84 Recetas de Cocina Peruana

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ENTRADAS ANTICUCHOS DE CORAZN

Ingredientes: (para 6 personas) - 1 taza de vinagre rojo - Sal, pimienta y comino al gusto - Palitos de caa para ensartar el corazn - 1 corazn de res - 1/2 taza de aj panca molido - 2 cucharadas de ajos molidos - Papas, aj amarillo molido y choclos para acompaar Preparacin: Limpiar bien el corazn quitndole las venitas y el pellejo. Cortarlo en trozos de 3 cm. aproximadamente y colocarlos en un 1/2 taza de aceite recipiente hondo. Condimentar con sal, pimienta, comino, ajos y aj panca. Cubrir todo con vinagre. Mezclar bien, tapar y dejar que macere durante 24 horas en el refrigerador. Al cabo de este tiempo, escurrir el aderezo (conservndolo en un recipiente aparte). Ensartar 4 trozos de corazn por cada palito de caa y dejar reposar mientras calienta el carbn de la parrilla Colocar los anticuchos en la parrilla caliente. Mezclar el aderezo reservado anteriormente con el aceite y pintar los anticuchos que estn en la parrilla con esta mezcla. Cuando estn cocidos darles la vuelta y volverlos a pintar con el aderezo. Cuando hayan dorado. Retirarlos de la parrilla y servirlos acompandolos con trozos de papa sancochada o dorada en la misma parrilla. Choclos cocidos y aj amarillo molido.

CAUSA RELLENA

Ingredientes 8 personas) - 1 limn, sal al gusto - 1 pechuga grande de pollo cocida - Hojas de lechuga, aceitunas y - 1 cebolla pequea, picada. - 1 taza de mayonesa - Perejil para decorar - 1 kilo de papas amarillas cocidas. - 1 taza de aj amarillo molido. Preparacin: Pelar y prensar las papas. Sobre una superficie limpia, mezclar las papas con el aj, la sal y el jugo de medio limn. Amasar hasta conseguir una pasta homognea. Si la papa no se llega a unir bien, aadir un chorrito de aceite y seguir amasando hasta conseguirlo. En un recipiente aparte, colocar la de la cebolla con el apio y sazonar con sal y jugo de medio limn. Luego, incorporarla pechuga de pollo deshilachada y la mitad de la mayonesa. Mezclar bien. De acuerdo a la presentacin que se le quiera dar, separar la masa en porciones y rellenarlas con el preparado de la pechuga. Tambin puede forrar un molde de tarta con la mitad de la masa rellenar con el pollo y tapar con la mitad restante. En cualquier caso, adornar con el resto mayonesa, hojas de lechuga, aceitunas y perejil.

CAUSA FERREAFANA

Ingredientes: (para 8 personas) - 1 taza de vinagre - 1/2 taza de aceite - 1 cucharadita de organo - 3/4 de kilo de papas amarillas cocidas - 1/2 taza de aj amarillo molido - 2 cucharadas de aj panca molido - 1 cucharada de ajo o molido Preparacin:

- 1 aj amarillo picado - Sal, pimienta y comino al gusto - Camote y pltano cocidos - 1/2 limn - 3/4 de kilo de pescado seco salado - 3 cebollas, picadas gruesas - 2 huevos duros - Hojas de lechuga empapadas en vinagre

Remojar el pescado en agua desde la noche anterior. Al da siguiente cocinarlo en una olla con agua, escurrirlo y desmenuzarlo. Pelar y prensar las papas y mezclarlas con el aj molido y el jugo de limn. Amasar hasta conseguir una pasta y forrar con ella el fondo de una fuente. Mientras tanto, calentar el aceite en una olla y aadir el ajo, la sal, la pimienta, el comino, el organo y el aj panca molido. Cuando haya dorado ligeramente incorporar las cebollas picadas como para escabeche, el aj amarillo picado, el vinagre y el agua. Tapar y dejar que hierva hasta que las cebollas estn transparentes y el jugo haya secado un poco. Colocar el pescado en la fuente, sobre la masa de papas. Acomodar encima las cebollas escabechadas y adorar con las hojas de lechuga, pltanos, camotes y huevos 9 cocidos.

CEBICHE DE PESCADO

Ingredientes: (para 6 personas) - 2 cebollas picadas en tiritas - 1 rama de apio picado en cuadritos. - 2 cucharadas de culantro picado. - 1 cucharada de ajo molido. - 1/2 kilo de filetes de pescado (corvina, mero, lenguado, cojinova). - 1 taza de jugo de limn - 2 ajes limo picados - Camotes y choclos sancochados. - Yuyos y hojas de lechuga para adornar. - 1 rocoto (la mitad picado y la mitad en rodajas). - Sal y pimienta al gusto - Maz tostado para acompaar (opcional) Preparacin: Despellejar los filetes y retirarles las espinas y las partes negras. Luego, cortarlos en cuadritos de 2 o 3 centmetros y colocarlos en un recipiente, sazonando con sal y pimienta. Incorporar los ajes limo y la mitad del rocoto picados, junto con el apio Mezclar y dejar que repose durante unos minutos. Mientras tanto, lavar bien la cebolla picada en agua salada y escurrir. Sazonar el pescado con el ajo y baarlo con el jugo de limn. Espolvorear el culantro y acomodar encima las cebollas picadas y escurridas junto con las rodajas de rocoto. Tapar el recipiente con un pao limpio y dejar reposar durante 1/2hora o ms. Servir adornando el plato con hojas de lechuga, yuyos, camote y choclos cocidos.

CHICHARRN DE CERDO

Ingredientes: (para 6 personas) - 1 kilo de carne de cerdo - 1 cucharada de vinagre - Abundante aceite o manteca - Rodajas de camote frito y salsa criolla (de cebolla) para acompaar - Sal y pimienta al gusto Preparacin: Cortar la carne de cerdo en trozos medianos y colocarlos en un recipiente. Luego, sazonarlas con sal, pimienta y rociarlos con el vinagre; remover bien y dejar en reposo durante '/2 hora. Aparte. en una sartn honda calentar el aceite o la manteca, cuando est humeando echar los trozos de cerdo. Dejar que doren bien antes de darles vuelta. Cuando estn bien dorados por todos los lados retirar y escurrirles bien el aceite. Servir el chicharrn caliente acompaando con rodajas de camotes amarillos (que se pueden frer en el mismo aceite del cerdo) y salsa criolla picante.

CEBICHE MIXTO

Ingredientes: (para 8 personas) - 1/4 de kilo de pescado - 1/4 de kilo de conchitas de abanico (sin valvas). - 1 rama de apio picado - 1 rocoto ( la mitad picado y la otra mitad en rodajas). - 3 cebollas picadas en tiritas - 1 cucharada de ajo molido - 2 cucharadas de culantro picado - 1/4 de kilo de pulpo Preparacin:

- 1/4 de kilo de langostinos o camarones. - 1/4 de kilo de machas frescas - 1 y 1/2 tazas de jugo de limn - 2 ajes limo - Sal y pimienta al gusto. - Choclos y camotes cocidos. - Lechuga y yuyos (para adornar).

Picar el pescado en cuadritos. Limpiar las conchitas y las machas, limpiar y picar el pulpo en filetitos y pelar los langostinos (usar slo las Licuar el jugo de limn con los ajes limo, la colas). mitad del rocoto picado, el apio y el ajo. Colocar el pescado y los mariscos en un recipiente y sazonarlos con sal y pimienta y dejar reposar unos minutos. Lavar y escurrir bien la cebolla. Verter el licuado de limn sobre el pescado y mariscos y mezclar bien. Espolvorear con el culantro y colocar encima la cebolla y el rocoto en rodajas. Cubrir con un pao limpio y dejar reposar durante una hora o ms. Servir sobre hojas de lechuga acompaando con los camotes y los choclos cocidos.

JUANES DE ARROZ

Ingredientes (Rinde para 6 juanes) - 8 aceitunas - 1 cucharada de palillo - 1 cucharada de ajo - 2 cebollas, picadas - 1 kilo de arroz - 8 presas de gallina - 8 huevos - 4 huevos duros - 1/2 taza de manteca de chancho - Sal al gusto - 1 cucharada de organo - 3 tazas de agua - 16 hojas de bjao, Preparacin: Cocinar el arroz con el ajo (sin sal). Cuando est casi cocido, estirarlo sobre una fuente y dejar que enfre. En otra olla, derretir la manteca y dorar las cebollas con el palillo y un poco de sal. Incorporar las presas de gallina y el agua; dejar hervir tapado hasta que las presas estn cocidas y el agua se haya consumido. Al cabo de este tiempo, retirar las presas y mezclar el arroz con el aderezo. Luego, incorporar los huevos, mezclar bien y rectificarla sal. Tostar un poco el organo y aadirlo a la masa de arroz. Dividir la masa en 8 porciones. Soasar las hojas de bjao por ambos lados, colocarlas formando una cruz, poner una porcin de relleno en el centro con una presa, una aceituna y medio huevo duro encima. Envolver y amarrar con un junco o pabilo. Colocar los juanes en una olla con un poco de agua hirviendo y cocinar tapado durante 30 minutos. Una vez listas, retirarles las hojas de bijao y servirlos con salsa de cebollas o de cotonas.

TACACHO

Ingredientes: (para 4 personas) 250 gramos de chicharrn de cerdo

- 2 pltanos verdes grandes ( de frer). - 200 gramos de grasa de cerdo Sal al gusto Preparacin: En una sartn colocar la grasa de chancho picada con un - poquito de agua y dejar que sta se consuma y que la grasa se derrita. Despus, incorporar los pltanos pelados y picados. Machacar todo y mezclarlo con el chicharrn picado en daditos. Sazonar con sal y formar bolitas con la masa preparada.

PAPA RELLENA

Ingredientes: (para 6 personas) - 1 cucharada de aj panca molido - 1 cebolla grande picada en cuadritos - 3 aceitunas de botija despepitadas y picadas - 9 papas grandes cocidas - 1/4 de kilo de carne molida - 1 huevo duro, picado - 2 huevos crudos - 2 cucharadas de pasas sin pepas - 1 cucharadita de ajo molido - Harina Aceite - Sal y pimienta al gusto Preparacin: Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartn y frer los ajos y la cebolla con sal y pimienta hasta que la cebolla est transparente. Incorporar el aj panca y remover, hacer porciones grandes o 12 pequeos y rellenar cada una. Despus echar la carne molida y frer hasta que dore y con un poco del picadillo de carne. Encerrar el relleno seque. Verificar la sal e incorporar las aceitunas, pasas y con la masa de papa. En una sartn honda calentar los huevos duros picados abundante aceite y dorar en l las papas previamente Aparte prensar las papas, sazonarlas con sal y mezclarlas enharinadas Servir caliente acompaadas con salsa con los huevos crudos batidos. Dividir la masa en 6 porciones grandes.

PAPA A LA HUANCAINA

(para 6 personas) - 1 taza de aceite - 1 paquete de galletas de soda - 150 gramos de queso fresco - 12 papas amarillas Preparacin: Pelar las papas amarillas y los huevos duros, partirlos por la mitad y reservarlos. Licuar bien los ajes con el aceite. Despus incorporar el queso fresco y las galletas (desmenuzados) junto con la leche v licuar bien hasta con la crema y obtener una pasta cremosa (si sale muy espesa aadir un poco de agua o leche y si sale muy aguada echar ms galletas). Verificar la sal. Adornar los platos con las hojas de lechuga. Colocar las papas partidas por las- mitad encima; cubrir las papas acomodar medio huevo duro y una aceituna en cada plato. - 5 ajes amarillos, picados - 1/2 de taza de leche evaporada - 3 huevos duros - 6 aceitunas hojas de lechuga - Sal al gusto

JAMN DEL PAS

Ingredientes - 1 cucharada de ajo molido - 1 cucharada de pimienta negra entera. - 2 kilos de carne de cerdo (sin hueso) - 1 cucharadita de comino molido - 1 cucharada de sal - 5 granitos de achiote molidos - 1 cucharada de manteca - 2 hojas de laurel - Agua Preparacin: Enrollar la carne y atarla con un pabilo dndole buena forma mezclar el comino, el ajo, el achiote, la sal y la manteca. Untar la carne con esta preparacin. Dejar reposar durante 3 horas. Al cabo de este tiempo, colocar la carne en una olla, agregar las hojas de laurel y los granos de pimienta; cubrir con agua y dejar que hierva (sin tapar la olla) hasta que el agua se consuma continuar la coccin dejando que dore en la misma olla con la grasa que suelte, dndole vueltas constantemente. Dejar enfriar y luego retirarle el pabilo, cortarlo en rebanadas y servir con pan y salsa criolla.

