollera son aadidos a los rectngulosde masa con una manga pastelera de un solo uso. La descripcin de la preparacinde rellenos se efecta en el punto 3.5.6.

Segn el relleno que llevan son productos avalados o no. Las nicas empanadas noavaladas son las que tienen verduras no certificadas como ecolgicas en sucomposicin, es decir, las empanadas de verduras.

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3.5.2.6 Enrollado y formado

Una vez rellenadas las empanadas se procede a cerrarlas, presionando el perfilexterior de cada pieza. Posteriormente, con la ayuda de un molde ondulado se le dala forma final a las puntas.

3.5.2.7 Pintado y decoracin

Se colocan las piezas en las latas ordenadamente a medida que se van formando. Acontinuacin son pintadas con un pincel de cerdas de plstico con huevo y seadorna su superficie con queso o semillas de ssamo o linaza.

3.5.2.8 Reposo

Las latas se colocan en carros. Se dejan reposar antes de entrar en la cmara defermentacin o antes de la coccin si no fermentan.

El tiempo de reposo de las piezas que se someten a fermentacin es superior al delas piezas que no se leudan.

3.5.2.9 Fermentacin

La fermentacin de las piezas tiene una duracin comprendida entre 90 y 120minutos.

Las condiciones de la cmara de fermentacin estn comentadas en el apartado4.2.1.

3.5.2.10 Coccin

La coccin es larga, tiene una duracin de 30 minutos, con el horno a unatemperatura de 180C. Con esta duracin se asegura el tratamiento trmico alrelleno, garantizando la calidad higinica de los productos elaborados.

3.5.2.11 Enfriado


3.5.2.12 Envasado

Las piezas son enfajadas. El proceso de envasado ha sido descrito en el apartado3.2.8.


Los procesos de almacenaje y expedicin han sido descritos en los apartados 3.2.10y 3.2.11.

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3.5.3 Descripcin de los procesos de fabricacin de ensaimadas

En la figura 10 se muestra el diagrama de flujo de la fabricacin de ensaimadas.

Recepcin de

materias primas




Amasado

Reposo

Extensin y adicin de grasa

Divisin

Relleno Conformacin y enrollado

Coccin

Enfriado

Envasado Embalajes


Reposo

Fermentacin

Pintado

Envases

Latas

Figura 10.Diagrama de flujo de la fabricacin de ensaimadas y ensaimadas rellenas.


Los procesos de pesaje y de preparacin de materias primas han sido descritos enel apartado 3.2.4.

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3.5.3.2 Amasado

Se amasan todos los ingredientes juntos a una velocidad lenta y cuando restan unosminutos para la finalizacin del proceso se aade la levadura prensada. Lafinalizacin del amasado es determinada por el responsable de bollera cuando la

masa es homognea y tiene una textura fina y elstica.

3.5.3.3 Reposo

Una vez concluido el amasado, el pastn se deja reposar unos minutos en la artesade la amasadora.

3.5.3.4 Divisin

Se realiza en la divisora de palanca manual, descrita en el apartado 4.2.1. El pastnse divide en piezas de 70 g.

3.5.3.5 Extensin y adicin de grasa

Se extienden las porciones de masa sobre la mesa de trabajo y se les aade lagrasa pieza a pieza. Una vez adicionada la grasa, se enrollan las piezas de arribahacia abajo sobre ellas mismas, apretando y evitando que se rompa la masa durantela manipulacin.

3.5.3.6 Reposo

Una vez adicionada la grasa, las piezas se dejan reposar unos minutos sobre lamesa de trabajo.

3.5.3.7 Conformacin y enrollado

Concluido el reposo se aade aceite de oliva a las piezas. A las ensaimadas que vanrellenas se les adiciona en esta fase el chocolate o el cabello de ngel. Para laadicin del relleno se utiliza una manga pastelera de un solo uso.

Finalmente los operarios les dan el formato final a las piezas. El enrollado final serealiza cogiendo los dos extremos de cada pastn, uno con cada mano, y se estira y

enrolla la masa en forma de espiral.

