LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

Desde el campo.. A la mesa

DEFINICIN,DENOMINACIN Y CLASIFICACIN

Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo completo e ininterrumpido de las hembras de mamferos domsticos, sanas y bien alimentadas.

LECHE

leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella.

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDADFactores genticos

La especieLa razaEl individuoFactores fisiolgicos

La fase de lactacinEl nmero de lactacionesFactores de manejo

La alimentacinEl ordeoFactores patolgicos

La mastitis

CALIDAD GLOBAL DE LA LECHE

Calidad Fisico-qumica (Calidad nutritiva)Caractersticas fisico-qumicas que definen la leche y composicin en principios inmediatos.

Calidad OrganolpticaCaractersticas de olor, color y sabor.

Calidad SanitariaFactores biticos y abiticos que determinan la inocuidad de la misma para el consumidor.

PARMETROS DE CALIDAD FSICO-QUMICA

PARMETROS DE CALIDAD FISICO-QUMICALa leche es un suero con grasa emulsionada en forma de glbulo graso. En su composicin destacan:

Protenas: protenas de suero y casena Hidratos de carbono: lactosa Grasa: triglicridos con cido grasos Saturados (butrico, palmtico, esterico) Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio, sodio y magnesio. Pobre en hierro Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en vitamina C

Composicin qumica de la leche segn la especie

PARMETROS DE CALIDAD ORGANOLPTICA

PARMETROS DE CALIDAD ORGANOLPTICAColor: La leche es un lquido opaco de color blanco amarillento.

Variaciones en el color:

Alteraciones fisiolgicas Estados patolgicos. Crecimiento microbiano La alimentacin. Tratamiento trmico.

PARMETROS DE CALIDAD ORGANOLPTICASabor y olor

El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecfico:

Estado fisiolgicoEstado patolgico. AlimentacinHigiene en los establosCrecimiento microbiano (acidificacin)

Color: Blanco grisceo a amarillento

PARMETROS DE CALIDAD HIGINICO-SANITARIA

TRANSPORTE DE LA LECHE

TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES DE SU TRANSFORMACINRefrigeracin < 4CNormalizacin : solo se admite modificar el contenido en grasa (leche semidesnatada o desnatada)Homogeneizacin: tratamiento para disminuir el tamao del glbulo graso.

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO LECHES TRATADAS TERMICAMENTE Leche pasterizada (HTST, 72C/15 20 seg) Leche esterilizada (120C/20 min) Leche esterilizada a alta temperatura (145C/ 2 seg) (leche, uperizada)

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO LECHES CONSERVADAS Leche condensada (- agua + azcar) Leche en polvo Leche evaporada

PREPARADOS LCTEOS Leche especiales Leche enriquecidas Leches aromatizadas

OTROS PRODUCTOS

YOGURES Yogur Yogur pasterizado despus de la fermentacin

Lactobacillus bulgaricusStreptococos termophilusOtros microorganismos

OTROS PRODUCTOSMANTEQUILLA

Mantequilla dulce Mantequilla acidificada Mantequilla fcil de untar Mantequilla NatapasterizadaMaduracinBatidoAmasado de los granos de mantequilla

VALOR NUTRITIVO

La mantequilla es un producto que tiene Un alto contenido de grasas (80 %)Grasas saturadas, colesterolBajo contenido en protenas Alto contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.

Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras.

Calentamiento por encima de 90 C la mantequilla se quema y se forma

ACROLENAuna sustancia con sabor y olor desagradable.

OTROS PRODUCTOSQUESOS

LECHECOAGULACIN CIDALACTOSUEROCOGULOCuajo animalCuajo vegetalQUESOREQUESN

Raciones recomendadas de productos lcteos al da

EtaparacionesPrimera infancia2Escolares2-3Adolescentes3-4Adultos2-3Embarazo3-4lactancia3-4> 60 aos 2-4

RACIONES RECOMENDADAS

MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN