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Limpieza y Sanitización en Áreas de Proceso, Almacenamiento y Servicio de Alimentos

José R. Latorre, PhD, CFSM

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Definiciones

Higiene- La creación y mantenimiento de las condiciones favorables para una buena salud; envuelve limpieza y desinfección.LimpiezaEliminación de toda suciedad visible mediante medios físicos y químicos.

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Definiciones

Sanitización o Saneamiento –El acto de reducir el número de microorganismos a niveles aceptables en superficies limpias.Esta no se logra si no hay un programa de control de plagas que sea adecuado

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Definiciones

DetergenteUna combinación de uno o más agentes químicos que al mezclarse con agua es capaz de remover sucio de la superficie mediante acción física o químicaDesinfectanteUna solución química que mata los microorganismos

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Limpieza y Desinfección

Incluye todas las superficies y equipos que estén en contacto con la comida. La limpieza quita el sucio y los residuosde comida, mientras que la desinfecciónaplica un químico que mata los microorganismos.

Menos de 100 ufc (cfu en inglés) en 8 pulgadas cuadradas

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Instalaciones exteriores

Condiciones del exterior del edificio son importantes

Alrededores descuidados afectan el abasto de agua, disposición de desperdicios y agua residuales.Tangón debe estar en lugar pavimentado lejos de las entradas del edificiosRemover ganchos de árboles y plantas

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Instalaciones exteriores

La disposición de basura seca es también importante.Acumulación de desperdicios en los zafacones implica fuente de refugio para insectos, plagas y millones de microorganismos.

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Limpieza y saneamiento

Implica ocho pasos básicos1. Remoción de cualquier residuo visible con un

paño o cepillo.2. Pre-enjuagar las máquinas.3. Limpieza con un químico como detergente.4. Enjuagar las máquinas y pisos.5. Inspección visual.

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Limpieza y saneamiento

6. Desinfectar con un químico de saneamiento, ejemplo: hipocloritos, soluciones de iodo, amonios cuaternarios y fenoles.Es importante considerar la fuerza química y el tiempo de contacto.

7. Desinfectar primero los pisos y luego las máquinas.

8. Eliminar exceso de humedad.

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Limpieza generalNO utilice una manguera en situaciones en que puede usar una escoba, pala o “squeegee”Coloque esos residuos en zafacones adecuadosUtilice un recogedor para basura sólida y papeles que estén en el pisoNo puede barrer en seco en áreas de exhibición o servicio de alimentos

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Limpieza / Pre enjuagueUtilice una manguera para remover toda suciedad pequeña que permanezca en el piso, tomando las precauciones necesarias con los equipos eléctricosMayoría de los establecimientos de elaboración de alimentos requieren un drenaje cada 400 pies cuadradosImportante recordar los equipos que necesiten ser desarmados para limpieza: sierra, rebanadora, moledora, etc.

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Limpieza / Pre enjuaque

NUNCA utilice agua excesivamente caliente o vapor ya que las proteínas presentes en los residuos de alimentos se coagulan a 140 F y se pegan más a los equipos de la misma manera que se pagaría un huevo en una sartén sin engrasar

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PrecauciónNO permita que el agua entre en contacto con los alimentos secos almacenados o material de servicio.No olvide limpiar los drenajes, la limpieza no termina hasta que el drenaje está limpio.

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Aplicación de detergente.La selección dependerá de:

Alcalino, ácido o forma espumaSolventes son usados para limpiar partes orgánicasLimpiadores acídicos utilizados para depósitos de minerales y escamas

Tipo de sucio: grasa, proteína, crudoSuperficie a limpiar

SS, Galvanizada, etc.Calidad de agua

Dura o suaveTipo de aplicación.

Manual, espuma, rocíoCosto

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Enjuague entre Limpieza y Sanitización

Es importante enjuagar todo el detergente ya que la presencia de éstos en los alimentos causan disturbios estomacales similares a envenenamiento por alimentos.

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Sanitizante – Puntos a Considerar

Agua CalienteQuímicos

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Desinfección con agua caliente

Tiempo30 segundos, inmersión manual Operaciones mecánicas con agua caliente alcanzar el tiempo y temperatura necesarios

Temperatura171oF inmersión manual160oF en la superficie del sistema mecánico.

