Actividad 3 Control de Plagas

PROTOCOLO“ESTRATEGIAS”DE LIMPIEZA YDESINFECCION

HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONALMANIPULADOR DE ALIMENTOToda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos, debe adoptarlas siguientes prácticas higiénicas:

Lavarse las manos con agua y jabón. Mantener las uñas cortas y sin esmalte. No utilizar maquillaje ni perfumes. No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros. Baño diario, lavado de cabello y cepillado de dientes. Vestuario limpio, cambio diario de ropa. Controles médicos al día. Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar, fumar, hablar

encima de los alimentos, rascarse, probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparación

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas. Tapabocas, tapando nariz y boca Delantal blanco o de color claro, con mangas cortas sin bolsillo

y preferiblemente que no sea de botones si no de cremallera. Zapatos cerrados de color claro.

ASPECTOS GENERALES EN LAMANIPULACION Y PROCESAMIENTODEALIMENTOS

Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza desinfección según indicaciones.

Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad. Realizar los exámenes de laboratorio reglamentarios, incluyendo

frotis de manos Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a

6meses con una entidad certificada. Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los

insumos de aseo.

Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plásticos y con tapa.

La basura debe mantenerse retirada del área de procesamiento de alimentos.

Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis de choques decir rotar el desinfectante, utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y una semana Amonio cuaternario.

No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de higienización.

Procedimientos de desinfección Procedimiento para la desinfección de manos

Frecuencia: cada vez que cambie de actividadAl iniciar las labores, al salir del baño, después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, después de toser o estornudar y después de manipular cualquier objeto.

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR

RESPONSABLE

Área de manipulación de alimentos

Dispensador de jabón, toallas de tela o de papel desechables

Jabón desinfectante (solución yodada, agua potable, dispensador y toallas )

Manipulador y auxiliares

1. Introducir las manos dentro del lavamanos2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua.3. Tomar jabón del dispensador. Preparación de la solución yodada: a ¾ de agua agregar ¼ de yodo.4. enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo.5. lavarse entre las uñas utilizando un cepillo.6. enjuagar con abundante agua que corra.7. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECTACION DE LA VAJILLA Frecuencia diaria

SECCION UTENCILIOS IMPLEMENTO A UTILIZAR

RESPONSABLE

Área de manipulación de alimento

Vajilla, cubiertos, molinos, ralladores, coladores, cucharones etc.

Jabón o crema lava platos, agua potable, solución clorada, esponja y cepillo, caneca grande plástica, vaso dosificador.

Manipuladoras , auxiliares

1. Retirar manualmente de la vajilla y demás utensilios, los residuos de polvo y alimentos.

2. Enjuagar con abundante agua para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños.

3. Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino, etc. Utilizando esponja y cepillo según la necesidad.

4. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma5. Preparar una solución con hipoclorito de sodio: porcada litro de agua agregar4 ml de hipoclorito al 5.25%(límpido comercial).6. Introducir la vajilla en esta solución. Dejar actuar por15 minutos.7. Enjuagar con agua potable.8. Dejar escurrir para utilizar

Procedimiento para la desinfección de los utensilios

Frecuencia: diaria


RESPONSABLE


Ollas, tapas de las ollas, tablas de picar, vaso y tapa de la licuadora etc.

Jabón o crema lava platos, agua potable, solución clorada, esponja y cepillo, caneca grande plástica, vaso dosificador.


1. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios.2. Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños.3. Para el caso de la licuadora separe el vaso dela base, donde van las cuchillas, luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque. Así mismo retire la tapita de la tapa grande.4. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando sabrá y solución jabonosa, cepillo para el caso del vaso de la licuadora y la tapa de la olla aprensión.5. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma.6. Preparar una solución con hipoclorito de sodio. Porcada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al5, 25%.7. Tiempo de contacto: 15 minutos.8. Enjuagar con abundante agua potable.9. Dejar escurrir para su respectivo uso.

Procedimiento para la desinfección de las neveras

Frecuencia: una vez por semana


RESPONSABLE


Neveras y cuartos fríos

Solución hipoclorito de sodio al 5.25% detergente, agua potable, limpión y cepillo


1. de acuerdo con la rotación de alimentos refrigerados y congelados programar la descongelación del equipo.

2. Desocupar la nevera y retirar la rejilla delos compartimientos.3. Retirar la mugre visible con un limpión mojado.4. Humedecer la esponja y adicionar detergente.5. Estregar las diferentes áreas de la nevera incluyendo el empaque, utilizando un cepillo de dientes para esta actividad.6. Retirar el jabón con la ayuda de un limpión húmedo.7. Preparar una solución desinfectante de hipoclorito. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%8. Esparcir la solución desinfectante con ayuda de un limpión.9. Dejar actuar durante 5 minutos.10. Retirar el desinfectante con un limpión previamente lavado con agua potable.11. Dejar Secar.

