Acondicionamiento de materias primas. Alfajores

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Acondicionamiento de materias primas - Vega Di Nezio Manuel - Livio Fernando - Iurman Luciana - Sarasola Sebastián

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Pequeña reseña acerca del tratamiento de las materias primas utilizadas en una pequeña industria elaboradora de alfajores, antes de ser sometidas al proceso de produccion

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Acondicionamiento de materias primas

- Vega Di Nezio Manuel

- Livio Fernando

- Iurman Luciana

- Sarasola Sebastián

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Introducción Se define materia prima a toda sustancia que para ser utilizada

como alimento requiere de una transformación física, química o

biológica.

Suelen provenir de plantas y

animales explotados por el

Hombre.

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Operaciones pre proceso productivo

• Transporte

• Recepción

• Almacenamiento

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Objetivo Describir y analizar el

acondicionamiento de las

materias primas

involucradas en la

producción industrial de

alfajores de chocolate.

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Ingredientes • Dulce de leche

• Harina de trigo enriquecida según ley 25630

• Baño de repostería a base de cacao y aceite hidrogenado

• Azúcar

• Grasa

• Glucosa

• Bicarbonato de sodio y amonio

• Colorante caramelo

• Fécula

• Esencia de vainilla

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Diagrama de flujo Ingredientes Amasado Formado

Horneado Agregado de relleno

Cobertura

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Harina de trigo El es ingrediente que le dará cuerpo a las tapas de los

alfajores. Llega la industria en bolsones de 50 kg de

producto, transportados en camiones, los cuales son descargados

y llevados a la bodega de almacenamiento, mediante

una banda transportadora.

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Es importante que a harina sea almacenada :

• En un lugar limpio, seco y ventilado.

• Sobre palets, nunca directamente sobre

el piso, ya que absorbe humedad. Si la

harina se humedece se forman grumos

que facilitan la formación de hongos (moho).

• A 1mt. de distancia de las paredes para

facilitar la limpieza diaria y el control de

plagas.

• A una temperatura que no supere los 18

ºC

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• Controlando la rotación de la harina, de tal forma que la que

se compra primero se use primero. Cuando la harina no tiene la

rotación adecuada está propensa al ataque de gorgojos y otros

insectos.

• Realizando una limpieza diaria de la bodega y sus alrededores.

Sin usar productos de limpieza o desinfección cuyos aromas

puedan contaminar la harina. Se recomienda cloro para esta

labor.

• Sin almacenar en la bodega

donde está la harina químicos,

insecticidas, detergentes, etc. por sus fuertes aromas

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Mediante un transportador de tornillos, la harina es llevada hacia

la mezcladora que, efectuara la mezcla de esta y los

ingredientes para formar la masa de las tapas de los alfajores de

chocolate.

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Controles de materia prima

• Control de humedad

• Control de sustancias extrañas (pelos de roedores, insectos, etc.)

• Controles microbiológicos (microorganismos, hongos, micotoxinas)

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Grasa

Otorga una mayor suavidad al masticar el alfajor

Transportada en sachets de 500 g contenidos dentro de cajas

de 10 o 20 kg de producto

Almacenada a una temperatura

que este entre 15°C y 20°C

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Condiciones de recepción

Color Ligeramente amarillo

Aroma Neutro. Libre de aromas y sabores extraños

Aspecto Homogéneo, untuoso y muy plástico.

Analisis de rancidez y sensoriales

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Bicarbonato de sodio Leudante químico en la elaboración de las tapas de los alfajores.

Favorece la reacción de Maillard en el dulce de leche.

Adquirido en sacos de propileno laminado o en bolsas de

polietileno.

Almacenamiento en un ambiente fresco y

seco, separado de ácidos y bases fuertes.

Se descompone a temperaturas superiores a

los 65ºC, por lo tanto la Tº recomendada

no debe sobrepasar los 40 ºC.

Los sacos deben mantenerse cerrados.

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Leudante químico que otorga una mayor masa a las tapas de los

alfajores.

Suele adquirirse en sacos de propileno laminado o en bolsas de

polietileno.

Debe almacenarse en un ambiente fresco y con

buena ventilación, separado de ácidos y metales

alcalinos ya que su mezcla libera amoníaco y

dióxido de carbono. Se recomienda transportar

Con a baja humedad relativa y a una

temperatura menor a 30ºC.

Bicarbonato de amonio

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Obtenido a través de la combinación del cacao y aceites

vegetales. bañará el alfajor de chocolate y le dará un sabor

característico y un tiempo de residencia particular en el paladar.

