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ABRIR CAPÍTULO 3
4. RESULTADOSY DISCUSION
Resultadosy Discusión
4.1. PARAMETROS BIOQULMICOS.
4.1.1. PUESTA A PUNTO DE LAS DETERMINACIONES
ENZIMATICAS.
A fin de establecerlas condicionesóptimasparala determinaciónde las
actividadesenzimáticas peroxidasa (POD) y polifenoloxidasa(PPO)en frutos
de papaya hermafroditay hembra,se realizarondiversosensayosencaminados
a determinar los tamponesde extracción más idóneos,tanto enconcentración
de sales como en pH. Este estudio se realizó con liofilizado de papaya
hermafroditay los resultadosobtenidosfueron comprobados,posteriormente
en los frutos hembras.
4.1.1.1. ELECCION DEL TAMPON DE EXTRACCION.
En funcióndel material vegetal considerado,existeen la bibliografía
distintos métodosde extracciónde los enzimasPOD y PPO. En general,la
fracciónsoluble de la actividadPOD seextraecon aguao tamponesde baja
fuerza jónica, mientras que la fracción ligada iónicamente requiere la
utilización de un tampón de fuerza jónica elevada. La actividad unida
covalentementea la pared celular sólo puede ser liberada medianteuna
digestiónenzimáticade la paredcelular (Nagle y Haard, 1975).
La solubilizaciónde las formasde PPOligadasa la paredcelular, se
suelellevar a cabomedianteel empleodedetergentescomoTween-8Oo el
Triton X-lOO (Takeo, 1965; Stelzig y col., 1972; Galeazziy col., 1981). La
oxidaciónde los fenolesduranteel procesode extracciónorigina pigmentos
89
Resultadosy Discusión
polirnéricosquepuedeninactivaresteenzima,por ello serecurrea trabajar
a temperaturaspor debajode O0C o a la adición de sustanciascapacesde
unirse a los fenoles eliminándolosdel medio. La polivinilpolipirrolidona
(PVPPo PVP insoluble) es uno de los polímerosmásutilizados con estefin
(Prince, 1992).
Atendiendoatodo lo anteriormenteexpuesto,serealizaronextracciones
con distintos tamponespara establecerel tampón más adecuadopara la
extraccion.
(A) Tampónfosfato sódico0,05 M (pH 7,0)
(B) Tampónfosfato sódico0,05 M (pH 7,0) + NaCí 1 M
(C) Tampónfosfato sádico0,05 M (pH 7,0) + Triton X-l00 0,5%
(D) Tampónfosfato sádico0,05 M (PH 7,0) + NaCí 1 M + Triton X-l00
0,5%.
(E) Tampónfosfato sódico0,2 M (pH 7,0)
(F) Tampónfosfato sódico0,2 M (pH 7,0) + NaCí 1 M
(G) Tampónfosfato sádico0,2 M (pH 7,0) + Triton X-l00 0,5%
(H) Tampónfosfato sádico0,2 M (pH 7,0) + NaCí 1 M + Triton X-l0O
0,5%
A todosestos tamponesse les añadióPVP insolubleal 1%.
(1) Tampónfosfatosádico0,05 M (pH 7,0)
(J) Tampónfosfato sádico0,05 M (pH 7,0) + NaCí 1 M
(K) Tampónfosfato sádico0,05 M (pH 7,0) + Triton X-100 0,5%
(L) Tampónfosfato sádico0,05 M (pH 7,0) + NaCí 1 M + Triton X-100
0,5%
(M) Tampónfosfato sádico0,2 M (pH 7,0)
90
Resultadosy Discusión
(N) Tampónfosfato sádico 0,2 M (pH 7,0) + NaCí 1 M
(Ñ) Tampónfosfato sádico0,2 M (pH 7,0) + Triton X-l00 0,5%
(O) Tampónfosfato sádico0,2 M (pH 7,0) + NaCí 1 M + Triton X-l0O
0,5%
A estos tamponesse les añadióPVP solubleal 1 %.
Los resultadosobtenidosse reflejanen la TablaV.
TAMPON ACTIVIDAD POD ACTIVIDAD
PPO (ADO/min/g lid) (ADO/rninlg ¡lot)
A 86,77 76,25
B 98,84 82,36
C 124,74 117,56
D 117,08 118,34
E 150,94 120,51
F 152,11 122,82
G 151,74 121,98
H 152,99 ¡23,74
1 65,71 42,98
J 82,32 48,56
K 110,46 109,89
L 117,90 116,36
M 122,18 123,46
N 126,60 124,22
0 137,16 124,48
P 124,63 125,36
TablaV: Influencia del tampónde extracciónen la determinaciónde la ainividad peroxidasa(POD) y polifenoloxidasa(PPO). 91
Resultadosy Discusión
En la Tablaanteriorseobservaquela utilizaciónde tampónfosfatocon
PVPP (PVP insoluble), mejora el procesode extracciónobteniéndoseun
extractoenzimáticocon mayor actividad POD y PPO quecuandose utiliza
PVP soluble.Esto puededeberseprincipalmentea la retiradade fenolesdel
medio que podrían interferir en la determinaciónde la actividad de dichos
enzimas.
La adición de Triton X-100 al tampón de extracción, conducea un
ligero incrementode la actividad POD y PPO. Sin embargo,esteaumentono
es lo suficientementeimportante y no compensasu utilización por las
dificultadesque conlíevala presenciade un detergente,a la horade trabajar
con extractosenzimáticos.
La adición de una sal, NaCí, conducea un aumentoen la actividad
enzimáticaPOD y PPO,cuandose trabajacontamponesde baja fuerzajónica
(0,05 M). Al utilizar tamponesde fuerzaiónica alta (0,2 M), la adición de
sales no produceun aumentosignificativo de ambasactividades.Ademásla
utilización de tamponesde baja fuerzaiónica, conducea la extracciónde las
proteínassolublesen el citoplasma,mientrasquepara la extracciónde las
proteínas solubles y ligadas iónicamentea la pared celular, es decir las
proteínastotales,se recurrea la utilización detamponesde fuerzaiónicaalta.
En este trabajo de investigación se consideró la utilización de un
tampón de fuerza jónica alta (0,2 M), debido a que estosson capacesde
producir “per se” una liberaciónde los enzimasligados a la paredcelularsin
necesitarla adición de salesni de Triton X-100.
92
Resultadosy Discusión
4.1.1.2.ELECCION DEL pH OPTIMO DE ACTUACION DE LOS
ENZIMAS.
El pH óptimo de la actuaciónde la peroxidasavaría en un amplio
margen(4,0-7,0), mientrasque en el casode la polifenoloxidasa.oscila en
funciónde la fuentedelenzimay del sustratoconsiderado(Mihalyi, 1978). No
ha sido posible encontrarestudioscentradosen la determinacióndel pH
óptimo de la actividadPOD ni PPOen frutos de papaya.
Para determinarel pH óptimo de actuaciónde ambas actividades
enzimáticas,se realizaron las actividades necesariasen tamponesfosfato
sódico0,05 M, cuyo pH oscilaba entre5 y 7,5. La determinaciónde la
actividadPOD y PPOserealizósegúnlo descritoen al apartadodeMateriales
y Métodos(3.4.6.2.).Los resultadosse reflejan en las Figuras3 y 4.
DETERMINACION DEL pH OPTIMODE ACTUACION DE LA PEROXIDASA
150
140.4-o
.~ 130o,cE 120oo
110-
5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5
pH
Figura 3: Determinación del pH óptimo de actuación de laperoxidasa(POD).
93
Resultadosy Discusión
DETERMINACIoN DEL pH OPTIMODE ACTUACION DE LA POLIFENOLOXIDAsA
oo,
a,
c
oti
pH
Figura4: Determinación del pH óptimo de actuación de lapolifenoloxidasa(PPO).
4.1.1.3.ESPECIFICIDAD DE PPO HACIA DISTINTOS SUSTRATOS.
Seutilizaron comosustratosno naturalesel Catecoly el 4-metil Catecol
y como sustratosnaturalesla L-Dopa y la Catequina,disueltosen tampón
fosfato pH 6,5.
La obtencióndel extractoenzimáticose realizó como seexplicó en el
apartadode Materialesy Métodos. La lecturade la actividadPPOserealizó
a 420 nm cuandose utilizó Catecol,4-metil Catecoly Catequina,y a 480 nm
cuandoseutilizó L-Dopa.
5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5
94
Resultadosy Discusión
Lasconcentracionesde las solucionesqueactuaroncomosustratode la
PPO,asícomolos resultadosobtenidossemuestranen la TablaVI.
SOLUCION ACTIVIDAD PPO
(ADOImin/glioO
Catecol(0,5 M) 119,81
4-metil Catecol(0,06 M) 56,97
L-Dopa (0,015 M) 7,66
Catequina (0,003 M)
Tabla VI: Influenciadel sustratoen la determinaciónde la actividadpolifenoloxidasa(PPO).
Cuandose utiliza Catequina,se observaque no se puede medir la
actividad de polifenoloxidasa.Sin embargoel empleo de Catecol y 4-metil
Catecol,sustratosno naturales,demuestrala existenciade esteenzima.Por
otro lado, la utilización de L-Dopa a muy baja concentración(0,015 M),
tambiénmanifiestala actividad PPOaunqueexiste un periodode latenciade
unos tres minutos, Esta latencia esen cierto modo lógica puesmientrasque
el Catecoly el 4-inetil Catecolson difenolesno naturales,la L-Dopa es un
difenol natural (Vamos-Vigyazo,1981).
4.1.1.4.ELECCIONDE LA CONCENTRACIONDE SUSTRATOPARA
LA DETERMINACION DE PPO.
Se partió de dos sustratos,Catecoly 4-metil Catecol, que aunqueno
95
Resultadosy Discusión
son sustratos naturales de la PPO, fueron los más adecuadosen la
determinaciónde la actividadpolifenoloxidasa.Se realizarondilucionesdelas
solucionesmadres(Catecol 0,1 M y 4-inetil Catecol 0,01 M, disueltos en
tampón fosfato 0,05 M pH 6,5).
En las Figuras 5 y 6 se observacomo a medida que aumenta la
concentraciónde ambossustratos,la actividad de polifenoloxidasaaumenta
hastaquesesaturadebidoa un excesode sustrato.
ESTUDIO DE SUSTRATO140
1 20
100 -..4-o
o,
oo
80
4,
60 -
40
20
00.003 0.013 0,023 0,033 0,043 0,053 0,063 0,073 0,083 0,093
tiCONcENTRAcIoN DE CATECOL
Figura5: Actividad PPO cuando se utilizanconcentracionesde catecol.
distintas
96
Resultadosy Discusión
ESTUDIO DE SUSTRATO
70
60
50 .0
40 U
3Q
20
10 . . . -
“e
O0,0063 0,0013 00623 0.0033 0.0043
coNc ENTRAdO N
0.0653 0,0663 0,0073 0,0683 0,0093
DE 4-METIL cATEcOL
Figura 6: Actividad PPO cuando se utilizan distintasconcentracionesde 4-metil catecol.
La constantede Michaelis de un enzimaconstituyeunacaracterística
útil e importante,que es fundamentalno sólopara la descripciónmatemática
de la cinéticaenzimática,sino tambiénde para la determinacióncuantitativa
de la actividadenzimáticaen los tejidosy la purificacióndelenzima.Además,
la concentraciónde sustratoqueproporcionala mitadde la velocidadmáxima,
facilita una indicación útil para el análisis de algunos mecanismos de
regulaciónenziniática.LasFiguras7 y 8 muestranlos valoresde Km y Vmax,
determinadospara catecoly 4-metil catecol.
o
o,cEoo
97
Resultadosy Discusión
ESTUDIO DE SUSTRATOKm y Vmax
- - IQn~Q,Q65.M
lNmax
rVmax = 293,26 u¡mln/g prod
<a-o)
-1/Km-20 0 20 40 60
1 ¡[CATECOL]
80 100 120
Figura 7: Determinaciónde la Km y Vmaxcuandoseutiliza catecol
comosustrato.
ESTUDIO DE SUSTRATOKm y Vmax
.1<
‘u
0;00978 NI
fS~,5Ou?niIri/~ iSréd
-tea -Ea 0 50 400 150 206
1/[4-METIL CATECOL]
250 300 350 400
Figura8: Determinaciónde la Km y Vmax cuando se utiliza 4-metil catecolcomo sustrato.
98
0.04
0.03
•0oo-o,
— cEoo
002
0.01
0
-a-el
koo.o,c
oo
-4
lNmaxt
‘.4..
0,035
0,03
0025
002
=10015
a-al
0-oes
o
.0-oes
,y0’•~4-.. -
Resultadosy Discusión
ComoKm esdirectamenteproporcionala Vmax, amayorvalordeKm
mayor Vmax, y como consecuenciase puedeconcluir que ¡a afinidad de!
enzimapor el sustratoes mayor, puestoque la velocidadde formación del
compuestode la reaccióntambiénesmayor,(Lehninger, 1986).De estehecho
se puede concluir que la afinidad de la polifenoloxidasaes mayor hacia el
catecol(Km =6,5 x 10.2 M) quehaciael 4-metil catecol(K¡n=9,78 x lOt’ M).
Por todo lo anteriormente expuesto en el presente trabajo de
investigación, se utilizó Catecol 0,05 M como sustrato idóneo en la
determinaciónde la actividad polifenoloxidasapor resultar la actividad de
polifenoloxidasa mayor que cuando se utilizan otros sustratosy otras
concentraciones.
4.1.2. PARAMIETROS BIOOIJIMICOS: EFECTO DE LA
MADURACION. PROCESO DE CONGELACION Y
CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO
.
4.1.2.1.PROTEíNAS EXTRMDAS.
La evolución en el contenido de proteínas extraídasdurante la
maduración,asícomolos cambiosocasionadospor el procesode congelación
y durantesu conservaciónen estadocongelado(-24”C), se muestranen las
Figuras9 y 10, respectivamente.
99
Resultadosy Discusión
* Efectode la maduración
.
En la evolución que sufren las proteínas extraídas durante la
maduración en ambos frutos, se observan diferencias estadísticamente
significativas(p<O,OOS)en tres de los cuatrogradosde madurezestudiados
(1,10 y 15 días de conservacióna 140C), Figura9. El contenidomayor en
proteínasextraídasse producea los 10 días de maduraciónY grado de
madurezde ambosfrutos (7,97 mg proteínasextraídas/gliofilizado en frutos
hermafroditas y 8,91 mg de proteínas extraídas/g liofilizado en frutos
hembras).Si seatiendea la evolucióndel contenidoen proteínasextraídasen
los frutas hermafroditas,se puede observarque se producendiferencias
significativashastael décimodíade conservación,correspondienteal Y grado
de maduración,cuandoel fruto presenta7,97 mg de prat ext/g liofilizado).
Los frutos de papayahermafroditaen estadopreclimatérico,presentanvalores
de5,73mg protext/g liofilizado. Estosresultadossonsimilaresalos descritos
por Salunkhe (1984). Una vez que el producto alcanzó el 40 grado de
maduración(15 días), seobservóuna caldaen las proteínasextraídasqueno
fue significativo (6,36 ¡ng prat ext¡g liofilizado), Tabla 1 (anexo).
En el fruto preclimatéricohembra,el contenidode proteínasextraídas
fue de 7,60 nig/g liofilizado, produciéndoseuna disminuciónde las mismas
del 12,5% , a los 5 díasde conservaciónen la cámarafrigorífica, según se
¡nuestraen la Figura9. A los 10 díasde conservación,seprodujoun aumento
estadisticainentesignificativa (8,91 mg prot ext/g liofilizado). En el 40 grado
de maduración,seprodujo una ligeradisminucióndel contenidode proteínas
extraídasque no fue significativo (8,27 mg prat ext/g liofilizado).
Si se comparael contenidoen proteínasextraídas,a lo larga de la
:1,00
Resultadosy Discusión
maduración,de los frutos hermafroditasy hembrasse observaque estos
valores son siempresuperioresen los frutos hembras,existiendopor tanto
diferenciassignificativassalvo a los 5 díasde maduración.
PROTEíNAS EXTRAIDASCONSERVACION FRIGORIFICA A 1400
FRUTOSHERMAFRODITA -O-HEMBRA
la
O
0)8
O
0)Ss
1 OlA 5 OlAS lO DIAS 15 OlAS
HERMAFRODITA 573 5,73 7,97 6,36HEMBRA 7,6 6,65 891 6,27
TIEMPO DE CONSERVACíaN (14c)
Figura9: Proteínas totales extraídas durante la conservaciónfrigorífica (1400).
* Efectodel procesode con2elación
.
Esteestudioserealizó, con frutos que hablanalcanzadoel Y gradode
maduración(10 días de almacenamientoa 1400). El contenidoen proteínas
extraídasde las rodajasantesde ser sometidasal procesodecongelación,fue
de 13,75 ‘ng/g liofilizado en las hermafroditasy 12,85 mg/gliofilizado en las
hembras,segúnse muestraen la Figura 10.
Cuando las rodajasde papayaprocedentesde frutos hermafroditay
hembrason sometidasal procesode congelación,seproduceunadisminución
lo’
Resultadosy Discusión
no significativa(7,14%) y (1,6%) respectivamente,de forma que la cantidad
de proteínasextraídasen los dos frutos, no esestadísticamentesignificativa.
* Evolución durantela conservaciónen estadocon2elado
.
Durante los doce mesesde conservaciónen estado congelado,se
producen variaciones, estadísticamentesignificativas, en la cantidad de
proteínasextraídasen los distintastiemposde almacenamiento,Figura 10.
En el fruto hermafrodita, la cantidad de proteína extraída es
significativamentemenora los 3, 9 y 12 mesesde conservación,queen el
control (13,75 mg prat ext/g liofilizado), comopuedeobservarseen la Tabla
2 (anexo).
En el fruto hembra, las proteínas extraídasno sufren variaciones
significativas salvo si comparamoslos 3 y 9 meses,con los 12 mesesde
almacenamiento.A los 3 y 9 mesesseproduceun aumentoen el contenidode
proteínasextraídas(15,30 mg/g liofilizado y 14,32 mg/g liofilizado>, para
disminuir a los 12 mesesde conservación(11,36 inglg liofilizado),
Si se comparanlos contenidosen proteínasextraídasde las rodajasde
papayahermafroditay hembra, se observa que si bien a los 3 mesesla
diferenciaen esteparámetrono es significativa, si lo es a los 6 y 9 meses,
alcanzandovaloresde 12,43 y 13,44 mg/g liofilizado (6hieses)y 11,15 y
14,32n1g/gliofilizado (9 meses),respectivamente.Al final de la conservación
(12 meses),resultaser muy similar el contenidode proteínasextraídasen la
dos muestrascongeladas,segúnla Tabla2 (anexo>.
102
Resultadosy Discusión
PROTEINAS EXTRAIDASCONGELACION Y CONSERVAC¡opq A -24~O
RODAJAS
~HERMAFROOlTAO-HEMBRA
47
0)15 - - -
11O ~ -~
O-O)E
CONTROL R. CONG 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES
HERMAFRODITA ¶375 42,74 11,76 12,43 11,15 11,73HEMBRA 1265 12,66 15,3 1344 14,32 11,36
ti
9
CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO (.24’c)
Figura 10: Proteínas totales extraídas durante la congelación y
conservaciónen estadocongelado(-24W),
4.1.2.1.1.Discusiónde los resultados
,
Los frutos de papayashermafroditasy hembrasexperimentandurante
su maduraciónuna evolución diferenteen el contenidode proteínastotales
determinadassegún el apartadode materiales y métodos. En el fruto
hermafroditase produceun aumentoentrelos 5 y 10 días de maduracióny
disminuyea los 15 díasdebidoposiblementea la senescenciadel fruta. En la
senescencia,las proteasasdegradanlas proteínasy enzimasde forma que
podría ser estala razónde un menorcontenidoen proteínastotales a los 15
días de conservaciónfrigorífica a 140C, Dilley (1970). En el fruto hembra,
seproducea los 5 días de maduraciónunadisminuciónno significativaen el
contenidode proteínastotalesquepodríaserdebidoal balanceentreprocesos
103
Resultadosy Discusión
metabólicosde síntesisy degradaciónsimultáneos.A los 10 díasse vuelvea
observarun incrementoen este parámetro.Posteriormente,a los ¡5 días,
senescenciadel fruta, se observa una disminución del contenido de las
proteínastotalescomoocurríaen el fruto hermafrodita.
La congelación produce, “per se”, una ligera modificación en el
contenidode proteínatotal, quefue mássignificativo en la papayahembraque
en la hermafrodita.Los trozosde papaya,hembray hermafrodita,congelados-
descongeladossufrenunadisminucióndel (7,14%)y (1,60%)respectivamente,
de forma que la concentracióndespuésdelperiodode conservaciónen estado
congelado,fue la mismaparalos dos tipos de frutos. Esteresultadoestáde
acuerdocon las investigacionesllevadasa cabopor Marín y col., (1992) sabre
el efectodel procesode congelaciónen las proteínasde las frutas. Si se tiene
encuentaque al descongelarel exudadoqueseproduceespequeña,sepodría
concluir que el efecto de la congelaciónsobre las proteínasse debe a la
desnaturalizaciónde la fraccióndeproteínasmáslábilesaconsecuenciade las
bajastemperaturas.
El comportamiento,quea partir delprocesodecongelaciónsufrenlas
proteínas en las trozos de papayahembra y hermafrodita, es totalmente
inverso, hasta que al final de la conservación,12 meses, se iguala. Las
proteínasde la papayahembraaumentandurantela conservación,alcanzando
su máximo a los 3 mesesde almacenamiento,mientrasque las de ¡a papaya
hermafroditano sufrendiferenciassignificativas.El hechodequeel contenido
en proteínastotalesaumenteligeramentedurantela conservacióna -240C,
también podría atribuirse a la facilidad de extracción por daños en la
estructura celular. Asimismo, podrían influir otros factores como la
deshidrataciónmayorque sufreestamuestradurantela conservación.
104
Resultadosy Discusión
4.1.2.2.ACTIVIDAD PEROXIDASA TOTAL Y ESPECíFICA.
Los resultadosreferentesa la actividadPOD de los frutos de papaya
hermafroditay hembra, determinadosdurante la maduración, procesode
congelacióny conservaciónal estadocongeladoa -240C, se dividieron en
actividad peroxidasatotal y actividad peroxidasaespecífica. Como se ha
comentadoen el apartadode eleccióndel tampóndeextracción, la actividad
peroxidasatotal seobtieneal utilizar un tampónde extracciónde alta fuerza
iónica, puesse consigueextraeraquellafracciónqueseencuentraligadaa las
paredescelulares.La actividad peroxidasaespecíficaseobtiene al referir la
actividad peroxidasatotal a la cantidadde proteínasextraídas,
a) Actividad peroxidasatotal.
Las Figuras II y 12 muestranla actividadperoxidasatotal.
* Efectode la maduración
.
La actividadperoxidasatotal sufre a lo largo de ¡a maduraciónde los
dos frutos, hermafroditasy hembras,unaevolucióndiferentesiendosiempre
la actividadPOD total mayoren los frutos hembras.En el fruto hermafrodita
seproducendiferenciasestadisticamentesignificativasentrela actividadtotal
del fruta preclimatérico(174,16 ADOImin/g liofilizado) y la observadaa los
5 y 15 días de conservaciónen cámara frigorífica (155,54 y 160,16
ADO/min/g liofilizado, respectivamente),Tabla 1 (anexo). Mientras que en
el fruto hembra no se observandiferencias significativas entre los dos
primerosestadosde madurez(1 y 15 díasdeconservacióna 14W),
105
Resultadosy Discusión
Por lo tanto, la actividadPOD total sufreunadisminucióncontinua,en
ambosfrutos (5,91%hermafroditay 14,62%hembra),hastala madurezde los
mismos (10 días), cuando muestravalores de 163 y 171,99 ADO/minlg
liofilizado respectivamente,manteniéndosesin cambioshastael final de la
conservación,Figura 11.
ACTIVIDAD PEROXIDASA <POD)CONSERVACION FRIGORIFICA A 1400
FRUTOS‘-HERMAFROOITA 4HEMBRA
-4-oo,C
oo-‘1
220
1 DIA SOlAS 10 OlAS lE DíAS
HERMAFRODITA 174,16 155,54 16386 160,16HEMBRA 201,43 192,19 17t99 170,78
200
180
160
140
TIEMPO DE CONSERvACION <140c)
Actividad peroxidasafrigorífica (14W).
total durante la conservación
* Efectodel procesode congelación
.
Los frutos de papayahermafroditay hembraempleadospararealizar
el estudiodel efectode la actividad peroxidasatotal, no presentaronvalores
significativamentediferentescomopuedeobservarseen la Figura 12.
Figura 11:
106
ResultadosyDiscusión
A consecuenciadel procesode congelación,se produceun aumento
estadísticamentesignificativa en la actividad POD total (13,73% y 13,45%),
tanto en los frutos hermafroditascamaen los hembras.
Sin embargo,si comparamosla actividad POD en los frutos recién
congeladosde ambos sexos, podemosafirmar que no existen diferencias
significativas.
* Evolución durantela conservaciónen estadocon2elado
.
A lo largo de la conservaciónen estadocongeladode las rodajasde
papayahermafroditay hembra, lasactividadesPOD total sufrenuna seriede
cambiosestadisticamentesignificativos, quese describena continuación.
La actividad POD en las rodajasde fruto hermafroditasufre a los 3
mesesuna disminución estadísticamentesignificativa (6,83%) respectoa la
existenteen el fruto reciéncongelada(164,3ADO/min¡gliofilizado); deforma
quesu actividadresultasermuy similara la del fruto fresco(control). A partir
del tercer mes, no seproducendiferenciassignificativasen los valoresde
actividadPOD total, Figura 12.
En las rodajas de papayahembra, la actividad POD total sufre un
aumentoestadisticamentesignificativo apartir de los 3 meses,alcanzandoun
valor de 182,32ADO/min/g liofilizada. Sin embargoa partir de los 9 meses
seproduceunadisminuciónde la actividadPOD total (25,5%), deforma que
107
Resultadosy Discusión
no existe diferencia significativa en la actividadde este enzimaentre las
rodajasde papayaconservadasdurante12 mesesa -24W y el valor de este
parámetroen el fruto fresco, antesdel procesado.
La diferenciaen la actividadPOD total en las muestrasprocesadasde
ambos frutos, a lo largo de la conservaciónen estado congelado, es
significativamentemuy diferente salvo a los 6 mesesde almacenamiento,
cuandoambosadquierenvalorescercanosa 166 ADO/minfg liofilizado, Tabla
2 (anexo).
ACTIVIDAD PEROXIDASA (POD>CONGELAC ION Y CONSERVACION A -24%
RODAJAS~HERMAFR0OITA *HEMBRA
200
O
c
oo-~ 12
CONTROL R. CONG 3 MESES O MESES 9 MESES ¶ 2 MESES
HERMAFRODITA 141,75 164,3 153,08 185,96 163.12 167.07HEMBRA 144,41 168,85 182,32 16666 175.94 131.09
CONSERVACION EN ESTADO cONGELADO {-240c)
Figura 12: Actividad peroxidasa total durante la congelación yconservaciónen estadocongelado(-240C).
108
Resultados y Discusión
b) Actividad POD específica.
Al analizarla evoluciónde la actividadespecífica,esdecirla variación
en la absorbanciaduranteun minuto por mg de proteínaextraídase pueden
observarlos resultadosque a continuaciónsedescriben.
* Efectode la maduración
.
En la Figura 13 se observaque existendiferenciasestadísticamente
significativasentre los frutos de papayahermafroditasy hembras,respectoa
su actividadperoxidasaespecifica;adquiriendovaloresligeramentesuperiores
en los frutos hermafroditas.
Al inicio del estudiodemaduración,frutos preclimatéricos,la actividad
POD específicafue de 30,41ADO/min/rngprotextparael fruto hermafrodita
y 26,65 ADO/min/mg prot ext parael hembra,Tabla 1 (anexo),
En el fruto hermafroditaseproduce unadisminuciónen la actividad
POD específica estadísticamentesignificativa, durante el proceso de
maduración(32,39%); llegando a observarsevalores de esta actividad de
25,18ADO/minlmgprot ext, en los frutos senescenteso sobremaduros.
En cuanto al fruto hembra, esta disminución en POD específicaes
estadisticamentesignificativaatendiendoa losvaloresinicial (1 día) y final (15
días) de conservación.La disminuciónde actividadPOD específica,durante
todo el períododeconservacióna 14W, queseproduceen los frutos hembras
es del 22,48%.
109
Resultadosy Discusión
ACTIVIDAD PEROXIDASA ESPECIFICACONSEAVACION FRIGORIFICA A 146C
FRUTOSHERMAFRODITA O hEMBRA
40
4—.X 358)9 so
o.25
c20
oo 15
1 DíA 6 OlAS 10 DíAS 16 DíAS
HERMAFRODITA 30,41 27,14 20,56 25,18HEMBRA 26,65 28,91 19,3 20,86
TIEMPO DE cONSERVACION (14W>
Figura 13: Actividad peroxidasaespecíficadurantela conservaciónfrigorífica (140C) -
* Efecto del procesode con2elación
.
La actividad peroxidasaespecíficano esestadisticamentesignificativa
entrefrutos hermafroditasy hembrassiendo 10,31 ADO/min/mg de proteína
extraíday 11,24 ADO/rnin/¡ng de proteínaextraída, respectivamente.
Comoconsecuenciadel procesodecongelaciónde los tejidos “per se
se produceun aumentoestadísticamentesignificativo en la POD específica
tantoen las rodajasdepapayahermafrodita(20,14%)comohembra(14,78%),
Figura 14.
110
Resultadosy Discusión
Las muestrashermafroditasy hembrasreciéncongeladasno muestran
diferenciassignificativasrespectoal valor de actividadPOD específica,(12,91
y 13,19ADO/min/mg prot ext, respectivamente),Tabla 2 (anexo).
* Efectodurantela conservaciónen estadocongelado
.
