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UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ EXTENSIÓN CHONE

CARRERA DE INGIENERÍA EN ALIMENTOS

ANTEPROYECTOPREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

INGENIERO EN ALIMENTOS

TEMA:

USO DE CONDIMENTOS CON ESPECIAS (LAUREL OREGANO Y AJO EN POLVO) EN LA ELABORACIÓN DE

POLLO AHUMADO Y SU INCIDENCIA EN LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DEL PRODUCTO EN EL LABORATORIO DE

ALIMENTOS DE LA ULEAM – EXTENSIÓN CHONE EN EL SEGUNDO SEMESTRE DEL AÑO 2011

AUTORAS:

QUELMIS MARINA VERA ANZULESARACELY NOEMÍ SALVATIERRA ZAMBRANO

TUTOR:Ing. Geovanny Moreira

CHONE-MANABÍ- ECUADOR

2012

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1. Introducción

El pollo es una de las carnes más ricas y apreciadas, además de ser sana, equilibrada y adaptarse bien a nuestro bolsillo. El hombre se dio cuenta rápidamente de la importancia de las aves en su alimentación y comenzó a domesticar aquellas que no podían volar. La avicultura surge en varios lugares del planeta simultáneamente, pero se dice que los pollos empezaron a domesticarse en Asia hace más de cuatro milenios y que llegaron a Europa a través del comercio con Persia.

La intensidad en el consumo del pollo ha variado a lo largo del tiempo, siendo la Edad Media un flaco periodo para esta carne. Los aristócratas y cortesanos preferían en esta época otras variedades como el capón o la pularda, mucho más ricas en grasas. Sin embargo, durante el siglo XVI volvería a ser merecidamente apreciada. Es con la Revolución Industrial cuando comienza la cría de pollo masiva hasta llegar a nuestros días, en los que el pollo es una de las carnes más baratas que podemos encontrar en el mercado. (4)

En la actualidad existen cadenas orientadas a un público exclusivo y otras que se dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, la diferencia está en las facilidades y la estética de sus locales.

Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo. Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave. (3)

Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parrilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.

del problema

2.1. Contextos

2.1.1. Contexto Macro

La carne ahumada es una forma de preparar carnes que se originó en Europa central. El objetivo de preparar las carnes ahumadas es la de preservarla y poder mantenerla en estado comestible durante largos períodos.

3. Jiménez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial. San José, Costa Rica. 25 p.

4. Pelczar/Reid/Chan, Microbiología. 4ª edición, Editorial Mc Graw-Hill impreso en México.

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Hoy en día debido a la existencia de sistemas refrigerados no es necesario ahumar carne y es por esta razón por la que se sigue ahumando carne con el objeto de proporcionar sabor.

En algunos lugares el 75 % de las carnea ahumadas se asocia con ciudades como puede ser Montreal, Quebec, Canadá. Se puede servir en un plato o como en un sándwich (smoked meat sandwich). La carne ahumada, conocida también como salt beef en Londres, se trata de una forma similar de corned beef que tiene algo de especias, es una especie de pastrami especial. La diferencia está en que está cuando la carne es cortada para ser ahumada, las especias incluidas durante este proceso hacen que la receta dependa de las localidades donde se elabora e incluso de los cocineros intervinientes en el proceso. Debido a que la carne ahumada se pudo haber originado en el Este por los pueblos judíos Ashkenazi, a menudo se le asocia con alimentos popularizados por estas comunidades, tal y como los bagels. (2)

2.1.2. Contexto Meso

En Argentina alrededor del 60% de las personas que conservan carne usan el método de ahumar  basado en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempeña varias funciones: colorido, sabor, conservación y eliminación de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico del ahumado. (1)

2.1.3. Contexto Micro

A nivel de Ecuador, de este producto no existen datos comerciales ya que no es elaborado de manera industrial, se tienen datos de carne de chancho, res pero sobre todo pescado a nivel casero o artesanal. (3)

2.2. Formulación del problema

¿Cómo incide la concentración del uso de condimentos con especias (laurel, orégano y ajo en polvo) en la elaboración y propiedades organolépticas del pollo ahumado realizado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone, en el segundo semestre del año 2011?