Transportado a través de camiones sin refrigeración, en bolsas de

20 kg de papel laminado 3 capas. Presentación en forma de

sticks. 20 bolsas por pallet.

Almacenamiento en lugar fresco y seco que no sobrepase los 42°C

(temperatura de fusión). 12 meses.

Baño de repostería

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Se realizan pruebas sensoriales. Color ‘chocolate intenso’,

sabor adecuado, visualmente aceptable (fat bloom, sugar

bloom), aroma característico.

Se analiza la temperatura con la que es recibido, y se verifican

características fisicoquímicas y composicionales.

Ensayos microbiológicos.

Controles de materia prima

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Concentrado utilizado para saborizar y aromatizar

el alfajor. Obtenido de la Vaina o Chaucha de la

Vainilla después de un sencillo proceso de

maceración.

Transportado en camión en botellas de 5kg en cajas

de cartón ondulado. No se deberán sobrepasar los

20°C y se deberá controlar una humedad relativa

menor al 60%

Almacenado en ambiente fresco y seco a

temperatura menor a 20°C y humedad relativa

menor al 60%, Sin exposición a luz solar o luz

intensa. 24 meses.

Esencia de vainilla

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Controles de materia prima

Se controla que el producto está en estado líquido y presenta

un color ligeramente amarillo además de su olor característico.

Luego se corrobora:

Ausencia de alérgenos y ensayos microbiológicos.

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Colorante alimenticio soluble en agua y de buena dispersión en

la masa. Color marrón oscuro y sabor amargo. Obtenido por

tratamientos térmicos de hidratos de carbono.

Transportado en camión, en tambor plástico de polietileno

(20kg) herméticamente cerrado.

Almacenado en lugar limpio y fresco a temperatura ambiente.

Resguardado de la luz del sol y las radiaciones de calor. 12

meses.

Colorante caramelo

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Controles de materia prima Inicialmente se analiza el color, sabor, aroma y temperatura.

Luego se verifican las características fisicoquímicas otorgadas

por la distribuidora.

Ensayos microbiológicos

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Azúcar Este producto proveniente de la caña de azúcar o de la

remolacha azucarera se entrega a la planta por medio de

vehículos autorizados. Se entregarán en este tipo de industria en sacos de polipropileno de 50 kg.

Existen factores importantes para el almacenamiento de este

producto como el contenido de humedad, densidad aparente,

el ángulo de reposo y la temperatura.

Formación de polvo durante el transporte

y/o almacenamiento puede causar

problemas de explosión cuando toma

contacto con el aire

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Controles de materia prima

Se analizará que esté libre de cualquier material extraño,

incluyendo bagazo, piedras, pedazos de madera, partículas

metálicas o cualquier otra sustancia que degrade las características

físicas, o que sean peligrosas al consumo humano.

Se hará una inspección visual para corroborar el color deberá ser

el característico del azúcar sin presentar olor a humedad, el sabor

también deberá ser el característico y sin humedad, y el aspecto

tendrá que ser de cristales blancos.

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Glucosa También conocido como dextrosa es un polvo cristalino

dulce.

Utilizada por su poder endulzante, coloración y brinda

textura.

Su transporte es a través de camiones autorizados los

cuales deberán recibir un tratamiento higiénico similar

al del establecimiento.

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Almacenamiento y control

Se recibe en bolsas de papel kraft de 25 kg. Su almacén

se realizará en un lugar seco, fresco y sin exposición a la

luz solar.

Su control inicia de forma

visual donde se basa en el olor

y color. Luego se realiza un

control de metales pesados

(Pb, As, Cu)

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Dulce de leche

Es utilizado como relleno en la industria

de los alfajores.

El transporte debe ser a una temperatura

No superior a los 30°C y a una

humedad relativa menor a

80%.

Dulce de leche

Su envasado consiste en cilindro de

cartón de 25 Kg con revestimiento

sanitario.

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Almacenamiento y control

Se almacenará en un lugar seco y fresco

Una vez que llega a planta se controlará: olor, color y sabor

característico.

También se observa la apariencia

la cual deberá ser uniforme.

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Fécula El producto se recibe en bolsa de multipliego de papel blanco

de 25 kg

Su almacenamiento es en lugar seco y fresco.

Para control se le realiza una

inspección visual de forma física,

olor y color. Y luego es sometida a

mediciones de ph y granulometría.

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Conclusión • Las distintas características de las materias primas dirigen la

forma en que deben llevarse a cabo las operaciones que preceden

al proceso productivo.

• Del correcto tratamiento de estas depende principalmente el

producto final.

• Diferencias de capacidades y capitales entre las empresas,

resultan en una diversidad de formas de acondicionar las materias

primas.

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