Yogurt: Sábila y Nopal (Alimentos Probióticos) Linaje M.S, De la Fuente N.M, Alvarado A, Arguijo N, Elizarrarás J, Pérez R, Torres E,

Ugalde S, Sifuentes J.

Universidad Autónoma de Coahuila-Escuela de Ciencias Biológicas

RESUMEN El concepto de alimento funcional, aún no consensuado científicamente, surge en el seno de

la Nutrición Óptima, encaminada a modificar aspectos genéticos y fisiológicos y a la

prevención y tratamiento de enfermedades, más allá de la mera cobertura de las

necesidades de nutrientes. Los alimentos funcionales más relevantes y sobre los que recae

la más sólida evidencia científica son los probióticos, microorganismos vivos representados

fundamentalmente por los derivados lácteos fermentados. Los alimentos funcionales ejercen

su actividad en múltiples sistemas, especialmente el gastrointestinal, cardiovascular e

inmunológico. Se comportan como potenciadores del desarrollo y la diferenciación,

moduladores del metabolismo de nutrientes, la expresión génica, el estrés oxidativo y la

esfera psíquica. Este trabajo hace referencia a la elaboración de un nuevo producto con los

efectos beneficiosos de los cultivos probióticos en yogurt adicionado con materiales

naturales como el nopal y el aloe, además de su contribución nutricional para ser

considerados en el grupo de los alimentos funcionales. Palabras clave: alimentos funcionales, Aloe vera, nopal, yogurt

ABSTRACT The benefits of yogurt consumption to gastrointestinal function are most likely due to effects

mediated through the gut microflora, bowel transit, and enhancement of gastrointestinal

innate and adaptive immune responses.

The present invention relates to an yogurt including components having healthy functions, the

main feature of which is that it comprises yogurt mixed with natural mash of Opuntia ficus

indica (nopal) and aloe vera (sábila) and with natural extracts obtained by a full extraction

from raw vegetable materials, in order to provide a high contents of active or characteristic

principles. Accordingly, the aim of the present invention is to provide a yogurt including

components having healthy functions, thereby providing an actually natural and healthy food.

Key words: Functional foods, Aloe vera, nopal, yogurt

INTRODUCCIÓN El nopal (Opuntia ficus indica) En zonas áridas o semiáridas de nuestro país es común encontrar importantes extensiones

de sembradíos de nopal tunero (45, 000 hectáreas), plantas silvestres del tipo de las

cactáceas que desarrollan pencas y requieren una mínima cantidad de agua para crecer y

desarrollarse, ventaja que ha sido aprovechada por aproximadamente 20,000 productores

agrícolas distribuidos principalmente en estados como Puebla, Hidalgo, San Luis Potosí y

Zacatecas.1, 2

Principalmente el nopal se utiliza como un forraje, pero se comercializa excelentemente

como “nopal verdura” para consumo humano debido a su calidad alimenticia y su fácil

digestibilidad por el organismo, pero además tiene una gran aceptación por su bajo costo,

considerándose que en México la ingesta anual per cápita de nopal es de 6.4 kilos.3

Con respecto al valor nutricional de 86 gramos (1 taza) de nopal crudo contienen 2.9 g de

carbohidratos, 1.1 g de proteína y solamente 14 kcal, pero sus principales atractivos son que

contiene una gran cantidad de fibra dietética soluble e insoluble (2 g de fibra) y 80 miligramos

de calcio. Lo anterior ha permitido que las pencas del nopal verdura se preparen frescas en

ensaladas o en escabeche, se sometan a cocción para preparar sopas, caldos,

complementos de guisados, salsas, además de envasarse en salmuera o en vinagre. 3, 4

Sábila (Aloe Vera)

El Aloe es una planta fanerógama de la familia de las liliáceas y de la subfamilia de las

aloínas (=que produce aloína), con cerca de 280 categorías y 3700 especies, junto con el

ajo, cebolla, espárrago etc. Existen 300 diferentes especies pero solo unas pocas están

reconocidas por la industria farmacéutica: la Aloe Vera, la Aloe Perry Baker (Aloe soccotrina)

y la Africana Miller (Aloe ferox miller). La palabra "Aloe" es la versión latina de la palabra

araba alloeh, siria alwai o judía halal que significa "sustancia amarga brillante" y se refiere a

la presencia de la savia que se encuentra en la pulpa, debajo la dura piel de sus hoja. (1)

En cuanto a las aplicaciones, se conocen muchísimas. Básicamente, la sábila es un

regenerador celular y por lo tanto actúa, con resultados muy positivos en múltiples

afecciones, incluso es útil para remediar desordenes estomacales como acidez, gastritis,

úlceras, indigestión, etc.