TAMALITOS VERDES

Ingredientes - 200 gr. de manteca - 1 cebolla grande rallada - 12 choclos - 1 atado de culantro licuado - 1/2 taza de leche - 2 cucharadas de aj amarillo molido - 1 cucharada de ajo molido - Sal, pimienta y comino al gusto - Pancas de choclo Preparacin: Rallar o moler los choclos (en un molinillo de carne) y mezclarlos con la leche y el culantro. Aparte, en una olla calentar la manteca y frer los ajos y la cebolla con sal, pimienta, comino y aj amarillo, hasta que dore, incorporar la mezcla de choclo y cocinar removiendo hasta que se forme una masa que se desprenda de las paredes de la olla. Colocar una porcin de masa en dos pancas de choclo. Envolver bien, atando con un pabilo por el centro. Formando los tamalitos. Una vez terminada la masa, colocar las corontas de los choclos en el fondo de una olla grande y encima un colchn de pancas. Poner los tamalitos dentro de la olla, rociando con 2 tazas de agua caliente, cubrir con ms pancas y tapar la olla. Dejar que cocine durante 30 minutos. Retirar la panca de los tamalitos y servir.

PALTA RELLENA

Ingredientes: - 3 papas cocidas. - 3 paltas medianas peladas - 1/2 pechuga de pollo cocida. - 1 huevo duro, para adornar. - 1 taza de mayonesa - Sal Preparacin: Deshilachar o picar la pechuga de pollo. Pelar y picar la papa en daditos, mezclarla con el pollo y la mitad de la mayonesa. Partir las paltas en dos (horizontalmente) y despepitar. Rebanar un pedazo de la parte curva para evitar que resbalen al ponerlas sobre el plato. Acomodar cada media palta en un plato y rellenarlas con la mezcla de papa y pollo. Colocar encima una cucharada de la mayonesa restante y una rodaja de huevo duro.

SALPICN DE CARNE

Ingredientes (para 4 personas) - 1 cucharada de aceite - 1/2 limn - 1 cucharada de perejil - 1/4 de kilo de carne cocida de res (pecho o costillar sin huesos) - 2 tomates picados en dadito - 1 aj amarillo en cuadritos - 1 cucharada de ajo molido - 1 cucharada de vinagre - 1 bolla grande picada en tiritas cebolla - Sal y pimienta al gusto - Papas cocidas y hojas de lechuga para acompaar Preparacin: Deshilachar o picar la carne en trozos pequeos. En un recipiente aparte, colocar la cebolla lavada y el aj sazonar con sal, pimienta y vinagre. Mezclar bien incorporar el ajo, el tomate y el perejil. Rociar con el jugo de limn y el aceite. Echar la carne y mezclar bien. Dejar que macere unos minutos y servir sobre hojas de lechuga, acompaando con papas cocidas.

HUMITAS SALADAS

Ingredientes (para 6 personas) - 1/2 taza de aj amarillo - 2 cucharadas de ajo molido - 1 kilo de granos de choclo - 2 cebollas, picadas o ralladas - 200 gramos de manteca - 1 taza de leche

- 1 cucharada de ans en grano - 1 cucharada de pasta de tomate - Sal al gusto - Pancas de choclo - Pabilo

Preparacin: Moler o licuar los granos de choclo y mezclarlos con la leche y el ans. Calentar la manteca en una olla y dorar los ajos, las cebollas y la sal. Cuando la cebolla est transparente, aadir el aj molido y la pasta de tomate y dejar que dore unos minutos. Despus incorporar la mezcla de maz y cocinar removiendo hasta que se forme una pasta consistente que se desprenda de las paredes de la olla. Mientras tanto, lavar las pancas de choclo, escurrirlas y separarlas en pares. Colocar una cucharada o ms de relleno en cada par de pancas, envolver y atar con el pabilo (por el centro) formando "paquetitos". Unas vez armados todos las humitas, forrar el interior de una olla grande con bastantes pancas. Colocar las humitas dentro de la olla, rociarlas con 2 tazas de agua hirviendo y cubrirlas con ms pancas. Tapar la olla y ponerla al fuego. Dejar que cocinen durante media hora rociando con agua hirviendo de vez en cuando. Nota: Si desea las humitas rellenas con pollo o chancho puede agregar trozos de estas carnes al aderezo y cocinarlas en l. Luego, retirarlas antes de echar el choclo y colocar los trozos de carne al momento de ai mar las humitas.

OCOPA AREQUIPEA

Ingredientes (para 6 personas) - 150 gramos de man tostado - 150 gramos de queso fresco - 2 ramas de huacatay - 12 papas medianas (amarillas o blancas) cocidas - 1 cebolla trozada - 5 ajes amarillos grandes trozados - 4 galletas de soda - 1/2 taza de aceite - 1 cucharadita de ajo molido - 1,2 taza de leche evaporada - 6 hojas de lechuga - 6 aceitunas - 6 trocitos de queso fresco - 150 gramos de colas de camarn secos o frescos (opcional) - Sal y pimienta al gusto - 3 huevos duros Preparacin: Calentar el aceite en una sartn e incorporar la cebolla, la sal, la pimienta, los ajos, los ajes las hojitas de huacatay. Dorar hasta que las cebollas estn transparentes. Dejar que enfre un poco y licuar este preparado con el queso, la leche, las galletas, el man y los camarones hasta formar una pasta cremosa y homognea (si es necesario aadir un poco ms de agua o leche) y verificar la sal. Adornar los platos con la lechuga, colocar encima 2 papas partidas en mitades (en cada plato) y rociar con la crema. Disponer 1/2 huevo duro, una aceituna y un trozo de queso en cada plato como adorno

SOLTERITO AREQUIPEO

Ingredientes (para 6 personas) - 1 cebolla, picada - 1 rocoto, picado - 1 zanahoria pelada y picada - 1/2 kilo de habas frescas - 2 choclos - 1 cucharadita de ans en grano - 1 cucharada de azcar - 150 gramos de queso fresco - 1 taza de aceitunas verdes picadas - 1 cucharada de vinagre - 1 cucharada de perejil picado - 1 tomate, picado en cuadritos - 2 cucharadas de aceite - Sal y pimienta al gusto - Hojas de lechuga Preparacin: En una olla, poner a hervir los choclos en agua con azcar y ans. Una vez listos, dejar que enfren y desgranar. En otro olla, cocinar las habas peladas junto con la zanahoria picada en cuadritos y un poquito de sal. Cuando estn sancochadas, escurrirlas y enfriadas. Colocar la cebolla y el rocoto en un recipiente; sazonarlos con sal, pimienta, vinagre y aceite. Remover bien y aadir el tomate, las habas, las zanahorias. los choclos, el queso fresco cortado en daditos, las aceitunas y el perejil. Mezclar, dejar que repose unos minutos y servir sobre hojas de lechuga.

ROCOTO RELLENO

Ingredientes (para 6 personas) - 1 cucharada de aj panca molido - 1 huevo duro, picado - 6 rebanadas de queso serrano - 1/4 de kilo de carne molida - 1/2 taza de aceite - 1 cebolla grande, picada - 1 pan remojado en leche Preparacin:

- 6 rocotos grandes - 1 1/2 taza de leche evaporada - 1 cucharada de perejil picado - 1 cucharadita de organo - Papas cocidas para acompaar. - Sal, pimienta, comino y queso parmesano rallado al gusto

Cortar la parte superior de los rocotos (como una tapita) y limpiarlos quitndoles las venas y las pepas. Remojarlos (junto con las tapitas) en un recipiente con agua con sal o en aceite durante 24 horas. En una olla con el aceite caliente, frer la cebolla con los ajos y sazonar con sal, pimienta y comino. Cuando est dorado el aderezo, agregar el aj panca y frer por unos minutos. Luego, aadir la carne y frer basta que seque. Despus, incorporar el pan remojado (desmenuzado), el perejil, el organo y 2 cucharadas de queso parmesano. Remojar, aadir el huevo duro, verificando la sal y rellenar con este preparado los rocotos escurridos. Colocar las tapitas de cada rocoto. Engrasar una fuente de hornear, colocar un fondo de rodajas gruesas de papa cocida y acomodar encima los rocotos. Poner una rebanada de queso serrano sobre cada rocoto, rociar con la leche y espolvorear ms queso parmesano. Meter en el horno precalentado a 200 C, hasta que el queso se haya derretido. Servir con las papas del fondo de la fuente.

TAMALES

Ingredientes - 1 taza de aceite - 2 cucharadas de aj panca molido - 1 cucharadita de achiote molido - 2 cucharadas de aj mirasol o aj amarillo molido - 1 kilo de mote pelado - 1 y 1/2 tazas de caldo - 150 gramos de papada de chancho trozada - 1/2 taza de man - 1 cebolla grande rallada o licuada - 1 cucharada de ajo molido - 1/4 de kilo de carne de chancho trozada - Tiras de aj amarillo - Huevos duros para adornar. - Sal, pimienta y comino al gusto - Hojas de pltano

Preparacin: Moler el mote en un molinillo de carne. En una olla grande calentar el aceite, la papada y la carne de cerdo sazonadas con sal, pimienta y comino. Despus, aadir el ajo y la cebolla. Mezclar y frer hasta que dore. Luego, incorporar el aj panca, el 1 mirasol y el achiote. Esperar que dore y echar el caldo caliente. Tapar y dejar que hierva hasta que la carne est cocida. Una vez lista, retirar los trozos de carne, echar el maz molido y mezclar bien. Dejar en el fuego hasta que el maz cocine y se forme una masa. Soasar al fuego las hojas de pltano y colocar una pocin de masa y encima un trozo de carne, un pedazo de huevo duro, una aceituna, una tira de aj y un man. Envolver y atar bien. Una vez envueltos todos los tamales, forrar una olla grande con hojas de pltano, echar 3 tazas de agua y colocar dentro los tamales. Taparlos con ms hojas de pltano, colocar la tapa de la olla y dejar que hierba por 30 minutos. Antes de servir, retirar las hojas de pltano y acompaar con salsa de cebolla. Nota: Si despus de echar el maz la masa queda muy aguada, puede aadir 1/2 taza de harina de maz o polenta disuelta en un poco de agua fra y cocinar durante unos minutos ms hasta que espese. La masa deber desprenderse sola de las paredes de la olla.

TIRADITO DE PULPO

Ingredientes (para 6 personas) - 1 taza de jugo de limn - 1 taza de granos de choclo cocidos para acompaar - 1 rocoto (la mitad picado y la otra mitad en rodajas) - 1 cucharada de culantro picado - 1 cucharadita de ajo molido - 1 kilo de pulpo - 1 aj limo - Sal y pimienta al gusto - Hojas de lechuga Preparacin: Limpiar y filetear el pulpo. Ponerlo en un colador y rociarlo con agua hirviendo. Dejar enfriar. Mientras tanto, picar el aj limo y la mitad del rocoto y mezclarlos con el jugo de limn el ajo molido y el culantro. Colocar los filetitos de pulpo en un recipiente y sazonarlos con sal y pimienta. Luego, rociarlos con la mezcla anterior. Dejar que repose durante 20 minutos y servir sobre hojas de lechuga, acompaado con rodajas de rocoto y granos de choclo cocido.

