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Programa

Asociación de UniversidadesPopulares de Extremadura

c/Vasco Núñez 31 - BadajozTlf.: 924 207 109 Fax: 924 222 462

e-mail: [email protected]

recetario:Maquetación 1 25/11/09 17:47 Página 1

Introducción

La recuperación del saber popular ha sido, es y seguirásiendo uno de las principales yacimientos de riquezapara nuestros pueblos. El programa Nuestros Mayores

Activos pretende dotar del protagonismo que se merecena nuestros mayores haciéndoles participes y sabedores deque la experiencia que ellos tienen posee un valor incalcu-lable.

Queremos transmitir el saber popular que se ha ido acumu-lando a través de las personas mayores de nuestra regiónotorgándoles un papel muy activo en la recuperación delacervo cultural. Gracias a ellos podemos traspasar las ba-rreras que el tiempo intenta imponernos y recuperar aque-llas tradiciones que, de no ser por ellos, se irían perdiendo.

El Fogón de Nuestros Abuelos es resultado del esfuerzoque las Universidades Populares estamos haciendo enfavor de la recuperación de las tradiciones. Pero sin duda,lo más importante, y lo que merece ser destacado, es queel Fogón de Nuestros Abuelos no podría haber visto la luzsin la participación activa de nuestros mayores. En él serecuperan aquellos platos que han sido y siguen siendo tí-picos en nuestras localidades y que se encuentran a mer-ced del olvido.

Desde Nuestros Mayores Activos, y en estrecha coopera-ción con la Consejería de Sanidad y Dependencia, enconcreto con el Servicio Extremeño de Promoción de la Au-tonomía y Atención a la Dependencia (SEPAD), hacemosesfuerzos por hacer más felices, más activos y dinámicosa todas las personas mayores de nuestra Comunidad.Dando difusión al Fogón de Nuestros Abuelos queremoscompartir nuestras experiencias y hacer que todos, si cabe,seamos un poquito más felices a través de los recuerdos.


Indice

Universidad Popular de Navalvillar de Pela .......................4Ajoblanco Peleño...........................................................................4Buñuelos de San Antón ...................................................................5

Universidad Popular de Villanueva de la Serena.................6Arroz con liebre.............................................................................6Hornazo ......................................................................................7

Universidad Popular de Casa de Don Pedro.......................8Caldereta extremeña ......................................................................8Gachones ....................................................................................9

Universidad Popular de Esparragosa de la Serena............10Chanfaina extremeña ...................................................................10Rosca de piña.............................................................................11

Universidad Popular de Castuera....................................12Potaje de vigilia...........................................................................12Regañás.....................................................................................13

Universidad Popular de Herrera del Duque ......................14Venado en salsa ..........................................................................14Chaquetía ..................................................................................15

Universidad Popular de Talarrubias .................................16Moje de pimientos .......................................................................16Tortas de chicharrones ..................................................................17

Universidad Popular de Monterrubio de la Serena. ...........18Gachas dulces ............................................................................18Monte nevado.............................................................................19


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AJOBLANCO PELEÑO

Comida tradicional peleña,realizada por los campesinosy labriegos para saciar elcalor en los días de verano.Se debe elaborar en cuencode barro o madera, con ma-charatajo o machote de ma-dera.

INGREDIENTES (para 4 per-sonas)

1 diente de ajoSal1 huevoPan ralladoAceite de oliva

Acompañamiento: tomate, pepinoCuscurros de pan duroAgua

ELABORACIÓNSe macha el ajo bien con una pizca de sal. Se añade el huevo y el pan rallado y semueve hasta conseguir una masa. A continuación se va añadiendo el aceite de olivaprogresivamente sin dejar de mover. Tiene que quedar bien homogénea, nuncablanda.

Un truco para que no se corte: mover el macharatajo siempre en la misma dirección

En Navalvillar de Pela se añade tomate y pepino principalmente.

Para que resulte más refrescante se añade agua fría, se aliña con vinagre y sal y seañaden coscurros de pan duro.