El aloe tiene una participación relevante en la industria de health food y nutracéuticos, así

como de alimentos funcionales. En este mercado, se utiliza principalmente el jugo bebible

puro de Aloe para alimentación saludable, con acciones curativas y como refrescante.

En otros mercados utilizan el Aloe en sus preparaciones de productos dietéticos y light. Otro

importante uso es el proporcionado por el gel de Aloe que contienen parte de la Aloína o

goma de la cáscara, que se utilizan como uno de los ingredientes principales de algunas

dietas y regímenes para bajar de peso.

A continuación relacionamos los elementos encontrados en cantidades representativas en el

Aloe:

• Minerales (Manganeso, Potasio,Sodio, Cromo, Cloro,Magnesio, Cinc, Hierro).

• Vitaminas ( Betacaroteno, Vitaminas B1, B2, C, B3, B6, E, Ácido Fólico, Colina).

• Aminoácidos esenciales (Lisina, Treonina, Valina, Metionina, Leucina, Isoleucina,

Fenilalanina, Triptófano), Serina, Ácido Glutámico, Prolina, Tirosina.

• Mono y polisacáridos ( Celulosa, Glucosa, Manosa, Galactosa, Aldonentosa, Ácido

urónico,L-ranosa, Xilosa, Arabinosa).

• Enzimas (Oxidasa, Amilasa, Catalasa, Lipasa, Alinasa).

• Antraquinonas (Aloína, Isobarbaloina, Barbaloina, Ácido Cinámico, Antranol).

MATERIALES Y MÉTODOS Los materiales empleados para la elaboración del yogurt con frutas bajo en calorías fueron:

leche descremada en polvo y pasteurizada, fermento láctico, pulpa de nopal y pulpa de aloe

(sábila).

Elaboración del Yogurt Producto lácteo adicionado con pulpa de nopal y pulpa de aloe (sábila)

El proceso productivo no es complejo e inicia con la selección de nopal de máxima calidad

con respecto a características bien definidas (Figura 1) [largo (28-32 cm), ancho (13-15 cm) y

grosor (1-2 cm), calibre E] en las pencas, cumpliendo con la norma CODEX STAND 185-

1993 Para el Nopal, los nopalitos seleccionados están maduros, sin olor o sabor extraño,

enteros, limpios, sin daños por plagas, sin humedad anormal, sin espinas o manchas.

Luego de haber sido seleccionados, el nopal es lavado y desinfectado cuidadosamente.

Después, con una delgada hoja de bisturí (esterilizada) se elimina la piel para obtener la

pulpa.

Figura 1. Características del nopal utilizado para elaborar yogurt.

En cuanto a la sábila, ésta fue seleccionada cuidando también que la planta estuviera sana y

sin plagas. Se necesita una planta que tenga de 4 a 5 años al menos, que tenga hojas largas

y muy gruesas [largo recomendado (50-60 cm)] ya que entre más gruesas se podrá obtener

más producto. Este tipo de plantas no soporta las heladas, por lo que es conveniente que

permanezca a más de 8 ó 9º C. Las hojas ideales son las más antiguas, es decir, las que

están en la parte más baja de la planta.

En este caso extraer la pulpa fue mucho más sencillo, sólo que se tuvo un cuidado particular

con los utensilios y los lugares de trabajo, ya que cualquier mínima contaminación podría

hacer alterado el producto más fácilmente, no así en el caso del nopal.

