ACE Revista d'Enologia num. 95

ACER E V I S T A D ’ E N O L O G I A

Associació Catalana d’Enòlegs

Oxigen i viEls gasos en enologia I

Any 29Número 951er semestre 2012

ACE Revista d’Enologia 1er Semestre 2012

ACER E V I S T A D ’ E N O L O G I A

1

EDITORIALEl vi de la Xina i el coneixement 2

DOSSIEROxigen i vi 3María del Álamo i Ignacio Nevares

ARTICLESOxigen i vins negres 4V. Felipe Laurie i Álvaro Peña-NeiraOxigen i barrica. Estat actual del coneixement 8María del Álamo i Ignacio Nevares

ENTREVISTARoger B. Boulton«Tant els vins blancs com els negres poden consumir oxigen a tasses similars» 14María del Álamo i Ignacio Nevares

CRÒNICA

XXIII Congrés Anual de l’Associació Catalana d’Enòlegs 17La Nit de l’Enologia 2012 19RedaccióXXVIII Assemblea General Ordinària de l’ACE 22Jaume Estruch

PUNT DE MIRAComissions de treball 25Josep Anton Llaquet

NOTÍCIES35 Congrés de l’OIV a Turquia 26Les TIC en el sector del vi 26Concurs ML WINES 2012 28Creat el primer Col·legi d’Enòlegs a Espanya 28Jornades Tècniques de Laffort 28El CSIC fa públic un nou tractament d’origen natural per a la degradaciód’amines biògenes 29L’enoturisme del 2011 en xifres 29Reduint la petjada de carboni 30L’Incavi crea un nou servei d’assessorament al viticultor 30

Any 29Número 95

1er Semestre 2012

Edició digital:http://www.acenologia.com

ACE, Revista d’Enologia ésuna publicació de l’AssociacióCatalana d’Enòlegs, amb perio-dicitat trimestral, creada per tald’informar i donar notícia delsavenços que es produeixen enel camp de l’enologia i cons-tituir un vehicle de l’expressiócientífica, tècnica i corporativadels seus associats. Tots els arti-cles i col·laboracions van signats,ja que reflecteixen l’opinió delsseus autors, que es fan absoluta-ment responsables del seu con-tingut, i no el punt de vista oficialde l’ACE.

AssociacióCatalana

d'Enòlegs.

Empresespatrocinadores

2012:

_______________________

_______________________

Edita: Associació Catalana d’Enòlegs.Consell editorial: Josep Bujan, Juan Ca-cho, Carme Domingo, Jaume Estruch, SergiFerrer, Josep Anton Llaquet, Pedro Muñoz,Josep Lluís Pérez i M. Carmen VidalConsell assessor: Raül Bobet, Oriol Gue-vara, Carles Playà, M. Carmen de la Torre iMireia TorresDirector: Jaume Estruch© ACE, Revista d’Enologia. Es permet la re-producció del contingut d’aquesta publica-ció, sempre i quan s’hi faci constar la proce-dència

Administració i subscripcions: CentreÀgora, Pol. Ind. Domenys II, Pça. Àgora 1,08720 Vilafranca del Penedès. Tel. i fax: 93 89125 50, e-mail: [email protected]

Publica: Rubes Editorial, SL, Girona, 36 lo-cal, 08010 Barcelona, Tel.: 93 231 12 00; Fax:93 231 12 01, e-mail: [email protected]

Impressió: Grup 4Dipòsit legal: 1.673/84ISSN: 0212-842X


EDITORIAL

2

El vi de la Xina i el coneixementEl Govern xinès vol impulsar el desenvolupament del seu propi sector vitivinícola

i s’ha fixat l’objectiu de situar les vendes, inclosos els licors, en més de 100 milions d’eurosper al 2015, amb un augment anual del 10 %. Unes previsions que s’inscriuen en el marcdel pla general de creixement elaborat per a la indústria alimentària d’aquell país asiàtic.

D’altra banda, si les previsions es compleixen, l’increment de la demanda de vi a la Xina elspropers anys creixerà fins a superar amb escreix la producció pròpia programada, cosa que té unespecial mèrit en un país en el que el vi ha estat un producte cultural minoritari i mai un descriptor

històric. Hi haurà, per tant, un ampli marge al mercat xinès per als països exportadors de vi.

Conscients de l’estreta base de l’incipient sector propi, les autoritats xineses reconeixenque no se’n sortiran sols i que per a ser competitius necessitaran la col·laboració d’experts

en tota l’escala de valor, el que suposa obrir enormes oportunitats per a qui disposid’aquest coneixement expert i el sàpiga exportar.

En efecte, no és cap secret que el cultiu de les nombroses varietats de Vitis viniferai els mètodes d’elaboració diferencial que poden aplicar-s’hi en funció dels sòls, el clima,els productes a obtenir, etc., així com l’obtenció de renovats perfils sensorials requereixen

una gran quantitat de coneixement. Des d’aquesta perspectiva, la posta en marxad’una maquinària productiva com la que descriu la notícia requerirà fluxos enormes de

coneixement enològic, cosa que pot resultar més valuosa i rendible que el mateix vi.

Així, una opció més que interessant pot ser generar i consolidar una oferta davant la demandaja formulada, creant, gestionant i paquetitzant el coneixement, la qual cosa suposa, dit en altresparaules, invertir en recerca, desenvolupament i innovació (pública, però especialment privada)

d’una banda, i promoure i cultivar el talent humà necessari, de l’altra.

El sector econòmic del vi ja ha traspassat els límits del celler i s’omple de perspectivesdins del sector cultural, com l’enoturisme. Sembla que el nou camp d’expansió que ara s’albira

és el del sector del coneixement, un dels que liderarà l’economia que sorgirà de la crisi.I en l’impuls del coneixement enològic, ningú com els enòlegs per prendre la iniciativa,

que vol dir avançar-se.


’oxigen és un factor clau en el procés d’elabora-ció dels vins, intervé de manera crucial des de larecollida del raïm fins a l’embotellament del vi. Elcontrol dels processos en els quals intervé haestat estudiat i analitzat des de fa uns anys, ente-L

nent en tots els casos que es tracta d’un element de l’ai-re que amb major o menor intensitat determina el desen-volupament de la vinificació i defineix les característi-ques finals dels vins. En el monogràfic publicat sobrepotencial redox dels vins, el febrer de 2010 (ACE REVIS-TA D’ENOLOGIA 2010; 90) es va posar de manifest que elcontrol dels processos en els quals intervé l’oxigen ésuna tasca complicada i que l’avaluació del potencial re-dox no és una eina adequada degut a la complexitat dela seva mesura en mostos i vins.

En aquest monogràfic ens centrarem en el paper del’oxigen en diferents moments de l’elaboració dels vins,des de la seva importància en els processos de fermen-tació de mostos blancs i negres, passant pel valor durantl’envelliment dels vins a les barriques i en l’embotella-ment del vi, fins la importància de la correcta mesura del’oxigen dissolt, aspecte que encara no està perfecta-ment establert. Deixarem per un pròxim número els pro-cessos de micro i macrooxigenació, les tècniques i lestecnologies disponibles.

Per a això hem comptat amb la col·laboració de RogerBoulton professor-investigador de la Universitat de Ca-lifòrnia, Davis (EUA) expert conegut de la tecnologia dela vinificació, que en l’entrevista ens mostra una visióglobal de la importància de l’oxigen en mostos i vins.També hi participen els professors Felipe Laurie iÁlvaro Peña-Neira de la Universitat de Talca i Universi-tat de Xile, respectivament, investigadors dels processosd’oxidació de vins; en el seu treball aporten una visió delpaper de l’oxigen en els vins negres. La influència del’oxigen en els primers passos de l’elaboració dels vinsblancs, processos de trepig i premsat, és de gran impor-tància, ja que la seva correcta gestió i control pot supo-sar l’èxit de la vinificació. Aquest aspecte serà abordat

DOSSIER

Oxigen i vi

per Martin Day, de l’AWRI (Australian Wine ResearchInstitute), expert investigador en vinificacions i oxigen devins blancs, i que podreu consultar en properes actualit-zacions de l’edició digital ACENOLOGIA.COM.

Un altre treball que forma part d’aquest dossier ésl’elaborat pel nostre grup, UVaMOX de la Universitat deValladolid (María del Álamo i Ignacio Nevares), en quèens hem centrat en l’oxigen i la fusta, concretament so-bre la transferència de l’oxigen des de l’exterior cap al via través de les parets de les barriques. Es tracta d’unaspecte molt poc estudiat i que és de gran importànciaen el procés de tractament i/o envelliment de vins enbarriques.

Maurizio Ugliano, investigador de l’Oxygen Manage-ment Research Center (Orange, França) amb gran tra-jectòria en projectes sobre la gestió de l’oxigen a la fased’ampolla, ens presentarà també en la versió digital untreball sobre la importància dels diferents agents queparticipen a l’entrada de l’oxigen en l’embotellament idurant l’estada del vi a l’ampolla. I finalment s’explicaràla importància d’una mesura correcta de l’oxigen dissolten mostos i vins. Habitualment és difícil avaluar la quan-titat d’oxigen que consumeix un most o un vi, ja que elsnivells d’oxigen als que està exposat un vi no són sem-pre controlables. Per això únicament es pot mesurar iconèixer l’oxigen que queda dissolt en el vi, aspecte queno sempre és tan senzill i que coneixerem en un últimtreball –que es publicarà a l’ACENOLOGIA.COM–: els errorsmés habituals i les dificultats de la mesura de l’oxigendissolt en mostos i vins.

María del Álamo i Ignacio NevaresUVaMOX

ETS Enginyeries AgràriesUniversitat de Valladolid. Palència

www.uvamox.es | www.oxygenandwine.com/


diferència del que succeeix amb altres produc-tes agroalimentaris, l’exposició controlada a l’oxi-gen és fonamental per produir vins negres dequalitat. A la pràctica, l’oxigenació de mostos ivins durant el seu processament és inevitable, jaA

que el producte està constantment exposat al contacteamb l’aire. Per tant, la gestió de l’oxigen i les reaccionsd’oxidació són part dels principals reptes que els enò-legs han d’afrontar durant la producció i l’envellimentdels vins (Laurie i Clark, 2010).

Quan el vi negre és exposat a concentracions mode-rades d’oxigen, s’han conegut beneficis com l’estabilit-zació del color i la reducció de l’astringència i l’amargor(Singleton, 1987; Castellari et al., 1998; Atanasova et al.,2002). Encara que, quan les exposicions a l’oxigen sónsubstancials, o succeeixen sense la protecció de subs-tàncies inhibidores de les oxidacions, el vi pateix trans-formacions organolèptiques més significatives que po-den perjudicar la seva qualitat final (Boulton et al., 1996;Danilewicz, 2003; Waterhouse i Laurie, 2006).

Tot i que les oxidacions en vins han estat estudiadesdes de fa anys (Pasteur, 1873; Ribéreau-Gayon, 1933),recentment s’han produït avenços importants en matèriade mesura de l’oxigen, la seva gestió en cellers i elsmecanismes químics que expliquen molts dels canvisorganolèptics observats durant l’oxidació i l’envelliment(Nevares i del Álamo, 2008; Laurie et al., 2008; Nevareset al., 2009; Anastasova et al., 2008). Però, amb tot, enca-ra es requereix més informació fonamental en relacióamb les reaccions d’oxidació i les necessitats específi-ques d’oxigen de cada vi, per tal de generar estratègiesefectives que puguin predir i controlar els efectes del’oxigen en vins.

L’objectiu d’aquest treball és oferir una visió generalde la importància de l’oxigen, les oxidacions i les formesde gestionar aquest gas en la vinificació de vins negres.

Necessitats d’oxigen a la producció de vi

Una de les etapes que millor reflecteix la necessitatd’oxigen durant la vinificació és a l’inici de la fermenta-ció alcohòlica. Diversos treballs han conclòs que l’oxi-

Oxigen i vins negresARTICLE

V. Felipe Laurie1 i Álvaro Peña-Neira2

1 Facultat de Ciències Agràries, Universitat de Talca, Xile2 Facultat de Ciències Agronòmiques, Universitat de [email protected]

4

Els elaboradors reconeixen la importància de

l’oxigen en la vinificació i estan implemen-

tant més i millors mesures per monitoritzar

els nivells d’exposició d’oxigen i controlar

l’oxidació de most i vins. La recerca per desen-

volupar noves estratègies que prediguin i

controlin les necessitats d’oxigen per a cada

vi en particular és fonamental


gen és requerit pels llevats per millorar la formació debiomassa i d’esterols de membrana necessaris perproveir una bona tolerància a l’etanol (Lafon-Lafourcadeet al., 1979; Fornairon-Bonnefond et al., 2003). Per evitarparalitzacions o alentiments de fermentacions, diversosautors han conclòs que els mostos necessitarien aporta-cions d’oxigen d’entre 5 a 10 mg/L abans del final delcicle de creixement dels llevats (Sablayrolles i Barre,1986; Julien et al., 2000), quantitat que no influiria en eldesenvolupament d’aromes oxidades en el vi. En canvi,durant la fermentació malolàctica, l’evidència indica quel’aireació dels vins augmenta el risc de multiplicació debacteris acètics i el deteriorament a causa d’acetificaci-ons (Fleet, 2003; Bartowsky i Henschke, 2008).

