BUENAS PRCTICAS DE MANUFAC

EN ALIMENTOS

NOM 120- SSA1 - 1994

INTRODUCCIN

La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y s en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y m primas, reduce significativamente el riesgo de intoxic a la poblacin consumidora, lo mismo que las prdi producto, al protegerlo contra contamin

contribuyendo a formarle una imagen de cali adicionalmente, a evitar al empresario sanciones leg parte de la autoridad sanitaria.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACT

Requisitos bsicos que deben ser aplicados e empresas de alimentos para producir en f higinica y sanitaria los alimentos y reducir los rie para la salud del consumidor, cumpliendo regulaciones nacionales e internacionales. Incluye

Higiene personal

Control de enfermedades Hbitos personales

Practicas operativas

OBJETIVO DEL CURSO

NOM 120 - SSA1 1994

BIENES Y SERVICIOS. PRCTICAS HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCES ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICALCOHLICAS.

Higiene: todas las medidas necesari asegurar la inocuidad y salubrid producto en todas las fases, d

recepcin, produccin o manufactur su consumo final.

La higiene personal de todo aquel que trabajan con el influye sobre el producto y la salud de los consumidores esto que se le debe de dar mucha importancia a la misma

La higiene personal comprende:

Cuidado y lavado de manos y uas

Lavado de dientes

Bao

Cuidado del cabello y vello facial.

En todo tipo de procesamiento u operacin de ma alimentos, las consideraciones principales en la ino de alimentos son las personas.

Las personas son quienes establecen las reglas, sig reglas y tambin rompen las reglas de Higiene.

Un programa de BMP es nicamente efectivo, cu actitud, la concientizacin, y los esfuerzos de las per la planta estn dirigidos a obtener la mejor Calidad.

Los empleados deben presentarse aseados a trabaj

Usar ropa limpia (incluyendo el calzado)

Bao diario: todo el personal que est involucrad manipulacin de los alimentos deber presentarse b se baar en la empresa antes de iniciar las labores.

Ropa y calzado: el personal asistir a su trabajo con calzado propios. Para efectuar sus labores en el trabajo deber portar uniforme limpio, completo y estado, preferiblemente de color claro, y debe constar

Gorra (que cubra toda la cabeza). Chaqueta clara.

Delantal de tela o plstico de colores claros. Guantes de plstico, en caso necesario.

Pantaln (preferentemente de color claro). Calzado para usar solamente en el trabajo.

En tus manos y uas se pueden encontrar una s

microorganismos dainos para tu salud y la de los de que pones en riesgo al producto.

Todas las personas implicadas en el manejo de ali deben lavarse bien las manos con jabn y agua limpia

Cuando sea posible, los empleados deben utilizar sol desinfectantes.

CUNDO DEBES LAVARTE LAS MANOS

ANTES DE INICIAR LAS LABORES

DESPUS DE TOSER O ESTORNUDAR

DESPUS DE IR AL BAO

DESPUS DE FUMAR

DESPUS DE TOCAR ALIMENTOS CRUDOS

DESPUS DE TOCAR TU CARA, CUERPO, HERIDAS

Paso

Descubrirse los antebrazos hasta el codo y

Moje sus manos hasta la misma altura

Paso 2

Moja tus manos y aplica la cantidad necesaria de jabn germici cubrir las manos y antebrazos y frtelas con haciendo abu espuma en direccin de la mano al codo

Paso 3

Hacer espuma y lavarse manos y antebrazos hasta e frotando vigorosamente con movimientos circulares y cepillo, talle debajo de las uas, entre los dedos, p dorso de la mano.

Paso 4

Enjuague al chorro del agua de la mano al

cuidando que no quede jabn

Este proceso debe durar un mnimo de 30 seg

Paso 5

Sacarel papel del

despachador con un solo movimiento firme que haya regresar el rodillo interior.

Paso 6

Seque con toallas de papel desechable

secador de aire

Utiliza una sola toalla por operacin de secado

Al evitar el desperdicio cuidamos nuestra economa.

