Sesión 7

Dimensiones médicas y

socioculturales de las restricciones

alimentarias

 

 

DIABETES: UNA MIRADA DESDE LA GASTRONOMÍA Enrique Omar Alonso Gossio

e.alonsog@a.elclaustro.edu.mx

Universidad del Claustro de Sor Juana.

1. Introducción y generalidades

Un mundo de contrastes

He llegado a pensar que los muchos de los problemas que involucran a la comida son grandes

contrastes en el mundo. Y es que por un lado, 2 mil doscientos millones de pobres1 tienen la casi

nula posibilidad de nutrirse y por otro, el exceso del consumo puede traer enfermedades que

repercuten a la salud.

En cualquiera de los casos, es necesario hacer la reflexión que estas situaciones son problemas

que afectan a cada uno de los individuos que los padecen y son producidos directamente por algo

que conocemos por la alimentación.

En este caso, trataré mi tema acerca de la Diabetes, que es un trastorno que afecta directamente al

metabolismo del ser humano. Es una enfermedad crónica degenerativa-progresiva, que justo en el

siglo II se le asignó el nombre de “la orina dulce”.

Una característica específica de esta enfermedad es la baja producción de insulina en el

organismo, la que se encarga de catalizar la glucosa, pero en el caso de las personas que padecen

la enfermedad, el cuerpo deja de hacerlo.

Esto quiere decir que el cuerpo presenta una alteración metabólica y que en la sangre se produce

una alta concentración de glucosa, a lo que debemos llamar hiperglucemia.

Con ello nos es imposible convertir los glúcidos, proteínas, lípidos y demás en energía para el

cuerpo a través de las kilocalorías y los síntomas más frecuentes en la Diabetes son la Polifagia

(necesidad excesiva y aumento en la ingesta de alimentos y con ello el consumo energético), la

Polidipsia (necesidad y aumento excesivo y considerable de beber líquidos, especialmente agua),

y la Poliuria (excesivo síntoma de la necesidad de ir a orinar), cada una con sus variantes

dificultades dependiendo de cada ser biológico.

                                                                                                               1 De acuerdo a datos generados en 2014 por el Banco Mundial y la Organización de las Naciones Unidas (ONU).

 

Actualmente, se conocen tres tipos de Diabetes: Insulinodependiente, Diabetes Adulta y la

Gestacional. En el mundo, según datos de la Organización Mundial de la salud; hay un poco más

de 371 millones de personas que poseen la enfermedad y hasta se estima que para el año 2030 la

cifra puede aumentar a 552 millones de individuos, entre los que se encuentran niños de todas las

edades y adultos mayores.

Inserción: Imagen de gráfica comparativa año 2015-2030 en cantidad de personas en poseer

Diabetes.

A pesar de todos sus usos e independientemente lo que cada persona tenga una posición teórico-

metodológica diferente, el hambre en el mundo contemporáneo tiene –para mí- una relación con

el sufrimiento del individuo.

Lo anterior, he decidido relacionarlo con la Seguridad Alimentaria2 y el estado del hambre, de

forma que la nutrición tiene principal cabida en la salud del hombre.

El hambre afecta a poco más de 868 millones de personas en el mundo, lo que a la par, de ellas

casi 49 millones son afectadas3, pues implica que el 8,3% de ellas, no lleva a cabo la ingesta

calórica que diariamente son necesarias para mantener una vida sana4 con los nutrimentos

esenciales para cada organismo, pues lamentablemente la principal causa de este acontecimiento

es que no cuentan con los recursos económicos para solventar sus gastos de alimentación.

En contraste se encuentra la parte poblacional que sí cuenta con dichos recursos, pero que

exagera en la ingesta de alimentos poco nutritivos y que continuamente consume productos que

favorecen los índices de obesidad y sobrepeso.

Inserción: Fotografía de personas obesas.

Sin duda, hoy en día la Diabetes, aqueja de forma exhaustiva la salud por todas las partes del

mundo y en México no es la excepción, pues es un tema-problema importante que tienen muchos

de los habitantes y es considerada la segunda causa de muerte directa en el país.

                                                                                                               2 Se refiere a la disponibilidad de alimentos de un sector poblacional, así como la capacidad de acceso hacia ellos. 3    La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) entre el año 2010 y 2011, realizó estudios de personas con subnutrición, las que pudiesen tener cambios significativos en años posteriores, comparadas con la inserción no. 2. 4 Según estudios relacionados a la desnutrición crónica, realizados en el año 2012 por expertos en aquella área en América latina y el caribe.  

 

Aproximadamente, un poco más de 6.5 millones de personas en México han sido diagnosticadas

con el trastorno y la población de adultos que cuenta con pre-Diabetes es de 9.2%, casi el 80% de

todos los involucrados reciben tratamiento, pero sólo el 25% continúa con dicho plan de control.

2. La diabetes como problema alimentario

En el proceso biocultural de salud-enfermedad-atención tiene muchas facetas y algunas de ellas

radican en que son de carácter histórico, cuyo contexto se apegaría a la naturaleza social de la

enfermedad, la cual se constata en la manera de enfermar-morir de las personas ya que las

enfermedades no se distribuyen de manera aleatoria ni uniforme porque se relacionan de acuerdo

a la clase social, puesto que la salud y la enfermedad se relacionan y se distribuyen de acuerdo a

las desigualdades sociales, produciendo que el proceso que señalo se manifieste de forma más

empírica y clara en la colectividad que en el individuo a través de indicadores como la

expectativa de vida y la nutrición del día a día.

La Diabetes es un tema integral, que no sólo arroja indicaciones numéricas y médicas, sino

también sociales, por el simple pero tan complejo acto de la alimentación del día a día.

La principal problemática de todo esto es ¿qué es lo que estamos comiendo, que da indicios a

tenerla?

Pero antes de responder a esta pregunta, es importante hacer una breve explicación de la situación

que se vive en mi país para poder entender lo que está sucediendo referente a la salud y parte de

lo que involucra al diabético mexicano.

Contextualizando al lector de este trabajo académico, deseo comenzar por el salario mínimo

vigente en México.

De acuerdo a la Ley Federal del Trabajo, éste es de $70.10 pesos mexicanos en la zona

geográfica “A” y se le adjudica ese tipo de lugar a todas las ciudades grandes y hasta las más

cosmopolitas del país, las que económicamente tienen un nivel social más alto, generalmente.

En segundo término, se encuentra la zona geográfica “B” que se trata de las ciudades más

pequeñas y el campo. Su salario mínimo vigente diario es de $68.28 5

                                                                                                               5 Actualmente fue modificado por la Comisión Nacional de Salarios mínimos (CONASAMI), órgano de la Secretaría del Trabajo y Previsión Social y será aplicado desde el 1º de abril 2015. En zona “B”, subió $1.38 y en zona “A” se mantuvo a la cantidad referida.

 

Inserción: Fotografía de monedas en pesos mexicanos.

Es cierto que los mexicanos –generalmente y aunque hay excepciones- no tenemos la cultura de

preparar nuestros alimentos en casa, para al otro día transportarlos con nosotros para ser

consumidos y es por ello que salimos a comer a lugares.

Empezando por mi lugar de residencia la Ciudad de México, una urbe con demasiado

movimiento- casi siempre ajetreado- generalmente los ciudadanos no tenemos el tiempo

suficiente de salir a comer con tranquilidad, pues se desea y se tiene la necesidad de regresar con

rapidez a las actividades de trabajo, tales como escuela, empleo, entre otros.

Por tales razones, además de las económicas, de tiempo y movilidad, comer en un puesto en la

calle es mucho más fácil que tener acceso a otro donde se venden alimentos mayormente

balanceados y nutricios.

Es justo decir que, alimentarse saludablemente en mi país es más caro (cuesta más dinero), que

consumir esa comida que está a la mano, llámese hamburguesas, hotdogs, papas fritas,

quesadillas y todo tipo de antojitos mexicanos.

Con el salario mínimo vigente en el Distrito Federal ($70.10 pesos mexicanos), es posible librar

el hambre una vez al día con al menos dos antojitos, un refresco de cola de 600 ml y sobra un

poco de dinero para gastar en un transporte público.

Al contrario, si se quisiera comer una ensalada con vegetales y proteína, el precio de venta al

público es de aproximadamente de $100.00 pesos mexicanos, más el costo de una bebida.6

¿Y con qué dinero se pueden liberar los demás gastos, tales como el transporte? La respuesta es

simple, no alcanza para comer de una forma más adecuada y aún falta considerar que hay más

bocas por alimentar dentro de la familia.

Aunado a ello, quiero externar mi postura sobre todo lo anterior, pues considero que estamos

muy acostumbrados a lo que comemos y a lo que ya conocemos. Los humanos y en especial los

mexicanos -independientemente del ingreso económico mensual- preferimos sabor y estética en

el sentido de que frecuentamos lo que ya probamos y todo lo que visualmente sea atractivo.

Nuestro gusto tiene muchas preferencias por la comida poco sana y nuestra culinaria es

excesivamente calórica.

                                                                                                               6 De acuerdo a empresas dedicada sa la venta de ese tipo de alimentos en plazas comerciales.

 

Por tal razón incluimos en nuestra dieta una mínima diversidad de productos, sin importarnos la

cantidad de nutrientes, ni calorías que pudiese haber en esos alimentos que día a día estamos

ingiriendo.

El problema de esta situación es cuando ese consumo es excesivamente regular y cotidiano por

las situaciones actuales que ya he mencionado, pues pueden aparecer enfermedades tales como la

Diabetes.

En pleno siglo XXI, mi país ha convertido en un profundo obstáculo la prevención de la

enfermedad y su relación con la alimentación y el consumo local es complicada, ya que es muy

difícil imponer nuevas reglas de ingesta y aún más nuevos hábitos que sugirieran una mejor

calidad de vida.

Otra de las dificultades más frecuentes de nuestro país, además de los ya mencionados, son los

diversos programas públicos integrados de salud que el Gobierno Federal ha impuesto y tratado

de impulsar y difundir para prevenir y hacer frente a la Diabetes.

Entre tales programas destacan Prevenimss y Prevenissste.

El primero es llevado a cabo por el Instituto Mexicano del Seguro Social y consta en la

prevención, curación y hasta la rehabilitación del padecimiento.7 y atienden la salud de cualquier

persona, desde:

• Niños (todos menores de 10 años)

• Adolescentes (de 10 a 19 años)

• Mujeres (de 20 a 59 años)

• Hombres (de 20 a 59 años)

• Adultos mayores (de 60 hasta más años)

La operación del modelo de Prevenimss se ha encargado ya desde el año 2002 de ofrecer

atención de la Diabetes, en todos los derechohabientes del Instituto.

Una de las campañas del programa de servicios preventivos es hacer la medición de la cintura, en

hombres y mujeres, para así saber –generalmente- si se requiere de la atención médica que

brinda.

Sin embargo, a través de los años en México, ya es conocida por la población la baja atención y

servicio que se les da a los usuarios año con año y el poco cumplimiento de objetivos que tiene                                                                                                                5 Según datos del Instituto Mexicano del Seguro Social.

 

dicho programa anteponiendo a conflictos como la obesidad, el sobrepeso y la Diabetes como

principales factores de riesgo de la salud en la sociedad mexicana, provocando desinterés por

parte de la gente y también las personas que definitivamente no tienen acceso a esta seguridad

social.

Así, es necesario hacer referencia a la relación y problemas que se derivan de lo anterior con el

bajo impacto que dichos servicios tienen hoy en día, ya que sin lugar a duda en México sigue

aumentando año con año el índice de personas diabéticas y la prevalencia de otros factores ya

mencionados como el sobrepeso y la obesidad que se ven como actores principales dentro de la

calidad de vida de los usuarios, no brindando una educación alimentaria mucho más adecuada a

cada tipo de organismo diferente y de acuerdo al perfil que cada uno tenga.

Inserción: Gráfica de los diabéticos beneficiadss con tales (ambos) programas en 2014.

En otro término, existe Prevenissste, el programa del Instituto de Seguridad y Servicios Sociales

de los Trabajadores del Estado para la prevención y tratamiento de enfermedades en las que se

incluyen a los diabéticos.

Dicho servicio se fundamente en tres principios “Chécate, mídete y muévete” donde el principal

objetivo es promover la cultura del ejercicio físico día con día y los buenos hábitos de ingesta de

productos comestibles.

De igual forma, lamentablemente no ha tenido el impacto directo en prevención de la

enfermedad, debido a la baja difusión de dicho programa.

Considero que la incorporación de más profesionales en el ámbito nutricional y alimenticio no es

suficiente para que se puedan tener resultados benéficos en la sociedad, así como la atención que

es ofrecida por dicha institución pública, ya es sabido que no siempre es la mejor y lo que

nuevamente, pudiese provocar desinterés por parte del público.

Aunado a ello, desde el gobierno del ex presidente de Felipe Calderón y hasta la administración

de Enrique Peña Nieto, se tomó como prevención a la obesidad infantil en escuelas primarias

como una de las vías para evitar esa enfermedad, así como todas las demás complicaciones y

enfermedades que derivan de ésta.

 

Dicha propuesta fue establecida con la mejor intención, pero lamentablemente no fue planteada

de una forma en que el consumo en escuelas de comida chatarra y bebidas calóricas como sodas,

refrescos, jugos industrializados y dulces sean consumidos en pocas cantidades al día, ya que,

aunque las presentaciones bajaron de 600 ml a 400 ml y de 70 g a 45 g, los niños compran dos o

hasta tres productos iguales para poder quedar satisfechos, debido a que la dosificación en la

venta no es la correcta y el público sigue consumiendo hasta más cantidad cada vez que éstos se

adquieren.

A la par de esta iniciativa, se pretendió llegar a un acuerdo de campaña para la disminución de

refrescos y bebidas calóricas y aunque la propuesta fue aprobada por el Senado y el Gobierno

Federal fue impuesta “a medias”, ya que después de haber sido puesta en plan, toda la industria

refresquera se quejó, pues sus ganancias podrían verse afectadas.

Por tal causa, la iniciativa se hizo para atrás y lamentablemente no fue aplicada.

De igual forma, la aplicación del IVA 16% de los productos chatarra, entre los que se incluyen

todos los productos ya mencionados, no ha sido una medida de impedimento que para que los

mexicanos detengan su consumo en tales, provocando y favoreciendo la aparición de la Diabetes

en todos los extractos sociales de la nación.

Hoy existe una Asociación Mexicana de Diabetes, la que opera de forma socialmente activa y

hasta ofrece educación de la enfermedad. Cuenta con algunos otros programas para favorecer el

tratamiento de ésta.

Entre éstos se incluye uno que lleva por nombre “Restaurantes por la salud”, donde algunos de

los afiliados se encuentran negocios de alimentos y bebidas como “Delirio” y “Casa Virginia” de

Mónica Patiño y “Dulce Patria” de Martha Ortiz, ubicados en la Ciudad de México y que son

verdaderamente excluyentes en lo económico, pues no cualquier persona puede ir a consumir, ya

que su cheque promedio es de aproximadamente $500.00 a $1,000.00 pesos mexicanos por

persona.

Según la página de internet de la AMD8, existen tres beneficiados que participan en tal programa:

El comensal, el enfermo y el negocio.

Los beneficios principales son, para el comensal, poder consumir productos que tengan hasta un

50% menos calorías, alimentos saludables y agua simple para consumir gratis.

                                                                                                               8 Asociación Mexicana de Diabetes.

 

Para la sociedad, tratamientos de calidad sin costo alguno para niños que tengan Diabetes, en

colaboración con la “Fundación Mídete”. Ambas logran mantenerse vigentes con el apoyo de

socios, el gobierno y las donaciones del público en general.

Y para el negocio, permiso del uso de los diferentes de logos de la Asociación y la fundación, así

como un certificado de afiliado, un recibo de donativo y hasta difusión del lugar en los medios

digitales.

Recientemente esta asociación brinda junto con otra empresa en estudios clínicos, la posibilidad

de realizar un estudio totalmente gratuito para niños y adolescentes (de 10 a 17 años de edad) con

Diabetes tipo 2 para tratar la enfermedad.

Éste involucra una evaluación médica, asesoramiento de plan alimenticio y actividad física, así

como medicamentos y apoyo con transportes.

No es un tema muy aislado el decir que todos los servicios que la asociación ya mencionada

ofrece de forma activa, tienen un costo bastante alto, desde la Diabetología de $590.00 pesos

mexicanos y hasta la medición de glucosa de $50.00, mantenerse “clínicamente sano” al poseer la

enfermedad tiene un costo alto para cada uno que la padezca.

De hecho es necesario saber que aún con membresía (con un costo de $200.00) anual, los precios

del tratamiento y control bajan casi un 30% a un 50%, pero haciendo cuentas en cada visita se

hacen de dos a tres prácticas médicas.

Inserción: Gráfica con porcentajes en reducción de costo de Diabetología, medición de glucosa y

otros al tener la membresía de la Asociación.

3. Conclusión y propuesta

Así pues, una vez más, ha habido movimientos de salud, programas y diversas actividades que

definitivamente no han tenido gran difusión, divulgación, ni aceptación entre la sociedad que

tiene Diabetes, satisfaciendo mediana y nulamente las necesidades clínicas que se tienen en cada

individuo.

La verdad es que este tipo de movimientos que son impulsados de alguna u otra forma por el

Gobierno Federal y organismos públicos como la Secretaría de Salud y otras diversas

instituciones y empresas públicas o privadas, si verdaderamente tuviesen la disposición de ayudar

 

y beneficiar a la población con prediabetes y Diabetes en cada uno de sus tipos, los resultados de

cada actividad y/o movimiento fuesen realmente significativos, produciendo mayor bienestar en

las personas involucradas en cuanto a o que el tema de la salud concierne.

Sin lugar a dudas, puedo llegar a tener la opinión de que tanto prever, como controlar la

enfermedad en México resulta un tanto costoso para quien quiera hacerlo y lamentablemente los

factores hereditarios no son una causa total para tenerla.

El objeto de este texto no es evidenciar lo que la actual administración de gobierno en mi país

hace a favor o en contra de este tema, sino de verificar y comparar los resultados que las

actividades propuestas por el mismo tienen entre la población.

Inserción: Fotografía de ensalada.

Si estas propuestas de tratamiento, prevención clínica, planes de alimentación y medicación que

se han hecho no han funcionado en los ciudadanos ya sea por el bajo interés de los altos mandos

de la nación y la relación con los intereses políticos y económicos de las empresas de la industria

de alimentos, es cierto que mucho menos hubiese índices de resultados significativos y positivos

en el control de Diabetes en los indígenas que actualmente la poseen.

Me parece que, además de ser algo que concierne al gobierno como el principal apoyo ante los

problemas de salud que a la sociedad aqueja, es indiscutible que cada persona tiene un estilo de

vida diferente y lamentablemente cada quien consume lo que puede, ya sea por gusto propio o

necesidad y posibilidad de acceso, favoreciendo así la desesperanza de salud por la que

actualmente vivimos ya que el exceso de todos los alimentos con químicos añadidos y bajos en

nutrientes, así como el alcohol favorecerán el sobrepeso y la obesidad, pudiendo llegar a tener la

enfermedad.

La propuesta que aquí pondré es un menú que generalmente podría consumir un diabético

mexicano en un día común y normal, aportando mayores nutrientes para el organismo, así como

la posibilidad de que el cuerpo consuma fibra de una forma rica y a la vez mantener activo el

metabolismo para poder catalizar de forma natural lo que se estará ingiriendo.

Mi intención y visión como gastrónomo no es desplazar a la comunidad profesional de referencia

que es experta en nutrición, sino aportar una opción diferente de saciedad y sabor en un menú que

no sea monótono.

 

Menú9

Desayuno.

• Porción de 150 g de papaya fresca, cortada.

Aderezada con limón.

• Sincronizada con tortilla de maíz, de champiñones y queso panela

Con 1 taza de ensalada lechuga fresca y guarnecida de zanahoria con jitomate y chile piquín.

• 1 taza de café con leche baja en grasa y una rebanada de pan tostado integral

Primera colación10.

100 g de yogurt natural, sin azúcar endulzado con 1 cucharada con miel.

Con 40 g de cereal alto en fibra, bajo en azúcares.

Comida.

• Plato de sopa de 300 ml con verduras como jitomate, zanahoria, calabaza y chayote.

• Filete de Pescado blanco, sazonado con una pasta de chile guajillo y naranja., asado al

sartén con una cucharadita de aceite vegetal y una pizca de sal y pimienta.

Guarnecido de ½ taza de arroz blanco con elote (bajo en grasa y sal) y una taza de verduras al

vapor.

• 1 vaso de agua de flor de Jamaica, endulzado con una cucharada de miel de agave y

hielos.

• 1 pieza de 1/2 pera fresca.

Segunda colación.

• 1 taza de palomitas de maíz sin sal.

Cena.

• Ensalada de 1 taza de espinacas con 100 g de queso panela bajo en sodio y ½ pieza de

jitomate, la que puede aderezarse con dos cucharaditas de aceite de oliva y una

cucharadita de jugo de limón. Agregar una cucharada de ajonjolí previamente tostado.

• 1 taza de té verde con 3 galletas integrales.

                                                                                                               9 En un IDR (Ingesta Diaria Recomendada) de 2,000 kcal. 10 El término colación, se refiere a la porción de un alimento, generalmente ligero que se ingiere entre comidas.

 

4. Fuentes y referencias

Bibliografía

Bender, Arnold, (1973), “Nutrición y alimentos dietéticos”, España, Editorial Acribia.

Flores y Escalante, Jesús, (2005), “Mercados, Antojitos y Fogones”, México, Asociación

Mexicana de Estudios Fonográficos, A.C.

Mintz, Sidney, (1996), “Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la

cultura y el pasado”, México, CONACULTA.

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación, (2012), “Panorama de la

Seguridad Alimentaria y Nutricional en América Latina y el Caribe” 2012, Roma, Italia,

FAO.

Sitios electrónicos

Alonso, Enrique, (2013), "Y tú...¿Sabes qué es la Diabetes?", Claustronomía, Universidad del

Claustro de Sor Juana, México, D.F., <www.claustronomía.mx>.

Asociación Mexicana de Diabetes, <amdiabetes.org>.

Federación Mexicana de Diabetes, A.C., <www.fmdiabetes.org>.

Instituto Mexicano del Seguro Social, “Prevenimss”, <revistamedica.imss.gob.mx>.

Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado, “Prevenissste”,

<www.prevenissste.gob.mx>.

López Romero, David, (año), “Un recorrido por la dulce historia de la diabetes”, Universidad

Autónoma del Estado de Hidalgo,

<http://www.uaeh.edu.mx/investigacion/productos/5135/un_recorrido_en_la_dulce_historia_

de_la_diabetes_1.pdf>.

SENSE OF FOOD INCORPORATION AFTER THE

DIAGNOSIS OF CANCER

LE SENS DE L’INCORPORATION DE L’ALIMENT APRES

LE DIAGNOSTIC D’UN CANCER

Marine Fontas

PHD Student In Sociology

Under the supervision of Jean-Pierre Poulain

CNRS – UMR 5044 – CERTOP – team Food & Health

Toulouse II University Jean-Jaurès

Abstract

Any food we eat carry a meaning. The meaning of food incorporation causes the eater

symbolic, real, individual and social effects (Fischler, 1990). The incorporation principle

(Rozin, 1976; Fischler, 1990) described this phenomenon by which the eater acquires the

nutritional, psychological and social proprieties of food. Before incorporation, the food

undergoes classifications (Rozin, 1976; Fischler, 1990) and it is identified as belonging to

either edible or inedible order. These alimentary decision-making mechanisms place the eater

as a bio-psycho-socio-logic person (Poulain, 2002), which means a person overdetermined by

a set of sociocultural and biological factors. However, the eater also has a large variety of

choices, which will be affected by a history and a particular personality, while being also

governed by social influences and adaptation to specific contexts.

The incomming of a disease, and in our case of cancer, can lead to news sorts of interactions

and restructuring of food choices through the new identity of the food ingested. The food

become a source of energy and vitality providing health or its improvement, but it can also be

a source of intoxication with more or less disastrous consequences and which depending to

temporal, qualitative and quantitative scales, can be the potential cause (Poulain, 2002) or

aggravate the disease.

The multiple sources of information related to food and cancer, when articulated to the

various social mechanisms, and especially the disease's origin and outcome supposed by the

patient himself (Laplantine, 1993, [1986]), develop the meaning given by the eater-patient to

his food during cancer (Fontas et al., 2014), and therefore develop the meaning the eater-

patient gives to the incorporation of certain categories of foods when fighting against his

cancer, and even when healing. As stated in the WCRF and AICR report (2007), some dietary

and nutritional factors increase the risk of cancer, while other decrease it.

Based on the results of a qualitative and quantitative study among eaters diagnosed with lung

cancer in the French context, and on the international literature, we propose to describe the

process by which a food is identified as a « promoter » or « anti-promoter » of cancer. We

also explain how the food incorporation becomes positive or negative, or governed by the

incorporation ambivalence allowing the eater-patient to fight, by his own means, against

cancer.

Résumé en français

Les aliments que nous mangeons sont tous porteurs de sens. Le sens accordé à l’incorporation

d’un aliment exerce sur le mangeur des effets symboliques et réels, individuels et sociaux

(Fischler, 1990). Le principe d’incorporation décrit par Rozin (1976) et Fischler (1990) décrit

ce phénomène par lequel l’incorporation d’un aliment permet au mangeur d’acquérir ses

qualités biologiques, c’est-à-dire nutritionnelles, mais aussi, ses qualités symboliques, c’est-à-

dire psychologiques et sociales. Avant d’être incorporé, l’aliment subit une série de

classifications (Rozin, 1976 ; Fischler, 1990) afin d’être identifié comme faisant partie de

l’ordre du mangeable ou de l’immangeable. Ces mécanismes de la décision alimentaire

inscrivent le mangeur comme un être bio-psycho-socio-logique (Poulain, 2002), c’est-à-dire

comme étant surdéterminé par un ensemble de facteurs socioculturels et biologiques, mais

aussi comme évoluant dans un espace de liberté où ses choix pourront être marqués par une

histoire et une personnalité particulière, tout en étant régit par des influences sociales et par

une adaptation à des contextes particuliers.

L’arrivée d’une maladie, et dans notre cas d’un cancer, peut engendrer de nouveaux types

d’interactions et des restructurations des choix alimentaires au travers de l’attribution d’une

nouvelle identité à l’aliment ingéré. L’aliment devient une source d’énergie et de vitalité

procurant la santé ou son amélioration, mais il peut aussi être une source d’intoxication plus

ou moins grave qui selon des échelles temporelles, qualitatives et quantitatives peut être la

cause potentielle de maladies (Poulain, 2002) et aggraver la maladie déjà présente.

Les multiples sources d’informations relatives à l’alimentation et au cancer articulées à divers

mécanismes sociaux et notamment à l’origine et à l’issue supposée de la maladie par le

malade lui-même (Laplantine, 1993, [1986]) construises le sens que le mangeur-malade

accorde à son alimentation pendant sa maladie (Fontas et al., 2014), et donc au sens qu’il

donne à l’incorporation de certaines catégories d’aliments et de boissons afin de lutter contre

son cancer, voire d’en guérir. Comme le stipule le rapport de la WCRF et de l’AICR (2007),

des facteurs alimentaires et nutritionnels augmentent les risques de cancers, alors que d’autre

les diminuent.

En se basant sur les résultats d’une enquête qualitative et quantitative réalisée auprès de

mangeurs atteints d’un cancer bronchique dans un contexte français, et de la littérature

internationale, nous proposons ici de décrire le processus par lequel un aliment devient

« promoteurs » ou « antipromoteurs » du cancer (Servan-Schreiber, 2007), et de ce fait

devient une incorporation positive, négative ou marquée par des ambivalences permettant au

mangeur-malade de lutter, par ses propres moyens, contre son cancer.

1 L’incorporation des nourritures

1.1 Contexte général

Le principe d’incorporation

Les aliments que nous mangeons sont tous porteurs de sens. Le sens accordé à l’incorporation

d’un aliment exerce sur le mangeur des effets symboliques et réels, individuels et sociaux

(Fischler, 1990). Le principe d’incorporation décrit par Rozin (1976) et Fischler (1990) défini

ce phénomène par lequel l’incorporation d’un aliment permet au mangeur d’acquérir ses

qualités biologiques, c’est-à-dire nutritionnelles, mais aussi, ses qualités symboliques, c’est-à-

dire psychologiques et sociales. La formule « on est ce que l’on mange » illustre parfaitement

ce phénomène. Avant d’être incorporé, l’aliment subit une série de classifications relevant de

la pensée classificatoire et de la pensée magique sympathique (Rozin, 1976, 1994 ; Fischler,

1990). Ces classifications propres à chaque culture et groupes sociaux engendrent tout

d’abord des distinctions et oppositions classant les aliments selon des caractéristiques

renvoyant aux notions de pur et d’impur (tabous, rumeurs alimentaires), à leurs critères

sensoriels (goût, texture, forme), et à leurs critères culinaires (valeurs nutritionnelles ou vertus

médicinales de l’aliment : chaud/froid, sec/humide, etc.). Les aliments sont ainsi identifiés

comme faisant partie de l’ordre du mangeable ou de l’immangeable. Puis, la pensée magique

sympathique exerce un autre type de sélection relevant des lois de contagion et de similitude

décrites par Frazer (1981 [1890]) et adaptées au phénomène alimentaire par Rozin (1976). La

loi de contagion se résume par le fait que « les choses qui ont été une fois en contact restent

toujours en contact », et la loi de similitude se décrit par le fait que « les choses qui se

ressemblent sont en fait une seule et même chose » (Frazer 1981 [1890]). De nombreuses

expériences menées dans le domaine de l’alimentation (Rozin, 1976, 1994) montrent les

influences symboliques de ces deux lois sur l’identité même de l’aliment, et donc sur la

décision alimentaire du mangeur.

Les ambivalences alimentaires

Ces lois du principe d’incorporation imposent au mangeur d’ingérer des aliments

culturellement identifiés et valorisés, tout en répondant à sa principale contrainte biologique

lui imposant une certaine variété alimentaire. C’est cette double contrainte de l’alimentation

humaine que Rozin et Fischler nomme de « paradoxe de l’homnivore ». Le mangeur est ainsi

confronté à la diversification et à l’anxiété que peut générer l’incorporation d’un nouvel

aliment. Beardsworth (1995) illustre ce tiraillement entre la néophobie et la néophilie au

travers de trois ambivalences alimentaires identifiées sur une population végétarienne

correspondant à des formes d’anxiétés différentes. La première correspond à l’ambivalence à

composante sensorielle et hédonique rendant compte du fait que l’alimentation peut être à la

fois source de plaisir sensoriel et de sensation désagréable pouvant aller jusqu’au dégoût total

voire jusqu’au vomissement. La seconde, d’ordre sanitaire, marque l’ambivalence entre la

santé et la maladie. L’alimentation est alors considérée comme une source d’énergie et de

vitalité, mais aussi, par le biais de toxines, de carences ou d’excès nutritionnels comme un

promoteur de pathologies à court, moyen ou long terme. La troisième ambivalence illustre la

gestion du meurtre alimentaire. L’acte alimentaire, indispensable à la survie de l’espèce

humaine, impose la mise à mort des animaux consommés qui suivant les cultures est encadrée

voire interdite.

Les dimensions positives et négatives des trois ambivalences de l’alimentation

POSITIF NEGATIF

Les aliments procurent du plaisir gustatif, de la satiété, etc.

Les aliments produisent du déplaisir gustatif, une dyspepsie, des nausées, des vomissements

Les aliments sont des sources d’énergie, de vitalité et de santé

Les aliments peuvent rendre malade (intoxication alimentaire) mais aussi peuvent être la cause de maladies chroniques

L’acte alimentaire est nécessaire au maintien en vie

L’acte alimentaire entraine la mort des organismes consommés

D’après Beardsworth 1995

La gestion de l’ambivalence plaisir-déplaisir

L’ambivalence plaisir-déplaisir est principalement régulée par le caractère rassurant des

combinaisons et préparations familières des aliments assurées par la cuisine. Chaque culture

possède ses propres règles culinaires s’appuyant sur des classifications spécifiques et

intériorisées, de manière relativement inconsciente, par les individus (Fischler, 2001 [1990]).

Ainsi, Fischler précise « La cuisine, en somme, est un dispositif tendant à résoudre le

paradoxe de l’omnivore, tout au moins à la rendre vivable, et à réguler l’anxiété de

l’incorporation » (Fischler, 2001 [1990], p 77). Paul et Elizabeth Rozin distinguent alors les

« flavor principles » (Rozin, Rozin, 1981) caractérisant des complexes olfacto-gustatifs

permettant au mangeur d’identifier et d’accepter des préparations culinaires. Le complexe ail-

tomate-huile d’olive caractérisant la cuisine méditerranéenne, en est un bon exemple. Outre

leurs dimensions purement sensorielles, Beardsworth (1992) présente l’ensemble des règles et

normes du culinaires allant de la structure des repas, des formes de commensalité aux

préférences et tabous alimentaires, comme régulatrices de cette ambivalence plaisir-déplaisir

La gestion de l’ambivalence santé-maladie

La gestion de cette ambivalence santé-maladie gravite autour des règles « diététiques ».

Toutes cultures alimentaires se réfèrent à des diététiques profanes rendant compte de la

relation entre la santé et un type particulier d’alimentation. Ces diététiques reposent sur la

catégorisation des mangeurs et des aliments, et établissent des règles d’association (Poulain,

2002). Nous retrouvons ainsi des diététiques reposant sur des classifications yin/yang,

chaud/froid/humide/sec ou encore terre/air/feu/eau/métal. Selon son état, un aliment ou une

combinaison d’aliments sera recommandé ou interdit au mangeur. L’aliment devient alors un

remède ou un poison (Hubert, 2001). Bien que les sciences de la nutrition dominent

aujourd’hui notre relation à l’alimentation, la conception hippocratique de l’alimentation reste

fortement présente dans les représentations profanes articulant les qualités nutritionnelles et

imaginaires des aliments. En outre, dans nos sociétés modernes, il ne s’agit plus d’associer les

viandes rouges à la force et à la productivité, mais plutôt d’appréhender un concept

d’équilibre, d’équilibre nutritionnel, construit à la jonction des sciences de la nutrition et de

l’imaginaire profane (Hubert, 2001).

La gestion de l’ambivalence vie-mort

La viande, et tout produit carnée, est décrit comme l’aliment le plus porteur d’ambivalence

(Raude, 2008 ; Poulain, 2002 ; Fischler, 2001 [1990] ; Rozin, 1988 ; Claudian, 1968). Pour

ses aspects nutritionnel, sensoriel et symbolique, la viande suscite tant de désir et d’appétence

que de répugnance et de dégoût. Tout d’abord, d’un point de vu nutritionnel, bien que les

produits carnés ne soient pas indispensables à l’organisme humain, ils restent la principale

source de nutriments essentiels et sont surtout facilement assimilables. Sur le plan sensoriel, le

goût de la viande est fortement recherché par le mangeur mais certains produits ou sous-

produits animaux comme les abats, la peau du lait, les fromages aux saveurs prononcées,

suscitent de nombreux dégoûts. La transformation culinaire aide alors à leur acceptation

sensorielle. Puis, son aspect symbolique marqueur principal de cette dernière ambivalence

vie-mort, lui confère des interdictions de consommation temporaires ou permanentes,

généralement de nature religieuse, venant en autre encadrer la mise à mort de l’animal afin

d’estomper les contraintes morales de cet acte. Au travers des trois principaux modèles

d’organisations sociales que sont les sociétés de chasse, d’élevage et modernes, Poulain

(2003) distingue trois idéaux types de gestion du meurtre alimentaire. Le premier,

correspondant aux sociétés de chasse, déresponsabilise le chasseur en considérant que

l’animal accepte son destin de victime dans le cadre d’une relation de réciprocité avec le

chasseur. Concernant les sociétés d’élevage, la gestion de la mise à mort de l’animal

s’identifie par des sacrifices ritualisés. Puis, dans nos sociétés modernes, où domine l’abattage

industrialisé morcelant le processus technique de mise à mort, la délocalisation progressive

des abattoirs en périphérie des villes engendre la distanciation nécessaire à la gestion du

meurtre alimentaire.

Ces mécanismes de l’alimentation humaine inscrivent le mangeur comme un être bio-psycho-

socio-logique (Poulain, 2002), surdéterminé par un ensemble de facteurs socioculturels et

biologiques, mais aussi comme évoluant dans un espace de liberté où ses choix pourront être

marqués par une histoire et une personnalité particulière, tout en étant régit par des influences

sociales et par une adaptation à des contextes particuliers.

1.2 Contexte pathologique

A chacune de ses étapes de vie, le mangeur voit son rapport à l’alimentation plus ou moins

évoluer. Des variables telles que le statut socio-professionnel (Lassale et al., 2013 ; Darmon et

Drewnowki, 2008, Estaquio et al., 2008), l’adolescence (Corbeau, 2007 ; Dupuy, 2013), la

mise en couple (Marshall et Anderson, 2002 ; Sobal et al., 2002 ; Bove et al., 2003), le fait de

devenir parent (Anderson, 2001), le départ des enfants du domicile parental (Kaufmann,

2005), mais aussi l’état de santé (Corbeau, 2010 ; Fournier, 2010 , Cohen, 2012), sont

identifiées comme des marqueurs temporels de construction des comportements alimentaires

d’un seul et même mangeur.

Manger, relève donc de l’évolution de mécanismes sociaux qui par l’apprentissage et

l’adaptation à une série de règles et de contraintes guident le mangeur dans ses choix

(Poulain, 2001), et lui permettent de faire face à l’anxiété instaurée par l’incorporation, en

fonction d’une situation donnée à chacune des étapes de sa vie.

La relation Alimentation-Santé

L’interaction des sciences de la nutrition, de l’épidémiologie nutritionnelle et de la socio-

anthropologie de l’alimentation, établit les relations entre l’alimentation et la santé tant d’un

point de vue physiologique que symbolique et imaginaire (Hubert, 2001 ; Hubert et Sancho-

Garnier, 1992).

Les sources d’informations permettant aux mangeurs d’acquérir ces connaissances sont

diverses et variées. Elles proviennent dans un premier temps du contexte médiatique

(publicités et messages scientifiquement fondés), puis de l’entourage familial et social, et

enfin des professionnels de la santé. Le médecin traitant reste un informateur privilégié

surtout chez les personnes souffrant d’hypertension artérielle, de diabète ou

d’hypercholestérolémie, et d’autant plus lorsqu’il s’agit de personnes âgées (Corbeau et al,

2007). Les praticiens des médecines non conventionnelles sont aussi de forts informateurs.

Suivant les sources d’informations et l’état de santé même du mangeur, les discours et

messages transmis auront des objectifs différents. Dans un contexte de bon état de santé

général, ils informeront l’individu du caractère préventif des comportements de vie, dont les

comportements alimentaires, sur le maintien de ce bon état de santé. Puis, lors du diagnostic

d’une pathologie pouvant incriminer, en partie, ou non les comportements alimentaires, des

recommandations voire des prescriptions spécifiques pourront être faites à l’individu,

l’informant alors du caractère curatif accordé à l’alimentation. L’alimentation est alors

aborder par un espace du préventif et du curatif en articulant des dimensions nutritionnelles et

sanitaires.

Espace du préventif

D’une manière générale les mangeurs reconnaissent l’implication plus ou moins directe des

habitudes alimentaires dans le maintien d’un bon état de santé et de ce fait dans le

développement de diverses pathologies (Augé et Herzlich, 1984 ; Baromètre santé nutrition,

1996, 2002, 2008 ; Beardsworth et al., 2002 ; Poulain, 2002). Beardsworth et al. (2002)

précisent que prés de 80 % des interviewés déclarent avoir les connaissances nécessaires pour

assurer une alimentation saine et équilibrée. Dans le Baromètre nutrition santé de l’Inpes

réalisé en 2008, la grande majorité des français interrogés déclarent que l’alimentation joue un

rôle important dans l’apparition des maladies chroniques dont le lien avec la nutrition est

scientifiquement prouvé telles que l’obésité (97,1 %), les maladies cardio-vasculaires (95,1

%), le diabète (94,3 %), l’ostéoporose (84,9 %) et le cancer (72,1 %). D’autres études ont

directement questionné les interviewés sur les aliments dits « bons » ou « mauvais » pour la

santé. Sans aucune surprise, les répondants désignent les fruits et les légumes, les produits de

la mer, la viande et les produits laitiers comme des aliments « bons » pour la santé ; et la

charcuterie/viande de porc, les produits sucrés, les produits gras et l’alcool comme des

aliments « mauvais » pour la santé (Poulain, 2002 ; Corbeau et al. 2007).

Bien que divers facteurs puissent influencer la perception et l’intérêt des individus dans leur

décision et leur consommation de certains aliments (Räsänen et al., 2003 – Crites et Aikman,

2005 - cités dans Ares et al., 2008 ; Wardle et al., 2000 ; Shepherd, Towler, 1992 – cités dans

Wardle et al., 2000), les connaissances nutritionnelles ont un impact direct et non négligeable

sur la perception et les choix de consommation de ces mêmes aliments (Escalon et al., 2013 ;

Ares et al, 2008 ; Corbeau et al., 2007 ; Wardle et al., 2000 ; Patterson et al., 1994 ). Au cours

de leur expérience portant sur la perception de la consommation d’Alicaments, Ares et al.

(2008) montrent que les individus ayant le plus faible niveau de connaissances nutritionnelles

sont moins disposés à essayer ce type d’aliment que ceux ayant un plus haut niveau de

connaissances nutritionnelles. Cette relation semble être fortement présente lorsqu’il s’agit de

la consommation de fruits et légumes, ou d’aliments enrichis en antioxydants ou en fibre. Par

contre, des réticences sont notées pour la consommation des aliments gras (Wardle et al.,

2000 ; Patterson et al., 1994).

De plus, des techniques particulières d’achat, de préparation et de consommation préviennent

des risques en toxicologie alimentaires. Il s’agit tout d’abord des risques de contamination

biologique par des agents pathogènes tels que les bactéries, les virus, les moisissures, les

parasites, mais aussi par d’autres types d’agents infectieux comme le prion responsable de

l’encéphalopathie spongiforme bovine plus couramment appelée « maladie de la vache

folle ». Puis des risques de contamination technologique résultants des modes de production,

transformation et conservation des denrées alimentaires. Nous ciblons ici les pesticides, les

conservateurs, les colorants, etc., pouvant être responsables de pathologies à moyen et long

terme. Des recommandations spécifiques sont définies pour les populations dites à risques

(femmes enceintes, personnes âgées, enfant, immunodéprimé) ou vivant dans un

environnement plus propice à ce type de contaminations, notamment les zones rurales.

Espace du curatif

L’espace du curatif fait automatiquement référence à un contexte pathologique.

L’incorporation de l’aliment, qu’elle soit fautive ou non dans le diagnostic de la pathologie,

aura pour principe de venir limiter voire faire disparaître les symptômes présents, mais aussi

pourra avoir un rôle dans la guérison de la maladie. Nous retrouvons les pathologies aigües

provenant d’une contamination biologique des aliments ou des boissons consommées,

générant des troubles digestifs et neurologiques. La consommation alimentaire aura ici pour

principe de limiter les effets secondaires de la contamination (diarrhées, vomissements,

nausées, etc.) et des techniques principalement de préparation viendront par la suite prévenir

de nouvelles contaminations (épluchage, lavage, cuisson). Puis, nous trouvons les pathologies

chroniques, où la consommation alimentaire réduira les risques du développement de la

pathologie. Nous faisons référence ici aux régimes nutritionnels recommandés aux personnes

souffrants de diabète, d’hypercholestérolémie, d’hypertension artérielle, d’insuffisance rénale,

de colopathie, etc. Le cancer fait également partie de ces pathologies chroniques en lien direct

avec les comportements de vie, dont les comportements alimentaires. Certaines pathologies

cancéreuses, et notamment celles touchant directement le tube digestif, engendrent des

régimes nutritionnels rigoureux et drastiques concernant les apports en fibres, potassium,

lactose, etc., mais aussi concernant les textures des préparations consommées. Puis pour

certains cancers, notamment ceux du sein, les traitements par hormonothérapies engendre une

prise de poids non souhaitées débouchant sur des prises en charge nutritionnelle mais

également d’activité physique. Enfin, les traitements anticancéreux génèrent majoritaire des

pertes de poids, notamment pour les cancers du poumon, de l’œsophage, du pancréas, de

l’estomac et des intestins. Ces pertes de poids sont palliées par des recommandations

nutritionnelles d’enrichissement des repas, mais nous constatons qu’une disparité des prises

en charge par un(e) diététicien(ne) est présente en France.

Ainsi, l’arrivée d’une maladie, et dans notre cas d’un cancer, peut engendrer de nouveaux

types d’interactions et des restructurations des choix alimentaires au travers de l’attribution

d’une nouvelle identité à l’aliment ingéré. Nous attribuons donc ici une parfaite rationalité à la

décision alimentaire du mangeur-malade, qui suivant des logiques en finalité (Weber, 1959),

et notamment sur la santé (Poulain, 2002) peut être décrite comme une rationalité scientifique

mobilisant des connaissances nutritionnelles et sanitaire précises, mais aussi comme une

rationalité de type « magique » se référant aux diététiques dites profanes (Poulain, 2002) ou

alternatives (Cohen et Legrand, 2011), et pouvant avoir une dimension sacrée.

2 Le sens de l’incorporation après le diagnostic d’un cancer

Afin de rendre compte de ce phénomène par lequel le malade atteint d’un cancer donne un

sens particulier à l’incorporation de l’aliment après le diagnostic d’un cancer, nous nous

baserons sur les résultats d’une enquête qualitative et quantitative réalisées auprès de malades

atteints d’un cancer bronchique. L’objectif de ce travail de recherche étant d’apporter une

dimension longitudinale à la description des attitudes alimentaires des malades, nous nous

sommes entretenus plusieurs fois avec les malades. Au total, 60 entretiens semi-directifs ont

été réalisés auprès de 20 malades entre la première et la sixième cure de chimiothérapie, et

404 questionnaires (en face à face) ont été réalisés auprès de 182 malades entre la première et

la quatrième cure de chimiothérapie.

Le sens de l’incorporation de l’aliment que nous allons décrire ici est fortement axé, voire

totalement, sur la dimension Alimentation-Santé. L’alimentation est ainsi une source

d’énergie et de vitalité procurant la santé ou son amélioration, mais aussi une source

d’intoxication plus ou moins grave qui selon des échelles temporelles, qualitatives et

quantitatives peut être la cause potentielle de maladies (Poulain, 2002) et aggraver la maladie

déjà présente. Les multiples sources d’informations relatives à l’alimentation et au cancer

articulées aux contraintes alimentaires des traitements anticancéreux et à divers mécanismes

sociaux construisent le sens que le malade donne à son alimentation pendant sa maladie, et

donc au sens qu’il accorde à l’incorporation de certaines catégories d’aliments et de boissons

afin de lutter contre son cancer, voire d’en guérir (Fontas et al., 2014).

2.1 Les sources d’informations

L’environnement médical

Comme le stipule le rapport de la WCRF et de l’AICR (2007), le surpoids et l’obésité, les

boissons alcoolisées, la viande rouge, la charcuterie, le sel, les aliments salés et les

compléments alimentaires à base de béta-carotène sont, suivant des niveaux de preuves

convaincants ou probables et suivant le sexe, des facteurs alimentaires et nutritionnels

augmentant le risque de cancers. Inversement, et toujours suivant des niveaux de preuves

convaincants ou probables, l’activité physique, les fruits, les légumes (non féculents), les

aliments contenant des fibres et l’allaitement sont des facteurs alimentaires ou nutritionnels

diminuant le risque de cancers. Ces associations entre le développement d’un cancer et les

comportements alimentaires fondent la prévention primaire de santé publique définissant des

grands principes de recommandations de consommations alimentaires mais également de

pratique d’activité physique et sportive. Concernant la prévention secondaire et tertiaire, le

manque de recul et certaines lacunes méthodologiques des études menées ne permettent pas à

ce jour d’établir des conclusions scientifiques concrètes. Dans ce contexte les

recommandations nutritionnelles issues de la prévention primaires sont encore largement

transférées au stade de la maladie déclarée.

Parallèlement aux recommandations de santé publique, les malades peuvent recevoir des

recommandations nutritionnelles spécifiques de la part du personnel soignant. Nous avons

précédemment identifié que la pathologie cancéreuse engendrait soit des régimes alimentaires

et nutritionnels spécifiques, soit une prise de poids, soit une perte de poids. Cette distinction

fait apparaître une légitimité variable des praticiens en cancérologie concernant l’intérêt d’une

prise en charge nutritionnelle des malades (Cohen et Legrand, 2011). Pour certains la

prévention par l’alimentation est une préoccupation que si le tube digestif est directement

atteint ; d’autres accordent une importance à la prescription de compléments nutritionnels

oraux (CNO) et à l’information lorsque certains aliments ou types de consommation peuvent

inférer avec le traitement administré ; pour d’autres encore le rôle du diététicien ou du

nutritionniste est reconnu et un contact avec les malades sera systématique quelle que soit la

pathologie cancéreuse ; enfin, quelques praticiens guident les malades vers des techniques

moins ou non conventionnelles. Dans ce contexte, les formes de la prise en charge

nutritionnelle, quand celle-ci a lieu, sont extrêmement variables.

L’environnement alternatif

Face à la diversité des discours de l’environnement médical, aux incertitudes des réponses

médicales sur les comportements alimentaires à adopter et sur les bienfaits ou non de

l’alimentation pendant la maladie, la personne malade peut se diriger vers des médecines non

conventionnelles. Les malades peuvent avoir recours à ces médecines pour diminuer les effets

secondaires des traitements, les angoisses et anxiétés, pour renforcer les défenses de

l’organisme et pour certains, elles amélioreraient le pronostic (Cohen, Legrand, 2011 ; Bégot,

2010 ; Träger-Maury et al., 2007). Elles permettent également à certains malades de se sentir

plus actifs dans leur processus thérapeutique, étant globalement soumis aux décisions

médicales (Bégot, 2010). Au travers d’ouvrages, d’articles de presse et d’émissions télévisées

à destination du grand public, plusieurs auteurs comme Servan-Schreiber (2007), Seignalet

(2001), Kousmine (1980) (par exemple), proposent des conseils de vie et des pratiques

alimentaires susceptibles de favoriser la protection et la reconstruction de l’organisme aux

cours des différentes phases de la maladie. Les principes alimentaires et nutritionnels des

méthodes alternatives, bien que dits non valides scientifiquement, défendent les principes de

santé publique mais attribuent des particularismes aux aliments et aux boissons en identifiant

ceux étant « promoteurs » et ceux étant « antipromoteurs » du cancer (Servan-Schreiber,

2007). Ainsi, le thé vert « bloque l’invasion des tissus », le soja « bloque les hormones

dangereuses », le curcuma « est un puissant anti-inflammatoire », les champignons

« stimulent le système immunitaire », le jus de grenade « est anti-inflammatoire et

antioxydant », les fruits rouges « stimulent les mécanismes d’élimination des cancérigènes »,

les agrumes « stimulent la détoxication des cancérigène par le foie », etc. (Servan-Schreiber,

2007).

L’environnement social

Individu socialement positionné, ayant intériorisé un ensemble de normes et de règles

sociales, le malade subit également, dès le diagnostic, une forte influence de l’environnement

familial et social qui impacte directement les pratiques et représentations alimentaires suivant

une situation de prise alimentaire spécifique (Corbeau, 2010). Lors d’une maladie chronique,

l’entourage, et principalement le conjoint, joue un grand rôle dans la décision alimentaire et

notamment dans le respect du suivi, ou non, du régime alimentaire prescrit ou préconisé au

malade (Fournier, 2011 ; INCa, 2006 ; Beagan, Chapman, 2004 ; Anderson et al., 2004). Il

peut exercer une pression sur le malade, mais aussi influencer sa consommation et ses

représentations alimentaires par des connaissances et croyances liant l’alimentation et le

cancer. L’entourage est une source directe d’informations et notamment en ce qui concerne le

recours aux médecines non conventionnelles (Simon et al., 2007 ; Träger-Maury et al., 2007 ;

Bégot, 2010 ; Cohen et Legrand. 2011).

Le rôle que le malade attribue à son alimentation aux différentes phases de sa maladie se

construit dans ce contexte scientifico-politico-médiatique complexe. De plus, le changement

du statut épistémologique du cancer, passant de maladie incurable mortelle à maladie

chronique, vient renforcer cette pensée profane qui, comme elle l’a fait pour les maladies

cardiovasculaires, le diabète ou l’obésité, accorde une forte importance à la relation entre

pathologie et comportements de vie dont les pratiques alimentaires. Ces confusions et

contradictions des discours Alimentation-Cancer sont renforcées par les grandes peurs et

inquiétudes alimentaires, faisant référence aux intoxications alimentaires pouvant être fatales

lors d’une déficience immunitaire, et par une crise des représentations de la médecine (Cohen

et Legrand, 2011) n’ayant pas les preuves scientifiques et les réponses qu’attendent les

malades. Cette situation de multiplication des informations transmises, plonge le malade dans

un contexte de cacophonie alimentaire (Fischler, 1990). Il doit construire lui-même sa

réflexion, sélectionner les sources d’informations selon ses critères de légitimation, et pour

reprendre les termes de Fischler, « n’attendre son salut que par soi-même » (Fischler et Taieb,

1994).

2.2 Les contraintes alimentaires des traitements anticancéreux : le cas des cancers du poumon

Outre la contradiction des informations relatives à l’alimentation et au cancer, les malades, et

dans notre cas les malades atteints d’un cancer du poumon, se retrouvent confrontés à des

contraintes alimentaires spécifiques engendrant une restructuration de leurs choix

alimentaires.

Les contraintes nutritionnelles

Les mangeurs-malades sont confrontés à des contraintes purement nutritionnelles. Les

cancers du poumon et les traitements anticancéreux y étant associés engendrent une perte de

poids plus ou moins précoce, directement associée à l’augmentation de risque de

complications postopératoires et de toxicités de la chimiothérapie et de la radiothérapie, à la

diminution de la survie et à l’altération de la qualité de vie des malades (Senesse et al., 2012).

Lorsque les malades sont pris en charge dans des services portant de l’intérêt à cette

contrainte nutritionnelle, ils seront informés des risques encourus et bénéficieront de

recommandations tant préventives que curatives de la part de diétéciens(nes) ou bien des

infirmiers et infirmières. La prescription de CNO reste le principal moyen pour pallier la perte

de poids, mais ces produits sont généralement prescrits tardivement aux malades. De plus, par

ses connaissances, et celles de son entourage, le mangeur-malade peut privilégier des

catégories d’aliments et/ou de boissons dont il estime que l’apport nutritionnel peut répondre

à cette contrainte nutritionnelle.

Les contraintes sensorielles

D’après de nombreuses études, les troubles du goût se perçoivent entre 46 et 75 % des

malades interrogés, et 35 à 87 % présentent des troubles de l’odorat (Bernhardon et al., 2008).

Ces perturbations sensorielles sont reliées d’une part aux facteurs médicaux comme la

localisation et les caractéristiques de la tumeur, le stade du cancer, le type et la durée du

traitement anticancéreux (Steinbach et al., 2010 ; Epstein et Barasch, 2010 ; Bernhardon et al.,

2009 ; Bernhardon et al., 2008 ; Enquête INCa, 2006 ; Doty et Bromley, 2004). Et d’autre

part, elles sont mises en corrélation avec les caractéristiques sociales du malade telles que le

sexe, l’âge, la profession, le niveau d’étude, la situation familiale, mais également le rapport à

l’alcool au tabac (Steinbach et al., 2010 ; Bernhardon et al., 2009 ; Bernhardon et al., 2008 ;

Bernhardon et al., 2007 ; Enquête INCa, 2006).

Les contraintes sanitaires

La malade atteint d’un cancer est immunodéprimé. La prise en charge médicale insiste sur le

risque de contamination par des virus ou des bactéries pouvant être transmis par l’entourage et

dans les lieux publics. Le risque sanitaire alimentaire est identifié par le malade et son

entourage. Des aliments dits « à risque » seront supprimés comme les aliments à base de lait

cru. Des précautions supplémentaires seront prises en compte : les végétaux seront épluchés et

lavés, la viande sera achetée chez le boucher et non au supermarché, les aliments périmés ne

seront plus consommés. Ces pratiques se réfèrent fortement aux précautions alimentaires

recommandées aux les femmes enceintes dans les pays occidentaux. De plus, la provenance

des produits alimentaires semble devenir un critère de qualité pour certains malades. Les

produits issues de l’agriculture-biologique, des marchés locaux, des bouchers et poissonniers

seront privilégiés.

2.3 Le nouveau statut de l’incorporation des nourritures

Les constats faits lors des enquêtes qualitative et quantitative nous ont amené à distinguer

cinq catégories d’incorporations alimentaires :

− des dimensions nutritionnelles-positives, permettant au mangeur d’apporter les nutriments

nécessaires à l’organisme pour son bon fonctionnement ;

− des dimensions nutritionnelles-négatives, désignant des aliments et boissons comme étant

incompatibles avec la maladie et/ou le traitement ;

− des dimensions techniques, relatives aux méthodes d’achat et de cuisine ;

− des dimensions sensorielles positives et négatives, identifiant les préférences et aversions,

perturbations alimentaires (goûts, odeurs, textures) engendrées par le traitement ;

− des dimensions sanitaires biologiques faisant référence aux toxi-infections alimentaires, et

technologiques faisant référence à la contamination chimique des aliments et boissons.

Les questions posées aux malades, désignaient indirectement le sens positif ou bien négatif de

l’incorporation. Ainsi, les motivations nutritionnelles et sensorielles positives et techniques

sont associées à des incorporations positives. Et, les motivations nutritionnelles et sensorielles

négatives, sanitaire-biologique et sanitaire-technologique sont associées à des incorporations

négatives. De plus, les motivations nutritionnelle, sensorielle sont exclusivement associées à

des catégories d’aliments et de boissons. Les motivations sanitaires et techniques sont

associées à des techniques et à des catégories de produits alimentaires.

Ces cinq motivations à s’alimenter viennent définir de nouvelles sélectivités alimentaires dont

le but commun est la lutte contre les effets secondaires de la maladie et du traitement.

Nous avons demandé aux malades rencontrés à chacune des phases du traitement étudiées,

s’ils avaient privilégié ou supprimé des aliments et des boissons pour des raisons

nutritionnelles, techniques, sensorielles et sanitaires. Nous demandions par la suite aux

malades ayant donné une réponse positive de nous préciser les aliments, boissons ou les

techniques dont il était question.

Les incorporations nutritionnelles et sensorielles

4. REPRÉSENTATIONS DE L’INCORPORATIONS DES NOURRITURES INCORPORATIONS POSITIVES INCORPORATIONS NÉGATIVES

Discours institutionnels / Méthodes alternatives / Pensée profane et sacrée

A M B I V A L E N C E S Nutritionnelle +

Nutritionnelle +

Nutritionnelle +

Nutritionnelle +

Nutritionnelle +

Nutritionnelle +

Nutritionnelle +

Nutritionnelle +

Nutritionnelle +

Nutritionnelle +

Sensorielle +

Sensorielle +

Sensorielle +

Sensorielle +

Sensorielle +

Sensorielle +

Sensorielle +

Sensorielle +

Sensorielle +

Nutritionelle -

Nutritionnelle -

Nutritionelle -

Nutritionnelle -

Nutritionnelle -

Sensorielle -

Sensorielle -

Nutritionnelle -

Sensorielle -

Sensorielle -

Sensorielle -

Sensorielle -

Sensorielle -

Sensorielle -

Sensorielle -

Nutrionnelle -

Jus de fruit

Soda

Féculent

Produit laitier

Viande

Produit de la mer

Légume

Alcool

Café

Aliments épicés

Eau

Fruit

CNO

– Incorporation positive - Nutritionnelle + : Recherche générale d’informations  /  Influence  positive de

l’entourage  /  Attention  portée à la perte de poids / Situation de confort ou

d’inconfort  à  s’alimenter

- Sensorielle + :Identification  d’un  message  nutritionnel / Rôle de

l’alimentation  pour  rendre  plus  efficace  le  traitement

– Incorporation négative - Nutritionnelle - / Cancer : Recherche générale d’informations  /  Recherche  

d’informations  auprès  de  l’entourage  /  Influence  positive  de  l’entourage  sur  

l’alimentation

- Nutritionnelle - / Traitement : Recherche  d’informations  auprès  de  

l’entourage

- Sensorielle - : Chirurgie / Rôle de  l’alimentation  pour  rendre  plus  efficace  le  

traitement

Les incorporations positives

Les incorporations positives correspondent aux aliments et aux boissons dont la

consommation est considérée comme étant bénéfique pour lutter contre le cancer. Nous

retrouvons ainsi les CNO, les fruits, l’eau, les légumes, les produits de la mer, la viande, les

produits laitiers, les féculents, les sodas et les jus de fruits. Tous, excepté les CNO qui sont

seulement associés à la motivation nutritionnelle positive, sont associés aux motivations

nutritionnelle et sensorielle positive à s’alimenter. Ceci signifie que les malades rencontrés

accordent une importance à la consommation de ces catégories de nourritures pour leurs

apports nutritionnels et parce qu’ils en apprécient le goût, l’odeur et/ou la consistance. A

l’exception des sodas où la motivation nutritionnelle positive est reliée aux recommandations

faites pour éviter ou diminuer les nausées après les traitements, les attributions nutritionnelles

et sensorielles données aux autres catégories d’aliments et de boissons se retrouvent dans les

représentations de la population générale (Baromètre santé).