A més de tot això, l’exposició de mostos i vins a l’oxi-gen promou un conjunt de transformacions químiquesque, en funció del nivell d’oxigenació, redunden en mo-dificacions sensorials beneficioses o perjudicials.Desafortunadament, a la majoria dels casos, les neces-sitats d’oxigen dels vins es determinen fent tastos, deguta que molts cellers no compten amb equipaments percontrolar amb precisió la quantitat d’oxigen a la qual elsvins han estat exposats. Aquesta és una situació que,probablement, canviarà en un futur pròxim degut alsrecents desenvolupaments en aquest àmbit, com ara laintroducció de noves tecnologies i estratègies per a lamesura d’oxigen dissolt, i una sèrie de treballs de recer-ca recentment publicats que demostren la importànciad’aquestes mesures en el context de la gestió de l’oxigenen la vinificació.

La dissolució i el consum d’oxigen en vins

Durant tot el procés de vinificació, tant el most comel vi són parcialment exposats a l’aire. La dissolució del’oxigen depèn fonamentalment del temps d’exposició(per exemple, en condicions de flux turbulent o estàtic),de la temperatura del producte i, en menor grau, de laconcentració d’etanol i la quantitat de particulat sòlid.El nivell de saturació d’oxigen en vins exposats a l’aireassoleix aproximadament els 6,0 mL/L (8,6 mg/L) atemperatures properes a 20 °C i pressió atmosfèrica(Singleton, 1987). Per contra, si el vi és exposat directa-ment a l’oxigen, com en el cas de la tècnica denomina-da microoxigenació, el nivell de saturació que es potaconseguir és molt més gran, podent arribar a concen-tracions d’aproximadament 30,0 mL/L (concentracionsque no s’observen a la pràctica, ja que les dosis d’oxigenutilitzades en microoxigenació són baixes).

Pel que fa a la contribució d’oxigen de diverses ope-racions i equips de vinificació, Castellari i altres (2004)van establir la classificació següent: a) les d’aportacióbaixa d’oxigen, com ara l’ús de bombes, el bâtonnagede bótes, algunes formes de filtració, intercanviadors decalor, l’electrodiàlisi i l’envasat (amb aportacions mitja-nes inferiors a 300 ppb d’oxigen); i b) les d’aportació altad’oxigen, com ara la barreja de vins en bótes, la refrige-ració, l’estabilització tartàrica contínua (amb aportacionsmitjanes superiores a 1000 ppb d’oxigen).

Les reaccions d’oxidació

Oxidacions enzimàtiques

En el most, les oxidacions són majoritàriament pro-ducte de l’activitat d’enzims oxidatius com PPO (orto-difenol-oxidoreductasa, ODOR) i lacasa (para-difenol-oxidoreductasa, PDOR) sobre els compostos fenòlics.Però, per tal que aquestes reaccions es produeixin, lapresència d’oxigen és fonamental (fig. 1). Substànciescom el glutatió i el diòxid de sofre, i pràctiques com lautilització de gasos inerts, i el control de temperatura sónessencials per reduir l’efecte d’aquest tipus d’oxidacions(Singleton i Cilliers, 1995).

Oxidacions no enzimàtiques

Respecte a les oxidacions no enzimàtiques, és impor-tant tenir present que el ritme de deteriorament oxidatiuno només depèn de la quantitat absoluta d’oxigen dis-solt, sinó que varia depenent de la composició químicadel vi. Recentment, nous antecedents han estat incorpo-rats al model tradicional d’oxidació de vins proposatsper Wildenradt i Singleton l’any 1974. Les principalsaddicions al model estableixen la importància dels me-talls de transició a la formació de tipus diversos d’espè-cies radicalàries (Danilewicz, 2003; Waterhouse i Laurie,2006; Elias et al., 2009), com també un seguit de reacci-ons secundàries que produeixen els canvis organolèp-tics observats durant l’oxidació i l’envelliment dels vins.

Como es presenta a la figura 2, la cadena oxidativacomençaria per l’activació d’oxigen molecular al radicalhidroperoxil, per l’acció dels metalls de transició pre-sents al vi (per exemple, ferro o coure). Aquest radicalpermetria l’oxidació de certs compostos fenòlics a qui-nones i la producció de peròxid d’hidrogen. Per tant, esplanteja que el peròxid d’hidrogen, en presència de fer-ro, seria transformat a radicals hidroxil, espècies amb lacapacitat d’oxidar substàncies com l’etanol (glicerol,àcids orgànics, etc.), produint compostos carbonils iregenerant els radicals hidroperoxil per un nou cicleoxidatiu (fig. 2). Els compostos carbonil produïts podri-en –potencialment– impactar en l’aroma i el color del vi

Figura 1. Exemples de reaccions d’oxidació enzimàticaODOR: orto-difenol-oxidoreductasa; PDOR: para-difenol-oxidoreductasa

OHOH

2 + O2

OO

2 + 2 H2 OODOR

OH

OH

+ ½ O2

O

O

+ H2 OPDOR


(Laurie i Waterhouse, 2006). Estudis recents plantegenque el radical 1-hidroxietil, derivat de l’etanol, seria elprincipal agent responsable de les oxidacions d’altressubstàncies orgàniques en el vi (Elias et al., 2009).

Reaccions secundàries, canvis químicsi sensorials en el vi

Com ja s’ha dit, l’oxidació de compostos del vi potafectar no només les seves característiques sensorials,sinó també la seva capacitat per envellir apropiadament.D’acord amb el model presentat a la figura 2, els produc-tes primaris d’oxidació (quinones i compostos carbonils)podrien reaccionar amb una sèrie de compostos del vi,modificant d’aquesta manera la seva expressió organo-lèptica i capacitat de permanència.

Canvis aromàtics i gustatius

L’oxigenació i les oxidacions excessives suposen lapèrdua d’aromes afruitades, així com un augment de lesaromes de tipus aldehid i el pardejament dels vins(Escudero et al., 2002; Lambropoulos i Roussis, 2007;Ferreira et al., 2002). De la mateixa manera, un potenci-al d’oxidoreducció molt baix, per efecte d’una prevencióexagerada en el control de l’exposició a l’oxigen, potcausar l’aparició d’aromes derivades de compostos en-sofrats, denominats aromes de reducció (Godden et al.,2001).

La naturalesa electròfila de les quinones les fa reacti-ves a compostos nucleòfils del vi com compostos enso-frats i fenols (fig. 3). Recentment, s‘ha publicat que laconcentració de certs compostos d’origen ensofrat (perexemple, 3-mercaptohexanol i diòxid de sofre) es redu-eixen via reacció amb quinones, en un efecte indirectederivat de l’oxidació (Blanchard et al., 2004; Danilewicz

et al., 2008; Nikolantonaki et al., 2010; Laurie et al. 2012).Les alteracions produïdes en els compostos fenòlics

durant els procesos d’oxidació són coherents amb elscanvis a l’astrigència i l’amargor observats durant l’enve-lliment del vi (Llaudy et al., 2006). A partir de la reacciódels fenols tipus flavanol, via oxidació, es produeix unaforma de polimerització que contribuiria a la reducció del’astringència i l’amargor, fonamentalment mitjançant laprecipitació dels polímers formats (Singleton, 2000;Cheynier et al., 2002) (fig. 3). Alternativament, la reaccióde flavanols i antocians, a més d’influir a l’estabilitzaciódel color, permetria la reducció de l’astringència (fig. 4).

Estabilització de color

Els canvis de color que experimenta el vi negre amesura que envelleix o s’oxida, passant de tonalitatsvermell-rubí o vermell-violeta a tons vermell-maó ambintensitats menors, han estat molt estudiats. L’equilibridels antocians en funció del pH és un fet que, de vega-des, es descuida i és que la intensitat del color vermellserà més evident a mesura que el pH sigui més baix. Elsmecanismes químics que contribueixen a incrementar oestabilitzar el color són la copigmentació i la reacció delsantocians amb els tanins. Aquesta última pot donar-se apartir de diverses reaccions, algunes de les quals sónmesurades per compostos carbonil (fonamentalment,

Figura 2. Mecanisme generald’oxidació del vi i reaccionsposteriors

OHOH

OH

+ HO–OH

H

O•

CO•

O•

OO

O

(Radicalsemiquinona)

(Peròxidd’hidrogen)

HO• (Radical hidroxil) + H2 O

+ H2 O

RC•HOH RCHOH+ RC=O RCHOH

HO–O• (Radical hidroperoxil) + OH–

(Quinona)

O2

O2

SO2

H+

H+

Fe+3

Fe+3

Fe+2

Fe+2

OHOH

OHOH

SR

OH

(Quinona)

Fenol

HO

OO RSH

Figura 3. Reaccions a partir de quinones generades per oxidació


acetaldehid) produïts durant l’oxidació dels vins. Deguta la seva naturalesa electrofílica, l’acetaldehid pot par-ticipar en diverses reaccions de condensació ambflavanols i antocianines, produint estructures coloradesmés estables (Timberlake i Bridle, 1976; Fulcrand et al.,1996; Saucier et al., 1997; Atanasova et al., 2002) (fig. 4).

Gestió de l’oxigen i les oxidacions

Gasos inerts i diòxid de sofre

Una de les solucions més utilitzades i efectives perreduir la concentració i els efectes de l’exposició a l’oxi-gen és l’ús de gasos inerts com el nitrogen i el diòxid decarboni, entre d’altres. Aquests gasos poden desplaçarl’oxigen dissolt i depenent de la seva densitat, podenproveir una capa protectora sobre la superfície dels vins,que d’altra manera estaria exposada a l’aire.

Pel que fa al diòxid de sofre, una de les seves funcionsmés importants al pH del vi és la capacitat de reaccio-nar amb el peròxid d’hidrogen i evitar que es produeixinreaccions posteriors (Boulton et al., 1996; Danilewicz2007). La seva ràpida reacció amb compostos carbonils(com per exemple, acetaldehid), permet reduir l’impac-te aromàtic d’aquests compostos, disminuint la sensaciód’oxidació en el vi. La correlació entre l’oxidació del vi ila pèrdua de diòxid de sofre, producte de la seva reac-ció amb compostos carbonil, va ser descrita l’any 1978per Laszlo et al. Nous antecedents indiquen que la re-

ducció en la concentració de SO2 producte de l’oxidaciótambé s’explicaria per la seva reactivitat amb quinones(Laurie et al., 2012).

Consideracions posteriors com la utilizació de micro-oxigenació, la conservació en bótes i l’envasat dels vinsno es tractarà aquí, ja que es farà en altres articlesd’aquest dossier.

Comentaris finals

Actualment, els productors de vi es troben molt mésinformats de la importància de l’oxigen en la vinificaciói estan implementant més i millors mesures per moni-toritzar els nivells d’exposició d’oxigen i controlar l’oxida-ció de most i vins. Calen, però, més investigacions perdesenvolupar noves estratègies que prediguin i contro-lin les necessitats d’oxigen per a cada vi en particular.

Agraïments

Al Fons Nacional de Ciència i Tecnologia,FONDECYT, mitjançant el projecte 1110655.

Bibliografia

7

OH OH

RC=OOH

Fenol

Antocianines

Vitisines

Com

post

os a

mb

pont

s al

dehí

dics

Fenol

H+

Figura 4. Reaccions a partir de quinones generades per oxidació

Pot consultar la bibliografia

d’aquest article awww.acenologia.com


’elecció de la barrica que millor s’adequa al vielaborat és una feina molt important per a l’enò-leg. Habitualment, l’elecció del tipus de roure, elgrau de torrat o el tipus de bóta es realitza demanera subjectiva, a partir de l’experiència prè-L

via amb els vins d’altres collites i el consell del boter od’altres enòlegs. Hi ha molts treballs sobre la descripcióde les característiques aromàtiques i gustatives de lesbarriques fabricades amb fusta de diferents orígens iamb graus de torrat diversos. I en canvi gairebé no exis-teixen treballs sobre la quantitat d’oxigen que passenaquestes barriques al vi i que, per tant, una vegada cons-truïda la barrica definirà el procés d’envelliment.

Durant molts anys s’ha comprovat que, efectivament,l’oxigen entra dins de la bóta, aspecte ja descrit en elstreballs de Ribereau-Gayon (Ribereau-Gayon, 1933) finsels últims treballs de Vivas et al. (Vivas i Glories, 1997).Aquest últim és l’únic estudi que realitza la mesura de laquantitat d’oxigen que entra a la barrica per cada un delsseus possibles punts d’entrada, i en ell s’analitzen única-ment dues barriques.

Aquest article és una revisió dels resultats obtingutsper diferents autors centrats en l’estudi dels mecanis-mes relatius a l’oxigen produït a la barrica durant el pro-cés d’envelliment. Tots ells intenten donar resposta adiferents preguntes que defineixen el procés d’envelli-ment, com ara quina quantitat d’oxigen entra a la barri-ca, com entra l’oxigen a la bóta o quins fenòmens esprodueixen.

Quina quantitat d’oxigenentra en una barrica?

La barrica de roure és un recipient permeable a l’oxi-gen, característica que defineix els processos d’envelli-ment que s’hi realitzen. Ribereau-Gayon (1933) va esti-mar l’entrada d’oxigen dins de la bóta mitjançant lamesura de la formació de SO4

–2 en bótes plenes d’unasolució aquosa amb 200 mg/L de SO

2:

2HSO3– + O2 + 2H2O 2SO4

–2 + 2H3O+

Oxigen i barrica.Estat actual del coneixementEs revisen els resultats de diversos estudis

sobre els mecanismes relatius a l’oxigen que

es produeix a la barrica durant el procés

d’envelliment. Tots els experts intenten donar

resposta a diferents preguntes que defineixen

el procés d’envelliment: quina quantitat

d’oxigen entra a la barrica? Com entra l’oxi-

gen a la bóta? Quins fenòmens es produei-

xen?