JUANES DE YUCA

Ingredientes (para 8 juanes) - 2 kilos de yuca - 1 kilo de paiche seco salado - 200 gramos de manteca - 2 cebollas picadas - 16 hojas de bijao - 1/2 atado de culantro picado - Sal al gusto - Agita. Preparacin: Remojar el paiche durante 24 horas. Despus, escurrirlo y cocinar en agua. Una vez listo, quitarle el lquido y cortarlo en 8 porciones. Aparte, pelar y rallar las yucas. Colocar la ralladura en un pao limpio y escurrirles todo el jugo estrujndolas dentro del pao. En una olla calentar la manteca y frer la cebolla sazonando con un poco de sal. Una vez que la cebolla hay a dorado, incorporar el culantro licuado y frer hasta que seque un poco. Aadir la yuca y cocinar removiendo hasta que espese. Soasar las hojas de bijao en el fuego. Colocar 2 hojas de bijao en forma de cruz y poner una porcin de masa de yucas en el centro con un trozo de pescado encima. Envolver y atar formando los juanes. Cuando todos los juanes estn amarrados, ponerlos en una olla con agua hirviendo y cocinar los durante 30 minutos. Una vez listos, retirarles las hojas de bijao y servirlos con salsa de cebolla.

SOPAS PARIHUELA

Ingredientes (para 8 personas) - 1 docena de choros - 4 cangrejos pequeos - 1 docena de conchas de abanico - 1/4 de kilo de pescado trozado - 1/4 de kilo de camarones - 1/4 de kilo de pulpo, picado - 4 cucharadas de aceite - 2 cucharadas de aj amarillo molido - 2 cucharadas de ajo molido - 1 cebolla, picada - 1 taza de vino blanco - 12 tazas de agua Yuyos - 1 tomate pelado y picado - 1 rocoto en rodajas - 2 cucharadas de perejil, picado - Sal, pimienta y comino al gusto Preparacin: Calentar el aceite en una sartn y frer la cebolla, el ajo, el aj panca, el aj amarillo y el tomate, con sal, pimienta y comino, hasta que doren. Incorporar el vino y despus de unos minutos el agua caliente. Cuando 21-ripa el hervor agregar los cangrejos, los choros, las conchas de abanico y los camarones. Dejar que cocine durante 30 minutos con la olla tapada. Despus, aadir el pescado, el pulpo y el perejil, dejar que cocine a fuego lento durante 10 minutos ms. Verificar la sal, agregar los yuyos y servir los platos con una rodaja de rocoto encima, acompaado con rodajas de limn y canchitas fritas.

SOPA SERRANA

Ingredientes (para 6 personas) - 1 cucharada de ajo molido - 2 ramas de hierbabuena - 1/2 kilo de carne de res trozada - 1/2 kilo de papas peladas y cortadas en trozos - 3 cucharadas de aceite - 1 cebolla, picada - 10 tazas de agua - 2 cucharadas de arroz - Sal y pimienta al gusto Preparacin: Calentar el aceite en una sartn, frer la cebolla y el ajo hasta que doren. Despus, agregar el agua y dejar que hierva. Cuando rompa el hervor, echar la carne, sazonada con la sal y pimienta junto con hierbabuena. Tapar y dejar que hierva durante unos minutos Incorporar el arroz y las papas; dejar que hierva a fuego lento hasta que ambos estn cocidos y la sopa haya espesado un poco.

CHAQUE AREQUIPEO

Ingredientes (para 6 personas) - 1 taza de habas frescas peladas - 1 trozo de zapallo - 1/4 de col, picada - 1/2 de kilo de carne de cordero trozada - 3 papas blancas (o huayro) - 1 taza de trigo cocido - 200 gramos de acelgas, picadas - 1 ramita de hierbabuena Preparacin:

- 1 cebolla pequea, picada - 1 cucharadita de ajo molido - 3 cucharadas de aceite - 1 cucharada de aj panca molido - 1 tomate pelado y picado - 1 cucharada de organo - 9 tazas de agua - Sal al gusto

Poner a hervir la carne en una olla con agua durante una hora aproximadamente. Despus, incorporar el trigo, las habas, las papas trozadas, el zapallo y la col. Sazonar con sal y proseguir la coccin durante 15 minutos con la olla tapada. Mientras tanto, en una sartn con el aceite caliente, dorar los ajos, la cebolla y el aj panca. Despus de unos minutos, incorporar el tomate y el organo. Cuando est secando, echar este aderezo a la sopa junto con la acelga y la hierbabuena. Mezclar bien, verificar la sal y servir caliente.

INCHICAPI

Ingredientes (para 8 personas) - 1 gallina trozada - 2 cucharadas de aj amarillo - 1/2 taza de culantro picado - 6 tazas de agua - 2 cucharadas de harina de maz - 1 taza de man tostado (pelado) - 2 cucharadas de aceite - 1 cucharada de ajo molido - 1 cebolla picada - Sal al gusto. Preparacin: Licuar el man, el aj amarillo, la harina de maz, el ajo y el culantro con el agua. En una olla calentar el aceite y frer las presas de gallina sazonadas con sal, hasta que doren Despus, incorporar la cebolla y seguir friendo hasta que est transparente. Agregar licuado de man y continuar la coccin removiendo de vez en cuando hasta que la gallina est tierna. Si se seca aadir ms agua. Servir caliente con yucas sancochadas

CAZUELA DE GALLINA A LA CHICLAYANA

Ingredientes (para 8 personas) - 1/4 de kilo de col, picada - 1 taza de arvejas - 2 zanahorias peladas y picadas - 3 choclos en rodajas - 1 gallina grande trozada - 1 taza de leche - 2 tomates

- 1/2 kilo de papas amarillas - 6 caiguas picadas - 2 cebollas - 1 cucharada de aj panca molido - 1/2 tazas de agua - 3 cucharadas de aceite - Sal, pimienta y comino

Preparacin: En una olla poner a hervir la gallina con el agua y un poco de sal. Cuando est tierna, agregar la col, las zanahorias, las arvejas, una cebolla (entera), un tomate (entero), las caiguas y los choclos. Tapar y dejar que hierva hasta que todo est cocido. Mientras tanto, preparar el aderezo; calentar el aceite en una sartn, frer la cebolla y el tomate restantes, picados, con un poco de sal, pimienta y aj panca. Cuando est dorado retirar del fuego y reservar. Servir la sopa bien caliente con una cucharada de aderezo encima.

AGUADITO

Ingredientes (para 6 personas) - 1 cucharada de ajo molido - 1 cebolla grande, picada - 1 cubito de caldo de gallina - 6 presas de pollo o gallina - 1/2 taza de aceite - 2 tazas de arroz Preparacin: Sazonar las presas de pollo con las sal, pimienta y comino. En una olla grande calentar el aceite y echar las presas. Frerlas hasta que doren por todos lados. Retirarlas y echar la cebolla, los ajos y el aj olido. Esperar que dore e incorporar el cubito de caldo y el culantro. Frer durante unos minutos y echar las arvejas y el pimiento. Incorporar el agua, presas doradas, el arroz y las papas. Verificar la sal, tapar y dejar que cocine hasta que espese. Servir caliente. - 3 papas amarillas peladas - 1 atado de culantro, licuado - 1/2 taza de aj amarillo molido - 1 pimiento rojo, picado - 1 taza de arvejas - 10 tazas de agua - Sal, pimienta y comino

CAZUELA DE GALLINA

Ingredientes (para 4 personas) - 1 zanahoria - 1/2 nabo - 1/2 poro - 1/2 gallina trozada - 1 choclo trozado - 2 papas blancas grandes - 1/2 apio - 1 cucharada de organo - 6 tazas de agua - 1 taza de fideos para sopa - Sal al gusto. Preparacin: En una olla grande poner a hervir el agua y la gallina con el apio, el poro, el nabo, la zanahoria y el choclo. Sazonar con sal, y cocinar hasta que la gallina est tierna (si es necesario incorporar ms agua) Colar, recoger el caldo en una olla limpia y ponerlo a cocinar nuevamente con la gallina y el choclo. Verificar la sal y agregar las papas (peladas y trozadas), los fideos el organo y la sal. Cuando las papas estn cocidas, servir bien caliente con una presa por cada comensal.

SOPA A LA MINUTA

Ingredientes: (para 6 personas) - 2 tazas de carne trozada de res - 8 tazas de agua - 1 cucharada de ajo molido - 1 cucharada de organo. - 1 cucharada de aceite - 1 cucharada de pasta de tomate o un tomate pelado y picado - 3 papas amarillas grandes, picadas en dados - Fideos tipo cabello de ngel - Sal y pimienta al gusto. Preparacin: Sazonar la carne con sal, pimienta y ajo. Calentar el aceite en una sartn y frer los trozos hasta que doren. Incorporar el organo, el tomate o pasta de tomate y dorar. Despus, agregar el agua y dejar que hierva hasta que la carne est tierna. Aadir las papas y los fideos y dejar que hierva durante unos minutos hasta que stos cocinen. Verificar la sal y servir.

MENESTRN

Ingredientes (para 6 personas) - 1 kilo de carne de pecho o costillar de res trozado - 1/2 taza de habas frescas peladas - 1/2 taza de pallares - 6 rodajas de choclo - 1/2 taza de arvejas - 1/2 taza de frijoles - 1/2 taza de garbanzos - 1/2 nabo pelado y picado en daditos - 1/2 col picado - 6 papas medianas - 1 zanahoria, picada en daditos - 1 trozo grande de zapallo, picado - 3 ramas de apio Prepracin:

- 1/2 poro picado - 2 ramas de hierbabuena - 1 taza de fideos para sopa - 50 gramos de tocino ahumado - 1/4 de kilo de acelgas o espinacas picadas - 1 pimento en tiras - 1 cucharada de aj amarillo molido - 3 cucharadas de aceite caliente - 1 cebolla, picada - 1 cucharada de aj panca molido - 1 cucharada de ajo molido - 1 cubito de caldo de carne - Sal, pimienta y comino al gusto - 1/2 taza de queso parmesano rallado.

En una olla grande con agua poner a hervir la carne trozada, los garbanzos, los frijoles, los pallares, las habas y los choclos. Cuando la carne est cocida, incorporar las arvejas, las papas, las zanahorias, el zapallo, el nabo, la col, el apio picado y el poro. Tapar y dejar que cocine. Mientras tanto, en una sartn con aceite caliente, frer el tocino picado, la cebolla, el ajo, el aj panca, el aj amarillo, el cubito de caldo, la sal, la pimienta y el comino, hasta que dore. Echar el aderezo a la olla junto con el pimiento y los fideos. Dejar hasta que los fideos estn listos. Finalmente incorporar las acelgas, la hierbabuena y el queso parmesano. Servir bien caliente espolvoreando ms queso parmesano encima.

PATASCA

Ingredientes: (para 8 personas) - 1 cucharada de ajo molido - 1 cucharada de aj panca molido - 1 tomate pelado y picado - 1/2 kilos de mondongo - 1 pata de vaca - 1 cebolla, picada - 1 cucharada de organo - 2 hojas de laurel - 2 ramas de hierbabuena - 1 taza de mote cocido - 3 cucharadas de aceite - Sal y pimienta al gusto Preparacin: Cocinar el mondongo y la pata de vaca en una olla con el laurel. Una vez cocidos, cortarlos en dados. En una olla aparte. Calentar el aceite y dorar los ajos, la cebolla, el aj panca, el tomate y el organo. Aadir la pata, el mondongo, el mote, la hierbabuena y la cantidad suficiente de agua para que la sopa quede espesa. Sazonar con sal y pimienta y dejar que hierva durante 10 minutos. Servir caliente.

PUCHERO A LA LIMEA

Ingredientes: (para 8 personas) - 1/4 de kilo de carne de chancho - 100 gramos de tocino - 1 taza de garbanzos remojados - 1 col o repollo - 1/2 kilo de carne de res - 1/4 de kilo de carne de carnero - 4 papas peladas y picadas - 2 yucas trozadas - 6 salchichas Preparacin:

- 1/2 taza de arroz - 6 duraznos enteros - 1 zanahoria picada - 4 camotes pelados - 2 choclos en rodajas - 2 cucharadas de ajo molido - 1 cucharada de organo - Agua - Sal al gusto

En una olla grande con agua poner a hervir la carne de res, de chancho y de carnero junto con la col trozada, el tocino, los garbanzos, la sal, los ajos y el organo durante 2 horas. Al cabo de este tiempo, aadir las papas, la zanahoria, los choclos, los camotes, las salchichas, el arroz y los duraznos. Dejar hervir durante 5 o 6 horas a fuego lento. Si el agua se va consumiendo aadirle ms hasta que se cumpla el tiempo de coccin.

