Acilglicéridos o Grasas

Químicamente los acilglicéridos se definen como ésteres del alcohol glicerol (también llamado glicerina o químicamente 1, 2, 3 propano triol) con uno, dos o tres ácidos grasos.  Es decir, resultan de una reacción de esterificación en la que a cada grupo –OH (hidroxilo) del alcohol se une, por enlace éster, al grupo –COOH (carboxilo) de un ácido graso con eliminación de una molécula de agua. La reacción química de esterificación se puede expresar así:

Según el número de ácidos grasos que se unen, resultan mono, di y triacilglicéridos, o símplemente triglicéridos, los más importantes. En este caso los tres ácidos grasos pueden ser iguales entre sí (acilglicéridos simples) o diferentes (acilglicéridos mixtos), lo que implica una gran diversidad de moléculas. Estos lípidos se conocen con el nombre degrasas neutras, aunque, en realidad, las grasas naturales son mezclas complejas de distintos acilglicéridos (el 99% son triacilglicéridos) y algunos ácidos grasos libres.Los triglicéridos son apolares, por lo que son insolubles en agua y forman por ello grandes gotas esféricas en el citoplasma celular.La esterificación es de gran importancia, ya que es la reacción que emplean las células para fabricar sus grasas y acumularlas como sustancias de reserva; después pueden descomponerlas por la reacción inversa de hidrólisis, que es catalizada por enzimas lipasas. Estas liberan el glicerol y los ácidos grasos para seguir descomponiéndolos y obtener energía. Las lipasas se encuentran también en los jugos digestivos de los animales.In vitro, la reacción inversa a la esterificación es la saponificación, que significa literalmente “formación de jabón”. Puede llevarse a cabo en el laboratorio y en la industria, haciendo reaccionar los acilglicéridos con bases fuertes, como el hidróxido sódico o el potásico. Así se obtiene el glicerol libre, por una parte, y los ácidos grasos unidos al sodio o al potasio, por otra, formando sales orgánicas, los jabones, de propiedades detergentes.

La acción detergente de los jabones se debe a su tendencia a formar micelas. En la superficie, en contacto con el agua, quedan los extremos iónicos de la sal, grupos carboxilo ionizados, mientras las cadenas hidrofóbicas apolares se orientan hacia el centro, atrapando partículas insolubles, como restos de suciedad o gotas de grasa.

Clasificación de los acilglicéridos o grasas.Las grasas simples o neutras suelen diferenciarse en dos grandes grupos atendiendo a su origen y estado físico:Las grasas vegetales se conocen en general como aceites y son líquidas, ya que en ellas abundan los ácidos grasos insaturados de bajo punto de fusión. Esto permite que puedan mantenerse fluidas en el interior de las plantas, incluso a bajas temperaturas.Las grasas animales se conocen como sebos y mantecas. Abundan en los animales homeotermos, que mantienen la temperatura de su cuerpo constante; los animales poiquilotermos (peces, anfibios y reptiles) tienen grasas ricas en ácidos grasos insaturados, lo que proporciona cierta fluidez a sus tejidos que, de lo contrario, solidificarían al bajar la temperatura de su cuerpo, que no pueden mantener constante. Función.La función más general es la de servir de reserva energética a las células a las que suministran ácidos grasos como combustible, que proporcionan más energía que los glúcidos y las proteínas. También son impermeabilizantes y buenos aislantes térmicos en los animales, en cuyo tejido adiposo se acumulan. En algunos animales de ambientes muy fríos este tejido adquiere un gran desarrollo y constituye el panículo adiposo.

Las ceras o céridos se forman por la unión mediante un enlace éster entre un alcohol de cadena larga con una molécula larga de ácido graso.De acuerdo con su estructura y funciones, las ceras están relacionadas con los triacilglicéridos: al igual que éstos, son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, como el palmítico o el esteárico. Los alcoholes son monohidroxilicos de cadena larga y sustituyen a la glicerina de los triacilglicéridos. De ese modo, los dos extremos de la molécula son de naturaleza hidrófoba.

Algunos ejemplos de cera son la fabricada por las abejas o el cerumen del conducto auditivo humano.Función Biológica.

