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TARTAS Y PASTELES

PA~TELE~CONMEMORATIVO~

PARA TODA LA FAMILIA

PA~TELE~Y EMPANADA~ Pastel de bautizo

Pastel nupcial3738Pastel con merengue de limón 37

Empanada de melocotón 38Rayos de sol 39Pastel de manzana 40

CÓMO UTILIZARLAS RECETAS

SE!.indiC!i.ntiempos aproximados depieparación ycoccióh para;cadatJnalas recetas, que se clasifican ademássegún su grado de dificultad:? simple, adecuada para principiantes?? más;c;omplic;ada¡.c;on téc;.nicasj:)ásicasmrequiere una. técnica especial'O

consta de varias f~ses

11 Azúcar1I

Morenode Caña

azúcarmásnatural

yconmenoscalorías.--~ :6&lCél1eIaespañola

Tu marca de Azúcar

~HORNEADOQoJoqUE!,JosmoldesEiI!! el cEintroJ:jel hQrf'¡o,

;J!'a'menos que se indique otra cosa. Lostiempos indicados para horno microondascorresponden a un horno de 650 watios ya la cocción en ALTO (100 "lo), a menosque sei!ndiquEilo cOQtrariq¡

Estimados lectores:

Bienvenidos al número diez de Dulces

postres. A estas alturas ya poseerán unacolección de recetas y de técnicas en suarchivador. Esperamos que sigan haciendola colección y que disfruten probando lasrecetas de esta semana.

En este número presentamos unaselección de empanadas fáciles de preparary que encantarán a toda la familia. Paralas ocasiones especiales, presentamos unospostres deliciosos y espectaculares,confeccionados con chocolate, que dan untoque de suntuosidad a cualquier comidafestiva. Prueben también las mermeladasmás sencillas junto con unos apetitososbollitos para el té. Le enseñamos aconfeccionar el mazapán y a elaborar elcada vez más popular fondant, cuyodominio es esencial para la preparación delas tartas que presentamos esta semana.

La tarta nupcial es espectacular y,aunque su elaboración es muy larga, enella se utilizan técnicas sorprendentementesimples. Constituye un desafío, pero bienvale el esfuerzo. Hasta la próxima semana.

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"

¡Feliz cocina!El editor

~

Dirección:Juan Manuel Prado

Dirección editorial:Ángela GortázarCoordinación editorial:M.a Alba Martínez Casas

Secretaria de redacción:M~ Dolores AImazán

Realización:TEC, S.A.Conde de Salvatierra, 5; 08006 Barcelona

Fotocomposicion:ApGEntenza, 218-234; 08029 Barcelona

Publicado por:Ediciones Orbis, S.A.Apartado de Correos 3543208080 Barcelona

@ 1989 Ediciones Orbis, S.A.

ISBN: 84-402-0943-6 (obra completa)ISBN: 84-402-0944-4 (fascículos)

Suscripciones:Apartado de Correos 35432; 08080 Bareelona

Dulces postres consta de 572 fichas que sedistribuirán en 52 entregas de aparición semanal.Para su clasificación dispondrá de 2 archivadores.

Ediciones Orbis, S. A., garantiza la publicación dela obra completa. El editor se reserva el derechode modificar el precio de venta en el transcursode la publicación, si las circunstancias así loexigieran. Los números atrasados puedenadquirirse, sin incremento del precio actual,solicitándolos a su proveedor habitual.

~

"Impreso por Gruppo Editoriale Fabbri, Milán.

N D I e E-POSTRES ESPECIALES CÓMO HACERLa

I

DELICIA DE CHOCOLATE COBERTURA DE MAhAPANBudín borracho de chocolate 37

y DEFONDANTPirámides de chocolate

y castañas 38Cobertura de mazapán 21

Tarta de crema de chocolate 39 Cobertura de fondant 23Tarta helada de chocolate

y pistachos 40

- BOCAD ITOS

DELICIAS EN LA DESPENSABOLLO

MERMELADA ENCILLA Bollos de pasas 37Bollos de miel 38

Mermelada de melocotón 35 Bollos de Cuaresma 39Mermelada de frambuesa Bollos de almendras 40y albaricoque 36

POSTRES ESPECIALES

DELICIA~DECHOCOLATE('

El chocolate siempre tiene éxito y puede utilizarse para confeccionar unos postresdeliciosos y espectaculares. Las recetas que siguen resultan exquisitas y con ellas

obtendrá un éxito seguro entre sus invitados.

y,

Budínborracho

dechocolate

Í..

Tiempo de preparación: 1 hora. más el tiempo para enfriar

'* Tiempo de cocción: 20 min

00 Dificultad~ ~ Para 6 personas

f'INGREDIENTES

15g de gelatinaen polvo4 yemasde huevo

100g de azúcarextrablanco4 cucharadasde brandy

8 cucharadasdemarsalao jerezdulce65 g decacaoen polvo.

tamizado.75gdeamarguillosmás15paradecorar

f'

"

600mi de natahojasde chocolate,compradaso segúnla recetade la página14de la sección

Cómohacerlo

UTENSI LlOS

un moldede un litro de capacidad.engrasado.una mangacon embocadura

medianade estrella

1Disuelva la gelatina en un bol con3 cucharadas de agua. Ponga el

bol sobre un cazo con agua calientehasta que el líquido se aclare.

2 Bata las yemas con el azúcar enuna cacerola hasta que la mezcla

quede pálida y espumosa. Incorpóre-le el brandy y el marsala, por separa-do, mezclando cada vez. Caliente la

mezcla, pero no deje que hierva. Aña-da la gelatina y el cacao.

3 Retire la cacerola del fuego y pón-gala en un bol con agua hela-

da para que se enfríe, removiendo devez en cuando.

4 Ponga los amarguillos en una bol-sa de plástico y tritúrelos fina-

mente con un rodillo de amasar. Mon-te 450 mI de nata.

5 Incorpore los amarguillos tritura-dos y la nata a la mezcla fría

de chocolate. Viértala en el molde en-grasado, cúbrala con papel parafina-do y refrigérela 4 horas, o hasta quese haya endurecido.

6 Pase el molde por agua calientey desmolde el postre en una fuen-

te. Decórelo con nata, las hojasde chocolate y los amar-

guillos enteros antesde servirlo.