Luego de hacer extraído escrupulosamente las hojas de la sábila, éstas se lavaron con

abundante agua y jabón. La pulpa obtenida se maceró y se almacenó herméticamente por

unas 5 horas para poder confirmar mediante el cambio de color de las antraquinonas la

presencia de algún contaminante. Afortunadamente esto no se presentó

En seguida se preparó la mezcla de leche comercial y leche en polvo (en proporción de 3.7

grs de leche en polvo por litro). Ésta se pasteuriza (90º C/ 7 min) y se enfría hasta 44º C por

baño maría. La mezcla se inocula con cultivo láctico de alta densidad y se añade la pulpa

extraída previamente (se prepararon 500 ml de mezcla con la pulpa de la sábila y 500 ml con

la del nopal). Entonces inicia la fermentación (5 a 7 horas), y regularmente se determina la

acidez del fermentado hasta que alcance un pH de 5.2 a 5.4, valor que nos indica el tiempo

de cortar el coágulo formado y envasar el producto en botellas plásticas con tapa de rosca

con una capacidad de 200 mililitros. Al producto terminado se le determina el pH y es

Pulpa

Piel

Pulpa de nopal (10 ml por litro)

Cultivo láctico

Estabilizadores Leche en polvo

5-6 hrs corte

Leche

PASTEURIZACIÓN

90ºC/7min

ENFRIAMIENTO

INOCULACIÓN

FERMENTACIÓN

YOGHURT

44ºC (constante)

Pulpa de sábila (10 mL por litro)

almacenado de 6 a 10º C. Finalmente se establece la calidad del producto final a través de la

vida de anaquel por producto inflado, pruebas microbiológicas y evaluación sensorial.

La figura 2 muestra el diagrama de flujo del proceso.

ESTABLECIMIENTO DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO

Prueba de producto inflado en medio ambiente Esta prueba se realiza seleccionando tres muestras de cada producto (yogurt de sábila y

yogurt de nopal) y se colocan en una incubadora a una temperatura de 32 a 34°C durante

tres días. Diariamente se realiza una revisión de los productos expuestos a esta temperatura

ambiente para ver si presenta inflamiento, considerándose que cuando el producto se infla

antes de tres días presenta contaminación microbiana y por lo tanto es de baja calidad,

acortándose su vida de anaquel y consecuentemente su fecha de caducidad. Ninguno de

nuestros dos productos muestra un inflamiento posterior al límite y esto es un indicio de una

Evaluación Fisicoquímica y Microbiológica

Evaluación sensorial

calidad aceptable, lo cuál concuerda con la buena calidad microbiológica de las materias

primas utilizadas en su procesamiento.

Pruebas microbiológicas

Se realizaron las pruebas para coliformes totales y fecales y recuento de hongos y levaduras

siguiendo los procedimientos establecidos por las normas mexicanas NOM-111-SSA1-1994

(para la cuenta de microorganismos y levaduras en alimentos) y NOM-113-SSA1-1994 (para

la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa).

En el caso de las pruebas para coliformes se utiliza un medio selectivo (agar rojo violeta bilis)

en el que se desarrollan bacterias a 35°C en aproximadamente 24 h, dando como resultado

la producción de gas y ácidos orgánicos, los cuales viran el indicador de pH y precipitan las

sales biliares. Se utilizó un medio deshidratado siguiendo las instrucciones del fabricante.

Para el recuento de hongos y levaduras el método empleado se basa en inocular una

cantidad conocida de muestra de prueba en un medio selectivo específico, acidificado a un

pH 3,5 e incubado a una temperatura de 25 ± 1°C, dando como resultado el crecimiento de

colonias características para este tipo de microorganismos. El medio fue agar papa-dextrosa

y también fue deshidratado.

Tanto en el yogurt de sábila como en el de nopal en ambos recuentos no se aislaron

patógenos (ver Resultados), por lo que se consideran microbiológicamente seguros.

Evaluación sensorial. La evaluación sensorial de un alimento es fundamental para saber si los consumidores lo

aceptarán en el mercado13. En el yogurt adicionado con diferentes porcentajes de pulpa de

nopal se realizaron las pruebas de comparación apareada AFC (Alternate Forced Choice) y

se estableció el nivel de agrado con 20 jueces consumidores habituales de yogurt natural. El

mayor nivel de agrado correspondió a la menor concentración de pulpa de nopal adicionada

(10%) y la selección con la prueba AFC correspondió a la concentración de 20% de pulpa de

nopal. Por los comentarios expresados por los consumidores, podemos decir que les agradó

el yogurt adicionado con pulpa de nopal, sin embargo, se requieren pruebas adicionales con

respecto a su sabor. De igual manera se aceptó con el yogurt de aloe, la aceptación fue para

la menor concentración, y entre los dos producto el de mayor aceptación fue el yogurt de

nopal.

