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ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERÍA AMALIA VERDEZOTO VIDAL NOVIEMBRE 2011 ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERÍA FUNDACIÓN SAN VALERO ZARAGOZA

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ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERÍA

AMALIA VERDEZOTO VIDAL

NOVIEMBRE 2011

ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERÍA FUNDACIÓN SAN VALERO

ZARAGOZA

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1.- TRABAJO TEÓRICO: MARIDAJES DEL CHOCOLATE a. Maridaje de chocolate blanco con cava. Familia: Chocolate blanco/ Elemento alcohólico Maridaje: Chocolate blanco/ Cava Motivo: el aroma del cava prevalece y contrasta con la dulzura del chocolate y actúa como digestivo a la grasa que este aporta. Ejemplo: Trufas de chocolate blanco al cava. b. Maridaje de chocolate negro con fruta y vegetales Familia: Chocolate amargo/Fruta y vegetales Maridaje: Viruta de chocolate negro amargo/uva rosada y vegetales de ensalada fresca Motivo: La frescura que aporta la uva y los tomates marida bien con el toque amargo de la viruta de chocolate que le aporta también un colorido inesperado. Ejemplo: Ensalada de frescos con chocolate c. Maridaje de arroz con leche y chocolate. Familia: Chocolate negro/cereal y lácteo Maridaje: El chocolate negro/ arroz y leche Motivo: El chocolate aporta sabor y color, en este caso combinarlo con el arroz con leche produce una sorpresa visual y un ligero amargo propio del chocolate que rompe la dulzura del este postre tan tradicional.

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Ejemplo: Rissoto al chocolate. d. Maridaje de chocolate con pasta Familia: Chocolate al 70%/ Sémola y lácteo Maridaje: Chocolate negro/ Pasta y queso Motivo: El chocolate negro aporta un dulce amargo que fortalece el delicado sabor del queso Ricotta, y además aporta color a la pasta. Ejemplo: Lasaña al chocolate e. Maridaje de Chocolate con harina, albaricoque y maracuyá Familia: Chocolate/ Sémola y frutas Maridaje: Cacao en polvo con sémola y salsa de frutos Motivo: Trabajar la pasta Tagliatelle con chocolate es hacer de esa pasta una sorpresa a la vista y al paladar, además del muy ligero amargo del cacao sin azúcar, la combinación con la salsa del albaricoque y el maracuyá que le aporta la acidez necesaria y el crujiente. Ejemplo: Tagliatelle de chocolate con salsa de albaricoque y maracuyá. f. Maridaje de Chocolate y Liebre. Familia: Chocolate/elemento cárnico Maridaje: Chocolate y liebre Motivo: El chocolate puede enriquecer gastronómicamente las salsas que han de combinar con carne o volatería. Hay que proceder con cuidado. Son salsas que acompañan a estofados de carne de vaca, a carne de ternera preparada con nata y también a la caza. Ejemplo: Liebre en salsa de chocolate

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g. Maridaje de chocolate y Carne de ave Familia: Chocolate/ elemento cárnico y vegetal Maridaje: Chocolate con chile y Pavo Motivo: El chocolate puede enriquecer gastronómicamente las salsas que han de combinar con carne o volatería. Hay que proceder con cuidado. Son salsas que acompañan a estofados de carne de vaca, a carne de ternera preparada con nata y también a la caza. Ejemplo: Mole poblano h. Maridaje de Chocolate y vacuno Familia: Chocolate/ elemento cárnico y elemento alcohólico Maridaje: Chocolate con punta de pierna y coñac Motivo: El chocolate puede enriquecer gastronómicamente las salsas que han de combinar con carne o volatería. Hay que proceder con cuidado. Son salsas que acompañan a estofados de carne de vaca, a carne de ternera preparada con nata y también a la caza. Ejemplo: Carne con salsa de coñac y chocolate

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2.- TRABAJO DE CAMPO: A) ANÁLISIS DE LA CARTA DE POSTRES EN RESTAURANTES, MATERIA PRIMA

UTILIZADA, TENDENCIAS, USO DE PRODUCTO DE TEMPORADA Y ANÁLISIS PERSONAL.

