,

J

n

I . I NTRODUCC I ON

I I. OBJ€TIVOS

1 1 1 . mRTERIRLES, mETODOS Y TfCNIC'RS

3.1 Salmonel la

a) moteriol v nporatos b) mdtodo

3.2 Organismos Collformes Totales

a ) material v Aparatos b ) mgtodo

3.3 Hongos V tevaduras

a) materio1 v Aparatos b > mdtodo

I V. RESULTRDOS

V. DISCUSION DE R€SULTRDOS

V I . CONCLUS I ON€S

VI I . RESUmEN

V I I I . BIBLIOGRRFIR

Pog . 1

5

6

6

7

1 1

12

14

15

17

22

24

Q5

26

L

i

I

1

TRBLRS

1. Tipo d0 producto analizado 9 ondlisis

reo1 lzodos

2.- Estcidíst ~ c o Dsscr ipt IVO da los ondl isis

real izados a los muestras de. aceite da

c o c o copra

Po9 .

17

18

3. Rndlisis comparativo da los medias aritmd-

ticas do Hongos v Levaduras on los diferon-

te5 lotes 19

4. Norma Oficial Intsrnacional sstabl0cida

por IO icrnz~. eo

1. Pf i rctmtuje de. c o n t u m i n a c i d n por organismos

Col iformas 0n los lotes analizados d@ocaitrz

d0 coco v copra. 21

1

E l olrnacenamiento do msrcancías es de suma

Importancia porque durante este per lódo los productos

puedan SUP r 1 r alteraciones f Is i cas, químicos y

microbiológicas-que deterioran su calidad , aún cuando el almacenamiento sea el adecuado (81, ya qua c o m o se sabe

cualquier producto aimacsnado tiende a demeritar su

calidad t ,~ quizás al concurrir estos productos al mercado

local, nocional o mundial tendrdn una calidad inferior y

presentardn un riesgo para los demás lotes del producto

qua fueron manejados con propiedad ( 6 ) .

En el caso de las grasas v oceltes el grado de

conservación depends de su contenido an dcidos grasos no

saturados, de l a presencia o ausencia de antioxidantes y

prooxidantes, del ti0mpo y temperaturo durante a l

tratamiento, del contenido ocuoso de l a materla y de las

condicionas que reinan durante l a conssrvocidn ( 6 ) .

f 3 l t a r a c i m ricrobiarraz de grasas v aceites,

Las qrasas y aceites puros son menos suceptibler al

ataque de mi croorganismos que aqu0llos al lmentos que

contienen proteínas y carbohidratos. Los alimentos

veqetales ricos en grasa, como el aceite de maíz, aceite

de oliva, aceite de soya, aceite de coco, copra, etc.,

sucumben mds fdcilmente a las alteraciones químicas que

a l ataque mi crobiano. La razón de este hecho 0s de

naturaleza diversa. Unas veces los microorganismos

carsc0n de 0nzlmos Ilpolíticas o son pobres 0n e l l a s , que

0n los precisos para metabolizar los hidratos d0 carbono

y protefnos (15); o s í , por e~srnplo, son pocas los

0spscles de levaduras que contieman lipasas y que usan

0sto enzima para hidrollzar la grasa a glicerol y dcidos

grasos Ilbrss (27). En otros ocasiones s0 debe a que los

alimentos rlcos 0n graso y aceitss carscen del agua

necesario para lo vida microbiana (15). Por Qsta razón se

favorece más 01 desarrollo de mohos quo de los restantes

microorgonismos, produciendo - tanto la descomposición

hidrolítlco como lo oxldotlva, lo que da lugar al

snranciomiento ( 3 ) .

