UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERÍA AGRONÓMICA

ORIENTACIÓN PRODUCCIÓN ANIMAL

“Utilización de la harina de hueso, aceites y grasas en la alimentación de los animales.”

Profesor: Prof. Ing. Agr. Pedro Paniagua

Integrantes: José David Portillo

Rudolf Niedhammer

Mirko Hiebert

Edgar Solis

Oscar Benítez

Semestre: Séptimo

San Lorenzo- Paraguay

2013

INTRODUCCIÓN

La nutrición animal es uno de los pilares que sustenta la producción. Para lograr una

óptima producción, es necesaria una óptima nutrición. Pero no basta con suministrar

la optima cantidad y calidad de nutrientes, sino existe la necesidad realizar el cálculo

de rentabilidad y buscar alternativas de menos costosas y de buena calidad para

obtener rentas más favorables. La alimentación con harina de huesos y carne, además

de sebos de origen animal son una de las alternativas de uso, ya que poseen altos

valores nutritivos y son menos costosas. En varias ocasiones se desconoce sus usos y

se los desecha, siendo ellos muy buenos aportadores de nutrientes esenciales. En el

presente trabajo se describirán las formas de obtención, los usos, sus valores

nutritivos, restricciones, entre otros.

MATERIALES Y MÉTODOS

Descripción del proceso de recolección de datos

Los datos obtenidos fueron recolectados de diferentes fuentes bibliográficas,

tendiendo un criterio que asegure la confiabilidad de las fuentes de las mismas.

También se contactó con diferentes empresas y personas para conocer los lugares de

venta y precio de los alimentos estudiados.

Recursos materiales y equipo técnico

Recursos materiales

Bloc de notas

Hojas

carpeta

Bolígrafo

Combustible

Equipo técnico

Computadora

Teléfono

MARCO TEÓRICO

Descripción de los alimentos

Grasas y aceites

En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas o grasas

técnicas. Dentro de las grasas de origen animal existen grasas poliinsaturadas (origen

marino), grasas insaturadas (grasa de aves), moderadamente insaturadas (manteca de

porcino), saturadas (sebo de vacuno) y mezclas de todas las anteriores.

El grupo de las grasas vegetales incluye aceites de carácter más insaturado (girasol,

maíz o soja) que otros (oliva, palma o coco).

Para valorar una grasa correctamente han de tenerse en cuenta al menos cuatro

criterios: 1) calidad química intrínseca (contenido en humedad, impurezas,

insaponificables, peróxidos, fracción no eluible, polímeros de ácidos grasos,

sustancias extrañas, tóxicos, etc), 2) composición, perfil y valor nutricional

(contenido en energía bruta, porcentaje de triglicéridos, composición y riqueza en

ácidos grasos esenciales, etc), 3) especie destino y 4) precio ofertado.

El valor energético de una grasa dada es muy variable y varía en función de

numerosos factores tales como tipo y edad del animal, y características de la dieta.

De aquí que haya criterios diferentes a la hora de asignar un valor energético a una

grasa químicamente bien definida. En cualquier caso, la digestibilidad de una grasa

depende fundamentalmente de su capacidad de solubilización y de formación de

micelas en intestino.

En monogástricos, los factores que determinan el valor energético son: 1) el

contenido en energía bruta, 2) el porcentaje de triglicéridos vs ácidos grasos libres, 3)

el grado de insaturación de los ácidos grasos y 4) la longitud de la cadena de los

mismos. A mayor porcentaje de triglicéridos e insaturación y menor longitud de la

cadena, mayor será el valor energético, especialmente en el caso de aves jóvenes.

En rumiantes, la situación es distinta ya que la grasa de la dieta puede afectar el

funcionamiento de los microorganismos del rumen. El rumen cumple funciones tales

como 1) absorber directamente los ácidos grasos de 14 átomos de C o más cortos, 2)

hidrolizar los triglicéridos y, 3) hidrogenar y saturar los ácidos grasos liberados. Por

tanto, las diferencias en digestibilidad intestinal entre triglicéridos y ácidos grasos

alimentarios, y entre ácidos grasos insaturados y saturados son menores en rumiantes

que en monogástricos. Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (> 20 C)

son más tóxicos para los microorganismos ruminales que los ácidos grasos de cadena

intermedia. Por otro lado, los ácidos grasos de cadena corta (< 14 C) y los de cadena

muy larga (> 20 C) tienen una digestibilidad más reducida. Los valores energéticos

asignados para rumiantes en las tablas correspondientes han sido estimados en base a

estos criterios y considerando niveles de inclusión en la dieta inferiores al 3-4% para

las grasas saturadas y al 1-2% para las poliinsaturadas. Estos valores son ligeramente

superiores a los datos franceses (INRA, 2002) pero aún resultan bajos en

comparación con los datos americanos (NRC, 2001) y holandeses (CVB, 2002).

Grasas de origen animal

Incluyen la mantequilla, la manteca, el sebo y sus mezclas correspondientes, la grasa

de pollo y los aceites de pescado. El perfil en ácidos grasos, características químicas

más importantes y valoración energética de estas grasas se ofrecen en las tablas

correspondientes.

El uso directo de mantequilla es hoy día infrecuente, debido a la disminución de los

stocks comunitarios como consecuencia de la implantación en su día del régimen de

cuotas. Su característica más notable es el alto contenido en ácidos grasos de cadena

corta de alta digestibilidad en mamíferos jóvenes.

