ACTIVIDAD ACTIVIDAD DE AGUADE AGUA

BROMATOLOGÍA – FARMACIA Y BIOQUÍMICA – UNJBG – TACNA – 2011BROMATOLOGÍA – FARMACIA Y BIOQUÍMICA – UNJBG – TACNA – 2011Q. F. EDGARD GUIDO CALDERÓN COPAQ. F. EDGARD GUIDO CALDERÓN COPA

AGUA Y HIELOAGUA Y HIELOEs la única sustancia que existe Es la única sustancia que existe abundantemente en los abundantemente en los tres estados tres estados físicos en la tierrafísicos en la tierra. Es nuestro único . Es nuestro único líquido común y nuestro sólido puro más líquido común y nuestro sólido puro más ampliamente difundido, presente en la ampliamente difundido, presente en la atmósfera en forma de atmósfera en forma de partículas de hielo partículas de hielo en suspensión en suspensión y sobre la superficie de la y sobre la superficie de la tierra en forma de diversos tipos de tierra en forma de diversos tipos de hielo y hielo y nieve.nieve.Además, en la cantidad, localización y Además, en la cantidad, localización y orientación correctas, es crucial para los orientación correctas, es crucial para los procesos vitales influye profundamente en procesos vitales influye profundamente en la la estructura, aspecto y sabor de los estructura, aspecto y sabor de los alimentos alimentos y en su susceptibilidad a la y en su susceptibilidad a la alteración .alteración .

ALIMENTO CONTENIDO DE AGUA (%)

CARNES :De cerdo, cruda ,compuesta de cortes magrosVacuna , cruda , cortes de venta al pormenor .De pollo, de todas clases, carne cruda sin piel .Pescado, proteínas musculares

FRUTAS:Bayas, cerezas, peras Manzanas, melocotones, naranjas, pomelosRapónticos, fresas, tomates

VERDURAS:Aguacates, plátanos, guisantes (verdes)Remolachas, brócolis, zanahorias, patatasEspárragos, judías(verdes), coles , coliflores, lechugas

53-6050-70

7465-81

80-8585-9090-95

74-8080-9090-95

ESENCIAL PARA LAESENCIAL PARA LA

VIDAVIDA

• Estabiliza la temperatura corporal Estabiliza la temperatura corporal • Es portadora de nutrientes y Es portadora de nutrientes y

productos de desecho.productos de desecho.• Es reactivo y medio de reacción.Es reactivo y medio de reacción.• Estabiliza la conformación de Estabiliza la conformación de

biopolímeros.biopolímeros.• Facilita la conducta dinámica de Facilita la conducta dinámica de

las macromoléculas, incluidas las macromoléculas, incluidas sus propiedades catalíticas o sus propiedades catalíticas o enzimáticas.enzimáticas.

•El agua es el componente principal de la mayoría de El agua es el componente principal de la mayoría de los alimentos, cada uno de los cuales tiene su propio los alimentos, cada uno de los cuales tiene su propio contenido característico. Debido a lo anteriormente contenido característico. Debido a lo anteriormente mencionado es decir a las mencionado es decir a las grandes cantidades de grandes cantidades de agua en alimentos frescos agua en alimentos frescos se necesitan se necesitan formas de formas de conservación eficaces sí, conservación eficaces sí, se desea almacenarlos por se desea almacenarlos por mucho tiempo. Es importante señalar que la mucho tiempo. Es importante señalar que la eliminación del agua, bien por eliminación del agua, bien por deshidratación deshidratación convencional convencional o por separación localizada en forma o por separación localizada en forma de de cristales de hielo purocristales de hielo puro (congelación), (congelación), altera altera considerablemente las propiedades nativasconsiderablemente las propiedades nativas de los de los alimentos y productos biológicos .alimentos y productos biológicos .•Además, todo intento de retornar el agua a su estado Además, todo intento de retornar el agua a su estado

original (rehidratación o descongelación) solo ha original (rehidratación o descongelación) solo ha tenido éxito parcial. tenido éxito parcial.

ESTRUCTURA DEL AGUAESTRUCTURA DEL AGUA

La molécula de agua está constituida por dos La molécula de agua está constituida por dos átomos de hidrógeno unidos por enlaces átomos de hidrógeno unidos por enlaces covalentes polares al átomo de Ocovalentes polares al átomo de O22. Cada . Cada enlace covalente enlace covalente implica la implica la compartición de compartición de dos electrones dos electrones entre los átomos de Hentre los átomos de H22, en , en que cada átomo aporta un electrón. Por lo que cada átomo aporta un electrón. Por lo tanto, los electrones en ambos enlaces tanto, los electrones en ambos enlaces covalentes son cuatro. Estos electrones covalentes son cuatro. Estos electrones enlazantes, se suelen representar por pares enlazantes, se suelen representar por pares de puntos o trazos, de manera que la de puntos o trazos, de manera que la molécula de agua puede representarse por molécula de agua puede representarse por los símbolos de los elementos de Hlos símbolos de los elementos de H22 y O y O22 unidos por trazos: unidos por trazos: H-O-H. H-O-H. 

Esta fórmula insinúa una estructura lineal.Esta fórmula insinúa una estructura lineal.   

El grado de enlazamiento de HEl grado de enlazamiento de H22 es, desde es, desde luego, dependiente de la temperatura. luego, dependiente de la temperatura. El hielo El hielo a 0 ºC a 0 ºC tiene un numero de coordinación de tiene un numero de coordinación de cuatro, cuatro, con una distancia entre vecinas mas con una distancia entre vecinas mas próximas de 2,76 Aº. próximas de 2,76 Aº. Al fundir, algunos Al fundir, algunos enlaces de Henlaces de H22 se rompen se rompen (aumentan la (aumentan la distancia entre vecinas más próximas).distancia entre vecinas más próximas).