El enranciami0nto I ipol ítico qua es muy frecuente,

consiste en la liberación de los ácidos grasos de los

triglicdridos. Son numerosos los microorganismo que

elaboran lipasas; entra al los numerosas bocterias y

deuteromicetos, como Penlclllum roauefortii. Rlgunos

m I cF9organ I smos, por ejemplo, ciertos micrococos,

bacterias v deuteromicetos, forman a partir de las grasas

pigmontos I iposolubles amar 1 I los, rojos o pardos, que

colorean los alimentos altordndolos ( 1 5 ) .

micrmrganisios qum oltrrrm las grasas aceitms,

Como y a se menciond, las grasas y ace1 tes puros son

poco sensibles al deterioro de orl90n microbiano, sin

embargo no estdn excsntos del otoque de mohos, levaduras

y bacterias. Entra las bacterias deben citarse los

gQneros í3aciIlus, Pseudomonas, iiiicrococcus, Starratio,

Proteus, Achromobacter, Enterobacter v SaImoneIlo.Entre

los Doutsromicetos abundan los que contienen lipasas, por

eJemplo, ciertas especies de los gdnsros Penicillum,

Rspergillus, Geotrichum, Fusarium y Cladosporium (15).

2

I

Los ondl isis bcísicos que s0 rsal izardn al Rcer te de

coco v copra son: h0tscción de Salmon~lla, Cuenta d0

orQonisrnos col~form0r totoias b0terminacidn de hongos v I evodu r as.

Todas las Solmonetlas son conslderadas como

potencialmente patdgenas para el hombre. Lo única vfo de

entrado d@ estos mi croorgan I smos 0n 0 I cuerpo humano es

lo oral, por lo qua es de suma importancia el a n á l i s i s de

los alim~ntos para detectar su presencia (12). Un gran

número de productos de origen vegetal son considerados

como causantes de Salmonelosis, siendo el coco v sus

productos mencionados como los más frecuentes medros de

contaminación (5). Se considero que e1 coco es

contaminado con Salmonella o partir de los suelos v qua dsta contominacldnesi~ransferidda a l a porcidn comestible

durante el procesamiento (3).

-

Los hongos v las levaduras son los agentes

alterantes de un número importante de alimentos. Ni al

hombre ni los animales deben consumir alimentos

visiblemente enmohecidos yo que esto acarrearla problemas

de salud. Estos mlcroorgonismos crecen bien o valores de

pH d0 5 v aún inferiores v en los alimentos con baja ow crecen con mayor rapidez que las bacterias determinando

por ello importantespdrdidas por alteracibn, muchas veces

debido a que el olmacenamiento se reoliza cm condlclones

Inadecuadas. Rdemds, existe el peligro potencial de

producción de micotoxinas por parte de los hongos ( 12 ) -

3

I

I

i

€ I grupo de b a c t e r i a s c o l i f o r m e s son un L n d i c o d o r

seguro de c o n t a m i n a c i d n f e c o l v c o n d i c ones 90neral0s de

insalubridad. El e n c o n t r a r organismos c o l i f o r r n ~ ~ s en los

alimsntos es un i n d i c a d o r da la p r o s e n c i a de

m i c r o o r g o n l s m o s ent~ropdtogemos t,~ t o x i Q d n i c o s , los cuales

c o n s t i t u v t z n un grove probl0ma d0 salud p ú b l i c a (7).

.. .

4

E s t a n d a r i z a c i ó n de t d c n i c a s m i c r o b i o i ó g l c a s

a d e c u a d a s QUG nos p e r m l t a n evaluar de f o r m a rdpida v e c o n ó m i c a la c a l l d a d m l c r o b l o l d ~ l c a d0 la c o p r a v el

a c e 1 te ds c o c o .

Se p r o t e n d e . o b t e n e r la i n f o r m a c i ó n n 0 c ~ ~ a r I a que

indlque lo c a l i d a d m i c r o b l o l d g i c o c o n la que ss r e c l b s al

p r o d u c t o .

..

5

Para 01 p r e s e n t s s s t u d l o f u s r o n analizadas 104 m u Q s t r a s de a c s i t e de c o c o I,I c o p r a , n a c i o n a l Q I m p o r t a d o .

El número de m u e s t r a s varió de a c u e r d o al t a m o 5 0 del l o t e , siendo así 57,31 t.~ 1 6 r s s p s c t l v a m e n t s .

Los andlisiz p r a c t i c a d o s a c a d o m u e s t r a f u e r o n ! D e t e c c i ó n de Salmonella, Organismos c o l i f o r m ~ s t o t a l e s , Hongos v levaduras.

Fl c o n t i n u a c i ó n se desgiosa c a d a t d c n l c a :

3-1 SAlmfmeZLLA,

Lo t d c n i c a de D a t a c c l ó n de Salmonella es un m d t o d o Q U ~ so lo i n d i c a la p r e s e n c i a de d i c h o m i c r o o r g a n i s m o en el p r o d u c t o s o m e t i d o o andlisls, sln llegar a una i d e n t i f i c a c i ó n s e r o l d g i c a solo b i o q u f m i c a . R s f puds, asta t d c n i c a es e s t r i c t a m e n t e una prueba p r a s u n t i v a .

E s t e mdtodo I n c l u y e t r e s etapas f u n d a m e n t a l e s :

1. 2. 3.

0 1

1 . 2- 3. 4. 5. 6. 7. 8 .

E n r i q u e c i m i e n t o no s e l c t i v o . E n r i q u e c i m i e n t o s a l s c t i v o . Siembra an p l a c a an medios de agar s e l e c t i v o .

Dalanzo a n a l f t i c a S a u t e r . R u t o c l a v e . Campana de F l u j o laminar. E s t u f a de I n c u b a c i ó n a 350- 37OC. P o t s n c i o m a t ro. Daño de agua c i r c u l a n t e a 43OC. Tar m ó m e t r o. I n s t r u m e n t o s para l a p r e p a r a c i ó n de las muestras:

6

0spd t u I a, nava J a , p I nzas, t I J 0 ros, a I godon, asa, mor codor.

capoctdodss 9. Frascos da d i l u c i d n con topo d0 difsrentss

10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22 * 23 -

matraces Erl~nmsy~r d0 1000 ml. Tubos de vidrio con topa de rosca Pipetos bact0rloldgicos dra 1 m l .

RQUJO y osa de Inoculación. Cojas de petri de vidrla de 100x15 mm. Caldo lactosodo 0stdrii con 1% de Tergitol-7. Caldo Selsnito-Cistina. Caldo Tetrationato. Rgor Sulf ¡ € o de bismuto. RQar ~ O l m o n a ~ ~ O - S h i Q Q ~ ~ O (5s). Rgar Triple-ozúcar-hierro ( T S I ) . RQar hierro-lisino (i-in). Solución a l 1% de HOH. RQUO dest i lodo.

fnriquacimianto no selectivo:

1. Tomar 25 9. de muestra v transferirla a un frasco astdr 1 I.

2. Rdiclonar 112.5 ml de Caldo lactosodo estdril con 1% de Tergitol-7. El pH de medio dsberd ser de 6.6-7, s i

no os a s í , ojustarlo c o n solución do KOH al 1%.

3. Incubar el medro de anriquacimi~nto durante 18-24 hrs a 350- 370 c.

Enriquocimi0nto solsctivo:

1. Pipetear I ml del cultivo de prs-anriquecimi0nto ran 10 ml de Caldo selenito-cistina contenida 0n un tubo con tapa.

I

7

I

e. Incubar en un bono de ~ Q U O a 430 C por 44 hrs.

3. Pipotsar 1 m l del cultivo de pr@-enriquocimi0nto 0n IO m l d0 Caldo tetrotionato contenido 0n un tubo con tapo.

4. Incubar a 430 C por 24 hrs.

Siembra 00 placa en medios de agar sslectlvo:

1. Pasar dos asados de cada uno de los dos medios de enriqu@cimi0nto sslsctivo o la supsrflcie de una placa de cada uno de los dos medios de agar selectivo sefialados Q contlnuacidn y e-xtsnder de tal monera que se obtengan colonlas bien aisladas.

2. Incubar las placas de agar SS durante 24 hrs. a 350 - 370 c. Las colonias típicas de Salmonolla son roJas, lo que corresponde a la fsrmentación de lactosa

3. Incubar las placas de agar sulfito de bismuto durante

Salmonella son marrones o grises a negro, a VBCBS con un brillo metálico. El medio que rodea a l as colonias es generalmenta marrdn a l principio cambiando a negro según transcurra 0 1 tiempo do incubacidn. Rlgunas cepas producen colonlas verdes con el medio que las rodean muy poco o nada obscurscidc.

4.8 hrz. a 350 - 370 C . Las colonias típicas de

Pruebas ConFirmativas:

Si no se observan colonias su~estlvas del QQnsro Salmonel la, o no hay desarrol lo, proseguir l a incubacidn 24 hrs. más para confirmación. Si SQ obssrvan colonias sospechosas dol gdnoro Solmoneila hay que solecc

lonarlas y so inocularán <an los si~uisntas medios:

8

I

TSI (Rgar hi~rro-tripla-ozúcor) L I R (Rear hierro-lisina)

1. Tomar c o n una 0guJo de inoculacldn 0stdril 4! o más colonias d0 cada tipo SOS~QC~OSO, d0l agar 55 IJ d O l agar sulfito d0 bismuto, IJ pasar a tubos d0 agar inclinado T S I t,~ aQor L l R . Inocular los msdlos mediante sismbra en 0strío atrás IJ adelante ds la superficie inclinada v o continuación 0n l a columna del agar Inocular prim0ro un m0dio v sin flam~ar la aguJa Inocular 0 1 segundo m0dlo da l a misma manera.

2. Incubar los tubos de ambos medios por 24 hrs. a 350- 370 c. -

En el agar TSI an donde el organismo so lo fermenta glucoso, se obsorvard lo siguiante:

a) Rgor inclinado : reacción alcalina v de color rolo.

b ) Columna : r0$cidn dcida v da color amarillo, con o sin pr'óduccldn de HzS, lo que da lugar

al enegrsciemisnto dol agar .

€n el agar TSI sn donda el orgcinismo pusde fsrmentor sacarosa o lactosa, se observará lo suguisnts:

9

I

a) Agar inclinado: r a ú c c i d n d c i d a da color amortllo.

b) Columna: r 0 a c c i d n d c i d a v da c o l o r amarillo.

Agar L I A 0n donde e l m i c r o o r g a n i s m o d 0 s c a r b o x i Io o la Iisino 50 observard lo s i g u l 0 n t ~ :

a ) Pru~ba posit ivo: r e a c c i d n a l c a l l n a , t u r b i d 0 2 0n S I medio (agar i n c l i n a d o ) v c o l u m n a ( c o l o r pur pur a )

c l a r o b r i l l a n t e (agar l n c l l n a d o v c o l u m n a ) . b ) Prueba nsgatlva: rtzacclón d c i d a , c o l o r amarillo

NOTA: €st@ mdtodo sigue s I r e c o m e n d a d o para el c o c o

(AOAC, 1984).

i 10

Est6 análisis constituyan una prueba presuntiva, que consists 0n inocular alfcuotas de lo muestra 0n tubos d0 fermentacidn con caldo lactosado, 0n donds los mlcroorganlsmos fsrmsntan la lactosa v Iiboran HQS 0 1

cual se acumula en 0 1 tubo de Durham. Cos tubos que resu1 tsn pos1 t lvos pusden sor 0 1 rssul todo d0 la actividad del mlcroorganlsmo 0n cusstión.

Estd tdcnica dsscansa on una base sstadística para expresar cuantitativamente la densidad de microorganlsmos On al matsrlal.

o> k t e r i o l v -rotos-

1. Balanza analítica Sauter. 2. Rutoc lave. 3. Campana de FluJo laminar.

5. Instrumentos poro la prqnracidn de las muestras: espdtula, navaja, t I jeras, algodón, marcador.

6. calas de petri de vldrlo de 100x15 mm. 7. A s a de inoculación. 8 . Tubos da fermentación con tapa de rosca. 9. Plpetas bactsriold~lcas da 1 ml. 10. matraces srlonmeysr da 1000 ml. 11. Probeta da 100 ml/ 12. Frascos de dilucldn con tapa de 100 mi. 13. Tubos o Campanas de Durham. 14. Gradi I la. 15. Caldo Caurll sulFato triptoso. 16. Caldo lactosa b i l l s verde brillants (BCVB). 17. Rgua dest 1 lada estdr I I.

