Aceites de Fritura

Sombras en la alimentación uruguaya:

los alimentos fritos y los alimentos con grasas trans.

Sombras en la alimentación uruguaya:

los alimentos fritos y los alimentos con grasas trans.

Montevideo, 2 de octubre del 2009

Dra. Maria Antonia Grompone

INNOVA 2009

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Los alimentos fritosen el Uruguay

Los alimentos fritosen el Uruguay



Calidad de los aceites de fritura en el momentode su descarte en locales de restauración

de Montevideo.

Calidad del aceite contenido en alimentos fritos envasados que se comercializan en Uruguay:

el caso de las papas chips.



Calidad de los aceites de fritura en el momento de su descarte en locales de

restauración de Montevideo.



Deterioro espontáneo de un aceite a temperatura ambiente.



peróxidos

tiempo

oxidación secundaria

aceite

oxidación primaria

productos de descomposición



tiempo

índice de peróxidos

índice de p-anisidina

peróxidos productos de descomposición

aceite



índice de peróxidos

productos deoxidación

peróxidos(oxidación primaria)

carbonilos(oxidación secundaria)

índice de p-anisidina

Deterioro espontáneo de un aceite.



El consumo de alimentos con aceites altamente deteriorados (aunque no estén fritos) puede ser

riesgoso.

Aportan compuestos de alta reactividad química y de bajo peso molecular (peróxidos y derivados) que contribuyen al pool de especies reactivas al oxígeno

a nivel de plasma sanguíneo.



Deterioro de un aceite durante el proceso de fritura a alta temperatura

(aproximadamente 180ºC).



aceite

Humedad: aportada porel alimento

Oxígeno: en contacto conel aire

Temperatura: alta paracocinar el alimento



Hidrólisis

Triglicéridoshidrolizadosparcialmente

ácidos grasos libres, diglicéridos

triglicérido

OH

diglicérido

ROOH

ácido graso+



Monómeros oxidados

Triglicéridos oxidados:

peso molecularsimilar

Grupos epoxi, ceto, hidroxi

O

epoxi

OH

hidroxi

O

ceto



Polímeros

O O

O

OOH

OO

O

Triglicéridospolimerizados:

mayor peso molecular



Cromatografíaen columna

de sílice

Fracción no polar Fracción polar

Triglicéridos poliméricos

Triglicéridos diméricos

Triglicéridos oxidados

Diglicéridos

Ácidos grasos

Triglicéridos no alterados



aceite 180ºC

componentes del alimento

componentes del aceite

aceitedel

alimento

aceitede

fritura

Modificaciones del alimento

El alimento absorbe aceite y

con él sus compuestos de

deterioro.



La ingesta de alimentos fritos no es perjudicial en sí misma (aparte de su alto contenido calórico) si los aceites

no se encuentran deteriorados.

La ingesta de alimentos fritos no es perjudicial en sí misma (aparte de su alto contenido calórico) si los aceites

no se encuentran deteriorados.

IMPORTANTE !



¿Cuándo se debe descartar un aceite utilizado en frituras

reiteradas?



Los polímeros formados en los aceites de fritura pueden ejercer algún efecto negativo a nivel del

intestino.

Además, ensayos con animales de experimentación mostraron daño hepático, disminución de peso,

problemas reproductivos, etc.



Normativas sobre aceites de fritura

25Italia

2.525Chile

16

10

% polímeros (máx.)

4.5

2.52.52.0

% acidez (máx.)

Holanda25Francia25España25Bélgica27Austria24Alemania

% polares (máx.)



El Uruguay no tiene ninguna normativa referida a la calidad de los aceites durante la fritura reiterada

de alimentos.

El Uruguay no tiene ninguna normativa referida a la calidad de los aceites durante la fritura reiterada

de alimentos.



Situación de los aceites de fritura de alimentos en el momento de su

descarte en locales de restauración de Montevideo.

Situación de los aceites de fritura de alimentos en el momento de su

descarte en locales de restauración de Montevideo.



Fritura discontinua

restaurantes

cantinas

pequeñas industrias

nivel domiciliario



Fritura discontinua en profundidad



Diferentes tipos de alimentos



Tipos de papas fritas



0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

I. Peróxido

I.p-Anisidina

Índice de peróxidos e índice de p-anisidina de aceites de descarte de la fritura de alimentos de restaurantes de Montevideo.

Aceite de arroz Aceite de girasolAceite

hidrogenado

Tesis de Doctorado de Y. Pinchak



En general, los aceites no presentaron altos contenidos de peróxidos porque

éstos se descomponen a la temperatura de fritura (∼180ºC).

En general, los aceites no presentaron altos contenidos de peróxidos porque

éstos se descomponen a la temperatura de fritura (∼180ºC).

La mayoría de los aceites presentaron, en el momento de su descarte, una

elevada oxidación secundaria.

La mayoría de los aceites presentaron, en el momento de su descarte, una

elevada oxidación secundaria.



