Aditivos Alimentario

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Desde los tiempos más remotos, las especias y las hierbas aromáticas fueron para el hombre, medicina, condimento y objeto de uso en ritos religiosos y mágicos. Tal era el valor de estas, que en citas del Antiguo Testamento se las refiere participando junto al oro y las joyas, en regalos de reyes. Hace unos cuantos siglos la sal usada en cocina era una moneda de un alto valor. Con la sal y las hierbas aromáticas se pagaron rescates de ciudades conquistadas. La posesión de las islas y territorios productores de especias, significó poder y riquezas para quienes comerciaban con ellas y controlaban su tráfico. Fue así como árabes, fenicios, venecianos, portugueses, españoles y holandeses vivieron su mayor esplendor cuando, sucesivamente, consiguieron monopolizar esta actividad. Tanto las especias como las hierbas aromáticas tienen y tuvieron gran importancia en la historia y en la salud. En la época greco romana las hierbas se utilizaban en el campo religioso, practico y social. Se usaban en sacrificios y para crear aceites, cosméticos y además en productos para fines médicos. Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de los curanderos, además de ser utilizados en rituales primitivos de Brujería. Antes de la generalización de la fabricación y del uso de medicamentos se solían prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realización o la obtención de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos. Etimológicamente especias proviene de la palabra latina "species". Las especias y las hierbas aromáticas han tenido siempre una gran importancia en la gastronomía a través de la historia y mientras que las hierbas aromáticas son originarias de los países mediterráneos, las especias llegaron a través de nuevas rutas que se abrieron en África y Asia. Por las especias se abrieron nuevas rutas terrestres y marítimas. Colón, que pretendía llegar a las "Indias de las Especias" por mar, para así evitar la intermediación costosísima de los árabes, quienes controlaban entonces las rutas terrestres, accidentalmente y sin saberlo, descubrió el Nuevo Mundo. Pocos años más tarde, también en busca de especias, Vasco Da Gama abre una nueva ruta bordeando África por el Cabo de Buena Esperanza y consigue arribar a las "Indias de la Especias" (Islas Molucas). Las especias fueron distintivo de alta sociedad, pero después

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Aditivos legales permitidos en la industria peruana, así mismo pertenecen a las NTP establecidas por ley

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Desde los tiempos más remotos, las especias y las hierbas aromáticas

fueron para el hombre, medicina, condimento y objeto de uso en ritos

religiosos y mágicos. Tal era el valor de estas, que en citas del Antiguo

Testamento se las refiere participando junto al oro y las joyas, en regalos de

reyes. Hace unos cuantos siglos la sal usada en cocina era una moneda de

un alto valor. Con la sal y las hierbas aromáticas se pagaron rescates de

ciudades conquistadas. La posesión de las islas y territorios productores de

especias, significó poder y riquezas para quienes comerciaban con ellas y

controlaban su tráfico. Fue así como árabes, fenicios, venecianos,

portugueses, españoles y holandeses vivieron su mayor esplendor cuando,

sucesivamente, consiguieron monopolizar esta actividad. Tanto las especias

como las hierbas aromáticas tienen y tuvieron gran importancia en la

historia y en la salud. En la época greco romana las hierbas se utilizaban en

el campo religioso, practico y social. Se usaban en sacrificios y para crear

aceites, cosméticos y además en productos para fines médicos. Además del

uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de los

curanderos, además de ser utilizados en rituales primitivos de Brujería.

Antes de la generalización de la fabricación y del uso de medicamentos se

solían prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces,

que en ocasiones han servido para la realización o la obtención de

determinados compuestos presentes en algunos medicamentos.

Etimológicamente especias proviene de la palabra latina "species".

Las especias y las hierbas aromáticas han tenido siempre una gran

importancia en la gastronomía a través de la historia y mientras que las

hierbas aromáticas son originarias de los países mediterráneos, las especias

llegaron a través de nuevas rutas que se abrieron en África y Asia. Por las

especias se abrieron nuevas rutas terrestres y marítimas. Colón, que

pretendía llegar a las "Indias de las Especias" por mar, para así evitar la

intermediación costosísima de los árabes, quienes controlaban entonces las

rutas terrestres, accidentalmente y sin saberlo, descubrió el Nuevo Mundo.

Pocos años más tarde, también en busca de especias, Vasco Da Gama abre

una nueva ruta bordeando África por el Cabo de Buena Esperanza y

consigue arribar a las "Indias de la Especias" (Islas Molucas). Las especias

fueron distintivo de alta sociedad, pero después estuvieron a punto de

desparecer en la Europa del XVI por su excesiva popularización, que termino

en cansancio de las mismas. En Francia por ejemplo fueron muchas

reemplazadas por el cebollino, las chalotas, la mejorana etc. Las hierbas

aromáticas eran más demandadas en Francia e Italia mientras que en el

norte del continente europeo y los países del Este eran más utilizadas las

especias.

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En la actualidad es raro el ingrediente del que no se puede disponer, la sal y

el uso de las hierbas aromáticas y especias pasaron en muchos casos a un

segundo plano; aunque también se ha resucitado e impulsado su uso, que

además de dar aroma y sabor son capaces de aportar minerales y vitaminas

esenciales a la vez de decorar por la combinación de formas y colores.

Entendemos como condimentos las substancias alimenticias que se utilizan

para sazonar, mejorar o realzar, aromatizar y perfumar el gusto de los

alimentos, haciéndolos más apetitosos, más digeribles, para conservarlos

mejor o aun, para complementar o lograr armonía entre todos los

ingredientes de la preparación sin alterar el sabor natural de lo que se

cocina. Variar sabores evitando la monotonía en la gastronomía, mejorar la

presentación y ayudando a la decoración de un plato.

Las especias son las partes secas de las plantas, árboles y arbustos y que

pueden ser hojas, flores, bayas, semillas, raíces, cortezas etc., que se usan

para aromatizar, dar color, reforzar el sabor y sublimar otros sabores que

pueden ser algo desagradables. Han de ser molidas, aquellas que lo

necesiten, en el momento de ser usadas para que así se pueda disfrutar al

máximo de ellas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que

pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan

compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo

eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas

digestivas.

La mayoría de las especias estimulan los procesos digestivos y evitan las

flatulencias, pero resultan excitantes e irritan la mucosa gástrica. Es por ello

que deben emplearse en muy poca cantidad. No conviene que los incluyan

en su dieta quienes padecen de estómago delicado (gastritis, úlceras), pero

son interesantes para regímenes hiposódicos, ya que concentran bastante

sabor y pueden sustituir en parte a la sal.

Las hierbas aromáticas serán hojas, tallos, tallos con hojas de distinta forma

y con coloración verde que delatan su vida y frescor, que nos regalan

aromas agradables en forma de aceites esenciales con mayor intensidad

cuanto más frescas son.

No se han de mantener más de un año las especias sin usar ya que con el

tiempo pierden aroma y sabor. Si se adquieren molidas el tiempo de

almacenaje ha de ser menor ya que pierden propiedades.

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Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que

modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo

estarían el azafrán, la canela, el tomillo, el romero, entre otros; y las que

excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la

nuez moscada y las diversas variedades de chiles.La cantidad de platos que

se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy

elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un

toque característico.

Tanto los condimentos como las especias y las hierbas aromáticas se usan

en crudo, en marinadas, en adobos, en encurtidos o en cocciones y

productos cocinados.

De ese modo el término comprendería casi todo lo que se utiliza para

preparar un plato, aparte de los ingredientes principales, aunque en algunos

casos algo que es corrientemente utilizado como condimento pasa a ser un

ingrediente e inclusive, llegar a convertirse en el ingrediente más

importante. Tal es el caso del ají en la comida mexicana, de la cebolla en la

sopa de cebolla, del ajo en la sopa de ajo, etc.

Conseguir platos apetecibles y sabrosos, originales o llamativos, mediante

el uso de condimentos, es cuestión de técnica y sapiencia culinaria, que nos

permitirán elegir correctamente los condimentos que transforman una

receta mediocre en un plato especial. Incluso se usan como complemento

nutritivo aportando minerales y vitaminas. En algunos casos, como la sal, se

usa como conservante.

Para usarlos con acierto, se habrá de conocer y distinguir los sabores y

aromas de cada condimento, y los que surgen al combinar varios de ellos.