4. Estufa de incubación a 350- 37OC. r+

b> U t & -

1 . Pssar 20 9. da muestro.

Q . Iidiclonar 9 ml ds OQUO destllado estdril v 1 m l de muestra (di lución 1: 10) .

3. Inocular 1 ml da dsta dilución en 3 tubos contsnisndo 10 ml da caldo lauril sulfato triptosa v una campana da Durham.

U. Tomar I ml de la dilucidn 1 : l O v adicionar 9 ml de agua dastilada estdril, obtenidndosa asf io dlsollcibn 1 : 100

-

5. Da lo disolución 1 : lOO Inocular 1 ml.da cdsta sn cada uno de tras tubos con caldo lauril sulfato triptoso v su campana ds Durham.

6. Tomar 1 mi de lo dilución 1: lOO v adicionar 9 ml de agua destilada ~stdril, obtenidndose la dilución 1 : 1000.

7 . Da dsta dilución inocular 1 ml on cada uno ds tras tubos con caldo lauril sulfato triptosa c, campano de bur ham.

8. Inocular los tubos o 350 - 37% por 24 c, 48 hrs.

9. Pasadas las primoras 24 hrs., anotar los tubos que muestran producción da gas. Volvsr a la astufa los tubos ns~ativos para proseguir su incubación durante 24 hrs. mds.

10. Pasadas las 48 hrs. anotar los tubos que musstren 4

producción de gas.

11. Tomar los tubos que rssultan positivos 0 inocular una asada da caldo sn tubos que contsngan caldo lactosa bilis verda brillante.

12. Incubar el medio BLVR a 35OC durante 48 hrs. Observar l o prc~s~ncio d0 QOS dt~spuds d0I psriddo da I ncubac I dn.

13. Usando l o Tabla da 0 1 Número mós Proboble, NmP (46:Ol RORC), c o n t o r 0 1 número más probable de colonias con boss al número de tubos de este coldo qua hayan producldo gas.

14. Reportar Q I resultado como NmP da orgonlsmos coliform0s totol0s i gramo de muestro.

NOTR: EstQ mdtodo - s i ~ u e el recomendado para el agua I,I los al imontos (APHR t j col. 7976; RORC 1984. )

I

13

E s t d t d c n i c o 0s de f d c i I a p l i c a c i ó n ya que los r e q u s r i m i e n t o s n u t r l c i o n o l a s de los hongos y levaduras en general no son muy e s p e c io1 izados y e s t r I ctos; 58

desarrollan c o n f a c i l i d a d 0n cas1 t o d o s los msdios simples de laboratorio. Sin embargo dada l a l e n t i t u d de su c r s c i m i 0 n t o v para 0 v i t a r lo I n t e r f e r e n c i a do b a c t e r i a s , 50 rsoliza una a c i d i f i c a c i ó n dsl msdlo c o n un d c ido oredni c o .

1. Dalanzo a n a l f t i c a S a u t e r . 2. R u t o c lave. 3. Campana do Flujo laminar. 4. fstufa de l n c u b a c l d n a 350 - 37OC. 5. P o t e n c i o m e t r o . 6. C o n t a d o r de c o l o n i a s ( t i p o O u e b s c d 7. C i.Cuadoro 8. I n s t r u m e n t o s para la p r e p a r a c i ó n de

c a m p o o b s c u r o ) .

los m u e s t r a s : espd t u I a , nava j o, p I nzas, a I goddn, gasa, m a r c a d o r .

9. Cajas de petri do vidrio de 100x15 mm. 10. P i p s t a s b a c t 0 r i o l ó g i c a s de 1, 5 y 10 ml. 11. m a t r a c e s srlanmeyer de 1000 ml. 12. P r o b e t a do 100 mi. 13. F r o s c o s de d i l u c i ó n con tapa do 100 ml. 14. Rgar Popa-dsx't Toso. 15. Rgar E x t r a c t o de m a l t a . 16. S o l u c i ó n r e g u l a d o r o de f o s f a t o s , pH=4. 17- S o l u c i ó n do á c i d o t a r t d r i c o al 10%. 18. Rgua d e s t i lada.

