FUNDAMENTOS TEÓRICOS.

ACEITE DE COCO.

El aceite de coco es un aceite vegetal, conocido también como manteca de coco. Se trata de una sustancia grasa que contiene cerca del 90% de ácidos saturados extraídos mediante prensado de la pulpa o la carne de los cocos (Cocos nucifera). Se emplea mucho en la industria de la cosmética (para elaboración de jabones y cremas) y también puede verse en las gastronomías de algunos países asiáticos. Este producto constituye el 7% del total de la acciones de Filipinas (el mayor exportador de este producto). El aceite de coco se encuentra de manera líquida a partir de los 25 grados centígrados de temperatura. Por debajo de esa temperatura tiende a solidificarse con mayor intensidad a más baja temperatura. Las propiedades del aceite de coco no se alteran al pasar del estado sólido a líquido ni viceversa. Su coloración es blanca en estado sólido y transparente ligeramente amarillenta en estado líquido. Su acidez está por debajo del 2%.

El aceite de coco, por sus magníficas propiedades, a su vez beneficiosas para el organismo del ser humano y por su estabilidad a altas temperaturas, se usó masivamente durante años en la industria alimentaria, en especial en la bollería industrial y en las comidas prefabricadas. La producción del aceite de coco suele provenir de países que utilizan agricultura ecológica en sus cultivos y tratamiento manual de las cosechas. Por ello, normalmente tiene un precio superior al de otros cultivos de vegetales de los cuales se obtiene aceite.

El aceite de coco se puede extraer de la pulpa fresca, pero normalmente se extrae de la “copra”, palabra que deriva de khopra, la palabra india para coco, y que consiste en la pulpa del coco secada al sol o en secaderos artesanales calentados con fuegos de leña. El coco fresco tiene un contenido de aceite de alrededor del 23%, que se eleva al 65% en la copra. El coco fruto del género de plantas de la familia de las palmáceas, tribu de las coccocas, representado raras veces por especies acaules.

El cocotero árbol de donde se obtiene el coco, es uno de los árboles más útiles al hombre, pues todas sus partes, desde la raíz a las hojas, tienen aplicación, lo cual le ha valido el nombre de rey de los vegetales De la carne de los frutos maduros (copra), se obtiene el importante producto conocido con el nombre de aceite o mantéca de coco por expresión o por medio de una extracción sólido-líquido haciendo uso de disolventes y el residuo (turtó de coco) representa un buen alimento para el ganado. Los cocos en su forma natural contienen de 30 a 40 % de aceite y la copra de 65 a 75%, ésta se exprime en prensas expulsoras o de tornillo, luego el aceite se refina y si contiene de 1 a 12% de ácidos grasos libres se emplea en la fabricación de productos comestibles, el resto (un 60% del total) se emplea para la producción de jabones, alcoholes, detergentes

sintéticos, plastificantes, productos de tocador y repostería. El aceite de coco es muy rico en ácidos grasos saturados de longitud de cadena media. Dada su baja instauración, es una grasa muy estable químicamente.

Se utiliza sobre todo en la fabricación de margarina y como grasa para repostería, y también para aplicaciones no alimentarias, como la fabricación de jabones.

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DEL ACEITE DE COCO:

Color: de amarillo pálido a marrón

Olor: característico

Forma: sólida a 20ºC y líquida a 30ºC

Punto de fusión: entre 20 – 26ºC

Solubilidad en agua: insoluble

Densidad a 60ºC: 0.917-0.19 g/ml

Una de las propiedades más interesantes del aceite de coco es su composición

de ácido laúrico con propiedades antivíricas y bacterianas, aproximadamente

en un 45.4% en peso, seguido del palmítico y mirística y otros ácidos grasos de

bajo peso molecular. El hecho de que a temperatura ambiente solidifique se

debe al bajo peso molecular de sus glicéridos, y por su bajo grado de

insaturación resiste mucho al enrranciamiento.

EMPLEO.

Salud.