La evolución de la actividad POD específicano sufre variaciones
significativas en ninguno de los tipos de rodajas de papaya, durante su
conservaciónen estadocongelado,
Laactividadespecíficadela PODesestadísticarnentesignificativaentre
ambosfrutos apartirdelY mesde almacenamiento,siendosignificativamente
mayor en los frutos hermafroditas,hastael final de la conservación(12
meses).
ACTIVIDAD PEROXIDASA ESPECIFICACONGELACION Y CONSERVACION A -24W
RODAJAS~NERMÁFR0DíTA O-HEMBRA
16
14
C
CONTROL A. CONO 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES
HERMAFRODITA 10,31 12,91 12,98 13,36 14,63 13,39
HEMBRA 1t24 13,18 11,91 12,4 1229 1164
too.4,
-co,
c
oo.cl
CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO (-24C1
Figura 14: Actividad peroxidasaespecíficadurantela congelaciónyconservaciónen estadocongelado(-.240C):
111.
Resultadosy Discusión
4.1.2.2.1.Discusiónde los resultados
.
La actividad peroxidasatotal (POD), determinadaen los frutos de
papayahermafroditay hembradisminuye a lo largo de la conservacióna
14W. Por el contrario, en otros frutos tropicalescomo el mangoseproduce
un aumentode la actividadPOD a lo largo de la maduración(Marín y Cano,
1992). Puestoqueel contenidoen proteínastotalesdisminuyeal final de la
conservaciónpodríadecirsequeen la senescenciase produceunadisminución
en la síntesisde este enzima. Este dato ademásestaríaen relación con lo
obtenidoen la determinacióndela actividadperoxidasaespecffica,ya queestá
expresadacomoel ADO/minlmgde proteína.
La peroxidasa,esun enzimamuy establea temperaturasbajas,pero la
congelacióny el posterioralmacenamientode frutas y hortalizascongeladas,
normalmenteconducea unadesactivaciónde la misma,quepareceserdebida
a la formación de puentesde hidrógenointramotecularesque modifican la
conformacióndel enzima(Maier y col., 1967). Sin embargo,la actividad de
la peroxidasa no se destruye, sino que disminuye o se inactiva
reversiblemente,de ahíquesehayaobservadodespuésdel almacenamiento,
corto o largo, una regeneraciónde esta actividad, lo que conduce a un
deteriorode la calidad del producto(Burnette, 1977;Marín y Cano, 1993).
El procesode congelaciónprovoca un incrementoen la actividad
peroxidasa.Esteefectocontrarioal anteriormentedescritoparaproteínasnos
indica queseha producidoen esteprocesoun incrementoen la facilidad de
extracciónde las formasde POD ligadasa la paredcelularcomo consecuencia
de la congelacióny posteriordescongelacióndel tejido. Ademásla actividad
POD específicatambiénaumentóde forma significativa.
112
Resultadosy Discusión
Durantela conservaciónen estadocongelado,seobservanvariaciones
en la actividad POD total, tanto en las rodajasde papayahermafroditacomo
en las hembras.A los tres mesesla actividadde POD en el fruto hembraes
significativamentemayorqueencualquierotro momentodelestudio,igual que
ocurríacon el contenidoen proteínastotales. Estehechopodríarelacionarse
conel dañomecánicoproducidopor el crecimientode cristalesde hielo encl
tejido y por el cambiode la fuerzaiónica citoplásínica,quecausaun aumento
de la solubilidad de las proteínasligadas a la paredcelulardel tejido fresco.
Al aumentarla extracciónde proteínas,tambiénseproduceun aumentode la
actividadde POD. Estehecho no seobservaen el fruto hermafrodita,puesa
los tresmesesde conservacióna -24W el contenidoen proteínasesmenory
la actividadenzimáticaPOD tambiénlo es.La actividadperoxidasaespecífica
determinadaen las rodajasdepapayashermafroditasy hembrascongeladasno
sufre modificacionesa lo largo de su conservacióna -24”C.
4.1.2.3.ACTIVIDAD POLIFENOLOXIDASA TOTAL Y ESPECIFICA.
En este apartadose van a comentarlos resultadosobtenidos en la
determinaciónde PPOtotal y PPOespecífica.
a) Actividad PPOtotal,
La evoluciónde la actividadPolifenoloxidasatotal delas rodajasde las
113
Resultadosy Discusión
¡nuestrasde papayahermafroditay hembra,aparecenreflejadasen las Figuras
15 y 16.
* Efectode la maduración
,
La evoluciónde la actividadPPO total durantela maduraciónde los
frutos de papayahermafroditay hembra,quedareflejadaen la Figura 15. Los
valores de actividad PPO total son relativa¡nent~n½ayoresen los frutos
hembras que en los hermafroditas. Las diferencias en la actividad
polifenoloxidasaobservadaentre ambos frutos son estadísticamentemás
significativas en los frutos no maduros en un estadio preclimatérico;
convirtiéndose en no significativa en los frutos que han alcanzado la
senescencia(15 díasde conservación).
Enel fruto hermafroditano existendiferenciasentrelos valoresdePPO
total inicial 129,74ADO/min/g liofilizado y los observadosa los 5 y 15 días
de su conservación,sin embargo,a los 10 díasde conservaciónestos frutos
experimentanun aumentosignificativo dela actividadPPOtotal, quecoincide
con la madurezdel fruto (144,73 ADO/min/g liofilizado), Tabla 1 (anexo).
Por el contrario,en el fruto hembraexistendiferenciassignificativasen
la actividad si comparamosentre sí todos los grados de madurez’
observándosetambiénun máximodeactividadPPOtotal quecoincidecon la
madurezdel fruto (158,5ADO¡minlg liofilizado), Figura 15.
114
Resultadosy Discusión
ACTIVIDAD POLIFENOLOXIDASA (PPO>CONSERVACION FRIGORIFICA A 14%
FRUTOS--IIERMAF-RODITA 4IIEMBRA
1 OlA 5 DIAS 10 DíAS 15 DíAS
HERMAFRODITA 12954 133~96 144,73 120,6
HEMBRA iSlAS 130.22 153,5 135,49
220
200O
IDOo,
.S 160
o 140o
120
100
TIEMPO DE cOt-JSERVACION (140c>
Figura 15: Actividad polifenoloxidasatotal durantela conservaciónfrigorífica (14W).
* Efectodel procesodeconeelación
.
La actividadPPO total determinadaen ambosfrutos frescos,antesdel
proceso,es estadísticamentemuy significativa; mostrandovaloresde 126,51
y 109,62 ADOImin/g liofilizado, para frutos hermafroditas y hembras,
respectivamente,Tabla2 (anexo).
Duranteel procesodecongelación,la actividadPPOtotal en las rodajas
de papaya hermafrodita y hembra, sufre un aumento estadisticamente
significativo, alcanzandovaloresde 154,17 y 121,48 txDO/minlg liofilizado,
115
ResultadosyDiscusión
respectivamente.Estecambio suponeincrementosdel (17,94%)y (9,76%)
para amboslotes.
* Evolucióndurantela conservaciónen estadocongelado
.
Duranteel procesode conservaciónen estadocongelado,la actividad
PPO total va a sufrir variacionesestadisticanientesignificativas, según se
muestraen la Figura 16.
En las rodajas de frutos de papayahermafrodita, se observauna
disminución muy significativa en la actividadde PPO total a los 3 mesesde
conservación,respecto al resto de las determinacionesen los restantes
períodos.Sin embargo,la actividada los 3 mesesde almacenamiento(123,31
ADO/min/g liofilizado), es semejantea la del fruto control. A partir del 6~
messeproduceunaligeraregeneraciónen la actividaddel enzima,alcanzando
valoresde 145 ADO/min/g liofilizado, a los 12 mesesde conservacióna -
24W, Tabla2 (anexo).
La actividadPPOtotal en rodajasde frutos hembratambiénsufreuna
regeneraciónestadisticamentesignificativaa los 3 mesesde conservaciónal
estadocongelado(163,25 ADO/niin/g liofilizado). A continuaciónse produce
unadisminuciónen la actividadalcanzandoa los 12 meses,valorescercanos
a 118,19ADO/min g liofilizado.
La Figura 16 nos muestraclaramentequelos valoresmediosobtenidos
de actividad PPOtotal en las rodajasde ambosfrutos son estadísticamente
significativos.
116
Resultadosy Discusión
ACTIVIDAD POLIFENOLOXIDASA (PPO)CONGELACION Y CONSERVACION A -24%
RODAJAS
~HERMAFR0OITA O-HEMBRA
1 95
175
O= 156o,
135
o jiso—cl
95
75CONTROL Fi. CONG 3 MESES O MESES 9 MESES 12 MESES
HERMAFRODITA 126,B1 15417 123,31 14556 153,56 145,09HEMBRA 109.62 121,48 163,25 118,47 14O~5 119,19
cONSERVACION EN ESTADO CONGELADO (-24~c>
Figura 16: Actividad polifenoloxidasatotal durantela congelaciónyconservaciónen estadocongelado(-240C).
b) Actividad PPOespecífica.
Los cambios que sufren ambos frutos como consecuenciade la
maduración,del procesodecongelacióny su posteriorconservaciónenestado
congelado,puedeobservarseen las Figuras17 y 18.
A’ Efecto de la maduración
.
Al inicio de la maduraciónseobservaunadiferenciaextremadamente
significativa (p~C0,OOOI) entre la actividadespecíficaPPOde los frutos de
117
Resultadosy Discusión
papayahermafroditay hembra,segúnseapreciaclaramenteen la Figura 17.
Estadiferenciase hacesignificativa apartir de los 10 díasde conservación,
cuandolos frutos han maduradoplenamente.
En el fruto hermafrodita,seproduceunadisminuciónde la actividad
PPO específicaestadísticamentesignificativa entre todos los grados de
maduración.Los frutos senescentes(sobremaduros)presentanvalores de
actividad PPOespecífica(18,96 ADO/min/mg prot ext) lo que suponeun
16,32% menosque en el fruto inmaduro,Tabla 1 (anexo).
Estemismo hecho ocurre en el fruto hembra,ya que se produceuna
disminuciónde la actividad específicaPPO durantela maduraciónque es
estadísticamentesignificativa(34,83%).
ACTIVIDAD POLIFENOLOXIDASA ESPECíFICACONSERVACION FRIGORIFICA A 140C
FRUTOS~HERMAFB0DíTA O-HEMBRA
40
.35eoo.30 .
o,E25
c
—.20 - -oo
101 OlA 5 DíAS 10 OíAS 15 OlAS
HERMAFRODITA 2266 2338 18,17 18,86HEMBRA 25,15 19,59 17,8 1639
TIEMPO DE cONSERVAcION <14’c)
Figura 17: Actividad polifenoloxidasa específica durante laconservaciónfrigorífica (14W).
118
Resultadosy Discusión
* Efectodel procesode con2elación
.
La actividadPPOespecíficade los frutos frescosfue, como se indica
en la Figura18, 4,81 ADO/rnin/rng de protexten frutos hermafroditasy 8,53
ADO/min mg de prot ext en frutos hembras, siendo estos valores
estadísticamentediferentes.
El proceso de congelación produce un aumentoestadisticamente
significativo en la actividad específica PPO en ambos frutos (18,89% en
rodajas hermafroditasy 11,15% en las hembras). Los valores de PPO
específica de las rodajas de papaya recién congeladasson diferentes
estadísticamentediferentes entre sí, 5,93 y 9,6 ZxDOlminlmg prot ext,
respectivamente,Tabla 2 (anexo).
* Evolucióndurantela conservaciónen estadocon2elado
.
La actividad polifenoloxidasaespecíficaaumentade maneracontinua
hasta los 9 mesesde conservaciónen estado congelado en los frutos
hermafroditas(24,07%),Sinembargo,al final delperíododealmacenamiento
(12 meses), las rodajas congeladaspresentanvalores de PPO específica
similaresa los de los frutos frescos(5,95 ADOImin/mgprot ext), Tabla2
(anexo).
En las rodajas—congeladasde frutos hembras,tambiénse observaun
ligero incrementoen la actividad PPOespecíficaentrelas muestrarecién
119
Resultadosy Discusión
congeladasy las conservadas12 meses(8,48%). Sin embargo,no seaprecian
diferenciassignificativasentrelos restantestiemposde almacenamiento,como
puedeobservarseen la Figura 18.
Asimismo, existen diferencias significativas entre los valores de
actividad polifenoloxidasaespecíficade ambosfrutos, en cadaperíodode
conservación;siendo estosvalores mayoresen las rodajascongeladasque
provienende frutos hembras.
ACTIVIDAD POLIFENOLOXIDASA ESPECIFICACONGELACION Y CONSERVACION A -240c
RODAJAS~F4ERMAFRODITA O-HEMBRA
4,
Oa4,10 ..
-c 0a
C S
oo
CONTROL Fi. CONO 3 MESES O MESES 9 MESES ¶ 2 MESES
HERMAFRODITA 4,61 593 8~8 8,48 7,81 5~95HEMBRA 8,53 9,6 10.67 8,82 9,81 10,49
cONSERVACION EN ESTADO CONGELADO (-24W>
Figura 18: Actividad polifenoloxidasa específica durante lacongelacióny conservaciónen estadocongelado(-24W).
120
Resultadosy Discusión
4.1.2.3.1.Discusión dc los resultados
.
Durantela maduraciónde ambosfrutos, se observanfluctuacionesen
la medidade la actividadPPOtotal, mientrasque la actividadPPOespecífica
disminuye, lo queestaríarelacionadocon una menorextracciónde proteínas
o una menor síntesisproteica.
El procesode congelación produce un aumento estadísticamente
significativo en la actividad PPOtotal y PPO específica,tanto en las rodajas
de papaya hermafroditas como en las hembras.Sin embargocomo el
contenidode proteínasextraídases menorunavez transcurridoel procesode
congelación,estopodríaser debidoa unaposibleregeneraciónde la enzima.
Esto coincide con lo expuestopor Marín y col. (1992)en otra fruta tropical
como esel mango.
Durantela conservaciónal estadocongelado,seproducenfluctuaciones
en la actividadPPO y PPO específica,quedependeránde las proteínastotales
extraídas.Dichas variacionesen la actividad enzimáticano son suficientes
como para provocar cambios en el color de las rodajas durante la
descongelación,puestoqueestosenzimasestánrelacionadoscon el desarrollo
de malos olores y saboresduranteel almacenamientode los productosen
estadocongelado(Galeazzi, 1984; Cano y col,, 1990a;Lee, 1991).
121
Resultadosy Discusión
4.1.3.CARACTERIZACION DE LAS PROTEINAS EXTRAIDAS Y DE
LA ACTIVIDAD I>OD Y PPO
.
4.1.3.1. PUESTA A PUNTO DE LAS TECNICAS
ELECTROFORETICAS PARA LA DETERMINACION DE
PROTEINAS EXTRAIDAS, POD Y PPO.
Se ensayóla realizacióndeestatécnicade electroforesiscon extractos
muy concentrados(aproximadamente70 mg deprotextraídas/gde producto),
procedentesde fruto fresco o congelado y de liofilizado. Las bandas
observadastanto de POD, PPO como de proteínasfueron las mismas- Sin
embargoseprefirió la utilizacióndeproductoliofilizado por estarestabilizado
y, de esta manera, ser posible la determinaciónde estos parámetrosen
cualquiermomentoen queserequiriera.
Tambiénseensayarondistintascondicionesdeelectroforesis(voltaje y
amperaje)puestoque, al ser un extractobruto no purificado, se necesitaban
unascondicionesdeterminadasparaquelasproteínasevolucionarande manera
adecuada.Lascondicionesmásadecuadasfueron400voltios,70 miliamperios
y 70 watios. La duración de la electroforesisfue de aproximadamente25
minutosy la temperatura40C.
4.1.3.1.1.Reveladode proteínas
.
Se utilizó el métododescritoen el apartadode materialesy métodos.
Paracomprobarsi semanifestabanlas bandasse utilizó un patróncomercial
122
Resultadosy Discusión
de los LaboratoriosPharmacia,que contenía(Fosforilasab, Seroalbtimina
bovina (ESA), Ovoalbúmina,AnhidrasaCarbónica,Inhibidor de Tripsinade
soja y a Lactoalbúmina).
También se ensayaronsoluciones de patrones comerciales como
pepsina,POD (HRP), a amilasa,ESA y pectina.
Unavez comprobadala aparicióndetodaslas bandascorrespondientes
a dichasproteínasse procedióa ensayarel extractoenzinuitico, utilizándolo
a distintas concentraciones.Cuando las concentracioneseran muy bajas
(aproximadamente14 mg protextraidas/gdeproducto),el númerode bandas
que aparecíanera menor que cuandoel extractoestabamuy concentrado
(alrededorde 70 mg de prot extraidas/gproducto).
4.1.3.1.2.Reveladode la actividad1’OD
.
Unavez transcurridala electroforesis,seutilizaron distintos sustratos,
a distintas concentraciones,en el revelado de la actividad de POD. Las
solucionesempleadasconteníantampón fosfato 0,05 M pH 6,5, peróxido de
hidrógeno1,5% y una de las siguientesdisoluciones:
(A) Parafenilendiaminaal 10%
(E) Parafenilendiaminaal 5%
(C) Ortodianisidinaal 10%
(D) Ortodianisidinaal 5%
La proporciónutilizada fue; 50 3,7 : 7,4, respectivamente,siendola
123
Resultadosy D¡scus¡ón
solución másadecuadala formada por tampón, peróxido de hidrógenoy la
disolución(C) (Ortodianisidinaal 10%). Lasbandasobservadasentodasellas
fueronlas mismaspero la selecciónde estacombinaciónfue motivadapor el
hechode quelas solucionesquecontenfanparafenilendiaminaprovocabanun
oscurecimientodel gel, quehacíamenosperceptibleslasbandas.La disolución
(D), ortodianisidinaal 5% no se utilizó porque las bandasque se revelaron
eran ligeramentemás tenues.
Además,para comprobarque la enzima que seestabarevelandoera
sólo POD se utilizó una soluciónde esteenzimacomercial.En el mismogel
seintrodujo en un pocillo POD comercialy en otro PPOcomercial. Una vez
finalizada la electroforesis se introdujeron en una solución que contenía
ortodianisidinaal 10% revelándosesólo las bandasen el pocillo en el que se
habíaintroducidoPOD comercial.
4.1.3.1.3.Reveladode la actividadPPO
.
Enestecaso,seutilizaronsolucionesde4-metilcatecol,Catecoly ácido
Gálico adistintasconcentracionesdisueltosen tampónfosfato0,05 M pH 6,5.
(A) Catecol 0,03M.
(B) Catecol0,07M.
(C) 4-metil Catecol0,003 M.
(D) 4-metil Catecol0,007 M.
(E) Ácido Gálico0,003 M.
(F) Ácido Gálico 0,007 M.
124
Resultadosy Discusión
Transcurridosaproximadamente10 minutos, empiezan a aparecer
bandasen los gelesinmersosenestassoluciones.Sin embargo,las soluciones
de catecoly 4-metil catecol, comienzana teñir el fondo del gel de color rosa
pálido con lo que las bandaspierdennitidez. A los 20 minutos secomprobó
que cuandose pasabanlos geles a una solución de etanol se manifestaban
bandasqueno eran prácticamentedetectablessin estetratamiento.El etanol
produce una deshidratacióndel gel de forma que las bandas se observan
mucho másclaras(Galeazzi,comunicaciónpersonal).
Parael reveladode PPOseeligió la soluciónqueconteníaácidoGálico
al 0,003M porquelas bandaseranmásnítidas quecon las otrassoluciones.
- Tambiénsecomprobóquesi seintroduceel gel en etanol antesdeque
aparezcantodas las bandas,algunasde ellas no semanifiestan,posiblemente
porqueel alcohol produceunadesactivaciónde esosisoenzimasde PPO.
Igual queen el apartadoanterior,secomprobóqueestasolución sólo
revelabalas bandascon actividad PPO. Para ello, unavez transcurridala
electroforesis,lospocillos cargadoscon POD y PPOcomercialseintrodujeron
en unasoluciónde ácido Gálico 0,003 M, revelándosesólo las bandasen el
pocillo quesehabíacargadocon PPOcomercial.
4.1.3.2.EVOLUCION DE LAS PROTEíNASEXTIlAIDAS.
La forma dedeterminarexactamentesi seha producidoo noevoluci6n
en el contenido de proteínasextraídas,seria mediantela utilización de un
densitómetrode geles.Sin embargo,al no disponerdeesteequipo serealizó
125
Resultadosy Discusión
hembras.Además,el patrónproteicoparece,en principio, muy semejanteen
las papayasde ambossexos.
Durantelo primerosdíasde maduracióny cuandoel fruto alcanzanla
senescencia,se observanmenos bandasque cuando el fruto alcanza su
madurez(10 díasde maduracióna 14W).
En cuanto a la comparaciónde las batidas electroforéticas,que se
observanen los extractos de papaya antes y después del proceso de
congelación,así como durantela conservaciónal estadocongelado,podrían
variaren su intensidad,aunqueestehechopodríacomprobarsedemaneramás
fehacientecon la utilización de un densitóínetrode geles,
4.1.3.3.EVOLUCION DEL PATRON ISOENZIMATICO DE LA
PEROXIDASA.
Las Figuras 19 Y 20, muestranla evoluciónde los isoenzimasdePOD
como consecuenciade la maduración, el proceso de. congelación y la
conservaciónal estadocongeladoa -24W.
* Efectode la maduración
.
Comopuedeobservarseen la Figura19 tantoenla papayahermafrodita
como en la hembra, se manifiestan2 bandascom una movilidad relativa (R~
de:
127
Resultadosy Discusión
BandaA:
BandaB:
= 0,24
Rf= 0,58
En la papayahermafrodita, la banda A es másintensa en el fruto
preclimatéricoy a los 5 díasde maduración,perdiendointensidada los 10 y
15 días. Por el contrario, la bandaB tiene la misma intensidaddurantela
maduracióndel fruto.
En la papayahembra,la intensidadde la bandaA es la mismahastalos
10 díasde maduración,disminuyendocuandoel fruto alcanzala senescencia
(15 días). Al igual que el fruto hermafrodita, la banda B tiene la misma
intensidada lo largode la maduración.
EVOLUCION DEL PATRON ISOENZ~MATICO DE
PEROXIDASA DURANTE LA MADURACION
A
1 5 10 15 1 10 15
HEMBRA
* OlAS DE cONSERVACION A 14C
e MUY INTENSA
INTENSA
Figura 19: Evolución delpatróni~oenzim~ticodeperoxidasadurantela conservaciónfrigorífica (140C).
128
Resultadosy Discusión
* Efectodel procesode con2elación
.
El procesode congelaciónproduceun ligero aumentode la intensidad
de la bandaB en el fruto hermafrodita,mientrasque en el hembrano se
observaningún cambio.
* Evolución durantela con2elaciónen estadocon2elado
.
A los tres mesesde conservacióna -24W se observaen las muestras
procedentesde los frutos de papayahermafroditay hembra,la apariciónde
una nueva banda. Esta banda es más intensaen los extractosde frutos
hermafroditas.
BandaC: R1=0,39
Hay que destacarla desapariciónde la banda B en las muestras
procedentesde frutos hermafroditasa partir de los 6 mesesde conservación
en estadocongelado.Ademása los 12 mesesde conservaciónse observaun
aumentoen el grosorde la bandaA.
Sin embargo,en las muestrasque procedíande frutos hembras,esta
bandaB, permanececon la misma intensidada lo largo de la conservación
a -240C.
129
Resultadosy Discusión
EVOLUCION DEL PATRON ISOENZIMATICO DE
PEROXIDASA EN LA CONGELACION
TIEMPO C R.C 3M SM SM 12M
HERMAFRODITA
O RO 3M SM SM hM
HEMBRA
** TIEMPO DE CONSEAVAOION A .2400
a MUY INTENSA
INTENSA
Figura20: Evolucióndel patrónisoenzimáticodeperoxidasadurantela congelación y conservaciónen estado congelado(~240C).
4.1.3.3,1,Discusiónde los resultados
,
Las variacionesobservadasen el patrón isoenzimáticode POD de las
rodajasde papayahermnafroditay hembradurantela maduraciónde los frutos,
podrían ser debidasa una mayor susceptibilidadde la banda A, la más
catiónicaa una ligera pérdidaen su actividad. Este hechocoincide con el
observadopor Marín y Cano (1992) para el mango. La banda B, más
130
Resultadosy Discusión
aniónica, permanececon la misma intensidad a lo largo del procesode
maduraciónde los frutos hermafroditasy hembras.El comportamientode las
bandassigue la misma tendenciaque la actividad de POD determinada
medianteespectrofotometríaexpresadacomo ADO/min/g liofilizado.
El procesode congelaciónpone de manifiesto un aumnento de la
intensidadde la bandaE en las rodajasprocedentesde frutos hermafroditas
mientrasqueen las hembrasno seobservabadicho fenómeno.Esteincremento
en la intensidadde la banda B, la más aniónica, podría ser debido a la
conversiónde formas catiónicasen aniónicas por las bajas temperaturas.
Delincéey col. (1973),Adams(1978)y Marín y Cano(1993),ya observaron
cambios en el patrón isoenzimáticode la POD, así como la aparición de
nuevosisoenzimasal utilizar tratamientosde calor o frío.
A los tres mesesde conservaciónen estadocongeladose producela
aparición de una nueva banda, la C, que es más intensaen las rodajas
procedentesde frutos hermafroditas.Mientrasquelas bandasA y B mantienen
su intensidad.Estehechopodríaserdebidoaunaregeneraciónde la actividad
POD o a la mayorfacilidad deextraccióndeesteisoenzima.queserialiberado
a causadel dañoque la congelaciónproducesobre la estructurade la pared
celular. Este efecto también se observa en la determinación
espectrofotométricade la actividad POD. A continuación, se observa la
desapariciónde las bandasC y B en las muestrashermafroditas,lo quepodría
debersea unareconversiónde los isoenzimascatiónicosen aniónicoso bien
aunapérdidaen la actividada consecuenciadel almacenamientodelproducto
a -24W. Sin embargo,estehechono seobservaen las muestrasconservadas
en estado congeladoprocedentesde frutos hembras,puesapartirde los 6
131
Resultadosy Discusión
mesesde conservación,el patrón isoenzimáticose correspondecon el que
teníael fruto control.
4.1.3.4.EVOLUCION DEL PATRON ISOENZIMATICO DE LA
POLIFENOLOXIDASA.
Comose comnentóen la puestaa puntodel reveladode la actividadde
PPO, la utilización de etanol despuésde haberteñido los geles inmersosen
ácido gálico, pone de manifiesto bandas apenas detectablese incluso
indetectablesal utilizar sólo unasolución de ácido gálico 0,003 M.
En las Figuras 21, 22, 23 y 24 se obs6rva laevolución del patrón
isoenzimnáticode PPO durante la maduración,proceso de congelacióny
conservacióna -24W de frutos de papayahermafroditay hembra.
* Efecto de la maduración
.
La maduración provoca cambios significativos en el número e
intensidadde lasbandasde PPOde frutos hermafroditasy hembras.
En las muestrasde papayahermafroditase observaque en los frutos
preclimnatéricosaparecen6 bandasde intensidadvariable, Figura21. A los 5
días de conservacióna 140C, la bandaC pierde intensidad;desapareciendo
entrelos 10 y 15 días. Además,[a bandaE pierde intensidaden estemismo
132
Resultadosy Discusión
períododeconservacióna 140C. La bandaF tambiénpierdeintensidaden los
frutos sobremaduros.
En los frutos hembrasaparecensólo 4 bandas(A,D,E,F9. La bandaF
pierde intensidad a los 5 y 15 días de maduración. La banda C pierde
intensidadúnicamentecuandoel fruto alcanzala senescencia.
La utilización deetanolproduceunaintensificaciónde la bandaA tanto
en las muestrashermafroditascomoen las hembras,Además,en las muestras
hermnafroditasse ¡nanifiestala existenciade la bandaC en los frutosverdesy
conservadosdurante5 días, así como de la banda B a los 10 y 15 díasde
maduración.
La movilidad relativade las bandasdel patrón isoenzimáticode PPO
en los frutos de papayahermafroditasy hembrasresultoser:
BandaA: R~0,l9
BandaE: RrO,28
BandaC: R~=0,37
BandaD: RrO,46
BandaE: RrO,5S
BandaF: R~zO,64
133
Resultadosy Discusión
EVOLUCION DEL PATRON ISOENZIMATICO DE
POLIFENOLOXIDASA DURANTE LA MADURACION
DíAS * 1 5 10 15
HERMAFRODITA
HHHSHEMBRA
* DíAS DE CONSERVAcION A 140
Figura21: Evolución del patrón isoenzimáticode polifenoloxidasadurantela conservaciónfrigorífica (140C) al revelar laactividad con ácido gálico 0,003 M.
EVOLUCION DEL PATRON ISOENZIMATICO DE
POLIFENOLOXIDASA DURANTE LA MADURACION
DíAS h 1 5 10 15
HERMAFRODITA
* DIAS DE CONSERVAcION A 14~C
e MUY INTENSA
INTENSA
1 5 15
HEMBRA
Figura22: Evolución del patrón isoenzimáticode polifenolaxidasadurantela conservaciónfrigorífica (140C) al revelar laactividad con ácido gálico 0,003 M y etanol.
134
Resultadosy Discusión
* Efectodel procesodecongelación
.
El procesodecongelaciónproducecambiosen patrónisoenzimáticode
PPOtantoen las muestrasprocedentesde frutoshermafroditascomohembras.
La bandaA disminuyeen intensidaden ambasmuestras.La bandaB
desaparececomo consecuenciadel procesode congelaciónen los extractos
procedentesde papaya hermafrodita mientras que las bandas E y F se
intensifican.
* Evolución durantela maduraciónenestadocon2elado
.
A los tres mesesdeconservacióna -24W, seproducela reapariciónde
la banda B en las muestras de frutos hermafroditas, desapareciendo
definitivamentea partir del 60 mesde conservaciónen estadocongelado.El
restode las bandaspermanececon el mismo grosore intensidada partir del
60 mesde conservación.