Según los especialistas en gastronomía, los condimentos deben

proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real

del ingrediente principal. La regla general aconseja que se añadan en

modesta cantidad y poco antes de acabar el cocinado del plato, dejándolos

cocer un rato para que el plato pueda extraer de ellos su máximo sabor.

Un condimento puede utilizarse durante la preparación del plato, la

pimienta, por ejemplo, o puede acompañar al plato ya preparado, como es

el caso de la guasacaca que realza y complementa el sabor de nuestra

parrilla.

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Condimento es en realidad un término muy basto que comprende las

hierbas (cebollín, perejil), las especias (canela, ajonjolí), los aromas y

esencias (esencia de vainilla, de almendras) sazonadores (glutamato

monosódico), preservativos (sal, vinagre), extractos (extracto de carne),

salsas (salsa inglesa, de tomate, picante), edulcorante y siropes (papelón,

melaza), productos industriales de acompañamiento (mostaza, encurtidos),

colorantes naturales (onoto, caramelo), espesantes (harina, maicena),

inclusive vinos, quesos, flores. La lista podría ser interminable.

Los condimentos contribuyen en buena parte a caracterizar lo que podemos

denominar "sabor nacional", es decir, la sazón o gusto con el que cada

pueblo se siente más satisfecho, más a gusto. Por ejemplo, la mantequilla

para el francés, el aceite, el ajo y el azafrán para el español, el queso

parmesano y el tomate para el italiano, la mostaza para los ingleses, la

crema para los escandinavos, el ají para el mexicano, la salsa Kétchup para

los norteamericanos, la paprika para los húngaros, el yogurt para los rusos y

centroeuropeos, el sofrito para los venezolanos que, a su vez es una mezcla

de varios condimentos.

Un condimento puede ser natural o de preparación previa, doméstica o

industrial y así ha sido desde muy antiguo: el garum de los romanos, el nuoc

man de los vietnamitas, el garam masala o curry de la India, el kefir del

Medio Oriente, el dashi y la salsa de soya del Japón, el glutamato

monosódico de la China y, el sofrito en Venezuela.

El condimento no es un recurso artificial como puede ser, por ejemplo, el

consomé concentrado o el adobo industrial que uniformizan la comida en

detrimento de la calidad, que por eso conviene evitar, sino que responden a

hábitos alimentarios y, no por industrial, debe condenarse, como en el caso

de la leche en polvo, por ejemplo, que sin ser idéntico al producto original

ofrece simplificación, fácil transporte y obtención en cualquier parte sin

desmejorar la calidad ni modificar apreciablemente el gusto del producto

final.

Los condimentos son aperitivos: estimulan el apetito, ya que al aumentar el

sabor y aroma de los platos incitan a comer más. Aumentan las secreciones

digestivas: provocan un incremento en el volumen de las secreciones que

normalmente se vierten al conducto digestivo (desde la saliva hasta el jugo

intestinal), necesarias para la digestión. Reducen la flatulencia: muchas

hierbas aromáticas contienen esencias de acción carminativa, ayudan a

disminuir los gases intestinales. Pueden sustituir a la sal: permiten reducir la

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cantidad de sal que se añade a los alimentos, lo que es muy positivo para

hipertensos y quienes padecen insuficiencia cardiaca o renal. Favorecen la

conservación de los alimentos: el tomillo, el chile y especias como el clavo o

la canela, poseen propiedades anti-fúngicas, al inhibir el crecimiento de

hongos.

En contraposición, irritan la mucosa del estómago: las especias picantes

logran una mayor producción de jugo, especialmente del gástrico (en el

estómago) como consecuencia de la irritación o inflamación que causan en

la mucosa del estómago, son numerosos los casos de alergia facial (picor de

nariz, estornudos, tos), digestiva (dolores abdominales, picor anal) o

cutánea causados por contacto con la piel, por inhalación del polvillo que

desprenden o por ingestión de diversas especias. El sentido del gusto se

habitúa a las especias, con lo que los alimentos en su estado natural

resultan insípidos y se precisa aumentar la cantidad para obtener la misma

sensación. Ocultan el deterioro de los alimentos: antes de que existieran los

modernos métodos de conservación (refrigeración, congelación, aditivos...),

las especias se usaban para enmascarar el mal estado de alimentos

contaminados o en descomposición, especialmente carnes y pescados.

Aumentan la necesidad de ingerir líquido con la comida, lo que diluye los

jugos gástricos y hace más lenta la digestión de los alimentos.

Algunas especias son de origen animal y las vamos a clasificar de las más

frecuentes a las más desconocidas. Antes de empezar, seis consejos

importantes:

Comprar a un especialista.

Comprar en cantidades razonables.

Conservar en un sitio seco y a la sombra.

Respetar las proporciones; usar con moderación las más potentes.

La procedencia es importante, utilizar un mortero o un pequeño molinillo de

café para moler las especias, es incomparable.

Las hierbas aromáticas se han de emplear siempre en dosis controladas y

teniendo en cuenta sus posibles efectos secundarios. Su delicado sabor

puede reemplazar, incluso con ventaja, al de muchas especias. A excepción

del laurel, que se usa en seco, las hierbas aromáticas aportan más sabor y

aroma a los platos si son frescas. Gracias a los aceites esenciales que

contienen, constituyen un acompañamiento idóneo para los alimentos. Sus

propiedades son:

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Eupépticas (tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestión): eneldo,

alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil, albahaca, tomillo, comino, ajedrea.

Carminativas (evitan o reducen los gases intestinales): eneldo, hinojo,

laurel, tomillo, anís verde, orégano, ajedrea (sustituto, más saludable, de la

pimienta).

Antisépticas (inhiben el crecimiento de los microbios): ajo, limón, tomillo,

salvia.

Achiote: Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta,

originaria del Caribe. Se utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos,

helados, salchichas y cremas. Se puede añadir a platos de carne, pollo y

pavo. También se compra en pastillas que se desmenuzan fácilmente con

los dedos, tienen una textura como arcillosa. Es típica de la cocina

mexicana. Bixa orellana; annatto.

Adormidera, o semillas de amapola: Es la semilla de la adormidera, una flor

procedente de Oriente Próximo. Las semillas tienen un olor dulce y al

cocerse desprenden un aroma almendrado. Existen dos clases de semillas:

las de amapola blanca y las de amapola negra. En la India se utilizan como

espesante de curries y salsas. Las semillas oscuras se usan como cobertura

de panes, tartas y pasteles. Las semillas fritas en seco son ingredientes de

ensaladas y vinagretas.

Ajedrea: Hierba aromática. Se utilizan las hojas, frescas y secas. Algo

amarga y fuerte pudiendo ocultar el sabor y olor de otras hierbas

aromáticas por lo que hay que utilizarla con moderación. La variedad de

jardín tiene un sabor más delicado. Su sabor es parecido al orégano y a la

pimienta. Se añade a platos de carne, embutidos, judías verdes, coles y

berenjenas y rellenos como condimento picante, salsas y potajes y

salchichas. Forma parte de las Hierbas Provenzales. También se utiliza para

condimentar ensaladas, legumbres, verduras, asados de carne como el

cordero, quesos, pescados, embutidos salsas y marinadas. Las hojas, secas

y pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o

pescados, por ejemplo. Satureja montana (silvestre); satureja hortensis (de

jardín); savory

Ajenuz o neguilla: Planta anual que puede medir unos treinta centímetros de

altura, es decir, que su tamaño es pequeño. Tiene pocas ramificaciones y no

mucha vellosidad. Las hojas presentan gran cantidad de divisiones, muy fina

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cada una de ellas, y adquieren forma de agujas, por lo que dan la impresión

general de tener una forma arborescente. Es originaria del Próximo Oriente

y se ha ido extendiendo por el sur de Europa. En España durante algún

tiempo se cultivó en jardines como planta ornamental, pero en la actualidad

su presencia no es tan frecuente. Desaparecido su uso España, aún se sigue

utilizando en Oriente Medio. En pequeñas cantidades facilita la digestión y

evita ventosidades. No se debe abusar de él, ya que por su contenido en

melantina es tóxico. Es peligroso su uso en grandes cantidades. Se utiliza

como sustituto de la pimienta, sobre todo para personas que son delicadas

de estómago, por eso es recomendable para personas que no puedan

consumir pimienta. Las semillas de ajenuz tienen sabor picante aromático,

parecido a la pimienta, con cierto olor a nuez moscada. Se utiliza en

comidas grasas: cordero asado, así como en todas las comidas que

produzcan flatulencias, pues sirven para facilitar y estabilizar la digestión.