El sebo se caracteriza por su bajo contenido en linoleico, debido a la

biohidrogenación de los lípidos en el rumen, por lo que su digestibilidad en

monogástricos jóvenes es inferior a la de la manteca o la grasa de pollo. Es

relativamente rico en ácidos grasos de cadena impar, consecuencia del metabolismo

ruminal. Por ello, la suma de los ácidos grasos normalmente referenciados en las

tablas de composición no alcanza el 95%. El contenido en ácido linoleico está en

torno al 2-4%. Niveles superiores son indicativos de mezcla con otras grasas

animales, manteca principalmente. En rumiantes, el sebo es una grasa de elección de

buena digestibilidad y sin efectos negativos sobre la microflora del rumen, cuando se

incorpora a niveles moderados. También se utiliza en productos lácteos

reengrasados, previa atomización. Si la emulsión es deficiente, resultan productos

con glóbulos grasos de diámetro elevado, lo que disminuye la digestibilidad,

pudiendo producir diarreas en animales jóvenes. En la UE sólo está permitida la

utilización de sebo purificado, con un nivel máximo garantizado de impurezas totales

insolubles inferior al 0,15% en peso.

La manteca contiene entre un 8 y un 14% de linoleico, en función de la alimentación

de los animales. No es fácil encontrar en el mercado manteca pura de cerdo ya que la

mayoría de los mataderos no tienen capacidad para procesar y comercializar por

separado los residuos procedentes de porcino y rumiantes. Por ello es frecuente que

se comercialicen grasas mezcla de origen animal, procedentes de sebos y mantecas

de origen nacional o importación. En el caso de las grasas mezclas de importación, el

valor técnico y comercial viene definido por el grado de acidez. Así, se

comercializan grasas 3/5, 5/8, 8/11, etc. No es recomendable la utilización de grasas

con más de 11 grados de acidez en piensos para vacuno de alta producción, aves o

animales jóvenes, por su posible efecto negativo sobre el consumo y la

productividad.

La grasa de aves (principalmente de pollo) ofertada en el mercado español proviene

de mataderos de gran tamaño lo que permite que la grasa se recicle por separado del

resto de los subproductos de aves. Su contenido en linoleico varía entre 16 y 25%, en

función de la alimentación de las aves previo al sacrificio. Este tipo de grasa

encuentra mayor aplicación en piensos para animales de compañía en los que debe

cuidarse en particular el índice de peróxidos.

El aceite de pescado se obtiene del procesamiento y prensado de pescados enteros y

subproductos de la industria conservera. Contiene altos porcentajes de ácidos grasos

poliinsaturados de cadena larga responsables de su inestabilidad ante la oxidación y

de la comunicación de sabores anómalos a los productos finales de los animales que

los consumen. En general, son ricos en ácidos grasos omega-3 pero pobres en

omega-6. En particular, su contenido en ácido linoleico es muy reducido (<2%).

Los aceites de pescado encuentran su nicho de utilización en alimentos para peces

así como para el enriquecimiento en ácidos grasos específicos (DHA, C22:6 y EPA,

C20:5) del huevo y de otros productos ganaderos. En general, las harinas de pescado

procedentes de salmón, anchoveta y sardina contienen niveles más elevados de DHA

y EPA que las harinas procedentes de capelina y arenque. En la tabla correspondiente

se ofrece el perfil en ácidos grasos (ácidos grasos saturados, mono y polinsaturados,

omega-3 y omega-6, DHA, EPA y colesterol) de las principales especies de pescado

disponibles para la alimentación animal. Sin embargo, ha de tenerse en cuenta que

aparte de la especie considerada, el perfil depende de la época de captura, el nivel y

tipo de alimentación (p.e., contenido en ácidos grasos n-3 del plancton) y de las

condiciones del procesado utilizadas para extraer el aceite.

Los criterios de calidad de los aceites de pescado son variables en función de la

especie destino. Para la utilización en piensos para acuicultura se recomiendan

valores controlados para la humedad (< 1%), ácidos grasos libres (< 3%), peróxidos

(< 5 meq/kg), sustancias reactivas al ácido tiobarbutírico (TBARS < 25 nm

equivalentes de malonaldehido/g) y valor de anisidina (< 15 meq/kg).

Aceites y oleínas de origen vegetal

Entre los aceites más utilizados se encuentran la soja, el girasol, la colza, la oliva y la

palma. Otras fuentes de interés a nivel mundial son el maíz, coco, linaza, palmiste y

las lecitinas. Los aceites vegetales contienen cantidades apreciables de esteroles con

porcentajes de colesterol despreciables, excepto en el caso del aceite de palma que

puede llegar a contener hasta 20-30 mg/kg.

El aceite de soja es la grasa de origen vegetal de mayor disponibilidad en el mercado

español. Procede de la industria de extracción del aceite del haba de soja para

consumo humano. El aceite de soja destinado a la industria de piensos es crudo e

incorpora las gomas que son muy ricas en colina, fosfolípidos, antioxidantes y

vitamina E, lo que mejora su digestibilidad y facilita su conservación del aceite

durante el almacenaje. Su alto contenido en ácido linoleico favorece su uso en

piensos para ponedoras en base a cereales blancos por su efecto sobre el tamaño del

huevo. Los aceites de soja, girasol y maíz son más energéticos que los de oliva y,

todos ellos más que el aceite de palma, debido a su carácter más insaturado.

Las lecitinas proceden principalmente de la industria del refinado del aceite de soja y

se caracterizan por su alto contenido en fosfolípidos, colina, inositol, fósforo y

vitamina E. Sin embargo, debido a la presencia de minerales su contenido en energía

bruta y por tanto en EM o EN es más reducido que el del aceite correspondiente.

Las oleínas son un subproducto de la industria del aceite. Durante el proceso de

refinado se separan los triglicéridos de los ácidos grasos libres que son los

responsables de la acidez, mediante la adición de NaOH. A continuación, se separan

ambas fases por centrifugación y decantación. Las pastas sódicas resultantes se

neutralizan con ácido sulfúrico, originándose las llamadas oleínas aciduladas

(“acidulated soapstocks”). Estas oleínas se lavan con agua abundante para arrastrar el

exceso de sulfúrico, y se secan por decantación dando lugar a las oleínas

comerciales. En monogástricos, las oleínas tienen menor digestibilidad y, por tanto,

menor valor energético que los aceites de los cuales proceden. En estas especies, los

monoglicéridos resultantes de la digestión enzimática de los triglicéridos son más

polares y por ello favorecen la formación de micelas más que los ácidos grasos

libres. En rumiantes, la disponibilidad del aceite (libre o contenido en la semilla) y su

nivel de insaturación pueden afectar al funcionamiento del rumen, influyendo de esta

forma sobre la digestibilidad de la ración. Es difícil en estos casos separar ambos

efectos: digestibilidad del aceite per se y efecto indirecto de la grasa sobre la

utilización del resto de la dieta.