Paso 7

Deposita la toalla desechable DENTRO del bote de basura yNO FUERA

No debes tocar el bote, ya que toda la operacin anterior sera en balde.

Paso 8

Antes de entrar alrea de proceso, aplica el gel sanitizante que encontrars a la entrada.

No toques cosas que puedan contaminar tus manos de de lavarte. El objetivo es que llegues al rea con las m limpias para evitar contaminar el producto o superfic

La frecuencia de lavado las m desinfectarlas, es antes de in trabajo, despus de cada ause mismo y en cualquier momento cu manos puedan estar suc contaminadas.

Lavado de dientes

Se debe eliminar los restos de alimento que hemos comido y desorga

bacterias que pueden atacar a los dientes y que se encuentran en la plac

Al lavarte los dientes, no debes ir deprisa, sino que debes hacer una ser

que pueden ocupar tres minutos.

Recuerda que debes de tener el cabello corto, en caso de mujer, este debe de estar recogido. En ambos casos debe permanecer completamente dentro de la cofia.

Recuerda no se permite barba o bigote

Quedan totalmente prohibidas las siguientes accione durante el proceso:

Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.

Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.

Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.

Tocarse los granos y exprimir espinillas.

Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el rea d

Toser y estornudar directamente sobre los aliment

Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.

Laborar bajo el efecto de algn estimulante o en es etlico.

Tocarse o secarse el sudor de la frente con las man

PROHIBIDO EN AREAS DE PROCESO

FUMAR, COMER , MASCAR CHICLE.

TENER ALHAJAS U OBJETOS

Es totalmente obligatorio lo siguiente:

El personal masculino debe lucir cabello y patillas co barba rasurada.

El personal femenino debe llevar el cabello bien sujet durante las horas de labores.

No se deben llevar las uas pintadas durante las hora trabajo.

No portar lpices, cigarrillos u otros objetos detrs d orejas.

Conservar limpios los servicios higinicos del persona vestuarios.

Jalar la palanca del inodoro y urinario despu haberlos utilizado.No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera procesadora.

Mantener y conservar los uniformes en adec condiciones.

No portar lapiceros u otros objetos en los bo superiores del uniforme.Colocar los desperdicios, material de desecho,

desechables, papeles, etc., nicamente en los depsi basura. No dejarlos en cualquier lugar.

A todos los visitantes, internos y externos se les rec

cubrir su cabello, barba y bigote (si son largos), ad usar ropas adecuadas antes de entrar a las reas de pr

No debern presentar sntomas de enfermedad o lesio debern comer, fumar, masticar o escupir durante el por las reas de produccin.

Deben existir letreros que adviertan la prohibici

entrada y trnsito de visitantes sin batas o ves apropiada a las reas en donde se lleva a manipulacin de materiales y en las reas de proceso.

La empresa tomar las medidas necesarias para qu permita trabajar en un rea en riesgo de contam directa o indirecta del alimento por microorga patgenos, a ninguna persona de quien se sepa o so que padece o es vector de una enfermedad trans por los alimentos; o est aquejada de heridas, infe cutneas, llagas, diarreas u otra fuente de contam microbiana (gripe, catarro, tos o cualquier infecci garganta).

Toda persona que se encuentre en esas condicione comunicar inmediatamente a su supervisor su fsico, para que le sea asignada otra actividad.

El personal que entre en contacto con alimentos en e de sus labores, deber someterse a examen m acreditar un carnet sanitario antes de asignrs actividad.

La frecuencia para la realizacin de los exmenes m depender de cada empresa. Lo recomendable es ha ms peridicamente posible, a fin de garantizar la sa operario y disminuir el riesgo de contaminacin alimentos.

DISPOSICIONES PARA EL PERSON

PERSONAL ENFERMO O CON HERIDAS

ENFERMEDADESENFERMEDADE

PIEL

RESPIRATORIAS

CORTADASENFERMED

GASTROINTES

Control de enfermedad

Enfermedades contagiosas

Las personas con enfermedades contagiosas no pued directamente con el producto debido a que presenta a los consumidores y al producto. Evitar estornudar y sobre el producto.

