COFEPRIS Y EL SECTOR CARNICO EN MEXICO

FEBRERO DE 2012

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Estructura de COFEPRIS

Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS)

Comisión de Operación Sanitaria

(COS)

Comisión de Evaluación y

Manejo de Riesgos (CEMAR)

Comisión de Control

Analítico y Ampliación de

Cobertura (CCAyAC)

Comisión de Autorización

Sanitaria (CAS)

Comisión de Fomento Sanitario

(CFS)

Coordinación General del Sistema Federal Sanitario (CGSFS)

Coordinación General Jurídica y Consultiva

(CGJC)

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ÓRGANO RECTOR

SISTEMA FEDERAL SANITARIO

ÓRGANO EJECUTOR

Trabajo coordinado con las Entidades Federativas

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Objetivo

Prevenir riesgos para la salud pública, asociadosal consumo de carne contaminada, mediante elcontrol sanitario.

Sacrificio Expendio Preparación Consumo Riesgo a la salud

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Es responsabilidad de los rastros cumplir con las disposicionessanitarias establecidas por la Secretaría de Salud, lo anterior sinperjuicio de que puedan obtener distintivos.• Reglamento de Control Sanitario de

Productos y Servicios, Capítulo III,Establecimientos donde se manipulan la carney sus productos.

ARTÍCULO 71. Los animales consideradosaptos para consumo humano, deberánsacrificarse en rastros o mataderos quereúnan las condiciones sanitarias deconstrucción, equipo y funcionamientoestablecidas en las normas correspondientes.

Marco Legal

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NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificacionessanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenadode animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio.Especificaciones sanitarias de productos.

NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

De conformidad con el marco regulatorio vigente se realizan:

• Visitas de verificación de condiciones sanitarias en rastros (municipalesy privados, incluidos aquellos con distintivo TIF).

• Monitoreo de la calidad microbiológica y de clembuterol en productoscárnicos.

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Acciones regulatorias

• Monitoreo de microorganismospatógenos emergentes, con el objetivode generar información para fortalecer elmarco regulatorio.

• Aplicación de medidas de seguridad ysanciones, en caso de incumplimiento.

E.coli

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Acciones no regulatorias• Fomento y capacitación sobre la aplicación de buenas

prácticas de higiene durante el sacrificio del ganado y laobtención de la carne.

• Vinculación con otras instituciones, para fortalecer elcontrol sanitario en toda la cadena productiva.

Convenio SENASICA• Intercambio de información en inocuidad de alimentos, salud pública,

sanidad vegetal, animal, acuícola y pesquera, en toda la cadena productiva.• Procedimientos para atender alertas y operativos• Control y Fomento sanitario, incluye la vigilancia, toma de muestra y análisis

tanto de producto importado como nacional• Producción primaria, manejo y procesamiento de productos agrícolas,

pecuarios, acuícolas, pesqueros• Procedimientos conjuntos para el control de importaciones, incluyendo

OGM’s

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Verificación de condiciones sanitariasVisita de Verificación

Actas de verificaciónespecíficas para rastros

Evaluación de riesgos sanitarios

• Faenado• Calidad del agua• Inspección ante y post-

mortem• Instalaciones• Trazabilidad• Disposición de productos

rechazados• Áreas sucias y limpias• Servicios sanitarios

Se pueden aplicar medidas de seguridad inmediatas

F.E. = Muestras fuera de especificaciones microbiológicas de conformidad con el marco regulatorio vigente.* Mesófilos aerobios, coliformes totales.

Calidad microbiologica de la carne

Acumulado nacional 2011 (1)

Muestras analizadas 4,489Muestras F.E (%) 19.1

Muestras analizadas para:E.coli Salmonella Otros*

Número 3,140 4,178 443Muestras F.E. (%) 20.4 5.9 8.8

(1) Los análisis se realizan en función de la capacidad analítica de los laboratorios, por lo que en algunos casos, no es posible realizar todas las pruebas en el100% de las muestras que se tomen. En una muestra pueden estar presentes dos o más de los microorganismos señalados.

11El Distrito Federal y Querétaro no reportaron monitoreo de calidad microbiológica en este grupo de alimentos

Mues

tras c

onta

min

adas

(%)

Acumulado nacional= 19.1%

Acumulado de muestras de carne de mamífero y ave contaminadas por entidad federativa en 2011.

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Cumplimiento de buenas prácticas de higiene y sanidad (BPHS) en establecimientos de alimentos. Comparativo nacional 2011

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Cumplimiento de buenas prácticas de higiene y sanidad (BPHS) en rastros. Comparativo por entidad federativa en 2011

Cum

plim

iento

BPH

S (%

)

Durante 2011, el Distrito Federal, Campeche, Morelos, Nuevo León, Veracruz , Tabasco y Zacatecas no reportaron visitas de verificación de condiciones sanitarias en rastros.