1. Collins MI Biol. Fimlt. 1964. Métodos Microbiológicos. Editorial Acribia Zaragoza (España).

2. Burrows William. Tratado de Microbiología . 12ª edición, editorial Inter. Americana, Impreso en México.

3. Jiménez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial. San José, Costa Rica. 25 p.

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2.3. Delimitación del problema

2.3.1. Campo: Ingeniería

2.3.2. Área: Alimentos

2.3.3. Aspectos:

a.- Uso de condimentos con especias en la elaboración de pollos ahumados.

b.- Incidencia en las características organolépticas.

2.3.4. Tema:

Uso de condimentos con especias ( laurel, orégano y ajo en polvo) en la elaboración de pollo ahumado y su incidencia en las propiedades organolépticas del producto en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone, en el segundo semestre del año 2011.

2.3.5. Delimitación espacial:

La investigación se realizará en el laboratorio de alimentos de la ULEAM, extensión Chone.

2.3.6. Delimitación temporal

La investigación se desarrollará desde el 01 de Diciembre del 2011 hasta el 01 de Mayo del 2012

2.3.7. Problema

¿Cómo incide la concentración del uso de condimentos con especias (laurel, orégano y ajo en polvo) en la elaboración y propiedades organolépticas del pollo ahumado realizado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone, en el segundo semestre del año 2011?

2.4. Interrogantes de la Investigación

¿Cómo influye el nivel de concentración del condimento con especias (laurel, orégano y ajo en polvo) en la elaboración del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM, extensión Chone?

¿Cómo incide el nivel de concentración del condimento con especias (laurel, orégano y ajo en polvo) en el tiempo de vida de anaquel del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM, extensión Chone?

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¿Cuáles son los valores de la caracterización físico químicas proximales y microbiológicas del pollo ahumado preparado con el condimento con especias (laurel, orégano y ajo en polvo)?

¿Qué incidencia tiene el producto elaborado en el gusto del público consumidor?

3. Justificación

Los hábitos alimentarios consecuentes a las necesidades de la sociedad actual han dado especial relevancia a la presencia de la preparación condimentada para pollos ahumados en los menús de comidas de rápida preparación. Consecuencia de ello ha sido la proliferación y el desarrollo de productos ahumados especialmente preparados para un posible uso rápido. Indudablemente, se puede afirmar que él es la característica organoléptica que el consumidor valora con una cierta relevancia. Por eso, el principal obstáculo para la comercialización de estos tipos de alimentos en nuestro medio suele ser el desarrollo de los mismos y a su vez conocer si el producto tendría aceptabilidad y rentabilidad.

En esta investigación aprenderemos la relación que existe entre el uso de condimentos con especias y las propiedades organolépticas en la elaboración de pollo ahumado.

De la misma manera, esta investigación beneficiara a los diferentes vendedores y consumidores de pollo dentro del cantón Chone, una vez que se socialicen los resultados obtenidos en el presente estudio.

Es importante destacar que tenemos los recursos económicos pero sobre todo el soporte técnico que nuestra institución nos ha brindado a lo largo de estos 5 años de estudio por lo que es necesario poner de manifiesto que estamos preparadas para la realización del diseño experimental del presente estudio.

4. Objetivos

4.1. Objetivo General

Elaborar pollo ahumado condimentado con especias ( laurel, orégano y ajo en polvo) para determinar su incidencia en las propiedades organolépticas del producto, en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone, en el segundo semestre del año 2011.

4.2. Objetivos Específicos

Investigar la influencia de la concentración de condimento con especias (laurel, orégano y ajo en polvo) en la elaboración del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM, extensión Chone.

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Determinar la incidencia del nivel de concentración de condimento con especias (laurel, orégano y ajo en polvo) en el tiempo de vida de anaquel del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM, extensión Chone.

Establecer las características físico químicas y microbiológicas del pollo ahumado elaborado.

Identificar el grado de aceptación sensorial del pollo ahumado elaborado por parte de un panel de consumidores.