Simultáneamente, se Simultáneamente, se destruye la estructura destruye la estructura rígida y las moléculas de agua rígida y las moléculas de agua se reorganizan se reorganizan entre si en disposiciones reticulares más entre si en disposiciones reticulares más compactas en las que la distorsión de los compactas en las que la distorsión de los enlaces de hidrogeno es sustancial y se enlaces de hidrogeno es sustancial y se produce el “input” o absorción del calor produce el “input” o absorción del calor latente de fusión..latente de fusión..

Además existen en el átomo de OAdemás existen en el átomo de O22 dos dos pares de electrones, que no participan en pares de electrones, que no participan en el enlace, situados en un nivel de menor el enlace, situados en un nivel de menor energía, o última capa.  energía, o última capa.  A medida que la A medida que la temperatura se eleva, el temperatura se eleva, el número de coordinación del agua número de coordinación del agua aumenta aumenta desde 4,0 en el hielo a 0 ºC hasta desde 4,0 en el hielo a 0 ºC hasta 4,4 en el agua a 1.50 ºC y hasta 4,9 Aº a 83 4,4 en el agua a 1.50 ºC y hasta 4,9 Aº a 83 ºC, aumentando la distancia entre vecinas ºC, aumentando la distancia entre vecinas mas próximas desde 2,76 Aº a 0 ºC (hielo) mas próximas desde 2,76 Aº a 0 ºC (hielo) hasta 2,9 Aº en el agua a 1,5 ºC y hasta hasta 2,9 Aº en el agua a 1,5 ºC y hasta 3,05A a 83 ºC 3,05A a 83 ºC

Es evidente, por tanto, que la Es evidente, por tanto, que la transformación de hielo en agua esta transformación de hielo en agua esta acompañada por un aumento de la acompañada por un aumento de la distancia entre vecinas distancia entre vecinas más próximas más próximas (disminuye la densidad) y por un aumento (disminuye la densidad) y por un aumento del número medio de vecinas mas del número medio de vecinas mas próximas (aumenta la densidad), con próximas (aumenta la densidad), con predominio del último factor para predominio del último factor para determinar el familiar aumento neto de la determinar el familiar aumento neto de la densidad. El posterior calentamiento por densidad. El posterior calentamiento por encima del punto de fusión hace que el encima del punto de fusión hace que el valor de la densidad pase por un máximo a valor de la densidad pase por un máximo a 3.98 ºC, 3.98 ºC, declinado gradualmente después declinado gradualmente después al aumentar la temperaturaal aumentar la temperatura..

• Es aparente por lo tanto, que el efecto de Es aparente por lo tanto, que el efecto de incremento del número de coordinaciónincremento del número de coordinación predomina a temperaturas comprendidas predomina a temperaturas comprendidas entre entre vecinas 0 y 3,98 ºC,vecinas 0 y 3,98 ºC, y que el efecto de la y que el efecto de la creciente distancia entre vecinas mas próximas creciente distancia entre vecinas mas próximas (expansión térmica) debe predominar por (expansión térmica) debe predominar por encima de 3,98 ºC.encima de 3,98 ºC.

• DIVERSOS AGENTES INFLUYEN DIVERSOS AGENTES INFLUYEN de modo de modo diferente, sobre la estructura del agua: así los diferente, sobre la estructura del agua: así los electrolitos, como Na+, K+, Cl-electrolitos, como Na+, K+, Cl-, fuertemente , fuertemente hidratados en solución, disminuyen el numero hidratados en solución, disminuyen el numero de enlaces hidrogeno entre las moléculas de de enlaces hidrogeno entre las moléculas de agua; mientras, que los agua; mientras, que los hidrocarburos y los hidrocarburos y los grupos no polaresgrupos no polares de las cadenas laterales de de las cadenas laterales de las proteínas tienen tendencia a aumentarloslas proteínas tienen tendencia a aumentarlos

Las sustancias en solución, capaces por Las sustancias en solución, capaces por si mismas de formar enlaces de Hsi mismas de formar enlaces de H22, , modifican o no su asociación entre las modifican o no su asociación entre las moléculas de agua, según su moléculas de agua, según su compatibilidad geométrica con la red compatibilidad geométrica con la red existente: la Urea, por ejemplo los existente: la Urea, por ejemplo los altera, mientras que el amoniaco no les altera, mientras que el amoniaco no les afecta; las afecta; las sustancias que poseen varios sustancias que poseen varios grupos funcionales diferentes grupos funcionales diferentes (aminoácidos, ácidos grasos, proteínas) (aminoácidos, ácidos grasos, proteínas) actúan sobre la estructura del agua actúan sobre la estructura del agua en en función de estos grupos. Por eso en las función de estos grupos. Por eso en las soluciones muy concentradas y sistemas soluciones muy concentradas y sistemas semisecos, las semisecos, las propiedades del agua propiedades del agua resultan profundamente modificadas a resultan profundamente modificadas a causa causa de tales influencias. de tales influencias.

Las grandes fuerzas atractivas Las grandes fuerzas atractivas intermoleculares del agua pueden explicarse intermoleculares del agua pueden explicarse bastante satisfactoriamente por su capacidad bastante satisfactoriamente por su capacidad para intervenir en la formación de múltiples para intervenir en la formación de múltiples enlaces de hidrógeno sobre una base enlaces de hidrógeno sobre una base tridimensional. En comparación con los tridimensional. En comparación con los enlaces covalentes (335KJ/mol), los enlaces enlaces covalentes (335KJ/mol), los enlaces de hidrógeno son débiles (2-40KJ/molde hidrógeno son débiles (2-40KJ/mol) y ) y tienen longitudes mayores y mas variables. El tienen longitudes mayores y mas variables. El enlace de hidrógeno del radical O-H tiene una enlace de hidrógeno del radical O-H tiene una energía de disociación de unos 13-25KJ/mol.energía de disociación de unos 13-25KJ/mol.