37

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r--- Tartadecremade chocolate

100 9 de bizcocho en rodajasfinas50 9 de pistachos,pelados(25 9 en

mitadesy 25 9 picados)

UTENSILIOS

unmolderedondodesmontablede23cm,engrasadoconaceite,unamangaconembocaduramedianade estrella1.

. Tiempo de preparación: 1 hora. más el tiempo para reposar. Tiempo de cocción: 30 min

QQ Dificultad~ ~ Para 6 personas 1

Precaliente el horno a 200 oC oen el punto 6 del horno de gas.

2 Extienda la pasta y forre con ellael molde (véase Cómo hacerlo,

página 1). Cubra la base y los ladoscon papel parafinado y rellénelo conjudías secas. Hornee «en seco» duran-te 10 minutos. Retire las judías y elpapel parafinado. Espolvoree el mol-de de pasta con un poco de azúcarglasé y hornee otros 10 minutos, has-

r

INGREDIENTES

3509 de pastaquebrada(compradaosegúnla recetade la página10de lasecciónCómohacerlo,utilizando3509

de harinay 1759 de mantequilla)unacucharadade azúcarglasé

750mi de nata4509 de chocolate,fundido3 cucharadasde cointreau

ta que la pasta quede crujiente y do-rada. Déje enfriar antes de desmol-darlo.

3 Monte la mitad de la nata y doscucharadas de cointreau. Añada

el chocolate fundido. Ponga el moldede pasta en una fuente, cubra la basecon las rodajas de bizcocho, rocíelascon el cointreau restante y ponga en-cima la mezcla de crema de chocola-te, nivelando la superficie. Déjela en-durecer.

4 Monte la nata restante y pónga-la en la manga de repostería con

embocadura mediana de estrella.Forme con la nata un dibujo en reji- .lla encima de la crema de chocolate

y decore con los pistachos. Guarde latarta en un sitio fresco hasta el mo-mento de servir.

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39

1 DELICIAS DE CHOCOLATE

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Tartahelada

de chocolate

y pistachos7 Tiempo de preparación: 45 minA más el tiempo de congelar

00 Dificultad~ ~ Para8 personas

INGREDIENTES

450 g de helado de pistacho675 g de helado de chocolate

4 galletasde mantequilla4 cucharaditasde cointreau

150 mi de natafiguras u hojas de chocolate para ladecoración,compradaso preparadassegún la receta de la página 14 de la

sección Cómo hacerlo

UTENSILIOS

unmolderectangularde 1 litrodecapacidad,unamangao unajeringade

reposteríacon embocaduramedianade estrella

1Ponga la mitad del helado de pis-tacho en el molde. Nivele bien la

superficie utilizando el dorso de unacuchara.

2 Ponga encima la mitad del hela-do de chocolate y nivele la super-

ficie. Disponga las galletitas en línearecta a lo largo del centro del hela-do. Rocíe con cointreau y luego pon-ga encima el helado de chocolate res-tante.

3 Extienda encima el helado de pis-tacho restante y nivele la super-

ficie. Cubra con una hoja de papel de

aluminio y congele el helado durantecuatro horas, hasta que esté duro.

4 Justo antes de servirlo, monte la. nata e introdúzcalaen la manga

con embocadura de estrella. Hume-dezca el molde con agua caliente du-rante diez segundos y luego desmol-de el helado encima de una fuentellana.

5 Forme unos remolinosde nata enla superficie y decore con las fi-

guras de chocolate.

CONSEJO PRÁCTICO 1""\

Al rellenar el moldé cO/,!el helado,póngalo sobre un bol con hielo picado.Esto mantendrá congelado elhelado y podrá rellenarlo confacilidad. Si no encuentra heladode pistacho, utilice helado de mentacon perlas de chocolate en su lugar.

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~

~DELICIAS EN LA DESPENSA

(' MERMELADA~8ENCILLA~-

No existe un acompañamiento mejor para el pan con mantequilla que unamermelada casera. Fáciles de preparar y económicas, con las

mermeladas usted puede aprovechar la abundancia de las frutas de estación.

Mermeladademelocotón

r ~ Tiempo de preparación: 30 minA Tiempo de cocción: 45 min

00 Dificultad~ ~ Para 1 kg

INGREDIENTES

1 kg de melocotones en mitadesazúcar extrablanco

el zumo de un limón

r' UTENSILIOS

una cacerola de fondo pesado, unaespumadera, una jarra medidora, untarro para mermeladas de 1 kg de

capacidad, etiquetas

r~~~,D~" ~-'~~"::t""'" c::o~

1Retire los huesos de los meloco-tones y reserve dos de ellos. Cor-

te cada mitad en tres rodajas y pón-galas en la cacerola.

2 Añada los huesos que ha reserva-doy 150 mI de agua. Tape y cua-

za a fuego lento, removiendo de vezen cuando, durante 15 minutos, has-ta que la fruta esté blanda.

3 Lave y seque el tarro y póngaloa horno moderado durante 5 mi-

nutos. Manténgalo al calor. Ponga unplatito en la nevera a enfriar.

4 Retire los huesos y pase los me-locotones por un tamiz metálico

a un bol grande con la ayuda de unacuchara de madera. Mida la cantidad

de pulpa que ha extraído en la jarramedidora.

5 Lave y seque la cacerola y viertala pulpa en su interior. Por cada

600 mI de pulpa añada 450 g de azú-car. Incorpore el zumo de limón. Re-mueva bien y ponga la cacerola en elfuego, removiendo continuamente,hasta que el azúcar se haya disuelto.Lleve a ebullición y hierva 15 minu-tos, retirando la espuma que se for-me con la espumadera. Compruebe siestá lista poniendo un poco de mer-melada en el platito frío. Empújelacon el dedo;$i forma arrugas, está lis-ta; de no ser así, cueza 5 minutos másy vuelva a hacer la prueba.

III

6 Déje~~en~~iar un poco y a conti-nuaClOn vlertala en el tarro ca-

liente. Limpie el borde y los lados deltarro con un paño húmedo y séllelo.Etiquételo y guárdelo en un sitiofresco y seco.

CONSEJO PRÁCTICO

Esta mermelada tendrá un olor muyagradable si no pela los melocotones.Si prefiere usarlos pelados,introdúzcalos en agua hirviendo unminuto y luego cúbralos con agua fría.Se pelarán fácilmente.

