Universidad Nacional de Entre Ríos

Facultad de Bromatología

Tecnicatura en Control Bromatológico

Higiene y DesinfecciónGabriela Muchiutti

2016

Limpieza Limpieza: Según las Buenas Prácticas de

Manufactura, Res. GMC Nº 080/96: “Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables”

Factores:   Del diseño.  De los materiales de construcción.  Del estado de conservación de las superficies.  Del buen uso de los agentes de limpieza por el personal encargado de la misma.  De la elección del agente limpiador adecuado.  Del método de aplicación que es tan importante como el agente limpiador.  De los utensilios empleados para la limpieza

Momentos

Limpieza pre-operacional

Limpieza operacional

Limpieza post-operacional

Propiedades generales de un buen detergente:

  1- Acción humedecedora  2- Acción emulsionadora  3- Acción disolvente  4- Capacidad para descomponer cualquier sustancia alimenticia.  5- Prevenir la formación de espuma y sedimentos en aguas duras.  6- Capacidad de lavado

7- Inofensivo para el hombre.

Tipos de detergentes

- Jabón- Detergentes Inorgánicos: Lavavajillas

- Detergentes Orgánicos: - Aniónicos

- No iónicos o tensioactivos anfóteros

Desinfección Desinfección: Según la Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM), Res. GMC Nº 080/96, se entiende por desinfección: “Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora”.

Métodos desinfección

Métodos Físicos por calor  

Hipoclorito de sodio  Desinfección Desinfectantes yodados  Métodos Químicos Compuestos de amonio cuaternario

Tensioactivos anfóteros  Desinfectantes fenólicos

Bibliografía

Nazzar, M, (2014); Modulo N°8 de la Tecnicatura en Control Bromatológico de la Facultad de Bromatología; Universidad Nacional de Entre Ríos.

http://www.sxc.hu

Muchas Gracias por su

atención!!!!!!