Mezcla bien con cebolla y ajo.Con las semillas se prepara pan aromatizado.

Ajo: El ajo es de origen centro asiático, ya que los chinos y los egipcios lo

empleaban al comienzo de la historia. Es uno de los ingredientes

fundamentales de la cocina mediterránea.Hay muchas variedades de ajo,

siendo el más común es el ajo blanco. Lo hay también rosa o morado,

gigante y miniatura, cultivado éste en el Sudeste asiático, con 4 ó 6 dientes

por cabeza. El ajo pude secarse y usarse en láminas o molido. Tiene olor y

sabor picantes. A la hora de freírlo no hay que dejar que se dore demasiado

pues adquiere un sabor amargo. Para conservar el ajo conviene guardarlo

en un lugar fresco, seco, ventilado y protegido de la luz. Empleado en Alioli,

guisos, sopa de ajo, verduras asados, ensaladas.... Una constante, en la

cocina manchega. Los ajos tiernos se encuentran en el mercado en los

meses de primavera, y tienen un aroma y sabor mucho más sutil, lo que le

hace ser muy apropiado para ensaladas o para revueltos y salteados.Los

ajos que normalmente consumimos son "secos", que se puede comprar

durante todo el año

Ajowan: Es originario de la India meridional y puede ser encontrado en

mercados indios en polvo o en semillas. El ajowan se agrega comúnmente a

salsas picantes, curry y legumbres. Es una especia muy utilizada en la

cocina africana y asiática, sobre todo en la India, la planta crece bien en

climas cálidos y secos, y se cree que es originaria de Egipto. Pertenece a la

familia de las Apiaceae, como la alcaravea o el comino entre otras, y se

conoce también como ajwain, comino de Etiopía, Omam, Biznaga y semillas

de carambola entre otros nombres El ajowan es una semilla pequeña,

ovalada, más redonda que el comino pero igualmente de un color grisáceo

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con rayas beige o verdosas. Esta especia es muy aromática y potente en

sabor, siendo su principal característica su similitud al tomillo pero con

mayor intensidad, pues comparten fenoles esenciales como el timol.El

ajowan también recuerda en sabor a la alcaravea, pero es igualmente más

intenso, por eso se recomienda su uso moderado en la cocina. Como la

mayoría de especias, el ajowan también tiene aplicaciones medicinales, se

le otorgan propiedades digestivas, antisépticas, bactericidas e incluso

afrodisíacas entre otras.En la cocina, el ajowan es utilizado para dar sabor a

panes(sobre todo al paratha), a vegetales, patatas, pescados, carnes,

legumbres (tarka)… pocas veces se consume crudo, generalmente se

tuesta, se fríe en ghee o se muele y se calienta para extraer sus aceites

esenciales, toda su fragancia y su sabor. De venta en tiendas

especializadas.

Albahaca: Hierba aromática. También denominada basílico.Es una de las

más importantes dentro del mudo gastronómico. Su significado en griego es

Rey. Existen varios tipos de albahaca que difieren en color, sabor, aroma y

tamaño. Se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca, seca,

quebrada, congelada e incluso frita. Se utiliza tradicionalmente en la cocina

mediterránea para platos en los que el tomate es un ingrediente destacable.

Combina también de maravilla con los platos de huevos, y prueba a echar

un pellizco en la masa de la base de pizza. Es la base de la famosa salsa

pesto. Se usa también en salsas, aceites, pestos, ensaladas, mariscos,

helados y sorbetes. Ocimum basilicum; basílico, hierba real; basil

Alcaparras: Capparis spinosa. Perteneciente a la familia Capparidaceae.

Planta originaria del Sur de Europa, Región mediterránea. La Alcaparra o

Alcaparrera es un arbusto de hoja perenne de 1-1,5 m de altura. Las hojas

se disponen alternas, son simples y pecioladas, de contorno redondeado,

con el extremo obtuso; en la base del pecíolo aparece un par de estípulas

transformadas en ganchos espinosos. Las flores se disponen solitarias y

nacen de la axila de las hojas, alcanzando abiertas los 10 cm de diámetro,

con cuatro sépalos verdosos o purpúreos, dos pétalos blanquecinos y

numerosos estambres de color violáceo. Los capullos (alcaparras) y los

frutos (alcaparrones) se recolectan para consumo, habitualmente

conservados en salmuera. Se conoce porque se aprovechan para consumo

humano. Cada planta puede producir entre 0,5 y 3 kg de alcaparras. Se le

atribuyen propiedades medicinales como diurético, depurativo,

antihemorroidal y vasoconstrictora. También se ha usado un extracto de

raíz en cosmética para fortalecer el pelo. Las alcaparras son tónicas y abren

el apetito. Sabor ácido, salado, amargo y picante. Puede acompañar a

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cebollas, cebollinos, rábanos silvestres, mostaza, eneldo y pimienta, aunque

se usa poco por su especial sabor. Se utilizan en la preparación de

marinadas, salsas y mahonesas, que acompañan platos picantes de

pescado, atún por ejemplo, ensaladas de huevo, aves y arroz. Los tallos

jóvenes, botones florales o frutos inmaduros se cogen y se dejan a la

sombra tres o cuatro horas, hasta que empiezan a marchitarse. Luego se

colocan en agua saturada de sal durante una semana; el líquido se cambia y

se deja otra semana más, una vez eliminado el sabor amargo. Las

alcaparras se conservan en una solución de 2/3 de vinagre y 1/3 de agua

con sal, donde deben permanecer al menos un par de semanas antes de ser

consumidas; para cambiar el sabor se pueden añadir tallos de hinojo

(Foeniculum vulgare) al vinagre.

Alcaravea: Especia de la que se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y

las raíces primarias. Las hojas y las raíces se consumen frescas, en

ensaladas. Los tallos pueden añadirse, como las hojas, a guisos y sopas. Las

semillas de la planta de color castaño, marrón cuero con cinco estrías que

recorren sus 4 a 7 milímetros, anchas en el centro, estrechándose en las

puntas, molidas se añaden a panes y bizcochos, así como al curry. Se puede

llegar a confundir con el comino. De olor anisado y aroma fuerte, sabor

picante ligeramente amargo con un matiz de cítrico. Con el extracto de las

semillas se produce un licor, el kümmel. Es muy popular en la cocina

escandinava. Utilizada además de en panes y bizcochos, en quesos, coles y

chucrut, en charcutería y salchichería. En preparaciones de cocción larga se

añadirá al final para que no pierda sus cualidades. Carum carvi; carvi;

caraway

Alholva: Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en

polvo. En África Oriental las semillas se añaden al pan; en la India, molidas,

forman parte del chutney y otros condimentos. Los brotes de semillas se

utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman parte de los curries, y con

ellas se preparan infusiones. Es popular en la cocina de Asia y el Medio

Oriente. Trigonella foenum-graecum; rica, fenogreco, albolga; fenugreek. La

alholva o alfolva se ha venido cultivando desde tiempos remotos como

forraje para animales en toda la región mediterránea. Es una planta

forrajera, muy poco cultivada en Europa actualmente. Las semillas pueden

tomarse durante el estado del cotiledón de la planta (recién germinadas)

como una ensalada picante; las hojas plenamente desarrolladas, demasiado

amargas para guisarlas como espinacas, se sirven a la manera india, como

curry; y las semillas ligeramente tostadas hacen las veces de especias,

sobre todo en curries. Las semillas molidas contienen curriarina, un

Page 10: Aditivos Alimentario

ingrediente esencial en los curries preparados que encontramos en las

tiendas. Su empleo más corriente es curry en polvo. Desprende un aroma

fuerte y algo dulce, y tiene un sabor agradablemente amargo, no muy

distinto d azúcar quemado. Su sabor amargo y característico ha inducido a

usarla en la fabricación de jara de arce de imitación.

Amapola: Ver adormidera (semilla). Se utiliza, desde hace al menos cinco

mil años, como condimento de dulces y pasteles o para dar sabor al pan.