María del Álamo i Ignacio NevaresUVaMOX. ETS Enginyeries AgràriesUniversitat de Valladolid. Palènciawww.uvamox.es; www.oxygenandwine.com

ARTICLE

8


Va determinar que la quantitat d’oxigen que entra auna barrica tancada hermèticament canvia de 15 a 20mL/L.any, mentre que en barriques obertes es van esti-mar diferents nivells segons l’època de l’any, des de 0,7mL d’oxigen/L.any a la primavera fins a 3,3 mL/L.any ala tardor. Posteriorment, Frolov-Bagree (1951) va com-provar la disminució de l’entrada d’oxigen amb el nom-bre d’utilitats de la barrica, que es va veure corroboratamb els resultats obtinguts per Prillinger (1965): un nivellde 40 mL/1er any, 30 mL/2n any i, posteriorment, de 2,7a 8 mL/L.any. Aquests autors indiquen que la major partd’oxigen disponible al vi envellit a les bótes es deu alsprocessos d’oxigenació previs ocorreguts durant la vini-ficació (bombejos, trasbalsos, ompliments, etc.)

Singleton (1995) va indicar que l’oxigen entra dins dela bóta per la fusta seca i no per la humida. Aquest autordescriu que, si la fusta està humida, impregnada de vi,llavors no entra oxigen al vi (fig. 1).

Posteriorment, els anys noranta, Vivas i Glories vanrealitzar una sèrie de treballs sobre els nivells d’oxigendissolt (OD) en el vi guardat a una barrica (Vivas, 1995;Vivas i Glories, 1993). Es va trobar que en bótes noves elvi conté 0,3 mg/L d’oxigen dissolt i en bótes utilitzades0,1 mg/L com a màxim, fet que van atribuir a lacolmatació de la fusta per la matèria colorant i les sals detartrat.

També es va posar de manifest que la quantitat d’ODdel vi a l’interior de la barrica canviava en funció del puntde mesura respecte de la distància al tap, essent per atotes les barriques estudiades (1, 3 i 4 anys) menor de0,2 mg/L al mesurar al fons de la bóta i de 0,8 mg/L si esmesurava a 10 cm del tap.

Aquests mateixos investigadors van continuar elsseus estudis i l’any 1997 van analitzar diferents bótes es-tablint que la quantitat d’oxigen que entra a barriquesnoves de Limousin és de 19,5 ± 1,5 mg/L.any, i a barri-

ques del centre de França és de 28 ± 1 mg/L.any; encanvi, en bótes també del centre de França però utilitza-des amb 5 vins, la taxa és de 10 ± 1,4 mg/L.any. Aixímateix van trobar que, si s’utilitza per al tancament de labarrica un tap de fusta, la quantitat varia de 8 mg/L.any(amb el tap damunt) a 36 mg/L.any (amb el tap al cos-tat), i si s’utilitza el tap de silicona (normalment generaun tancament hermètic) la quantitat és més gran, fins a45 mg/L.any. A més en aquest treball, després de valo-rar la taxa de transferència d’oxigen que entra a les duesbarriques noves de gra molt fi durant 6 mesos, van esta-blir que el 21 % entrava pel tap, el 63 % per les unionsentre dogues i el 16 % per la pròpia fusta.

La quantitat d’oxigen permeable per la fusta depèndel gra i el gruix de la fusta, com també de les condici-ons d’humitat en què es trobi. Aquestes són les conclu-sions principals dels treballs realitzats per Vivas et al. el2003 (Vivas, Debèda, Ménil, Vivas de Gaulejac i Nonier,2003).

Aquests autors evidencien que la fusta seca és moltmés porosa que la fusta humida, de l’ordre de 20 a 100vegades més segons el seu grau d’humitat (fig. 2).

D’altra banda, van constatar que quan més gran és elgruix de la fusta menor és la taxa de transferència del’oxigen. Així, mentre que una fusta seca de 16 mm degruix permeja menys de 50 mg/L en 50 hores, si el gruixés de 2 mm s’arriba a més de 20 g/L en el mateix temps.En els seus experiments també van demostrar que lafusta de gra fi és molt més porosa que la fusta de gragruixut (fig. 3).

Al mateix temps, altres autors (Kelly i Wollan, 2003)van dir que la fusta actua com una membrana semiper-meable als gasos i que, per això, la quantitat d’oxigenque difon es pot calcular mitjançant la llei de Fick

Figura 1. Simulació de l’entrada d’oxigen per la fusta seca i la fustahumida de les dogues(Font: Modificada de Singleton, 1995.)

Figura 2. Efecte de la humitat en la permeabilitat a l’oxigen dela fusta de roure. Nivell d’oxigen que entra en mostres de fustade 2 mm emmagatzemades en diferents condicions(Font: Modificada de Vivas et al. 2003.)

0 50

5 000

4 000

3 000

2 000

1 000

0

100 150

Temps (hores)

Dessecador Aire ambient Aire humit

Niv

ell d

’oxi

gen

(mg/

L)

Unió de la doga

Aire sec

Vi

Límit de saturació de la fibra

Aigua atrapada

O2

Vi


(dV/dt= K.d[V]/dx). El flux de gas dependrà de la per-meabilitat de la fusta, de la diferència de concentracionsentre l’interior i l’exterior de la fusta i del seu gruix.

Com entra l’oxigen a la barrica?

Dins de la barrica es produeixen un conjunt de fenò-mens que determinen la major o menor entrada d’oxi-gen. Quan la bóta està plena es produeix una petita eva-poració d’aigua i alcohol, procés que pot donar lloc a unbuit d’uns 120 mBar per terme mig, sempre i quan labarrica estigui hermèticament tancada. Aquests aspec-tes han estat constatats per diferents autors des del 1933fins a l’actualitat:

• L’evaporació d’aigua i alcohol han estat estimats envalors d’1 a 9 % anual (Ribereau-Gayon, 1933), 10 %anual (Peterson, 1976), del 2 al 7 % anual (Singleton,1995), de l’1 % al 5 % (Moutounet, Mazauric, Saint-Pierre i Hanocq, 1998b; Moutounet, Mazauric, Saint-Pierre, Micaleff i Sarris, 1994), del 7 % (Feuillat, Perrini Keller, 1994). D’altra banda, en el mateix sentit delprocés d’evaporació (des del vi, de l’interior a l’exte-rior de la bóta), es produeix la impregnació de la fus-ta que va augmentant la seva humitat.

• A una barrica hermèticament tancada, quan la cinè-tica d’evaporació del líquid és superior a la de l’entra-da dels gasos, es genera un buit dins de la bóta.Peterson (1976) va mesurar el buit que es generavadurant un període de 30 mesos en 6 barriques dife-rents trobant que en alguns casos no es generava buiti en altres s’arribava fins els 175 mBar (fig. 4). Nivellssemblants van trobar Moutounet et al. (Moutounet,Mazauric, Saint-Pierre i Hanocq, 1998b) desprésd’analitzar 6 barriques durant 6 mesos (fig. 5).Aquests autors van explicar que la generació del buitdins de la barrica no depèn de l’origen de la fusta, nidel nombre d’utilitats que hagi tingut. Llavors, es potdir que el buit depèn principalment de si la bóta està

10

tancada hermèticament o no. Aquest buit pot provo-car modificacions en el volum de la barrica per com-pressió dels intersticis de les unions entre dogues iper la curvatura dels fons. Aquestes microdefor-macions van ser quantificades per Moutounet et al.(Moutounet, Mazauric, Saint-Pierre i Hanocq, 1998b).Quan la bóta no pot deformar-se més, llavors comen-ça a augmentar el volum de l’espai lliure a la partsuperior de la barrica provocat per una evaporaciódel líquid molt superior a l’entrada de gasos.

• La composició del gas d’aquest espai de cap a l’in-terior de la barrica és variable en funció del tipus detancament que tingui la bóta. En general, aquestespai s’empobreix en O2 i s’enriqueix en CO2(Moutounet, Mazauric, Saint-Pierre i Hanocq, 1998b;Ribereau-Gayon, 1933) degut a la transferència ràpi-da d’oxigen i a l’espai de cap.

Figura 3. Efecte del gruix de la doga i del gra de la fusta en la permeabilitat a l’oxigen de la fusta de roure(Font: Modificada de Vivas et al. 2003.)

Figura 4. Buit mesurat dins de diferents barriques (A-F) durant30 mesos(Font: Dades de Peterson, 1976.)

20 000

15 000

10 000

5 000

0

2 mm 4 mm 8 mm 16 mm

500 100 150 200

Temps (hores)

Niv

ell d

’oxi

gen

(mg/

L)

20 000

15 000

10 000

5 000

0

500 100 150

Temps (hores)

Niv

ell d

’oxi

gen

(mg/

L)

200

150

100

50

050 10 15 302520

Temps (mesos)

AB

C

D

E

F

Buit

(mBa

r)

Buit dins de la barrica


En resum, es pot dir que la bóta és un recipient en elque es produeix l’evaporació d’aigua i etanol depenentde la naturalesa de la fusta (origen, usos, tipus de vi, pre-cipitacions tartàriques...) i de les condicions ambientalsdel celler. La pèrdua de volum –que varia de 300 a 600mL– pot provocar un buit de fins 175 mBar a l’interior dela barrica. Al trencar-se el buit o obrir la barrica, a la part

superior de la bóta es genera un espai de gas on la com-posició canvia, ja que per una costat entra aire amb un21 % d’oxigen que és consumit pel vi (baixant la concen-tració d’O2 a un 9-5 %), la qual cosa fa que aquest espais’enriqueixi en CO

2 (fig. 6). L’equilibri entre la fase gas i

la superfície del vi d’aquest espai s’aconsegueix en tressetmanes, a partir de les quals totes les pèrdues per eva-poració es substitueixen per aire (21 % O2). Aquesta en-trada d’oxigen és la que defineix la taxa de transferènciad’oxigen de la barrica (OTR, d’oxygen transfer rate) ique ha estat estimada per diferents autors amb valorsdes de 10 a 45 mg/L.any (Vivas i Glories, 1997;Moutounet, Mazauric, Saint-Pierre i Hanocq, 1998a,1998b; Ercoli i Cavini, 2008; Kelly i Wollan, 2003; DelÁlamo i Nevares, 2011) (fig. 7).

La variabilitat de resultats ens indica que la OTR decada bóta varia en funció no només de les característi-ques pròpies de la barrica, sinó que també depèn de lescondicions ambientals i de conservació. Tot això defineixla taxa de transferència d’oxigen de cada bóta, propietatindispensable i determinant en els processos que patiràel vi a la criança en barrica. El seu coneixement hauriade ser a l’abast de l’enòleg, que a més d’estar interessaten les característiques gustatives que la bóta transferiràal vi (potencial aromàtic i tànic de la barrica) hauria deconèixer la major o menor rapidesa amb la qual evolu-cionaran els vins en aquestes bótes. Aquest aspecte vedeterminat per la major o menor oxigenació que perme-ti cada bóta.

11

Figura 6. Microdeformacions de la barrica, curvatura dels fons

140

120

100

80

60

40

20

010,5 1,5 2 3 5,55 64,53,5

Temps (mesos)

De roure francès, usada

De roure francès, nova

De roure americà, nova

Buit

(mBa

r)

2,5 4

Figura 5. Buit mesurat dins de diferents bótes durant 6 mesos(Font: Adaptada de Moutounet et al., 1998.)

Figura 7. Taxa de transferència d’oxigen (OTR) de diferentsbarriques. En gris, la dosi en mg/L.any; en color salmó, la dosien mg/L.mes.1 Vivas 1997; 2 Giovani i Cavini 2008; 3 Kelly 2003; 4 Moutounet 1998.

0,8

10

1,7

20

2,0

24

2,2

26,4

2,3

28

3,8

45

0 10 20 30 40 50

Barrica nova4

Barrica nova3

OTR (mg/L.any)

Barrica usada(5 vins)1

Barrica nova;Limousin1

Barrica novades de 20 a 451

Barrica nova;centre de França2

O2

O2

CO2


Bibliografia

Del Alamo, M.; Nevares, I.: «La transferencia de oxígeno en lasbarricas de roble hacia el vino. Actualización del estado delarte». Ponència Convidada. XIII Congrés Llatinoamericà deViticultura i Enologia, Santiago, Xile, novembre 2011.

Ercoli, G.; Cavini, F.: «Ossigeno e legni alternativi allabarrique». En Ossigeno e Vino. Florència, 2008: 105-17.

Feuillat, F.; Perrin, J.; Keller, R.: «Simulation expérimentale del’interface tonneau: mesure des cinétiques d’imprégnationdu liquide dans le bois et d’évaporation de surface». JournalInternational des Sciences de la Vigne et du Vin 1994; 28 (3):227-45.

Kelly, M.; Wollan, D.: «Micro-oxygenation of wine in barrels».Australian & New Zealand Grapegrower and Winemaker2003; 473a: 29-32.

Moutounet, M.; Mazauric, J.P.; Saint-Pierre, B.; Hanocq, J.F.:«Gaseous Exchange in Wines Stored in Barrel». Journal desSciences et Techniques de la Tonnellerie 1998a; 4. 131-45.

Moutounet, M.; Mazauric, J.P.; Saint-Pierre, B.; Hanocq, J.F.:«Gaseous exchange in wines stored in barrels». Journal desSciences et Techniques de la Tonnellerie 1998 (4); 131-145:115-29.