CHUPN DE TRAMBOYO

Ingredientes: (para 6 personas) - 1 cucharada de ajo molido - 2 cucharadas de hongos secos - 1/2 taza de vino tinto - 1 Kilo de tramboyo trozado - 1 cebolla, picada - 2 tomates pelados y picados - 3 cucharadas de aceite - 10 tazas de agua - Sal y pimienta al gusto Preparacin: Calentar el aceite en una olla y frer la cebolla, los tomates, el ajo, la sal y la pimienta. Una vez dorados, incorporar los hongos picados, remojados previamente en el vino tinto Dejar que cocine durante 5 minutos y agregar el agua y los tramboyos. Hervir hasta que el pescado est cocido. Servir caliente.

CHUPE DE CAMARONES

Ingredientes: (para 6 personas) - 2 tomates pelados y picados - 3 huevos - 1 cebolla grande, picada - 1/2 kilos de camarones - 3 papas grandes trozadas - 2 cucharadas de aj panca molido - 2 cucharadas de aj amarillo molido - 1 taza de leche - 100 gramos de queso fresco - 3 cucharadas de aceite Preparacin:

- 6 rodajas de choclo - 1 taza de arvejas - 1 taza de habas frescas - 1 taza de frijoles - 1 cucharada de ajo molido - 1 cucharada de organo - 1 rama de hierbabuena - 1 rama de huacatay - Sal, pimienta y comino al gusto - tazas de agua

Colocar los camarones lavados, las arvejas, las habas, los frijoles, las papas y las rodajas de choclo en una olla grande. Cubrir con la mitad del agua. Sazonar con un poco de sal y dejar que hierva con la olla tapada. Mientras tanto, en una sartn con el aceite caliente, dorar la cebolla con el ajo, el aj panca, el aj amarillo, sal, la pimienta, el comino y el organo. Despus, agregar los tomates y frer hasta que se hayan desecho. Verter el aderezo a la olla, aadir la hierbabuena, el huacatay, el agua restante y dejar que hierva Z, por diez minutos ms. Finalmente, echar la leche, el queso fresco desmenuzado y los huevos. Revolver bien y dejar que cocine 5 minutos ms. Servir bien caliente.

CHILCANO

Ingredientes: (para 6 personas) - 1 pimiento rojo trozado - 1 rama de perejil - 1 rama de culantro - 2 cabezas grandes de pescado - 6 trozos de pescado - 2 manzanas cidas trozadas. - 2 ramas de apio - 1 cucharada de rocoto, picado - 1 limn en rodajas para acompaar - 1/2 poro - 12 tazas de agua - 1 cucharada de culantro picado - Sal y pimienta al gusto Preparacin: En una olla con el agua, poner a hervir las cabezas de pescado junto con las manzanas, el pimiento, el apio y el poro durante 1 hora. Colar el caldo y ponerlo a hervir nuevamente, con los trozos de pescado, la Sal y las ramas de perejil y culantro durante 15 minutos. Servir bien caliente disponiendo un trozo de pescado para cada plato. Espolvorear con el culantro y acompaar con el rocoto y rodajas de limn.

SOPA DE VERDURAS

Ingredientes: (para 4 personas) - 1/4 taza de granos de choclo - 1/4 taza de arvejas - 1/4 taza de repollo, picado (optativo) - 3 tazas (720 ml) de caldo de vacuno, a ve o verduras. - 1/4 taza de zanahorias, peladas y en cubos - 1/4 taza de cebolla, picada fina - 1/4 taza de frijoles verdes, en trozos de 1 cm - 1 diente de ajo, machacado - 1 y 1/2 cucharadas de tomate, picado - Sal y pimienta - 2 cucharadas de perejil, picado fino Preparacin: En una olla colocar todos los integrantes, excepto el perejil. Sazonar con sal y pimienta. Llevar a ebullicin a fuego medio y cocinar, 10 minutos. Aadir el perejil y corregir la sazn. Retirar del fuego y servir de inmediato.

SOPA CRIOLLA

Ingredientes: ( para 6 personas) - 1 cucharada de aj panca - 1/4 de kilo de fideos entrefino - 1 cucharada de organo. - 1/4 de kilo de carne de res (lomo ). - 1 cebolla picada - 6 rodajas de rocoto - 3 cucharadas de aceite - 1 cucharada de ajo molido - 1 tomate pelado y picado - 1 taza de leche evaporada. - 2 huevos. - 6 tostadas de pan de molde - 8 tazas de agua - Sal y pimienta al gusto. Preparacin: Sazonar la carne con sal y ajo. Calentar el aceite en una olla y dorar la carne. Despus, incorporar el aj panca, la cebolla, el tomate y el organo. Frer hasta que la cebolla est transparente. Incorporar el agua caliente y los fideos, dejar que hierva con la olla tapada hasta que los fideos estn cocidos. Al cabo de este tiempo, verificar la sal y echar los huevos (removiendo) junto con la leche. Servir caliente colocando una tostada y una rodaja de rocoto en cada plato.

SEGUNDOS

FRIJOLES NEGROS BATIDOS

Ingredientes: (para 6 personas) - 2 cebollas - 2 cucharadas de ajo molido - 100 gramos de tocino - 1 cucharada de aceite de oliva - 1/2 taza de leche evaporada Preparacin:

- 1 cucharada de organo - 1/2 kilo de frijoles negros - 200 gramos de papada de chancho - 4 cucharadas de aceite - Sal, pimienta y comino al gusto

Remojar los frijoles durante 24 horas. Despus, ponerlos a cocinar en una olla con agua junto con la papada de chancho y una cebolla hasta que los frijoles estn suaves y cremosos. Dejar que enfre un poco, licuar y devolver a la olla. Aparte, en una sartn, calentar el aceite y frer el tocino picado, la cebolla y el ajo. Sazonar con sal, pimienta, comino y organo. Cuando todo est dorado, verter a la olla del frijol; dejar hervir durante 15 minutos. Echar la leche y remover. Al momento de servir, rociar un poquito de aceite de oliva en cada plato. Acompaar con arroz blanco y salsa criolla.

ADOBO DE CERDO

Ingrdientes (para 6 personas) 1 Kilo de carne de Cerdo o res 1 cebolla picada 4 cucharadas de aceite 4 cucharadas de aj panca molido tasa de vinagre 2 cucharadas de ajo molido 1 tasa de agua Sal pimienta y comino al gusto Preparacin: Trozar la carne colocarla en un recipiente y sazonarla con sal pimienta, comino, ajo, aj panca y vinagre, dejar reposar 4 horas en un recipiente tapado, al termino de ste tiempo calentar el aceite en una olla y frer los trozos de carne hasta que doren bien depuse incorporar la cebolla bien picada y dejar que se fra Una vez dorada agregar el agua y cocinar tapado hasta que la carne est tierna, si se seca aadir ms agua servir con papas cocidas y arroz blanco.

FRITANGUITA

Ingredientes: (Para 6 personas) - 1 kilo de hgado de res - 3 papas blancas cocidas y picadas en daditos - 1 tomate pelado y picado - 1 cebolla grande, picada - 1 cucharada de pasta de tomate - 1 cucharadita de clavo de olor molido - 1/2 taza de agua caliente - 2 cucharadas de ajo molido - 1/2 taza de vinagre - 2 cucharadas de aj amarillo molido - Sal y pimienta al gusto Preparacin: Sazonar el hgado con sal y pimienta. Colocarlo en un recipiente, cubrirlo con el vinagre y dejarlo macerar por 2 horas. Al cabo de este tiempo, escurrir, reservar el jugo de la maceracin y picar el hgado en daditos. En una olla, calentar el aceite y frer el ajo, el aj amarillo, el clavo de olor, la sal, la pimienta, la cebolla y el tomate. Cuando todo est dorado, incorporar el hgado y frer durante 5 minutos. Rociar con el agua caliente y la pasta de tomate. Cocinar a fuego lente durante 10 minutos ms e incorporar el jugo de la maceracin. Servir acompaado con arroz blanco

AJ DE GALLINA

Ingredientes (para 6 personas) - 1 tasa de aj amarillo molido - 1 cucharada de ajo molido - 1 cucharada de palillo - 1 cucharada de aj panca molido - 4 panes remojados en agua - 1 tasa de leche evaporada - 1 cebolla grande picada - 1 cucharada de organo

- 2 ramas de apio - 1 zanahoria - 1 pechuga entera de gallina - 3 tasas de agua - 6 papas amarillas cocidas - 3 huevos cocidos - 6 aceitunas - 3 cucharadas de aceite - Sal y pimienta al gusto

Preparacin: En una olla poner a hervir agua, la pechuga, el apio, la zanahoria y el organo. Mientras tanto en otra olla, calentar el aceite y dorar la cebolla ya sazonar con ajos, sal, pimienta, palillo, aj amarillo y aj panca. Escurrir el pan, desmenuzarlo, remojar en la leche y agregar al aderezo. Dejar que cocine a fuego bajo. Mientras tanto, escurrir la pechuga, deshilacharla y echarla ala olla junco con una o dos tasas de caldo de la coccin. Remover y dejar que cocine 10 minutos ms hasta que est cremoso. Si queda muy espeso agregar el caldo restante y si queda muy aguado dejar que hierba unos minutos ms, removiendo para evitar que se queme. Verificar la sal y servir acompaado de papas cocidas y arroz blanco, adornando con una aceituna y medio huevo duro encima.

PACHAMANCA

Ingredientes: (para 12 personas) - 1 cabrito en 12 trozos - 1 1/2 pollos, trozados - 1 1/2 kilo de carne de chancho en 12 trozos - 3 conejos o cuyes partidos en 4 - 12 papas - 12 camotes - 4 yucas amarillas trozadas - 1 molde de queso fresco - 1 taza de ajo molido - 1 taza de aj panca molido - 2 tazas de vinagre tinto o chicha de jora fuerte - 1/2 taza de aj amarillo molido - Sal , pimienta y comino al gusto Hojas de pltano. Preparacin: Licuar el ajo, el aj panca, el aj amarillo y el vinagre con sal, pimienta y comino. Untar todas las carnes con esta preparacin y dejarlas macerar durante 24 horas en un 0recipiente tapado.Al da siguiente, cavar un hoyo en un terreno seco y pedregoso de un metro de profundidad, aproximadamente por 90 cm. de dimetro. Cubrir el fondo y las paredes con piedras grandes bien lavadas. Acomodar un poco de lea seca en el fondo y prenderle fuego vivo durante 3 horas. Retirar las brasas y las cenizas del hoyo. Envolver todas las carnes en las hojas de pltano y colocarlas dentro del agujero. Disponer encima las papas, los camotes, las yucas y el molde del queso. Cubrir todo con hojas de pltano bien secas, piedras calientes y tierra. Dejar cocinar 3 horas y servir un trozo de cada tipo de carne por persona, acompaando con las papas, los camotes, el queso y las yucas. Tambin se acompaa con choclos cocidos, salsa criolla, aj molido y chicha de jora.

LOCRO DE ZAPALLO

Ingredientes: (para 6 personas) - 1 1/2 kilo de zapallo, pelado y trozado - 1 taza de choclos desgranados - 1 taza de arvejas - 3 papas, peladas y picadas en daditos - 1 cebolla grande, picada - 2 cucharadas de ajo molido - 2 cucharadas de aj amarillo molido - 1 cubito de caldo de carne - 1/4 de taza de aceite - 1/2 taza de agua - 1/2 taza de leche - 150 gramos de queso fresco desmenuzado - 1 ramito de huacatay - Sal y pimienta al gusto Preparacin: Calentar dos cucharadas de aceite en una olla y frer la cebolla, el ajo, el cubito de caldo y el aj amarillo. Sazonando con sal y pimienta, hasta que la cebolla dore. Incorporar el aceite restante junto con el zapallo. las arvejitas, el choclo, las papas y el huacatay. Cubrir con el agua, tapar y dejar que hierva a fuego lento hasta que todo est cocido. Despus, verter la leche y el queso desmenuzado. Remover, verificar la sal y servir acompaando con arroz blanco.