Les incorporations négatives

Les incorporations négatives correspondent tout d’abord aux aliments et aux boissons dont la

consommation est considérée comme étant incompatible avec la pathologie cancéreuse, c’est-

à-dire qu’elle peut favoriser le développement de la tumeur, en d’autre terme « venir nourrir

le cancer ». Puis, aux aliments et aux boissons provoquant des aversions alimentaires suite

aux traitements anticancéreux.

La motivation nutritionnelle-négative

Les aliments épicés, l’alcool, la viande, les produits laitiers, les féculents (farine blanche), les

sodas et les jus de fruits sont associés à une motivation nutritionnelle négative, c’est-à-dire

que les malades rencontrés déclarent les supprimer puisqu’ils les identifient comme étant

incompatibles avec leur maladie et/ou leur traitement. Ces aliments viennent en quelque sorte

développer la tumeur et aggraver la maladie. Ils sont définis comme des « promoteurs » du

cancer (Servan-Schreiber, 2007).

Les sensibilisations faites auprès des malades précisent que les aliments épicés sont

déconseillés en cas de nausées et de mucites. Régulièrement les conseils donnés pour un

trouble particulier sont généralisés. De ce fait, même si le malade ne souffre pas de nausées

ou de mucites, il associera ici les aliments épicés à une contre-indication. Les informations

sont ainsi régulièrement mélangées par les malades, et des sélectivités alimentaires se

développent rapidement.

Concernant la viande, les produits laitiers, les féculents (farine blanche), les sodas et les jus de

fruits, il s’agit d’aliments et de boissons identifiés par les méthodes alternatives comme

« promoteurs » des cancers.

L’identification de l’alcool comme étant incompatible avec le cancer et/ou la chimiothérapie

relève plus des représentations sociales de la consommation d’alcool. L’alcool est contre

indiqué avec la prise de traitement médicamenteux et est fortement défini comme un facteur

de risque pour divers cancers (pharynx, larynx, œsophages, colorectal, sein) (WCRF, AICR,

2007). Les méthodes alternatives apportent une nuance entre la consommation d’alcool qui est

décrite comme un facteur de risque, et la consommation de vin qui est présentée comme

protectrice.

Les motivations sensorielles-négatives

Le café, l’alcool, les légumes, les produits de la mer, la viande, les produits laitiers, les

féculents, les sodas et les jus de fruits sont associés à une motivation sensorielle négative,

c’est-à-dire que les malades rencontrés déclarent les supprimer puisqu’ils n’en apprécient plus

le goût, l’odeur et/ou la texture. Les traitements anticancéreux engendrent des perturbations

sensorielles, et notamment les chimiothérapies à base de sel de platine (Bernhardon et al.,

2009 ; Ravasco, 2005 ; Comeau et al. 2001) présentent pour 97 % des malades rencontrés

lors de l’enquête quantitative.

De nombreuses études portant sur les perturbations des perceptions sensorielles engendrées

par les traitements anticancéreux identifient également des aversions alimentaires pour ces

catégories d’aliments et de boissons, et notamment pour la viande, le café et l’alcool (Boltong,

Keast, 2012 ; Inca, 2006 ; Wickham et al., 1999). Concernant le poisson, quelques malades

rencontrés déclarent développer une aversion olfactive suite aux odeurs des plateaux repas

présents dans les services de soins. De même, l’aversion des légumes semble être liée aux

plateaux repas. Les légumes bien souvent cuit à l’eau et peu assaisonnés engendreraient ces

réticences chez les malades. Régulièrement des malades précisaient être écœurés par les

aliments cuits à l’eau, qualifiés de trop mous, peu appétissants et insipides. Concernant les

sodas et les jus de fruits, l’acidité serait ici dérangeante.

Les différentes classifications des nourritures relèvent d’une articulation entre les discours

institutionnels, les méthodes alternatives et les dimensions profanes et sacrées de

l’incorporation des nourritures dans le cadre de la pathologie cancéreuse. Il est également

intéressant de noter que ces classifications se retrouvent dans la population générale

(Baromètre santé).

Les motivations sanitaire

La motivation sanitaire-technologique

La motivation sanitaire-technologique correspond à la suppression d’aliments et/ou de

boissons dont les techniques de production, de transformation et de conservation sont

désignées par les malades comme étant incompatibles avec leur cancer et leur traitement. Les

fortes avancées technologiques et biologiques de la production alimentaire articulées avec

celles de la médecine, font entrevoir les risques induits par l’ingestion des aliments sur le

moyen et long terme. Ces risques alimentaires renvoient plus au moins directement à

l’apparition des maladies dites de civilisation dont la cause principale reste les modes de vie,

dont les pratiques alimentaires (Doll, Peto, 1981).

Les malades rencontrés déclarent porter plus d’attention à la provenance des produits, à leur

composition, et certains privilégient fortement les produits issus de l’agriculture biologique.

L’ensemble des réponses des malades fait ressortir 4 catégories d’attitudes

1. Suppression de produits spécifiques : huile de palme, viande, poissons, charcuterie,

soda, jus de fruit, produits surgelés, produits en conserve, etc.

2. Sélection en fonction de l’origine des produits : fruits et légumes provenant

d’Espagne ;

3. Suppression des plats industriels : plats préparés et prêts à consommer ;

4. Mise en place de technique d’achat, de préparation, de cuisson : lire les étiquettes,

respecter les dates de péremption, éplucher et laver les fruits et les légumes, ne pas

utiliser le micro-onde.

La motivation sanitaire-biologique

La motivation sanitaire-biologique correspond à la suppression d’aliments et/ou de boissons

pouvant être potentiellement contaminés par des virus, des microbes, des agents pathogènes,

etc. L’incorporation de l’aliment génère un risque de toxi-infection alimentaire engendrant

principalement des troubles digestifs, et pouvant être très contraignantes chez les personnes

immunodéprimées. Les malades rencontrés déclarent qu’ils font plus attention aux dates de

péremption des produits, aux méthodes de conservations et de cuisson ; qu’ils ont plus

tendance à supprimer des aliments tels que les produits au lait cru, les crustacés et mollusques.

L’ensemble des réponses des malades fait ressortir 3 catégories d’attitudes.

1. Des mesures d’hygiène au moment de la préparation : éplucher et laver les produits,

cuire rapidement après la préparation (les œufs par exemple), cuisson, se laver les

mains, etc. ;

2. Des mesures d’hygiène au moment de la consommation : manger rapidement après la

cuisson, produits à éviter (œuf, poisson cru, huitre, viande supermarché, produits

industriels), etc. ;

3. Des mesure d’hygiène de conservation : respecter les dates de péremption, respecter la

chaine du froid, emballer les aliments, ne pas garder des préparations plusieurs jours

au frigo, etc.

Alors qu’aucune sensibilisation n’est faite par le personnel soignant sur cette contrainte

sanitaire en lien avec les consommations alimentaires, les malades rencontrés mettent en place

des stratégies d’achat, de préparation et de consommation envers certains aliments pour éviter

toutes contaminations, qu’elles soient biologiques ou technologiques.

La motivation technique

La motivation technique correspond aux adaptations des techniques culinaires pour diminuer

les contraintes temporelles de la préparation des repas qui peut devenir contraignante pour les

malades s’occupant de cette tâche domestique dans leur foyer.

Sans grande surprise les plats prêts à cuisiner ou préparés arrivent en première position. Les

entrées de types salades composées sont également fortement valorisées par les malades.

Nous tenons à rappeler que la collecte des données s’est principalement faite en période

estivale, peut-être que les soupes auraient eu plus de succès en hiver ! La sensibilisation faite

sur les contraintes alimentaires occasionnées par la chimiothérapie valorise ce type de

préparation tant au niveau sensoriel, que nutritionnel. Les malades y associent également cette

dimension plutôt pratique. De plus, les malades s’occupant seul de la préparation de leur repas

ont une nette tendance à privilégier ce type de préparations.

3 Discussion et conclusion

Le diagnostic d’un cancer engendre bien une redéfinition des attitudes alimentaires en

impactant directement le sens même de l’incorporation de l’aliment. En articulant les

informations disponibles reliant l’alimentation et le cancer aux contraintes alimentaires subies

par les malades dès le premier traitement anticancéreux, nous avons dégagé des motivations à

s’alimenter spécifiques. Ces motivations renvoient aux formes de rationalité décrites par

Weber (2003 [1959]), adaptées au contexte de l’alimentation par Poulain (2002), et aux

notions d’ambivalences de l’alimentation présentées par Bearsdworth (1995). Pour des raisons

nutritionnelles, sensorielles, techniques et sanitaires, le mangeur-malade privilégiera ou

supprimera certaines catégories d’aliments, de boissons et de techniques culinaires. Le

principal élément recherché reste la quête d’une meilleure santé, avec cependant une attention

particulière portée au plaisir à s’alimenter. Qu’il soit sensoriel ou social (Poulain, 2008), le

maintien du plaisir à s’alimenter est intégré aux recommandations nutritionnelles, en

sensibilisant les malades à l’importance du maintien de la convivialité, de la commensalité et

surtout au fait de manger selon l’envie, à manger ce que l’on aime.

Cependant, comme nous l’avons précédemment précisé, les traitements anticancéreux, et le

cancer lui-même, engendrent des perturbations sensorielles. Le mangeur-malade se retrouve

confronté à de nouvelles perceptions sensorielles imposant une nouvelle gestion de

l’ambivalence plaisir/déplaisir (Bearsdworth, 1995). Des aliments et/ou boissons appréciées

avant les traitements, pourront être source de dégoûts temporaires, voire d’aversion totale ;

mais inversement, de nouvelles préférences et attirances alimentaires pourront être présentes.

De plus, l’association d’un aliment, d’une boisson ou d'un plat au lieu de traitement ou à des

effets secondaires (nausées, vomissement), pourront déclencher ces aversions (Beardsworth et

al, 2007 ; Bernstein, 1991; Bernstein, 1978). Les malades mettent en place des “trucs

alimentaires” pour diminuer les modifications sensorielles ressenties (Lorcy, 2014). Or, bien

que cette contrainte reste centrale dans de nombreuses recherches qui la décrive comme

principale source des difficultés alimentaires des malades, nous identifions chez les malades

rencontrés que la motivation sensorielle à s’alimenter, qu’elle soit positive ou négative, reste

la plus citée sur l’ensemble des trois premiers cycles de chimiothérapie. Les mangeurs-

malades portent plus d’attention à la dimension hédonique de l’acte alimentaire, au détriment

des dimensions nutritionnelle, technique et sanitaire. La gestion de l’ambivalence

plaisir/déplaisir semble être la moins contraignante pour les malades du fait de la plus grande

attention qu’ils y portent, témoignant d'une adaptation plus rapide. Gérer l’ambivalence

santé/maladie impose une rationalité en finalité (Weber, 2003 [1959]) via des connaissances

particulières des bienfaits ou non de l’ingestion de certaines catégories d’aliments ou de

boissons. Or, la gestion du plaisir/déplaisir, ici sensoriel, ne nécessite que l’écoute même de

ses désirs, au moment même de l’incorporation.

La pathologie cancéreuse et les traitements y étant associés génèrent bien des adaptations

alimentaires. La rationalité alimentaire en finalité (Poulain, 2002) et la gestion des

ambivalences plaisir/déplaisir et santé/maladie (Bearsdworth, 1995) définissent des

motivations spécifiques à s’alimenter en accordant un rôle particulier à l’aliment incorporé.

Nous constatons que la dimension hédonique, et surtout sensorielle, reste la moins

contraignante pour les malades. De nombreux « trucs alimentaires », souvent inspirés des

expériences des malades, permettant de diminuer les désagréments sensoriels et surtout de

recouvrer le plaisir de manger, sont transmis aux malades par les personnels soignants (Lorcy,

2014). En restant associé aux techniques diététiques d’enrichissement des repas, la

valorisation du plaisir à s’alimenter est un moyen pour pallier les pertes d’appétit et les pertes

de poids. Face à cette sensibilisation, mais aussi à l’importance même du plaisir alimentaire

dans le modèle alimentaire français (Poulain, 2001), les mangeurs-malades gèrent

principalement leur alimentation en fonction des contraintes sensorielles générées par le

cancer et les traitements anticancéreux.

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USO DE DIETAS SEM GLÚTEN ENTRE ESTUDANTES DE NUTRIÇÃO, SÃO PAULO

Lavinia Maria Perrotta, Erika da Silva Bronzi Moura

laviprof@hotmail.com o laviniamp@hotmail.com

1. Introdução

O glúten é uma proteína encontrada no trigo, no centeio, na cevada, na aveia e seus

derivados (HUNTER F, et al (2012) e CANDIDO C et al.(2008).Muito utilizado na indústria

alimentícia por ser uma proteína de baixo custo e conferir viscosidade e elasticidade.

QUARESMA L, LETHIAIS, H.(2013) Descoberto pelos chineses no século VI foi chamado

de mien chin, o “músculo da farinha” quando cozido o glúten desenvolve textura elástica e

escorregadia, semelhante ao músculo dos animais, mas foi em 1665 que Francesco Maria

Grimaldi lhe deu o nome de glúten palavra latina que significa cola. MCGEE H.(2011)

Segundo HUNTER et al (2012), o motivo mais comum para adotar uma dieta sem

glúten é a doença celíaca, doença congênita, associada à deficiência enzimática responsável

pela digestão do glúten. CANDIDO C et al.(2008) É uma doença auto imune, resultado da

intolerância ao glúten que provoca lesões no intestino delgado, causando inflamação e uma

subsequente má absorção dos alimentos e nutrientes. ALLEN D, KEARNEY R (2014)

Encontrada em 0,6 a 1% da população mundial, sua frequência vem aumentando nos paízes

em desenvolvimento provavelmente em razão a sua ocidentalização da dieta. QUARESMA L,

LETHIAIS, H.(2013. Segundo HUNTER F et al (2012) os sintomas mais frequentes da

doença celíaca são diarréia, emagrecimento, distenção abdominal, fadiga, inchaço, erupções

cutâneas, dor de cabeça, aftas e anemia. QUARESMA L, LETHIAIS, H.(2013)

Enfermidades vinculadas a doença celíaca em um estudo realizado apontou que 33%

dos casos apresentavam intolerânica a lactose. A irritação do intestino provoca

simultaneamente intolerância a lactose pois a lesão aos vilos intestinais diminui a secreção da

enzima lactase. BOARIM, D. et al.(2014)

Outros motivos para o não consumo de glúten é a alergia ao trigo que é uma reação

imunológica adversa da proteína do trigo, mediada pela imunoglobina E. Ela pode ocorrer por

contato, por resposta a inalação e por ingestão do trigo, sua resposta alérgica incluem

   

sintomas gastrointestinais, urticária, angioedema ou dermatite atópica. QUARESMA L,

LETHIAIS, H.(2013)

Estudos recentes reconhecem que as reações ao glúten não se limitam à alergia ao

trigo e a doença celíaca. Existem casos que não há nenhum mecanismo alérgico ou autoimune

envolvido. Essa condição é definida como sensibilidade ao glúten, são pessoas que não

toleram alimentos com o glúten, mas, diferentemente dos celíacos não apresentam danos no

intestino. Os sintomas diarréia, dor abdominal, inchaço, dor de cabeça, déficit de atenção,

ataxia ou ulceração oral recorrente melhoram ou desaparecem com a retirada do glúten da

alimentação. HUNTER F et al (2012) QUARESMA L, LETHIAIS, H.(2013)

A tentativa de redução de peso e controle da obesidade tem surgido, dietas que

prometem perda de peso rápida. Segundo CARDOSO E, ISOSAKI M. (2004) “[…] o termo

dieta corresponde à alimentação seguida por um indivíduo ou grupo de indivíduos”. As dietas

da moda podem ser definidas como padrões de comportamento alimentar não usuais adotados

entusiasticamente por seus seguidores SHILS ME, et al (2003). Segundo QUARESMA L,

LETHIAIS, H.(2013), as modas dietéticas podem ser chamadas dessa forma porque são

práticas alimentares populares e temporárias, que promovem resultados rápidos e atraentes,

mas carecem de um fundamento científico. LONGO EN, NAVARRO ET (2002) E esta

prática da dieta sem glúten vem aumentando na última década. HUNTER et al (2012)

2. Metodologia

O presente estudo foi um estudo transversal de caráter descritivo realizado em duas

instituições de ensino situadas na região de Ribeirão Preto, uma delas na cidade de Batatais e

outra em Ribeirão Preto, ambas localizadas no estado de São Paulo, Brasil. Os dados foram

coletados no segundo semestre de 2014.

A amostra foi composta por 121 alunos do curso de nutrição (13 alunos do 3º. ano do

ensino superior, 7 alunos do 4º. ano do ensino superior, 32 alunos do 3º. Semestre do ensino

técnico, 49 alunos do 1º. Semestre do ensino técnico, 19 alunos do 1º. ano do ensino superior

e 1 aluno do 2º. ano do ensino superior).

O nível do conhecimento, dos alunos, em relação a doença celíaca foi avaliado

através de aplicação de questionário objetivo elaborado pelas autoras do estudo com

perguntas relacionadas à Doença Celíaca. A tabulação dos dados coletados e sua análise

descritiva foi feita utilizando o software Microsoft Office Excel 2010.

   

O questionário foi composto por 5 questões que abordavam se os estudantes já

utilizaram dietas isentas de glúten, quais as indicações desse tipo de dieta, se conhecem a

indicação para emagrecimento e qual a fonte dessa informação. Além de falar sobre os

alimentos que possuem glúten.

A aplicação do questionário foi feito nas respectivas instituições de ensino pelos

nutricionistas autores do estudo, responsáveis pela tabulação dos dados e análise.

3. Resultados E Discussão

Participaram do estudo 121 estudantes do curso de Nutrição matriculados em duas

instituições de ensino situadas na região de Ribeirão Preto, interior do Estado de São Paulo,

Brasil. Do total de alunos participantes 69 (57%) eram estudantes iniciantes do primeiro ano,

segundo ano e primeiro semestre do curso de Nutrição, e 52 (43%) estudantes concluintes do

último ano (quarto ano) ou semestre do curso ou do terceiro ano.

A Tabela 1 indica a resposta dos participantes quando questionado em relação ao uso

de dietas sem glúten. Dos iniciantes a maioria 81% (56 estudantes) referiu a indicação do uso

de dieta sem glúten para portadores de Doença Celíaca, apenas 23% referiu a indicação para

perda de peso (16 estudantes). Já entre os concluintes 100% (52 estudantes) informam a

indicação para Doentes Celíacos corretamente, mas 6% (3 estudantes) citaram a dieta sem

glúten para perda de peso.

Tabela 1. Indicação de uso de dieta sem glúten

Indicação de Dieta sem glúten Iniciantes Concluintes

n % n %

Dieta sem glúten para portadores de Doença

Celíaca 56 81% 52 100%

Dieta sem glúten para perda de peso 16 23% 3 6%

Santos et al. (2014) desenvolveu um estudo semelhante ao presente estudo com

estudantes de uma Universida Pública de São Luís, estado do Maranhão, em seu estudo

   

identificou que aqueles estudantes do 1 ano apresentavam menor conhecimento do tema,

20,56% de erros e 29,42% de acertos e dentre os do ultimo ano 46,08% de acertos e 3,9% de

erros. Os dados identificados no estudo de Santos (2014) também foi através de questionário

que buscou identificar o conhecimento dos estudantes de nutrição sobre a Doença Celíaca, o

instrumento de pesquisa era um questionário objetivo com 8 perguntas. No presente estudo

também foi utilizado questionário objetivo, contudo com 5 perguntas, observado que os

estudantes de nutrição concluintes tiveram maior percentual de acerto nas perguntas e 100%

deles soube falar o que a Doença Celíaca.

A Tabela 2 mostra a opinião dos etrvistados quando questionado quais são os

alimentos que contêm glúten.

Alimentos  que  contém  glúten  Iniciantes   Concluintes  n   %   n   %  

Farinha  de  trigo   68   98,60%   51   98%  Amido  de  milho   36   52%   3   5,80%  Polvilho  de  mandioca   31   45%   3   6%  Farinha  de  mandioca   30   43,50%   0   0%  Cevada   24   34,80%   48   92%  Aveia   21   30,40%   31   59,60%  Centeio   14   20,30%   43   83%  Trigo  sarraceno   17   24,60%   12   23%  Farinha  de  arroz   21   30,40%   3   5,80%  Cevada   24   34,80%   48   92,30%  

Ao serem questionados sobre alimentos que possuem glúten citaram; 98,6% farinha

de trigo, 52% amido de milho, 45% polvilho de mandioca, 43,5% farinha de mandioca. Dos

alunos iniciantes 75,4% afirma já ter ouvido falar sobre dieta sem glúten como indicação de

perda de peso referindo que essa informação foi através da televisão (55%), revistas (22,5%),

outros (37,5%) a maior fonte internet. Dos concluintes 100% informam a indicação para

Doentes Celíacos. A maioria dos participantes nunca usou esse tipo de dieta (isenta de

glúten), 88,5%, concluintes, nunca usou esse tipo de dieta e 94,2% dos iniciantes.

Dos alimentos que apresentam glúten 98% citou a farinha de trigo, 92% cevada,

59,6%. aveia, 83% centeio, 23% trigo sarraceno. A maioria 77% refere já ter ouvido falar

sobre dieta sem glúten indicadas para o emagrecimento a fonte pesquisada foi internet (17%)

e televisão (40%).

A importância do estudo se justifica pelo número de pessoas, 1 a cada 100,

apresentam Doença Celíaca no mundo (CORTEZ et al., 2014). Outro artigo que avaliou o

   

conhecimento de pessoas que trabalham na área de alimentação e nutrição foi o de Cortez e

colaboradores (2014), em seu estudo ele trabalhou com manipuladores de alimentos de um

restaurante em Fortaleza, Ceará, Brasil, enquanto o presente estudo trabalhou com estudantes

de nutrição. Seus resultados indicam a necessidade de capacitação de manipuladores de

alimentos, pois 100% não sabiam o que era Doença Celíaca, todos os manipuladores

concordam que é importante ter o conhecimento sobre a doença para eles prepararem

alimentos para os portadores.

4. Conclusão

Com a pesquisa, nota-se que os estudantes associam o consumo do glúten a doença celíaca,

porém observa-se que ainda existe dúvidas quanto aos alimentos que contém glúten, percebe-se

também a influência dos meios de comunicação para dietas da moda e quanto os conhecimentos não

científicos podem determinar o comportamento alimentar dos indivíduos.

5. Referência Bibliográfica

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COMER DESPUÉS DE UNA DIETA RESTRICTIVA

¿UN CAMBIO EN EL MODO DE ALIMENTARSE?

Dr. Antonio López-Espinoza antonio.lopez@cusur.udg.mx

Dra. Alma Gabriela Martínez Moreno alma.martinez@cusur.udg.mx

Dra. Patricia Josefina López-Uriarte patricia.lopezu@cusur.udg.mx

Mtra. Virginia Gabriela Aguilera Cervantes virginia.aguilera@cusur.udg.mx

Centro de Investigaciones en Comportamiento Alimentario y Nutrición (CICAN)

Centro Universitario del Sur - Universidad de Guadalajara, México

1. Introducción Tradicionalmente el uso de la restricción alimentaria ha sido utilizado con fines experimentales y

terapéuticos. En el primer caso para producir estados motivacionales o evaluar efectos en los

organismos ante la ausencia o adición de elementos nutricios (Clark, 1958; López-Espinoza,

2009). En el segundo, la restricción de alimento se ha utilizado para el tratamiento de una gran

cantidad de patologías relacionadas con la alimentación, como la obesidad, diabetes, hipertensión

etc. Sin embargo, el efecto que tiene un periodo de restricción de alimento sobre el

comportamiento ha sido poco abordado. La evidencia experimental demuestra que los

organismos que son expuestos a condiciones de restricción alimentaria modifican su conducta al

retornar a condiciones de libre acceso. La principal modificación que se presenta es un consumo

exagerado del elemento privado que ha sido llamado gran comilona (binge eating) o gran bebida

(binge drinking) según sea el caso. López-Espinoza (2009) ha realizado una gran cantidad de

experimentos evaluando este tipo de modificación conductual, con ello ha documentado la

fortaleza de los efectos postprivación. En contra parte, los organismos que adquieren pautas de

alimentación y no son sometidos a periodos de restricción no presentan modificaciones en su

conducta alimentaria, es decir, la gran comilona y la gran bebida no se presentan dentro de su

repertorio conductual alimentario. En este sentido es necesario considerar y cuestionar el papel

que tiene una dieta restrictiva en el desarrollo de patologías alimentarias. Si bien es cierto, que

podría considerarse a este tipo de modificación como una conducta de regulación, el problema

   

surge cuando la gran comilona o la gran bebida se acompañan de alimentos y bebida de alto

contenido energético. Estos elementos conducen a establecer una cadena de eventos que terminan

constituyendo un circulo con elementos interdependientes, es decir, todo inicia por un periodo de

restricción, que genera un gran consumo que acumula energía, seguido por otro periodo de

restricción autoimpuesto o sugerido por un profesional de la salud, que a su vez genera un gran

consumo. Es posible entonces cuestionarnos cuál es el papel de las dietas restrictivas en la

situación actual de la salud.

2. La Post-privación El periodo post-privación (refeeding) en el estudio del comportamiento alimentario inicia con el

libre acceso al agua y alimento posterior a un periodo de privación. Es decir, es posible

entenderlo como el tiempo después de la “dieta”. En este periodo se han observado

modificaciones de la conducta relacionada con aspectos alimentarios. De manera general el

análisis experimental se ha centrado en dos cuestionamientos básicos: ¿cuáles efectos se

producen al retirar una variable? Este primer cuestionamiento es, sin duda, de interés general para

la ciencia ya que por años el trabajo experimental se ha centrado casi exclusivamente en el

periodo en que se manipulan las variables dejando de lado, los efectos que se producen después

de la intervención. El segundo cuestionamiento que es específico del estudio del comportamiento

alimentario es ¿cuáles efectos se producen en el patrón de alimentación y en el peso corporal al

retirar la privación de alimento y retornar a libre acceso?

Bindra (1947) reportó que aplicar privación de agua o alimento en ratas produce conducta de

almacenamiento de agua o alimento. Expuso a un grupo de ratas a un programa de privación de

agua o alimento permitiendo el consumo de agua o alimento sólo en un horario restringido. Al

mismo tiempo otorgó a las ratas pellets o cotonetes dentales como vehículos para el transporte de

agua. Esto permitió que los sujetos experimentales tomaran pellets o cotonetes y los almacenaran

en sus cajas habitación. Posteriormente, eliminó la privación (es decir, dio paso a un periodo

post-privación) y observó que la conducta de almacenamiento permaneció durante el periodo

post-privación. Bindra señaló que las diferencias entre los dos tipos de privación, agua y comida

no fueron significativas. A pesar de ello, la conducta de almacenamiento de agua es difícilmente

explicable, ya que ninguna especie exhibe este tipo de comportamiento en un ambiente de

libertad.

   

El estudio denominado The Minnesota Semistarvation Experiment es una referencia en el

estudio en la conducta alimentaria durante el periodo post-privación en humanos. Este

experimento fue financiado por autoridades federales y militares del gobierno de Estados Unidos

y ejecutado por los investigadores Franklin, Schiele, Brozek y Keys (1948). El objetivo fue

reproducir las condiciones de alimentación que se vivieron durante la guerra en prisioneros

humanos. Como sujetos experimentales se utilizaron 36 voluntarios hombres entre los 20 y 33

años de edad que fueron confinados a condiciones de laboratorio durante todo el experimento. El

experimento fue dividido en tres fases experimentales y una fase de observación post-

experimental. La primera fase comprendió cuatro meses de observación (noviembre de 1944 a

enero de 1945) con libre acceso al alimento, registrando un promedio de consumo de 3,500

calorías al día. La segunda fase, llamada semistarvation duró seis meses (febrero a julio de 1945),

tiempo en el que la cantidad de alimento disponible se disminuyó a 1,570 calorías por día / por

sujeto. La tercera fase, llamada rehabilitación, duró tres meses (agosto a octubre de 1945),

durante la cual se fue incrementando de manera gradual la cantidad de calorías diarias: de las

1,570 calorías otorgadas durante el periodo de semistarvation se incrementó a 2,448 calorías al

inicio del periodo de rehabilitación, después a 3,257 y finalizaron con 3,518 calorías en promedio

por sujeto por día. Finalmente, la fase de observación post-experimental que duró un fin de

semana permitió el libre acceso al alimento antes de concluir el experimento (Franklin et al.,

1948).

Franklin et al. (1948) registraron diferentes patrones conductuales durante cada fase del

experimento. En su publicación omitieron la descripción del primer periodo y solo mencionan su

duración y la cantidad de calorías ingeridas en promedio por sujeto. Durante la fase de

semistarvation, rehabilitación y observación post-experimental se registraron cambios que fueron

agrupados en diferentes clases. Durante la fase de semistarvation se registró una pérdida del 24%

en promedio del peso corporal comparado con la fase inicial. Esta pérdida de peso corporal se

acompañó de una disminución en la actividad general y una ligero hinchazón (edema) de manos,

ojos y piernas. También se presentó una baja tolerancia a la disminución de la temperatura

ambiental, vértigo (mareo), un decremento de la frecuencia cardiaca y el pulso, poliuria (orinar en

exceso), pérdida de libido y una disminución de la actividad general. Todos los sujetos reportaron

tener hambre, haciendo referencia a molestias o dolores intestinales y siempre pedían más comida

inmediatamente después de finalizar su ración. Se reportó que los sujetos anticiparon el momento

   

de servir el alimento, expresando deseos y ansiedad por comer. Continuamente expresaban

deseos por sabores y olores de algún tipo de comida. Varios de los sujetos extendieron el tiempo

para consumir su ración de alimento hasta por dos horas cuando en la fase inicial les tomaba unos

minutos. El tópico principal en las conversaciones fue la comida, métodos, técnicas y

procedimientos para elaborar múltiples variedades de ésta. En general los sujetos se reportaban

deprimidos, desesperanzados y buscaban actividades para distraerse del hambre y evitar pensar

en la comida. Sin embargo, también se generaban animadas discusiones. Presentaron un deterioro

en las relaciones sociales mostrando agresión hacia el resto de los integrantes del grupo,

conforme avanzaron los días en esta fase. Los sujetos pasaron el mayor tiempo solos.

En la fase de rehabilitación se observó que conforme se aumentó la cantidad de calorías, los

sujetos aumentaron su peso corporal y acumularon grasa en el abdomen. Sin embargo, los autores

señalan que las condiciones físicas registradas en la primera fase nunca se alcanzaron durante

esta fase. En general, el deseo por más comida continuó manifestándose en todos los sujetos, a

pesar de que la cantidad de calorías se igualó con la primera fase. Progresivamente, se fueron

recuperando los valores de convivencia social y el interés por la cultura, así como el humor y el

entusiasmo.

En la fase de observación post-experimental que solo duró dos días, se permitió elegir a los

sujetos experimentales el tipo y cantidad de comida que ellos quisieran. Todos los sujetos

presentaron conducta de comer en exceso, calificado por los autores como dos días en que esos

hombres literalmente se “hartaron” de comer. Algunos sujetos comieron casi de manera continua;

la cantidad promedio de calorías consumidas por sujeto se calculó entre seis mil y siete mil. Eso

significó duplicar la cantidad de alimento con respecto a la primera fase. Finalmente, reportaron

conductas extravagantes en la combinación de alimento y un miedo irracional a perder el

alimento. El resultado de tan desmesurada alimentación fueron dolores de cabeza, diarreas,

distensión intestinal, mareos y vómitos. Finalmente, Franklin et al. (1948) evaluaron a los sujetos

después de 55 semanas encontrando un aumento del peso corporal en comparación con el registro

de la primera fase del experimento. Los autores de este estudio fueron severamente criticados por

la metodología experimental y el uso de humanos como sujetos de prueba. No existen reportes

posteriores a este experimento de estudios que utilicen humanos para condiciones de privación

tan severas y prolongadas. Sin duda, el trabajo de Franklin et al. (1948) es un antecedente

relevante en el estudio de los efectos de la privación y el periodo post-privación.

   

3. La descripción de los efectos post-privación Después de las aportaciones de Franklin et al. (1948), las observaciones experimentales durante

la privación y post-privación se restringieron a observaciones sobre la biología de la desnutrición

e inanición (Polivy & Herman, 1985), esto probablemente debido a las severas críticas en torno al

experimento Minnesota Semistarvation. No fue sino hasta la década de los 70 que los trastornos

alimentarios como la bulimia, anorexia nervosa y la obesidad presentaron una elevación en su

incidencia, provocando que un buen número de investigadores se enfocaran a buscar

explicaciones sobre la generación de estos trastornos (Garfinkel, Garner & Goldbloom, 1987). En

consecuencia surgieron explicaciones que aseguraban que la génesis de la obesidad, la bulimia, o

la anorexia estaban relacionadas con factores: a) nutricionales (Mickelsen, Takahashi & Craig,

1955); b) genéticos (Schemmel, Mickelsen & Gill, 1970); c) por diferencias en el patrón

alimentario (Kemnitz & Francken, 1986; Wangsness, Gobble & Sherritt, 1980); o, d) ambientales

(Poling, Nickel & Alling, 1990; Polivy & Herman, 1985).

En 1985 apareció un artículo teórico que modificó la concepción de los fenómenos conductuales

en el consumo de alimento durante la post-privación. Polivy y Herman (1985) sugirieron eliminar

cualquier especulación en la génesis de las modificaciones de la conducta alimentaria durante la

post-privación, señalaron que su ocurrencia es completamente conductual. Propusieron una

explicación causa–efecto, afirmando que las dietas (períodos de privación) eran la causa de las

modificaciones conductuales durante la post-privación. Específicamente, señalaron a las dietas

como la causa de la gran comilona (binge eating). La gran comilona ha sido descrita como un

evento conductual caracterizado por un consumo excesivo de alimento durante el periodo post-

privación. Esta modificación conductual se ha relacionado directamente con la génesis de

enfermedades como obesidad, bulimia, o anorexia (Corwin, 2000; Iwasaki, Inoue, Kiriike &

Hikiji, 2000; Hagan & Moss, 1997; Lopez-Espinoza, 2001; López-Espinoza & Martínez, 2001 a,

b; Polivy & Herman, 1985).

A partir de la postura teórica propuesta por Polivy y Herman (1985), un gran número de

investigadores han explorado la relación dieta-gran comilona en: humanos (Polivy, Zeitlin,

Herman & Beal, 1994); ovejas (Attia, Noziere, Doreau, Kayouli & Bocquier, 2000); ratas

(Hagan & Moss, 1997; Iwasaki, Inoue, Kiriike & Hikiji, 2000; Ji, & Friedman, 1999; López-

Espinoza, 2001; López-Espinoza & Martínez, 2001a,b); peces (Ali & Wotoon, 2000 y 2001);

   

cerdos (Montgomery, Flux & Carr, 1978, Wangsness, Gobble & Sherritt, 1980); y, simios

(Hansen, Jen & Kribbs, 1981).

Otra modificación conductual observada durante el periodo post-privación y que aparece

acompañando a la gran comilona es la gran bebida (López-Espinoza, 2001). Esta, al igual que la

gran comilona, ocurre posterior a un periodo de privación de agua o alimento. En las ratas se

caracteriza por una elevación en el consumo de agua en un rango de 30 a 50 ml por encima del

registro en línea base (López-Espinoza, 2001). Por consiguiente, las modificaciones conductuales

post-privación en el estudio de la conducta alimentaria son la gran comilona y la gran bebida.

Paralelamente a la ocurrencia de eventos conductuales durante la post-privación, también se

presentan modificaciones en el peso corporal. Una consecuencia de la aplicación de un periodo

de privación de agua o alimento sobre un organismo es, sin duda, la pérdida de peso corporal.

Durante la post-privación el peso corporal perdido es recuperado por mediación de la conducta de

comer y beber. Sin embargo, un punto de discusión es si existe un aumento de peso y no solo

una recuperación del peso durante la post-privación. Por una parte, investigadores como Flier y

Maratos-Flier (1999), Franklin, Schiele, Brozek y Keys (1948), Hagan y Moss, (1997) y Smith

(2000) reportaron que uno de los efectos obtenidos al aplicar programas de privación alimentaria

es un aumento de peso corporal al retornar a condiciones de libre acceso. Por la otra, Corwin,

Wojnicki, Fisher, Dimitriou, Rice y Young (1998) e Iwasaki, Inoue, Kiriike y Hikiji (2000)

señalaron que al retornar a condiciones de libre acceso se recupera el peso corporal perdido pero

no existe ganancia del mismo. Esta misma controversia se ha extendido al consumo de agua y

alimento (Corwin, 2000; López-Espinoza, 2001; Pierre, Skjoldager, Bennett & Renner, 2001;

Warwick & Synowski, 1999).

Una particularidad de los efectos post-privación es que su ocurrencia no parece depender del

tiempo de privación. Se ha reportado que los efectos post-privación ocurren bajo periodos de

privación con duración de 1 a 2 horas; en privación parcial (12 horas); o incluso total (más de 24

horas) (Hagan & Moss, 1997; Iwasaki, Inoue, Kiriike & Hikiji, 2000; López-Espinoza, 2001).

Los efectos que se presentan después de aplicar un periodo de privación, restricción o “dieta”

son tan consistentes que se ha comprobado que a pesar de manipular las siguientes variables: a)

restricción de agua o alimento; b) el programa de privación utilizado sea total o parcial; c) que los

sujetos cuenten o no experiencia experimental; d) la existencia de diferencias en el peso

individual al inicio del experimento; e) la periodicidad o irregularidad entre los intervalos de libre

   

acceso; f) el sexo de los sujetos experimentales; g) la edad de los organismos; h) la exposición a

programas de condicionamiento operante; i) las condiciones de hacinamiento; y, j) las

características colectivas o individuales de la alimentación (López-Espinoza, 2001; López-

Espinoza & Martínez, 2001a,b; Lopez-Espinoza Ríos & Soto, 2004; Zepeda-Salvador, 2014;

Zepeda, 2015).

4. Discusión A partir de la información presentada es posible predecir y afirmar que exponer a un organismo a

un periodo de privación o restricción alimentaria, modifica el comportamiento del mismo. Un

elemento destacable es que aa relación entre la privación y la ocurrencia de modificaciones

conductuales que incluyen el aumento de peso relacionado con aumento en la ingesta de alimento

y líquidos ha sido señalad como un modo de modificación conductual (Pankevich, Teegarden,

Hedin, Jensen y Bale, 2010). Sin embargo, en este punto es pertinente cuestionarse ¿Cuál es la

importancia de estos cambios en el comportamiento de los organismos? Sin duda, la evidencia

científica ha demostrado que el tipo de conductas que se presentan posterior a la privación –

restricción han sido catalogadas como poco saludables y promotoras de patología alimentaria

(Silva y Ortiz, 2010). La relación entre la privación y la ocurrencia de modificaciones

conductuales que incluyen el aumento de peso relacionado con aumento en la ingesta de alimento

y líquidos ha sido señalad como un modo de modificación conductual (Pankevich, Teegarden,

Hedin, Jensen y Bale, 2010).

Barragán, López-Espinoza, Martínez, López-Uriarte, Aguilera, y Salazar (2014). Demostraron

que las modificaciones conductuales posteriores a un periodo de privación se relacionan incluso

con el Índice de Masa Corporal (IMC). Esto al exponer a tres grupos de participantes agrupados

de acuerdo a su peso corporal en alto, normal y bajo a periodos de ayuno y evaluando

posteriormente su selección y consumo de alimento. Los resultados mostraron que el consumo

calórico y la preferencia entre alimentos se modificaron. El grupo Bajo-peso aumentó su

consumo de alimento mientras que en los grupos Normo-peso y Sobre-peso lo disminuyeron. En

este sentido el experimento corroboró que someterse a un periodo de restricción o ayuno

modifica el comportamiento alimentario.

Es pertinente señalar que a pesar de que la evidencia experimental muestra una relación

consistente entre privación – modificación de la conducta, son pocos los esfuerzos que se han

   

dirigido a intentar controlar los efectos de la misma. En especial porque la modificación de la

conducta es acompañada de elementos alimentario de baja calidad nutrimental lo que asegura el

aumento de pesos y el desarrollo de patologías como la diabetes, hipertensión y la obesidad. Esto

es necesariamente preocupante debido a que el uso de dietas restrictivas como herramientas y

técnicas para bajar de peso aumentan día con día a nivel mundial (Pérez-Guisado, 2008). Esto a

pesar de que se ha señalado de manera puntual que utilizar dietas restrictivas es una causa que

contribuye directamente al desarrollo d sobre peso y obesidad (López-Espinoza, 2005). Es

momento de que la comunidad científica dirija esfuerzos a promover la educación y la

prevención en materia de sobrepeso y obesidad y contrarrestar el grave efecto que ha causado el

uso de dietas restrictivas en el estado actual del sobrepeso y la obesidad mundial.

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INTOLERÀNCIES ALIMENTÀRIES VIVÈNCIES I

AMBIVALÈNCIES ENTORN LA MALALTIA

Mariona Castellví Estrada

Observatorio de la Alimetación

Universidad de Barcelona

mariona.cest@gmail.com Curs 2013-2014

Resum << Les intoleràncies alimentàries delimiten el camp i l’objecte d’estudi d’aquest article

en el que centraré l’anàlisi en l’experiència de persones a les que se’ls han despertat

un conjunt de símptomes relacionats amb aquesta “malaltia”. El discurs dels afectats és

un mostra de l’amplitud de la temàtica i ens permet entendre com els informants re-

signifiquen el seu itinerari vital, una vegada comprenen, que allò tan quotidià com el fet

d’alimentar-se requereix en el seu cas, una atenció especial. El poder del diagnòstic en

donar nom i cognom als dolors i malestars que impedien seguir el ritme de vida dels

afectats, es veu minvat per la poca claredat i el caràcter confús d’aquesta “nova

malaltia”, en la que entren en relació tot un conjunt de factors socioculturals que

condicionen l’experiència de l’informant. Parlar de fronteres, dolor, toxicitat, control i

corporalitat, permet contextualitzar la veu dels afectats en una societat de consum, en la

que disposar d’una “bona salut” ve pautat per tot un conjunt de normes socials i

institucionals, que en última instància recauen sobre la responsabilitat de l’individu. >>

*Paraules clau: intoleràncies alimentàries, hàbits alimentaris, comensalitat, estil de

vida, toxicitat, vulnerabilitat, risc, por, dolor, control.

1. Introducció

Parlar d’intoleràncies alimentàries vol dir parlar de processos 1. Per una banda, un

procés personal que implica detectar els malestars, decidir anar al metge; valorar, acceptar

o renunciar la resposta del metge; canviar el teu model alimentari, normalitzar-ne un de

 

nou i, finalment, conviure amb la teva “limitació”. Per altra banda, un procés social en

el que entra en joc tot l’entorn de l’afectat. “Canviar l’alimentació” o “deixar de menjar”

no respon només a qüestions

fisiològiques, sinó que a més significa una transformació de tots els elements que

s’interrelacionen dins d’una mateixa cultura i que et configuren com a individu 2.

El model alimentari imperant i el nostre sistema de creences sobre allò que és “bo” per

a la salut i allò que “no ho és” està condicionat per un conjunt de factors socioculturals,

que determinen les nostres eleccions (POULAIN 2002). La “bona salut”, no només es

relaciona amb la manca de malaltia, sinó que també s’associa a uns estereotips estètics,

a un estil de vida ideal, que és reforçat sobretot pels mitjans de comunicació i pels

professionals de la salut. El caràcter socialitzador inherent al fet alimentari representa a

vegades un punt d’inflexió en la cerca del benestar individual, l’individu negocia i

configura una escala de prioritats segons el seu moment vital.

L’interès per aprofundir en aquesta última idea em va dur, en un treball anterior, a

identificar les relacions que s’estableixen davant un canvi d’hàbits alimentaris; centrant-

me en alguns dels aspectes que giren entorn l’alimentació i mostrar com aquesta també té

un paper estructural en les relacions socials. La lectura dels principals teòrics

estructuralistes em va servir de referència per analitzar un cas concret des d’una

perspectiva antropològica. El desig d’ampliar les observacions realitzades és el motiu

d’aquest article, que té com a objectiu donar a conèixer la vivència d’altres persones que

han passat per un procés d’intoleràncies alimentàries per veure quins altres aspectes es

posen de manifest davant un canvi alimentari.

Els informants, homes i dones, tretze en total, configuren una mostra representativa de

les diferents etapes de la vida adulta, des de la vintena fins la seixantena d’edat; tots

ells, es podrien classificar dins una classe mitjana que viu principalment en l’àmbit

urbà. La seva vivència és el centre del treball de camp realitzat, i exemplifica a través del

testimoni individual, la complexitat que presenta aquesta “nova malaltia”. Abans de

donar pas a la veu dels afectats però, dedicaré la primera part de l’article a parlar del

concepte d’intolerància alimentària, per entendre quins altres elements interfereixen en

el seu reconeixement i així contextualitzar l’experiència reflexiva dels informants,

presentada en la segona part. Pensar sobre un canvi de dieta per motius de salut em porta

 

a unes reflexions finals entorn a alguns dels elements que interactuen en el fet

alimentari, aportant un altre punt de vista a aquest paper estructural de l’alimentació

que pot ser estudiat des de tantes disciplines.

1 Susan Sontag defineix la malaltia com “el pas de l’estat de salut, neteja i normalitat a l’estat de malaltia, impuresa i aberració”(GRANERO 1984:21). Deixar de consumir els aliments als quals tens intolerància vol dir invertir aquesta “transició”. 2 Igor de Garine (1995) es refereix al fenomen alimentari com un fet social total.

2. La Intolerància Com A “Malaltia” Tot i la popularització relativament recent del terme “intoleràncies alimentàries” per

referir-se als malestars relacionats amb la ingesta d’aliments i el sistema digestiu, la

diversitat de símptomes que es manifesten de manera diferent segons l’individu,

dificulten i moltes vegades confonen als professionals de la salut a l’hora de fer un

diagnòstic. Conèixer i contraposar les diferents respostes dels professionals de la salut

permetria obrir un nou camp d’estudi, per tal d’atorgar una mirada actualitzada dels usos

que es donen a la medicina i les aportacions dels diferents models mèdics. El tema seria

extens. L’objectiu, però, d’aquest article no és centrar-se en la medicina sinó en els

“malalts”. Sense deixar de banda la temàtica, a continuació presento una breu

aproximació de les diferents veus que intervenen en la identificació de la malaltia per

entendre de quina manera es construeix. Fer una revisió al posicionament de les

institucions i els professionals de la medicina respecte al fenomen de les intoleràncies, em

permet il·lustrar les ambigüitats que les envolten, no només a nivell fisiològic, sinó també

a nivell social.

Fischler ja parla del caràcter confús d’aquesta “malaltia particular” per les múltiples

formes en les que es pot manifestar i exposa dues corrents diferenciades que intenten

trobar un marc per donar resposta a aquesta malaltia. Per una banda, el “Royal College of

Physicians de Londres” parla “d’intoleràncies” per designar els problemes associats a

una degeneració del sistema immunitari i, per altra banda, trobem la teoria de l’ecologia

clínica d’Estats Units, que parla de “pseudoal·lèrgia” per referir-se als efectes nocius

sobre la salut que comporta la contaminació mediambiental i com aquesta és inhalada o

ingerida a través dels aliments (FISCHLER 2013:58). Aquesta última perspectiva

coincideix amb les pors i la desconfiança entorn l’alimentació que ha incrementat en les

 

últimes dècades per les diferents polèmiques sobre seguretat alimentària, el debat sobre

els productes processats, la qüestió dels aliments transgènics... La noció de toxicitat es

situa en el debat mèdic i en alguns sectors de consumidors, que expressen preocupació per

les conseqüències que pot tenir la contaminació, l’estil de vida actual i els hàbits de

consum en la salut de les persones.

Buscant una definició un mica més propera a nivell geogràfic, l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària descriu la intolerància com una “resposta anormal a un aliment que succeeix en alguns individus en la qual no hi ha o no s’ha demostrat cap mecanisme immunològic. La intolerància pot tenir una base metabòlica (...) o indeterminada, en la qual els mecanismes no estan ben aclarits” 3. Aquesta definició pertany a les conclusions d’un article científic publicat per la “Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital Virgen del Camino” de Pamplona (ZUGASTI 2009:250). En ell s’exposa la problemàtica que desperta la creixent presència

d’intoleràncies alimentàries4 i es fa una revisió a la classificació de les reaccions adverses als aliments que va realitzar l’Acadèmia Europea d’Al·lèrgia i Immunologia clínica l’any 1995. 3 http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1352/ - Generalitat de Catalunya 4 “Debido a la falsa creencia entre la población de que algunos síntomas agudos son debidos a reacciones alérgicas inducidas por alimentos, es fundamental llevar a cabo una valoración y un diagnóstico correctos para evitar dietas de eliminación innecesarias, que pueden conllevar retrasos en el crecimiento y el desarrollo de los lactantes y los niños, y déficit nutricionales en los adultos” (ZUGASTI 2009:241) L’eix divisori es basa en l’origen tòxic, o no tòxic, que provoca aquestes reaccions, i és

en el segon grup on quedarien classificades les al·lèrgies i les intoleràncies. Les

primeres estarien regulades per mecanismes immunològics i les segones per uns

mecanismes “poc clars”, que poden estar relacionats amb l’augment d’additius en els

productes que es consumeixen o amb causes emocionals (ZUGASTI 2009:242).

Em sembla interessant tenir en compte l’ús d’aquesta primera definició atorgada per una

institució que té la funció de vetllar per la seguretat alimentària dels ciutadans perquè posa

en evidència la poca precisió que rodeja al concepte “’intolerància alimentària”. L’article

de Zugasti també reflecteix el caràcter confús d’aquesta “malaltia”, quan parla de les

reaccions indeterminades que provoquen les intoleràncies deixant entreveure aquesta

manera de fer del model biomèdic, en el qual, els factors socioculturals queden en

 

moltes ocasions en l’última posició a l’hora de fer una valoració mèdica. “La

biomedicina acepta la concepción difusa de la sociedad o la cultura como algo lejano,

inconcreto, argumento final cuando fallan las interpretaciones biológicas” (GRACIA i

COMELLES 2007:30).

L’etnografia mostra com en molts casos la intolerància ve acompanyada d’altres

símptomes o malalties associades al sistema digestiu, colon irritable, tiroïdisme,

colesterol, diabetis, aparició de fongs intestinals o altres bacteris malignes... però

també situacions d’angoixa, ansietat, depressió, estrès. La solució que s’estableix per

restablir la salut de l’afectat, sigui quina sigui la perspectiva mèdica, és deixar de

consumir els aliments que li fan mal. En el cas de la medicina al·lopàtica però, no es

contemplen com una patologia problemàtica fins que no es troben signes evidents que

representen un “risc” per l’individu, vòmits i/o diarrees constants, anèmia... les proves

biològiques tenen l’última paraula en aquests casos per detectar l’aliment en qüestió. El

problema és que la intolerància en estat avançat provoca símptomes relacionats amb altres

malalties, i això confon el diagnòstic i conseqüentment, pot ser que l’afectat mai acabi de

trobar la solució.

L‘anomenada “medicina natural” o “alternativa” (així expressada pels informants) interpreta els símptomes des d’una mirada “holística” 5. La satisfacció d’alguns informants amb la resposta que se’ls havia atorgat des d’aquesta medicina, em va dur a contactar amb una metgessa que també treballa amb homeopatia. La seva definició sobre les intoleràncies alimentàries era semblant a la de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària; però va aclarir com els casos de fongs intestinals o l’alteració d’altres bacteris que viuen en la flora intestinal, són moltes vegades els responsables del desenvolupament d’intoleràncies a aliments. I són majoritàriament aquests casos els que dificulten la localització del problema a través de

proves clíniques, perquè presenten símptomes més diversos com ara malalties

respiratòries, infeccions en les vies urinàries, èczemes a la pell, fatiga crònica, migranyes,

malestars abdominals...

5 “Una medicina que esta más a la altura del hombre, más atenta al enfermo que a la enfermedad, que se esfuerza por sanar al hombre más que al órgano” (LE BRETON 1990). “Nosaltres ens pensem que el que ens separa del medi ambient extern és la pell, però

en realitat el que ens separa del medi ambient extern són les mucoses; per dins, estem

 

revestits de mucoses, que estan connectades entre elles, la mucosa nassal, la mucosa

exofàsica, la mucosa del budell (...) i la gent es qüestiona poc que moltes vegades

l’origen de les al·lèrgies, reflectides en altres parts del cos, poden tenir un origen a nivell

de mucosa intestinal, que està contínuament exposada al que mengem”.

Aquesta metgessa em va parlar de les intoleràncies com un “procés silenciós”, que no és

una cosa nova, però que “ara més que mai, la població està exposada a més estrès”, i

la gent consumeix més productes processats que “a vegades l’organisme els reconeix

com algo estrany i no els assimila”. Ressaltava l’abús de fàrmacs i l’auto-medicació

sense recepta que ja és habitual entre la població, i com tot això va afeblint la flora

intestinal. Deia que “mai és una sola cosa”; “la intolerància a un aliment prepara el

terreny silenciosament i només que es combini amb un d’aquests factors, ja té el

detonant perfecte per provocar efectes més greus en la salut”.

Aquest caràcter “confús” i “silenciós” de les intoleràncies alimentàries, i les perspectives

mèdiques presentades, em fa pensar en que qualsevol persona exposada a un entorn

“contaminat”, a una alimentació “contaminada” i un ritme de vida accelerat pautat pel

ritme de treball, i que presenti algun malestar, es podria considerar vulnerable de patir

alguna intolerància alimentària. L’alerta de que tots podríem estar “malalts” sense

saber-ho, ja és present en la societat en forma d’etiquetes i productes “sin gluten” i “sin

lactosa” a les estanteries del supermercat; en les cartes dels restaurants; a l’aparador de

la farmàcia o en anuncis d’internet on ofereixen tests per intoleràncies alimentàries; fins

i tot en alguns serveis de mútues privades que posen al mateix sac, l’obesitat i les

intoleràncies. Tots aquests elements que ajuden a la sensibilització de la societat respecte

a aquesta “nova problemàtica” i a la vegada utilitzen un reclam publicitari fent al·lusions

a una alimentació sana i personalitzada, contribueixen també a estructurar una nova

concepció del risc relacionada amb els aliments que ingerim i generen la necessitat del

control constant de la salut.

“ser considerat sa o malalt és quelcom que pertany i està en funció de la societat en

què hom és immers, i és aquesta la que defineix què és salut, què malaltia, què és normal i

què patològic en cada cas” (GRANERO 1984:14).

Parlar d’intoleràncies alimentàries, com veiem, és parlar d’una confrontació de l’individu

amb ell mateix, però també amb l’entorn i amb la societat. Reflectir el procés de cerca

 

de salut, i les interpretacions que els mateixos informants fan de la malaltia, em fa pensar,

no només sobre el que suposa un canvi d’hàbits alimentaris, sinó també sobre la noció de

dolor, de vulnerabilitat i de risc (NICHTER 2006) aplicats a un fet tant quotidià com el

d’alimentar-se.

3. Les Intoleràncies I Els Seus Testimonis Com deia, en un assaig previ a aquest article explicava el cas d’una noia de 22 anys,

que es veu obligada a canviar l’alimentació per tota una simptomatologia provocada per

intoleràncies alimentàries; i com de cop, veu minvada la seva llibertat de fer el que vulgui

en el moment que sigui, perquè ha deixat de disposar de bona part de l’energia que tenia i

que la feia capaç de fer mil coses a la vegada, treballar, estudiar i gaudir amb els amics...

Arran d’aquella experiència i les observacions fetes en el camp, he confirmat com el

problema no rau tant en els aliments que deixes de consumir, sinó en el que significa per

a cada informant enfrontar els símptomes i adaptar el seu model alimentari a la nova

situació. Per aquest motiu, a l’hora d’il·lustrar l’etnografia, he posat l’atenció sobre

aquesta significació de la malaltia, per entendre així les particularitats que es deriven

d’una intolerància alimentària segons el moment vital de cada informant.

4. Quan En Tens Vint-I-Pico: Alimentació I Vida Social

La joventut, com la vellesa, és entesa de manera diferent segons el context social i

històric; els testimonis de l’Emma, l’Alba i l’Helena expliquen els “entrebancs socials” i

les anècdotes amb les que es troben en el seu dia a dia en relació a la seva vida social.

Les seves vivències fan pensar en com les intoleràncies alimentàries poden ser un factor

que accentua la consciència dels privilegis de ser jove o la manca d’aquests.

5. “El Que Em Costa Més És Ser Jove I Veure Que No Sóc Jove”

(Helena) L’Helena té 24 anys, és de Barcelona i des de fa un any i mig que viu a la Conca de

Barberà amb la seva parella. Té intolerància a la lactosa. Li van dir quan tenia 13 anys, i

explica que per la inconsciència de l’edat no en va fer mai massa cas. Quan la mare no la

veia menjava el que volia, “ets jove i no ets conscient de que és necessari cuidar el cos,

li fots tota la merda que pots i més”. Cada cop anava a pitjor i als 17 anys li van

 

diagnosticar colon irritable.

“Em diuen que és una malaltia crònica sense solució i que la meva vida social

canviaria perquè la gent amb aquest trastorn s’ha de cuidar excessivament. És un xoc

perquè tu portes un tren de vida pensant que la socialització és el més important i

llavors quan et passa algo t’adones de que aquella gent amb la que sorties desapareix”.

A diferència de l’Helena, l’Alba i l’Emma expliquen que ni la família ni els metges

havien donat rellevància als seus malestars quan es queixaven 6. L’Emma explica que la seva mare li deia “potser tens l’estómac delicat i et costa més digerir”; l’Alba recorda que d’ella es pensaven que eren “manies”, “fins i tot pensaven que no volia anar al cole”. Ara tenen 23 anys i fa menys d’un any que els han diagnosticat intolerància a la lactosa. Són companyes de feina, fan tractaments de fisioteràpia a domicili; l’Alba fa poc s’ha independitzat i viu amb la seva parella a Barcelona, i l’Emma viu amb els seus pares a Castelldefels. Totes dues han notat un canvi cap a millor amb la dieta, i això les tranquil·litza; la por de trobar-se malament era molt habitual abans del diagnòstic, “no sabies d’on venia el mal de panxa i al final t’empipava, i t’empipaves amb els demés. Ara jo tinc el control, no em controla a mi la panxa”.(Alba)

6 La incomprensió del seu voltant és fruit del desconeixement de la malaltia. La incapacitat de nens i adults en reconèixer el motiu dels malestars d’una intolerància es confonen amb altres idees entorn les queixes de la infància. L’Helena explica que durant un temps la idea de trobar-se malament i no ser a casa

l’angoixava, i que encara té por a repetir alguna crisi d’ansietat com quan tenia 18 anys, “però aquí entren altres temes, de lo que bevia, i lo que fumava... crec que per això vaig

petar” 7.

“Estic molt millor, però he de dir que deixo de fer coses socialment, per exemple, no

estic en moltes ocasions per fer un viatge, no recordo l’últim cop que vaig fer un cafè

al bar... Vaig amb cuidado fins i tot amb el tema de les aigües; trobo a faltar menjar

sense paranoia; si és algo que necessites per viure, ha de ser bo per tu; no hauria de ser

una preocupació”.

L’Alba i l’Emma també parlen de la socialització entorn la taula “ara és més la lluita de

veure on pots anar a menjar”(Emma). L’Emma explica que la cansa donar

 

explicacions, “quan dic que sóc intolerant a la lactosa, moltes vegades m’han dit ’ah sí,

ahora es la moda’; i penses, ojalá no tuviera ésta ’moda‘”. L’Alba afegeix que “la

gent no compren fins a quin punt et trobes malament” i explica que quan va de

restaurant, directament diu que és molt al·lèrgica per estalviar-se “sustos” i

explicacions, “si els cambrers s’equivoquen la que et fastidies ets tu”. Explica que ha

tingut un parell d’episodis d’al·lèrgia i ha hagut de córrer a l’hospital, no li passa sempre

“però no me la vull jugar”.

Tot i que l’entrevista de l’Helena va ser per separat de la de l’Alba i l’Emma, les tres

coincideixen en aquest sentiment d’anar a un ritme diferent que la gent de la seva edat “és

un canvi de xip” (Alba), però hi ha vegades que això encara les fa pensar.

