LA BIOTECNOLOGÍA Y SU APLICACIÓN EN LA TRANSFORMACIÓN DE LOS MATERIALES EN

LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

ACTIVIDAD N°4:

Les proponemos realizar una lectura del siguiente texto, dialoguen entre ustedes sobre las

interpretaciones realizadas, y posteriormente confeccionamos con el grupo de clase un cuadro

comparativo sobre los tipos de fermentación.

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Este tipo de fermentación se produce por acción de las levaduras sobre los azúcares que le

sirven de alimento y en ausencia de oxigeno. Esta fermentación la realizan, por ejemplo, las

levaduras del género Saccharomyces. Se obtiene como producto alcohol etílico o etanol, y

dióxido de carbono (CO2). Se trata de un proceso de gran importancia industrial que, según

el tipo de levadura empleada, da lugar a una variedad de bebidas alcohólicas: cerveza, vino,

sidra, etc. También en la fabricación del pan se añade a la masa una cierta cantidad de

levadura que, al realizar la fermentación a partir del almidón de la harina, hará que el pan

sea más esponjoso por las burbujas de CO2 que se desprenden e inflan la masa. En este

último caso el alcohol producido desaparece durante la cocción. Es decir que en algunos

casos se aprovecha el gas dióxido de carbono y en otros la sustancia que interesa es el

alcohol.

LA FERMENTACIÓN LÁCTICA

Se debe a la acción de bacterias lácticas, entre las más conocidas están los Lactobacillus,

que transforman la lactosa (el azúcar natural que contiene la leche) en acido láctico. El

producto de la reacción es el ácido láctico responsable de la obtención de productos

lácteos acidificados como yogurt, quesos, cuajada, crema ácida, etc. El ácido láctico tiene

excelentes propiedades conservantes de los alimentos. En las células musculares

humanas, la acumulación de ácido láctico produce los dolorosos “calambres”.

LA FERMENTACION ACÉTICA

Este tipo de fermentación es realizada por las bacterias del tipo Acetobacter en presencia

de oxigeno. Se utiliza para la elaboración de vinagre a partir de vino, debido a la

transformación del alcohol etílico del vino en acido acético. Por esta razón, el vino

almacenado en botellas se conserva acomodándolo en forma horizontal. Así el corcho se

mantiene húmedo y se evita que su resecamiento permita la entrada de aire con el

consiguiente agriado del vino de mesa.