6. LIPIDOS

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LIPIDOS Q.F. Lisly Sedano

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LIPIDOS

Q.F. Lisly Sedano

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LIPIDOS

Biomoléculas orgánicas formadas básicamente por C, H y O encantidades menores. Pueden contener P, N y S.Se encuentran en los tejidos vegetales y animales (sustanciasheterogéneas) Incluyen: grasas, aceites y substancias parecidasa grasas (vitaminas y pigmentos solubles en grasa:carotenoides y xantofilas).Son sustancias no polares, insolubles en agua y solubles ensolventes no polares (orgánicos) como el éter, benceno,tetracloruro de carbono.

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Funciones

• Función energética

- Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo degrasa produce 9,4 kcal en las reacciones metabólicas de oxidación,mientras que proteínas y Chos. sólo producen 4,1 kcal/gr.

- Reserva energética (tejido adiposo).

• Función plástica

- Forman parte de membrana celular (bicapas lipídicas).

- Protegen la integridad de la piel (tejido adiposo de pies y manos)

- Actúan como amortiguadores

- Indispensables en crecimiento y regeneración de tejidos

Son de 4 tipos

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Funciones

• Función Biocatalizadora

- Aportan ácidos grasos esenciales

- Fuente de la síntesis de sales biliares y hormonas

- Favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producenen los seres vivos. Como las vitaminas lipídicas, las hormonasesteroideas y las prostaglandinas.

• Función Transportadora

- El transporte de lípidos y vitaminas liposolubles A,D E y K)

desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante suemulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.

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Otras Funciones

Mantener la temperatura corporal

Los lípidos contribuyen a la textura y las propiedades sensoriales delalimento.

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Estructura Química

• Glicerol: Un tipo de alcohol

• Ácidos Grasos: La unidad básica de las grasas

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• Monoglicéridos: con un AG• Diglicéridos: con 2 AG• Triglicéridos: con 3 AG

Según el número de AG se forman:

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Triglicérido

• Son el principal tipo de grasa transportado por el organismo,constituyente principal de los aceites vegetales y grasas animales.

• Luego de comer, el organismo digiere las grasas de los alimentos ylibera triglicéridos a la sangre. Estos son transportados a todo elorganismo para dar energía o para ser almacenados como grasa.

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• Los AG son ácidos orgánicos de cadena larga, que tienen 4-24 átomos de C (la

mayoría 16 ó 18) y un solo grupo carboxilo (-COOH).

• Son anfipáticos. (Fosfolípidos, Glicolipidos)

• La longitud de la cadena y el grado de saturación de las AG que componen el

triglicérido determinan sus propiedades físicas y químicas

• Los triglicéridos de los AG que contienen más de 10 átomos de C, son sólidos a la

T° ambiente.

Ácidos grasos saturados (AGS): Enlaces sencillos entre C; muy estables y sólidos a

temperatura ambiente. Alimentos de origen animal y algunos vegetales (aceites de

coco, palma y palmaste).

Ácidos grasos poliinsaturados (AGP) con dos o más dobles enlaces. Mayor

posibilidad de enranciamiento. Pescados y algunos aceites vegetales (girasol).

Ácido linoleico (C18:2)

Ácidos grasos monoinsaturados (AGM) con un doble enlace en la molécula. Acido

oleico (C18:1) principal componente del aceite de oliva.

Tipos de ácidos grasos

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Tipos de ácidos grasos

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Se conocen unos 70 ácidos grasos que sepueden clasificar en dos grupos:

1. Los ácidos grasos saturados: sólotienen enlaces simples entre losátomos de carbono.

2. Los ácidos grasos insaturados: tienenuno o varios “enlaces dobles” en sucadena y sus moléculas presentancodos, con cambios de dirección enlos lugares donde aparece un dobleenlace.

Ácidos grasos

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ACIDOS GRASOS ESENCIALES (AGE)

• Son aquellos ácidos grasos queno pueden ser sintetizados por elorganismo, a la velocidad queson requeridos, y por lo tantodeben estar presentes en la dietapara evitar síntomas decarencia.