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CAPÍTULO I

5. Marco teórico

5.1 Descripción del producto y del proceso El ahumado es un método de conservación muy antiguo que se utiliza para preservar productos como la carne, el pollo o el pescado, especialmente en lugares donde los métodos de refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore rápidamente. También permite almacenar el cualquier tipo de carne para su consumo en épocas de alta demanda y obtener un producto de color y sabor diferentes. Durante el proceso de ahumado, el humo que proviene de la madera quemada contiene compuestos químicos que inhiben las bacterias, mientras el calor del fuego produce el secado y cocción del pollo, previniendo el crecimiento de bacterias y la acción de enzimas. El ahumado además, da el color y sabor específicos al pollo, que es el objetivo principal de dicho proceso. El pollo ahumado es un producto seco, color café y con sabor característico.  El proceso consiste en lavar y eviscerar. Si son pechugas lo que se desea ahumar se procede a prepararlos y luego se sala por inmersión en una salmuera saturada, se ahuma y empaca.  La vida de anaquel es de varios meses si se almacena correctamente. Los principios de conservación son:

La destrucción de enzimas y microorganismos en la carne de pollo por el calor del humo. La inhibición del crecimiento microbiano debido a los componentes del humo y de la sal utilizada. La baja humedad del producto final debido al secado durante el ahumado.

5.2 Instalaciones y equipos  5.2.1 Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. 

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5.2.2 Equipo

Ahumador Balanza Sellador con calor Termómetro Reloj Cuchillos Mesas de trabajo

 5.3. Diagrama de Flujo

Autores: Salvatierra, A. & Vera, Q. (2011)Fuente: Elaboración propia.

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Pollo Fresco

Limpiar

Eviscerar

Salar y condimentar

Escurrido

Ahumado

Enfriado

Empaque

Almacenamiento

5.3.1. Descripción del proceso 

Lavar el pollo con agua limpia eliminándole materias de desecho y las vísceras. Asegúrese de utilizar agua limpia y potable. Con un cuchillo hacer punzadas a lo largo del cuerpo. Cuidar de no contaminar la carne del pollo con los líquidos segregados de las vísceras. Colocar el pollo en un recipiente que contiene una salmuera saturada dejándolo reposar por dos horas Este método de salado se conoce como “salazón húmeda”. Escurrir el pollo antes de ahumar para no correr el riesgo de que se forme vapor y se suavice antes de empezar a secarse. En este punto se puede condimentar el pollo. Colocar el pollo en el ahumador, cuidando de dejar un espacio pertinente entre ellos.  La producción de humo se logra utilizando 2/3 de leña seca y 1/3 de leña verde.  El estante para el ahumado debe colocarse a 2 metros sobre el fuego. El tiempo de ahumado debe ser de 2 a 5 horas. Enfriar el producto antes de proceder a su empaque. Empacar el pollo ahumado en bolsas de plástico o en papel aluminio. Almacenar en bodegas bien ventiladas a temperaturas frescas.

5.4. Control de calidad  5.4.1. Higiene Es necesario limpiar adecuadamente todo el equipo y los utensilios antes de procesar, ya que el pollo ahumado es propenso a la descomposición bacteriana y frecuentemente transporta microorganismos tóxicos para las personas.  Se recomienda observar estrictamente prácticas higiénicas a nivel personal y durante la manipulación y procesamiento del pollo.  Finalmente se recomienda secar adecuadamente el pollo hasta que contenga poca humedad y protegerlo de insectos y animales durante el secado. 5.4.2. Control de la Materia Prima El pollo fresco tiene aspecto reluciente y amarillo, textura firme y olor frasco. 5.4.3. Control del Proceso 

Uso de materia prima fresca y libre de contaminación. La limpieza y preparación adecuada del pollo para que el producto final no se contamine. Tiempo y cantidad de sal durante el proceso de salado.

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Temperatura y tiempo de ahumado correctos; el exceso de calor produce un excesivo color café en el producto; por otra parte, el calor deficiente y los tiempos inadecuados de ahumado dan como resultado secados incompletos y crecimiento de mohos durante su almacenamiento.

