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namiento, habré de procederse a la limpieza de loslocales, encalando los muros y lavando con aguacaliente o mejor aún, con una lejía, el suelo ymuros, hasta donde alcance ei nivel del montóncon objeto de quitar las grasas y que desaparezcanlos malos olores, y acabando el lavado con aguafría.

Límpíeza da utensíliosy maquínaria.

La limpieza de los utensilios, maquinaria, pavi-mentos, etc., y;en general de los locales deatinadosa la elaboración y conservación de los aceites, esel principal medio para conseguir las característicasque distinguen a los buenos aceites y para que ten-gan la máxima resistencia a1 enranciamiento. Estalimpíeza debe ser cuidadosa y practicarse al comien-zo y al fin de la campaña, efectuando durante ellatambién la del pavimento y aquella maquinaria quepueda ser desmontada, así como de los capachos.

Dicha limpieza se ejecutará siempre con elmismo método, que es el siguiente: 1.° Se friegano bañan los utensilios o elementos de las máquinascon una lejta, bien de ceniza o de carbonato sódico(sal sosa). 2.° Se friegan a continuación o se tratancon agua caliente, y 3.° Se acaba el lavado con aguafrta, limpia.

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La lejía de ceniza obtiénese dejando el agua ca-liente con aquélla, durante veinticuatro horas. Si sequiere aumentar la fuerza de esta lej[a, debe agre-garse cal en la proporción de tres partes de cenizay una de cal. Con ésta pueden agregarse ocho o diezlitros para cien de agua caliente. La de carbonatosódico, basta que Ileve cuatro o cinco kilos de estasal, en cien litros de agua. Para utensilios muy gra-sientos débese aumentar esta cantidad de sal sosa.

Las vasijas de lata deben fregarse con cenizaen polvo o arena, para arrancar todo resto deoxidación. Una vez lavado, debe procurarse secarbien todo el material, aire^ndolo o sec8ndolo al sol,aquel que pueda sacarse del local. Los capachos quehan de usarse, requieren una limpieza esmerada, afin de que el aceite no tome ma! gusto. Ha de efec-tuarse, tanto para los capachos nuevos, como paralos del año anterior. Es indispensable, en el caso dehacerse dos presiones, dejar los víejos para la se-gunda presián.

Los capachos nuevos se tendrán en maceraciónen agua limpia durante dos días, con objeto de quese disuelvan algunas sustancias de la fibra del es-pario que puedan comunicar mal sabor. Después seregargn con agua caliente al colocarlos en la prensa,donde se someterán a una presión lenta, procurandoregar el cargo una vez reducido, con agua caliente yrepitíendo esta operación por lo menos tres veces,terminando el lavado con agua fría, dejándolo secar

de canto, perfectamente. La misma operación seefectuará con los capachos viejos. No creemos pru-dente el tratarlos con una lejia alcalina, porque pue-de atacar la resistencia de la fibra, disminuyendo suduración.

La práctica del lavado de los capachos, al prin-cipio y fin de temporada, debe ejecutarse también,

Cepechos al sol despues de limpiarse

de cuando en cuando durante la campaña, con obje-to de quitar todas las sustancias susceptibles de fer-rnentar, así como las grasas enranciadas y lodos oposos que disminuyen el poder de filtración de losmismos.

Una vez terminada la faena diaria, deben dejarse

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los capachos durante la noche, colocados de maneraque su aireación sea rSpida.

EI suelo o pavimento del local de elaboración,sobre todo del sitio donde se vierte el orujo de laprimera presión para ser remolido, debe baldearsebien, con agua caliente, todos los dtas, asf comolas canales y pozuelos que quedasen libres. EI pisodel moledero, batidora de rulos y batidoras demecanismos, serán limpiados diariamente con aguacaliente.

La limpieza bien efectuada, que hemos mencio-nado anteriormente, se hará extensiva con mayormotivo a los envases de conservación de los aceites.

Todos los mecanismos de transmisión de la fuerzase limpiar8n y engrasarán, haciendo una detenidainspección para ejecutar las reparaciones que fuesennecesarias. También se procurard con tiempo lacompra de los capachos que han de usarse.

Si cuaiquiera de las anteriores previsiones que seseflalan fuesen descuidadas, puede costar muy caro,ya que las dilaciones en la molienda, se traducen enuna proporción mayor de aceites malos.

Epoca de 1a molíenda.

En general, le apertura de los molinos viene efec-tuSndose tradicionalmente en cada localidad a fechafija. La aceituna suele madurar próximamente en la