ASOCIACIÓN DE LAS MOLÉCULAS DE ASOCIACIÓN DE LAS MOLÉCULAS DE AGUAAGUA

El El oxígeno altamente electronegativo oxígeno altamente electronegativo de la de la molécula del agua puede visualizarse como si molécula del agua puede visualizarse como si atrajese parcialmente los electrones únicos de atrajese parcialmente los electrones únicos de dos átomos de hidrógeno unido dos átomos de hidrógeno unido covalentemente, dejando por tanto a cada átomo covalentemente, dejando por tanto a cada átomo de hidrógeno con una carga positiva parcial y de hidrógeno con una carga positiva parcial y una mínima cobertura electrónica, es decir que una mínima cobertura electrónica, es decir que cada átomo de hidrógeno asume algunas cada átomo de hidrógeno asume algunas características de un protón desnudo.características de un protón desnudo.Debido a que cada Debido a que cada molécula de agua molécula de agua tiene igual tiene igual números de sitios aceptores y donadores de números de sitios aceptores y donadores de enlaces de hidrógeno, dispuestos para permitir enlaces de hidrógeno, dispuestos para permitir la formación tridimensional de enlaces de la formación tridimensional de enlaces de hidrógeno, resulta que las fuerzas atractivas hidrógeno, resulta que las fuerzas atractivas entre las moléculas de agua son anormalmente entre las moléculas de agua son anormalmente grandes.grandes.

INTERACCIONES AGUA-SOLUTOINTERACCIONES AGUA-SOLUTO

• Agua ligada y agua no ligada o libreAgua ligada y agua no ligada o libreEl agua puede decirse que existe en dos formas El agua puede decirse que existe en dos formas

generales: "agua libre" y "agua ligada". generales: "agua libre" y "agua ligada". El El agua libreagua libre, que es la forma predominante, se libera , que es la forma predominante, se libera

con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en los métodos usados para el cálculo del contenido en aguaagua de los alimentos de los alimentos..

Esta estrechamente ligada a la actividad de agua.Esta estrechamente ligada a la actividad de agua.El El agua ligada agua ligada se halla combinada o absorbida. Se se halla combinada o absorbida. Se

encuentra en los alimentos como agua de encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas, proteínas, el el agua ligada agua ligada se encuentra en vecindad se encuentra en vecindad con solutos y otros constituyentes no acuosos. con solutos y otros constituyentes no acuosos. Tiene reducida movilidad y es incongelable Tiene reducida movilidad y es incongelable a –40ºC y a –40ºC y difícilmente se puede deshidratar.difícilmente se puede deshidratar.

En sistemas complejos existen diferentes grados de ligamiento En sistemas complejos existen diferentes grados de ligamiento del agua del agua (subdivision del agua ligada):(subdivision del agua ligada):

Agua constitucionalAgua constitucional

Agua ligada más tenazmente y forma parte integral de la Agua ligada más tenazmente y forma parte integral de la sustancia no acuosa, es una pequeña fracción del agua de los sustancia no acuosa, es una pequeña fracción del agua de los alimentos de alta humedad: alimentos de alta humedad: regiones intersticiales de las regiones intersticiales de las proteínas.proteínas.

Agua vecinalAgua vecinal

Ocupa la primera capa de los grupos más hidrofílicos de los Ocupa la primera capa de los grupos más hidrofílicos de los constituyentes no acuosos, interactúa fuertemente con los constituyentes no acuosos, interactúa fuertemente con los iones; iones; agua-Ion y agua-dipolo.agua-Ion y agua-dipolo.

Agua MulticapaAgua Multicapa

Agua que forma capas adicionales en torno a grupos hidrofílicos Agua que forma capas adicionales en torno a grupos hidrofílicos de constituyentes no acuosos, como por ejemplo, aguas de constituyentes no acuosos, como por ejemplo, aguas asociadas a las asociadas a las membranas.membranas.

Interacciones del agua con iones y grupos Interacciones del agua con iones y grupos iónicos.iónicos. Las interacciones del Las interacciones del agua con iones y grupos agua con iones y grupos iónicos iónicos representa parte del agua ligada mas representa parte del agua ligada mas firmemente unida los alimentos.firmemente unida los alimentos. La estructura normal del agua pura es La estructura normal del agua pura es distorsionada por la adición de solutos disociablesdistorsionada por la adición de solutos disociables ..

Interacciones del agua con grupos neutros Interacciones del agua con grupos neutros capaces de formar enlaces de Hidrogeno.capaces de formar enlaces de Hidrogeno. Los enlaces de hidrogeno agua-soluto son mas Los enlaces de hidrogeno agua-soluto son mas débiles que las interacciones agua-iondébiles que las interacciones agua-ion Las biomoléculas Las biomoléculas no cargadas pero polares no cargadas pero polares como como los azúcares se disuelven fácilmente en agua debido los azúcares se disuelven fácilmente en agua debido al efecto estabilizador de los muchos puentes de al efecto estabilizador de los muchos puentes de hidrógeno que se forman entre los grupos hidroxilo hidrógeno que se forman entre los grupos hidroxilo o el oxígeno carbonílico del azúcar y las moléculas o el oxígeno carbonílico del azúcar y las moléculas polares del agua.polares del agua.

Interacciones del agua con sustancias Interacciones del agua con sustancias apolaresapolaresSon las interacciones del agua con sustancias Son las interacciones del agua con sustancias hidrofóbicas como los grupos apolares de los hidrofóbicas como los grupos apolares de los ácidos grasos, aminoácidos y proteínas, ácidos grasos, aminoácidos y proteínas, formando enlaces de formando enlaces de hidrogeno agua-agua.hidrogeno agua-agua. Las interacciones hidrofóbicas existen y son Las interacciones hidrofóbicas existen y son importantes porque aprox. el 40% de AA importantes porque aprox. el 40% de AA totales de la mayor parte de las proteínas totales de la mayor parte de las proteínas tienen cadenas laterales no polares, como: tienen cadenas laterales no polares, como:

oGrupo metilo de la ALAGrupo metilo de la ALAoGrupo benzilo de FENGrupo benzilo de FENoGrupo isopropilo de la VALGrupo isopropilo de la VALoGrupo mercaptometilo de la CISGrupo mercaptometilo de la CISoGrupos secundarios butilo e isobutilo de la Grupos secundarios butilo e isobutilo de la LEULEU

ACTIVIDAD DE AGUAACTIVIDAD DE AGUA

La disponibilidad de agua en un alimento es el La disponibilidad de agua en un alimento es el agua que se agua que se encuentra libre en el mismoencuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Este agua "no comprometido" con ningún se multipliquen. Este agua "no comprometido" con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw o Aw) y se nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw o Aw) y se indica con un número que va desde 0 hasta 1. indica con un número que va desde 0 hasta 1.