A medida que las piezas van adquiriendo el formato final, se van enlatando ycolocando en los carros para introducirlas en la cmara de fermentacin.

3.5.3.8 Fermentacin

El proceso de fermentacin de las ensaimadas es idntico al descrito en el apartado3.5.1.8.

3.5.3.9 Pintado

El proceso de pintado de las piezas ha sido especificado en el apartado 3.5.1.9.

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3.5.3.10 Coccin

El horneado de las piezas coincide con el indicado en el apartado 3.5.1.10.

3.5.3.11 Enfriado


3.5.3.12 Envasado

Las piezas van enfajadas, el proceso de enfajado de productos ha sido descrito en elapartado 3.2.8.


Los procesos de almacenaje y expedicin han sido descritos en los apartados3.2.10 y 3.2.11 respectivamente.

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3.5.4 Descripcin de los procesos de fabricacin de esponjados

En la figura 11 se encuentra el diagrama de flujo de la fabricacin de los productosesponjados.




Enfriado

Envasado


Batido Pesaje y mezcla

Mezcla

Escudillado Cpsulas

Coccin

Embalajes

Decoracin

Envases

Figura 11.Diagrama de flujo de la fabricacin de esponjados.

Las magdalenas y los plumcakes son elaborados con la misma masa. Hay dos tiposde masa: una con azcar y otra con concentrado de manzana.

Los plumcakes son de mayor tamao, tienen un peso de 100 g, estn rellenos decompota de manzana y pasas y todos ellos estn decorados con granillo dealmendra.

3.5.4.1 Preparacin de ingredientes, pesaje y mezcla

Este proceso se realiza en dos etapas: una para el batido y otra para la mezcla detodos los ingredientes.

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La preparacin de los ingredientes se realiza tal y como se ha sido descrito en elapartado 3.2.4.

3.5.4.2 Batido

Se realiza el batido de los huevos, y va aadindose el azcar (o concentrado demanzana) durante 10 minutos, hasta conseguir que la mezcla se esponje.

3.5.4.3 Mezcla

Una vez la mezcla est esponjada se aaden el aceite y la leche, se mezclanlentamente con la batidora. Por ltimo, se aade la harina previamente mezcladacon el bicarbonato.

La mezcla se realiza durante 20 minutos, hasta conseguir una pasta homognea.

3.5.4.4 Reposo

La mezcla se vierte dentro de un recipiente y se deja reposar durante 30 minutos.Durante ese tiempo los operarios preparan la escudilladora.

3.5.4.5 Escudillado e inyeccin

Como la produccin de plumcakes y de magdalenas grandes es pequea, el llenadode las cpsulas se hace con una manga pastelera de un solo uso. El llenado serealiza hasta unas 3/4 partes de la cpsula o del molde de aluminio, en el caso delos plumcakes.

A los plumcakes se les aplica una base de pasta en el fondo, se aade compota demanzana y pasas, y por ltimo se termina con otra capa de pasta.

Las cpsulas de las magdalenas se llenan automticamente con la escudilladora. Laescudilladora se grada segn el tamao de las magdalenas para que se llenenhasta aproximadamente 3/4 partes de las cpsulas.

El funcionamiento de la escudilladora est descrito en el apartado 4.2.1. La masa seincorpora a la escudilladora por la tolva de la parte superior. Un operario coloca las

latas para magdalenas con las cpsulas por un lado de la escudilladora y una cintamueve la lata con sincrona con los inyectores de masa. Otro operario recoge laslatas llenas y las va colocando en carros.

3.5.4.6 Decoracin

Las magdalenas grandes y los plumcakes se decoran con granillo de almendra, quese aplica espolvoreando con las manos.

3.5.4.7 Coccin

Tanto las magdalenas como los plumcakes se someten a una coccin de 20 minutosa una temperatura de 180C.

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3.5.4.8 Enfriado


3.5.4.9 Envasado

El proceso de envasado ha sido indicado en el apartado 3.2.8.


Los procesos de almacenaje y expedicin han sido descritos en los apartados 3.2.10y 3.2.11 respectivamente.