En las muestrasprocedentesde frutos hembras, las bandas E y F
disminuyenen intensidaddesdeel 3~’ meshastael final de la conservaciónal
estadocongelado.En la bandaA seobservaunadisminuciónde la intensidad
a los 9 mesesde conservacióna -24W.
La utilización deetanolproducela manifestación¡a bandaB a los tres
muesesde conservaciónen estadocongeladode los frutos hermafroditasasí
135
Resultadosy Discusión
como unaintensificaciónde las bandasE y F a los 12 mesesde conservación
a -240C. En las muestrasprocedentesde frutos de papayahemnbrael etanol
intensifica las bandasE y F a partir del Y mesde conservaciónen estado
congeladoy de la bandaA a partir deI 90 mesde conservación.
EVOLUCION DEL PATRON ISOENZIMA’rIco DE
POLIFENOLOXIDASA EN LA CONGELAC>ON
AA
OE
TIEMPO “ c n.c 3M AM SM 12M
HERMAFRODITA
** T¡EMPo DE CONSERVAOIoN A -24~c
MUY INTENSA
INTENSA
APENAS VISIBLE
c Rc 3M 6M
HEMBRA
Figura23: Evolución del patrón isoenzimáticode polifenoloxidasadurante la congelación y conservación en estadocongelado(-240C) al revelarcon ácidogálico 0,003M.
SM 12M
136
Resultadosy Discusión
EVOLUCION QEL PATRON ISOENZIMATICO DE
POLIFENOLOXIDASA EN LA CONG ELACION
TIEMPO NS ~ mt 3M SM SM 12M
HERMAFRODITA
O R.C 3M CM SM hM
HEMBRA
** TIEMPO DE OONSERVAcION A -2Q0
e MUY INTENSA
____ INTENSA
APENAS VISIBLE
Figura24: Evolución del patrón isoenzimáticode polifenoloxidasadurante la congelación y conservación en estadocongelado(-240C) a] revelarcon ácido gálico O,003M yetanol,
4.1.3.4.1.Discusiónde los resultados
.
La utilización de distintos suaratospara revelar la actividad PPO
originaba patrones isoenzimáticos muy diferentes. De esta manera, la
utilización de catecol y 4-mnetilcatecol originaba patrones isoenzimáticos
diferentesque cuandoseutilizabaácido gálico. Estehechoya fue comentado
por Kahn (1976)al hacerun estudiosobreel patrónisoenzimáticodeaguacate.
El patrón con mayor cantidadde bandasfue el queseobteníaal revelarcon
137
Resultadosy Discusión
ácido gálico, deahí queseeligieraestesustratopara detectarmás fácilmente
la aparición o desaparición de isoenzimas durante la maduración y el
procesado.
Hay que destacarqueel patrónisoenzimáticode PPOa lo largo de la
maduraciónes muy diferenteen las muestrashermafroditasy hembras.Las
muestrashembrasno semodificanprácticamente,sólo a los 5 y a los 15 días
de maduraciónla bandamásaniónica, la F, pierde intensidadligeramentey
la bandaE tambiénlo hacea los 15 díasde maduración.Esteligero cambio
en la intensidadde las bandasmásaniónicaspodría ser consecuenciade una
reconversiónen isoenzimas¡mis catiónicoso a la pérdida de actividad de
dichos isoenzimnas.Ademásla tendenciaseguidapor los valoresde actividad
de PPOdeterminadosmedianteespectrofotometríaessemejantea la mayor o
menorintensidadde estasbandasde PPO.
En las muestrashermafroditasse observala pérdidade la bandaC a
partir de los 10 díasde conservaciónasícomounapérdidaen la intensidadde
lasbandasa medidaqueavanzala maduraciónde los frutos. Cuandoel fruto
alcanza la senescencialas bandas B y F pierden intensidad lo que se
correlacionacon una pérdida de la actividad de PPO determinadapor
espectrofotometría.Estehechopuedeserdebidoaquecuandoel fruto alcanza
la senescencia,se produceunadisminuciónen la síntesisde proteínas.
El patrónisoenziniáticode las rodajasdepapayaantesdesersometidas
al procesode congelaciónes característicopara cadasexo. El procesode
congelaciónprovocaque el patrón isoenzimático sea el mismo para las
muestrashermnafroditasy las hembras. Sin embargo a los 3 meses de
conservacióna -240C, vuelve a aparecerla bandaE, lo quepodríadeberse
128
Resultadosy Discusión
posiblementea unaregeneraciónde este isoenzimacon el almacenamientoa
bajas temperaturas.Sin embargo,a partir de los 6 mesesde conservación
a -240C, dicha banda(8), desaparecedefinitivamente.
En las muestrasprocedentesde rodajasde frutos hembrasconservadas
en estadocongelado,sólo seapreciaronpérdidasen la intensidadde algunas
bandas,posiblementedebidasaunapérdidade la actividadparcial reversible
de dichos isoenzimas.
4.2. CARACTERISTICAS NUTRICIONALES.
COMPUESTOS RELACIONADOS.
4.2.1. SOLIDOS SOLUBLES
.
Los resultadosobtenidosreferentesal contenidoen sólidossolublesde
los frutos de papayahermafroditay hembra,durantela maduraciónde los
mismosy su posteriorprocesado,se muestranen las Figuras25 y 26.
* Efectode la maduración
.
El contenido en sólidos solublesaumentacon la maduraciónde los
frutos, Figura25. En las muestrasdepapayahermafroditaesteaumentono se
hace significativo hasta los 15 días de conservación,alcanzandovalores
cercanosa 14 0Brix. En los frutos hembrasdicho aumentoensólidossolubles
139
Resultadosy Discusión
comienza a ser estadísticamentesignificativo a partir de los 5 días de
conservacióna 14”C.
Asimismo, existen diferencias estadísticarnentesignificativas en el
contenidoen sólidossolublesentre los frutos hermafroditasy hembras,A lo
largo de la maduraciónseproduceen los frutos hermafroditasun incremento
de 13,05 a 14,33 0Brix; mientrasqueen los hembraseste incrementofue de
13,63 a 15,38 0Brix. Las muestrashembrasmantuvieronen todo momento
valoressuperioresa las hermafroditas,Tabla3 (anexo).
SOLIDOS SOLUBLESCONSERVACION FRIGORíFICA A 1400
FRUTOS
~HERMAFRODtTA * HEMBRA
ial
o
13
12
1 OLA 5 DíAS 10 OLAS 15 DIAS
HERMAFRODITA 13,05 13,08 ISA 14,33HEMBRA 13,63 14,33 14,55 15.38
TIEMPO DE CONSERVAcION (140>
Figura25: Evolución de los sólidossolublesdurantela conservaciónfrigorífica (140C).
140
Resultadosy Discusión
* Efectodel procesode congelación
,
La diferencia en el contenido en sólidos solubles en ambos frutos
frescos,antesdel procesado,esestadísticamnentemuysignificativa;mostrando
valoresde 12,8 0Brix las rodajasde papayahermafroditay 12,03 0Brix las
hembras,Tabla4 (anexo).
La congelaciónprovocaun aumento,estadísticamentesignificativo, del
contenidoen sólidossolubles(3,76%) en las rodajasde papayahermafrodita
recién congeladas,mientras que en la papayahembrano se observaesta
diferencia, Figura26. Por lo tanto, existendiferenciassignificativas en el
contenidoen sólidossolublesentre las muestrasreciéncongeladasde ambos
frutos.
* Evolucióndurantela conservaciónen estadocongelado
.
En las rodajasde papayahermafrodita,no se producen diferencias
- significativas entre el contenido en sólidos solubles iel producto recién
congeladoy las muestrasconservadasdurante3, 6 y 9 meses,disminuyendo
hasta11,98 0Brix a los 12 mesesdealmacenamiento,lo quesetraduceen una
pérdidade este parámetrocercanaal 9,93%, respectoa la muestrarecién
congelada,Figura26.
El contenido en sólidos solublesde las rodajasde papayahembra,
aumentade forma no significativa durantela conservaciónen estado
142.
Resultadosy Discusión
congelado. Este incremento supone un 3,38% al final del
conservación,12 mesesrespectoa las rodajasreciéncongeladas.
período de
El comportamientodel contenidoen sólidos solubles,de las rodajas
congeladasde amitosfrutos, essignificativamentediferentea lo largode todo
el períodode conservaciónen estadocongeladosegúnse muestraen la Tabla
4 (anexo).
SOLIDOS SOLUBLESCONGELACION Y CONSERVACION A .2400
ROOAJASHERMAFRODITA 4 HEMBRA
14
13
xmo
12
11
loCONTROL II. CONO 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES
HERMAFRODITA 12,8 i3~S 13,2 13.4 13.55 11,98HEMBRA 1203 12,3 12,4 11,68 12.75 12,72
CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO (.240 ci
Figura26: Evolución de los sólidossolublesdurantela congelacióny conservaciónen estadocongelado(-24W).
142
Resultadosy Discusión
4.2.1.1.DISCUSIONDE LOS RESULTADOS.
Los azúcaresjuegan un importante papel en la composiciónde las
papayas, no sólo por ser la principal fuente energética,sino porque le
proporcionanun sabor/olory un dulzorcaracterístico,El contenidoen azúcar
puede variar según la especie,condicionesde cultivo,.. El contenido en
azúcaressolubles determinadoen el presentetrabajo en frutos de papaya
hermafroditay hembra(12,8 y 12,30Brix respectivamente),coincide con el
obtenido por Brekke y col. (1973) en frutos de papayadel grupo Solo de
Hawaii (11 ,5-13,50Brix).
Durantela maduraciónde los frutos, el contenidoen azúcaressolubles
aumentaconsiderablementecomoocurreenotrasespeciesfrutales.Seproduce
una metabolizaciónde los polisacáridosen azúcaresy el contenidoen agua
disminuyeno sólo por la transpiracióndel fruto sino por la acumulaciónde
carbohidratosy otros compuestos(Lakshminarayanay col., 1970).
El procesode congelaciónde las rodajasde papaya,así como su
posteriorconservaciónen estadocongelado,provoca modificacionesen la
paredcelular manifestándoseun aumentoen la cantidad de sólidos solubles
quesevan a poderextraer.
Durante la conservaciónen estadocongelado,las rodajasde papaya
hembrasson las quesufren cambiosmás notablesen esteparámetro,siendo
posiblementeatribuibles a una menor rigidez de su estructuracelular y por
tanto,unamayorfacilidad derupturade las membranascelulares.Estehecho,
provocaríala solubilización de los azúcaresde constituciónmássolublesy
comoconsecuenciauna cuantificaciónmáselevada.
143
Resultadosy Discusión
4.2.2. CONTENIDO EN AGUA Y EXUDADO
,
El agua es el componentemayoritario de frutas y hortalizas, El
contenidoen aguade un alimento, es un factor de vital importanciapara la
estabilidaddel restode los compuestospresentes,pueses el medioen el que
transcurrentodas las reaccionesde] metabolismocatalizadaspor enzimas,el
transportede los elementosnutritivos y la transferenciade energíaquímica
(Lehninger. 1986).
La evolución del contenido de agua de las muestrasensayadasde
papayase reflejan en las Figuras 27 y 28,
* Efectode la maduración
.
Existen diferenciasestadísticamentesignificativasen el contenidode
agua,entre ambosfrutos, siendomayor en el fruto hermafroditaqueen el
l1embra,Figura27.
En el fruto hermafroditase puedeapreciarun ligero aumentoqueen
ningún momentoesestadisticamentesignificativo y un ligero descensoen el
último gradode madurezdeterminado.Por el contrarioen el fruto hembrase
produceunadisminuciónquesólo essignificativa si secomparael contenido
en aguaal principio y al final de la maduración,Tabla3 (anexo).
144
Resultadosy Discusión
CONTENIDO EN AGUACONSERVACION FRIGORíFICA A 14%
FRUTOS
~HERMAFROOITA ÚIIEMBRA
o
90
iDIA SOlAS bOlAS 15I~AS
HERMAFRODITA 85,8208 85,8776 85,9617 84,7013
HEMBRA 84,8466 83,9104 84,05015 83,4281
88 -
88
84
82
80
TIEMPO DE cONSEAVACION <140C>
Figura27: Evolución delcontenidoen aguadurantela conservaciónfrigorífica (¡40 C).
* Efectodel procesode conRelación
.
El contenido en agua es significativamente mayor en los frutos
hermafroditasqueen los hembras(85,96% y 84,05% respectivamente),Tabla
4 (anexo).
Una vez realizadoel procesode congelaciónno existen diferencias
significativasentreel contenidode aguade las rodajasde ambosfrutos pues
seproduceun aumentodel contenidodeaguaen las rodajashembras,Figura
28.
1.45
-t -
Resultadosy Discusión
* Evolucióndurantela conservaciónen estadocongelado
.
Durantela conservaciónal estadocongeladose producendiferencias
estadísticamentesignificativasentreel 3~í mesdealmacenamientoy el control,
el reciéncongelado,y el resto de muestrasalmacenadasa -240C, puesfue
cuandomayor porcentajede aguasedeterminó.En los frutos hembrasno se
producen diferencias estadfsticamentesignificativas durante toda la
conservaciónsalvo un aumento(1,11 %) haciael 90 mesde almacenamiento.
Entre los frutos existendiferenciasno significativas a los 6 y 9 mesesde
conservación,Tabla 4 (anexo).
CONTENIDO EN AGUACONGELACION Y CONSERVACION A -24W
RODAJASHERMAFRODITA 4 HEMBRA
9
~as
8 —-
8
a
80CONTROL R. CONG 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES
HERMAFRODITA 85,9617 85,756 88,144 36,2232 85.1161 84,7876
HEMBRA 84.0502 85,0484 85,6036 85,2189 87.0344 84,9945
CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO (.24C1
Figura 28: Evolución del contenido en agua durante la congelación
y conservación en estado congelado (-24W}.
146
Resultadosy Discusión
En cuantoal exudado,la cuantificaciónen todaslas muestrasde papaya
hermafrodita, fue significativamentemayor que en las hembras.Así, en el
productoreciéncongeladoel exudadoen las rodajasde papayahermafroditas
descongeladasfue de 6,01 ml/lOO g de producto,mientrasqueen las rodajas
de papayahembrafue 2,82ml/lOO g de producto.En las muestrasde papaya
hermafrodita,se observóun incrementodel exudadomuy significativo a los
3 mesesde conservación,alcanzando9,04 ml/lOO de producto, paradespués
fluctuar en los siguientes meses de almacenamiento, Figura 29. El
comportamientodel exudadoen los frutos hembras fue significativamente
diferente.A lo largodel pci-lodode conservaciónseprodujo unadisminución
produciéndoseel menorexudadoa los 6 mesesde conservación(0,45 ml/lOO
g de producto),Tabla 14 (anexo).
EXUDADOCONGELACION Y CONSEAVACION A -24%
RODAJAS~HERMAFROOITA tIIEMBIqA
12
10o4-,o 8D-oo 6o.o,
— 4-g2
0R. GONG 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES
HERMAFRODITA 6,01 9,04 4,09 7,87 5,11HEMBRA 2,82 2,76 0.45 1.67 1,1
OONSERVACION EN ESTADO cOÑGELAOO <-24W)
Figura29: Evolución de la cantidad de exudado durante lacongelacióny conservaciónenestadocongelado(-24 0C).
147
Resultadosy Discusión
4.2.2.1.DISCUSION DE LOS RESULTADOS.
Los frutos conservadosen régimende frío sufren una pérdidaen su
contenidoen aguapor la transpiracióny por la acumulacióndecarbohidratos
y otros compuestos(Lakshminarayanay col, 1973).Esteeventofisilógico está
de acuerdo con los resultadosobtenidos tanto en los frutos de papayas
hermafroditascomoen los hembras.
El procesode congelaciónprovocaun ligero aumentoen el contenido
de agua de las rodajasde papayahembra, lo que posiblementepuedeser
debido a la rupturade la estructuracelular por el procesode congelaciónde
los tejidos.
Durantela conservaciónde las rodajasdepapayahembrascongeladas,
se produceun aumentopaulatinodel contenidode aguahastael 90 mes de
conservación,debidoa lo anteriormenteexpuesto.No obstante,a los 12 meses
de conservaciónel contenidoen aguaesel mismo queen las rodajasrecién
congeladas,con lo que puede decirse que el almacenamientoen estado
congeladode las rodajasde papayahembran¿ afectaa su contenidoen agua.
Sin embargo,en las rodajasde papayahermafroditascongeladas,el
contenidoen agua aumentahasta los 3 mesesde almacenamientodebido
posiblementea la formaciónde grandescristalesde hielo extracelularesque
rompen las células liberándosesu contenido. A lo largo del resto de la
conservaciónal estadocongelado,seobservaunadisminuciónen el contenido
en aguadebidoposiblementea queseproducendesecacionessuperficialesde
las rodajasprovocadaspor pequeñasfluctuacionesen la temperaturade
148
Resultadosy Discusión
conservación(-240C), quedanlugar a la apariciónde escarchadentro de las
bolsasde producto.
En el exudado,quese liberade los alimentosal serdescongelados,se
pierdensustanciassolubles(vitaminas, pigmentos,azúcares.,.).Este factor
puedeafectarpor tanto a la calidad de los productoscongelados.En el caso
de las rodajasde papayadescongeladasel exudadofue relativamentepequeño
tantoen las reciéncongeladascomoen aquellasconservadasdurantedistintos
mnesesa -24W, lo quecontribuyea la buenaaptitud a la congelaciónde este
fruto. Corno puede observarseen los resultados, las rodajas de papaya
hembrasexudanen la descongelaciónmenosquelas hermafroditas,por lo que
puededecirsequepierdenmenossustanciassolubles.
4.2.3. SOLIDOSTOTALES
.
La evoluciónen el contenidoensólidostotalessereflejanen lasFiguras
30 y 31.
* Efecto de la maduración
.
La variaciónque se produceen el contenidode sólidostotalesdurante
la maduración,no fue estadisticamnentesignificativo en los 10 primeros días
deconservaciónen los frutos hermafroditas;aumentandoligeramente(7,32%)
al final de la conservación,Figura30.
149
Resultadosy Discusión
En los frutos hembras,seobservaunaevolución similar, es decir, un
incrementocontinuodurantela maduración.
Porotro lado, existierondiferenciassignificativasen los sólidostotales
entre frutos hermafroditasy hembras siendo mnayor el contenido de estos
últimos, Tabla 3 (anexo).
SOLIDOS TOTALESCONSERVACION FRIGORIFICA A 14%
FRUTOS
~HERMAFRODITA4 HEMBRA
o
17
10
15
1 OlA SolAs 10 OlAS 15 OlAS
HERMAFRODITA 14,1791 14,1 224 14,0383 16,2987
HEMBRA 16,1534 16.0896 15,9499 15,5719
14
13
12
TIEMPO DE coNSERvAcIotJ <14w)
Figura30: Evolución de los sólidos totalesdurantela conservaciónfrigorífica (140C).
* Efectodel procesode congelación
.
El contenidoen sólidos totaleses mayor en frutos hembras(15,95%)
150
Resultadosy Discusión
que en los hermnafroditas(14,03%),antesde la realizacióndel procesode
congelación,Figura31.
El proceso de congelación produce un efecto significativo en el
contenido en sólidos totales en las rodajas recién congeladasde frutos
hermafroditas,pero no es las de frutos hembras. De mnanera que corno
consecuenciade esteefecto se igualan los valoresen ambasmnuestras,Tabla
4 (anexo).
* Evolucióndurantela conservaciónen estadocongelado
.
El contenidoen sólidos totalesen rodajasde frutos hermafroditases
estadísticamnentesignificativo a partir del 3~ mes de almacenamiento,
alcanzándoseel mnayor valor a los 12 mesesde conservación(15,21%),
Figura31.
En las rodajas de frutos hemnbras no se producen diferencias
significativasa lo largo de la conservación,siendoel contenidode sólidos
totalessignificativamentemenora los 9 mesesde almacenamientoqueen los
frutos control.
Entre los lotes se produjeron diferencias que resultaron se
estadísticamnentesignificativas a los 3 y 9 mesesde conservaciónen estado
congelado,Tabla 4 (anexo).
‘5’
Resultadosy Discusión
SOLIDOS TOTALESCONGELACION Y CONSERVACION A -24%
RODAJAS
HERMAFROOITA OHEM6RA
17
16
15
14
13
12
11
10CONTROL R. GONG 3 MESES O MESES 9 MESES 12 MESES
HERMAFRODITA 14,0383 14,2441 11,856 13,7788 14,8839 16,2124HEMBRA 15,9499 14,9506 14.3964 14,8038 12,9658 15,0055
CONSERVACION EN ESTAOO CONGELADO <-24W>
Figura31: Evolución de los sólidos totalesdurantela congelaciónyconservaciónen estadocongelado(-24W).
4.2.3.1.DISCUSIONDE LOS RESULTADOS.
Durante la maduraciónde los frutos, el contenidoen sólidos totales
sufre un ligero aumnento tanto en los frutos de papayahermafroditacomno
hembra.Esto puedeser debidoa unapérdidaen el contenidoen aguapor la
transpiracióndel fruto durantela muaduraciónasí comola utilización del agua
comno medio paraque transcurrandeterminadasreaccionesbioquímicas.Este
comportamientoseobservaenamitosfrutos depapaya,manteniendolos frutos
hembralos valores más elevadosde sólidos totales durantela maduración
(Cano y col., 1990b).
El procesode congelación,provocaunadisminucióndel contenidoen
152
Resultadosy Discusión
sólidos totalesen las rodajasprocedentesde frutoshembras,mientrasqueen
las hermnafroditasseproduceun ligero aumento.Esto podríaserdebido a que
el procesode congelaciónafectó más a las rodajashembrasen las que se
formaroncristalesmayoresqueal descongelarprovocaronunamnayorruptura
de los polisacáridosqueconstituyengran partede la sustanciasecadel tejido.
Sin embargo, el exudado determinadoen estas ¡nuestras fue menor al
determinadoen las rodajasde papayasde frutos hermnafroditas.
Durantela conservaciónal estadocongelado,se produjeronpequeñas
variacionesen el contenidoen sólidos totalesque pudieronser debidasa la
recristalización(fusión y cristalizaciónsucesiva)de cristalesde hielo en los
que sepuedenprovocar roturasde moléculasde polisacáridosestructurales.
4.2.4. PECTINASTOTALES
.
El contenidoen pectinas fue determinadodurantela maduraciónde
frutos de papayay en rodajasdepapayaprocedentesde frutos hermafroditas
y hembrassometidasal procesodecongelacióny su posteriorconservaciónen
estadocongelado,corno se muestraen las Figuras32 y 33.
* Efectode la maduración
.
Durante ¡a maduraciónde los frutos hermuafroditasse observa un
aumento continuo en el contenido de pectinas totales que sólo fue
estadísticamnentesignificativo entrelos frutospreclimatéricosyíosconservados
a 14W durante 10 días (16,67%) y entre los 5 y 10 díasde conservación
‘53
Resultadosy Discusión
(19,05%).Cuandoel fruto alcanzala senescencia,15 díasde maduración,el
contenidoen pectinastotalesdismninuyeligeramnenterespectoal existentea los
10 díasde maduración(7,14%), comose muestraen la Figura32.
En los frutos hemnbras,las pectinastotalesaumentande mnaneramuy
significativa a los 5 díasde conservacióna 14”C (26,09%).A continuación
el contenidoen pectinastotalessemantienehastaquedisminuyea los 15 días
de maduraciónde forma significativa (20%).
La diferencias en el contenido de pectinas totales de los frutos
hermafroditasy hembras,no resultó ser estadísticamentesignificativa, salvo
a los 5 días de maduración cuando el contenido era mayor en los frutos
hembras(26,09%),Tabla5 (anexo).
PECTINAS TOTALESCONSERVACIONJ FRIGORIFICA A 14W
FRUTOS~HERMAFROOITAO HEMBRA
o4.
o
a,
oorO. 2
Oi
O1 2 3 4
HERMAFRODITA 0,35 0,34 0,42 0,39HEMBRA 0,34 O,4& 0,45 0,36
TIEMPO DE CONSERVAcION (14’c>
Figura32: Evolución de las pectinastotalesdurantela conservaciónfrigorífica (14W).
—
‘54
Resultadosy Discusión
* Efecto del procesode coneelación
.
El contenidode pectinastotalesen las rodajasde papayafrescas,antes
del procesado,fue estadísticainentediferenteresultandomayor en las que
proveníande frutos hembrasqueen las de frutos hermafroditas(0,34 y 0,66
g pectinastotales/lOOg liofilizado), Tabla 6 (anexo).
Cuandolas rodajasdepapayahermnafroditay hemubrason sometidasal
procesode congelación,seproduceuna disminución no significativaen las
primneras(5,88%)y extremadamentesignificativa en las segundas(39,40%).
Si se comparanlos contenidosen pectinastotalesde ambostipos de
rodajasseobservaqueexistendiferenciassignificativas,Figura33.
* Evolución durantela conservaciónen estadocon2elado
.
A los tres mesesde conservacióna -240C, se produceun aumento
estadísticarnentesignificativo en el contenidode pectinastotalesrespectoa las
determinadasen las rodajasdepapayareciéncongeladas,tanto en las rodajas
de papaya procedentesde frutos hermnafroditascorno de hembras. Este
aumentoresultóserdel 31,58% y 30,36%,respectivamente,Tabla6 (anexo).
A partir del 60 mes de conservación,se produceen las muestras
hermafroditasunadisminución,no siendoel contenidodepectinastotalesa los
12 mueses de conservacióna -240C estadisticamentesignificativo (0,33 g
pectinas totales/lOOg liofilizado). En las rodajas de papaya hembra esta
disminución se produce a partir del 3~ mes de almacenamiento,siendo
155
Resultadosy Discusión
estadísticamentesignificativo respectoal contenidoen las muestrasen fresco
y en las reciéncongeladas(0,22 g pectinastotales/lOOg de liofilizado), según
puedeapreciarseclaramenteen la Figura 33.
La evolucióndel contenidode pectinastotalesen las rodajasde frutos
hermafroditasy hembrases a lo largode la conservaciónen estadocongelado
estadísticamentediferentepermaneciendosiemprepor encimaen las hembras
hastaque al 90 mnesde almnacenamientoseinvierte,
PECTINAS TOTALESCONGELACION Y CONSERVACION A -24%
ROCAJAS
~HERMAFRODITA4HEMBRA
CONTROL Fi. GONG 3 MESES O MESES 9 MESES 12 MESES
HERMAFROOITA 0,34 0,32 0,47 0,3 0,43 0.33HEMBRA 0,66 0,39 0,56 0,55 0,32 0,22
o~1ci20O~,8o.
o
a,C4-,
cD,2o.o,
0
CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO (~240 CI
Figura33: Evolución de las pectinastotalesdurantela congelacióny conservaciónen estadocongelado(-24
0C).
156
Resultadosy Discusión
4.2.4.1.DISCUSION DE LOS RESULTADOS.
El grupodepolisacáridosconocidocomopectinaso sustanciaspócticas,
es mnuy imnportante en el mantenimientode la textura final de las frutas
sometidasa procesosde congelacióny su posterior conservaciónen estado
congelado.
La pared celular está constituida por celulosas, hemicelulosasy
pectinas,entre otras sustancias.La celulosa, tiene la función de conferir
rigidez y resistenciaa la ruptura, mientrasque las sustanciaspécticasy las
hemicelulosasle confierenplasticidad y elasticidad. Las sustanciaspécticas
ademáscontribuyena la adhesiónentrelas células.
Las sustanciaspécticas, son mnás solubles que otros polírnerosde la
paredcelular y másreactivasquímicamente.Las pectinasson largascadenas
de unidadesde ácido galacturónico(ci 1-4), cuyos grupos carboxilo están
parcialmenteesterificadoscon metanol (Braverman, 1963). Estos grupos
metoxilosonfácilmenteelimninadospor lapectinmetilesterasaqueoriginageles
característicos.
En el presentetrabajosehan cuantificadolas pectinastotales(de bajo
y alto contenidode grupos metoxilos),parasabersi el procesode congelación
y su posteriorconservaciónen estadocongeladoafecta a su contenido,tanto
en las rodajasde papayahermafroditacomno en las hembras,
Durantela maduraciónseobservaunasíntesisde pectinastanto en los
frutos hermnafroditascomoen los hembras.Estasíntesisseprolongahastatos
10 díasde conservacióna 14”C en los frutos hermafroditasy sólo hastalos
‘57
Resultadosy Discusión
5 en los hembras,Sin embargocuandoel fruto alcanzala senescencia,15 días
de maduración, se observaque en amitos frutos el contenido de pectinas
disminuye, lo que podría ser debido a una mayor actividad de la enzimna
pectinmetilesterasaque se activa con la maduraciónde los frutos (Argaiz,
1994).
El procesode congelaciónafectade manerasignificativa a las rodajas
de papayahemnbra corno se comentéen el apartadode resultados,quizás
porque el contenido en pectinasen el producto frescoes muy superior al
observadoen las rodajasde papayashermafroditas.
Durantela conservaciónenestadocongeladode las rodajasde papaya
procedentesde frutos hermafroditas,se observaque existe una correlación
entre los datos de firmneza y los obtenidosen el contenidode pectinas,de
mnaneraque cuando aumentala firmeza aumentael contenidoen pectinas
totales y cuando dismninuye la firmeza también lo hace el contenido en
pectinas.Sin embargolos valoresobtenidosen las rodajashembrasdurantela
conservaciónen estadocongeladono siguenestatendencia.
La no correlaciónentrela firmeza y el contenidoen pectinastotalesde
las rodajas de papaya hembra podría ser debido a que el proceso de
congelaciónprovocauna rupturade células conlo quesepondríaen contacto
la pectinmetilesterasacon las pectinas, obteniéndoseuna textura más
gelificante, y afectandopor tanto a la firmeza. Al ser menorel contenidoen
pectinastotalesen las rodajasdepapayahermafroditaesteefectopodríano ser
tan significativo y no afectaríapor tanto aesteparámetrode la textura.
