ROBERTO CORTÉS GARCÍA

ACTIVIDAD INDIVIDUAL Nº 2

LAS VARIABLES QUE INFLUYEN EN EL

RESULTADO FINAL DE UN ELABORACIÓN

1º DIRECCIÓN COCINA

ROBERTO CORTÉS GARCÍA

Restaurante analizado: TAVERNA VALENCIANA EL PÓSIT

> Restaurante situado en primera línea de la playa de Villajoyosa, su propietario y jefe de cocina es Toni Mayor.El éxito de este restaurante en lo que a la cocina se refiere, tanto el concepto como elmensaje, es claro y conciso: SATISFACER AL CLIENTE, para ello Toni Mayor con la ayuda de su equipo, tratan la materia prima con cariño, siguiendo una misma línea de trabajo y la disposición de mejorar día tras día.El restaurante destaca por su cocina mediterránea de mercado, todos sus platos se elaboran con materias primas frescas de km.0 (producción y venta en la misma zona) como; pescados de la lonja, frutas y verduras , aceites, embutidos artesanos, almendras, quesos, chocolates, turrones, arroces, huevos, vinos, etc. En cuanto a las elaboraciones, Toni Mayor lo tiene bien estudiado a la hora de hacer lascartas, menús, tapas, etc. Siempre se decide por platos que se puedan elaborar en el mismo día del servicio, para que cuando llegue a la mesa del cliente, este, pueda disfrutar de algo; elaborado en la casa, calidad de materia prima y además servido en el momento de su ejecución. Para ello, en la cocina de El Pósit, por lo general todos los días se empieza de cero, se prepara en función de lo que se estima vender en el día,por eso, para seguir esta línea es básico una perfecta “Mise en place” en todos lossentidos, tanto en la preparación como en la organización y distribución de tareas. Cadauno tiene que saber como y que hacer en cada momento, para que cuando llegue la horadel servicio no haya el mínimo margen de error posible (que siempre los hay) pero sevaloran y se intentan subsanar lo antes posible para seguir creciendo.Cabe destacar en El Pósit que tiene dos cocinas, una de ellas es donde se realizan las elaboraciones y otra que está en la zona de la sala, en ella se exponen productos típicos de la zona, resaltando los pescados de la lonja y las frutas y verduras de la temporada, habas, nísperos, higos, calabazas, entre otras cosas. La cocina, al estar frente al cliente estos, pueden ver como trabajan los cocineros al estilo “Show cooking” y además es buen un reclamo para visitar el restaurante.En mí opinión, uno de detalles más importantes de este restaurante y que marca la diferencia con muchos otros, es la dedicación especial con la que se trata a cierto tipode clientela; vegetarianos, celiacos y niños son un ejemplo de ello. Siempre se les de unabanico de posibilidades para elegir, incluso tienen pan de celiacos y una carta exclu- siva para niños. Hace poco más de un año desde su apertura, y ya ha tenido algún reconocimiento de cierta relevancia, gracias al trabajo y empeño con el que se hacen las cosas cada día.Desde mi modesta opinión, con estos mimbres y sin salirse del camino, será difícil queen unos años no sea un lugar de referencia en la costa valenciana.

Platos analizados:

Ensalada de musola seca Arroz del día Carrilleras con miel y canela

ROBERTO CORTÉS GARCÍA

Ensalada de musola

Se puede ver que el éxito de este plato está en la elección de las lechugas frescas, con cortes regulares, textura crujiente y bien escurrida, la calidad de los tomates en su justa madurez, la cebolla tierna con cortes de un tamaño agradables para comer, la musola seca pasada por la plancha en el momento justo antes de salir el plato. Y parafinalizar,la ensalada esta regada con el aceite adecuado de oliva virgen y unas pequeñas escamas de sal (todo sin exceso), todo esto en conjunto, hace que sea una ensaladadeliciosa.

Arroz del día (rape y verdura)

Lo que destaca de este plato, son los ingredientes de primera calidad empleados, y los tiempos de cocción adecuados por expansión atenuada (a partir de líquido hirviendo).Para hacer el fondo, se utiliza gran parte de las espinas del rape (en este caso). La calidad del arroz tiene que ser extra, y se ve que está en su punto óptimo de cocción porque el grano está inflado pero sin estallar (al dente) y ha absorbido todo el sabor delfondo. Las verduras empleadas, han sido seleccionadas en su punto de esplendor, cortadas de un tamaño que luego no queden pasadas de cocción, además se puede apreciar por el color, que primero se han marcado en la misma paella, dejando todas sus propiedades en ella. Con el pescado pasa lo mismo, los tropezones de rape son frescos, y por su textura compacta pero jugosa, podemos apreciar que primero se han sellado sus jugos y retirado del fuego, para terminar, se han añadido al arroz en sus últimos minutos de cocción. Todo ello, sumando el punto de sal adecuado lo hace ser un plato infalible para el cliente.

> Carrilleras con miel y canela

En este plato, hay que tener en cuenta que las carrilleras están bien marcadas y selladas,(cocción mixta) además, de su punto de cocción idóneo, ya que al hincarle el tenedor puede ver y saborear en su textura gelatinosa, que la fibras de la carne se deshacen con suma facilidad. La miel ha sido caramelizada con anterioridad, lo que hace que la salsa tenga ese brillo y ese toque de dulzor, que en conjunto con el sofrito de cebolla que lleva, más un vino tinto oloroso y el aroma de la canela, hace que todo bien reducido y pasado por el chino lo conviertan en una salsa casi perfecta. El plato va guarnecido de un cremoso y refinado puré de patatas, en el que se puede apreciar por su sabor que las patatas se han cocido poco antes del servicio, pasando por el pasapurés, y se le ha agregado la mantequilla, leche, la sal y pimienta en la medida que le corresponde. El puré es muy agradecido en este plato, ya que contra-resta la fuerza ycontundencia de la carne y su salsa. Si a todo esto se le suma unas láminas de almendratostadas y crujientes a la hora de salir, este plato puede llegar a ser irresistible.