Moutounet, M.; Mazauric, J.P.; Saint-Pierre, B.; Micaleff, J.;Sarris, J.: «Causes et conséquences de microdéformationsdes barriques au cours de l’élevage des vins». Revue desOenologes 1994; 74: 34-39.

Peterson, R.: «Research note: Formation of reduced pressurein barrels during wine aging». American Journal of Enologyand Viticulture 1976; 27 (2): 80-1.

Ribereau-Gayon, J.: Contribution à l’étude des oxydations etréductions dans les vins. Burdeus: Universiat de Burdeus,1933.

Singleton, V.L.: «Maturation of Wines and Spirits: Comparisons,Facts, and Hypotheses». Am J Enol Vitic 1995; 46 (1): 98-115.

Vivas, N.: «The quality of oak wood and its use for thevinification and ageing of wine». J Sci Tech Tonellerie 1995;9-16.

Vivas, N.; Debèda, H.; Ménil, N.; Vivas de Gaulejac, N.; Nonier,M.: (2003). «Mise en évidence du passage de l’oxygène autravers des douelles constituant les barriques par l’utilisationd’un dispositif original de mesure de la porosité du bois.Premiers résultats». Sciences des Aliments 2003; 23 (5-6):655-78.

Agraïments

Els autors agraeixen el finançament de la Junta deCastilla i Lleó (projecte referència VA086A11-2) i delMinisteri de Ciència i Innovació (Projecte referènciaAGL2011-26931).

U n a s i m f o n i a d ’ a r o m e s


María del Álamo e Ignacio [email protected]

El Dr. Roger B. Boulton, enginyer químic i

professor de la Càtedra Scott d’Enologia en el

Departament de Viticultura i Enologia, de la

Universitat de Califòrnia a Davis (EUA), és un

científic i docent de prestigi, les investiga-

ciones del qual se centren en la cinètica de la

fermentació i les seves reaccions, l’estabilitat

física i química dels vins, i els models mate-

màtics i simulacions per al control i millora

dels processos enològics. Roger Boulton és

coautor de l’obra Teoría y práctica de laelaboración del vino, amb el qual va obtenir

el premi OIV en Enologia

Roger B. Boulton«Tant els vins blancs com els negrespoden consumir oxigen a tasses similars»

uina importància té l’oxigen al vi, i com actua?Les reaccions que es donen al vi associades al

consum d’oxigen han intrigat investigadors i viti-cultors des de fa més d’un segle. Tot i que és bensabut que els principals substrats són els com-postos fenòlics, i que l’acetaldehid és el principal

producte detectable a nivell sensorial, no sembla serigualment conegut el fet que el consum d’oxigen siguijustament el factor limitant de la velocitat de la reacció.No obstant, la velocitat d’aquestes reaccions no depènde la concentració de tots els fenols, ni d’un en particu-lar. Es tracta de reaccions de primer ordre en la concen-tració d’oxigen i estan catalitzades per l’ió ferrós, la qualcosa explicaria les diferents velocitats observades envins diversos amb les mateixes concentracions d’oxigendissolt. En estudis realitzats en vins blancs, en solucionsmodel de catequina i en vins model amb SO2 lliure, peravaluar l’efecte de la temperatura en el temps de con-sum de l’oxigen, s’ha vist que la reacció segueix cinèti-ques de pseudoprimer ordre o de primer ordre respec-te a la concentració d’oxigen dissolt. Això només potpassar si alguns ions ferrosos tornen ràpidament al seuestat reduït, de manera que la seva concentració romanessencialment constant i no disminueix amb el consumd’oxigen. En aquestes condicions, la constant velocitatde la reacció estaria relacionada amb la concentració del’ió ferrós, i així l’equació de la velocitat dependria no-més de la concentració d’oxigen.

Com interacciona l’oxigen amb els components delvi?

El professor Jean Ribereau-Gayon va descriure l’any1933 que el primer pas de la reacció està limitat per l’ióferrós; experiments més recents han confirmat queaquest ió ferrós (i no el fèrric) és essencial, i que la na-turalesa del fenol (catequina front a àcid cafeic) té unaimportància menor. Això ha portat a proposar una se-qüència de reacció que resulta la més plausible fins almoment. Implica una reacció entre l’ió ferrós i l’oxigenper formar ió fèrric i peròxid d’hidrogen, i és l’ió fèrric elque reacciona amb el fenol per regenerar el ferrós amb

Q

ENTREVISTA


producció d’una quinona. L’ióferrós reacciona amb el peròxidd’hidrogen per produir el radicalhidroxil en la seqüència Fenton,i també amb tot l’oxigen restanten la primera seqüència, resul-tant igualment en producció defèrric. En absència d’oxigen, lareacció del radical hidroxil ambetanol dóna lloc al radical hidro-xil-etil, que redueix els ions fèr-rics de nou a ferrosos i produeixacetaldehid. En presència d’oxi-gen, el radical hidroxil-etil pot re-accionar amb aquest per formarel radical peroxil, que en serdescompost dóna lloc a acetal-dehid i radical hidroxil-peroxil.Aquest es descompon al seutorn en peròxid d’hidrogen i oxi-gen, regenerant les reserves pera reaccions subsegüents. Si esforma acetaldehid en presènciad’oxigen, la producció d’aldehidper peròxid pot ser un 50% superior que en la seva ab-sència, per tant semblaria que el rendiment aniria canvi-ant a mesura que progressen aquestes reaccions.

L’oxigen afecta de la mateixamanera a vins blancs i negres?

El radical hidroxil està consi-derat una de les entitats quími-ques més reactives i indiscrimi-nades en les seves reaccions;s’ha vist que reacciona amb es-pècies esmorteïdores en funcióde la seva abundància en solu-ció. Per això l’etanol és el seu re-actiu principal. No obstant, elgrup de Bors va demostrar aprincipis de la dècada dels 90del segle passat l’esmorteïmentde radicals hidroxil per fenols,en particular per flavonoids,cinamats, flavonols i antociani-nes. Aquestes reaccions feiendisminuir la formació d’acetalde-hid a partir d’oxigen i de peròxidi per tant era menys percebudal’oxidació. Recentment s’ha vistque l’àcid cafeic es mostraespecialment reactiu en aquest

sentit, prova de què la influència de la composició fenò-lica està més relacionada amb les reaccions de peròxidi altres radicals que amb les que impliquen oxigen. Es

n tots els processos de consum d’oxigen queplanteja vostè en l’entrevista, quin paper tindriael SO2?

SO2 i consum d’oxigen

ELa velocitat a la qual es reconverteix la quinona en fenolsembla dominar la de les altres reaccions, i Danilewicz vamostrar clarament com el diòxid de sofre augmenta demanera rellevant aquesta reacció de reconversió, formantalhora ió sulfat. S’ha vist un segon paper del SO2 lliure,reaccionant amb el peròxid d’hidrogen i formant de nouió sulfat, però competint per ell amb el ferrós en la se-qüència de Fenton. Per tant, en presència de SO2 lliure,la taxa de consum d’oxigen es veu accelerada encaraque pugui disminuir l’acetaldehid, i malgrat que tot l’alde-hid estigui unit.

Per això es pensa en l’addició d’anhídrid sulfurós al vi...Sí. És fàcil veure perquè durant molt de temps s’ha con-siderat l’addició d’anhídrid sulfurós al vi com una eina peraturar l’oxidació, ja que l’oxigen desapareixia ràpidamenti la formació de l’acetaldehid no es podia detectar

sensorialment. La reconversió de quinona en fenol és lacausa de que es detecti tan poc amarroniment, fins i totsi s’alliberen grans quantitats d’oxigen al vi, si es compa-ra amb la saturació d’ambdós al most, on la reacció enzi-màtica dóna lloc a una major condensació de quinones.No està clara la forma en què el SO2 lliure està implicaten aquestes reaccions, havent-se suggerit que pot sercom a radicals sulfit i altres formes de SO2 molecular, i pertant és precís més estudi al respecte.

15


creu que els tanins de la pell i les llavors són importantsagents esmorteïdors de radicals i potser també les frac-cions de tanins del roure, fins i tot encara que mostrinpoca participació en les reaccions de l’oxigen i de l’ióferrós. És per això que tant els vins blancs com els ne-gres poden consumir oxigen a taxes similars, per bé quela producció d’aldehids en vins blancs és molt més òb-via que en els negres.

Què és el que determina que hi hagi un major omenor consum d’oxigen al vi?

Atès que és l’etapa de reacció de l’ió ferrós amb l’oxi-gen la que controla la velocitat, es fan especialment im-portants les reaccions que impliquen la regeneració delferrós a partir del fèrric. Possiblement, resulta massasimplificada la idea de que només aquestes dues espè-cies es troben en parella redox al pH del vi, ja que enpresència d’oxigen, a valors de pH entre 3,0 i 4,0, lesformes predominants semblen ser els complexos d’hi-dròxid fèrric (Fe(OH)+2 i Fe(OH)

2+) i ferrós. Altres com-

plexos que contenen ions de ferro i coure poden ser lesfraccions de pectina, de quercetina i d’alguns tanins.Malgrat que encara no es coneixen les reaccions en lesque el fèrric es redueix de nou a ferrós, semblen ser

determinants del grau en què es consumeix un excésd’oxigen durant les primeres hores de reacció.

Quins creu vostè que han de ser els propers passosen la recerca sobre el binomi oxigen-vi?

Cal aprofundir en l’estudi de la cinètica de les reacci-ons de formació i d’esmorteïment de radicals pel que faals principals compostos fenòlics en les condicions devinificació, i no només per al radical hidroxil, sinó tambéper als d’hidroxil-etil, el peroxil i l’hidroxil-peroxil. Enparticular, s’han de tenir en compte les reaccions d’es-morteïment amb altres components del vi, des d’àcidsorgànics, glicerol i glutatió, i components característicsde l’impacte sensorial relacionats amb la identitat vari-etal, com els terpens, les pirazines i els tiols, i tant lesprincipals antocianines com els seus cofactors decopigmentació.

CENCENCENCENCENTTTTTRE VRE VRE VRE VRE VINÍCOINÍCOINÍCOINÍCOINÍCOLLLLLA DEA DEA DEA DEA DEL PL PL PL PL PENEDÈSENEDÈSENEDÈSENEDÈSENEDÈS, SCCL, SCCL, SCCL, SCCL, SCCL

Vins de fermentació controlada.Blancs, negres i rosats VQPRD de producció pròpia. També serveide vins estabilitzats i filtrats, preparats per a tiratge i embotellar.

Cellers propis a:Sant Sadurní d’Anoia i Bellvei del Penedès

Parlament, 4 Baixos08720 VILAFRANCA DEL PENEDÈS (Barcelona)

Tel.: 93 817 29 27 - Fax: 93 817 17 99 - e-mail: [email protected]


’Associació Catalana d’Enò-legs, seguint la tradició, va ce-lebrar el seu vint-i-tresè Con-grés. Des de fa un bon grapatd’anys, el Congrés s’iniciaL

amb unes jornades tècniques en lesque s’exposen les tecnologies i apli-cacions més actuals en el procés del’elaboració de vins, des del raïm finsa l’embotellament del vi. Són citesineludibles per al col·lectiu dels enò-legs que els permeten conèixer, as-solir i interpel·lar als expositors totsels dubtes o aclariments sobre elsprocessos.

Un cop acabades les jornades tèc-niques, els enòlegs i acompanyantscom la gran família que són es retro-ben al vespre en el sopar de galaemmarcat en la Nit de l’Enologia, unmerescut reconeixement als enòlegspel que fa les diferents vessants de laseva trajectòria professional.

La presentació de la Jornada Tèc-nica, al saló de l’hotel Ciutat deGranollers, va anar a càrrec del pre-sident de l’Associació Catalanad’Enòlegs, Josep Anton Llaquet, elqual va donar el tret de sortida a lesconferències, tot agraint la seva pre-sència als professionals de l’enolo-gia, sempre interessats en tot el ques’està coent al voltant del món del vi.

Els paper dels gasosa l’enologia

Gabriel Miguel, responsable del’àrea de Begudes d’Abelló Linde, varecalcar la importància de la mesclacorrecta de nitrogen i diòxid de car-boni per a un acurat procés de vinifi-

XXIII Congrés Anual de l’AssociacióCatalana d’Enòlegs

CRÒNICA

cació. Va fer un repàs dels passosque segueix l’elaboració de vins: ve-rema, vinificació i embotellament.Per tal d’evitar les fermentacions in-controlades durant la verema, va inci-dir en la importància dels pellets (di-òxid de carboni en estat sòlid), per talde poder controlar la temperatura ievitar oxidacions durant la verema,així com la injecció de CO2 líquid encontinu a la tuberia de pasta de raïmque es diposita a les premses o dipò-sits de maceració. Quant a la fase devinificació, va insistir en la importàn-cia de la inertització dels dipòsits,oxigenació de mostos, agitacions ienfonsament del barret, i fins i tot dela carbonatació (addició precisa deCO2). També en la fase d’embotella-ment és important tenir en compteque una injecció de CO2 a l’aigua derentat redueix el temps d’escorregu-da i inertització del volum interior del’ampolla. El conferenciant ens vamostrar un conjunt de fórmules en lesque a l’aplicar les diferents tècniqueses milloraven els resultats finals.