ARROZ CON POLLO

Ingredientes: (para 6 personas) - 1 taza de arvejas - 1 pimiento picado - 3 cucharadas de ajo molido - 6 presas de pollo - 4 tazas de arroz - 4 tazas de agua Preparacin:

- 1 atado de culantro - 1 cubito de caldo de pollo - cebolla grande picada - 4 cucharadas de aceite - 1 cucharada de aj panca molido - 1 taza de aj amarillo molido - Sal, pimienta y comino al gusto

Sazonar las presas de pollo con sal, pimienta, comino y ajo. Calentar el aceite en una olla y frer las presas hasta que estn doradas por todos lados. Retirarlas y mantenerlas calientes. En la misma olla echar las cebollas, el, aj panca, el aj amarillo y el cubito de caldo. Cuando todo est dorado, agregar el culantro licuado en una taza de agua. Dejar que cocine durante unos minutos e incorporar las presas de pollo, el pimiento y las arvejas; cocinar durante 15 minutos ms. Al cabo de este tiempo, retirar las presas y reservarlas. Aadir el agua restante y el arroz, remover, tapar, bajar el fuego y dejar que cocine hasta que el arroz granee. Servir con una presa por cada plato y acompaar con salsa criolla. Nota: Para que el arroz le quede ms sabroso, reemplace una taza de agua por una de cerveza rubia.

ARROZ TAPADO

Ingredientes: (para 6 personas) - 1 cebolla grande, picada - 1 tomate pelado y picado - 2 cucharadas de aj panca molido - 1 cucharada de ajo molido - 6 tazas de arroz cocido - 1/4 de kilo de carne molida - 4 cucharadas de aceite - 1/2 taza de agua - 1 huevo crudo - 2 huevos duros - 1 taza de pasas - 3 aceitunas, picadas - 2 cucharadas de queso parmesano rallado - Sal, pimienta y comino al gusto.

Preparacin: Calentar el aceite en una sartn y frer la carne molida con un poquito de sal hasta que dore. Luego, retirarla (escurriendo el aceite) y reservarla en un plato. En la misma sartn echar la cebolla, el ajo, la sal, la pimienta y el comino. Cuando la cebolla est transparente, incorporar el aj panca y el tomate. Frer hasta que dore y agregar la carne reservada junto con el agua. Mezclar dejar que seque un poco, verificar la sal y agregar las pasas, agrega aceitunas y los huevos duros picados. Dejar que cocine durante unos minutos ms, removiendo. Engrasar un molde y colocar la mitad del arroz cocido en el fondo, encima el picadillo de carne.

PEPIN DE CHOCLO

Ingredientes: (para 6 personas) - 1/2 taza de aj amarillo molido - 2 cucharadas de ajo molido - 3 tazas de agua - 1/2 kilo de carne de res (pecho o costillar), trozada - 4 tazas de choclos desgranados molidos o licuados - 1 taza de perejil licuado - 1 cebolla, picada - 1/2 taza de aceite - Sal, pimienta y comino al gusto Preparacin: Sazonar la carne con sal, pimienta, comino y ajo y frerla en una olla con el aceite bien caliente hasta que dore. Incorporar la cebolla y el aj amarillo. Cuando la cebolla est transparente, rociar con el agua y cocinar durante 1 hora, hasta que la carne est tierna. Despus, aadir los choclos molidos mezclados con el perejil y dejar que hierva hasta que espese. Servir con arroz blanco.

LOMO SALTADO

Ingredientes: (1 para 6 personas) - 1/2 kilo de carne de res (lomo) picado - 2 tomates grandes, picadas en tiritas - 2 cebollas, picadas en tiritas - 1 aj amarillo, picado en tiritas - 1 cucharadas de vinagre tinto cucharadas de agua - 2 cucharadas de culantro, picado - 1 cucharada de ajo molido - 2 taza de aceite - 6 papas peladas, picadas y fritas en tiritas - Sal y pimienta al gusto Preparacin: Sazonar la carne con sal, pimienta y ajo. Calentar la mitad del aceite en una sartn y frer la carne hasta que dore. Retirar y reservar caliente. En la misma sartn, calentar el resto del aceite y frer la cebolla, el tomate y el aj con un poco de sal, removiendo constantemente. Verter el vinagre y el agua. Cuando rompa el hervor echar la carne y el culantro. Remover, dejar que hierva durante 3 minutos las papas fritas. Remover y servir con arroz blanco.

PESCADO SUDADO

Ingredientes: para 6 personas) 6 rodajas de pescado 1/2limn - 3 tomates pelados y picados - 2 cebollas picadas en tiritas - 1 charada de organo - 3 ramas de culantro - 3 ramas de perejil Preparacin:

- 1 cucharada de vinagre - 1 cucharada de ajo molido - 1 cucharada de aj amarillo molido - 1 cucharada de aj panca molido - 4 cucharadas de aceite - 1/2 taza de agua - Sal y pimienta al gusto

Calentar el aceite en una sartn honda y frer el ajo, la sal, la pimienta, el aj panca, el aj amarillo y el organo, hasta que doren un poquito. Incorporar los tomates y las cebollas previamente remojadas en vinagre. Verter el agua, aadir las ramas de perejil y culantro y colocar las rodajas de pescado, sazonar con sal, pimienta y limn. Tapar y dejar que cocine a fuego bajo durante 10 minutos. Servir con arroz blanco y papas cocidas. Cerveza El uso de la cerveza es tan antiguo que antes de que los campos fueran cultivados, el hombre ya la obtena de plantas silvestres. Todos los pueblos agua, elaboraron cerveza con diversos productos como: mijo, maz, arroz, etc. Los egipcios usaron primero el trigo y ms tarde la cebada para elaborar. En la poca de Carlomagno ya se empleaba el lpulo para aromatizar dicha bebida.

CABRITO NORTEO

Ingredientes: (para 8 personas) - 1 taza de chicha de jora - 2 cucharadas de ajo molido - 1 taza de arvejas - 2 kilos de cabrito trozado - 1/2 kilo de loche trozado (zapallo norteo) pelado y picado - 1/4 de atado de culantro - 4 cucharadas de aj panca molido - 2 cucharones de agua o caldo de res - 1/2 taza de pasas - 1 taza de aceite - 2 cebollas, picadas - 2 cucharadas de aj amarillo molido - 8 aceitunas - Sal, pimienta al gusto Preparacin: Sazonar los trozos de cabrito con sal, pimienta, comino, ajo, aj panca. Rociarlos con la chicha y dejar tapado en maceracin durante 24 horas en el refrigerador. Al cabo de este tiempo, escurrir las presas y reservar el aderezo. Calentar el aceite en una olla y frer los trozos de cabrito hasta que estn dorados. Incorporar las cebollas y el aj amarillo y frer. Rociar con el aderezo reservado, cocinar durante unos minutos y aadir las arvejas, las pasas, el loche, las aceitunas enteras, el culantro atado y el caldo. Cocinar con la olla tapada hasta que el cabrito est tierno y el loche cocido. Verificar la sal y servir acompaado con yucas cocidas y arroz blanco.

SECO DE CARNE

Ingredientes: (para 6 personas) - 1/2 atado de culantro licuado - 1 taza de arvejas - 1 cucharada de aj panca molido - 1 cucharada de aj amarillo molido - 1 kilo de carne de res trozada - 2 cebollas grandes, picadas - 2 cucharadas de ajo molido - 1/2 taza de aceite - 1 taza de agua - Sal, pimienta y comino al gusto Preparacin: Calentar el aceite en una olla y frer la carne, sazonada con sal, pimienta, ajo y comino, hasta que dore. Incorporar la cebolla, el aj panca, el aj amarillo. Frer hasta que la cebolla est transparente. Aadir el culantro licuado, las arvejas, la taza de agua; tapar y dejar que hierva hasta que la carne est tierna y el lquido se haya espesado. Servir con arroz blanco y salsa criolla picante.

MIGADITO LAMBAYECANO

Ingredientes: (para 6 personas) - 1/4 de kilo de garbanzos - 3 panes remojados en agua - 1/4 de kilo de carne de res, picada - de leche - 1 cebolla grande, picada - 2 cucharadas de aj panca molido - 2 cucharadas de aj amarillo molido - 2 cucharadas de ajo molido - 1 cucharada de organo - 1 cucharada de pasta de tomate - 1,2 taza de aceite - 2 tazas de agua - Sal, pimienta y comino al gusto Preparacin: Remojar los garbanzos durante 24 horas, pelarlos, y triturarlos en un mortero. Calentar el aceite en una olla y carne frer la cae sazonada con sal, pimienta, comino y ajo, taza hasta que dore. Luego, incorporar la cebolla, el aj panca, el aj amarillo, la pasta de tomate y el organo. Cuando la cebolla est transparente echar los garbanzos y el pan escurrido y licuado con la leche. Tapar y dejar que hierva durante 15 minutos. Aadir el agua y proseguir la coccin a fuego lento, hasta que los garbanzos y la carne estn cocidos y el guiso hayan espesado. Verificar la sal y servir con arroz blanco.

AJIACO DE PAPAS

Ingredientes: (para 6 personas) - 1 cucharada de ajo molido - 1 cucharada de pimentn o de aj panca molido - 2 ollucos grandes, cocidos - 6 papas peladas y picadas - 1 cebolla grande, picada - 2 tazas de agua o caldo - 3 cucharadas de aceite - 2 cucharadas de perejil picado - 100 gramos de queso fresco o serrano - Sal, pimienta y comino al gusto Preparacin: Calentar el aceite en una olla y frer el ajo, la cebolla, el pimentn, sazonados con sal, pimienta y comino, hasta que doren. Incorporar las papas y el agua. Dejar que hierva a fuego bajo, con la olla tapada, hasta que las papas estn cocidas, prensarlos dentro de la olla. Aparte, prensar el olluco y verterlo en la olla de papa. Verificar la sal, mezclar y aadir el queso desmenuzado. Si est muy espeso aadir ms agua o caldo y dejar que cocine 5 minutos ms. Espolvorear el perejil picado antes de servir.

AJIACO DE CAIGUAS

Ingredientes: (para 6 personas) - 2 cucharadas de aj panca molido - 1 cucharada de ajo molido - 10 caiguas sin pepas cortadas en cuadritos - 1 cebolla, picada - 3 papas grandes, trozadas - 3 cucharadas de aceite - 1 cucharada de perejil picado - 100 gramos de queso fresco, desmenuzado - 1 cucharadita de palillo - Sal. pimienta y comino al gusto Preparacin: Calentar el aceite en una olla y frer la cebolla, ajos, aj panci, palillo, sal, pimienta y comino, hasta que dore. Aadir las caiguas y las papas. Cubrir todo con agua y cocinar a fuego lento hasta que las papas estn cocidas. Machacar ligeramente las papas e incorporar el queso fresco y el perejil. Verificar la sal y servir caliente acompaado de arroz blanco.

ASADO DE CARNE

Ingredientes: (para 8 personas) - 2 kilo de asado (carne de res) - 2 cucharadas de ajo molido - 2 cebollas picadas - taza de pasta de tomate - 1 zanahoria grande cortada en tiras - taza de aceite - taza de pino tinto - tazas de caldo o azua - Sal. pimienta v comino al gusto

Preparacin: Agujerear la carne con la punta de un cuchillo. Rellenar los agujeros con las tiras de zanahoria. Mezclar los ajos con sal y pimienta y untar la carne con este aderezo y dejar en reposo durante 1 hora. Al cabo de este tiempo, calentar el aceite en una olla y frer la carne hasta que dore bien por todos lados. Aadir la cebolla y dejar que dore. Incorporar la pasta de tomate y frer unos minutos. Agregar el caldo, tapar y hervir a fuego fuerte durante 20 minutos. Verter el vino y cocinar lento hasta que la carne est cocida y el jugo espeso. Servir cortando la carne en rodajas y acompaado con arroz blanco.