5.4.4. Control del Producto Las principales características de calidad son el color, la textura y el sabor del producto final.  Todas ellas están determinadas por la calidad de la materia prima, el tipo de leña usada para el ahumado, así como por el tiempo y temperatura de ahumado. 5.4.5. Empaque y almacenamiento 

El empaque protege al producto contra la contaminación por el polvo, insectos, entre otros; también evita que absorba humedad.  Las bolsas selladas de polietileno son idóneas para transportarlo y distribuirlo a otras áreas.  Se recomienda almacenarlo en lugares secos, frescos, protegidos de la luz solar para reducir al mínimo su rancidez y la absorción de humedad.

5.5. Condimento con especias

Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas.

Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.

Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.

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5.5.1. Laurel

Es una especie vegetal, perteneciente a la familia de las Lauraceaes; sus partes usadas son hojas y frutos. Es un árbol de hasta 10 m de altura con una corteza lisa y de color verde oliva a negra. Las hojas son alternas y lanceoladas, acuminadas, coriáceas, con un peciolo corto, márgenes enteros y de color verde oscuro. Las inflorescencias son umbelas o panículos. Las flores son verde blanquecinas. Los frutos son bayas ovadas.

Las hojas lustrosas, que despiden una fragancia muy dulce, resultan indispensables en las cocinas francesa y mediterránea, son un ingrediente tradicional en el bouquet garni y tampoco pueden faltar en marinadas, court bouillons, concentrados y adobos.

Las hojas una vez secas se utilizan en la cocina un poco para todo: estofados, asados, sofritos y adobos de carnes y pescados. Crece en terrenos sueltos y húmedos de las vegas, por lo general plantados.

5.5.2. Orégano

El orégano es una planta perenne de hierbas , pasando de 20-80 cm de altura, con opuestos hojas de 1-4 cm de largo. El orégano crecerá en un rango de pH entre 6,0 (ligeramente ácidos) y 9,0 (fuertemente alcalino) con un intervalo preferido entre 6,0 y 8,0. Las flores son de color púrpura, 3-4 mm de largo, producidas en espigas erectas. A veces se llama orégano, y su pariente cercano O. majorana entonces se conoce como mejorana dulce.

El orégano es una hierba culinaria importante, utilizado por el sabor de sus hojas, que puede ser más sabroso cuando se seca de nuevo. Tiene un aromático , cálido y ligeramente amargo sabor, que puede variar en intensidad. El orégano de buena calidad puede ser lo suficientemente fuerte como casi para adormecer la lengua, pero los cultivares adaptados a climas más fríos, a menudo tienen un sabor inferior. Factores como el clima, las estaciones y la composición del suelo puede afectar a los aceites aromáticos presentes, y este efecto puede ser mayor que las diferencias entre las distintas especies de plantas.

Más prominente uso moderno de orégano es como la hierva elemento básico de la cocina italo-américana . Su popularidad en los EE.UU. comenzó cuando los soldados que regresaban de la Segunda Guerra Mundial trajo consigo el gusto por la "pizza hierba", que probablemente había sido comido en el sur de Italia durante siglos. Allí, se usa más frecuentemente con el asado, frito o a la parrilla, verduras, carnes y pescados. A diferencia de la mayoría de las hierbas italianas, el orégano combina bien con las comidas picantes, que son populares en el sur de Italia.  Se usa con menos frecuencia en el norte del país, como la mejorana en general, se prefiere.

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En la cocina turca, el orégano se usa principalmente para dar sabor a la carne, especialmente para las ovejas y corderos. En la barbacoa y el kebab de restaurantes, puede ser por lo general se encuentran en la tabla, junto con el pimentón , sal y pimienta.

Las hojas se utilizan con mayor frecuencia en Grecia para agregar sabor a la ensalada griega , y se suele añadir a la salsa de aceite de limón y oliva que acompaña a muchos peces, o barbacoas de carne y guisos algunos.

El orégano es también usado por los cocineros en el sur de Filipinas para eliminar el olor de carabao o carne de res, cuando hierva, al mismo tiempo dar sabor.

5.5.3. Ajo en polvo

Especia natural deshidratada, obtenida de los bulbos sanos, limpios, desecados y molidos del “Allium sativum L”.