Lo anterior sirvió de motivación para continuar explorando materias primas convencionales,

abundantes y baratas como alternativas alimenticias para un mercado demandante de

productos sanos, y en el caso de los alimentos adicionados con nopal, que puedan estar

dirigidos a un sector de la población que requiere los beneficios de esta cactácea, como

pueden ser las personas con diabetes.

Actualmente estamos trabajando en el diseño y elaboración de productos alimenticios

funcionales elaborados con sábila, nopal y clorofila, en diversas presentaciones como son:

yogurt, bebidas energizantes y dulces. Este tipo de alimentos contienen ingredientes que

desempeñan una función específica para las funciones fisiológicas del organismo en

beneficio de la salud de los consumidores.

RESULTADOS Tabla 1. Análisis Microbiológico de Yogurt de nopal y de sábila.

Determinación Resultado NOM

Coliformes Totales < de un UFC en 1/10-1gr NOM-113-SSA1-1994

Coliformes Fecales No se reporta presencia NOM-113-SSA1-1994

*Hongos No se reporta presencia NOM-111-SSA1-1994

*Levaduras No se reporta presencia NOM-111-SSA1-1994

*En PDA acidificado, incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días.

Tabla 2. Evaluación sensorial de Yogurt de nopal y de sábila.

Producto Concentración Aceptación de jueces

Yogurt con nopal 20% 5

Yogurt con nopal 10% 15

Yogurt con sábila 20% 3

Yogurt con sábila 10% 17

*20 jueces consumidores de yogurt natural. Prueba de Producto Inflado (Tabla 3)

Producto 1er día 2º día 3er día

Yogurt con nopal Inflado Negativo Inflado Negativo Inflado Negativo

Yogurt con sábila Inflado Negativo Inflado Negativo Inflado Negativo

CONCLUSIONES Los productos elaborados con sábila (Aloe vera) y nopal (Opuntia Picus indica) son

considerados como alimentos funcionales de buena calidad, lo cuál se demostró con los

resultados idóneos con respecto a las pruebas microbiológicas realizadas y especificadas

dentro de la NOM, lo mismo que se reafirma en las pruebas de producto inflado para

determinar la vida de anaquel que resultó en nuestros productos con sábila y nopal de

acuerdo a los parámetros de un yogurt comercial; además en la evaluación sensorial se

consideran aceptables de acuerdo al criterio de jueces consumidores habituales de yogurt, lo

que los cataloga como productos con un fututo prometedor dentro del mercado del área de

alimentos funcionales. BIBLIOGRAFÍA 1. Ventura, R., Pimentel, L. 1994. “Manejo de escurrimientos para a producción de nopal

tunero”. En: Esparza, F. y Méndez, G. Aportaciones técnicas y experiencias en la producción

de tuna en Zacatecas. Memorias Colegio de postgraduados, COCCAM, Morelos, Zac.,

México. pp. 83-86.

2. http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/nopal.htm

3. Sáenz, C., Sepúlveda, E., Pak, N., Vallejos, X. 2002. “Uso de fibra dietética de nopal en

la formulación de un polvo para flan”. ALAN. Vol. 52, No.4. pp 387-392.

4. http://www.laneta.apc.org/emis/jornada/2000/enero/nopales.htm

5. http://www.ine.gob.mx/ueajei/publicaciones/libros/71/nverdura.html

6. Subsecretaría de Agricultura, SARH. 1992. “Sistema-Producto Nopal y Tuna”, Datos

básicos.

7. Sepúlveda, E., Sáenz, C., Moreno, M. 1995. “Obtención y caracterización de harina de

nopal (Opuntia ficus indica (L) Mill)”. En:Actas. 6º Congreso Nacional y 4º Congreso

Internacional sobre Conocimiento y Aprovechamiento del Nopal. Guadalajara, México. pp. 28-

8. Sloan E. 1994. “Top ten trends to watch and work on”. Food Technology. Vol. 7.pp.89-100.

9. Mourey, S. G., 2005. Tesis de Licenciatura “Elaboración y caracterización fisicoquímica

de yogurt de sábila (Aloe vera)”. Escuela de Ciencias Biológicas, UAdeC.

10. Anzaldúa, M. A. 1994. “La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la

práctica”. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

11. http://www.soloaloe.com/index_es.htm

12. http://www.aloetrade.com.