La actividad de agua (aw) es la relación entre la presiónLa actividad de agua (aw) es la relación entre la presión d de vapor e vapor ejercida por el alimento y la presión de vapor saturado de agua a la ejercida por el alimento y la presión de vapor saturado de agua a la misma temperaturamisma temperatura..

Aw = Aw = P P PoPo

Aw:Actividad de agua.Aw:Actividad de agua. P: Presión parcial del agua por encima de la muestra.P: Presión parcial del agua por encima de la muestra. Po : Presión de vapor de agua pura a la misma Tº. Po : Presión de vapor de agua pura a la misma Tº. A medida que una solución se concentra, la presión de vapor A medida que una solución se concentra, la presión de vapor

disminuye y la disminuye y la aw aw desciende a partir de un valor máximo de 1 para desciende a partir de un valor máximo de 1 para el agua purael agua pura.. La La aw aw está relacionada con el punto de congelación y está relacionada con el punto de congelación y con el de ebullición así como con la HR en equilibrio (HRE) y la con el de ebullición así como con la HR en equilibrio (HRE) y la presión osmótica. presión osmótica.

Relación entre la Actividad de Agua y la Relación entre la Actividad de Agua y la Temperatura: Temperatura:

La actividad de agua depende de la La actividad de agua depende de la

temperatura dado que ésta influye también temperatura dado que ésta influye también sobre la presión de vapor de agua de las sobre la presión de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeño con la soluciones pero el efecto es pequeño con la mayoría de los solutos salvo que las soluciones mayoría de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas. sean saturadas.

En tales casos, las cantidades de algunas En tales casos, las cantidades de algunas sustancias de la solución, y por tanto, la asustancias de la solución, y por tanto, la aww pueden variar marcadamente con la pueden variar marcadamente con la temperatura.temperatura.

Una grafica experimental  de la actividad del agua en función del contenido de humedad a temperatura constante se conoce con el nombre de isoterma de adsorción del agua. La Figura ilustra una isoterma de adsorción típica. A niveles muy bajo de contenido de humedad (aw: hasta ~ 0.2) toda el agua se encuentra ligada a los sitios  polares expuestos de los componentes macromoleculares

ACTIVIDAD DE AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOSESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

La estabilidad de los alimentos y al actividad La estabilidad de los alimentos y al actividad de agua esta estrechamente relacionada en de agua esta estrechamente relacionada en muchas situaciones. muchas situaciones.

A continuación se proporcionaran datos que A continuación se proporcionaran datos que indican los alimentos comunes categorizados indican los alimentos comunes categorizados de acuerdo con su actividad de agua y también de acuerdo con su actividad de agua y también se hace referencia a diversos m.o.s. comunes y se hace referencia a diversos m.o.s. comunes y el rango de Aw que permite su crecimientoel rango de Aw que permite su crecimiento..

Grupos principales de alimentos en relación con su aGrupos principales de alimentos en relación con su aww

11. Tienen a. Tienen aww de 0,98 o superior de 0,98 o superior las carnes y pescados las carnes y pescados

frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las frutas enlatadas en jarabes diluidos.las frutas enlatadas en jarabes diluidos.2. Entre 0,98 y 0,93 2. Entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por la leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los productos evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidoscuradas enlatadas, los embutidos,,las frutas enlatadas, las frutas enlatadas, pan, las pan, las ciruelasciruelas..3. E3. Entre 0,93 y 0,85 ntre 0,93 y 0,85 el jamón tipo serrano, la leche el jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada. condensada azucarada. 4. Entre 0,85 y 0,60 4. Entre 0,85 y 0,60 frutas secas, la harina, los cereales, frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, las nueces. salado, las nueces. 5. Tiene a5. Tiene a

ww inferior a 0,60 inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la los dulces, el chocolate, la

miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo.secas, huevos y leche en polvo.

(característic(características) as)

MicroorganisMicroorganismomo

Alimentos Alimentos involucradoinvolucrado

ssSeveridadSeveridad

Dosis Dosis infectante y infectante y período de período de incubaciónincubación

SíntomasSíntomas

Clostridium Clostridium botulinumbotulinumAw: 0.90Aw: 0.90p H: 6.5-7.0p H: 6.5-7.0T: 35-40T: 35-40AnaerobioAnaerobio

Conservas Conservas industrializadindustrializadas y as y principalmentprincipalmente conservas e conservas caseras, caseras, alimentos alimentos envasados al envasados al alto vacíoalto vacío

Severidad Severidad alta.alta.

Dosis Dosis pequeña o.1 pequeña o.1 g de toxina/kg g de toxina/kg de pesode peso12 h -36h 12 h -36h hasta 14 díashasta 14 días

Nausea, Nausea, vómitos, vómitos, disturbios disturbios neurológicos, neurológicos, dificultad dificultad respiratoria en respiratoria en la mayoría de la mayoría de los casos los casos ocasiona la ocasiona la muerte.muerte.

Vibrio choleraeVibrio choleraeAw: 0.97Aw: 0.97p H: 7.6p H: 7.6T: 35T: 35Anaerobio Anaerobio facultativofacultativo

Pescados, Pescados, frutas y frutas y hortalizashortalizas

Severidad altaSeveridad alta >10>1055 Células Células6 h a 5 días6 h a 5 días

Diarrea acuosa, Diarrea acuosa, deshidratación, deshidratación, hipertensión hipertensión desequilibrio desequilibrio hidroelectrolítichidroelectrolíticoo

Salmonella spSalmonella sp..Aw: 0.94Aw: 0.94p H: 6.5-7.5p H: 6.5-7.5T: 37T: 37FacultativoFacultativo

Leche cruda, Leche cruda, productos productos lácteos, lácteos, carnes de carnes de aves, carne aves, carne de bovino, de bovino, vegetales, vegetales, pescado, pescado, huevo, agua, huevo, agua, moluscos.moluscos.