Control de enfermedad

Enfermedades crnicas

Evitar que personas con enfermedades cr laboren en contacto directo con los produc

Control de enfermeda

Cortadas

Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable, evitando entrar al rea de proceso cuando

se encuentren en partes del cuerpo que estn en contacto directo con el producto y que puedan propiciar contaminacin.

ETA

E T A

NFERMEDADES RANSMITIDAS POR LIMENTOS

Se entiende por CONTAMINACIN DE ALIM a todo aquello que no es propio del alimento y qu ser o no detectable, sean estos fsicos, biol qumicos; asimismo son capaces de p enfermedades en las persona que los consumen.

Los alimentos son

OperarioAlmace

manipulados por

diversas personas

antes de llegar a la

mesa

CocineroMese

CONTAMINACION

FUENTES DE CONTAMINACION

FISICASBIOLOGICAS

QUIMICAS

AIRE (heces fecales, huevecillos de parsi locales abiertos la contaminacin ocurr

frecuencia)

TIERRA (suelo)

AGUA (excelente vehculo, si no es p

limpieza a los tinacos)

MATERIA EXTRAA (vidrio, plstico, m patas o alas de insectos, esmalte de cabellos)

BIOLOGICAS

HOMBRE (es sealado como el princ contaminador)

MICROORGANISMOS

FAUNA NOCIVA (ratones, cucarac hormigas, moscas, animales domsticos)

CICLO DECONTAMINACION POR MANEJADOR

PORTADOR

FACTORES QUE INTERVIENEN EN ELCRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISM

COMIDAHumedadAcidez

(pH)

(AGUA)

60C 7C

TEMPERATURATIEMPOOXIGEN

ZONA DE PELIGR

DE LA TEMPERATU

60

o

7o

Entre los 4C y los 60C es la Zona de Pelig Temperatura ( Z.P.T ) para los alimentos. Se le as, puesto que es la adecuada para qu microorganismos crezcan y se multipl rpidamente, ya que arriba de 60C mueren y d de 4C dejan de reproducirse.

AGENTES CAUSANTES DE LAS ETAS

1%

2%

6%

BACTE

VIRU

QUIM

PARA

91%

Crecimiento de bacterias

Al tiempo = 0 min

1 CELULA BACTERIANA

Al tiempo = 15 min

2 CELULAS BACTERIANAS

Al tiempo = 30 min

4 CELULAS BACTERIANAS

(A condiciones ptimas)

Crecimiento de bacterias

Al tiempo = 60 min

16 CELULAS BACTERIANAS

Alimentos potencialmente peligrosos

Propician un crecimiento rpido de microorganismos

HUEVOAVESPESC

LACTEOSCARNEMA

Y SUS DERIVADOS

QUIMICAS

En el Sitio

Por plaguicidas

Por fertilizantes

Animales enfermos

Transporte (Por Aceite, Gasolina, Pintura, Etc).

Artculos de Aseo y Limpieza

MECANISMOS DE CONTAMINACI

DIRECTA (la mas simple)

DE ORIGEN (la traen ciertas materias o productos desde su origen)

CRUZADA (el paso de los microorga

de un alimento o producto contaminado que no lo est)

Se recomienda que las vas de acceso (a caminos) que rodean el establecimiento,

se encuentren dentro del recinto, pavimentadas, con acabado de superficie sean de fcil limpieza y con pendiente coladeras o rejillas de desage para facilit drenado, a fin de evitar encharcamientos.

En los patios y alrededores del establecimi recomienda evitar condiciones que

ocasionar contaminacin del produ proliferacin de plagas, tales como:

Almacenamiento y acumulacin de equipo en des Existencia de basura, desperdicios y chatarra, Formacin de maleza, hierbas o pasto de excesiva,

Existencia de reas que originen polvo o tie exceso,

Encharcamiento por drenaje insuficiente o inade Los drenajes deben tener tapa apropiada para e entrada de plagas provenientes del alcantaril reas externas.