0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

% Polares

% Polímeros

Aceite de arroz

Aceite de girasol

Aceite hidrogenado

Contenido de polímeros y de compuestos polares en aceites de descarte de la fritura de alimentos de restaurantes de

Montevideo.

Tesis de Doctorado de Y. PinchakPDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Más de la mitad de los aceites, en el momento de su descarte, presentaron

un contenido de polímeros y/o de compuestos polares superior a lo

permitido por las normativas europeas.

Más de la mitad de los aceites, en el momento de su descarte, presentaron

un contenido de polímeros y/o de compuestos polares superior a lo

permitido por las normativas europeas.



Calidad del aceite contenido en alimentos fritos envasados que se comercializan en

Uruguay: el caso de las papas chips.



Papas chips



momento de la fritura

consumo de las papas

tiempo de almacenamiento

Aceite en la freidora: los

compuestos de su deterioro pasan a

las papas chips (compuestos

polares, polímeros, etc.)

Papas chips: deterioro de su aceite

Deterioro progresivo del aceite de las papas envasadas (formación

de peróxidos): depende del deterioro del

aceite en el momento de su fritura y de las

condiciones de su almacenamiento.

Deterioro final de su aceite en

el momento de la compra.

análisis



momento de la fritura

consumo de las papas

tiempo de almacenamiento

compuestos polares,

polímeros, índice de p-anisidina

Papas chips: deterioro de su aceite

índice de peróxido

análisis



Muestras de papasadquiridas a lolargo de un año

y todas antes de su fecha devencimiento.

9 pertenecientes a la marca A

9 pertenecientes a la marca B



0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

I. peróxidos.

I. anisidina

Índice de peróxidos e índice de p-anisidina en el aceite extraído de papas chips de dos fabricantes.

Marca A

Marca B




El índice de peróxidos es un indicador del deterioro sufrido durante

el almacenamiento del producto.

El índice de peróxidos es un indicador del deterioro sufrido durante

el almacenamiento del producto.

Las papas marca A muestran una tendencia a tener mayores índices de peróxido que las de la marca B (aunque casi todos los valores

son relativamente bajos).

Las papas marca A muestran una tendencia a tener mayores índices de peróxido que las de la marca B (aunque casi todos los valores

son relativamente bajos).



El índice de p-anisidina es un indicador de la oxidación secundaria, la cual no se pudo

producir por el almacenamiento (bajo índice de peróxidos).

El índice de p-anisidina es un indicador de la oxidación secundaria, la cual no se pudo

producir por el almacenamiento (bajo índice de peróxidos).

Los productos secundarios se debieron formar en el aceite de fritura utilizado y

fueron absorbidos por las papas.

Los productos secundarios se debieron formar en el aceite de fritura utilizado y

fueron absorbidos por las papas.



0

5

10

15

20

25

30

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

% polares

I. peróxidos

Contenido de polímeros e índice de peróxidos en el aceite extraído de papas chips de dos fabricantes.

Marca A

Marca B




La alteración encontrada es muy inferior a la recomendada para desechar el aceite: la

fritura se realizó en condiciones adecuadas.

papas chips B



Aunque todos los paquetes se encuentran dentro de su vida útil, el aceite tiene severas alteraciones debido al proceso inadecuado de fritura: contenido alto de compuestos polares

y de polímeros y del índice de p-anisidina.

papas chips A



Uruguay no tiene ninguna normativa específica referida a los alimentos

fritos envasados: máximos permitidos para el contenido de

compuestos polares, polímeros, etc.

Uruguay no tiene ninguna normativa específica referida a los alimentos

fritos envasados: máximos permitidos para el contenido de

compuestos polares, polímeros, etc.



Los alimentos con grasastrans en el Uruguay

Los alimentos con grasastrans en el Uruguay



oleico (18:1),linoleico (18:2)

esteárico (18:0)

trans

producto secundario

HIDROGENACIÓN

insaturados cis saturado



-1

-0,5

0

0,5

1

1,5

2

16:0 18:1 trans 18:0 18:1 cis 18:2

mg/

dL

colesterol total

LDL-colesterol

HDL-colesterol

Efecto del ácido graso reemplazando un 1% de energía.



Organización Panamericana de la SaludOPS/OMS



Grupo de Trabajo

OPS/OMS

USA

Canadá

Chile

Argentina

Brasil

Uruguay

Costa Rica Venezuela

Puerto Rico

Jamaica

México

Perú



El Grupo de Trabajo recomienda a la OPS/OMS

que ayude a sus Estados Miembros a formular

políticas de nutrición en ese sentido.



Eliminar las grasas Eliminar las grasas transtranses nuestra obligacies nuestra obligacióón para n para

el futuro.el futuro.



Margarinas untables



OPS/OMS

un máximo de 2% de trans en aceites

vegetales y margarinas untables.



0

10

20

30

40

50

60

70

80

B (Arg) st C (Brasil)st

B (Brasil) D (Brasil) A (Arg) A (Brasil)st

A (Uru) B (Uru)

Por

cent

aje

saturados

trans total

Contenido de trans y de saturados en margarinas que se comercializan en Uruguay.