Se emplea fundamentalmente como humectante (en forma de jabones) y actúa

sobre la piel como una capa protectora ayudando a retener la humedad. Actúa

como un aceite suave y sedoso muy recomendado para la piel irritada e

inflamada y también se recomienda para aquellas personas que tienen una piel

sensible. Es un excelente acondicionador sin enjuague para el cabello si es

aplicado en pequeñas cantidades en las puntas, con el cabello limpio, y nunca

sobre el cuero cabelludo, ya que este produce sus propios aceites. Es un

producto antiviral, por lo tanto es muy bueno darles aceite de coco a los niños

cuando tienen gripe. Estudios muestran el potencial terapéutico del Ácido

láurico, el principal ácido graso presente en el aceite de coco, en el tratamiento

del acné vulgar. Resultados en ratones y epidermis de la piel del oído humano,

señalan que este ácido tiene efectos sobre las bacterias causantes de esta

condición.

Cosmético.

Este aceite ha sido utilizado desde tiempos remotos por las mujeres de la

Polinesia, Filipinas, etc., como un gran producto de belleza que les ha ayudado

a cuidar su cabello y su piel. Es un aceite que forma parte de la formulación de

productos cosméticos, sobre todo, productos para el cuidado del cabello,

jabones, cremas para labios y cremas hidratantes. El aceite de coco virgen es

el aliado perfecto para cuidar nuestro cabello ya que nos ayudará a que luzca

realmente hermoso y saludable. Es un gran protector del cabello

proporcionándole nutrientes, brillo y gran suavidad por lo que es ideal para el

cuidado del cabello seco y dañado. También favorece el crecimiento del pelo y

lo mantiene libre de caspa. El aceite de coco también nos puede ayudar a

cuidar nuestra piel solo tenemos que ser constantes en el uso para disfrutar de

sus muchos beneficios. Entre sus múltiples cualidades están: retener la

humedad de la piel manteniéndola hidratada, tonificar y suavizar la piel,

empleado por la noche previene las arrugas, por sus propiedades antioxidantes

previene la aparición de las manchas de la edad, también nos puede ayudar a

hacer desaparecer las ya existentes, refrescar nuestra piel después de una

exposición al sol. Los beneficios del aceite de coco son los únicos probados

científicamente.

Culinario.

Se emplea en los productos de bollería y en la elaboración de aperitivos (junto

con el aceite de palma). Sólo el aceite virgen extra es muy sano para la salud,

ideal para regular el nivel de colesterol. La manteca de coco, al ser un ácido

graso de cadena mediana, no produce daños para la salud si se consume

moderadamente. También se emplea, en países asiáticos, para platos de fritura

denominados gorem (Indonesia, Filipinas, etcétera). Asimismo, es muy utilizado

como uno de los ingredientes principales de algunos tipos de dietas

cetogénicas.

Industrial.

Se emplea como un componente para la producción de biodiésel. El aceite de

coco es un ingrediente base para la manufactura de jabón. El jabón hecho con

aceite de coco tiende a ser duro, aunque también retiene más agua que

aquellos hechos con otros aceites y en consecuencia los rendimientos al

producirlo son mayores. Es más soluble en aguas duras y aguas salobres que

otros jabones, permitiendo así que forme burbujas más fácilmente.7 Un jabón

de aceite de coco es claro cuando está fundido y de un blanco brillante cuando

solidifica.8 Se emplea también en la elaboración de coberturas de chocolate

para helados y en la producción de resinas para la Industria química.

OBTENCIÓN DE ACEITE DE COCO

Artesanal.

Partir el coco para separar la concha de la pulpa,  este paso se realiza

manualmente, utilizando un hacha parten el coco por mitad y  se pone al sol

aproximadamente por tres días, luego se separa la concha y cáscara  de carne

o pulpa.

Descascarado: 

Quitar la concha obteniendo coco pelado con una punta de pico o de madera,

se  perforar la cáscara y el extremo redondo del coco, luego se mueve para ir

removiendo la por partes.  También aplicando calor por unos cuantos minutos,

con el fin de ayudar a separar la concha de la pulpa, luego sólo se quiebra la y

se obtiene la carne.

Separación del casco: 

El casco o cáscara se separa con el fin de obtener la carne o pulpa, que es la

materia prima a utilizar para obtener el producto final. Pulpa o copra

La separación de la cáscara de la pulpa Este proceso se puede realizar con un

cuchillo curvo pues se obtienen mayores rendimientos de obtención de pulpa.

Secado: 

El coco es secado al sol, pero se debe tener todas las precauciones necesarias

para evitar la contaminación de éste con materias propias del ambiente como

basura, insectos y polvo. El punto final se determina por la consistencia,

quebradizo y seco pero a la vez agradable al paladar.