Procedimiento para la desinfección de frutas y verduras

Frecuencia: cada vez que se vayan a preparar o a consumir.


RESPONSABLE


Frutas, verduras y hortalizas

Solución hipoclorito de sodio al 5.25% detergente, agua potable, limpión y cepillo


1. Retirar manualmente los residuos de polvo o mugre visible. 2. Para el caso de la piña y el maracuyá realizar un lavado con agua

jabonosa con ayuda de un cepillo.3. 3. Enjuagar con suficiente agua potable.4. Sumergir en una solución desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 ml de hipoclorito de sodio (20gotas).5. Dejar actuar durante 5 a 10 minutos.6. Enjuagar con suficiente agua potable7. Dejar escurrir.

NOTA:Para las frutas, como tomate de árbol y guayaba, y para las hortalizas como tomate y repollo es preciso realizar un escaldado, o sea colocar la fruta en agua hirviendo durante 3 minutos. En el caso de la mora sólo 1 minuto al baño María. Las papas o tubérculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo, antes de ser peladas.

Procedimientos para la desinfección de huevos

Frecuencia: cada vez que se vayan a utilizar, solo se deben lavar y desinfectar en el momento previo a su consumo.


RESPONSABLE


Huevos Solución hipoclorito de sodio al 5.25% detergente, agua potable, limpión y cepillo


1. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos sólidos.

2. Sumergir en una solución desinfectante, por cada litro de agua agregue 1gota de hipoclorito de sodio.

3. Dejar actuar durante 1 minuto.4. Enjuagar con agua potable.5. Dejar escurrir o secar suavemente

con toallas de papel.

Procedimiento para la desinfección de superficies

Frecuencia: mesones y pisos diariamente, demás superficies una vez por semana.


RESPONSABLE


Paredes, mesones, pisos, puertas, ventanas

Solución hipoclorito de sodio, jabón, agua potable, cepillo, esponja, escoba, recogedor, traperoEstos elementos deben ser de uso exclusivo del ares de manipulación de alimentos.


1. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y recogedor. Colocar los residuos en el lugar destinado para éstos.2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. Por cada litro de agua 2 gramos de detergente, se adiciona primero el agua y luego el detergente.3. Restregar con ayuda de cepillo y esponjas.4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente5. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad repita los puntos 3 y 4.6. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio.7. Dejar actuar por 15 minutos.8. Enjuagar con agua potable.

Procedimiento para la desinfección de baños

Frecuencia: diaria


RESPONSABLE


Baños, Paredes, pisos, puertas, baterías sanitarias

Solución hipoclorito de sodio al 5.25%, j agua potable, cepillo, esponja, escoba, recogedor, trapero, escobillónEstos elementos deben ser de uso exclusivo del ares de baños


Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos residuos y de las papeleras en el lugar destinado para ello.

1. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. Por cada litro de agua agregue 2 gramos de jabón en polvo. Ejemplo: por 5litros de agua 10 gramos de detergente.2. Estregar con ayuda de cepillo, esponjas y escobillón las baterías sanitarias. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente.3. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad repítalos puntos 1 y 2.4. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25% por1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio al 5.25%.7. Dejar actuar por 15 minutos.8. Enjuagar con agua potable.

Procedimiento para la limpieza de limpiones y traperos

Frecuencia: diaria


RESPONSABLE


Limpiones y traperos

Solución hipoclorito de sodio, jabón de detergente, agua potable, cepillo, balde


1. Humedecer con suficiente agua los limpiones y de igual manera el trapero por separado.2. Sumergir en una solución jabonosa de manera individual los limpiones y los traperos en los recipientes o baldes asignados para esta labor, por cada litro de agua agregue 30 ml de detergente por 5 a 10 minutos. Estregar muy bien.3. Enjuagar con suficiente agua potable, hasta que desaparezca la espuma.4. Preparar una solución de hipoclorito. Para cada litro de agua agregue 15 ml de hipoclorito de sodio. Ejemplo para 10 litros de agua agregue 150 ml de hipoclorito de sodio al 5,25%. UTILICE: 5 litros de agua para limpiones y 5litros de agua para traperos.5. Dejar actuar por 15 minutos los traperos y 10 minutos los limpiones.6. Enjuagar con suficiente agua y escurrir.7. Hervir los limpiones 2 veces por semana por un tiempo de 5 a 10 minutos.