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Medidas de Seguridad y Sanciones aplicadas en 2011*

Ante las incidencia de incumplimiento con la Legislación Sanitaria vigente, durante 2011 se aplicaron las siguientes acciones en rastros:

*En 2011 no se reportaron clausuras.

Aseguramientos39

1,873 kg.

Destrucciones107

96,375 kgSuspensiones 31

Apercibimientos 76Multas 2

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Entre los resultados positivos seencontraron muestras tomadas enrastros TIF.

De las 5,358 muestrasanalizadas, 2,318 provinieronde rastros y el 5.5% de ellasfueron positivas a clembuterol.

• 5 entidades federativas no reportan

• 6 estados reportan 0 +• 21 estados reportan +

Clembuterol detectado en Rastros

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ESTADOS

VISITAS DE VERIFICACIÓN

RASTROS

MUESTRAS

INTRODUCTOR PROPIETARIO PRODUCTOR

MUESTRAS PRODUCTORES

ORINA

SANGRE

TOTAL

+ - + -

N° % N° % N° % N° %

9 66 53 944 111 1055 409 192 18.2 863 81.8 37 9.0 372 91.0

9 Estados verificados: Aguascalientes, Estado de México, Hidalgo, Guanajuato, Guerrero,Jalisco, Morelos, Nayarit y Querétaro.

66 Visitas de verificación realizadas de las cuales, 13 rastros fueron visitados dosveces.

Acciones realizadas por COFEPRIS 2011

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ESTADO RASTROS % Muestraspositivas

Guanajuato

SALAMANCA 46.6%LEÓN TIFF 333 10.0%SILAO 5.0%

Morelos CUERNAVACA 66.0%Guerrero CHILPANCINGO 16.0%

Jalisco

TEQUILA 20.0%PRIVADO LAGOS DE MORENO 91.0%TONALÁ 4.0%

QuerétaroEZEQUIEL MONTES 4.0%QUERÉTARO 55.0%

Hidalgo TULANCINGO 80.0%

Estado de México

RASTRO Y FRIGORÍFICO LOS ARCOS 80.0%RASTRO TEMAMATLA 43.8%MUNICIPAL DE ECATEPEC DEMORELOS 96.7%MUNICIPAL DE TLANEPANTLA 41.7%MUNICIPAL DE OTUMBA (TEOTIHUACÁN) 100.0%

Aguascalientes y Nayarit Limpios

16 Rastros positivos a clembuterol

Porcentaje de positividad a clembuterol

No. RASTROS

1% - 10% 411% - 25% 226% - 50% 3

MÁS del 50% 7

Acciones realizadas por COFEPRIS 2011

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ENTIDADES FEDERATIVAS

VISITAS DE VERIFICACIÓN

RASTROS

MUESTRAS

INTRODUCTOR PROPIETARIO PRODUCTOR

MUESTRAS PRODUCTORES

ORINA

SANGRE

TOTAL

+ - + -

N° % N° % N° % N° %

3 17 17 67 19 86 37 17 20.0 69 80.0 11 30.0 26 70.0

3 Estados verificados: Estado de México, Quintana Roo y Yucatán.

* De enero al 16 de febrero de 2012.

Acciones realizadas por COFEPRIS 2012

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Estado Rastros%

Muestraspositivas

MUNICIPAL DE OZUMBA 100.0PRIVADO ACULCO (TENANGODEL AIRE) -

Estado de México

MUNICIPAL VILLA DEL CARBÓN 30.0

MUNICIPAL CHAPA DE MOTA 50.0MATADERO MUNICIPAL DE SAN MATEO ATENCO 11.1

MUNICIPAL DE HUIXQUILUCAN 15.0

Quintana RooMUNICIPAL DE CHETUMAL -MUNICIPAL DE CANCÚN 9.1

YucatánMUNICIPAL TIZIMIN 25.0MUNICIPAL VALLADOLID -

7 Rastros suspendidos por presencia de clembuterol

3 Rastros suspendidos por negación del

muestreo

* De enero al 16 de febrero de 2012.

Porcentaje de positividad a clembuterol

No. RASTROS

1% - 10% 111% - 25% 326% - 50% 2

MÁS del 50% 1

Acciones realizadas por COFEPRIS 2012*

MARCO GENERALDE LA

INOCUIDAD DE LACARNE

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Globalización del comercio de alimentos, Los alimentos están accesiblesprácticamente en todo el mundo de distinto orígenes.

Surgimiento de nuevas formas de transmisión de patógenos, Nuevospatógenos (como E.coli O157H:7) en alimentos que antes no habíanregistrado tal agente contaminante.

La aparición de grupos poblacionales vulnerables, La esperanza de vidase ha incrementado, tenemos población con más edad y enferma.

Aumento de la resistencia de los patógenos a los compuestosantimicrobianos, por el uso indiscriminado de antibióticos durante laproducción primaria.

Cambios en el estilo de vida de las personas (consumo de nuevosproductos, productos no procesados, abuso en el consumo dedeterminados productos).

Incremento del turismo a todas partes del mundo.