“El que em costa més és ser jove i veure que no sóc jove; em sento com una iaia de

60 anys, d’agafar un pes i no poder, d’anar amb compte amb el que menjo... sempre

dient ‘vigila amb...’ però a la resta no li fa res, ets tu”.(Helena)

6. “Tampoc Cal Ser Més Papista Que El Papa” (Arnau) L’entrevista de l’Ester i l’Arnau, una parella de Barcelona de 26 i 28 anys respectivament,

dóna un altre punt de vista sobre aquesta “confrontació” social que s’activa davant un cas

d’intoleràncies alimentàries, que en certa mesura també troba discordances dins la seva

relació. Ella treballa al menjador d’un centre de menors, i ell és cambrer i estudia treball

social. Ara per ara no viuen junts, i potser per això encara no s’acaben de posar

d’acord amb la qüestió de l’alimentació. L’Ester intenta mantenir una dieta lliure de

làctics, sucres, blat i tot tipus de ferment que li va establir un homeòpata als 23 anys,

quan es va començar a trobar malament. Tenia molts mals de panxa i el metge de

capçalera només li receptava “ibuprofeno”. Diu que menjant d’aquesta manera es troba

millor. L’Arnau, però, no acaba d’estar conforme amb el seu comportament, “primer...

postre no, però en demano jo i me’l roba”.

Aquest estiu l’Ester va tenir una recaiguda “aquest cop va ser més difícil, estava de

vacances i clar, sense una cerveseta, o un sopar”. Explica que tothom li deia “va no

passa res per una mica” i que al final “et canses de dir no, a tot”. L’Arnau afegeix

“tampoc cal ser més papista que el papa i no prendre´s una cervesa”. Ella es defensa i

diu que en èpoques de “descontrol“ sempre té recaigudes.

 

7 “Se reconocen varios tipos de comportamientos susceptibles de provocar el estallido de problemas de salud preexistentes (...) el consumo excesivo del alcohol y tabaco” (NICHTER 2006:13)

L’Arnau dóna el seu punt de vista, com a cambrer, diu que “abans no es parlava

d’intoleràncies” en canvi ara “existeixen i es coneixen”, i segons diu “hi ha gent que

s’aprofita de tot això”. Explica que entre els clients s’ha trobat intolerants “falsos” i

“verdaders”; “crec que la que juga més amb aquest tema és la dona; potser els homes,

per una qüestió de practicitat ho aparten i prou, no ho sé, també era un ambient molt

pijo”.

Coincideixen en que cada cop hi ha més gent que es mira el que menja. L’Ester espera que sigui “perquè la gent està més conscienciada del que vol menjar, no perquè sigui una moda”. L’Arnau discrepa, està convençut de que és una moda, diu que els establiments i restaurants vegetarians que s’estan obrint tancaran, i considera que tot plegat està molt lligat al poder adquisitiu “segur que si vas a la Mina, no hi ha ningú que tingui aquestes coses” 8.

7. Cos I Consciència: La Configuració D’un Estil De Vida. Com ja s’intueix amb el testimoni de l’Ester, quan fa temps que convius amb una o

varies “intoleràncies” tens una perspectiva més amplia sobre els beneficis que et pot

aportar a llarg termini la dieta; la comprensió de les necessitats del teu cos, la

descoberta d’altres opcions a l’hora de consumir acaba configurant un nou estil de vida

“més saludable” i “més responsable”. El testimoni de la Carme i l’Eva reforcen la idea

de com l’alimentació també participa en la construcció d’identitat, i ens fa pensar en

com ens posicionem respecte el que ens diu la parella, la família i el nostre entorn.

8. “S’ha De Posar L’alimentació Més Amunt A L’escala De Valors” (Carme)

La Carme té 31 anys, és de Barcelona de tota la vida; als 15 anys li van diagnosticar

intolerància a la lactosa, tot i que ja feia temps que no en prenia, per consell de

l’homeòpata al qui acudia el seu germà petit. Als 25 anys la van sorprendre els problemes

de tiroides “semblava una depressió, i pensava... jo no sóc així, la meva vida, si agafes

 

un llibre, lo millor és ara”; al veure que no millorava va tornar a anar a l’homeòpata.

Diu que porta un any fent dieta estricta, i que torna a estar millor “em sento com

quan era petita, més Carme, més autèntica”.

A diferència de l’Ester i l’Arnau, la Carme i la seva parella, l’Àlex, han trobat la manera

d’organitzar-se amb l’alimentació, diu que després d’anar a l’homeòpata li va explicar bé

què li passava.

“ell pensava: ’la meva novia és una petita burgesa que vol la carn del Veritas’; però

va entendre que potser sí que l’alimentació és més important del que pensàvem, perquè

quan em veia decaure sempre pensàvem en la feina, la casa...mai havíem caigut en

l’alimentació”.

8 Aquesta idea obriria un nou camp d’estudi per parlar de classe social i intoleràncies alimentàries. Un estil de vida sa, és només per unes classes socials determinades? Explica que intenten seguir la línia de la macrobiòtica, i que per ara, el factor econòmic

no és una preocupació, tots dos treballen i es poden permetre comprar productes

ecològics. Ella s’encarrega de planificar els menús i de cuinar; “que jo vulgui anar a

un nivell superior amb l’alimentació no vol dir que ell s’hagi de posar a cuinar tofu”.

Diu que la família de l’Àlex és de Terol, i estan acostumats a un altre tipus d’alimentació i

que al final ell mateix els deia, “mama no hay variedad” i ella “però mira cuanta

variedad, la morcilla, la panceta...” Explica que pel seu “friquisme” al final tots han

millorat l’alimentació i que n’està “absolutament orgullosa”. Parlar d’aquesta anècdota

la porta a reflexionar sobre com la nostra manera de menjar està condicionada per les

vivències de generacions anteriors.

“la meva àvia menjava molt poc, llavors aquella generació va sobrealimentar els seus

fills, o sigui els nostres pares, ells són els que tenen tots els mals. I els fills d’aquestes

embarassades, la majoria ja hem nascut amb fongs intestinals. Entenc que no hem passat

gana, no hem passat res, però veiem que això no va bé, i que potser hauríem de

menjar diferent. La gent no està conscienciada, és educació en realitat, s’ha de posar

l’alimentació més amunt a l’escala de valors”.

9. “Jo, A l’Eva Del Passat, Li Diria, Tranquil·La Que Això Realment Val La Pena” (Eva)

 

L’Eva té 28 anys, és psicòloga, ofereix consulta a Barcelona i Vic, però es va criar a Mont-roig del camp. Explica que als 18 anys va marxar a estudiar a Barcelona i que el segon any de carrera, va començar a tenir molts mals de panxa, diarrees, sempre estava cansada i segons diu no aconseguia concentrar-se. La seva cosina li va recomanar un homeòpata, i aquest li va establir una dieta per eliminar els fongs intestinals. “Al final ho odies, tens la sensació de que estàs posseït d’algo, no sé, és com que necessites alliberar-te o depurar-te” 9. Aquesta idea de depuració la relaciona amb la idea de canvi, “se m’ha enriquit tant el

món”, explica que ha descobert tot de productes ecològics i valora el fet d’haver deixat

enrere la cuina “tradicional” dels seus pares.

“Venia d’una alimentació on el concepte de menjar era un altre, era perquè t’has

d’alimentar; ara és: t’has de nutrir. Ma mare, em deia, ’però que t’estan fent? t’estan

traient els làctics, la fruita…com pot ser? aquesta dieta acabarà amb la teva salut‘ però

també em veia més alegre i més energètica. Era paradoxal”.

“Quan canvies de dieta t’adones de que allò que menges et transforma les emocions,

l’estat d’ànim, l’energia...no tens ni idea de què li passa als teus budells ni al teu fetge

però repercuteix en tot. Llavors jo...a l’Eva del passat, li diria, tranquil·la que això

realment val la pena”.

Com la Carme, parla de “posar consciència” i reflexiona sobre aquesta necessitat de

trencar amb lo establert, de “ser més sensible amb els productes que et venen, no creure-

t’ho tot”, diu que la gent ha d’aprendre a fer “eleccions més responsables”.

9 En els casos de bacteris o fongs intestinals, es fa referència a extreure allò que els envaeix per dins, en el cas de les intoleràncies es parla més de descontaminació o d’evitar la irritació. “sempre hi ha hagut gent que ha venut de tot dient que era or i era xatarra, però el problema de la societat no és que marxin aquests, sinó que tu tinguis prou criteri per

adonar-te’n” 10 .

10. La Maduresa: Feina, Família I Vida. Le Breton parla de l’envelliment com un sentiment que pot despertar a qualsevol edat. En

aquest últim apartat els informants ens expliquen l’experiència de descobrir i conviure

amb una intolerància en la maduresa. La por a fer-se gran pren força davant la incertesa de

símptomes desconeguts.

 

11. “No Es Un Simple Dolor De Barriga, Son Todos Los Síntomas Que Eso Conlleva” (Sara)

La Sara té 39 anys, fa tres anys va començar a trobar-se malament, vomitava per res i

tenia molt mal d’estomac. Finalment li van trobar “Helicobacter Pílor”, un bacteri que

afecta a l’estomac que pot provocar úlceres i altres problemes al sistema digestiu si no

s’elimina; li van fer tractament, però no ha millorat i està preocupada “no és un simple

dolor de barriga, son todos los síntomas que eso conlleva”.

Comença a desconfiar de les respostes dels metges i sospita que potser té alguna intolerància alimentària, igual que els fills de la seva cosina. És conscient de que cada cop hi ha més casos d’intoleràncies i es planteja que potser el problema vingui d’això, “hay algo más seguro, no puede ser solo la bacteria, a lo mejor es lo del gluten y no me he dado cuenta” 11. Vam fer l’entrevista a la porteria on treballa, a la zona de Muntaner de Barcelona,

ella en realitat viu a Esplugues de Llobregat amb la seva parella. M’explica que no

aixeca cap, que molts cops ha de deixar el que està fent i seure perquè li agafen

tremolors “piensas: vale, cumpliré cuarenta ya... pero ¡que narices! no puede ser”.

A diferència dels casos anteriors la Sara narra la veu d’una dona que s’acosta als 40

anys, i que no aconsegueix remuntar el seu estat de salut. La falta d’estabilitat

econòmica també representa una preocupació per a ella; fa temps que vol ser mare,

però la seva situació no li posa fàcil i això l’atabala. Està a l’espera de que la citin per

tornar-se a fer la prova i detectar si encara té el bacteri. M’explica que està espantada,

perquè aquest mes encara no li ha vingut la regla, i seria “mala pata” que justament ara

s’hagués quedat en estat; el metge li va dir que l’antibiòtic per eliminar el bacteri, és

molt agressiu i podria afectar al nadó.

Diu que es sent preparada per ser mare, que és el canvi que necessita, però reconeix que

no és el millor moment; a part de la salut, la seva parella ha perdut la feina i ella no té més

temps per treballar, treballa a la porteria, també li arregla els papers del despatx a

l’administrador de la finca, i els caps de setmana cuida a una àvia del mateix bloc, “me

desespero, me desquicio, no sé si es la edad o las horas muertas aquí, pero... es curro y

de momento tengo que tragar“.

 

10 Tenir criteri i responsabilitat en relació al risc. (NICHTER 2006:13) 11 NICHTER (2006:110) parla d’aquesta percepció del risc, la consciència de l’existència d’una malaltia que no pots controlar, el sentiment de vulnerabilitat augmenta.

12. “Vaig Plegar I Vaig Dedicar-Me A Descobrir Què Em Passava” (Antoni)

L’Antoni té 55 anys, viu a Barcelona, fa poc a s’ha reincorporat al món laboral i es dedica

a fer petites col·laboracions en un despatx d’arquitectura. El seu testimoni posa en

relleu el paper estructural del diagnòstic; després de tota la vida sense saber què li passava

i amb un recorregut mèdic ineficaç, finalment, aquest setembre (2013) va trobar la

resposta, tots els seus malestars eren els símptomes que provoca a llarg termini la

intolerància al gluten. Junt amb el testimoni del Pep, que als 55 anys, tenia por de no

poder tirar el seu negoci endavant per tot un conjunt de dolors que el van sorprendre en

plena temporada de feina; parlen de revitalització en relació a la malaltia. En el cas de

l’Antoni, perquè ha trobat la resposta als seus dolors de tota la vida, i en el cas del Pep

perquè seguint la dieta ha experimentat una milloria molt ràpida.

“Sempre m’havia trobat malament, a la mili em van fer una endoscòpia i em van trobar

que tenia una hèrnia de hiat, i una esofagitis ulcerosa. La meva malaltia, es va quedar

en això per sempre”; “L’any 2010, treballava d’executiu amb “traje”, era una feina molt

estressant i al final vaig plegar i vaig dedicar-me a la cosa més complicada que mai he

fet, descobrir què em passava. La intolerància m’havia produït problemes greus de

polineuropatia12 ; tenia un dolor constant als peus i a les mans, i això em posava

molt nerviós; a més, tens una sensació de tenir 83 anys, que dius, collons! Que me’n

falten 30!”.(Antoni)

En Pep associava els seus dolors a la vellesa i per això no trobava el motiu per anar al

metge fins que li van fallar les forces del tot, no s’imaginava que canviar la dieta podia ser

la solució.

“Pensava que era part de lo que comporta l’envelliment, aquestes petites coses que fan

mal, i que toca adaptar-te aquest nou estat del teu cos deteriorat”; “era angoixant,

perquè et trobes malament, ets autònom i no pots fer la teva feina”.

Vam fer l’entrevista a finals d’agost, portava sis mesos de dieta i m’explicava que havia

 

millorat molt, estava en plena temporada (treballa amb turisme a la platja), però es

sentia “més àgil” i que els dolors havien anat desapareixent “crec que això vol dir

rejovenir-se”. Era una dieta per fongs intestinals, i no podia prendre res de làctics, blat,

sucre, alcohol ni porc, s’havia aprimat quinze quilos, i això cridava l’atenció al seu

entorn, però per ell el més important era l’estabilitat emocional i l’energia que havia

recuperat.

“ara que estic millor, veig que el que m’angoixava era el fet de fer-me gran i tot el

que comporta, el fet de dir, això no i això tampoc, l’envelliment és això no? un procés

d’acceptació”.

L’Antoni diu que manté la cortisona perquè encara té dolors, però que ha notat una

millora general “estic en procés de desintoxicació”. Assegura que seguir la dieta no li

suposa cap esforç d’organització ni econòmic, viu sol i va a lo bàsic, diu que ara que ha

trobat la solució no s’obsessiona, “vaig fent”. Per ell, la principal limitació que l’ha

acompanyat tota la vida, era la incertesa dels símptomes, els dolors

accentuats...Descobrir el problema l’allibera del dubte, atorga sentit al seu recorregut

vital i l’encamina cap a la millora. Constantment reflexiona sobre les incompetències que

presenta el sistema de salut hegemònic en el que s’ha sentit “totalment desatès”. Així com

els metges no feien cas dels dolors del Pep, “et diuen que ’de quitar manías no quitan‘”,

a l’Antoni l’havien portat a quiròfan tres cops, quan en realitat “només era una

intolerància”.

12 Polineuropatia (def): afectació dels nervis perifèrics, els símptomes típics són la pèrdua de sensibilitat; o formigueig i punxades, sense que existeixi un estímul que les provoqui. “Penses quants quarts d’hora t’he de comprar perquè m’atenguis com una persona? És

una qüestió d’oferta i demanda? El sistema no funciona bé, i menys per malalties

complexes o de diagnòstic complicat. Els metges avui dia tracten els símptomes amb

independència, i fer diagnòstic és més complex que això”.(Antoni)

“El que no pot ser, es que una persona amb tots els medis als seu abast, trigui 40 anys

en tenir un diagnòstic d’una intolerància, com es permet això? Com potser que no et

mirin primer les coses bàsiques?”.(Antoni)

13. “Potser Si Ens Estiméssim Més, Ens Haguéssim Pogut Cuidar Una

 

Mica Més” (Anna) Els testimonis de la Maria i l’Anna il·lustren com la condició de viure sola o amb la

família té un paper important en determinar de quina manera afecta aquesta “cronicitat”

que caracteritza les intoleràncies en la seva motivació a l’hora de fer les compres,

d’alimentar-se i de compartir àpats amb altra gent. La responsabilitat de mantenir-se

“saludable”, recau de manera diferent tot i ser dones que ronden els 50; així com la

Maria parla de gairebé esgotament, l’Anna parla d’aprendre a estimar-se, repercutint així

en el benestar de la família “tots estem millor”.

La Maria és d’origen xilè, té 53 anys, i té dues filles que viuen a l’estranger, a qui de tant

en tant visita. Fa temps que relaciona els seus malestars directament amb l’alimentació,

primer pensava que era l’estrès, però va arribar un punt que ja no sabia que fer. Fa només

un any que el metge de capçalera li va detectar la intolerància a lactosa després

d’haver-li descartat la celiaquia “fueron diez años sin saber qué era lo que me hacía daño

al comer”.

L’Anna és de Tarragona, té 51 anys, viu amb els seu fill de 16 anys i el seu marit, la

seva filla gran fa poc s’ha independitzat. Al preguntar-li per quan es van començar a

trobar malament em va explicar que el 2007 va ser una època dura a la feina, és

educadora social i a vegades es troba amb casos complicats. Va acudir a un homeòpata,

que li va establir una dieta combinada amb un treball terapèutic per eliminar els fongs

intestinals, “per mi era una cosa molt desconeguda però amb la medicina tradicional no

funcionava, no em sentia atesa”.

La por a les recaigudes, fa que totes dues vigilin de manera molt estricta l’alimentació. La

Maria assegura que “siempre que como pienso en los nutrientes, aportes calóricos,

aportes de vitaminas, minerales”; fins al punt de prioritzar els valors nutritius deixant en

un segon terme el gust pel menjar, el plaer de compartir àpats o d’anar de restaurant.

“Sé que la vida hubiese sido distinta, porque antes si que me interesaba la cocina,

pero llevo tantos años, pensando en lo que alimenta sin envenenar... ahora preferiría

tomar nutrientes en polvo”.(Maria)

L’Anna reconeix que quan estava malament constantment feia comprovacions, “era

obsessiu, sempre mirava si em notava mal de panxa, si em sentia bé el menjar, estava

preocupada per lo que li passava al meu cos”. Diu que el seu marit l’ha recolzat molt

 

en tots aquests tres anys marcats per les intoleràncies, i que al final a casa també hi ha

hagut un canvi d’hàbits “sense adonar-me he repercutit amb la resta de la família i ho

trobo positiu; hi ha coses que no les tornaria a canviar per res”.

La Maria explica com tot i seguir al peu de la lletra la llista de productes sense

lactosa del metge, encara hi ha vegades que no es troba bé “todo hay que elegirlo con

pinzas, todo se te hace un enemigo” (riu); el to irònic i desenfadat, amb el que

m’explicava la seva història, deixava entreveure certa nostàlgia.

“En una cena hay un momento en que todo el mundo sintoniza, todo el mundo lo pasa

bien, y tu solo puedes ser espectadora de lo que está ocurriendo, al final eso genera una

sensación de no pertenencia a la tribu, y la mesa es de las pocas cosas que se

ritualizan toda la vida”.

La pèrdua de sentit de molts aspectes que caracteritzaven una època de la vida

anterior, denota una falta de forces per tirar endavant, vigilar la seva alimentació s’ha

tornat una càrrega per ella. Li agradaria poder desconnectar, deixar-se d’ocupar ni que

fos de manera puntual, però al viure sola, la responsabilitat és en mans d’ella i només

d’ella.

“Me gustaría tener una tarta de cumpleaños, que se la invente alguién y que resuma las

tres características que para mi són importantes, que no sea toxica para mi, que sea

nutritiva y a poder ser que sea sabrosa”.

En el discurs de l’Anna, domina la sensació d’estar-ho fent bé, viu la descoberta

d’altres productes, com un al·licient que li agrada compartir amb els altres, sembla que ha

trobat en la dieta la formula per poder tirar endavant, la feina, la família i la seva vida

personal.

“És un procés que et fa replantejar, com et posiciones tu davant la vida, perquè potser

si ens estiméssim més, ens haguéssim pogut cuidar una mica més. La vida també és un

procés i has d'anar evolucionant.”

14. “És Com Anar A Barcelona Per L’autopista, Pel Carril De La

Dreta I Sense Passar De 50” (Ramon)

En Ramon té 60 anys, viu a Vila Fortuny, fa tres anys que s’ha jubilat, era empleat de

banca, portava 35 anys a la mateixa empresa; diu que els dos últims anys ja tenia ganes

 

de plegar. Arribat el moment, va començar a trobar-se malament, associava els

símptomes amb una “malaltia greu, pròpia de l’edat”; “El meu pare va morir de

càncer, la meva àvia també, els símptomes eren pfff! clar jo no sóc gran ni gras, però

pesava 56 i em vaig quedar en 46, estava acollonit”

La Montse, la seva dona estava molt preocupada, després de l’entrevista amb en Ramón,

em deia que no se’ls va passar pel cap que pogués ser una celiaquia, “ell em deia

bueno doncs menjo poquet, una torradeta i ja se’m passarà, però clar no et podies

imaginar que precisament lo que li feia mal era el pa”. Ràpidament li van fer les proves

convenients, i li van diagnosticar un grau de celiaquia elevat; tot i que assegura que

segueix la dieta sense gluten, no acaba de trobar-se bé, el cansament els vòmits i les

diarrees es presenten aleatòriament en el seu dia a dia i això li genera molta inseguretat a

l’hora de menjar.

“dic a veure, ¿qué ha pasado hoy? Per què no em trobo bé? Per què he vomitat? Em

poso a internet i busco que és el que m’ha pogut fer mal, molts cops m'he trobat coses

que he menjat i que no podia.”

Gestionar el temps d’una jubilació recent i la simptomatologia d’un cos malalt, que tot i

els 60 anys de convivència ara li és desconegut l’espanta i li fa perdre la gana. Es queixa

perquè no pot anar tranquil de vacances, sortir a dinar o sopar fora es converteix amb un

problema “si és a casa tot bé, però si és fora, o no vaig, o no em fio”. Afegeix que “si

no surts mai, o sempre dius que no a tot, quedes com un mal educat”. Diuen que la

jubilació és la segona joventut, però ell no es troba bé, “i si no et trobes bé, estàs de mala

llet”.

El pensar en abans i ara, sembla que l’entristeix, associa aquesta “malaltia de nens

petits” al canvi de ritme de no treballar, de fer-se gran... “tot afecta”.

“t'aixecaves a les set, treballaves fins a les quatre, dinaves... i a la tarda sempre sortia

amb el gos per entrenar. Crec que aquesta baixada de ritme, té algo a veure"; “és un

canvi, és com dir, mira ‘me voy a Barcelona por l’autopista’, doncs ara tinc que anar

pel carril de la dreta i sense passar de cinquanta”

15. Conclusions

Les experiències exposades mostren com les intoleràncies alimentàries estan compostes

 

per tot un seguit de processos complexes amb límits poc clars, respecte a la definició de la

malaltia en si, respecte a aquells qui la pateixen, i respecte al posicionament de la

societat i les institucions a l’hora de re-significar i classificar aquesta malaltia silenciosa.

Com hem vist, el diagnòstic esdevé estructural per a que el malalt pugui comprendre i

interpretar què li passa i així trobar les eines per enfrontar-s’hi. L’experiència

individual és la que finalment acaba definint què és bo i que és dolent, pur o impur,

tòxic o saludable per tal d‘evitar els dolors i malestars que afebleixen a l’individu,

independentment de les regles i normes establertes pel discurs mèdic, científic,

econòmic o religiós que configuren el nostre model alimentari. El fet de que alguns dels

professionals de la salut no siguin capaços d’interpretar els símptomes que presenten els

informants, em fa qüestionar l’eficàcia del model biomèdic a l’hora d’establir un

diagnòstic adequat per aquest tipus de “malaltia” l’origen de la qual sembla estar

relacionat, en molts casos, amb factors socials i/o emocionals.

La noció de perill relacionada amb l’alimentació té a veure amb la percepció de la

toxicitat en la vida quotidiana dels afectats i augmenta en el moment en que es perd el

control, en aquest cas sobre el menjar. Sortir a menjar a fora incrementa el risc d’una

recaiguda; casa és assenyalada com l’espai de seguretat on no es pot baixar la guàrdia

davant dels productes processats que caracteritzen la industria alimentària actual. La

idea de que l’alimentació és el que ens pot “tornar malalts” o ens pot “tornar sans”, el

principi d’incorporació com a metàfora del que som segons el que mengem o no mengem

(ESPEITX i GRACIA 1999:138), s’accentua quan després de la ingesta d’aliments el cos

té una resposta que ens és desconeguda.

Les al·lusions a “escoltar el cos” per saber què li va bé, són comuns entre els

informants i confirmen aquesta noció de separació entre “jo” i “el meu cos”, que pertany

a les noves estructures socials caracteritzades per l’individualisme. El cos, és la

barrera física que ens separa i ens diferencia de l’altre, i aquest es configura a partir

dels nous hàbits adquirits a través de la dieta. Millorar la salut menjant d’una manera

particular, em fa pensar en la idea de “màquina” lligada al cos, una màquina a la que

s’ha de mantenir per tal optimitzar el seu funcionament (LE BRETON 1999:159). La

supressió dels desitjos de plaer associats a l’alimentació, s’enfronta constantment amb

l’amenaça d’una repercussió directa sobre el seu cos físic i emocional, i això a la

 

vegada confronta els informants amb les normes socials que giren entorn la taula i les

activitats d’oci.

La “incomprensió” de la resta de la societat sobre què representa una “limitació” entorn

l’alimentació, per petita que sigui, determina en bona part, la percepció de la malaltia.

Aquesta esdevé una frontera que fa prendre consciència d’aspectes que potser abans no es

valoraven, i que de cop prenen relleu en la vida dels informants. Mentre uns parlen

d’envelliment, d’incapacitat, de la presència de la por entorn els aliments, i mostren

nostàlgia per un passat no gaire llunyà; els altres parlen de joventut, puresa i domini de la

pròpia vida.

L’augment de maneres particulars de menjar, en aquest cas per motius de salut, també

s’interpreta com un trencament amb lo tradicional, un canvi generacional, i una presa de

consciència, que transforma i reorganitza les relacions simbòliques, socials,

econòmiques i polítiques que giren entorn als aliments; i estableix i reforça uns nous

paràmetres de control sobre lo individual. El poder adquisitiu i el context sociocultural

podrien ser un distintiu entre els que volen i poden preocupar-se per la seva salut i els

que, en canvi, ni s’ho plantegen. Em pregunto si aquest fenomen pot arribar a reforçar

una nova diferenciació de classe.

Si bé una dieta per intoleràncies no s’escull, la línia que separa la prevenció del dolor

respecte la reducció d’un dolor que ja ha esclatat és tan difusa, que el desig de la busca

d’un estil de vida més sa, ens pot generar dubtes sobre el perquè d’un mal de panxa

a qualsevol de nosaltres. La consolidació d’un nou mercat de productes relacionats amb

el sector de la dietètica i la salut em fa pensar en l’obra de Foucault, la idea del biopoder

com a expressió del control institucional sobre els plaers fisiològics de la vida. L´ús dels

aspectes quotidians, com un artefacte per generar discursos que funcionin i afavoreixin

l’economia (FOUCAULT 1977:32), pot tenir a veure amb la construcció de nous valors

entorn l’alimentació, relacionats amb un nivell superior de responsabilitat, que et

proporciona el “poder” de no caure en les “temptacions” de la vida social, uns valors

que transformarien la noció de comensalitat que teníem entesa fins al moment.

El xoc entre les normes dietètiques i les normes socials, i els altres aspectes que

s’activen quan parlem d’intoleràncies alimentàries, penso que accentuen l’ambigüitat de la

malaltia. El fet de que moltes vegades les persones amb aquest tipus de problema, no

 

siguin considerats com a malalts “reals” a ulls de la resta de la societat13, i sovint s’encasellin com a persones

capritxoses o maniàtiques influenciades per les noves tendències alimentàries, representa

un esforç afegit pels afectats que constantment es senten qüestionats per un entorn que

no els compren.

13 Recuperant els sistemes classificatoris de Durkheim i Mauss, les persones necessitem re-classificar el nostre entorn per tal d’entendre’l i interpretar-lo. L’ambigüitat crea por i confusió.

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56(5):241-250 [http://www.seen.es/docs/nutricion/areas-

tematicas/dietoterapia/intolerància-alimentaria.pdf].

COMER BAJO PRESCRIPCIÓN DIETÉTICA: PERCEPCIÓN

E IMPACTO DEL PROGRAMA “5 PASOS” EN LA CIUDAD

DE MÉXICO. Ileana Muñiz González, ileana_mugo@hotmail.com, UAM

Miriam Bertran Vilà, mbertran@correo.xoc.uam.mx, UAM

Introducción

Esta ponencia tiene sus orígenes en un proyecto más grande que se realiza desde la Medicina

Social, cuyo objetivo planteado es estudiar los programas de alimentación en México, su

vinculación con las políticas intersectoriales; así como, la percepción y el impacto en la

sociedad. La creación y divulgación de programas que promuevan formas adecuadas de

comer para obtener beneficios en la salud, se ha vuelto un tema prioritario en las estrategias

nacionales para la prevención y atención del sobrepeso y la obesidad en México; sin embargo,

la calidad y pertenencia a un contexto socio-económico y cultural, parece no requerir la

misma relevancia. La última Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) muestra

datos importantes, dignos de ser analizados, por ejemplo: la prevalencia combinada de

sobrepeso y obesidad en adultos, la prevalencia individual por sexo y edad; así como, la

percepción de seguridad alimentaria de la población. La cifras arrojadas para el Distrito

Federal fueron las siguientes: 7 de cada 10 adultos (hombres y mujeres) padecen sobrepeso u

obesidad, 53.2 % participa en algun programa de prevención al sobrepeso y la obesidad, y por

último 6 de cada 10 hogares se clasificaron en alguna categoría de inseguridad alimentaria.

(ENSANUT, 2012) Sin duda, los resultados ameritan la alarma de las instituciones de salud y

la emergencia de programas, pero ¿cuáles son las metas reales de estos programas? ¿de dónde

y cómo surgen?¿para qué población están diseñados? y ¿cuáles son sus fundamentos

estructurales? son algunas preguntas que no debemos dejar pasar.

Decidimos basar nuestro objeto de estudio en los documentos oficiales emitidos como parte

de las estrategias de salud, donde encontramos que desde el año 2007 las herramientas para

abordar el problema en toda la población, serían, la construcción de Unidades de

Especialidades Médicas de Enfermedades Crónicas (UNEMES-EC) y el programa “5 pasos”.

(PNS, 2007-2012) Cabe mencionar que hoy en día, el 25 % de la población en el Distrito

Federal puede hacer uso de estas instalaciones; sin embargo, es importante mencionar que el

44.1% de estos pertenecen al quintil 1, lo que quiere decir que pertenecen al nivel

socioeconómico más bajo. (ENSANUT, 2012)

Dicho programa es una adaptación para México del modelo francés de atención al sobrepeso

y obesidad en niños conocido como EPODE (Ensamble Prévenons L’Obesité des Enfants)

EPODE fue diseñado para una población entre 5 y 12 años, con el fin de hacer frente a las

crecientes cifras de sobrepeso en la población infantil de Francia. Este modelo está basado en

dos principios; el cambio del entorno y del comportamiento. Y consta principalmente de 4

ejes: compromiso político, apoyo de asociaciones públicas y privadas, acciones basadas en la

comunidad, y evaluación.

En concreto, el objetivo de esta ponencia se centra en describir, analizar, contextualizar y

explicar el funcionamiento de un programa de prevención y atención al sobrepeso y obesidad

“5 pasos” en un clínica de atención primaria de la ciudad de México; así como el impacto en

la manera de comer y vida cotidiana de la población receptora.

1.Particularidades de los programas

1.1 Programa 5 pasos

La adaptación para México se realizó, en principio, a partir de 2 de los 4 ejes originales de la

metodología EPODE; estos son, compromiso político y acciones basadas en la comunidad. El

primero es visualizado a partir del reconocimiento del problema por las autoridades de

gobierno, el segundo con la implementación del programa que se basa en 5 acciones que debe

seguir la población objetivo: 1)Activarse; 2)Tomar agua; 3)Comer frutas y verduras; 4)

Medirse y 5) Compartir los puntos anteriores con el círculo social. (Estrategia Nacional,

2008)

Un programa paralelo que fortalece al “5 pasos”, es “Muévete y Mídete en cintura; cuyo

objetivo se centra, en generar un amplio movimiento social informado y organizado para

promover estilos de vida saludables, a través de acciones de orientación alimentaria y

fomento de la actividad física. (Portal ciudadano del Gobierno del DF, 2015)

Es importante mencionar que EPODE fue aceptado en México bajo un período de gobierno,

mismo que cambio en 2012. A pesar de ser otro partido político el que lleva a cabo el poder

ejecutivo hoy en día; la estrategia en salud para el sobrepeso y la obesidad fue retomada por el

gobierno actual. Sin embargo, para el 2013 se lanzó una nueva campaña llamada “Chécate,

mídete, muévete” la estrategia se compone de 3 pilares: salud pública, atención médica y

regulación sanitaria, este programa promueve las siguientes recomendaciones: chécate (checar

el peso); mídete (disminuyendo el consumo de grasas, azúcares y sal); y por último muévete:

(activación física) (Portal del IMSS, 2015)

1.2 Ensamble Prévenons L’Obesité des Enfants

En relación a EPODE en Europa, vale la pena mencionar que con el fin de desarrollar

experiencias sobre EPODE, se ha constituido la Red Europea EPODE (EEN). La EEN ha sido

diseñada para facilitar la implementación de intervenciones basadas en la comunidad, que

utilicen la metodología EPODE. Debemos mencionar que esta red está construida a partir de

4 pilares, originados en la metodología EPODE, y son los siguientes: 1) compromiso político;

2) evaluación y divulgación; 3) pericia de marketing social y redes; 4) partenariado Público-

Privado.(EEN, 2015)

Para su implementación en un nuevo país, la ENN plantea que es necesario un enfoque

transversal, que reúna la inteligencia y la contribución de los siguientes 4 pilares:

a) desarrollo de la conciencia política nacional y regional de la relevancia de los enfoques

locales de largo plazo y de múltiples partes interesadas, para la prevención de la obesidad

infantil

b)Reunir un comité consultivo científico multidisciplinario

c) Crear una estructura nacional de coordinación que reúna competencias de marketing social,

relaciones con la prensa y comunicación. Este equipo debe ser capacitado y asesorado por la

Coordinación Europea de EPODE, a fin de adaptar las metodologías y políticas al contexto

nacional (hábitos alimentarios, estructuras sanitarias municipales y públicas, recomendaciones

nutricionales, etc.)

d) Reunir el apoyo clave de socios públicos y privados, para financiar y lanzar el programa.

La metodología EPODE nos hace pensar que para que un programa de prevención funcione,

debe estar integrado por varias directrices que sustenten sus objetivos; y que pertenezca a un

contexto socio-económico y cultural específico.

2. Perspectiva de la obesidad desde las ciencias sociales

Consideramos  prudente  realizar  un  breve  análisis  de  la  gordura  desde  las  determinantes  

sociales;     ya   que,   la   investigación   biomédica   encabeza   la   lista   de   estudios   de   este  

fenómeno.   El   punto   de   vista   clínico   reconoce,   que   se   trata   de   un   problema   de   salud  

pública  que  representa  un  factor  de  riesgo  para  la  aparición  de  otras  enfermedades;  sin  

embargo,  remite  la  solución  al  individuo,  pues  considera  que  el  estilo  de  vida  explica  la  

causa.  La  obesidad  se  ha  visto  en  términos  médicos  y  biológicos  como  un  desequilibro  

entre  la  ingesta  y  el  gasto,  sin  embargo,  en  las  acciones  realizadas  se  observa  una  falta  de  

noción   del   proceso   de   alimentación   como   parte   de   un   contexto   socio-­‐histórico  

económico,  cultural  y  político.  (Bertran-­‐Vilà,  2010)  

Con base en lo expuesto anteriormente y por la zona geográfica en la que se ha llevado a cabo

esta investigación, creemos oportuno realizar nuestro análisis desde la determinación social a

partir de dos determinantes centrales; la urbanización y las políticas públicas.

2.1 Urbanización

Según la Organización Mundial de la Salud, durante el proceso de desarrollo, las

comunidades evolucionan desde sociedades rurales, en las que la actividad es necesaria para

la producción agropecuaria, a las más industrializadas, urbanizadas y opulentas; donde

disminuye progresivamente la demanda de trabajo físico. (OMS,1990) Asimismo, en las áreas

urbanas es común el empleo de aparatos eléctricos para las actividades laborales, los

vehículos motorizados se usan con más frecuencia, incluyendo el transporte público y el

tiempo libre, se invierte en actividades físicas pasivas, como ver televisión. Por lo que el

modo de vida sedentario se convierte en una característica destacada de la urbanización y, que

se ha considerado responsable del aumento progresivo del sobrepeso y la obesidad.

Asimismo, la emigración rural hacia las ciudades y, sobre todo, a los barrios pobres urbanos,

ha sido un factor que explica el creciente aumento en la obesidad (Cruz, et. al, 2013)

2.2 Políticas Públicas

En relación a las políticas públicas y, analizando los documentos oficiales de la estrategia

para la prevención y control del sobrepeso y la obesidad; hemos encontrado un concepto

central para la ejecución de acciones y, es el de modificar el estilo de vida, por estilos de vida

saludables. La implementación de metas en relación a incrementar la actividad física es un

pilar dentro de estas propuestas; sin embargo, no olvidemos, que el programa a discusión, no

solo promueven la activación física también plantea la intervención en otras áreas como el

consumo de alimentos, la inspección corporal y la convivencia. (Estrategia Nacional, 2013)

Al agudizar la lectura de los documentos, encontramos que para conseguir el éxito de las

estrategias, es necesario llevar a cabo el cambio de las normas sociales y el mejoramiento de

la comprensión y aceptación por las comunidades. Lo anterior se manifiesta en promover la

necesidad de integrar la actividad física en la vida cotidiana. Entre líneas percibimos que la

responsabilidad del éxito o fracaso de los programas es transmitido a las personas gordas;

dejando a un lado a entidades como el mismo Estado, la industria alimentaria, la publicidad y

los medios de comunicación.

La Organización Mundial de la Salud ha realizado bien su trabajo sí de epidemiología

hablamos; sin embargo, la determinación social de la generación del sobrepeso y la obesidad,

no ha sido tema de interés. Por lo que, se le concede gran parte de la responsabilidad de la

resolución del problema al comportamiento individual, con la modificación del estilo de vida

de la persona como eje central, lo que supone su concepción como individual, en

contraposición con la propuesta sociológica de verlo como una construcción colectiva

incluida tanto por las elecciones, como por las oportunidades de vida.(Cruz, 2013)

La justificación para realizar trabajo desde las ciencias sociales, es el hecho de que se concede

muy poca atención al ambiente social donde se desarrolla este fenómeno, es decir, no hay

elementos que tomen en cuenta las condiciones sociales de vida de las personas, los

significados que éstas le otorgan al consumo de alimentos, al cuerpo; y sobre todo, no hay

reconocimiento de la necesidad de apoyar las estrategias, con políticas que impacten en la

calidad de vida de la población. Al reconocer que la alimentación es un tema complejo es

obligatorio preguntarse ¿cómo están ligados estos programas con la política intersectorial? 1)

Tiempos y espacios de recreación; 2) Distribución de agua para consumo; 3) Producción y

distribución de alimentos en especial de frutas y verduras; 4) capacitación del personal de

salud y 5) Difusión.

3. Metodología

Se obtuvo información sobre las ideas que la población tiene del programa; así como, las

facilidades y dificultades que representa llevarlo a la práctica en sus actividades diarias.

Se trata de analizar la vinculación entre cada una de las 5 acciones con las características

socioculturales y económicas de la población objetivo, en el marco del contexto mexicano. En

el proyecto base en discutir la aplicación de modelos de intervención para combatir la

obesidad, que no consideran el contexto sociocultural, donde tampoco se establecen

compromisos políticos, ni apoyo a organizaciones sociales. Con lo anterior observamos el

alcance y límite de las propuestas; prescribir conductas alimentarias saludables, sin tomar en

cuenta las condiciones y posibilidades con las que la población cuenta. La posibilidad de éxito

de estos programas ha mostrado ser hasta ahora bastante reducida, lo que plantea también la

pregunta ¿por qué se sigue haciendo orientación alimentaria?

La metodología utilizada, se basa en la ejecución de entrevistas semi-estructuradas a personal

de salud y usuarios de los centros de atención a la salud en el Distrito Federal. Las preguntas

fueron seleccionadas desde la determinación social y algunas de sus determinantes, como

servicios de salud, ingreso económico, posición social y pobreza.

3.1 Testimonios

A continuación expondremos los testimonios que responden a nuestra pregunta inicial ¿cómo

se da el funcionamiento del programa y cuál es el impacto en la manera de comer y vida

cotidiana de los receptores? seleccionamos 5 testimonios de las 15 entrevistas realizadas,

cabe mencionar que de este número 6 son funcionarios de las instituciones de salud

(jurisdicción, centro de salud, UNEME-EC) y 9 son usuarios, cabe mencionar que cada

entrevista fue realizada individualmente. Nombraremos los testimonios de la siguiente forma;

Psicóloga (Psi), Recursos Humanos (RH), Nutrióloga (N), Usuaria (Ua) y Usuario (Uo) .

3.1.1 Organización del programa

¿cómo trabajan el programa 5 pasos?

N nos dice:

“…ahorita están de moda los 5 pasos, pero recuerda que nutrición es a corto, a largo y a

mediano plazo, para el éxito se necesita trabajar a largo plazo..”

Psi nos dice:

“…aquí no utilizamos el programa 5 pasos para la alimentación, es que hay tantos

programas aquí que nosotros, sí, bueno, la UNEME es como para los crónicos los más

fuertes son hipertensión, diabetes, sobrepeso y obesidad y las dislipidemias, pero así como tal el 5 pasos no, si tenemos como conocimiento, pero tenemos otro programa…”

¿cómo funciona la UNEME?

“…hay varias UNEMES, la de Tlalpan, la de Xochimilco, Alvaro Obregón, Venustiano

Carranza e Iztapalapa en el DF, cada una corresponde a un centro de salud…”

“ …en el centro de salud los médicos crónicos identifican pacientes que no están

adheridos al tratamiento y del centro de salud hacen su referencia con nosotros y a

nosotros nos corresponde Magdalena Contreras y Tlalpan, no me acuerdo cual es la

otra, la mayoría son de aquí de Tlalpan…”

“…todos deben tener su referencia del centro de salud, ninguno puede llegar queriendo

entrar, otro requisito es el seguro popular, ahí están los criterios de inclusión, mira son;

ser mayores de 20 años, traer referencia del centro de salud, estar afiliados al seguro

popular y que sean pacientes con enfermedad crónica, y que no han llegado a las metas

del centro de salud…”

“…los criterios de exclusión son menores de 20 años, con insuficiencia renal,

embarazadas, etc…”

“…entonces, los médicos les dicen eres candidato a la UNEME, ahí empieza el

problema, porque les explican y los mandan como castigo, por no hacer las cosas

bien…”

“…al llegar pasan a recepción, después con el trabajador social y él les explica el

funcionamiento de la UNEME, cómo trabajamos, los talleres, la importancia de venir a

consulta y no faltar, etc…después pasan con la enfermera, ella les toman estudios de

laboratorio; después pasan con la doctora, los pacientes el primer día pasan por todas las

áreas 1 hora; ya después tienen sus horarios y sus días y tenemos un horario de 8:00 am

a 16:00 pm…para ese día se le dice al paciente que traiga su colación o su comida

porque va a estar mucho tiempo…trabajo social, enfermería, medicina, nutrición y

psicología ese es el orden…”

“…aquí están nada más un año, después cada 6 meses hasta completar el tercer año…”

“…al mes se supone que recibimos 30 nuevos, y damos 12 consultas al día…”

RH nos dice:

“…La función principal de la UNEME, es captar a todos los pacientes con sobrepeso,

obesidad y enfermedades crónicas…En el centro de salud Es complicado de que los

pacientes hagan conciencia de que debe disminuir los niveles, todo esto…Al no poderse

controlar se manda a la UNEME, y lo que hace es utilizado medicina general, se

distribuye el servicio a todas las áreas; enfermería, nutrición, psicología, creo son los

servicios básicos de las UNEMES…”

“…ellos manejan creo que son las únicas unidades por lo menos en el centro de salud

que manejan un expediente electrónico ya no hay papeles entonces todos los médicos

tienen acceso a ese expediente…”

“…De hecho la UNEME hace un año, el año pasado; fue sujeto a una acreditación de

calidad… la acreditación no es otra cosa que las pruebas o que tenemos que cumplir con

los requerimiento mínimos de calidad para cumplir con un servicio… necesitamos

buenas condiciones para dar el servicio de calidad a los usuarios…”

“…La recibe hace un análisis de su historia clínica, todo lo que conlleva, los

antecedentes, las entrevistas, todo. Se manda con nutrición para que también sea

valorada, pues que le adapten de acuerdo a las necesidades de la dieta. Me refiero a las

necesidades cuando pues hay pacientes que no tienen los recursos que son necesario

(una dieta es dinero también)…”

“…a un paciente lo citan, normalmente la consulta integral, que no es otra cosa más que

no puede ser aislado, si tu acudes a un servicio la nota que hace la enfermera (pasas a

enfermería para que tomen signos, después de ahí vas con el médico de ahí te dicen ok,

tienes que ir con el nutriólogo, de ahí con el psicólogo)…Unicamente para que el

paciente obtenga los resultados que como equipo necesitamos que se obtengan; por

ejemplo, no puede estar separado y eso debe ser en todas las UNEMES…”

“… llega uno al centro de salud, soy diabético tengo el azúcar en 300-400 tal vez, el

médico dice definitivamente no puedes, no puedes someterte a la indicación médica y

tampoco yo puedo bajarte el azúcar, hago mi nota de referencia, llega a la UNEME, la

obligación o el objetivo de la UNEME es hacerme entender que es por mi bien, que

debo bajarle a muchas cosas, para que mi azúcar en la sangre se estabilicé, y una vez

estabilizado, regreso al centro de salud…”

“…las UNEMES, deben ser alimentadas por todos los centros de salud. Este, aquí el

error que se ha cometido, es que los pacientes se sienten tan a gusto en la UNEME que

se quieren quedar ahí. Pero no, si tiene que regresar a su unidad para que cierren…”

3.1.2 Promoción de los estilos de vida saludables

¿tienen alguna guía de intervención?

Psi nos dice:

“…aquí trabajamos, que el paciente se de cuenta de que necesita bajar de peso, la

nutrióloga se encarga de enseñar lectura de etiquetas, los grupos de alimentos, selección

de grupos de alimentos, la enfermera de tomar signos, aquí en psicología de motivación,

autoestima…”

“… llegan a decirme, - si quiero bajar de peso pero no puedo- pues si, no baja de peso

porque sigue comiendo carnitas y tamales y eso, o - yo quiero bajar de peso pero mi

esposo me dice que no, que así me veo bien, que es salud- …entonces se les invita

también a los familiares a que participen…”

“… manejamos esas ideas de que - yo no puedo hacer dieta porque no me alcanza el

dinero - son ideas porque el mismo paciente pone sus limitantes ¿no?… pero lo

importante es que con lo que tengan, ellos aprendan a elegir alimentos y que los

preparen…”

“… lo importante es que con lo que tengan, ellos puedan elegir alimentos; o sea que se

compren un nopal, una tortilla, frijolitos y una manzana…si, les hicieron falta grupos de

origen animal o lo que sea, pero mínimo saben que eso no les perjudicó y es diferente a

decir…-yo no tengo dinero, pero me comí un atole y un tamal-…”

“… nos topamos con baja autoestima, depresión, desconocimiento de la información, de

lo que la obesidad les puede ocasionar… y motivamos a que el paciente cambie…”

“…selecciono a pacientes con estado emocional estable, que ya bajaron de peso, que

hacen ejercicio y los mando a talleres…hasta ahorita llevo solo a 3…”

¿en qué consiste el servicio de nutrición y qué programas utilizan?

N nos dice:

“… bueno mira, en sí, pues todos los programas niños, embarazo, crónico degenerativo.

Obesidad en concreto son referidos por el médico y se les agenda una cita, en la primera

cita se trata de hacer una tarjeta de control, una agenda de nutrición y se les deja una

tarea de 7 días…

“…la experiencia que tengo yo es que se lleva a un largo plazo y llegan a bajar hasta 10

kilos, pero es constante, hay pacientes que llevan 8 meses y no logramos nada, bajan

luego suben…”

“… me he dado cuenta de que lo que más afecta son los problemas sociales,

económicos y sobre todo los emocionales…si hemos logrado que bajen de peso, son

pocos a la mejor pero si bajan…”

“…entonces nos damos cuenta con la báscula, si siguió o no el plan alimentario…este

plan alimentario consiste en un cálculo individual, no tenemos un machete, es según el

paciente…y en base a sus actividades…”

“…En relación al ejercicio, es que el empleo, el tiempo con los hijos no se los permite,

así que por lo menos viendo la televisión hagan unos ejercicios…Tomar agua, nos

cuesta trabajo tomar agua simple, normalmente les gusta de saborcito…es por el gusto,

porque ellos compran la coca, aquí les incluimos el agua de fruta pero con poquita

azúcar…Nosotros los pesamos y ya…También utilizamos el plato del bien comer…”

3.1.3 Dificultades que observa el personal de salud para apegarse al

programa

¿ha podido identificar las dificultades más frecuentes para llevar a cabo el programa?

Psi nos dice:

“… la ubicación de la UNEME, estamos retirados de la civilización jajaja, a mi me

cuesta trabajo llegar en auto…sí ese es un problema…”

“…tienen la idea de que tienen que hacer dos platillos, uno para ellos y otro para los

familiares…”

“…los hombres llegan pensando que no tienen por qué bajar de peso, que así están

bien…”

“…los comentarios de la familia tienen mucho peso, llegan diciéndome -es que me

dicen que estoy loca, que no estoy gorda, que no lo necesito- entonces se invita al

familiar a que venga a una explicación sobre la enfermedad…”

N nos dice:

“… nos saturamos, pero a la vez nos gusta, el problema es que llegan y programan,

pero hay diferentes problemas que ellos tienen y no acuden…programan y no

regresan…”

“…muchos estaban desempleados y ya encontraron empleo, o porque sus esposos se

quedaron desempleados y ya no cuentan con recursos para el transporte, o ya no cuentan

con ingresos…lo más importante es que no tienen recursos para la compra de

alimentos…me ha tocado que hay personas que venden su ropa par poder consumir

alimentos…”

“…el paciente llega diciendo -no tengo dinero para llevar una dieta- bueno entonces

¿qué le parece si vamos viendo qué puede comprar? - por ejemplo, charales con unos

nopalitos…-están muy caros- pues unas calabazas, de acuerdo a la temporada - es que

no tengo dinero ni para eso- entonces, unas lentejas, un arrocito, y una tortillita, para

cambiarle -es que si como lentejas me hace daño- hay formas de tratar las leguminosas,

entonces sí, tratarla y tratarla hasta que la convencemos…”

3.1.4 Percepción de los usuarios sobre el programa y el impacto en su vida

cotidiana.

¿Ha escuchado hablar de los siguientes programas…?

Ua nos dice: 45 años

“…si lo he escuchado, ese 5 pasos, y también el de la cancioncita…”

Uo nos dice: 35 años

“…el chécate, si lo he visto en la parada del camión…”

¿se le hace difícil seguir las recomendaciones de la nutrióloga?

Ua nos dice: 45 años

“… es difícil, por el tiempo y a veces señorita…uno tiene que comer lo que se tiene o lo

que se puede…”

“…para una dieta, se necesita pues tener, yo nada más cuando llego a tener, compro

unas verduras o pollo, fruta y pues como lo normal…”

“…es difícil, porque yo no me tomo dos litros de agua, no me gusta tomar tanta,

aunque uno sabe que es por el bien de uno…”

“…si uno está yendo con el nutriólogo, es obvio que lo necesita uno, pero es difícil que

lo entendamos… esto y además que, esta hija luego me presta para comer, yo se que

tengo prohibido los embutidos, y ellos casi siempre comen embutidos… ahorita por

ejemplo desayunaron huevitos con salchicha, la salsa picada…me comí tortilla y media,

entonces me llega con el desayuno y pues me lo como, a veces no hay para comer…”

Uo nos dice: 35 años

“…no puedo porque me dicen que coma tantas frutas y tantas verduras, y no me alcanza

para también darles de comer en mi casa…porque yo no gano muy bien…”

“…en mi trabajo se burlan de mi cuando llevo mi lechuga, y pues a veces si mejor me

echo mis tacos…”

“… pues uno quiere lo mejor siempre para su familia, yo no me quiero morir, por eso

me cuido, pero si me cuesta trabajo… además mis hijos también están gorditos, una

tiene 5 y el niño 3; y quiero ser su buen ejemplo, no quiero que se enfermen por mi

culpa…”

Como lo mencionamos al inicio de esta comunicación, se decidió realizar las entrevistas en

las UNEMES-EC, por ser la principal herramienta del gobierno mexicano para hacer llegar a

la población el programa de prevención y control al sobrepeso y la obesidad. De los 6

servidores públicos, 4 conocen el programa, pero afirman no llevarlo a cabo en las

instituciones; de los 9 usuarios 4 han escuchado hablar únicamente del programa 5 pasos, 7

mencionan haber escuchado del programa “chécate, mídete, múevete” y “5 pasos”; 5

mencionan no tener conocimiento de ningún programa.

Se observaron varios fenómenos que vale la pena señalar; sin embargo, no profundizaremos

en todos. Por un lado, conseguir el acceso a las instituciones para realizar este trabajo, no es

sencillo, es necesario llevar alguna recomendación para tener la puertas abiertas; en segundo

lugar observamos diferencia entre los comentarios de los funcionarios, al hablar de un mismo

tema; se obtuvo información acerca de la contratación del personal, donde la sorpresa fue que,

entra aquel que tenga influencias o lleve alguna recomendación importante.

En relación a nuestro tema que es ¿cómo se come bajo prescripción dietética? y en concreto,

¿cómo un programa influye en las maneras de comer y en la vida cotidiana? Se percibe un

factor común entre la perspectiva del personal y la del usuario; el contexto social y económico

tiene un gran peso en el apego y la aceptación de un programa que promueve conductas

alimentarias y de activación, los testimonios nos dejan ver que es necesario tener tiempo y

recursos económicos suficientes para llevar a cabo una “dieta” para bajar de peso, esto por un

lado. Dando un giro y analizando los diferentes comentarios, se observa una carga simbólica

importante sobre la necesidad de aprobación de los familiares, el gusto por los alimentos y la

saciedad. Y una subestimación del personal de salud sobre las dificultades económicas que

manifiestan los paciente.

Podemos concluir que si la gente no puede seguir las recomendaciones alimentarias sin

afectar gravosamente su bolsillo, comiendo alimentos que sean agradables para su gusto y que

les permitan no afectar el medio social en el que se desenvuelven; puede deberse en primera

instancia, a la falta de una política alimentaria vinculada a la disponibilidad, accesibilidad y

sustentabilidad de los alimentos básicos (agua, frutas, verduras) acordes a las

recomendaciones; y en segundo lugar, a la insatisfacción de las condiciones necesarias,

relacionadas con la calidad de vida, como: el tiempo de traslado entre el hogar y el trabajo,

los espacios para recreación; así como, la falta de infraestructura en salud.

No queda duda de que, comer bajo prescripción dietética es en todas sus palabras “otra

manera de comer” una manera que puede llegar a ser violenta, al transgredir un entorno socio-

económico y cultural. La orientación alimentaria, sigue siendo la principal herramienta para

abordar al sobrepeso y la obesidad; dejando a un lado los efectos que la fuerza de estas

propuestas generan en la conciencia individual. Se pudo observar en los testimonios de los

funcionarios de salud, la gran carga negativa en sus comentarios hacia las personas con

exceso de peso “…están gordos porque quieren, aquí tenemos todo para ayudarlos…”, o “si

tenemos una nutrióloga aquí, pero también esta gordita…” Este empoderamiento del discurso

biomédico sobre el cuerpo obeso, está generando a la par, un fuerte estigma hacia la

condición y le da fuerza a acciones discriminatorios y culpabilizadoras, por parte de los

funcionarios de salud, pero también de la sociedad en general.

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PROCESSO EDUCATIVO EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

COM UM GRUPO DE MULHERES COM DOENÇAS

CRÔNICAS METABÓLICAS, SÃO PAULO, BRASIL.

Érika da Silva Bronzi Moura;

Maria Rita Marques de Oliveira;

Carla Maria Vieira No Brasil, assim como no mundo todo, as doenças crônicas metabólicas vem crescendo

progressivamente com a transição epidemiológica, sendo responsáveis pela redução da

qualidade e da expectativa de vida da população. A alimentação e o estilo de vida estão entre

fatores comportamentais que podem ser modificados com vistas no controle dessas doenças.

Objetivo: Analisar o processo educativo em alimentação e nutrição na percepção de um

grupo de mulheres com doenças crônicas em uma Unidade de Atenção Básica. Método:

Estudo qualitativo realizado por meio de entrevistas semi-estruturadas com as mulheres que

participaram do programa de promoção a saúde de duração de seis meses. O programa

contemplou a prática de atividade física e a educação alimentar e nutricional na forma de

oficinas com referencial teórico da educação participativa, crítica e problematizadora de Paulo

Freire, explorando os aspectos do contexto social, econômico, cultural e psíquico dos sujeitos.

Iniciaram no programa 19 mulheres, com permanência de 11 até o fim da intervenção. O

estudo analisou as entrevistas realizadas com as participantes antes e após o programa,

submetidas à análise de conteúdo e os resultados foram interpretados com base na literatura

pertinente e organizados na forma de categorias. Resultados e discussão: As mulheres ao

falar do processo educativo demonstraram estar em momentos distintos em relação ao

adoecimento crônico e à capacidade de aprendizado para o manejo das práticas alimentares e

do autocuidado. Algumas mulheres apresentaram maior dificuldade de convivência com o

processo de adoecimento crônico com baixa capacidade de priorizar o cuidado interpretado a

partir do conteúdo de seus depoimentos, mas principalmente pela recusa em participar do

programa. Na percepção dos sujeitos as oficinas representaram um espaço de trocas, de

escuta, com expressão de sentimento de gratidão e de aprendizado da sua relação com a

alimentação e sua própria nutrição. Mudanças nos hábitos de vida e práticas alimentares das

mulheres foram apontadas como estratégias de melhorar o manejo da doença. Conclusão: As

oficinas com participação crítica, dialógica e problematizadora a partir da percepção dos

sujeitos apresentaram-se como espaço para a promoção de práticas de autocuidado, contudo,

trata-se de um processo continuo que depende dos aspectos sociais, econômicos, culturais e

psíquicos dos sujeitos e do momento de vida que se encontram.

1. Introdução

O Ministério da Saúde em recente publicação do Marco de Referência de Educação

Alimentar e Nutricional (EAN) para as Políticas Públicas (2012) utiliza uma contextualização

histórica do processo de educação alimentar e nutricional no Brasil para promover uma

reflexão e orientação quanto suas práticas como estratégias para o controle e redução das

doenças crônicas não transmissíveis, promoção de hábitos alimentares saudáveis que

valorizem as tradições culturais e sociais (BRASIL, 2012).

Segundo Boog (2010) a construção de programas de promoção de alimentação

saudável, eficazes e viáveis remete ao conhecimento não somente da dieta alimentar dos

sujeitos envolvidos, mas dos múltiplos aspectos que envolvem a alimentação como, os

aspectos culturais, sociais, econômicos, psicológicos, condições de vida. Planejados de acordo

não somente com as necessidades fisiológicas do ser humano, mas que atenda aos aspectos

sociais de interesse da comunidade.

Nessa abordagem da EAN contextualizada à realidade dos sujeitos envolvidos, pode-

se considerar o estudo de Canesqui e Barsaglini (2012) sobre o processo saúde-doença, e as

redes de apoio social que o permeiam. As relações entre os atores e as situações ou contextos

em que vivem, são consideráveis no planejamento de políticas públicas, abrindo espaço para a

discussão da fenomenologia, com ações que promovam a escuta dos sujeitos, suas tradições,

crenças, conhecimentos a partir da compreensão da influência do meio sociocultural.

Os estudos socioculturais com abordagem das representações sociais e a experiência

da enfermidade buscam compreender as formas de pensar, experimentar e manejar as

doenças, transcendendo as relações de cura da medicina (CANESQUI; BARSAGLINI, 2012;

CANESQUI, 2012).

A proposta de EAN reflexiva, crítica, do processo saúde-doença, a partir da

compreensão da influência do meio sociocultural sobre o manejo das doenças crônicas não

transmissíveis (CANESQUI, 2007), identifica-se com a linha de educação em saúde proposta

por L`Abbate que a define como um campo de práticas desenvolvido nas relações sociais

estabelecidas entre os profissionais de saúde, os usuários e a instituição envolvida, nas

atividades cotidianas (L`ABBATE, 1994).

Para L`Abbate (1994) é mais importante ao profissional de saúde adquirir uma

postura de educador do que buscar o aprendizado de técnicas, pois o próprio educador é o

principal instrumento da relação educativa. O trabalho do profissional de saúde é permeado de

processos de ensino-aprendizagem, ele transmite conhecimentos e orientações e deve

desenvolver uma análise crítica das mensagens veiculadas aos meios de comunicação em

massa, relacionadas à educação em saúde. Além disso, é necessário apresentar uma “escuta

analítica”, que acolhe o discurso dos sujeitos sem interpretar e permite ao grupo tratar de suas

questões, para que o grupo possa desenvolver e caminhar sozinho, sem algum tipo de

supervisão.