• Entre estos se encuentraespecíficamente los ácidos:linoléico (C18:26), linolénico(C18:23) y araquidónico(C29:46)

• Los AGE se encuentranampliamente distribuidos engrasas y aceites alimenticios.

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Importancia (AGE)

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Composición (%) de la grasa de algunas especies

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Composición (%) de la grasa de semillas

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Clasificación de Lipidos

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LÍPIDOS NO SAPONIFICABLES

• Esteroides. Los más abundantesson los esteroles, que sonalcoholes esteroides (colesterol:componente de membranacelular).

• Terpeno. Son componentesvegetales que tienen olores ysabores característicos (producenisopreno al degradarse).

• Caratenoides. Pigmentosvegetales y vitaminas liposolubles.

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LÍPIDOS SAPONIFICABLES

• Fosfolípidos. Lecitinas (colina), presentan propiedades emulsionantes(membranas + transporte).

• Esfingolípidos. Contienen el amino alcoholes fingosina en lugar deglicerol + AG + fosfato + colina (membranas)

• Glucolípidos. Son los lípidos principales de los forrajes

• Lipoproteinas. Son lípidos asociados

Saponificación: reacción de los ácidos grasos con álcalis y dan lugar

a una sal de ácido graso, que se denomina jabón.

Son ésteres de los AG que contienen grupos polares hidrófilos (bases

nitrogenadas, azúcares) además de AG hidrófobos y alcoholes:

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PROPIEDADES FQ DE GRASAS Y ACEITES

• Punto de fusión. Varía en función ala presencia de ácidos grasos nosaturados o de cadena corta.

• Punto de humo: Es la temperaturaa la cual se producen compuestos dedescomposición.

• Índice de yodo. Es una medida paraestimar el grado de instauración delos distintos glicéridos existentes en lagrasa.

• Índice de saponificación. Lasgrasas se hidrolizan en presencia deun álcali fuerte , en el proceso sesepara el glicerol y la sal alcalina delácido graso

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Clasificación según al Origen

• Grasas de la leche. En particularde leche de vaca. Los de mayorpresencia: palmítico, oleico yesteárico. Contiene ácidos grasos decadena corta, C4 a C12 y ramificados.

• Grupo del ácido laúrico.Derivados de palmas. Baja cantidadde insaturados, y bajos puntos defusión. Principalmente C6, C8 y C10.Hasta 50% de C12.

• Grasas vegetales. Extraídas desemillas de árboles tropicales. Deamplio punto de fusión. Altocontenido de triglicéridos, de formaprincipal los mono y diglicéridos. Deamplia aplicación en la industria.(cacao)

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Clasificación según al Origen

• Grupo de ácidos oleico y linoleicoConsiderado el más abundante. Sonaceites de origen vegetal poseen menosel 20% de ácidos grasos saturados. Seextrae principalmente de semillas (maiz,algodón, girasol)

• Grupo del ácido linoleico. Aceite desoya y germen de trigo. Gran cantidad deácidos insaturados. Muy inestable.Responsable de sabores y aromasdesagradables.

• Grasas animales. Grasas saturadas.C16 y C18.

• Grasas de origen marino. Aceites:poliinsaturados. Hasta seis doblesligaduras.

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Reacciones importantes de las grasas y ácidos grasos

Hidrólisis

Saponificación

Esterificacion

Interesterificación

Hidrogenación

Oxidación

Halogenación

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Reacciones importantes de las grasas y ácidos grasos

Hidrólisis: rancidez de la grasa

Grasa + agua glicerina + ácidos grasos

C3H5(OOCR)3 + H2O C3H5(OH)3 + 3HOOCR

Lipólisis: Hidrólisis enzimática (lipasa) o por calentamiento en presencia de agua.