Imagen 32. Autor: Reway2007. Licencia Creative Commo

Por regla general, son insolubles en agua, lo que explica sus funciones protectoras y de revestimiento. Se localizan en la piel, el pelo, las plumas, la epidermis de las hojas, los frutos, los exoesqueletos de muchos insectos, los panales de las colmenas de abejas, etc

Palmitato de miricilo (cera de abeja)

En estructuras delicadas como los oídos de los animales se segregan ceras (cerumen) confunción protectora, para impedir la entrada de partículas que podrian danar la estructura interna.

En los vertebrados las ceras son segregadas por las glandulas de la piel como recubrimiento protector, para mantener la piel flexible, lubrificada e impermeable y recubre tambien el pelo, la lana y las plumas. Las aves acuaticas segregan ceras por sus glandulas de limpieza para que sus plumas repelan el agua. Tambien la superficie de muchas hojas y frutos tienen un aspecto brillante debido a su cubierta cerea, que impide una excesiva transpiracion.

Casi el 90% del peso de la cabeza de los cachalotes corresponde al “organo espermaceti”,que contiene unos 2000 litros de aceite de espermaceti, una mezcla de trigliceridos y cerascon alto contenido de acidos grasos insaturados. Es liquido a 37oC,la temperatura normal dereposo del animal, y solidifica a temperaturas inferiores a 31oC. Este aceite permite al animalcambiar su flotabilidad para adaptarse a distintas profundidades sin tener que realizar un granesfuerzo. Los cachalotes efectuan inmersiones de mas de 1000 m de profundidad para cazarcalamares gigantes y otros cefalopodos de los que se alimentan. A esas profundidades elagua esta mucho mas fria que en superficie y su densidad es mayor. Con el descenso detemperatura el aceite de espermaceti solidifica y se hace mas denso, favoreciendo laflotabilidad del cachalote en esas aguas. Al ascender a la superficie el aceite se calienta denuevo y funde, disminuyendo su densidad y cambiando la flotabilidad del cachalote, paraigualarla a la de la superficie del agua.

Los fosfolípidos

Qué son los fosfolípidosExisten diferentes tipos de ácidos grasos que forman parte de nuestro organismo, y que son necesarios para su buen funcionamiento. Dentro del grupo de lípidos, se pueden encontrar los fosfolípidos, para que entiendas su importancia, te explicaré qué son y cuáles son sus funciones.

El cuerpo está conformado por diferentes tipos de lípidos y todos son necesarios para mantener un equilibrio saludable. Dentro de los lípidos es posible mencionar a los fosfolípidos.

¿Qué son los fosfolípidos?

Los fosfolípidos son lípidos anfipáticos es decir que una parte de ellos son solubles en agua y otra región la rechaza.Forman parte de todas las membranas activas de las células.Los fosfolípidos más abundantes son:Fosfatidiletanolamina.Fosfatidilcolina.Fosfatilinositol.Fosfatilserina.Funciones de los fosfolípidosConfieren estructura a la membrana celular.Activa las enzimas, actúan como mensajeros en la transmisión de señales al interior de la célula.Actúan como surfactantes pulmonares, indispensables para el buen funcionamiento de los pulmones.Es componente esencial de los ácidos biliares, éstos cumple la función de solubilizar el colesterol, si existe una baja concentración de fosfolípidos, se pueden producir cálculos biliares de colesterol.Actúan como precursores de la síntesis de prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos. Conocer qué son los fosfolípidos y cuáles son sus funciones ayuda a entender que los lípidos son necesarios para un buen estado de salud y que sin ellos no se pueden mantener un buen funcionamiento orgánico.

Los glucolípidos son biomoléculas compuestas por un lípido y un grupo glucídico o hidrato de carbono.Los glucolípidos forman parte de los carbohidratos de la membrana celular, que están unidos a lípidos únicamente en el exterior de la membrana plasmática y en el interior de algunos organelos. Entre los principales glúcidos que forman los glucolípidos encontramos a lagalactosa, manosa, fucosa, glucosa, glucosamina, galactosamina y el ácido siálico. Entre los glucolípidos más comunes están los cerebrósidos y gangliósidos.Las principales funciones de los glucolípidos son la del reconocimiento celular y como receptores antigénicos. (Antígeno es una molécula (generalmente una proteína o un polisacárido) de superficie celular, que puede inducir la formación de anticuerpos.Los agentes que activan la producción de anticuerpos se denominan antígenos. Hay muchos tipos de moléculas diferentes que pueden actuar de antígenos, como las proteínas, los polisacáridos y, más raramente, otras moléculas como los ácidos nucleicos.)