Seguindo essa linha de compreensão do processo educativo em saúde, a educação em

saúde e especificamente a educação alimentar e nutricional promove um ambiente para o

desenvolvimento da capacidade de compreensão de práticas e comportamentos dos indivíduos

envolvidos, bem como seus conhecimentos e relações com o meio social em que vivem. O

educador proporciona aos atores do processo condições para que possam tomar decisões para

a resolução de problemas (RODRIGUES; BOOG, 2005; BRASIL, 2012; BOOG, 2013).

A postura do educador em saúde de levar o educando à resolução dos seus problemas

consiste na postura educacional em saúde crítica, participativa, problematizadora seguindo o

pensamento freiriano em concordância com a educação popular proposta por Vasconcelos

(2009) no Serviço de Atenção Primária à Saúde, que consiste na construção coletiva de um

saber entre profissionais de saúde e a população. É um apoio e encorajamento para os sujeitos

do maior controle sobre suas vidas e a saúde, nessa metodologia grande parte das teorias

freirianas sobre o processo educativo constituem uma base sólida para atingir a Atenção

Primária à Saúde de forma integral ao trabalho articulado entre os serviços de saúde e as

iniciativas da população e dos movimentos de classe.

A teoria da problematização consiste na busca do educando pelo desvelamento de

mecanismos que compreendam a sua condição de vida e desenvolvam autonomia em suas

atitudes, frente aos problemas de saúde que apresenta. É necessário estabelecer uma relação

“intima” entre os saberes que o educando trás consigo e as experiências sociais. Cabe ao

educador ser mediador para a formação de valores, responsabilidade na sua condição de vida,

podendo fazer uso do lúdico nas atividades educativas. Ele deve fomentar a criticidade, o

diálogo exigindo a confiança entre os sujeitos envolvidos, suscitando a discussão, pois sem

ela não há comunicação e nem uma verdadeira educação. A educação problematizada não é

uma doação ou imposição de informações, mas a devolução organizada, sistematizada e

acrescentada daquelas informações que os educandos entregam ao educador de maneira

desestruturada (FREIRE, 2005; FREIRE, 2008).

A prática de educação em saúde pode ser considerada uma forma terapêutica no

tratamento de doenças crônicas. Segundo Doğan; Toprak; Demir (2012) a incidência de

Hipertensão Arterial Sistêmica e Diabetes Mellitus pode ser reduzida com mudança no estilo

de vida e práticas de educação em saúde.

Autores que estudaram doentes crônicos, como: Ono e Fujita (2003), Cesarino et al.

(2008) e Rodríguez et al. (2012) referiram que a adesão dos sujeitos com doença crônica ao

tratamento é um desafio, pois a doença muitas vezes é assintomática e o seu controle necessita

da cooperação do paciente. O acesso a informações sobre a doença, o uso frequente do

sistema de saúde e a exposição aos hábitos de vida saudáveis são fatores que aumentam a

adesão e ocasionam controle da pressão arterial e a prevenção de doenças cardiovasculares.

A consciência da doença (hipertensão) aumenta com o uso frequente do sistema de

saúde e na presença de fatores associados à história da hipertensão como: sexo feminino,

idade, problemas de saúde subjacentes. Já os fatores de risco modificáveis associados ao mau

controle da doença foram: consumo de álcool, obesidade, elevação da frequência cardíaca e

hipercolesterolemia (RODRÍGUEZ et al., 2012).

Ribeiro et al. (2011) em estudo com oficinas de educação em saúde com mulheres

hipertensas observaram a ocorrência de incremento no conhecimento sobre a doença.

Também Sranacharoenpong e Hanning (2012) em estudo de intervenção educativa com

diabéticos verificaram aumento na informação sobre a doença, o que julgam colaborar para a

prevenção de outras doenças crônicas naquele grupo. O conhecimento do paciente sobre a

doença que apresenta pode ser um fator que gere confiança a tomada de decisões e mudança

de atitudes quanto ao manejo da doença (BUENO et al., 2011). Além disso, segundo Ribeiro

et al. (2011) a mudança de hábito do paciente pode influenciar a aquisição de hábitos

saudáveis da família, tornando-o um agente modificador do meio em que vive, responsável

pelo seu bem-estar e a autonomia quanto ao manejo da doença. A EAN como um método de

incentivo as práticas alimentares saudáveis, é seguro, contínuo voltado à formação de valores

e a incorporação de novos hábitos alimentares; a perda de peso para os obesos pode ser lenta,

comparado a resultados de dietas restritivas, mas seus resultados são duradouros

(ROTENBERG; VARGAS, 2004).

Ações de educação em nutrição e alimentação associadas à prática de exercícios

físicos, com mudanças de hábitos de vida são estratégias para conter o avanço da obesidade e

de outras doenças crônicas metabólicas. As ações se mostram eficientes em todas as camadas

socioeconômicas, sendo um bom recurso de tratamento não farmacológico para essas

enfermidades. Intervenções nutricionais a partir de atendimentos em grupo visam

proporcionar ao paciente um ambiente interativo, reflexivo e facilitador da aprendizagem, o

que possibilita mudança de hábitos (COSTA et al., 2009; ALVAREZ; ZANELLA, 2009;

BUENO et al., 2011).

As reuniões educativas propiciam um espaço para socialização, trocas de experiência e

esclarecimentos de dúvidas sobre o manejo da doença (RODRIGUES et al., 2005).

Outro espaço, em atendimento primário a saúde, que frequentemente é utilizado para

intervenções em saúde é a sala de espera para consulta. Esse espaço foi utilizado por Little et

al. (2004), enquanto os indivíduos esperavam pela consulta, eram fornecidas orientações em

saúde, entrega de folhetos informativos. Nesse estudo os participantes não modificaram seus

níveis pressóricos, mas foi notado alterações na alimentação (aumento no consumo de frutas e

vegetais) e na regulação do peso.

Como a ocorrência no Brasil e no mundo de doenças crônicas metabólicas têm

aumentado, um fator relacionado a esse aumento é o estilo de vida das populações,

sedentarismo, alterações na composição dos hábitos alimentares (como aumento da densidade

energética, consumo de gorduras, carboidratos refinados e redução de fibras alimentares),

envelhecimento populacional, dentre outros. Os estudos com intervenções em educação em

saúde demonstram que o tratamento desses pacientes deve ser amplo, não focado somente no

modelo biomédico, mas considerar os fatores socioculturais, econômicos, psíquicos dos

sujeitos.

Assim, o objetivo deste estudo foi analisar o processo educativo em alimentação e

nutrição, desenvolvido com um grupo de mulheres, na percepção dos sujeitos com doenças

crônicas metabólicas em uma Unidade de Atenção Básica em um município do interior do

Estado de São Paulo.

2. Percurso

metodológico

Característica do estudo

O presente artigo foi extraído de um estudo mais amplo referente a um programa de

promoção à saúde, desenvolvido em uma Unidade de Atenção Básica de um município de

pequeno porte do Estado de São Paulo que se fez no período de março a setembro de 2011. O

estudo como um todo teve caráter quali e quantitativo em que a análise quantitativa dos

resultados clínicos das participantes foram comparadas com o estado nutricional antes e após

a intervenção. A análise qualitativa foi feita por meio de entrevistas semi-estruturadas sobre o

processo educativo.

A pesquisa qualitativa foi escolhida para essa parte do estudo, pois de acordo com

Minayo essa abordagem metodológica retrata uma realidade envolvida em um universo de

valores, significados, práticas, atitudes, crenças, no dinamismo da vida individual e coletiva,

que não pode ser quantificada. Esse tipo de pesquisa evoca o espaço social e não a análise de

variáveis quantitativas, mensurada por números (MINAYO, 2007).

No contexto das práticas de saúde há um predomínio de análises de variáveis

biomédicas, quantitativas, carecendo de estudos da problemática de saúde na visão do ser

humano levando em consideração as condições sociais, culturais e o estilo de vida vivenciado

pelo homem (MINAYO, 2008). A pesquisa qualitativa aplicada ao campo da saúde tem como

objetivo explicar o comportamento dos sujeitos envolvidos na prática clínica e o manejo com

o processo de adoecimento (TURATO, 2003; CANESQUI, 2007).

As entrevistas individuais semi-estruturadas com questões abertas sobre as oficinas

foram realizadas pela nutricionista coordenadora do programa de promoção a saúde, gravadas

em áudio e transcritas na íntegra. Houve diferença das entrevistas iniciais e finais (roteiro das

entrevistas em apêndice – Apêndice F e Apêndice G). Nas entrevistas finais foram

acrescentadas seis perguntas que fizeram referência às experiências que as mulheres tiveram

em relação à proposta educativa. Além dessa diferença deve-se considerar que as falas foram

diferentes no segundo momento em função das mudanças ocorridas sob a influência das

oficinas e as relações afetivas suscitadas entre os sujeitos e entre os sujeitos e a coordenadora

do projeto.

As falas das entrevistas foram analisadas com base na proposta de análise de conteúdo.

Neste método de análise qualitativa dos dados as falas dos participantes são situadas em seu

contexto social para serem melhor compreendidas. As mesmas são ordenadas e organizadas

em categorias específicas, após a leitura repetitiva dos dados obtidos e posteriormente

analisados seus conteúdos, estabelecendo articulações entre os dados obtidos e os referenciais

teóricos utilizados. As categorias surgem a partir desse “vai e vem” da leitura e releitura das

narrativas buscando fluxos de sentidos no texto e subtexto, no dito e não dito (BARDIN,

1997).

A análise de conteúdo segundo Campos (2004) é uma estratégia amplamente utilizada

para análise de material coletado por entrevistas, com o objetivo de buscar os sentidos

expressos no material coletado. É necessário ao pesquisador não impor seus próprios valores,

não negar a subjetividade humana, e os significados dos dados analisados são atribuídos pelos

sujeitos da pesquisa (CAMPOS; TURATO, 2009).

Em relação ao contexto social, na análise foram consideradas as experiências

pessoais das mulheres participantes do estudo em relação à doença. Além da convivência

delas com pessoas que compartilham do mesmo problema de saúde.

Sujeitos do estudo

As oficinas foram desenvolvidas com mulheres portadoras de doenças crônicas

metabólicas usuárias de uma unidade de atenção básica à saúde de um município de pequeno

porte do interior do Estado de São Paulo, em concordância com as normas de Ética em

pesquisa, tendo sido aprovado por Comitê de Ética e Pesquisa com número do protocolo

24/2010. O grupo se constituiu somente de mulheres, pois não houve procura do programa

por homens no período referido.

Para a seleção das participantes foi realizado um levantamento do número de

mulheres cadastradas e que atendessem aos critérios de inclusão no programa, identificando

dados pessoais como: nome, endereço, telefone, faixa etária e diagnóstico médico. De 104

mulheres que atenderam o critério de inclusão nos grupos educativos, 62 foram sorteadas para

receber o convite, 19 mulheres concordaram participar do processo educativo e 11

participaram até o final (Quadro 1).

Foi tomado como critério de inclusão no grupo de educação em saúde, ser do sexo

feminino, ter idade entre 20 e 60 anos, ter cadastro de portadora de DCNT na unidade de

saúde, não apresentar registro em prontuário de transtorno neuropsíquico e síndromes

genéticas associadas com a obesidade. As mulheres concordaram em participar do projeto

como sujeito de pesquisa, assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido antes de

iniciar a intervenção e apresentaram disponibilidade em participar do programa proposto.

Sujeitos Idade Condição Ocupação Tempo de Estado Nutricional*

(anos) conjugal diagnóstico da doença

S1 37 CP Do Lar 1 ano Obesidade grau I S2 56 CP Do Lar 4 anos Sobrepeso S3 53 SP Do Lar 1 ano Sobrepeso S4 53 SP Babá 1 ano Sobrepeso S5 55 CP Do Lar 10 anos Obesidade grau I S6 58 CP Cozinheira 28 anos Obesidade grau II S7 50 SP Do Lar 5 anos Obesidade grau I S8 60 SP Do Lar 2 anos Eutrofia S9 59 CP Do Lar 10 anos Eutrofia

S10 52 SP Aposentada 4 anos Sobrepeso S11 58 CP Aposentada 8 anos Obesidade grau I S12 55 SP Ambulante 15 anos Obesidade grau II S13 59 CP Do Lar 33 anos Obesidade grau I S14 59 SP Do Lar 4 anos Obesidade grau II S15 59 CP Do Lar 4 anos Obesidade grau III S16 43 CP Do Lar 13 anos Obesidade grau II S17 52 CP Do Lar 18 anos Obesidade grau III S18 59 SP Aposentada 10 anos Obesidade grau I S19 51 CP Funcionária pública 10 anos Obesidade grau II

Legenda: CP = Com parceiro, SP = Sem parceiro Todas as pacientes apresentam Hipertensão Arterial Sistêmica, somente a S6 também apresenta Diabetes Mellitus.* Calculado segundo o Índice de Massa Corporal (IMC) e classificado segundo WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO), 1995 e 1997.

Quadro 1. Caracterização dos sujeitos entrevistados: dados sócios demográficos e

nutricionais. Batatais, SP, 2011.

Processo educativo na forma de oficina

As oficinas, que foram objeto dessa investigação, estavam inseridas em um programa

de promoção a saúde proposto desde 2007 por docentes da área de nutrição e da educação

física de universidade parceira da rede municipal de saúde, que disponibiliza espaço físico em

sua estrutura para o funcionamento da unidade de saúde em que ocorreu essa pesquisa. A

referida intervenção teve a duração de seis meses (março a setembro de 2011) e contou com a

realização de encontros semanais das mulheres com o grupo de acadêmicos de nutrição,

perfazendo um total de 26 encontros. Associado à oficina foi realizado à prática de atividade

física (hidroginástica, musculação e caminhada) duas horas semanais distribuídas em dois

dias da semana, com supervisão de docente do Curso de Educação Física, no espaço físico da

universidade.

A intervenção educativa foi caracterizada como oficinas de educação nutricional,

conduzida por uma equipe composta por uma nutricionista docente e dois acadêmicos do

curso de nutrição. O uso do termo oficina remete a “um trabalho estruturado com grupos,

independentemente do número de encontros, sendo focalizado em torno de uma questão

central que o grupo se propõe a elaborar, em um contexto social” (AFONSO, 2010, pág. 9).

Em oficinas, as questões abordadas sempre são contextualizadas com os desejos do grupo de

pessoas participantes, trabalha com a associação entre a informação e a experiência de cada

participante, combina a dimensão terapêutica, sem caracterizar uma terapia, e a dimensão

educativa, sem ser uma aula (AFONSO, 2010).

Nessa concepção da caracterização de uma oficina, segundo as palavras de Afonso

(2010), a dimensão educativa das mesmas seguiu a abordagem da educação problematizadora

com teorias propostas por Paulo Freire, na linha construtivista, dialógica e participante

(FREIRE, 2005).

A intervenção educativa desenvolvida na forma de oficinas foi organizada a partir de

roteiros planejados antecipadamente aos encontros com temas escolhidos ao final de cada

encontro pelas próprias participantes com mediação da coordenação da oficina (Quadro 2).

Foi utilizado o Guia Alimentar da População Brasileira como principal material de apoio

(BRASIL, 2006). Contudo, o desenvolvimento do processo educativo em alimentação e

nutrição se deu a partir da conjugação dos saberes populares do próprio grupo com as

estratégias de problematização e síntese para a resignificação das práticas alimentares e do

cuidado da doença, dentre outras questões pertinentes do cotidiano.

A introdução dos assuntos semanais abordados nas oficinas era feita com o uso de

técnicas de dinâmicas de grupo, vídeos, músicas, projeções com exposição teórica do tema,

leitura de textos, oficinas culinárias. A partir da introdução dos assuntos semanais o grupo era

direcionado a expor suas experiências, refletir e discutir sobre o tema. Para melhor

compreensão de temas discutidos as participantes recebiam no final das oficinas materiais

impressos para reflexão do assunto em casa. Além disso, com mediação da coordenadora da

oficina, definiam metas comuns ao grupo para mudança de comportamento, o que era

anotado, pelas mulheres, em um caderno de anotações personalizado ganho na primeira

oficina da intervenção educativa.

Número da

reunião Tema abordado Objetivo

1ª Apresentação do grupo Apresentar as participantes os profissionais de saúde envolvidos na programa educativo e o objetivo do programa.

2ª Consciência Alimentar Motivar as participantes aquisição de hábitos de vida saudável. 3ª Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS): como me

cuidar? Sensibilizar as mulheres da importância do cuidado com a saúde para prevenir complicações associadas à HAS.

4ª HAS: desafios vivenciados Debater sobre as dificuldades apresentadas para prevenir a elevação da pressão arterial, enfatizando a importância da redução do consumo de sal.

5ª Sal e açúcar Sensibilizá-las da importância das relações humanas existentes no grupo para o sucesso no tratamento. Demonstrar os dados causados à saúde com o excesso no consumo de sal e açúcar.

6ª Alimentos Diet e Light Demonstrar as diferenças entre alimentos diet e light. 7ª Escolha o seu pescado Explicar técnicas de manipulação de pescados, enfatizando a

dessalga.

8ª Alimentação Equilibrada Apresentar conceitos de alimentação saudável utilizando o Guia Alimentar para a população brasileira

9ª Alimentação Equilibrada: como compor refeições saudáveis.

Discutir sobre a meta propostas no último encontro: registro alimentar do almoço durante 6 dias.

10ª Alimentos Reguladores, Construtores e Energéticos no Planejamento de Cardápio.

Demonstrar e motivar as participantes a elaborar um cardápio saudável, enfatizando as três principais refeições do dia.

11ª Redução do Sal no Preparo de Alimentos Incentivar a redução da adição de sal no preparo de receitas utilizando alimentos habitualmente consumidos no dia a dia por brasileiros.

12ª Hora das compras Avaliar a consciência das participantes quanto a escolha alimentar saudável.

13ª Consciência Alimentar Pirâmide Alimentar Discutir a mudança de hábitos alimentares ocorrida no período desses doze encontros.

14ª Continuação do tema da reunião anterior Pirâmide Alimentar

Sensibilizar as participantes quanto as porções de alimentos da pirâmide alimentar, exemplificando alimentos que possuem grandes quantidades de sódio e gordura e devem ser evitados.

15ª Porcionamento Alimentar Demonstrar as participantes exemplos de porcionamento dos alimentos seguindo as recomendações da Pirâmide Alimentar Brasileira.

16ª Mastigação: auxiliando na perda de peso. Estimular as mulheres a mastigarem melhor os alimentos, incentivar alimentar-se em um ambiente tranquilo como forma de auxiliar na aquisição de hábitos alimentares saudáveis.

17ª Festa junina: confraternização Realizar confraternização entre as participantes e avaliar as opiniões sobre os encontros.

18ª Tema abordado: Retorno das atividades do grupo educativo

Verificar a autonomia das participantes em realizar as orientações propostas.

19ª Dietas da moda: verdades e mitos. Apresentar algumas dietas difundidas pela mídia, que encadeiam dúvidas quanto aos seus benefícios à saúde.

20ª Continuação do tema da reunião anterior: Dietas da moda: verdades e mitos.

Demonstrar que a prática de dietas restritivas, não colaborar para a adoção de hábitos alimentares saudáveis.

21ª Como ter uma alimentação saudável? Orientar as participantes com dicas para terem uma alimentação saudável.

22ª Alimentação Saudável: importância do consumo de alimentos ricos em vitaminas.

Demonstrar as participantes à importância do consumo de alimentos fontes de vitaminas para o funcionamento do organismo humano; descrevendo a função das vitaminas, fontes alimentares.

23ª Vamos montar um prato colorido? Incentivar escolhas alimentares saudáveis no jantar. 24ª Quantidade de açúcar nos alimentos. Sensibilizar as participantes em relação à quantidade ingerida de

açúcar, incentivando a ingestão de sobremesas a base de frutas em substituição dos doces.

25ª Gorduras: malefícios e benefícios à saúde humana.

Apresentar a função da gordura na alimentação, sua classificação discutindo sobre a escolha da gordura para cozinhar os alimentos.

26ª Avaliação de mudanças nas práticas alimentares Identificar as mudanças ocorridas durante o programa educativo.

Quadro 2. Distribuição dos encontros educativos segundo cronograma e objetivos.

A partir dos conteúdos emergentes das falas das participantes foi buscado identificar

se o processo educativo foi capaz de suscitar a visão crítica e participativa dos sujeitos. Os

temas que emergiram dessa análise foram organizadas em cinco categorias: A motivação para

a mudança de comportamento antes e após o processo educativo, O significado terapêutico do

processo educativo e do programa de atividade física, O contexto familiar no processo de

autocuidado, Significados e sentimentos vinculados aos alimentos, Incorporação da

racionalidade médica nas narrativas. Dessas as categorias e subcategorias escolhidas para

análise foram:

• A motivação para a mudança de comportamento antes e após o processo educativo

o A recusa em participar do processo educativo

o O “movimento” de mudança

• Significado terapêutico do processo educativo e do programa de atividade física

o A função terapêutica do grupo de mulheres

o O grupo como um espaço de aprendizado de conteúdos teóricos de nutrição

3. Resultados e discussão

1. A motivação para a mudança de comportamento antes e após o processo educativo

A partir das entrevistas realizadas antes e após as oficinas foi possível observar nas

falas que as mulheres manifestavam diferentes fases de motivação para a mudança ou

diferentes etapas de se relacionar com o processo de adoecimento crônico e, portanto, com

atitudes distintas em relação ao seu autocuidado.

Um tema emergente foi o do processo de adoecimento crônico e o manejo para

cuidado da doença, suscitando o uso do referencial teórico de Canesqui para discutir a

influência da antropologia social no comportamento alimentar e na compreensão e no manejo

da doença (CANESQUI; DIEZ-GARCIA, 2005; CANESQUI, 2007). A teoria de Kubler-Ross

(2008) sobre os estágios da doença, em que classifica a conduta do doente ao processo de

adoecimento em cinco diferentes estágios, juntamente com outros estudos que auxiliem na

discussão das falas dos sujeitos do processo. Foi utilizada para melhor compreensão de

atitudes referidas pelas mulheres relacionadas ao manejo da doença e ao comportamento que

apresentavam frente ao processo de adoecimento crônico e à intervenção educativa (aderindo

ou não à intervenção). Esses referenciais teóricos foram importantes à reflexão do autor deste

estudo quanto às atitudes dos sujeitos em relação à intervenção educativa e ao autocuidado.

Autores que estudaram a experiência da doença referem que para compreender as

atitudes do sujeito frente ao seu estado de saúde deve-se partir de um estudo do processo

individual de vivência com a enfermidade, apresentado pela trajetória de vida, influenciada

pelo contexto social, cultural e a biografia do sujeito (CANESQUI, 2007; BARSAGLINI;

CANESQUI, 2010).

Canesqui (2011) em resenha do livro de Le Breton (2007) sobre a compreensão da dor

descreve que é necessária uma abordagem das experiências pessoais repletas de significação

(dos fatores internos e externos aos sujeitos), interpretações, mediadas pela cultura, relações

sociais e subjetividade, como o sofrimento experimentado pelos doentes, para possibilitar aos

profissionais de saúde aproximar-se dos adoecidos e, além desses fatores é necessário ainda

desenvolver a capacidade de escuta.

a. A recusa em participar do processo educativo

Algumas mulheres foram convidadas a participar do processo educativo e se

recusaram. Algumas dessas recusaram-se até mesmo ao diálogo na entrevista inicial.

“Ai, eu sei que ela prejudica muito a pessoa, né. Só que eu tomo remédio controlado e to tocando (riso)” (S14). “O que eu não faço? Eu não tomo o remédio direito. Não faço caminhada. Hã é isso.” (S16)

A recusa em participar do grupo foi interpretada como uma dificuldade em priorizar-se

para o desenvolvimento de atitude de autocuidado.

“Hã, sabe o que, que eu acho que a gente precisa [...] a gente faz muita coisa e vive em um estresse, sobre pressão [...], hoje todo mundo vive sobre pressão, então a gente deveria largar [...]. Larga as coisas, larga, mas eu falo Paulo, eu falo, eu quero ver as coisas no lugar eu abro o guarda-roupa dele e dá vontade de voltar para trás [...]. Então isso tudo estressa a gente, o dia que eu fui na médica do joelho ela falou assim: quando apertar o seu interfone não precisa ir correndo deixa as pessoas irem, mas eu! Elas não vão, você tá almoçando e o telefone toca você vai atender. Às vezes eles estão perto do telefone, mas eles não atendem às vezes você tem que sair de lá (...)” (S15)

Essa fala expressa a dificuldade em colocar-se como prioridade, porque assume os

“outros” como prioridade ao falar o que os outros deveriam fazer.

Resultados como esse dos indivíduos priorizarem o cuidado dos “outros” também foi

encontrado no estudo de Devine et al. (2005) com um programa de educação nutricional para

adultos de comunidades de baixa renda dos Estados de Nova York e Pensilvânia, alguns

participantes relatam que a primeira vez que foram convidados para participar do programa se

sentiam desmotivados, alguns por serem muito jovens e não dar importância a ter hábitos

saudáveis, outros não tinham consciência dos malefícios de maus hábitos alimentares à saúde,

outras por priorizarem os cuidados com a casa e os filhos ou até mesmo devido a “falta de

tempo”, imposta pelos horários de trabalho. Ainda foram encontrados participantes que

referiam não desejar mudar o hábito alimentar, pois gostavam de comer o que queriam,

influenciados pelo sabor dos alimentos.

As pacientes que não se colocam como prioridade para o tratamento de sua doença

crônica expressam recusa ao autocuidado, evidenciados por expressões de “deboche” como o

“riso” ou afirmando que não apresentam nenhuma atitude de cuidado com sua doença,

atitudes (prática de atividade física, tratamento medicamentoso) essas conhecidas por elas

como essenciais ao manejo da doença.

Desta forma, um modo de tentar compreender a atitude dos sujeitos frente ao processo

de adoecer é utilizar a teoria de Kubler-Ross para discutir as atitudes apresentadas pelas

mulheres. CEZARIO (2012) em seu trabalho também utilizou essa teoria, descreveu que a

compreensão do processo de adoecimento na visão do paciente, seja esse submetido a

cirurgias, hospitalizações, outros tipos de tratamentos de saúde, ou até mesmo ao sentimento

de perda, necessita da escuta e ajuda do profissional de saúde para buscar soluções as suas

queixas.

Segundo os estágios de aceitação da doença descritos por Kubler-Ross (2008) cada

sujeito apresenta “uma consciência de que sua vida esta ameaçada por uma doença” (p. 33) e

reage de uma forma distinta. O primeiro estágio descrito pela psiquiatra Kubler-Ross é o da

negação ou isolamento, o qual se caracteriza pela defesa temporária através da negação, ela

funciona como um “para-choque” para notícias inesperadas e chocantes. A negação ao

diagnóstico da doença é uma defesa temporária podendo ser substituída pela aceitação parcial

ou não da doença.

As pacientes que se recusaram a participar da intervenção educativa são aquelas que

negam o autocuidado, sugerindo estarem no estágio de negação da doença classificado por

Kubler-Ross (2008). Pode-se imaginar que essa negação fosse devido a diagnósticos precoce

da doença, mas não, duas das pacientes apresentavam 4 anos de diagnóstico e uma delas 13

anos. Esse fato pode ser justificável em relação aos estágios da doença, cuja autora descreve

que eles podem ter duração variável, dependendo do individuo, um estágio pode substituir o

outro, podendo ser observado em todos eles a esperança do paciente e da família.

Germain (1980); Assad (1997); Iriarte et al. (2012) também utilizaram a teoria de

Kubler-Ross em seus estudos valorizando que essa teoria é importante para o cuidado integral

do paciente, desenvolvimento da visão holística, conhecendo a história de vida, assumindo

também o cuidado da família, do cuidador que é indispensável ao manejo da doença crônica.

A experiência da doença é algo subjetivo, constituído nos contextos socioculturais e

vividos pelos autores do processo. Desta forma, a doença não se reduz aos sintomas

biológicos sentidos e vividos pelos doentes, ela é constituída por processos subjetivos,

corporais, mediado pela cultura (CANESQUI, 2007).

b. O “movimento” de mudança

Nas narrativas iniciais foi identificado que algumas mulheres já demonstravam

motivação, atitudes e desejo de mudar sua alimentação e outros comportamentos:

“Eu como menos sal.” (S10) “No dia a dia eu evito muitas guloseimas eu evito gordura, eu não deixo de comer, mas eu evito muito assim; refrigerante, carnes engorduradas, eu parei de fumar...”(S10).

“De tudo o que eu sei o que eu mais faço? Evitar o sal, parei de tomar refrigerante, parei de comer muito doce.” (S7) “Eu to tentando fazer uma dieta sadia e exercício físico, né.” (S5) “...além de caminhar eu deveria estar fazendo musculação,..., mas eu ainda não consegui separar tempo para tudo isso ainda.” (S11).

Mauldon et al. (2006) testaram a viabilidade, aceitabilidade e eficácia de um programa

de intervenção cognitivo comportamental, com duração de seis meses, realizado em unidade

básica de saúde para diabéticos tipo 2, sendo a maioria dos participantes mulheres casadas e

com idade acima de 50 anos, características essas semelhantes as mulheres do presente

estudo. Verificaram a importância de a intervenção ser adequada à linguagem acessível à

população alvo, reconhecendo suas crenças culturais, o meio social e orientações nutricionais

que já possuem, para que o programa fosse viável e os participantes apresentassem motivação,

boa aceitação, acréscimo de informações sobre a doença e melhora no estado geral de saúde.

Contudo, nesse estudo, os homens demonstraram aumento do sofrimento emocional em

relação à doença, nos primeiros três meses de intervenção, o que pode indicar a necessidade

das intervenções serem direcionadas ao gênero.

No presente estudo algumas mulheres apresentavam “uma certa” ironia percebida nas

narrativas iniciais que foram interpretadas como insegurança em relação ao comportamento

de autocuidado, identificada no riso irônico manifestado ao falarem de suas atitudes de

cuidado.

“Em relação a alimentação tento mudar um pouco (riso). Eu como uma comida engorduradinha de vez em quando. (riso)” (S6). “(...) eu (...) não faço? (Riso). Exercício (...) eu não to fazendo.” (S1) “Há eu sei que não pode comer comida salgada, fazer exercícios, que mais (riso), ai ... é difícil.” (S2) “Eu tento, mais é difícil controlar.” (S13)

No segundo momento, no entanto, as narrativas apareceram com mais segurança e

apresentam mais raramente essas expressões de “riso irônico” ao falar de suas atitudes de

cuidado de si.

“Mudou (...) eu comia ovo frito, agora eu como só cozido, eu fritava muito, bife, as coisas, agora eu faço mais cozido. (...)to comendo salada todo dia, só o dia que dá tempo mesmo.” (S6) “O que eu adotei? Hã. Alimentar-se de 3 em 3 horas em quantidade pequena.”(S9)

Podemos inferir que essas mudanças observadas no conteúdo das falas podem se

relacionar à qualidade do vinculo do grupo com a pesquisadora que proporcionou maior

intimidade e confiança. Mas também podem ser a expressão de uma condição de maior

segurança das mulheres quanto ao processo de manejo da doença e do cuidado de si.

Foram observados relatos que demonstram mudança de hábitos durante o processo

educativo, com melhora significativa na saúde. Para uma das participantes a melhora dos

níveis pressóricos foi alcançada nesse processo de mudanças estabelecidas nesta experiência

estudada

“Eu tinha pressão alta e não tenho mais.” (S9)

Nas entrevistas finais as práticas alimentares são expressas por algumas mulheres de

maneira mais responsável e madura com novas atitudes, pós-processo educativo. As mulheres

demonstraram estruturar melhor as informações sobre as recomendações culinárias tais como

a troca do processo de cozimento, redução no consumo de açucares, massas, frituras, aumento

do consumo de hortaliças e frutas.

“...em relação à alimentação, eu não poderia comer muita massa. Fritura (...) já não como (...), faço as coisas quase tudo refogada...” (S6) “... aprender a como (...) organizar a alimentação (...) os horários (...)e a quantidade da comida (...)” (S9) “...A preocupação assim de temperos (...), se alimentar mais com frutas em vez de ficar comendo mais carne ...” (S4) “O açúcar é, tirei o açúcar, chocolate tá, é mais frutas, verduras e legumes, isso foi fundamental. Eu sabia a importância que tinha, mas eu nunca imaginava eu nunca dei importância. É principalmente chocolate eu era chocolotra, (...) eu cortei e to (...) na barrinha de cereal (...) eu adotei muita coisa boa.” (S7) “...Fazer dieta saudável assim, comer os alimentos muita verdura, fruta, menos massa, doce, menos sal.” (S5) “... eu aprendi a comer, (...)a comer menos, ingerir mais fruta, mais verdura e a comer nas horas certas...” (S5)

Por outro lado, algumas falas expressam que o processo educativo é importante para o

cuidado, mas as atitudes e comportamentos de mudanças encontram-se ainda em curso e

sugerem baixa motivação para o autocuidado.

Estudo de Devine et al. (2005) ao avaliarem as falas dos sujeitos em relação a

motivação para a adesão ao programa de educação nutricional criado por eles foi observado

que as experiências de vida exerciam forte influência à motivação e além disso categorizou

outras motivações: “material saudável”, “desejo de ser saudável”, “o próprio programa” ou “o

trabalho”, “cozinhar junto” e “o cuidar de crianças”.

Ter experiências de vida que induzam a necessidade de apresentar hábitos alimentares

saudáveis como: uma mãe que deseja melhorar as escolhas alimentares da família, uma filha

que presencia o sofrimento da mãe com doença crônica, ter mais confiança em preparar o

alimento de forma saudável, o desejo de aprender a ler os rótulos de alimentos. Essas

experiências anteriores à participação do programa de educação alimentar e nutricional eram

motivadoras dos indivíduos em ter um “movimento” para a mudança de hábito e aceitarem

participar da intervenção (DEVINE et al., 2005).

“Eu deveria acostumar a comer muita verdura, antes de comer as outras coisas pra diminuir tudo que tem sal (...), tomar mais água também eu tenho essa consciência...” (S11) “Aumentar exercício, eu poderia aumentar e acho que não tomar refrigerante, é raro eu tomar, (...) ter maior controle das coisas que a gente compra: enlatado, assim né, verificar mais...” (S11) “To me adaptando, to tentando melhorar, (...) incluir as frutas, verduras na alimentação, to indo devagarzinho, mas to conseguindo.” (S1) “Acho que reduzir um pouquinho mais o sal (...) ainda tá um pouquinho elevado.” (S1) “...tomo o medicamento certo e procuro me alimentar da maneira correta para não afetar a pressão.” (S7) “...para mim, o difícil era eu vir, sabe eu sempre dava um desculpa, (...)uma preguiça, (...)mas depois que eu venho eu gostava, (...)mais difícil era a vinda, horário, (...) (riso), aqui era tudo de bom.” (S7) “Perder peso né, eu to fazendo né (riso) na medida do possível né, eee comer menos sal, tirar todo o sal.” (S5)

Quando na fala são utilizadas expressões como “to indo devagarzinho, mas to

conseguindo” a participante reconhece que o processo de mudança de hábito é lento e difícil.

Algumas das mulheres expressaram saber da necessidade da mudança de hábito, mesmo após

o processo educativo, mas reconhecem a dificuldade de deixar de comer alimentos saborosos

e reconhecidos como proibidos.

“Comer fritura (riso), chocolate (riso), tem uma porção de coisa que a gente sabe que não pode e faz.” (S8)

Apesar da consciência da importância do exercício físico como uma prática valorizada

para o cuidado, demonstra ficar aguardando uma oportunidade para fazer um determinado

exercício, sendo que poderia fazer outras atividades que são ofertadas, que tenha acesso.

Aguarda a oportunidade de ter acesso a uma prática de atividade física que pode nunca

atingir. O relato referente ao período anterior à vivência do período educativo.

“Ultimamente não to fazendo exercício, tiro um pouco o sal, mas exercício eu não to fazendo, estou esperando me chamar” (S6)

O processo educativo, para algumas mulheres que se mantiveram vinculadas ao grupo

por todo o tempo, pode ter outros significados e benefícios que não foram revelados nas falas.

Estar no grupo, nos encontros pode ter trazido benefícios que ainda não são claramente

definidos e parece que existe uma tentativa de estabelecer mudança, mas também é possível

identificar conteúdos relacionados àquilo que é esperado que se diga, mas que para essas

mulheres ainda não é possível assumir como uma prática estabelecida:

“Olha! Eu procuro fazer uma alimentação adequada né! É Exercício quando dá, e eu acho que é só (riso).” (S2)

É observado que cada pessoa é um ser individual, apresenta suas particularidades e

encontra-se em um processo distinto de cuidado da doença. Algumas falas sugerem que o

indivíduo sabe da necessidade de mudar os hábitos alimentares e de vida, reconhece que

mesmo participando do processo educativo “se alimenta mal” e não apresenta segurança em

afirmar que teve mudança de hábito.

Segundo Freire os indivíduos reconhecem os condicionantes para a sua liberdade, (no

presente estudo podemos compreender a liberdade como a liberdade do autocuidado da

doença) de escolhas e do cuidado, mas na sua vida pessoal e social deparam-se com barreiras

que precisam ser vencidas e são percebidas criticamente, essas barreiras são chamadas por ele

de “situações-limites”. Cada pessoa apresenta uma conduta frente a essa situação; algumas a

percebem como um obstáculo que não querem ou que não conseguem transpor, outras

percebem criticamente essa situação e sentem desafiadas a resolver da melhor maneira

possível com esperança e confiança os problemas que apresentam. Contudo, para isso é

necessário ao sujeito o distanciamento das “situações-limites” e a compreensão profunda do

problema percebido e destacado. Freire denomina as ações necessárias para romper essas

“situações-limites” de “atos limites” e esses ocorrem quando há a superação, negação às

“situações-limites” e uma postura decidida frente a resolução de problemas (FREIRE, 2007).

Desta forma, segundo essa concepção freiriana das “situações-limites”, poderíamos

considerar uma “situação limite” para as mulheres participantes do processo educativo a

doença crônica, e para que elas tenham atitudes seguras de enfrentamento da doença

necessitam superar os obstáculos que as impedem de assumir atitudes de autocuidado, como

por exemplo, problemas familiares, falta de tempo disponível, obstáculos em relação ao

trabalho, falta de priorizar-se para o cuidado à saúde.

Todas as pacientes participantes do processo educativo possuem hipertensão arterial.

Segundo Canesqui (2007, pág. 106) “a cronicidade da hipertensão apresenta dilemas para os

adoecidos e para os profissionais de saúde”. Envolve a disposição do doente em assumir seu

estado de doença e desenvolver ações para o seu controle, como os sintomas dessa doença

crônica são percebidos, muitas vezes, apenas pela exacerbação de suas sensações, envolvida

pelos conflitos, problemas da vida, relações interpessoais. A hipertensão condensa concepções

de excessos (conflitos, preocupações, emoções, sangue). Assim, quando o doente não dispõe

desses fatores que conduzem a exacerbação da doença, pode não apresentar sintomas e não

assumir o autocuidado.

Doentes crônicos como, por exemplo, hipertensos, tem o convívio continuo com a

doença e possui consigo conotações simbólicas sobre as sensibilidades, sofrimentos dos

adoecidos, o que envolve os conflitos e as pressões do dia a dia na família, nos espaços

urbanos, no trabalho e nas relações sociais (CANESQUI, 2007).

Diferentemente das mulheres que se recusaram em participar do processo educativo,

as aderentes ao processo não apresentam características dos estágios de negação ou raiva

descritos por Kubler-Ross e anterior a intervenção já apresentam algumas atitudes de

autocuidado da doença (KUBLER-ROSS, 2008).

Outro autor que trabalhou com os estágios de Kubler-Ross (2008) analisa o estresse

vivenciado pelo doente em relação ao adoecer e conclui que é necessário aos profissionais de

saúde uma visão holística do ser humano, o que os auxiliará no manejo com o doente e a

doença. Além disso, uma equipe transdisciplinar fornecerá um atendimento integrado,

devendo ter um olhar para todas as fases da doença contribuindo para a redução do estresse e

para as ações de cuidado em educação em saúde (ASSAD, 1997). Kubler-Ross ainda refere

que alcançar a cura envolve ao doente possuir a plenitude enquanto indivíduo e que o

sofrimento amadurece a espiritualidade (EGNEW, 2005).

Foi possível observar algumas mulheres que reconhecem a dificuldade para a mudança

de comportamento e que nem todas as atitudes desejáveis para a mudança foram alcançadas.

O conteúdo da fala do sujeito que negam a doença mostra uma etapa do processo de

convivência com a doença que não consegue “enxergar” uma forma de estabelecer um

cuidado, o sujeito não consegue, ou não se sente em condições de ter uma atitude para o

cuidado. O conteúdo do discurso de alguns sujeitos que não participaram do processo

demonstra uma fase de raiva, de revolta da doença, não assumem a doença. Segundo Kubler-

Ross (2008) o primeiro estágio para aceitação ou não do processo de adoecer é o de negação

ou isolamento, esse estágio é caracterizado por uma defesa temporária através da negação. O

segundo estágio é o de raiva, aflorado quando o indivíduo apresenta revolta em ter a doença,

podendo ter inveja das pessoas saudáveis.

2. Significado terapêutico do processo educativo e do programa de atividade física

a. A função terapêutica do processo educativo de mulheres

As participantes do grupo reconheceram que fazer parte do grupo trouxe resultados

gratificantes, As falas sugerem que o grupo tornou-se um agente facilitador do autocuidado:

“... me ajuda muito e as professoras, a colaboração dos colegas, a audição sabe, as pessoas ouvirem a gente falar. Entender o sentimento da gente.” (S7) “... a gente vendo com os colegas também as dificuldades que elas tinham e contavam (...)para poder se ajudar. Com a ajuda da (...) equipe, então isso foi muito bom, cada caso é um caso, cada pessoa tem um sintoma, um tipo, um problema, então a gente englobou, discutiu, conversávamos, nas caminhadas era muito bom, que a gente conversava sobre nós. Sobre a nossa alimentação, sobre os nossos problemas. E isso era uma forma de, como falar, de aliviar aquelas tensões a fibromialgia, as dores, o cansaço, foi muito bom.” (S10)

Outro programa de intervenção à saúde, nesse caso somente com atividade física,

suscitou também nas falas dos participantes que participar do grupo é um incentivo a

exercitar-se e as “trocas” existentes no grupo é um apoio social a todos os participantes, como

o programa contemplava apenas a atividade física os participantes também julgaram

importante ter informações sobre práticas alimentares a gestão da doença que possuem, e

informações sobre o manejo da dor (CALLAHAN et al., 2007).

O grupo educativo foi considerado um espaço permeado por trocas; de informações,

experiências de vidas, relações humanas que colaboraram para as mudanças de hábitos. As

relações humanas foram importantes no processo, aproximando pessoas e com possibilidade

de estabelecer vínculos de amizade. Esse espaço é comparado a um local de “pedir ajuda e de

ser ajudado”, o que demonstra deixar elas mais seguras.

“Acho que foi uma troca de experiência muito boa, troca de informação, hã eu adorei, foi muito util.” (S1) “...mudou e muita coisa viu! Na disciplina alimentar, (...)poder discutir com as outras pessoas o que tá errado, o que tá certo, (...) foi muito importante.” (S2) “...foi muito bom. (...)uma comenta um problema, outra outro (...)(riso) vai vendo o que é bom para a gente né. Para todas também.” (S4) “Há eu sou assim mais solta com o viver. (...) ficar assim, mais a vontade mais solta, com os problemas que tem (...)é problema de situação em casa, então a gente procura ficar melhor com a gente mesmo.” (S4)

“...foi muito bom os encontros, (...)foi tudo de bom, e que a gente pode fazer uma para a outra, sei lá para todos e também pensar em quem vem pedir uma ajuda de, uma explicação de alguma coisa a gente tem sempre que comentar. Então foi muito bom.” (S4) “...foi muito, muito, muito bom, a parte de relacionamento com as pessoas, vê os problemas (...)que são diferentes do meu...”(S7) “...foi bom porque a gente trocou idéias, (...)via os erros, uma via o erro de uma e ai a gente corrigia, foi muito bom assim trocar idéia.” (S5)

A paciente aprovou o processo educativo e referiu que através do grupo passou a se

conhecer melhor.

“Nossa, a experiência foi muito boa. A gente passa a se conhecer melhor, quando a gente tem um sintoma a gente passa a saber até chegar no médico e saber explicar a ele o que tá acontecendo. Isso para mim já foi uma experiência muito válida.” (S10)

Algumas falas exprimem o sentimento de gratidão em fazer parte do grupo, de ter um

espaço para ser ouvida, falar de seus sentimentos e poder compartilhar o processo de

adoecimento com outras pessoas, da própria comunidade e com profissionais de saúde.

“Para a nutricionista e para as meninas que elas foram ótimas, e para o pessoal, para a turma, que quanto mais se aprende mais se deve usar o aprendizado. É só isso obrigado.” (S9) “...gostaria de agradecer muito (...), por ter conhecido esse projeto foi através da minha prima (...)que ouviu na rádio. (...)ela (...)sabe dos problemas que eu tenho e me convidou para vir (S7). “...agradecer muito (...)por ter (...)essa oportunidade (...)torço para que não termine esse projeto e prossiga e que cresça cada vez mais e como foi bom para mim será bom para muitas pessoas (...)” (S7). “Olha eu gostaria que muito mais pessoas aprendessem o que eu aprendi, se todo mundo soubesse um poquinho do que a gente aprendeu, acho que teria bem menos doença por ai.” (S1)

Devine et al. (2005) descreve que a aprovação dos sujeitos ao programa de educação

alimentar e nutricional que participam deve-se, a confiança no educador, a interação social

existente no grupo, a possibilidade de reavaliar as escolhas alimentares pessoais e familiares,

fatores esses motivantes à adesão.

Um estudo que avaliou a implantação de um programa de educação alimentar e

nutricional participativo identificou que para capacitar os participantes a fazerem mudanças

positivas de comportamentos ligados à saúde e especificamente as escolhas alimentares o

programa deve ter forte sustentação teórica, componentes de orientação e integrar a

sensibilidade cultural dos envolvidos (DEEHY et al., 2010). No estudo de Hildebrand e

Shriver (2010) com programa de educação nutricional para população norte americana de

baixa renda os autores descrevem que as intervenções são mais eficazes na mudança de

comportamento quando são utilizadas bases teóricas compatíveis com as características

culturais e comportamentais da população alvo.

b. O grupo como um espaço de aprendizado de conteúdos teóricos de nutrição

Em outras falas é possível observar que o grupo lhes trouxe aprendizado, com

destaque à alimentação e aos nutrientes. Nesse sentido o grupo educativo foi expresso como

um local que colaborou para aquisição de informações.

“...a importância da alimentação, (...)do tipo de alimento, (...)das vitaminas, não só fazer a dieta em si, mas saber porque, que tá se fazendo e comendo aquela quantidade e a variedade.” (S1) “Tudo foi importante (...)os exercícios a hidroginástica, a alimentação, participar assim das aulas, não faltar...” (S5) “Para esse curso? É gratificante para a gente (...) aprende a comer, faz exercícios, (...)em casa to fazendo poucos exercícios...”(S6) “...a gente realmente tem que estar sempre aprendendo (...)foi (...)uma explanação muito bem claro...”(S10). “... aprendi a fritura, eu já não era de fazer para ninguém na minha casa eu sou meio ante fritura (...)Eu gostava de macarronada pelo menos 3 vezes por semana, eu to passando mesmo sem comer macarrão. O pão que eu comia 2, eu como 1 (...)toda vez que eu vou comer alguma coisa eu penso, no que eu aprendi aqui...” (S10) “...foi muito bom, a gente aprendeu bastante (...)Sempre que a gente vai fazer alguma coisa (...)tipo um alimento. (...)lembra o que não pode e o que pode. Né?” (S4) “...aprender a como (...)organizar a alimentação (...)os horários e as comidas, o tanto (...)Nas aulas eu aprendi mais sério foi isso.”(S9) “Foi muito boa. (...)ficou mais rica de ideias e aprendeu a, tudo.”(S9)

Contudo, a mudança de hábito não ocorre sempre que há ganho de conhecimento.

Ações de educação alimentar e nutricional não perpassam apenas a transmissão de

conhecimento técnico científico, devido à alimentação ser um fenômeno que permeia o corpo,

a mente, psique, cultura e sociedade. Nas ações de educação alimentar e nutricional além de

apresentar a transmissão de informações técnicas científicas, devem ser incluídas a

compreensão do educador da história de vida, inserção social, cultura e os significados

afetivos que justifiquem às práticas alimentares dos sujeitos envolvidos (BOOG, 2012).

“...foi muito importante, porque eu aprendi muita coisa. (...)às vezes a gente não faz o que precisa, mas você esta ciente...” (S8) “...quanto mais se aprende mais se deve usar o aprendizado...”(S9) “Aprendi muito no projeto. (...)tento por em prática, apesar que dá uns deslizes de vez em quando, mas eu aprendi muito no projeto.”(S7) “...tudo foi importante, porque você batendo sempre no que você deve fazer de bom, e o que (...)deve tirar que é ruim (...)sempre assimila alguma coisa. Pode não assimilar 100%, ou por

vontade própria, não quero fazer isso, mas você não consegue fazer muita coisa que você fazia antes que era ruim. Você toma consciência...” (S11)

O tempo do processo educativo talvez não tenha sido suficiente para algumas

participantes que não conseguiram atingir um nível de autonomia no manejo da doença

crônica e no autocuidado. Há falas que revelam a necessidade de continuidade das atividades

de cuidado que complementam o atendimento clinico individual, no tratamento dessa

população.

“...em casa to fazendo poucos exercícios, nesse mês, agora Natal, ano novo ai você já viu né! Desestimula um pouco.”(S6) “Há eu gostaria de deixar o meu muito obrigado. Eu me tornei mais confiante e não sei agora isso vai me fazer falta, é essas reuniões vai me fazer falta. É isso eu achei muito bom.” (S11)

Nesse mesmo contexto algumas participantes expressam confiança em assumir

atitudes de autocuidado, mas demonstram dependência à medida que se deparam com

questões do cotidiano e que para elas são de difícil resolução, o que indica a necessidade da

abordagem da educação para a autonomia. Apresentam-se gratas em participar do processo de

aprendizagem. Tem confiança, mas revelam dependência à medida que se depara com coisas

do cotidiano que são de difícil resolução.

Em vista dessa realidade a educação em saúde deve ter ações que desenvolvam o

respeito à autonomia e à identidade de cada indivíduo, o educador deve respeitar a

curiosidade, os anseios, as inquietudes, a linguagem dos educandos (FREIRE, 2008).

O ambiente do grupo para algumas das participantes é classificado como artificial.

Identificam no seu cotidiano situações que comparadas ao grupo são elementos que

desestimulam o processo de estabelecimento de novas práticas. Indicando que os grupos

educativos devem resgatar questões do cotidiano, como referido por Paulo Freire, e do grupo

social e não tentar reproduzir os guias que não são contextualizados localmente.

Paulo Freire propõe a educação para autonomia, essa proposta esta fundamentada na

automonia e liberdade do educando. Educar para a automonia envolve considerar o contexto

social em que o individuo esta inserido e conduzi-lo para conquistar e construir a sua

autonomia, tendo liberdade e segurança para tomar as suas próprias decisões (FREIRE, 2008).

Ao considerar o grupo um agente terapêutico e facilitador do processo de cuidado da

doença, segundo as narrativas das participantes sugere que alcançamos os objetivos propostos

no processo educativo problematizador, crítico, participativo segundo as concepções

freirianas. O diálogo suscitado no grupo terapêutico, conduzido pelos profissionais de saúde

envolvidos e pelas mulheres, emergiu palavras que são elementos construtivos para uma ação

e reflexão. “O diálogo se impõe como caminho pelo qual os homens ganham significação

enquanto homens.” (FREIRE, 2005, pág.91), ele é necessário às relações humanas e

possibilita a reflexão sobre o pensar e o agir. Contudo, segundo Freire (2005) o diálogo não

deve ser reduzido ao simples ato de depositar ideias de um sujeito para o outro e nem uma

simples troca de ideias. A presença do diálogo é a possibilidade de reflexão das palavras,

concepções do grupo envolvido e a consequência de suscitar ações construtivas, no caso do

grupo terapêutico ações de manejo da doença.

Contudo, tornar o processo educativo um espaço de aprendizado que tenha o elemento

da palavra imposta por cada sujeito do processo e que possibilite a construção conjunta de

ações terapêuticas é necessário aos profissionais de saúde não se julgarem auto-suficientes e

que o dialogo do grupo é incompatível com o deles, mas que tenham humildade, busquem

aproximar-se dos sujeitos, sejam capaz de compreender que não existem sábios absolutos,

nem ignorantes absolutos, e se tornem homens dialógicos (FREIRE, 2005), o que possibilita

tornar o processo educativo um espaço de diálogo e de debate das ações e condutas quanto ao

processo de adoecer.

Segundo Freire os indivíduos reconhecem os condicionantes para a sua liberdade, mas

na sua vida pessoal e social deparam-se com barreiras que precisam ser vencidas e são

percebidas criticamente, essas barreiras são chamadas por ele de “situações-limites”. Cada

pessoa apresenta uma conduta frente a essa situação; algumas a percebem como um obstáculo

que não querem ou que não conseguem transpor, outras percebem criticamente essa situação e

sentem desafiadas a resolver da melhor maneira possível com esperança e confiança os

problemas que apresentam. Contudo, para isso é necessário ao sujeito o distanciamento das

“situações-limites” e a compreensão profunda do problema percebido e destacado. Freire

denomina as ações necessárias para romper essas “situações-limites” de “atos limites” e esses

ocorrem quando há a superação, negação às “situações-limites” e uma postura decidida frente

a resolução de problemas (FREIRE, 2007).

4. Conclusões

Através dos discursos analisados pode-se observar que a participação nas oficinas

colaborou para motivar o autocuidado, a mudança de comportamento alimentar e de vida,

algumas destacam mudanças na alimentação e no estilo de vida (parar de fumar, realizar

atividade física regularmente, substituição do processo de preparo de alimentos, como por

exemplo, da fritura por assados, cozidos no vapor). É importante ao profissional em educação

em saúde saber ouvir os pacientes, pois a subjetividade das suas expressões podem colaborar

para a compreensão das suas atitudes em relação à doença e auxiliá-lo na implementação dos

cuidados à saúde.

A representação do processo educativo para os sujeitos envolvidos é de um meio onde

ocorreu aprendizado, aquisição de informações, troca de experiências, suscitou sentimento de

gratidão, sendo um meio facilitador para o estabelecimento do autocuidado. Deste modo,

esses resultados obtidos sugerem que o objetivo de desenvolver um processo educativo

permeado da participação critica dos sujeitos, problematizando as práticas de cuidado da

doença, levando a geração de diálogo, foi alcançado.

É necessário compreender a complexidade da relação dos sujeitos com a doença que

apresentam, as suas experiências, emoções e opiniões, as quais foram referidas durante os

discursos e colaboraram para o planejamento das oficinas. Através dos discursos é possível

verificar que ao profissional de saúde que trabalhe com educação é essencial considerar não

apenas o diagnóstico clínico do paciente, mas entender os aspectos biológicos, emocionais,

sociais e psicológicos.

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COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO DE LAS PERSONAS

CON DIABETES MELLITUS TIPO 2 EN CIUDAD GUZMÁN,

JALISCO, MÉXICO. Karina Anai García Camacho, Dra. Mónica Navarro Meza, karinagarcia.ca  

@hotmail.com, mon208@hotmail.com,Universidad de Guadalajara, Centro

Universitario del Sur, Centro de Investigación en Comportamiento Alimentario y

Nutrición.

1. Introducción

La alimentación es un proceso en el cual no solo interactúan factores biológicos sino también

sociales y culturales. Comprender este fenómeno involucra entender los elementos que

determinan el comportamiento alimentario (Contreras, 2007:1). La producción, el

procesamiento, la conservación y el consumo de alimentos constituyen todas aquellas conductas

que realiza el organismo para alimentarse (López-Espinoza, 2014: 133). Hoy en día los

comportamientos alimentarios son determinados por factores biológicos o psicológicos pero

también socioculturales.   Las personas comemos todo aquello que resulta comestible y

socioculturalmente aceptable, pero ¿Qué pasa con las personas que padecen una enfermedad y se

enfrentan a restricciones alimentarias impuestas por profesionales de la salud?

La Diabetes Mellitus Tipo 2 (DM2), es una enfermedad metabólica caracterizada por variaciones

en los niveles de glucosa en sangre, como resultado de la deficiencia en la producción o captación

de insulina (Ríos, J., Rull, J., 2011:8-9). En el mundo hay más de trescientos millones de

personas con diabetes y es una de las principales causas que ha contribuido al incremento de la

mortalidad (OMS, 2014). En México, existen más de seis millones de personas diagnosticadas

con diabetes, y en el 2012, el impacto por los costos en atención y complicaciones representó un

gasto de más de tres millones de dólares (ENSANUT, 2012).

El control de este padecimiento requiere de la modificación de hábitos cotidianos, ya que se debe

seguir un tratamiento dietético, de actividad física (con la finalidad de perder o mantener el peso),

auto monitoreo de glucosa, manejo de medicamentos y de un buen afrontamiento emocional

(Vázquez, 2011: 480).

   

La modificación de los hábitos de alimentación (HA), es parte importante del tratamiento

dietético de la DM2. Para las personas con DM2 este cambio tiene un significado trascendental

en su control glucémico y se recomienda como una medida en la prevención de complicaciones

propias de la enfermedad (ENSANUT, 2012; OMS, 2014). Al respecto existen programas y los

profesionales de la salud, que aconsejan realizar cambios sobre todo en el estilo de vida y la dieta.

Normalmente recomiendan consumir menos azúcar, carbohidratos y grasa, lo cual para muchos

les resulta difícil. Cambiar lo que comen les implica todo un desafío, principalmente uno de los

retos a los que se enfrentan, es la resistencia a ingerir alimentos que no deben comer (Vanstone,

2013:17). Sin embargo, el contexto social en el que se desenvuelven las personas con DM2, es

decir, la familia, amigos, vecinos, colegas, medios de comunicación, redes sociales,

infraestructura y servicios de salud, son elementos que también contribuyen o perjudican su

tratamiento dietético (López- Ramón et al., 2013: 82).

En general los desafíos a los que se enfrenta la persona con DM2 para lograr el control de su

enfermedad, están relacionados con la modificación de la dieta. El mayor reto tiene que ver con

sus HA previos al diagnóstico clínico, los cuales son el resultado de experiencias anteriores y por

lo tanto, parecen influir en la elección de su dieta y en efecto en su comportamiento (Savoca y

Miller, 2001).

Los cambios dietéticos normalmente están enfocados en mejorar los HA y es elección del

individuo que lo realice. Sin embargo, en muchas ocasiones esto no depende del individuo sino

de su historia personal y de la estructura social en la que se desarrolla. En este sentido, la dieta

de una persona con DM2 puede estar determinada por factores personales, sociales, económicos y

ambientales, los cuales pueden determinar el estado de salud de un individuo (Weaver, 2014).

Por lo tanto, no es simplemente una cuestión de saber que comer y que elegir para cambiar las

prácticas dietéticas. Más bien, las practicas dietéticas deben ser consideradas como parte de la

vida de las personas con DM2, lo que requiere de un enfoque individualizado que responda a las

condiciones en que cada paciente está tratando de hacer un cambio (Vanstone et al., 2013).

Uno de los puntos clave, que probablemente podría favorecer el control de la DM2, es la falta de

integración entre la vida y la enfermedad, ya que normalmente se han considerado como

entidades independientes. Cuando esto sucede, el paciente se limita a seguir las indicaciones del

médico y el profesional de la salud se enfoca en el cuidado de la enfermedad principalmente para

   

evitar complicaciones. En efecto, el paciente no incorpora la enfermedad a su vida y por lo tanto,

no logra adherirse adecuadamente a su tratamiento (Avalos- García, 2013:115).

Ante esta problemática de salud, la alimentación se ha determinado como un factor modificable

que tiene impacto en el control de la DM2 (World Health Organization [WHO], 2003).

Considerando, que el comportamiento alimentario establece la relación del ser humano con los

alimentos y por lo tanto contribuye en su estado de salud (Márquez-Sandoval, 2014), surgió el

objetivo del presente trabajo, evaluar el comportamiento alimentario de las personas con DM2

en Ciudad Guzmán, Jalisco, México.

2. Contexto social y comportamiento alimentario de las personas con diabetes

mellitus tipo 2 Como parte de su control las personas con DM2, tienen que seguir ciertas recomendaciones

dietéticas, uno de los retos más importantes a los que se enfrentan tienen que ver con la

modificación de sus HA, es decir, conductas adquiridas a través de la vida y que por lo tanto,

resultan difíciles de cambiar (Savoca y Miller, 200: 227-229).