Las oleínas de girasol contienen altos niveles de ácido linoleico por lo que su valor

energético es similar e incluso superior al de las oleínas de soja. Las oleínas de colza

son buenas fuentes energéticas debido a su insaturación. Las oleínas de oliva

abundan en el mercado nacional y se caracterizan por ser altas en insaponificables

(esqualeno, esteroles, pigmentos, etc), especialmente cuando se reciclan los residuos

deodorizados del aceite. Son productos de elección en alimentación del cerdo Ibérico

en las últimas fases de cebo. Las oleínas de palma y coco son de carácter más

saturado y, por tanto, de valor energético inferior especialmente en animales jóvenes.

Las oleínas de algodón, caracterizados por su color verdoso pueden utilizarse de

forma restringida en dietas para rumiantes pero debe evitarse su uso en

monogástricos, ya que el gosipol y los ácidos ciclopropenoides que contienen afectan

a la productividad y la calidad de los productos ganaderos.

Un caso especial dentro de la clasificación de las grasas vegetales es el de los

productos de palma. El aceite de palma crudo es el más utilizado en el mercado,

seguido de los destilados y de la estearina de palma. En el proceso industrial, el

aceite de palma crudo puede ser refinado, blanqueado y deodorizado obteniéndose el

aceite de palma RBD (con menor pigmentación, de color más claro) y los destilados

de palma (Palm fatty acid distillers) que son fundamentalmente ácidos grasos libres

(equivalente a las oleínas para el resto de los aceites). Asimismo, por razones

comerciales, el aceite de palma RBD destinado a consumo humano se fracciona en

oleína y estearina, ambos formados por triglicéridos, y no por ácidos grasos libres.

La diferencia entre oleínas y estearinas de palma es el grado de instauración o índice

de yodo, que es superior para las oleínas que para las estearinas. De hecho, las

oleínas de palma van destinadas a la industria de alimentación humana y no tiene

sentido, por su alto coste, su utilización en piensos para animales. Por el contrario, la

fracción estearina, de coste más reducido se utiliza en alimentación animal, aunque

debido a su mayor saturación presenta problemas de manejo.

Las oleínas son buenas fuentes de energía en piensos para todo tipo de animales,

quizás con la excepción de piensos para animales muy jóvenes. El uso de cualquier

lípido insaturado en animales próximos al sacrificio ha de tomarse con cautela por su

efecto negativo sobre la composición lipídica de la canal. En cualquier caso, es

necesario implantar controles de calidad rigurosos a fin de evitar las frecuentes

mezclas no deseadas con otras fuentes lipídicas o la entrega de productos

deficientemente procesados (exceso de humedad, impurezas, material no eluible,

insaponificables y acidez mineral). El contenido en materia no grasa de estos

productos aumenta cuando se reciclan dentro de las oleínas los residuos resultantes

del proceso de deodorización del aceite o de la industria de la glicerina o de ácidos

grasos.

Harina de hueso

La harina de hueso, en cualquiera de las formas que se la obtenga, es una fuente de

fósforo y calcio que puede ser utilizada en la alimentación animal. La harina de

hueso se puede preparar de diferentes maneras, pero la más recomendable es la

calcinada para evitar contaminaciones que pudiera contener.

Algunas la fabrican desecando y moliendo los huesos frescos, cosa que no es

recomendable, porque puede ser fuente de propagación de enfermedades. Otros,

hierven los huesos en tarros grandes hasta que se desprenda todo el material que

contiene alrededor, lo secan y lo muelen. Este tratamiento no libera de las posibles

contaminaciones que puedan tener de origen.

La harina de hueso se obtiene ya sea por acción del cocinado a vapor presión o por

medio de la calcinación; cualquiera de los métodos utilizados da una harina de hueso

diferente y utilizable, pero con diferentes contenidos de calcio o fósforo.

La harina de hueso calcinado es aquella que se obtiene mediante la calcinación de los

huesos; es decir, puestos en una superficie dura, ya sean de tierra compactada o de

ladrillo y, después de amontonados, se les prende fuego, y por su característica de

autocombustibles se consumen hasta quedar convertidos en cenizas. Este producto

final no tiene materia orgánica y solo aporta minerales; su materia seca está por el

orden de 97% y su contenido en calcio está dentro del 32%. La concentración en

fósforo varía entre l5 y 18%.

Cualquiera que sea la técnica utilizada para obtener la harina de hueso, la cantidad de

fósforo dependerá del tipo de hueso utilizado, ya que los valores dados corresponden

al esqueleto de un animal entero. Si se utilizan huesos planos, como costillas y

cabeza solamente, las cantidades de fósforo serán muy inferiores a las enunciadas.

Cada materia prima obtenida del hueso puede ser utilizada en la forma que

corresponda. Hay que tener en cuenta que es un producto de origen orgánico y que

tiene buen aporte de fósforo, algo muy importante en nuestro medio, ya que no

tenemos otra fuente de fósforo. Además, es rica en calcio, minerales que bien

balanceados dan buenos resultados en animales y vegetales.

Localidad donde se puede obtener los alimentos con sus respectivos precios

Grasas

Grupo Industrial Frontanilla:

Cencoprod ltda:

Aceites

Harina de hueso

Cencoprod ltda. Precio de venta: 1.700 gs./kg

Grupo Industrial Frontanilla S.R.L.: 1.600 gs. /kg.

Proceso para la obtención de los alimentos

Obtención de grasas. Harina de carne y hueso

La materia prima está compuesta básicamente por los siguientes componentes:

materia grasa, hueso, agua y proteínas.