Va continuar l’exposició, l’EnricGálvez, tècnic en aplicacions del’àrea d’Enologia que, amb el títol «Elcarbònic i la congelació del raïm», vaexposar les dificultats en les que estroben els vins blancs (al separar lespells del most) i, per tant, no gaudirde les possibles millores aromàti-ques que els aporten als vins. En elprocés d’injecció de CO2 líquid(- 78 ºC) a la pasta de raïm, provocauna cristal·lització de l’aigua cel·lu-lar, que fa que es trenqui l’estructurade la pell del raïm, rica en polifenolsi substàncies aromàtiques, allibe-rant-les al medi. Tant la temperatura

Els dies 23 i 24 de març va

tenir lloc el XXIII Congrés

Anual de l’ACE a Granollers.

La jornada tècnica dedicada

a «Els gasos a l’enologia» va

tractar les darreres tecnolo-

gies i les seves aplicacions al

món de l’enologia

Redacció


com el poder bacteriològic del CO2,inhibeixen la flora microbiana de lespells i permeten l’allargament de lamaceració prefermentativa, i conse-qüentment dels antocians, precur-sors aromàtics i polisacàrids.

Gestió del poder redox envins blancs mitjançantsistemes antioxidants

Víctor Puente, representant deLaffort, va ser l’encarregat de dirigirla ponència corresponent a commodelitzar els sistemes predictiusen l’envelliment de vins blancs tant anivell fenòlic, com col·loïdal i aromà-tic. L’exposició, eminentment científi-ca i amb molts exemples, va tenir lapresència constant de la fórmula dela llei de Nernst, que ens permetéseguir els raonaments de com l’oxi-gen afecta els vins blancs. La utilitza-ció de sistemes antioxidants ens per-met gestionar el potencial redoxdurant tot el procés de conservaciódels vins, i predir quina quantitatd’oxigen és capaç de consumir icom allargar la seva longevitat quí-mica i organolèptica.

Usos de l’oxigena la vinificació

Franck Noguiez, consultor deVivelys-AZ3oeno, ens va aportarmolta informació, tot recalcant quecol·laboren en nombroses investiga-cions a França, Nova Zelanda, Sud-àfrica, Espanya i Portugal entre d’al-tres països productors, i que sóncapdavanters en la microoxigenacióde vins blancs i rosats. En la sevaintervenció va explicar que vins queabans podien conservar-se durantuna dècada, ara evolucionen moltmés ràpidament cap a l’oxidació,degut a un increment de la produc-ció de polifenols als raïms i la sevaextracció en els mostos. Així doncs,cal limitar principalment la síntesi depolifenols, escollir millor els raïms ila data de la verema.

També ens va presentar el «captorDyostem» que permet la visualitzacióde l’índex de matís (inversament lli-gat a la concentració de polifenols) idel volum dels grans de raïm, així

com les alternatives de l’encolatge(amb ajut del PVPP, gelatina, etc.) otractament físic amb l’oxigen. Aquestdarrer punt, l’«oxigenació controladade mostos», es pot portar a termemitjançant el reactor «Cilyo», quepermet realitzar la reacció enzimàti-ca d’oxidació de polifenols, aconse-guint-se una menor concentraciód’aquests en mostos amb igual po-tencial aromàtic.

Microoxigenació: la gestióde l’oxigen durant el procésproductiu

El director tècnic de Parsec,Francesco Cavini, amb el patrocinid’AEB Ibérica, distribuïdor per aEspanya de Parsec, ens informà, perexemple, de la facilitat amb la que elvi pot incorporar l’oxigen en un tras-bals, oxidant-lo de forma immediataenlloc de la dosificació mesurada idesitjada durant uns 30 dies. És im-prescindible, en conseqüència, se-guir un protocol de verificació i pro-tecció d’oxidants indesitjats, tenirpresent les característiques del vique es vol obtenir i, finalment, gesti-onar tot el procés. Cal portar aquestcontrol de l’oxigenació des de la fer-mentació alcohòlica, però, sobretot,la microoxigenació en el procés d’afi-nament, que contribueix a l’estabilitatde la matriu col·loïdal. El ponent vaconcloure que els passos a seguirsón gestionar els riscos d’aportacióinvoluntària d’oxigen, de SO2, i definirel protocol d’elaboració definit pelperfil del vi i els objectius enològics.

L’oxigen, el diòxid decarboni i l’efervescència

Jean Pierre Valade, de l’InstitutEnològic de la Champagne, aCourthezon, patrocinat per Enotec-nia, en una exposició molt amena,ens va indicar que el transport és undels causants més grans de l’oxige-nació del vins. Per a obtenir una bonafermentació en ampolla s’han decomplir un seguit de condicions quepermetin als llevats completar la fer-mentació (nombre de llevats, tempe-ratura de fermentació, concentracióde SO2 actiu, pH del vi, etc.). El diò-

xid de carboni és un factor limitant:de fet, al llevat l’afecta la ruptura del’equilibri àcid-base, degut a l’aug-ment de la pressió parcial del CO2dins l’ampolla. Al final de la segonafermentació, els gasos a l’ampollasón el nitrogen i el diòxid de carboni,així com traces d’oxigen. Abans deldegollament, el problema és el rebu-llit (o desequilibri entre bombollesformades a l’ampolla i el temps d’es-tabilitzar-les abans no arribin al collde l’ampolla), així que al moment dela tapada hi ha una pèrdua de CO

2 i

una concentració de O2, variable en-tre ampolles i que es pot controlarmitjançant la tècnica del jetting, allar-gant la qualitat dels vins més temps.

La gestió de l’oxigenen les etapes finalsd’elaboració de vins

Juan Alberto Iniesta, de la firmaAgrovin, ens va comentar la importàn-cia de l’oxigen en la micro i macro-oxigenació, així com les fases en lesque la seva aportació pot arribar a fermalbé el vi embotellat. L’oxigen dissoltal vi és el responsable de la major partde fenòmens d’oxidació (pèrdues ievolucions aromàtiques i de color)per la qual cosa és imprescindiblepoder obtenir un vi de qualitat que tin-gui el mínim de O2 dissolt en el mo-ment del tancament de l’ampolla.

Argó, nitrogen i CO2 líquid

Fabian Vanrossum, d’Air Liquide,ens va presentar les aplicacions delgasos argó i CO

2 a l’enologia. Tenen

un doble vessant: fred criogènic enla verema i protecció del most i elvi front les oxidacions. Ens mostràels equips: Vinikit/Purgal (inertit-zació de dipòsits amb mescles d’ar-gó i CO

2 o N

2 i CO

2), Boreal (tecno-

logia de refredament de la pasta deraïm) i Alrid (inertització de la líniaper on transcorre la pasta esmenta-da). El ponent va comentar que lafermentació en fred permet obtenirun vi més aromàtic i evitar l’oxidació.La fase gas refreda immediatament iuniformement la pasta de raïm i deforma sincrònica amb la restad’equipaments del celler.

18


U n cop finalitzades les conferèn-cies tècniques de la jornada i el

dinar de treball va començar la re-cepció dels assistents a La Nit del’Enologia, amb la preparació delcòctel per part d’en Pere Sans, elDry Moscat. Aquestes reunions quepermeten el retrobament de moltagent que, any rere any, va consoli-dant la seva amistat al voltant del’enologia, es van desplaçar a unasala de l’hotel on es van iniciar elreconeixement de la tasca de l’enò-leg i dels representants de tots elsàmbits de la vitivinicultura.

La presentació va anar a càrrec deJosep Maria Martí, un vertader amfi-trió i vell col·laborador dels congres-sos dels enòlegs de Catalunya, i enla que el batlle de Granollers, JosepMayoral, va agrair la nostra visita a laciutat, l’Elena Andía de Verallia vaagrair també el fet de poder partici-par amb el patrocini d’aquesta Nit

dels enòlegs. Amenitzaren la trobada,el baríton Joan Ramos i el pianistaGraham Lister, ambdós del Gran Cordel Liceu de Barcelona. Prèviament allliurament de premis, es va valorar latasca periodística de Sergi Cortéscom a divulgador i promotor del nostrevi i, de la molt preuada periodista,Empar Moliné que va saber relacionarel seu amor per la cultura del vi ambuna singular i personal presentació delque per a ella representa el vi deCatalunya

El premis d’aquest any, amb les sevesquatre categories, van ser:

• A l’enòleg amb la millor trajectòriaprofessional: Lluís Ràfols Bages,per la seva constant i coherent dedi-cació a la feina en una de les empre-ses líders del sector del cava. Laseva presència en els diferents ac-tes de l’associació al llarg de la his-tòria d’aquesta l’han fet un referent.

• A l’enòleg que ha realitzat elprojecte d’investigació o la pro-posta més innovadora: AnnaVelázquez Peñarrocha, per laseva aportació en la recerca demillores al canvi climàtic i la sevaafectació als diferents àmbits dela viticultura.

• A l’enòleg amb més carisma i/oempenta enològica: Manel Ra-ventós Negra, per haver sabutmantenir l’empenta i la il·lusió encada nova anyada, com si fos elprimer dia en que va crear l’empre-sa familiar, i fins avui en dia, en queaquesta es manté, gràcies a la fi-delitat a les seves conviccions.

• A l’enòleg sènior 2011 per laseva trajectòria professional alllarg de més de 25 anys de de-dicació i esforç: Pere LlopartVilarós, per tota una vida dedica-da al món del cava situant elsseus productes com a referentsde qualitat.

Guardonats a La Nit de l’Enologia 2012, a Granollers

La Nit de l’Enologia 2012

El president de l’ACE, Josep AntonLlaquet, lliura el guardó a Pere LlopartVilarós (esq.), per tota una vida dedicadaal món del cava


Enotools: aplicacionsper a Iphone i Android

Patrice Pellerín, d’Oenobrands-ACI Mancha, amb el patrocini d’ACIMancha Corchos, en va mostrar al-guns exemples d’aplicacions gra-tuïtes d’utilitat enològica per a Smart-phone i Android. Entre les quals hi hael càlcul d’additius; la quantitat deSO

2 total, lliure i actiu; la conversió

de certes unitats; i càlcul per a ladesoxigenació i descarbonitzaciómitjançant saturació amb nitrogen.

Aplicacions de l’ozó ala indústria vitivinícola

Valentí Casas, de Tot Serveis, ensva fer una exposició de totes les pos-sibilitats de la utilització de l’ozó coma desinfectant a la indústria enològi-ca, durant tot el procés d’elaboració:ja en l’entrada del raïm, en la netejad’instal·lacions, dipòsits, com en lacriança i l’embotellament.. Va fer

20

èmfasi en que els costos tant delstractaments tèrmics com d’alta pres-sió són molt superiors als de la des-infecció per ozó.

La permeabilitat dels tapsi gestió de l’evolució del vien ampolla

El director general de Diam Bou-chage, Dominique Tourneix, va sermolt concís en la seva exposicióquant a l’elecció del tipus de tan-cament d’una ampolla de vi. I aixòcomença a la fase de postembo-tellament. El domini de la permeabi-litat dels taps és de vital importànciaper a la conservació dels vins enampolla. L’OTR (Oxigen TransferRatio) és la unitat que mesura aques-ta permeabilitat a l’oxigen, i ensva enumerar els diferents mètodesamb els quals es mesura aquestaOTR: mètode calorimètric/Mocon,l’òptic i luminiscent/Pre Sen i el na-nomètric.

Actes lúdics

El matí de la segona jornada delCongrés de l’ACE es va dedicar avisitar l’espai històric del Parc Arque-ològic Cella Vinaria de Teià, del quepoguérem gaudir de la visita als pri-mers cellers romans, on s’elabora-ven les diferents qualitats de vins:per als senyors, i per a la «tropa»(l’aprofitament de la pasta de raïm,després del primer vi de més quali-tat), a la que es mesclaven altres pro-ductes. Un cop finalitzat el recorre-gut a l’aire lliure on es trobaven lesrestes de les tines i premses, vamvisitar la cooperativa Alella Vinícola,que, a través de les explicacions delseu propietari i enòleg, Xavier Gar-cia, poguérem gaudir de les instal·la-cions modernistes del celler i realit-zàrem un tast dels seus vins.

Finalitzat el tast, els assistents vampassar a un dels menjadors reser-vats, el Celler Marfil, per celebrar eldinar de germanor, per finalitzar l’ac-tivitat congressual.

Assistents al Congrés, durant la visita al Parc Arqueològic Cella Vinaria de Teià


l celler Avgvstvs Forvm estàsituat entre vinyes i pins, enuna plana a tocar de la Medi-terrània. Els dies de febrer,com el de l’Assemblea, po-E

den ser assolellats i suaus de tempe-ratura, per la benvolència del mar.D’entre les edificacions que compo-nen l’explotació destaca la denomi-nada Sala EntreVinyes, amb un nomprou explícit quant la seva ubicació ique sorprèn per la seva estructurad’una simplicitat gairebé oriental:una caixa rectangular, amb sostre deteula i parets de vidre, des d’on espot contemplar, sense restriccions,el cel, el mar, els ceps a tocar i la fi-lera de pins que perfilen el camíd’arribada a la finca.

Confortablement asseguts la cin-quantena d’assistents en aquest es-pai diàfan, ampli, capaç per a uncentenar d’assistents, ens vam dis-posar a assistir als rituals de l’Assem-blea anual, amarats de la llum d’unsol de matí d’hivern que es va entes-tar tota l’estona en competir amb lamodesta llum del projector de pre-sentacions, una competició desigualque reclamen ombres i persianesper tal de mitigar tanta brillantor.

Amb la benvinguda d’en JosepAnton Llaquet, president de l’ACE,es va iniciar l’ordre del dia. Un pri-mer pas consistent en l’aprovació del’acta de l’assemblea anterior, perunanimitat com correspon a la confi-ança en la Junta, va ser seguit per lalectura de diverses dades adminis-tratives: nombre d’assistències a ac-tes en representació, de reunions ide correspondència lliurada i rebu-da. Dades exposades per la secretà-ria de l’ACE, Carme Domingo, que

XXVIII Assemblea General Ordinàriade l’Associació Catalana d’Enòlegs

CRÒNICA

a continuació va comunicar a l’As-semblea el nombre d’altes i baixesde socis durant el 2011.