Este plato se suele acompañar con tortilla de patatas, chorizo y torreznos fritos de lamatanza.


Universidad Popular Navalvillar de Pela 5

“BUÑUELOS” DE SAN ANTÓN

Dulce típico de Navalvillar de Pela. De forma peculiar y original se come durantetoda la carrera de San Antón porque es repartido de forma gratuita en todo elrecorrido a todos los asistentes. Además, al finalizar dicha carrera, es el obsequioque reciben los caballos en la última vuelta.

INGREDIENTES (para 4 personas)AceiteAnís en granoCanela en rama1 pizca de azúcar1 pizca de salHarinaMielAguardiente

ELABORACIÓNSe cuece el anís, con la canela en rama en un poquito de agua.

Para hacer la masa, se echa el aceite, la pizca de sal y de azúcar, y se añade el caldode anís y la canela. Se revuelve todo bien y se va añadiendo la harina progresivamentehasta que la masa esté bien manejable, ni muy dura ni muy blanda.

Se enrolla en canutosy se fríen en la sar-tén.

A continuaciónpara enmelar: co-geruna sartén seecha la miel y elaguardiente. Sevan pasando losbuñuelos fritos.


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ARROZ CON LIEBRE

Esta receta es típica en tem-porada de caza en Villa-nueva de la Serena asícomo en muchos pueblos deExtremadura. Las llanurasque caracterizan a la co-marca de La Serena-VegasAltas hacen que la afición ala caza de la liebre estédesde hace años arraigadaentre los habitantes de la co-marca. Antiguamente sólo secazaba con perros, sobre todo galgos y, actualmente, aunque esta afición siguevigente, también se utilizan armas de fuego para su caza. Esta receta viene de an-tiguo, pues ya se utilizaba por pastores y cazadores de estas tierras desde hacemuchos años.

INGREDIENTES (para 4 personas)Arroz (dos puñados por persona).½ Liebre con su sangre.Aceite de oliva (lo suficiente para cubrir únicamente la base de la cazuela).1 tomate.½ pimiento.½ cebolla.2 dientes de Ajo.2 hojas de Laurel.1 vaso de Vino Blanco.Sal al gusto o ½ pastilla de caldo de carne.

ELABORACIÓNEn una cazuela se vierte el aceite y se sofríe el ajo, la cebolla, el laurel, el pimiento y eltomate. Se añade la liebre troceada hasta que esté bien doradita. Una vez dorada seañade el vino hasta que empieza a cocer que es cuando se añade el agua y la sal.Cuando la carne de la liebre esté tierna se añade el arroz y se deja cocer hasta su punto.

Se puede sustituir la sal por una pastilla de caldo de carne para dar más sabor.


Universidad Popular Villanueva de la Serena 7

HORNAZOS

La elaboración de los hornazos es algo muy típico en Villanueva de la Serena,se hacen en torno a la Semana Santa. Tradicionalmente se hacen en las casasparticulares y los hornos de las panaderías locales a los que se acercan con las“latas” para hornear los dulces.

INGREDIENTES (para 4 personas)Harina 4 kg.Una pastilla de levadura fresca.2 litros de agua templada. Un poco de sal.2 kg de azúcar.1 huevo cocido.1 litro de aceite.Una pizca de bicarbonato.¼ de aguardiente.Masa de pan.

ELABORACIÓNEcha esa masa de pan añadir 2 kilos de azúcar, 1 litro de aceite, una pizca de bicar-bonato, ¼ de aguardiente. Según guste se puede echar un poco de canela, limón oanís en grano. Una vez que esté todo bien mezclado añadir aproximadamente 2 kilosde harina según pida la textura de la masa. Se forma el hornazo con una bola de masay se coloca encima unhuevo cocido sinpelar que se sujetacon dos tiras demasa cruzadas en-cima.

Se puede adornarcon confetis de co-lores, bolas de anísy alguna almendrafrita.

Para la preparación de la masa depan:

½ kg de harina.1 litro de agua.15 g de sal.15 g de levadura.