1. Pesar 10 g. ds lo m u e s t r a .

2. A d i c i o n a r 90 ml de lo s o l u c i ó n reQulodoro de f o s f o t o s o lo m u e s t r a ( d i s o l u c i ó n 1:10>.

3. L i c u a r durants 30 seg. o a l t o v e l o c i d a d v d a j o r reposar 10 m i n u t o s .

4. Transferir 1 ml ds lo m u e s t r a l i c u a d o ( d i l u c l ó n 1:lO) a c o d o una da c u a t r o CO J O S de p e t r i e s t d r i l a s .

5 . En un f r a s c o de d i l u c i ó n c o n 90 ml d0 s o l u c i ó n regulodora da f o s f o t o s a d i c i o n a r 10 ml da la muestra l i c u a d o v m s z c l o r ( d i l u c i ó n 1;lOO).

6. I n o c u l a r 1 ml de d s t a segunda d i l u c i ó n o c o d a una de c u a t r o c o j a s do petri s s t d r i l e s .

7. I n o c u l a r 0.1 ml de lo d t l u c i b n 1:lOO a c a d a una de c u a t r o c o j o s d0 peri sstdriles ( d i l u c i ó n 1:lOOO).

8. Preparar un medio<Jb agar p a p o - d e x t r o s a (PDR), dejar enfriar a 45 C v a c i d i f i c a r c o n uno s o l u c i ó n a l 10% de d c i d o t o r t d r i c o hasta pH=3-3.5.

9. P r e p a r a r un medio de agar e x t r a c t o ds m a l t a v p r o c e d e r c o m o en 0 1 p u n t o a n t e r i o r .

10. n d i c i o n o r o p r o x i m o d a m e n t a 15-20 ml da PDFi a c i d l f i c a d o a dos c a j a s p e t r i da c a d o d i l u c i d n ~l:lCl,l:lOO, 1:1000>.Hacer lo mismo c o n el agar s x t r o c t o de m a l t a do malta a c i d i f c a d o .

1 1 . D s j o r s o l i d i f i c a r los madios.

HONGOS :

1. I n c u b a r una c a l a de c a d a d i l u c i ó n (1:lO. 1:lOO v 1:lOOO) c o n PDA, lo mlsmo c o n QI e x t r a c t o de m a l t a . 50 i n c u b a r d n a QOOC por t r e s dfos .

2 . H a c e r un r e c u e n t o de c o l o n i a s .

3. Proseguir la i n c u b o c l d n h a s t a c o m p l e t a r 5 dfas. H a c e r r e c u e n t o de colonias. Si hay e x c e s o de c o l o n i a s y se d i f i c u l t o su c o n t e o r e p o r t a r el r e c u e n t o del t e r c s r d fa.

4 . m u l t i p l i c a r la cifra de c o l o n i a s o b t e n i d a s por 01 inverso de lo d i l u c i d n correspondiente I,J r e p o r t a r al r e s u l t a d o como c o l o n i a s da Hongos / gramo da mues t r o.

LEVRDURRS :

1. I n c u b a r las c a J a s r s s t a n t e s a 35oC por 24 hrs.

2. C o n t a r las c o l o n i a s p r e s e n t e s . G e n e r a l m e n t e c o n la a c i d e z del medio y el b r e v a p e r i d d o ~ J 0 i n c u b a c i d n h a y muy e s c a s a i n t e r f e r w ~ c l a de b a c t e r i a s .

3. m u l t i p l i c a r la c i f r a o b t e n i d a da c o l o n i a s por el inverso dG la d i l u c i d n c o r r e s p o n d i e n t e y r e p o r t a r c o m o c o l o n i a s da Levaduras í gramo de m u e s t r a .

NOTR: El mídtodo a n t e r i o r 0 s t d basado an el r s c o m e n d a d o para agua y a l i m e n t o s (RPHA t,~ col., 1976).