3.5.5 Descripcin de los procesos de fabricacin de productos de hojaldre

En la figura 12 se muestra el diagrama de flujo general de la fabricacin de piezas

hojaldradas.

Latas


Almacenaje a T de refrigeracinAlmacenaje a T ambiente

Pesaje y preparacin de materias primas

Amasado

Laminado

Conformado y rellenado

Coccin

Enfriado

Decoracin

Envasado Expedicin

Reposo

Adicin de margarina

Adicin de relleno

Pintado

Envases Almacenaje

Embalajes

Reposo

Figura 12.Diagrama de flujo general de la fabricacin de los productos de hojaldre.

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3.5.5.1 Pesaje y preparacin de las materias primas

Los procesos de pesaje y preparacin de materias primas han sido descritos en elapartado 3.2.4.

3.5.5.2 Amasado

Se incorporan todas las materias primas a la amasadora y se mezclan, excepto lamargarina que se adicionar durante el laminado, hasta obtener una masa elstica.El responsable de bollera es el que determina cuando ha terminado el proceso.

3.5.5.3 Adicin de margarina y laminado

Una vez amasado, se traslada el pastn a la mesa de trabajo de bollera y con unrodillo es estirado por los cuatro lados hasta darle una forma de cruz. Se le damenos grosor a los lados que al centro. Se coloca la margarina en el centro, se

doblan los cuatro lados sobre ella procurando que quede bien cubierta y se trasladaa la laminadora para proceder al laminado.

El laminado se realiza mediante tres plegados sencillos y uno doble. El grosor quese le da a la masa al finalizar el proceso es de 5 mm.

Durante el laminado se va espolvoreando harina sobre la masa para evitar que seadhiera y se rompa al pasar por los rodillos de la laminadora.

3.5.5.4 Reposo

La masa se deja reposar en la cmara de refrigeracin hasta el formado,cubrindose con una lmina de plstico para evitar que se reseque la superficie.Este reposo hace que la masa resulte ms manejable para las posterioresoperaciones.

3.5.5.5 Formado de las piezas

Las lminas de hojaldre una vez reposadas se depositan sobre la mesa de trabajopara formar las diferentes piezas.

3.5.5.5.1 Palmeras

Una vez extendida la masa sobre la mesa de trabajo del obrador se le aade azcarintegral de caa y se pliega tres veces. El plegado consiste en doblar una esquina,otra y finalmente, las dos esquinas se doblan una sobre la otra. Despus se cortacon un cuchillo y una medida para darle el grosor preestablecido. Los cortes sonperpendiculares a los pliegues para que la expansin en el horno se produzcalateralmente y no hacia arriba.

3.5.5.5.2 Caas y herraduras

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El formado de las caas y herraduras se efecta extendiendo una lmina de hojaldresobre la mesa de trabajo. La lmina se corta en filas con un cortador, se rellena de

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crema, chocolate o avellana con la ayuda de una manga pastelera de plstico de unsolo uso y finalmente se cierran. Despus con una medida (una lmina de plsticoque tiene la longitud preestablecida para las caas) se dividen las tiras con uncuchillo.

Las herraduras tienen el mismo proceso, slo que una vez divididas las tiras se lesda forma de herradura.

3.5.5.5.3 Barcas y tartaletas

Una vez extendida la lmina de masa sobre la mesa de trabajo, se divide en tiras de10 cm de ancho y en la parte central se aade crema. La incorporacin de la cremase efecta con una manga pastelera de un solo uso y a continuacin se aade lamanzana pelada y cruda cortada en lminas.

Cabe recordar que este es un producto no avalado por el CCPAE ya que las

manzanas que se incorporan a las piezas no proceden siempre de la agriculturaavalada como ecolgica.

3.5.5.5.4 Coca de seitn

Sobre una lmina de hojaldre se aade el seitn, se tapa con otra lmina de hojaldrey se someten a un laminado para unir las dos capas de

59266030 3 Descripcion de Los Procesos de Fabricacion

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