También se usa en platos de carne. Papaver somniferum; semillas de

adormidera; poppy seed.

Anís: Especia también conocida como anís verde o matalahúva. Una de las

primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas forman

parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la

mastika búlgara y el anís. Son semillas secas de color pardo, grisáceo con

diez estrías que recorren su forma ovalada, como una pepita de uva

terminada a veces por restos del tallo en un extremo. De olor y sabor dulce

con matices de regaliz e hinojo. Las hojas frescas son ideales para

aromatizar platos de carne. Se utiliza en la elaboración de postres,

panadería y bollería. En oriente medio y en India tiene un uso más variado.

Empleado en la destilación de licores y aguardientes anisados y en España

en concreto al que da nombre. Pimpinella anisum; anise

Anís estrellado: Es el fruto de un árbol perenne, que puede ser recogido tres

veces al año en plantas de más de 15 años. Se utilizan las semillas. De

sabor más intenso que el anís común. Su forma de estrella hace que se use

más como elemento decorativo. En la cocina del Lejano Oriente, con ellas se

condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se utiliza en bebidas

como el pastis. Utilizado en la elaboración de helados, aceites, tartas,

mousses, infusiones. Illicium verum; anís de la China, anís de la India; star

anise

Apio: (semilla) De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o

se pulverizan y mezclan con sal, para preparar el condimento conocido

como sal de apio. Apium graveolens; celery seed

Asafétida:Se utiliza la resina de la planta, seca y pulverizada; es un

condimento típico de la cocina del Medio Oriente, sobre todo para curries

vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. En España apenas se

conoce... quizá debido a que huele tan mal como su nombre indica.

Obviamente, se usa en cantidades pequeñas. Ferula assafoetida; asafétida

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Azafrán: Especia de la cual se obtenía un aceite con aplicaciones

medicinales y un colorante amarillento muy usado en la tintorería medieval.

Los filamentos secos era usados como condimento. En los siglos XV y XVI

fue la única especia exportada de la Europa mediterránea hacia Oriente. Se

cuenta que Alejandro El Grande se puso a llorar delante de la belleza de los

campos de Crocus Sativu. España e Irán producen el mejor azafrán del

mundo. El azafrán se obtiene a partir de los tres estigmas de una flor malva

que florece únicamente durante dos semanas al año. Se necesitan más de

500.000 flores para obtener un kilo de hebras. Las flores son escogidas a

mano al amanecer, y los tres estigmas de cada flor han de separarse a

mano, lo cual explica que el azafrán sea la especia más cara de todas.

Siendo tan cara, explica también las numerosas falsificaciones encontradas

en el mercado. Muchas veces se vende a los turistas, convencidos de haber

hecho una compra magnífica, siendo en realidad los pétalos secos

finamente laminados del “Carthamo” (planta del Oriente Medio que tiene un

color parecido a las hebras de azafrán pero de muy escaso sabor). En las

bases de numerosos preparados para paellas y guisos de pescado se

encuentra la cúrcuma, que produce un color amarillo. Por eso es mejor

comprar hebras de azafrán, si es posible procedente de España (La

Mancha), de Francia (Gatinais), o de Irán. El verdadero azafrán es caro pero

inconfundible. Durante muchos años el azafrán ha sido utilizado tanto como

planta para tintes como para fines medicinales. Combina perfectamente con

ajo, anís y puerros. Es una especia Mediterránea importante. Crocus sativus;

saffron. Se utilizan los estigmas secos de la planta, que se venden tanto en

hebras como en polvo. Estos estigmas son de color rojo anaranjado o

amarillento de unos 2 centímetros de largo. Esta especia, históricamente

una de las más caras, a distancia de la vainilla y el cardamomo, se utiliza

para dar sabor y color a platos como la paella, el arroz a la milanesa,

arroces secos, sopas, guisos de pescados y mariscos y también en la

elaboración del Chartreusse. De olor persistente, fuerte, sabor aromático

penetrante y algo amargo. Su alto precio indica que su uso es en pequeñas

cantidades ya que aporta un gran sabor y aroma. Nombre común del Crocus

sativus L. Planta herbácea y vivaz de la familia de las iridáceas. Muy común

en áreas mediterráneas. De sus estigmas y estilos se extraen sustancias

útiles a la industria, farmacopea y gastronomía.

Bayas de Enebro: Especia. También denominadas enebrinas o nebrinas. Son

el fruto de la planta leñosa o arbusto con el mismo nombre que se presenta

en bolitas oscuras, de color azul negruzco con partes hundidas por

deshidratación. No son bayas, son conos femeninos en forma de baya

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esférica que en el arbusto presentan un color verde cuando son jóvenes y

van oscureciendo al madurar, mostrando una vez secas, listas para su

aplicación. De olor agradable, fuerte y característico y penetrante. De sabor

dulce ardiente con aromas a trementina y a pino. Antes de usarlas hay que

machacarlas un poco en el mortero, así desprenderán toda su esencia. Se

utiliza en condimentación de elaboraciones de caza de pelo y pluma, pates,

charcutería y especialmente en salsas con vino tinto, cerveza, brandy,

ginebra. Muy empleada en el chucrut y otras elaboraciones de col, aparte de

en escabeches. Uno de los usos más conocidos de las bayas de enebro, es

la aromatización de la ginebra, de hecho, es el nombre en francés de este

junípero (genévrier) el que dio nombre a esta bebida. Aunque también

participa en la aromatización de otras bebidas como la ginebra holandesa o

la cerveza finlandesa. El enebro se encuentra en zonas montañosas, sobre

todo en las zonas frías de Europa, Asia y Norteamérica. Las bayas de enebro

han sido muy valoradas por sus propiedades medicinales antes que las

culinarias, se cree que aumenta la resistencia física, también se le otorgan

propiedades digestivas, balsámicas, expectorantes, diuréticas o antisépticas

entre otras. También se extrae de las bayas un aceite esencial que se utiliza

en aromaterapia y perfumería.

Bouquet Garní o bouquet de hierbas: Es un ramillete atado que cuenta con

diferentes hierbas, frescas o secas, que introducidas durante la cocción de

guisos, sopas o salsa, otorgan a los platos un excelente aroma y sabor.

Elbouquet Garní o bouquet de hierbas es de uso originario en la cocina

francesa (de ahí su nombre, que significa ramillete guarnecido),

actualmente este aderezo está muy extendido sobre todo por el

Mediterráneo. Básicamente se elabora con laurel, tomillo y perejil, pero esto

variará según el gusto del consumidor y el guiso que se quiera elaborar, no

hay ingredientes estipulados, sólo hay que tener en cuenta combinar las

hierbas adecuadamente. Se pueden incluir las que se deseen, romero,

salvia, albahaca, orégano,mejorana, etc.Se puede preparar el bouquet Garní

de hierbas frescas atándolas con hilo de cocina, envuelto en una fina tela de

algodón o dentro de alguna hoja de un vegetal. Un ejemplo puede ser, con

una hoja verde de puerro (o de apio) que envolverá el bouquet, se coloca en

el centro una ramita de tomillo, otra de perejil y finalmente una hoja de

laurel. Con el hilo de cocina se rodea el contorno del ramillete horizontal y

verticalmente haciendo un nudo una vez esté bien sujeto.