El proceso comienza con la recepción del sebo, hueso y subproductos mediante

camiones volcadores que descargan en las tolvas principales de recepción de materia

prima, en la playa de maniobras de materia prima. De aquí dicha materia prima es

introducida en el proceso por medio de dos tornillos sin fin inclinados, que descargan

en la trituradora de cada línea de alimentación a tolvas de molido por medio de

tornillos sin fin. Posteriormente, la materia prima molida alimenta a cocinadores

continuos donde el sebo y el hueso, mezclados de manera proporcional de acuerdo a

la harina de carne y hueso a producir, son procesados por medio de calor seco

proveniente del vapor de agua saturado que circula en los cocinadores a través de una

camisa y una serpentina rotativas.

La temperatura de cocción es tal que desnaturaliza el tejido adiposo liberando

triglicéridos, proceso que se conoce comúnmente como cocido de las proteínas,

logrando así la formación de dos fases: una líquida (materia grasa derretida), y otra

sólida o expeller (compuesta principalmente de proteínas). La materia prima es así

transformada en sebo industrial simplemente derretido y expeller de chicharrón.

Cada cocinador descarga el material cocido a su respectivo percolador donde el sebo

líquido se separa del sólido mediante un tamiz adecuado, siguiendo luego distintos

caminos. El sebo industrial simplemente derretido sale del percolador con un

contenido de impurezas de sólidos, y es bombeado a una zaranda vibratoria donde se

reduce este contenido a valores aceptables. El sebo líquido es subsecuentemente

purificado de impurezas sólidas por medio de un tren de centrífugas decantadoras

horizontales en paralelo, las cuales dan a la salida un sebo líquido con un contenido

de impurezas sólidas menor a lo especificado.

El expeller, luego de la salida del cocinador, presenta un alto contenido de grasa. Por

este motivo se lo mezcla con la borra separada en las centrífugas y el sólido separado

en la zaranda vibratoria para ser prensados recuperando, de esta manera, grasa y

reduciendo su contenido a valores legales permitidos en la Harina de Carne y Hueso.

Este expeller prensado es transportado por medio de elevadores de cangilones a

tolvas de almacenamiento, donde posteriormente se lo muele por medio de un molino

de martillos, transformándolo de este modo en harina de carne y hueso que presenta

un contenido proteico que depende de la cantidad de hueso de la materia prima

inicial.

Las siguientes operaciones unitarias que se vinculan en el proceso son:

Recepción de Materia Prima

La recogida y el tratamiento de las materias primas se hacen inmediatamente

terminada la faena, para evitar la pérdida de calidad proteica de las harinas de carne,

como resultado de la intensa actividad microbiana, sobre todo en época estival. El

transporte de las materias primas se realiza en vehículos estancos, dedicados a este

fin de forma exclusiva y habilitados por SENASA. Disponen de sistemas de descarga

basculante. Las materias primas se basculan sobre tolvas semienterradas, construidas

en acero, dotadas de dispositivos de transporte tipo doble tornillo sin fin.

Trituración

Esta operación tiene por objeto reducir los fragmentos de las materias primas a

dimensiones que permitan un tratamiento térmico uniforme, completo y al menor

coste. Se considera que el tamaño máximo de los fragmentos no debe superar los 50

mm de diámetro, lo que permite estandarizar el tratamiento térmico de las materias

primas, dada la gran variedad de tamaños de las diferentes piezas.

Cocción

En esta operación se realiza el procesado térmico de las materias primas por vía seca,

en forma continua. La humedad de la materia prima se elimina totalmente por

evaporación, aplicando calor. Temperaturas elevadas generan la cocción en el

interior de los fragmentos de materia prima, en el tiempo de retención que dura el

pasaje por el equipo para conseguir la esterilización del material tratado y la fusión

de la grasa contenida en el mismo. Este cocinador continuo por vía seca consta de

una entrada de material a tratar que se introduce por la zona inferior de la parte

trasera, y la salida tiene lugar por medio de un rotor sin fin en la zona superior de la

parte delantera. Las temperaturas están controladas por un sistema automático, y los

seteos de las mismas están gestionados por el SGI (Sistema de Gestión de la

Inocuidad), a través de PCC (Puntos Críticos de Control).

Percolación, zarandeo y centrifugación

En esta operación continua se produce la separación de los sólidos y los líquidos

obtenidos al final del proceso de cocción. Al acabar la cocción, queda un material

sólido impregnado de grasa (expeller o chicharrón) y una parte líquida que es el sebo

líquido Industrial. Un tornillo sin fin, dotado de carcasa de chapa perforada y con la

rosca del sin fin de paso decreciente (percolador), produce un aumento de presión y

favorece la separación de la grasa. La separación fina de sólidos y líquidos se lleva a

cabo en la operación de zarandeo, y el filtrado es conducido finalmente a la etapa de

centrifugación.

Molino/Prensado

Esta operación permite eliminar gran parte de la grasa que impregna el expeller

(chicharrón) para obtener una harina de carne con un contenido de grasa que facilite

la manipulación del producto, de acuerdo a los requerimientos legales. Las prensas

constan de un eje de forma cónica, equipado con una hélice discontinua de paso

decreciente alojada en un tamiz tubular, que provoca una fuerte elevación de presión

en el expeller al avanzar a lo largo del eje de la prensa: así, la grasa se separa a través

del matiz y el tornillo hace salir la torta prensada que es conducida por un sistema de

cangilón hacia las tolvas del expeller para su enfriamiento.

Molienda y Fraccionado

La operación de la planta de harinas de carne y hueso tiene por objeto el

acondicionamiento físico del expeller de las harinas, y la adaptación de sus

especificaciones de calidad a las concertadas con los clientes. Por tanto, las tortas

prensadas obtenidas a la salida de la prensa se molturan al tamaño de partícula

aceptable, se enfrían por trasiego entre dos tolvas del expeller, se homogenizan por

medio de molino de martillo y se envasan en sacos o bolsas para su posterior

comercialización.

