Acidez de la leche fundamento teoricoEl cido lctico (Fig1) es el principal compuesto de los que confieren acidez a la leche. Esta producido en los msculos en condiciones determinadas. Este cido es producto de la fermentacin de la lactosa, con la relacin siguiente: 1mol de glucosa equivale a 2mol de cido lctico. De ah, que cuando una leche se acidifica, disminuya su contenido en lactosa, ya que es esta la que se convierte en cido lctico. Esta descomposicin se llama gliclisis.Se entiende por acidez en la leche natural, certificada, higienizada y esterilizada el contenido aparente en cidos, expresado en g de cido lctico por 100 ml de leche. 0.19%. principio del metodoEste anlisis consiste en una volumetra cido-base sencilla, en la que va a valorar la acidez de la leche, expresada en g de cido lctico por 100ml de leche, en presencia de fenolftaleina. material y aparatos Material general de laboratorio. Pipeta de doble de 10ml Bureta de 25ml reactivos Fenolftaleina 1% en etanol NaOH 0.1N S.V. (Anexo II) procedimiento operatorioPreparacin de la muestra ! Valoracin Poner la muestra a 20+-2C y mezclar cuidadosamente. Si no se obtiene una dispersin homognea de la materia grasa, calentar la muestra lentamente a 40C, mezclar nuevamente y enfriarla de nuevo a 20+- 2C. Coger con una pipeta graduada 10ml de muestra y echarla en un erlenmeyer. Echar 6 gotas de fenolftaleina 1% Valorar la muestra con NaOH hasta que el viraje a rosa dure varios segundos Realizar al menos tres determinaciones concordantes expresion de los resultados: Muestra N8 Datos de la practica ClculosPara 10ml de muestra:g de Ac. Lctico/100ml de leche = VM Nf 0.09 100/VmPara 9ml de muestra y NaOH exactamente 0.1N:g de Ac. Lctico/100ml de leche = VM/10 Resultadosg Ac. Lctico/100ml de leche 0.42g/100ml

observaciones La acidez obtenida es demasiado alta, debera estar en torno al 0.19 referencias bibliograficas Mtodos oficiales de anlisis: leche y productos lcteos. Panreac. Apuntes de clase

Captulo 3: Acidez de la leche

Para medir la acidez de la leche, se toman 9 centmetros de leche, se le echan 3 o 4 gotas de Fenoftaleina y se le va agregando con una jeringa poco a poco Hidrxido de sodio.Cuando la leche se ponga de color lila, se mira cuantos centmetros de hidrxido se gastaron y se multiplica por 10.La leche acida debe tener una densidad de 75 a 90 grados de acidez, lo mas aconsejable es de 80.Para formar la leche acida, se deja la leche destapada en un sitio fresco de un da para otro.Todo se resuelve por regla de 3 simple.

peso del OHNa = 40 g = 1 moluna solucin 0,5 M tiene 20 g/l

peso del cido lctico = 90,1 g = 1 moluna solucin 0,5 M tiene 45,05 g/l

1 vol de cido se neutraliza con 1 vol de hidrxido

Para 10 ml de leche utilizastes A ml de OHNa 0,5 Mentonces razonas como sigue:

Si para 10 ml de leche, utilic A ml de OHNa 0,5 Mpara 100 ml utilizar: 100*A/10 = B ml

Si en 1.000 ml de cido lctico 0,5 M hay 45,5 g de cidoen 1 ml habr: 1*45,5/1.000 = 0,0455 g de cido

Record que los ml de lcali y cido se equivalenLuego:Si 1 ml corresponde a 0,0455 g de cidoB ml equivaldrn a: B*0,0455/1 g, que son los gramos que habr en 100 ml de leche

Todo este razonamiento te lleva a determinar la frmula final que es:

cido lctico = ml de OHNa 0,5 M*0,091*100/10