Canela: Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo o

canelero. Se utiliza, en bastoncillos enteros o partidos o en polvo, para

condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas,

Page 13: Aditivos Alimentario

dulces y pasteles. , además de en embutidos ya que forma parte del grupo

de las cuatro especias; en otras latitudes para carnes, adobos y arroces. La

canelera de Ceilán (Cinnamomum zeilanicum Nees) es un árbol de follaje

denso que alcanza la decena de metros. La canela resulta del secado al sol

de la corteza enrollándola. Don Lourenço de Almeida se traslada en 1506 a

Ceilán iniciando una ocupación que se concreta en 1518 y se mantiene

hasta mediados del siglo XVII. Después de la conquista holandesa de Ceilán,

los portugueses la introducen en Brasil y en África. Según Heródoto crecía

en lugares inaccesibles y protegidos por seres alados más o menos

fantásticos. En los siglos XVI y XVII la canela es la única mercancía que los

marineros pueden traer libremente de Oriente. Cinnamomum zeylanicum;

cinnamon. De característico sabor fragante y cálido con olor intenso y dulce

a madera

Cardamomo: Es la tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Se

utilizan los frutos ("semillas"), secos, enteros o molidos. Se usa para

condimentar panes, pasteles, dulces y en los curries y en países árabes para

condimentar el café. En India tiene un uso múltiple y se incluye en varias

mezclas de especias como el curry. Elettaria rapens es una planta herbácea

vivaz. Sus frutos son pequeñas cápsulas o vainas de forma oval, de color

verde claro o gris verdosos y con rayas, que contiene entre 12 y 20 semillas

en su interior marrones muy aromáticas. Es una planta originaria del sur de

la península indostánica, que sólo se conoce mejor en Europa en el siglo

XVI, después de la llegada de los portugueses a la India. Existen dos

variedades: el cardamomo grande, de Ceilán, que es exportado a Ormuz, y

el pequeño, de la costa Malabar, pero que también existe en Java, que es

comerciado por toda Asia y llega a la costa oriental africana. Es usado como

condimento, entrando en la composición del curry.De aroma suave a cítrico,

sabor ácido y fuerte muy penetrante y persistente. Elettaria cardamomum;

cardamom.

Cebollino: Hierba aromática. Es una planta de hoja verde y delgada con un

fino sabor a cebolla. De crecimiento espontáneo, muy rico en vitaminas A y

C. Se utilizan las hojas frescas picadas muy finamente en sopas, ensaladas y

otros platos de vegetales; también sirven para aromatizar mantequilla o

quesos frescos. En guisos, se usan las hojas secas. Con olor suave a cebolla

y sabor delicado a cebolleta fresca. Allium schoenoprasum; chives

Cilantro: Es una planta herbácea anual que pertenece a la familia de las

umbelíferas. La raíz es suave y poco ramificada, tronco recto y las hojas

irregulares y sin tallo. Las flores pueden ser blancas o rosadas. El fruto es en

Page 14: Aditivos Alimentario

forma de globo, de color amarillo pajizo. Se utilizan las hojas, las semillas y,

en algunos lugares, la raíz. Las hojas se usan para sazonar platos de carne,

pescados, sopas y potajes, fiambres y también dando sabor a las verduras,

y las semillas, se usan como especia, enteras o en polvo, para hacer

encurtidos, así como en panes, pasteles y platos de pescado. Menos

picantes que las hojas son las semillas, son dulces con un leve sabor a limón

y ligero ardor, y con aroma a madera. Las semillas son nervadas en maduro,

de forma esférica y de 3 a 4 milímetros de diámetro. Se recolectan una vez

maduras para después ser secadas. Se presentan en aceite, molidas o

enteras. Constituyen un ingrediente principal del curry y del garam masala.

Es imprescindible en cocinas como la griega, mexicana o la tailandesa, y

desde luego NO se puede sustituir por el perejil, aunque en su aspecto sean

similares. Coriandrum sativum; coriandro, culantro; coriander.

Clavo: Se trata de los capullos secos enteros y cerrados de las flores del

clavero. De color marrón oscuro con tonos rojizos. Se utilizan enteros o

molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte y

cálido, permanente y persistente, de sabor picante, ácido, amargo e

intenso. Se usa para condimentar vinos calientes, licores, salsas, pasteles,

carne picada y marinadas de pescado o carne. Se usa también claveteado

en cebolla o zanahoria para facilitar su retirada de la cazuela de caldo,

legumbres o estofado en que se emplee. El Syzigium aromaticum es

originario de las islas Molucas. Su difusión comercial se debe a los chinos.

Llega al mundo mediterráneo, en la Edad Media, a través de los árabes. En

1512 Francisco Serrao llega por primera vez a las Molucas, donde

permanece como consejero del Sultán de Termate. En 1513, llega una

nueva armada portuguesa capitaneada por Antonio de Miranda de Azevedo,

que regresa a la India cargada de clavo. Debido al elevado precio de esta

especia los portugueses y castellanos se disputan la posesión del

archipiélago, después del viaje de Magallanes y en el momento de la

discusión sobre el antimeridiano del Tratado de Tordesillas. La cuestión se

resuelve en 1529, con el tratado de Zaragoza, pagando Portugal una

importante cuantía por el reconocimiento de su soberanía. El dominio

portugués sobre el comercio de clavo se mantiene hasta finales del siglo

XVI, cuando se pierde la fortaleza de Ternate. Posee propiedades aperitivas

y carminativas, aunque en dosis elevadas irrita el conducto digestivo.

Eugenia caryophyllus; clavos de olor; cloves

Comino: Especia. Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas.

Son ovaladas de unos 5 o 6 milímetros de largo con estrías longitudinales de

color marrón brillante, verdosas o grisáceas. Fácil de confundir con la

Page 15: Aditivos Alimentario

alcaravea. De aroma fuerte y acre de sabor amargo con un picor

persistente. Suele consumirse molido y se puede adquirir tanto entero como

molido. Es un ingrediente típico de la cocina árabe y mediterránea. Forma

parte de mezclas de especias como el garam masala. Se usa como

condimento de carnes, verduras y quesos, y es un ingrediente del cuscús y

en España forma parte de muchos potajes y estofados. Cuminum cyminum;

cumin seed.

Cúrcuma: Es un rizoma de piel áspera, con pulpa de color naranja brillante

en fresco. Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta. Muy parecido

en aspecto al jengibre diferenciándose al cortar en el color. De aroma

picante y fresco, con sabor almizclado picante y amargo. Es uno de los

ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos

como el pilaf. Cúrcuma longa; turmeric. Se utiliza mucho como colorante y

de gran difusión en toda Asía. Se utiliza como mal sucedáneo del azafrán

para dar color a arroces y diversos guisos.

Curry: El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las

principales cúrcuma, canela, clavos, cilantro, comino, jengibre, mostaza,

pimienta roja y negra, y alholva. El más picante y fuerte es el curry de

Madrás. Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia

Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe.En Europa tenemos el curry en

polvo ya molido y envasado en tarritos de cristal y listo para su utilización.

Actualmente los países, que más utilizan el curry son Sri Lanka, Thailandia,

en los países del Caribe. Entre los distintos tipos de curri se pueden

encontrar el Curry de Madrás: originario del sudeste de la India de Madrás.

Es picante y aromático. El Curry Mild, originario del nordeste de la India. Es

suave.El Curry Hot, originario del sur de la India. Es aromático, muy picante;

y por último el Curry Punjabi,es originario de Punjabi (Pakistán). Estos currys

no llevan cúrcuma y son semi-picantes. Se debe guardar en los mismos

frascos de cristal de color o de latón, con que los venden, bien hermético y

en un lugar fresco. Tiene un sabor muy fuerte, picante y con un aroma muy

marcado.En Oriente, cada cocinero se lo prepara haciendo cada uno de

ellos, una mezcla diferente de especias y por lo tanto dándole un toque

distinto al curry. Se utiliza para preparar carnes, aves, pescados, vegetales,

arroz, salsas, sopas.

Daikón o Rábano japonés: Es una planta cuyo cultivo se destina al consumo

de la raíz. De las subespecies se distingue el Raphanus sativus var. Sativus

que se le llama rábano o rabanito, y el Raphanus sativus var. Longipinnatus

que se conoce normalmente como rábano blanco, Daikon o rábano japonés.