Todos estos ingredientes se bateny tenemos la masa hecha.


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CALDERETA EXTREMEÑA

Los hábitos alimenticios de Casas de Don Pedrose han caracterizado históricamente por su auste-ridad y naturalidad. Los productos de la huerta ylos proporcionados por los animales domésticos yde explotación ganadera, unido a la variedad enla repostería, han sido la base de la alimentacióndurante siglos. El típico cocido, las migas, los pro-ductos de la matanza, la caldereta de cordero ochivo los quesos de elaboración artesanal y losdulces forman, entre otros muchos, la cultura culi-naria de nuestro pueblo.

INGREDIENTES (para 4 personas)1 kg carne de cordero troceada (pecho o espalda).50 g manteca.3 dientes de ajo.Una cucharada de hierbas secas (tomillo, orégano).250 g Cebolla.2 cucharadas de harina.100 cc vino blanco seco.200 cc caldo de carne o agua.Una hoja de laurel.Una ramita de hierbabuena.3 granos de pimienta.Sal.

ELABORACIÓNSalpimienta la carne que previamente hemos cortado en trozos y adereza con las hier-bas secas. Calienta en una cazuela la manteca, añade los ajos pelados y deja quese doren un poco. Aparta los ajos y reserva aparte.

Añade la carne a la cazuela y deja dorar a fuego medio removiendo de vez encuando. Una vez bien dorada, añade la cebolla picada fina y deja que se cocine conla carne hasta que quede tierna.

Incorpora la harina, remueve un poco y moja con el vino blanco a fuego vivo. Una vezque se haya evaporado el alcohol añade el caldo o agua lo suficiente para que todoesté cubierto. Añade el laurel. Deja cocer a fuego medio unos 25-30 minutos o hastaque el cordero quede muy tierno.

En el último momento, moja en el mortero los ajos fritos reservados junto con la hierbabuenay la pimienta. Añade al guiso y deja acabar la cocción unos minutos.


Universidad Popular Casas de Don Pedro 9

GACHONES

Es una receta típica de Semana Santa, como complemento al típico Potaje extre-meño y la tortilla de patata.

INGREDIENTES (para 4 personas)1 litro de leche 4 huevos 200 g de pan duro (o en su defecto pan rallado) Canela en rama Corteza de un limón y corteza de una naranjaAceite de oliva3 granos de pimienta.Sal.

ELABORACIÓNEmpezamos la receta troceando el pan. Echamos el pan con los huevos en un bol ylo batimos todo bien hasta conseguir una masa compacta (mejor con batidora). Dejarreposar una media hora.

Calentar el aceite de oliva y con una cucharada sopera verter la pasta en la sartén yfreír hasta que esté dorada. Después tenemos que hacer uno a uno los repápalos (re-dondeamos la masa).A continuación, lo dejamos escurrir en un plato con papel absor-bente.

Calentamos la lechecon la canela, lascortezas de limón ynaranja y el azúcar.Echamos los repá-palos en la leche ylos cocemos duranteunos 10 minutos.

Listos para servir.


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CHANFAINA EXTREMEÑA

El origen de este plato lo encontramos en ladehesa extremeña y salmantina (explotaciónganadera típica), cuando los señores encar-gaban al pastor que sacrificara algún cor-dero para comerlo, asado en la maneratradicional. El pastor entregaba las “partesnobles” del animal a los señores, tras sepa-rarlas de las entrañas. Entonces, con las "par-tes innobles" del cordero, preparaba lachanfaina en la forma en que hoy la cono-cemos.Se debe hacer mención a la relación de este plato con el pastor trashumanteque hace que pertenezca también a la cocina tradicional de puntos del norte dela montaña oriental leonesa, que en sus viajes a Extremadura se hicieron eco dela receta y la acercaron al norte de León.