158
Resultadosy Discusión
Las fluctuacionesqueseobservanen el contenidode pectinastotalesa
lo largode la conservaciónen estadocongeladopodríanestarrelacionadascon
una mayor o menor extracción de las mismnas, al producirseduranteel
almnacenamientosucesivasrecristalizaciones,con lo que se solubilizarían
dichosconstituyentes,al favorecersesu hidrólisis y degradación.
4.2.5. ACIDEZ
.
4.2.5.1. pH.
La evolución del pH en las diferentes muestrasse observaen las
Figuras34 y 35.
* Efecto de la maduración
.
Corno se muestraen la Figura34 la evolución observadaen el pH de
ambosfrutos fue significativamentediferentea lo largo de todo el estudiode
mnaduración.La papayahermafroditaapenassufrecambiosen el pH, siendo
sóloestadisticamentesignificativo el descensoqueseproducedepH 5,5 en los
frutos no madurosa pH 5,44 y 5,45 en los frutos conservados5 y 15 días
respectivamente.Por el contrario, en la papayahembra,el pH oscila entre
5,41 al inicio del estudio, y 5,72 al final del mismo, existiendodiferencias
estadísticamnentesignificativas en este parámnetroen los distintos gradosde
madLmrez,Tabla 3 (anexo).
‘59
Resultadosy Discusión
pHCONSERVACION FRIGORíFICA A 14%
FRUTOS~HERMAFROOITA OHEMBRA
5.8
5,7
5,6
EA
5.3
5.21 OlA E CIAS 10 OlAS 15 OlAS
HERMAFROOITA 5,5 5,44 5,46 5,45HEMBRA 5,41 5,48 5,49 5,72
TIEMPO CE cONSERVAcION <14W)
Figura 34: Evolución de! pH durante la conservación(140C).
frigorífica
* Efectodel procesode congelaciónen estadocongelado
.
Los frutos de papaya destinados al proceso de congelación y
conservaciónposterior,presentaronvaloresde pl-! estadisticamentediferentes
(6,41 hermafroditasy 6,17 hembras),Tabla4 (anexo).
El proceso de congelación provoca un descensoestadisticamente
significativo en los valores de pH de las rodajasde papayahermafrodita
(12,80%) y hembra (11,51%). Las rodajas de papayarecién congeladas
presentanvaloresde pH de 5,59y 5,46 respectivamente,Figura 35.
160
Resultadosy Discusión
* Evolución durantela conservaciónen estadocon2elado
.
Durantela conservaciónen estadocongeladoseproducen,tantoen las
rodajasde papayahermafroditacomiio hembra,diferenciassignificativasen el
pH. En los frutos hermafroditasel pH de las rodajas de papayarecién
congeladas difiere estadísticarnentecon los observados en muestras
conservadasen estadocongelado.Estaevolución tambiénse observaen las
rodajasdepapayahembra;mostrandovaloresdepH muy símnilareslas rodajas
de papayareciéncongeladasy las almacenadasa -240Cdurante12 meses(pH
5,45), Figura 35.
pHCONGELACION Y CONSERVACION A -24%
RODAJAS
~HEaMAFnoDITA OIIEM DRA
0,4
6.2
o
~ 5,8o.5,0
5.4
5,2
ECONTROL fi. CONO 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES
HERMAFRoDITA 6,41 5,59 5,53 5,59 5,54 5,49HEMBRA 617 5,46 5,57 573 555 5,46
CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO (-240W
Figura35: Evolución del pH durantela congelacióny conservaciónen estadocongelado(~24oC).
4.2.5.2. ACIDEZ TITULABLE.
Los resultadoscorrespondientesa la acidez titulable de las diferentes
161
Resultadosy Discusión
muestrasde papayasemuestranen las Figuras36 y 37.
* Efecto de la maduración
.
La acidez titulable es estadísticamnentedifcrente entreambos frutos,
salvo en la primerafase de la niaduración,en que ambaspresentanvalores
cercanosa 0,13g de ácido cítrico/lOO g de producto,como seobservaen la
Figura36. Estaacidezno sufremodificaciónalgunadurantela maduracióndel
fruto hermafrodita,mientrasqueen el fruto hembra,disminuyeligeramente
de manera continua hasta el final de la conservación.Estos valores sólo
resultansignificativamentediferentesentre los frutos preclimnatéricosy los
-conservadosa 140C durante15 días, Tabla 3 (anexo).
ACIDEZ TITULABLECONSERVACION FRIGORÍFICA A 14W
FRUTOS
~HERMAFRODITA41-IEMBRA
04
o
o,
oor.... 0.1o<a4.
UQOS
<-3‘03o,
O1 DíA SOlAS 10 OíAS 15 DíAS
HERMAFRODITA 0,13 0,13 0,13 0,13HEMBRA 013 0,11 0,11 0,1
TIEMPO DE CONSERVACION (14W)
Figura36: Evolución de la acideztitulable durantela conservaciónfrigorífica (140C).
162
Resultadosy Discusión
* Efecto del procesode congelación
.
La acidez titulable en las rodajas procedentesde frutos de papaya
hermafrodita y hembra antes de ser somnetidas al procesado, no es
estadísticamentediferente, presentandovalores de 0,10 y 0,09 g de ác.
cítrico/lOO g de producto,respectivamente,Tabla 4 (anexo).
El procesode congelaciónproduce un aumentosignificativo de la
acideztitulablede papayashemnbras(18,18%),no ocurriendoestehechoen las
hermafroditas.La acidez titulable de estos frutos no es estadísticamente
significativaentrelas rodajas reciéncongeladasde ambosfrutos, Figura37.
* Evolucióndurantela conservaciónen estadocongelado
.
La acideztitulable, sufreunadismuinuciónestadísticamentesignificativa
en las rodajasde papayahermnafroditaa los 3 mnesesdeconservaciónen estado
congelado(27,27%). Sin embargoesta modificación de la acidez no es
significativa si la comparamoscon el correspondientecontrol (fruto fresco),
Figura37.
En los frutos hembras,existe un aumentosignificativo entrela acidez
determinadaen el control y a los 12 mesesde conservación(10%). A lo largo
de la conservaciónen estadocongeladoseproducenfluctuacionesen la acidez
titulable de las rodajasde frutos hermafroditasqueson significativasentreel
producto reciéncongeladoy el almacenado6 y 9 mesesa -240C.
Tambiénpuedeobservarsequeexistendiferenciassignificativasentre
163
Resultadosy Discusión
las muestrasde ambos frutos a lo largo de la conservaciónen estado
congelado,Tabla4 (anexo).
ACIDEZ TITULABLECONGELACION Y CONSERVACION A -24~C
RODAJAS
~HERMAFROOITA*IIEMBRA
(-3Z3-coo.O,
ooo‘a4.
U
‘-3-w
0.15
0,13
0,11
0,09
0,07
~CONTROL Fi. CONO 3 MESES O MESES 9 MESES 12 MESES
HERMAFRODITA 0,1 0,11 0,08 0,1 0,1 0,09HEMBRA 0,09 0,11 0,1 0,08 0,08 0,1
OONSERVACION EN ESTADO CONGELADO <-24W)
Figura37: Evolución de la acidez titulabledurantela congelaciónyconservaciónen estadocongelado(-240C>.
4.2.5.3. ANALISIS DE LOS ÁCIDOS ORGÁNICOS
CROMATOGRAFIA LIQUIDA DE ALTA EFICACIA (CLAE).
La evoluciónen el contenidode los ácidosdeterminados,identificados
y cuantificadospor CromatografíaLíquida de Alta Eficacia (C.L.A.E.)
POR
164
Resultadosy Discusión
durante la mnaduración, el procesode congelaciónde rodajas de papaya
hermafroditay hembras,y su posteriorconservaciómlen estadocongeladose
muestraen las Figuras40 a 43.
El perfil cromatográficode los ácidosorgánicosobtenidoapartir de los
extractosdepapayahermafrodita,resultóser cualitativamenteigual al de los
hembras,Figura38 (página166).
El esquemaseguidopara la extracción,identificacióny cuantificación
de los ácidosorgánicosen ambostipos depapayassemuestraen la Figura39,.-
(AcícoSORGANICOS)
Figura39: Organigramadeextracción,identificacióny cuantificaciónde ácidosorgánicos.
Evaporar a sequedad
~o1voren sOrnÉ
Sep-patI< O,,
+ Filtro O4Spm
165
OD
IdH
NflJ
OD
TN
IJDF
1S
OD
I1E
JN
<—
)1
OD
IE
Resufradosy
Discusión
caci
r14
¡fl4)cts
Lfl.-<
(~U~
r4
-4ctsctsocts
oo
(xlu1~oob,o
¡ctsci
[nc—
4>
E-eo<--3
be
ci,o
—-eu‘ctso4>oci‘ctsEo
.
OrS
OO
oo
u->oc
(u—
—ctsI-4
Í1u
wtE
OD
IHIT
O
O~JiD
OU
OD
S~p
11A9W
QSU
J
166
Resultadosy Discusión
* Ácidosorgánicos mayoritarios.
La evolución del contenido de ácidos orgánicos mayoritarios (ác,
cítrico, ác. galacturónico,ác. L(+) málico y ác. succinico),en las muestras
analizadas,semuestraen las Figuras 40 y 41,
a) Acido cítrico.
* Efectode la maduración
.
El contenidode ácido cítrico de los frutos de papayahermafrodita
dismninuye de formna significativa durantela maduración(70,54%). Por el
contrario, en los frutos hembras se observa un incremento durante la
conservacióna 140C (54,91%),Figura40 (página168).
Excepto en los frutos preclirnatéricos,el contenido de ácido cítrico
resultó ser superioren los frutos hembrasqueen los hermafroditas.
167
Resultadosy Discusión
ACIDOS ORGANICOS MAYORITARIOSCONSERVACION FRIGORíFICA 140C
FRUTOS
Ocruníco ~GALACTURONICO [iMALICO ~SUCClNlCO
500
402
300
2cXP
oHEMBRA
HERMAFRODITA
Figura 40: Evolución de los ácidosorgánicosmayoritariosdurantelaconservaciónfrigorífica (140C).
* Efecto del procesodecon2elación
.
Las rodajasde papayahermafroditay hembraantesde sersometidasal
procesodecongelación,presentabanrespectivamente281,86 y 1017,50mgde
ácido cítrico/lOO g producto. De forma queel contenidoen ácido cítrico de
estosdos frutos resultóserestadisticamnentemuy diferente, según-se muestra
en la Figura 41 (página170).
500oU
-1,oo.O>
~0O,ooO,E
400
300
200
100
o1 DIA 5 DfAS 10 DíAS 15 OlAS
TIEMPO DE cONSERVACION <14W)
168
Resultadosy Discusión
El procesode congelaciónprovocaunadisminución estadísticamente
significativa tanto en las rodajasde papayahermafroditascomo hembras
(45,12% y 78,89%,respectivamnente).
El contenido en ácido cítrico es estadísticamentediferente en las
muestrasrecién congeladasde ambosfrutos, alcanzandovalores de 154,71
mg/lOO g productoen las hermafroditasy 214,79 mng¡l0O g productoen las
hemnbras,Tabla 8 (anexo).
* Evolucióndurantela conservaciónenestadocon2elado
.
El contenidode ácido cítrico en las rodajasde papayahermafrodita,
disminuye de formna significativa durante los 3 primeros meses de
conservaciónen estadocongelado(5,93%>. A continuaciónse produceun
aumentode esteparámetroa los 6 mnesesde conservación.A partir de esta
fecha, el contenidoen ácido cítrico fluctúa hastael final de la conservacion.
Las ¡nuestrasalmacenadas12 mesescontenían203,62mg/lOO g producto,
Tabla8 (anexo).
En las rodajasdepapayahembraconservadasen estadocongelado,se
169
Resaltadosy Discusión
observa una disminución del contenido de ácido cítrico estadisticamente
significativahastael 6~ mesdealmacenamniento(24,66%).Posteriormnente,se
produce a los 9 mesesde almacenamientoun aumentomuy significativo
(59,71%) respectoa las rodajas recién congeladas.El contenido de ácido
cítrico a los 12 mesesde conservaciónfue 194,04mg/lOO g producto,TabJa
8 (anexo).
El contenidoen ácido cítrico duranteel almacenamnientoa -240C, fue
significativamentediferenteen lasmuestrasdepapayahermafroditay hembras
conservadasen estadocongelado,Figura 41 (página 170),
ACIDOS ORGANIGOS MAYORITARIOSCONGELACION Y CONSERVACION A -24~C
RODAJAS
ColTruco 0GALACTuRoN¡co OMAuco 0SUOCINICO
1500OU
oo. 1.0004~
0,
oo 500
o,E
O
Figura41: Evolucióndelos ácidasorgánicosmayoritariasdurantelacongelacióny conservaciónenestadocongelado(-240C),
OONTFiOL Fi. CONO 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES
CONSERVAGION ~NESTADO CONGELADO <.2400>
170
Resultadosy Discusión
b) Acido galacturónico.
* Efectode la maduración
.
Tanto en los frutos hermafroditascomo en los hemnbras,el contenido
en ácidogalacturónicoaumnentaconla maduración.De mnaneraqueaunqueen
los frutos preclimatéricosy en los conservadosdurante5 días, no fue posible
cuantificar su contenido,en los frutos senencentesalcanzóun valor de41,90
y 45,15 mg/lOO g de producto, respectivamnente,Tabla 7 (anexo).
El contenido de ácido galacturónicono resultó ser estadisticamente
diferenteen los frutos de papayahermafroditay hemnbra,Figura40 (página
168).
* Efecto del procesode con2elación
.
El contenido en ácido galacturónicofue superioren las rodajasde
papayahermnafroditaque hembras, antes de ser sometidas al procesode
congelación(96,30 y 75,15 mg/lOO g producto, respectivamente),Tabla 8
(anexo).
1’71.
Resultadosy Discusión
El procesode congelaciónproduce,comoseobservaen la Figura 41
(página170), unadisminuciónestadísticamentesignificativadel contenidode
ácido galacturónicotanto en las rodajasde papayahermafrodita (61,27%)
cornoen las hembras(43,77%).
Este parámetroes estadísdcamnentediferente si comparamosambos
frutos entresi.
* Evolucióndurantela conservaciónen estadocongelado
.
En las muestras de papaya hermafrodita conservadasen estado
congeladose produceunadisminución muy significativa en el contenidode
ácido galacturónico(58,02%). A partir del 6O> mes de almacenamiento~se
produceun aumentode esteparámetro(21,50%).
En las rodajasde papayade frutos hembra,no se producendiferencias
estadísticamentesignificativas hastael 90 mesde conservacióna -240C, que
aumentade forma muy significativa (56,03%). Sin embargo,el contenidoen
ácido galacturónicoa los 12 mesesde almnacenamientoresultó ser 41,51
mg/lOO g producto,Figura41 (página170).
172
Resultadosy Discusión
Asimismo, existendiferenciassignificativas en el contenidode ácido
galacturónicoen las muestrasde frutos hermafroditasy hembras.
c) Ácido L(±)málico.
* Efectode la mnaduración
.
Tantoen los frutos hermafroditascomoen los hembras,se produceuna
disminución en el contenido de ácido málico durante la conservación
frigorífica a 140C, (16,14% y 29,48%, respectivamente),Figura40 (página
168).
El contenidoen ácidomálicosólo resultóserestadísticamentediferente
en frutos de papayahermafroditay hembraen estadopreclimflatérico~Tabla7
(anexo).
* Efectodel procesode congelación
.
El contenido de ácido málico en las rodajas de papayade frutos
173
Resultadosy Discusión
hermafroditasy hembrasfue significativamentediferente(304,73 y 278,01
mg/lOO g producto, respectivamente),Tabla 8 (anexo).
El procesode congelaciónproduceuna disminución estadísticamente
significativa tanto en las ¡nuestrasheramfroditasy hembrasreciéncongeladas
(15,92% y 38,23%).
Este parámetroes significativamentemayor en rodajas de papaya
procedentede frutos hermnafroditaque en las de frutos hembra(233,74 y
188,23mg/lOO g producto, respectivamente),Figura 41 (página170).
* Evolución de la conservaciónen estadocon2elado
.
En las rodajasdepapayahermafroditaconservadasenestadocongelado
se produce una disminución estadisticamentemuy significativa del ácido
málico (62,33%) a los 3 mneses de almacenamiento.Posteriormente,este
parámetroaumentaalcanzandoun valordc 128,12mng/l0O g producto,Tabla
8 (anexo).
El contenido en ácido m~tlica en las rodajasde papaya de frutos
174
Resultadosy Discusión
hembrasdismninuyede forma significativa hastalos 6 mesesdeconservación
a -24% (11,85%). A los 9 mesesdeconservaciónseproduceun incremento
muy significativo (16,25%).El contenido de ácido málico al final de la
conservación(12 meses)no essignificativamentediferenteal quesedeterminó
a los 6 mnesesde almacenamiento(153,24mg/lOO g producto),comomuestra
la Figura 41 (página170).
La evolución en el contenido de ácido málico fue estadísticamente
diferenteen ambosfrutos.
d) Acido succínico.
* Efecto de la maduración
.
El contenidodeácidosuccinicoaumentasignificativamenteen los frutos
hermafroditas,a partir de los 5 díasde conservacióna 14%, alcanzandoun
valorde 83,71 mg/lOOg deproductocuandoel fruto estásobremaduro,Tabla
7 (anexo).
En los frutos hemnbras,el contenidodeésteácido aumentahastalos 10
175
Resultadosy Discusión
díasde maduración(29,46%),disminuyendoen un 2307% cuando los frutos
alcanzanla senescencia,Figura40 (página168).
El contenido de ácido succínico no resulté ser estadísticamente
significativo en frutos de papayahermafroditasy hembras,salvo cuando
alcanzanla senescencia(15 díasde conservacióna 140C), Tabla7 (anexo).
* Efecto del procesode congelación
.
El contenidode ácido succínicodeterminadoen las rodajasde papaya
hermafrodita y hembra, antes del proceso de congelación, no fue
estadísticamentediferente, como puede apreciarseen la Figura 41 (página
170).
El procesode congelación,no producecamnbios significativos en el
contenido de ácido succínicoen las rodajasde papayaprocedentestanto de
frutoshermafroditascomohembras.El contenidoenácidosuccínicofue 94,35
y 113,19 mng/LOO g de producto, respectivamente,no existiendodiferencias
significativasentrelas rodajasreciéncongeladasde ambosfrutos,
176
Resultadosy Discusión
* Evolucióndurantela conservaciónen estadocon2elado
.
En las rodajasdepapayahermafroditaconservadasenestadocongelado,
se observa que el contenido de ácido succínico fluctúa durante el
almnacenamientoen estadocongelado,Figura41 (página 170).
El contenido de ácido succinico en las rodajasde papayahembra
conservadasa-240C,disminuyede formacontinuadurantela conservacióna -
240C, Figura41 (página170).
El contenidode ácido succinico fue significativamentediferentea lo
largo de la conservaciónen estadocongelado,siendosiempremayor en las
rodajas de papayaconservadasen estadocongeladoprocedentesde frutos
hembras.
* Acidos orgánicosminoritarios.
La evolucióndel contenidodeácidosorgánicosminoritarios(ác. oxálico
y ác. fumárico) de todaslas muestrasanalizadas,semuestraen las~ Figuras42
y 43.
‘77
Resultadosy Discusión
a) Acido oxálico.
* Efectode la maduración
,
En los frutos de papayahermafrodita,
ácido oxálico aumentade manerasignificativa
frigorífica (1,61 mng/l0O de producto),Tabla
en el fruto maduro como en el senescente,
contenidoen ácido oxálico.
seobservaque el contenidode
hastalos 5 díasde conservación
7 (anexo).Sin embargo,tanto
no fue posible cuantificar el
Enlos frutos de papayahembra,el contenidoenácido oxálico aumenta
progresivamnentea lo largo de la mnaduración. Este aumentoresultó ser
significativo cuandosecomparael contenidode los frutos preclimatéricosy
el de los conservadosdurante5 díasa 140C con el de los frutos senescentes
(37,28% y 43,37%,respectivamente),Figura42 (página179).
El contenidoen ácido oxálico resultó ser siempresignificativamente
mayor en los frutos hembrasqueen los hermafroditas,salvo a los 5 díasde
conservaciónfrigorífica a 140C que fue no significativo (p>’O,OS).
1’78
Resultadosy Discusión
ACIDOS ORGANICOS MINORITARIOSCONSERVACION FRIGORIFICA 14%
FRUTOSEloxAtíco ~FUMARlCO
3.5
a
2,6
2
1 .5
0,5
o
Figura42: Evoluciónde los ácidosorgánicosminoritariosdurantelaconservaciónfrigorífica (1400).
* Efectodel procesode con2elación
.
El contenidode ácido oxálico determinadoen las rodajasde papaya
hermafroditay hemnbra,antesdel procesodecongelación¡teestadísticamente
diferente, siendo superioren aquellasque procedíande frutos hembras,El
contenidoen ácido oxálico fue 3,05 mg/lOO g productoen las muestrasde
frutos hermafroditasy 5,71 mg/lOO g producto en las hembras,Tabla 8
oo
o0.O>
o,oo
o,E
1 DíA 5 D~AS 10 DIAS IB ~AS
TIEMPO DE CONSERVAOION (1400>
179
Resultadosy Discusión
(anexo).
El procesode congelaciónprovocaunadisminuciónmnuy significativa
en el contenido de ácido oxálico en las rodajas de papaya de frutos
hermafroditasrecién congeladas(69,18%).
Sin embargo,el contenidoen ácido oxálico disminuye de manerano
significativa en las rodajas de papaya hembra sometidas al proceso de
congelación,segúnse muestraen la Figura43 (página 182).
El contenidoenácidooxálicoessignificativamentemayorenlas rodajas
reciéncongeladasde papayahemnbraque en la hermafrodita(5,38 y 0,94
mg/lOO g de producto,respectivamnente),Tabla8 (anexo).
* Evolucióndurantela conservaciónen estadocon2elado
.
En las rodajas de papaya hermafroditaconservadasa -24’~C se
observóunadisminuciónestadísticamentesignificativade ácidooxálico, hasta
el 60 mesde almacenamiento(39,36%).No obstante,a partir del 90 mesde
180
Resultadosy Discusión
conservaciónen estado congelado se produce un incremento de dicho
parámetro(70,44%). El contenidoen ácido oxálico a los 9 y 12 mesesde
conservaciónfue 3,18 y 2,96 mg/lOO g producto, valores semejantesa los
observadosen las rodajasde papayaen estadofresco.
En las muestrashemnbras,seobservóunadisminuciónestadísticamente
significativa de ácido oxálico a] 3~ mesde conservaciónen estadocongelado
(59,74%).A continuación,seproduceun aumentosignificativo a los 9 meses
de conservación(21,77%). A los 12 mesesde conservaciónel contenidoen
ácido oxálico no fue estadísticamentediferenteal determinadoen las rodajas
de frutos de papayahembra control (4,56 mg/lOO g producto), Tabla 8
(anexo).
El contenidoen ácido oxálico es estadísticamentediferentea lo [argo
de la conservaciónde rodajasde papayahermafroditay hembraen estado
congelado,siendosiempremayor el contenidoen aquellasqueprocedíande
frutos de papayahembra.
181
Resultadosy Discusión
ACIDOS ORGANICOS MINORITARIOSCONGELACION Y CONSERVACION A -240C
RODAJASCoxALíco flFUMARICO
oti
-voO.4,
o,oo
o,E
A
6
4
2
O
Figura43: Evolución de los ácidosorgánicosminoritariosdurantelacongelacióny conservaciónenestadocongelado(-240C).
b) Acido fumárico,
* Efecto de la maduración
.
El contenidode ácido fumárico fluctúa durantela maduracióntantode
frutos hermafroditascomohembras,Figura 42 (página 179).
El contenidode esteácidoresultóserligeramentesuperioren frutosde
CONTROL R. CONO a MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES
cONSERVACION EN ESTADO CONGELADO (-240)
182
Resultadosy Discusión
papayahermafroditasque en hembras.
* Efectodel procesode con2elación
.
Las rodajasde papayahermafroditay hembra,antesde ser sometidas
al proceso de congelación, presentanun contenido en ácido fumárico
estadísticamentediferente(0,52y 0,77 mg/lOOg producto, respectivamente).
El procesode congelaciónproduceunadisminución del contenidode
tic. fumnárico no significativa en las rodajasrecién congeladasde frutos de
papayashermafroditasy hembras,segúnmuestrala Figura43 (página182),
Sin embargo,existeunadiferenciasignificativaenel contenidodeácido
fumáricodeterminadoen las rodajasreciéncongeladasde ambosfrutos.
* Evolucióndurantela conservaciónen estadoconRelado
.
El contenidoen ácido fumárico semantienesin sufrir variaciones
estadisticamnentesignificativas a lo largo de la conservación,en estado
congelado.
183
Resultadosy Discusión
En las rodajasdepapayahembraconservadasenestadocongelado,se
produce una disminución estadísticamentesignificativa en el contenidode
ácido fumáricoa partir de los 3 mesesde conservación(64,70%).
La evoluciónen el contenido de ácido fumnárico fue estadísticamente
diferentea lo largo de la conservaciónen estadocongeladosalvo 6 mesesde
almacenamnientoen el queno seobservarondiferenciassignificativasentrelas
rodajasde frutos hermafroditasy hembras.El contenido en este ácido fue
mayor en todo momentoen las muestrashembras,Tabla 8 (anexo).
c) Acido quinico.
En algunasmuestrasfue posibledetectarpequeñascantidadesdeácido
quinico, pero en concentracionestan bajasque no quedanreflejadasen el
presentetrabajode investigación.
4.2.5.4. DISCUSIONDE LOS RESULTADOS.
Durante la maduraciónde los frutos de papayase observóun ligero
184
Resultadosy Discus¡ón
aumentodel pH y unadisminución de la acideztitulable a diferenciade lo
expuestopordeArriola y col. (1975).Estosautoresdeterminaronquedurante
la maduraciónde frutos de papayaseproducíaunadisminucióndel pH y un
ligero aumentode la acideztitulable. En el presenteestudioel incrementode
pH fue más patenteen los frutos hembrasque en los hermafroditas.Los
ácidos orgánicos son para la respiracióncelular una importante fuente de
energía. Mientras que el contenidoen la mayoría de los ácidos orgánicos
disminuyeen los frutos hermafroditas,lo que coincide con lo expuestopor
Hulme (1970), en los frutos hembrasseproduceun aumentode los mismos.
Este hecho fue igualmenteobservadoen otros frutos comoplátano(Palmer,
1971) y chirimoya (Alique y Oliveira, 1994).
El procesode congelaciónprovoca tanto en las rodajasde papaya
hermafroditacomohembra,un aumentode la acidezqueseve reflejadotanto
en una disminución del pH comoen un aumentoen los valores de acidez
titulable.
La mayoríade los estudiosreferentesa la congelaciónde productos
hortofruticolas,coincidenconlos resultadosanteriormenteexpuestos.Lagran
disminucióndelpH de las muestrastras la congelaciónsedebe,segúnVan der
Berg (1968), a la precipitaciónde fosfatos alcalinosde calcio, magnesioy
185
Resultadosy Discusión
sodio. Como se expuso en la introducción de este trabajo, durante la
congelaciónde los tejidos vegetalesseproduceuna concentraciónde solutos
en la fase acuosa no congeladadel citoplasmacelular, superándoselas
constantesde solubilidad de muchos productos con lo que comienzana
precipitaralgunassales.Estehecho,junto con la mayorfacilidaddeextracción
de los ácidos orgánicostras la congelación,por rupturade las membranas
celulares,explicaríael aumentoobservadoen la acideztitulableen las rodajas
de papaya.
Los ácidos más comunes y abundantes tanto en las rodajas
hermafroditascomno hemnbrassonel cítrico y el málico, lo que coincide con
lo expuestopor Ulrich, (1970) y Canoy col., (1991).
El procesode congelaciónprovoca tanto en las rodajasde papaya
hermafroditacomohembra,unadisminuciónsignificativa en el contenidode
los ácidosoxálico, cítrico, galacturónico,málicoy fumánco.Estadisminución
no fue estadisticamentesignificativaen el contenidode ácido succínico.La
disminución en el contenido de ácidos orgánicospodría ser debida a la
precipitaciónde los mnismos ya que al congelarel productose produceuna
concentraciónde los solutosen el citoplasmacelular, - -
186
Resultadosy Discusión
Durantela conservaciónen estadocongeladode las rodajasde papaya
hermafroditay hembraseproduceun ligero aumentodel pH, mientrasquela
acidez titulable apenas varía. Además se producen fluctuaciones en el
contenidode los distintosácidos,quepodríanestarrelacionadascon sucesivas
recristalizacionesde los cristalesde hielo, quedandosolubilizadoslos ácidos
mássolubles,y posteriorescristalizacionesdebidasapequeñasfluctuaciones
en la temperaturade almacenamiento.
La recuperaciónde los valoresde pH aparecereflejadaen numerosos
estudiosy fue explicadapor Van der Berg (1968)corno unaprecipitaciónde
fosfatos ácidos de potasio y citratos de sodio y potasio. Esta segunda
precipitaciónseproduciríade una maneramáslenta, y por ello susefectosno
seobservaninmediatamentedespuésde la
congelación.Además el ácido cítrico es uno de los ácidos orgánicoscuya
concentracióndisminuyea lo largo de la conservacióny deacuerdoa la teoría
de Van der Berg (1968), sedeberíaa la precipitaciónde salescítricas.
4.2.6. CAROTENOIDES
.
La separación,identificación y cuantificación de los compuestos
187
Resultadosy Discusión
carotenoidesse llevó a cabo por CromatografíaLíquida de Alta Eficacia
(CLAE), empleandoun detectorUVIVisible dediodos.