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Factores que afectan la efectividad de la Desinfección

Tiempo

Temperatura

Concentración

pH

Dureza del agua

Costos

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Máquina lavadora

Lavaplatos mecánicoEl agua tiene que estar a 180 F en la última enjuagada en las máquinas de temperatura altaEl agua tiene que estar 75 grados en el último enjuague en las máquinas de temperatura bajaMáquinas de temperatura baja usan 50-100 ppm de cloro en el último enjuague

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Desinfección química

Tiempo, por lo menos 30 segundos

Temperatura, por lo menos 75oF

Concentración, varía con el químico

Varia con el tipo de agua

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Desinfectantes químicos comunes

Cloro

Compuestos de Amonio Cuaternario

Yodo

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Parámetros de Cloro1 oz de Cl / 2 galones de agua a pH<8 = 50 ppm

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Compuestos de Yodo

12.5 a 25 ppm (Concentración)

30 segundos (tiempo de contacto)

pH de 5.0 o menor (según las

especificaciones del manufacturero)

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Compuestos de amonio cuaternario

150 a 400 ppm (Concentración)

30 segundos (tiempo de contacto)

Dureza del aguaEspecificación del producto

No debe ser mayor de 500 mg/L

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Etiqueta del desinfectante cuaternario

Es muy importante leer y seguir las instrucciones que aparecen en la etiqueta.

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Blanqueadores como desinfectantes

No se permiten detergentes caseros porque no proveen instrucciones para el uso en establecimientos comerciales y no tienen la información de manejo seguro en caso de accidentesTiene que haber una hoja MSDS para cada químico que se usa

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MSDS – “Material Safety Data Sheet”

HOJAS DE SEGURIDAD DE MATERIALES ESTÁN DISPONIBLES PARA TODOS LOS PRODUCTOS QUÍMICOS USADOS

Nombre común y químico del productoInstrucciones de uso correctoQue hacer en caso de emergenciaCompañía que lo fabrica

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Tabla 4. Químicos Aprobados para su Uso en Planta.

Químico Fuerza Dilución

Limpiador clorado alcalino.

Marca: Limpieza Veloz.

Uso: Equipo, superficies en contacto con alimentos, utensilios, sanitarios.

¼ de taza de concentrado en 6 galones de agua (26 mL de concentrado en 10 L de agua)

Jabón Sanitizante Líquido de Manos

Marca: Sanitizante L

Uso: Instalaciones de lavado de manos.

Sin diluir

Sanitizante de Hipoclorito de Sodio

Marca: Hipo-Sanitizante.

Uso: Superficies de contacto con alimentos.

100 ppm ¼ de taza de concentrado con 13 galones de agua (12 mL concentrado en 10 L de agua)

Sanitizante de Amonio cuaternario

Marca: Sanitizante QA

Uso: Pisos.

Uso: Baños para saneamiento de botas.

400 ppm

800 ppm

¼ de taza de concentrado en 4 galones de agua (39 mL de concentrado en 10 L de agua).

¼ de taza de concentrado en 2 galones de agua (7.75 mL de concentrado en 10 L de agua).

Sanitizante de Iodo

Marca: Sanitizante I

Uso: Soluciones de saneamientos de mano

25 ppm ¼ de taza de concentrado en 26 galones de agua (6 mL de concentrado en 10 L de agua).

Lubricantes

Marca: Grasa Mágica Uso: Equipo de procesamiento de alimentos. Marca: Grasa blanca Uso: Áreas de no procesamiento de alimentos.

Revisado: __________________________

Revisado por (Gerente de Planta): __________________________ Fecha: ___________________

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Equipos para sanitizar

En fregadero de 3 compartimentosLavar – enjuagar – desinfetar – secar al aire

No use papel toalla para secar

Requiere:50-100 ppm si clorada o

12.5 a 25 ppm yodo o los requisitos del fabricante del amoniaco cuaternario (200 cuartos de galón)

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Limpieza de las herramientas de mantenimiento *

Los fregaderos utilizados para preparar alimentos, lavado de equipo, o lavamanos NO PUEDEN ser utilizados para:

1. Mantenimiento de materiales o herramientas

2. Agua de mapos

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Saneamiento del Ambiente

Lavaplatos mecánicoEl agua tiene que estar a 180 F en la última enjuagada en las máquinas de temperatura alta El agua tiene que estar 75 grados en el último enjuague en las máquinas de temperatura bajaMáquinas de temperatura baja usan 50-100 ppm de cloro en el último enjuague

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Saneamiento del AmbientePrincipios generales

Debe existir un programa escrito de limpieza que incluya un itinerarioLimpien todas las cosas que están en contacto con la comida cada 4 horas

Siempre tiene que limpiar cuando trabaja con alimento crudo y luego con uno listo para comer.