Salmonella Salmonella typhi, typhi, Salmonella Salmonella paratyphi: paratyphi: severidad alta;severidad alta; Salmonella sp; Salmonella sp; sseveridad everidad media, difusión media, difusión potencial potencial extensaextensa

Baja o alta Baja o alta concentración concentración dependiendo dependiendo del serotipodel serotipoHoras hasta 3 Horas hasta 3 días.días.

Nauseas, Nauseas, vómitos, vómitos, dolores dolores abdominales, abdominales, dolor de cabeza dolor de cabeza diarrea, fiebrediarrea, fiebreDuración 2 a 3 Duración 2 a 3 díasdías

Escherichia Escherichia colicoli 0157:H7 0157:H7

Aw: 0.95Aw: 0.95p H: 4.0-8.5p H: 4.0-8.5

T: 37T: 37FacultativoFacultativo

HamburguesHamburguesas, leche as, leche

crudacruda

Severidad Severidad media, media,

difusión difusión potencial potencial extensaextensa

DesconocidaDesconocida3 a 9 días3 a 9 días

Diarrea Diarrea sanguinolentsanguinolent

aa

Listeria Listeria monocytogenmonocytogen

esesAw: 0.83Aw: 0.83

p H: 7.0-7.5p H: 7.0-7.5T: 25-30T: 25-30

Aerobio o Aerobio o microaerobiomicroaerobio

Quesos, Quesos, productos productos cárnicos, cárnicos, pescado y pescado y vegetalesvegetales

Severidad Severidad media, media,

difusión difusión potencial potencial extensaextensa

DesconocidaDesconocida8 días -3 8 días -3 mesesmeses

Síntomas Síntomas similares a similares a

la gripe, la gripe, meningitis meningitis

puede puede provocar provocar abortoaborto

StaphylococcStaphylococcus aureusus aureusAw: 0.83Aw: 0.83

p H: 6.0-7.0p H: 6.0-7.0T: 37T: 37

FacultativoFacultativo

Pescado, Pescado, leche y sus leche y sus derivados, derivados, productos productos cárnicos, y cárnicos, y alimentos alimentos

muy muy manipulados manipulados almacenadoalmacenado

s a s a temperaturatemperatura

s s inadecuadasinadecuadas

Severidad Severidad baja, baja,

difusión difusión limitada.limitada.

Células 10Células 1055 - - 101088/g/g

2h - 6h2h - 6h

Nausea, Nausea, vómito y vómito y diarrea diarrea acuosa, acuosa, dolor de dolor de cabeza, cabeza,

muscular.muscular.

ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDAACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA

• La aLa aww de un alimento puede de un alimento puede reducirse reducirse aumentando la concentración de solutos aumentando la concentración de solutos en la fase en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos. del agua o mediante la adición de solutos.

• La La deshidratacióndeshidratación es un método de conservación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la ade los alimentos basado en la reducción de la aww, , el salazonado, el salazonado, así como en el así como en el almíbaralmíbar y otros y otros alimentos azucarado son los solutos los que, al alimentos azucarado son los solutos los que, al ser añadidos, descienden la aser añadidos, descienden la aww..

• Un pequeño descenso de la aUn pequeño descenso de la aww es, a menudo, es, a menudo, suficiente para evitar la alteración del alimentosuficiente para evitar la alteración del alimento..

• La mayoría de las bacterias y hongos crece bien a La mayoría de las bacterias y hongos crece bien a aaww entre 0,98 y 0,995; a valores a entre 0,98 y 0,995; a valores aww más bajos la más bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que la duración de la fase de disminuyen a la vez que la duración de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinitolatencia aumenta hasta llegar al infinito..

• La congelación: La congelación: Consiste en almacenar los Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían entre 0ºC a alimentos a temperaturas que varían entre 0ºC a 4ºC. Estas temperaturas no destruyen los m.o.s.4ºC. Estas temperaturas no destruyen los m.o.s.

• La desecación o deshidratación: La desecación o deshidratación: Consiste en Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor, eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el café; se utiliza en el secado de granos como el café; artificial, en el cual se utilizan aparatos artificial, en el cual se utilizan aparatos evaporizadores, donde se someten a evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varían entre 68ºC y 74ºC y se temperatura, que varían entre 68ºC y 74ºC y se exponen a una corriente de aire. exponen a una corriente de aire.

• El concentrado del azúcar: El concentrado del azúcar: Consiste en agregar Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la azúcar a preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que oxidación del fruto, ya que impide que entre en impide que entre en contacto con el oxígeno del airecontacto con el oxígeno del aire, por otra parte, , por otra parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto. mantiene la firmeza del producto.

• La salación o adición de sal: La salación o adición de sal: Consiste en salar Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los pescados y otros alimentos para matar los gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como antiséptico cuando se emplea en actúa como antiséptico cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.pescado salado.

• Algunos tipos de m.o.s. son capaces de crecer Algunos tipos de m.o.s. son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (Baja en condiciones de alto contenido de sal (Baja aw). Dependiendo de la capacidad de aw). Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja aw se denominan supervivencia a baja aw se denominan osmófilos, xerófilos y halófilos (según va osmófilos, xerófilos y halófilos (según va aumentando su requerimiento de sal).aumentando su requerimiento de sal).

• Actividad de agua (Aw)) , superiores a 0,98, Actividad de agua (Aw)) , superiores a 0,98, la mayoría de los m.o.s. se encuentran la mayoría de los m.o.s. se encuentran condiciones óptimas de desarrollo. Por condiciones óptimas de desarrollo. Por debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo bacteriano y de la gran parte de las bacteriano y de la gran parte de las levaduras y únicamente los mohos pueden y únicamente los mohos pueden proliferar.proliferar.