Proceso de extracción del aceite

Preparación y acondicionamiento de las diferentes clases de semillas para la

extracción

Limpieza

De las semillas a través de separadores magnéticos para eliminar cualquier fragmento

de metal que pudieran contener, por flotación por aire, etc., para eliminar metales,

suciedad, piedras y semillas extrañas.

Secado

Consiste en el ajuste de la humedad y temperatura idóneas para las siguientes

operaciones, generalmente se lo realiza en cilindros giratorios perforados atravesados

por aire caliente. La humedad debe ser inferior a 8 - 10 %. El secado es importante

para evitar la degradación del color el enranciamiento y la hidrólisis que generarían

los ácidos grasos libres y deteriorarían tanto la materia prima como el producto.

Descascarillado

Cuando sea necesario, y separación de las cáscaras (se realiza por flotación en varias

etapas). Se recomienda para producir aceite de alta calidad y aumenta la tasa de

extracción a menores presiones. Algunas semillas son sólo descascarilladas

parcialmente eliminándose las partículas de mayor tamaño. De esta forma se ayuda a

la rotura de las paredes celulares a presiones no mucho más altas que para las

semillas descascarilladas.

Trituración / Laminado

En algunos casos se realiza una trituración en molinos de rodillos. También se puede

llevar a cabo la laminación directa de las semillas. Se utilizan laminadores de

cilindros de superficie lisa. Se forman láminas o "copos" de bajo espesor. Esta

trituración de las semillas o de la torta de prensado es una molienda gruesa para

evitar la aparición de demasiadas materias finas en el aceite.

Extracción propiamente dicha de aceite vegetal

Tecnológicamente se pueden describir dos métodos de obtención de aceite vegetal.

La extracción por prensas continuas o discontinuas: es el procedimiento más

antiguo y el que tiene menores rendimientos.

Partiendo de la preparación y acondicionamiento de las semillas el siguiente paso en

la elaboración de aceites es la molienda o molturación de la semilla, la cual se realiza

con molinos a martillos, cilindros o espolones. La finalidad de esta etapa es colapsar

las estructuras vegetales para que el aceite sea liberado de la semilla.

Los pasos a seguir son los siguientes:

- las semillas ya molidas pasan a un acondicionador donde se obtienen una masa

homogénea.

- la masa pasa a una prensa de tornillo, que en un solo paso prensa la masa separando

el aceite y dejando una "torta proteínica"

- el aceite pasa a un tamiz vibratorio con el fin de proceder a una primera etapa de

filtración de grandes impurezas

- el aceite tamizado pasa a un filtro del que se obtiene el aceite crudo filtrado

- la torta proteínica puede generar un extra de aceite siendo sometida a extracción por

disolventes, o puede también destinarse a producir alimento equilibrado para

animales.

La extracción por solventes: el solvente empleado en la extracción es hexano

Para la extracción del aceite vegetal mediante esta técnica, los pasos a seguir son los

siguientes:

- las semillas molidas son trituradas en forma de rodillo

- el rodillo pasa a un acondicionador para su homogeneización

- el rodillo homogéneo pasa a un molino donde es en partes muy finas para facilitar

la extracción

- el rodillo dividido pasa a un extractor, donde es sometido a la acción de un

disolvente de materias grasas, siendo el hexano el más utilizado en la industria

moderna

- el disolvente arrastra las grasas a un evaporador donde son separadas, en tanto

aquel vuelve al extractor

- la harina restante se lleva a un separador del disolvente para eliminarlo

Proceso de refinación

Desfangado

Eliminación de impurezas sólidas. Se realiza en centrifugas de descarga intermitente

de sólidos. Su necesidad depende del tipo de proceso (en los procesos que incluyen

extracción o separación de fases por centrifugación no suele realizarse)

Desgomado o Desmucilaginación

Consiste en la eliminación de mucílagos, gomas y resinas. Se consiguen eliminar

principalmente fosfolípidos, la mayoría lecitinas, pero también se reducen los niveles

de proteínas, ceras y peróxidos del aceite crudo. La presencia de considerables

cantidades de fosfolípidos puede conducir a aceites de color oscuro y pueden servir

también como precursores de sabores desagradables. Se trata también de facilitar la

desacidificación.

El desgomado o desmucilaginación se puede realizar por insolubilización mediante

hidratación (formación mucílagos), tratando el aceite crudo con una pequeña

cantidad de agua (o con NaCl y agua) o mediante inyección de vapor y de ácido

fosfórico (H3PO4) o cítrico, seguido de una separación en centrífuga de los

fosfolípidos insolubilizados mediante la hidratación.

Los aceites se desgoman a veces antes de la neutralización, ya que ésta se ve

facilitada y cuando interesa la recuperación de algún compuesto; por ejemplo, la capa

de emulsión de fosfolípidos que se obtiene a partir de aceites como el de maíz y soja

es muy rica en lecitina, un emulgente muy usado en la industria alimentaria, por lo

que se suele aprovechar comercialmente.

Desacidificación o neutralización.-

Los ácidos grasos libres y fosfátidos presentes en el aceite se reducen tratándolos con

una solución acuosa de hidróxido sódico (sosa cáustica) o con carbonato sódico. La

mezcla es agitada a una temperatura elevada y controlada durante un tiempo

determinado, en tanques para proceso discontinuo o en mezcladoras en línea. En el

caso de refinado discontinuo, la emulsión acuosa de abones formada por los ácidos

grasos libres y la sosa, junto con otras impurezas, se deposita en el fondo del tanque,

por donde se saca. En el caso del refinado continuo, la mezcla se separa por

centrifugación.

Tras este paso, el aceite neutralizado debe lavarse en profundidad con agua caliente,

en agitadores de velocidad controlada para evitar emulsiones y separación en

centrífugas con alimentación presurizada.

Generalmente, los aceites refinados son neutros, sin sustancias que se separen con el

calentamiento, de color más claro, menos viscosos y más susceptibles de sufrir

rancidez.

