FUNDARROZ VENEZUELA

PARAMETROS DE CALIDAD MOLINERA

COMPARACIONES TECNOLOGICASREV. AGOSTO 2006

CARACTERIZACION DEL ARROZ VENEZOLANO 2002-2003

• Con este trabajo se buscaba determinar las características físicas de cada variedad de arroz que se cultive en el país, que tengan relevancia para la molinería y para la cocción. Se buscaron buscar las variaciones estacionales que se presentan a lo largo de los meses de recolección de arroz y las variaciones regionales en las dos zonas arroceras principales: Portuguesa y Guárico.

OBJETIVOS• Determinar parámetros que permitan mejorar

gradualmente los sistemas de recibo y de liquidación de arroz paddy, de tal manera que, con la aplicación del mismo, se beneficien productores e industriales.

• Servir de guía a la industria molinera para establecer baremos de comparación y procedimientos que permitan mejorar el proceso industrial, especialmente en las etapas de secado, descascarado y blanqueo.

OBJETIVOS

• Servir de guía a los fitomejoradores(obtentores) de arroz sobre las características de mayor interés para la industria, tales como: grano entero, resistencia al descascarado y resistencia al blanqueo. Se han analizado las relaciones entre la humedad de recolección y rendimientos de grano entero, aspectos donde se conoce que cadena arrocera de Venezuela tiene campo amplio de mejora.

OBJETIVOS

• Establecer parámetros que permitan a los fitomejoradores caracterizar, desde antes de su liberación y desde el punto de vista molinero, las nuevas variedades, incluyendo la humedad de recolección ya mencionada.

• Proporcionar elementos de juicio que permitan ajustar las normas nacionales de clasificación del arroz paddy.

DETERMINACION DE PARÁMETROS QUE PERMITAN MEJORAR GRADUALMENTE LOS SISTEMAS DE RECIBO Y DE LIQUIDACIÓN DE ARROZ

PADDY

Un arroz tipo A debe cumplir con todos los parámetros

>1.5%1.50%GRANOS SIN CASCARA

>8.5%8.50%GRANOS VERDES

>1.5%1.50%GRANOS ROJOS

>4%4%GRANO DAÑADO TOTAL

>17%<= 17%GRANO YESOSO + PANZA BLANCA

TIPO BTIPO A

NORMA COVENIN PROVISIONAL PADDY HUMEDO

0.0%0.0%-0.0%-4.5%3.8%TIPO B

100.0%

100.0%

-100.0%-95.5%

96.2%TIPO A

Z-15SativaPN-1Orizica-3Fonaiap-1F-50Cimarrón

CALABOZO

18.1%14.9%14.0%

17.9%32.3%47.3%

43.7%TIPO B

81.9%85.1%86.0%

82.1%67.7%52.7%

56.3%TIPO A

Z-15SativaPN-1Orizica-3Fonaiap-1F-50Cimarrón

ACARIGUA

RESULTADOS, YESOSO + PANZA BLANCA

0.0%0.0%-0.0%-0.0%0.0%TIPO B

100.0%

100.0%

-100.0%-100.0%

100.0%TIPO A

Z-15SativaPN-1Orizica-3

Fonaiap-1

F-50Cimarrón

CALABOZO

0.0%0.0%0.0%0.0%0.0%0.0%0.0%TIPO B

100.0%

100.0%

100.0%

100.0%100.0%100.0%

100.0%TIPO A

Z-15SativaPN-1Orizica-3

Fonaiap-1

F-50Cimarrón

ACARIGUA

RESULTADOS, DAÑADO TOTAL

GUÍAS PARA LA INDUSTRIA MOLINERA PARA MEJORAR EL PROCESO INDUSTRIAL

57.7%61.1%53.8%56.0%47.1%43.9%Reposo 30 Días

58.5%59.2%52.6%51.0%44.5%45.4%Reposo 24 Horas

CalabozoAcariguaCalabozoAcariguaCalabozoAcarigua

20% superior de las muestras

60% intermedio de las muestras

20% Inferior de las muestras

INDICE DE GRANO ENTERO, VARIEDAD CIMARRÓN

56.1%25.0352.0%25.085to 20%

52.7%23.7052.1%23.164to 20%

53.6%22.8652.0%21.943er 20%

51.5%21.7852.5%20.632do 20%

50.8%20.1251.9%18.241er 20%

Indice de Grano enteroHumedadIndice de Grano

enteroHumedad

CALABOZOACARIGUA

F-50, HUMEDAD DE RECOLECCION Y GRANO ENTEROREPOSO DE 24 HORAS

F-50 ACARIGUA

0.0%

10.0%

20.0%

30.0%

40.0%

50.0%

60.0%

1er 20% 2do 20% 3er 20% 4to 20% 5to 20%

Humedad

Indice de Granoentero

F-50 CALABOZO

0.0%

10.0%

20.0%

30.0%

40.0%

50.0%

60.0%

1er 20% 2do 20% 3er 20% 4to 20% 5to 20%

Humedad

Indice de Granoentero

(SIENDO X LA HUMEDAD)(SIENDO X LA HUMEDAD)

ECUACIÓN: Y= 30.04402+1.0086XECUACIÓN: Y= 52.18-0.00366X

CORRELACIÓN: 0.90852 (90% de las variaciones de entero se explican por la humedad)

CORRELACIÓN: -0.004083 (cifra muy baja que implica muy baja correlación)

COVARIANZA: 3.505COVARIANZA: -0.025

F-50 CALABOZO:F-50 ACARIGUA:

39.9%25.8%5to 20%

44.0%23.9%4to 20%

41.2%22.5%3er 20%

41.1%20.6%2do 20%

40.6%17.9%1er 20%

Indice de Grano enteroHumedad

ACARIGUA

FONAIAP, HUMEDAD DE RECOLECCION Y GRANO ENTERO, REPOSO DE 24 HORAS

51.3%23.8%5to 20%

54.3%22.4%4to 20%

50.9%21.4%3er 20%

50.5%20.4%2do 20%

54.1%18.8%1er 20%

Indice de Grano enteroHumedad

CALABOZO

CIMARRÓN

55.6%25.0%54.5%25.1%5to 20%

54.6%23.7%55.0%23.2%4to 20%

53.9%22.9%54.8%21.9%3er 20%

52.2%21.8%55.3%20.6%2do 20%

52.9%20.1%55.0%18.2%1er 20%

Indice de Grano entero

HumedadIndice de Grano entero

Humedad

CALABOZOACARIGUA

F-50 (I.U.T.E.P) REPOSO DE 30 DIAS

54.7%23.8%54.5%25.0%5to 20%

53.8%22.4%51.9%23.0%4to 20%

54.8%21.4%54.9%21.7%3er 20%

49.3%20.4%56.3%20.3%2do 20%

53.3%18.8%55.3%17.6%1er 20%

Indice de Grano enteroHumedad

Indice de Grano entero

Humedad

CALABOZOACARIGUA

CIMARRÓN

EVALUACION DE INDICES DE BLANCURA

• Para poder cuantificar los resultados de variar los tiempos de proceso en el molino, de laboratorio o comercial y evaluar la remoción de harina hecha con esmeriles y con unidades de fricción, es indispensable contar con un medidor de blancura. En el mercado las más conocidas son la máquina Kett C 300 y la unidad Satake Milling Meter

EVALUACION DE INDICES DE BLANCURA

• El aparato Satake mide, además de la blancura, la transparencia del arroz y, con los dos resultados calcula un tercero que llama Índice de Molienda. Sin embargo, la experiencia ha demostrado que la simple lectura de blancura es suficiente para los propósitos prácticos y, con ella se facilita el cálculo y la interpretación de la llamada la “receta” de molienda.

EVALUACION DE INDICES DE BLANCURA

• En Colombia y Venezuela, la blancura de las diversas marcas comerciales de arroz oscila entre 38 y 40 grados Kett. Entregar arroz con mayor blancura indica simplemente que se está pasando una parte del arroz de alto precio, al salvado, o harina de pulimento, cuyo precio equivale a menos de 40% del primero.

EVALUACION DE INDICES DE BLANCURA

• La única excepción con validez económica para producir arroz de mayor blancura es cuando este se concibe como un producto de nicho, de excelente presentación, empaque especial, etc., que se pueda vender con un precio más alto.

EVALUACION DE INDICES DE MOLINERIA

• Para evaluar la calidad molinera del arroz paddy se recomienda usar como base los resultados del descascarador McGill (Sheller McGill) y del molino McGill No 3 (que es el estándar en los Estados Unidos), con los tiempos y pesos definidos para arroz largo, con cuya aplicación a arroz paddy duro similar al grano largo US No 2, el resultado de blancura de la muestra desharinada, debe ser aproximadamente de 38 o 39 grados Kett.

Salida de aire caliente

Secadoras de muestras

Descascaradora

Espacio para tarros y zarandas

Molino McGill

Zaranda de arroz quebrado

Descascarador

EVALUACION DE INDICES DE MOLINERIA

• El molino tipo McGill produce resultados similares de grano entero y de masa blanca a los que se obtenían con la tecnología típica de molinería de finales de los años 70 y principios de los 80, resultados que son inferiores a los que se obtienen con un molino equipado con la tecnología de punta actual.

RENDIMIENTO MOLINO INDUSTRIAL VS McGILL

0

2

4

6

8

10

12

14

40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 1 2 3 4

SEMANAS (PROMEDIOS)

GR

AN

O

QU

EB

RA

DO

/PA

DD

Y %

40

42

44

46

48

50

52

54

56

58

60

GR

AN

O E

NTE

RO

/PA

DD

Y %

RENDIMIENTO INDUSTRIAL,MOLINO DE TECNOLOGÍA AVANZADA

RENDIMIENTO PREDICHO POR EL McGILL

DIFERENCIAS

EVALUACION DE LA POSIBILIDAD DE MEZCLAR VARIEDADES

• Los molinos de laboratorio McGill también se pueden utilizar para establecer un criterio para establecer las variedades de arroz que pueden molerse mezcladas, sin reducir el rendimiento total de grano entero.

• El procedimiento se ilustra con el ejemplo de la tabla siguiente. Se han puesto como variable principal los tiempos de pulimento, con peso y sin peso, del molino McGill.

EVALUACION DE LA POSIBILIDAD DE MEZCLAR VARIEDADES

• El estándar para arroz norteamericano de grano largo, con el molino McGill, establece tiempos de 30 segundos con peso, seguidos de 30 segundos sin peso. Normalmente, con estos tiempos de pulimento, en arroz duro, de origen norteamericano, se alcanza el grado de blancura que puede considerarse comercialmente aceptable: 39 a 40 grados Kett.

33 oKett35 oKett38 oKett42 oKettVariedad 4

33 oKett35 oKett37 oKett41 oKettVariedad 3

34 oKett36 oKett39 oKett43 oKettVariedad 2

32 oKett34 oKett36 oKett40 oKettVariedad 1 (arroz USA)

15 segundos con peso +

15 segundos sin peso

20 segundos con peso +

20 segundos sin peso

25 segundos con peso

+ 25 segundos sin peso

30 segundos con peso

+ 30 segundos sin peso

Análisis de posibilidad de mezcla de diferentes variedades para su mezcla.

Blancura en grados Kett, ejemplos imaginarios