De acuerdo con López-Espinoza (2014: 133), la selección, preparación y consumo de alimentos

son conductas que conforman el comportamiento alimentario, a las cuales la persona con DM2 se

enfrenta para mejorar sus HA (Vázquez, 2011: 480).

1.1. ¿Por qué las personas con diabetes tienen falta de adherencia a su

tratamiento dietético? El mayor desafío está relacionado con la resistencia a consumir alimentos que tal vez no son

parte de su tratamiento dietético pero a la persona con DM2 le producen placer, seleccionar

alternativas más saludables resulta difícil, reducir el tamaño de las porciones y superar la

sensación de hambre (Vastone, 2013: 17). Por otro lado el entorno social en el que se desarrolla

la persona con DM2, muchas veces puede apoyar el tratamiento dietético o por el contrario influir

negativamente. La persona con diabetes come los alimentos que tiene disponibles. Esta

disponibilidad muchas veces tiene que ver con su capacidad económica, es decir, la posibilidad

para pagar alimentos saludables (Weaver, 2014: 6). En el trabajo realizado por Weaver (2014: 6),

las expresiones de personas con DM2 de bajos ingresos reportaron lo siguiente:

a) Se supone que debo comer bien pero es difícil hacerlo con un ingreso limitado

b) La comida que debo comer es cara

   

En el hogar el apoyo está relacionado con la compra y preparación de alimentos más saludables.

Por lo tanto, la persona con DM2 tiene que ajustarse a los alimentos que se ofrecen en casa.

Además, para los miembros de una familia puede resultar difícil adaptarse o incorporar nuevas

conductas alimentarias, como ingerir nuevos alimentos, aumentar el consumo de frutas y

verduras o hacer un ajuste en el consumo de alimentos tradicionales: usar aceite de maíz en lugar

de manteca de cerdo y comer menos carnes con alto contenido de grasas (Early, 2009: 378).

Fuera del hogar el compromiso social es limitado, ya que no admite o apoya su dieta. López-

Ramón (2013: 82), reportaron algunas de las expresiones mencionadas por personas con DM2:

a) Todo nos invita a comer chatarra

b) Fuera de casa no hay comida saludable para nosotros

c) Nos excluyen en todos los ámbitos

Es evidente que las personas con DM2 muestran expresiones de exclusión y por lo tanto, de la

necesidad de ser tomados en cuenta en los servicios de comida. Los desafíos que enfrenta la

persona con DM2 para lograr adherirse a su tratamiento dietético están relacionados con cambios

de alimentarios enfocados en mejorar sus HA (López-Ramón, 2013: 82).

Los desafíos que enfrenta la persona con DM2 para lograr adherirse a su tratamiento dietético

están relacionados con modificaciones de su comportamiento alimentario enfocados en mejorar

sus HA. Sin embargo, en muchas ocasiones esto no depende del individuo sino de su historia

personal y de la estructura social en la que se desarrolla (Weaver, 2014: 10-11).

2. Metodología Las personas con DM2 tienen que adherirse a un tratamiento dietético, el cual en la mayoría de

los casos les resulta difícil, por lo tanto, para tratar de comprender la conducta alimentaria de las

personas con DM2 de Ciudad Guzmán, Jalisco., aplicamos una encuesta de comportamiento

alimentario validado en una población mexicana de adultos jóvenes (Márquez-Sandoval, 2014),

la cual se aplicó a 34 personas con DM2 que tenían asistencia regular en dos unidades de

seguridad social (Hospital Regional de Ciudad Guzmán, Jalisco, y Secretaría de Salud, Región

IV).

El cuestionario tenía 31 ítems con opción de respuesta múltiple e incluía preguntas sobre

autoeficacia, elección, preferencias de ingestión de alimentos, personas con las que habitualmente

come, horarios de toma de alimentos y su preparación. Además, se obtuvo información sobre

aspectos sociodemográficos y preguntas adicionales como el tiempo de diagnóstico clínico de la

   

DM2 y actividad física. Asimismo, durante la aplicación del cuestionario se registraron las

expresiones más representativas de las personas con DM2.

3. Resultados y discusión

3.1 Características sociodemográficas La edad promedio de los participantes fue de 50 años, de los cuales la mayoría eran mujeres

(74%), más de la mitad reportó que no realiza actividad física (62%), y en general parece ser una

comunidad que tiene un trabajo remunerado (56%). Respecto al tiempo de evolución el promedio

de los participantes tuvo entre 1 y 5 años con el diagnóstico clínico de DM2.

3.2 Autoeficacia En los resultados de nuestro estudio el dinero (35%), fue uno de los elementos que mencionaron

las personas con DM2 que les hace falta para mejorar su alimentación. Al respecto, la expresión

de un encuestado fue la siguiente:

a) Lo que me hace falta para mejorar mi alimentación es dinero

b) Como muchas tortillas para llenarme porque es lo que tengo para comer y la fruta es cara

Las privaciones resultantes de las dificultades económicas, son otra forma en la que el entorno

social influye en el comportamiento alimentario de las personas con DM2. El impacto de los

recursos económicos afecta la capacidad para consumir una dieta saludable, ya que refleja la

posibilidad de pagar y tener acceso a los alimentos. La pobreza o el desempleo contribuyen a la

inseguridad alimentaria, el riesgo de hambre, y un sobre consumo de los alimentos que tienden a

ser altos en calorías, bajos en fibra, y alimentos de alto índice glicémico. En este sentido, las

limitaciones económicas se vuelven una consideración importante para comprender, porque las

personas con DM2 muestran falta de adherencia al tratamiento dietético (Weaver, 2014: 63).

En nuestro estudio, principalmente el dinero es un factor que afecta la capacidad para lograr una

dieta saludable, es decir el costo de los alimentos, lo cual de alguna forma explica porque las

personas con DM2, al menos de esta población, no se adhieren a su tratamiento dietético.

Otros factores que trascendieron como barreras para alimentarse en esta población fueron el

compromiso o motivación personal (27%), y la falta de información (23%). Además, poco más

de la mitad de los participantes expreso que para mejorar su salud estaría dispuesto(a) cuidar su

alimentación (62%).

Los participantes de nuestro estudio muestran conductas de autocuidado, es decir quieren cuidar

su alimentación (62%). Sin embargo, factores que no dependen de la persona, sino de su historia

   

personal como, la falta de dinero y de información, son limitantes que impiden su adherencia al

tratamiento dietético y por lo tanto, reflejan sus maneras de comer.

El conocimiento, es un elemento muy importante que facilita a la persona con DM2 la

comprensión respecto a lo que debe comer y le permite entender la relación entre la dieta y los

niveles de glucosa en sangre. En las personas con un nivel de educación más bajo representa una

limitante, ya que les resulta difícil entender la información que les proveen los profesionales de

la salud (Vanstone et al., 2013:21). La falta de conocimiento incluye la comprensión básica de

los alimentos adecuados para la diabetes o viceversa, la relación entre el consumo de alimentos y

los niveles de glucosa en sangre, la etiología y los efectos de la DM2, el conteo de calorías o

carbohidratos y que alimentos son verduras frente a los hidratos de carbono. Por lo tanto, el nivel

de conocimientos puede ser un factor necesario para el éxito de comportamientos dietéticos

adecuados. En este sentido, los profesionales de la salud deben enfocarse en ofrecer a la persona

con DM2, un asesoramiento dietético que vaya más allá de una recomendación nutricional, y más

bien transmitir conocimientos y habilidades (Holmstrom, y Rosenqvist, 2005:151).

Aunque, también la falta de compromiso o motivación personal influyen en la conducta

alimentaria de esta población. De acuerdo con Avalos- García (2013:115), las personas con DM2

actúan sin responsabilidad y compromiso al tratamiento. Por las características de este

padecimiento, uno de los puntos clave, posiblemente el principal de todos los que tienen que ver

con el control de la DM2, es la falta de integración entre la vida y la enfermedad, ya que cuando

la persona con DM2 no considera a la enfermedad como parte de su vida, su cuidado se limita a

seguir las indicaciones del médico y el profesional de la salud solo se enfoca en evitar

complicaciones. Finalmente, el paciente no logra incorporar la enfermedad a su vida y por lo

tanto, lo limita a adherirse adecuadamente al tratamiento de su enfermedad (Avalos- García,

2013:115).

3.3 Elección y preferencias de ingestión de alimentos En nuestros resultados, el sabor (41%), y contenido nutricional (44%), fueron los elementos más

importantes que consideran las personas con DM2 al elegir un alimento para su consumo. De

acuerdo al agrado para comer los alimentos, los encontramos lo siguiente: principalmente el pan,

la tortilla, la papa, las pastas, los cereales, las frutas y las oleaginosas (60%); enseguida

predominó el huevo, los lácteos, las verduras y las leguminosas (50%); finalmente el pescado y

   

azúcar (40%). Además, al (45%) de los encuestados les da igual comer productos industrializados

y al (27%) no les agradan.

La autodisciplina está relacionada con el control que tiene la persona con DM2 sobre su dieta, es

decir el reto a no consumir los alimentos que se quieren comer, pero que no son saludables. Es

una cuestión, en la cual la persona con DM2 tiene el poder de ejercer control sobre su consumo

de alimentos y por lo tanto, sobre sus niveles de glucosa en sangre (Vanstone, 2013:20). En

ocasiones puede explicar la impotencia y frustración que reportan los pacientes cuando se

adhirieron a su dieta y no ven mejores resultados en sus niveles de glucosa en sangre (Nogelkerk,

2006:153). En general las medidas de autocontrol a las que se enfrentan la personas con DM2

como parte de la modificación de sus comportamientos dietéticos, están relacionados con la

disminución del consumo alimentos preferidos y seleccionar alternativas saludables, reducción

del tamaño de las porciones y superación de la sensación de hambre (Naccashian, Z., 2014: 644;

Early, 2009: 379).

En nuestro estudio los encuestados reflejan esta resistencia a consumir estos alimentos, ya que el

sabor fue uno de los factores que consideran al elegir un alimento para su consumo. En el trabajo

realizado por Savoca y Miller (2001: 229), los desafíos como evitar alimentos preferidos y

seleccionar alternativas saludables, mantener el peso, modificar el horario de comidas típicas y

restricción de alimentos, fueron situaciones y comportamientos que expresaron las personas con

DM2, como elementos que impiden el establecimiento y mantenimiento de comportamientos

dietéticos adecuados. Aunque, también les importa saber si lo que comen es saludable, ya que la

otra mitad considera el contenido nutricional (44%), como un elemento importante al elegir algún

alimento. Por una parte les gusta comer alimentos saludables (cereales, frutas, y oleaginosas),

aunque, casi a la mitad les gusta el azúcar (40%).

3.4 Personas con las que habitualmente come, horarios de toma de alimentos y

su preparación La familia fue el grupo social que predomino para acompañar los alimentos, no solo entre semana

sino también los fines de semana. Solo entre semana el desayuno lo acompañan con compañeros

de trabajo o sin compañía. Los horarios de alimentación fueron similares entre semana y fin de

semana, el desayuno normalmente lo realizan entre 10:00 y 11:00 de la mañana, la comida entre

2:00 y 4:00 de la tarde, aunque los fines de semana la realizan por lo regular un poco más tarde

entre 3:00 y 5:00 de la tarde. Finalmente, la cena la realizan entre 8:00 y 10:00 de la noche, y al

   

igual que la comida, la cena durante los fines de semana la llevan a cabo entre 9:00 y 10:00 de la

noche.

Casi el total de los alimentos son preparados por una mujer (95%), ya sea madre o esposa, y las

preparaciones más habituales fueron fritos, guisados o salteados (53%), la otra mitad menciono

que prepara sus alimentos con menos grasa, al vapor o hervidos y asados o a la plancha (47%).

En mayor proporción, las preparaciones habituales son con más grasa. Cabe resaltar que en

algunos casos, aquí es donde la persona con DM2 se tiene que adaptar a la disponibilidad de los

alimentos, la cual muchas veces no puede depender de la propia persona sino de diversos factores

personales, económicos y sociales.

En nuestro estudio los resultados muestran la importancia que tiene la familia como grupo social

en el comportamiento alimentario de nuestros encuestados. Esto concuerda con lo que mencionó

Clark (2009:389-390), sobre el papel de la familia en la alimentación de las personas con DM2,

que por una parte influye en la planificación y preparación de los alimentos, lo cual implica cierto

grado de negociación con otros miembros de la familia. Sin embargo, principalmente las mujeres,

ya sean madres o esposas juegan un papel tradicional en la compra y preparación de los

alimentos.

En el hogar, el apoyo está relacionado principalmente con la compra de alimentos más saludables

y los miembros de una familia pueden aprender de la persona con DM2 sobre la elección de

alimentos adecuados, tamaños de las porciones y comportamientos dietéticos saludables. Sin

embargo, algunas veces la familia no apoya estos cambios y las preferencias de los miembros de

la familia influyen negativamente en el tratamiento dietético de la persona con DM2 (Clark,

2009:389-390). Al respecto, uno de los entrevistados expresó lo siguiente:

a) Tengo que comer lo que prepara mi esposa, ella no puede hacer dos comidas diferentes

b) Le preparó a mi esposo frijoles con manteca u otra cosa y a veces agarro poquito por que

se me antoja

Además, las personas con DM2 tienen dificultad para decir “no” a la familia, cuando quieren

comer alimentos que no son apropiados para el control de su padecimiento, especialmente

durante eventos sociales en los cuales también influyen los amigos (Early et al., 2009: 378). Otras

de las expresiones de los participantes fueron las siguientes:

a) Ayer fue domingo y comí un pedazo de pastel por que fue cumpleaños de mi esposo

b) Mi tío me invita a cenar tacos dos o tres veces a la semana

   

4. Conclusión Las personas con DM2 deben seguir un tratamiento dietético como parte del control de su

enfermedad. Seguir ciertas recomendaciones dietéticas, les implica modificar su comportamiento

alimentario con la finalidad de mejorar sus HA. Sin embargo, la mayoría de los pacientes

muestran falta de adherencia al tratamiento dietético. En nuestro estudio, la falta de dinero,

compromiso o motivación personal e información, fueron algunos de los factores que limitan la

adherencia a una alimentación saludable. Además, el contenido nutrimental y el sabor son los

elementos que esta población considera importantes al elegir un alimento, lo cual refleja que les

importa cuidarse pero a la vez se ven influenciados por el placer que producen los alimentos de

buen sabor. Además, la familia juega un rol social muy importante en esta población, ya que casi

el total de los alimentos son preparados por una mujer y la mayoría acompaña los alimentos con

su familia. En general, estos resultados pueden reflejar las maneras de comer de las personas con

DM2 de esta población, aunado a esto los comentarios de algunos de los participantes expresan

que enfrentan retos relacionados con su comportamiento alimentario. Debido a que la adherencia

al tratamiento dietético no depende solo de la persona sino del entorno social en el que se

desarrolla, se requiere un enfoque individualizado que responda a las necesidades de cada

individuo.

   

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TRASTORNO POR ATRACÓN EN PERSONAS OBESAS: SU RELACIÓN CON OTRAS VARIABLES PSICOLÓGICAS

Neli Escandón

neliescandon@yahoo.cl

Universidad de Barcelona

Guillem Feixas

Universidad de Barcelona

1. Introducción

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2013a), el sobrepeso y la obesidad se

consideran un problema de salud mundial que afecta a una gran cantidad de personas, tanto

niños como adultos. Si bien no se trata de una enfermedad mental, hay quienes presentan,

además, Trastorno por Atracón (TA), un cuadro psicopatológico en que los factores

emocionales cumplen un rol importante respecto a la alimentación (Casado, 2013).

El TA solo recientemente ha sido reconocido por la Asociación Americana de Psiquiatría

(APA, 2013) como una entidad diagnóstica independiente, pues hasta hace poco caía en la

categoría de los trastornos de la conducta alimentaria no especificados (TCANE). Por lo

mismo, no son muchos los estudios publicados considerando los criterios diagnósticos

propuestos por el DSM-V (APA, 2013). De ahí la importancia de realizar investigaciones en

este campo, como la que aquí se propone, tendiente a profundizar en la comprensión de este

problema desde una perspectiva psicológica.

Este estudio se enmarca dentro de la Teoría de los Constructos Personales (TCP) de George

Kelly (1955), pues es incipiente el estudio de la obesidad y de los trastornos de la conducta

alimentaria (TCA) desde este enfoque teórico. Se emplea la Técnica de la Rejilla (TR), una

herramienta de evaluación derivada de esta teoría, que se caracteriza por recabar información

idiosincrásica de las personas, pues tiene en cuenta la singular forma que cada individuo tiene

   

 

de construir su comprensión de la realidad, tanto de sí mismo como del entorno y, en

definitiva, comprender su estructura cognitiva.

Este estudio constituye un aporte al campo de la psicología clínica y de la salud, ya que

permite profundizar en el conocimiento de la interacción entre una enfermedad médica, como

es la obesidad, y una enfermedad mental, como el TA, además de aportar, también, respecto a

la posible utilidad del empleo de una singular herramienta de evaluación como es la TR en

este campo de trabajo.

1.1. Sobrepeso y obesidad

Según la Clasificación Internacional de Enfermedades de la OMS (2010) la obesidad es

considerada una enfermedad. Se encuentra dentro de las patologías endocrinas, nutricionales y

metabólicas, bajo el título de “Obesidad y otras formas de hiperalimentación”. Se caracteriza

por un exceso de grasa corporal que genera riesgo de padecer distintos problemas de salud,

tanto biomédicos como psicosociales (Bailes y Gonzáles, 2013).

Una forma simple y habitualmente utilizada para medir el grado de sobrepeso u obesidad es el

Índice de Masa Corporal (IMC) que consiste en un indicador derivado del peso y la talla que

correlaciona fuertemente con el nivel de adiposidad total (Casado, 2013).

No existe consenso absoluto respecto a los valores de IMC para establecer distintas categorías

de normopeso y obesidad. Al respecto, existen ciertas diferencias entre los datos de la OMS

(2013b) y de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad o SEEDO (Rubio et al.,

2007). En la Tabla 1 se presentan los rangos propuestos por ambos:

Tabla 1: Clasificación del IMC según la OMS y la SEEDO

OMS Categoría = rango de IMC SEEDO Categoría = rango de IMC

Normopeso = 18.5 – 24.9 Normopeso = 18.5 – 24.9

Sobrepeso = 25.0 – 29.9 Sobrepeso grado I = 25.0 – 26.9

-------------------- Sobrepeso grado II = 27.0 – 29.9

(pre-obesidad)

   

 

Obesidad grado I = 30.0 – 34.9 Obesidad tipo I = 30.0 – 34.9

Obesidad grado II = 35.0 – 39.9 Obesidad tipo II = 35.0 – 39.9

Obesidad grado III = > 40 (mórbida) Obesidad tipo III = 40.0 – 49.9 (mórbida)

-------------------- Obesidad tipo IV = > 50 (extrema)

Tal como puede observarse en la Tabla 1, la SEEDO establece más categorías que la OMS en

cuanto al IMC. Por una parte, en sobrepeso distingue dos categorías y no una y, por otro lado,

incluye también un quinto tipo de obesidad, para casos extremos (Rubio et al., 2007).

A nivel mundial, en el año 2008, la prevalencia de obesidad en personas mayores de 20 años

se estimaba en un 10% en hombres y un 14% en mujeres, en tanto que en España, los valores

fueron de 24.9% y 23.0% respectivamente (OMS, 2013a). Posteriormente, en el año 2010,

considerando sobrepeso y obesidad en mayores de 15 años, la prevalencia en mujeres en

España fue de 49.8%, en tanto que en hombres fue de 57.9%, valores que han tendido a

incrementarse durante los últimos años, pues según los datos del 2002, en esa fecha la

prevalencia era de 45.7% en mujeres y de 55.7% en hombres (OMS, 2011).

1.2. Trastorno por atracón: conceptualización y prevalencia

El TA es una enfermedad de salud mental que recién en el año 2013 se ha incluido dentro del

Manual Diagnóstico y Estadístico de los Trastornos Mentales de la Asociación Americana de

Psiquiatría, en el apartado de “Trastornos de la Nutrición y la Alimentación” como una

categoría independiente (APA, 2013), pues anteriormente se incluía dentro de los trastornos

de la conducta alimentaria no especificados (TCANE). Según dicho manual, un atracón se

define por comer en un periodo discreto de tiempo (aproximadamente dos horas) grandes

cantidades de comida, mayor a lo que otras personas comerían en un periodo similar de

tiempo, bajo circunstancias parecidas, todo lo cual se acompaña de una sensación de pérdida

de control Además, deben presentarse al menos 3 de los siguientes criterios asociados a los

atracones: ingesta más rápida de lo normal, ingesta hasta sentirse desagradablemente

satisfecho, ingesta sin sensación de hambre, ingesta en soledad a causa de sentimientos de

vergüenza por comer demasiado; y/o sentimientos negativos sobre sí mismo posteriores a la

ingesta. Los atracones además se asocian a un intenso malestar.

   

 

Para configurar el diagnóstico debe darse, al menos, un atracón a la semana durante un

periodo de 3 meses, en ausencia de comportamientos compensatorios inadecuados

recurrentes, como ocurre en bulimia nerviosa (BN) (APA, 2013).

El TA puede manifestarse en personas con normopeso, sobrepeso u obesidad, sin embargo,

suele asociarse a individuos con sobrepeso u obesidad que buscan tratamiento para bajar de

peso. No obstante, se ha de tener en cuenta que obesidad y TA no son lo mismo, pues las

personas obesas no suelen tener atracones de forma recurrente. En población general mayor

de 18 años, se estima una prevalencia de 12 meses de 1.6% en mujeres y 0.8% en hombres

(APA, 2013).

Hay distintas formas de entender el TA. Se le ha considerado como una variante de la bulimia

nerviosa, como un subtipo conductual de la obesidad, como conducta reflejo de alteraciones

psicopatológicas en la obesidad o como un trastorno independiente, por derecho propio

(Devlin, Goldfein y Dobrow, 2003).

Respecto a la función de los atracones, estos se han asociado a aspectos emocionales, puesto

que sustituyen estados anímicos negativos por otros menos aversivos. Además, parece ser que

los sujetos obesos con TA presentan mayor estrés y estado de ánimo negativo que quienes no

padecen de TA (Kenardy, Arnow y Agras, 1996). En concordancia con lo anterior, en un

estudio longitudinal realizado por Spoor et al. (2006) se observó que los síntomas depresivos

predicen el incremento de atracones.

En esta misma línea, Munsch, Meyer, Quartier y Wilhelm (2012), señalan que el estado de

ánimo negativo es mayor aquellos días en que se producen los atracones, en tanto que el

ánimo positivo es menor. Después del atracón parece producirse una ligera, aunque

significativa, disminución de la tensión o ánimo negativo o un incremento del ánimo positivo.

Parece ser, entonces, que el atracón en TA pudiera ser causado por un colapso en la

regulación emocional, aunque, de todos modos, después de que este ocurre no se produce una

mejora anímica sustancial y estable.

Parece ser que el estrés psicológico genera un incremento en el picoteo entre comidas, en

tanto que el físico (molestias o preocupaciones físicas) disminuye este tipo de conductas. El

estrés, por lo tanto, influye en la conducta alimentaria, pues se ha observado que el

incremento de los problemas cotidianos se asocia a un aumento en el consumo de azúcar y

grasas entre comidas, así como también a una disminución de las comidas principales y del

   

 

consumo de vegetales (O'Connor, Jones, Conner, McMillan y Ferguson, 2008). Barker,

Williams y Galambos (2006) observaron que el estrés, el afecto negativo y la preocupación

por el peso, son factores vinculados a la presencia de atracones.

En mujeres que siguen tratamiento para adelgazar y que no presentan criterios clínicos para

configurar el diagnóstico de TA, se ha observado que muchas de ellas realizan atracones. En

estos casos, la sensación de pérdida de control respecto a la alimentación y el craving de

alimentos dulces son factores que predicen la ocurrencia de episodios de atracón, en tanto que

en mujeres con diagnóstico de TA, además de lo anterior, los atracones también se asocian a

bajo estado anímico y un bajo nivel de alerta (Greeno, Wing y Shiffman, 2000).

1.3. Alteraciones psicopatológicas asociadas a obesidad y/o trastorno por

atracón

En población obesa (hombres y mujeres) que busca tratamiento para adelgazar, Larrañaga y

García-Mayor (2009) observaron que el 20.6% manifiesta conductas anómalas ante la

comida, tales como darse atracones, comer en secreto, utilizar laxantes, levantarse por la

noche a comer o picar alimentos a lo largo de todo el día, en tanto que un 4.1% parece

cumplir criterios para TA. Fandiño et al. (2010) en cambio, reportan una prevalencia de

26.6% de TA en mujeres obesas que buscan tratamiento. Además, estos autores añaden que

estas mujeres, en comparación con las obesas sin TA, presentan un perfil psicopatológico de

mayor gravedad.

Arias et al. (2006) compararon pacientes obesos con y sin atracones (asociados a distintos

trastornos alimentarios) y observaron que la presencia de atracones se asocia a mayor

psicopatología, particularmente distimia; más impulsividad, más antecedentes familiares de

TCA y psiquiátricos, particularmente en la madre; más insatisfacción corporal, y mayor

obsesión por el peso y la comida. Además, parecen tener menor autoestima, más rasgos

ansiosos y más ideas de culpa.

Por otro lado, Greeno, Wing y Shiffman (2000) observaron que las mujeres obesas con

diagnóstico de TA, en comparación con las sin TA, manifiestan peor ánimo, un estado de

alerta más bajo, mayor tensión, menor control sobre la alimentación y más craving respecto a

distintos tipos de alimentos.

   

 

1.4. Teoría de los constructos personales: construcción del sí mismo y

estructura cognitiva

Este estudio se enmarca dentro de la Teoría de los Constructos Personales (TCP) de George

Kelly (1955), quien plantea la metáfora del ser humano como científico, en el sentido de que

cada persona desarrolla hipótesis implícitas de sí mismo y el mundo y las somete a prueba. En

la medida en que le sirvan para predecir y anticipar acontecimientos entonces le son

funcionales, sino, se descartan. De este modo, la persona atribuye significado a su experiencia

para poder anticipar y predecir el flujo de acontecimiento, de forma tal que la conducta se

constituye en una forma de contrastar hipótesis (Botella y Feixas, 1998).

Estas hipótesis están formadas por constructos personales, que son dimensiones evaluativas

bipolares que discriminan entre distintos elementos en función de la abstracción de un

atributo. La persona suele atribuir mayor deseabilidad a uno de los dos polos y menor

deseabilidad al otro (Botella y Feixas, 1998). Tomando un ejemplo de Feixas y Cornejo

(1996) “para Ana, Juan y Pedro resultan simpáticos en contraste con Eduardo, que es distante.

La dimensión simpático-distante le permite a Ana discriminar entre estas tres personas y

otorgar significado a su experiencia con ellos” (p. 11-12).

Una herramienta para conocer el sistema de constructos de una persona es la Técnica de la

Rejilla (TR). A partir de este instrumento se pueden obtener distintos índices de medida

cognitivos, como los referidos a la construcción del sí mismo, el cual incluye la

diferenciación entre el yo y el ideal, que puede entenderse como una medida de autoestima,

pues arroja información de cómo se valora la persona a sí misma en sus propios términos; la

diferenciación entre el yo y los otros que informa sobre el aislamiento social autopercibido; y

la diferenciación entre el ideal y los otros, que alude a la adecuación percibida en los otros

(Feixas y Cornejo, 1996).

Otro índice que arroja la TR es la medida de estructura cognitiva, que arroja información

sobre las características estructurales del sistema de constructo y del peso de un determinado

constructo sobre el sistema completo. Dentro de esto, un aspecto importante es el referido a la

polarización, que informa sobre la presencia de valoraciones extremas en cuanto a la

utilización de determinado (s) constructo (s) y que alude, por lo tanto, a la diferenciación

   

 

cognitiva del sistema. Además, también dentro de los índices de medida cognitiva, se pueden

analizar los conflictos cognitivos (Feixas y Cornejo, 1996).

Un tipo de conflicto cognitivo son los dilemas implicativos, los que se producen por una

asociación de constructos (medida mediante correlación) entre un constructo en el que el

sujeto desea cambiar (constructo discrepante) y uno en que no (constructo congruente), por lo

que, para el sujeto, adquirir aquella característica deseable supone modificar otro aspecto que

desea mantener. A partir de esto se deprende que, para algunas personas, aunque la

modificación de un síntoma sea algo deseable, acarrea a la vez, consecuencias negativas

(Feixas y Saúl, 2004).

En la Figura 1 se grafica un dilema implicativo, en base a un ejemplo propuesto por Feixas y

Saúl (2004), en que existe un constructo discrepante (tímido v/s sociable) que indica áreas de

insatisfacción para el individuo, es decir, aspectos en que quisiera experimentar un cambio;

asociado a un constructo congruente (modesto v/s arrogante), que revela áreas de satisfacción

en cuanto a características personales que el sujeto valora positivamente (modestia). El dilema

surge porque el cambio deseado (ser sociable) implica un cambio en un constructo congruente

(convertirse en arrogante).

Figura 1: ejemplo dilema implicativo.

Como señalan Castiglioni, Pepe, Gandino y Veronese (2013) aún la ciencia no ha logrado

establecer claramente cuáles son las diferencias y similitudes entre TA y obesidad en términos

de dinámicas psicológicas, aunque parece ser que ambos trastornos se relacionan en cierto

grado. Por lo mismo, la presente investigación pretende aportar al conocimiento del TA en

sobrepeso y obesidad, analizando la construcción del sí mismo y la estructura cognitiva de las

personas, de forma tal de observar si existe asociación entre estos aspectos y otras variables,

 

Constructo congruente: modesto ------------- arrogante Constructo discrepante: tímido ------------- sociable

   

 

tales como ansiedad, depresión, estrés, craving respecto a los alimentos, comer emocional y

preocupación por el peso, la figura y la comida.

2. Metodología

Este estudio forma parte de una investigación mayor que pretende comparar a personas con

sobrepeso/obesidad con y sin TA. El estudio que aquí se presenta solo se focaliza en la

muestra con TA.

2.1. Participantes

Se recogieron datos correspondientes a una muestra de sujetos con sobrepeso/obesidad con

TA de 48 personas. Se utilizó un muestreo no probabilístico por conveniencia, ya que la

participación de los sujetos en el estudio dependió de la disponibilidad de acceso que se tuvo

respecto a distintos centros de atención sanitaria con los cuales se logró establecer un acuerdo

de colaboración. Además de esto, se dispuso de letreros en redes sociales y lugares públicos

invitando a participar en esta investigación. El 60,4% procede de centros de atención

especializada, en tanto que el 39,6% conoció el estudio por medio de carteles informativos.

Los criterios de inclusión para el estudio fueron: ser hombre o mujer mayor de 18 años, con

un IMC mayor o igual a 27 y contar, al menos, con estudios primarios completos y con buena

comprensión verbal y escrita de la lengua castellana, para asegurar una adecuada comprensión

de los instrumentos de evaluación. Por otro lado, como criterio de exclusión se consideró la

existencia de causa orgánica conocida para la obesidad, el haberse sometido a cirugía

bariátrica, el presentar síntomas psicóticos, abuso de sustancias, disfunción cerebral orgánica,

retraso mental, demencia o dificultad para la comprensión del castellano, ya que son

elementos que pueden interferir en los resultados del estudio y que se alejan de los objetivos

del mismo.

La muestra está formado en un 91,7% por mujeres, en tanto que el 8,3% son hombres. La

edad promedio es de 44,13 años (DE = 11,49; mínimo de 18 y máximo de 68 años).

   

 

El grupo presenta una media de IMC de 38,51  Kg/m² (DE = 5,79), con un mínimo de 27,40 y

máximo de 50,26. Siguiendo la clasificación de la SEEDO (Rubio et al., 2007) para el IMC la

mayor parte la muestra presenta obesidad tipo 1, 2 y 3, siendo pocos los participantes

clasificados en la categoría de sobrepeso u obesidad tipo 4 (ver Tabla 2).

Tabla 2: Distribución de la muestra en las categorías de IMC.

 

Presencia de

TA Sobrepeso 6,30% Obesidad tipo 1 27,10% Obesidad tipo 2 25,00% Obesidad tipo 3 35,40% Obesidad tipo 4 6,30%

 

En la Tabla 3 se presenta información referida a distintos datos sociodemográficos. En ella se

puede observar quela mayoría de los participantes se encuentran casados o viviendo en pareja

(50%). Por otro lado, en cuanto al nivel educacional, el mayor porcentaje cae en la categoría

de formación profesional (37,5%), mientras que la situación laboral que más prevalece es la

de personas en activo (43,8%).

Tabla 3: estado civil, nivel de estudios y situación laboral de la muestra  

Presencia de TA

% Estado civil Soltero 35,40%

Casado/en pareja 50,00%

Divorciado/separado/viudo 14,60%

Estudios Educación básica 27,10%

Formación profesional 37,50%

Estudios universitarios 35,40%

Situación laboral En activo 43,80%

En paro 14,60%

Otros 41,70%

   

 

Debido a la heterogeneidad en cuanto a la procedencia de los participantes, se decidió recoger

información clínica de interés a la hora de describir la muestra y analizar los datos. El 68,8%

de los participantes se encuentra siguiendo algún tratamiento para perder peso. Además, el

50% está en tratamiento psicológico, el 52,1% utiliza algún psicofármaco y el 37,5% presenta

alguna enferme dad médica comórbida.

2.2. Instrumentos

Los instrumentos utilizados fueron los siguientes:

• Técnica de Rejilla (TR) (Feixas y Cornejo, 1996) para la evaluación de la construcción

del sí mismo y de la estructura cognitiva. Para los fines del estudio se incluye el

constructo peso (desde muy delgado a muy gordo).

• Escala de depresión, ansiedad y estrés abrevia (DASS-21) (adaptación de Bados,

Solanas, Andrés, 2005).

• Entrevista clínica semi-estructurada para evaluar la presencia de trastorno por atracón

con base en los criterios diagnósticos del DSM-V.

• Eating Disorder Examination-Questionnaire (EDE-Q) (adaptación de Villarroel,

Penelo, Portell y Raich, 2011) que evalúa la preocupación por el peso, la comida y la

figura; así como también la restricción en la alimentación.

• Food Craving Inventory (FCI-SP) (adaptación de Jáuregui, Bolaños, Carbonero,

Valero, 2010) para evaluar el craving o las ansias por la comida.

• Cuestionario de Comedor Emocional (CCE) (diseñado en España por Garaulet et al.,

2012) para evaluar en qué medida los estados emocionales afectan a la conducta

alimentaria.

• Cuestionario sociodemográfico para recabar información general.

2.3. Procedimiento

Se contó con la colaboración de distintos centros de salud general y especializada en la

atención de personas obesas y/o con trastornos alimentarios. Además, se dispuso de carteles

informativos sobre el estudio invitando a participar de la investigación en lugares públicos y

   

 

redes sociales. La evaluación psicológica se realizó de manera individual en una única sesión

de aproximadamente 2 horas.

Al comienzo de la evaluación se explicó el propósito de la investigación y se solicitó la firma

del consentimiento informado. El proyecto de investigación del que surge este estudio fue

aprobado por la Comisión de Bioética de la Universidad de Barcelona.

3. Resultados

3.1. Análisis descriptivos

En las Tablas 4 y 5 se presentan los resultados descriptivos obtenidos en los distintos

instrumentos utilizados

Tabla 4: resultados descriptivos referidos a malestar psicológico, sintomatología alimentaria,

craving por los alimentos y comer emocional.

Presencia de TA M (DE) DASS-21 Depresión 19,46(11,84)

Ansiedad 15,29(8,99)

Estrés 20,79(8,96)

Total 55,54(24,59) EDE-Q Preoc. por la silueta 4,79(1,04)

Preoc. Por el peso 4,05(1,09)

Preocup. por la comida 3,17(1,33)

Restricción 2,24(1,55)

Total 3,58(0,94) FCI-SP Azucares simples 21,19(11,43)

Carbohidratos complejos 13,68(5,71)

Comida rápida 8,65(4,83)

Total 44,09(14,54) CCE Total 21,52(4,37)

   

 

Tabla 5: resultados descriptivos referidos a construcción del si mismo y estructura cognitiva.

Presencia de TA M (DE)

Construcción del sí mismo

Discrepancia yo-ideal 0,38(0,10) Aislamiento social auto-percibido 0,29(0,06) Adecuación percibida en los otros 0,25(0,06) Percepción peso actual 1,40(0,68) Peso ideal 5,08(1,33)

Polarización total 30,62(14,04)

Polarización del peso 27,55(17,03) Estructura cognitiva

Proporción dilemas implicativos 1,62(2,20)

Respecto a los conflictos cognitivos, el porcentaje de personas que presentan dilemas

implicativos es de 62,5%.

3.2. Análisis correlacionales

Con la finalidad de analizar la relación existente entre la construcción del sí mismo y la

estructura cognitiva con el malestar psicológico, la sintomatología alimentaria, el comer

emocional y el craving por los alimentos, se realizaron análisis correlacionales con r de

Pearson. En la Tabla 6 se presentan los resultados obtenidos.

Se observa que la polarización del peso es la variable de la Técnica de la Rejilla que más

correlaciona con medidas de los otros instrumentos. La Tabla 6 muestra que mientras más

polarizado está el constructo peso, mayor puntuación en comer emocional y en las distintas

escalas del EDE-Q, principalmente en la puntuación total de este instrumento.

Respecto a las otras variables relacionadas con la estructura cognitiva, la polarización total en

el grupo con TA correlacionó positivamente con la escala de preocupación por la comida. La

proporción de dilemas implicativos no mostró correlaciones estadísticamente significativas

con ninguna variable medida por los otros instrumentos.

   

 

En cuanto a la construcción del sí mismo en las personas con TA se observa que a mayor

discrepancia yo-ideal mayor puntuación en las escalas de depresión, ansiedad y puntaje total

del DASS-21. El aislamiento social autopercibido correlacionó positivamente con la

preocupación por la comida, el EDE-Q total y la escala de ansiedad del DASS-21; y la

adecuación percibida en los otros correlacionó positivamente con la puntuación total del

DASS-21.

Por otro lado, en lo referido al peso se observa que mientras mayor es la autopercepción de

gordura, mayor puntuación en la escala de preocupación por la silueta del EDE-Q. Además,

mientras mayor es la puntuación en el peso ideal, lo que refleja una tendencia hacia un ideal

de delgadez, mayor puntuación en preocupación por la silueta y en el EDE-Q total.

PRÁCTICAS ALIMENTARIAS PARA EVITAR O REDUCIR LA

EXPOSICIÓN A SUSTANCIAS QUÍMICAS

Aina Palou-Serra (aina.palou.serra@gmail.com)

Araceli Muñoz (aracelimunoz67@gmail.com)

Montse Fàbregas (montsefabregas@yahoo.es)

Cristina Larrea-Killinger (larrea@ub.edu)

Departamento de Antropología Social, Universitat de Barcelona

Grupo Cuerpos Tóxicos – salud, alimentación y medio ambiente-

ODELA

1. Introducción

Esta comunicación presenta los resultados de un análisis sobre los discursos elaborados en

relación al riesgo surgido de la presencia de sustancias o compuestos químicos en los alimentos,

centrándonos en aquellas prácticas dirigidas a evitar o mitigar la contaminación interna por estos

compuestos.

En las últimas décadas ha incrementado la producción y liberación de productos químicos en el

medio ambiente. Una de las vías a través de la cual estamos expuestos es la alimentaria; donde

estos compuestos pueden llegar a los alimentos de distintas formas: pueden ser incorporados

directamente para que ejerzan alguna función (aditivos, conservantes, etc), o ser usados en los

procesos de producción (agroquímicos-pesticidas, medicamentos, etc), o provenir del medio

ambiente (contaminación ambiental que por su naturaleza lipofílica y persistente penetra en los

tejidos grasos los animales (principalmente peces u organismos acuáticos). Muchas de estas

sustancias han sido categorizadas como tóxicas, es decir, dañinas para la salud y numerosos

estudios científicos demuestran que la ingesta diaria de estos compuestos químicos a microdosis

está asociado a múltiples enfermedades (diabetes, neurodesarrollo, salut mental, trastornos

endocrinos (hormonales), etc.). Este hecho ha implicado una creciente preocupación de los

efectos que este cocktail de contaminantes a los que estamos expuestos puede tener sobre la salud

de la población (Grandjean & Landrigan 2006, El-Shahawi 2010, Palou-Serra et al. 2013, Porta

et al. 2009, Porta et al. 2013).

El presente trabajo se enmarca en una investigación más amplia realizada sobre las dimensiones

socioculturales de la corporalidad tóxica y de los discursos y prácticas alrededor de la toxicidad.

Se estudió cómo la sociedad, relativamente concienciada por la presencia de compuestos

químicos, percibía y reinterpretaba los diferentes discursos sociales, científicos y legos, existentes

sobre la contaminación interna; y se profundizó en el proceso interpretativo que las personas

concienciadas llevaban a cabo sobre la introducción de los tóxicos en el cuerpo y de los peligros

que éstos representaban para la salud (Muñoz et al., 2014; Begueria et al., 2014; Larrea &

Mascarò, 2013; Zafra et al., 2012).

Se ha querido abordar cómo el hecho de prevenir la exposición a estos compuestos químicos

alimentarios (algunos catalogados como tóxicos) para mejorar la salud de la población ha llegado

a ser una cuestión clave. A partir de las narrativas de personas que tienen cierta concienciación

y/o vinculación con sustàncias químicas, se ha tratado de analizar qué percepción de riesgo

tienen, así como cuáles son las posibles soluciones propuestas ante esta cuestión. Como apunta

Reith (2004), prever los riesgos no siempre evita resultados adversos, aunque puede proporcionar

una guía de comportamiento y acción justificable ante una situación futura incierta; es decir, no

se puede predecir que pasará pero sí crear los medios para actuar como si eso fuera posible. Así,

ante la consciencia del riesgo, las personas adoptan ciertas estrategias, donde este se asocia a los

conceptos de responsabilidad y elección, asumiendo que puede ser gestionado a través de la

intervención de las personas (Lupton; 2005, 1999). De esta manera, la forma en que los

individuos construyen sus conocimientos sobre el riesgo en alimentación, conforman sus

prácticas, actividades y hábitos alimentarios (Lupton, 2005), donde la restricción, vigilancia,

control y manipulación de los alimentos, al disminuir la sensación de peligro y vulnerabilidad, se

convierten en formas de reducir el riesgo y el daño, en la vida cotidiana (Nichter, 2006).

Las narrativas analizadas, de consumidores y productores, relatan toda una serie de prácticas de

cara a aumentar la confianza en los productos y evitar los riesgos al consumo de las sustancias

químicas. Dentro de estas prácticas, se observa una diferenciación entre, por una parte, aquellas

que inciden sobre la responsabilidad de los individuos y que son percibidas como más fácilmente

viables (en forma de soluciones individuales o colectivas), donde se relatan toda una serie de

rutinas, hábitos y actividades que estos realizan o piensan que pueden llevar a cabo. Por otra,

aquellas que son percibidas como más alejadas del control de los individuos; prácticas que no

realizan o deben realizar ellos sino que se exige que sean llevadas a cabo: se apela al control y la

vigilancia de las sustancias químicas por parte de las instituciones públicas y al cumplimiento de

las normas por parte de las industrias (y también de los productores en el caso de los

consumidores).

2. Métodos

Los resultados de este estudio, realizado en Cataluña, están basados en entrevistas individuales

semi-estructuradas a 43 trabajadores con alguna conciencia sobre contaminantes y sustancias

tóxicas -pero los cuales no habían sido diagnosticados de ninguna enfermedad relacionada con

ellos-; personas con una conexión profesional (veterinarios, agricultores, bomberos, carniceros,

personal de limpieza, etc.) o sociopolítica (ecologistas, vegetarianos, consumidores de productos

ecológicos, etc.) con el tema.

El tipo de muestra fue no-probabilística y propositiva, según los parámetros específicos del

estudio. La intención fue encontrar la máxima variación y la heterogeneidad de los diferentes

sectores profesionales y obtener una muestra con una representación similar entre sexos, grupos

de edad, nivel educativo y ámbito geográfico.

Los participantes fueron informados de los objetivos y métodos de la investigación, y su

consentimiento informado fue obtenido antes de comenzar la entrevista y el anonimato

garantizado en todo momento. Las entrevistas fueron focalizadas, a través de un guión, en los

temas y dimensiones relacionados con los aspectos más importantes de la investigación.

Las entrevistas fueron grabadas en audio y después se procedió a su transcripción y a su posterior

análisis para poder identificar temas y patrones y crear códigos, categorías y familias siguiendo

estrategias de la Teoría Fundamentada (Grounded Theory) (Glaser & Strauss, 1967; Strauss &

Corbin, 1990) a través del programa informático ATLAS-TI (Muhr, 1997). Los datos fueron

estratificados por sexo, edad, nivel de estudios y lugar de procedencia y se construyeron

diagramas y mapas conceptuales para representar gráficamente las relaciones existentes entre los

diferentes códigos o categorías. A través de las redes semánticas de las narrativas (Good, 1977,

1980, 1994) que surgieron del análisis de un conjunto de entrevistas, se examinaron los discursos

sociales sobre la percepción del riesgo y la toxicidad y las experiencias relacionadas con la

producción de significados sobre la contaminación interna y la corporalidad tóxica.

3. Evitar los compuestos tóxicos: prácticas alimentarias

En las narrativas analizadas se distinguen varios niveles diferentes de prácticas para evitar la

exposición a compuestos químicos: 1) prácticas del consumidor, dentro de las cuales se pueden

diferenciar, a su vez, entre 1a) prácticas individuales (aquellas realizadas por el individuo

consumidor de alimentos) y 1b) prácticas colectivas (donde el individuo se percibe dentro de un

grupo o comunidad y participa de manera conjunta en actividades para reducir la exposición de

compuestos químicos); 2) prácticas institucionales (responsabilidades y deberes de las

instituciones para regular las concentraciones de estos compuestos químicos, tanto a nivel

ambiental como alimentario, y concienciar a la población) y finalmente, 3) prácticas en la

producción (conjunto de acciones dirigidas a los productores y a las industrias y destinadas a

reducir la contaminación por químicos en los alimentos).

4. Prácticas individuales

En los relatos se muestra la importancia de la concienciación y la sensibilización de los posibles

riesgos de las sustancias químicas en la alimentación de cara a poder cambiar los hábitos de

consumo de los individuos: llevar estilos de vida más saludables, ser responsables de los

productos que se compran (conocer el origen de los alimentos, tender a comer alimentos

provenientes de agricultura ecológica…) y de hacer una correcta manipulación de los alimentos

(por ejemplo, hábitos de higiene como lavar bien o pelar frutas y verduras antes de consumirlas).

También se apunta a la importancia de ser capaces de acceder a más información, a no dejarse

engañar por las industrias, ser más críticos con la información que reciben de ellas y de las

instituciones y educar a la familia en hábitos alimentarios sanos.

Muchas de las personas empiezan a cambiar sus hábitos alimentarios, así como a tomar más

consciencia de su alimentación y los las sustancias químicas a raíz de la aparición de una

enfermedad (en algún miembro de la familia o a ellos mismos). Ante la enfermedad se cuestionan

cómo la alimentación puede afectar a la salud, y esta mayor toma de conciencia les lleva a

realizar cambios en sus prácticas.

“…y ha sido a raíz de un tumor que mi madre empezó a informarse de

dietas...bueno, un poco de dieta anti-cáncer básicamente, y descubrió eso, pues

que no tendríamos que abusar tanto como abusamos” (Hombre, trabajador social).

“Estuve enferma, hice eso de lo ecológico, y entonces ya vi de qué iba el asunto”

(Mujer, técnica agrónoma).

“Pasan cosas como las de mi padre, que te tocan un poco… y sí que es cierto que

continúas tomando Coca-Cola y haciendo ciertas cosas, pero en el fondo te va

quedando…y a la mínima te dices: en vez de tomarme eso, me tomo eso otro…”

(Hombre, trabajador social).

Al tomar más conciencia, los entrevistados empiezan a mirar qué es lo que se come. Se suele

hablar en general de dieta equilibrada, haciendo referencia al “comer un poco de todo y no abusar

de nada”. Este aspecto hace referència bàsicamente a la importància de incorporar distintos tipos

de nutrientes; pero en cuanto al tema aquí tratado (exposición a compuestos tóxicos) como es el

hecho de tener una dieta equilibrada también es considerado, a veces, como una forma de no estar

expuestos a tanta cantidad de tóxicos, con la lógica de que si hay un tóxico concentrado en un

tipo de alimento, al no abusar de éste, tampoco abusas del tòxico.

La mayoría de entrevistados ven las verduras y las frutas como los alimentos más sanos e

importantes de incorporar en el día a día; al mismo tiempo algunas personas también piensan que

estas serán más o menos saludables en función de cómo se hayan cultivado y de los productos

agroquímicos que puedan contener (no será igual la verdura o la fruta ecológica, que la que no lo

es).

“Y de las verduras y frutas, como quieren hacerlo crecer tan rápido le meten tanta

mierda que...crece rápido pero tu no sabes que te estás comiendo. Porqué cuando

tu te comes un tomate del mercado y te comes uno que has cultivado en tu bancal,

el sabor...no tiene nada que ver” (Hombre, veterinario).

Las carnes también son vistas en general como no saludables, variando la percepción sobre ellas

en función del tipo de carne de que se trate. En cuanto al tema de los productos químicos en las

carnes, existe la preocupación de que el pienso animal contenga compuestos químicos, como los

medicamentos, y que estos lleguen, así, a las personas. Es por eso, que la carne, al igual que pasa

con las verduras, si son “de autoproducción” o “ecológicos” generan más confianza que si vienen

de fuera.

“El caso por ejemplo….de los animales, pues los piensos, los piensos animales

pues producen...unas mezclas de… los piensos llevan medicamentos a parte de

otras cosas, no? quiero decir...en la comida sale todo...no? Y entonces estos

medicamentos y estos… obviamente es trasladada en la carne de los animales a las

personas.... si nos las comemos, claro. Supongo, y esperemos, que todo esto esté

controlado.” (Hombre, empresario de instalaciones eléctricas)

El pescado es uno de los alimentos que genera más polémica en relación a su contaminación. Si

por una lado, son conocidos los beneficios del pescado en la salud, por el otro, su alta cantidad de

contaminantes, en especial el mercurio, hacen del pescado un producto poco saludable.

Finalmente, entre los productos más señalados como “poco sanos”, ya sea por su alto contenido

en compuestos químicos, como por otros factores, se encuentran los azúcares refinados, la

bollería industrial, los fritos, y el alcohol. También los productos “prefabricados”, y manipulados

son considerados como nocivos, pues no se conoce qué sustancias químicas llevan, y cómo estas

sustancias, como “los aditivos e los conservantes”, pueden afectar a largo plazo a la salud

(algunos de estos conservantes son señalados como “cancerígenos”, como la E330, E331, E450,

etc.). La reducción del consumo de productos prefabricados, o productos de “supermercado”,

percibidos como comida manipulada o “comida artificial”, es una de las vías propuestas para

evitar los productos químicos.

“Los productos estos que están haciendo prefabricados, supongo que por los

componentes para que se puedan mantener y tal, esto tarde o temprano debe

afectar en un lugar o otro. Claro, son cosas que todas no se han demostrado. Pero a

la larga se van probando y se va viendo que estas cosas afectan. Y la prueba está

en que hay cosas que se retiran, después las anulan y las vuelven a poner y cosas

de estas.”(Hombre, mecánico de automóviles).

También es comentado por algunos entrevistados el hecho de que se debería reducir el consumo

de alimentos, pues se considera que hay una exceso de consumo en general y, por tanto, también

un exceso de consumo en sustancias tóxicas.

Dónde comprar, qué comprar y, a quién, son distintos criterios de consumo descritos para evitar y

reducir los compuestos químicos de la alimentación. La proximidad del producto es uno de los

criterios de confianza más citado por los consumidores. Por un lado, algunos entrevistados más

concienciados inciden en los beneficios de la proximidad desde el punto de vista medioambiental

(como reducción del gasto energético producido por el transporte). Pero básicamente, la

proximidad se toma como un criterio de confianza en cuanto a la calidad del producto. Por

ejemplo, el tener contacto directo con la vendedora del mercado hace sentir a algunos

entrevistados mayor confianza con el producto que están consumiendo, sintiendo que éste

contiene menor cantidad de productos químicos -independientemente de si este producto es

ecológico o no-. Por otro lado, el supermercado se ve como un lugar cómodo para comprar y

económico, pero sus productos se perciben como más manipulados y “más artificiales”, dos

criterios que suelen vincularse a “no salud” y “menor calidad”. Al mismo tiempo, existe

desconfianza por los productos de importación, donde se desconocen las leyes de control y

regulación de los productos químicos de los países de fuera de la CE (Comunidad Europea).

“... por lo que hace las frutas y verduras pues….si tengo la opción a comprar del

huerto de alguien que conozco pues siempre me tira más, primero porque…por el

tema de la calidad del producto y segunda pues porque te da más seguridad...una

seguridad en relación a los productos que pueda utilizar que no tienes si compras

en la tienda o el supermercado, no? ”(Mujer, educadora social)

El consumo de alimentos ecológicos es una de las opciones más citadas entre los entrevistados.

Por un lado, algunos entrevistados perciben el consumo ecológico como una manera de tener una

dieta saludable, libre de agroquímicos y compuestos tóxicos de cualquier tipo, al mismo tiempo

que esta ayuda a la contribución de una mejora ambiental y social (condiciones laborales más

justas, etc.).

Pero por el otro lado, los productos ecológicos son percibidos como caros y elitistas, solo

consumibles para pocas personas que se lo pueden permitir económicamente -sobretodo en

tiempos de crisis-. Aunque, como se podrá ver más adelante al hablar de las prácticas colectivas,

algún consumidor de verdura ecológica, siendo consciente de este factor, argumenta que

igualmente, todo es una cuestión de prioridades, y que para solventar la cuestión económica de

los productos ecológicos se están creando cooperativas de consumo ecológico y crítico .

“Acabes comprant en el Mercadona o en un altre lloc que sigui més barat, però ja

no mires qualitat, només mires preu. Llavors, bueno, pues el mateix cost no el tens

ara però potser el tindràs d’aquí a 10, 15, 40 anys, no ho sabem” (Hombre,

trabajador social).

“...i més en la situació econòmica que estem vivint, que no tenen accés a aquests

productes en el dia a dia moltíssimes, per un tema econòmic... L’alimentació

ecològica, depèn de com, pot ser molt elitista també. Això també explica, per

exemple, tot el sorgiment dons de cooperatives de consum crític...”(Mujer, técnica

en alimentación y agricultura).

Otro inconveniente citado es que estos son más difíciles de mantener y deben consumirse rápido

porque se estropean fácilmente. Finalmente, algunos consumidores plantean la duda de “qué és y

qué no es ecológico”, y de cómo esto puede generar confusión en el consumo. Por ejemplo, hay

productores que se autodefinen como productores de verdura o carne ecològica, pero sin embargo

echan algún producto químico que consideran “inofensivo”, o tratan con medicamentos a los

animales, etc.

Para solventar la cuestión económica y la de producción de los productos ecológicos, algunas

personas proponen las cooperativas de consumo ecológica (comentado en el apartado de

prácticas colectivas) y la autoproducción como una vía para tener producto ecológico, de

proximidad, económico y de confianza. El problema de esta opción es la falta de tiempo. El

factor tiempo, y “las prisas” en que se vive en nuestras sociedades es un factor en contra de un

consumo de alimentos “hechos a conciencia”. Algunas personas manifiestan que la falta de

tiempo les impide dar la importancia necesaria que requiere comprar (o producir) alimentos de

calidad y que por eso terminan comprando productos fáciles de consumir -como de

supermercado- pero menos sanos.

El consumo de producto de temporada, también es un criterio para aproximarse a los productos

más libres de manipulación agroquímica. Se entiende, pues, que los productos fuera de

temporada han sido manipulados -con sustancias químicas muchas veces- para que puedan crecer

fuera del tiempo que les tocaría.

El estar informado es una de las propuestas clave para tener mayor autonomía y libertad para

decidir qué dietas y productos son “más saludables”, contienen menos sustancia químicas y son

preferibles de ser consumidos. Así pues, algunas personas piden conocer más a través de talleres,

charlas y cursos que se podrían dar en el barrio, pueblo o comunidad. En general las redes

sociales son la fuente de mayor conocimiento: estas pueden ser tanto boca-a-boca, como a través

de medios como internet (twitter, facebook, blogs…). El tercer sector y las nuevas tecnologías

pueden aparecer como escenarios esperanzadores para poder defender los derechos de los

consumidores, informar de los peligros que pueden representar el consumo de ciertos productos y

de las posibles alternativas existentes. En general, se percibe actualmente que hay más

conocimiento que antes, y una mayor opción a estar informado; aunque también se señala que el

conocer no implica obligatoriamente un cambio en los patrones de consumo.

Finalmente, para reducir el consumo de sustancias químicas de los alimentos, existen una serie de

rutinas y hábitos en la manipulación de los alimentos de cara a reducir las sustancias químicas

que puedan contener. Por ejemplo, lavar y/o pelar la fruta antes de consumirla (principio de

precaución) La cocción, y más concretamente la cocción al vapor, también es usada para

“limpiar”. La conservación de alimentos, sobre todo frutas y verduras, es otra forma de poder

consumir los productos que se van a encontrar más adelante fuera de temporada y evitar el

consumo de frutas y verduras obtenidas mediante invernadero y técnicas percibidas como

agresivas y que requieren mayor uso sustancias químicas. Otra forma de conservación apuntada

es la congelación de alimentos. En general, la mayor parte de estas rutinas son transmitidas de

boca a boca en las relaciones cotidianas, o de generación en generación, como apunta la siguiente

cita:

“I si no fem cas del que ens deia la padrina. Que nos deia: “-això, teniu que fer

això, això i això”. Bé, fer cas del que diuen los que teòricament n’han de saber

més. Que diuen: “-la fruita pues s’ha de netejar, pelar o el que sigui” (Hombre,

empresario metalúrgico).

5. Prácticas colectivas

En muchas de las narrativas se muestran que las asociaciones y colectivos pueden tener un papel

importante, donde se apunta a que estos pueden actuar con mucha más fuerza y efectividad que

las personas individualmente. Cuando el individuo se siente parte de un grupo, colectivo o

comunidad puede realizar otro tipo de cambios a nivel social, y puede organizarse conjuntamente

para mejorar su calidad de vida. Así, en numerosos discursos se habla de la necesidad y la

conveniencia de organizarse y movilizarse.

“No, jo crec que també clar, els col·lectius tenen molta més força. Doncs a nivell

d’associacions, de... des de l’associació que reivindica... persones que s’han trobat

en el mateix cas, que s’associïn, que trobin la manera de judicialment demostrar-

ho, perquè no hi hagin més casos... seria totes aquestes vies (…) I si no, que hi

haguessin més associacions de consumidors o més vies que t’informessin més

d’aquestes coses, des d’aquests perills a les alternatives que pots tenir diguéssim

per canviar” (Mujer, comerciante de productos ecológicos).

Quizá la propuesta colectiva que mejor refleja la preocupación por un consumo de alimentos

libres de tóxicos, y ambiental y socialmente respetuosos, es la aparición de las cooperativas de

consumo. Estas van destinadas, entre otras cosas, a poder realizar un consumo crítico y ecológico

de la alimentación de forma más económica. A pesar de querer ofrecer soluciones a la cuestión de

los precios del producto ecológico, aún siguen siendo más caras que el supermercado, e implican

un esfuerzo de tiempo y organización colectiva.

Incidir sobre lo que se consume a nivel colectivo también es percibido como un poder sobre las

“leyes de la oferta y la demanda” y por tanto, una forma de inducir un cambio en el tipo de

producción de alimentos.

“El canvi comença amb nosaltres. Perquè la demanda variï i la indústria ho trobi

interessant aquest mercat... Perquè ja s’adaptarà en el moment que el mercat entri

més dins d’una filosofia més... ja s’adaptarà al mercat…” (Mujer, técnica en

alimentación y agricultura).

Finalmente señalar que, en las narrativas sobre las prácticas para evitar los riesgos asociados a las

sustancias químicas, se observa que aquellas a nivel colectivo son percibidas muchas veces, como

más complejas que las individuales, debido a la dificultad de encontrar un consenso social. Así,

encontramos algunos discursos donde se afirma que la solución colectiva al problema de estas

sustancias es difícil a causa de los diferentes intereses económicos existentes.

“Supongo que sería un cultivo más ecológico, por ejemplo, en alimentación y todo

esto. Pero como esto saldría realmente más caro, habría una gran parte de la

población que tampoco le interesaría. Sería beneficioso para la población pero

perjudicial para los que manejan el cotarro. Entonces, volvemos a lo mismo, como

no salga rentable, no lo van a hacer. No veo expectativas de que esto vaya a

cambiar mucho. La posibilidad de mejorar es evidente. Porque seguro que sí.

Porque seguro que hay unos tipos de... de maneras de hacer la cosas que estén

mejor hechas. Que contaminan menos, que los alimentos son menos perjudiciales,

que todo esto…” (Hombre, operario de limpieza pública).