Acilglicéridos.

Tipos de Lípidos:  Se clasifican de acuerdo a la cantidad y a cómo los ácidos grasos están unidos a una molécula de glicerol. Monoglicéridos (1 ácido graso unido al glicerol), Diglicéridos (2 ácidos grasos) o Triglicéridos (una mólecula de glicerol o gilerina, a la cual están unidos 3 ácidos grasos de cadena más o menos larga).Función:  Son los principales sustratos energéticos, almacenados en el citosol de las células del tejido adiposo. Los triglicéridos, que comprenden casi el 90% - 95% de los lípidos presentes en los alimentos y en nuestros cuerpos, constituyen las reservas de grasas y energéticas en animales y vegetales. Son buenos aislantes térmicos y productores de calor metabólico durante la degradación. Los triglicéridos también cumplen imporantes roles en la síntesis de las prostaglandinas, funciones plaquetarias, entre otros.

Química: Los acilglicéridos son ésteres formados por ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol, un polialcohol. En cada dicho enlace se libera una molécula de agua.Formaciones: Se encuentran en la naturaleza como componentes de las grasas animales y vegetales, acompañados por lo general de substancias de diversa naturaleza química, como carotinas, vitaminas, compuestos fosfáticos, eteroides, etc. Si los ácidos grasos que intervienen son insaturados o bién presentan un bajo n° de carbonos, el resultado es un líquido a T° ambiente, un aceite. Si los AG que forman la molécula son saturados, resultan grasas sólidas (mantequilla, manteca) a T° ambiente. Se hidrolizan por la acción de la lipaza pancreática e intestinal.

Alerta:  Si hay exceso en nuestra alimentación, es inevitable que se almacenen como grasas en el organismo. Necesitan ser emulsionados por la acción de la bilis para ser absorvidos en el intestino.Fuentes:  La mayor parte de los lípidos que consumimos proceden del grupo de acilglicéridos y, en particular de los triglicéridos. Se encuentran en la naturaleza como componentes de las grasas animales y vegetales, acompañados por lo general de substancias de diversa naturaleza química, como carotinas, vitaminas, compuestos fosfáticos, eteroides, etc. 

Funciones de los acil-glicéridos

La importancia de los acil-glicéridos radica en que:Actúan como combustible energético. Son moléculas muy reducidas que, al oxidarse totalmente, liberan mucha energía (9 Kcal/g).Funcionan como reserva energética. Acumulan mucha energía en poco peso. Comparada con los glúcidos, su combustión produce más del doble de energía. Los animales utilizan los lípidos como reserva energética para poder desplazarse mejor. ¿Aguantarían nuestras articulaciones el peso del cuerpo si acumulásemos la energía en forma de glúcidos?Sirven como aislantes térmicos. Conducen mal el calor. Los animales de zonas frías presentan, a veces, una gran capa de tejido adiposo.Son buenos amortiguadores mecánicos. Absorben la energía de los golpes y, por ello, protegen estructuras sensibles o estructuras que sufren continuo rozamiento.

Ceras.Tipos de Lípidos:  Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes también de cadena larga. En general son sólidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan están relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. Así las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, están cubiertas de una capa cérea protectora. Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal.Función:  Lubricantes y protectoras de la piel. Importantes reservas energéticas de animales marinos.Química:  Substancias duras en frío y blandas y moldeables al calor. Están formados por un alcohol de cadena larga y monohidroxilo y un ácido graso.Formaciones:Lípidos simples, formados por alcoholes monovalentes del tipo de los esteroles (esteroides) y por ácidos carboxilos (los mismos que componen el resto de las grasas). De elevado peso molecular y siempre con número par de átomos de carbono.Alerta: No posee importancia alimentaria.Fuentes: Minerales (obtenida de la destilación del petróleo), animales (la más conocida es la cera de abeja) y ceras vegetales (normalmente de las secreciones de las plantas). 

Lípidos Complejos.Fosfolípidos.