Después de la desacidificación los aceites son secados por calentamiento a vacío o

mediante filtrado, antes de pasar a la decoloración.

Decoloración o blanqueado

Se trata de eliminar la coloración excesiva del aceite debida a la presencia de

distintos pigmentos responsables de coloraciones no deseadas o excesivas en el

aceite, como los carotenos, clorofila y derivados, xantofila, gosipol y derivados de

oxidaciones del tocoferol.

La decoloración se realiza por suspensión en el aceite de materiales adsorbentes.

Estos materiales son distintos agentes blanqueantes, generalmente tierras o carbones

absorbentes (carbón activo) y vapor de agua o con arcillas activadas (mezclas de

arcillas, activadas por tratamiento con H2SO4).

Los pigmentos son adsorbidos por los agentes decolorantes o blanqueantes y la

separación posterior de estos materiales se realiza por filtración en filtros rotatorios y

filtros prensa. El aceite retenido en los adsorbentes se extrae con un disolvente y se

destila.

Se emplean entre 1 y 2 kg de adsorbente por 100 kg de aceite. La decoloración a

menudo aumenta la tendencia del aceite a la rancidez debido a que algunos

antioxidantes naturalmente presentes en el aceite son eliminados con las impurezas.

Desodorización

El objetivo es eliminar distintos compuestos responsables de aromas no deseados en

los aceites, o conseguir aceites sin olor ni sabores destinados a la producción de

margarinas. Estos compuestos son principalmente aldehídos, cetonas, carotenoides,

tocoferoles, ácidos grasos libres de cadena corta (como el butírico, isovaleriánico o

caproico) y esteroles., y algunos compuestos azufrados.

El proceso de desodorización se realiza mediante una destilación al vacío en

corriente de vapor de agua o por destilación molecular. La utilización de sistemas

continuos en este punto del refinado va aumentando cada vez más, en los que el

aceite caliente va pasando a través de una columna en contracorriente con el paso de

vapor.

Se suele añadir cerca de un 0.01 % de ácido cítrico a los aceites desodorizados para

inactivar metales traza como compuestos de hierro o cobre solubles que podrían

provocar la oxidación y desarrollo de rancidez.

Winterización

La winterización se emplea para obtener un aceite de mayor nitidez, que no presente

turbios (debido a la suspensión de un precipitado fino) durante el almacenamiento.

Consiste en separar del aceite las sustancias con punto de fusión elevado (estearinas,

glicéridos muy saturados, ceras y esteroles) que provocarían turbidez y

precipitaciones en el aceite al encontrarse este a baja temperatura.

Generalmente se realiza por enfriamiento rápido del aceite con agua fría o equipos

frigoríficos, con lo que se consigue la cristalización de los compuestos que queremos

eliminar. Estos sólidos (las “estearinas”) se separan de las “oleínas” por filtración o

centrifugación.

Típicamente, se somete al aceite a un enfriamiento rápido hasta 5ºC y se mantiene

durante 24 horas.

Envasado

El aceite refinado es envasado principalmente en botellas de PET. La materia prima

se seca, plastifica e inyecta en moldes de alta capacidad para producir preformas que

luego se transformarán en la botella final durante el soplado. Para realizar el soplado

las preformas son acondicionadas en un horno de lámparas de cuarzo, estiradas

mecánicamente y luego sopladas con aire comprimido de alta presión en moldes de

paredes refrigeradas que le confieren la forma final diseñada para cada botella.

La principal causa de deterioro de los aceites es la oxidación, producto del contacto

con el oxígeno del aire. Por tal motivo para extender la vida útil del producto se

desplaza el oxígeno contenido en el aceite y en el interior del envase por un gas

inerte.

En general el gas empleado es nitrógeno, dado que además de no ser reactivo es

abundante, poco soluble y no altera el sabor ni el aroma de los alimentos. Desde el

punto de vista de su función se consideran Coadyuvantes de Tecnología. El nitrógeno

se puede inyectar en las cañerías, a alta presión, en un proceso llamado stripping.

Este agregado de gas inerte en forma de pequeñas burbujas, desplaza al oxígeno

disuelto y previene las reacciones de deterioro.

Otra alternativa es el agregado de nitrógeno líquido en el espacio de cabeza en el

instante previo al cierre de la botella. El nitrógeno agregado se expande bruscamente

desplazando al oxígeno y una vez tapada la botella genera una sobre presión interna

que aumenta la rigidez del envase. Este incremento de la rigidez redunda en una

mejor apariencia del envase, previene el colapsado luego del enfriamiento del

producto y reduce perdidas por daños durante el transporte y distribución.

Con el mismo fundamento se emplea nitrógeno para inertizar los tanques de

almacenamiento donde se deposita temporariamente el aceite.

Calidad nutritiva de los alimentos

Calidad nutritiva de la harina de hueso

El hueso se compone de tres componentes principales, que son colágeno, sustancia

fundamental y minerales. Los porcentajes en proporción son las siguientes: minerales

65 a 70% (proporción inorgánica) y la porción orgánica (colágeno y sustancia

fundamental) 30 a 35 %.

% MS MS PB FB Cen EE ELN Ca PH de huesos cruda

75 36 3 49 4 8 22 10

H de huesos al vapor

93 10 2 78 3 7 32 15

H de huesos especial al vapor

92 6 0 92 1 1 33 15

H de huesos calcinada

94 0 0 99 0 1 34 16

Calidad nutritiva de la harina de carne y hueso; harina de carne

Calidad nutritiva de la grasa animal

aPerfil en % de grasa verdadera. 

bEl perfil en ácidos grasos varía en función de la alimentación de las aves, así como cuando se incluyen grasas procedentes de otras especies aviares distintas al pollo. cLa composición del pescado chileno, nórdico y nacional corresponde básicamente a la Anchoa (Engraulis ringens), Arenque (Clupea arengus) y túnidos, respectivamente.

