Además de los muestreos realizados por los fabricantes en base a

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  • UNIDAD DIDACTICA 2. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO.

    LECCION 4. TECNICAS DE MUESTREO EN EL ANALISIS

    MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS

  • 1 .INTRODUCCION

    Adems de los muestreos realizados por los fabricantes en base a caractersticas fsicas y/o qumicas de los productos, cada vez ms se estn utilizando criterios microbiolgicos en los planes de muestreo, ya que aseguran la salubridad y calidad de los alimentos y, por tanto, en la aceptacin por el consumidor. El binomio microorganismos salubridad y calidad se refiere a la presencia o ausencia de microorganismos patgenos o sus toxinas y la facilidad para su control o destruccin. La aplicacin de criterios microbiolgicos debera distinguir entre un producto aceptable o inaceptable o entre prcticas de fabricacin y manipulacin aceptables o inaceptables Un criterio microbiolgico para un alimento consiste en:

    Establecer el alimento al que se aplicar el criterio Establecer los contaminantes (microorganismo o sus toxinas) El mtodo analtico que va a utilizarse para su deteccin y/o recuento La muestra procedente de lote fabricado Los lmites microbiolgicos apropiados para el producto.

    Los trminos para describir los criterios microbiolgicos son:

    Norma microbiolgica: criterio definido por Ley y por tanto obligatorio. Especificacin microbiolgica: criterio obligatorio aplicado a un alimento o ingrediente

    para que sea aceptado por el fabricante Recomendacin microbiolgica: utilizado por el fabricante para controlar el proceso. No

    son obligatorias. Para el cumplimiento de los objetivos de los criterios microbiolgicos debe tenerse en cuenta:

    Evidencia de riesgo La microbiologa de la materia prima El efecto del tratamiento La probabilidad y consecuencias de la contaminacin microbiana y/o el crecimiento de los

    microorganismos durante posteriores manipulaciones y almacenamiento El tipo de riesgo para el consumidor La relacin coste / beneficio asociada con la aplicacin del criterio.

    Para ello, es necesario:

    Conocer los agentes etiolgicos especficos Los mtodos analticos Disponer de procedimientos de muestreo para establecer lmites de tolerancia.

  • Los agentes etiolgicos como Salmonellas, Staphilococu aureus y C. perfringes causan entre el 70 80% de las enfermedades alimentarias de los pases occidentales mientras que en Japn el 40 50% de los brotes fueron debidos a Vibrio parahaemolyticus por el consumo de pescado crudo Metodologa: se basan en mtodos de deteccin y recuento publicados por IDF, ISO, AOAC, APHA y ICMSF, los tres primeros intentar armonizar sus mtodos. Programas de muestreo: son procedimientos para la recogida de muestras, el anlisis adecuado de unidades de muestra y la toma de decisiones en funcin de un criterio establecido, tal como la presencia o ausencia de un determinado contaminante o nmero de bacterias totales que no debe exceder en una muestra.

    2. DEFINICION DE CONCEPTOS

    Probabilidad

    La probabilidad de obtener un resultado positivo es el nmero de veces que el resultado es positivo dividido entre el nmero de veces que se analiza el alimento. Vara entre 0 y 1

    Poblacin y muestra

    En relacin con el resultado de un anlisis, se considera poblacin a todos los resultados de las pruebas realizadas sobre todas las unidades del lote del alimento y muestra a los resultados obtenidos exclusivamente con las unidades de muestra analizadas. No confundir entre la muestra estadstica y la muestra del analista.

    Eleccin de las unidades de muestra

    Las caractersticas de las muestras son: Aleatorias: todas las unidades que forman parte del lote tengan la misma probabilidad de formar parte de la muestra. Homogeneidad: que pertenezcan a un mismo grupo, turno, mquina etc.

  • Programa de muestreo

    Tras el anlisis de las unidades de muestra, los resultados obtenidos deben confrontarse con determinados criterios para decidir si el lote debe aceptarse o rechazarse. La eleccin del procedimiento de muestreo y del criterio de decisin se denomina programa de muestreo. Tomadas 10 unidades de muestra de un lote y tras el anlisis microbiolgico se decide que si existe el microorganismo en 2 o menos unidades (resultando el anlisis positivo) el lote se acepta; si se encuentra el microorganismo en 3 o ms unidades muestrales el lote se rechaza. Este programa de muestreo viene definido por n=10 (tamao muestral) y c=2 (nmero mximo de unidades defectuosas).

    La curva caracterstica

    Una vez definido el programa de muestreo, el fabricante estar interesado en conocer que proporcin de los lotes que produce sern aceptados o rechazados. Para ello, se establece la curva caracterstica en la cual el eje de abcisa constituye el porcentaje de defectuoso con el que fabrica la empresa y en el eje de ordenadas la probabilidad de aceptacin del lote.