Saponificación:

Grasa + NaOH Jabón + Agua

C3H5(OOCR)3 +3 NaOH 3R-COONa +H2O

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Reacciones importantes de las grasas y ácidos grasos

Esterificación:

Glicerina* + ácidos grasos grasa + agua * o algún otro alcohol poli-funcional.

Productos: grasas especiales, emulsificantes, ésteres de diversos materiales (alcoholes, glicoles, azúcares,)

Interesterificacion:

Redistribución de los ácidos grasos dentro de las moléculas de triglicéridos:

Objetivo: Productos de características físicas diferentes.

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Reacciones importantes de las grasas y ácidos grasos

• Halogenación

Esta reacción es la base de una importante característica de aceites y grasas que es el índice de yodo y que mide su instauración.

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Reacciones importantes de las grasas y ácidos grasos

• Hidrogenación

Objetivo:

Saturación de enlaces insaturados:

-ch = ch- + h2 -ch2-ch2-

Resultados:

Mayor punto de fusión

Mejor estabilidad oxidativa

Mejores propiedades funcionales para diferentes aplicaciones

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Deterioro de lípidos

Deterioro disminuye el valor nutritivo y produce olores y saboresdesagradables

El énlace éster en los TG es susceptible a la hidrólisis química yenzimática

Los ácidos grasos son susceptibles de participar en reacciones deoxidación

El grado de deterioro depende del tipo de grasa y aceite, son mássusceptibles al deterioro:

1) Grasas de origen marino

2) Aceites vegetales

3) Grasas animales

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RANCIDEZ –

Término utilizado para describir

diferentes mecanismos de alteración

de los lípidos

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Rancidez

Rancidez hidrolítica o lipólisis por acción de lipasas y liberación de AG

Rancidez oxidativa o autoxidación por acción del oxígeno y las lipooxigenasas que actúan sobre las insaturaciones de los AG.

Se define la autooxidación (Enranciamiento oxidativo) como la oxidación espontánea de una sustancia en contacto con el oxígeno molecular.

La oxidación o la degradación térmica de los lípidos alimentarios provocan el deterioro de alimentos, generación de olores y sabores desagradables, y la generación de sustancias tóxicas.

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Oxidación de Lípidos

• La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos.

• La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles.

• Con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados.

• Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.

• Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero también utilizando antioxidantes.

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Oxidación de Lípidos

• La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales.

• También otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.

• Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturación de las grasas de la dieta como una forma de prevención de las enfermedades coronarias hace más necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insa

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Oxidación de Lípidos

• Iniciación. Ocurre por la pérdida de hidrógeno en la molécula de unAGNS, produciendo un radical libre (cobre, luz y otros peróxidosfavorecen la oxidación)

• Propagación. Es aquella en que el radical libre producido en laprimera fase es muy susceptible al ataque del oxígeno atmosférico(favorece la producción de radicales libres de peróxido)

• Terminación Los radicales libres de la primera fase se unen con losradicales de la segunda fase (Efecto en cascada)

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Factores que afectan la Oxidación de Lípidos

Entre mayor sea la participación de AGNS en la grasas de la dieta,mayor es la probabilidad que la rancidez oxidativa ocurra

La T° también es un factor que predispone a la oxidación

Otro factor que favorece a la oxidación es la superficie deexposición

También es un factor de calidad el tiempo que la grasa es expuestasin protección al medio ambiente

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Radical Libre

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Radical Libre

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Radical Libre

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Radical Libre

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ANTIOXIDANTES

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ANTIOXIDANTES

• Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: -

Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas. -

Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente

en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado

espacio de cabeza. - Eliminando las trazas de ciertos metales, como el

cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.

• Los que actúan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes

propiamente dichos, mientras que los que actúan de la tercera forma se

agrupan en la denominación legal de "sinérgicos de antioxidantes", o

mas propiamente, de agentes quelantes.

• Los antioxidantes frenan la reacción de oxidación, pero a costa de

destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilización de

antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del alimento, pero no la

evita de una forma definitiva.

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