I V AEZUTAWS

tabla l.tipo da producto analirodo v andlisis real izados.

Acaite Crudo

de copra.

Noc I ona I.

1

Acslto Crudo

do c o c o . tipo 2

mani IO. I mpor t ado.

Rcsita Crudo

'do coco. tlpo 3

moni IO. Importado.

Samonsl l a 57

57 Coliformas "

Hongos

Levodu r as

I,

"

Samone I I a 31

31 Coliformss

Hongos

Cevodu r os

,I

"

Somona I I o 16

16 Coliformss I,

Hongos

Csvadu r os

17

Tabla 2. Estadistica Descriptiva de los ondlisis rsalizodos

o las muestras d0 aceite d0 coco v copra.

Var ioblm mad I o

No.de colonias

minimo íñdx I mo

Cuenta de Hongos

(col/g)

Cuenta da Leva - duros (coI/g)

Cuconta de Salmo-

n 0 I la < c o I / g )

Cumnta da Coli - formas ( Y . )

15. a7

36.17

---

18.61

2

10

- -

O

49

73

--

l o

I

I

Tabla 3. Rndlislr comparativo da las m0dias aritmdticos da

Hongos v Levaduras en los difersntss lotes.

msdias Hongos

( C O l / Q )

mtad I a Levaduras

( C O l / Q )

30.719 37.741 40.062

11.824 16.741 19.062

I

19

.

Tabla 4. Norma o f i c i a l I n t s r n a c i o n a l e s t o b l s c i d a por lo

ICmSF ( I n t e r n o t i o n o l Commision o f m i c r o b i o l o ~ i c o l

S p ~ c i f i c a t i o n s f o r Foodr,l978),paro a c s i t e d0

c o c o .

t

Cevadur os

Hongos

Col iformss

Salmonella

100 C O ~ / Q m u e s t r a . -

50 COI/Q m u s s t r ú .

10 C O I / Q m u e s t r a .

Nagat i vo.

20

Figura 1. P o r c e n t o J e de c o n t o m i n o c i ó n por orQonismos

c o l i f o r m e s 013 los l o t e s onalizodos de a c 0 i t 0

de COCO v c o p r a .

I

i

1 2 3

&L-rl. iots

21

Con 01 propdsito d0 correlaclonar más sstrechamt~nte las condicionas d0 manQJo v almacenamlsnto a las que 50 sometió el alimento con al hallazgo de algún Qrupo d0 mlcroorganismos 0n el laboratorio, se ha logrado disponer ds tdcnicas que permiten con razonobi0 seguridad dlfersnciar c, cuantificar a los organismos presentes.

Hongos.

50 presentó uno distribución Irre~ulor de colonlar sn los muestr~s, co n un mínimo de 2 c, un máximo de 49 C O l / Q (vortobia 2 ) .

En la tabla 3 SQ pusds observar que los muestras anal izadas dsl lote 3 resultaron en promsdio mdr contaminadas qua en 01 coso de las muestras do los lotes 1 v 2. Los gdner os de hongos detec tados en I as muert ras fueron los si~uiontes: Aspergillus y Penicillim.

Levaduras.

Todas los muestras presentorón contaminación por levaduras, que van desde un mfnlmo de 10 o un mdximo de 73 C O ~ / Q de muestro (tabla 2 ) . Observando los medios or I t m d t icos de la Tabla 3, nos damos cuenta que nuevamente on el lote 3 50 presenta la mayor con t om I nac I ón .

Coliformes

Se encontrd una contaminacldn promedio en las muest ras de 19. 23%. Cor respond I endo a I lote 2 un 25% de este total. El númsrc? de colonias varió desde O hasta 10 coI/g muestra (tabla 2).

Salmonel la.

Todas las muestras r0sultaron negativas a l análisis de salmono I I o.