Page 16: Aditivos Alimentario

Este rábano tan común en Asia oriental, aunque es famoso por su nombre

japonés tiene su origen en Asia Continental, donde su cultivo como hortaliza

se remonta a la antigüedad, posiblemente al año 2000 a.C. El término

Daikon deriva de ‘Dai’ (largo) y ‘kon’ (raíz), por lo que podemos decir que el

significado es raíz larga o gran raíz. Es como una gran zanahoria pero con

un color similar al de la chirivía. El rábano es más redondeado y con la

textura más crujiente. Sobre el sabor, nada que ver por supuesto, el Daikon

o rábano japonés es picante, su sabor es muy aproximado al de los rábanos

comunes.El sabor de este rábano asiático es fresco y más bien dulce. Se

utiliza fresco en ensaladas, o rallado como guarnición para platos

preparados a la plancha. Raphanus sativus; rábano blanco japonés. Su

preparación es como la del resto de raíces se pela sin profundizar y se

trocea según convenga para la receta. También se pueden aprovechar las

hojas para otras elaboraciones, muy valoradas por su contenido en vitamina

C, beta caroteno, calcio y hierro. El Daikon o rábano japonés es un alimento

bajo en calorías, aproximadamente proporciona unas 20 Kcalpor cada 100

gramos. Es rico en vitamina C, además de contener vitaminas del grupo B y

provitamina A o minerales como el hierro, el potasio, el magnesio, el sodio,

el fósforo o el calcio. También se valoran sus propiedades que favorecen a

la digestión, es antiséptico y ayuda al sistema inmunitario. El daikon es

parte esencial de la comida japonesa siendo usado como para muchos

platos como sushi o como vegetal cocido a fuego lento. También es usado

como aderezo para acentuar el sabor en las sopas como la Sopa de miso. Es

acompañado con el tempura, para mezclarse con la salsa; con salsa de soja,

es servido con las hamburguesas de estilo japonés. El daikon picado y seco

es llamado kiriboshi daikon cortado y secado. Takuan es un producto

popular de daikon adobado en sal y salvado de arroz. Las hojas frescas de

daikon se toman como vegetales, pero algunas se retiran debido a que por

su tamaño no caben en el refrigerador.

Endrina: Arbusto caducifolio, muy enmarañado y espinoso de hasta 4 m de

altura. Se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, así como para preparar

el pacharán o aromatizar otros licores. Prunus spinosa; arañon, andrinillo;

sloe. Se utilizan las hojas y los frutos ("semillas") en la preparación de tartas

y postres, así como para encurtir. Las flores preparadas en tisana se han

utilizado como laxantes y los frutos en cambio como astringentes. Con los

frutos se preparan también mascarillas astringentes para cosmética y

conservas un tanto agridulces. Las hojas añaden sabor a salsas de nata y

platos de pescado. En algunos países fabrican bebidas alcohólicas con la

fermentación de las endrinas. El pacharán es un licor, de entre 25 y 30%

vol., obtenido por la maceración de endrinas, fruto de color negro-azulado

Page 17: Aditivos Alimentario

del endrino (Prunus spinosa), en aguardiente anisado, característico de la

región de Navarra. Se han conseguido variedades de excelente calidad

desde el punto de vista industrial y de un buen comportamiento

agronómico.

Enebro: El enebro es un gran arbusto, de 1 o 2 metros de altura, que si se

deja crecer a sus anchas puede convertirse en un árbol de varios metros.

Posee una espesa ramificación y hojas aciculares, lineales y espinescentes,

caracterizadas por un surco grisáceo a lo largo de la cara superior. Las

flores son de color verde claro, poco llamativas. En cuanto a los frutos,

están constituidos por bayas que en plena maduración toman un color

violeta azulado oscuro y se vuelven carnosas y consistentes. Tienen un

sabor dulzaino resinoso y cierto aroma parecido al de la canela.El enebro es

un componente básico de la ginebra. Se encuentra en todo el norte del país,

preferentemente en zonas montañosas. En Sierra Nevada lo encontramos a

altitudes de más de 2000 metros.En la cocina se emplea en la preparación

de escabeches para carne y caza, en salsas, rellenos, asados y patés. Su

fuerte sabor liga bien con el de la caza y se aprecia más si se machacan las

bayas en un mortero.

Eneldo: Es una hierba aromática de la familia de las Apiaceae. Originaria de

la cuenca del Mediterráneo y Asia Menor, y utilizada por las primeras

civilizaciones de la humanidad, actualmente se cultiva en casi todo el

mundo. Es una planta anual que no llega al metro de altura, florece en los

meses de verano, con grandes umbelas amarillas en las que se alojan sus

semillas ricas en aceites esenciales. El eneldo crece silvestre en suelos sin

cultivar, mide aproximadamente, de 30 cm a más de un metro de altura; es

de tallo largo y estriado, de flores amarillas dispuestas en umbelas, que

rematan al tallo, y de hojas laciniadas. Era muy apreciada en el antiguo

Egipto como planta medicinal, también hay constancia de su valor

terapéutico y culinario en la antigua Grecia y Roma. El eneldo recibe

también otros nombres como hinojo fétido o hediondo, aneto, anís falso,

anetaverón… guarda cierta similitud con el hinojo y el anís precisamente

por su aroma y sabor anisado. Se la conoce de mucho antes que la Edad

Media. Se la consideraba una hierba con poderes y que podía proteger

contra la brujería. Se usan tanto las hojas como los frutos. Es empleada para

darle sabor a sopas, salsas y pescados, combinando muy bien con el yogur,

la crema ácida y los huevos e incluso para hacer infusiones, cuya finalidad

es la de tratar ciertos problemas de salud, como la acidez gástrica, también

es diurético y está indicado para tratar de forma natural los espasmos

digestivos y digestiones pesadas, además se le otorgan propiedades

Page 18: Aditivos Alimentario

favorables para aumentar la formación de leche materna.Para su correcto

mantenimiento debemos tener en cuenta ciertas condiciones necesarias. El

eneldo necesita, para su desarrollo óptimo, un terreno humífero, es decir,

rico en humus. Este suelo, además de fértil, debe ser ligero y tener buenas

condiciones de drenaje. No aguantará ambientes muy fríos,

extremadamente secos o demasiado lluviosos. Debe ser mantenido en

condiciones moderadas, donde no haya extremos con respecto al clima.

Siendo una planta de fácil adaptabilidad, sí es susceptible a los vientos

fuertes, así como a las heladas. La propagación se realiza por semillas,

alrededor de febrero o marzo, y teniendo en cuenta que aún puede volver el

frío y estropear el cultivo, en cuyo caso podemos esperar, pero si deseamos

conseguir de esta nueva planta más semillas no debemos plantar más tarde

del mes de abril. Al cultivar eneldo cultivamos un tesoro. Nos hará disfrutar

con su aroma y su sabor, con la satisfacción de haber participado en el

proceso desde que sólo es una pequeña semilla, hasta que termina en

nuestra mesa. Se utilizan las hojas filamentosas de la planta en fresco, las

semillas en seco, y de estas la esencia. De aroma y sabor intenso, similar a

la alcaravea, muy anisado con sabor cálido y fuerte. Empleado

principalmente en países escandinavos, Rusia, y Polonia, para pastas,

patatas, mariscos, sopas, estofados etc. El eneldo tiene un sabor muy

potente, por lo que no debe utilizarse en grandes proporciones para que no

reste protagonismo a otros ingredientes de la receta en la que se incluya.Si

se emplea en elaboraciones cocinadas debe añadirse al final ya que con la

cocción pierde sabor y olor, siendo mucho mejor cortarlas a mano que

picarlas. El eneldo es un ingrediente básico en muchos países, indispensable

en las cocinas de los países nórdicos y bálticos, sobre todo para la

elaboración de encurtidos (en los que se incluyen las semillas) y pescados,

su combinación con el salmón es conocida por todos, tanto en la

elaboración de guisos de este u otros pescados, como en el salmón

marinado o la especialidad escandinava conocida como gravlax. En caso de

utilizarlas en platos cocinados, conviene añadir el eneldo casi al final de la

cocción para que su aroma y su sabor no se pierdan.

Epazote: Se utilizan las hojas secas, de sabor parecido al del cilantro, en

guisos y platos de alubias, así como en infusiones. Es una hierba típica de la

cocina mexicana. Chenopodium ambrosioidis; epazote, Mexican tea,

wormseed

Especias Cajún: La mezcla de especias cajún, originaria del Sur de los

Estados Unidos de América, cuando se liga con aceite se denomina Salsa

Casera Cajún. Una mezcla sería:Una cucharada de ajo en polvo, una

Page 19: Aditivos Alimentario

cucharada de cebolla en polvo, una cucharada pequeña de pimienta negra,

una cucharada pequeña de pimienta blanca, dos cucharadas pequeñas de

tomillo molido, media cucharada pequeña de orégano, una cucharada

pequeña de piri piri. Para su preparación, se llevan todas las especias a una

bolsa de plástico pequeña, se sopla aire y se agita hasta que estén

totalmente ligadas. Se sacan a un bote de cristal de color marrón oscuro

para evitar que las afecte la luz solar y se guardan al fresco.