'~ MERMELADAS SENCILLAS

USZLLJo...C/)LLJO

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~O--.JLLJO

Mermeladadeframbuesa

y albaricoque1:~~

Tiempo de preparación: 30 mih

Tiempo de cocción: 40 minDificultad

Para 1,5 kg de mermelada

INGREDIENTES

1 kg de frambuesas225 9 de albaricoques secos que no

necesiten remojola corteza de un limón

1 kg de azúcar extrablanco

UTENSI LlOS

una cacerola de acero inoxidable, untarro de mermeladas de 1,5 kg de

capacidad, una espumadera, etiquetas

36

l Lave y seque el tarro y póngaloa horno moderado durante 5 mi-

nutos. Resérvelo al calor. Ponga unplatito a enfriar en la nevera.

2 Limpie las frambuesas y pónga-las en la cacerola de acero inoxi-

dable.

3 Corte los albaricoques en trocitosy póngalos también en la cacero-

la con 150 mI de agua y la corteza dellimón. Cuézalos a fuego lento de 15a 20 minutos, hasta que los albarico-ques estén blandos.

4 Añada el azúcar y caliéntelo has-ta que se disuelva. Luego llévelo

a ebullición y hiérvalo rápidamentedurante 10 minutos, removiendoconstantemente y retirando la espu-ma que aparezca en la superficie.Compruebe si la mermelada está lis-ta vertiendo una cucharadita en el

platito enfriado. Empújela con el

"

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dedo; si forma arrugas, está lista. DenQ ser así, hiérvala 5 minutos más yvuelva a hacer la prueba.

5 Retire la cortezade limón y vier- /"""\

ta la mermelada en el tarro ca-

liente. A continuación, limpie los bor-des y lados con un paño y séllelo. Eti-quételo y guárdelo en un sitio frescoy seco.

CONSEJO PRÁCTICO

Para aumentar el sabor, utilicealbaricoques secos normales yremójelos en agua. Use el agua paracocer en el punto 2. Con estosingredientes obtendrá aproximadamente1,5 kg de mermelada.

Congele las frambuesas y podrápreparar esta mermelada durante todoel año. Límpielas, envuélvalas enpolietíleno y congélelas. Oescongélelasa temperatura ambiente.

"

"

PARATODA LA FAMILIA

PA~TELE~Y EMPANADA~"

Las empanadas constituyen un postre familiar ideal; puede elaborarlas con frutafresca o con rellenos de crema y también pueden prepararse en cuestión de

minutos si guarda la pasta en el congelador lista para utilizar.

(

Pastelcon

merenguedelimón

r-.7 Tiempo de preparación: 30 minA Tiempo de cocción: 40 min

QQ Dificultad~ ~ Para 6 personas

"

INGREDIENTES

450 g de pasta quebrada (comprada osegún la receta de la página 10 de la .

sección Cómo hacerlo, utilizando450 gde harina y 225 g de mantequilla)

175 g de azúcar extrablanco40 g de maicena

el zumo y la ralladurade 2 limones2 huevos, separadosuna rodajitade limón

corteza confitadade limóno de lima

0-

r

a fuego lento y remueva hasta que lamezcla se espese y el azúcar se hayadisuelto. Hierva un minuto. Retie delfuego y añada, removiendo, el zumoy la ralladura de limón. Incorpore lasyemas de huevo y bata. Ponga estamezcla en el molde y nivele la super-ficie.

UTENSILIOS

un moldeparatartasde 25cm,engrasadoconaceite,unamangacon

embocaduramedianade estrella

1Precaliente el horno a 200°C oen el punto 6, si es de gas.

I

2 Extienda la pasta y forre con ellael molde. Cúbr~la con papel pa-

rafinado y rellene el molde con judíassecas. Hornee «en seco», como se ex-plica en la página 1 de la secciónCómo hacerlo, durante 10 minutos.Retire las judías y el papel y hornee10 minutos más. Déjela enfriar. Re-baje el horno a 180°C o al punto 4,si es de gas.

4 Monte las claras a punto de nie-ve e incorpóreles el azúcar res-

tante. Ponga la mezcla en la mangade repostería con embocadura media-na de estrena y forme tres círculosde rosetas alrededor del borde delpastel. Forme un circulito en el cen-tro de la crema de limón. Hornee du-rante 10 minutos, hasta que el me-rengue quede firme y dorado. Déjeloenfriar. Antes de servir, dispongauna rodaja de limón en el centro delpastel y decore con lima o limón con-fitados.

3 Para el relleno de limón, mezcle50 g de azúcar y la maicena con

150 mI de agua. Póngalo en un cazo

37

PASTELES Y EMPANADAS

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38

Empanada 1Precalieilte el horno a 200°C o ne los bordes para que quede bienen el punto 6 del horno de gas. cerrada y haga unas pequeñas ondas

con los dedos índice y pulgar.r'\

de melocotón 2 Divida la pasta por la mitad y ex-tienda un trozo hasta formar un 5 Pinte la pasta con el huevo bati-cuadrado de 25 cm de lado. Póngala do y luego, con un cuchillo afila-Tiempo de preparación: 30 min en la placa de p.ornear y pínchela con do, forme un dibujo en ajedrez sobreTiempo de cocción: 25 min un tenedor. la pasta.Dificultad

Para 4 personas I 3 Mezcle la mermelada con las al- 6 Hornee en el horno precalentadomendras picadas y extiéndala so- durante veinticinco minutos, has-INGREDIENTES bre la pasta, hasta llegar a 1 cm de ta que la pasta esté dorada.

450 9 de pasta quebrada, utilizandolos bordes.