2%

rotulada como“cero trans”

rotulada como“cero trans”



Alimentos con grasas trans



OPS/OMS

un máximo de 5% de trans para las grasas y los aceites incorporados

en los alimentos.



Galletitas dulces



0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

Contenido de trans (%) en los materiales grasos extraídos de 26 muestras de galletitas uruguayas.

Solamente 2 muestras contienen grasa con

menos del 5% de trans

OPS



Masa para hojaldres



Contenido de trans en el material graso de hojaldres uruguayos.

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

tapas para horno A tapas para horno B tapas para horno C masa de hojaldrelight

% tr

ans

(gra

sa)

OPS



Productos panificados



0

5

10

15

20

25

pan

A

salv

ado

light

amer

ican

o lig

ht A

amer

ican

o lig

ht B

pan

tortu

ga

pan

B

pan

feta

/ace

ite

amer

ican

ola

ctea

do

amer

ican

o/gr

asa

pan

C

tortu

ga

mag

dale

na

med

ialu

na

% tr

ans

(gra

sa)

Contenido de trans en el material graso de productos panificados uruguayos.

OPS



Chocolates



CHOCOLATE



Contenido de trans en el material graso utilizado en chocolates que se comercializan en Uruguay.

0

10

20

30

40

50

60

70

mantecacacao

choc A choc E choc F choc G choc B choc C choc D sustituto

Por

cent

aje

saturados trans

5%



Alfajores con coberturade chocolate



Alfajores con cobertura de

chocolate



0

10

20

30

40

50

60

70

80

A1 F B1 B2 D6 C1 D1 D2 D5 B4 A2 D3 A3 E2 D4 C3 E1 B3 C2

porc

enta

je

trans

saturados

Contenido de ácidos grasos trans y de saturados en el material graso extraído de la cobertura de chocolate de

19 tipos de alfajores de fabricación nacional.

5%



0

10

20

30

40

50

60

70

A B C F D E

% (m

ater

ial g

raso

)

Saturados

Trans

5%

Material graso extraído de la cobertura de chocolate de alfajores argentinos.



Si bien la cobertura de chocolate de los alfajores suele ser alta en

trans, en el total del alimento podríaincidir muy poco.



0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

M1 C1 M2 C2 M4 C4

Porc

enta

je

saturados

trans

Contenido de ácidos grasos saturados y trans en el material graso extraído de la masa (M) y de la cobertura de chocolate (C) de

diferentes alfajores.

5%



0

0,5

1

1,5

2

2,5

Uruguay 1 Uruguay 2 Uruguay 3 Uruguay 4 Uruguay 5 Argentina 1

g tra

ns/1

00 g

alfa

jor

por cobertura

por masa

Contenido de trans (gramos/100 gramos de alfajor) en la cobertura de chocolate y en la masa de diferentes alfajores.



Helados con cobertura de chocolate



0

5

10

15

20

25

30

A1 A2 A3 A4 B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 C1 C2 C3 C4 D E F

helados

cobertura

Contenido de ácidos grasos trans en el material graso extraído de coberturas y de helados de chocolate.

5%



CONCLUSIONESCONCLUSIONES



La variabilidad del contenido de transen los aceites hidrogenados

empleados en diferentes alimentos, no permite hacer suposiciones cuando se pretende hacer cálculos en las dietas.

La variabilidad del contenido de transen los aceites hidrogenados

empleados en diferentes alimentos, no permite hacer suposiciones cuando se pretende hacer cálculos en las dietas.



URUGUAY

galletitas rellenasmargarinas, etc.

alfajores, galletitas, panificados, helados,

hojaldres, etc.

algunas se comercializan como

“cero trans” sin serlo

la industria nacional no eliminó los

isómeros trans



El etiquetado nutricional de los alimentos envasados aporta información sobre el

contenido de trans pero ésta seráconfiable sólo cuando haya un sistema

eficaz de contralor.

El etiquetado nutricional de los alimentos envasados aporta información sobre el

contenido de trans pero ésta seráconfiable sólo cuando haya un sistema

eficaz de contralor.



No existe normativa en el Uruguay por lo que el usuario desconoce el grado de deterioro de los aceites

utilizados en la fritura de los alimentos, ya sean envasados o

preparados en el momento en locales de restauración.

No existe normativa en el Uruguay por lo que el usuario desconoce el grado de deterioro de los aceites

utilizados en la fritura de los alimentos, ya sean envasados o

preparados en el momento en locales de restauración.



Es IMPRESCINDIBLE que se apruebe una Normativa Nacional sobre fritura de alimentos y se hagan los controles

de calidad que permitan al usariofiarse de lo que ingiere.

Es IMPRESCINDIBLE que se apruebe una Normativa Nacional sobre fritura de alimentos y se hagan los controles

de calidad que permitan al usariofiarse de lo que ingiere.



Aceites de Fritura

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