Inocuidad, factores relevantes

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• Disminución de la calidad de vida y reducción de losaños de vida saludable.

• Disminución en la productividad por ausentismo o malrendimiento en el trabajo.

• Aumento en la demanda de medicamentos, serviciosmédicos y hospitalarios.

• Impacto negativo en el comercio nacional einternacional de alimentos

• Impacto negativo en el turismo.

Impacto de la falta de Inocuidad Alimentaria

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Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

Análisis de Riesgos Legislación

alimentaria Infraestructura

operativa y analítica Programas y

Procedimientos Inspección y vigilancia

Rastreabilidad Información,

Educación y comunicación de riesgos

1. Adopción de un enfoque de inocuidad de los alimentos basado evidencia científica y análisis de riesgos;

2. Énfasis en la prevención de la contaminación de los alimentos desde su origen

3. Adopción de un enfoque integral relativo a la inocuidad de los alimentos que abarque toda la cadena alimentaria.

INOCUIDAD

Procesamientoy Distribución

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Cría, engorda, transporte, Procesamiento Distribución

ProducciónPrimaria

Coordinación, Colaboración, Comunicación Educación, Información

Productores, procesadores, distribuidores / Autoridades / Consumidores

Enfoque Integral de la Cadena Alimentaria

Consumo

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• Productores, procesadores, comercializadores, son responsables de la inocuidad de los alimentos.

• Las autoridades tienen la responsabilidad de verificar cumplimiento, sustentados en regulación basada en evidencia científica.

• Consumidores, responsables de gestión de riesgos con base en educación e información adecuadas.

Responsabilidades

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1. Riesgo mínimo al consumidor.2. Ausente de:

• Alteración.• Adulteración.• Contaminación.

Responsabilidad de ofrecer un alimento inocuo o seguro

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Alimento Seguro

• Alteración o descomposición natural Conservación.

• Contaminación Agentes físicos (radioactividad, materia extraña)

Químicos (metales, antibióticos, clembuterol)

Biológicos (Bacterias, priones)

• Adulteración Fraude Engaño ConscienteMal intencionado(puede no ser riesgo)

Inicio: • Agentes microbiológicos• Substancias tóxicas (metales pesados, plaguicidas)

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Cambio de acuerdo a enfermedades emergentes: • Priones (PrPse)

Rumbo a: • Inocuidad de acuerdo al nuevo panorama epidemiológico

(Enfermedades cardiovasculares, hiperlipidemias, obesidad, sobrepeso, diabetes, resistencia a antibióticos, entre otros)

Concepto de Inocuidad

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Origen de Alimento No Seguro

1. Contaminantes ambientales que ingresan a lacadena alimentaria.

2. Residuos de substancias empleadasen la producción agrícola y animal.

3. Substancias adicionadasintencionalmente.

4. Procesos.5. Substancias naturalmente

presentes en los alimentos.

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1. Contaminantes ambientales que ingresan ala cadena alimentaria.• Desechos Industriales.• Suelos, Aguas, ricas en estos contaminantes.

• Enfermedades – TB, Brucella, Parasitosis, etc.

… Origen de Alimento No Seguro

Pb, Cd, HgHígado y Riñón

RadionucleótidosI – 131; Cs 137, Sr 90

Chernobyl – Fukushima, Japón

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2. Residuos de sustancias empleadas en laproducción agrícola y animal.• Medicamentos veterinarios.

• Agroquímicos.

• Alimentos concentrados. (piensos)

… Origen de Alimento No Seguro

• Antimicrobianos• Substancias con actividad hormonal o antihormonal.• Sedantes.• β agonistas – Silpaterol, pudiol, clembuterol.

• Herbicidas• Insecticidas

• Desechos animales(priones)

• Uso de antibióticos.

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4. Procesos.• Faenado.

• Conservación.

• Transporte.

• Distribución.

• Elaboración.

• [ Cría y Engorda ] intensiva vs extensiva.

… Origen de Alimento No Seguro

• E coli 0157: H7

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5. Substancias naturalmente presentesen los alimentos.• Priones.• Ácidos grasos saturados.

… Origen de Alimento No Seguro

• Cambio sustancial en la oferta de los alimentosgarantizando la inocuidad a través de la cadenaproductiva, desde la producción primaria hasta elconsumo.

• Establecer políticas públicas orientadas a:– Procesos de producción.

• Ej: Incentivar al productor a producir alimentosbajos en ácidos grasos saturados.

34

Se requiere

La revolución Epidemiológica y la Medicina SocialMilton Terris

Siglo XXI Editores2ª edición 1982

• Establecer políticas públicas orientas a– Mejorar la accesibilidad de alimentos variados e

inocuos a la población• Evaluación de proveedores

– En todas las etapas de la cadena productiva– Incluyendo al consumidor, que mientras mejor

informado esté, mejorará su toma de decisiones yexigencia.

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… Se requiere

GraciasLucio Galileo Lastra Marín

lgalileo@cofepris.gob.mx