Calidad nutritiva de los aceites vegetales

aPerfil en % de grasa verdadera. 

bEl perfil en ácidos grasos del aceite de girasol rico en oleico varía en función de la variedad y de las especificaciones del proveedor. En el mercado se comercializan con un mínimo de 75-80% de oleico.

cAceite crudo refinado de palma RBD. Los destilados de palma ("Palm fatty acid distillers" o PFAD) contienen aproximadamente un 1% menos de los ácidos oleico y linoléico y un 2% más de ácido palmítico

Limitaciones en la alimentación y nutrición de los animales

Límites de la grasa animal en la alimentación

Límites Máximos de incorporación (%): Avicultura

 Pollos inicio (0-18d)

Pollos cebo (18-45d)

Pollitas inicio (0-6sem)

Pollitas crecimiento (6-20sem)

Puesta comercial

Reproductoras pesadas

MantecaM 4 66 5 66 6 5

SeboM 2 5 3 5 4 4

Grasa de polloM 5 66 6 76 6 5

Oleínas de pescado

2 15 2 3 25 2

Grasa mezcla, 8/11 acidez

1 4 3 5 4 3

MValores válidos para una acidez menor de 2 grados. 5Efecto sobre la calidad de la canal y el sabor del huevo. 6Límite tecnológico.

 

PORCINO

CONEJOSPrestarter (<28 d)

Inicio (28-70 d)

Cebo (>70 d)

Gestación Lactación

MantecaJ 4 56 66 66 66 3

SeboJ 1 2 4 4 4 3

Grasa de polloJ 3 4 5 5 5 3

Oleínas de pescado

0 0 01 2 1 0

Grasa mezcla, 8/11 acidez

0 1 4 4 4 2

Límites Máximos de incorporación (%): Porcino y Conejos

JLos valores son válidos para una acidez menor de 2 grados. 1Efecto sobre la calidad de la canal.

6Límite tecnológico

Límites Máximos de incorporación (%): Rumiantes

 Recría vacuno

Vacas leche

Vacas carne

Terneros arranque (60-150kg)

Terneros cebo (>150 kg)

OvejasOvino cebo

MantecaH 3 4 3 3 3 3 3

Grasa de polloH 2 3 2 2 3 3 2

Grasa mezcla, 8/11 acidez

2 3 2 2 2 2 2

HLos valores son válidos para una acidez menor de 2 grados.

Limitaciones del aceite vegetal en la alimentación

Límites Máximos de incorporación (%): Avicultura

 

Pollos inicio (0-18d)

Pollos cebo (18-45d)

Pollitas inicio (0-6sem)

Pollitas crecimiento (6-20sem)

Puesta comercial

Reproductoras pesadas

Aceite soja/girasol

66 43 66 76 66 5

Aceite de palma 3 4 3 4 4 3

Estearina de palma

0 2 2 3 3 2

Oleínas de soja/girasol

2 46 3 5 5 3

Oleínas de coco/destilados de palma

1 2 2 3 3 3

Oleínas, <35% ácido linoleico

0 2 3 3 3 2

3Efecto sobre la calidad de la canal

6Límite tecnológico

Límites Máximos de incorporación (%): Porcino y Conejos

 

PORCINO

CONEJOSPrestarter (<28 d)

Inicio (28-70 d)

Cebo (>70 d)

Gestación Lactación

Aceite soja/girasol 56 66 21 6 6 3

Aceite de palma 2 3 4 4 4 3

Estearina de palma 1 1 2 2 2 2

Oleínas de soja/girasol

1 2 22 5 4 3

Oleínas de coco/destilados de palma

0 0 2 2 2 2

Oleínas, <35% ácido linoleico

0 1 3 3 3 2

1Efecto sobre la calidad de la canal.

2Controlar los niveles de C18:2 en la dieta.

6Límite tecnológico

Límites Máximos de incorporación (%): Rumiantes

 Recría vacuno

Vacas leche

Vacas carne

Terneros arranque (60-150kg)

Terneros cebo (>150 kg)

OvejasOvino cebo

Aceite soja/girasolI 1 1 2 1 1 1 1

Aceite de palma 3 4 5 3 4 4 3

Estearina de palma

2 3 3 2 3 3 2

Oleínas de soja/girasol

1 1 2 1 1 1 1

Oleínas de coco/destilados de palma

3 4 3 2 3 3 3

Oleínas, <35% ácido linoleicoI 1 2 1 0 2 1 0

IEfecto negativo sobre la fisiología del rumen. El nivel puede elevarse si se suministra como parte de la semilla.

Limitaciones de harinas de origen animal en suinos y aves

El conocimiento del origen del material a ser procesado es esencial para indicar la

calidad y si se es desconocido, puede ser un problema. Es necesario tener en cuenta

que la calidad es perceptible a partir de a) contaminación bacteriana (Salmonelas,

Coli), b) peroxidación de las gorduras, c) presencia de poliaminas, d) posibilidades

de precensia de priones causadores de encefalopatías espongiformes, e) composición

química, f) digestibilidad de los aminoácidos y de la energía e g)características

sensoriales

Usos de los alimentos

Uso de la grasa animal en la alimentación

La grasa de origen animal se utiliza como alimento energético en los piensos

animales. Dentro de las grasas de origen animal existen grasas poli insaturados

(origen marino), grasas insaturadas (de aves), moderadamente insaturadas (manteca

de porcino) y saturadas (cebo de vacuno). Para la valoración se debe tener en cuenta

cuatro puntos que son la composición química, valor nutricional, destino, precio

ofertado.

El valor energético de la grasa depende de la edad del animal, la especie, entre otros

factores. La digestibilidad de la grasa depende fundamentalmente de la capacidad de

solubilizacion y formación de micelas.

1.1. Mantequilla: alta cantidad de ácidos grasos de cadena corta y alta digestibilidad.

Muy poco utilizados.

1.2. Sebo: rico en ácidos grasos de cadena impar, bajo contenido de linoleico. En

rumiantes es una grasa de buena digestibilidad y pocos efectos negativos cuando

se utiliza en niveles moderados.

