PROPUESTA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA EMPRESA ALIMENTOS TO LUIS. S.A.S

PAOLA ANDREA VANEGAS CARO

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

FACULTAD DE PRODUCCIÓN Y DISEÑO

MEDELLIN

2015

PROPUESTA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA EMPRESA ALIMENTOS TO LUIS. S.A.S

PAOLA ANDREA VANEGAS CARO

ANTEPROYECTO

BANESSA OSARIO C.

PROFESORA DE METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

FACULTAD DE PRODUCCIÓN Y DISEÑO

MEDELLIN

2015

ACTIVIDAD 3.

IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

Posibles causas

Si no se encuentra implementado un programa de limpieza y desinfección no se podría garantizar un producto inocuo.

Situación actual

No se encuentra actualizado los programas que conforman el sistema de calidad.

Efectos

No generar credibilidad al producto en cuanto a su inocuidad.

Preguntas

1. ¿Qué es inocuidad?

2. ¿Que contiene el programa de limpieza y desinfección?

3. ¿Qué es un POES y como se implementa?

Objetivos

Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estandarizados (POES) formatos de registro, los formatos de inspección y los formatos de acciones correctivas del programa de limpieza y desinfección.

Determinar el tipo suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y utensilio.

ACTIVIDAD 4.

¿Es este un problema realmente importante desde el aspecto teórico y práctico?

Si, ya que toda empresa procesadora de alimentos debe contar con un programa de limpieza y desinfección y la implementación de los POES para garantizar la inocuidad del producto.

¿Supondrá la solución del problema un trabajo de suficiente amplitud y profundidad?

Si, ya que se debe de realizar la documentación y la implementación del programa aplicado a la empresa Alimentos Toluis.

¿Qué beneficios se tendrán con los resultados del trabajo?

El beneficio es la implementación del programa de limpieza y desinfección en la planta garantizando al proveedor un producto inocuo.

¿Qué puntos son los que más interés tienen para mi contorno investigador?

Equipos e instalación, maquinaria, personal manipulador

¿Dónde desarrollare mi investigación?

En la empresa alimentos Toluis

¿Desde y hasta cuando abordare la problemática descrita?

Desde la documentación hasta la implementación del programa en la planta.

¿Qué resultados traerá mi investigación y donde se aplicaran?

Como resultados serán los análisis microbiológicos y se aplicara a la empresa que actualmente trabajo.

Actividad 5

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Alimentos Toluis es una empresa productora de hamburguesa de res en la cual realizare una propuesta de programa de limpieza y desinfección ya que es de gran importancia pues este sirve como guía para producción y comercialización de alimentos bajo parámetros de calidad e inocuidad, reduciendo los riesgos de contaminación física, química y microbiológica y de esta manera satisfacer las necesidades de los consumidores y brindar seguridad. Se escogió este programa debido a que con una buena limpieza y una buena adecuada desinfección se evitan problemas como los mencionados anteriormente y se construye una base para que los demás programas del manual de buenas prácticas de manufactura, como el de control de calidad, tengan mayores posibilidades de funcionar correctamente.

Además el decreto 3075 DE 1997 del ministerio de salud exige que todas la empresas productores de alimentos cumplan con las BPM, las cuales incluyen el programa de limpieza y desinfección, el cual debe ser conocido por todo el personal.

Por otro lado, realizar un anteproyecto acerca de este tema es bastante enriquecedor para el estudiante, ya que permite sumergirse al interior de una empresa para adquirir mayor experiencia y profundización en un tema que hoyen día es tan importante para la elaboración de un producto. Del mismo modo, asegurar la calidad sanitaria de los alimentos producidos trae beneficios para la sociedad, puesto que el consumidor es el cliente final de esta cadena de producción.

La empresa Alimentos Toluis puede darle un Valor agregado a sus productos, aumentando de estas maneras sus ingresos y proyectarse a mediano plazo como una de las mejores empresas productores de alimentos, pues hoy en día la calidades la clave del éxito.

Actividad 6

FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Cómo se realizaría el proceso de liberación de limpieza y desinfección en la empresa Alimentos Toluis?

Actividad 7

OBJETIVO GENERAL

Diseñar una propuesta de programa de limpieza y desinfección para la empresa Alimentos Toluis el cual incluye la elaboración de la documentación relacionada con el mismo, para que la empresa cuente con una herramienta más en la elaboración de productos de alta calidad.

Actividad 8

OBJETIVO ESPECIFICO

Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y utensilio. Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estandarizados (POES) los formatos de

registros, los formatos de inspección y los formatos de acciones correctivas del programa de Tomar, identificar y analizar los muestreos microbiológicos de la empresa alimentos Toluis.