Se utiliza en la elaboración de diferentes productos alimenticios donde se quieren resaltar notas características a ajo. Este producto se dosifica al gusto y necesidad del consumidor.

Son innumerables las posibilidades del uso del ajo en la cocina. Contrariamente a lo que se puede pensar, su sabor y aroma no predominan necesariamente en los platos donde es utilizado. En la cocina china, junto con el jengibre son los aromas más importantes; usado en la cocina indiana y en la occidental: agrega un gusto a todos los tipos de carnes, pescados y verduras. Es esencial en la cocina mexicana y en la cocina de la América Meridional, es un ingrediente fundamental también en la cocina francesa, donde encontramos la mantequilla y la mayonesa al ajo (mantequilla que se sirve con los caracoles) y la sopa de ajo.

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CAPITULO II

6. Hipótesis General

El uso de condimento con especias en la elaboración de pollo ahumado incidirá

en las características físico – químicas, microbiológicas y organolépticas del

producto en el laboratorio de alimentos de la ULEAM, extensión Chone en el

segundo semestre del año 2011.

6.1. Variables

6.1.1. Variable Dependiente

La utilización de condimento con especias (laurel, orégano y ajo en polvo) en la elaboración del pollo ahumado.

6.1.2. Variable Independiente

Evaluación de las características físico-químicas, microbiológicas y

sensoriales del producto elaborado.

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CAPÍTULO III

7. Metodología 7.1. Tipo de investigación

Cuadro N° 1. Modalidad de incorporación y registro de datos.

Autores: Salvatierra, A. & Vera, Q. (2011)Fuente: Elaboración propia.

7.2. Nivel de la investigación

Cuadro N°2. Niveles de investigación propuestos para el presente estudio.

Exploratoria

Teorización de la relación causa – efecto.Análisis de laboratorio.Análisis estadístico.

Descriptiva

Descripción de variables para el análisis del problema.Preparación condimentada en pollos ahumados.Preferencia en el mercado consumidor de Chone.

Correlacional

Explicaremos la correlación de los condimentos en los pollos ahumados para el análisis de las propiedades organolépticas.

Autores: Salvatierra, A. & Vera, Q. (2011)Fuente: Elaboración propia.

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Tipos de investigación Fuente de Información

Bibliográfica

Documentos: Revistas especializadas. Seminarios y charlas. Libros Web gráfica.

De laboratorio Personal de laboratorio. (tesistas) Personal investigativo. (tesistas)

Experimental Diseño experimental. Análisis estadístico. Análisis de las propiedades

organolépticas.

7.3. Métodos

Se usará un diseño experimental 4 x 4 para estudiar el efecto del condimento con especias y su incidencia en las características organolépticas del pollo ahumado elaborado, a un 95% de confianza. Posterior a esto se desarrollará un análisis de medias mediante el uso del Test Chi-cuadrado.

Cuadro N°1. Diseño experimental para la toma de datos.

Tratamiento CódigoRéplicas

1 2 3 4

0 % PH0

10 % PH10

15 % PH15

20% PH20Autores: Salvatierra, A. & Vera, Q. (2011)

Fuente: Elaboración propia.

7.4. Técnicas de recolección de información

Se utilizara la técnica de encuesta que está basada en un cuestionario de preguntas cerradas que se les realizara a las personas que degustaron el producto, que tabularan esos datos.

7.5. Población y muestra

7.5.1 Población

Se tiene previsto realizar las encuestas a los alumnos de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la ULEAM, extensión Chone, la que cuenta con 180 estudiantes, dato obtenido mediante el director de esta carrera.

7.5.2 Muestra

Se realizará el muestreo con aplicación de la siguiente fórmula, la misma que nos dará los resultados reales para efectuar las encuestas.

n= Z2 . Q . N(Z ¿¿2+Q)+(P . N . e2)¿

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n = ?N = 180P = 50%Q = (1 – P) = 50%K = ((1 – K) / 2) = 0.05 según tabla = 1.96e = ((1 – K) / P) = 0.2

n=(1.96)2 . 0,5.180

((1,96)¿¿2 . 0,5)+(0,5 . 180 .(0,2)2)¿

n= 3,8416 .90(3,8416 .0,5 )+90 . 0,04

n= 345,741,9208+3,6

n=345,745,52

n=62,63

n=63

El número de la muestra a encuestar será de 63 estudiantes

7.6. Marco Administrativo

7.6.1. Recursos Humanos

Investigadores:

Quelmis Marina Vera Azules.Aracely Noemí Salvatierra Zambrano.