• Productos frescos como carnes, pescados, Productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas tienen actividad de huevos, leche o frutas tienen actividad de agua superiores a 0,970, lo que explica la agua superiores a 0,970, lo que explica la corta vida útil de estos alimentos. El bajo corta vida útil de estos alimentos. El bajo valor de este parámetro en harinas, valor de este parámetro en harinas, legumbres o pasta italiana proporciona, legumbres o pasta italiana proporciona, por el contrario, estabilidad en estos por el contrario, estabilidad en estos productos.productos.

• ElEl crecimiento de m.o.s. solo se observa con Aw crecimiento de m.o.s. solo se observa con Aw relativamente elevadas. Hay generalmente un valor optimo de relativamente elevadas. Hay generalmente un valor optimo de actividad de agua para su crecimiento , situado entre 0,92 y actividad de agua para su crecimiento , situado entre 0,92 y 0,99. Por debajo de este óptimo el crecimiento se retarda, 0,99. Por debajo de este óptimo el crecimiento se retarda, paraliza o inhibe. Esto explica, parcialmente, la relativa paraliza o inhibe. Esto explica, parcialmente, la relativa estabilidad frente a los microorganismos de los alimentos estabilidad frente a los microorganismos de los alimentos secos y adicionados de sal o azúcar , tales como quesos, secos y adicionados de sal o azúcar , tales como quesos, salchichones, mermeladas, etc.salchichones, mermeladas, etc.

• Aw mínima aproximada para el crecimiento de m.o.s.Aw mínima aproximada para el crecimiento de m.o.s.

BacteriasBacterias 0,910,91 LevadurasLevaduras 0,880,88

MohosMohos 0,800,80 Bacterias halófilasBacterias halófilas 0,75 0,75

Mohos xerófilosMohos xerófilos 0,650,65 Levaduras osmófilasLevaduras osmófilas 0,60 0,60

• En los alimentos sólidos, de estructura heterogénea, la En los alimentos sólidos, de estructura heterogénea, la actividad de agua puede ser diferente de una parte a otra de actividad de agua puede ser diferente de una parte a otra de tal manera que la proliferación de microorganismos puede tal manera que la proliferación de microorganismos puede originarse en algunos puntos y de ahí propagarse a los otros.originarse en algunos puntos y de ahí propagarse a los otros.

INFLUENCIA DEL HIELO EN LOS INFLUENCIA DEL HIELO EN LOS ALIMENTOSALIMENTOS

• Los alimentos no son más que soluciones acuosas Los alimentos no son más que soluciones acuosas de grasas, proteínas, sales etc. El punto de de grasas, proteínas, sales etc. El punto de congelación del agua pura es 0º congelación del agua pura es 0º pero cuanto más pero cuanto más concentrado sea el alimento el punto de concentrado sea el alimento el punto de congelación disminuye congelación disminuye de manera proporcional a la de manera proporcional a la concentración de solutos. concentración de solutos.

• El propio proceso de congelación provoca una El propio proceso de congelación provoca una aumento en la concentración de solutos, lo que aumento en la concentración de solutos, lo que repercute en el cambio de  propiedades del repercute en el cambio de  propiedades del alimento.alimento.

• Un efecto de la congelación es el aumento de Un efecto de la congelación es el aumento de volumen en un 9% lo que puede ser negativo al volumen en un 9% lo que puede ser negativo al poder romper las células y provocar la liberación.poder romper las células y provocar la liberación.

FACTORES QUE AFECTAN AL PROCESO FACTORES QUE AFECTAN AL PROCESO DE CONGELACIÓN DE CONGELACIÓN

• SiSi es lenta los cristales serán de gran tamaño y es lenta los cristales serán de gran tamaño y pueden pueden romper tejidos más fácilmenteromper tejidos más fácilmente,También ,También afectara el desarrollo de los m.o.s.afectara el desarrollo de los m.o.s.

• En general el líquido extracelular es menos En general el líquido extracelular es menos concentrado que el intracelular y por ahí concentrado que el intracelular y por ahí comenzará la congelación. comenzará la congelación. Saldrá agua de las Saldrá agua de las célulascélulas al exterioral exterior para igualar concentraciones para igualar concentraciones lo que provocará la deformación del tejido.lo que provocará la deformación del tejido.

• EEn caso de una congelación rápida en todos los n caso de una congelación rápida en todos los sitios se formarán cristales pequeños a la vezsitios se formarán cristales pequeños a la vez y y deja casi intactos los tejidos y al descongelar no deja casi intactos los tejidos y al descongelar no se detectara daños apreciables.se detectara daños apreciables. Para ello Para ello podemos utilizar nitrógeno líquido.podemos utilizar nitrógeno líquido.

• ¿POR QUÉ LA CONGELACIÓN CONSERVA LOS ¿POR QUÉ LA CONGELACIÓN CONSERVA LOS ALIMENTOS Y LOS MANTIENE SEGUROS? ALIMENTOS Y LOS MANTIENE SEGUROS?

La congelación retrasa el deterioro de los La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que alimentos y prolonga su seguridad evitando que los m.o.s. se desarrollen y ralentizando la los m.o.s. se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. se echen a perder. Cuando el agua de los Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los m.o.s. hielo y deja de estar a disposición de los m.o.s. que la necesitan para su desarrollo. No obstante, que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los m.o.s. (a excepción de los la mayoría de los m.o.s. (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta. cuidado tanto antes como después de ésta.

LOS PROCESOS DE LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN EN FRÍO SONCONSERVACIÓN EN FRÍO SON

Refrigeración y Refrigeración y

CongelaciónCongelación

¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido ¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los alimentos? nutricional de los alimentos?

La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. nutricional de los alimentos.

• Algunas frutas y verduras se escaldanAlgunas frutas y verduras se escaldan. . Este método Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas" cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas" ..

• En el caso de la carne de ave o res y el pescado En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido. producto a no ser que se aproveche dicho líquido.

¿Existe algún alimento que no debería congelarse? ¿Existe algún alimento que no debería congelarse?

La congelación puede dañar a algunos alimentos La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el sin embargo, el alimento queda menos crujiente o alimento queda menos crujiente o firme.firme. Entre los alimentos que no resisten a la Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las congelación se encuentran las verduras para verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas. ensaladas, los champiñones y las bayas.