Procedimientos para la desinfección de lavaderos y pocetas

Frecuencia: diaria


RESPONSABLE


Lavaderos y pocetas

Solución hipoclorito de sodio, jabón, agua potable, cepillo, esponja, escoba, recogedor, trapero


1. Humedecer con suficiente agua las pocetas y lavaderos.2. Utilizar un pocillo de solución jabonosa de la preparada para la higienización de traperos y limpiones.3. Estregar las superficies con ayuda de cepillo y enjuagar con suficiente agua hasta que desaparezca la espuma.4. Utilizar un litro de la solución desinfectante de la preparada para la desinfección de traperos y limpiones y esparcir la solución desinfectante, dejar actuar por 20 minutos, por último enjuagar con suficiente agua potable.

LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN:Es imperativo que el entorno de los productos sea lo más sano posible. La limpieza y la desinfección de los locales y equipos es algo ineludible.

La Limpieza:La limpieza consiste en eliminar las suciedades visibles o invisibles de un soporte. Las suciedades pueden ser residuos y desechos de fabricación, aportaciones tras circulación de personas o materiales, subproductos de reacción anexos (como la cocción), precipitados cálcicos procedentes del agua si esCalcárea (sarro). El detergente es un compuesto químico que, asociado a los factores que influyen en el buen desarrollo de la limpieza (concentración, tiempo, temperatura y acción mecánica), permite en asociación con el agua y la suciedad, retirar el soporte correspondiente. El mecanismo de limpieza: en una primera fase, tenemos una suciedad que adhiere a una superficie o soporte. El objetivo consiste en utilizar un detergente asociado muy a menudo con agua, a una concentración variable, con objeto de obtener una superficie común de detergente y agua por un lado y, por otro, una suciedad asociada al detergente y al agua. Asimismo, hay que considerar la naturaleza de la superficie (los diferentesmetales, los soportes pintados y el tipo de pintura, el azulejo, la loza, el plástico, laVajilla…) y también el tipo de suciedad (azúcar, grasas poco o muy cocidas, zumos de carne). El conocimiento de las composiciones del par que asocia los soportes y las suciedades permitirá elegir el detergente. Elegir detergente: hay numerosos productos que serán propuestos. Hay que descartar los productos domésticos y utilizar siempre un producto reservado al circuito profesional agroalimentario y, por consiguiente, se dispondrá de una ficha técnica. Este documento informa sobre la composición, las propiedades, las características físico-químicas y, sobre todo, el modo de utilizarlo, así como la concentración de las mezclas. Se encontrarán también en estas fichas datos relativos a los cuidados, la toxicidad y las precauciones de manipulación. Esta ficha facilitará la selección del producto, según la superficie y la suciedad presente. Hay que tomar en consideración la suciedad y la solubilidad del agua asociada al detergente, su composición. Así, una suciedad mineral (como el sarro) se

retirará con un detergente ácido, y una suciedad orgánica, con un detergente alcalino. Cuanto más orgánica sea la suciedad que adhiere a un soporte, mayor será el pH del detergente. El conjunto de estos conocimientos facilitará la redacción de un método de limpieza.

La Desinfección:La desinfección es la operación o resultado momentáneo que permite eliminar, destruir o inactivar los microorganismos presentes en una superficie inerte, como las paredes de un local o de los equipos. Pará ser eficiente, debe ir precedida siempre de una limpieza perfecta, y que las partículas de suciedad constituyen una buena protección con respecto a los desinfectantes que no pueden alcanzar los microorganismos. Aconsejo orientar la opción hacia los desinfectantes de espectro activo amplio (virus, bacterias, levaduras y mohos). La utilización de los productos.

Los microorganismos necesitan un soporte nutritivo para sobrevivir y proliferar. La vida se debe esencialmente a la protección física que una suciedad aporta a los gérmenes, pero también a otros elementos ambientes. La proliferación no es posible salvo con presencia de nutrientes. Otras condiciones pueden modificar esta proliferación y supervivencia, como el tiempo, la temperatura, el agua a disposición), la presencia o no de oxígeno, el pH, la salinidad y la proporción de azúcar. En una primera fase, debe procederse a la limpieza de la superficie con objeto de retirarle todo resto de suciedad; luego, la desinfección será posible. Si se utiliza un producto de limpieza y un producto desinfectante, se deben realizarlas operaciones siguientes:

1. La limpieza.2. Un enjuague.3. La desinfección.4. Un aclarado con agua potable. El enjuague es obligatorio para las superficies en contacto con los alimentos.