450 9 de harina y 225 9 de mantequilla)

4 Extienda la pasta restante en un

CONSEJO PRÁCTICO

300 9 de mermeladade melocotón50 9 de almendras trituradas cuadrado de 28 cm de lado. Pin- Use mermelada de melocotón, porque

te la parte externa de los bordes con es más espesa y, si se aclara,añádaleun huevo,batido un par de galletastrituradasantesde

agua. Recoja la pasta con un rodillo extenderla. No espolvoree esta "UTENSILIOS de amasar y extiéndala sobre la pas empanada con azúcar glasé porque

ta cubierta con la mermelada y las al- quedaría demasiado dulce. Sirvala con

unaplacade hornear, engrasada mendras que está en la placa. Presio- crema de leche.

r-PASTELES Y EMPANADAS

Rayosde sol

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Tiempo de preparación: 30 min

más el tiempo para enfriar

Tiempo de cocción: 30 minDificultad

Para 6 personas

r

INGREDIENTES

450g depastadehojaldre(compradaosegúnla recetade la página6 de la

secciónCómohacerlo,utilizando225gde harinay 225g de mantequilla)

200g de pasas,remojadasenaguacaliente

150g de guindas,en mitades100g de cortezaconfitadade naranja,

finamentepicada4 cucharadasde mermeladade

albaricoque6 amarguillos,triturados

un huevo,ligeramentebatidotiritasde angélicaparadecorar

('UTENSILIOS

unaplacade hornear,engrasada

1. Precaliente el horno a 200°C o

en el punto 6 del horno de gas.

r'2 Forme dos círculos de pasta de

20 y 25 cm de diámetro, respec-tivamente.

3 Escurra las pasas y mézclelas conlas guindas (reserve cuatro mita-

des para la decoración), la cortezaconfitada, la mermelada y los amar-guillos.

~

4 Disponga el círculo más pequeñoen la placa de hornear y extien-

da encima el relleno preparado has-ta llegar a dos centímetros del bor-de. Pinte los bordes de la pasta conagua y cúbralo con el círculo de pas-ta más grande.

manera que parezcan rayos de sol.Retuérzalos con suavidad, para quese levanten ligeramente de la placade hornear. Refrigere durante trein-ta minutos.

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~«a:cf

5 Con la punta de los dedos, presio-ne hacia abajo los bordes de la

pasta alrededor del relleno, para quelos dos círculos queden perfectamen-te pegados.

6 Practique unos cortes de 5 cm, si-guiendo el borde de la pasta, de

7 Pinte la empanada con el huevobatido. Dibuje una cara en el cen-

tro del «sol» utilizando las cuatro mi-tades de guindas que ha reservado ylas tiritas de angélica para formar losrasgos. Hornee en el horno precalen-tado a 200°C o en el puntü 6 si setrata de un horno de gas, durante 30minutos, hasta que la empanada subaligeramente y esté dorada.

39

.

PASTELES Y EMPANADAS

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Pasteldemanzana'? Tiempo de preparación: 45 min~ Tiempo de cocción: 30 min

00 Dificultad~ ~ Para6 personas

INGREDIENTES

900 9 de manzanas2 cucharadasdezumode limón

2259 de pastade hojaldre(compradaosegúnla recetade la página6 de la

secciónCómohacerlo,utilizando1009de harinay 1009 de mantequilla)

509 de azúcarextrablancoun pellizcode clavosy un huevo

UTENSILIOS

unafuente de hornearde un litro

1Pele las mal).zanas, quíteles el co-razón y córtelas en rodajitas;

40

póngalas luego en un bol con aguafría y el zumo de limón. Esto evitaráque se oscurezcan.

2 Extienda la pasta hasta que ten-ga un tamaño algo mayor que la

fuente. Córtela alrededor de la fuen-te para hacer una tapadera y resér-vela. Extienda la pasta sobrante, for-me una tira y dispóngala alrededordel contorno de la fuente.

3 Escurra las manzanas y dispón-galas en la fuente de hornear.

Espolvoréelas con la mitad del azú-car y distribuya encima los clavos.Pinte la tira de pasta con agua y tapecuidadosamente con la tapadera depasta. Presione suavemente los bor-des para sellarla.

4 Recorte el exceso de pasta. De-core los bordes de la pasta do-

blándolos con los dedos índice y pul-

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gar y practique dos agujeros en la su-perficie de la tapadera de pasta. Pín-tela con huevo batido y espolvoréelacon el azúcar restante. Refrigere du-rante 15 minutos. Precaliente el hor-no a 220°C o en el punto 7 del hornode gas.

"

5 Hornee este pastel de manzanadurante 30 minutos o hasta que

la pasta se haya hinchado y tenga untono dorado. Sírvalo caliente connata, helado o crema. También es de-licioso frío con budín de arroz, quesofresco o yogur.

Siga la receta hasta el punto 4 y no lapinte con el huevo ni la espolvoree.Congélela y luego envuélvala enpolíetíleno. Guárdela hasta tres meses.Descongélela a temperatura ambientedurante tres horas y continúe tal comose indica en la receta.

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-- -- -

~CÓMO HACERLa

COBERTURADE MAZAPAN

---

l~ápido y fácil de hacer, el mazapán es un elemento esencial parala repostería; se utiliza para cubrir tartas de bautizo, para el interior y la

superficie de tartas y para modelar frutas, animales y adornos.

INGREDIENTES

r

cantidad suficiente para cubrir un Pastel de25 cm; 900 g: 450 g de azúcar extrablanco, 450 g

de azúcar glasé, 450 g de almendras molidas,2 huevos grandes o 4 yemas y una cucharada de ron ode brandy; para pegarlo al pastel: una clara de huevo,

algo batida, 225 g de mermelada de albaricoque, tamizaday calentada

UTENSILIOS

un bol grande y dos de tamaño mediano, un tamiz,varillas, una cuchara de madera, un pincel de repostería,

una espátula, un rodillo de amasar, una cinta métrica, unatabla de pasteles, un cuchillo, .un vaso de cristal

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r-

2 Forme un cráter en el centro y, poco a poco,vierta la mezclade huevohasta que obtenga una

masa dura. Remueva con una cuchara de madera.

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J

--- 4 Espolvoree el mármol o la superficie. de traba-jo con azúcar glasé y amase el mazapán hasta

que quede uniforme. No lo amase mucho, para queno quede aceitoso.

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1Tamice las dos clases de azúcar. Añada las al-

mendras y mezcle. Bata los huevos y añada ellicor, removiendo.

3 Con las manos, recoja bien toda la masa y for-me una pelota con la misma, dejándola prepa"

rada para amasar.

,-

5 Rellene con maz~pán los huecos del pastel. Ni-vélelo; si el pasteles cóncavo pinte el centro con

mermelada de albaricoque caliente, rellénelo y ni-vélelo con el mazapán.