Tot seguit es va donar veu als re-presentants de les diverses comissi-ons.

Informes de comissions

Comissió d’activitats

La primera comissió en presentarel seu informe va exposar, de mane-ra ordenada les activitats realitzadesal llarg de l’any 2011. El relacionatamb el taller de tast ho van explicarAna Velázquez, Josep Mitjans iNatàlia Duran, desgranant les sessi-ons que s’havien realitzat, els seuscontinguts, perfils, peculiaritats ianècdotes. Pel que fa a les sortides iconferències, el relat va ser a càrrecd’en Dario Jodar i en Toni Cantos.

Congrés i Nit de l’Enologia

En Jaume Àrboles va explicar enquin punt es trobava l’organitzaciódels dos esdeveniments, que es ce-lebraran de nou junts per tal d’opti-mitzar despeses i incrementar l’as-sistència. Com a dades establertes,la zona acollidora del congrés seriala d’Alella, el Maresme en clau geo-gràfica. I pel que fa a l’allotjaments’anava perfilant l’opció d’una ins-tal·lació hotelera a la ciutat deGranollers.

També va explicar que quedavaestablert el tema de la jornada tècni-ca: «els gasos en l’enologia», un temapoc tractat en jornades i presentaci-ons. Pel que fa a les empreses col·la-

El 4 de febrer de 2012, l’ACE

va celebrar la vint-i-vuitena

Assemblea General Ordinària

al celler Avgvstvs Forvm, a El

Vendrell

Jaume EstruchAssociació Catalana d’Enò[email protected]


boradores, cal informar dels com-promisos ja establerts que, tot i quemancava tancar negociacions ja per-metien assegurar la celebració.

Consell Editorial

El que subscriu aquesta breu crò-nica, fent honor al seu càrrec de di-rector de la revista de l’ACE va pre-sentar els continguts que s’havienpublicat durant l’any 2011, tant en laversió digital (Acenologia) com en laimpresa (Revista d’Enologia), elscol·laboradors que hi van aportar elsseus coneixements, els coordina-dors dels diferents números que, demanera singularment altruista, treba-llen dur en pro del coneixement delsenòlegs, a canvi de l’amistat, el reco-neixement i les animades (de vega-des fins i tot acalorades) reunionsdel Consell Editorial. Tot plegat, re-collint un bon grapat de milers devisites per internet, la fidelitat delslectors del paper i la col·laboraciócompromesa de les empreses queamb la seva publicitat i patrocinissustenten una part significativa, en-cara insuficient si ens atenim als re-

sultats en dades del balanç, de lespublicacions de l’ACE.

Comissió del Portal Institucional(altrament dit Web)

En nom de la Comissió va parlarla Carme Domingo que va mostrar ala pantalla els avenços que s’havienaconseguit en aquest mitjà de comu-nicació i com s’estructurava la infor-mació que hi havia, tant la corporati-va, com la tècnica, i la presènciadels patrocinadors de l’Associació,així com les oportunitats que tenenles empreses col·laboradores enllançar el seu missatge als usuaris.

Informe de Tresoreria

Per la Comissió econòmica vaparlar la Xènia Bonet, tresorera del’ACE, que va exposar el compte deresultats i el balanç de situació del2011 i va proposar el pressupost pera l’exercici del 2012. Una exposició,com sempre, detallada i documenta-da, aclarint punt per punt i partidaper partida fins convèncer tots elsassistents, un cop més, que les finan-

ces de l’Associació són a les millorsi més estrictes mans possibles i ar-rencar una aprovació unànime tantdels comptes del passat com delspromesos per al futur.

Comissió Gestora del Col·legid’Enòlegs

En Carles Playà, experimentatexpresident de l’ACE, va fer una breuperò precisa exposició del projectede Col·legi d’Enòlegs. Una situacióque es troba a mig camí entre els en-trebancs legals (i legislatius) degut ales lleis i normatives vigents i les difi-cultats logístiques i de disposició defons de l’Associació. Una situació querequereix prudència i deixar que elritme, si pot ser lent, el marquin lesinstitucions. No hi ha pressa per cór-rer, va venir a dir en Carles Playà.

Informe de Presidència

En Josep Anton Llaquet, presi-dent de l’ACE, va agrair la presènciai atenció dels assistents i la magnífi-ca rebuda per part de la família delCeller Avgvstvs.

Foto dels assistents a la XXVIII Assemblea de l’ACE, durant el tast ofert pel celler Avgvstvs Forvm d’El Vendrell (Tarragona)


En un any d’eleccions no podiafaltar la menció als membres queabandonaven la Junta Directiva i alsque s’incorporaven, a través de lallista de candidats, i que va qualificarencertadament de «valents» pelcompromís personal adquirit (enpassat o futur) de treballar durantquatre anys pel col·lectiu professio-nal, sense altre recompensa que elreconeixement i la satisfacció. Fetremarcable en una època en què elscompromisos envers la societat s’en-llesteixen amb quatre «piulades» ins-tantànies.

El president va tenir una especialmenció per al Josep Maria Martí i laRoser Castellanos, que sempre hisón quan se’ls necessita.

Respecte del compromís i la il·lu-sió va recordar que ja havia passatun any de la primera Junta Directivaque va presidir en la qual, degut a

l’afluència massiva dels membresnomenats, van faltar cadires en unasala de reunions on gairebé sempren’hi sobren, i com junta darrera jun-ta, mes darrera mes, les cadires esvan anar fent visibles per mancad’ocupants. Davant d’això i com avísa la propera Junta va recordar que latasca no és assistir a totes les reuni-ons, sinó comprometre’s en la mesu-ra de cada un en alguna de les co-missions de treball de l’Associacióque representen els autèntics motorsde l’ACE a l’hora de complir objec-tius i bastir projectes.

Un cop avisats els nous (i no tantnous) membres de la Junta, es va di-rigir als assistents en general per re-cordar-los que l’Associació té ober-tes tot un seguit de portes i finestres,en el món real i en el digital, on elsenòlegs poden preguntar, proposar,relacionar-se entre ells i amb la socie-

tat que els acull. Va insistir que, desdel portal institucional enolegs.cat iles revistes científiques i professionalsacenologia.com i enoreports.com, uncabal d’informació és a l’abast delssocis i els enòlegs en general, i queusar-les té les propietats d’enriquir-nos professionalment, de compro-metre’ns amb el col·lectiu i de fermés visible i valuosa l’associació pera les empreses patrocinadores, jaque a la xarxa el valor el dóna el ni-vell d’utilitat que adquireixes. Tot ple-gat sense oblidar el món real, en elque es pot trucar, escriure o visitar laseu de l’Associació on sereu atesosamb voluntat de servei.

El president no va eludir parlar dela difícil situació actual, on el desà-nim i l’aïllament és una temptació ala cantonada de cada dificultat. Varecordar que no hi ha receptes peròsí exemples a seguir, i en va destacarun de ben conegut: en Ferran Adrià,que amb la seva recepta «risc, lliber-tat i creativitat» ha inaugurat una ex-posició al Palau Robert on posa demanifest que la creativitat és, en granpart, sinònim d’esforç. Cal, va dir «noquedar-nos al sofà». La crisi, però, nosols ens colpeja en l’actitud i la cre-ativitat. També en els recursos, i permostra, les dificultats que troba actu-alment l’ACE per poder recuperarles subvencions públiques prome-ses o compromeses amb l’Incavi. Totplegat representa reformular algunsdels objectius plantejats, com el delCol·legi professional, del que caldràrevisar el calendari.

La col·laboració s’imposa, va de-clarar el president, i no sols entre elsenòlegs de l’Associació, sinó ambaltres associacions d’altres comuni-tats autònomes, amb les que es com-parteix informació i punts de vistasobre projectes com el del Col·legiprofessional: tot és avançar.

I va acabar dient: «En definitivasembla que tot pinta perquè anemfent la nostra feina, amb risc, llibertati creativitat que no és res més quetreballar i treballar, per anar consoli-dant la nostra Associació».

Amb aquesta intervenció es vadonar per clausurada l’Assemblea,un cop es va acomplir un breu tornde preguntes aprofitat per aclarir al-guns punts dels temes tractats du-rant l’ordre del dia.

Renovació parcial de la Junta Directiva

d’Enòlegs es van celebrar eleccions perrenovar alguns membres de la seva Jun-ta Directiva. Un cop la secretària del’ACE va llegir l’única candidatura pre-sentada a les eleccions, es va procedir

D urant la XXVIII Assemblea GeneralOrdinària de l’Associació Catalana

a les votacions, fetes mitjançant papere-tes. Després del recompte, es van pro-clamar els càrrecs electes sense cap voten contra, de manera que la nova Junta,renovada per meitat com dicten els es-tatuts de l’ACE queda de la següent ma-nera:

24

JUNTA DIRECTIVA 2012Càrrec Membre

President Sr. Josep A. Llaquet i IsartVicepresident primer Sr. Jordi París i PeralbaVicepresident segon Sr. Dario Jodar i CastellVicepresident tercer Sr. Antoni Cantos i LlopartSecretari Sra. Carme Domingo i GustemsTresorera Sra. Xènia Bonet i BatetVicetresorer Sr. Jaume Àrboles i SebastiàVocal Sr. Ramon Ferré i MartíVocal Sr. Josep Mitjans i BuxensVocal Sr. Isaac Rigau i EspiellVocal Sr. Gerard Llauradó i IborraVocal suplent Sr. Jaume Estruch i PeretVocal suplent Sr. Joan Mª Rovira i GrauVocal suplent Sr. Amat Centelles i BusquetsVocal suplent Sr. Jordi Torrens i TornéVocal suplent Sra. Judit Sogas i SánchezVocal suplent Sra. Susana Pascual i CanalsVocal suplent Sr. Pere Campos OsunaVocal suplent Sr. Ferran Gironés i CatasúsVocal suplent Sr. Natàlia Duran i TagüeñaVocal suplent Sr. Ramon Canals i CanalsVocal suplent Sra. Núria Vilalta i Moros


Hem arrancat el 2012 ambuna renovació parcial dela Junta Directiva de lanostra Associació (vegeu-ne detalls a la pàg. 24).

Vull aprofitar aquesta tribunad’opinió per agrair públicament ladedicació de tots els nostres com-panys que fins ara han estat alpeu del canó. També aprofito permostrar l’agraïment als companysque encara resisteixen i a les no-ves incorporacions. A tots ells elshi agraïm i agrairem el temps,l’esforç, l’energia i les idees apor-tades a la nostra Associació, mol-tes gràcies!

En els moments que estem,per la conjuntura econòmica actu-al, ens toca treballar el doble omés sense ser massa conscientsd’on arribarem, però ara més quemai no podem baixar la guàrdia.

És per això que hem començatl’any retocant les Comissionsexistents i creant-ne de noves.Totes les Comissions estan for-mades per membres de la Juntaque les lideren i mantenen infor-mada la Junta de les diferents ges-tions que van portant a terme.

La relació actual de Comissi-ons de l’Associació Catalanad’Enòlegs és la següent:

• Comissió Econòmica• Comissió Publicitat• Comissió d’Activitats:

– Taller de Tast– Sessions de Tast– Sortides i conferències

• Comissió d’esdeveniments:– Nit de l’Enologia– Congrés tècnic

• Comissió Relacions institucio-nals, relació amb els associats,comunicació i relacions públi-ques

• Comissió Pàgina web institucio-nal ACE

• Comissió R+D+i• Comissió Gestora del Col·legi

d’Enòlegs de Catalunya• Comissió temporal Quadern de

tast

Com veieu, continuen existint al-gunes de les Comissions històri-ques. La necessitat, però, d’adaptar-se als canvis n’exigeix de noves,algunes de les quals tenen cairetemporal per tractar-se de temesconcrets i puntuals.

Vull insistir en la necessitat de quecal conformar un col·lectiu fort, am-biciós i recuperar el sentit gremial.Hem de ser participatius. Totesaquestes comissions estan obertesperquè vingueu a col·laborar-hi.

Comissions de treball

Punt de mira

Acosteu-vos a l’Associació, ve-niu en persona... Seran benvingu-des les vostres idees, les vostresinquietuds. Feu-nos arribar el vos-tre parer. La Junta treballa i treba-llarà per a tots i cadascun delsassociats amb optimisme i il·lusió,però us necessitem.

Des de la Junta de la nostra As-sociació estem treballant de caraal futur i posant tots els esforçosen el reconeixement del nostrecol·lectiu en vers la societat queens envolta i ser un nucli de troba-da de totes les inquietuds delsnostres associats. Creiem ferma-ment en què som i hem de ser: l’ei-na de comunicació de tots els pro-fessionals de l’enologia. Pensemque properament tindrem el Col-legi Professional que ens acabaràde consolidar com a col·lectiu, vistque els nostres col·legues deCastella-La Manxa ja ens hananunciat la creació del seu Col·le-gi. Però ara més que mai, necessi-tem fer pinya. Col·laboreu amb lesnostres Comissions. Gràcies.