Tutor:

Ing. Geovanny Moreira

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7.7. Recursos FinancierosCuadro N°4. Presupuesto destinado para la elaboración del proyecto.

CANTIDAD RUBROS COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

300 Impresiones b/n 0.03 9.00

50 Impresiones a color 0.25 12.50

30 Horas de internet 0.80 24.00

15 Preparación condimentada en pollos ahumados

20.00 300.00

15 Análisis sensorial del producto 15.00 225.00

5 Empastados originales del trabajo 7.00 35.00

Movilización 40.00

Sub- Total 645.5

Imprevistos (10% Del Total) 64,55

Total 710.05Autores: Salvatierra, A. & Vera, Q. (2011)

Fuente: Elaboración propia.

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7.8. Cronograma

Actividades

MESES

Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo

Elaboración del anteproyecto

Corrección del anteproyecto

Aprobación del anteproyecto

Elaboración del Capítulo I. Introducción, Objetivos e hipótesis

Elaboración del Capítulo II. Elaboración del marco teórico

Elaboración del Capítulo III. Procesamiento del producto

Elaboración del Capítulo IV. Análisis de resultados

Elaboración del Capítulo V. Tabulación de datos, encuestas y análisis económico

Elaboración del Capítulo VI. Conclusiones y recomendaciones

Conclusión del proyecto

Correcciones

Sustentación del proyecto

Autores: Salvatierra, A. & Vera, Q. (2011)Fuente: Elaboración propia.

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7.9. Bibliografía

7.9.1. Libros Citados

1. Collins MI Biol. Fimlt. 1964. Métodos Microbiológicos. Editorial Acribia Zaragoza (España).

2. Burrows William. Tratado de Microbiología . 12ª edición, editorial Inter. Americana, Impreso en México.

3. Jiménez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial. San José, Costa Rica. 25 p.

4. Pelczar/Reid/Chan, Microbiología. 4ª edición, Editorial Mc Graw-Hill impreso en México.

5. Phillip L. Carpenter. Microbiología. 2ª edición, Editorial Inter. Americana Impreso en México.

6. PRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

 7. Boletín RETADAR No 24, octubre 1986. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. San José, 4 p.

7.9.2. Páginas Web Consultadas

www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/pollo3.htm.

www.fsis.usda.gov/es/Ahumado_de_Carne/index.asp.

www.avicultura.com/libros/pcp2-c1.pdf.

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ANEXOS

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UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ

EXTENSIÓN CHONE

Encuesta dirigida a los: Estudiantes de la ULEAM, extensión Chone.

Objetivo: Elaborar pollo ahumado condimentado con especias (laurel, orégano y ajo en polvo) para determinar su incidencia en las propiedades organolépticas del producto, en el laboratorio de alimentos de la ULEAM – extensión Chone, en el segundo semestre del año 2011.Instrucciones: Mucho agradeceremos se sirva responder con sinceridad marcando una x dentro del paréntesis de la alternativa de su elección.

1. DATOS INFORMATIVOS1.1. Lugar y fecha:1.2. Ubicación: Rural ( ) Urbana ( ) Urbano marginal ( )1.3. Parroquia:1.4. Dirección:

2. CUESTIONARIO

1.- ¿Consume pollo?

Si

No

2.- ¿Cómo usted consume el pollo?

Frito

Estofado

Ahumado

3.- ¿Qué tipo de pollo consume?

Criollo

Balanceado

Ambos

4.- ¿Qué presentación de pollo consume?

225 gr

250 gr

500 gr

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5.- ¿Conoce alguna preparación condimentada en pollos ahumados?

Si

No

7.- ¿Si este producto estuviera ubicado en este mercado lo adquiriría?

Si

No

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