INGREDIENTES (para 4 personas)1 asadura de cordero (completa: hígado, bofe, corazón.)½ litro de sangre (cocida)2 pimientos rojos grandes6 cebollas grandes1 kg de tomates 2 hojas de laurel4 dientes de ajo½ vaso de aceite de oliva1 rebanada de panSal y pimienta al gusto.

ELABORACIÓNSe parte la asadura de cordero en trozos pequeños y se fríen en la sartén con sal ycon las hojas de laurel. Cuando esté doradita se aparta y se reserva.

En al aceite que hemos utilizado para freír la asadura se rehogan la cebolla y los pi-mientos rojos.

Mezclamos los ingredientes de los dos pasos anteriores con el kilo de tomates ya reho-gados en aceite de oliva. Esta preparación se deja a fuego lento durante 20 o 30 minutos.Unos 15 minutos antes de finalizar la cocción agregaremos la sangre cocida en trocitospequeños, y la rebanada de pan frita machada con los 4 dientes de ajo, se mezcla todobien, y ¡ya está listo para degustar!.


Universidad Popular Esparragosa de la Serena 11

ROSCA DE PIÑA

No se conoce con exactitud el origen de esta receta en la localidad, lo que síestá claro es que utiliza ingredientes que se podían encontrar en cualquier casa,como son los huevos, la harina y la miel.Es un dulce, que debido a lo laborioso de su preparación se elabora en oca-

siones muy especiales, como son celebraciones de bautizos, comuniones, y an-tiguamente las bodas.Lo que diferencia a la rosca de piña de Esparragosa de la rosca de piñonate omuégano, elaborada en muchas otras poblaciones de la geografía extremeña,es que la miel está muy trabajada. Además, a ésta se le añade la clara a puntode nieve, lo que le da un color mucho más claro y una textura blanda, totalmentedistinta , además de un sabor peculiar.

INGREDIENTES (para 4 personas)1 kg de miel12 huevos 800 gramos de harina2 litros de aceite

ELABORACIÓNDe los 12 huevos que vamos a utilizar para hacer la masa, se apartan 4 claras. Lamasa se hace mezclando las 12 yemas de huevo con 4 cascarones de aceite y 800gramos de harina. Con la masa haremos unas tiras de masa fina, que iremos friendo.Una vez fritas, las cortamos en trocitos pequeños.

Ponemos la miel con ½ vaso de agua enuna cazuela, y a fuego medio la dejamoshasta que esté lista para trabajarla. Hay queremover la miel de vez en cuando, y paracomprobar si está en su punto, echamos unagotita en una taza con agua, y deberá po-nerse a punto de caramelo.

Retiramos la miel del fuego y no dejamos deremoverla. Cuando se quede tibia, iremosañadiendo poco a poco las claras de loshuevos, batidas a punto de nieve.

Se mezcla la miel con los trocitos de tiras y la amasamos un poquito para que se unte bien.Por último, pondremos esta mezcla encima de la mesa y formaremos una rosca.

Para la decoración utilizaremos clara de huevo a punto de nieve, mezclada con azúcar.


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POTAJE DE VIGILIA

El potaje era tradicional enlas fiestas de SemanaSanta . Ante la imposibili-dad de comer carne (según dictaban las normaseclesiásticas al estar enCuaresma) ésta era susti-tuida por pescado ( en estecaso bacalao que era elpescado que al conser-varse en salazón, llegabasin problema a estas tierrastan alejadas del mar) en los potajes habituales.Lo habitual era tomarla en Viernes Santo.

INGREDIENTES (para 4 personas)300 g de judias blancas2 dientes de ajo1 cebolla fresca1 tomate1 pimiento rojo2 hojas de laurel1 manojo de espinacas1 cola de bacalao desaladoAceiteAgua y sal

ELABORACIÓNLa víspera se ponen a remojo las judías con la cola de bacalao.

En el momento de prepararlo, en la olla se van incorporando los ingredientes. Empe-zamos con el aceite, seguido de los ajos, la cebolla cortadita, el tomate pelado y pi-cado al igual que el pimiento rojo.