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21

.. .

~~'CBMO HACERLO

~

6 Si es convexo, forme una salchicha con el ma-zapán y péguela en el borde del pastel con cla-

ra de huevo batida. Trabajando hacia el interior,aplástela para nivelar el pastel.

8 Glasee la base del pastel con mermelada de al-baricoque caliente y póngalo encima del maza-

pán. Recorte el mazapán sobrante con un cuchillobien afilado.

~.--,...;1

1 OHaga una tira de mazapán de la medida de lacircunferencia del pastel y de 0,5 cm de gro-

sor. Déle la altura del pastel. Pinte los lados con mer-melada de albaricoque caliente. Enrolle el mazapán.

2?

~._A

7 Espolvoree la superficie de trabajo con azúcarglasé y, con un rodillo, forme un círculo de ma-

zapán ligeramente mayor que el pastel y de 0,5 cmde grosor.

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l

~.

9 Agarrándolo con las dos manos, dé la vuelta alpastel y póngalo sobre una tabla de pasteles. Re-

corte la salchicha de mazapán y mida la circunfe-rencia del pastel.

.......

11 Presione el mazapán con un vaso cuando lovaya desenrollando y cubriendo los lados del

pastel. Arregle los bordes y déjelo secar antes deglasearlo.

~~..'="

CÓMO HACERLO

COBERTURADEFONDANT,.....

Cuando se cubre un pastel con fondant, se consigue un acabadoperfectamente uniforme utilizando este método de aplicar el mazapán.

Para el método tradicional, véase la página 22 de esta sección.

INGREDIENTES

,......

mazapán suficiente para cubrir un pastel de 23 cmde diámetro, una clara de huevo, batida, 100 g de

mermelada de albaricoque, tamizada y calentada. Parahacer 1,5 kg de fondant: 25 g de gelatina, 300 mi deagua, 450 g de azúcar extrablanco, 50 mi de giucosalíquida, 2 cucharadas de glicerina, una cucharadita de

crémor tártaro, 100 g de grasa vegetal, 1,6 kg de azúcarglasé, tamizado, una cucharada de brandy, azúcar glasé

UTENSI LlOS

papel adherente,papel parafinado,un cazo grandedebase pesada, un termómetrode azúcar, 2 alisadores de

plástico, una tabla

,......... , J

r 2 Sobre un mármol espolvoreado con azúcar gla-sé, haga un círculo de mazapán de 0,5 cm de es-

pesor y cubra con él el pastel.

\

---- 4 ~etire el rodillo y nivele el mazapán sobre la su-perficie del pastel, sacando las burbujas de aire

que se formen...~

1Rellene los huecos y nivele el pastel con maza-pán (ver pág: 21 de esta sécción). Píntelo con

la mermelada.

Jl

3 Coja el mazapán con el rodillo y con la palmade la mano hacia arriba. Levántelo y póngalo

sobre el pastel.

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5 Pegue bien el mazapán a los lados del pastel.Recórtelo alrededor de la base y déjelo secar an-

tes de cubrirlo con el fondant.

23

..1

~~,'CÓMO HACERLa

6 Disuelva la gelatina con la mitad del agua, albaño María. Ponga el azúcar, la glucosa, la gli-

cerina, el crémor tártaro y el agua restante en uncazo y disuelva el azúcar.

8 Añada el azúcar glasé, poco a poco, removien-do hasta que se forme una masa espesa. Ama-

se el fondant hasta que quede uniforme. Envuélva-lo en papel adherente y refrigere 24 horas.

1 OCuando la parte superior esté bien lisa, uti-lice otro nivelador para igualar los lados, pre-

sionando contra el otro nivelador para evitar quelos dedos queden marcados.

24

r"\

I7 Hierva el jarabe de azúcar hasta que llegue al

estadio de «bola blanda», 116-118 üC. Sumerjael cazo en agua fría 3 minutos. Incorpórele la grasavegetal y la gelatina. 1'1.

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,si1P~

.~

9 Pinte el mazapán con el brandy. Repita los pa-sos 2, 3, 4 Y5 utilizando el fondant en lugar del

mazapán. Nivele la superficie con uno de los alisa-dores de plástico. ~.

J

1 1Deslice el pastel hasta el borde de la super-ficie de trabajo y de allí a la mano. Pinte el

borde inferior del pastel con la mermelada y deslí-celo a la tabla.

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BOCAD ITOS

BOLLO~Excelentes para la hora del té, les bollitos con frutas y frutos secos son fáciles de

preparar y deliciosos. Una vez haya cogido el tranquillo, la levadura es fácil deutilizar. Pruebe los bollos de pasas, que son muy fáciles de preparar.

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('Bollosde pasas

'7 Tiempo de preparación: 30 min.&.. Tiempo de cocción: 20-25 min

QQ Dificultad~ ~ Para 10 unidades

INGREDIENTES

r

50 9 de mantequillael zumo y la ralladurade una naranja

una pizca de mezcla de especias175 9 de pasas

50 9 de sultanasuna cucharada de azúcar moreno

450 9 de harina leudante100 9 de margarina

50 9 de azúcar extrablancoun huevo

200mi de leche

UTENSILIOS

una placa de hornear engrasada

1Precaliente el horno a 220 °e oen el punto 7 del horno de gas.

2 Derrita la mantequilla e incorpó-rele el zumo y la ralladura de na-

ranja, las especias, las pasas, las sul-tanas y el azúcar moreno.

3 Tamice la harina en un bol y méz-clele la margarina hasta que la

mezcla se asemeje al pan rallado. In-corpórele el azúcar extrablanco.

4 Bata los huevos con la leche.Haga un cráter en el centro de la

harina y vierta los huevos. Mezclehasta formar una masa blanda.

5 Ponga la masa en una superficiede trabajo enharinada y trabáje-

la con las manos hasta que esté lisay elástica. Extiéndala en un rectán-gulo de 25x 30 cm.

6 Extienda la mezcla de pasas so-bre la masa hasta llegar a 1 cm

del borde. Empezando por el ladomás corto, enróllelacomoun brazo degitano. eórtela en 10 rebanadas deunos 2,5 cm de grosor.