La determinaciónde los compuestoscarotenoidesserealizó en frutos
preclimatéricos(1 díade conservacióna 140C),frutos maduros(10 días)y en
frutos senescenteso sobremaduros(15 días). Esta selecciónse realizó al
considerarla posiblerelaciónentrelos cambiosen el contenidode carotenos
y las modificacionesen el color de la piel/pulpa de los frutos. Los frutos
preclimatéricosteníanuna piel de colorverdeoscuro, los madurosde color
entreamarillo y naranja,y los senescentestotalmentenaranja.
También se llevó a cabo el estudio de los cambios que podrían
producirseen la composicióndecarotenosenmuestrasdepapayahermafrodita
y hembrasometidasa un procesode congelacióny su posteriorconservación
en estadocongeladodurante3, 6, 9 y 12 meses.
La Figura 44 (página 189), muestra el crornatogramade los
carotenoidespor CromatografíaLíquida de Alta Eficacia (CLAE) en fase
reversaobtenidos a partir de extractos no saponificadosde papaya. EJ
cromatograrnade los compuestoscarotenoidesseparadosde lqs extractos
saponificadosse muestranen la Figura 45 (página190).
188
Resultadosy
Discusión
•1•
sc
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oo
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189
Resultadosy
Discusión
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Nm
4
(Cio‘-4
oE-)
19
0
Resultadosy Discusión
El perfil cromatográficoobtenido en los extractosde papayahembra
resultó ser cualitativamenteigual al de las papayashermafroditas.
La TablaVII (página192), muestralos picos correspondientesa todos
los compuestoscarotenoidesseparadosde los extractosdepapaya,en el orden
de elución de unacolumnaC18 en fase reversa(CLAE).
A partir de los extractosno saponificados,se separarontres tipos de
compuestos diferentes: Xantofilas (picos 7, 11 y 12), carotenoides
hidrocarbonados(picos 16, 17 y 18) y ésteresde xantofiLas(picos 13-15 y 19-
24).
El licopeno (X,,,~ 474 nm) (pico 16) fue el pigmento mayoritarioen
todos los extractos. Los cromatogramasde papayahermafroditay hembra
presentaron,picos parcialmente resueltos de ¿‘rans-licopeno(pico 16) y
neolicopenoA, un isómeroctsdel licopeno(pico 17). La presenciade picos
intensosque absorbenen la región IJV cercana(346 y 360 nm) asícomoun
pequeñodesplazamientode 8 nm en la absorciónmáxima del cis-licopeno
respectoa la del compuestotrans, estáde acuerdocon la existenciade un
único dobleenlacects en la posición centralen la geometríadel.neolicopeno
A (pico 17), Figura46 (página193).
191
Resultadosy Discusión
Pico Tiempo de Pigmento X muRetención
(mm.>
1 8.50 sudan (P.I) 414 478
2 8.52 vio1a~<antina 420 442 472
3 9.23 9—cis—neoxantina 412 436 464
4 9.47 9—cis—vmolaxantifla 414 438 464
5 9.85 trans—luteina 422 446 474
6 10.04 sin identificar 416 442 466
7 10.42 zeaxantina 422 450 474
8 11.23 íicopeno—5,6—epóxido 428 452 480
9 11.45 B—cryptOXafltina-~
5,6’—epóxido’ 422 446 472
10 11.99 B—cryptoxantina—
5,6—epóxidO’ 422 446 472
11 12.06 criptofíavina 404 428 452
12 12.48 6—criptoxafitifla 428 452 478
13 13.04 éster violaxantifla 422 442 464
14 13.37 éster vioj.axantifla 422 442 464
15 13.61 éster luteína 420 444 472
16 13.88 licopeflo 446 474 504
17 14.07 neolicopeno A 346 260 440 466 494
18 14.22 8—caroteno 422 446 474
19 14.26 éster criptoxantifla
5,6—epóxido2 (428> 446 469
20 14.46 éster 9—Gis 6 V—cis
criptoxantifla 320 348 368 420 444 472
21 14.67 éster criptoxafitifla
5, 6—epóxido (428) 446 469
22 14.87 éster 8—criptoxantifla 428 450 478
23 is.io éster il—Criptoxantina 428 450 478
24 15.42 éster 8—criptoxafitifla 428 450 478
Pomición del epóxido no determinada. fl-earoteflo no separado.
TablaVII: Identificación de los picos de los carotenoidesmayoritarios en extractos de papaya hermafrodita yhembra (Carica papaya, ev. Sunrise) separadosporCromatografíaLíquida de Alta Eficacia (CLAE).
192
Resultadosy Discusión
ESPECTROSDE 1W/VISIBLE DE CAROTENOIDESHII)ROCARBONADOS
100:
LICOPENO(~4~~....) ¡
80: - O NEOLICOPENO A .~!
70:
90:
~50:OEE
•1 4,30:
1’‘---.4 ‘
20:
10: ‘.4
500400Nave 1 enqth
Figura46:
300
Espectrosde UY/visible del Licopeno(—) (X, 446, 474y 504 nm) (pico 16) y del NeolicopenoA (---) (X~~ 440,466 y 494 nm, picos cts 346 y 360 nm) -(pico 17)medidosen el disolventeempleadoen la separaciónporCLAE.
(nm)500
193
Resultadosy Discusión
Hay quedestacarquela mayoríade los ésteresde xantofilasanalizados
como pigmentos mayoritarios del fruto de la papaya, provienén de la
esterificaciónde los hidroxicarotenoides(xantofilas) con ácidos grasosde
cadena larga, tales corno cáprico, ¡áurico, ¡nirístico y palmítico (Philip y
Chen, 1988a,b).
En el crornatogramade los extractos de papaya no saponificados
(Figura47a, página 196), no fue posiblesepararni detectarel 13-caroteno,ya
quedespuésdel analizarla purezade lospicosqueeluyenentre14,07y 15,42
mm (picos 18+19-23), se observóque todosellos presentabanentreun 98-
100% de pureza. Una vez realizadala saponificación, la presenciadel 13-
carotenose detectéen el pico 18, siendoésta inferior al 1%, Figura 47b,
(página196).
Para confirmar que el pico 18 estabaconstituido en parte por 13-
caroteno,seadicioné13-carotenocomercialal extractosaponificadode papaya,
observándoseen el croniatograma(Figura 47c, página 196) el aumento
proporcionaldelpico 18. Teniendoencuentaestosresultados,el contenidoen
¡3-caroteno del extractode papayasin saponificares prácticamenteimposible
3.94
Resultadosy Discusión
de cuantificarpor lo queseha consideradoqueen la cuantificacióndel pico
18±19estabaincluidala escasapresenciadel B-caroteno(=1%),yá queéste
último presentaun tiempo de elución en CLJALE, y en las condiciones
empleadasen la separación,idénticoqueel compuesto19, identificadocomo
un ésterde la f1-criptoxantina-5,6-epóxido.
Aunqueel B-carotenoha sido consideradosiemprecomo el precursor
de vitaminaA por excelencia,el contenidode provitaminaA en los frutosde
papayahembray hermafroditase debeal alto contenidoen B-criptoxantina
encontrado,tanto libre como esterificadacon ácidos grasos,así comoa los
ésteresde B-criptoxantina-5,6-epóxido(Philip y Chen,1988a,b).
Además,los estudiosrealizadosen los últimos años,que relacionanla
ingestade productosricos en carotenoidesprecursoresde vitamina A con la
inhibicióndel desarrollodeenfermedadescancerígenas,se ha observadoque
muchosde estos alimentosconteníanbajas concentracionesde Il-caroteno,
siendo los compuestos hidroxicarotenoides (xantofilas) los pigmentos
mayoritarios(Shekelley col, 1981; Moon e Itri, 1984).
195
Resultadosy Discusión
‘E
20
Cromatogramasde los compuestoscarotenoidesseparadospor CLAE en fase reversaa partir de los extractosdepapayamaduraantes(A) y después(B) de saponificar.Elcromatograma(C) muestra el extracto saponificadoenriquecidocon B-caroteno.
A E-u tilo FnJ:.sCo E;EXTRACFO DE l’M’ÁVA IIEMIIIL&
1,a:E
ti x&]~J
<
E¡3
lo ‘5 20Tuno Tiniín.
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coca. EX~VUAGTO flE PM’AYA SAPONIFICXDO
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600
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‘ca I5 20Time (inín.
EXTB~C~O DE PMXVA SÁWNIflCM)OENRIQUECIDO CON ft-CAMOTENO
Da:E
~1~lO.O—CPROTCkO
5 loTime (mio.
2
Figura 47:
196
Resultadosy Discusión
Las xantofilas mayoritarias en los extractos de papaya fueron
identificadascomotrans-zeaxantina(X,,,~ 450 nrn) (pico 17), criptoflavina (Xmáx
428 nm) (pico II) y Il-criptoxantina ~ 450 nin) (pico ¡2) por la
comparaciónde su absorción13V/Visible y sus tiempos de retenciónpor
CLAE con aquellos obtenidospara estos mismoscompuestoscomerciales,
Figura48 (página198).
Los picos 19 y 21 (Tabla VII) fueronidentificadoscomo ésteresde la
B-criptoxantina-5,6-epóxido,presentandosu máxima absorción a 446nm,
Figura50. La estructuradel ésterde 9- 6 9 ‘-cis-criptoxantinase asigné,de
forma tentativa,al compuestoque eluye a 14,46 mm (pico 20), en basea su
espectrode Uy/Visible con máximos de absorcióna 420, 444 y 472 nm
acompañadosde máximosde absorciónen la regiónUy cercanoa 330, 348
y 368 nm característicosde compuestoscon doblesenlaces cts, Figura 49
(página199).
Los ésteresde la B-criptoxantina (Xm.x 450 nm) fueron separadosa
14,87 mm (pico 22), 15,10 mm (pico 13) y 15,42mm (pico 24). En menor
proporción fueronseparadosésteresde violaxantinay luteina (picos 13-15).
197
Resultadosy Discusión
Fi jI~j1
ZIMNANLiNA
tanAocal
D 1
Ii,.
20-
300Wavcl6flqth (nm)
-~ ¡
Espectros de 13V/visible medidos en el disolventeempleadoen la separaciónpor CLAE de (A) Zeaxantina(pico 7) (X~.422,450 y 474 nm), (B) Criptoflavina(pico11) ~ 404, 428 y 452 nní) y (C) 13-Criptoxantina<pico12) ~ 428, 452 y 478 nm).
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200
300
Figura48:
400 seo 600 ¡Navelcncuth Cnr.u)
196
Resultadosy Discusión
Espectros de Uy/visible medidos en el disolventeempleadoen la separaciónpor CLAE del ésterde E-Criptoxantina ( ) (pico 23) (X~i.~ 428, 450 y 478 nm),del ésterde B-Criptoxantina-5,6-epóxido(--) (pico 21)(X,1,~ (428), 446 y 469 nm) y del ésterde 9-cts ó 9 ‘-cis-Criptoxantina (--) (pico 20) ~ (420), 444 y 472 nm,picos ns 330, 348 y 368 nín).
-u lIGO 18+19: ESTER DE
? 021 fl-CIUPTOXAHflNA.5,6-EPOXIDO
6001
15201
D~ 4001E
31301
¡ 20W]• 1
• loo:.
0300
Figura50: Espectros de Uy/visible medidos en el.. disolventeempleadoen la separaciónpor CLAE del pico 18+19constituido fundamentalmentepor un éster de la fi-criptoxantina-5,6-epóxido(X,U.. (428), 446 y 469 nm).
1~99
IR
IB
14
12Da:E lEV
8•
E
4
320 422 620Wavelenoth Cnm)
Figura49:
420Wavelength (nm~
Resultadosy Discusión
Los extractosde las rodajas de papayashermafroditasy hembras
después de ser sometidas al proceso de congelación y durante su
almacenamiento en estado congelado, presentan una composición de
compuestoscarotenoidescualitativamentesimilar. Todoslos picos separados
por CLAE son los mismos que los encontradosen los extractosde papayas
frescas.Las Figuras51 y 52 (200a,b)muestranlos crornatogramasobtenidos
a partir de extractos de rodajas de papayas hermafroditas y hembras,
respectivamenteconservadasen estadocongeladodurante12 meses.
4.2.6.1.XANTOFILAS.
El contenidoen xantofilas a lo largo de la maduración,y conservación
en estadocongeladoa -240C,semuestranen las Tablas 16 y 17 y 18 y 19 del
anexo, respectivamente.Asimismo, en las Figuras 53 y 54 se muestra
gráficamentesu evolución.
* Efectode la maduración
.
El contenido en criptoflavina y il-criptoxantina (picos 11 y 12)
200
Resultadosy
Discusión
‘oc
3-
CU
CJ
<C
I>-
TuCo
Tu
~c4-.
1-.o
to‘Tu‘oo
c<CI‘oT
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CT
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14ncd
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20
0a
Resultadosy
Discusión
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oÑtn‘u3-oc
ÑId
W
05
5e
5Q
lm
m—
-m
2o
ob
Resultadosy Discusión
aumentacon la maduraciónde los frutos, ya seanhermafroditaso hembras.
Sin embargo,la zeaxantinano secomportade igual manera,Tablas16 y 17
(anexo),respectivamente.
En los frutos hermafroditas,el contenidoen zeaxantina(pico 7)
disminuyede forma significativa (25,53%) a los 10 díasde conservacióna
140C. En los frutos senescentes,el contenidoen zeaxantinaresultó ser el
mismo que en los frutos preclimatéricos,(0,O50~tg/g).
El contenidoen zeaxantinano se modifica hastaqueel fruto alcanzala
senescencia(15 días), sufriendoen estafecha un aumentoestadisticamente
significativo (28,99%),comopuedeobservarseen la Figura 53.
El contenido en xantofilas resultó ser muy superioren las papayas
hembras que en las hermafroditas. Hay que destacar la ausencia de
criptoflavinaen los frutos depapayahermafroditaspreclimatéricos;asícomo
que, la diferenciaen el contenidodezeaxantinaentrelos frutos preclimatéricos
de ambossexosno fue estadísticamentesignificativa.
201
Resultadosy Discusión
XANTOFILASCONSERVACION FRIGORIFICA A 14%
FRUTOS
EJZEAXANTINA ií ~CRIPTOFLAVINA Clii Ers.CRIPTOXANT,NA 121
1,2
oo
0oo.oOO,O,~l.
0.8
0.6
0,4
0.2
o
Figura53:
oHEMBRA
HERMA FRO O ITA
Evolución de las xantofilas durante la conservaciónfrigorífica (140C),
* Efecto del procesode congelación
.
El procesode congelaciónprovoca en las muestrashermafroditasun
aumentosignificativo (6,67%) en el contenido de B-criptoxantina, y no
significativo en el dezeaxantinay criptoflavina, Tabla 11 (anexo).
Por el contrario, en las muestrashembrasel procesode congelación
provocadisminucionesextremadamentesignificativas (p<O,Ol) en las tres
1 OlA 10 OlAS lE OlAS
TIEMPO DE GONSERVAGION (140c>
202
Resultados y Discusión
xantofilasseparadas.
Mientrasque la diferenciaenel contenidodezeaxantinaentrelos frutos
de papayahermafroditasy hembras,antesde ser sometidosal procesode
congelación, no fue significativa, el contenido en criptoflavina y B-
criptoxantinasí que Jo fue, Figura 54.
El procesode congelación,produceque las diferenciasen el contenido
de las diversasxantofilas seanextremadamentesignificativas,atendiendoal
origen de las rodajas,bien seanhermafroditaso hembras.
* Evolución durantela conservaciónen estadoconRelado
.
Las xantofilas experimentangran diversidad de cambiosdurante la
conservaciónde las rodajasde papayaen estadocongelado.Estos cambios,
debendescribirsede maneraindividual paracadacompuestomayoritariopara
facilitar su estudioy las posiblesconsecuenciasde su evoluciónsobreel valor
nutricional del producto,Tablas 18 y 19 (anexo).
203
ResultadosyDiscusión
La zeaxantina(pico 7) aumentademanerasignificativa(p <0,05)a los
3 y 9 meses de conservacióna -240C, tanto en las rodajas de papaya
hermafroditascomohembras,Figura52. Asimismo,la fl-criptoxantina(pico
12) de las muestrashembrasexperimentéunaevoluciónsemejante.
En las rodajashermafroditasse observóuna disminuciónsignificativa
y continuadel contenidoen B-criptoxantinahastalos 6 mesesdeconservación
a -240C. A partir de esteperíodosu contenidofluctué entrevaloresde 0,401
y O,370pg/gde producto (12 meses),como muestrala Tabla 11 (anexo).
La criptotiavina(pico 11) fluctué entrevaloresde 0,081 aO,l46~g/g
deproducto,durantela conservaciónde las rodajasde papayahermafroditas,
experimentandoincrementossignificativosa los 3 y 9 meses,Sin embargo,el
contenido de esta xantofila se mantieneconstante hasta los 3 mesesde
conservaciónen las rodajashembras,disndnuyendoa partir de estafechade
maneracontinuahastael final de la conservación(12 meses,0,O7Spgfg)
La diferenciaen el contenidode xantofilasdurantela conservaciónen U
estadocongeladode las rodajasde papayahermafroditay hembra, resultóset
muy significativa (pcCO,OI) en todoslo períodosde conservación.,,Lasrodajas
204
Resultadosy Discusión
congeladashembraspresentaronsiemnpre los valores más elevadosen este
grupo de carotenoides,Tabla 12 (anexo).
XANTOFILASCONGELACION Y CONSERVACION A -24W
RODAJASOZEAXAiJTINAUI 0ORIPTOFLAVINA ¿11>
0,25
o(30oo.0y
o,O,
0.2
0.15
O.’
0,05
o
Figura54: Evolución de las xantofilas durante la congelaciónyconservaciónen estadocongelado(-240C).
4.2.6.2.CAROTENOIDES IIIDROCARBONADOS.
El contenidode catotenoideshidrocarbonados,licopeno, neolicopeno
A y 6-caroteno,en los frutos de papayadurantesu maduracióny su posterior
procesadopor congelacióny conservación(-240C), se muestraen las Tablas
18 y 19 (anexo),respectivamente.
CONTROL Fi. CONG 2 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES
GONSERVACION EN ESTADO CONGELADO (-24’C>
205
Resultadosy Discusión
* Efectode la maduración
El contenido en licopeno (pico 16) aumentade forma significativa
(p<0,05)durantela maduraciónde los frutos. Esteincrementoresultóser del
12,93% en las muestrashermnafroditasy del 58,66% en las hemnbras.
El contenidoen neolicopenoA <pico 17), disminuyóa los 10 díasde
conservaciónen cámarafrigorífica a 140C,tanto en los frutos hermuafroditas
como en los hembras.Sin embargo,a continuaciónsufrió un bruscoaumento
de su contenidoen los frutos de ambossexos al alcanzar la senescencia,
Figura55.
Como seha explicadoanteriormente,el Il-caroteno<pico 18). aparece
solapadocon un ésterde B-criptoxantina5,6-epóxido(pico 19). Sin embargo,
la concentraciónde 13-carotenoresultó ser tan bajaque en las Tablas 16, 17,
18 y 19 (anexo),aparececuantificadoconjuntamentecon el pico 19 (ésterde
la B-criptoxantina5,6-epóxido).
Tanto en los frutos no maduros(1 díade conservacióna 140C) como
en los consideradoscomo maduros(10 días), el contenidoen carotenoides
hidrocarbonadosfue significativamentemayorenlos frutos hermafroditasque
206
Resultadosy Discusión
en los hembras.Sin embargo,cuandoambosfrutos alcanzanla senescencia,
estosúltimos presentanmayor contenido.
CAROTENOS HIDROCARBONADosCONSERVACION FRIGORIFICA A 140C
FRUTOS
OLICOPENO(Ial ZINEOLICoPEIJO A 171
8
6
4
2
o(-1E MB RA
HERMAFRODITA
Figura55: Evolución de los carotenoshidrocarbonadosdurantelaconservaciónfrigorífica (140C).
* Efectodel procesode con2elación
.
Antes de realizar la congelación, el contenido en carownoides
hidrocarbonadosfue mayoren los frutos hermafroditas(3,565~g/g)queen los
hembras(2,707~gIg), siendola diferenciaentreambossignificativa(p <0,05),
Tabla II y 12 (anexo).
O
oO-oOo.o
o,o,a
O1 CIA 10 CIAS IB CIAS
TIEMPOS DE GONSERVACION (14~C>
207
Resultadosy Discusión
El procesode congelación provoca un aumento estadisticamente
significativo en el contenidode licopeno (picos 16) y neolicopenoA (picos
17), tanto en las rodajasde papayashermafroditas (39,94% y 24,52%,
respectivamente)comohembras(22,62%y 35,04%,respectivamente),Figura
56.
En las rodajas de papaya recién congeladas, la diferencia en el
contenido de carotenoideshidrocarbonadosde los dos tipos de fruto fue
significativa(p.C0,05), siendolas muestrasherínafroditaslas que presentaron
el contenidomáselevado(5,42I~g¡g).
* EvolLíción durantela conservaciónen estadoconRelado
.
El licopeno (pico 16) experirnenta una evolución similar en las
muestrasdepapayahermafroditasy hembrasdurantela conservaciónen estado
congelado. A los 3 meses de conservación a -240C se observó una
disminuciónsignificativa(p~C0,05) en el contenidode estecarotenoidetanto
en las rodajashermafroditascomoen las hembras(57,04%y 54,92%),Tablas
18 y 19 (anexo),respectivamente.Posteriormentela concentraciónde licopeno
aumentóde maneracontinuahastalos 9 meses,Sin embargo,alos 12 meses
de conservación el contenido en neolicopeno, volvió a disminuir
208
Resultadosy Discusión
significativamente hasta (2,485~gIg) en las muestras hermafroditas y
(1, lO8~g/g) en las hemnbras,Figura56.
El contenido en neolicopeno(pico 17) de las rodajas de papaya
he¡nbras experimenta una evolución similar a la que se ha descrito
anteriormenteparael licopeno.Por el contrario,en las muestrashermafroditas
el neolicopenoA sufreunadisminuciónprogresivadurantetodo el períodode
conservaciónen estado congelado (12 meses); exceptoa los 6 mesesde
conservaciónen queseobservaun aumentosignificativo ensu concentración
respectoa las muestrasconservadasdurante3 meses(44,08%).
CAROTENOS HIDROCARBONADOSCONGELACION Y CONSERVACION A -24%
RODAJAS
CLíCOPENO 161 ~NEOLICOPENOA <171
4
e 3
6
o 2(3 4
•0o 3o. 1a,t 2o,
0EMBRA
ERM AFRODITACONTROL A. CONO 3 MESES O MESES 9 MESES 12 MESES
cONSERVACION EN ESTADO CONGELADO <-240G)
Figura56: Evolución de los carotenos¡ddrocarbonadosdurante lacongelacióny conservaciónenestadocongelado(-240C).
209
Resultadosy Discusión
4.2.6.3.ESTERESDE XANTOFILAS.
El contenidoenésteresdexantofilas con ácidosgrasosde las muestras
objetode estudio,se muestraen las Tablas 16, 17, 18 y 19 (anexo).
* Efectode la maduración
El comportamientoseguido por los ésteresde xantofilas durantela
conservaciónfrigorífica a 140C de los frutos de papaya hermafroditasy
hembrases complejo, por lo que se describiránlos cambiosobservadosen
cadaésterde maneraindividual,
El ésterde B-criptoxant¡na5,6-epéxido(pico 19), quesecuantifica
a partir del mismo pico que el 13-caroteno(ver sección de carotenoides
hidrocarbonados),experimentaun aumentocontinuodurantela maduraciónde
las papayashermafroditas,Figura57. Esteésteralcanzóunaconcentraciónde
1,154~igIg en frutos senescentes.Por el contrario en papayashembrasse
observó que este aumento sólo tenía lugar a partir de los 10 días de
conservación(140C); esdecir, durantela fasede sobremaduracióndel fruto.
Asimismo, la concentraciónde los ésteresde violaxantina(picos 13
210
Resultadosy Discusión
y 14) y luteína (pico 15) sufrieron increínentos progresivos durante la
maduración de los frutos hembras, Figura 57. Sin embargo, en ]os
hermnafroditasel ésterde la luteína no experimnentacamnbiossignificativos
duranteesteperíodo; mientrasque el contenido en el ésterde violaxantina
experimentóunadisminución progresivahastaqueel fruto alcanzala madurez
(10 días),aumentandoligeramenteenel fruto sobremaduro(0,228pglg, pico
13 y 0,542~gIg,pico 14).
La evolución de los ésteresde la 0-criptoxamitina(picos 22, 23 y 24)
identificadosen papayasepuedeobservaren la Figura58. Los ésteresde la
¡3-criptoxantinano presentaronmodificacionesdurantelos primeros10 díasde
conservaciónen frescoen papayashermafroditas,Sin embargo,a partir de
estafechaexperimentanun aumentosignificativo (p <0,05) cuandolos frutos
alcanzanla senescencia,Tabla9 (anexo).Estecomportamientosóloseobservó
en los frutos hembrasen uno de los dos ésteresde ¡3-criptoxantina(pico 23),
Tabla 10 (anexo).
Otro éster de la ¡3-criptoxantina, identificado como 9-ds o 9‘-cis
criptoxantina (pico 20), manifestó una evolución similar en los frutos
hermafroditasy hembras,Figura 55. Durantela conservaciónfrigorífica, la
concentraciónde esteéstersufrió un descensoprogresivohastaqueel fruto
211
Resultadosy Discusión
alcanzóla madurez,aumentandoprogresivamentea medida queprogresala
senescencia,Tabla9 (anexo).
El contenidototal en ésteresdexantofilasfue estadísticamnentediferente
entrelas papayashermafroditasy hembrasen todo el períodode conservación
en fresco(140C). Los frutos hemubrasmantuvieronvalores superioresen la
concentración de todos los ésteres, salvo en uno de los compuestos
identificadoscomo un ésterde violaxantina(pico 14), cuyo contenidofue
más elevadoen los frutos hermafroditasen todos los estadosde madurez,
Tabla9 (anexo).
El ésterde B-criptoxantina(pico 22) fue másabundanteen las papayas
hermafroditasque en las hembras cuando se analiza el fruto en estado
preclimnatérico.Sin embargo,a medidaqueavanzala maduraciónse produce
un aumnentoprogresivode maneraque su contenidoen frutos hembrasfue
superioral de los hermafroditas,Tabla9 y 10 (anexo).
El ésterdeB-criptoxantina5,6-epóxido(pico 21) presentóunamayor
concentraciónen frutos preclimatéricoshermafroditasqueen hembrasu Figura
57. Sin embargo,a partir de los 10 díasde conservaciónla diferenciaen el
contenidode estecarotenoidese haceno significativa
212
Resultadosy Discusión
entrelos frutos de ambossexos.Cuandoel fruto alcanzala senescencia,la
concentracióndeestecrnnpuestofue mayorenlas papayashembras(2,00¡ig/g
de producto).
En cuanto al éster de luteína (p¡co 15), los frutos hembrasexhibieron
contenidos significativamentesuperiorescuando se estudiabael fruto no
maduro.Sin embargo,estasdiferenciassehacenno significativasen los frutos
hembray hermafroditacuandoalcanzanla madurez,Figura57.
ESTERES DE XANTOFILASCONSERVACION FRIGORIFICA 14%
FRUTOS 1úh¡aí ~ El 153 R+ 191 Iii (201 E421 }
o(320oo.a,00>o,:1.
6
5
4
3
2
o
Figura57: Evolución de los ésteresde xantofilas (picos 13, 14, 15,18+19, 20 y 21) durante la conservaciónfrigorífica(140C).
1 OlA 10 CIAS
TIEMPO DE GONSERVACION (140C1
(VIOLAXANTINA. tUl TINA, cRIrIOXAN¡INA.5,oEP~IOO 9.0509 .CIS CRIeIQXAt.¡tlt4AI.
¶5 CIAS
213
Resultadosy Discusión
ESTERES DE LAS XANTOFILASCONSERVACtON FRIGORIFICA A 14%
FRUTOS
01221 I~C23I 0<241
6
o(3
oo.o,OO,o,~1.
4
3
2
C
6
5
4
a2
oHEMBRA
MA FAO CITA
ESTERESCELA ~1.CRII’TOXANTINA
Figura58: Evoluciónde los ésteresde xantofilas(picos22, 23 y 24)durantela conservaciónfrigorífica (140C).
* Efectodel procesode coneelación
.
El procesode congelaciónprodujo un efectocontrarioen el contenido
en ésteresde xantofilas en las rodajasde papayadependiendode su origen,
bien procedierande frutos hermafroditaso hembras.
Como consecuenciade la congelación se observó un aumento
1 CIA 10 CIAS ¶5 CíAS
TIEMPO DE cONSERVAGION (140c>
214
Resultadosy Discusión
significativo en la concentraciónde la mayoríade los ésteresde xantofilasen
las muestrashermafroditas,Tablas 18 y 19 (anexo). Este incremento fue
significativoparalos ésteresde violaxantina(pico14), de luteína(pico 15),
deB-criptoxantina5,6-epóxido(pico21) y de il-criptoxantina.Sinembargo,
esteefectono fue observadoen la evoluciónde la concentraciónde los ésteres
de violaxantina(pico 13) y de luteína(pico 15), mientrasqueen los ésteres
de 9-cis 6 9’-cis criptoxantina y de Il-criptoxantina se manifesté una
disminuciónsignificativa, Figura59.
Por el contrario,el procesode congelaciónproduceuna disminución
estadísticamentesignificativa (pc0,05) de la concentraciónde todos los
ésteresde xantofilasen las rodajashembras,Tabla 12 (anexo).
* Evolución durantela conservaciónen estadocongelado
.
En las Figuras59 y 60 sepuedeestudiarla evoluciónde los ésteresde
xantofilas durantela conservaciónen estadocongelado.Asimismo en las
Tablas 18 y 19 (anexo)sedetallan las concentracionesen cadauno de estos
carotenoidesduranteesteestudio.
215
Resultadosy Discusión
A continuación,sedetallaránbrevementelos resultadosmásrelevantes
encontradosen la evoluciónde estoscarotenoides.