SECO DE CHAVELO

Ingredientes: (para 6 personas) - 2 cucharadas de ajo molido - 2 cucharadas de aj panca molido - 3 filetes de carne de res o de cerdo - 4 pltanos verdes, pelados y cortados en rodajas as grandes - 1 cebolla grande picada en tiritas - 2 cucharadas de aj amarillo molido - 1/2 taza de aceite - 4 cucharadas de vinagre - 1 aj amarillo finamente picado - 2 cucharadas de culantro picado - Sal, pimienta y comino al gusto Preparacin: Sazonar los filetes con sal y ponerlos a secar durante 48 horas colgados al sol. Despus, machacarlos con una piedra y picarlos en trocitos. En una sartn con aceite caliente, frer las rodajas de pltano hasta que estn ligeramente tostadas, desmenuzarlas con un tenedor (majarlas). En la misma sartn, frer la carne picada. Retirar y aadir la cebolla, el ajo, la pimienta, el comino, el aj amarillo, el aj panca y el culantro. Frer hasta que dore. Incorporar la carne, los pltanos mojados, el vinagre y mezclar bien, presionando, hasta que todo quede bien unido. Servir caliente con yucas cocidas.

CECINA

Ingredientes: - Filetes de chancho -Sal Preparacin: Sazonar los filetes con sal por ambos lados y soasarlos en la parrilla hasta que se doren.

ARROZ A LA JARDINERA

Ingredientes: (para 6 personas) - 4 tazas de arroz - 1 taza de arvejas - 1 taza de granos de choclo - 1 cebolla grande, picada - 1 cucharada de palillo molido - 2 cucharadas de ajo molido - 4 taza de agua - 4 cucharadas de aceite - Sal. pimienta y comino al gusto Preparacin: Calentar el aceite en una olla y frer la cebolla, el ajo, el palillo, la incorporar arvejas, 1 zanahoria grande, picada sal, la pimienta y el comino. Despus incorporar las arv 'as, la zanahoria y los choclos. Dorar por unos minutos y agregar el agua. Verificar la sal y tapar. Cuando rompa el hervor, echar el arroz lavado y escurrido. Remover y tapar. Cuando empiece a hervir, remover, bajar el fuego, tapar y guisar hasta que el arroz cocine y granee.

PUR DE PAPAS AMARILLAS

Ingredientes: (para 6 personas) - 1 kilo de papas amarillas cocidas - 1 taza de leche evaporada - 1 taza de agua caliente - 50 gramos de mantequilla - Sal al gusto Preparacin: Prensar las papas y colocarlas en una olla. Mezclarlas con el agua caliente, la mantequilla y la leche, hasta formar una pasta suave y homognea. Calentar a fuego lento, sazonar con sal y servir como guarnicin, acompaando algn guiso de carne.

PASTEL DE CHOCLO

Ingredientes: (para 6 a 8 personas) Para el relleno de carne: Para la masa: - 1/2 aj, picado - 1/2 aj amarillo - 1 cebolla, picada - 18 choclos rallados - 1 cucharada de ajo molido - 1 cucharada de azcar - 1/2 kilo de carne de res molida - 2 huevos crudos - 3 aceitunas, picadas - 50 gramos de mantequilla - 100 gramos de pasas - 1/2 taza de aceite - 2 huevos cocidos picados - 1 cebolla, picada - 4 cucharadas de aceite - 1 tomate, picado - Sal y pimienta al gusto - 2 cucharadas de queso parmesano rallado - Sal y pimienta al gusto Preparacin de la masa: Calentar el aceite y la mantequilla en una olla. Incorporar la cebolla, el tomate, el aj, la sal, la pimienta y frer hasta que doren. Agregar los choclos y el azcar y cocinar a fuego lento hasta que los choclos sancochen. Preparacin del relleno: Calentar el aceite y frer la cebolla picada, el ajo, el aj picado, la sal y frer hasta que doren. Agregar los choclos y el azcar y cocinar a fuego lento hasta que los choclos sancochen Preparar el relleno: Calentar el aceite y frer la cebolla picada, el ajo, el aj picado, la sal y la pimienta. Cuando est dorado, aadir la carne y frer hasta que se seque un poco. Echar las aceitunas, las pasas y los huevos cocidos. Colocar la mitad de la masa en un molde engrasado, el relleno y cubrir con la masa restante. Rociar con el huevo batido y el parmesano rallado. Meter en el horno a 200 C, hasta que gratine y dore la superficie.

CUY CHACTADO AREQUIPEO

Ingredientes: (para 4 personas) - 1 botella de aceite - 1,2 taza de mote bien molido - 2 cuyes partidos por la mitad - 2 cucharadas de ajo molido - Sal, pimienta y comino al gusto Preparacin: Calentar el aceite en una sartn grande. Mientras tanto, sazonar los cuyes con ajo, sal, pimienta y comino. Espolvorear con el maz y dejar reposar durante 15 minutos. Despus, echarlos a la sartn y colocarles encima algunas piedras grandes ("chaquetas") para evitar que los cuyes se encojan durante la coccin. Cuando hayan dorado, voltearlos y repetir la operacin anterior. Cuando estn crocantes y dorados, retirar, escurrir y servir con papas amarillas cocidas y salsa de rocoto.

Chactado Al proceso de colocar las "Chaquetas" o piedras de cocina encima de los cuyes se llama "Chactar", denominacin de la que se deriva el nombre del plato. Otro animal que se cocina de la misma forma y que constituye uno de los platos tpicos de nuestro pas es el conejo, especie de carne sabrosa y delicada.

CAGUA RELLENA

Ingredientes: (para 6 personas) - 300 gramos. de carne molida - 6 caiguas grandes - 2 huevos crudos - 2 huevos cocidos, picados - 1 cebolla, picada - 100 gramos de pasas - 2 panes remojados y desmenuzados - 1 cucharada de ajo molido - 1 cucharada de aj panca molido - 1 tomate pelado y picado - 4 cucharadas de aceite. - 3 aceitunas, picadas (opcional). - 1/2 taza de caldo - 2 cucharadas de perejil, picado - Sal y pimienta al gusto Preparacin: Cortar las caiguas en dos, retirarles las pepeas y las venas; pasarlas por agua hirviendo y escurrir. Mientras tanto, calentar 3 cucharadas de aceite en una sartn y frer la cebolla con 1/2 cucharada de ajo molido, sal, pimienta y aj panca, hasta que doren. Enseguida, incorporar la carne y frer hasta que seque un poco. Agregar el pan y un huevo crudo batido. Cocinar removiendo durante unos minutos. Aadir los huevos cocidos, el perejil, las aceitunas y las pasas. Mezclar bien y rellenar las caiguas con esta preparacin. En otra sartn, calentar la cucharada de aceite restante y frer el resto del ajo con el tomate y un poquito de sal y pimienta. Colocar las caiguas rellenas encima, rociarlas con el caldo, tapar y dejar que cocine unos minutos. Aparte, batir el huevo crudo restante y verterlo sobre las caiguas. Cocinar unos minutos ms y servir caliente acompaado con arroz blanco.

ARROZ CON MARISCOS

Ingredientes: (para 8 personas) - 1/4 de kilo de machas - 1 docena de choros cocidos (sin valvas) - 4 tazas de agua - 1 taza de cerveza rubia - 3 cucharadas de ajo molido - 2 cucharadas de aj panca molido - 5 tazas de arroz - 1/4 de kilo de camarones - 1/4 de kilo de conchitas de abanico (sin valvas) Preparacin:

- 1/4 de kilo de pulpo, picado - 1 tomate pelado y picado - 1 cucharada de palillo - 1 taza de granos de choclo - 1 zanahoria picada - 1 taza de arvejas - 2 cucharadas de culantro picado - 2 cucharadas de aj amarillo molido - 1 cebolla grande picada - 1 taza de aceite - Sal, pimienta y comino al gusto

Calentar el aceite en una olla y frer la cebolla, el ajo, el aj panca, el aj amarillo, el palillo, el tomate y el culantro, sazonarlas con sal, pimienta y comino hasta que doren. Incorporar los choclos, la zanahoria, las arvejas, los camarones, las conchitas, el pulpo, las machas, los choros y la cerveza, dejar que den un hervor. Despus, echar el arroz y el agua. Verificar la sal, tapar y dejar que rompa el hervor. Entonces, bajar el fuego y proseguir la coccin hasta que el arroz granee. Servir con salsa criolla y aj molido.

OLLUQUITO CON CHARQUI

Ingredientes: (para 6 personas) - 2 cucharadas de aj amarillo molido - 1 cucharada de ajo - 1 cucharada de ajo molido - 1/4 de kilo de charqui - 1 kilo de ollucos, picados - 1 cebolla, picada - 2 cucharadas de aj panca molido - 1/2 taza de aceite - 2 cucharadas de perejil picado - 2 tomates licuados - 2 cucharadas de vinagre - Sal, pimienta y comino al gusto Preparacin: Tostar el charqui a la plancha o al horno y machacarlo. Despus remojarlo 1 hora en agua caliente, escurrirlo y deshilacharlo muy fino. En una olla calentar el aceite y frer el charqui con la cebolla, el ajo, el aj panca y el aj amarillo. Cuando todo est dorado, incorporar los ollucos, los tomates y el vinagre. Sazonar con sal, pimienta y comino. Tapar y dejar cocinar a fuego lento hasta que los ollucos estn cocidos. Espolvorear el perejil picado y servir con arroz.

CARAPULCRA

Ingredientes: (para 8 personas) - 1/2 kilo de gallina trozada - 1/2 kilo de carne de cerdo trozada - 1/2 kilo de papa seca - 1 taza de man tostado y molido - 2 cucharadas de aj panca molido - 1/2 taza de aj amarillo molido - 1 cebolla grande picada - 1/2 taza de aceite - 2 cucharadas de ajo molido - 1/2 taza de vino dulce - 1 taza de caldo o agua - Sal, pimienta y comino al gusto Preparacin: Tostar la papa seca y remojarla durante 24 horas. Al cabo de este tiempo, ponerla a hervir en una olla grande con agua hasta que cocine. Mientras tanto, sazonar la gallina y la carne de cerdo con ajo, sal, pimienta y comino. Calentar el aceite en otra olla y frer las presas hasta que doren; retirarlas, ponerlas en un recipiente aparte y aadir, a la misma olla, la cebolla, el aj panca, el aj amarillo y un poco de sal frer hasta que doren e incorporar las presas reservadas y el vino dulce. Dejar que hierva durante 5 minutos y aadir el man. Remover bien agregar el caldo y dejar que cocine unos 10 minutos ms. Finalmente, echar la papa seca cocida, remover bien y dejar que cocine durante 30 minutos aproximadamente. Si el agua se consume o las presas de gallina an estn duras, aadir mas caldo o agua y proseguir la coccin. Servir con yucas cocidas o arroz blanco.

COLIFLOR SALTADA

Ingrediente (para6 personas) - 1/2 coliflor - 2 cebollas, picadas en tiritas - 2 tomates, picado en tiritas - 1 aj, picado en tiritas - 1 cucharadita de ajo molido - 2 cucharadas de vinagre rojo - 2 cucharadas de agua - 4 papas peladas y picadas a lo largo - 1 cucharada de culantro picado - Aceite para frer - Sal y pimienta al gusto Preparacin: Dividir la coliflor en ramitos y cocinarla en una olla con agua durante 15 minutos o hasta que est al dente. Escurrirla y reservarla. Aparte, calentar el aceite en una sartn y frer las papas hasta que estn doradas. Mientras tanto, en otra sartn, calentar 4 cucharadas de aceite y frer ajo, las cebollas, los tomates y el aj, removiendo. Sazonar con sal y pimienta y rociar con el vinagre disuelto en el agua. Mezclar y aadir los ramitos de coliflor. Espolvorear con el culantro, mezclar con las papas fritas y servir con arroz blanco.