• Los alimentos con mayor contenido de grasa, Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan.cuando se congelan.

REACCIONES DE PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICOREACCIONES DE PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

• El azúcar va a sufrir isomerizaciones por las que se El azúcar va a sufrir isomerizaciones por las que se formarán dobles enlaces y estructuras cíclicas. La formarán dobles enlaces y estructuras cíclicas. La presencia de estas estructuras va a dar lugar a presencia de estas estructuras va a dar lugar a condensaciones, compuestos con alto peso condensaciones, compuestos con alto peso molecular polimerizados, que tienen un color marrón molecular polimerizados, que tienen un color marrón que hacen que aparezca el color pardusco.que hacen que aparezca el color pardusco.

Reacción de MaillardReacción de Maillard

Esta reacción se da entre Esta reacción se da entre azúcares reductores con azúcares reductores con proteínasproteínas dando lugar a colores parduzcos además de dando lugar a colores parduzcos además de olores, aroma y sabores característicos. En principio, olores, aroma y sabores característicos. En principio, esta reacción es desfavorable en el procesado de esta reacción es desfavorable en el procesado de alimentos sobre todo en el caso de alimentos tratados alimentos sobre todo en el caso de alimentos tratados térmicamente o por deshidratación.térmicamente o por deshidratación.

• En otros casos, sí será deseable esta reacción de En otros casos, sí será deseable esta reacción de Maillard Maillard como por ejemplo en alimentos cárnicos como por ejemplo en alimentos cárnicos procesados (asado, fritura) donde sí son deseables procesados (asado, fritura) donde sí son deseables esos colores parduzcos. El color típico de la corteza esos colores parduzcos. El color típico de la corteza de pan también se debe a esta reacción, por lo que en de pan también se debe a esta reacción, por lo que en estos casos también es favorableestos casos también es favorable

• Es una de las reacciones más típicas en la química de Es una de las reacciones más típicas en la química de los alimentos y consta de varias fases: los alimentos y consta de varias fases: 

1ª fase: condensación de Maillard:1ª fase: condensación de Maillard: Como sustratos pueden intervenir azúcares Como sustratos pueden intervenir azúcares

reductores, carbonilos (provenientes de la oxidación reductores, carbonilos (provenientes de la oxidación de las grasas) y también algunas vitaminas como la de las grasas) y también algunas vitaminas como la C o la K. todos estos sustratos C o la K. todos estos sustratos tienen carácter tienen carácter reductor. reductor. El otro sustrato necesario El otro sustrato necesario serían grupos serían grupos aminos de los aminoácidos.aminos de los aminoácidos. Estos AA serán más Estos AA serán más importantes en estas reacciones importantes en estas reacciones cuanto mayor cuanto mayor carácter básico tengancarácter básico tengan como es el caso de la como es el caso de la lisinalisina. . En esta primera fase se forma una En esta primera fase se forma una glicosilamina.glicosilamina.

2ª fase: reorganización de Amadori2ª fase: reorganización de Amadori La glicosamina por reorganización va lugar a una La glicosamina por reorganización va lugar a una

cetosamina.cetosamina.3ª fase: descomposición de cetosaminas.3ª fase: descomposición de cetosaminas. Se comienzan cada reacción de Se comienzan cada reacción de deshidratacióndeshidratación etc. etc.

dando lugar a dando lugar a alfa-dicarbonilosalfa-dicarbonilos, di carbonilos , di carbonilos insaturados reductores que son compuestos muy insaturados reductores que son compuestos muy reactivos y dan lugar a complejos de alto peso reactivos y dan lugar a complejos de alto peso molecular y que ya confieren colores pardos.molecular y que ya confieren colores pardos.

A lo A lo compuestos que se forman en esta fase se les compuestos que se forman en esta fase se les denominan MELANOIDINAS denominan MELANOIDINAS que influyen en el que influyen en el color, olor, aroma y sabor del alimento.color, olor, aroma y sabor del alimento.

4ª fase: degradación de Strecker.4ª fase: degradación de Strecker. En esta fase se forman los denominados En esta fase se forman los denominados aldehído aldehído

de Strecker de Strecker que son compuestos con bajo peso que son compuestos con bajo peso molecular que se detectan fácilmente por el olfato. molecular que se detectan fácilmente por el olfato. 

Consecuencias de la reacción de MaillardConsecuencias de la reacción de MaillardColores parduzcosColores parduzcos, disminución de la calidad , disminución de la calidad

del alimento al destruirse azúcares, del alimento al destruirse azúcares, aminoácidos, vitaminas por lo que baja el aminoácidos, vitaminas por lo que baja el valor nutritivo. Las valor nutritivo. Las melanoidinasmelanoidinas pueden ser pueden ser tóxicas a determinadas condiciones de tóxicas a determinadas condiciones de temperatura al dar lugar a distintos temperatura al dar lugar a distintos compuestos tóxicos.compuestos tóxicos.

Medidas para minimizar la reacción de Medidas para minimizar la reacción de Maillard: Maillard:

Para minimizar estas reacciones que en la Para minimizar estas reacciones que en la mayoría de los casos son desfavorables, mayoría de los casos son desfavorables, debemos debemos controlar la temperatura, la controlar la temperatura, la actividad de aguaactividad de agua, cuanto más control haya , cuanto más control haya menos incidencia que tendrá la reacción.  menos incidencia que tendrá la reacción.  

• A A menores actividades de aguamenores actividades de agua, las reacciones de , las reacciones de Maillard serán favorecidas sobre todo a 0,7. Maillard serán favorecidas sobre todo a 0,7.

• Manipular el pH Manipular el pH para lo que será más conveniente para lo que será más conveniente un medio ácido por debajo de 6 esto se debe a que un medio ácido por debajo de 6 esto se debe a que por debajo de 6, el por debajo de 6, el grupo amino de los grupo amino de los aminoácidos está ionizadoaminoácidos está ionizado con lo que no puede con lo que no puede entrar en la reacción.entrar en la reacción.