Limpien todas los pisos, equipos y superficie de trabajo diariamente.Limpien todas las paredes, techos, neveras “walk in” y pisos cuantas veces sea necesario, al menos una vez a la semana.Equipos sobre la mesa deben tener al menos 4” de espacio entre la mesa y el equipo

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Limpiador, agua fresca y desinfectantes 200 ppm

Limpie, enjuague y desinfecte

Durante el turno y al final del día

Cafetera

Limpiador, agua fresca y desinfectantes 200 ppm

Limpie, enjuague y desinfecte

Cada 4 horasLavamanos y plumas

Limpiador de cristales6.5 oz/gal

Limpio de manchas

Cada turnoEspejos de baño

FirmaPersona responsableTipo de soluciónCómoCuándo,

FrecuenciaQué

FechaTareas diarias: Verificado por:

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Limpieza, Cepillo y Detergente

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Fregadero de servicios y secado de mapos

Por lo menos un fregadero de servicio y un contenedor de limpieza, equipado con desagüe de piso tiene que ser provisto.

Debe estar convenientemente localizado para la limpieza de mapos, o equipos similares para la limpieza de pisos y para la disposición de agua de lavado de mapos y desperdicios líquidos. El mapo deberá ser secado al aire luego de ser utilizado.

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Parte 4-6Limpieza de equipos y utensilios

4-601.11* Deben estar limpios al tacto y a la vista.

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Sierra de carnes

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Mezcladora de piso

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4-601.11(C) Filtro de Microonda

Filtro

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Envase de servir te frío/ café

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Otras áreas

Manecilla de las puertas de entrada de las facilidades sanitarias y puertas de neveras diariamente Sistema protector de lucesLámparas de mantener la comida calienteSistema de ventilación Filtros de aire del sistema de aire acondicionado

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Limpieza y Desinfección

Cualquier equipo utilizado para operaciones de limpieza y desinfección como: cepillos, trapos, mapos, escobas o toallas también deben de limpiarse antes de guardarlos.De no hacerlo pueden convertirse en fuente de alimento para el crecimiento de microorganismos.

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4-602.11(A)* Frecuencia de limpieza

Basado en Equipo y Producto de alimento Cambio de alimento de origen animal crudo

Cambio de alimentos crudos a alimentos listos para comer (R-T-E)

Entre usos con frutas y hortalizas crudas y alimentos potencialmente peligrosos (P-H-F)

Antes de guardar artefactos para medir temperatura

En cualquier momento del proceso cuando pueda ocurrir una contaminación.

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4-602.11(B)* Frecuencia de limpieza

Basado en el orden de uso de los diferentes alimentos

Antes de cada uso con un tipo diferente de ALIMENTO de origen animal que esté crudo,

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4-602.11(E) Frecuencia de limpieza

Basados en superficies en contacto con alimentos que no son potencialmente peligrosos

En cualquier momento que pueda haber ocurrido contaminación

Cada 24 horas para envases de servir té frío y equipo para auto servicio para consumidores

Antes de volver a surtir EQUIPO Y UTENSILIOS para auto servicio.

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Frecuencia de limpiezaPor lo menos cada cuatro horas si trabaja con un mismo tipo de alimento, excepto:

Los envases de alimentos potencialmente peligrosos y su contenido, se mantienen a temperaturas especificadas y se limpian una vez se vacíen.

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Frecuencia de Limpieza

4-602.11(D)(2)(a) Tabla para equipo de refrigeración

Temperatura Frecuencia de

limpieza

41oF o menos 24 horas

> 41oF - 45oF 20 horas

> 45oF - 50oF 16 horas

> 50oF - 55oF 10 horas

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Parte 4-8 Lavandería4-801.11 Mantelería Limpia

4-802.11 Frecuenciamantelería a en contacto con alimentos no contactoGuantes de tela Paños secos o húmedos

4-803.13 Uso de las facilidades de lavandería

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4-9 Protección de los artículos limpios

Secado al aire requeridoAlmacenamiento de utensilios limpiosUtensilios de cocina y mesa