CAU CAU

Inuredientes: ( para 8 personas) - 1 cucharada de palillo - taza de aceite - 1 cucharada de ajo molido - 1 ramita de hierbabuena - 1/2 kilo de mondongo - 1/2 kilo de papas blancas - 1 cebolla, picada - Taza de aj amarillo molido - 2 cucharadas de hierbabuena, picada - 1 cucharadita de organo - 2 hojas de laurel - Sal, pimienta y comino al gusto

Preparacin: Cocinar el mondongo en agua con sal. Escurrir, colar y poner a hervir nuevamente en agua y en sal, organo, laurel y hierbabuena, para quitar definitivamente el fuerte olor. Cuando ya est cocido, escurrirlo y picarlo en cuadraditos. Mientras tanto pelar y picar las papas en daditos de similar tamao de mondongo. En una olla aparte calentar el aceite y frer la cebolla, el ajo, el palillo, la sal, la pimienta y el comino, hasta que la cebolla. Entonces, aadir el aj amarillo y el perejil. Frer unos minutos e incorporar las papas picadas, el mondongo y 2 tazas de agua. Cocinar a fuego bajo hasta que las papas estn asadas, si el lquido se consume aadir un poco ms de agua. ste guiso debe quedar jugoso. Servir con arroz blanco.

HUATIA

Ingredientes: ( para 8 personas) - 3 cebollas grandes picadas - 3 cucharadas de ajo molido - 1 taza de aceite - 2 yacas amarillas cocidas o 3 papas - 3 cucharadas de aj panca molido - 5 ramas de hierbabuena - 3 ramas de culantro - 2 kilos de carne de res (lomo o cadera) trizada - 1 y taza de chicha de jora - 2 tazas de agua - Sal, pimienta y comino al gusto - Yucas amarillas cocidas Preparacin: En un recipiente, poner a macerar la carne con sal, pimienta, comino, ajo, aj panca y la chicha, durante 1 hora. Escurrir el jugo de la maceracin y reservarlo en un recipiente. Calentar el aceite en una olla grande y frer la carne (previamente escurrida) hasta que dore. Incorporar la cebolla, el culantro y la hierbabuena (enteros); frer hasta que la cebolla est transparente y el jugo haya secado un poco y aadir el jugo de la maceracin con el agua. Tapar y cocinar hasta que la carne est muy tierna (debe quedar muy jugosa). Si el lquido se consume aadir ms agua. Verificar la sal y servir acompaando con las yucas cocidas

BISTEC A LO POBRE

Ingredientes: (para 6 personas) - 6 salchichas - 6 tazas de arroz cocido - 6 papas fritas - 6 filetes de carne - 6 huevos fritos - 6 pltanos verdes - 1 cucharada de ajo molido - Aceite para frer - Sal y pimienta al gusto Preparacin: Sazonar la carne con sal, pimienta y ajo. Calentar el aceite en una sartn y frer los bistecs hasta que estn dorados por todos lados. Retirarlos y en la misma sartn, frer las salchichas y los pltanos partidos en mitades. Servir en cada plato una taza de arroz, 2 mitades de pltano, 2 mitades de salchichas, una porcin de papas fritas un bistec y un huevo montado.

COLIFLOR ARREBOZADA

Ingredientes: ( para 6 personas) - 1 cucharada de harina - 1 cucharada de organo - 1/2 coliflor - 3 huevos - Sal y pimienta al gusto - Aceite para frer

Preparacin: Dividir la coliflor en ramitos y cocinarlos durante 10 minutos en una olla con agua hirviendo junto con el organo y un poco de sal. Escurrir y dejar enfriar. Batir ligeramente los huevos con sal y pimienta. Espolvorear el batido con la harina y remover. Arrebozar los ramitos de coliflor en este batido y frer en una sartn con el aceite bien caliente. Una vez dorados, escurrir y servir caliente acompaando con arroz blanco.

GARBANZO CON ACELGA

Ingredientes: ( para 6 personas) - atado de acelgas, picadas - 2 cucharadas de ajo molido - 1 cucharada de aj panca molido - kilo de garbanzos - de kilo de carne de res, picada - 1 cebolla grande, picada - 1 cucharada de pasta de tomate - 1 taza de agua - taza de leche - 1 cucharada de organo - Sal, pimienta y comino al gusto - Aceite para frer Preparacin: Remojar los garbanzos durante 24 horas. Despus pelarlos y ponerlos a cocinar en una olla con agua hasta que estn cremosos. Mientras tanto calentar el aceite en una sartn y frer la carne sazonada con sal, pimienta, comino y ajo. Cuando haya dorado, aadir la cebolla, el aj panca, la pasta de tomate y el organo. Incorporar el agua, las acelgas y cocinar removiendo durante unos minutos. Verter esta reparacin a la olla de los garbanzos y proseguirla coccin hasta que la carne est tierna. Finalmente, verificarla sal, verterla leche, remover y servir con arroz blanco.

QUINUA ATAMALADA

Ingredientes: ( para 6 personas) - kilo de quinua - 1 cebolla grande y picada - 2 cucharadas de aj panca - 1 cucharada de aj amarillo molido - 2 cucharadas de ajo molido - 150 gramos de queso fresco desmenuzado - 1 taza de leche evaporada - taza de aceite - 1 cucharada de organo - 1 huevo - Sal, pimienta comino al gusto Preparacin: Remojarla quinua 24 horas. Lavarla bien y ponerla a hervir en una olla con agua hasta que cocine. En una sartn aparte, calentar el aceite y frer la cebolla, el ajo, el aj panca y el aj con sal, pimienta, organo y comino, hasta que doren. Verter este aderezo a la olla de la quinua y cocinar a fuego bajo durante 15 minutos. Despus, echar el queso, la leche y proseguir la coccin durante unos minutos ms. Batir el huevo y aadirlo a la quinua removiendo antes de servir.

CHANFAINITA

Ingredientes: (para 6 personas) - 2 cucharadas de aj panca molido - 1 cucharada de aj amarillo molido - 1/2 kilo de bofe de res o menudencia de cabrito o cordero - 4 papas peladas y picadas en dados - 1 cebolla, picada - 2 cucharadas de ajo molido - 1/2 taza de aceite - 2 ramas de hierbabuena - 3 tazas de caldo - Sal, pimienta y comino al gusto Preparacin: En una olla con agua cocinar el bofe o la menudencia. Una vez lista, escurrirla y picarla en daditos. En otra olla aparte, calentar el aceite y frer la cebolla, el ajo, el aj amarillo, el aj panca, la sal, la pimienta y el comino hasta que doren. Incorporar el bofe o menudencia y la hierbabuena. Frer durante unos minutos ms y aadir el caldo junto con las papas. Tapar y dejar que hierva hasta que cocinen las papas. El guiso debe quedar jugoso. Servir con arroz blanco y mote cocido.

ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA

Ingredientes: (para 6 personas) - 1 taza de arvejas - 1 pimiento picado - 4 charadas de ajo molido - 1 atado de culantro - 6 presas de pato - 4 tazas de arroz - 4 tazas de agua Preparacin:

- 1 taza de cerveza negra - 1 cubito de caldo de pollo - 1 cebolla grande picada - 2 charadas de aj panca molido - 1 taza de aj amarillo molido - 4 charadas de aceite - Sal, pimienta y comino al gusto

Sazonar las presas de pato con sal, pimienta, comino y ajo. Calentar el aceite en una olla y frer las presas hasta que estn doradas por todos lados. Retirarlas y mantenerlas calientes. En la misma olla, echar las cebollas, el aj panca, el aj amarillo y el cubito de caldo. Cuando todo est dorado agregar el culantro licuado en una taza de agua. Dejar que cocine durante unos minutos e incorporar las presas de pato a la cerveza negra y 1 taza de agua. Cocinar durante 30 minutos ms o hasta que el pato est tierno. Al cabo de este tiempo, retirar las presas y reservarlas. Aadir el arroz, el pimiento, las arvejas y el resto del agua, remover, tapar, bajar el fuego y dejar que cocine hasta que el arroz granee. Si el agua se seca antes de que el arroz est cocido, agregar ms agua caliente. Una vez lista, servir una presa encima del arroz y acompaar con salsa criolla. Comida salada: Cuando la comida o alguna salsa le que de muy salada, basta con pelar una papa y colocarla dentro de la olla hasta que se cocine y as absorba el exceso de sal.

ESTOFADO DE PATO

Ingredientes: ( para 6 personas) - 1 cucharada de pasta de tomates - 1 cucharada de aj panca molido - taza de pasas - 6 aceitunas - 6 presas de pato - 1 zanahoria grande en rodajas - 1 cebolla picada - taza de vino tinto - 1 taza de arvejas - 3 papas peladas y trozadas - 2 tomates pelados y picados - 2 cucharadas de hongos secos - 2 hojas de laurel - 4 cucharadas de aceite - Sal y pimientas al gusto - Frijoles (Opcional) Preparacin: Sazonar las presas de pato con sal, pimienta, ajo y frerlas en una olla, hasta que dore. Luego, incorporar la cebolla, la zanahoria, aj panca, la pasta de tomate y los tomates. Cuando la cebolla est transparente y el tomate se haya desecho, aadir las pasas, las aceitunas, el laurel, los hongos y el vino. Cubrir con agua y dejar que hierva 10 minutos. Luego, agregar las papas, las arvejas, cubrir con agua y dejar que hierva hasta que las papas estn cocidas y el pato est tierno. Si el jugo se consume, aadir ms agua caliente y proseguir la coccin. Verificar la sal y servir con arroz blanco. Nota: Una variante de esta receta consiste en reemplazar el pato por pollo, carne de res o lengua de vaca. La lengua es necesario cocinarla antes en un poco de agua con sal y trozarla previamente a su preparacin.

PATITA CON MAN

Ingredientes: (para 6 personas) - 1 cebolla grande, picada - 3 cucharadas de aj panca molido - 2 cucharadas de aj amarillo molido - 1 pata de vaca cocida - 3 papas, picadas en daditos - 1 taza de man tostado machacado - 2 cucharadas de ajo molido - 4 cucharadas de aceite - Sal, pimienta y comino al gusto

Preparacin: Calentar el aceite en una olla y frer la cebolla, el ajo, la sal la pimienta, el aj panca molido y el aj amarillo molido, hasta que doren. Despus, incorporar la patita picada y las papas. Cubrir con agua y dejar que hierva hasta que las papas estn cocidas. Luego echar el man y una taza de agua. . Remover, dejar que cocine unos minutos ms y servir con arroz blanco.

PARA EL MICROONDAS

LOCRO

Ingredientes: (para 6 personas) - 1/2 cucharadita de pimienta - 1/4 de kilo de zapallo pelado y picado - 1/2 kilo de papas peladas y cortadas en dados - 1 taza de arvejas, peladas - 1 cucharada de aceite - 1 cucharadita de ajo Preparacin:

- 1 cucharada de aj amarillo molido - 1/2 taza de agua - 1 cucharadita de sal - 1 cebolla, picada - 1 choclo desgranado - 1 taza de leche - 150 gramos de queso fresco desmenuzado

Poner el aceite y el ajo en un recipiente y cocinar durante 2 minutos en mxima potencia. Agregar el aj, la cebolla y la pimienta y cocer 3 minutos ms en la misma potencia, removiendo a mitad de coccin. Agregar el zapallo tapar y cocer 5 minutos (o hasta que est cocido) en la misma potencia, removiendo a mitad de coccin. En otro recipiente, colocar las papas, las arvejas, el choclo, el agua y la sal. Tapar y cocer 10 minutos o hasta que todo est listo, en mxima potencia. Incorporar el zapallo de la preparacin anterior junto con la leche. Mover, tapar y cocer 5 minutos ms, hasta que todo haya espesado, removiendo a mitad de coccin. Finalmente, echar el queso desmenuzado, tapar, reposar y servir con arroz blanco.

ADOBO DE CHANCHO

Ingrediente ( para 6 personas ): - 2 cucharaditas de sal - 1 cucharadita de pimienta - 2 cucharadas de aceite - 1 kilo de carne de chanco en trozo - taza de vinagre - cucharadita de comino - 1 cucharadita de ajo molido - 1cucharadita de sal - 1 cucharadita de comino - 1cebolla grande partida en 4 - cucharada de aj panca molido - 1 cucharada de aj amarillo molido - 1 taza de caldo Preparacin Sazonar los trozos de carne en la mezcla de vinagre, comino, sal y pimienta; ponerlos a macerar durante 24 horas. En un recipiente calentar el aceite y el ajo por 2 minutos a mxima potencia (100%). Agregar la cebolla, el aj panca, el aj amarillo, sal, el comino y cocinar de 6 o 8 minutos de potencia media (70%) removiendo a los 4 minutos de coccin. Agregar los trozos de carne y la mitad del lquido de la maceracin. Tapar y cocer de 20 a25 minutos hasta que la carne est suave (el tiempo depende del tipo de carne y del tiempo de infusin), en potencia media. Mover a los 12 minutos y agregarle el caldo. Seguir cocinando el tiempo restante. Servir acompaado con camotes y arroz blanco.