• También podemos También podemos eliminar sustratoseliminar sustratos, como por , como por ejemplo, ejemplo, utilizar azúcares no reductores utilizar azúcares no reductores que no que no intervienen en la reacción o bien  añadir el azúcar intervienen en la reacción o bien  añadir el azúcar una vez calentado el alimento ya que la reacción se una vez calentado el alimento ya que la reacción se favorece a altas temperaturas.favorece a altas temperaturas.

• Otro control que podemos realizar es Otro control que podemos realizar es transformar transformar la glucosa con una oxidasa a ácido glucónico. la glucosa con una oxidasa a ácido glucónico.

• O también podemos utilizar aditivos como los O también podemos utilizar aditivos como los sulfitossulfitos que evitan el que evitan el pardeamiento no enzimático pardeamiento no enzimático al reaccionar con los grupos carbonilos.al reaccionar con los grupos carbonilos.

REACCIONES ENZIMÁTICASREACCIONES ENZIMÁTICAS

La mayor parte de reacciones enzimáticas están La mayor parte de reacciones enzimáticas están condicionadas muy íntimamente por la actividad condicionadas muy íntimamente por la actividad del agua; en diversos casos de reacciones de del agua; en diversos casos de reacciones de hidrólisis .hidrólisis .

• La actividad enzimática y la proporción final de La actividad enzimática y la proporción final de hidrólisis aumenta considerablemente cuando la hidrólisis aumenta considerablemente cuando la actividad del agua sobrepasa 0,7. Es posible que actividad del agua sobrepasa 0,7. Es posible que corresponda a un aumento de la fase acuosa corresponda a un aumento de la fase acuosa liquida y por tanto que la proporción del sustrato liquida y por tanto que la proporción del sustrato alcanzado por esta fase sea capaz de disolverse y alcanzado por esta fase sea capaz de disolverse y difundirse hacia la enzima difundirse hacia la enzima

• La acción de ciertas enzimas y mas concretamente La acción de ciertas enzimas y mas concretamente de de lipasas, representa una excepción lipasas, representa una excepción en el hecho en el hecho de que actúen aun a de que actúen aun a actividades de agua muy actividades de agua muy bajas, bajas, e e incluso en estado congeladoincluso en estado congelado (por Ej. en el (por Ej. en el pescado). pescado).

• La explicación de este comportamiento reside en el La explicación de este comportamiento reside en el hecho de que el hecho de que el contacto del sustrato y la enzima no contacto del sustrato y la enzima no necesiten de una fase acuosa necesiten de una fase acuosa como vehículo, porque como vehículo, porque los lípidos se difunden en una fase lípida por si los lípidos se difunden en una fase lípida por si mismos y las lipasas actúan en las interfases lipídicas.mismos y las lipasas actúan en las interfases lipídicas.

• En ciertos casos, los En ciertos casos, los sustratos sólidos pueden sustratos sólidos pueden degradarse enzimáticamente degradarse enzimáticamente si están en contacto si están en contacto intimo con la enzima. Sin embargo la difusión del intimo con la enzima. Sin embargo la difusión del sustrato, es débil, si su PM es elevado. Así el gluten y sustrato, es débil, si su PM es elevado. Así el gluten y el almidón de las harinas son poco atacados, a pesar el almidón de las harinas son poco atacados, a pesar de la presencia de de la presencia de proteasas y amilasas proteasas y amilasas y de una Aw y de una Aw 0,65. Las lipasas son activas (sin embargo, en los 0,65. Las lipasas son activas (sin embargo, en los granos intactos no a pesar de un contenido en agua granos intactos no a pesar de un contenido en agua del 12%, porque las lipasas y lípidos no están en del 12%, porque las lipasas y lípidos no están en contacto).contacto).

• En los En los sistemas líquidos las condiciones son sistemas líquidos las condiciones son diferentesdiferentes; Aw depende esencialmente de la ; Aw depende esencialmente de la concentración de las sustancias en solución, pero concentración de las sustancias en solución, pero las características de esas sustancias pueden por las características de esas sustancias pueden por su parte acelerar o inhibir la acción de las enzimas.su parte acelerar o inhibir la acción de las enzimas.

• Se deben a enzimas, numerosas reacciones de Se deben a enzimas, numerosas reacciones de deterioro de alimentosdeterioro de alimentos

• Las enzimas pueden ser constituyentes normales Las enzimas pueden ser constituyentes normales del tejido o proceder de bacterias presentes en del tejido o proceder de bacterias presentes en ellos.ellos.

• Aun es mas, como puede presentarse actividades Aun es mas, como puede presentarse actividades enzimáticas indeseables durante el almacenamiento enzimáticas indeseables durante el almacenamiento de los alimentos, aun en estado deshidratado y de los alimentos, aun en estado deshidratado y congelado, generalmente se aplica un tratamiento congelado, generalmente se aplica un tratamiento térmico, térmico, llamado precocción, antes de la llamado precocción, antes de la deshidratación o congelación. deshidratación o congelación.

• Se hace con agua hirviendo o vapor y tiene Se hace con agua hirviendo o vapor y tiene como principal finalidad como principal finalidad destruir enzimas, destruir enzimas, aunque no provoca la cocción completa, no se aunque no provoca la cocción completa, no se utiliza para frutos ni cereales.utiliza para frutos ni cereales.

• También son precocidas las legumbres (y a También son precocidas las legumbres (y a veces las carnes) destinadas a la veces las carnes) destinadas a la deshidratación o congelación, para crear sobre deshidratación o congelación, para crear sobre todo dificultades a la actividad lipásica.todo dificultades a la actividad lipásica.

• El almacenamiento de los granos de El almacenamiento de los granos de oleaginosas (soja, cacahuate, etc) necesita un oleaginosas (soja, cacahuate, etc) necesita un secado previo con el fin de evitar, o retardar la secado previo con el fin de evitar, o retardar la hidrólisis enzimática de los lípidos y la hidrólisis enzimática de los lípidos y la aparición de los ácidos grasos.aparición de los ácidos grasos.