El contenido del ésterde la Il-criptoxantina 5,6-epó,ddo(pico 21)
fluctuó en los frutos hermafroditasentrevalores de 0,948 y 1,121 gg/g de
productoy entre0,60 y 1,06lpg/g deproducto, como muestrala Figura 59.
El ésterde la violaxantina<pico 13) semantieneen nivelessimilares
durantelos 3 primerosmesesde conservación.A partir de estafecha fluctúa
hastael final de la misma,fechaen quesu contenidofue de 0,O94ggIgen las
rodajas de papaya hembra. Sin embargo, en las rodajas hermafroditas
congeladasesteésterexperirnentóun aumentoprogresivohastalos 9 mesesde
conservación,Figura59.
El ésterde la Il-criptoxanatina(pico 23) experimentéunadisminución
progresivay significativa (33,47%)en las rodajasde papayahermafrodita
conservadashasta6 mesesa -240C. A partir de estafecba, el contenidoen
esteésteraumentósignificativamentehastalos 12 mesesde conservación,en
quepresentóunvalor de 2,543pg/gde producto.Sin embargo,enlas muestras
hembrasel contenidodeesteésterfluctúa entrevaloresde 1,755 y 2,374pg/g
de producto, no manifestandola misma tendenciaduranteel período de
216
Resultadosy Discusión
conservaciónque las rodajashermafroditas,Figura60.
El contenidoen el ésterde la il-criptoxantina(pico
24) de las muestrashermafroditas,semantieneen nivelessimilaresdurantelos
3 primeros mesesde conservaciónen estadocongelado.A continuación,
fluctúa hastael final de la conservaciónsiendosu contenidoa los 12 mesesde
conservación(0,3é7pgIg). Por el contrario, en las muestrashembras,se
observóuna tendenciaal aumentodel contenidoen esteéster,Figura60.
El ésterde la luteína (pico 15) y el ésterde la 0-criptoxantina5,6-
epóxido(pico 19), fluctuaronde igual forma en las muestrashermafroditas,
esdecirla tendenciaal incrementoresultóser significativa (p <0,05),durante
la conservacióna -240C, salvo a los 6 meses cuando se produce una
disminución significativa, segúnse muestraenla Figura57. En las rodajas
hermafroditasy hembrasconservadasa -240C, el contenidode estosésteres
aumentahastalos 3 mesesde conservación,fluctuandoa continuaciónpara
alcanzarun valor de 0,24y 0,áS2jtg¡gde producto, Figura59.
El ésterde la luteína(pico 14) sufreen las rodajasdepapayahembra
un aumentosignificativo (p<O,OOS)hasta los 3 mesesde conservaciónen
estadocongelado(O, l66~g/g) y esapartir del 60 mesde almacenamientoa -
217
Resultadosy Discusión
240C cuando se produce una disminución estadísticamentesignificativa
alcanzandoa los 12 mesesde conservaciónun valor de
O,096p¿glg de producto. En las rodajashermafroditaseste
éster de la luteína aumenta significativamente hasta los 9 meses de
conservación(9,39%) disminuyendomuy bruscamente(53,99%) a los 12
mesesde conservaciónen estadocongelado,Figura59.
El éster 9-cis O 9~-cis criptoxantina5,6-epdxido(pico 20) fluctuó
entre valores de 0,413 y 0,568pg/gde producto en las rodajasde papaya
hermafroditay entre0,337y 0,S4SggIgdeproductoen las muestrashembras,
coincidiendo en que el mayor contenidode este carotenoidese cuantificó
cuandoambostipos de rodajassemantuvieronenestadocongelado12 meses,
Tabla 12 (anexo).
Por último, el éster de la Il-criptoxantina (pico 22) no pudo ser
cuantificado por su baja concentración durante los 3 y 9 meses de
conservacióna -240Cen las rodajasde papayahermafrodita.A los 12 meses
de conservaciónen estado congelado alcanzó un valor de O,235¡ÁgIg de
producto. En las rodajashembrasel contenidode Il-criptoxantina(pico 22)
fluctuó entrevaloresde 0,120y 0,486 ~g/g, Tablas 18 y 19 (anexo).
218
Resultadosy Discusión
ESTERES DE XANTOFILASGONGELACION Y CONSERVAcION A -24W
RODAJASlicía> ~<14lCusí~<ia+íspl~JI20) ~<21l
:3,5
32,521,5
0,5o
HEMBRAHERMAFRODITA
CONSERVAGLON EN ESTADO CONGELADO (-24W>
VuOLAXANIINA. LUTEíNA. CFIPT(3XANTINA.S.O.EPOXIDO. ada O O 515 CIIiPTOXANTINAI.
Evolución de los ésteresde xantofilas (picos 13, 14, 15,18+19, 20 y 21) durantela congelacióny conservaciónen estadocongelado(-240C).
ESTERES DE LAS XANTOFILASCONGELACION Y CONSERVACION A -24%
RODAJAS51221 ~t23I 0<241
Evolución de los ésteresde xantofilas(picos22, 23 y 24)durante la congelación y conservación en estadocongelado(-240C).
3,5
3
O(3
uOO.a.
o,o,
2,5
2
1,5
0.5
OCONTROL R. CONG 3 MESES 6 MESES O MESES 12 MESES
Figura59:
Ocat~O
O.
o,
O,o,?4.
3,5
3
2,5
2
1 .5
0,5
O
Figura60:
CONTROL Fi. CONG 3 MESES O MESES 9 MESES 12 MESES
CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO (-24C1
ERMA FRODITA
219
Resultadosy Discusión
4.2.6.4.DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS.
Los perfilescrornatográficosdelos compuestoscarotenoidesseparados
por CromatografíaLiquida de Alta Eficacia(CLAE), a partir de extractosno
saponificados de papaya hermafrodita y hembra (Figura 44), son
cualitativamentesemejantesobservándosecambioscuantitativos,durantela
conservaciónfrigorífica a 140C, Tabla9 y 10 (anexo).
Es de destacar,que la composiciónde carotenoidesobservadaen las
papayas hermafroditaso hembras (ev. Sunrise) procedentesde ‘las Islas
Canarias,presentanun perfil croinatográficopor CLAE mássencillo que los
observadospor Philip y Chen (1988a,b) y Khachick y col. (1991) en sus
estudiosen papayaHawaiana.
Los cromatograrnasde los extractosde papayahermafroditay hembra,
antesy despuésde realizarla saponificaciónsepuedenobservaren las Figuras
46ay 46b, respectivamente.La identificaciónde lospigmentosseparadospor
CLAE de los extractossaponificadosy no saponificados,se muestranen la
Tabla VII. En el cromatograinadel extractosaponificado, Figura 45, se
observala presenciade licopeno (pico 16) como producto mayoritario, la
desapariciónde lospicoscorrespondientesa los ésteresdexantofilas,asícomo
220
Resultadosy Discusión
unaregeneraciónde la B-criptoxantina(pico 12) como xantofila mayoritaria.
El presente estudio se llevó a cabo sobre extractos de papaya
hermafrodita y hembra no saponificados,con el fin de evitar posibles
modificacionesen la composiciónreal de los pigmentosy poder estudiarla
evolución del contenidode los mismos (Khachik y col., 1991; Deli y col.,
1992).
* Maduración
.
Durante la maduraciónde los frutos se produce un aumentoen el
contenidototal de carotenos,lo queindica quetienelugar la síntesisde estos
pigmentos(Gross, 1987).En las Tablas16 y 17 (anexo)puedenobservarselos
cambiosen el contenidode los carotenosprincipalesaisladosen los frutos de
papayahermafroditay hembra,asícomoel aumentoen el contenidototal de
estospigmentosdurantela conservaciónfrigorífica
Los frutos de papayahembrapresentanun mayor incrementoen el
contenidototal decarotenoidesdurantesuconservacióna 140C. Enlos frutos
preclimatéricoshembras,el contenidototal decompuestoscarotenoidesresultó
ser8,25~g/gy en los senescentesaumentóen un 59,78%,alcanzandoel valor
221
Resultadosy Discusión
de20,51 gg/g. Sin embargo,aunqueel contenidoen carotenoidesen los frutos
preclimatéricoshermafroditas (8,76 pglg) es semejanteal de los frutos
preclimatéricoshembras,cuandoel fruto alcanzala senescenciasu contenido
estan sólode 12,38 jzg/g, esdecir un 39,64% menosquelos frutos hembras
de estemismogradode madurez.Por tanto, el contenidode carotenoidesen
los frutos hembrasconservadosa 140C durante10 y 15 días, esmayorqueen
los frutos hermafroditas.
Los pigmentosmayoritariosseparadospor CLAE en todaslas muestras
tanto de papayas hermafroditas corno hembras fueron los carotenos
hidrocarbonados,licopeno(pico 16) y neolicopenoA (pico 17). El contenido
de amboscompuestosaumentócon la maduraciónde los frutos, siendo el
licopenoel compuestomayoritarioa lo largodel procesodemaduración.Este
hechocoincidecon la composicióndeterminadapor Yamamoto(1964), para
papayasde pulparoja.
Igualmente,durantela maduraciónse observaun incrementode los
ésteres de las xantofilas, fundamentalmentede 13-criptoxantina y 8-
criptoxantina-5,6-epóxido.Mínguez-Mosqueray Hornero-Méndez(1994a,b)
observaronun comportamientoparecidoduranteel procesode maduraciónde
productosconunacoloraciónnaranja/rojacomoesel pimientorojo (Capsicum
222
—a
Resultadosy Discusión
annuum,L.).
El hechodequeel contenidoen xantofilasaumenteligeramentedurante
la conservaciónfrigorífica a 140C podría ser debidoa que algunosfrutos,
sobre todo aquellos que manifiestanuna coloraciónnaranja/rojiza,cuando
alcanzanla madurez,sufren una progresivaesterificaciónde las xantofilas
durantela maduración(Mínguez-Mosqueray Hornero-Méndez,1 994b).
Además,hay que destacarque en los extractosno saponificadosde
papayashermafroditasy hembras,no se pudo detectarB-criptoxantina-5,6-
epóxido. Sin embargo, la presenciade estecompuestoen los extractosde
papayaHawaianadel grupoSolo, determinadapor Yamamoto(1964) y Philip
y Chen(1988a),muestraunaclaradiferenciaentrelas papayasprocedentesde
las IslasCanariasy las procedentesde Hawaii.
La papayacomootros frutos climatéricos,sufrecambiosfisiológicos y
bioquímicos durante la maduración (Marín y Cano, 1992 ; MacGrath y
Karahadian,1994). El cambio de color de la pulpa del fruto de amarillo a
naranja parece estar relacionado con un aumento en el contenido de
compuestos carotenoides. Además, se produce un incremento en la
concentraciónde pigmentosrojizos (licopeno), que se correlacionacon un
223
Resultadosy Discusión
aumentoen el parámetroobjetivo a~ (intensidadde color rojo), cuandose
realiza la medidadel color utilizando un colorímetro,Tabla 13 (anexo).
El parámetro“Hue’, que relacionalos valoresde aL (tonalidad roja-
verde)y bL (tonalidadamarilla-azul),es un buenindicadorde la evoluciónde
la maduración de frutos climatéricos (Roberison y col. 1990). El
comportamientoesperadoen los frutosclimatéricosesunadisminuciónde este
parámetro.Estaevoluciónesla observadadurantela maduraciónde frutosde
papayahermafroditay hembra,También se observatina disminuciónen la
luminosidad(parámetroL), a medidaqueprogresala maduración.Estehecho
podría ser debido al aumentode pigmentosrojos (principalmentelicopenoy
neolicopenoA) que conlíeva, asimismoirna significativa disminución del
parámetrobL (color menosamarillo).
* Con2elacióny conservaciónenestadocon2elado
.
Como se describió en el apartadode Objetivos, en este trabajo de
investigaciónsepretendíadeterminarel posibleorigen bioquímicodealgunas
de las alteracionesde la calidadqueseproducenen el procesode congelación
y conservaciónen estadocongeladoen trozos de frutos, en este caso de
224
Resultadosy Discusión
rodajasde papaya.En la Bibliografíareferenteal temaseencuentranestudios
quedescribenla apariciónde olores y saboresextrañosy cambiosde color
durantela conservaciónde papayaprocesadaen diferentesproductos(purés,
jugos, néctares,enlatados,mermeladas,liofilizados...) (Chan y Cavaletto,
1982), no habiéndoseencontradoningún datosobrelos posiblescambiosen
la composiciónde los pigmentosde constitución(carotenoides)ni en el color
del producto, que pudieranproducirsecomo consecuenciadel procesopor
congelacióny la conservaciónen estadocongeladode rodajasdepapaya.
El procesode congelaciónde] tejido no provocacambiosimportantes
en la composicióncualitativade los compuestoscarotenoides,Tablas18 y 19
(anexo).En los cromatograrnasobtenidosa partir de los extractosde muestras
depapayacongeladasseobservaquela naturalezade los compuestosno seha
modificado como consecuenciadel proceso,Figuras 51 y 52. Asimismo,
durantela conservaciónenestadocongeladotampocose manifiestancambios
cualitativosde importancia.Si seestudianlos cromatogramasobtenidosdelos
extractosde las muestrasconservadas3,6,9 y 12 mesesa -24W, podemos
concluir que se mantienela composiciónrelativade los distintosgruposde
compuestoscarotenoides.
En los cromatogramasobtenidos a partir de extractos de papaya
225
Resultadosy Discusión
hermafroditay hembraconservadasenestadocongeladodurante12 meses,se
observan cambios en la proporción relativa de los distintos pigmentos
responsablesdel color, Figuras 51 y 52, respectivamente.Los picos
correspondientesal licopeno(pico 16) y el ésterde la 13-criptoxantina(pico 23)
invierten su proporción relativa a medida que avanza el proceso de
congelación,en las rodajas de papayahembra, Figura 51. Por tanto, las
rodajassevan tornandode colornaranjamásintenso,al ponerseen evidencia
mayoritariamentelos pigmentosde estacoloración,
El análisiscuantitativodeestospigmentosindicaqueno tienelugaruna
pérdida significativa de carotenoidescomo consecuenciadel proceso de
congelacióny conservaciónen estadocongelado.Tablas 18 y 19 (anexo).
Por el contrario y, según se ha especificadoen el apanadode
resultados, tiene lugar un aumento del 20% en el contenido total de
carotenoidesen las ¡nuestrashermafroditasreciéncongeladas.Sin embargo,
en las rodajashembrasseobservaun ligero descenso8%, De estosresultados
se puedeconcluir que la cristalizacióny el crecimientode cristalesque se
produce como consecuenciadel proceso de congelación del agua de
constitucióndel tejido, provocala rupturade las membranascelulares,entre
las quese encuentrala de los cromoplastos.Este hechoproduceuna mayor
226
Resultadosy Discusión
Durante la conservación en estado congelado se produce una
disminuciónsignificativaen el contenidoen compuestoscarotenoidestotales
en las rodajasde papayahembra.Mientrasque, en las muestrashermafroditas
la concentraciónde pigmentosal final de la conservaciónno experimenta
grandescambios.El diferentecomportamientoobservadoen los dos tipos de
papayaspuede relacionarsecon las diferenciasen composiciónbioquímica
observadasentre los dos tipos de tejidos.
Las rodajasde papayahembrasmantienenuna considerableactividad
enzimática, principalmente de peroxidasa, inclúso en temperaturasde
conservaciónen estadocongelado.Estas¡nuestrasexhibenunamayoractividad
de peroxidasadurantela conservación,que puedenprovocarreaccionesde
oxidación de algunosconstituyentesde los tejidos, entrelos quese podrían
encontrar los carotenoides.Estas reaccionesde oxidación producen la
degradaciónde los mismosy, por tanto, la modificación en la distribución
cuantitativade los mismos.
facilidad de las extracción de los pigmentos en los tejidos congeladosy
posteriormentecongelados,que justificarla el incrementoobservadoen la
concentraciónen carotenoidestotalesen las muestrasdepapayahermafrodita.
227
Resultadosy Discusión
Por el contrario, en las muestras hermafroditas, en las que las
actividadesenzimáticasson másSajas,el procesoquepredominadurantela
conservaciónes un incrementoen la severidadde rupturade las membranas
quese acuinulacon la provocadapor la congelacióninicial delos tejidos.Este
daño físico acumulativo se produce como consecuenciade sucesivas
recristalizacionesde los cristalesde hielo distribuidosinicialmente dentro y
fuerade las célulasy, seoriginapor pequeñasfluctuacionesen la temperatura
de conservaciónde los productoscongelados.
Por otra parte, existen diferencias en los sistemas enzimáticos de
peroxidasaentre los frutos de papayahembray hermafroditas.Como se ha
descrito en el apartadosobre estos parámetrosbioquímicos, durante la
conservaciónen estado congelado de las ¡nuestrashembras, el patrón
isoenzimático de peroxidasa se mantiene prácticamente inalterado. Sin
embargo,en los tejidos congeladode papayahermafroditase produce la
pérdidade la isoenzimamásaniónicaa partir del sextomesde conservación,
lo queconstituyeun cambioen el patrón isoenzimáticoque puederepercutir
sobre la apariciónde cambiosde calidad en el producto. Estasdiferencias
junto con la menor actividad total del enziína puedenser el origen de las
distintasevolucionesobservadasen los carotenoidestotales.
228
Resultadosy Discusión
Otraposibleexplicaciónparajustificar los cambiosobservadosen este
parámetrodurantela conservaciónen estadocongeladode papayaestribaría
en la acciónde otro de los enzimasoxidativos relacionadoscon los cambios
de color en los tejidos vegetales,la polifenoloxidasa.Sin embargo,como en
esteestudiosehacomprobadoquelos nivelesdeactividaddepolifenoloxidasa
se mantienenmuy bajos en el producto congelado.Además,el patrón de
isoenzimas de polifenoloxidasa permanece inalterado durante toda la
conservación,tanto en las rodajas de papayas hembras como en las
hermafroditas,
La implicación del sistema enzimático de peroxidasa en las
modificacionesde la calidad de los tejidos vegetalesprocesadosha sido
demostradapor distintosautores(Whitaker, 1985;Marín y Cano,1993).Estos
últimos autoresobservarondiferenciassignificativasen el patrónisoenzimático
de peroxidasaentredistintasvariedadesde frutos de mango,quejustificarían
la mayor aptitL¡d de una variedadfrente a otra al procesode congelacióny
conservaciónen estadocongelado.
Por otra parte, la pequeñapérdidade. pigmentos observadaen los
tejidos de papaya hembra también puede ser justificada por la propia
naturalezay estabilidadde los compuestoscarotenoideshidrocarbonadosque
229
Resultadosy Discusión
contienen. Como se ha indicado, los carotenoideshidrocarbonadosmás
resistentesa los cambiosde temperatura(Khachiky col., 1991). Por lo tanto,
se puede pensarque el color en la papayaserá más establedurante la
conservaciónen estadocongelado,que en aquellosfrutos en que entresus
carotenoidespredominenlas xantofilaslibres,quesoncompuestosmuchomás
susceptiblesa su degradaciónbioquímica.
El estudiode la evolucióndecadapigmentodurantela conservaciónen
estadocongeladopuedeverseen lasTablas 18 y 19 (anexo).Hay querecordar
que los frutos de papayahermafroditapresentabanun contenido mayor de
licopeno y neolicopenoA (24%) (pigmentosrojos) que los frutos hembras
frescos, lo que va a influir en la apreciaciónsensorial de las muestras
procesadas.
El procesodecongelaciónproduceunaumentodeestospigmentosrojos
(licopenoy neolicopenoA) en los dos tiposdepapaya,siendomásacusadoen
las papayashermafroditas(27 y 34%, respectivamente).Asimismo, en estas
muestrashermafroditasse produceun aumentode los pigmentosamarillos
(xantofilasy ésteresde xantofilas),(2,6%)que no tienelugar en las hembras
Tablas18 y 19 (anexo).Estos resultadostienen su justificación por el daño
mecánicoproducidopor el procesode cristalizacióndel aguaanteriormente
230
Resultadosy Discusión
citado. Sin embargo,la disminuciónde los pigmentosamarillos(xantofilas y
ésteresde xantofilas) en las muestrashembras puede ser ocasionadopor
procesosde degradaciónenzimática.
A pesarde la existenciade cambioscuantitativostanto en carotenoides
totales, como en los pigmentos individuales en las muestras de papaya
congeladasy conservadas,no es posible correlacionardirectamenteestos
cambios con la modificación del color que se ha obtenido a partir de la
evaluaciónobjetiva del mismo por colorimetríatriestimulo (equipo Hunter
Lab).
Los valores obtenidos de L (luminosidad), au (tonalidad roja) y b~
(tonalidadamarilla) de las muestrasde papayacongeladasno reflejan ni el
incremento ni el descensoen la concentraciónde los pigmentos rojos y
amarillos obtenidaen estasmismasmuestrasanalizadospor CLAE para los
distintos períodosde conservación,Tabla 14 (anexo).
Esta circunstanciarefleja que el color de fas muestras,visualmente
observado, no depende excLusivamente del contenido en pigmentos
carotenoides,siendo probableque el procesode congelacióny posterior
conservaciónen estado congeladoproduzcan la transformaci6nde otros
231
Resultadosy Discusión
constituyentesde los tejidos, que den lugar a compuestoscoloreados.Este
seríael casode la oxidación de compuestospolifenólicos incoloros paradar
lugara compuestosde reacciónpardosque produciríanun oscurecimientodel
producto.
4.3 CARACTElUSTICAS SENSORIALES.
En la actualidadla evaluaciónsensorialde los alimentosjuegaun papel
cadavez másimportanteen la determinaciónde la estabilidadde los mismos
en el tiempo,bajo condicionesde tiemporeal y acelerado.Dethrners,(1981),
definenla evaluaciónsensorialcomo 1unadisciplinacientífica utilizadapara
evocar,medir, analizare interpretarlas reaccionesánteaquellascaracterísticas
de los alimentosy materiales,tal y como se percibenpor los sentidosdel
gusto,olfato, vista, oído y tacto.
Las pruebasanalíticasrealizadasen el laboratorio, se utilizan para la
evaluaciónde los productosen términosdediferenciaso semejanzasy parala
identificacióny cuantificaciónde característicassensoriales.
232
Resultadosy Discusión
El índicedeaceptabilidadindica el rangode calidadquelos catadores
adjudicanal producto.Esterangooscilaentre1 y 10 siendo;inaceptable(1-4),
poco aceptable(5-6), aceptable(7-8) y muy aceptable(9-10).
En los ensayos descriptivos analíticos, las muestrasse presentan
simultáneamente.Lasescalasdecategoríaseutilizan conmuestrascodificadas,
presentándosede forma simultaneao secuencial.Consistenen una seriede
palabrasestructuradasenun ordenascendenteo descendentede intensidaden
un línea vertical u horizontal.En el presenteestudiolos catadoresevaluaron
la apreciaciónde color (naranjapálido, naranjabrillante y naranjapardo),
sabor(muy dulce, dulcey poco dulce) y textura(blando,ligeramentefirme
y firme).
Los catadoresseseleccionanpor su capacidadparapercibirdiferencias
entrelos productosensayadosy verbalizarlas percepciones.Costelíy Duran
(1981)explican las pruebassensorialesmás utilizadasenel controlde calidad
de alimentos. El número recomendadode evaluadoreses 10 y el mfni¡no
recomendadoes 5.
233
Resultadosy Discusión
4.3.1. RODAJAS DE PAPAYA
.
4.3.1.1.TEXTURA.
La texturaconsideradacorno el efectocombinadode las propiedades
mecánicasy la sensaciónpercibidapor el consumidorcuandoel alimentoes
ingerido,estádeterminadapor la integridadde la paredcelulary su contenido,
que dana la célula su característicapresióninterna (Brown, 1977).
Los tejidos vivos de los vegetales están constituidos por células
turgentesllenas de agua, lo que les confiere una firmeza apreciable.El
mantenimientode la turgenciaes función de la integridadde la membrana
semipermeableentre la paredcelular y el restodel contenidocelular. Conla
congelación,la membranacelularsedalia, y el aguay las sustanciassolubles
salen de las células, perdiéndosela rigidez de la membranacelular y
modificándoselas característicastexturales.
La masticaciónproduceinformaciónesencialparael ensayosubjetivo
de textura(Christensen,1982).
Los sistemas fundamentalesde medida de textura explican el
234
-a
Resultadosy Discusión
comportamientodel alimento mediante el estudio de sus propiedades
mecánicas,presentandola ventajadequelasconstantessedefinenen unidades
físicas reproducibles(Szczesniak,1963).
Paramedir la durezade los alimentosse utilizan ensayosde ruptura.
En estosensayosse mide la fuerzade deformaciónrequeridapararomperel
materialobjeto de estudio.Estafuerzavaríacon la velocidadde deformación
y su duración,asícornocon la geometría,composicióny homogeneidadde la
muestraa ensayar(Ilker y Szczesniak,1990).
4.3.1.1.1.Análisis instrumentalde la firmeza
.
Ladeterminaciónde la firmezaserealizósegúnla descripciónrealizada
en el apartado3.6.1.1.de materialesy métodos.
* Efectode la maduración
.
La firmeza tanto de frutos hermafroditascomo hembrassufre una
disminuciónestadisticamentemuy significativa durantela maduración.Esta
235
Resultadosy Discusión
pérdidade firmeza alcanzael 94% paralos frutos hermafroditasy 86,2% en
los hembrassi seatiendeal fruto preclimatérico(1 díadeconservación),33,29
N y 20,58 N, respectivamentey al sobreinaduro(15 díasde conservación),
2,00 N y 2,84 N, respectivamente.Asimismo, existen diferencias
significativasen la firmezade ambosfrutos entodos los gradosde madurez,
salvoa los 10 díasde su conservacióna 14 0C, segúnsemuestraen la Figura
61.
FIRMEZACONSERVACION FRIGORIFICA A 14~C
FRUTOS
~HEFiMAFRO0ITAOHEMBRA
40
30
Z20
lo
O1 o,A E DIAS jODíAS 15 DíAS
HERMAFRODITA 33,29 5,34 ~,7s 2HEMBRA 20,53 6,83 4,3 2,84
TIEMPO DE coNSfRvAcIoN (1 4C>
Figura61: Evolución de la firmeza durante la conservaciónfrigorífica (140C).
236
Resultadosy Discusión
* Efectodel procesode con2elación
.
Las rodajasde frutos de papayahermafroditason, antesdel procesode
congelación,significativamentemásfirmes quelos hembras,1,66y 1,40N/g
de producto, respectivamente.
El proceso de congelaciónno produce un efecto estadísticamente
significativo en la firmeza de frutos de papayahermafroditasy hembras.La
diferenciaen la firmezadelas rodajasdepapayahermafroditay hembrarecién
congeladasno es estadfsticamentesignificativa, siendo 1,58 y 1,35 N/g
producto, respectivamente,Tabla 14 (anexo).
* Evolucióndurantela conservaciónen estadocongelado
.
Las rodajasdepapayahermafroditafueronperdiendofirmezaa lo largo
de la conservación, observándosesolamente un incremento (43,78%)
estadísticamentesignificativo a los 3 mesesde su almacenamientoa -240C, en
relacióna las rodajasreciéncongeladas.Sin embargo,el comportamientode
las rodajasde papayahembra fue contrario, pues la firmeza se mantuvo
237
Resultadosy Discusión
durantela conservaciónenestadocongeladoaumentandoligeramentea los 12
mesesde almacenamiento,Figura62.
La firmezade ambosfrutos no fue estadísticamentesignificativa en los
frutos reciéncongeladosy a los 9 mesesde conservación,siendoligeramente
superioren los frutos hembrasa lo largo de todo el estudio.
FIRMEZACONGELACION Y CONSERVACION A ~24oC
1 ffiODAJAS
IIERMAFROOITA 4 HEMBRA
5
4O4-<3ZJ3
-nOa
2O,
z O1-
oCONTROL A. CON6 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES
HERMAFRODITA 1,66 1,58 2,81 1,73 2,52 1,01HEMBRA 1,4 1,35 1,8 1,39 1,62 1.69
CONSERVACIONEN ESTADOCONGELADO(-2401
Evolución de la firmeza durante la congelacióncongelado(—24
0C).conservaciónen estadoFigura62: y
228
Resultadosy Discusión
4.3.1.1.1.1.Discusión de los resultados.
Un cambioobvio durantela maduraciónde los frutos de papayaes la
reducciónde la firmezadebido a un ablandamientocausadopor los cambios
hidrolíticos de las protopectinasen pectinas solubles. La demetilación y
despolimerizaciónenzimáticade las protopectinasorigina polímeros de bajo
pesomolecularconpocosgrupos¡netoxilo quesoninsuficientesparamantener
la firmeza del fruto. Existen dos enzimas, poligalacturonasa y
pectinmetilesterasa,quejueganun importantepapelal alterarla composición
de la paredcelular (Salunkhe,1984).
Durantela maduraciónde los frutos de papayahermafroditay hembra
seobservaunadisminuciónde la firmezaqueesextremadamentesignificativa
entre el l~ día y los 5 días de conservacióna 140(2, lo que podría estar
relacionadocondichoscambiosen la composiciónde la paredcelular, Figura
61.
En la Figura 62, se puede observar los efectos del proceso de
congelaciónsobre la firmeza de las rodajasde papaya.En las rodajasde
papayahermafroditay hembrareciéncongeladasseobservóunadisminución
de la firmezaqueestabaacompañadadeuna disminuciónenel contenidode
239
Resultadosy Discusión
pectinastotales(verapartadodepectinas4.2,4.).
Durante la conservaciónen estadocongeladode rodajasde papaya
hermafrodita,se observóque la firmezadel productofluctuabaentre 1,01 y
2,58 N/g de producto,como sedescribióen el apartadode resultados.Estas
fluctuacionespodríanestarrelacionadascon el contenidoen pectinastotales.
Si seestudianen conjuntolos resultadosseobservaquelos valoresde firmeza
estáncorrelacionadosdirectamenteconel contenidoenpectinasde los frutos.