CARAPULCRA

Ingrediente ( para 6-8 personas ): - 2 cucharadas de aceite - 1 cucharadita de ajo - taza de cebolla picada - 2 cucharadas de aj panca molido - kilo de papa seca - 1 y kilos de pollo trozado - kilo de carne de chancho trozada Preparacin

- 1 y tazas de man tostado y molido - 2 cucharadas de aj amarillo molido - cucharadita de pimienta - 3 clavos de olor - 1 cucharadas de sal - 2 tazas de caldo - taza de vino dulce

Tostar las papas secas durante 20 minutos en mxima potencia y luego poner a remojar en agua durante 24 horas. En otro recipiente, poner el pollo y el chancho. Tapar y cocinar 20 minutos o hasta que la carne estn suaves, voltendolas a mitad de coccin. Reservar el agua de la coccin. En otro recipiente poner el aceite y el ajo y cocer 2 minutos en potencia media (70%). Agregar la cebolla, la sal, el aj panca y el aj amarillo; cocer 3 minutos en la misma potencia removiendo a mitad de coccin. Incorporar la mitad de caldo, el agua de la coccin de las carnes la pimienta, la papa seca, el clavote olor, las carnes, el man y el vino. Tapar y cocer 15 minutos en potencia media (70%). Removiendo cada 5 minutos y aadir ms caldo si se espesa mucho. Servir con arroz blanco.

AJ DE GALLINA

Ingredientes: para 8 personas) - 5 rebanadas de pan de molde sin corteza - 1 taza de leche evaporada - 2 cucharadas de aceite - 1 cucharadita de ajo molido - 2 pechugas de gallina - 2 ramas de apio

Preparacin:

- 1 zanahoria pelada y picada - 1 cucharadita de sal - 1 taza de aj amarillo molido - 1 cucharadita de palillo - taza de cebolla picada - cucharadita de pimienta - 1 charadita de sal - 1 2 tazas de caldo

Poner la gallina, el apio, la zanahoria y la sal en una bolsa plstica y cocer de 10 a15 minutos en mxima potencia (100 %). Reservar el caldo. Cortar o desmenuzar la carne ( sin piel ) en trozos. Aparte remojar el pan en la leche y desmenuzarlo. Mientras tanto poner el aceite y el ajo en un recipiente por un minuto en mxima potencia. Agregar la cebolla, el aj, el palillo, la sal y la pimienta; cocer 5 minutos, en potencia media, sin tapar. Mover a los 3 minutos incorporar el pan y cocer 5 minutos ms en la misma potencia. Agregar la gallina, el caldo y el jugo reservado de la coccin de la gallina. Tapar cocer 10 a 12 minutos en mxima potencia. Mover 4 minutos. Debe quedar como una salsa espesa. Servir con arroz blanco.

ARROZ CON PATO

Ingredientes: (para 8 personas) - 1/2 taza de cebolla, picada - 2 cucharaditas de sal - 3 cucharadas de aj molido - 1 pato trozado - 1 taza de agua - 1/4 de taza de aceite - 1 cucharadita de ajo Preparacin:

- 1 cucharada de aj panca molido - 3 tazas de arroz lavado - 2 pimientos en tiras - 1/2 taza de culantro, licuado - 1 1/2 tazas de cerveza negra - 1 taza de arvejas cocidas

Colocar el pato en un recipiente con el agua y la mitad de la sal, tapar y cocer en mxima potencia (100%) de 15 a 20 minutos o hasta que est bien cocido. Voltear las presas a mitad de coccin. Reservar el caldo. Colocar los ajos en otro recipiente junto con el aceite y cocer 2 minutos en la misma potencia, mover a mitad de coccin. Agregar la cebolla, la sal restante, el aj amarillo y el aj panca. Cocer 3 minutos ms, removiendo a mitad de coccin. Agregar el caldo de coccin del pato, el culantro, la cerveza y el arroz; tapar y cocer de 15 a 20 minutos en mxima potencia, removiendo cada 8 minutos. Al cabo de este tiempo, agregar las presas y cocinar 2 minutos ms en potencia media (70%). Finalmente, aadir las arvejas y los pimientos. Mover, tapar y dejar reposar antes de servir con salsa criolla.

SECO DE CARNE

Ingredientes: para 6 personas) - 1 cebolla picada - cucharadita de comino - cucharadita de pimienta - 1 kilo de carne de res - 2 cucharadas de aceite - 1 cucharadita de ajo molido - 1 cucharadita de sal - 1 tomate pelado y machacado - 1 cucharada de vinagre - taza de agua - atado de culantro licuado (en de agua) - 1 taza de arvejas cocidas - 6 papas y trozadas Preparacin: Colocar el ajo y el aceite en un recipiente y cocer durante 1 minuto en mximo potencia. Agregar la sal, la cebolla, la pimienta y el comino y cocer 3 minutos en mximo, removiendo a mitad de coccin. Agregar el tomate y cocinar 3 minutos ms en la misma potencia. Incorporar los trozos de carne, tapar y cocer de 6 a 8 minutos en mxima potencia, removiendo a los 4 minutos de coccin. Agregar el agua y el vinagre tapar y cocer en potencia media (70%) durante 10 minutos. Agregar el culantro, tapar y cocinar 10 minutos ms en la misma potencia. Finalmente, incorporar las arvejas, las papas, tapar y dejar reposar por 5 minutos. Servir con arroz blanco, papas, yucas o frijoles.

ESTOFADO DE POLLO

Ingredientes: (para 6 personas) - 1/2 cucharadita de comino - 1 cucharadita de ajo - 1/2 taza de cebolla picada - 1 latita de pasta de tomate - 1/2 cucharadita de pimienta - 6 presas de pollo - 4 cucharadas de aceite - 4 cucharaditas de sal

- 1 cucharadita de pimienta - 6 papas cocidas y peladas - 1 zanahoria en rodajas - 1 hoja de laurel - 1/2 taza de oporto o vino tinto - 1 taza de arvejas cocidas - 1/2 taza de pasas - 2 hongos secos, picados

Preparacin: Sazonar las presas con la mitad de la sal, el comino y la cucharadita de pimienta. Calentar un recipiente con 2 cucharadas de aceite durante 2 minutos en mxima potencia, Colocar las presas con la parte ms carnosa hacia afuera y cocer de 15 a 20 minutos en mxima potencia, voltendolas a mitad de coccin. Retirar las presas y agregar el aceite restante con el ajo. Cocinar 2 minutos en mximo. Aadir la cebolla, la sal restante y cocer 5 minutos ms en la misma potencia, Agregar la pasta de tomate, la pimienta, el oporto, las pasas, el laurel, los hongos, las zanahorias y las presas de pollo. Tapar y cocer 15 minutos en mxima potencia. Mover a mitad de coccin. Agregar las arvejas, las papas trozadas, tapar, dejas reposar y servir con arroz blanco.

CAU CAU

Ingredientes: (para 8 personas) - 2 cucharadas de aceite - 1 cucharadita de ajo molido - taza de cebolla, picada - 2 cucharadas de aj molido - 1 kilo de mondongo - taza de agua - 4 ramas de hierbabuena (dos picadas y dos enteras) - 10 papas medianas, cocidas, peladas y picadas - 1 cucharadita de palillo - cucharadita de pimienta - 1 cucharadita de sal - 1 taza de caldo Preparacin: Colocar el mondongo en un recipiente con el agua y la hierbabuena entera tapar y cocer 20 minutos en mximo (100%) o hasta que el mondongo est bien cocido. Voltear a mitad de coccin. Escurrir, dejar enfriar y picar en cuadritos. En otro recipiente, poner el aceite, el ajo y cocer 2 minutos en mximo. Agregar la cebolla, la sal, la pimienta, el palillo, el aj y cocer 3 minutos en mximo o hasta que la cebolla haya secado un poco, removiendo a mitad de coccin. Incorporar el caldo, la hierbabuena picada, el mondongo y las papas. Tapar y cocinar 5 minutos ms en potencia media. Agregar ms aceite o caldo, si fuera necesario. Rectificar la sal y servir con arroz blanco.

ROCOTO RELLENO

Ingredientes: (para 8 personas) - 3/4 de kilo de carne molida - 2 huevos cocidos, picados - 1/2 taza de agua - 1/4 de cucharadita de pimienta - 8 rocotos - 2 cucharadas de aceite - 1 cucharadita de ajo - 1 cebolla, picada - 1/4 de cucharadita de comino Preparacin:

- 1 cucharada de aj panca molido - 8 papas cocidas y peladas - 250 gramos de queso fresco o serrano, en rebanadas - 1 cucharadita de sal - 1/2 taza de pasas - 1 cucharada de perejil picado - 1 huevo - 1/2 taza de leche

Cortar una tapa del lado del tallo de cada rocoto y vaciar el interior retirando pepas y venas. Cubrirlos con sal y ponerlos a remojar en un recipiente con agua durante 24 horas. Colocar el ajo y el aceite en un recipiente y cocer durante 1 minuto en mxima potencia. Agregar la cebolla, la sal, el comino, la pimienta, el aj panca y cocer 3 minutos en la misma potencia removiendo a mitad de coccin. Incorporar la carne, los huevos duros, el perejil, las pasas y rellenar. Rellenar los rocotos, previamente enjuagados y escurridos, con esta preparacin y taparlos con la porcin que se les cort los rocotos, previamente enjuagados y escurrirlos, con esta preparacin y taparlos con la porcin que se les cort. En un recipiente aparte verter el agua y acomodar los rocotos. Tapar y cocer 20 minutos en potencia media (70%). Colocar las papas en tajadas alternadas con los rocotos, una tajada de queso sobre cada rocoto y rociar con un mezcla de huevo batido con leche. Hornear nuevamente por 6 minutos en potencia media (70%) o hasta que el queso est derretido.

MTODOS DE COCCIN Hornear: Cocinar mediante el liso de un calor seco y parejo, generalmente en el horno. Cuando se aplica a carnes o vegetales se llama asar Asar: Es cocinar un alimento ponindolo directamente al calor de un fuego descubierto en la parrilla o bien al calor irradiado de un horno. Generalmente se hace a grandes temperaturas, en seco o con poca grasa, por corto tiempo. Es el mtodo de coccin ideal para las carnes ms finas, algunos pescados y verduras. Brasear: No es un trmino castizo. Significa, cocinar por extraccin de jugos en un recipiente cerrado con poco lquido durante mucho tiempo y a fuego lento. Generalmente los alimentos que cocinan as, se sellan rimero frindolos en aceite caliente. Brasear es el mtodo preferido para cocinar las carnes de menor calidad tales como costilla y el pecho: es decir todas las carnes fibrosas. Tambin se cocinan as aves de gran tamao y algunas verduras repollos y alcachofas, entre otras. Cocinar: Proceso por el cual se preparan los alimentos mediante la utilizacin de cualquier forma de calor Estofar: Es preparar alimentos dorndolo primero con abundante cebolla u otros alios y luego hacindolos hervir con un poco de caldo, vino no jugo de frutas. Frer: Es preparar un alimento ponindolo al fuego en una sartn con algn tipo de grasa. Rehogar: Es poner un alimento en alguna preparacin que se ha frito previamente. Hervir: Es cocinar un lquido hasta el momento en el que aparecen burbujas en el fondo, que suben y revientan en la superficie. Cocinar los alimentos hirvindolos rpidamente (a fuego fuerte), no hace que stos estn listos con mayor velocidad. Hervir a fuego lento: Quiere decir que una vez que el lquido ha hervido se ajusta la temperatura. disminuyndola, para que sta sea la necesaria para mantener el lquido justo antes de hervir: entonces, la superficie se mueve pero no hay burbujas.