Lavamos bajo el chorro del agua el bacalao para eliminar las escamas que puedanquedarle y lo añadimos a la olla. Para terminar, se añaden las judías, las hojas de lau-rel y agua hasta cubrir.

Cocer a fuego lento durante dos horas y rectificar de sal.

Listo para comer. ¡Buen provecho!


Universidad Popular Castuera 13

REGAÑÁS

Es un dulce tradicional que se hace para llevar al campo y celebrar el día de laCandelaria (2 de febrero).

INGREDIENTES (para 4 personas)La masa de 4 panes1 litro de aceite refrito con cáscara de naranja200 g de azúcarMatalahúga al gustoBolitas de anís para decorar.Harina

ELABORACIÓNA la masa de los panes se le van añadiendo los ingredientes uno a uno amasando muybien la mezcla. Si es necesario se añade algo de harina hasta comprobar que lamasa no se queda adherida a las manos.

Una vez la masa terminada se suele dejar en reposo (Ludia) unas horas para procedera moldear las regañás y decorarlas a gusto de cada uno. Posteriormente al horno deleña.

Una recomendación: ¡no hay que comerlas calientes que duele la tripa!


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VENADO EN SALSA

En España la montería es lamás clásica y tradicionalmodalidad de caza mayor.Herrera del Duque se en-cuentra en una zona dondela carne de caza es abun-dante. En las épocas altasde caza, uno de los platosmás suculentos que se rea-liza es el venado en salsa.

INGREDIENTES (para 4 personas)800 g de carne de venado sin hueso.3 dientes de ajo.1 cebolla.1 pimiento.1 zanahoria.1 Manzana.Sal.2 hojas de Laurel.1 ramita de perejil.Nuez moscada.Pimienta.Tomillo.Canela en rama.Aceite y tomate frito.

ELABORACIÓNSe sofríe la carne con la cebolla, los ajos, el pimiento, la zanahoria y la manzana.Cuando está hecho el sofrito echamos agua caliente, para que no se encalle y añadi-mos el resto de ingredientes. Se cuece a fuego lento hasta que la carne esté tierna ylo dejamos con poquita agua para que esté más espesa la salsa.

Antes de retirar del fuego añadimos el tomate frito.


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CHAQUETÍAS

Es un dulce típico denuestra localidad quenormalmente se elaboraen la festividad deTodos los Santos. Escostumbre que la gentedel pueblo salga a co-merse la chaquetía alcampo en grupo deamigos o familia.

INGREDIENTES (para 4 personas)Seis kg de masa de pan.Seis levaduras.Cuatro vasos de manteca derretida (pringue)-Cuatro vasos de aceite.Dos kg de azúcar.Cuatro Kg de harina.Un vaso y medio de aguardiente casero.Dos botes de anís molido.Una docena de huevos.

ELABORACIÓNSe mezclan todos los ingredientes y se va añadiendo poco a poco la harina (segúnvayamos viendo la masa) y empezamos a trabajarla. Se hace con ella una especie detortas en forma de tortugas, herraduras, cestas, flores… y se adornan con anises decolores, almendras, nueces...

Dejamos que se enfríe y listo para comer.

Universidad Popular Herrera del Duqye


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MOJE DE PIMIENTOS

Debido al carácter rural denuestras tierras, los productosproducidos en las huertas y re-cogidos por los habitantes denuestros pueblos y comarcas,han hecho de la cocina de lazona una cocina casera en laque las verduras, hortalizas yhuevos han sido elementosfundamentales de nuestrosplatos.

INGREDIENTES (para 4 personas)5 pimientos rojos.2 tomates.2 huevos duros.½ cebolla.2 dientes de ajo.Aceite.Vinagre.Sal.

ELABORACIÓNPoner asar en la bandeja del horno los pimientos. Se les va dando la vuelta para queno se quemen.

Una vez asados, se pelan, se les quita las pipas y se cortan en tiras y guardamos elcaldo que estos sueltan al asarse.

En una sartén se hace un refrito de ajo, cebolla y tomate.

Aparte se cuecen los huevos.

