ACTIVIDAD 4.1 ¿QUÉ PUEDO COMER?

1. Foto del menú/carta del establecimiento de restauración colectiva

2. Comentario sobre los alimentos/ingredientes que pueden provocar alergia y/o intolerancia:

� ENTRANTES:

− Ajoarriero: bacalao (pescado)

� PRIMEROS PLATOS:

− Alcachofas con almejas: además de las almejas (marisco), posiblemente lleven harina

para espesar la salsa.

− Cardo a la navarra: puede contener harina (gluten) y almendras (frutos secos)

− Menestra: si está rebozada con harina (gluten) y huevo, o para espesar se utiliza harina.

− Revuelto de setas: huevo, también podría llevar lactosa.

� SEGUNDOS PLATOS:

− Trucha a la navarra: trucha (pescado) y harina (gluten).

� POSTRES:

− Canutillos rellenos de crema: puede contener lactosa, harina de trigo y huevo.

− Cuajada: puede ser de leche de vaca o de oveja, por lo que contendrá lactosa.

− Queso con membrillo y nueces: lactosa y frutos secos.

� Propuesta: en algunos platos que se utiliza una pequeña cantidad de harina para engordar

salsas, por ejemplo, se podría utilizar harina de maíz o arroz de forma que serían aptos para

celíacos.

Es una forma de ampliar la carta haciéndola más apta para las personas con alergias e

intolerancias y así poder captar a más clientes. Eso sí, siendo muy escrupuloso a la hora de

seguir la normativa correspondiente: higiene en la cocina, utensilios a utilizar... para evitar la

contaminación cruzada. En el ámbito de las alergias hay que ser exquisitos para evitar

complicaciones.

3. Explicación de la manera de informar al consumidor sobre estos alimentos

En relación a esta cuestión, se nos ocurren dos posibilidades:

� Opción A: mediante un cartel similar al siguiente:

Además, hay que tener siempre a punto las fichas de cada plato con los ingredientes bien

detallados, para ponerlos a su disposición.

� Opción B: Señalizar en el menú, mediante un número o un icono la existencia de un alérgeno en

su composición. En el siguiente ejemplo se puede ver un menú escolar con información de

alérgenos mediante números.

Acceder al menú

Este sería el menú analizado con iconos sobre los alérgenos:

Los iconos han sido obtenidos de la web de makro

4. Recomendaciones para personas con alergias y/o intolerancias que se podrían facilitar al

consumidor en dicho establecimiento:

Algunas recomendaciones posibles son:

• Si un plato contiene uno de los principales elementos que pueden causar una reacción alérgica,

asegurarse de mencionarlo en el nombre del plato o en su descripción.

• Disponer de los ingredientes en cada plato y mencionar esta opción en la carta: “podemos

suministrarle la lista de ingredientes de los platos del menú que usted seleccione”.

• Poner una nota en la carta invitando a los clientes con intolerancias, alérgicos y celíacos a

informar al personal acerca de sus restricciones alimentarias. Se puede hacer a través de una

hojita diseñada para marcar el tipo de intolerancia o alergia. Esta hoja se podrá entregar cuando

se comunica el menú.

• Otra posibilidad es ofrecer menús adaptados o alternativos a posibles intolerancias o alergias,

dando la posibilidad de comunicarlo al responsable.

• El gerente, una vez informado, puede responder a cualesquiera preguntas que el cliente pueda

tener acerca de las opciones del menú y asegurarle que se cumplen los procedimientos

apropiados para esta comida especial.

• Incluir una nota impresa en la parte inferior del menú o en su sitio Web: “Se solicita a los clientes

con alergias alimenticias que se comuniquen con el gerente”. “A quienes padezcan alergias

alimenticias, se les solicita lo informen al camarero. Estaremos encantados de hablar de los

cambios que sean necesarios”. “Antes de hacer su pedido, alerte al camarero acerca de sus

alergias alimenticias”. “Antes de hacer un pedido, alerte al gerente sobre su alergia alimenticia

o de los requisitos especiales de su dieta”.

Otros consejos para dar un buen servicio a clientes alérgicos o con intolerancia alimentaria:

• UN RECETARIO DE COCINA MILIMETRADO: tener todas las recetas ordenadas, con limpieza y

claridad, ayuda a todos los componentes de la cocina a saber y conocer cuáles son los productos

que lleva cada una de ellas y a poder explicar (ahora por ley) todos los ingredientes que tienen

posibilidad de ser alérgenos.

• LOS COLORES DEL ROTULADOR: a parte del etiquetado, podemos usar 2 colores de rotulador a la

hora de nombrarlos, uno para alimentos libre de alérgenos, y otro para los que los contienen, de

este modo será más fácil estar alerta.

• SIEMPRE PREGUNTAR ES MEJOR QUE CAMBIAR EL PLATO.

• SECTORES O GRUPOS EN LA CARTA: si hacemos una oferta directa para clientes que tienen alguna

intolerancia o alergia, podemos captarlos. Por ejemplo, se pueden ofrecer platos para celíacos,

cartas libres de frutos secos, platos elaborados sin huevos, o sin marisco, etc.

• EL MUNDO DE LAS APP: hoy en día hay multitud de aplicaciones móviles y webs, que nos facilitan

llegar a este tipo de cliente en auge, como allergychef.es, o celicity. Y un sinfín de páginas donde

poder anunciar nuestro establecimiento a este mercado creciente.

• LOS POSTRES SON LA GUINDA: no debemos olvidar que en España es muy cultural terminar con

dulces, y somos un país, donde la pastelería tradicional aún sigue teniendo mucha fuerza. Esta se

basa en productos muy “alérgenos”, como harinas, frutos secos, miel, huevos, etc. No dejemos

sin postre a nuestro cliente. Tener diferentes productos y frutas variadas que compongan un plato

de auténtico peso, nos creará una felicidad en el cliente que provocará su vuelta.

Esto son algunos consejos que podemos seguir para dar un buen servicio a clientes alérgicos e

intolerantes y aprovechar este mercado que ha salido a ser sorprendido por los hoteleros, que nos

solicita y nos pide más atención y que está dispuesto a pagar un poco más incluso por un trato igual a

todos los demás clientes.