Tipos de Lípidos:  Los fosfolípidos son considerados lípidos complejos, puesto que, además de poseer carbono, hidrógeno y oxígeno, se encuentran formados por un compuesto nitrogenado y fósforo.Función:  Son componentes lipídicos fundamentales en la mayoría de las células (membranas). Constituyen la vaina de mielina que recubre los axones (terminales nerviosos) de las células nerviosas. Limitan el paso de agua y compuestos hidrosolubles a través de la membrana celular, permitiendo a la célula mantener un reparto desigual de estas substancias entre los medios interno y externo. Actúan también como detergentes biológicos.Química:  Se caracterizan por presentar un ácido ortofosfórico en su zona polar. Son las moléculas más abundantes de la membrana citoplasmática. Su estructura es sumilar a los triglicéridos, pero los fosfolípidos contienen solo 2 AG polyinsaturados. La tercera molécula adjunta al gliceriol es una molécula fosfatidilcolina (colina es una vitamina del grupo B). Ciertos fosfolípidos contienen también inositol (otra vitamina B), como el fosfatidilinositol.Formaciones: Son triglicéridos en los cuales se ha reemplazado uno de sus AG por un grupo fosfato (fosfato+grupo nitrogenados).

Alerta:  Xxxx.Fuentes:  Uno de los fosfolípidos más conocidos es la Lecitina que es importante en las membranas celulares y en el cerebro y nervios. La lecitina es encontrada en gran concentración en el poroto de soya y sus derivados. 

El fosfatidilinositol es un fosfolípido ácido que se presenta en las membranas de mamíferos (ver Ruta 14). El fosfatidinositol es algo inusual ya que a menudo contiene casi exclusivamente ácido esteárico en la posición sn-1 y ácido araquidónico (20:4) en la posición sn-2. Otro fosfolípido formado por una cabeza polar tipo poliol es el fosfatidilglicerol. El fosfatidilglicerol (ver ruta 14) está presente en cantidades relativamente grandes en las membranas mitocondriales y es un precusor de la cardiolipina (ver figura).

Figura 6: Estructuras de algunos fosfolípidos comunes. Tomado de Devlin, T. M. "Bioquímica".

Figura 7: Estructura de la cardiolipina. Tomado de Devlin, T. M. "Bioquímica".Funciones de los fosfolípidos

Aunque se hallan presentes en fluidos corporales tales como el plasma y la bilis, los fosfolípidos se encuentran en concentraciones más elevadas en las diversas membranas celulares donde realizan muchas funciones diferentes. Una función principal de los fosfolípidos es servir como componentes estructurales de las membranas de la superficie celular y de los orgánulos subcelulares. El carácter anfipático de los fosfolípidos les permite su autoasociación a través de interacciones hidrofóbicas entre las porciones de acilo graso de cadena larga de moléculas adyacentes de tal forma que las cabezas polares se proyectan fuera, hacia el agua donde pueden interaccionar con las moléculas proteicas. Los fosfolípidos también juegan un papel en la activación de ciertas enzimas. La ß-hidroxibutirato deshidrogenasa es una enzima mitocondrial incustrada en la membrana interna de este orgánulo que cataliza la abstracción reversible de electrones de ß-hidroxibutirato. La enzima tiene un requerimiento absoluto de la fosfatidilcolina. El funcionamiento normal del pulmón depende del suministro constante de un fosfolípido poco usual denominado dipalmitoíl-lecitina (ver figura). Este fosfolípido tensioactivo es producido por las células epiteliales del tipo II e impide la atelectasia al final de la fase de expiración de la respiración.

Figura 8: Estructura de la dipalmitoil-lecitina. Tomado de Devlin, T. M. "Bioquímica".En los adultos también se puede producir fallo respiratorio debido a una insuficiencia de tensioactivo cuando se hand destruido las células o neumocitos productores de tensioactivo. Las propiedades detergentes de los fosfolípidos, y en particular la fosfatidilcolina, juegan un papel importante en la bilis en donde su función es solubilizar el colesterol. Una disminución en la producción de fosfolípido y en su secreción a la bilis puede dar lugar a la formación de cálculos biliares de colesterol y pigmentos biliares.El fosfatidinol y la fosfatidilcolina también actúan como dadores de ácido araquidónico para la síntesis de prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos y compuestos relacionados.