Las rodajas procedentesde papayahembra conservadasen estado
congelado,mantuvieronsu firmezaduranteel almacenamientoaumentando
ligeramenteal final de la conservacióna -24~C, lo quepudo serdebido a la
presenciade agualigada, másdifícilmente congelable,que afectabaen la
determinaciónde la firmeza(Salunkhe,1984);o bien, a unadeshidrataciónde
las mismas como consecuenciade las fluctuacionesde la temperaturade
conservación.
4.3.1.1.2.Análisis sensorialde la textura
.
La textura se define sensorialmentecomo la sumade las fuerzasy
240
Resultadosy Discusión
sensacionesdistintas al sabor, percibidasen la bocaal masticarun trozo de
alimento.La sensaciónde texturadependeprincipalmente,de la deformación
que sufreel alimento al aplicarleunapresión,pero tambiénde determinadas
propiedades superficiales estimuladas por la vista y el tacto. Existen
numerososatributos sensorialesque contribuyen a la sensaciónde textura,
como por ejemplola firmeza, la viscosidad,la elasticidad,la masticabilidad,
la fibrosidad, la capacidadde adherencia...(Brennan,1984).
4.3.1.1.2.1.Aceptabilidadde la textura.
Los resultadosreferentesa la aceptabilidadde la texturade las rodajas
de papayahermafroditay hembra,proporcionadospor el paneldecatadores,
se muestraen la Figura63.
* Efectodel procesode con2elación
.
La aceptabilidadde la textura no fue estadisticamentediferenteen los
trozos de papayahermafrodita y hembraantesde realizar el procesode
241
Resultadosy Discusión
congelación(7,9 y 7,8 respectivamente),calificándolascomoaceptables,Tabla
16 (anexo).
El procesode congelaciónprovoca, tanto en los trozos de frutos
hermafroditascomohembras,unadisminucióndela aceptabilidadde la textura
(22,78% y 33,33% respectivamente),calificándolascomo poco aceptables.
Además, dicho proceso hace que se manifiesten diferencias
estadisticainentesignificativasen la aceptabilidadentre la texturade ambos
frutos reciéncongelados.
* Evolucióndurantela conservaciónen estadoconeelado
.
Los trozosprocedentesde frutoshermafroditassufrenunadisminución
en la aceptabilidadde la texturaqueesestadisticamentesignificativa a los 12
mesesdeconservación.En estafecha, la valoraciónatribuidaal productofue
de poco aceptable(4,9), Tabla 16 (anexo).
Sinembargo,en las rodajashembrasconservadosenestadocongelado,
la aceptabilidadde la textura aumentasignificativamentea los 3 mesesde
242
Resultadosy Discusión
conservaciónen estadocongelado(21,21%). A los 9 mesesdealmacenamiento
se produce una disminución en dicho parámetrodcl 36,36% respecto al
análisis anterior. La aceptabilidad de la textura a los 12 meses de
conservación,fue la mismaque a los 3 mesesde almacenamientoa -24~C, es
decir que fueron calificados como poco aceptableslindando con aceptables
(6,6), Figura63.
La aceptabilidadde la textura fue estadísticamentediferentea los 9 y
12 mesesde conservaciónen estadocongeladode las rodajas de papaya
hermafroditay hembra,Tabla 16 (anexo),
ACEPTABILIDAD DE LA TEXTURARODAJAS DE PAPAYA
RODAJAS
OIIERMAFHOOITA EIHEMEIRA
49
w7
1-O4O—5.4
4
O4
HERMAFRODITA 7,9 6~1 5,6 5,8 5,1 4.9HEMBRA 7,8 5,2 6,6 5.7 4,2 6.6
CONSERVACION EN ESTADO cONGELADO (-24~C>
Figura63: Análisis sensorial:Aceptabilidadde la texturaen rodajasde papaya.
1
—4 ..
—4-
--4-
—-4- .
CONTROL Fi. CONO 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES
243
Resultadosy Discusión
4.3.1.1.2.2. Análisis descriptivode la firmeza.
El cuadro de panelistas evaluaron la firmeza de las muestras
calificándolascoínoblandas,ligeramentefirmes y firmes.
* Efectodel procesode con2elación
.
La texturade las rodajasdepapayahermafroditay hernhra,antesde ser
sometidas al procesode congelación, fue calificada por el 50% de los
catadorescomo ligeramentefirme, Comomuestrala Figura64, hubo un 30%
decatadoresqueopinaronquelas rodajasherínafroditaseranmásbien firmes
mientrasque un 40% calificó igualmente las rodajas hembras.La textura
resultóser independientedel, sexo, Tabla 17 (anexo).
El procesode congelación,provocaque los catadorescalifiquen las
rodajasdepapayahermafroditacomofirmes en un 70%, y las hembrascomo
blandaspor un 80%. En estecaso, la texturaresultóserdependientedel sexo
con un valor significativo del (p«C0,05).
244
Resultadosy Discusión
* Evolución durantela conservaciónen estadocon2elado
.
A los 3 mesesde conservaciónen estadocongelado,el 70% de los
panelistas evaluaron las rodajas de papaya hermafrodita como blandas,
mientrasqueel 60% opinéquelas muestrashembraseranligeramentefirmes,
como lo demuestrala Figura 64.
A los 6 mesesde conservacióna ~24oC,seproduceunadispersiónen
la respuestade los catadorestanto para rodajas procedentesde frutos
hermafroditascomode los hembras.
A los 9 mesesde almacenamiento,las rodajasde papayahermafrodita
fueron calificadascomoblandaspor un 50% de los catadoresy ligeramente
firmes por el otro 50%. Por el contrario, las muestrasprocédentesde papaya
hembra,fueroncalificadascomoblandaspor el 70% de los mismos,Tabla 17
(anexo).
A los 12 mesesde conservaciónde rodajasde papayahermafroditay
hembra en estado congelado, volvía a producirse una dispersiónen la
respuestaquesobre la texturadabanlos catadores.
245
Resultadosy Discusión
A partir del 3~’ mesy hastael final de la conservacióna ~24oC, el
análisisestadísticoutilizado nos indica queno existeuna relacióndependiente
entre la texturaobservadapor los panelistasy el sexodel fruto.
ANALISIS DESCRIPTIVO DE LA FIRMEZARODAJAS DE PAPAYA
CALANDO ZIOERAMENTE FIRME EFIRME
100%
75%
50%
0%
HEMBRAHE AM AFR 00 ITA
Figura64: Análisis sensorial:Análisis descriptivode la firmeza enrodajasde papaya.
4.3.1.1.3.Discusiónde los resultados
.
Existe una buena correlación entre los resultados obtenidos
objetivamentea través de la medida instrumentalde la firmeza y aquellos
proporcionadospor el panelde catadores.
75%
50%
25%
CONTROL II. CONO 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES
CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO -24c
246
Resultadosy Discusión
Los panelistasno distinguenunafirmezadiferenteentrelas rodajasde
papayahermafrodita y las que procedíande frutos hembras antes de ser
sometidas al proceso de congelación, siendo ambas calificadas como
ligeramente firmes y siendo la medida instrumental 1,66 y 1,40 NIg,
respectivamente.
Sin embargo, mientras que en la medida instrumental apenas se
observanvariacionescuandoserealizael procesode congelaciónen rodajas
de papayahermafroditay hembra, los panelistasdetectanunaligera pérdida
de calidad en las rodajas hembras calificándolas mayoritariamentecomo
blandas, Este efecto podría ser debido a que las rodajashembras podrían
contener mayor cantidad de agua ligada, que al ser más difícilmente
descongelable,le provoqueal catadorunasensaciónde queel productoque
estáingiriendo esmásblando,
La tendenciade la textura de las muestrasde papayahermafrodita,
expresadapor el panelde catadores,resultóser mássemejantea las medidas
instrumentalesque la seguidapor las muestrashembras.Este hecho,podría
estardeterminadopor el mayorcontenidoen pectinasde las rodajasde papaya
hembra,que al gelificar debidoa la actuaciónde la pectinmetilestera5a~
247
Resultadosy Discusión
produce en los panelistas la sensaciónde un mayor ablandamientodel
producto.
Es de destacarque a los 12 mesesde conservacióna -240C, la
mayoríade los catadoresevalúancomo másaceptableslas rodajasde papaya
hembraque las hermafroditas(6,6 y 4,9, respectivamente).Además los
catadorescalifican en su mayoría a las rodajas de papayahembracomo
ligeramentefirmes y a las hermafroditascomoblandas.Este hechocoincide
asimismocon la medida instrumental.
Además, la evaluación de la textura no es instantánea,sino que
comprendediferentesetapas,como la apreciaciónvisual del alimento sólido,
el comportamientodel alimentodurantela manipulaciónpreviaa la ingestión,
y la integración de las sensacionesbucales experimentadasdurante la
masticación. Por otra parte, la valoración de un determinadoatributo
sensorial,va a estarinfluida por la aceptabilidadde los demás.Se sabeque
el color juega un papel muy importanteen la apreciaciónsensorialde los
alimentos,influyendo en la aceptacióny preferenciade los mismos,y en la
apreciaciónde otros atributos,comoel sabory la textura(Clydesdale,l984b).
248
Resultadosy Discusión
4.3.1.2. COLOR.
A lo largodel tiempo, los consumidoreshanjuzgadola calidadgeneral
de las frutas por e] color quepresentan,puesel color esun indicadorvisual
deposiblesalteraciones(MacDouga]], 1984). El color influye en la aceptación
y preferenciade los alimentos,e incluso en la apreciaciónde otros atributos
sensorialescomoel sabory la textura. Por ello, es necesarioque las frutas
tenganun color atractivo,quecumpla las expectativasdel consumidor.
4.3.1.2.1.Análisis instrumentaldel color
.
La subjetividad inherente y la carencia de reproducibilidaden la
especificacióndel color visual, evaluaciónsensorial,condujoal desarrollode
la medidainstrumentaldecolor. Tales instrumentossebasangeneralmenteen
el principio de que un color puede describirse matemáticamentecomo
combinaciónde las intensidadesde los trescoloresprimarios. Los aparatos,
cuyo principio está basadoen la colorimetríatriestfmu!o, permitenevaluar
objetivamenteel color, midiendodirectamentela luz reflejadapor un objeto.
Las coordenadasque proporcionanestos instrumentosque van a definir el
color de las muestras,son L, 3L’ bL, (Clydesdale, 1984tO. L es un indice
249
Resultadosy Discusión
fotométricoque varía de O (negro)a 100 (blanco), mientrasque a~ y bL son
los índicescromáticosquevaríanentre-.100 y ±100,y nos permitenlocalizar
el color en un plano (aL,bD perpendicularal eje L.
(+ a) es función de la intensidaddel color rojo,
(- a) es función de la intensidaddel color verde.
(+ b) es función de la intensidaddel color amarillo.
(- bL) es función de la intensidadde] color azul.
Kostyla y Clydesdale (1978) propusieron la utilización de la
colorimetríatriestímulocomomedidaobjetivadelcolorquepermiteestablecer
unacorrelaciónentrelas preferenciasde los consumidoresy esteatributo. El
objetivode esteapartadofue determinarsi existeunarelaciónentrela medida
instrumentalde color realizadasegúnel apartadode materialesy métodos,y
la apreciaciónde los consumidores.
Los colorímetrostriestímulo se utilizan ampliamentepara medir los
cambiosde color en productosvegetales(Gnanasekharany col., 1992).
Los resultadosde la medida instrumentaldel color de las muestrasde
papayahermafroditay hembraserepresentanen las Figuras65 a 70.
250
Resultadosy Discusión
* Efecto de la maduración
.
La maduraciónprovocacambiosestadisticamentemuy significativosen
los parámetrosL, aL, bL de color, tanto en los frutos hermafroditascomoen
los hembras,Figuras 65, 66 y 67.
En los frutos hermafroditas, estos tres parámetros aumentan
significativamente,respectoal fruto preclimatérico (L=31,64, a1~.=6,5l y
bL= 17,97).La luminosidad,L, aumentahastaqueel fruto alcanzala madurez
(L=32,96)a los 10 díasde conservacióndisminuyendoacontinuacióncuando
el fruto estásobremaduro(L=29,72). El parámetroa~ aumentahastalos 5
díasde conservacióna 140(2. En el fruto maduroseobserva
una ligera disminución(aL=B,l 1) y en el sobremaduroun
ligero aumentorespectoal anterior(a~r8,42). En cuantoal parámetrobL se
puedeapreciarun aumentoigualmentea los 5 díasquesemantieneenel fruto
maduro(bL= 19,4), y a continuacióndisminuyeincluso por debajodel valor
del fruto en estadopreclimatérico(bL= 17,22).
En las muestras hembras, se produce una disminución continua
estadísticamentesignificativaen los parámetrosL y bL comose muestraen las
Figuras65 y 67. El parámetroaL aumentade forma significativaa los 5 días
251
Resultadosy Discusión
de conservación(a~=9,43),disminuyendoligeramentecuandoel fruto alcanza
su madurez, Figura 66. En el fruto senescentese produceun aumento
extremadamentesignificativo (31,80%) respecto al fruto preclimatérico,
alcanzandoun valor de bL=’ 11,07,Tabla 13 (anexo).
Si comparamosenambosfrutos estosparámetrosentresí, resu]tanser
estadístícamentediferentes.Los valoresdelos parámetrosL y bL son, durante
toda la maduración,mayoresen los frutos hembrasqueen los hermafroditas,
Sin embargoocurretodo lo contrariocon los valoresde a~,
LCONSEAVAC~ON FRIGORíFICAA 14W
FRUTOS
~NERMAFHOOITA*HEMGRA
45
40
—.1 35
30 -
251 DíA 5 OlAS 10~A6 16 OlAS
HERMAFRODITA 31,64 32,47 32.96 29,72HEMERA 39,47 35.91 34~12 33,04
TIEMPO DE cONSERVACWN <14W)
Figura65: Determinacióndel parámetroL durantela conservaciónfrigorífica (140(2).
252
Resultadosy Discusión
aLCONSERVACION FRIGORIFICA A 1400
FRUTOS
~HERMAFI1OD1TA ÚHEME3IiA
1 DIA SOlAS 10 DíAS 15 DíAS
HERMAFRODITA 6,51 8,78 8,11 8.42HEMBRA 7,55 ~,43 9,19 1E07
TIEMPO DE cONSERVACION (140~>
Determinacióndel parámetroa~ durantela conservaciónfrigorífica (140(2).
bLCONSERVACION FRIGORíFICA A 14W
FRUTOS
HERMAFRODITA ctHEM8RA
-a
25
1 OlA SolAs $0 OlAS 15 DíAS
HERMAFRODITA 17,97 19,4 19,4 17,22HEMBRA 21,64 10,95 20 19,58
21
19
17
15
TIEMPO DE OONSERVACION (14W)
Determinacióndel parámetrob~ durantela conservaciónfrigorífica (140(2).
253
15
13
ti
9
7
5
Figura 66:
Figura67:
Resultadosy Discusión
* Efectodel procesode congelación
.
Los parámetrosL y bL de las rodajasde papayahermafroditacontrol
fueron estadísticamentemenores que los de los frutos hembra, por el
contrario,el parámetroa~ essignificativamentemayor,Tabla 14 (anexo).
Tras el procesode congelación,los parámetrosL y bL de las rodajasde
papayahermafroditadisminuyen,mientras que a~. no se modifica. En las
rodajas de papaya hembra, los parámetrosL y bL no sufren diferencias
estadísticainentesignificativas respectoal control, mientrasque aL aumenta
considerablemente(19,53%). Estos tres parámetrosson estadísticamente
significativos si compararnosambosfrutos entresí.
* Evolucióndurantela conservaciónen estadocon2tlado
.
En las rodajasdepapayahermafroditaconservadasenestadocongelado
se observaque el dnico parámetroen el que no se producendiferencias
significativases el aL, mientrasqueL y bL sufren fluctuaciones,alcanzando
254
Resultadosy Discusión
la mayor luminosidada los 6 mesesde conservación,al igual que la mayor
intensidaddel color amarillo, Figura 68 y 70.
En las rodajasdepapayahembra,seproducenfluctuacionesen los tres
parámetrossiendoel bL en el queseproducenmenosdiferenciassignificativas.
El máximo valor de bL se produce a los 6 mesesde conservacióny es
precisamenteel queoriginalasdiferenciassignificativas.Hay quehacernotar
queno existediferenciasignificativaen esteparámetroentreel control y los
12 mesesde conservación.El parámetroL sehaceigualmentemáximoa los
6 mesesde conservación(L=36,45), y el valoralcanzadoa los 12 mesesde
conservaciónno es estadísticamentesignificativo respecto al control y al
productoreciéncongelado.El parámetroaL sufreuna disminución (33,45%),
estadísticamentesignificativa, a los 3 mesesde conservaciónquecontinúaa
los 6 meses.Estas¡nuestraspresentaronal final de la conservactón(12 meses)
valorescercanosa los observadosen el fruto fresco, Figura69.
La evolución de estos parámetrosdurantela conservaciónen estado
congeladono fue estadísticamentediferenteentrelos frutos hermafroditasy
hembras.
255
39
3-?
35
—J 33
31
29
27
25
Resultadosy Discusión
LCONGELACION Y CONSERVACION A -24W
RODAJAS~HERMAFROOITA ~HEMRRA
4,
CONTROL fi. CONO 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES
HERMAFRODITA 32,96 28,78 23,48 37,07 30.32 31,14HEMBRA 34,12 33,82 31,35 38,45 32,95 3476
CONSERVACIONEN ESTADOCONGELADO<.240)
Figura68: Determinacióndel parámetroL durantela congelacióny
conservaciónen estadocongelado(~24oC).
aLCONGELACION Y CONSERVACION A -24W
RODAJASHERMAFRODJTA41-IEMBRA
15
la
11
1 -
5—
CONTROL fi. CONO 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES
HERMAFRODITA 10,11 10,05 9,97 9,67 9,81 9,63
HEMBRA 0,19 11,42 7,6 7.86 8,26 10,51
CONSERVACIONEN ESTADOCONGELADO(-24W)
Figura69: Determinacióndel parámetroau durantela congelaciónyconservaciónen estadocongelado(-.2400).
256
Resultadosy Discusión
bLCONGELACION Y CONSERVACION A -240C
RODAJAS~i1t-fiMAFRODITA 41-wMnnA
CONTROL fi. CONO 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES
HERMAFRODITA 19,53HEMBRA 20,00
17,48 17,57 23,6 17,66 17,620,22 19,73 23,14 19,64 19,88
30
25
.0 20
15
10
cONSERVACION EN ESTADO CONGELADO <-24W)
Figura70: DeterminacióndelparámetrobL durantela congelaciónyconservaciónen estadocongelado(-.240(2),
4.3.1.2.2. Análisis sensorialdel color
.
4.3.1.2.2.1. Aceptabilidaddel color.
Los resultadosreferentesa la aceptabilidaddel color de las rodajasde
papayahermafroditasy hembrasquerealizael panelde catadores,se muestra
257
Resultadosy Discusión
en la Figura 71.
* Efectodel procesodecon2elaciótl
.
Las calificacionesde color otorgadaspor el panel de catadoresno
fueronsignificativamentediferentestanto para las rodajasde papayacontrol
comopara las reciéncongeladas.
Los panelistasobservarondiferencias marginalmentesignificativas
(p=O,O947)en el color de las rodajashermafroditasy hembrasantesde ser
sometidasal procesode congelación,calificándolascomo aceptables(7,7 y
6,8, respectivamente).Sin embargo,estadiferenciadejade ser significativa
en las rodajasde papayareciéncongeladas(7,I.y 6,9), Tabla 16 (anexo).
* Evolucióndurantela conservaciónen estadocon2elado
.
Los catadoresobservarondiferenciassignificativasen el color de las
258
Resultadosy Discusión
rodajasde papayahermafroditaa lo largo de la conservacióna -240C. A los
9 y 12 mesesde almacenamientoseproducencambiosen el color que fueron
detectadospor el panel de catadoresdisminuyendosignificativamentela
aceptabilidaddel color en un 12,68% en las rodajasconservadas9 mesesa -
240(2 y en el mismo porcentajelas conservadasdurante12 meses.A los 6
mesesde conservaciónen estadocongeladoescuandola calificación sobrela
aceptabilidaddel color es másalta (8,0), siendodenominadacomoaceptable,
Figura71.
Sin embargo,en las rodajasde papayahembraconservadasen estado
congelado,los catadoresno observarondiferenciassignificativas, siendola
calificación mayor a los 3 y 6 meses de conservación (7,2 y 7,1
respectivamente),es decir, aceptable.
Los catadores sólo observaron diferencias significativas en la
aceptabilidaddel color a los 6 mesesde conservaciónde ambos frutos,
hermafroditasy hembras.
259
Resultadosy Discusión
ACEPTABILIDAD DEL COLORRODAJAS DE PAPAYA
RODAJASEJHERMAFROOIrA CHEMERA
a:RsOci
IJJo‘3
‘35
o.u,ca
CONTROL R. CONO 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES
HERMAFRODITA 7,7 7,1 7 8 6,2 6,2HEMBRA 6.8 6,9 7,2 7,1 6,4 6,9
CONSERVACIONEN ESTADOCONGELADO<.24W)
Figura71: Análisis sensorial:Aceptabilidaddel color en rodajasdepapaya.
4.3.1.2.2.2. Análisis descriptivodel color.
En cuantoa la pruebadescriptivadel color, los catadoresdeterminaron
si el color quepredominabaerael naranjapálido, naranjabrillante o naranja
pardo en las muestrasantesde ser sometidasal procesode congelacióny su
posteriorconservacióna -.240(2.
260
Resultadosy Discusión
* Efectodel procesode coneelación
.
El color mayoritariamenteobservadoporel cuadrode catadoresen las
rodajascontrol, antesde sersometidasa] procesode congelación,fue naranja
brillante en las hermafroditasy naranja pálido en las hembras. El color
asignado por los catadores depende del sexo del fruto con un valor
significativo p=O,OO4I,Tabla 17 (anexo).
Los catadoresapreciaronuna
hermafroditasy hembrassometidasal
naranjapálidoen las hermafroditasy
tanto, el panelde catadoresfue capaz
de las hembrascon unasignificación
transformacióndel color de las rodajas
procesodecongelación,resultandocolor
naranjabrillante en las hembras.Por lo
dedistinguir las muestrashermafroditas
p=O,OOO2S,Figura72.
* Evolucióndurantela conservaciónen estadode coneelado
.
En las rodajasdepapayahermafroditay hembraconservadasen estado
congelado,los catadoresasignanmayoritariamenteel colornaranjabrillante,
siendopor tanto el color independientedelsexo.Sin embargo,a los 12 meses
deconservaciónel 50% delos catadoresobservaun color naranjapardoen las
261
Resultadosy Discusión
muestrashermafroditascongeladasa -.240(2, no asíen las hembrasen las que
el 90% segufapercibiendoel color naranjabrillante. El color asignadopor el
cuadrode panelistasdependedel sexoa los 12 mesesde conservaciónde las
rodajasdepapayaen estadocongelado,Figura72.
ANALISIS DESCRIPTIVO DEL COLORRodajas de papaya
RODAJAS
EINARANJAPALIDO ElNARANJABRILtANTE EINARANJA PARDO
100%
75% -
50%.
25%
0%
1 W%
75%
50%
25%
Figura72: Análisis sensoria]: Análisis descriptivo del color enrodajasde papaya.
4.3.1.2.3. Discusión de los resultados
.
Losvaloresinstrumentalesdecolor coincidenconel análisisdescriptivo
realizadopor los catadorespuesantesde realizarla congelación,las rodajas
e,
1~•CONTROL 8. CONO 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES
CONSERVAcION EN ESTACO CONGELADO <-24W)
HEMBRA
HERMAFRODITA
262
Resultadosy Discusión
hembraspresentabanunaluminosidad(L) mayor,un valorde (bJ inclinación
hacia el color amarillo, más elevado, así como un menor valor de (aL)
tendenciaal color rojo. Los panelistasen su mayoríaeligieronel color naranja
pálidoparadescribirdichasmuestras.Sinembargo,las ¡nuestrashermafroditas
fueron calificadas como de color naranjabrillante por la mayoríade los
catadores,lo que podríadebersea un menorvalor de (L) y (bU. y un mayor
valor de (aJ.
Los catadorescalificaron las rodajasde papayahermafroditarecién
congeladascomodecolor naranjapálido y ligeramentemenosaceptablesque
las evaluadasantesdeser sometidasal procesode congelación,lo quepodría
ser debidoa que este procesoorigina una disminuciónde los parámetrosde
color determinadosen el Hunter-Lab(L, aL y bU. Sin embargo,las muestras
hembrasno pierden apenasluminosidad (L), ni (bJ, y ganantendenciaal
color rojo (aJ.Estehechocoincideconel color naranjabrillanteasignadopor
los panelistas,sin que apenasse rnodifique la aceptabilidad.
A los 3 mesesde conservación,las muestrashermafroditas,vuelven a
ser calificadaspor la mayoríade los panelistascomodecolornaranjabrillante
al igual que las hembras,y la aceptabilidadde las dos muestrases
263
Resultadosy Discusión
prácticamentela misma (7 y 7,2, respectivamente)lo que podríaser debido
a que los catadoresno detectandiferenciasentrelas muestrasdespuésde ser
almacenadasdurante 3 meses a -24’3C aunque existen diferencias
extremadamentesignificativasentrelos parámetrosL, a~ y bL de las rodajas
de papayade ambossexos.
A los 6 mesesde conservaciónen estadocongelado,seobservaque
tanto en las rodajas hermafroditascomo en las hembras se produce un
aumentode la luminosidad(L) y del componenteamarillo (bJ, mientrasque
disminuyeel componenterojizo haciaverde(a3 lo queorigina un mayorvalor
deHue, del coeficientede saturacióny del AE, Tabla 15 (anexo),quepodrían
contribuir a que seaen esemomentode la conservaciónen estadocongelado
cuandomayor es la aceptabilidaddel producto.Ademáseste hecho podría
relacionarse,en las ¡nuestrashembras, con la menor actividad de PPO
observadaa lo largo del estudiodeconservaciónen estadocongelado,siendo
estaactividadaúnmenoren las rodajas hermafroditas(8,S2ADO¡minlmg prot
ext y 6,4BáDOIminImg protextraída, respectivamente).En dicho momento
de la conservación,6 meses, los catadorescalifican tanto las muestras
hermafroditascomo hembrascomode color naranjabrillante, aunqueexiste
un porcentajerelativamentealto que califica las muestrashembras como
naranjapardo, lo que podríaser debido a que estasmuestrastienen mayor
264
Resultadosy Discusión
actividadPPOque las hermafroditas.
A los 9 mesesde conservación,la descripcióndel color asignadapor
los panelistascoincidecon la de los 6 mesesde conservación,pero tanto en
las muestrashermafroditascomo hembrashay un incrementoen el porcentaje
de catadoresque opina que la coloraciónpredominanteen las rodajases la
naranjaparda.Este fenómenopodríaestarrelacionadocon un aumentoen las
actividades(POD y PPO) en las rodajasde papayahermafroditay hemina
conservadasa~240C.Además,estehechopodríaser el responsablede quela
aceptabilidadseamenoren ambasmuestras.
Por el contrario, las muestrashembrasconservadasdurante12 meses
a -240C, tienen la misma aceptabilidaden cuanto al color que las recién
congeladas,siendo el color naranja brillante el más seleccionadopor los
catadores,lo quepodríaser debidoa un aumentode L, a~, y bL respectoa los
obtenidosa los 9 mesesdeconservación.Por el contrarioesteaumentono se
produceen las ¡nuestrashermafroditasde ahí queexistamayor dispersiónen
la calificacióndel colorpredominandoel naranjapardo, lo queconduceauna
menoraceptabilidaddel producto.
265
Resultadosy Discusión
4.3.1.3. SABOR.
El saborde los alimentosespercibidoa travésde las papilasgustativas
situadasen la cavidad bucal. Sin embargo, la sensaciónde sabor es, en
realidad, un compendiode información compleja y superpuesta,que puede
provenirde otrossentidos.Así, segúnPlattig(1984),esmuy difícil el análisis
sensorialdel sabor, aisladopor ejemplodel olfato.
4.3.1.3.1. Análisis sensorialdel sabor
.
4.3.1.3.1.1. Aceptabilidaddel sabor.
La aceptabilidaddel sabor de las rodajasde papayahermafroditay
hembra,se muestranen la Figura73.
* Efectodel procesode con2elación
.
La aceptabilidaddel sabor de los trozos de papayahermafroditay
266
Resultadosy Discusión
hembra, antes de ser sometidos al proceso de congelación, no es
significativamentediferente siendo7,9 y 7,7 respectivamente,calificándose
como aceptable,Tablas22 (anexo),
El procesode congelaciónno provocacambios significativos en la
aceptabilidaddel sabor tanto de las rodajas de papayahermafrodita como
hembraconservadasa ~24oC.
* Evolucióndurantela conservaciónen estadoconeelado
.
La aceptabilidaddel sabor en los trozos de papayahermafrodita,
disminuyóde forma continuadurantela conservaciónen estadocongelado,
siendovaloradosa los 12 mesesde conservacióncomopoco aceptablescon
unapuntuaciónde 5,2, Figura73.
En los trozos procedentesde frutos hembras, se produjo una
disminuciónestadísticamentesignificativa a los 9 mesesde conservacióna -
240(2 (38,02%).No obstante,a los 12 mesesdeconservaciónla aceptabilidad
del sabor fue de poco aceptable6,0.
No se observarondiferencias estadisticamentesignificativas en la
267
Resultadosy Discusión
aceptabilidaddel saborentrelos trozosde papayashermafroditasy hembras
a lo largo de la conservaciónen estadocongelado-
ACEPTABILIDAD DEL SABORRODAJAS DE PAPAYA
EIHERMAFRODITA OHEMARARODAJAS ¡
Orn4Lo-awOO4O2
4ka-w(-34
CONTROL A. CONO 3 MESES 6 MESES 9 MESES
HERMAFRODITA 7,9 7,6 6.6 6,6 5,3 5,2HEMBRA 7,7 7,1 6,8 6,3 4,4 6
cONSERvACIONEN ESTADOCONGELADO(-24W>
Figura73: Análisis sensorial:Aceptabilidaddel saboren rodajasdepapaya.