7 Disponga los bollos en la placa dehornear, dejando espacio sufi-

ciente entre ellos para que puedanhincharse durante la cocción, y pín-telas con un poco de leche. Horneedurante 20-25 minutos, hasta que ha-yan subido y adquieran un tono do-rado pálido. Sírvalos calientes.

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37

. BOLLOS

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Bollosde miel

Í.Ti~mpo de preparación: 25 min

. masel tiempoparareposar. ~ Tiempode cocción:20 min

00 Dificultad~~ Para 8 unidades

INGREDIENTES

450 g de harina,tamizadaun sobre de levadura

una pizca de sal2 cucharadasde aceite de oliva

4 cucharadasde miel25 g de sultanas150 mi de leche

una yema de huevo, ligeramentebatida2-3 cucharadasde azúcar cristalizado

UTENSILIOS

unaplacade hornear,ligeramenteengrasadaconaceite,papeladherente

1Ponga la harina en un bol gran-de y espolvoréela con la levadu-

ra. Añada la sal, el aceite y la miel.Mezcle bien.

2 Incorpore a la mezcla las sultanasy la leche. Trabaje la masa hasta

que quede lisa y elástica. Si le quedademasiado dura, añádale un poco deleche caliente.

3 Trabaje la masa en una superfi-cie de trabajo ligeramente enha-

rinada hasta que quede blanda y uni-

~-.~ ~"""

~

forme y luego forme con ella una bolagrande.

4 Divida la masa en trocitos del ta-maño de una mandarina y forme

los hallas haciéndola rodar suave-mente entre las palmas de las manos.

5 Disponga los bollos sobre la pla-ca de hornear, dejando espacio

suficiente entre ellos, pues crecen du-rante la cocción. Tápelos con un pocode papel adherente engrasado con

aceite y déjelos en sitio templado du-rante dos horas, hasta que hayan du-plicado su tamaño.

"

6- Precaliente el horno a 220 oCaen el punto 7 del horno de gas.

1)

7 Con un pincel de repostería, pin-te los bollos con yema de huevo

batida y espolvoréelos con el azúcarcristalizado. Hornee durante 20 mi-nutos, hasta que se hayan hinchadoy estén dorados.

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38

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BOLLOS

Bollosde Cuaresma

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Tiempo de preparación: 20 min

más 1V2 horas para reposar

Tiempo de cocción: 10-15 minDificultad

Para 20 unidades

INGREDIENTES

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675 9 de harinade fuerza2 cLJcharaditasde sal

2 cucharaditasde especias50 9 de mantequilla

50 9 de azúcar extrablanco175 9 de mezcla de frutos secos

un sobre de levadura450 mi de leche caliente

2 huevos,ligeramentebatidos100 9 de pasta de hojaldre (compradao

según la receta de la página 6 de lasección Cómo hacerla, utilizando50 9

de harina y 50 9 de mantequilla)Para el glaseado:

2 cucharadasde azúcar extrablanco4 cucharadasde leche

('

UTENSI LlOS

2 placas de hornear, ligeramenteengrasadascon aceite

('1

Tamice la harina, la sal y las es-pecias en un bol. Incorpore la

mantequilla y trabaje la mezcla has-ta que parezca pan rallado. Añada elazúcar y los frutos secos.

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, ,

2 Espolvoree con la levadura ymezcle bien los ingredientes.

Forme un cráter en el centro de lamezcla de harina y vierta la leche ca-liente. Añada los huevos batidos ymezcle bien con las manos hasta queobtenga una masa blanda.

3 Ponga la masa en un mármol en-harinado y amásela durante 5 mi-

nutos, hasta que quede uniforme yelástica. Forme una bola con la masay póngala en una bolsa de polietilenoengrasada con aceite. Déjela en un si-tio templado una hora, hasta quehaya doblado su tamaño.

4 Vuelva a poner la pasta sobre elmármol y amásela 5 minutos. Di-

vídala en 20 piezas y forme bolitascon ellas. Dispóngalas en las placas,dejando espacio sufici~nte entre ellasporque crecen durante la cocción. Cú-bralas con papel adherente engrasa-do y déjelas en un sitio templado has-ta que hayan doblado su tamaño.

5 Precaliente el horno a 200°C oen el punto 6 del horno de gas.

~,-,~

6 Extienda la pasta de hojaldre ycórtela en tiritas de 5 cm. Hume-

dezca con agua cada tirita y dispon-ga dos de ellas encima de cada bollo,formando una cruz. Recorte el exce-so de pasta. Hornee los bollos duran-te 10 o 15 minutos, hasta que adquie-ran un tono dorado pálido.

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8CO

7 Disuelva el azúcar con la leche enun cacito sobre fuego lento du-

rante 5 minutos, hasta que se formeun jarabe. Cuando los bollos estén co-cidos, pinte la superficie con el jara-be de azúcar y déjelos enfriar un pocohasta que el glaseado se endurezca.Sírvalos calientes, partidos y untadoscon mantequilla.

CONSEJO PRÁCTICO

Aunque estos bollos están pensadospara servir durante la cuaresma, sepueden preparar en cualquier época delaño. Si no dispone de tiempo, omita lascruces de hojaldre y dibuje una cruz enlos bollos antes de cocerlos.

39

Cf)

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Bollosde almendras

l Tiempo de preparación:1 hora; más 3 horas para que leuden. Tiempo de cocción: 20-25 min

00 Dificultad~ ~ Para10 unidades

INGREDIENTES

450 9 de harina, tamizadaun sobrecito de levadura en polvo

media cucharadita de saluna cucharadita de esencia de vainilla

175 9 de azúcar extrablanco150 mi de leche, templada

2 huevosenteros y 3 yemas25 9 de mantequilla, troceada y

ablandada

200 9 de pasas200 9 de almendras, peladas'y picadas

150 9 de amarguillos, molidos4 o 5 cucharadas de jalea o de

mermelada de frambuesa

UTENSILIOS

una placa de hornear, engrasadapapel adherente

1Ponga la harina en un bol y es-polvoréele la levadura. Añada la

sal, la vainilla y 75 g de azúcar. Mez-.cle y forme un cráter en el centro.Vierta en él la leche templada. Cas-que los 2 huevos en el cráter y añadatambién las 3 yemas. Mezcle bien du-rante 10 minutos.