1.3. Manteca: 8-14 % de linoleico. Un alto grado de utilización podrían tener efectos

negativos en los animales. Es muy difícil encontrar manteca pura en el mercado.

1.4. Grasa de aves: contenido linoleico oscila entre 16-25%. Es de utilización

frecuente en la etapa de terminación de pollos parrilleros.

1.5. Aceite de pescado: se obtiene del prensado de pescados enteros, poseen alto

porcentaje de ácidos grasos poli insaturados que son los responsables de un sabor

anormal. Poseen alto contenido de ácidos grasos omega y reducida cantidad de

linoleico. Son utilizados para la alimentación de peces.

Uso del aceite vegetal en la alimentación

En la alimentación animal los aceites vegetales son utilizados como alimento

energético, en la fase de terminación de ganado de corte, para producción de grasa en

la leche o para el mantenimiento del animal.

Estos se suministran en poca cantidad ya que tienen un costo muy elevado y pueden

ser tóxicos cuando se consumen en exceso

Uso de la harina de hueso en la alimentación

Los productos obtenidos como la harina de hueso, de sangre, etc. son considerados

subproductos de origen animal que se obtienen en las industrias frigorífica, láctea,

etc. A continuación se describirán los usos de la harina de huesos en la nutrición

animal.

La harina de huesos posee alto contenido proteico. Para evitar la enfermedad

encefalitis espongiforme bovina o conocida también como Vaca Loca, se elaboro un

sistema de elaboración de subproductos de origen bovino como por ejemplo que se

restringe el uso de subproductos de origen de rumiantes para rumiantes. Básicamente

se utiliza la harina de huesos como suplemento proteico y mineral (fosforo y calcio

principalmente).

Utilización de ceniza de huesos en la alimentación de ganado

La ceniza de huesos se obtiene al quemar los huesos a una temperatura de 600 ºC.

Las cenizas pasan por un proceso de molienda y se suplementa con el objetivo de

provisionar los minerales fosforo y calcio, a la cual se debe adicionar otras sales para

completar. La recomendación de suplementacion es 40 % de cenizas de huesos

(calcio y fosforo) con 60 % de sal (sodio).

Utilización de la harina de huesos y carne como suplemento proteico

Estos se obtienen mediante el calentamiento, molturación y desecación de los

subproductos de origen animal, tales como los huesos, viceras, grasas. Estos poseen

alto valor proteico, de 44 a 57 %. La desventaja es que normalmente son de menor

digestibilidad (menor que la soja) y son deficientes en el aminoácido esencial

triptófano, razón por la cual se debe suplementar con otras fuentes.

Expectativas de producción con los alimentos

Expectativas de producción con la grasa animal

Existe poca información sobre los efectos del procesado por expansión o extrusión

del concentrado. Sin embargo, Castaldo (1995) ha reportado que un procesado por

extrusión húmeda de dietas ricas en grasa mejoraba la palatabilidad y la producción

de leche (+2,07 kg/d), en comparación con la misma dieta presentada en forma de

gránulos. Aunque los costes de la extrusión fueron altos, fueron compensados por los

mayores rendimientos.

En otro estudio (Kahl, 1995) el tratamiento por expansión supuso un incremento

medio de la producción de leche de 1,37 kg/d a lo largo de un periodo de 20

semanas.

En el estudio realizado en pollos por Jones et al. (1992) se observó que la extrusión

por vía húmeda aumentaba la proporción de grasa unida a otros componentes.

Este efecto podría ser útil para incrementar la proporción de grasa by-pass. La

extrusión húmeda puede también aumentar la cantidad de proteína by-pass por

desnaturalización de las proteínas, sin disminuir su calidad.

Expectativas de producción con el aceite vegetal

Expectativas de producción con la harina de hueso

La utilización de harina de carne y de hueso de origen bovino y ovino para la

alimentación de rumiantes, fueron prohibidas por el Servicio Nacional de Sanidad

Animal (SENASA; resolución No 252 del 12 de Mayo de 1995). Dicha prohibición

obedece a medidas de prevención contra la Encefalopatía Espongiforme Bovina,

también conocida como "enfermedad de la vaca loca".

Utilización de la harina de carne y hueso en la alimentación de rumiantes. Paulino et

al 1994, trabajo con 51 novillas con peso vivo de 170 Kg y nueve meses de edad

durante la época seca, las cuales fueron suplementados con un concentrado al 6% en

harina de carne y hueso y obtuvo una ganancia de peso de 429 gramos por animal día

y un consumo voluntario de 931 gramo por animal día. De igual forma en trabajos

complementarios utilizando 44 novillas Nelore y peso vivo de 337 Kg suplementados

con un concentrado al 5% de harina de carne y hueso mejoró la ganancia de peso de

los animales y observo que niveles superiores al 10% redujo el consumo voluntario

de los animales

Conclusión

En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas o grasas

técnicas.

Las grasas de origen animal incluyen la mantequilla, la manteca, el sebo y sus

mezclas correspondientes, la grasa de pollo y los aceites de pescado. Entre los aceites

más utilizados se encuentran la soja, el girasol, la colza, la oliva y la palma. Otras

fuentes de interés a nivel mundial son el maíz, coco, linaza, palmiste y las lecitinas.

La harina de hueso es una fuente de fósforo y calcio que puede ser utilizada en la

alimentación animal. La harina de hueso se puede preparar de diferentes maneras,

pero la más recomendable es la calcinada.

La utilización de estos alimentos son de suma importancia, y pueden proveer

resultados satisfactorios si se los utiliza de manera eficiente, atendiendo los criterios

técnicos con respecto a las limitaciones de cada especie y categoría animal.

Referencias bibliográficas

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Terevinto, A.; Chiesa, C. 2008. Subproductos agroindustriales de origen animal. Consultado el 25 de agosto del 2013. Disponible en: http://www.fagro.edu.uy/~nutanimal/Chiesa%20Terevinto.SUB%20ANIMALES.2008.pdf

Anexos

Requerimientos nutricionales del pollo parrillero