Relacionado a ese factor, observamos en los relatos una ausencia o escasez de menciones sobre

acciones realizadas colectivamente para denunciar o exigir el control o la retirada de ciertas

prácticas o productos tóxicos en la alimentación, o cualquiera de las demandas que se comentan

seguidamente en el apartado de prácticas institucionales.

6. Prácticas Institucionales

Respecto a las prácticas que deben realizar las instituciones públicas, las narrativas muestran

cómo éstas se orientan principalmente hacia dos aspectos: por un lado, hacia el control y la

vigilancia de las sustancias químicas, y por el otro, hacia la concienciación de los riesgos que

estas conllevan.

En referencia al control y vigilancia de estas sustancias, las narrativas muestran que las

instituciones deberían cumplir el papel de legislar, regular y hacer cumplir las normativas. Apelan

al control de los productos para asegurar que éste sea apto para el consumo y en la prohibición de

aquellas substancias que puedan resultar perjudiciales para la salud. Los entrevistados hablan de

controles sanitarios de los productos antes de que estos se pongan a la venta, y de revisar y vigilar

tanto las materias primas como el proceso de producción en las industrias. Estas instituciones son

las principales responsables del control de las sustancias químicas ya que son las únicas que tiene

capacidad de proteger y poner freno a los intereses económicos de las industrias. En general, se

percibe estas responsabilidades por parte del Estado, aunque, a su vez, se comenta la falta de

competencias de éste frente a los intereses económicos de ciertas corporaciones o industrias “con

más poder que él”.

“¿Por qué todavía se están utilizando si está comprobado que son nocivas… ¿Por

qué todavía se están utilizando? ¿Vale? Porque hay intereses creados ¿vale? Y el

estado, yo veo, que no tiene control, igual que no tiene control sobre la corrupción,

sobre las… sobre los fraudes, igual que no tiene control sobre esto no tiene control

sobre la alimentación, ni muchas cosas de estas [...] hasta que no haya una voz que

diga algo, podemos estar consumiendo sustancias que son tóxicas durante un

montón de años ¿vale? ¿Esto qué quiere decir? Que antes de permitir estas

sustancias en alimentación no se hacen los estudios que se tienen hacer, o los

controles que se tienen que hacer. Para mí la única forma es prohibir, y el estado

es el único responsable que… o sea, el responsable que hay, para investigar, y para

hacer los controles que tenga que hacer ¿vale?” (Hombre, encargado en empresa

de teñido de termoplásticos).

También se pide que el estado regule más la contaminación ambiental y los productos que son

desechados en el medio ambiente, pues en última instància estos productos entran en la cadena

alimentaria.

“Jo, individuals, no. Perquè les persones no van al mar a llençar el mercuri o altres

coses. Però col·lectiva, sí. I col·lectiva doncs, per exemple... que l’administració

reguli: els vaixells que van pel mar, les contaminacions que li poden arribar a

llançar, lo dels abocaments que es fan de les aigües dels rius que, al cap i a la fi,

van a parar tots al mar. Aquí sí que és important que les administracions i els

Estats facin regulacions per tal de que les aigües que es vessen al mar siguin el

més netes possible. Està clar que no podran abocar mai aigua destil·lada perquè la

neteja absoluta és molt complicada. Però… I , a part, que els sistemes aquàtics

tenen una certa regeneració. Però, clar, això s’ha de tindre en compte de respectar-

ho i mirar de no contaminar el planeta més del que pugui realment absorbir ”

(Mujer, agrónoma especializada en producción ecológica).

Finalmente, también es mencionado en varios discursos que una buena forma de solucionar los

problemas en relación a los productos químicos utilizados en la alimentación sería que haya más

ayudas y subvenciones para la producción ecológica.

Por otra parte, respecto a la concienciación de los posibles riesgos de las sustancias químicas en

la población, se exige a las instituciones públicas que deberían informar a las personas sobre qué

sustancias están permitidas y cuáles están prohibidas, garantizando, al mismo tiempo, una

educación y una información de la calidad de los productos. Se señala que hay que informar

sobre estas sustancias para aumentar el nivel de sensibilización y concienciación de la población

y así poder cambiar los hábitos de consumo de los individuos y fomentar hábitos de vida más

saludables.

En este aspecto, otra petición que se reclama al Estado es la regulación de la publicidad. Apuntan

a que algunos alimentos no deberían ser anunciados, pues resulta contradictorio que se publiciten

productos que después resultan ser calificados como nocivos e insanos -haciendo hincapié en el

caso de la alimentación infantil, ya muchas veces observan publicidad o ofertas especiales en los

supermercados de productos de “bollería industrial”, que seducen a este público-.

“De alguna manera, el responsable, que debe ser el estado, de no permitir que se

anuncie en la televisión ni en ningún sitio, eh… productos que no estén

garantizados… no se puede jugar la salud de la gente en beneficio de yo que sé,

del mercado, de los negocios…” (Hombre, encargado en empresa de teñido de

termoplásticos).

Los centros educativos son percibidos como puntos de información y concienciación. Por una

parte, programas de salud entorno a la alimentación dirigidos a los niños son reconocidos como

beneficiosos, al favorecer la implantación de ciertas rutinas alimentarias saludables en los

hogares (ej. tomar dos veces a la semana fruta de forma obligatoria). Por otra, algunos

consumidores proponen potenciar las charlas sobre alimentación para padres en las escuelas

También se comenta que sería aconsejable que los médicos, desde los centros de salud,

recomienden sobre una correcta alimentación, receten productos naturales antes de medicar a la

población, y ofrezcan charlas informativas sobre temas de salud relacionadas con los productos

alimentarios.

7. Prácticas en la producción

Las diferentes narrativas sobre prácticas en la producción, hacen referencia tanto a las surgidas

de las entrevistas a trabajadores del sector agrícola o alimentario (agricultores, técnicos

agrónomos, ganaderos, ingenieros en industrias alimentarias...) como de aquellos consumidores

que opinan sobre cómo se debería realizar la producción agrícola y las prácticas industriales. Se

ha de tener en cuenta que entre los primeros, pueden existir, a la vez, diferentes percepciones

sobre el riesgo de sustancias químicas y las posibles prácticas según la construyen como

productores/ técnicos/trabajadores o como consumidores.

Según los relatos, los consumidores, en relación a las sustancias químicas, asignan una serie de

prácticas que tienen que ser realizadas por los productores y las industrias: cumplir con la

legislación y las normativas vigentes, controlar y testar los productos que se ponen en el mercado,

no utilizar productos que las autoridades científicas marquen como perjudiciales para la salud,

regular los embalajes de los alimentos e informar correctamente de las substancias que contiene

cada producto y de la publicidad que se da de éste en los medios de comunicación.

“Penso que també un altre de les coses que s’hauria de fer és regular-se el que

seria el tema de la informació. Si el tema de la publicitat, Té molt d’impacte,

perquè, clar, jo que sé, te’n vas a un supermercat i totes aquestes firmes que fan

promocions pels nens: que si los cromos, que si compres un Bonny te regalo dos...

A veure, els nens són molt manipulables, i tot això si no es regula és impossible”

(Mujer, técnica administrativa y en control de calidad).

En el caso de los agricultores, la mayoría de prácticas citadas de cara a evitar el riesgo de

sustancias químicas en los alimentos está vinculada a la correcta manipulación y manejo de estas

sustancias en el proceso de producción. Así, las prácticas que han de seguir se relacionan

principalmente con el respeto a las normas y plazos de seguridad de estos productos químicos.

Los agricultores consideran a las compañías químicas como responsables últimas de sus

productos y de la posible toxicidad de los mismos, y, por tanto, una de las prácticas que se les

reclama es la verificación de los productos mediante estudios propios antes de su puesta en el

mercado. Aunque la legislación controla la composición de los productos, algunos de ellos

opinan que los criterios para mantener un producto en el mercado dependen más de su

rendimiento económico que de su calidad.

Según opinión de los agricultores y ganaderos el control de las prácticas ha aumentado

considerablemente en los últimos años. En sus discursos, la mayoría, afirman que la producción

agrícola y cárnica recibe la supervisión y vigilancia adecuada como para que sus productos no

presenten sustancias “químicas” dañinas. Apuntan a que que incluso existe un exceso de control,

es decir, de “inspecciones continuas” para controlar qué productos se ponen y que productos no,

como se desechan los residuos, si se protegen en sus prácticas, etc. En este sentido muchos de los

agricultores viven esta vigilancia como una restricción demasiado alta (“todo está prohibido”), y

también como un exceso de burocracia y papeleo (“no solo hay que saber hacer de payés sino que

tienes que entender de papeles”).

“Avui totes les fruites que es cullen com a mínim han estat 10 dies que no s’han

sulfatat... Jo tinc granges de porcs també i tinc verd i tinc mas, i avui el tema

aquest dels animals va, vamos, es que allò necessites una oficinista només per a

controlar lo que has de fer per a no equivocar-te. Avui no es pot fer res, tot està

prohibit... Tu quan t’aixeques de casa has de ficar el peu a terra sabent que tot està

prohibit, no és pot fer res: no es pot tirar, no es pot vacunar, això tampoc, això

tants dies, la carn ha de estar..., és una passada…” (Hombre, agricultor y

ganadero).

En general, dicen cumplir las normas impuestas, pues, en caso contrario, las sanciones podrían

llegar a ser muy costosas.

“Però bueno, és així, és estricte..., han dit que no i és que no... Si avui hi han

penicil·lines que tenen 10 dies i altres que tenen 4... El metabolisme les assimila

més depresa i les fa desaparèixer, són més cares... Però és que no hi ha opció...

Bueno, sí que hi ha opcions per a tot, però és que no hi ha més opció: has de fer

això..., no et pots equivocar... A més és que no te la pots jugar perquè les multes

també són milionàries...” (Hombre, agricultor y ganadero).

Se observa que en las narrativas de los consumidores el cumplimiento o no de los controles,

genera discursos polarizados, donde por un lado existen narrativas que muestran confianza en el

cumplimiento de los controles que han pasado los productos alimentarios, y por otro lado, existen

desconfianzas en si éstos son o no cumplidos, así como dudas en si son los adecuados.. El hecho

de que se tenga más o menos confianza en los productos y en los controles que estos han pasado,

así como en las propias normas de uso de agroquímicos marcadas por las instituciones, afectará

en la confianza que se tenga en éstos y, por tanto, en su consumo.

““Que le hacen o que no le hacen, es que tampoco lo sabemos… Es decir…, que

pueden hacer… Esto de que las… de que la comida tiene un seguimiento

exhaustivo i eso: es mentira, eso no es verdad, es imposible… es imposible… O

sea, por muchos controles que hayan… Le pueden hacer el control a una vaca… y,

aparte, saben perfectamente cuando van a hacerle el control… Es decir, yo sé

cuándo va a venir el de sanidad a la cocina. Es decir, una semana antes la puedo

tener limpia…, y todo el resto del año tenerla bien sucia, ¿me entiendes?”

(Hombre, cocinero).

Los trabajadores agrícolas apuntan a que el tipo de agroquímicos usados es uno de los factores

que ha sido y es más regulado. En general se comenta que los productos usados actualmente son

menos tóxicos y agresivos que los de antes, y en este sentido, las verduras están más protegidas

de sustancias químicas. Según los productores, los agroquímicos actuales són més precisos y

específicos y menos agresivos que en las décadas anteriores aunque, a pesar de ello, algunos

agricultores prefieren los agroquímicos de antes por considerarlos más efectivos. Así pues, existe

posiciones polarizadas en estos discursos sobre preferencias en el uso de productos químicos.

“Los insecticides, los acaricides..., tot això han baixat tant i tant de matèria activa,

que la feina és nostre... De ecològics ja ens hem tornat... I lo producte que, ni

baixant la matèria activa, veuen ells que no és un producte que ells poden dir: es

que aquest és nociu per no sé què, l’eliminen, no tenen problemes, els problemes

els tenim nosaltros, ells no tenen cap...

E- I tu creus que s’ha millorat en el sentit que els productes que es posen ara son

menys perillosos per a la salut?

Sí, segur que sí... És més “light” que diuen... Has d’ensulfatar 2 vegades per

aconseguir el mateix... Cada vegada serem més ecològics...” (Hombre, agricultor y

ganadero)

Finalmente, la producción ecológica y cómo ésta es percibida por algunos productores y

consumidores, también es comentada. A nivel de producción se cita que el producto ecológico no

tiene la capacidad de poder abastecer de alimentos a toda la población, y que por tanto, si sólo se

produjera ecológico, habría “hambre” en el mundo. Aunque al mismo tiempo, hay discursos que

ponen de manifiesto que aunque haya una mayor producción de alimentos a nivel mundial, el

hambre en el mundo también es cada vez mayor, dando a entender, así, que la cuestión del

hambre en el mundo no es una cuestión de falta de producción sino de intereses económicos y

mala distribución de los alimentos. Además, la gran producción de alimentos, también conlleva a

un mayor uso de productos químicos que implican una mayor contaminación del planeta y de los

productos consumidos.

“Perquè, per una banda, si augmentes els aliments permets que la població

s’alimenti, i per tant, disminueixes la mortalitat per una mala nutrició o,

simplement, per gana. Evidentment, clar, això té uns perills que… que són molt

grans perquè estàs intensificant el sistema i estàs produint molt més contaminants.

Si els poses en una balança està clar que guanya el fet de que la gent es pugui

alimentar millor. Això és evident. Però ha arribat a un punt que fa que aquest

sistema de producció cada cop és menys sostenible” (Mujer, agrónoma

especializada en producción ecológica).

“...cada día es más fácil producir alimentos y sin embargo cada día hay más gente

que está pasando hambres ¿sabes?...” (Hombre, encargado en empresa de teñido de

termoplásticos).

Algunos productores también comentan que la producción ecológica no es difícil de llevar a

cabo, pero ésta suele generar productos “menos atractivos” para los consumidores (por ejemplo,

con manchas, gusanos, etc.) dificultando su comercio y estropeando los campos, pues se ponen

más “sucios y llenos de bichos”

“...Tot brut, fins aquí d’alt d’herba...hi ha una diversitat de...de bitxos que estan

creuant per ahí, que es mengen lo pulgó, altres mengen no sé què...i al final acabes

collint la fruita plena de cucs...si volen això, és facilíssim de fer-ho...i més barat”

(Hombre, agricultor).

8. Discusión

El presente artículo analiza las distintas propuestas realizadas por consumidores, productores y

trabajadores del sector alimentario para mejorar o buscar soluciones a un problema actual: la

ingesta cotidiana de sustancias químicas presentes en los alimentos -muchas de ellas catalogadas

como tóxicas, que ingeridas a bajas dosis pero durante un largo periodo de tiempo y de manera

continuada pueden conllevar problemas graves en la salud-.

En las distintas prácticas planteadas por los informantes se puede diferenciar entre aquellas que

estos afirman que ya han sido o están siendo realizadas, y aquellas que no han sido llevadas a

cabo por ser posibles soluciones futuras, exigencias reclamadas a otros, o propuestas percibidas

como utópicas.

También se apunta en las narrativas analizadas la existencia de más prácticas a nivel individual

que a nivel colectivo. Este hecho viene justificado por los entrevistados, como se ha comentado al

hablar de las prácticas colectivas, por la dificultad de llegar a un consenso en cuanto a cómo se

percibe el problema, las diferencias en la percepción del riesgo y del daño, así como la dificultad

de juntarse y organizarse para generar propuestas de cambio. Este hecho también puede ser

debido, como apunta Nitcher (2006), a la manipulación que ciertos grupos de interés (ej.

industrias, instituciones etc.) ejercen sobre los individuos para promover prácticas individuales de

reducción del daño y desviar así la atención de factores colectivos del riesgo. Es decir, se

promueven “estilos de vida sanos” individuales antes que fomentar y favorecer el activismo para

demandar o proponer soluciones colectivas.

Observamos que las prácticas a nivel individual suelen referirse a acciones realizadas por los

propios individuos en relación a qué comer o cómo comprar. Como es comentado por algún

entrevistado, el ser coherente en la forma de alimentarse se convierte en una odisea si hay que

considerar cada uno de los productos tóxicos que llevan los distintos alimentos, y algunos señalan

que se pueden reducir los contaminantes en los alimentos con un consumo más consciente, pero

no evitarlos.

En cambio, si el problema de las sustancias tóxicas es considerado a nivel global, se remarca que

los responsables deben ser las instituciones públicas, y el individuo reflexiona, entonces, sobre lo

que tendrían que hacer estas instituciones, delegando en ellas todas las competencias, deberes y

obligaciones respecto el tema. Se detecta que cuando los individuos (ya sean consumidores,

productores o trabajadores) protestan de la falta de control por parte de las instituciones públicas

o desaprueban lo que éstas hacen, no plantean organizarse colectivamente -para denunciar,

manifestarse, exigir, etc.- de cara a lograr cambios. En este sentido, Nitcher (2006) habla de una

moderna “sociedad del riesgo” que se caracteriza por un crecimiento de la respuesta a nivel

individual, y una disminución, al mismo tiempo, de la la confianza en las instituciones públicas y

en la ciencia, que se asocia cada vez más a actividades empresariales y fines comerciales. Esto

coincide con lo descrito por algunos de los entrevistados, los cuales muestran desconfianza en el

Estado, así como en la investigación científica, por considerarse que estas están compradas o

manipuladas por grandes empresas. A pesar de esta desconfianza y las múltiples críticas, no

significa que se cuestione la autoridad científica. Como Jensen y Blok (2008) apuntan, el lugar

que ocupa la ciencia y los científicos en los discursos sobre el riesgo en las sociedades modernas

es fundamental, y este recelo hacia la ciencia no implica abandonar la adhesión al modelo

científico sino que lleva a una confianza condicional hacia ésta.

Por otro lado, algunos consumidores sí comentan en sus narrativas que actúan colectivamente

para alimentarse como desean a través de las cooperativas de consumo crítico y ecológico. Allí

éstos se organizan para poder decidir qué comprar, cómo, a quién y de qué manera, tomando, en

parte, responsabilidad de la producción y aplicando soluciones sin la necesidad de la intervención

directa de las instituciones públicas, y posibilitando, al mismo tiempo, unos beneficios sociales y

ambientales.

Así pues, se puede observar como la alimentación ecológica aparece como una solución de

manera transversal en los diferentes niveles de prácticas para evitar la exposición a compuestos

químicos citados; con sus pros y contras. Así a nivel individual, se plantea que su consumo es la

mejor solución para evitar los tóxicos (pues los productos ecològicos implican proximidad del

producto, de temporada, libre de agroquímicos y medicamentos, etc.), pero al mismo tiempo

estos tienen un precio “elevado”, y es dificultoso su acceso a todo el mundo. Por otro lado, de

manera colectiva, las cooperativas de consumo son el resultado de la voluntad de comer

ecológico y establecer unas relaciones sociales y ambientales más justas; pero éstas conllevan, en

cambio, un esfuerzo de energía, y tiempo. Se observa también, que las personas reclaman más a

las instituciones públicas de cara a subvencionar la agricultura ecológica y hacerla más asequible

y viable. Finalmente, muchos de los productores, que son quienes llevan o no a cabo estas

prácticas exponen que el realizar un cambio de hábitos y de forma de producir no es siempre

fácil, y algunos de ellos no sienten confianza en que la producción ecológica pueda generar

alimento suficiente para todo el mundo, ni que los consumidores la prefieran por su aspecto

(verduras y frutas con tierra, agujeros, gusanos, de menor tamaño, etc.).

De esta manera, la producción ecològica se presenta como una posible solución, planteando, al

igual que cualquier gran cambio, sus dificultades y sus resistencias, y plasmando la complejidad

de discursos que nacen de este cambio de paradigma alimentario. En este sentido, en los últimos

años ha habido un creciente aumento de los colectivos agroecológicos y de sus demandas en

Catalunya, observándose por ejemplo, en el incremento de cooperativas de consumo, o en la

creación de mercados ecològicos locales (Badal et al. (2011), Holt (2013), Pomar y Tendero

(2015).

9. Referencias bibliográficas

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ALIMENTACIÓN EN ÁMBITOS DE PRIVACIÓN DE LIBERTAD. APROXIMACIÓN A LA PERCEPCIÓN DE

LA SALUD Y DE LA CALIDAD DE VIDA DE LA POBLACIÓN RECLUSA EN BARCELONA

Aguilar, Alicia Fornons, David

Guidi, Matteo Medina, F. Xavier

Resumen

En esta comunicación abordaremos diferentes aspectos relacionados con la

alimentación y la autopercepción de la salud y de la calidad de vida del personal recluso

masculino en ámbitos de privación de libertad en la provincia de Barcelona, y

especialmente en la prisión Modelo, desde una perspectiva principalmente sociocultural.

A través de una metodología de base etnográfica, intentaremos analizar los discursos de

los actores implicados en un marco en el cual su propia percepción del entorno y sus

implicaciones en relación con la salud y el equilibrio nutricional y físico percibido, nos

sitúa en un contexto complejo y difícil de gestionar de manera satisfactoria. Dicho

contexto refleja la dificultad de mantener la calidad de vida de colectivos

institucionalizado, y las contradicciones que generan los discursos creados,

ampliamente heterogéneos.

Abstract

In this paper we will address different aspects of food and self-rated health, and

quality of life of male staff in prisons in Barcelona (mainly in the the Modelo prison)

from a social and cultural perspective. Through an ethnographic methodology we’ll try

to analyze the discourses of the actors involved in a framework in which their own

perception of the environment and its implications for health and nutritional and

physical balance places us in a complex context, unmanageable satisfactorily. This

framework reflects the difficulty of maintaining the quality of life of institutionalized

groups, and the contradictions generated by the different discourses, widely

heterogeneous.

1. Introducción

Todos somos comensales. La satisfacción de la necesidad vital e imprescindible

de nutrirse, intentamos no llevarla a cabo solos. Comemos con otras personas en un

espacio y en un tiempo compartido. La alimentación es nuestro acto fundacional de

cultura como humanos, siendo nuestra especie la única que instaura una relación propia

con la comida a través del acto cultural de cocinar.

Los modelos de análisis se complican, sin embargo, cuando hablamos de ámbitos

de privación de libertad, como son las prisiones. Hemos llevado a cabo anteriormente

aproximaciones etnográficas sobre la alimentación y la actividad física en las prisiones

(Fornons, 2009, 2010, 2012; Fornons y Medina, 2010a, 2010b, Sainz et al. 2013, Guidi,

2013), confrontando los discursos oficiales sobre la alimentación en ámbitos de

privación de libertad y los discursos y las prácticas de los comensales, las personas

presas. Esta confrontación mostraba un fondo de conflictividad silente, de contradicción

narrativa sobre una misma realidad concretada en el análisis de los menús ofrecidos y

consumidos en la prisión Modelo de Barcelona.

Estos trabajos reflejan la dificultad de mantener la calidad de vida de un colectivo

institucionalizado, y las contradicciones que generan los discursos creados,

ampliamente heterogéneos. Es difícil establecer dicotomías; cada individuo tiene un

discurso particular que, aunque pueda agruparse en un eje que comprendería desde lo

satisfactorio a lo no satisfactorio, es imposible de colocar en un eje de discursos

unitarios en el análisis de la alimentación y de la calidad de vida en la prisión; o al

menos, ésta es la realidad mostrada por los informantes que han colaborado, tanto

institucionales como institucionalizados. Este tema es poliédrico, y puede abordarse

desde el mundo sanitario, social, político, jurídico o económico, y los intereses y puntos

de vista son variados.

En esta comunicación abordaremos diversos de estos temas relacionados con la

calidad de vida del personal recluso masculino desde una perspectiva que pretende ser

útil para el desarrollo de la acción social sanitaria. A través de una metodología de base

etnográfica, intentaremos analizar el discurso y algunas de las prácticas de los actores

implicados en un marco en el cual su propia percepción del entorno y sus implicaciones

en relación con la cocina y la alimentación, la salud y el equilibrio nutricional y físico

percibido nos sitúa en un contexto complejo y difícil de gestionar de manera

satisfactoria.

2. Los actores implicados Contamos para la elaboración de este artículo con la colaboración de los alumnos

de secundaria (GES) de la prisión Modelo de Barcelona. En el marco de la asignatura

Dietètica i Nutrició del segundo curso del GES (Graduat Educació Secundària per a

persones adultes), quienes con su trabajo en las aulas y sus propias narrativas han hecho

posible esta comunicación.

El grupo está compuesto por diecisiete personas de sexo masculino de edades

comprendidas entre los 23 y los 55 años. La media de edad es de treinta años (es decir,

predomina un perfil de gente cuya edad está en la franja de 25 a 35 años). De los

diecisiete alumnos informantes, tres no tienen nacionalidad española y, de los

españoles, un total de siete han nacido fuera de Cataluña. El motivo de su encarcelación

(casi todos en situación preventiva pendiente de juicio) se encuentra en las topologías de

delito a la salud pública y delitos a la propiedad privada (sin o con violencia).

Se trata de alumnos que cursan el segundo y último curso de secundaria,

provenientes mayoritariamente de un fracaso escolar: no obtuvieron en su día la ESO

(Educación Secundaria Obligatoria). En la cárcel Modelo están estudiando y trabajando

para la obtención de los estudios secundarios. Para la mayoría esta situación representa

una especie de segunda oportunidad escolar para la obtención de una titulación

imprescindible en el ámbito laboral.

El módulo que están cursando: Nutrició i dietética, no es una asignatura troncal y

abarca desde los aspectos nutricionales a nivel fisiológico, un repaso de la nutrición

humana, del sistema digestivo, hasta aspectos de dietética dirigidos a aprender

composición de los nutrientes y los alimentos, como clasificación de los mismos. Uno

de los objetivos del módulo es el aprendizaje y la elaboración de una dieta equilibrada

según conceptos biomédicos. La particularidad de esta asignatura es completar estos

conceptos básicos con la alimentación vista desde las ciencias sociales; diferentes tipos

de alimentación según cultura, según recursos naturales y hábitat, tratando en alguna

sesión procesos alimentarios producidos por la globalización como el fast food y

enfermedades crónicas (como la obesidad) o alteraciones alimentarias (como la

anorexia, la bulimia o la vigorexia) desde la perspectiva social y cultural.

El trabajo que ellos deben elaborar es, aparte de la asistencia a clase y la

participación en las actividades del aula, elaborar un trabajo que consiste en escribir tres

menús semanales. El primero corresponde a lo que comían cuando estaban en libertad.

El segundo, el menú y la oferta alimenticia en los economatos de la prisión. La tercera,

una elaboración de lo que es para ellos, después de la asignatura, una dieta saludable.

Aparte de los menús en sí mismos, lo más importante para la investigación es el

comentario personal sobre los tres menús elaborados, su opinión sobre si hay alguna

relación entre ellos, la posibilidad de establecer una crítica o alabanza a cualquiera de

las tres opciones expuestas, y si tras la asignatura, cuando dejen de estar

institucionalizados, creen conveniente modificar su dieta-alimentación.

3. Comer en la prisión: discursos y contextos Resulta difícil mostrar en tan poco espacio el trabajo etnográfico fruto de la

colaboración con nuestros comensales informantes. No obstante, es destacable, a nivel

de resultados, su propia toma de conciencia del hecho de comer en la prisión. Además,

desde una mirada que aborde una perspectiva afín a la acción del trabajo social

sanitario, el hecho de estudiar las circunstancias biopsicosociales que convergen en la

situación de no-bienestar de la persona con su realidad, obtendremos herramientas para

estar en disposición de elaborar un diagnóstico social sanitario y, sobre éste, diseñar un

plan de trabajo para ayudar a buscar caminos efectivos de reinserción.

El discurso de los actores sobre la alimentación en general, y particularmente

sobre aquello que comían en libertad, lo que comen actualmente en la prisión, lo que

consideran que es sano para comer o lo que comerán cuando vuelvan a estar en libertad,

coincide de manera consensuada en un aspecto determinado: una protesta y una actitud

crítica (casi nunca expuesta institucionalmente) sobre la alimentación en la prisión.

Ante un debate en grupo, sin embargo, en el paso de la individualidad a la

colectividad, se relativizan los aspectos de critica directa y la tendencia se torna hacia

una cierta reflexividad común, con una cierta a disminución de las opiniones más

radicalizadas. Han llegado a la conclusión en varias ocasiones, que el simple hecho de

poder hablar, de debatir la alimentación, la salud y la calidad de vida en la prisión

significa que se puede criticar la alimentación en la prisión.

La situación de los comensales en la institución, su carácter punitivo y todo lo que

la envuelve, provoca una situación de opiniones silenciadas en el mejor de los casos. El

encarcelamiento provoca una situación de rechazo a la institución. Los comensales,

después de la discusión en grupo, han considerado que no es la comida lo que

principalmente va peor en la prisión. Comentan el hecho de que en relación a algunos de

de ellos, su alimentación era peor en la calle (como por ejemplo, en el caso expuesto por

algunos drogodependientes en consumo activo, que vivían en la calle y con una

alimentación tildada por ellos mismos como “de supervivencia”).

Así pues la alimentación en la prisión, para algunos de los comensales, sin ser la

que querrían o la que consideren óptima, es mucho mejor que la alimentación que ellos

mismos seguían cuando estaban en libertad, y así lo acaban reconociendo. Para el resto,

sin privaciones alimentarias en la calle, tras estudiar lo que es una dieta sana y

equilibrada y debatirlo en clase, reconocen que algunos aspectos dejan bastante que

desear en la prisión, pero que posiblemente, desde un punto de vista “saludable”, como

dieta, sea la de la prisión más equilibrada y variada que la suya propia (la que seguían

fuera de la Modelo). Las opiniones críticas más consensuadas se centran entonces en el

acto de mismo comer: en los comedores masificados y con poco tiempo, junto a

aspectos de limpieza y de presentación y distribución de los alimentos que, según su

punto de vista, deja bastante que desear.

4. Un caso paralelo: prisiones en Italia La situación es muy diferente en aquellos centros penitenciarios de Europa

donde los internos tienen aceso a herramientas para cocinar en sus módulos, como

Italia, Francia o Bélgica, por citar solo algunos. El contexto de las cárceles italianas

muestra una situcion peculiar en este sentido. Allí, la situacion social del comedor

desaparece, los internos comen en su celda, solos o en colectivo, según el régimen de

vigilancia y según la temporada de aforamiento máximo o mínimo de las cárceles.

La comida es transportada por internos encargados en carritos con alimentos

frios y calientes cocinados por otros internos en las cocinas del centro peniteciario.

Aunque con este hecho mecánico se garantice a los internos las tres comidas diarias, el

reglamento penitenciario del ministerio de justicia indica asimismo que los internos

pueden poseer en su celda un hornillo de cámping y algunas herrmientas basicas

necesarias para cocinar los productos frescos que compran en el economato. Este

permiso legal de utilizar fuego libre para cocinar en el interior de una celda, así como el

cierto vacío legal que provoca la poca especificación de lo que se encuentra o no

prohibido, permite a los internos de los penitenciarios italianos, en casos específicos,

construir una relación personal con la comida que pasa desde la sencilla operación de

prepararse un café, hasta elaboraciones más complejas que alcanzan sus puntos

máximos durante las comidas colectivas que se organizan, de modo similar a aquello

que Goffman llamaba ceremonias institucionales (Goffman, 1970).

Las implicaciones de este desarrollo de prácticas de cocina por parte de los

internos son numerosas, y van desde la satisfacción personal hasta la más colectiva,

entendida ésta como intrínseca al acto del convivium, como un momento donde estar

juntos –a la manera definida por Maffesoli (1986)- y compartir la comida elaborada,

hasta las relaciones interior-exterior que se expresan a través del aprovisionamiento y de

los productos que les son enviados desde sus propios entorno familiares, o a través de

los consejos de cocina que reciben por parte de sus familiares, o la posibilidad de

desarrollar platos que les recuerdan el exterior. Por otro lado, encontramos también el

hecho mismo de desarrollar una práctica satisfactoria como la cocina que, en cuanto que

actividad, permite una transmutación, aun que sea temporal, desde un estatus de

pasividad, típico de los centros penitenciarios, a uno de actividad.

5. Reflexiones A lo largo de esta comunicación hemos podido observar diferentes aspectos

relacionados con la alimentación y la nutrición, la autopercepción de la salud y la

calidad de vida del personal recluso masculino desde una perspectiva social y cultural.

En este sentido, hay que destacar que cuando la rutina de la institución normaliza una

situación, la rutina existente es vivida como lo único real y posible. De hecho, los

reclusos no piensan directamente, por ejemplo, en la alimentación en la prisión, a no ser

que haya una pérdida de peso o un aumento (ambos casos han sido observados en la

prisión Modelo) destacables. En este sentido, se observa que un hecho, al ser estudiado,

varía (y “existe”) por el mero hecho de ser observado, puesto en evidencia.

Los internos, fuera de la comida oficialmente elaborada en las cicinas de la

prisión, se encuentran circunscritos al consumo de productos del economato, fácilmente

identificables con aquello que se suele llamar junk food. Podemos observar que,

especialmente en casos como el italiano, aunque también en los centros españoles, con

los productos adquiridos en el economato y con algunos otros que por diferentes vías

consiguen llevar a sus propias celdas, desarrollan practicas culinarias de transformación

de alimentos para obtener sus propios productos, elaborados por ellos mismos: pastel de

galletas, queso “taleguero”, arroz con yogur o chicha de frutas pueden ser algunos

ejemplos, y solo por citar alguno de entre muchos otros. Este dato, que se repite en

distintos centros penitenciarios españoles, nos confirma que aún en estas situaciones

extremas de total privación de la libertad, como es el caso del encarcelamiento, los

protagonistas no dejan de producir cultura, a través, en este caso, de los procesos de

transformación de la comida que idean. Bajo pena de castigo o de un informe negativo

en la propio expediente, los internos de las cárceles españolas buscan vías para escapar

de la pasividad que se les impone a través de actos de este tipo. Se trata, siguiendo

nuevamente a Goffman (1970), de adaptaciones secundarias, practicas que, aun siendo

formalmente ilegales, están de algún modo aceptadas o permitidas, ya que su propio

desarrollo no compromete el orden de la estructura institucional.

Este tipo de prácticas, más allá de un (real o pretendido) efecto sobre la salud y su

autopercepción por parte de los individuos implicados, sí que tiene una incidencia

directa en la calidad de vida percibida de éstos, llevando a un primer término los

aspectos sociales (de sociabilidad) o de realización personal que aportan.

Más allá de las conclusiones que nuestros protagonistas nos ofrecen en sus

narrativas, es destacable el hecho de que los mismos actores han tomado conciencia, en

primer lugar, de que son miembros de una institución y, sobre todo, al pensar sobre ello,

han vislumbrado la posibilidad de expresar opiniones sobre la institución misma. Más

allá de los aspectos biológicos, la alimentación y el ejercicio físico son actividades que

se dan en contextos sociales concretos, que imprimen sus propias características tanto a

la actividad en si como a su uso y a su percepción por parte de los individuos.

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ESTADO DE PESO, RIESGO CARDIOVASCULAR Y LOS HÁBITOS ALIMENTICIOS EN FUNCIONARIOS DE UNA

EMPRESA EN LA CIUDAD DE PETRÓPOLIS-RJ

Los autores: Seabra, Gisele; Monteiro, Luana; Marins, Vania; Cardoso, Camila; Claveland, Ana Carolina; Fiúza, Pâmella; Agostini, Letícia; Menezes, Letícia;

Miloni, Juliana; Esteves, Anete Corrêa.

gigiseabra@yahoo.com.br.

Los hábitos de vida y la dieta son factores que intervienen en incremento agudo de sobrepeso

en la población mundial y, en consecuencia, el aumento em la incidência de patologias no

transmisibles (ECNT). Este estudio tuvo como objetivo evaluar el estado de peso, riesgo

cardiovascular y hábitos alimentarios de funcionários de uma empresa. Este es un estudio de

enfoque transversal, que se estudiaron 28 empleados que pertenecen a la producción y gestión

de un sector de la empresa, en la ciudad de Petrópolis / RJ. A valoración nutricional se realizó

a partir de la colección datos antropométricos como el peso (kg), altura (cm), circunferencia

de la cintura, según lo recomendado por el Ministerio de Salud / Brasil. Aplicado um

encuestas de auto cumplimentacion, sobre los hábitos alimentarios y la existencia de las

condiciones de salud actuales y / o pasadas. El riesgo cardiovascular se evaluó sobre la base

de la circunferencia de cintura y el peso de acuerdo con la Índice de Masa Corporal (IMC =

peso / talla 2) y s se consideraron los criterios propuestos por la Organización Mundial de la

Salud. Para evaluar las diferencias entre las variables categóricas, se utilizó el test de chi2. El

nível de la significación estadística empleado em todos los enfoques fue de p<0,05. La

muestra consistió en 89% mujeres, edad media fue de 29 años (desviación estándar [DE] 8,6)

y todos los participantes de la encuesta personal tiene educación media completa, tecnica y

universitaria completa. 32% de la poblacion tenía sobrepeso y el aumento de riesgo de

enfermedad cardiovascular y el 18% de la muestra informó de que un médico le ha indicado

en un momento dado, el ya evaluado tenían niveles elevados de colesterol. Respecto al

consumo diario de frutas y verduras / ensaladas, 25% y 68%, respectivamente, reportaron

tales prácticas de alimentación; 57% informó de agregar sal a la comida servida en el plato a

veces o siempre y el 18% de los evaluados nunca quitar la piel o la grasa visible de la gallina,

sin diferencia en los porcentajes por sexo, el estado del peso y el riesgo cardiovascular. Las

personas rela sobrepeso ta ram reemplazar más a menudo (1-2 veces por semana) para el

almuerzo merienda al comparar el peso normal (63 vs 16%, p = 0,04). proporción

significativa de los empleados tenía la dieta con baja calidad nutricional que se caracteriza por

el consumo frecuente de sal y grasas y el bajo consumo de frutas y verduras / granos

integrales y otros alimentos ricos em fibras. Por lo tanto, la educación nutricional puede ser u

ma herramienta importante en la construcción de nuevos conocimientos sobre los alimentos y

los hábitos alimentarios y promover estilos de vida más saludables para ayudar en la

prevención o el tratamiento de la posible peso y comorbilidades desviaciones.

Palabras clave: estado de peso, hábitos dietéticos y el riesgo cardiovascular.

1. Introdução

Os hábitos de vida e nutricionais inadequados são fatores que influenciam o aumento

de sobrepeso e obesidade no mundo. A obesidade é uma doença caracterizada pelo acúmulo

excessivo de gordura no organismo, sendo considerada como doença à nível de saúde pública,

encontrada tanto em países em desenvolvimento como nos desenvolvidos (MENDONÇA e

ANJOS, 2004).

Observa-se uma prevalência mundial crescente com taxas alarmantes de obesidade

tanto em crianças como em adultos (WHO, 1998; INSTITUTO BRASILEIRO DE

GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA - IBGE, 2010). Dados da Organização Mundial de Saúde-

OMS (2005), revelam que 400 milhões da população adulta do mundo são classificados como

obesos (IMC > 30 kg/m2), havendo uma projeção de 700 milhões de obesos para 2015 (WHO,

2005). A Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), no período de 2008-2009, mostrou um

aumento de sobrepeso e obesidade entre os brasileiros. Esta correspondeu à pelo menos 10%

da população em todas as regiões do país (IBGE, 2010).

A etiologia da obesidade é multifatorial, incluindo aspectos ambientais (alimentação e

sedentarismo), psicológicos, biológicos, genéticos e dessa forma seu tratamento possui caráter

complexo e necessita de enfoque multidisciplinar (BRASIL, 2006; WEINSIER, 1998).

O excesso de adiposidade corporal, principalmente a abdominal, acarreta o

aparecimento de fatores de risco cardiovasculares como hipertensão arterial sistêmica (HAS),

dislipidemia, diabetes mellitus tipo 2, além de desordens do metabolismo, alguns tipos de

câncer e doenças do aparelho digestivo (BRASIL, 2006; WORLD GASTROENTEROLOGY

ORGANIZATION, 2011).

O tratamento para obesidade e suas complicações baseia-se na tríade mudança de

hábitos alimentares, prática de atividade física e em caso de insucesso com os métodos

anteriores introdução de medicamentos com fins de emagrecimento (WORLD

GASTROENTEROLOGY ORGANIZATION, 2011). A intervenção no estilo de vida possui

papel importante para a perda ponderal, redução de fatores de risco cardiovasculares e

promover manutenção de peso em longo prazo (BRASIL, 2006; SCHMITZ e JEFFERY,

2000; WORLD GASTROENTEROLOGY ORGANIZATION, 2011).

Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo avaliar o estado nutricional,

presença de fatores de risco cardiovasculares e hábitos alimentares de funcionários de uma

empresa localizada no município de Petrópolis/RJ.

2. Materiais e Métodos

Trata-se de um estudo do tipo analítico transversal, onde foram incluídos, por

demanda espontânea, 28 funcionários pertencentes aos setores de produção e administração

de uma empresa, de ambos os sexos, com idades entre 18 e 48 anos. O estudo foi realizado no

ano de 2014 e foi coordenado pelas professoras do Curso de Nutrição da Faculdade Arthur Sá

Earp Neto - Petrópolis (FASE).

Não foram considerados elegíveis os indivíduos com deficiência física que impedisse

a avaliação antropométrica e as mulheres grávidas. Somente participaram do estudo os

sujeitos que apresentaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido assinado pelo

próprio, quando maior de 18 anos.

A coleta de dados da pesquisa foi realizada em uma empresa localizada no município

de Petrópolis/RJ/Brasil, no período de março de 2014 e foi executada por nutricionistas e

alunos do 3º e 6º períodos do curso de Nutrição da FASE. Antes do início do trabalho de

campo os indivíduos foram esclarecidos quanto aos objetivos e procedimentos da pesquisa.

A perda de alguns indivíduos elegíveis nas pesquisas foi devido à recusa das pessoas

para participar do estudo, a falta do termo de consentimento livre e esclarecido assinado, a

ausência no dia da coleta de dados ou não conseguiram sair dos seus setores de produção e

administração da empresa no momento da pesquisa.

2.1 Coleta de dados

2.1.1 Hábitos alimentares e Saúde

Aplicou-se um questionário auto-preenchido sobre hábitos alimentares e existência de

patologias atuais e/ou pregressas. O questionário era constituído por 18 questões sobre hábitos

alimentares e 15 questões que abordavam aspectos relacionados à saúde dos indivíduos.

Após terem sido orientados por nutricionista treinado especificamente para essa tarefa,

foi solicitado aos indivíduos que preenchessem o questionário. Em seguida, o nutricionista

revia junto ao indivíduo, com a finalidade de completar os dados sempre que necessário.

2.1.2 Avaliação antropométrica

Foram aferidas medidas de peso, estatura e circunferência da cintura. O peso foi

obtido por meio de balança eletrônica e portátil Tanita, com capacidade até 150 kg e com

incrementos de 0,1 Kg. A estatura foi obtida utilizando-se antropômetro portátil da marca

Alturaexata com variação de 0,1 cm. Os indivíduos foram pesados e medidos com o mínimo

de vestimentas e descalços. As medidas de estatura foram aferidas duas vezes e calculou-se a

média. Admitiu-se uma variação máxima entre as duas de 0,5 cm. Caso a variação excedesse

a este valor, as medidas seriam repetidas. Considerando a alta precisão da balança eletrônica,

o peso foi medido apenas uma vez. Com as medidas de peso e estatura foi calculado o Índice

de Massa Corporal (IMC=peso/estatura2).

A classificação do status de peso de indivíduos com até 19 anos de idade seguiu o

critério proposto pela OMS em 2007 (ONIS et al., 2007) e para os adultos o proposto pela

OMS em 1998 (OMS, 1998).

A circunferência da cintura (CC) foi aferida com uma fita métrica inelástica com

precisão de 0,1 cm e foi aplicada horizontalmente na menor circunferência do tronco (cintura

natural do indivíduo). Para sua aferição o indivíduo encontrava-se em pé, com o abdômen

relaxado, braços estendidos ao longo do corpo, pés juntos e com o peso dividido em ambas as

pernas. A medida foi aferida 2 vezes e utilizou-se o valor médio.

Admitiu-se uma variação máxima entre as duas de 1,0 cm. Caso a variação

ultrapassasse este valor, a aferição das medidas era refeita. O ponto de corte utilizado para

definir o risco cardiovascular (excesso de gordura abdominal) foi o valor da CC, por sexo,

seguindo as recomendações do Ministério da Saúde (SISVAN, 2008).

2.1.3 Análise estatística

Os dados foram analisados por meio do software Statistical Package for the Social

Sciences - SPSS. As variáveis contínuas foram descritas por média, desvio-padrão, e as

variáveis categóricas como proporção (%). As variáveis contínuas foram testadas através do

teste de Kolgomorov-Smirnov para verificar se os dados possuíam distribuição normal;

aquelas com distribuição normal foram comparadas através do teste t de Student. Para as

variáveis categóricas utilizou-se o teste do qui-quadrado. Foi utilizado p < 0,05 para

significância estatística

3. Resultados

A amostra analisada era constituída por 89% de mulheres, sendo a média de idade de

29 anos (Desvio-padrão [DP] 8,6) e todos os funcionários participantes da pesquisa possuem

escolaridade de nível médio completo ou superior.

Em relação à avaliação antropométrica, a média de peso foi de 64kg (DP=13, estatura

de 1,62 (DP=0,08) e circunferência da cintura de 77cm (DP=10,8). Analisando o status de

peso dos indivíduos, verificou-se que 32% dos avaliados apresentaram excesso de peso

(sobrepeso ou obesidade).

O risco aumentado para doenças cardiovasculares foi observado em 32% dos

funcionários avaliados. Não foi verificado risco elevado entre os indivíduos do sexo

masculino (Média CC=76cm; DP=2,3), em contrapartida, 36% das mulheres apresentaram

risco elevado para doenças cardiovasculares (Média CC=77cm; DP=11,5).

Entre os aspectos relacionados à saúde dos analisados, pode-se destacar que 18% da

amostra relatou que algum médico já sinalizou em determinado momento, que o avaliado já

apresentou colesterol elevado e 18% o médico já mencionou que o indivíduo tem doença

renal. Além disso, 25% dos indivíduos tomavam regularmente suplementos vitamínicos e

14% estavam fazendo dieta para emagrecer.

Em relação ao consumo diário de frutas e verduras/legumes, 25% e 68%,

respectivamente, não relataram essa prática alimentar; 57% referiram adicionar sal na comida

servida no prato algumas vezes ou sempre e 18% dos avaliados nunca retiram a pele ou

gordura visível do frango, sem diferença nesses percentuais por sexo, status de peso e risco

cardiovascular.

Entre os indivíduos que não consomem frutas diariamente, destacou-se as seguintes

justificativas: 56% relataram não ter o costume de consumir esse alimento, 22% justificam

por não ter tempo, 11% referem ser difíceis de comer e 11% por ser de difícil preparo. Para o

não consumo de verduras/legumes, destacou-se a justificativa de não ter o costume de comer

por 50% e 30% não gostar de verduras e legumes.

Os indivíduos com excesso de peso relataram substituir com mais freqüência (1-2

vezes na semana) o almoço por lanche, quando comparados os sem excesso de peso (63 vs.

16%; p=0,04).

4. Conclusão

Proporção expressiva dos funcionários apresentava dieta com baixa qualidade

nutricional, caracterizada pelo consumo frequente de sal e gorduras e consumo reduzido de

frutas e verduras/legumes. Sendo assim, a educação nutricional pode ser uma ferramenta

importante na construção de novos conhecimentos sobre a alimentação e na promoção de

hábitos alimentares e de vida mais saudáveis, podendo auxiliar na prevenção ou tratamento de

possíveis desvios ponderais e comorbidades.

5. Referências Bibliográficas

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Básica. Obesidade - Brasília: Ministério da Saúde.

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Onis, M.; Onyango, AW.; Borghi, E.; Syyan, A.; Nishida, C y Siekmann, J. (2007)

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treatment of obesity”: Med Clin North Am, 84(2):491-512, viii.

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a WHO consultation on obesity. Obesity. Geneva.

World Health Organization (2005) Promoting evidence-based sexual and reproductive health

care: Progress in reproductive health research, 71:1-8.

DETERMINANTS OF HEALTH AND FOOD CHOICE

AMONG FREE-LIVING PORTUGUESE SENIORS

Afonso C (1,2), Poínhos R (1,2), Pinhão S (1,3), Franchini B (1,2)., Teixeira VH

(1,2), Moreira P (1,2), Durão C (2), Pinho O (1,2), Silva D (1,2,3), Lima Reis

JP(2), Veríssimo TI(2), Correia F(1,2,3) de Almeida MDV (1,2)

(1) Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação, Universidade do Porto,

(2) - Direção da Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição e

Alimentação

(3) - Centro Hospitalar São João, EPE, Porto Universidade do Porto

claudiaafonso@fcna.up.pt

1. Introduction

According to the latest national statistics, in Portugal around 19% of the population is 65

years or more (INE, 2011). Food intake affects the aging process but aging also determines

attitudes related to health, food choices and dietary patterns of the populations.

In order to promote healthy ageing it is crucial to recognize that the so-called “elderly” do not

constitute a homogeneous group, neither biologically, nor psychologically or socially. Their

values, attitudes, motivations and behaviours differ and these change across the life stages

(Volkert, 2005).

Scientific evidence increasingly supports that a good nutrition is essential to health and self-

sufficiency, being considered one of the major determinants of successful ageing (Rush et al,

1997; Niedert et al, 2005; American Dietetic Association, 2000). Epidemiological research

has shown that healthy behaviours such as healthy eating, physical activity and not smoking

play a more important role than genetic factors in helping individuals to avoid the decline that

occurs with ageing (Niedert et al, 2005).

The aim of this study was to identify in the Portuguese senior population, the main perceived

influences on health and food choice.

2. Methods and sample

This project was carried out within the “Portuguese Population’s Food Habits and Lifestyles”.

This study was designed and promoted by Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição,

with the support of Nestlé, within a protocol of scientific sponsorship between the two

institutions. A national representative sample of 712 Portuguese citizens aged 65 plus years,

living in their own homes, were interviewed in a face to face situation. Uni and multifactorial

analysis were carried out to characterize the study sample. Factors associated to the main

factors influencing health and food choice were identified by logistic regression, odds ratios

and the respective confidence intervals. To understand if such perceptions have changed with

time, we used questions previously included in the Pan EU (Institute of European Food

Studies, 1996, de Almeida MDV et al, 1999).

The analysis was done using the Statistical Program for Social Sciences (SPSS) for Windows,

21.0.

3. Results:

Food (52.4%), was by far the most important health determinant for Portuguese elderly followed by

weight control (17.1%) and smoking (15.5%) On the opposite, less than 10% believed alcoholic

beverage consumption (8.6%) and physical activity (9.4%) to influence their Health (Figure

1).

Figure 1. Distribution of perceived influences to promote long term good Health

The two main factors were reported mainly by women and more educated seniors. Regular

physical activity was more important to women, younger and more educated (Table 1).

Table 1. Variables associated with the influences to promote long term good health (OR):

food, control weight, family and friends support and physical activity

Food Control  weight Family  and  friends  support Physical  activityGendermale  (ref) 1 1 1 1female 0.85 1.18 1.37 0.95Age

65-­‐74  (ref) 1* 1* 1 1*≥75 0.65 1.59 0.78 0.55*

EducationLess  then  primary  (ref) 1 1 1 1*

primary 1.32 1.13 2.42* 1.71more  than  primary 1.28 1.48 2.29  * 2.86*Marital  status

maried/cohabiting  (ref) 1* 1* 1 1*widow 0.92 0.73 1.28 2.28*

single  and  divorced 0.51* 1.73 0.99 3.18*Geographical  area  of  Portugal

North  (ref) 1* 1 1* 1Centro 0.64 0.67 0.86 1.29

Lisbon  area 0.52* 1.11 2.39* 0.71Alentejo+Algarve 0.49* 0.62 1.31 0.23Açores+Madeira 0.49 0.78 4.75* 1.6

*Logistic  regression  analysis  was  used,  with  all  the  other  variables  included  in  the  model *p<0.05

The most important factors influencing food choice by the Portuguese elderly were “taste of

foods” (47.5%), followed by price (35.8%) and try to eat healthy (30.2%). Conversely content

in additives (2.7%), food packaging or presentation (4.7%) were less important factors

(Figure 2).

Figure 2. Distribution of perceived influences to food choice

The importance of taste in food choice was similar for men and women and there were also

no differences in relation to age, education and marital status. Elderly living in the north were

howver more likely to identify taste as a food choice determinant. (Table 2).

The cost of foods was found to be important for women, educated at a lower level and living

in the north. Younger, women and single/divorced elderly were more likely to identify a

healthy diet as a food choice determinant whereas habit/routine was important for men, more

educated and those living alone.

Table 2. Variables associated with the influences to food choice (OR): taste, price, healthy

diet, and habito or routine

Taste Price Healthy  diet Habit  or  routine

Gendermale  (ref) 1 1* 1 1female 1.24 1.53 1.59* 0.69*Age

65-­‐74  (ref) 1 1 1 1≥75 0.82 o.89 0.56* 0.70

EducationLess  then  primary  (ref) 1 1* 1 1

primary 1.13 0.60 0.84 1.46more  than  primary 1.39 0.34* 0.98 1.70*Marital  status

maried/cohabiting  (ref) 1 1 1 1*widow 0.86 1.38 0.79 1.87*

single  and  divorced 0.59 1.05 0.53* 1.89*Geographical  area  of  Portugal

North  (ref) 1* 1* 1 1*Centro 0.56* 0.43* 1.21 2.89*

Lisbon  area 0.42* 1.01 1.67 1.65*Alentejo+Algarve 0.40* 0.66 0.79 2.73*Açores+Madeira 0.58 0.72 1.07 1.68

*Logistic  regression  analysis  was  used,  with  all  the  other  variables  included  in  the  model *p<0.05

4. Discussion and conclusion:

This study has shown that the Portuguese elderly population is quite diverse in regard to their

perceived health and food determinants.

Previously a European study has shown that the most important factors influencing elderly’s

food choice were quality and freshness, trying to eat healthy and price. In both studies, health

aspects were relevant but economic matters ranked third in the former whereas in the latter

only ranked 6th. In this previous study (de Almeida MDV, 2001), to stay healthy, to prevent

disease and to promote quality of life, were the major benefits associated to healthy eating.

In Portugal, in a earlier investigation, the elderly emphasised the importance of eating meals

in nice suroundings and to keep expenditures of food as low as possible as food choice

determinants (Afonso C, 2011).

In the current study, free-living Portuguese elderly identified food, to control weight and

smoking as the most relevant factors to their health In general, taste, price and trying to eat

healthily were the main concerns of Portuguese elderly food choice but statistical analysis

showed differences in demographic groups.

These results on a representative sample of Portuguese seniors reveal the factors that should

be taken into consideration to design appropriate programs to the Portuguese population and

contribute to their quality of life.

References

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idosos europeus. phD Thesis. Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da

Universidade do Porto.

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de Almeida MDV, Graça P, Afonso C, D'Amicis A, Lappalainen R, Damkjaer S. (1999) Physical

activity levels and body weight in a nationally representative sample in European Union. Public Health

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de Almeida MDV, Graça P, Afonso C et al. (2001) Healthy eating in European elderly:

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Rush D, Russell R & Rosenberg I. (1997) Nutrition policy for the elderly. In Nutrition Policy

and Public Health, [Bronner F, editor]: Springer Publishing Company.

Volkert D. (2005) Nutrition and lifestyle of the elderly in Europe. J Public Health 13, 56-61.

   

INFLUENCIA DE FACTORES SOCIOECONÓMICOS EN EL ESTADO NUTRICIONAL DEL PACIENTE CRÓNICO

Sáez Rubio Gema (gsrubio.bcn.ics@gencat), Martín Peña Natividad,

Coiduras Charles Alicia, Lanau Roig Anna, Moncau Mayola Andrea, Martí Clave Laia, Graell Riera Teresa, Casado Bech Ángel, Martín Martín Julian,

Acebron Sanchez-Fortun Carmen, Hernández Ibañez Rosario, Fabrellas Padrés Núria*

CAP- La Marina, SAP Esquerra de Barcelona, Institut Català de la Salud *Universitat de Barcelona

1) Introducción: La Dieta mediterránea (DM) se asocia a un menor riesgo de padecer enfermedades crónicas.

La adherencia a la DM reduce el riesgo de padecer algunas enfermedades crónicas como

Diabetes Mellitus, problemas cardiovasculares, hipertensión arterial, etc.

Aproximadamente, una tercera parte de las enfermedades crónicas pueden

estar relacionadas con la alimentación (Trullàs et al,2011). La alimentación está influida por

los conocimientos, hábitos, gustos y factores socioeconómicos de la persona.

Los expertos hablan de pobreza o inseguridad alimentaria para designar la situación de los

grupos con bajos ingresos que tienen dificultades para seguir

una dieta saludable y equilibrada (Dehollain, 1995). En general, esta situación implica la

aparición de obstáculos que impiden llevar una dieta sana ya que el coste, la accesibilidad y la

falta de conocimiento también son factores influyentes en la

elección de alimentos junto con las preferencias de cada persona (Contreras,1992). Por este

motivo, podemos asegurar que las circunstancias sociales, culturales y

económicas influyen en la alimentación (Pérez et al,2007).

2) Objetivo: Determinar las variables socioeconómicas que afectan al estado nutricional de los pacientes

con Insuficiencia Cardiaca (IC) y Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crónica (EPOC) en un

área básica de Salud urbana.

   

3) Metodología: 3.1 Diseño Estudio descriptivo transversal en un área básica de salud

3.2 Población estudiada Pacientes con diagnóstico de IC y/o EPOC asignados a un área básica de Salud de ámbito

Urbano.

3.2 Criterios de exclusión -Personas con trastornos mentales severos

- Personas desplazadas o con la intención de realizar cambio de domicilio durante el

periodo de estudio

- Pacientes con diagnóstico de enfermedad grave en fase terminal

- Personas que no acepten participar en el estudio

3.3 Muestra La estimación de la grandaria muestral se realizo mediante una muestra aleatoria de 165

individuos, que se consideró suficiente para estimar.

Con una confianza del 95% y una precisión de +/- 5 unidades percentuales, un porcentaje

poblacional previsto sobre el 20%.

El número total de pacientes que participaron en el estudio fue de 192.

3.4 Periodo de selección En enero del 2014, a cada enfermera que colaboraba en el estudio se le proporcionó un

listado de los pacientes, del total de la población asignada, con el problema de salud IC

y/o EPOC.

En el recuento total se obtuvó: Pacientes con Diagnóstico de IC 121, EPOC 216 y con

los dos problemas de salud (IC y EPOC) 41. Por lo tanto el número de pacientes

susceptible de inclusión en el estudio fue de 378.

   

3.5 Periodo de estudio Durante los meses de Febrero a Agosto del 2014 las personas con los problemas de salud

de IC y/o EPOC que fueron visitadas en el centro en las visitas de enfermería se les

explicó en qué consistía el estudio y se les solicitó participar en él. Aquellos que

estaban interesados en participar, firmaban el consentimiento informado.

Este estudio había obtenido la aprobación del comité de ética de la Jordi Gol i Gorina

en Enero del 2014.

3.6 Variables a estudiar:

- Socio demográficas: sexo, edad

- Nivel socioeconómico: nivel educativo, nivel económico

- Datos antropométricos: Índice de masa corporal (IMC), Mini nutricional

assessment (MNA)

3.7 Análisis estadístico Para conocer el estado nutricional, se calculó el porcentaje con el intérvalo de confianza

del 95% (IC95%) de pacientes con riesgo de malnutrición y malnutridos.

Para describir las características se calcularon medias y desviación Standard (DE) en el

caso de variables cuantitativas y porcentajes en el caso de las variable cualitativas.

Para comparar dichas variables para el estado nutricional se utilizó el test chi cuadrado

para comparar proporciones y el T de Student para la comparación de medias.

En el caso de que las variables no siguieran una distribución normal se acordó utilizar

test no paramétricos.

El nivel de significación aceptado fue P <=0,05.

Los datos han sido analizados mediante el programa estadístico SPSSvs16.0.

   

3.8 Recogida de datos Para la recogida de datos y para minimizar la variabilidad entre los diferentes profesionales

se realizo un protocolo de trabajo interno.

Algunos datos fueron recogidos desde el registro de la historia clínica informatizada (e-

CAP “estación clínica de Atención Primaria”) como es el caso de los problemas de salud,

la edad, el sexo y el resto a partir de una entrevista clínica con el paciente.

En esta entrevista se utilizó la escala MNA, las medidas antropométricas que se requieren

para esta escala, como es el caso del peso y la talla (para obtener el índice de masa

corporal) así como la circunferencia braquial y de la gemelar se realizó en dicha

entrevista. El MNA es un instrumento diseñado para evaluar el estado nutricional, que

consta de 18 ítems, basados en medidas antropométricas, cuestionario sobre dieta y

evaluación social ,alguno de los ítems hace mención a la evaluación subjetiva de la

salud y nutrición proporcionada por el propio paciente.

En primer lugar se administra la MNA breve, de cribaje, que consta de 6 preguntas

Si resultado < a 11 (posible malnutrición) se procede a administrar la MNA ampliada.