Estragón: Hierba aromática con hojas lanceoladas aromáticas y brillantes en

sus dos caras. Se emplean las hojas en fresco, generalmente las hojas

picadas y en vinagres y salsas, así como en platos de pollo, pato, hígado,

huevos y sopas, siempre con cierta precaución dado que su sabor es muy

característico. De aroma fragante, agradable e intenso con sabor fuerte,

ligero amargor y muy refrescante. Es ingrediente esencial de las finas

hierbas. Se usa macerado en vinagre, utilizado este vinagre para aliñar

ensaladas, en potajes y en reducciones para salsas de carne combinadas y

calientes. Elemento principal de la salsa bearnesa. Sola y fresca se emplea

en ensaladas, salsa tártara etc. Artemisia dracunculus; dragoncillo;

tarragón.

Finas Hierbas: Son un clásico de la cocina francesa, una mezcla de hierbas

aromáticas para muchos fundamental, sobre todo disponer de las plantas en

el jardín o en el huerto y usarlas frescas a la hora de cocinar, aunque

también es muy habitual secarlas o deshidratarlas para su posterior uso

culinario. La composición de la mezcla de Finas hierbas puede variar según

el plato que se desee cocinar, siempre que la mezcla la pueda hacer uno

mismo, no es el caso si se compran las hierbas secas ya preparadas y

mezcladas. Hacer tu propia mezcla es fácil, suelen ser tres o cuatro hierbas

aromáticas las que componen esta mezcla, cebollino, perejil, perifollo y

estragón. Esto da la posibilidad de cultivar nuestras finas hierbas en casa,

bastará con tener un pequeño balcón o colocar en el soporte de la ventana

de la cocina cuatro pequeñas macetas. Otras hierbas aromáticas que a

veces se incluyen en la mezcla de fines herbes son el eneldo, el tomillo -

limón, la mejorana, la albahaca, el apio y el cilantro. Las Finas hierbas

deben picarse bien finas, así se pueden distribuir bien en el plato y los

sabores quedan bien repartidos, evitando así cambios bruscos de sabor en

algún bocado. Además, deben incorporarse casi al final del proceso de

cocción para que no pierdan potencia aromática y sabor. Son casi infinitas

las posibilidades de uso de las finas hierbas, se utilizan en tortillas y crepes,

en ensaladas, en salsas, en platos de carne, sean carpaccios, cocinadas a la

plancha o en guisos. También en pescados braseados, hechos en pastel o

Page 20: Aditivos Alimentario

tarrina, para marinar quesos, para hacer vinagretas, para aromatizar platos

de pasta, etc. Las Finas hierbas son también una de la mezcla de hierbas

aromáticas más usada en la cocina española, seguro habrá platos en los

que resulta imprescindible su uso.

Galanga: Nombre común o vulgar, Galanga, Jengibre de Siam, Galanga de

Java, Galanga de la India, Galanga de China, Galanga mayor, Galanga

menor; de la familia Zingiberaceae. Alcanza una altura de 1,5 m. Lleva hojas

agrupadas en dos filas, muy estrechas y llegan a alcanzar 30 cm de largo. El

racimo floral en posición terminal tiene una longitud de unos 10 cm y forma

flores de color blanco. Se utilizan las raíces en polvo.Su aspecto es similar el

del jengibre, pero con tonos más rojizos,igualmente aromático pero con

matices resinosos, con sabor a pino, eucalipto, clavo pero con menos cítrico,

por lo que es habitual combinarlo con lemon grass o hierba limón. Posee un

sabor aromático picante y un olor agradable y resulta también muy indicado

como condimento. La Galanga menor (Alpinia officinarum) es más aromática

que la Galanga mayor (Alpinia galanga) y posee un sabor a pimienta

bastante fuerte, por lo que se recomienda usarla con moderación. Su sabor

es muy parecido al del jengibre y puede sustituirlo con éxito. La galanga

fresca se utiliza retirando la fina capa exterior y cortándola en rodajas,

picándola pequeña o machacándola en el mortero, se puede cocinar e

incluir en los platos en crudo. La galanga en polvo también puede incluirse

en cualquier tipo de guisos y forma parte de algunas mezclas de especias,

como la mezcla de cinco especias chinas, se incluye en las elaboraciones de

curry y en general, en una gran parte de platos de la cocina tailandesa.

También es un ingrediente utilizado en algunas bebidas como el chartreuse,

bitters, refrescos y un licor ruso llamado nastoika. Se añade a guisos y

embutidos.Aunque poco conocida es una especia excelente para los guisos

a base de hortalizas, la sopa de patatas y sobre todo, para el gulasch, y el

asado de carne de vacuno. Se utiliza fresca y en polvo, en sopas y currys. Es

un buen medicamento contra los dolores de estómago. Es posible

encontrarla rebanada y deshidratada que recupera parte de sus cualidades

organolépticas de cuando es fresca poniéndola en remojo en agua tibia.

Alpinia galanga (mayor), alpinia officinarum (menor); galangal, galingale.

Garam Masala: Mezcla de especias tostadas y molidas, típica de la India,

que cuenta con hasta doce ingredientes. Los básicos son pimienta negra,

clavos, canela, cilantro, comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, macis y

nuez moscada. Se añade a platos salados.Es un Masala típico del norte de la

India y dicen que significa "mezcla caliente" ya que ayuda a calentar

nuestro organismo y con ello resistir mejor el frío de esa zona del país.

Page 21: Aditivos Alimentario

Ingredientes del Garam Masala:

¼ de taza de semillas de coriandro o cilantro.

2 cucharadas de semillas de comino.

1 nuez moscada.

2 cucharadas de cardamomo

Unos 20 centímetros de canela en rama.

1 cucharadita de clavos de olor

1 cucharada de semillas de hinojo

1 cucharada de pimienta negra en grano

Una de las características más importantes del Masala es que los cocineros

siempre buscan que ninguna de las especias predomine sobre las demás

tratando de conseguir una buena armonía entre todos los ingredientes.

También es curioso, dentro de la cocina india o hindú, que sea una mezcla

poco picante. La elaboración de Garam Masala es la siguiente:

Antes de tostar las semillas revisar si hay algún trozo demasiado grande y

partir en pedacitos. Pasar a tostar las especias a fuego lento poniendo

especial énfasis en que no se quemen. Dejar que se enfríen totalmente. Por

último pasar a moler todas las especias (la nuez moscada es mejor rallarla

por separado ya que es muy dura). Una vez las especias del Garam Masala

estén bien molidas (deben de quedar reducidas a polvo) guardar en un

recipiente hermético y fuera de la luz del sol. Así mantendrán su aroma

durante meses aunque siempre es preferible no hacer demasiada cantidad.

Al igual que los buenos cocineros siempre se puede ir adaptando el Garam

Masala a nuestros gustos pudiendo cambiar la proporción de los

ingredientes. En cuanto a qué platos le viene bien esta mezcla de especias,

no hay límites, carnes, pescados, arroces… resulta muy versátil y nos

permite potenciar muchos sabores. Los amantes de las especias encuentran

en ellas un paraíso con el que seducir a nuestro paladar, las combinaciones

son innumerables y cada país cuenta con mezclas propias que caracterizan

su gastronomía. Es un placer aprender y poder apreciar todas las culturas

gastronómicas.

Mogol Masala: Es quizá el más suavecito de todos ya que contiene canela,

cardamomo, clavos y pimienta.

Gujarati Masala: Es como el Mogol Masala pero se le añade sésamo y ají

picante (el ají varía según el país pero en general esta palabra se refiere a la

Page 22: Aditivos Alimentario

mayoría de pimientos picantes tipo chiles o guindillas)

Chad Masala: Es quizá el más diferente de todos ya que contiene canela,

jengibre, ají, comino, cilantro, sal negra y mango desecado y semilla de

melón.

Parsi Dhansak Masala o Masala Persa: Es bastante picante y de sabor más

intenso ya que lleva semillas de mostaza, ají, fenogreco y más cantidad de

comino.

Kashmiri Masala o Masala de Cachemira:Lleva cúrcuma, comino,

cardamomo, nuez moscada, pimienta negra, clavos de olor, canela y ají rojo

picante.