De1 total d0 mucastroc. analizadas, e1 19.23% presentó contaminación con organismos coliformos, pero ninguno de e l l a s tuvo niveles por arriba del máximo permitido por la ICmSF (vsr Tabla 4 ) , la cual establece como limite mdrrmo 10 col/g de muestra. Del 100% de las muestras contaminadas por coIlform@s, al 50% corresponda 0 1 lote 1, sin embargo el lote que presenta mayor contaminacidn es 0 1 lote 2, V a QUO ol 25.8% del total do sus muestras astdn contaminadas, mientras quo enol lote 1 solamonts e1

i 22 1

I

12.5% presentan contominacldn.

onan c I onador. La figura 1 muestra los resultados ontss

La contominacibn con hongos (I ievoduras SQ manifestó i 0n todas las muestras analizadas,sln embargo 0 1 número de

, coloncar ancontrodos no sobr~posó los lfmltes que sstablsco la Norma de la ICiiiSF (Tablo 4 ) .

I t

Cas pruebas de dot0ccidn de Salmonalla r0sultaron I, negativas paro todas las mucastras, 0s decir, on ningún I

I lote so aprecioron colonias de sste gQnsro.

establocs la ~ U S Q ~ C I O total do t a l microorganismo.

/' I €Sta resultado 0s dptimo, v a quo la Norma (Tabla 4 )

La contaminacidn por mlcroorganismos duronte S I , olmacenami0nto d0 mercancías, raprestanto un grovs

,' probl ama dodas las pdrd idas que s0 t iensn d0 tastás v 8 I c subsecuente rissgo para la solud de los humanos t , ~

on I m a 10s.

Las t6cnicas de a n á l i s i s para l a deteccidn de los i - microorganismos que contaminan sstos productos, s0 ven

I influenciadas por divsrsas varlables como son:

1. El tamaiio del lndculo dO l a muestra. P. El tipo de medlo utilizado. 3. La composidn química del allmento. 4. T i p o t , ~ d0nsidad de la flora bacteriana asociada. 5. La temperatura c, el tiempo de incubacldn de los mad i os.

I

Et-1 &st& provecto se hizü evidcrntcr QUQ lo

especif icidad I I gada a l a sensibilidad son caracter íst I cas clavas para lograr una adecuada 0standarización de las tdcnicas de anál is is . be acuerdo a los rssultados obtenidos podemos concluir que las tdcnicas implementadas cubrsn las necesidades del laboratorlo de microbiología ds CENICCANDSR.

RÚn cuando el 100% de las muestras analizadas

prasantan contaminacidn por hongos c, levaduras t , ~ un 19. 23% de coliformes, los productos pusden ser utilizados s i n ningún riesgo, ya que 58 encuentran dentro de los Ifmites que establece lo Norma, por lo que concluimos que su calidad microbioldg'ica es aceptable.

094361

El p r o ~ ~ ~ c t o dssarrollodo t i s n s n como o b J 0 t i v o p r i n c i p a l ~ s t a n d a r i t a r t d c n i c a s m i c r o b i o l ó g i c a s para la d s t s c c i d n d0 Salmonslla, Organismos c o l i f o r m e s t o t a l e s , Hongos v Levaduras en a c s i t s ds c o c o v copra.

Dado qu0 no - 0 x i s t f a una t d c n l c a s s p r ~ c f f i c o paro el andlisis de d i c h o s p r o d u c t o s , se t o m a r o n c o m o boss las

t d c n i c a s gensralss da onál lsls de o t r o s p r o d u c t o s . Real izando una ser le d0 modi f I c a c Iones se I Isgd o la m e t o d o l o g f a más adecuada v Q U ~ p r o p o r c i o n a los msJoros r e s u l t a d o s .

P o s t s r l o r m ~ n t e sa analizaron 3 I o t a s de a c e i t e d0 c o c o t , ~ c o p r a d0 donda 50 r s c o l a c t a r o n 104 muestras, a las cualss re les a p l i c a r o n los andlisls o n t o r m s n c l o n o d o s .

El 100% da las m u s s t r o s p r e s e n t a r o n c o n t a m l n a c l ó n por hongos t , ~ Isvaduras, o I 19- 23% por co I i formss t , ~ n I nguno c o n t a m i n a c i ó n por So i r n o n e l lo.

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