Una vez hecho esto, vertemos el sofrito sobre los pimientos y el caldo. Se pica el huevoduro y lo mezclamos todo muy bien. Se toma frío.


Universidad Popular Talarrubias

TORTAS DE CHICHARRONES

Dulce típico de la zona que se hace una vez que se realizan las matanzas porquese aprovecha la manteca del cerdo, elemento principal para la elaboración deesta receta.

INGREDIENTES (para 4 personas)½ kg de chicharrones de manteca.4 huevos.½ kg de azúcar.Un poco de aguardiente casero.Ralladura de limón.1 Kg de masa de pan.Anís en grano.

ELABORACIÓNSe calientan los chicharrones y se mezclan con el azúcar, la ralladura de limón y losgranos de anís, más lo huevos sin batir.

Se echa la masa de pan hecho trocitos, para que se mezcle lo mejor posible.

Se le echa aguardiente y un poco de harina para poder moldearlo bien con las manosy darle la forma que se le desee.

Se adornan con pelliz-cos y almendras y secuecen en el horno,como el pan.

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GACHAS DULCES

Plato típico de Monterru-bio. Antiguamente sehacía de forma especialpara mayores y niñosdebido a su carácterdulzón y a que podíatomarse en el desayuno,en la comida, la me-rienda o en la cena.

INGREDIENTES (para 4 personas)1,5 l de leche.150 g de harina.300 g de azúcar.½ rama de canela.Canela en polvo.2 cucharadita de anís verde (matalaúva).100 ml de aceite de oliva.Pan frito a cuadraditos.

ELABORACIÓNCalentamos el aceite en una cacerola, la retiramos del fuego y añadimos los granosde anís.

En otro recipiente, mezclamos la leche con la harina con unas varillas y volcamos lamezcla en la cacerola donde está el anís. Lo removemos todo y agregamos la ramade canela.

Volvemos a poner la cacerola al fuego y removemos continuamente la mezcla con unacuchara de madera.

Cuando esté caliente, añadimos el azúcar y continuamos hasta que espese. Si sedesea más líquida, añadimos un poco más de leche templada.

Adornamos con pan frito.

La servimos enseguida espolvoreando de azúcar y canela molida.


19Universidad Popular Monterrubio de la Serena

MONTE NEVADO

Postre típico de Monterrrubio de la Serena.Anteriormente y aun hoy se prepara para bautizos, fiestas y eventos en general.La Navidad es una época en la que el Monte Nevado tiene buen éxito.

INGREDIENTES (para 4 personas)280 g de azúcar.6 huevos.1 pizca de vainilla.50 ml de leche.1 limón (ralladura).

ELABORACIÓNCon las yemas y un tercio del azúcar y con la vainilla hacemos una mezcla parecidaa la de las natillas. Esta mezcla se remueve al baño maría hasta que tome consistencia.

En otro cuenco preparamos las claras a punto de nieve para añadirles otro tercio deazúcar.

En una cacerola aparte ponemos la leche, la raspadura de limón, y el resto del azúcary lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir ponemos fuego lento y con una cu-chara cogemos las claras yse van echando a laleche. Debemos darlemedia vuelta para quecuezan por los doslados. Se continúa la co-ción de las claras y unavez finalizada, éstas sesacan y se colocan en unbol. Para finalizar sevierten las natillas por en-cima de las claras ya co-cidas.


En la elaboración delFogón de Nuestros Abuelos

han participado:

Universidad Popular de Navalvillar de Pela.

Universidad Popular de Villanueva de la Serena

Universidad Popular de Casa de Don Pedro.

Universidad Popular de Esparragosa de la Serena.

Universidad Popular de Castuera.

Universidad Popular Herrera del Duque.

Universidad Popular Talarrubias

Universidad Popular de Monterrubio de la Serena

Asociación de UniversidadesPopulares de Extremadura

c/Vasco Núñez 31 - BadajozTlf.: 924 207 109 Fax: 924 222 462

e-mail: [email protected]


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