Inadecuada iluminacin.

El exterior, los edificios tengan superficies que s superficies duras, libres de polvo y drenadas, de que no se generen por su arquitectura, encharcam ni lugares que puedan servir de refugio o anida

plagas.

El interior, sean construidos con materiales, di acabados tales que faciliten el mantenimien operaciones de limpieza y la operacin sanitaria procesos. Las superficies de paredes, pisos y

equipos y estructuras, deben ser lisas, con impermeables, sin ngulos, ni bordes.

Se recomienda disponer de dimensiones proporcion los equipos y a las operaciones que se realicen. Dispo espacios suficientes para la colocacin de los equip maniobras de flujo de materiales, el libre acces operacin, la limpieza, el mantenimiento, el cont

plagas y la inspeccin.

Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre las paredes debe dejarse un espacio libre, q recomienda sea de 40 cm como mnimo.

Las reas de proceso estar separadas o ai para cada proceso y reas destinadas a se por cualquier medio para evitar ac movimientos procedimientos que causar contaminacin ellas, con microorga ingredientes, m primas, sustancias qu polvo, mugre u materiales extraos.

Los pisos de los establecimientos, se recomiend construidos con materiales:

Que sean resistentes a la carga que van a sopo los cambios de temperatura y a los pro qumicos o materiales que se manejan y

propiedades que alteren las caracterstic mismo, ya que no se permiten pisos deterior no deben presentar fisuras o irregularidades superficie.

La superficie debe de ser lisa, pero no resbalos grietas o uniones selladas, imperm impenetrables, sin ranuras ni bordes y pe

mnima del 2% para el fcil desalojo y escurri del agua hacia el drenaje.

Se recomienda que los pasillos tengan una am proporcional al nmero de personas que tra por ellos y a las necesidades de trabajo

realicen.

Los pasillos no deben emplearse como siti almacenamiento, ya que la acumulacin de mater productos pueden favorecer el refugio de plagas, todo si se almacena por largo tiempo.

Lasparedes deben tener superficies

continuas, impermeables, impenetrables, ngulos ni bordes, para que sean accesibles limpieza.

Para la construccin de las paredes exteriore pueden emplear los siguientes materiales: ladr

tabicn, bloques de concreto y materiales simi que confieran superficies duras, libres de p drenadas, sin huecos o aleros que puedan dar l a la anidacin y refugio de plagas.

La unin de estas paredes con el piso no deben s

ngulo recto, sino redondeadas y selladas a pr de agua (acabado sanitario) para facilita limpieza.

Para recubrir las paredes del rea de proceso almacenes que as lo requieran, se recomi losetas, ladrillo vidriado, cermica, az mosaico, lminas de P. V. C. o pinturas co acrlica, la vinlica, la alqudica u otras confieran una superficie lisa e impermeable.

En las reas donde hay mucha humedad, poco vent y que se haya observado crecimiento de hongos paredes, se recomienda aplicar pinturas adicio con productos que contengan agentes fungici germicidas; la pintura deber ser lavab impermeable.

Adems, programar la limpieza con mayor frecue aplicar soluciones de limpieza que cont fungicidas, adems de la pintura.

Se recomienda, la aplicacin de pinturas de c claros, con la finalidad de facilitar la supervisin limpieza.

Los techos deben tener superficie lisa, co impermeable, impenetrable, sin grietas ni ab lavable y sellada.

Los materiales que se utilicen en su construcci ser tales que, confieran superficies duras, li polvo, sin huecos y que satisfagan las condicion descritas.

Los techos pueden ser planos horizontales o inclinados. La altura depende de las dimensione

equipos, se recomienda que no sea menor a los en las reas de trabajo.

Se debe impedir la acumulacin de polvo, suciedad y al mximo la condensacin debida a los vapo agua, ya que al condensarse caen y arrast contaminacin; adems de que sta facilita la for de mohos y bacterias. Para evitar esto, los techos sujetarse a una limpieza programada y continua, intervalo tal que asegure su sanidad.