2 Incorpore la mantequilla y ama-.se la mezcla vigorosamente has-

ta que adquiera una consistencia uni-forme y elástica. Póngala en un bolengrasado y tápelo con papel adhe-rente engrasado. Déjelo en un sitiotemplado 1112horas, hasta que lamasa haya doblado su tamaño.

3 Ponga la masa en una superficiede trabajo y amásela de nuevo

hasta que quede uniforme. Extiénda-la y forme un rectángulo de 5 cm degrosor.

4 Mezcle las almendras picadas conlos amarguillos molidos, el azúcar

restante y las pasas. Disponga lamezcla de almendras y pasas encimade la pasta hasta llegar a un centíme-trodel borde y enróllela fuertemen-te, en sentido longitudinal, sobre elrelleno.

5 Precaliente el horno a 200°C oen el punto 6 si se trata de un

horno de gas.

6 Con un cuchillo afilado, corte lamasa en rodajas de 2 cm de gro-

sor. Dispóngalas en la placa de hor-near, dejando espacio suficiente en-tre ellas porque aumentan de tama-ño al cocer, y cúbralas con unaservilleta. Déjelas en sitio templadodurante una hora y media, hasta quehayan doblado su tamaño.

7 Hornee los bollos durante 20 o 25

minutos, hasta que se hayan hin-chado bien y estén dorados. Derritala mermelada en un cacito y pinte conella los bollos calientes con un pincelde repostería. Sírvalos templados.

CONSEJO PRÁCTICO

La levadura en polvo es más fácil deutilizar que la fresca. Pero si prefiereusar esta última, necesitará 25 g porcada cucharada de levadura en polvoque requiera la receta. La levadurafresca se conserva bien 5 días,envuelta en pOlietileno, y un mes si laguarda en la nevera. Si se oscurece yse seca, deséchela.

40

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TARTAS Y PASTELES

PA~TELE~CONMEMORATIVO~r'..

Los pasteles conmemorativos son un poco laboriosos si 10s confecciona ustedmismo. El pastel nupcial requiere tiempo y esfuerzo, aunque será

el glorioso coroñamiento del «gran día».

Pasteldebautizo

t'A Tiempo de preparación: 3 horas

9Q9 Dificultad~ ~ ~ Para 18 personas

INGREDIENTES

r

un bizcocho genovésde 23 cm dediámetro (véase Tartas y pasteles,

página 1)100 9 de crema de mantequilla (véaseTartas y pasteles, página 2), utilizando

100 9 de azúcar glasé y 50 9 demantequilla sin sal

2 cucharadas de mermelada de

albaricoque, ligeramente derretida450 9 de mazapán (véase Cómo

hacerlo, página 21), utilizando la mitadde las cantidades

675 9 de fondant (véase Cómo hacerlo,página 23, usando la mitad de las

cantidades)colorante alimentario crema y rosa

o azulmaicena para espolvorear

glaseado real preparadocon una clarade huevo, una cucharadita de zumo de

limón y 450 9 de azúcar glasé, tamizado12 peladillas de color rosa o azul

r

UTENSI LlOS

una tabla de pastelesde 25 cm dediámetro, una manga con embocadura

para escribir

1Corte el bizcochogenovés por lamitad y en una de las mitades ex-

, tienda la crema de mantequilla. Cu-, bra con la otra mitad y póngalo enci-

ma de la tabla de pasteles. Píntelocon la mermelada.

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2 En una superficie de trabajo es-polvoreada con azúcar glasé, ex-

tienda el mazapán hasta obtener uncírculolobastante grande para cubrirel pastel.

3 Coja el mazapán con el rodillo deamasar y dispóngalo encima del

pastel. Nivele la superficie y los la-dos con los dedos. Recorte el excesode mazapán de la base con un cuchi-llo afilado.

4 Amase el glaseado de fondant enuna superficie de trabajo espol-

voreada con azúcar glasé. Agrégue-le bastante colorante para que ad-quiera un tono crema pálido, amásan-dolo muy bien. Pinte el mazapán conmermelada de albaricoque.

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5. Extienda el fondant en un círculolo bastante grande para que cu-

bra el pastel. Recoja el fondant conel rodillo de amasar y dispóngalo so-bre el pastel. Espolvoréeselas manoscon maicena y nivele la superficie ylos lados del pastel. Recorte el exce-so de fondant. Con el cuchillo,grabeun dibujo alrededor del pastel.

6 Para preparar el glaseado real,mezclelosingredientes hasta que

quede uniforme. Coloréelode rosa oazul y póngalo en la manga con em-bocadura para escribir. Haga el dibu-jo en papel parafinado y póngalo so-bre el pastel. Márquelo con unaaguja. Retire el papel y con la man-ga siga el dibujo. Decore con las pe-ladillas y con el lazo antes de servir.

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37

~ PASTELES CONMEMORATIVOS

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Pastel

nupcial

1Tiempo de preparación: 5 días

t más el tiempo para reposar.000 Dificultadijijij Para 130 personas

INGREDIENTES

4 kg de mazapán, comprado opreparado según la receta de la página21 de Cómo hacerlo multiplicandolas

cantidades por 4,5un pastel de frutas redondo,de 20 cm

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38

_M- --un pastel de frutas redondo, de 25 cmun pastel de frutas redondo, de 30 cm

(véase Tartas y pasteles, página 45)una clara de huevo, batida

4 cucharadas de mermelada dealbaricoque, ligeramente derretida

4 kg de fondant (véase Cómo hacerlo,pág. 23, mu~iplicandolas cantidades por tres)

colorante alimentario rosa3 cucharadas de brandy

maicena para espolvorearglaseado real preparado con una clarade huevo, una cucharadita de zumo de

limón y 450 g de azúcar glasé, tamizado

UTENSILIOS

una tabla de 20 cm de diámetrouna tabla de 25 cm de diámetrouna tabla de 30 cm de diámetro

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II

una bandeja de alpaca de 45 cm dediámetro, palillos, papel adherente, papelparafinado, una cinta métrica, una regla,

un compás, una peana giratoria, unpunzón, un cortapastas en forma de

concha de 7,5 cm, un cortapastas de2,5 cm, unas pinzas en forma de

corazón, cinta adhesiva, papel encerado,una manga de papel, una manga con

embocaduras del número 1 y delnúmero 2, un pincel, monograma de

iniciales sacadas de un libro, unaespátula pequeña, 20 cm de lazo de

seda blanco estrecho,un ramito de flores frescas

",1.I

1Con un poco de mazapán hume-decido con clara de huevo, relle-

ne los huecos del pastel como se ex- 1}

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1'""'. plica en la página 21 de la secciónt Cómo hacerlo. Pinte las bandejas, ex-

cepto la de alpaca, con mermelada dealbaricoque y coloque cada pastel ensu base correspondiente.