Si se utiliza un producto que sea a la vez limpiador y desinfectante, debe seguirse el protocolo siguiente:

1. Limpieza/desinfección.2. luego aclarado con agua potable.En este primer esquema, se gana tiempo; pero la eficiencia de las diferentes intervenciones es menos segura. Hay que asegurarse siempre, a

partir de la ficha técnica, de la categoría concreta del producto utilizado, limpiador solo, desinfectante solo o limpiador y desinfectante a la vez. El suministro y la lectura delas fichas técnicas son obligatorios. Estos documentos no acompañan los productos domésticos cuya etiqueta informa, la mayor parte de las veces, de manera insuficiente. Entre los productos que sirven para la limpieza y la desinfección, no hay que olvidarse del agua. Sirve de soporte y vehículo. Tipo de superficies a limpiar: no se limpian de igual modo, ni se emplean los mismos productos para limpiar las superficies de madera, que las de acero inoxidables. Tipo de suciedad: que dependerá de la actividad de la empresa. No se limpia igual la grasa, que la sangre, que los desperdicios ricos en proteínas. Tiempo y frecuencia: que necesitaré para realizar las actividades de limpieza y desinfección. Metodología: para llevar a cabo la limpieza.

PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:1. Indicar quiénes realizan las operaciones de limpieza y desinfección (responsables).2. Describir cómo se limpian y desinfectan, las superficies que tienen un contacto directo con alimentos (líneas de producción, ollas, cortadoras, tablas, etc.).3. Describir cómo se limpian y desinfecta, las superficies que no tienen un contacto directo con alimentos (puertas, suelos, paredes, etc.).4. Marcar una periodicidad para todas estas actividades.5. Identificar los productos a emplear en cada una de las superficies.6. Indicar dónde se almacenan los productos de limpieza y desinfección.7. Indicar el método de vigilancia y verificación de la eficacia del protocolo de limpieza y desinfección y los responsables de llevarlas a cabo.8. Registros a documentar para demostrar el correcto cumplimiento de este Plan.Perfectamente limpias.

NORMATIVIDAD EN LA COCINA PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

1. Habilite un espacio para la recepción de materias primas. Esta debe aislarse de la cocina con puertas abatibles o con cortinas plásticas. Descontamine los alimentos antes ingresarlos a la cocina.

2. Instale mallas en las ventanas y/o en los ductos de ventilación. Ningún elemento debe obstruir el paso del aire.3. La unión entre piso y pared, o guarda escoba, debe ser curva y no de 90°, para evitar la acumulación de mugre y facilitar su limpieza 4. Los equipos, campanas de extracción y mesones en general deben estar hechos de acero inoxidable, para facilitar su limpieza y desinfección y evitar la corrosión.5. La campana y los desagües deben contar con trampas de grasa que tienen que ser cambiadas periódicamente.6. Los puntos de unión entre los equipos, las grietas, y en general cualquier espacio donde puedan proliferar comunidades de bacterias patógenas (Biofilms), deben eliminarse. Si esto no es posible se debe hacer una desinfección permanente de estos puntos críticos.7. El personal de cocina siempre debe vestir uniformes blancos.8. La zona de entrega de alimentos terminados tiene que estar completamente limpia en todo momento.9. En el área de refrigeración los alimentos deben estar bien empacados, sellados con sus respectivas fechas de uso.10. Los equipos pesados deben instalarse sobre ruedas y conectarse con mangueras largas que permitan movimiento. Esto con el fin de facilitar el mantenimiento de la máquina y la limpieza del espacio que esta ocupa.11. Utilice la mayor cantidad de elementos posibles con colores que los diferencien según su uso o el tipo de alimento que se manipula. (Cuchillos, tablas de picar, paños, escobas, traperos, etc.). (Códigos de color)12. Periódicamente contrate los servicios de un control de plagas y pestes. No importa que aparentemente usted no tenga problemas de voladores, como mosquitos; rastreros, como cucarachas; o plagas, como ratas.13. En las entradas de la cocina tenga tapetes.14. En la zona de lavado cuente con agua caliente, jabón, paños y toallas de papel.15. Tenga tablas visibles con las rutinas y métodos de limpieza y desinfección.16. Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier contacto con alimentos separados por colores.17. Las zonas calientes deben estar separadas de las frías.18. Tenga suficiente dotación: Platos, ollas, cubiertos, sartenes, etc., para no utilizarlos constantemente y permitir que haya suficiente tiempo para su limpieza y el reposo.19. El piso debe ser blanco y antideslizante.

20. Tenga suficiente luz, ojala blanca.21. En toda las áreas de la cocina debe haber suficientes estaciones de limpieza y aseo, con jabones antibacteriales y paños limpios.

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