Las paredes, pisos y techos, presentan aca sanitario que facilita su limpieza

Los marcos de las ventanas deben construirse materiales que proporcionen superficies l impermeables, impenetrables, sin borde lavables.

Hasta donde sea posible, los vidrios de las vent deben reemplazarse con materiales irrompibl por lo menos con lminas de plstico transpare como el acrlico, para evitar el riesgo de rotur por lo tanto la posible contaminacin partculas de vidrio.

La limpieza de las ventanas y los marcos con te alambre debe programarse con mucha frecu Adems, las redes estarn colocadas de tal form se puedan quitar fcilmente para su limpie

conservacin.

Los vidrios de las ventanas que se rompan de reemplazarse inmediatamente. Se recomienda mucho cuidado de recoger todos los fragmen asegurarse de que ninguno de los resto contaminado ingredientes o productos en la cerc

Las puertas se recomienda cuenten con superf lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas, e bien ajustadas en su marco. Si las pue contienen compartimientos de vidrio, recomendable sustituirlos po mater

irrompibles o materiales plsticos, para evita riesgo de roturas.

Es recomendable que las puertas estn bien sealad de preferencia con cierre automtico y abatimiento hacia el exterior, o con cierre autom donde las puertas se abran hacia los lados, para e as las corrientes de aire ya que siempre se manti

cerradas.

Su construccin es conveniente ofrezca gran rigi base de refuerzos interiores y chapas o cerradu buena calidad.

Las puertas de salida estarn bien sealadas preferencia abrirn al exterior.

Cuando sea necesario, se recomienda se adecuadamente las reas de entrada de ma primas y de salida de producto terminado.

Los claros, puertas y ventanas estn provistas evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna.

Los sanitarios no deben tener comunicacin direct rea de produccin. Las puertas de entrada deben sistema de cierre automtico.Los baos deben estar provistos de retretes, papel hi

lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos toallas de papel) y recipiente para la basura. Es conv que los grifos no requieran accionamiento manual.

Debern colocarse rtulos en los que se indique al p que debe lavarse las manos despus de usar los sanit

ACCESORIOS E IMPLEMENTOS

LIMPIEZA Y DESINFECCION

UBICACION

ROTULOS

ACCESORIOS E IMPLEMENTOS EN AREA

PROCESO

Cuando se requiera la empresa proveer de rega a sus empleados, los vestidores debern contar mnimo con un casillero para cada persona.

Para guardar ropa, objetos e implementos de higie

No debern depositarse ropa ni objetos personal las reas de produccin.

Los baos y reas para cambio de rop empleados deben ubicarse aparte de las zona preparacin y manejo de alimentos. Los b deben tener puertas automticas. Todos e sitios deben estar bien ventilados y limpios

Instalaciones para lavarse las manos en las re produccin:

Instalaciones convenientemente situadas para lav

secarse las manos siempre que as lo exija la natu de las operaciones.

Instalaciones para la desinfeccin de las mano jabn, agua y de un preparado conveniente p desinfeccin de las manos.

Deber haber un medio higinico apropiado p secado de las manos.

Las instalaciones debern estar provistas de t debidamente sifonadas que lleven las aguas resi a los drenajes.

Instalaciones de desinfeccin

Cuando as proceda, deber haber instalaciones la limpieza y desinfeccin de los tiles y equi trabajo.

Esas instalaciones se construirn con mate resistentes a la corrosin, y que puedan limp fcilmente y estarn provistas de m convenientes para suministrar agua caliente, fra o vapor en cantidades suficientes.

Los sanitarios no deben tener comunicacin directa rea de produccin. Las puertas de entrada poseer sistema de cierre automtico.

Los baos deben estar provistos de retretes, higinico, lavamanos, jabn, jabonera, secad manos (aire o toallas de papel) y recipiente p basura. Es conveniente que los grifos no req

accionamiento manual.

Debern colocarse rtulos en los que se indiq personal que debe lavarse las manos despus d los sanitarios.

Instalaciones e implementos para el lavad

desinfeccin de la manos de personal.