2 Disponga las bandejas sobre unrectángulo de papel parafinado.

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Cubra cada pastel y su respectivabandeja con el mazapán (véase Cómohacerla, página 23), reservando unos900 g para el acabado final, 1,4 kgr- para la fila central y 1,8 kg para labase. Haga un cráter de 4 x 5 cm enel centro del pastel más pequeño parael ramillete. Forre el cráter con unacapa fina de mazapán. Déjelo secaren un lugar fresco y oscuro duranteuna semana.

r3 Para manejarlo con mayor faci-

lidad, divida el fondant en bolasde 450 g. Para colorearlo, sumerja unpalillo en el colorante y páselo por elfondant, sin agujerearlo. Coloree lasbolas por separado. Envuélvalas enpapel adherente hasta que las nece-site.

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4 Amase el fondant ha3ta obtener

. la intensidad de color que desee,añadiendo más colorante cuando sea

necesario. Córtelo por la mitad y sigaamasando hasta que se coloree uni-formemente. Reserve un poco de fon-dant de la primera bola para compa-rar el color con las demás. Cuando

haya teñido todas las bolas, envuél-valas en papel adherente.

5 Pinte el mazapán con brandy ycubra los pasteles con el fondant

teñido, utilizando las mismas cantida=des de fondant que las de mazapán enel punto 2 (véase Cómo hacerla, pá-gina 24). Corte alrededor del cráteren el centro del pastel más pequeño.Reserve los recortes envueltos en pa-pel adherente.

6 Sin tocar la superficie, mida lacircunferencia y la profundidad

de cada pastel. A continuación, dibujeuna plantilla con las medidas de cadapastel en el papel parafinado. Seccio-ne la plantilla en 6 partes para el pas-tel superior, en 8 para el del centroy en 10 para el de la base. Reúna lassecciones, sitúe el compás en el cen-

tro de la sección larga y dibuje un se-micírculo de extremo a extremo. Cór-telo.

7 Nivele las arrugas que se hayanformado y coloquelas plantillas

en los respectivos pasteles. Dispón-galos en una peana giratoria. Traceel contorno de la plantilla sobre cadapastel, haciendo rodar la peana gira-toria.

PASTELES CONMEMORA TI VOS

1st.t!4~rcq.

8 Extienda una capa fina de fon-dant sobre un mármol espolvo-

reado con maicena. Haga 24 círculosen forma de concha, de seis en seis.Corte un círculo de cada centro. Tra-bájelos de uno en uno, y deje los de-más cubiertos con papel adherente.Reserve los restos de fondant.

.4,~

9 Enrolle un palillo o un palito debambú en los bordes de las con-

chas, hacia atrás y hacia adelante,para ondularlos. Repita la operaciónen todas las conchas y asegúrese deque no se desgarren o queden trans-parentes.

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39 .

I

m PASTELES CONMEMORATIVOS

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1 OCorte el volante y humedezcael pastel con clara de huevo.

Disponga el volante de manera queel borde superior cubra apenas lascurvas que ha marcado, 'trabajandocon una mano mientras lo va asegu-rando con el pulgar de la otra. Frun-z~ el borde superior con las pinzas enforma de corazón.

11 Amase y estire el fondant queha reservado. Pinte la bande-

ja de alpaca con clara de huevo. Cú-brala con fondant. Recorte el fondant

que sobresalga, limpie el borde y ricesiguiendo la circunferencia. Déjelosecar una semana.

1 2 Dibuje los corazones, comoseve en la ilu¡;;traciónde abajo,

en el papelparafinado y pegue un tro-zo de cinta adhesiva doblada. Corteel papel encerado en doce cuadradosde 7,5 cm.

1 3 Mezclelos ingredientesparael glaseado real, hasta que es-

tén uniformes. Llene una manga conembocadura del n? 1 con el glaseado

--- ---~ --- - -~-~ '

de consistertcia normal. Rellene unamanga de papel

1Sin cortar con glasea-

do que tenga la c sistencia de la cre-ma de leche. Si es ecesario, dilúya-lo con agua. ,

1 4 Pegue, con cinta adhesiva, lasesquinas de los 12 cuadrados

de papel, con el lado encerado haciaarriba, en una bandeja o tabla. Des-lice el dibujo del corazón 'por debajodel primer cuadrado. Siga el dibujocon la embocadura del n? 1; primero

el corazón izquierdo, luego el d~re-cho. Repita'la operación con el restode los cuadrados.

1 5 Corte la punta de la manga de, papely relleneloscorazones,

sin tocar el contorno. Utilice un pin-cel para extender bien el glaseadohasta el contorno y nivele con cuida-

- do la parte superior. Si fuera nece-

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sario, sacuda la bandeja para asentarel glaseado. Ponga la bandeja en unsitio aireado y déjelo secar durantetoda la noche.

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1 6 Repita los puntos 12 y 14 paraconfeccionar el monograma.

Para reforzar la inscripción, añada al-gunas motas. Déjelo secar durantetoda la noche. Para retirar el mono-grama, rice el papel encerado en sudedo. índice y saque el monogramacon una espátula pequeña. Retire loscorazones de la misma manera.

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II

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1 7 Para reunir las piezasdel pas-tel, desprenda el papel para-

finado y pegue cada piso con un pocode glaseado. Sitúe cada piso en elcentro del que está debajo. Pongauna embocadura del n? 2 en la man-ga de repostería y forme unas con-chas en los puntos de unión de los pi-sos con glaseado real. Alterne los,monogramas y los corazones pegán-doloscon glaseado. Forme 24 lacitoscon la cinta y péguelos en el volante.Introduzca el ramillete en el huecodela cima del pastel.

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CONSEJO PRÁCTICO r'\

Adquiera el punzón y las pinzas en unatienda especializada.

40