Rallado o molido

La pulpa ya lista se ralla o se  pasa por un molino de martillos para obtener un

producto rallado o molido,  se coloca en un recipiente con agua se deja en

reposo por unos minutos, luego se forma una nata que se separa y se pone a

cocinar hasta que seque  todo el agua presente, se deja en reposo y luego se

prensa en forma manual, pasando el aceite a través de una tela de liencillo

utilizado como  filtro o colador se estruja. A fin  de obtener la mayor cantidad de

aceite.

Proceso por Secado:

Descascarado: 

Este paso se realiza manualmente, utilizando una estaca de madera o hierro

afilado, fijada en la tierra. El coco se clava en la punta de la misma, para

perforar la cáscara y el extremo redondo del coco, luego se mueve para ir

removiendo la cáscara por partes.

Auto clavado:

Este proceso se realiza con el fin de ayudar a separar la concha de la pulpa,

aplicando calor por unos cuantos minutos, luego sólo se quiebra la concha y se

obtiene la carne.

Separación del casco:

El casco se separa con el fin de obtener la carne o pulpa, que es la materia

prima a utilizar para obtener el producto final. Debe tratar de obtenerse el

mayor rendimiento posible de carne entera para facilitar las operaciones

posteriores.

Eliminación de la testa: 

Este proceso puede realizarse con un cuchillo curvo o con una máquina de

pelado abrasivo. Parece ser que el modo más eficiente es el que utiliza

cuchillo, pues se obtienen mayores rendimientos de obtención de pulpa.

 Rallado: 

La pulpa ya lista se pasa por un molino de martillos para obtener un producto

de rallado estándar y calidad uniforme. Existen máquinas que se han diseñado

para rallar el coco que se encuentra aún unido a la concha. Si se utiliza esta

máquina se debe variar el proceso aquí descrito, pues no es necesario obtener

la pulpa pura.

Secado: 

El coco, por su composición, es un producto propenso al deterioro microbiano y

la rancidez. Estas condiciones hacen que se tengan que utilizar estrictas

medidas de higiene y temperaturas bajas para evitar pérdidas de sabor y olor, a

la hora de efectuar el secado. El método más recomendado es el que utiliza la

circulación de aire caliente por bandejas conteniendo el producto fresco,

extrayendo el agua del mismo hasta obtener un producto con la humedad

deseada. La temperatura óptima de secado es de 70 ºC, pues a esta se

mantienen las características sensoriales propias del producto.

Otras variables que se deben considerar es la velocidad de flujo de aire,

espesor de la capa de coco a secar y tiempo de secado. Estas variables se

deben definir en la práctica.

El coco también puede secarse al sol, con secadores solares debidamente

diseñados, pero se debe tener todas las precauciones necesarias para evitar la

contaminación de éste con materias propias del ambiente como basura,

insectos y polvo. El punto final se determina por la consistencia, quebradizo y

seco pero a la vez agradable al paladar, o bien por un análisis del contenido de

humedad, utilizando una estufa y una balanza analítica.

Prensado: 

Se realiza con una maquina especialmente diseñada para esta labor, del

prensado de la copra se obtiene el aceite crudo de Coco.

Empaque

El material que mejor protege el producto final es el laminado (papel de

aluminio y polietileno de baja densidad) o bien el triple laminado (poliéster,

papel aluminio y polietileno).

 Almacenamiento: 

Debe mantenerse en ambientes de humedad relativa uniforme y no extrema. Si

es muy alta puede rehidratarse, o si es baja (33%), el producto pierde peso,

sea cual sea el tipo de empaque en que se tenga.

En  Proceso Húmedo

Es la extracción húmeda, el proceso inicialmente es igual al procesamiento en

seco, hasta el proceso de rallado, y después de este se procede al prensado

para la obtención de una emulsión o leche que luego es separado por efecto

del calor, eliminando las trazas de agua obteniendo así el aceite  rudo de coco,

sin embrago un proceso Técnico mejorado que es la utilización de un

centrifuga.

PROCEDIMIENTO DE EXTRACIÓN DE ACEITE DE COCO.

Materiales:

Cocos.

Rayador.

Recipientes.

Cuchillo.