Josep Anton LlaquetPresident de l’Associació

Catalana d’Enòlegs

25

OPINIÓ


NOTÍCIES

zmir, a la costa mediterrània tur-ca, acollirà del 18 al 22 de junyde 2012 la trigesimocinquenaedició del Congrés mundial del’enologia i la viticultura. En un

any en què l’OIV considera de vitalrellevància la seva expansió cap al’est, amb la significativa incorpora-ció de l’Índia com a nou país mem-bre, Turquia sembla ser una vegadamés la porta d’entrada a un mercatque intenta créixer globalitzant-se.Amb tot i coincidint amb una de lesprincipals característiques de la viti-cultura turca, els treballs de la troba-da se centren en el raïm de taula i lespanses. Seguint l’estructura habituald’enviament de comunicacions OIV,aquestes s’agrupen en Viticultura(genètica, zonificació, tècniques decultiu), Enologia; Economia i dret, iSeguretat i salut. A més, expertsmundials debatran durant una set-mana sobre biodiversitat, innovació,traçabilitat qualitat dels consumi-dors, i expectatives de salut en rela-

Ició amb els productes basats en lavinya, especialment en raïms de tau-la i panses.

Renovació de president

El 2012, l’OIV començarà el seu3er Pla Estratègic, que es durà a ter-me pels nous presidents de les co-missions i subcomissions, coordi-nats per la nova Presidència de l’OIV,després de les eleccions que tindranlloc durant la 10a Assamblea Gene-ral dels 44 membres de l’OIV ambdret a vot, el 22 de juny a Izmir.

En relació amb aquesta elecció,Argentina ha formalitzat el passatmes d’abril la candidatura deClaudia Quini, una enginyera quími-ca de Mendoza, actualment sub-gerent de l’Instituto Nacional de Viti-vinicultura argentí, que en cas de serla guanyadora esdevindria la prime-ra dona en exercir aquest càrrec al’organisme internacional. Un segon

35 Congrés de l’OIV a Turquiacandidatopta a la pre-sidència: elsudafricà JanBooysen, un inves-tigador i acadèmic de 64 anys, ambgran reputació al seu país.

L’OIV com a organització inter-governamental de caràcter científicté entre les seves fites per als pro-pers anys la incorporació de les viti-cultures emergents, l’apropament alGrup Mundial de Comerç del Vi i elretorn de països com Estats Units oCanadà (Xina ja n’és observador ac-tualment).

Més informació:http://www.oiv2012.org.tr/

finals d’abril ha tingut lloc alCentre de Referència Nacio-nal en Informàtica i Comuni-

cacions (Think TIC), a Logronyo,el I Congrés Nacional de Vi i Tec-nologia, amb l’objectiu d’aprofun-dir en les oportunitats que les tec-nologies de la informació i lacomunicació (TIC) poden oferir alsector del vi, com ara la millora deles vendes, assolir una marca dife-renciada i de valor o aplicar einestecnològiques a totes les fasesd’elaboració del vi. En la trobadaes va posar de relleu com aques-tes eines ajuden a detectar possi-bles alteracions en els compo-nents de vins i suros; en elsprocessos de tast per fer valoraci-ons més objectives de la percep-

ALes TIC en el sector del vi

ció sensorial, o en el control del ce-ller, tractors amb ordinadors a bord,sistemes d’informació geogràficaper a la viticultura de precisió, imat-ges per infrarojos per gestionar elrec, xarxes de sensors inalàmbricsper conèixer els nivells d’humitatd’un terreny… Totes les aplicacionsde les TIC específiques del sectorque contribueixen a fer-lo més soste-nible, avançat i competitiu en elsmercats globals.

Entre les conclusions del Congréshi ha el creixement d’aquestes tec-nologies en el sector de les begu-des, però molt especialment del vi,on un 75 % de les empreses tenenpàgines web, xifra que es troba perdamunt del promig. Segons un infor-me d’aplicació de les TIC en el sec-

tor del vi de FUNDETEC, laFundación para el Desar rolloInfotecnológico de Empresas ySociedad, «un 35 % del sectordel vi realitza vendes online, i un97,5 % de les empreses disposad’accés a internet». També es vadestacar que el telèfon mòbil iinternet han tingut un augmentconsiderable en allò relacionatamb la publicitat i la promoció,com a nous canals per millorar lesrelacions entre clients finals i po-der difondre campanyes innova-dores.

26

DISTRIBUCIONS ENOLÒGIQUESPER A CAVES I VINS

IMPORTACIONS DECAVIS.A.

Tels.: (93) 891 05 53 - 891 13 70Fax: (93) 891 10 99

Internet: http://www.decavi.come-mail: [email protected]

Av. Casetes del Mir, 3208770 SANT SADURNÍ D’ANOIA

ACE Revista d’Enologia 27 1er Semestre 2012

DecaviAEB IBÉRICA S.A. Productes enològics i de netejaAGGLOTAP S.A. Taps de suro per a cava i escumososAIR LIQUIDE Especialistes en gasos, pellets, aplicacions

i equips per al sector vitivinícolaAUXLAPER S.A. (VERALLIA) Ampolles de vidre per a vins, caves, olis i licorsCARTONAJES FONT Caixes i embalatges de cartróCHAMPAGEL S.A. Grups congeladors per al degollament (França)COMAPRES Equips d’omplir, buidar i netejar bótes,

màquines d’aigua a pressióDCV PALET PLÀSTIC Fabricants de palets de plàsticDECAVI EMBALATGE Cintes adhesives, film estirable, màquines

precintadores i enfardelladoresDURFO Màquines per a envasat i embotellat per a tots

els sectorsFRIGICOLL Caves de conservació i envelliment per a vins i cavesGUALA Taps compostos de qualitat per a vins de guardaINSTAL Disseny, fabricació i instal·lació de mobiliari

de laboratoriJET BAG Bossa absorbent per al transport de vi (o qualse-

vol tipus de líquid) dins la maleta de viatgeJRR Control de gestió i producció de la línia

d’embotellat (d’ampolla esbrocada, de nivell,d’encaixat, de visió,…)

LAFAL, S.A. GiropaletsMANUEL SERRA Taps de suro per a vins i licorsMANUFACTURAS ISART S.A. Taps corona per a tiratgePARKER HANNIFIN ESPAÑA S.A. Microfiltració i tangencialsPLASTICS VICENT Fabricant de Bag in BoxPROCESOS CANO, S.L. – EMETTI Maquinària automàtica de formar, inserir

i tancar caixesPROPACK Slip-Sheet, la solució per reduir volums, pesos

i despeses d’enviaments, emmagatzematge imaneig de mercaderies

QMD Àcids cítric i ascòrbic i líquids refrigerants(propilenglicol)

SAME MANUFACTURAS DEL ALAMBRE Contenidors metàl·lics voltejables per a lacontenció i envelliment del vi, gira-bótesi suports de bótes

SEGLEVINT Solucions per a la codificació inkjet i làser per atot tipus de superfícies

SISTEMA DE EMBALAJE SORSA S.A. Sistemes de fleixat i fleixTCB Plaques plàstiques per a paletització

d’ampolles de vi i cavaTONELERÍA MAGREÑAN Bótes de roure de països de l'Est, americà i francèsTRIBOSA Revestiments epoxi-sanitaris, paviments

industrials, resines industrials i decoratives,fungicides alimentaris, pintures industrials,impermeabilitzacions, tractaments antipols,aïllament tèrmic, manteniments industrials

VIADER ANÁLISIS Sistemes de control de qualitat i analítics

A Importacions Decavi també trobareu: Obturadors. Sistemes de publicitat. Dipòsits de plàstic.Lacre. Separadors. Material complementari per a cellers i caves. Portes de seguretat.Capsuladores. Taps de silicona per a bótes. Envasos i envoltoris metàl·lics. Maquinària per acaves i bodegues. Autoadhesius de doble cara. Enginyeria i mecanitzacions tècniques.Esbandidores, emplenadores, etc. Compressors d’aire. Pupitres de fusta. Taps hermètics decava publicitària.


l passat 28 de febrer es va ce-lebrar a Madrid l’Edició 2012del Concurs ML WINES or-ganitzat per l’Escola de laFermentació Malolàctica (ML

School) de Lallemand. En aquestaedició s’ha incrementat en un 20 % elnombre de vins participants proce-dents d’Espanya i Portugal. El JuratInternacional de ML Wines 2012 vatastar tots els vins presentats i va se-leccionar 13 vins finalistes per cate-goria. Els més de 60 assistents devuit nacionalitats i el Jurat Internacio-nal –que va destacar la qualitat detots els vins– van tastar i avaluar les39 mostres finalistes. La ML Schoolva ser creada el 2010 amb l’objectiud’afavorir tant l’augment del coneixe-ment sobre la gestió controlada de lafermentació malolàctica en el vi,com la relació i intercanvi d’informa-ció entre professionals del sector delvi de regions diferents. Els vins guar-donats en aquesta edició es van agru-par en les tres categories següents: 1)vins negres de la verema 2011 ambfermentació malolàctica controladamitjançant tècnica de coinoculaciósense contacte amb fusta; 2) vinsnegres de la verema 2011 amb fer-mentació malolàctica controladamitjançant tècnica d’inoculació se-qüencial sense contacte amb fusta,i 3) vins negres de la verema 2011amb fermentació malolàctica con-trolada mitjançant tècnica de co-inoculació o inoculació seqüencialamb contacte amb fusta. Els resul-tats dels vins guanyadors per cadacategoria es van fer públics al mesde març a www.wineanorak.com di-rigida pel periodista Jamie Goode,que va exercir de president del Jurat2012. Podeu veure més informaciósobre guanyadors també a www.acenologia.com

EConcurs MLWINES 2012

autònomes, els col·legues deCastella-La Manxa han estat elsprimers en formalitzar la sevaconstitució. Des del 2008, l’Aso-ciación de Enólogos de Castilla-La Mancha (AECM) treballa peraconseguir-ho i després de crearuna Comissió Gestora ad hoc, queva rebre moltes adhesions, el ge-ner del 2009 va cursar la sol·licitudformal per crear el Col·legi d’Enò-legs de la Comunitat Autònoma deCastella-La Manxa, les sigles del

E

Creat el primer Col·legi d’Enòlegsa Espanya

n el procés de creació d’unCol·legi d’Enòlegs en què estroben diverses comunitats

affort Espanya, dins del marcde les seves jornades tècni-ques de formació, va presentara més de 200 assistents, el seucicle de conferències «¿…Ha-

blamos de Brett?».Aquestes dues jornades, realitza-

des a Peñafiel i a Sitges (13 i 15 demarç), van servir de punt de trobadaper conèixer de primera mà les lí-nies de treball i investigació sobredetecció/quantificació i control deBrettanomyces en vins. Conèixer béBrettanomyces bruxellensis des delpunt de vista biològic i metabòlic percombatre-la de manera més eficaç,informar dels diferents sistemesd’identificació, aïllament i quantifica-ció i conèixer les eines i bones pràc-tiques a desenvolupar en el celler,han estat els principals eixos de co-municació durant aquesta formaciótècnica.

Marie Laure Murat, directora delLaboratori SARCO de Burdeus; An-tonio T. Palacios, professor de la Uni-versitat de La Rioja i responsable deLaboratoris Excell Ibérica, i Víctor

Jornades Tècniques de Laffort

qual seran COECM. Altres comu-nitats, com Catalunya o La Rioja,estan immerses en el seu procés.Idealment, han afirmat des del’AECM, l’objectiu a assolir podriaser la figura d’un Consell Generald’Enòlegs d’Espanya, que agru-pés totes les sensibilitats. El futurdirà.

Puente, bioquímic i enòleg directortècnic de Laffort Espanya, van argu-mentar i discutir sobre les últimes ei-nes que els enòlegs i els cellersténen al seu abast per gestionar lapresència de B. bruxellensis en elsseus vins. A través del taller pràcticde degustació, dirigit per Antonio T.Palacios, es va il·lustrà l’efecte ad-vers que compostos com el 4-etil-fenol i el 4-etilguaiacol exerceixensobre el perfil afruitat i els compos-tos de la fusta dels vins, així comtambé la seva relació amb la pèrduade frescor i qualitat. De la seva ban-da, Víctor Puente va presentar, en elsegon taller de degustació, vins ela-borats amb sistemes de coinocula-ció precoç (Saccharomyces-Oeno-coccus) com eines per combatre demanera eficaç la presencia de Bre-ttanomyces en vins negres, i limitaraixí la síntesi de compostos que de-preciïn la qualitat dels vins.

L

28


dors de bacteris làctics, o starters.Un estudi a càrrec de l’equip de lainvestigadora M. Victoria Moreno-Arribas, de l’Instituto de Investiga-ción en Ciencias de la Alimentación,institut mixt del CSIC i la UAM, hadesenvolupat un nou tractamentd’origen natural per reduir les ami-nes biògenes del vi. La investigacióha estat recentment publicada alJournal of Applied Microbiology.

Les amines biògenes, compostosnitrogenats presents de forma na-tural en aliments i begudes fermen-tades, en baixes concentracionstenen un paper essencial en el des-envolupament de funcions metabò-liques i fisiològiques en humans,animals i plantes. Però en altes con-centracions i en persones sensibles,poden tenir efectes negatius en l’or-ganisme.

El CSIC fa públic un nou tractament d’origen naturalper a la degradació d’amines biògenes

ctualment, l’estratègia princi-pal de control disponible perals cellers consisteix a evitarla formació d’amines biòge-nes mitjançant cultius inicia-

«El procediment, provat en vinsblancs i negres, es basa en l’ús d’ex-tractes enzimàtics de Penicilliumcitrinum, procedent de la vinya, laqual cosa vol dir que la matèria pri-mera de la qual s’obté el vi és almateix temps la font natural del prin-cipi actiu», explica la Dra. Moreno-Arribas. Aquesta soca és capaç dedegradar concentracions elevadesd’histamina, tiramina i putrescina,tres de les amines biògenes majori-tàries en vins. Aquests compostos esformen durant la producció dels ali-ments fermentats per l’acció de bac-teris làctics, que converteixen elsaminoàcids precursors en les cor-responents amines.