4.3.1,3.1.2. Análisis descriptivodel sabor.
Dado que la papayaes una fruta poco ácida, los catadoresdebían
degustar las muestrasobjeto de estudio, y calificarías como poco dulces,
268
12 MESES
Resultadosy Discusión
dulceso muy dulces.
* Efectode procesode conRelación
.
El 70% de los panelistas,determinaronque las rodajas de papaya
hermafroditaantesde ser congeladaserandulces y el otro 30% muy dulces,
mientrasque, en las hembrasel 30% opinó queeranpoco dulces,el 50% que
erandulcesy el 20% muy dulces.Estadistribuciónmuestraunaindependencia
entreel saborasignadopor los catadoresy el sexode los frutos de papaya,
Tabla 17 (anexo),
El procesode congelaciónprovocaunadispersiónde la valoracióndel
saboropinandoel 40% de los catadoresqueel saborde las rodajasde papaya
hermafroditareciéncongeladaseranpoco dulces,el 20% queeran dulcesy
el otro40% que eranmuy dulces.Sin embargoel 70% de los catadoresopinó
quelas rodajasprocedentesde papayashembrasreciéncongeladaserandulces
y el 30% muy dulces. En este caso el sabor resultó ser estadísticarnente
dependientedel sexode los frutos (p0,O314-).
269
Resultadosy Discusión
* Evolución durantela con2elaciónen estadocongelado
.
A los 3 mesesde conservacióna ~240C,el 70% de los catadores
coincide en que el saborpredominanteen Las rodajasde papayahermafrodita
esel dulce, mientrasqueen las rodajashembrasesel poco dulce(60%). Por
lo tanto, el saborasignadopor los panelistasesdependientedel sexodel fruto
con un valor significativo de p=~O,OO24.
A los 6 mesesde conservacióna ~24oC,el cuadrode catadoresdetecté
un incrementoen el dulzordelas muestrastantohermafroditascomohembras,
Figura74, siendoestadistribución independientedel sexo.
Sin embargoa los 9 y 12 mesesopinaronen su mayoríaquelas rodajas
de papayahermafroditaeranpoco dulces(60% y 70%, respectivamente).En
las rodajasde frutos hembrasconservadasen estadocongelado,los panelístas
calificaron las ¡nuestras como poco dulces (60%) a los 9 meses de
conservacióna -24~C y entrepoco dulces (40%) y dulces (50%) a los 12
meses. Por tanto, el sabor y el sexo resultaron ser estadísticamente
independientesa los 9 y 12 mesesde conservacióna~240C,Tabla 17 (anexo).
270
Resultadosy Discusión
ANALISIS DESCRIPTIVO DEL SABORRODAJAS DE PAPAYA
RODAJASCroco DULC( ~DULCCLIMUY DULCE
75%
50%
25%
0%HEMBRA
HERMAFRODITA
Figura74: Análisis sensorial: Análisis descriptivo del sabor enrodajasde papaya.
4.3.1.3.2. Discusiónde los resultados
.
Cuando se estudia la aceptabilidadde las muestrashermafroditasy
hembrasno seobservandiferenciassignificativasentre ambossexos, lo que
nos indica que los catadoresno son capacesde detectardiferenciasentre
100%
75%
50%
2596
II[~CONIflOL A. CONG 3 MESES O MESES 9 MESES 12 MESES
CONSERVACIONEN ESTADOCONGELADO(-24W>
271
Resultadosy Discusión
ambas¡nuestrasantesdel procesode congelación,despuésdel mismo y a lo
largo de la conservaciónen estadocongelado.
Al analizarlos catadoreslas rodajasdepapayahermafroditay hembra
antesde ser sometidasal procesodecongelación,su aceptabilidadcoincide,
pero califican las ¡nuestrashermafroditascomo másdulces lo quepodríaser
debido a un mayorcontenidoen azúcaressolubles,
Sin embargo,cuandose realiza el procesode congelación,aunquela
disminuciónen la aceptabilidadno es significativa, el saborde las ¡nuestras
hembrassuperaen dulzor al delas ¡nuestrasherínafroditaslo quecoincidecon
un ligero aumentoen el contenidoensólidossolubles.
A lo largode la conservaciónde las muestrashermafroditasy hembras
en estadocongelado,seobservaun aumentode la evaluacióndel nivel poco
dulcepor partede los catadoresasícomounadisminuciónen suaceptabilidad.
Esto podría ser debidoa que a medidaqueavanzael almacenamientode los
productoscongelados,se produceel desarrollode saboresy aromasque
pueden enmascararel dulzor de las ¡nuestras.Además, se observa una
tendenciaen alza del índicede calidad(Azúcares/ácidos),Tabla 15 (anexo),
a partir del 3~ mesde conservaciónen las muestrashermafroditasy desdeel
272
Resultadosy Discusión
60 mes en las hembras, hasta los 12 meses de conservación debido
principalmentea una disminución en los valoresde acideztitulable, y una
disminución de los valoresde pH. Además,a los 3 mesesdeconservaciónen
las rodajashermafroditasy desdeel procesode congelaciónen las hembras,
seobservaun incrementode la actividadPOD y PPOque podríaconducir a
la formaciónde coloresy saboresdesagradables(Whitaker, 1985).
4.3.2. POSTRES
.
La elaboracióndepostresa partir de rodajasdepapayaconservadasen
estado congelado tenía como objetivo el determinar si este preparado
enmascarabalas posiblesalteracionesde color, sabory texturaquepudieran
desarrollarseen el productoduranteel almacenamiento.Se realizó un análisis
organolépticode la ¡nuestrapreparandoun postretípica de las zonasdonde
más se consumela papaya(Canarias,Méjico, Venezuela-..).Este postre
consisteen una mezclade papaya,zumosde naranjay limón y azdcar.La
posibilidad de que este postre pudiera ser de interés para la industria
alimentaria,nos llevó igualmentea la realizacióndeesteanálisis.
273
Resultadosy Discusión
4.3.2.1.ANALLISIS SENSORIAL DE LA TEXTURA.
4.3.2.1.1.Acentahilidad de la textura
.
Los resultadosreferentesa la aceptabilidadde la texturade los postres
obtenidosa partir de rodajasde papayahermafroditay hembra,semuestran
en la Figura75.
* Efectodel procesode coneelación
.
En el postreobtenidoa partir de las rodajasde papayahermafroditas
y hembras,antesde sersometidasal procesode congelación,no seproducen
diferenciassignificativasen la aceptabilidadde]a textura,siendoligeramente
más aceptableel postrede rodajashembras(7,8 y 7,7) que fue calificado
como aceptable,Tabla 16 (anexo).
El procesode congelaciónno provocadiferenciassignificativasen la
aceptabilidaddel postre hermafrodita o hembra. Tampoco se detectan
diferenciasestadísticainentesignificativasentrelos postresobtenidosa partir
de rodajasdefrutos hermafroditasreciéncongeladaso de frutos hembras(7,8
y 7,9 respectivamente).Estospostresfueroncalificadoscomo aceptablespor
274
Resultadosy Discusión
el panel de catadores,Fig 75.
* Evolución durantela conservaciónen estadocon2eladfl
.
En los postresobtenidosa partir de rodajasde frutos hermafroditas,se
produceunadis¡ninuciónestadisticamentesignificativa de la aceptabilidadde
la textura a los 9 y 12 meses de conservación(10,25% y 16,66%,
respectiva¡nente),Figura75.
En los postres obtenidos de rodajas de papaya hembra, no se
observarondiferenciassignificativasa lo largo de la conservaciónen estado
congelado,siendocalificados en todo momentocomo aceptables,Tabla 16
(anexo).
La aceptabilidadde la texturade postreshermafroditasy hembrasfue
estadísticamentesignificativa a los 9 mesesde conservación,siendo más
aceptablela texturadel postreobtenidoa partir de frutos hembrasdesdeel 3~
mesde conservaciónhastael final de la conservaciónen estadocongelado.
275
Resultadosy Discusión
ACEPTABILIDAD DE LA TEXTURAPOSTRE
POSTRES
QHERMAFHODITA OHEMBRA
hsc
O495
• :~CONTROL R. CONG 3 MESES O MESES 9 MESES 12 MESES
HERMAFRODITA 7.7 7,8 7,7 7.7 7 5,5HEMBRA 7.8 7,9 7,7 7,8 7,8 7.2
CoNSERVACIONEN ESTADOCONGELADO<-240c)
Figura75: Análisis sensorial:Aceptabilidadde la textura en postresde papaya.
4.3.2.1.2.Análisis descriptivode la firmeza
.
El cuadrodepanelistasevaluóla firmezadelas muestrascalificandolos
postrescomoblandos,ligeramentefirmes y firmes. Describir la firmezadeun
postre(puré), no una tareafácil, pero esteapartadoseha incluido para que
siguierauna analogíacon el análisisdescriptivode la firmeza de las rodajas
de papaya.
276
Resultadosy Discusión
* Efectodel procesode congelación
.
Los catadorescalificaron¡nayoritariamentelos postresobtenidosapartir
de rodajasde papayaantes y despuésdel procesode congelación, como
blandos.Por lo tanto en amboscasosla texturay el sexodel fruto eran dos
variablesindependientes,Figura76.
* Evolucióndurantela conservaciónen estadocon2elado
.
En los postresprocedentesde rodajasdepapayaconservadasenestado
congelado,se observaque la calificación mayoritaria asignada por los
catadores,a lo largo de la conservación,fue la de blandostanto para las
muestras hermafroditas como para las hembras. Sin embargo, puede
observarsea los 6 y 9 meses,existe un porcentajede catadoresque detecta
algo másde fir¡neza.A los 12 mesesel 90% de los catadoresevalúala textura
de los postresde rodajashermafroditasy hembrascomoblandos.En ningún
períodode conservaciónla texturaasignadapor los catadoresfue dependiente
del sexode las rodajasde los frutos, Tabla 18 (anexo).
277
Resultadosy Discusión
ANALISIS DESCRIPTIVO DE LA FIRMEZAPOSTRE
POSTRE
ElBLANDO ~LIGERAMENTE FIRME O FIRME
109%
75%
50%
25%
0%
HEMBRAHERMAFRODITA
Análisis sensorial:Análisis descriptivo de la textura enpostresde papaya.
La apreciaciónde la texturade los postresde papayahermafroditay
hembra,fue muy parecidaen las muestrasanalizadasantesy despuésdel
100%
75%
50%
25%
0%
Figura76:
CONTROL A. CONO a MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES
CONSERVACIONEN ESTADOCONGELADO(.2400j
4.3.2.1.3. Discusión de los resultados
.
278
Resultadosy Discusión
proceso de congelación oscilando alrededor de 7,7 en las muestras
hermafroditasy 7,8 en las hembras.Sin embargo,los catadoresdetectanuna
pérdidaen la textura de las muestrashermafroditasa los 9 y 12 mesesde
conservacióna -240C, manifestadapor un mayorporcentajede panelistasque
avalúanlos postrescomo blandos,así como una calificación menor de la
aceptabilidadde los mismos,Los postresde las muestrashembrassufrieron
igualmente a los 12 mesesde conservaciónuna pérdidade calidad y un
aumentoen el númerode catadoresquecalifican las muestrascomoblandas.
Este hecho podría ser debido a que el contenido más bajo en pectinasen
ambosfrutos seproducea los 12 mesesdeconservaciónen estadocongelado,
posiblementepor la actuaciónde la pectinmetilesterasaqueoriginagelesque
puedenmodificar la textura final del postre.
Los datosobtenidosen la texturade los postresno sehancomparado
con los de las rodajas, porque los postres se obtienen a partir de un
homogeneizadode Jasrodajasdepapayacon otroscomponentescomozumos
de naranja,limón y azilcar.
279
Resultadosy Discusión
4.3.2.2.ANALISIS SENSORIAL DEL COLOR.
4.3.2.2.1. Aceptabilidaddel color
.
Los catadoresevaluaronla aceptabilidaddel color de los postressegún
semuestraen la Figura77
* Efectodel procesode con2elación
.
En el postrepreparadosegtin el apartadode ¡naterialesy métodos no
sedeterminarondiferenciasestadísticamnentesignificativasentreel elaborado
a partir de rodajas hermafroditasy el de rodajas hembras. Tampoco se
observarondiferenciasentrelas muestrascontroly las reciéncongeladas.
En el postre de rodajas de papaya hermafrodita se produce una
diferenciamarginalmentesignificativaentrelas rodajascongeladas6 mesesy
las almacenadas durante 9 y 12 meses (P0,0868 y P0,0662,
respectivamente),disminuyendola aceptabilidaddel color en un 7,31% y
3,65% en las rodajashermafroditas,Tabla 16 (anexo).
280
Resultadosy Discusión
* Evolucióndurantela conservaciónen estadocongelado
.
A lo largo de la conservaciónen estadocongeladono se observaron
diferencias significativas en la aceptabilidaddel color tanto en el postre
realizadoa partir de rodajasde papayahermafrodita como en el hembra,
Figura77.
ACEPTABILIDAD DEL COLORPOSTRE
POSTREEJHEAMAFRODITACHEMBRA
OOo-awOo4o-a
.41—o.La0.4
9
y
5
3
CONTROL R. CONO 3 MESES O MESES 9 MESES 12 MESES
HERMAFRODITA 7,8 8,2 8,4 8,4 7,6 7.9HEMBRA 7,9 7,7 8 8,6 7.7 7,8
Figura77: An~Ilisis sensorial:Aceptabilidaddel color en postresde
papaya.
4.3.2.2.2. Análisis descriptivo del color
.
CONSERVACIONEN ESTADOCONGELADO(-240c>
En la pruebadescriptivadel color, los catadoresdeterminaronsi el
281
1 LI
Resultadosy Discusión
color predominanteen los postreserael naranjapálido, el naranjabrillante o
el naranjapardo.
* Efectodel procesode congelación
.
En el postreprocedentede rodajascontrol depapayahermafrodita,los
catadoresobservaronmayoritariamenteel color naranjabrillante mientrasque
en las que procedíande frutos hembrasno existíaun color mayoritario, sino
una dispersiónentreel color naranja pálido y el brillante. Por lo tanto, la
descripcióndel color por partede los catadoreses dependientedel sexocon
un valor significativo (pO,O2I’O, Figura78.
En el postre obtenido a partir de rodajas de papaya
so¡netidasal procesode congelación,los catadoresdetectanel
que en las muestrascontrol, mientrasque en el hembra, se
reagrupamientoenel color naranjabrillante. Estehechoorigina
asignadopor los panelistas,seaindependientedel sexo.
hermafrodita
mismo color
produceun
queel color
282
Resultadosy Discusión
* Evolucióndurantela conservaciónen estadocon2elado
.
A lo largo de la conservaciónen estadocongelado,la apreciacióndel
color de los catadoresen las distintasmuestrasde los postresobtenidos a
partir de rodajas de papaya conservadasen estado congelado, fue
prácticamentela mismaque la asignadaen los postresobtenidosa partir de
rodajasde papayarecién congelada.A todas las muestrasles fue asignado
mayoritariamenteel color naranjabrillante.
ANALISIS DESCRIPTIVO DEL COLORPOSTRE
POSTREEINARANJA ‘AtICO ~NAIiANJA BRILLANTE ONARANJA PARDO
100%
75%
50%
251É
0%
Figura78: Análisis sensorial: Análisis descriptivo del color enpostresde papaya.
0%
HEMBRAHERMAFRODITA
CONTROL A. GONG 3 MESES O MESES 9 MESES 12 MESES
CONSERVACIONEN ESTADOCONGELADO(-240c)
283
Resultadosy Discusión
4.3.2.2.3. Discusiónde los resultados
.
En los postresrealizadosapartir derodajasdepapayahermafrodita,el
color mayoritariamenteobservadopor los catadoresfue el naranjabrillantesin
que fuerancapacesde detectarcambiosdebidosal procesode congelacióno
al almacenamientoen estadocongelado.La aceptabilidadde las ¡nuestras
osciló entre7,6 y 8,4. Tan sólo se observauna diferenciamarginalmente
significativa en la aceptabilidadde las muestrashermafroditasconservadas
durante9 mesesa -24W y las conservadasdurante12 meses.Estefenómeno
puededebersea quea los 9 mesesde conservaciónen estadocongelado,las
rodajasdepapayahermafroditaspresentanunaactividaddePPOmuy elevada
quesemanifestarlacon un color pardoquedebidoa la presenciade zumode
naranjay limón paraelaborarel postre,quedaríaenmascaradosiendotansólo
detectadoestecolor parduzcopor el 10% de los catadores.
En los postreselaboradosa partir de frutos hembras,la aceptabilidad
del color oscilé entre7,7 y 8,5, sin queexistierandiferenciassignificativas
entreestos valores.Sin embargo,mientrasque en los postresobtenidosa
partir de las rodajasantesde sersometidasal procesode congelaciónel color
elegidoporel 50% delos catadoresfueel naranjapálido,en los postresen los
que ya habla sido realizado el procesode congelaciónla mayoría de los
284
Resultadosy Discusión
catadoresseleccionaronel color naranjabrillante. Es dedestacarqueal final
de la conservaciónenestadocongelado,6, 9 y 12 ¡neses,existeun porcentaje
cadavez mayordepanelistasqueeligió el color naranjapálido. Además,a los
9 mesesde conservaciónen los postresobtenidosa partir derodajasde papaya
hembra,un 20% de los catadoresdetectaronuna coloraciónnaranjaparda
debidaposiblementea una mayor actividadde las enzimasPOD y PPO. El
incrementoprogresivodecatadoresqueseleccionaroncomo color del postre
el naranjapálido, sin llegar a ser la elecciónmayoritaria,podría serdebidoa
la utilizacióndezumosde naranjay limón queenmascarenel color brillante.
Además,al compararestepostrede maneraindirecta con el procedentede
frutoshermafroditas,podernosdestacarquealgunospanelistas,detectaronque
presentabaun color menosintenso y por tanta lo evaluaroncomo naranja
pálido.
4.3.2.3.ANALISIS SENSORIAL DEL SABOR.
4.3.2.3.1.Aceptabilidaddel sabor
.
La aceptabilidaddel saborde los postresse muestraen la Figura79.
285
Resultadosy Discusión
* Efectodel procesode conselación
.
En el postreelaboradoa partir de rodajasde papayashermafroditasy
hembras se observa que la aceptabilidad del sabor es marginalmente
significativa (P=O,0868),siendopuntuadoscon 8,8 y 8,0, respectivamente,
Tabla 16 (anexo).
El postre procedentede rodajas de papayashermafroditas recién
congeladasno tenía diferenciasestadísticamentesignificativascon el postre
control. Este
mismo hecho,ocurríacon el obtenidoapartir de rodajasdepapayashembras.
La aceptabilidaddelsaborde los postresobtenidosapartir de rodajas
de frutoshermafroditasy hembrasreciéncongeladas,no fue significativamente
diferente.
* Evolucióndurantela conservaciónen estadocongelado
.
En cuanto a los postres obtenidos a partir de rodajas de frutos
hermafroditas y hembras no se observaron diferencias estadisticamente
286
Resultadosy Discusión
significativas durante su almacenamientoa -24W. Sin embargo, la
aceptabilidadfue durante todo el almacenamientosuperior en los purés
obtenidosa partir de papayashembras,salvo a los 3 mesesde conservación
a -240C, Figura 79.
Asimismo, tampocose observarondiferenciassignificativas entrelos
postresobtenidosa partir de ambosfrutos a lo largo de la conservaciónen
estadocongelado.
ACEPTABILIDAD DEL SABORPOSTRE
¡POSTRE
IZJI-IERMAFRODITA CHEMBRA
Oo,4‘A-a.JJoo4O-ao,4
O4
9
7
5
3
HERMAFROOrrA 8 7,9 8,1 7,7 7,5 7,6HEMBRA 8,8 5 7,3 7.7 7,7 8.2
CONSERVACION SN ESTADO CONGELADO (-24W)
Figura79: Análisis sensorial:Aceptabilidaddel saboren postresde
papaya.4.3.2.3.2.Análisis descriptivodel sabor
.
La apreciacióndel saborde los postresse muestraen la Figura 80.
287
CONTROL fl. CONO 3 MESES O MESES 9 MESES 72 MESES
Resultadosy Discusión
* Efectodel procesode conEelacién
.
En los postresdepapayaprocedentesde frutos her¡nafroditasantesde
ser sometidosal procesode congelación,existióunaampliadistribuciónde la
valoracióndel sabor(20% poco dulce, 40% dulce y 4Q.% muy dulce).Por el
contrario en los postres realizados a partir de frutos hembras, resultó
mayoritariamentela respuesta“poco dulce”. El análisis estadísticode la
frecuenciaentreel sabory el sexodel fruto resultó ser independiente.
Los panelistasdetectaronmayoritariamenteen los postresrealizadosa
partir de rodajas de frutos hermafroditasy hembrasun sabor muy dulce,
siendopor tanto la elecciónde estesabor independientedel sexo.
* Evolucióndurantela conservaciónen estadocon2elado
.
En cuanto a los postres obtenidos a partir de rodajas de papaya
hermafroditay hembraconservadasdurante3 mesesen estadocongelado,los
panelistascoincidieronenqueel sabormayoritarioerael pocodulce (50% en
amboscasos),Figura80. Sin embargo,apartir del 60 mesde conservación,
288
Resultadosy Discusión
el saborasignadotanto parala muestrasher¡nafroditascornohembrasfue el
de “dulce”. El sabor asignadopor los catadoresa partir del 3~ mes de
conservaciónen estado congeladoera independientedel sexo, Tabla
(anexo)-
ANALISIS DESCRIPTIVO DEL SABORPOSTRE
POSTRE
O~oco DULCE ~DULCE IJMUV DULCE
Figura80:
109%
.75%
50%
25%
0%HEMBRA
1-lE RMAFR 00 ITA
Análisis sensorial: Análisis descriptivo delpostresde papaya.
sabor en
4.3.2.3.3. Discusión de los resultados
.
En los postresobtenidosa partir de rodajasde papaya
hembra, la aceptabilidadde los postreshembrasresultó en
hermafroditay
todo momento,
18
0%
CONTROL R. CONG 3 MESES 6 MESES 9 MESES 12 MESES
cONSERVACION EN ESTADO CONGELADO (-24W>
289
Resultadosy Discusión
ligeramentesuperior a la de los postres hermafroditas, a pesar de ser
calificadosen el grupocontrol comopocodulces.Los catadoresdieron mayor
calificación a los postres que a las rodajas de las ¡nuestrasde las que
procedían, posiblementeporque a] estar mezcladascon otros productos
(naranja, limón y azúcar)el desarrollode saboresextrañosen las rodajas
quedabamásenmascarado.
En los postresobtenidosa partir de rodajasher¡nafroditasy hembras,
antes de ser so¡netidasal procesode congelación, se observa un mayor
porcentajede catadoresqueavalúanlas ¡nuestrascomopoco dulcesrespecto
a las rodajas,lo quepodríaser consecuenciade la incorporaciónde zumode
naranjay limones a los postres.
El procesodecongelaciónprovocaun aumentodel dulzoren los postres
obtenidosa partir derodajasdepapayaprocedentesde frutos de ambossexos.
Los postres obtenidos a partir de rodajas conservadasa distintos
tiempos,6, 9 y 12 mesesdeconservación,fueroncalificadospor los catadores
comodulces,y comopoco dulcesa los 3 mesesde conservacióna -240C.
290
5. CONCLUSIONES
Conclusiones
5. CONCLUSIONES
De los resultados obtenidos en la presente investigación sobre la
maduración, proceso de congelacióny conservación en estado congelado de
frutos de papaya (Carica papaya,grupo Solo, cultivar Sunrise) procedentes
de flores hermafroditas y hembras, se deducen las siguientes conclusiones:
1. Del estudio de la caracterización delenzima peroxidasa en frutos de papaya
hermafroditay hembra,se puede concluir que en ambos frutos este enzima
está constituido par dos especiesisoenzimáticas idénticas, correspondientes
a las bandas A y B (R1 (A) =0,24 y R1 (BtO,58).
2. Por primera vez, se ha caracterizado la actividad de polifenoloxidasa en
frutos de papaya hermafrodita y hembra. Este enzima, presentó una
actividad o-difenil oxidasa, actuando preferentemente frente a sustratos no
naturales difenoles comocatecol, 4-metilcatecol y frente a un sustrato
natural como es L-dopa (3,4-dihidroxifenilallanifla).
3. El patrón isoenzimático de papaya hembra, del cultivar Sunrise (grupo
Solo) de origen canario,está constituido por 4 bandas A, D, E y E,
(R< (A) 0,19, R< (D) 0,46, Rr (E) =0,55 y R1 (F)=0,64, respectivamente).
En el fruto hermafrodita se observó además, la existencia de otra banda
catiánica (R~ (B)0,28).
291
Conclusiones
4. Durante la maduraciónde los frutos de papaya,tanto hermafroditascomo
hembras,no seproducencambios significativosen patrón isoenzimático de
peroxidasa. Sin embargo, en el patrón isoenzimático de polifenoloxidasa de
papaya hermafrodita se observa la desaparición de la banda C (R<(C) =0,37)
y una pérdidade intensidadde Ja bandaB (~r (B)=0,28) a medidaque
progresa la maduración. En los frutos hembras sólo se produce una
disminuciónde la intensidadde las bandasmásaniónicas(D, E y E).
5. Durante la conservación frigorífica a 140C, los frutos de papaya
experimentanlos cambios fisiológicos y bioquímicoscaracterísticosde
frutos climatéricos.El contenidoenproteínastotalesen frutoshermafroditas
y hembras,alcanza un máximode7,97y 8,91 mg de proteínaextraída/g
producto liofilizado en el fruto maduro. La actividad enzin¡ática de
polifenoloxidasaexperirnentaun máximoquecoincide conel observadaen
el contenidoen proteínastotales.Por el contrariola actividaddc peroxidasa
sufreunadisminución progresivadurantetodo el procesode maduración.
6. Los frutos de papayahermafroditay hembra,presentaronun contenidototal
en carotenoidesde 8,840 y l0,263~g/gde producto, respectivamente,
expresadoscorno equivalentesde 13-caroteno.Se identificaron tres clases
de compuestos:Xantofilas <3,94% y 6,81 %), Carotenoshidrocarbonados
(48,08% y 38,10%) y Esteres de xantofilas (47,99% y 55,09%,
respectivamente).Entre estoscompuestosel Licopeno y los ésteresde
13-criptoxantinason tos queen mayor proporcióncontribuyenal colorde la
pulpadel fruto y a su elevadovalor nutricional (provitaminaA).
292
Conclusiones
7. El contenido en carotenoidestotales aumenta de maneraprogresivay
significativadurantela maduraciónde los frutos de papaya.Mientras que,
en los frutos preclimatéricoslos nivelesde carotenosson similaresen los
dos tipos de papayas,hermafroditas y hembras,cuandoel fruto hembra
alcanzala madurez,sucontenidoseha incremetadoun 40% másqueen los
frutos hermafroditas.A este hechocontribuyela mayor acumulaciónde
B-criptoxantinay de sus ésteresasícomode licopeno.
8. El patrón isoenzimático de peroxidasa de las rodajas de papaya
hermafroditas y hembras congeladasse modificó a los 3 mesesde
congelaciónconla apariciónde unanueva banda(C de R1=0,39>.Además
en las muestrashermafroditasseobservó la desapariciónde la bandamás
aniónica (bandaB), a partir del 60 mesde conservacióna -240C.
9. El procesode congelación,no provocacambiosen el patrónisoenzimático
de polifenoloxidasa en papaya procedentede frutos hembras.Por el
contrario, en los frutos hermafroditasseproducela pérdidade la bandaB
(R1 (B)=0,28), la cual se regenera dnicamente a los 3 meses de
conservacióna -24W.
10. El contenidoy la naturalezadelos compuestoscarotenoides,en lasrodajas
de papaya,hermafrodita y hembra,no sufre cambios drásticos como
consecuenciade la congelación y su posterior conservaciónen estado
congelado.Sin embargo,se han observadodiferenciasen la evolución
de estos pigmentosentre las rodajashermafroditasy hembras.En las
293
Conclusiones
muestrashembrasse produjo una significativa degradación,en particular
de los carotenoshidrocarbonados,licopenoy neolicopenoA quese podría
atribuir a la mayor actividad enzimáticade peroxidasade estos frutos
a temperaturasde conservaciónen estadoconge]ado.
II. El procesode congelaciónnoproducepor sí mismo cambiossignificativos
en los parámetrosde. decalidadsensorialmáscomunes(color, sabor/aroma
y textura>en rodajasde papaya,sí la descongelacióndel productoselleva
a cabo en condicionescontroladas(4W de temperaura,sin aperturadel
envase).
12. Durantela conservaciónen estadocongelado,tienen lugar unaseriede
cambiosen las característicassensoriales,quese hacenmásevidentesa
tiempos prolongadosde conservación(=9 meses).Sin embargo,estos
cambiosde calidad (pérdidade firmeza,color másoscuro,apariciónde
saboresextraños)puedenquedarenmascaradossi seelaborael producto
descongeladoantesde su consumo(elaboraciónde postres).
294
6. BIBLIOGRAFIA
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305
7. ANEXO
ANOTACIONES DEL ANEXO.
Símbolo hermafrodita.
Símbolohembra.
liof. ProductoLiofilizado
g prod - Gramosde Producto.
A DO/mm - Incrementode densidadóptica por minuto (unidadesde expresiónde
la actividadenzimática).
gglg prod- Micrograrnosde ¡3-carotenopor gramo de producto.
Paraesclareceren las Tablas del anexo el análisis estadísticoempleado,se
recurrió a la utilización de letras mayúsculasy mindsculas,cuyo significadoes:
- Letras minúsculasdistintasen la misma fila y a la izquierdade la barra,
indican diferenciassignificativas(p <0,05)en el tiempo.
- Letrasmayúsculasdistintasen la mismacolumnay a laderechade la baria,
indican diferenciassignificativas(p<O,OS)entresexos.
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