    CURVA CARACTERISTICA DE OPERACION PARA n=10 Y c =2

    00.10.20.30.40.50.60.70.80.9

    1

    Porcentaje de defectuoso

    Prob

    abili

    dad

    de a

    cept

    aci

    n

    1 0.93 0.68 0.38 0.17 0.05 0.01

    0 10 20 30 40 50 60

    La probabilidad de aceptacin de un lote con el programa de muestreo n=10 y c=2 y un porcentaje de defectuoso del 20% es del 68%, es decir, en 68 ocasiones de cada 100 el lote se aceptar y el 32 ocasiones el lote se rechazar

  • Probabilidad de los riesgos del productos y del consumidor

    La decisin de aceptar o rechazar lotes se toma en base a los resultados derivados del anlisis de un determinado nmero de muestras. As en ciertas ocasiones se rechazarn lotes que deberan ser aceptados denominndose riesgo del productor y en otras ocasiones se aceptar un lote cuya carga microbiana excede a lo especificado en el programa de muestreo denominndose riesgo del consumidor.

    3. PROGRAMAS DE MUESTREO EN ANALISIS MICROBIOLOGICOS

    3.1. Programas de dos clases

    El atributo a considerar es la presencia o ausencia de un microorganismo y en el caso de presencia del mismo la tasa microbiana por encima o debajo de una concentracin. Un programa de atributos de 2 clases viene definido por:

    n = nmero de unidades de muestras a analizar c = nmero mximo permisible de unidades defectuosas para aceptar el lote m: recuento superior a una concentracin dada que determina una unidad defectuosa.

    La severidad del programa de muestreo depende del n si c est definido, siendo ms severo si se analizan 100 unidades de muestra con c = 2 que si n = 10.

    3.2. Programa de atributos de 3 clases

    En este caso, la calidad del producto puede dividirse en tres atributos dependiendo de la concentracin de microorganismos en las unidades de muestra. Se define este programa por:

    n = nmero de unidades de muestras a analizar c = nmero mximo permisible de unidades defectuosas para aceptar el lote m: valor de recuento de microorganismos que separa la calidad buena de una calidad

    provisionalmente aceptable

  • M = valor de recuentos de microorganismos por el cual se rechaza el lote.

    Para describir la calidad de un lote sus recuentos estarn comprendidos entre:

    0 y m m y M mayor que M aunque slo hay que definir 2 de ellas ya que la suma de las tres es igual a la unidad.

    Estas dos clases podran definirse como el porcentaje de rechazables, es decir valor superior a M (Pd) y el porcentaje de provisionalmente aceptables es decir entre m y M (Pm). Por lo tanto, el porcentaje de aceptables, igual o menor a m, es 100% menos la suma de los otros dos porcentajes. Las probabilidades asociadas a diversos programas de tres clases para varias calidades del lote . La aceptacin o rechazo de un lote depende no slo de la proporcin del material rechazable (Pd) sini tambin de la proporcin del provisionalmente aceptable (Pm), o lo que es lo mismo de la distribucin de frecuencias de los microorganismos en el lote. Ejemplo: si se analiza un lote con un: 20 % de provisionalmente aceptables 10 % de rechazables n = 10 c = 2

    la probabilidad de aceptacin del lote ser de un 21%

    otro lote con: 40 % de provisionalmente aceptables

    0 % de rechazables n = 10 c = 2

    la probabilidad de aceptacin del lote ser de un 17%

    3.3. Eleccin de un programa de muestreo

    La severidad de un programa de muestreo depende de:

    El riesgo para el consumidor Presencia de microorganismos patgenos, toxinas, metabolitos Presencia de microorganismos que alteran el alimento.

  • TABLA 1. PROGRAMA DE 2-CLASES (c=0). PROBABILIDADES DE ACEPTACION (Pa) DE LOTES QUE CONTIENEN LAS PROPORCIONES INDICADAS DE UNIDADES DE MUESTRA ACEPTABLES Y RECHAZABLES

    COMPOSICION DEL LOTE

    NUMERO DE UNIDADES DE MUESTRA ANALIZADAS PROCEDENTES DE LA POBLACION (n)

    Aceptables Rechazables 3 5 10 15 20 30 60 100 98 95 90 80 70 60 50 40 30 20 10

    2 5

    10 20 30 40 50 60 70 80 90

    0,94 0,86 0,73 0,51 0,34 0,22 0,13 0,06 0,03 0,01

    <

    0,90 0,77 0,59 0,33 0,17 0,08 0,03 0,01

    < < <

    0,82 0,60 0,35 0,11 0,03 0,01

    <

    0,74 0,46 0,21 0,04

    <

    0,67 0,36 0,12 0,01

    <

    0,55 0,21 0,04

    <

    0,30 0,05

    <

    0,13 0,01

    <

    < : Pa menos de 0,05

  • TABLA 2 PROGRAMA DE 2-CLASES PARA DETERMINADOS VALORES DE c. PROBABILIDADES DE ACEPTACION (Pa) DE LOTES QUE CONTIENEN LAS PROPORCIONES INDICADAS DE UNIDADES DE MUESTRA ACEPTABLES Y RECHAZABLES

    Composicin del lote Aceptables

    (100-p) Rechazables (p) C=3 C=2 C=1 C=3 C=2 C=1 C=4 C=2 C=1 C=9 C=4 c=1

    98 95 90 80 70 60 50 40 30 20 10 5

    2 5

    10 20 30 40 50 60 70 80 90 95

    1,00 1,00 1,00 0,99 0,97 0,91 0,81 0,66 0,47 0,26 0,08 0,02

    1,