Per a l’obtenció dels extractes fún-gics actius en aquest procediment,els investigadors han usat un sistemade microfermentació amb un mitjàde cultiu bàsic, suplementat ambhistamina, tiramina o putrescina coma única font de nitrogen. Amb això espretén induir l’activitat aminooxidasadels llevats innoculats.

«La importància d’aquest treballés que els extractes fúngics podrienser aplicats en el procés de vinifica-ció, abans que el vi sortís al mercat,prevenint així els efectes adversos enla població sensible a les amines bi-ògenes, i mitigant també els proble-mes amb el comerç i exportació delvi», segons conclou la investigadora.

Alguns països, com Àustria, Bèlgi-ca, Finlàndia, els Països Baixos i Ale-manya, utilitzen la histamina com amarcador de seguretat i qualitat delsvins, i han imposat recomanacions ala concentració màxima permesa envins.

C. Cueva, A. García-Ruiz, E. González-Rompinelli, B. Bartolomé, P.J. Martín-Álva-rez, O. Salazar, M.F. Vicente, G.F. Bills, M.V.Moreno-Arribas: «Degradation of biogenicamines by vineyard ecosystem fungi. Po-tential use in winemaking». Journal ofApplied Microbiology. DOI:10.1111/j.1365-2672.2012.05243.x.

R+D

seu Informe de Visitantes aBodegas Asociadas a Rutas delVino de España 2011, on reflecteixles xifres sobre l’enoturisme a Es-panya. Aquest informe constitueixuna font d’informació tant per me-surar resultats de les rutes comdels cellers visitats i permet detec-tar variables com tendències, esta-cionalitat i evolució d’aquesta acti-vitat. Entre les conclusions del’anàlisi d’enguany destaca que

LL’enoturisme del 2011 en xifres

’Asociación Española deCiudades del Vino (ACEVIN)ha publicat el mes de març el

els mesos de tardor (octubre i se-tembre) i de primavera (maig i abril)es reafirmen com els més proclius alturisme del vi; mentre que gener, fe-brer i desembre tenen les xifres mésmodestes, per sota dels cent mil visi-tants. Pel que fa a les Rutes del Vi ofi-cialment reconegudes la Ruta delVino y Brandy del Marco de Jerez iEnoturisme Penedès han estat lesque han gaudit un any més del nom-bre més alt de visitants: amb 480 767visites a Xerès i 470 276 al Penedès.

Globalment, les xifres recollidesmostren un creixement mitjà del

6,1 % en nombre d’enoturistes aEspanya l’any 2011, amb més d’unmilió i mig d’enoturistes; un crei-xement que al Penedès s’elevafins al 7,3 %, superant la mitjanaespanyola en un 1,2 %.

Font: Informe de Visitantes a BodegasAsociadas a Rutas del Vino de España2011, ACEVIN: 2012. Vegeu més infor-mació sobre les rutes a:http://www.wineroutesofspain.com/

A


a mesura i càlcul de la petja-da de carboni en productesestà esdevenint una de les ei-nes més emprades per com-batre el canvi climàtic. Diver-

ses estratègies posades en marxa el2011, entre les quals destaca laWineries for Climate Protection, unainiciativa de la Federació Espanyoladel Vi (FEV), en col·laboració amb laFundació per a la Protecció de lesVinyes, el Medi Ambient i els Consu-midors (FIVIN/VIMAC) i AlimentariaFira de Barcelona, busquen soluci-ons en el camp de la protecciómedioambiental per tal de pal·liar iadaptar-se als efectes del canvi cli-màtic. Moltes empreses catalanesdel sector estan adherides a aquestmanifest que recull el compromís dereduir en un 20 % les emissions deCO2 per a l’any 2020.

La responsabilitat mediambientalafecta tots els sectors industrials itant el consumidor com les entitatsinternacionals estan preocupats perles conseqüències dels gasosd’efecte hivernacle. La petjada decarboni permet el càlcul d’aquestesemissions per part d’una empresa,un producte o qualsevol servei, ex-pressades en tones de CO2.

El Grup Codorníu, empresa invo-lucrada en la iniciativa esmentadaWineries for Climate Protection, ha

LReduint la petjada de carboni

posat en marxa un projecte centraten millorar el seu sistema de recamb l’objectiu de reduir tant el con-sum d’aigua com d’energia elèctri-ca. Amb el nou sistema, l’aigua arri-barà per pressió en ser entubadades de l’origen, evitant el bombeig.Això suposarà un estalvi energèticque preveu assolir els 2700 MW anu-als i una reducció de la petjada decarboni de gairebé 1500 t de CO2.

D’altra banda, en la darrera Ali-mentaria, es va presentar un estudidut a terme per investigadors delgrup de recerca Sostenipra (ICTA-UAB) en col·laboració amb l’InstitutCatalà del Suro (ICS), que ha calcu-lat la petjada de carboni del sectorsurer a Catalunya. La recerca con-clou que aquesta indústria reté mésCO2 del que emet a l’atmosfera. Elsinvestigadors han determinat el po-tencial del suro com a matèria pri-mera natural, renovable i local quecontribueix a lluitar contra el canviclimàtic. Per fer-ho, han quantificatl’impacte de les emissions de gasosd’efecte hivernacle mitjançant laquantitat de CO2 que tindria els ma-teixos efectes, l’anomenat CO2 eq.(CO2 equivalent). Segons la recerca,tant la matèria primera com els seusprincipals productes, el tap de suronatural per a vins tranquils i el tap decava, presenten una fixació de CO2

eq. superior a la que s’emet durant elseu cicle de vida complet: l’extrac-ció, el transport, el processat indus-trial, la distribució a celler i la gestióde residus. Concretament, per cadatona de suro extreta del bosc es fixen18 tones de CO2 eq.; per cada tap desuro natural es fixen 234 g de CO2eq.; i per cada tap de cava es fixenen global 12 g de CO

2 eq.

El sector surer a Catalunya es po-siciona, d’aquesta manera, com laprimera indústria espanyola i una deles primeres al món amb un estudisectorial per mesurar la petjada decarboni dels seus productes. Tots elscàlculs s’han fet en base a les explo-tacions sureres catalanes i en base ales principals indústries fabricants aCatalunya. S’ha seguit la metodolo-gia de la ISO 14040 i les regles de laPAS2050:2011. L’estudi s’ha realitzaten el context del projecte Cenit-Demeter (2008-2011).

sector vitivinícola han impulsatl’Institut Català de la Vinya i el Vi(Incavi) a endegar tres noves líni-es d’assessorament, basat en larealització d’analítiques de sòls,foliars i de vinificació, com tambéde l’observació directa de les vi-

L

L’Incavi crea un nou serveid’assessorament al viticultor

’experiència acumulada du-rant anys així com les deman-des dels diversos actors del

nyes i de la presa de mostres direc-ta per part de tècnics de l’Institut.Amb aquest procediment que s’haposat en marxa el mes d’abril de2012 es pretén donar eines de deci-sió per tal d’ajudar al viticultor i/ocellerer en la presa de decisions deplantació, elecció de portaempelts,adobats, processos de vinificació,etc. Les tres línies d’actuació són:

nutrició i plantació, analítiques fo-liars i vinificació.

Podeu trobar la informació a:http://tinyurl.com/incavi-assessora

30


Guia professional

Sector C, carrer D, núm. 1 al 908040 BARCELONA

Tels.: 93 264 94 00 (oficines) - 93 264 94 03 (vendes)Fax: 93 263 19 13 - 93 263 19 11

e-mail: [email protected]: http://www.vrovira.es

VIDRIERIA ROVIRA, S.L.Fabricació d'ampolles

Especialitats en models per a vins i caves

Càpsules per a cava, vins i licorsfabricades en estany pur (ecològiques),alumini, retràctil i complex. Maquinàriaper distribuir i encapsular ampolles de vi.

Polígono Industrial Casablanca, s/n01300 LAGUARDIA (Álava)Tel.: 945 62 00 00 - Fax: 945 62 00 62e-mail: [email protected]: http://www.ramondin.es

Mercè Cabestany, 808770 SANT SADURNÍ D’ANOIATel.: 93 891 22 61 - Fax: 93 891 12 04e-mail: [email protected]

Pau Casals, 208781 Sant Esteve Sesrovires (Barcelona)Tel.: (93) 771 40 26Fax: (93) 771 31 84

TAPS PER A CAVA IVINS ESCUMOSOS

Fàbrica i Vendes:Camí de la Fanga, s/n.

17200 Palafrugel - Girona -Españae-mail: [email protected]

www.trefinos.es

Fàbrica de taps corona

MANUFACTURAS

SOCIEDAD ANÓNIMA

TAPS PER A CAVA, CHAMPAGNEI VINS ESCUMOSOS

C/. Gas, 20 • ZONA INDUSTRIAL17200 PALAFRUGELL (Girona)

Tel.: (34) 972 30 60 26Fax: (34) 972 30 06 05

e-mail: [email protected]

Una cita amb més de 5000 empreses i professionals de la vitiviniculturai l'enologia, consumidors de productes, maquinària i serveis.

Un missatge directe al cor del vi!

TAPS PER A CAVA,CHAMPAGNE I

VINS ESCUMOSOS

Sector Industrial El Trust I. Ctra C-65 Km 16,517244 Cassà de la Selva (Girona) Spain

Tel. 972 460 350 - Fax: 972 463 428www.ollerfco.com

ENVASAMENTI ETIQUETATGE

DISTRIBUCIONS ENOLÒGIQUESPER A CAVES I VINS

IMPORTACIONS DECAVIS.A.

Tels.: (93) 891 05 53(93)891 13 70

Fax: (93) 891 10 99Internet: http://www.decavi.come-mail: [email protected]. Casetes del Mir, 3208770 SANT SADURNÍ D’ANOIA

DISTRIBUCIONS


Guia professional

HISPANO ITALIANADE TRENZADOSESPECIALES, S.A.

Fabricació de morrions per a cavai vins escumosos(morrions, bozales, muselets,wirenets, gabbiette)

Ctra. Comarcal C-243, km 17Apartat de Correus 3108770 SANT SADURNÍ D’ANOIATel.: (93) 891 10 86Fax: (93) 891 00 26

MAQUINÀRIA IEQUIPAMENTS

ANÀLISI I CONTROLDE QUALITAT

www.gabsystem.come-mail: gab@gabysystemcom

Telef +34 938 17 18 42 - Fax: +34 938 17 14 36Sant Jordi, 30 08734 MOJA - OLÈRDOLA

BARCELONA

systemProductes enològics: Clarificants,estabilitzants, coadjuvants de filtració, enzims,llevats, coadjuvants per a l'afinament del vi

Productes i equips per a la netejai la desinfecció dels cellers

AEB IBÉRICAAvinguda Can Campanyà, 13Polígon Industrial Comte de Sert08755 CASTELLBISBAL (Barcelona)Tel.: 93 772 02 51 - Fax: 93 772 08 66e-mail: [email protected]://www.acenologia.com/aeb

PRODUCTESENOLÒGICS

GUIA

PROFESSIONAL

La secció on trobarels contactes de

les principals firmesdel sector

A més del seu valor coma aparador informatiu i de

consulta empresarial,es potencien altres aspectescom el fet de ser un suport

a la comunicaciói la divulgació de l’enologia

professional i científica.

Tota la informació sobremòduls i tarifes per al 2012

es pot consultar a [email protected]

Visita’ns a

www.enolegs.catel web de la teva Associació

UN EQUIP D’ESPECIALISTESAL SERVEI DELS ENÒLEGS

• La qualitat del vi no es deixa a l’atzar. Deixi's assessorar per empreseslíders a nivell mundial aprofitant l’experiència del seu distribuïdor.

• Els mercats són cada cop més exigents, per tant cal saber escollirper no cometre errades, aquesta és la millor solució.

Tingui confiança en nosaltres. VOSTÈ HI GUANYARÀ.

MILLORI EL PROCÉS DE VINIFICACIÓ CONTROLANTEN TOT MOMENT EL SEU COST.

L’ACE treballa per a l’excel·lènciaprofessional dels enòlegs i elreconeixement del talent al món del viRefundada el 1984, l’Associació Catalana d’Enòlegs ha estat pionera en molts àmbits: en promoure els estudis universitaris d’enologia, en difon-dre l’aplicació de tècniques moleculars en els processos d’elaboració, en incorporar els professionals del vi a les noves tecnologies... sempre a la recerca de nous reptes per al vi.

Però no estem sols en aquesta lluita:

els socis elaboradorsformen part del progrés de l’ACE

Perquè compartim la mateixa ambició de futur.

* El soci elaborador és una opció de patrocini dirigida a les empreses elaboradores més pròximes a l’Associació Catalana d’Enòlegs. L’objectiu és enfortir les relacions amb l’entorn natural de l’enòleg i col·laborar en el procés de promoció i projecció professional, tot connectant de manera inequívoca la qualitat i personalitat del vi amb el rigor del professional de l’enologia.

Més informació sobre la figura de soci elaborador [email protected], http://www.acenologia.com/pdf/publi/ordre_soci_elaborador.pdfo trucant al 93 231 12 00.

ACE Revista d'Enologia num. 95

Documents

Transcript of ACE Revista d'Enologia num. 95