He analizado la carta de dos restaurantes de dos zonas distintas de Madrid, uno en el casco histórico como es el restaurante D`Fábula que está muy cerca de la Plaza Mayor y el otro el restaurante Pan de lujo, en el barrio de Salamanca, con la curiosidad de que está construido en una antigua fábrica de pan “Pan de Lujo” de la que se ha conservado sólo la fachada. Restaurante D`Fábula. Grill Restaurant & Lounge Plaza Conde Barajas, 3 Madrid

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Enclavado en el centro turístico de Madrid, muy cerca de la Plaza Mayor y el Teatro Real. En la Plaza de Conde de Barajas. Dispone de una terraza todo el año, su estilo es moderno y funcional.

Precio promedio 45 / 50 € Dispone de menú a medio día, 15€

Carta de Postres · Soufflé de Praliné con leche merengada · Cremoso de Tarta de Queso · Burguer dulce con sus patatas · Macedonia de frutas braseadas con Mouse de uvas · Clara dulce · Sorbete de Gin-Tonic · Sopa de chocolate blanco con torrija y helado de vino tinto · Bizcochet

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La materia prima utilizada es en general productos de temporada, sobretodo la fruta que es base de su postre estrella, tenemos así pues como materia prima la fruta, leche, huevos, chocolate, azúcar, licores, harina. Sus postres tienen una presentación actual característica de este local. Su clientela variada así lo exige. La carta es innovadora y creativa, alegre y colorida. Y está disponible a toda hora dado que el restaurante permanece abierto de once de la mañana hasta las doce de la noche. Como ya mencioné, de su oferta de postres es la macedonia de frutas braseadas con Mouse de uvas lo mejor de su oferta. Principalmente por la calidad de la fruta y el cuidado braseado a la que es sometida. Por lo demás la carta de postres carece de al menos un bizcocho o tarta clásica, menos grasa y sólo deja en caso de que se desee algo más ligero, ya sea la macedonia o el sorbete.

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Restaurante Pan de Lujo c/ Jorge Juan, 20 Madrid

Fachada de la antigua Fábrica de pan “Pan de Lujo” en pleno barrio de Salamanca, el precio promedio es de 50€ por comensal sin sumar el vino.

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Interior cuidado sobretodo en la iluminación

carta de postres · Souflé cremoso de chocolate sobre sopa especiada de chocolate blanco, helado de yogurt y polen de hinojo. · Milhojas de falso hojaldre y manzanas reinetas con helado de vainilla de madagascar. · Fuente de al menos 20 frutas en sazón. · Raviolis de melón y queso con helado de violeta. · Torrija de Pistachos con helado de coco y curry. · Buñuelos fundentes de chocolate negro, coco y Brandy. · Selección de Quesos Españoles.

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· Tarta cremosa de yuzu y limas, cocida al momento con helado de dulce de leche. · Mizar de vainilla con aceite de flores y sopa ligera de lichis. La materia prima utilizada en la carta de postres y en toda la carta en general es tan variada que sería imposible pensar que sea sólo productos de temporada. Su carta traspasa el atlántico, igual viaja por las américas como por japón o china. En esta carta hay limas, lichis, Yuzu, junto con el dulce de leche, coco, curry, variados licores, aceite de flores, quesos españoles, etc La carta cambia año a año renovándose hacia una cocina con técnicas cada vez más elaboradas cargadas de innovación. Diría que hacia una cocina fusión, dado qeu sus platos son en principio tradicionales pero con variaciones novedosas y llamativas. La carta también es bastante amplia y lo mejor de ella es el souflé de chocolate que encabeza la lista. Curiosa es la tarta cremosa de yozu (cítrico japonés) y la lima que lo combinan co el dulce de leche. En general a pesar de apreciar su innovación, en mi opinión se abusa de los nombres que se les da a sus postres, y a toda la carta en general. Un poco historiados para el sabor que realmente se llega a apreciar.

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B) ANÁLISIS DE PRODUCTOS DE USO CON CHOCOLATE EN PASTELERÍAS,

PRODUCTO DE ESTACIÓN, OBRAS DE AUTOR, REGIONALES Y ANÁLISIS PERSONAL.