Resultado:

12 – 14 Normonutridos

15 >17 Malnutrición

17-23, 5 Riesgo de malnutrición

Para las variables socioeconómicas los pacientes contestaron a las siguiente pregunta:

- ¿Llega usted bien a final de mes? Debiendo responder a ella con:

- Llego a final de mes pero con dificultad

- No llego a final de mes, pero tengo ayuda

- No llego a final de mes y no tengo ayuda Para la variable del nivel educativo, según la respuesta del paciente se clasificó en:

- Analfabetismo

- Estudios primarios

- Estudios secundarios

- Universitarios

   

3.9 Limitaciones del estudio Se ha de tener en cuenta que el estudio se ha llevado a cabo en un equipo de Atención

primaria de la ciudad de Barcelona con unos condicionantes epidemiológicos y sociales

concretos, se ha de valorar a su vez la limitación a la hora de extrapolar los datos. Así

como el tamaño muestral.

4) Resultados El total de participantes fue de 192, el 59,4% eran hombres y el 40,6%

mujeres, siendo la media de edad de ambos sexos de 77,6 con una DE de 10,12. De los

cuales el 40,1% eran pacientes con IC, el 45,8% con EPOC y con ambos problemas de

salud el 14,1%.

La relación entre el grado de nutrición y el nivel socioeconómico demuestra

que un 88,12% de los pacientes normonutridos no tienen problemas económicos para

llegar bien a final de mes. Existe un 11,9% de los pacientes normonutridos que no llegan

a final de mes. De los pacientes malnutridos o en riesgo de malnutrición el 87,5% llega a

final de mes y el 12,5% no llega a final de mes. Los pacientes normonutridos llegan

mejor a final de mes que los mal nutridos o en riesgo de malnutrición pero esta

diferencia no es estadísticamente significativa (P=0,550).

Cuando miramos el nivel educativo, el 12,5% de los pacientes que tienen riesgo de

malnutrición o están malnutridos son analfabetos, de los pacientes normonutridos también

son analfabetos el 16,9%.

El 59,4% de los pacientes malnutridos o en riesgo de malnutrición poseen estudios

primarios, el 25,0% de estos pacientes poseen estudios secundarios y el 3,1% poseen

estudios universitarios.

De los pacientes normonutridos tienen estudios primarios el 66,9%, estudios secundarios

el 11,9% y Universitarios el 4,4%. No existen diferencias significativas entre el grado de

nutrición y el nivel educativo (P=0,271).

   

5) Conclusiones Este estudio demuestra que no hay diferencias estadísticas significativas entre el grado

de nutrición y nivel socioeconómico, así como entre el grado de nutrición y el nivel

educativo.

6) Bibliografía Contreras, J. (1992). “Alimentación y cultura: reflexiones desde la Antropología”. Revista

Chilena de Antropología, (11) 1992.

Dehollain, P. (1995). “Concepto y condicionantes de la seguridad alimentaria en hogares”.

Agroalimentaria, (1) 1,1995.

Pérez Jiménez, D., Jiménez Acosta, S., & Plasencia Concepción, D. (2007). “La salud en

la vivienda, enfoque alimentario-nutricional”. Revista Cubana de Higiene y

Epidemiología, (2) 45,2007.

Trullàs JC, Formiga F, Montero M, Conde A, casado J, Carrasco FJ, Diez J, Cerezuelo

LM.(2011) “Paradox of obesity in the heart failure: results from the spanish RICA

registry”.Medicina clínica, (15) 157, Dic 2011.

 

 

LAS CONDICIONES AMBIENTALES ¿PROPICIAN LA

REGULACIÓN CONDUCTUAL EN EL PROCESO DE

ALIMENTACIÓN? Virginia Gabriela Aguilera Cervantes virginia.aguilera@cusur.udg.mx

Antonio López-Espinoza antonio.lopez@cusur.udg.mx

Patricia Josefina López-Uriarte patricia.lopezu@cusur.udg.mx

Alma Gabriela Martínez Moreno alma.martinez@cusur.udg.mx

Centro de Investigaciones en Comportamiento Alimentario y Nutrición (CICAN)

Universidad de Guadalajara – Centro Universitario del Sur

1. Introducción En los problemas de salud actuales, la alimentación se ha situado en un punto clave de la

discusión sobre la presencia, desarrollo e inclusive en la cura de ciertos padecimientos. Pareciera

entonces que los alimentos que seleccionamos y decidimos consumir, la forma en que son

preparados y la regularidad con la que los ingerimos, son determinantes para presentar un buen

estado de salud o al menos tener un estado fisiológicamente funcional que nos permita garantizar

la supervivencia. Es importante precisar la existencia de otros factores de igual importancia que

determinan el consumo de alimento, como lo son: la capacidad económica para adquirirlos o

producirlos (al menos en parte) por nosotros mismos, las relaciones de convivencia que se

establecen con las personas que nos acompañan en el proceso de alimentación, con las cuales se

puede o no tener una relación filial, la imitación en el consumo de ciertos alimentos, etc. A partir

de lo mencionado anteriormente, es posible afirmar que el proceso de alimentación no solo

cumple una función fisiológica sino también se involucran cuestiones económicas, psicológicas y

de interacción social.

Ante la situación actual, en la que son evidentes los problemas de salud como obesidad, diabetes,

enfermedades cardiovasculares, cáncer, desnutrición, por mencionar algunas. Cuya presencia

obedece no solo a los factores genéticos (i.e. la predisposición a padecerlos) sino también a

factores ambientales (i.e. las condiciones que favorecen el desarrollo del padecimiento), la

alimentación parece ser una condición determinante en su ocurrencia. Es por lo anterior que

estudiar el proceso de alimentación ya sea en condiciones de salud, enfermedad, durante la

 

 

actividad física, el sedentarismo, el crecimiento, la vejez, es decir, ante cualquier condición del

ser humano desde una perspectiva no solo fisiológica sino también psicológica ayudará sin duda

a la comprensión y entendimiento del estudio del fenómeno alimentario. Es por lo anterior que

tiene sentido preguntarse ¿cómo la interacción entre las condiciones fisiológicas y el

comportamiento del sujeto pueden determinan el proceso de alimentación? Esta visión de abordar

el estudio de un fenómeno desde dos o más perspectivas no es nuevo, basta con revisar las

evidencias generadas antes de que el ser humano se concentrara en especializarse y ser experto en

una sola disciplina (lo cual lo dejo desprovisto de la comprensión completa de los fenómenos que

ocurren a su alrededor) para poder identificar que las explicaciones dadas al estudio de un

fenómeno en particular no se generaba desde una sola perspectiva. En el presente escrito se

abordará el tema de la regulación conductual como parte importante en el proceso de

alimentación de los organismos, debido a que es en este tema en el que se integran la fisiología y

la psicología como dos disciplinas incluyentes en la explicación de tan solo una pequeña parte del

estudio del fenómeno alimentario como lo es, la regulación conductual.

2. Regulación conductual Actualmente es común identificar en la literatura científica el concepto de regulación conductual,

sin embargo es importante mencionar que la construcción de este concepto tiene como

antecedente el término de respuestas auto-reguladas, el cual fue propuesto por Curt Richter en

1941. Este concepto surge a partir de los hallazgos empíricos que Curt Richter género para

demostrar que las respuestas de los organismos son necesarias, para propiciar una condición

estable que le permita funcionar de la manera óptima. Si bien, se le conoce como el científico que

propuso la teoría de la regulación conductual, este a su vez lo hizo considerando tres principios

teóricos fundamentales: a) el primero es el propuesto por Claude Bernard en 1859 quien señalo la

importancia de una ambiente interno (medio interno) constante que propicia una condición

idónea para que las células que componen a un organismo vivan, b) el segundo es el propuesto

por Walter Cannon (1929) quien retomo y analizó los trabajos de Claude Bernard con respecto al

concepto de ambiente interno, lo anterior lo condujo a proponer el termino de estado estable el

cual da sustento a la teoría de la homeóstasis. La cual fue definida como las reacciones

fisiológicas que actúan de forma coordinada para mantener una condición estable en la vida de

los organismos, a estas reacciones fisiológicas se les conoce como auto-regulación del medio

 

 

interno y c) el tercero propuesto por John B. Watson quien considero a la conducta como la vía

de estudio de los organismos, estableciendo así el comportamiento de los organismos como el

objeto de estudio de la psicología. Fue de este último con quien mantuvo una relación más

estrecha debido a que coincidieron en el Hospital Johns Hopkins, lo que les permitió discutir

desde una perspectiva no mentalista, el comportamiento de los organismos (Schulkin, 2005;

Schulkin, Rozin y Stellar, 1994).

La influencia estos principios teóricos motivo la realización de investigaciones en las cuales se

demostró que el proceso de auto-regulación no solo interviene las respuestas biológicas sino

también la conducta. Las evidencias de lo anteriormente señalado fueron generadas por Curt

Richter, y fue así que al término de auto-regulación, se le agrego un componente conductual

dando origen al término de respuestas auto-reguladas (actualmente conocida como regulación

conductual). Las cuales son definidas como las conductas que emiten los sujetos para mantener la

estabilidad en lo que se ha denominado como ambiente interno, pero ¿cómo se generaron las

evidencias empíricas que dan sustento a la existencia de las respuestas auto-reguladas?

Los procedimientos fueron realizados en el laboratorio con modelos animales, en los que se

utilizaron ratas como sujetos experimentales. Los cuales fueron expuestos a procedimientos que

consistieron en extirpar o propiciar algún daño en los reguladores fisiológicos o parte de ellos,

con la finalidad de generar inestabilidad en lo que se denomina ambiente interno. Por ejemplo, se

lesionaba el lóbulo posterior de la glándula pituitaria para propiciar un desbalance en la necesidad

de agua, se extirpaban las glándulas tiroides, pituitarias o adrenales y de esta manera se generaba

un desequilibrio en la temperatura corporal y el balance hidromineral. Todos estos

procedimientos tenían una finalidad, generar un estado de inestabilidad interna en el organismo.

Posteriormente se disponía en la caja habitación de los sujetos las condiciones y los materiales

que les permitiría a estos organismos generar una estabilidad en el medio interno como bebidas

con cloruro de sodio, materiales para construir nidos y mantener la temperatura corporal. Es así

que los sujetos debían emitir respuestas como beber o anidar que les permitirían generar

regulación. Si los sujetos no emitían estas respuestas difícilmente se realizaría el proceso de

regulación y el organismo se encontraría en un estado fisiológico incompatible con la vida. Lo

anterior demostró como la conducta es una pieza importante en el proceso de regulación (Richter,

1941).

 

 

Es así que observar aquello que hace un organismo ante un estado de necesidad propiciado no

solo por la ausencia y presencia de alimento, sino al presentar una condición fisiológica en la que

depende de la conducta del sujeto, para generar regulación y no presentar estados incompatibles

con la vida. Si un sujeto se expone en un ambiente que propicia respuestas auto-reguladas el

sujeto las emite y garantiza su supervivencia. Si bien, estos hallazgos se encontraron en

ambientes controlados de laboratorio, valdría la pena preguntarse ¿si ante la situación de salud-

enfermedad de la población se están proporcionando las condiciones ambientales necesarias y

suficientes para propiciar conductas regulatorias que le permitan a los sujetos prevenir, revertir o

tratar aquellos padecimientos vinculados con la alimentación? Generar ambientes que propicien

regulación no solo depende de los otros, sino también del sujeto mismo. Si bien los postulados

teóricos de homeostasis y regulación siguen vigentes y muestra de ello son las diversas

explicaciones con respecto al proceso biológico de la alimentación, no deberán obviarse los

demás factores (p.ej., ambientales, económicos, políticos, sociales etc.) que determinan el

proceso de alimentación. Poder identificar hasta qué punto la influencia de estos factores pueden

ser propiciadores de respuestas auto-reguladas, quizá sea una saliente para poder dar una posible

solución a los problemas de salud vinculados con la alimentación. Si bien la conducta de comer o

beber hoy en día genera discusiones con respecto a si deben considerarse respuestas auto-

reguladas, ya que se considera que los seres humanos consumen alimentos sin presentar una

condición biológica de hambre es posible considerar que todas aquellas conductas que se

presentan previo a un episodio del consumo de alimento pueden ser consideradas respuestas auto-

reguladas las cuales se vinculan al concepto de anticipación, en el que el aprendizaje es una

estrategia que facilita la regulación (Woods y Ramsay, 2007). Por ejemplo, en la regulación de la

temperatura corporal lo que compete al comportamiento, en nuestro proceso de crecimiento

hemos aprendido a vestir con ropa abrigadora si nos expondremos a temperaturas bajas y con

ropa más ligera ante temperaturas altas y en lo que respecta a la función fisiológica se activarán

los mecanismos homeostáticos para el mantenimiento de la temperatura corporal (p. ej.,

metabolización de las grasas para incrementar el calor corporal ante la disminución de la

temperatura)

García, Hankins y Rusiniak (1974) basándose en el antecedente que diferencia la adaptación

conductual que se genera a partir del medio externo en el que los organismos se enfrentan a

condiciones de supervivencia en las que deben utilizar la información vertida por receptores

 

 

como la visión, audición, olfato etc., para defenderse de posibles depredadores y localizar su

alimento, así como la regulación conductual a partir del medio interno, en el que supervivencia

depende de la demanda de los receptores internos con respecto ciertos nutrientes y la evitación

del consumo de toxinas. Los autores mencionaron que es la experiencia a estas condiciones lo

que determina la aceptación o negación de ciertos alimentos incluso antes de probarlos.

Si nos permitimos comprender que el ser humano no es solo fisiología o solo conducta, si no la

conjunción de ambas, entonces seremos capaces de identificar si las condiciones en las cuales

vivimos nos proveen ambientes propicios de regulación.

3. ¿Existen los ambientes que propician la regulación en el proceso de

alimentación? Probablemente sí, en aquellos sujetos que hasta el día de hoy cumplen con las condiciones que

caracterizan el diagnóstico de clínicamente sano. No obstante, existe una gran parte de la

población con algún padecimiento, ya sea heredado o adquirido, entre los cuales se puede

encontrar aquellos preocupados por su estado y establecen los mecanismos para permanecer lo

mejor posible y aquellos que no realizan grandes cambios. Realizar investigaciones sobre la

percepción del estado de salud en las personas con relación a la edad y el sexo se convierte en

posibles indicadores para la ejecución de programas de salud en la población (Gallegos-Carrillo

et al., 2006).

En lo que respecta a ¿cómo nos alimentamos? y ¿cómo esto influye en nuestro estado de salud?,

es la condición de obesidad, la que al parecer está atrayendo la atención de la comunidad

científica y los gobiernos. Ya que presentarla es un indicador de la predisposición a presentar

otros padecimientos como: diabetes, hipertensión, cáncer, alteraciones del sueño, alteraciones

cardiovasculares entre otras (López Alvarenga y González-García, 2001), las cuales vistas desde

el punto de vista de la regulación conductual, los humanos estamos emitiendo respuestas que nos

alejan de la estabilidad del medio interno y nos colocamos en condiciones incompatibles con la

vida (i.e. estado de enfermedad). Es decir, no se están emitiendo las respuestas auto-reguladas

necesarias y suficientes para mantener un estado óptimo de salud. Es posible identificar

diferentes factores que influyen de manera global el consumo de alimento. Al respecto

Hännninen (2002) señala los factores hedónicos (olor, sabor, palatabilidad, textura), el

aprendizaje de las preferencias y aversiones, la influencia social (cultura, religión), factores

 

 

fisiológicos, influencia metabólica, factores ambientales (modificación en la temperatura),

apetitos específicos y las influencias farmacológicas, todos estos factores propician la ingesta de

alimentos y bebidas. Es importante entonces comprender que existirán un sinnúmero de

determinantes ambientales cuya exposición a los mismos podrán ser controlados y otros no, y que

sin duda se vuelven sugerentes o propiciadores de respuestas específicas, pero si somos capaces

de identificarlos podremos hacer modificaciones en nuestro entorno inmediato. Por ejemplo, si

usted decide realizar una actividad social como ir al cine y le apetece comer los alimentos que se

han asociado a esta actividad como: palomitas de maíz, refresco, chocolates etc., y ha tomado una

decisión de lo que comprará, esta decisión estará sujeta a un posible cambio en el momento en el

que interactúe con la persona que le proveerá de los alimentos (i.e. la empleada (o) en el

mostrador) ya que existe una alta probabilidad que por una cantidad monetaria mínima le sugiera

comprar la porción más grande. Si usted accede, entonces de manera voluntaria se estará

sometiendo a una situación de sobre ingesta de alimento, pero si es capaz de rechazarla y

permanecer en la decisión tomada desde el inicio evitará, exponerse a una cantidad mayor de

alimentos lo que disminuye la posibilidad de una ingesta mayor. Este es solo un ejemplo de las

condiciones ambientales de nuestro entorno inmediato. Ahora bien, estamos expuestos a las

situaciones ambientales globales, que están determinadas por nuestra condición de humanos y

las características del planeta que habitamos. Cuya modificación o control no depende directa

mente de una persona sino de poblaciones y voluntades, como: el cambio climático, la

contaminación del agua y el aire, la explotación de los recursos naturales, la utilización de

energías no renovables, las cuales afectan de manera directa la salud y la producción de alimento

entre otros.

Es así que la supervivencia de los seres vivos dependerá de la capacidad de adaptación a las

condiciones ambientales, de las respuestas que seamos capaces de emitir ante la exposición a

ambientes que facilitan o dificultan la regulación de nuestro medio interno.

4. Bibliografía

Cannon, W. B. (1929) “Organization for physiological homeostasis”, Physiological Reviews, 9:

399-431.

Gallegos-Carrillo, K.; García-Peña, C.; Duran-Muñoz, C.; Reyes, H. y Durán-Arenas, L. (2006)

“Autopercepción del estado de salud: una aproximación a los ancianos de México”, Revista

Saúde Pública, 40: 792-801.

 

 

García, J, Hankins, W. G, y Rusiniak, K. W. (1974) “Behavioral regulation of the milieu interne

in man and rat” Sciense, 185: 824:831.

López Alvarenga, J. C. y González-García, L. (2001) “Enfermedades asociadas a la obesidad”,

Revista de Endocrinología y Nutrición, 9:77-85.

Richter, C. P. (1941) “Biology of drives”, Psychosomatic Medicine, 1:105-110.

Schulkin, J. (2005) Curt Richter a life in the laboratory. United States of America: The Johns

Hopkins University Press.

Schulkin, J.; Rozin, P. y Stellar, E. (1994) Curt P. Richter 1894-1988 a Biographical Memoir.

Washington: National Academic of Sciences.

Woods, S. C. y Ramsay, D. S. (2007) “Homeostasis: Beyond Curt Richter”, Appetite, 49: 388-

398.

   

THE DIET OF YOUNG EATERS: A SPECIFIC REQUIREMENT REQUIRING A REORGANISATION OF

FAMILY EATING HABITS

L’ALIMENTATION DES JEUNES MANGEURS : UN BESOIN SPECIFIQUE ENTRAINANT UNE REORGANISATION

ALIMENTAIRE FAMILIALE

Anne Dupuy University of Toulouse Jean Jaurès

Amandine Rochedy

University of Toulouse Jean Jaurès

Charlotte Sarrat Head of Eating Habits and Nutritional Requirements

Keywords: food – family – childhood – socialization –work (material - cognitive – organizational – relational – sentimental) We decided to take a look at what children eat by focusing on some analyses and results from a research programme on the diet of very young eaters, i.e. children aged between 0 and 3 (Dupuy and Rochedy, 2015). By analysing the underside of domestic and parental production in respect of the diet of small children, the report will focus on the supply journey, storage methods, culinary techniques, table manners and post-meal practices, describing them in terms of different life stages and also in respect of the development and socialisation of children. From a sociological point of view, how can we analyse the parental practices related to the act of feeding alongside those related to the construction of the list, or even the register, of what young children eat as a result of diversification? The various aspects of the work of parents have been investigated (Vandelac et al., 1985): the material work (shopping, preparing food and feeding the child/children but also the rest of the family, etc.), the cognitive work (thinking about what to eat and how to prepare it and anticipating the shopping that needs to be done, etc.) and the sentimental and relational work (family cohesion, being together, conversations/discussions around the child's diet, pleasure, conviviality and the child's well-being, etc.). It then becomes possible to question the evidence of this social fact: studying the work of parents in respect of the diet of young eaters in order to understand the changes, the disparities and the inequalities as well as the construction of the dietary practices of young eaters and the impact of parental work on their socialisation.

   

This line of questioning, which is situated at the crossroads of the sociology of food, childhood, the family, health and gender relations, demands that particular attention be given to the juxtaposition and the combination of several dimensions. Firstly, the social construction of childhood (and early childhood) with the current place of the child and the small child, of children and small children, of childhood and early childhood, in the family, in culture and, more widely, the society under examination, which creates understanding of the socialisation, and particularly the multiple facets (horizontal, vertical and inverse) of food socialisation and the underlying inter/intra-generational relationships. Furthermore, the life stages and diet of the child are taken into account in the process of constructing the list of food (construction of likes and dislikes, rejections, preferences, neophobia, pleasure and emotion) alongside the prevalent childcare norms today. Finally, the issue of domestic and parental work (mental and physical tasks and the division and inequality of work within the family) and the "care" aspect, i.e. "thinking about others", which includes tangible and intangible practices, such as "emotional" components, provide an insight into the complexity of this task. Several points concerning the study are worthy of particular attention. The first relates to the fact that it takes into account a change in the child's diet from birth with milk given to begin with (dietary diversification with the first purée and then textured food with the introduction of lumps) until the child is integrated into family mealtimes, both physically and symbolically, by being served the same food as the rest of the family. These changes require ongoing readjustments in the feeding environment. Furthermore, this study takes a look at the practices and representations of the young child's diet from the point of view of the feeding environment while also considering what the child does with what he receives. Next, transitory ritualisation processes will be considered in order to reflect on the issue of these small rites that enable the child's socialisation and to verbalise the unspoken organisational aspects of the feeding environment in terms of certain cognitive shortcuts that are far from insignificant in daily life, comprising a vital process for parental organisation and, more broadly, for the feeding environment. The "transitory" dimension made it possible to put change and the dynamics of child and adult adaptation at the centre of the ritualisation of daily life as a result of the swings and transitions at work during food socialisation leading the child towards a non-specific diet. Thus, by analysing the diet of young children in this way, it was possible to study the various mental and physical pressures present in the feeding environment and the disparities at work in the threefold work of acquisition-transformation, relationship and love involved in the feeding role. Here again, the plurality and the complexity observed made it possible to re-question the division of domestic and parental tasks in respect of food during early childhood both in practice and in terms of values. Finally, implicitly throughout this study, we looked at the effects of the various educational influences on the processes of food socialisation in the child. The more a person is involved in the feeding role, the more that person has an influence on the relationship between food and

   

the child's health, pleasure, well-being, self-fulfilment and development (Dupuy, 2013, 2014). Consequently, the socialisation processes experienced with the child are complicated, even more so given the concerns that weigh heavily on early childhood, which are currently centred on the importance of feeding children tasty healthy food in the first 1000 days of their lives. Nutritional needs, dietary needs and emotional needs are combined and are translated into, among other things, a sense of catching up in the feeding methods used or by parental guilt and also by a "stencil effect" (Fischler, 1990) in terms of both the list of foods offered to the child and the way in which the child is fed depending on the circumstances, the place, the time, the effect produced, etc. These elements can influence the socialisation processes at work in the child, i.e. what the child receives, how he experiences it and relates to it emotionally and, more importantly, what he takes away from it. Consequently, in the first part, we will set out the context and the challenges of children's diets in order to set the stage for questions involving the concerns surrounding the relationships between diet and health and diet and transmission for early childhood as a result of the importance placed on the first 1000 days in the life of a child. This will provide an opportunity to put these notions back in the centre of individual, collective and social dynamics. The second part will deal with the unequal distribution of the feeding work in respect of the young child. A third part will look at the empirical data of this study, and will be broken down into discussions on the methodology employed and on the study populations in the two geographical areas of France: Toulouse, Paris and their respective suburbs. Finally, the fourth and fifth parts will revisit two particular results from our research. We will discuss the organisational logic and the processes of food socialisation in order to gain an understanding of the evolution of the dietary act by moving away from the specific in favour of the general. We will then suggest a description and an analysis of the complex and unequal feeding work undertaken by parents. Bibliography Dupuy A., 2013, Plaisirs alimentaires, Socialisation des enfants et des adolescents, Rennes, Presses Universitaires de Rennes. Dupuy A., 2014, « Regard(s) « sur » et « par » l’alimentation pour renverser et comprendre comment sont renversés les rapports de générations : l’exemple de la socialisation alimentaire inversée », Enfances Familles Générations, p. 79-108. Dupuy A et Rochedy A., 2015, L’alimentation des O-3 ans. Compréhension des processus de socialisations alimentaires des enfants entre 0 et 3 ans et étude des logiques de co-socialisation et de co-éducation de l’entourage nourricier, Rapport de Recherche CNRS – Blédina. Fischler C., 1990, L’homnivore, Paris, Odile Jacob. Vandelac L., Bélisle D., Gauthier A. et Pinard Y., 1985, Du travail et de l’amour, les dessous de la production domestique, Québec, Saint-Martin.

   

DESARROLLO DE BOTANAS SALUDABLES PARA

DISMINUIR LOS PROBLEMAS DE OBESIDAD Y

NUTRICIÓN EN LOS ADOLESCENTES MEXICANOS

Santiesteban-López, N.A.1, Cerón –Carrillo, T.G. 1, Maldonado, R.J.A 1. Sánchez Márquez, N2. y López Quintero, A.2

1Facultad de Administración (Gastronomía). Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Av. San Claudio y 20 Sur. Edificio J, Ciudad Universitaria, Puebla, Pue. 72420, México

2 Estudiante Facultad de Administración (Grastronomía). Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Av.San Claudio y 20 Sur. Edificio J, Ciudad Universitaria, Puebla, Pue

Resumen Las botanas son alimentos que se consumen entre comidas, lo cual es ideal ya que una dieta

equilibrada debería incluir cinco comidas al día. Tienen la característica de ser fáciles de

llevar y de comerse en cualquier momento o situación como en la oficina, escuela, entre otras.

Consumir botanas puede formar parte de un estilo de vida saludable ya que ayudarán a

mantener la energía durante el día y rendir en todas las actividades que se realicen. Para lograr

este objetivo deben seleccionarse correctamente, prefiriendo las que proporcionen un

beneficio a la salud y consumirlas en cantidades moderadas ya que con excepción de la fruta

fresca contienen muchas calorías. Como ejemplos de botanas saludables son aquellas con alto

contenido en fibra y bajo contenido en grasas, azúcares y sal como las frutas secas o

deshidratadas, verduras, cereales como el sorgo, granos como el amaranto y leguminosas

como el frijol de soja. Por otro lado, el sorgo contiene mayor cantidad de hidratos de carbono

y menos grasa que el maíz y al igual que a la mayoría de los cereales le faltan proteínas en

concreto la Lisina, el cual es un aminoácido esencial, lo cual nos obliga a consumir al sorgo

con otros alimentos sino queremos sufrir déficit alimentario. Por lo que respecta al amaranto,

este fue seleccionado por la NASA para alimentar a los astronautas por su alto valor nutritivo,

por su aprovechamiento integral, por la brevedad de su ciclo de cultivo y por su capacidad de

crecer en condiciones adversas. Por todo ello, fue calificado por la NASA como cultivo

CELSS (Controlled Ecological Life Support System: actualmente se sabe que el amaranto es

rico en proteínas, poseen un alto contenido en calcio, hierro, magnesio, fósforo y vitamina A

y C, lo que lo convierte en un buen complemento con los granos. Debido a lo anterior, el

objetivo del presente proyecto de investigación fue desarrollar botanas saludas a base de

   

frijol de soya enchilado, palomitas de sorgo y churritos de amaranto con la finalidad de suplir

algunas de las botanas “chatarra” que existen en el mercado y de esta manera disminuir los

problemas nutricios y de obesidad en los adolescentes. Se realizó una evaluación sensorial a

60 jueces no entrenados, de los cuales 33 fueron mujeres y 27 hombres cuyas edades oscilan

entre los 19 y 36 años de edad, estudiantes de la Facultad de Administración (BUAP). Los

resultados de la evaluación sensorial mostraro una aceptación superior al 85% de los tres

productos elaborados (palomitas de sorgo, frijol de soya enchilado y churritos de amaranto)

Keywords: adolescentes, botanas, nutrición, obesidad, saludable

1. Introducción

Las botanas son alimentos que se consumen entre comidas, lo que favorece ya que una dieta

ideal debería incluir cinco comidas al día. Tienen la característica de ser fáciles de llevar y de

comerse en cualquier momento o situación como en la oficina, escuela, entre otras.

Consumir botanas puede formar parte de un estilo de vida saludable ya que ayudarán a

mantener la energía durante el día y rendir en todas las actividades que se realicen. Para lograr

este objetivo deben seleccionarse correctamente, prefiriendo las que proporcionen un

beneficio a la salud y consumirlas en cantidades moderadas ya que con excepción de la fruta

fresca contienen muchas calorías2. Como ejemplos de botanas saludables son aquellas con

alto contenido en fibra y bajo contenido en grasas, azúcares y sal como las frutas secas o

deshidratadas, verduras, cereales, semillas y soja.

El presente trabajo de investigación consiste en el desarrollo de botanas saludables, debido a

que el tema de hoy en día es la lucha contra el sobrepeso y la obesidad, para ello se han

buscado alternativas de productos para evitar los llamados “alimentos chatarra”, es tanto lo

que se menciona en los medios de comunicación, así como las campañas para ejercitarse y

comer sano, que aprovechando esa inercia publicitaria, el ofrecer al público consumidor

principalmente a los niños y jóvenes alimentos “entre comidas” llamadas botanas.

El régimen más difundido de las ingestas diarias de alimentos es el siguiente:

Desayuno, comida, merienda y cena.

Sin embargo, no es muy común realizar las 4 comidas en familia o por una persona debido a

diferentes factores, entre los que se pueden mencionar la cultura, horarios de trabajo,

   

costumbres familiares, situación económica, etc. Sin embargo, en ocasiones algunas personas

realizan comidas informales entre los regímenes descritos anteriormente.

Es importante mencionar que existen otro tipo de ingestas entre los que destacan:

Aperitivo: En algunos lugares se toma antes de la comida principal

Refrigerio, colación, tentempié: es una ingesta ligera que se hace entre las 2 ingestas antes

mencionadas, por ejemplo entre el desayuno y el almuerzo o bien luego de la cena.

Hoy en día comer sano y llevar una vida saludable que incluya la realización de ejercicios

físicos está siendo publicitado para prevenir enfermedades como obesidad y diabetes.

De acuerdo a Casanueva et al., (2008) México ocupa el segundo lugar en el mundo con

personas que padecen obesidad y como consecuencia esto afecta a la salud y emociones de las

personas. Entre las causas más comunes está el ritmo de vida que tiende a ser sedentario y se

prefiera consumir en grandes cantidades refrescos, carbohidratos y grasas, alimentos que son

los que deterioran la alimentación nutricional (comida chatarra, junk food) por sobre la

comida sana, falta de deporte, etc. Esto ocasiona que el cuerpo reciba más calorías de las que

el organismo pueda necesitar y por consecuencia las calorías no utilizadas se acumulan en

forma de grasa.

Entre las soluciones que están al alcance para poder evitar la obesidad es comer comida sana

y nutritiva, así como el realizar alguna actividad física, Es debido a lo anterior que el objetivo

del presente proyecto de investigación es el desarrollo de botanas saludables elaboradas a base

de amaranto, frijol de soya y sorgo para disminuir problemas de sobrepeso, obesidad y

nutrición en jóvenes universitarios

Se define a la obesidad como una enfermedad crónica, que se caracteriza por el

almacenamiento en exceso de tejido graso en el organismo, dando por resultado un aumento

del nivel del colesterol y grasas en la sangre, sin dejar de mencionar la hipertensión arterial,

diabetes mellitus, síndrome metabólico o muertes repentinas. Su origen puede ser causado por

varios factores entre los que se pueden mencionar los biológicos, socioculturales y

psicológicos

“La obesidad afecta a más del 50 por ciento de los mexicanos; se estima que si las personas

redujeran sus porcentajes de grasa a niveles normales, la expectativa de vida aumentaría tres

años, disminuirían las enfermedades coronarias, los infartos y los problemas psicológicos y de

discriminación de los obesos” (Casanueva et al., 2008)

   

El artículo “La radiografía de la Obesidad en México”, menciona que la obesidad es la

condición que aumenta los riesgos a la salud y los gastos del erario público para atención

hospitalaria. Las causas se atribuyen a un mayor consumo de grasas y azúcares y una

disminución de la actividad física, esto se ha vuelto tan común que a partir de 1999 la

desnutrición dejó de ser un problema y el aumento de peso llegó a afectar a una cuarta parte

de mexicanos, sin distinguir si se trata de una zona con mayor nivel de vida económico, rural

o en pobreza. Con esto se puede inferir que los alimentos de mayor contenido calórico se

abarataron en todo el país y/o son de más fácil acceso.

Albala (2007) menciona que es notorio que hayan aumentado las muertes por obesidad en

México en donde en los últimos 20 años se incrementaron más del 50% las muertes

relacionadas con sobrepeso y obesidad. Otro dato a tomar en cuenta es lo que menciona Ham

y Gutiérrez (2007), referente a la comparativa de la obesidad en la población en general,

donde pasó del 8% al 23% en tan solo seis años en la ciudadanía.

La Real Academia Española (2014) define la palabra botana para México como un sinónimo

de aperitivo, aunque para este proyecto de inversión la palabra que mayor acepción tiene es la

de “snack” puesto que se utiliza esa palabra coloquialmente como sinónimo de botana,

aunque cabe aclarar que no es una palabra que esté en el idioma Español, por tal motivo esta

misma fuente de información no define la palabra snack, ésta es una palabra inglesa, cuya

traducción del Websters Online Dictionary (s.f.), es “una comida ligera informal”, y que

como ya se mencionó hoy en día es utilizado en el lenguaje diario de las personas. Si esta

ingesta de alimentos tuviera que catalogarse se puede ubicar como un tentempié o refrigerio.

En este proyecto se le define como una comida que se ingiere a lo largo del día fuera de las

ingestas definidas anteriormente, y que concuerda con la manera en que se define la palabra

snacks

“Los snacks son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es considerado como uno

de los alimentos principales del día. Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre

temporalmente, proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo, o simplemente

por placer”.

Estos alimentos están hechos para ser menos perecederos y más apetecibles que los alimentos

naturales. Contienen a menudo cantidades importantes de edulcorantes, conservantes,

saborizantes, sal, y otros ingredientes atractivos como el chocolate, cacahuates y sabores

especialmente diseñados (como en las papas fritas condimentadas). Muchas veces son

clasificados como -comida basura- al tener poco o ningún valor nutricional, exceso de

aditivos, y no contribuir a la salud general”.

   

2. Marco Teórico

2.1 Tipos de Botanas

No es fácil catalogar los tipos de botanas o snacks que hay actualmente, son variadas las

opciones que hay en el mercado y cambian de región a región. La Real Academia Española

(2014) hace una clasificación no explícita que se utiliza posteriormente en este proyecto, que

es:

“Los alimentos tipo snack siempre han tenido una parte importante en la vida y dieta de todas

las personas. Un sin número de alimentos pueden ser utilizados como snacks siendo los más

populares; las papas fritas, frituras de maíz, pretzels, nueces y snacks extrudidos. Sin

embargo, un problema interesante que ha venido surgiendo desde hace mucho tiempo, se

encuentra en la definición o categorización de lo que es un –snack- o -alimento tipo snack-, ya

que no se puede asignar a un solo estilo de producto o alimento. Además, cierto tipo de

alimentos que fueron extremadamente populares en el pasado no fueron considerados

culturalmente ni históricamente como alimentos snack, aunque debido a cambios drásticos en

los estilos de vida y en las técnicas de comercialización, estos productos pasaron a ser

considerados como alimentos tipo snack de la noche a la mañana”.

Hay compañías o marcas de alimentos como Barcel, Marinela, Sabritas, Gamesa, Bimbo que

inundan el mercado con alimentos que pueden considerarse como botanas o snacks e incluso

elaboran botanas o snacks saludables como las barras de cereal o linaza.

No existe una clasificación formal de las botanas o snacks, por lo que en este proyecto se

clasifican de la siguiente manera:

• Botanas o snacks salados (cacahuates, papas fritas, pretzels, etcétera)

• Botanas o snacks dulces (galletas, pastelitos)

• Botanas o snacks nutritivos o saludables (frutas, verduras, alimentos con bajas

calorías)

2.2 Sorgo Para millones de personas que habitan en zonas tropicales semiáridas de Asia y África, el

sorgo Sorghum bicolor (L.) es uno de los alimentos básicos más importantes y es llamado en

algunas áreas el “Salvador de vidas” (Figura 1).

   

Figura 1. El sorgo es utilizado en la alimentación humana debido a su gran adaptación a

condiciones adversas.

Este cultivo sirve de sustento a la gente más pobre del campo y así seguirá haciéndolo en un

futuro previsible. El sorgo, es uno de los más antiguos cultivos que se han sembrado en las

zonas tropicales y templadas del mundo. La producción de sorgo está basada principalmente

en que es un cultivo que además de otros como el mijo perla Pennisetum glaucum es tolerante

a la sequía y al acame, y presenta resistencia a la salinidad, infertilidad y a las altas

temperaturas. El sorgo puede mantener rendimientos de grano consistentes aún en ciertas

regiones áridas y semiáridas, debido a que es una planta C que presenta altos niveles de

eficiencia 4 fotosintética, por lo que comparado con otros cultivos, puede presentar

rendimientos de grano aceptables aún con bajos niveles de insumos suministrados. Las

mejoras que se consigan en producción, disponibilidad, almacenamiento, utilización y

consumo de este grano contribuirá a la seguridad alimentaria y a la nutrición de los habitantes

de esas regiones (FAO, 1995).

En muchos países de África el sorgo es molido antes de cocerlo hasta hacerlo harina. En

África y en algunos países de Asia, el sorgo es preparado en bebidas fermentadas, resultando

en un atole que después de enfriarse se conoce como to, tuwo, aseda, ugali o mudde

dependiendo de la región geográfica (Mamouduo, 2006). Otros alimentos tradicionales

preparados con sorgo incluyen el pan sin fermentación, conocido como chapati (Figura 2),

roti y tortilla, o como pan fermentado (kisra, injera, dosa y dosai), y bebidas alcoholicas (pito

y dolo), y no alcoholicas (mahewu, marewa y magou). En Ghana, más del 90% de los

alimentos son consumidos usando técnicas ancestrales de procesamiento de alimentos. Los

productos de estas tecnologías son vitales para la sobrevivencia ya que proveen subsistencia a

la mayoría de las personas (Hamaker, 2007).

   

2.2.1 Importancia del color de grano

El grano de sorgo varía en el color desde el blanco a tonalidades oscuras de rojo y pardo,

pasando por el amarillo pálido, hasta pardo púrpura. Los colores más comunes son el blanco,

el bronce y el pardo. Los granos son por lo general esféricos, pero varían en dimensión y

forma. La cariopsis puede ser redondeada de 4-8 mm de diámetro. El peso de mil granos de

sorgo tiene un amplio margen de variación, pero en la mayoría de las variedades se encuentra

entre 25 y 40 g. El grano está cubierto parcialmente de glumas. Para el consumo humano se

prefieren los granos largos con endospermo córneo y sin testa. El endospermo amarillo con

caroteno y xantofila aumenta el valor nutritivo del cereal (FAO, 1995).

El sorgo de color blanco y blanco-cremoso es una alternativa viable para la alimentación

humana (Sefa-Dedeh, 1990). En China se utiliza en la elaboración de varios tipos de pan,

pasteles y pastas. Sin embargo, el sorgo presenta un desbalance en su contenido de

aminoácidos (FAO, 1995). Los sorgos con endospermo corneo (duro) generalmente producen

buena calidad de atoles, mientras que el endospermo intermedio y suave son utilizados para

preparar panes como injera y roti o tortilla (Bello et al., 1990).

2.2.2 Las proteínas, aminoácidos y minerales

La calidad nutricional de una proteína se define como la capacidad que tiene de proveer los

aminoácidos necesarios para la síntesis de la misma proteína y de otras sustancias

nitrogenadas esenciales al organismo, así como para otras funciones metabólicas y

fisiológicas, y depende del contenido, disponibilidad y balance de aminoácidos (Shin et al.,

2004). En el sorgo como en otros cereales, la lisina parece ser el aminoácido que se encuentra

en menores valores (Elkin et al., 2007). El sorgo es alto en ácido glutámico, leucina, alanina,

prolina y ácido aspártico. El nivel de lisina y otros aminoácidos varía con el contenido de

proteína, ya que están altamente correlacionados en forma positiva.

En el grano de sorgo la mayor concentración de proteína está en el germen, sin embargo, el

endospermo hace el más importante aporte a la proteína total del grano debido al volumen

(Shin et al., 2007).

El cocimiento alcalino usado en la producción de atoles nixtamalizados y tortillas, incrementa

la formación de péptidos, los cuales bajan la calidad de la proteína del producto. Sin embargo,

   

el cocimiento con cal incrementa la disponibilidad de niacina y las cantidades de calcio, el

cual es uno de los más importantes minerales que limitan la nutrición de los niños

(Rizley,1977) (Figura 2)

Figura 2. Grano de sorgo nixtamalizado

El grano de sorgo presenta ciertas ventajas en relación a otros cereales:

a. Existen sorgos que son ricos en compuestos antioxidantes que son benéficos para la salud

humana, además son útiles en el combate del cáncer y enfermedades del corazón (Aarathi et

al., 2003) y en su capacidad anti-inflamatoria (Wu et al., 2010). Se ha comprobado que posee

573 mg g-1 más antioxidantes que la manzana (295 mg g-1), y valores similares a la mora

azul (842 mg g-1), fruta conocida por su alto contenido de antioxidantes (Wu et al., 2004).

b. En los países en desarrollo existe cada día una mayor demanda de alimentos libres de

gluten, el cual es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno. Esta

proteína Mamoudou et al., 2006). Esta es una enfermedad inflamatoria de la mucosa de la

parte superior del intestino delgado. De acuerdo con la Fundación dedicada al estudio de la

enfermedad celíaca, debido a la inflamación del intestino, los nutrientes fluyen en la sangre

libremente creando una baja absorción de hierro, calcio, vitaminas, proteínas, minerales y

algunas veces agua y sales. Las personas que son afectadas por esta enfermedad presentan

comúnmente gases, dolor abdominal, diarrea, pérdida y/o ganancia de peso, fatiga,

osteoporosis, dolor en las coyunturas y cambios hormonales, entre otros. El tratamiento más

efectivo contra esta enfermedad es evitar el consumo de productos que contengan gluten y

consumir productos como el sorgo, maíz o arroz.

c. El grano de sorgo es alto en fibra dietética y las proteínas y el almidón son de más lenta

digestibilidad que otros cereales. Estas propiedades son benéficas para preparar alimentos

   

para personas con problemas de diabetes y para el control de la obesidad (Mamoudou et al.,

2006; Awika y Rooney, 2004).

d. El sorgo requiere de muy pocos insumos para su crecimiento y desarrollo proporciona

elasticidad a la masa, característica favorable para la elaboración del pan. Sin embargo, causa

alergias crónicas en algunas personas, provocándoles los síntomas de la comúnmente llamada

“enfermedad celíaca

e. De acuerdo con la FAO (1995), el sorgo es uno de los cultivos más tolerantes a la sequía,

ya que requiere de poca cantidad de humedad durante su crecimiento y por lo tanto presenta

rendimientos aceptables en condiciones donde otros cultivos no lo hacen. Con el crecimiento

actual de la población a nivel mundial y la reducción en la disponibilidad de agua, el sorgo se

presenta a corto plazo como un cultivo de importancia en la sobrevivencia humana.

f. En México, la utilización del sorgo en otros mercados ajenos a la producción de alimentos

balanceados no solamente proveerá de un mejor mercado e ingresos a los productores, sino

que asegurará una menor dependencia de nuestro país en cuestión de granos para alimentación

provenientes del extranjero, donde cada día existen en menores cantidades, ya que todos los

países están y estarán pasando por una crisis alimentaria que cada día se agrava más.

2.3 Amaranto

Nombre botánico: Amaranthus spp. (spp. significa que existen varias –de hecho más de 60–

especies del mismo género que no se pueden nombrar cada una; las más aprovechadas por el

ser humano son: Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus y Amaranthus

hypochondriacus). Se denomina pseudocereal, porque aunque sí tiene aspecto de cereal e

incluso sus semillas se utilizan como si fueran de origen cereal, el amaranto pertenece a la

familia Amaranthaceae, un género de hierbas. Una sola mata puede producir más de 100,000

semillas, su biomasa en el momento de la cosecha es alrededor de 100,000 veces mayor que

cuando se sembró.

Conocido como “xtes” por los mayas, “huautli” en el idioma azteca, y “kiwicha” (“pequeño

gigante”) por los incas, la planta finalmente llegó a ser denominada también “amaranto”,

palabra que viene del griego y significa “la que no se marchita, la imperecedera”. Este último

nombre se debe a que las flores del amaranto de cualquier especie después de cortadas duran

mucho tiempo y no pierden el color. Más bien asumen un aspecto más delicado y bonito que

   

cuando están vivas, razón por la cual se utiliza también como planta ornamental que

simboliza la inmortalidad.

Generalmente de color rojo sangre (pero también beige, púrpura, verde, naranja, dorado), al

amaranto siempre se le ha relacionado con la mística, y en la era neolítica se le vinculó a

leyendas y rituales. En festividades religiosas, las mujeres aztecas molían la semilla, la teñían

de rojo, la mezclaban con miel (el famoso dulce llamado “alegría”), melaza o incluso sangre

de víctimas humanas de algún sacrificio, y moldeaban la pasta resultante (zoale) en forma de

estatuas de ídolos y dioses. Estas estatuas eran después consumidas durante las ceremonias

religiosas. Cuando Cortés invadió México en 1519 e inició la conquista del imperio azteca,

tales ceremonias eran consideradas como una perversión de la Eucaristía Católica y fueron

vetadas de la cultura azteca. A fin de destruir la religión y eliminar sus rituales “paganos”

Cortés prohibió todo cultivo del amaranto, ordenó que los sembradíos fueran quemados o

aplastados, mandaba cortar las manos, y hasta amenazaba con la pena de muerte a las

personas que fueran sorprendidas en posesión o cultivo de este grano. Casi de la noche a la

mañana –sumado al mismo tiempo a la sustitución de los cultivos autóctonos por los

europeos―uno de los cultivos más importantes de América cayó en desuso y oscuridad,

mientras que el maíz y el frijol pasaron a convertirse en dos de los mayores cultivos que

alimentan al mundo hoy día (Casanueva et al.,2008)

2.3.1 Cualidades

Pero, ¿qué tiene esta semilla, más chiquitica que una cabeza de alfiler, que en aquel tiempo

infundiría tanto temor a toda una potencia colonial, y que hoy día vuelve a ser recomendada

para combatir el hambre en el mundo?

Veamos a continuación las más destacadas de sus cualidades verdaderamente milagrosas

(contenido de nutrientes en 100 g de semillas de amaranto)

2.3.2 Proteína

El amaranto posee entre 14 y 18 g de proteína –valor superior al de todos los cereales (p.e.

trigo: 10 á 15 g; arroz: 5 á 8 g). Las extraordinarias propiedades nutricionales y fisicoquímicas

de la proteína del amaranto están bien documentadas. Su importancia no radica en la cantidad

sino en la calidad de la misma con un excelente balance de aminoácidos (ante todo las

   

esenciales). El amaranto se destaca por un contenido importante de lisina, aminoácido

esencial en la alimentación humana, que comúnmente es más limitante en otros cereales.

Según la FAO (Food and Agricultural Organization / Organización de las Naciones Unidas

para la Agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud), sobre

un valor protéico ideal de 100, el amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soja 68, el trigo

60 y el maíz 44.

Cuando se realizan mezclas de harina de amaranto con harina de maíz, la combinación resulta

excelente, llegando a índices cercanos del 100, porque el aminoácido que es deficiente en uno

abunda en el otro. Además, la digestibilidad de su grano es del 93%. A su vez, el grano de

amaranto no posee gluten, por lo que es un alimento apto para celíacos.

2.3.3. Minerales

a. Hierro (que asume un papel vital en el crecimiento de los seres humanos porque es

necesario no solo para lograr una adecuada oxigenación tisular sino también para el

metabolismo de la mayor parte de las células): Con un valor de alrededor de 9 mg, el

amaranto contiene el doble hasta el triple de la cantidad de hierro que llevan el trigo (unos 4,5

mg) y el arroz (alrededor de 3 mg) (el maíz p.e. tiene muy poco, solo alrededor de un por

ciento).

b. Calcio (el mineral más frecuente en el organismo humano porque es primordial para la

estabilidad de huesos y dientes, la comunicación y el movimiento de los nervios y músculos,

entre muchas otras funciones): En la semilla de amaranto encontramos unos 200 mg (arroz:

unos 25; trigo: entre 40 y 50 mg).

c. Magnesio (como segundo mineral más frecuente dentro de las células humanas, no sólo

responsable –junto con el calcio—para la construcción del aparato óseo y dental, sino también

para la síntesis de todo tipo de proteínas en el cuerpo, al igual que para el metabolismo

energético, la comunicación de los nervios y músculos, en especial en el corazón): El

amaranto en 100 g de semillas posee más de 300 mg de magnesio, alrededor del doble de lo

que contienen el trigo (alrededor de 140 mg) y el arroz (unos 150 mg).

d. Fósforo (mineral esencial para el cuerpo humano porque sus compuestos y enlaces forman

parte imprescindible en los ADN y ARN, la substancia hereditaria, y en el metabolismo

energético): Vemos en el amaranto entre 400 y 500 mg (arroz: alrededor de 120 mg; trigo _

harina blanca: alrededor de 75 mg / harina integral: unos 340 mg) (Ruiz et al,2000)

   

2.3.4 Grasa

Ingerir ácidos grasos poli-insaturados (=esenciales, entre ellos los ácidos grasos ω-3 y ω-6),

para el ser humano es de interés vital porque nos proveen con energía, bajan el colesterol,

inhiben la producción de coágulos de sangre y disminuyen el riesgo de enfermedades

cardiovasculares –estudios recientes llegan a suponer que los ácidos grasos ω-3 sean capaces

de proteger el organismo ante trastornos cardíacos. En 100 g del amaranto, de sus

aproximadamente 8 a 9 g (arroz y trigo: de 0,5 a 2 g), alrededor del 70% de la grasa son

ácidos grasos insaturados, en una combinación muy apropiada para la alimentación humana

(arroz blanco y trigo: solo entre 2 y 10%) (Albala, 2007)

2.3.5 Vitaminas

a. B1 (= tiamina; juega un papel importante en el metabolismo de carbohidratos

principalmente para producir energía, además de participar en el metabolismo de grasas,

proteínas y ácidos nucleicos, ADN y ARN; es esencial para el crecimiento y desarrollo

normal y ayuda a mantener el funcionamiento propio del corazón, sistema nervioso y

digestivo) _ amaranto: alrededor de 0,8 mg (arroz: 0,4 mg; trigo: 0,4 a 0,5 mg).

b. B9/B11 (= el ácido fólico; entre otras funciones necesario para la creación y división

celular en general, y especialmente para la creación de los ADN; con esto es de suma

importancia para los fetos durante el embarazo): Encontramos en el amaranto como 50 µg por

100 g (arroz: menos de 20 µg; trigo _ harina blanca: alrededor de 6 µg / harina integral: unos

30 µg) (Ham y Gutiérrez, 2007)

2.3.6 Fibra

De este componente nutricional indispensable para el metabolismo y la digestión regular sana,

y como protección contra muchas enfermedades, el amaranto nos brinda unos 14 hasta 15 g

   

(arroz: 1 a 4 g; trigo: entre 4 y 12 g, otra vez en dependencia del tipo de la molienda) (Pérez-

Marvan, 2009)

2.3.7 Carbohidratos

Los carbohidratos del amaranto por su estructura tan fina, son muy fáciles de digerir, por lo

que estos proveedores principales de energía para el cuerpo humano, al consumir éste

productos de amaranto, rápido se ponen a nuestra disposición (criterio indispensable con el

que debe cumplir un alimento para que pueda brindar beneficios a los deportistas,

especialmente los de alto rendimiento, en su entrenamiento).

El componente principal en la semilla del amaranto es el almidón, representa entre 50 y 60%

de su peso seco. El diámetro del gránulo de almidón oscila entre 1 y 3 micrones, mientras que

los de maíz son hasta 10 veces más grandes y los de la papa pueden ser hasta 100 veces

mayores. Estas reducidas dimensiones del gránulo de almidón del amaranto facilitan su

digestión, que resulta de 2,4 a 5 veces más rápida que el almidón de maíz.

Pero no es únicamente la semilla del amaranto la que se aprovecha, las hojas del amaranto

pueden utilizarse como verdura desde que son tiernas. Estas hojas forman parte del grupo de

los quelites u hojas comestibles. Las hojas de amaranto poseen un alto contenido en calcio,

hierro (más que la espinaca), magnesio, fósforo y vitamina A y C, lo que lo convierte en un

buen complemento con los granos. Las hojas son recomendables comerlas tiernas y cocidas

para evitar algunos agentes antinutrucionales como los oxalatos y nitritos.

En algunos países se come como verdura ocupando el lugar de la acelga y la espinaca. La

proteína tiene altos contenidos de aminoácidos tales como el ácido aspártico, la glicina, la

lisina y el ácido glutámico (Pérez-Marvan, 2009)

2.4 Soja

La soja se ha utilizado en Asia desde hace aproximadamente 5000 años y ha jugado desde

entonces un papel crucial en la alimentación de los pueblos orientales como el chino y el

japonés (Bressani, 1981)

No obstante, su reciente introducción en América, Estados Unidos se ha convertido en el

principal productor de soja, con una producción registrada en el año 2002 de 73 millones de

   

toneladas, lo que representa el 40 de la producción mundial. Los países que más cultivan la

soya en América Latina son Brasil y Argentina con una producción de 42 y 30 millones de

toneladas, respectivamente, mientras que la producción en México, en ese mismo año, fue de

0.127 millones de toneladas.

La soja es muy rica en proteínas completas (contienen todos los aminoácidos esenciales) al

igual que sucede con las de la carne, huevos, leche y pescado. También son muy ricas en

grasas y lecitinas, aunque no tiene almidón y tiene pocos hidratos de carbono, razón por la

cual los productos de la soja están recomendados en la diabetes.

Es interesante el extraordinario contenido de las semillas de soja en lecitina, 2-2,5 por 100, lo

cual las sitúa detrás de los huevos, con un 3,7 por 100 constituyen el alimento más rico en

lecitina.

Las grasas de la soja no contienen colesterina y carece de compuestos purínicos, por lo que no

da lugar a la formación de ácido úrico.

La soja es rica en nutrientes que fortalecen el cerebro y en isoflavonas, un tipo de estrógeno

vegetal que equilibra los niveles de estrógeno en el organismo. Esto hace que la soja sea útil

en la menopausia porque aumentan la masa ósea y protegen contra la menopausia.

La soja es un alimento altamente proteico. Aporta mucha más proteína que el resto de

legumbres y que otros alimentos de origen animal. Además, contiene casi todos los

aminoácidos esenciales que el organismo necesita para elaborar sus propias proteínas.

Es rica en lecitina y ácidos grasos omega-3 y omega-6, esenciales para la vida y conocidos

por sus efectos protectores para la salud cardiovascular.

La soja no aporta colesterol porque es un alimento 100% de origen vegetal.

Es rica en minerales, principalmente hierro, cobre, magnesio, fósforo, potasio y manganeso.

Se trata de un alimento bajo en sodio.

Es una buena fuente de vitamina K, tiamina, riboflavina y folatos.

Su contenido en fibra es elevado, lo que facilita el tránsito intestinal.

La soja es uno de los alimentos más ricos en isoflavonas, compuestos de origen vegetal con

efectos beneficiosos para la salud (Ruiz y López, 2000)

2.4.1 Mejora la salud ósea

   

Aunque los productos de soja, como la leche de soja y tempeh, no sean una rica fuente de

calcio, pueden ayudar a reducir el riesgo de padecer osteoporosis. Varios estudios han

sugerido que las isoflavonas de soja pueden ser un factor que ayuda a prevenir la pérdida

ósea. La isoflavona de soja, llamada genisteína, parece inhibir la descomposición ósea y

puede tener efectos similares sobre los estrógenos en el mantenimiento de los huesos. Un

reciente estudio realizado por Pan Wei mostró que los suplementos de isoflavonas de soja,

aumentan significativamente la densidad mineral ósea en las mujeres (Ruiz y López, 2000)

La sustitución de proteína animal con la proteína de soja, también puede ayudar a nuestro

organismo a prevenir la pérdida de calcio de los huesos. Las dietas ricas en proteínas de

origen animal causan más pérdida de calcio a través de la orina. Además, la leche de soja

comercial a menudo se complementa con calcio y tofu, por lo que puede contener una gran

cantidad de calcio gracias al coagulante de sulfato de calcio añadido.

2.4.2 Reduce los síntomas de la menopausia

Los datos epidemiológicos muestran que las mujeres asiáticas padecen menos sofocos y

sudoración nocturna que las mujeres occidentales. La mayoría de los síntomas de la

menopausia son causados por los bajos niveles de estrógeno. Los estrógenos juegan un papel

en el control de la temperatura corporal. Las isoflavonas de soja pueden causar un efecto

similar al estrógeno, controlando estos síntomas de la menopausia, especialmente los sofocos.

En los países en los que se consume mucha soja, los índices de enfermedades

cardiovasculares son relativamente bajos. Las investigaciones sugieren que la soja puede

ayudar a prevenir enfermedades cardiacas mediante la reducción total del colesterol, bajando

la densidad del colesterol de las lipoproteínas y previniendo la acumulación de placa en las

arterias. Todas estas condiciones pueden conducir al infarto o al ataque al corazón. Estos

beneficios para la salud, se pueden atribuir principalmente a las isoflavonas de la soja y a las

saponinas. La isoflavona de soja, llamada genisteína, puede aumentar la flexibilidad de los

vasos sanguíneos, mientras que las saponinas pueden potenciar la reducción del colesterol en

la sangre (Ruiz y López, 2000)

2.4.3 Ayuda a prevenir el cáncer

Varios estudios han indicado que un consumo regular de alimentos de soja puede ayudar a

prevenir cánceres relacionados con las hormonas, como el cáncer de mama, el cáncer de

próstata y el cáncer de colon. Un estudio chino descubrió que la gran ingesta dietética de

   

isoflavonas de soja estaba asociada con un menor riesgo de recurrencia en el cáncer de mama,

en mujeres posmenopáusicas con estrógenos y progesterona positivos que habían recibido

un medicamento contra el cáncer conocido como anastrozol. Los científicos sugieren que los

efectos beneficiosos de las isoflavonas de soja se ejercen su interacción a través de unos

receptores de estrógeno y progesterona. Las isoflavonas desarrollan una actividad

antiangiogénica, lo que significa que interfiere en el crecimiento de los vasos sanguíneos, una

propiedad importante en la lucha contra el cáncer.

2.4.4 Alto contenido de proteínas de la soja

Los productos de soja como el tofu, el tempeh y la leche de soja son alimentos muy ricos en

proteínas, tienen una gran calidad biológica, ya que contienen todos los aminoácidos

esenciales. Además, los aminoácidos de soja combinan muy bien con los de los cereales,

como por ejemplo, el trigo, el arroz y el maíz. La proteína de soja es especialmente

importante para los veganos.

Entre las propiedades nutricionales de la soja cabe también destacar que tiene los siguientes

nutrientes: 6,60 mg. de hierro, 201 mg. de calcio, 6,30 mg. de yodo, 6,29 g. de carbohidratos,

4,70 mg. de sodio, 63,40 ug. de vitamina A, 0,27 mg. de vitamina B2, 7,90 mg. de vitamina

B3, 0 ug. de vitamina B12, 3 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 1,50 mg. de vitamina E,

39 ug. de vitamina K, 373 kcal. de calorías, 18,30 g. de grasa, 5,67 g. de azúcar y 190 mg. de

purinas (Ruiz y López, 2000)

La soja es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el

colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazón.

3. Metodología

3.1 Evaluación Sensorial

Con la ayuda de una evaluación sensorial y aplicando la escala hedónica de 9 puntos. Con el

fin de que las botanas saludables fueran aceptadas por la población objetivo, se realizó una

evaluación sensorial a 60 estudiantes de la Facultad de Administración de la Benemérita

Universidad Autónoma de Puebla

   

En dicha escala el consumidor marcó del número 1 al 9 su percepción acerca del color, olor,

sabor y aceptación general. En la escala, el 1 representó me gusta muchísimo al 9 que

representa me disgusta muchísimo.