Actividad 9

AUTOEVALUACION

VERIFICAR ANALISIS

Diseñar una propuesta de programa de limpieza y desinfección para la empresa Alimentos Toluis el cual incluye la elaboración de la documentación relacionada con el mismo, para que la empresa cuente con una herramienta más en la elaboración de productos de alta calidad.

Tomar, identificar y analizar los muestreos microbiológicos de la empresa alimentos Toluis.

Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y utensilio.

Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estandarizados (POES) los formatos de registros, los formatos de inspección y los formatos de acciones correctivas del programa de limpieza y desinfección

Actividad 10

IDENTIFICAR

Las necesidades que vendría a satisfacer la ejecución del proyecto

El cliente y producción ya que se puede garantizar un producto inocuo

Quienes van a obtener los beneficios y como se van a beneficiar

El área de calidad ya que se debe de contar con el programa para cumplir con los parámetros que allí se estipulan además se debe de cumplir por norma.

Elementos que hacen que el tema propuesto sea relevante para su área de estudio

Toma de muestras microbiológicas, el cumplimiento de los POES, La identificación de los jabones y desinfectantes y saber en que momento utilizarlos.

Que aporte hace al campo de acción profesional o al conocimiento

El conocimiento adquirido en cada día a día del proceso logrando así la ejecución de este y llevando a cabo mis conocimientos y aporte para la EMPRESA.

Actividad 11

JUSTIFICACION

De acuerdo a la importancia que posee la calidad para esto es necesario realizar procesos de limpieza y desinfección que garanticen la antisepsia en el momento de llevar a cabo un análisis para evitar y controlar la presencia de microorganismos contaminantes del alimento. Además de los procesos de limpieza y desinfección esto dependerá de los agentes químicos empleados en las diferentes aéreas de muestreo tales como las superficies y equipo. Ya que estos determinaran por su efecto inhibitorio si realmente son efectivos en el proceso de desinfección, de ahí que es de gran importancia realizarse rutinariamente estos procesos.

Realizar una buena limpieza y desinfección nos ayuda a mantener una buena inocuidad en la planta para la verificación de este se lleva a cabo la liberación de aseo por medio de los POES y de análisis microbiológicos para así informarnos sobre la cantidad de microorganismos presentes sobre mesas, pisos e instalaciones.

Los distintos procedimientos y agentes desinfectantes, manifiestan su forma de acción de varias maneras por esto es importante realizar una limpieza y desinfección adecuada, así como debe considerar el tipo de acción del agente utilizado (remoción mecánica, disolución o detergentes), las condiciones requeridas para aplicar la solución y las características de las superficies que influyen en la adherencia de las bacterias

La limpieza es el primer paso del proceso de desinfección, constituyéndose en prioridad ya que una falla en esta fase puede afectar las demás. El personal responsable del proceso de limpieza y desinfección, actualmente se enfrenta ala disponibilidad de múltiples alternativas (desinfectantes) para el desarrollo de estos procedimientos, por ello se considera relevante la revisión y verificación del proceso de limpieza y desinfección para garantizar las dosificaciones adecuadas para cada área y utensilio del proceso.

Actividad 12

MARCO CONTEXTUAL

Alimentos Toluis S.A.S es una empresa del sector de alimentos en la ciudad de Medellín, con más de 5 años de experiencia en productos cárnicos.Nuestra Empresa, elabora productos con los más altos índices de calidad y siguiendo las más estrictas medidas y condiciones que las autoridades sanitarias exigen.Nuestros productos están elaborados con la mejor materia prima, para ofrecer a nuestros clientes, un excelente sabor, una inigualable presentación y una magnífica calidad.

La empresa realiza todo el proceso mezclado, formado, empaque y distribución de la hamburguesa de res, se cuentan con cuatro referencias por gramaje de 500 g, 700g, 900g, y 1000g. La producción diaria es de 10.000 unidades por día.

Visión

Alimentos Toluis S.A.S será una empresa sólida y competitiva que dedicará todo su recurso humano y tecnológico en la elaboración de diversos productos cárnicos, posicionándonos en el mercado como una empresa líder en todo el territorio colombiano, buscando siempre la mejor calidad y la satisfacción de todos nuestros clientes.

MISION

Elaborar productos cárnicos de la mejor calidad, proporcionando a nuestros clientes valores nutricionales para una buena dieta alimenticia; partiendo del trabajo que realiza cada uno de los empleados para llegar con un excelente producto a cada uno de los hogares de las familias colombianas

Actividad 13

ESQUEMA DE CATEGORIA DE ANALISIS

ACTIVIDAD 14

ESTRUCTURA DE TÍTULOS Y SUBTÍTULOS