Para esta parte del trabajo he seleccionado dos pastelerías. Una pastelería que trabaja con chocolate como elemento principal en Madrid y otra en Colmenar. En general, las pastelerías que tengo a mi alrededor tienen mucha miga pero poco trabajo de obrador, el chocolate se usa para bañar galletas, palmeras, algún mousse y poco más. Sin embargo Neguri tiene obradores que trabajan en la cocina en el mismo local de la calle Espronceda y son unos verdaderos artistas; Manolo tiene tradición bombonera y de frutas escarchadas, además de los turrones de Navidad.

Pastelería Neguri c/ Espronceda, 38 Madrid Me apena no estar en la época apropiada para hacer fotos a las verdaderas obras maestras con el chocolate de Neguri. Los huevos de pascua y las mil y un figuras más

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que siempre exponen. Barcos piratas, castillos con dragones, Huevos dentro de otros huevos, en fin, una maravilla para la vista y para el gusto. Juan, que atiende al público y lleva años en la pastelería me cuenta que los obradores trabajan usando el mismo proceso de elaboración de los productos de chocolate que el que usaron en sus inicios a mediados del siglo XX. Neguri es famoso por sus tartas, sobretodo su tarta capuccina, una variedad de mousse de chocolate blanco, suspiros, babarois de chocolate y lo mejor del local, sus postres de temporada. Así encontramos los huevos de chocolate en pascua, los huesitos de santo en noviembre y ahora para navidad la estrella son los turrones, de colores y sabores tan variados que puedes llevar 15 modelos y no terminar con toda la oferta, pronto tendremos los roscones de reyes, y así van marcando con dulzura todo nuestro año. La pastelería es discreta, funcional, limpia y con mucha luz. Los dependientes conocen sus productos a fondo. Son cordiales y recuerdan tu nombre cuando vuelves a verlos. Entre lo agradable que es ir a un sitio a comer delicioso y que encima te sientas como en casa, es imposible no volver hasta hacerlo tuyo. Conseguir esto sería mi principal objetivo si iniciara un negocio similar.

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MANOLO c/ Corazón de María, 10 Colmenar Viejo - Madrid La pastelería MANOLO es muy conocida en la sierra de Madrid, enclavada en Colmenar Viejo, su actividad ha trascendido los otros pueblos de la sierra. Fabrican artesanalmente todo tipo de bollería, pastas, pasteles especiales, pastelitos y tartas. Pero lo más apreciado son sus bombones, sus trufas y sus escarchados. Tiene el cuidado de seleccionar la materia prima de la mejor calidad y el esmero de sus maestros obradores se nota en cada pieza.

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3.- REALIZAR UNA PIEZA DE CHOCOLATE CON CUALQUIERA DE LAS TÉCNICAS ESTUDIADAS: FOTOGRAFÍA DEL PROCESO Y RESULTADO

No soy amante del chocolate, me gusta en porciones muy pequeñas, sin embargo adoro el café. He buscado el modo de maridar estos sabores y lo encontré: Granos de café cubiertos de chocolate. Los Granos aportan el fuerte sabor amargo del café tostado que rompe con su dulce envoltura achocolatada y le aporta además el crujiente necesario para un bocado perfecto. Este postre es perfecto para una dosis de cafeína en segundos y todos los beneficios del chocolate a nivel emocional. Para tener en el cajón del escritorio. No apto para niños. El chocolate que usé (debido a la diabetes) es Valor edulcorado, no pierde para nada su sabor ni amarga al fundirse. Para la envoltura usé el mismo chocolate sin agregarle mantequilla o nata, que lo haría más manejable, por lo que tuve que trabajar muy rápido para mantener la maleabilidad del chocolate.

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Granos de café cubiertos de chocolate

Ingredientes

60 gr de granos de café tostados

250 gr (2 tabletas ) de chocolate en tableta

Preparación

Derretimos la primera tableta de chocolate a baño María y volcamos los granos de café tostado y revolvemos. Retiramos y colocamos los granos recubiertos del chocolate en

papel encerado y dejamos que sequen toda la noche.

Al día siguiente trabajamos la otra tableta de chocolate en el mármol hasta que está maleable y con eso envolvemos cada grano y formamos la bolita y dejamos secar

individualmente.

Cuando están muy secas no se pegan entre si y se pueden servir mezclados con frutos secos, también como decoración en tartas o postres y sobretodo como una dulce y

amarga tentación a media tarde.

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