Tabla I: Formato de Evaluación sensorial con escala hedónica de 9 puntos

Escala Color Olor Sabor Textura Aceptación

General

1.- Me gusta

muchísimo

2.- Me gusta

mucho

3.-Me gusta

moderadamente

4.- Me gusta

poco

5.- No me gusta

6.- Ni me gusta

ni me disgusta

7.- Me disgusta

moderadamente

8.- Me disgusta

mucho

9.- Me disgusta

muchísimo

Fuente: Elaboración propia

   

4. Resultados

Los resultados de la evaluación sensorial que se realizaron a un total de 60 encuestados de los

cuales fueron 33 mujeres y 27 hombres de entre 19 y 36 años de edad, residentes de la

Ciudad de Puebla durante un mes.

De manera general se resumen los resultados obtenidos del análisis sensorial respecto al

color, se puede observaren la Gráfica 1 que de los 60 encuestados al 45 % le gustó mucho el

color de las palomitas de sorgo, un 35 % contestó que ni le gusta ni le disgusta y a un 20 %

solo le disgusta el color, el mismo resultado fue obtenido para el frijol de soya enchilado, sin

embargo para los churritos de amaranto a un 52% le gustó, un 20 % respondió que ni le gusta

ni le disgusta y un 28 % mencionó que le disgusta mucho

Gráfica 1. Evaluación sensorial del color de las botanas saludables (palomitas de sorgo, frijol de soya enchilado y churritos de amaranto)

 

Fuente: Elaboración propia

En la Gráfica 2 se muestran los resultados obtenidos de la evaluación sensorial del sabor de las tres botanas saludables palomitas de sorgo, churritos de amaranto y frijol de soya enchilado

Figura 3. Churritos de amaranto

   

Fuente: Elaboración propia

Gráfica 2. Evaluación sensorial del sabor de las tres botanas saludables (palomitas de sorgo, churritos de amaranto y frijol de soya enchilado)

Fuente: Elaboración propia

De acuerdo a los resultados de que se presentan en la Gráfica 2, se puede observar que del

52% contestó les gustó mucho, al igual que para el frijol de soya enchilado, el 25 % contestó

que ni les gusta ni les disgusta y un 23 % contestó que les disgusta mucho, en cuanto a los

churritos de amaranto el 67 % contestó que les gusta mucho, un 28% mencionó que ni les

gusta ni les disgusta y un 9 % le disgusta muchísimo.

En la Gráfica 3 se presentan los resultados obtenidos de la evaluación señorial para la textura

delos tres productos desarrollados, se puede observar que un 45% de los encuestados contestó

que les gustó mucho la textura de las palomitas de sorgo, a un 17 % ni les gusta ni les disgusta

   

y a un 38 % les disgusta mucho. En cuanto al frijol de soya enchilado a un 47% le gustó

mucho, un 20% mencionó que ni le gusta ni le disgusta y un 33 % le disgusta mucho

Gráfica 3. Evaluación sensorial de la textura de las tres botanas saludables (palomitas de sorgo, churritos de amaranto y frijol de soya enchilado)

 

Fuente: Elaboración propia

En la Gráfica 4 se muestran los resultados obtenidos de la Evaluación sensorial de las 3

botanas saludables desarrollada en cuanto a la aceptación general y se puede observar que les

gusta mucho a un 65% las palomitas de sorgo, a un 28 % ni le gusta ni le disgusta y solo un

7% contestó que le disgusta mucho. Para el frijol de soya enchilado los resultados para la

aceptación general fuero a un 56 % le gusta mucho, un 22% contestó que ni le gusta ni le

disgusta y a un 22 % le disgusta mucho. En cuanto a los churritos de amaranto el 45 %

contestó que les gusta mucho, a un 35% ni le gusta ni le disgusta y a un 20% le disgustó

mucho

Figura 4. Palomitas de sorgo

   

Fuente: Elaboración propia

Figura 5. Frijol de soya enchilado

Fuente: Elaboración propia

Gráfica 4. Evaluación sensorial de la aceptación general de las tres botanas saludables (palomitas de sorgo, churritos de amaranto y frijol de soya enchilado)

 

Fuente: Elaboración propia

Como se pudo observar en los resultados de los gráficos las tres botanas saludables

desarrolladas tuvieron una gran aceptación para los jueces evaluados, mencionaron que el

sabor era agradable, así como son productos que quisieran fueran vendidos en lugares donde

se expenden alimentos de este tipo como supermercados, tiendas de abarrotes, mercados, etc.

Por lo cual el desarrollo de estas botanas saludables no solo son agradables para el

consumidor sino que fueron elaboradas con ingredientes naturales, con alto contenido

nutrimental en comparación con las que existen en el mercado y su venta puede incrementar

la economía en México

   

5. Conclusiones

Las transiciones demográficas y epidemiológicas han provocado un aumento de la población

con problemas alimenticios como es la desnutrición, sobrepeso y obesidad, por lo cual es de

gran importancia llevar a cabo una estrategia como es el desarrollo de nuevos productos con

nutrimentos en los cuales exista mayor deficiencia en la población, para así poder combatir

enfermedades de tipo nutricio o en su caso mejorar la calidad de vida de las personas,

especialmente el estado nutricio de los adolescentes.

Al observar los resultados obtenidos en las pruebas sensoriales de las tres botanas saludables

(palomitas de sorgo, churritos de amaranto y frijol de soya enchilado), se pudo apreciar que

fueron del agrado del consumidor, en especial las palomitas de sorgo y churritos de amaranto

debido a que fueron las que mayor aceptación general tuvieron entre los evaluadores

Se lograron obtener productos completamente diferentes a aquellos que se encuentran en el

mercado que por su poco convencionales características y su valor nutricional atraiga a los

consumidores.

Se usaron ingredientes de origen natural sin conservadores o químicos y sin saborizantes

artificiales en la formulación.

Se logró una aceptación del producto de al menos el 85% y se pretende capturar la intención

de compra en tiendas de prestigio que venden este tipo de productos.

Se ofrecieron botanas con mayor valor nutricional sobre las que se encuentran en el mercado

nacional y con una aceptación general superior al 85 % debido a las características únicas de

los ingredientes utilizados, su sabor y a un precio accesible

Debido a que todas las materias primas empleadas en su elaboración son de origen nacional,

este tipo de productos apoya a la industria mexicana

6. Bibliografía

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PROYECTO GASTRONOMÍA Y SALUD: SONDEO DE

OPINIÓN ENTRE USUARIOS Y PROFESIONALES DE LA

RESTAURACIÓN COMERCIAL EN RELACIÓN A LAS

DIETAS RESTRICTIVAS. PROPUESTAS FORMATIVAS.

Torrado X.1 Illán M. 1, Zomeño D.2, Roura E.3, Lugo I.4, Farran A. 1,

Lizarraga M.1

http://www.ub.edu/grna grna@ub.edu

1 Dept. de Nutrición y Bromatología UB. Grupo de Investigación en Actividad Física y Salud (GRAFiS-GRNA). 2 GRNA y Personal investigador del IMIM. 3 Fundació Alicia. Sant Fruitós de Bages (Barcelona).

4 CETT. Tourism & Hospitality ducation / Research. Barcelona

1. Introducción

En la actualidad, las condiciones laborales, sociales o incluso motivos culturales,

favorecen que las personas coman con más frecuencia fuera de casa. En el caso de

personas que padecen alguna restricción, intolerancia y/o alergia alimentaria, cumplir con

una alimentación adecuada puede convertirse en una cuestión difícil y laboriosa, ya que

en muchos establecimientos de restauración no cabe la posibilidad de adaptación de los

platos usuales a las demandas de este tipo de usuarios, o en el caso que lo hagan, la falta

de información de los profesionales de la restauración hace que la adaptación sea muy

básica, convirtiéndose a menudo en una oferta monótona.

Ante esta realidad, surgió Gastronomía y Salud, un proyecto multidisciplinario creado

para apoyar a los establecimientos de restauración comercial que necesitan adaptar sus

cartas y/o ofertas a aquella población que presenta algún tipo de restricción, intolerancia

y/o alergia alimentaria.

Proyecto financiado a través del programa CEI del Ministerio de Educación y gestionado

por el Campus de Excelencia Internacional (HUBc) de la Universidad de Barcelona. Han

participado el Grupo de investigación en Nutrición Aplicada (GRNA) del Departamento

de Nutrición y Bromatología (Facultad de Farmacia) del Campus de la Alimentación de

Torribera (UB), junto con la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo CETT-UB y

la Fundación ALÍCIA.

El proyecto nace de la preocupación por estos usuarios y del interés en poderles ofrecer,

desde la restauración comercial, una alimentación adaptada a sus necesidades y, a la vez,

brindar una oportunidad de negocio a aquellos establecimientos que, al adherirse, tratan

de satisfacer las demandas de este tipo de clientes.

Por tanto, el objetivo final fue, por un lado, dar a conocer a los responsables de los

establecimientos de restauración comercial las inquietudes, necesidades y adversidades

de los usuarios con algún tipo de restricción, intolerancia y/o alergia alimentaria cuando

comen fuera de casa y, por otro, proporcionarles herramientas para poder llevar a cabo

una oferta de alimentación adaptada a las diferentes necesidades.

2. Metodología y diseño

El presente estudio se realizó a partir de distintos cuestionarios. Para su diseño se contó con la

colaboración de entidades y asociaciones de afectados, así como con la supervisión de

profesionales estadísticos. Una vez revisado y finalizado, el cuestionario fue implementado en

la plataforma online Survey Monkey.

El sondeo de opinión se inició en septiembre de 2012 y finalizó en febrero de 2013. Para

llevarlo a cabo se difundieron cuatro cuestionarios específicos para las diferentes patologías a

través de las distintas asociaciones y entidades. Por otro lado se elaboró un cuestionario

específico dirigido a los restauradores, que a su vez fue difundido a través de diversas

asociaciones profesionales.

2.1. Población del estudio

La población del estudio han sido usuarios y restauradores de establecimientos comerciales, y

el ámbito de análisis ha sido todo el territorio español y Andorra, con una participación muy

desigual entre las diferentes comunidades. El número de participantes ha sido de 2.614

usuarios y de 99 restauradores, distribuidos de la siguiente forma:

- Celiaquía o intolerancia al gluten. Con 2.125 participantes, alrededor del 95% de las

respuestas obtenidas corresponden a personas celíacas y el resto declaran que la disminución

en la ingesta de gluten mejora su estado general. Cerca del 70% de los participantes han sido

mujeres. Más de la mitad de los encuestados son menores de 18 años, casi un tercio son

mayores de 36 años y el resto se sitúa entre los 18 y 36 años.

- Intolerancia a la lactosa. De entre los 300 participantes en esta encuesta, el 82 % son

personas que deben evitar cualquier alimento que contenga lactosa y los demás son personas

con diferentes sensibilidades a la lactosa.

-Alergias alimentarias. Han participado 42 personas, de ambos sexos, mayoritariamente

menores de 18 años.

-Dietas adaptadas. Han participado 146 personas, de las cuales dos terceras partes son

personas mayores de 36 años. Esta encuesta abarca varias situaciones: personas diabéticas (el

92% de los encuestados), personas que requieren un control del colesterol, un control de la

obesidad y otros motivos. En muchos casos son personas con pluripatologías.

-Restauradores. Han participado 82 establecimientos que ya disponen de algún tipo de oferta

para atender las situaciones antes descritas, y 17 que no disponen de esta oferta. El tipo de

establecimiento mayoritario fue el restaurante familiar con más de 50 comensales, seguido de

los hoteles. La oferta gastronómica más frecuente es el servicio de menú diario y de carta. El

tipo de clientela más habitual son profesionales y trabajadores que acuden al establecimiento

al mediodía.

2.2. Cuestionarios

Mediante los cuestionarios se recopilaron datos de cuatro aspectos básicos. En primer lugar,

las dificultades y necesidades que plantean estos usuarios. En segundo lugar, informar a los

responsables de los establecimientos de restauración comercial de los aspectos a subsanar y

poder dar una mayor y mejor oferta. En tercer lugar, conocer la oferta y, por último, saber

cuál es el nivel de conocimientos y formación de los restauradores.

Los cuestionarios on-line se vehicularon a la población del estudio a través de las diferentes

asociaciones de afectados y de restauradores, que se encargaron de difundir y proporcionar el

acceso a las encuestas entre sus asociados..

Los cuestionarios destinados a los usuarios estaban formados por preguntas cortas de

respuesta cerrada, con cuatro secciones en las que se pedía información sobre identificación

personal y datos demográficos; periodicidad y tipo de las visitas, problemática al acudir a un

establecimiento de restauración comercial y percepción y/o confianza sobre el nivel de

conocimientos de los profesionales de la restauración.

Las encuestas a los restauradores recogieron información relativa al tipo de establecimiento, si

estos establecimientos poseen o adolecen de oferta adaptada, a la tipología de los clientes que

solicitan esta oferta, al nivel de información y formación de los empleados y, finalmente,

sobre cuáles han sido las dificultades en la adaptación.

2.3. Grupos focales

Se realizaron dos grupos focales en l’Associació Celíacs de Catalunya y en l’Associació

Catalana de Diabètics, de Barcelona. La finalidad de dichos grupos fue obtener información

cualitativa sobre la relación de los afectados con los establecimientos de restauración

comercial, contrastarla con los datos procedentes de los cuestionarios on-line y conocer las

opiniones no recogidas en los cuestionarios de respuesta cerrada.

2.4. Análisis estadístico

Para la obtención de resultados referentes a variables cualitativas (Género, Edad) se utilizaron

Tablas de frecuencia, además de Tablas personalizadas (Comando CTABLES), como

herramienta analítica para comprender mejor los datos y crear tablas que presenten los

resultados de forma más efectiva. Se construyeron también Tablas de contingencia

(CROSSTABS), donde se representa la distribución conjunta de dos o más variables

categóricas. Con estas tablas se puede obtener una descripción cuantitativa de las distintas

cualidades bivariantes de la muestra en forma de frecuencias y porcentajes. Éstos últimos

pueden ser relativos al total de la muestra, al total de una fila o al total de una columna.

Se llevó a cabo una estadística descriptiva (recuento, porcentajes y frecuencias) y se procedió

a realizar la prueba estadística Chi-cuadrado (χ2)

3. Resultados

3.1. Relativos a los colectivos de afectados

La inmensa mayoría de participantes expresa salir a comer fuera de casa por motivos de

celebración, no llegando al 10% las personas que lo hacen por motivos laborales. En general

la frecuencia es de menos de dos días por semana, excepto en el colectivo de personas

alérgicas, en el que más de la mitad declara no comer nunca fuera de casa. Se observa una

mayor afluencia de clientes adultos entre semana y un aumento significativo de menores los

fines de semana.

Celíacos e intolerantes a la lactosa reconocen que esta es la comida más problemática del día

y, de entre todos los usuarios, son los jóvenes son los que desayunan con más frecuencia fuera

de casa,

Todos los colectivos descritos opinan, de forma mayoritaria, que en su entorno habitual la

oferta, variedad y adaptación de los platos es escasa o nula, especialmente la oferta para

niños, cosa que obliga a las familias a llevar algún plato preparado de casa. Las personas

diabéticas y usuarias de dietas adaptadas desearían una mayor presencia de postres sin azúcar

y con un bajo contenido en grasas.

Más de dos tercios de los usuarios (desde el 77% en personas celiacas hasta el 90% en

personas con necesidades de dietas adaptadas) manifiestan que los responsables de atenderles

tienen poco o ningún conocimiento o información al respecto, y no confían en la respuesta del

personal. Cuando preguntan sobre los ingredientes de un plato esta confianza es nula para un

69,3% de los encuestados, y para un 87% en el caso de las personas alérgicas.

Respecto a cómo prefieren la información en las cartas y menús, no existe un consenso claro.

La mayoría de las personas celíacas e intolerantes a la lactosa indican que no les gustaría un

menú exclusivo diferencial, pero sí valoran positivamente la adaptación de los platos que

tradicionalmente contienen gluten y/o lactosa. Tanto las personas alérgicas como las que

requieren de dietas adaptadas apreciarían una mayor información sobre los ingredientes y/o

alérgenos en las cartas para poder elegir el plato más adecuado. Y a la mayoría de las

personas diabéticas les gustaría que se indicasen las raciones de carbohidratos de cada plato.

3.2. Relativos a los establecimientos de restauración

3.2.1. Establecimientos que NO disponen de este tipo de oferta

Los clientes que mayoritariamente solicitan adaptaciones de platos son personas que padecen

celiaquía (56,3%), seguidos de los que padecen alergias alimentarias y los que requieren

preparaciones bajas en sal, siendo el grupo más numeroso el de las familias con niños y

adolescentes, seguido de las personas que comen solas y los grupos de amigos.

Casi la mitad de los restauradores manifiestan que no tienen información sobre la celiaquía, la

diabetes y la alimentación cardiosaludable (42%), una cifra que aumenta significativamente si

se pregunta por la intolerancia a la lactosa y las alergias alimentarias (69%).

La mayoría de los encuestados afirman conocer guías y libros para estas situaciones en la

restauración, aunque no las utilizan.

Tres cuartas partes de los encuestados (75%) estaría dispuesto a recibir información, ya que

afirman que, en general, sus conocimientos y formación es más bien escasa.

Opinan que incluirían una oferta especial para estas necesidades alimentarias por

responsabilidad social, aunque no creen que esto pueda suponer una mejora en la explotación

comercial del negocio, debido a la repercusión tanto en la adaptación de los espacios en la

cocina, en el incremento de las compras y en la mayor formación del personal.

3.2.2. Establecimientos que SÍ disponen de algún tipo de oferta

Aproximadamente la mitad de los establecimientos (54.3%) afirman tener oferta para

personas con intolerancia al gluten, un tercio (27,2%) para intolerantes a la lactosa y más del

60% pueden sustituir ingredientes relacionados con alergias alimentarias. La mitad de los

restauradores manifiestan que llevan ofreciendo estos servicios desde hace al menos cinco

años y que lo implantaron respondiendo a la solicitud de los clientes.

Sólo un 13% afirma servir este tipo de adaptaciones más de tres veces al día,

mayoritariamente en comidas de trabajo y en mesas de familias con niños.

Más de la mitad de los restauradores (65.8%) afirman que la implantación de este tipo de

dietas y platos especiales no les ha representado inconvenientes a nivel operativo. Para el

resto sí ha supuesto una dificultad de adaptación en los sistemas de aprovisionamiento, de

inversiones estructurales, de comunicación de la oferta y en la formación e información de los

empleados. Una cuarta parte (24.7%) valora muy positivamente disponer de esta oferta, ya

que les diferencia de la competencia.

En general, señalan que desconocen los manuales o no los usan, y que les es difícil

encontrarlos ya que ni los gremios ni las empresas se los facilitan. La mayoría (65.4%)

reconoce no tener información suficiente y no haber recibido formación específica sobre

intolerancias o alergias alimentarias. Más de la mitad declara que están abiertos a recibir

información (55.6%) pero algunos creen que no se lo pueden permitir por su propia carga de

trabajo.

4. Key messages

En las encuestas se reflejaron muchas demandas, observaciones y preocupaciones que se

resumen en las siguientes frases:

⋅ Más oferta para niños y más sensibilidad en los establecimientos.

⋅ Debería haber pan para celíacos en los restaurantes, de manera habitual.

⋅ Les preocupa especialmente la contaminación cruzada.

⋅ No quieren sentirse diferentes, porque no lo son.

⋅ Manifiestan que en los establecimientos de restauración comercial utilizan alimentos

procesados sin conocer su composición.

⋅ Actualmente han tenido que renunciar al hecho de disfrutar mientras comen.

⋅ Desearían que el personal de la restauración comercial recibiera una cierta formación con

nociones básicas sobre la diabetes.

⋅ La formación del personal del establecimiento, especialmente desde las escuelas de

hostelería, es absolutamente necesaria.

⋅ La gente confunde intolerancia al gluten con intolerancia a la lactosa.

⋅ Que el precio no sea limitante, el poder adaptar los platos encarece su precio.

⋅ Más seguimiento de los establecimientos recomendados por las asociaciones.

⋅ Es necesario la presencia de algún distintivo como en el caso de los celíacos.

⋅ Mayor oferta de productos integrales.

⋅ Que exista la posibilidad de pedir fruta en cualquier establecimiento.

5. Jornada “Gastronomía y Salud”

El 29 de abril de 2013 tuvo lugar, en el Campus de la Alimentación de Torribera en Santa

Coloma de Gramenet, la jornada “Gastronomía y Salud” sobre dietas especiales, dedicada a

establecer un diálogo entre los afectados, los investigadores y los restauradores comerciales.

La Jornada se estructuró en dos partes: una más académica y otra eminentemente práctica. La

sesión empezó con una exposición acerca de la situación actual y el contexto en el que se

enmarca la jornada, y se efectuaron diferentes presentaciones sobre experiencias relacionadas

con las dietas especiales. Las dos primeras, llevadas a cabo en Cataluña, trataron sobre la

formación que la Asociación Celíacos de Cataluña ofrece a los restauradores y sobre la

actualización de la acreditación AMED (que identifica a los establecimientos promotores de

la alimentación mediterránea). Posteriormente se dieron a conocer experiencias similares de

ámbito internacional, concretamente de Monterrey en México y de Buenos Aires en

Argentina.

A continuación se presentó el proyecto llevado a cabo por el Grupo de Investigación en

Nutrición Aplicada (GRNA-GRAFIS) de la UB, el CETT (UB) y la Fundación ALÍCIA. Se

hizo una exposición de la metodología de trabajo y se presentaron los resultados preliminares

de las encuestas realizadas.

Seguidamente, se llevó a cabo un debate entre, por un lado, los tres representantes de

diferentes ámbitos del colectivo de los restauradores: del Restaurante Ca n’Armengol de

Santa Coloma de Gramenet, de AN Grup Restaurantes, y del Restaurante Out of China, y por

otro, la Associació Celíacs de Catalunya, la Asociación Immunitas Vera y la Asociación de

Diabéticos de Cataluña en representación de los afectados.

Durante la sesión, los restauradores expusieron las iniciativas llevadas a cabo en cada

caso. El restaurante Ca n’Armengol espuso las estrategias que puede llevar a cabo en un

establecimiento familiar como el suyo, desde conseguir proveedores de productos en cuarta y

quinta gama aptos para personas con intolerancias, hasta realizar una formación del personal

de cocina y sala en esta temática. La representante de AN Grup explicó que desde el año

2012, en su cadena disponen de restaurantes con cartas exclusivas para celíacos (Búho, Daps,

Attic, Otto Sylt y Maximilian) y que actualmente trabajan con otras intolerancias alimentarias.

La propietaria del restaurante Out of China expuso que en su establecimiento se tomó la

decisión de trabajar mayoritariamente con productos sin gluten y hacer una apuesta

importante por la formación del personal. Todos los establecimientos expresaron las

dificultades que supone afrontar esta problemática.

Por otra parte, los representantes de las personas afectadas por algún tipo de restricción,

intolerancia y/o alergia alimentaria manifestaron que, a pesar de ser conscientes de la

dificultad que supone esta realidad para los restauradores y de apreciar las iniciativas puestas

en marcha hasta ahora en el sector, queda mucho por hacer y defendieron las iniciativas que

se realicen en este ámbito como una oportunidad de negocio para los restauradores, ya que se

trata de clientes muy fieles y que a menudo acuden acompañados a comer a los

establecimientos.

6. Propuestas formativas

Por la tarde, se realizaron los talleres prácticos dirigidos a profesionales de la restauración,

organizados por el CETT (UB), la Fundación ALICIA y el Gremio de Restauradores de

Barcelona, sobre los siguientes temas:

- Intolerancias y alergias: Cómo ofrecer menús atractivos, seguros y variados

- Conceptos básicos y estrategias para responder a peticiones de clientes con necesidades

alimentarias especiales (diabetes, enfermedad cardiovascular)

- Alergias alimentarias

7. Conclusiones

Un aspecto común que reflejan los usuarios encuestados es el bajo nivel de conocimientos y

formación que perciben en el personal de la hostelería, lo que provoca que no confíen en los

establecimientos que les son desconocidos. Por el contrario, valoran muy positivamente

aquellos establecimientos que son avalados por las asociaciones. Creen que la mejor

herramienta sería mejorar la formación del personal desde las escuelas de hostelería. Aprecian

de manera muy positiva las iniciativas puestas en marcha por este sector y son conscientes de

la dificultad que supone a los restauradores.

En cuanto a los restauradores, un alto porcentaje reconoce no tener suficiente conocimientos

ni formación. Gran parte de los restauradores encuestados querría incluir esta oferta por una

cuestión de responsabilidad social y los que ya lo han hecho declaran que ha sido debido a la

demanda de sus clientes.

Desde la restauración comercial queda mucho por hacer al respecto. La inclusión y adaptación

de la oferta para los colectivos afectados por alguna restricción, intolerancia y/o alergia

alimentaria debería considerarse como una oportunidad más de negocio, ya que se trata de

clientes que expresan una elevada fidelidad a los establecimientos que responden

adecuadamente a sus necesidades, una lealtad que se ve ampliada a su círculo social, laboral,

familiar, etc.

El presente proyecto, pues, hace evidente la necesidad de seguir ofreciendo herramientas de

formación específicamente diseñadas para estos profesionales, que les ayuden a llevar a cabo

iniciativas apropiadas a las posibilidades de cada negocio, herramientas tan interesantes como

la formación específica que ofrece, por ejemplo, la Associació Celíacs de Catalunya, Alicia…

Las personas afectadas sólo desean pode comer en el establecimiento de restauración

comercial que elijan, ya que hasta ahora, en muchos casos, han tenido que renunciar a

disfrutar de la comida.

La nueva normativa, el reglamento UE 1169/2011, que obliga a los establecimientos de

restauración a disponer de información sobre los ingredientes de obligada declaración, por lo

tanto deberán tener fichas de alérgenos de todas sus preparaciones. Este cambio ha provocado

nuevas necesidades que han estimulado la aparición de nuevas iniciativas al respecto,

empresas, grupos de trabajo, asesorías nutricionales y otras herramientas web… Y va

tomando cuerpo un crecienter abanico de herramientas para ayudar a los establecimientos

comerciales. Este cambio normativo, más que un peso añadido, debe entenderse como una

oportunidad para que el sector.

8. Palabras clave

Enfermedad celiaca, sensibilidad al gluten, restauración comercial, catering, intolerancias

alimentarias, alergias alimentarias, formación cocineros, contaminación cruzada.

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NUTRIÇÃO PRÂNICA: ADESÃO E PERMANÊNCIA A UM

REGIME DE RESTRIÇÃO DE CUNHO RELIGIOSO

Michelle Cristine Medeiros da Silva, medeiros.michelle@hotmail.com,

Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil.

Vera Lucia Xavier Pinto, verapintoufrn@hotmail.com,

Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Brasil.

1. Nutrição prânica: uma prática que avança com o jejum?

Jejuns são comumente realizados entre religiosos como rito de purificação, autodomínio, e

abnegação. Nos grandes monoteísmos, Catolicismo, Islamismo e Judaísmo, a Quaresma, o

Ramadã e o Yom Kipur, respectivamente, promovem a expiação e penitência e celebram a

reconciliação entre Deus e “seu povo”. E, ainda que em muitos casos esteja relacionada com a

religião, não é somente no seio delas que o jejum é corrente. O caso de pessoas que jejuam

em busca de uma relação mística com o universo, ou de uma purificação espiritual, revelando

o desejo de uma simbiose com um poder superior e disperso, são exemplos dessa afirmativa.

(Bynum, 1988; Marcin, 2004)

Dentre as intersecções na vida dos humanos, o que há de mais comum é que precisamos,

biológica e culturalmente, comer e beber para viver. (Simmel, 2004) No entanto, alguns

indivíduos, mesmo correndo os riscos de estarem à parte, afirmam não comer, dizendo-se

adeptos de jejuns prolongados e estritos. Essas pessoas levantam interrogações entre a

população, nos meios de comunicação, nas instituições religiosas e nas cátedras acadêmicas.

Quando não são chamados de mentirosos, causam, no mínimo, assombro. Quem são eles e

com que justificativa fazem isso?

São adeptos de uma prática que garante ser possível viver sem alimentar-se. Assumem que a

energia vital, chamada prana, é capaz de fornecer ao corpo humano todo o aporte necessário

para uma vida saudável, de corpo e de alma. Utilizam vários métodos para obter o prana. O

nome dos métodos, em geral, identificam a prática de não alimentação: Sun Gazing,

respiratorianismo (breatharianism), Krya Yoga, são exemplos. Neste ensaio, convencionou-se

denominar genericamente todos esses modos de “não-alimentação” de Nutrição Prânica (NP),

não fazendo distinção entre os métodos de captação de energia.

Na NP idealmente prega-se a ausência da ingestão de qualquer espécie de alimentos por

tempo indeterminado. Supostamente, a proposta é tida como advinda de mestres superiores,

chamados de ascensos. De acordo com Meikle (2005) os adeptos têm a crença básica de que

os seres humanos podem, sem prejuízos, viver sem se alimentar.

A grande difusora da NP no ocidente chama-se Ellen Greve, australiana nascida em 1957,

conhecida por seu nome espiritual Jasmuheen.Três de seus livros foram traduzidos para o

português: “Embaixadores da Luz: Movimento por uma Sociedade Positiva e Consciente da

Paz Mundial” (2002), “Em Sintonia: A Arte da Ressonância” (2001) e “Viver de Luz: a fonte

de alimento para o novo milênio” (2000). Para ela, o jejum é uma fase de preparação para

uma intensa mudança evolutiva, a chamada “Nova Era”. (Jasmuheen, 2000:12). Aprender a

viver de prana seria a fase essencial para a evolução e passagem a essa nova dimensão. A base

fundamental da doutrina é a noção de que a humanidade tem progredido por meio de cinco

estágios: carnívoros, vegetarianos, frutarianos, liquidarianos e respiratorianos. (Brooks et al.,

1982)

Na concepção dos adeptos, Deus divinamente determinou o vegetarianismo e o frutarianismo

em Gênesis capítulo 1, versículo 26. Ele ordenou que amássemos todas as criaturas. Por isso,

as pessoas têm abandonado o estágio carnívoro e embarcado nos dois próximos:

vegetarianismo e frutarianismo. Acreditam que Deus aconselhou a prática de viver de ar [luz]

em Gênesis capítulo 2, versículo 7: “E formou o Senhor Deus o homem do pó da terra, e

soprou em suas narinas o fôlego da vida; e o homem foi feito alma vivente. (Brooks et al.,

1982:50)

Aqueles que desejam aderir à prática precisam passar por um período de adaptação chamado

de “Processo de 21 dias”, durante o qual ocorre a purificação do sistema de quatro corpos e

dos campos energéticos do indivíduo. (Jasmuheen, 2000) A líder espiritual do grupo

menciona ter passado por esse “processo” e alega não ter mais necessidade de ingerir

alimentos desde então.

Por várias razões, a viabilidade dietética desta proposta nos pode soar assustadora. Primeira e

grande questão: os processos bioquímicos necessitam de alimento para obtenção de energia.

Os defensores do não-comer contra-argumentam explicando que a clorofila é um redutor de

fótons a serem captados no elétron externo do magnésio central da clorofila. Logo, como o

corpo de todos os seres vivos conta com a presença do magnésio, através de fortes aspirações,

seria possível obter energia por intermédio da fotossíntese. Um simples raciocínio pode

provar que a informação é questionável no âmbito da Nutrição clássica: ainda que tenhamos

magnésio no nosso organismo, o elemento químico isolado, fora de uma estrutura como a da

clorofila, não seria suficiente para realizar fotossíntese. Tomemos, por exemplo, a analogia

grupo heme, formado por um anel de porfirina com um átomo de ferro central. No caso de

doenças genéticas como a anemia falciforme, as complicações são advindas de apenas uma

mudança aminoacídica: um câmbio de ácido glutâmico por valina diminui a solubilidade da

proteína. Neste caso, têm-se os grupos heme com seus respectivos átomos de ferro e anéis de

porfirina. Um simples problema conformacional compromete a efetividade da molécula. Será,

então, que apenas um elemento químico solto, de uma molécula semelhante, trabalharia de

maneira adequada? Até o momento, as respostas que a ciência clássica nos vem fornecendo,

excluem totalmente essa possibilidade.

Segunda consideração, esta, de fato, a de maior interesse: comer é uma das mais poderosas

formas de socialização. A comensalidade, ou rito de beber e comer em conjunto, é um “rito de

agregação”, um “sacramento de comunhão”. (Van Gennep, 1977:43) Nas ocasiões que se

come e se bebe em conjunto, importa menos o que se come, que com quem se come. Franceso

Algarotti, filósofo veneziano, amigo particular de Voltaire, em Lettere Varie, dizia que uma

ceia sem o homem de Ferney parecia um anel sem pedra: “os pensamentos lhe vinham à boca

vivos e incisivos, como se saíssem de corpos elétricos saturados, a desferir chispas e flocos de

luz”. (Camporesi, 1996:15) Não há dúvidas de que a presença de outrem bem quisto suplanta

em importância até o que se serve.

A comensalidade é “uma das expressões da solidariedade básica do grupo familiar ou da

comunidade”. O símbolo da partilha é grandemente significativo e se concretiza primeiro no

grupo da família e, em seguida, transcende a barreira da consanguinidade para se estabelecer

como apanágio humano. (Joannès, 1998:57) A mesa comum é uma das primeiras formas de

convivência extra familiar onde se estabelece uma comunhão simbólica, em que os comensais

constroem uma ideia de igualdade. (Contreras et al., 2005) Liga em estreita interdependência

pessoas que durante outros momentos, do dia ou do ano, encontram-se absortas em quefazeres

pessoais. Ela reafirma seu papel como ferramenta importante para que o sujeito não trilhe o

caminho do desvio social, sendo assim, um dos elementos significativos para a formação

integral dos seres humanos. (Fernandes, 1997; Pinto, 2006)

Que fatores os adeptos relatam como fundantes para adesão e (não)-permanência à NP, um

intenso regime de restrição de caráter religioso? Há algum efeito especifico sobre/da

sociabilidade, especificamente, sobre a comensalidade? Esta investigação buscou a resposta

de tais questões.

2. Estratégias metodológicas

2.1. Desenho da investigação

Tratou-se de uma pesquisa transversal realizada na cidade de Natal/RN. O projeto foi subme-

tido ao Comitê de Ética e Pesquisa do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal

do Rio Grande do Norte. Para responder as perguntas levantadas pela investigação, realizou-

se uma exploração inicial do campo da pesquisa e na fase seguinte os sujeitos foram aborda-

dos diretamente.

Pensando na especificidade e raridade da prática, o critério de seleção (amostragem) foi híbri-

do tipo snowball: ao ser localizado o primeiro sujeito (ex-) adepto da NP, os seguintes foram

arrolados por indicações sucessivas dos entrevistados. Contamos com o total de quatro cola-

boradores. O critério de finalização foi o de saturação. (Bauer et al., 2002)

2.2. Coleta de materiais

As entrevistas realizadas foram qualitativas, do tipo narrativas. Essa metodologia proposta por

Jovchelovitch et al. (2002) engloba quatro fases, além de um momento de preparação inicial,

que envolve uma exploração inicial do campo e a formulação de questões exmanentes, ou

seja, questões que refletiam os interesses do pesquisador.

As quatro fases posteriores são as seguintes: (1) fase inicial: quando o pesquisador solicita

permissão para gravar e lança o tópico inicial para narrativa (neste caso: Gostaria que me

constasse a história da sua alimentação, desde quando você se lembra até hoje. Tudo o que

você disser é importante para mim); (2) fase de narração central: momento em que o

investigador fornece apenas apoio não verbal (hmm, sim, sei) até que o entrevistado sinalize o

fim da narrativa. “É tudo que você gostaria de contar?”; (3) fase de perguntas: momento em

que é reunido material novo além do gerado pela narrativa. Nesta etapa as questões

exmanentes são traduzidas em imanentes, questões que são elaboradas, a partir dos interesses

do pesquisador, mas empregando somente as palavras e contextos utilizados pelo

entrevistado; e por fim, a (4) fase de fala conclusiva, quando com o gravador desligado são

trazidas questões que poderiam não ser trazidas à tona no ambiente formal da gravação. Nesta

fase, questões que solicitam justificativas e porquês podem ser empregadas. Notas devem ser

tomadas no diário de campo.

As entrevistas foram realizadas em ambientes tranquilos, sem maiores intercorrências e

gravadas em mídia digital Olympus® VN6800PC. Todavia, uma delas foi realizada em dupla

por imposição dos entrevistados. Esta entrevista não foi excluída da pesquisa devido ao

escasso corpus e, principalmente, pelo fato de nesta entrevista as narrativas terem sido

relatadas de forma individual, ainda que em presença dos dois sujeitos.

2.3. Análise de materiais

A análise das narrativas seguiu a proposta de Schütze (Jovchelovitch et al., 2002), metodolo-

gia que comporta seis fases, descritas a seguir: (1) transcrição detalhada do material verbal,

que utilizou o aplicativo Writer®, BrOffice 3.2; (2) divisão do texto em material indexado

(quem fez o que, quando onde e por quê?) e não-indexado (valores, juízos e toda forma de

“sabedoria de vida”); (3) ordenação das trajetórias do indivíduo pelos componentes indexa-

dos; (4) análise das dimensões não-indexadas; (5) agrupamento e comparação entre as trajetó-

rias individuais e, por fim, (6) comparação dos casos, onde as trajetórias individuais encon-

tram um contexto. Essa foi a metodologia que guiou a análise do corpus desta investigação.

2.4. Indicação de fragmentos de entrevistas neste ensaio

Os trechos de entrevistas tomados para a discussão deste artigo estarão indicados entre aspas.

Ao final do fragmento o nome ou pseudônimo do sujeito estará sinalizado entre parêntesis ou

inserido na sentença textual.

3. Religiosidade, sociabilidade e alimentação: entre a natureza e a cultura

3.1. Os não-comensais da cultura vigente

O mote inicial da entrevista foi pedir para que as pessoas contassem a história da sua

alimentação. Na narrativa, todos os entrevistados relataram viver o processo de “não-

alimentação”, dentro de um processo maior de alimentação alternativa. Logo, muitas das suas

motivações para aderirem à Nutrição Prânica confundem-se com aquelas que foram

essenciais para adesão à macrobiótica, ao vegetarianismo, ao veganismo ou qualquer outra

forma alternativa de alimentar-se. Nenhum dos adeptos arrolados relata ser membro de um

grupo religioso, o que não impede que suas narrativas apontem a espiritualidade, qualquer

que seja a sua forma, em profusão.

Elí, nome real do entrevistado, utilizado com sua autorização, é um intelectual. Acumula

várias formações, é doutor em educação, foi professor universitário. Por vocação, é poeta, um

escritor. Atualmente trabalha no senado. É vegetariano há mais de 30 anos. A entrevista, a seu

pedido, foi realizada na casa de uma amiga do entrevistado. Num clima descontraído, Elí

falou por mais de 100 minutos, fornecendo uma narrativa extensa.

Jô, nome fictício, é um pouco tímido e durante a narrativa, pouco a pouco assistimos a

introversão dando lugar a uma pessoa comunicativa e interessante. Jô é um antigo conhecido

dos moradores de uma das principais avenidas de Natal, onde todos os dias, durante muitos

anos, passava em marcha acelerada, cumprindo uma trajetória extensa nas primeiras horas da

manhã. O pai dele é reconhecido pela comunidade vegetariana natalense como um dos

pioneiros da prática alternativa de alimentação na cidade do Natal. A entrevista foi realizada

na universidade, no período de férias. Era um final de tarde tranquilo e silencioso.

Maria e Ilda, nomes fictícios, são duas mulheres que se recusaram a dar entrevista

separadamente. Ilda é a mais jovem e impetuosa, não tem filhos. Maria é serena, tem dois

filhos. Ilda é nutricionista e, segundo seu relato, trabalha com terapia alimentar. Maria a

auxilia e diz-se pesquisadora. Seus filhos, atualmente, não moram na mesma casa onde

vivem. Alegando a questão tempo, as duas impuseram a condição de que as entrevistas

fossem realizadas simultaneamente. Este foi o único caso em que o tempo foi delimitado

antes mesmo de dar início à entrevista, que foi realizada no local de trabalho das

entrevistadas. As entrevistas transcorreram sem interrupções.

O que essas pessoas têm em comum? Um forte crítica à cultura vigente. Apontam em suas

narrativas uma crise atual, sobretudo, uma crise dos fundamentos da ética, que envolve uma

falência do sentido da responsabilidade mútua humana, o enfraquecimento do sentido da

solidariedade e uma crise geral dos fundamentos da certeza: tanto filosóficos, quanto

científicos (Morin, 2007). “Eu acho que era uma época difícil, época de crise…” (Elí) No

âmbito da alimentação, para os sujeitos da pesquisa, esta crise se expressa em três frentes: na

produção e consumo de alimentos desprovidos de caráter ético e ecológico, nas injustiças

sociais e na insuficiência da ciência da Nutrição na abordagem integral do comer, como

fenômeno biocultural. Não comungam com a mesa vigente na cultura atual.

A produção e consumo de alimentos não são pautados em princípios ético e ecológico é uma

ideia que subjaz a fala dos sujeitos, que relatam insatisfação quanto ao impacto que a

produção de alimentos, sobretudo cárneos, causam ao meio ambiente. “Se a gente continuar a

fazer o que tá fazendo com a Terra hoje em termos de destruição da natureza vai ficar

inviável. Daqui a setecentos, mil anos vai ficar inviável a vida do planeta.” (Jô) Por isso,

defendem uma certa ascese, que envolve reflexão e uma busca pelo essencial, como via para

constituição de si. (Foucault, 2010) Comenta Elí: “esse corpo com a sua mecânica precisa

beber, precisa comer, tem desejos. E os desejos, culturalmente, acabam se complexificando

muito. A gente vive numa sociedade onde os desejos da gente se exacerbaram muito, a gente

deseja muito. No Tao Teh Ching do Lao-Tsé tem as dez mil coisas, são as dez mil coisas que

a gente deseja e que a gente quer”.

Destacam, ainda, que a corrida de produção mediada pela indústria de alimentos e pelo

agronegócio comprometem a qualidade da alimentação: “tem muito veneno na alimentação. E

aí eu vou achando que não preciso mais dessas coisas […] então pra mim, quanto menos

manipulado melhor, quanto menos industrializado melhor.” (Maria)

A insatisfação levantada pelos sujeitos é apontada por estudos atuais como uma das questões

de relevo na sociedade contemporânea. Tais estudos mostram os danos que alguns cultivos e

perspectivas de produção causam para a saúde humana e ambiental. (Ferreira, 2012; Freitas et

al., 2006)

Alguns cientistas e estes adeptos concordam quanto ao fato de que nossa sociedade constrói

cenários que comprometem a segurança alimentar e nutricional: “realização do direito de

todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade […] que respeitem a

diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.”

O que acaba por instaurar, no campo da alimentação, uma crise sem precedentes. (Brasil,

2006)

Os entrevistados, por meio dessa conscietização individual que promove um desejo de

harmonia com o meio ambiente e com seus pares, perseguem o desenvolvimento da

consciência coletiva e recusam-se a naturalizar as injustiças alimentares atuais.

Produzem um discurso humanista, uma reflexão sobre a origem dos males que condicionam

as injustiças sociais e a produção da fome no mundo: “Quando eu estou com meu prato feito

na mesa, essa é uma questão que já me pesou muito, muito, hoje me pesa menos porque já

trabalhei isso, mas era uma coisa que incomodava muito, como incomodou a Angelina Jolie,

por exemplo, incomodou antes a Audrey Hepburn.”, comenta Elí.

Assim, sublinham esta segunda dimensão da crise alimentar: a comida tornou-se uma

mercadoria. O que uma análise atual do sistema alimentar global mostra, conforme defendem

alguns autores, é que o curso do progresso e do desenvolvimento é insustentável e

injusto.(Levkoe, 2013; Castro, 2006)

Outro ponto importante em seus discursos é o fato de considerarem a insuficiência da Ciência

na abordagem integral do comer como fenômeno biocultural. Acreditam a que Nutrição não é

capaz de fornecer as respostas ao comensal atual. Colocam, assim, em xeque, os fundamentos

da certeza científica: “eu estou abaixo do meu índice de massa corporal e eu acho isso uma

grande piada […] a ciência sempre fez piada com essas coisas […] ainda tem muita coisa pra

se descobrir.” (Elí)

Além disso, uma das entrevistadas, Ilda, aponta algo interessante. Comenta a necessidade de a

Nutrição ampliar a abordagem do nutrir o corpo (físico) e contemplar uma visão mais integral

do ser humano (corpo e alma). Ela conta que vem fazendo adaptações em sua abordagem,

como nutricionista, mas que conta com descrédito da sociedade, bem como dos seus pares.

Ela diz: “na realidade as pessoas não comem porque precisam, elas comem porque precisam

da sociedade. Então é isso que está por trás da alimentação, então […] eu resolvi sair do

âmbito físico e entrar no mental e emocional. E aí tem anos já que eu trabalho com Nutrição

mental e emocional. […] eu não trabalho com dieta há anos. Eu trabalho com dieta da mente e

do coração. […] Agora é ótimo você fazendo pesquisa por quê? Por que precisa comprovar

alguma coisa né? Por que a sociedade só acredita quando um cientista ou uma universidade

ou uma autoridade diz que aquilo é a verdade.” (Ilda)

A necessidade de abertura da ciência com o fim de contemplar a complexidade humana é

tema recorrente nas Ciências da Saúde. Novolar et al. (2012, p. 518), por exemplo, comentam

a urgência de se incluir uma concepção mais sistêmica ou mesmo holística na Nutrição,

levando em conta: “a relativização dos padrões de normalidade; a amplitude da relação ser

humano/alimento; a interface entre a nutrição e a cultura; e, ainda, um estreitamento com o

meio ambiente e a perspectiva ecológica”.

São “não-comensais” porque negam-se a comungar com tais valores vigentes em nossa

sociedade atual, que configuram uma espécie de crise. Operam uma negação tão extrema que

chegam a abrir mão de alimentos e elementos que constituem-se como verdadeiras

instituições culturais do gosto: o fogo e o açúcar. Elí relata: “tenho usado mais alimentos crus,

isso é uma coisa que pra mim é importante também porque é a coisa da cozinha, a coisa do

fogo. Se eu preciso do fogo, eu acho que essa é uma coisa cultural interessante. Eu acho

interessante [...] Não depender, você está percebendo que é uma coisa da não-dependência. É

deixar de comer é não depender. Ah! Açúcar, as não dependências. Se a gente for

trabalhando, for organizando, um pouquinho cada uma delas, talvez isso acabe numa hora,

funcionando.. Comer menos também, pra mim é uma coisa fundamental”.

O fogo foi um dos elementos que marcou efetivamente o processo de passagem da natureza

para a cultura. Antes de seu domínio o homem poderia gastar até dezesseis horas mastigando

e digerindo os alimentos. O percurso histórico nos mostra que, além de mudanças na nossa

anatomia, o tempo livre permitiu ao homem desenvolver habilidades e sensibilidades que o

lançaram de vez no mundo da civilização: banquetes, simpósios, artes. (Wrangham, 2010;

Pollan, 2014) Negar o fogo significa assumir uma crise da cultura vigente, negando-a. Cons-

troem, assim, aquilo que Edgar Morin (1997) denomina de focos de contratendência, os seja,

meios para defender-se dos males do mundo em crise. Que fundamentos lançam para esta

tarefa?

3.2. Apetite de mudanças: fundamentos para uma busca de Sentido: o je-

jum como purificação

Deleuze demarca uma dualidade entre o comer e o falar: “pergunta-se o que é mais grave:

falar de comida ou comer as palavras.” A boca, espaço de territorialidade primitiva dos ali-

mentos, dá espaço à consagração dos sons. Falar ou escrever é jejuar: Deleuze jejua, Kafka

jejua, Proust jejua. Jejuam os adeptos da NP.

Jejuam porque há uma tentativa de transformar o órgão dos sentidos (boca) em um instrumen-

to do Sentido. (Deleuze et al., 1975) A busca por um Sentido, ou a transformação da boca em

um instrumento do Sentido, refere-se à desconstrução dos signos, desfazer o emaranhado de

forças que há em seu redor, redescobrir um novo tempo, criar um regime para a vida. (Deleu-

ze, 2010) Que Sentidos estes sujeitos encontram em seu jejum? Ou seja, o que os leva a aderir

à NP? O fazem, sobretudo, como forma de purificarem-se espiritualmente, encontrando um

Sentido neste cenário de crise.

Ainda que tenham sido apresentados ao processo de 21 dias pela mídia (televisão e livros) e

por amigos, o argumento de fundo para adesão à NP é sempre de ordem espiritual. Todas as

pessoas entrevistadas demonstram ter e cultivar certo nível de espiritualidade: alguns inferem

reunirem-se em grupos de discussão de temas que tratem da espiritualidade, outros são católi-

cos batizados, ou ex-frequentadores de grupos como a Sociedade Teosófica, alguns até mes-

mo afirmam empreender a prática por terem recebido um chamado de um outro plano. A ideia

de espiritualidade referida neste ensaio é compreendida neste sentido mais amplo, que trans-

cende o fenômeno religioso e que se aproxima mais da ascese foucaultiana: a busca, as práti-

cas, as experiências por meio das quais o sujeito se modifica, cuida de Si, para ter acesso a

uma ordem de verdade, a um Sentido. (Foucault, 2010)

Crer no divino ou em algo imaterial foi a principal razão que os fez apostar na possibilidade

de viver sem alimentar-se materialmente. Figuras espirituais comumente estão relacionadas a

esta prática. A bíblia conta em Mateus capítulo 4, versículo 11, que após 40 dias e 40 noites

em jejum, anjos se apresentaram a Jesus Cristo. O profeta Elias, tendo vivido 40 dias em je-

jum, pode falar com Deus, segundo o relato de 1 Reis capítulo 19, versículos 8 e 9. Buda so-

breviveu durante anos de sua busca pela iluminação, ou nirvana, com um grão de arroz por

dia. Gandhi ao tomar os votos de Brahmacharya1, empreendeu a prática do jejum com o obje-

tivo de ver a glória de Deus. (Gandhi, 1999)

Jejuar é uma prática recorrente nos cultos religiosos. (Feeley-Harnik, 1995; Bynum, 1988) O

jejum, para Foucault, partindo da perspectiva Antiga, é um dos exercício da ascética. Ascética

ou ascese é o conjunto de exercícios disponíveis, recomendados, obrigatórios ou pelo menos

utilizáveis pelos indivíduos em um sistema moral, filosófico e religioso, a fim de atingir-se

um objetivo espiritual definido. (Foucault, 2010) Estabelece-se assim um novo modo de rela-

ção com os alimentos, por meio desses exercícios, a partir de uma atitude suficientemente

desprendida que auxilia na construção de uma nova realidade, um novo Sentido.

O jejum, assim, parece dotar o sujeito de certo vazio necessário à iluminação: meu corpo ia

ficar muito mais sutilizado porque eu ia estar captando uma energia muito mais sutil” (Jô).

Situação semelhante pode ser destacada na trajetória de um outro jejuador, que fazia de seu

processo de criação, uma atividade de ascese. A governanta Céleste conta que, nos últimos

anos da vida de Marcel Proust, seu cardápio diário limitava-se a dois croissants e uma xícara

de café com leite, porque para ele os alimentos roubavam sua energia para o trabalho. (Alba-

ret, 2008) Ele também necessitava de um corpo sutil para seu processo produção de Sentido.

Elí relata querer realizar uma limpeza do corpo para uma melhor manifestação dos veículos

espirituais. Jô e Maria desejam um corpo preparado para a nova dimensão espiritual de vida

por vir: “Eu procurava viver de uma forma sutil aqui na Terra me preparando pra, quando

encarnar o espírito, já estar sem ansiedade pelo menos em relação à alimentação”, explica Jô.

Propagam uma ideia muito avizinhada àquela de Brooks et al. (1982): o progresso da huma-

nidade em cinco estágios: carnívoros, vegetarianos, frutarianos, liquidarianos e respiratoria-

nos.

O jejum, portanto, reveste-se de caráter simbólico e é uma prática que integra-se ao grande

sistema simbólico que é a alimentação. (Douglas, 1982; 2002) O jejum oferece ao jejuador

uma possibilidade de purificação do corpo para existência em uma nova dimensão: o jejum

1 Termo sânscrito que literalmente significa “conduta divina” ou “amigo de Brahma”. O sentido empregado ao voto feito por Gandhi, aos 38 anos, é de continência, celibato. (Gandhi, 1999:431).

portanto não tem caráter penitencial, mas deseja promover pela abstinência do corpo um de-

sapego da materialidade, da cultura a ser negada, da crise a ser superada e para o estabeleci-

mento de uma nova ordem humana e, certamente, alimentar.

3.3. Apetite de cum panis: os limites de uma prática e o nascimento de uma

comunidade política

Um dos sujeitos atribui à espiritualidade os limites para sua permanência na prática. Elí co-

menta: “[...] sou uma pessoa muito imperfeita. Nasci numa família imperfeita, que me deu

outras imperfeições, com as quais eu ainda luto, contra ou a favor, tem muita coisa pra resol-

ver, muita coisa pendente. Então, eu como criatura imperfeita, espiritualmente imperfeita, não

vou conseguir, não importa o método que eu empregue nessa vida”. Elí, todavia, ainda per-

maneceu de 40-45 dias na execução do jejum e emagreceu cerca de 10 quilos. Hoje, segue

como vegetariano, já por mais de 30 anos, e diz-se rigoroso, assumindo a prática vegana.

Parece que no intuito de reafirmar sua negação da cultura vigente Elí nega não somente a

auto-suficiência de bens, mas também, reafirma com frequência a auto-suficiência social: “Se

a minha vida social está prejudicada por isso, pior pra vida social”, diz ele. Em toda sua

narrativa o sujeito parece habitar essa condição paradoxal: viver a solidão como ideal, mas a

sociabilidade como o real (Todorov, 2008), o que fica evidente quando mostra os porquês de

sua adesão: destaca o papel de amigos, familiares queridos como uma mãe cristã fervorosa e

jejuadora e até a contra-influência de um pai glutão, pantagruélico, como prefere destacar.

Diferentemente do caso de Elí, para todos os outros sujeitos o grupo foi reconhecido como

fator preponderante para abandono da prática da NP. Jô, que ficou vinte e um dias em

processo e quase quatro meses ingerindo líquidos, conta que voltou a comer em uma ocasião

festiva, reunido com a família: “então depois de quatro meses... acho que foi até o dia dos

pais, se eu não me engano. Assim, é a desculpa que a gente dá pra fugir das coisas. Então, a

desculpa que eu dei pra mim mesmo é que dia dos pais eu ia comer com meu pai […] é muito

difícil a gente ficar sem comer num local onde todo mundo, tudo, toda comemoração é feita

em relação à comida […]. Fui mudando pela dificuldade que é não comer, não só a questão

de prazer de comer, de saborear os alimentos, e sim pela questão social, porque as pessoas

estavam me deixando assim de lado. Assim, já não me chamavam mais pra festas”. Ainda

relata que neste meio termo um relacionamento amoroso foi essencial para marcar o retorno à

mesa: sua companheira não aceitava que fossem a um restaurante e ele ficasse apenas

olhando-a comer.

Maria, por sua vez, aponta todas as dificuldades de viver no mundo e apartada dele. Deixar

de se alimentar faz com que haja uma ruptura em toda sua vida, que acaba obrigando o sujeito

a escolher seus amigos. Ela diz: “sabe como aquele brinquedo que tem no parque de diversão

que chama samba? Então, se você entra no brinquedo automaticamente você vai girar.

Entende como é? É a mesma coisa dessa frequência. É preciso se afastar um pouco também

ou você cria vínculos. Eu conheço uma pessoa que vive na praia, mas ela não tem uma vida

normal. Ela trabalha quando ela sente necessidade de trabalhar, é diferente [...] Aí vem a

necessidade, vem o desejo, vem a vontade, vem o grupo, e você senta, e você come, porque

você está dentro do brinquedo, como no parque de diversão. Como você vai entrar numa

montanha russa, como você vai entrar no samba e vai ficar parado? Como você consegue

ficar parado numa montanha russa?”. Maria fez o processo da NP de uma outra maneira.

Levou cinco anos: no primeiro ano eliminou carne, no segundo os produtos industrializados e

assim por diante. Pelo seu relato não chegou a completar os vinte e um dias consecutivos de

processo “não-alimentar”.

Ilda é taxativa. Nega radicalmente o imperativo biológico da alimentação. “As pessoas

comem porque precisam da sociedade” e “ninguém come por uma necessidade” são

fragmentos que se repetem durante sua narrativa. Complementa: “comer é um vício, como

uma droga, que aí pra você ser aceita você tem que usar a droga”. Comenta que o grupo

muitas vezes a induziu a fingir estar consumindo algo com para evitar que as pessoas

percebessem que ela não se alimentava. Hoje, come o que tem vontade, quando tem vontade,

mas diz que nunca gostou de comer.

A comensalidade, portanto, impulsionou o movimento de retorno à mesa, destacando mais

uma vez a sociabilidade que ronda o fenômeno alimentar: o horror de comer sozinho parece

geral. (Barthes, 2013; Fischler, 1995; Contreras et al., 2005; Poulain, 2006) Todavia, o

retorno à prática comensal não despiu os sujeitos de suas críticas à crise alimentar e,

tampouco, interrompeu a busca por caminhos alternativos à cultura vigente.

Os ex-adeptos da prática da NP constroem para si uma esfera de partilha das singularidades

em relação à ordem vigente. Colocam-se como comunidade: indentificam-se entre si e distin-

guem-se entre os demais. A noção de grupo tinha para o indivíduo uma função protetora in-

dispensável e inconfundível no mundo pré-Antigo. Hoje ela vem dando lugar aos casos, cada

vez mais frequentes, de pessoas que tiveram a noção de pertencimento ao grupo esgarçada.

(Elias, 1994, p.161) Muitos sentimentos são impossibilitados pela falta dessa relação, pela

falta da associação com o outro. (Todorov, 2008)

Se por um lado tais singularidades sugiram uma ideia de construção de uma comunidade dos

sem comunidade, uma comunidade negativa. (Pelbart, 2003) Por outro lado, o singular aciona

um importante indicativo de distinção, de visibilidade. Giri Bala, uma mulher indiana, iogui-

ni, conquistou algo que seria praticamente impossível por outros meios: passou a ser referen-

ciada como santa, uma “mulher excepcional”, conforme relatado por Yogananda (2006:495),

por meio da prática do jejum extremo. Os sujeitos da pesquisa parecem deixar entrever o

mesmo: são consumidores das singularidades produzidas pela sua prática.

Assim sendo, a multiplicidade de discursos que passa a compor o enunciado alimentar hoje

acaba por constituir o nascimento daquilo que Jacques Rancière (2009) denomina por comu-

nidade política: onde os sujeitos, mesmo com suas percepções individuais discordantes, inte-

ragem não em busca de um entendimento, mas para trazer à tona um dissenso. Este ato funda

um regime político por incentivar a multiplicidade de manifestações dentro da comunidade:

um espaço democrático para diálogo e para superação coletiva dos dilemas éticos que enfren-

tamos atualmente.

4. Digerindo ideias: balbuciando o jejum

Este trabalho aponta que, se para adesão à prática da NP a questão da purificação espiritual

ganhou centralidade, no que tange ao abandono, observa-se o relevo da comensalidade.

Desde a Pré-História o homem demonstra que a sociabilidade é um dos fatores que se con-

funde com a sua própria constituição. Essa sociabilidade (comensalidade) apareceu como o

principal fator que condiciona o abandono da prática e retorno à alimentação (apetite de cum-

panis, de companheiros).

Os entrevistados perseguem a construção de uma comunidade que forme e reforme a cultura

de maneira processual. A instauração de uma comunidade política, instituída pela diferença e

não pela igualdade, pode ajudar a reverter este quadro de crise. Destaca-se, portanto, o relevo

da sociabilidade na adesão e abandono da prática (partilha de ideias e de alimentos) e no sur-

gimento de uma forma de sociabilidade alimentar, que assentada em um grande espectro de

condicionantes culturais e biológicos, busca conciliar a vida coletiva e individual em algum

espaço de convívio, mesmo que esse seja simplesmente a possibilidade do diálogo.

Pensando em profissionais de saúde que entram em contato com pessoas ditas (ex) adeptas de

NP, este ensaio pretendeu ser um meio de apresentar essa forma de (não) alimentação alterna-

tiva. Eventualmente, alguém que tenha passado vinte e um dias sem comer, procure a ajuda de

um nutricionista para apoiá-lo no retorno à alimentação. Conhecer a prática é importante para

que o diálogo se estabeleça.

Uma coisa é certa: ensaios como esse são divagações, discussão de possibilidades, tentativa

de compreensão. O jejum total apresenta-se como um grande emaranhado de limitantes,

conceitos diversos, motivações singulares. É inútil preconceber a arte do jejum. Cada jejuador

constrói motivos para significar a sua arte. Como aponta Franz Kafka, em “Um artista da

fome”, o “jejuador podia jejuar tão bem quanto quisesse - e ele o fazia - mas nada mais podia

salvá-lo: passavam reto por ele. Tente explicar a alguém a arte do jejum! Não se pode

explicá-la para quem não a sente”. Essa foi exatamente a frase que utilizou um dos sujeitos no

fim da última entrevista realizada: “quem ler sua pesquisa vai dizer:– nossa ela não entendeu

nada do que a gente falou!”. Não duvido.

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