Girasol: Oriunda del Perú, es una planta rústica anual que se desarrolla

hasta alcanzar alturas de hasta 3 m., sus hojas son ásperas en forma de

corazón y sus flores son cabezuelas florales en forma de margarita en torno

a un gran punto central pardo negruzco que florece de forma individual en

cada tallo. Las populares "pipas" son el fruto del girasol.

Glutamato monosódico: Derivado del ácido glutámico, un aminoácido

presente en la carne, el pescado, la leche de vaca, los cereales y los granos.

Se obtiene a través de un proceso de fermentación a partir de algunos

productos como la caña de azúcar o algunos cereales. Luego pasa por un

proceso de refinado hasta obtener el Glutamato monosódico puro. Se

compone de glutamato (ácido glutámico), agua y sal. Se utiliza como aditivo

saborizante o potenciador de aroma y ya tiene casi medio siglo de uso

alimentario. Se usa para reforzar el sabor de alimentos salados o amargos,

sobre todo los de alto contenido de proteínas. Muy utilizado en la cocina

oriental, hay gente que asegura que produce dolores de cabeza y otros

efectos indeseados. El glutamato monosódico también se conoce como

proteína hidrolizada, extracto de levadura autorizada o con el número E-

621. Una curiosidad del glutamato monosódico es que da nombre a un

nuevo sabor: El Umami que en japonés significa "gusto sabroso". Esto es

consecuencia de que en unos receptores específicos de la lengua produce

un gusto esencial muy particular. Hasta ese momento solo se conocía 4

gustos básicos o esenciales: dulce, salado, amargo y agrio. El Glutamato

monosódico es que contiene menos sodio que la sal y en cambio no

disminuye el sabor de los alimentos sino todo lo contrario.Puede emplearse

en muchos platos sabrosos, en las carnes, pescado, aves y muchas verduras

y legumbres, así como en las salsas, sopas y escabechados. Monosodium

Page 23: Aditivos Alimentario

glutamate, MSG

Harissa: Al igual que el Kamún la Harissa es otra mezcla picante,de intenso

color rojo típica de Túnez, que se prepara con chiles, ajo, comino, coriandro,

alcaravea y aceite de oliva. Constituye el acompañamiento tradicional del

cuscús, y también se usa en sopas y guisos. Una vez preparada la harissa

hay que dejarla reposar por lo menos doce horas. En realidad, la harissa se

emplea en todo el Magreb, pero es que en Túnez se utiliza hasta en los

bocadillos. Harissa sauce.

Hierbabuena: La hierbabuena procede de la hibridación de dos tipos de

menta. La mezcla de la menta negra, que tiene un tono violáceo, y la menta

blanca, de un color verde más uniforme, es el origen de la hierbabuena, que

ofrece un fuerte aroma que la distingue de otro tipo de mentas. No suele

sobrepasar los treinta centímetros de altura. Sus hojas tienen forma

alargada y bordes aserrados, cubiertas de una fina vellosidad y las flores

nacen de espigas en el extremo más alto y van del color blanco al púrpura.

Se cultiva muy bien en maceta y en tierra, pero necesita agua en

abundancia y un buen drenaje. Requiere suelos frescos y húmedos.

Utilizando esquejes se puede obtener una nueva mata de hierbabuena.

Después de cuatro o cinco días de haber plantado el esqueje, comienza el

crecimiento de la planta. Es muy agradecida para cultivarla, produciendo un

rápido espesor y robustos tallos, llenos de hojas de intenso aroma.A la hora

de recolectar la planta, podemos optar por la flor para infusiones o bien

recoger los tallos y las hojas. Las ramas pueden cortarse en cualquier

momento si se van a utilizar frescas. Deben cortarse las ramas cuando la

planta está a punto de florecer. Entonces hojas y flores se dejan secar a la

sombra y se guardan en recipientes herméticos, en ambiente seco y oscuro.

De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más

fuerte. De aroma mentolado con sabor fragante. Se utiliza en los mismos

platos que la menta: para condimentar guisos de cordero, en salsas de

yogur, en asados de cereales, en ensaladas verdes, con hortalizas salteadas

(típica con habas) y en sopas o como decoración en diversos platos.

También está presente en la coctelería. Los países árabes emplean grandes

cantidades con el té.Combina muy bien con otras hierbas, pero sobre todo

con el Té Verde. Tiene propiedades curativas, va bien para digestión,

diarreas, inflamaciones del hígado, gases, mareos, para expulsar parásitos

de los intestinos y para las quemaduras se pueden hacer compresas de

aceite de oliva y Hierbabuena. Tiene aplicación en la industria de los

caramelos, chicles, sirviendo esta hierba para aromatizarlos.Se recomienda

preparar una infusión con 30 grs. de hojas frescas/Litro de agua. Se deja

Page 24: Aditivos Alimentario

hervir 2 minutos y reposar 5 minutos. Y se toma después de las comidas 2 o

3 veces al día. Mentha piperita; menta verde, menta piperita; peppermint.

Hierba de Limón: Es una planta rústica, herbácea, perenne, aromática, con

ligero olor a limón. Sus tallos, de unos 60 cm. de longitud, son rígidos, de

color verde amarillento y bulbosos. Su base, de color crema, constituye la

parte más tierna. Su sabor es dulce y recuerda al del limón.Crece

espontáneamente en la mayoría de países tropicales y subtropicales donde

se emplea como barrera viva para combatir la erosión del suelo.Poniendo al

fuego sus hojas actúa como repelente de mosquitos. Cinco gotas de aceite

esencial de esta planta disueltas en un poco de agua hacen un producto

cuya vaporización elimina de las viviendas el antipático olor a comida. Se

cultiva desde la Antigüedad por su aceite esencial empleado en perfumería,

licorería y cosmética. Se recomienda la adquisición antes congelada que

seca, pues ésta pierde mucho sabor. Si es fresca, se recomienda

conservarla en la nevera, donde aguanta hasta cinco días

aproximadamente.Se puede congelar fácilmente y sin necesidad de

blanqueo previo; congelándose por separado la base y la parte superior de

los tallos. Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte

de su aroma. Su sabor recuerda al limón, de ahí el nombre. Hay que pelar

los tallos y conservar entre 6 y 7 cm. de bulbo, que es la parte más tierna y

comestible de la planta. Si bien el exterior de los tallos y su parte superior

son demasiado fibrosos para comerlos, pueden usarse en cambio para

aromatizar sopas y caldos, salsas, estofados, etc. Tras haberlos usado así,

deben tirarse. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de

frutas, dulces e infusiones.En Perú es conocida como yerba luisa, y muy

usada en refrescos fríos e infusiones.La gaseosa nacional Inca Kola, está

hecha a base de refresco de Yerba Luisa. Combina bien con el jengibre,

nuez de coco, ajo, chalote y guindilla. Cymbopogon citratus; lemon grass,

citronella.

Hierbaluisa: La Hierba Luisa es un arbusto que alcanza hasta 2 metros de

altura y hasta 4 en zonas más cálidas. Hojas en verticilos de 3, de olor a

limón, sésiles o cortamente pecioladas, lanceoladas, margen entero o

dentado, envés con abundantes punteaduras glandulares. Sus hojas

despiden un fuerte olor a limón.Su floración tiene lugar en verano Las flores

son de color violeta pálido o lila, y crecen en ramilletes. Las hojas frescas se

emplean en ensaladas, para aromatizar aceites, vinagres y otros aderezos,

rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado. Y también se usan en

polvo para aromatizar cocteles sorbetes o dulces de frutas.Las hojas secas

se pueden utilizar para marinadas de pescados y carnes blancas,

Page 25: Aditivos Alimentario

acompañan muy bien a los platos de pasta y también son muy

utilizadas.también son susceptibles de enriquecerse con el sabor y el aroma

de la Hierba Luisa, sean bizcochos, cremas, flanes, etc. En algunos lugares

se utiliza también para infusiones denominándola té de verbena. Aloysia

triphylla; cedrón, hierba princesa; lemon verbena.

Hinojo: Esta planta es originaria del Mediterráneo. Ya en la época de

Carlomagno se cultivaba. Es muy utilizada. Esta planta es la familia de las

Umbelíferas. Crece en climas templados, secos incluso pedregosos. Su tallo

es muy fino puede alcanzan los 2 metros de altura, está ramificado y en lo

alto tiene unas agrupaciones de flores diminutas, de color amarillo, en

forma de paraguas. Rama herbácea de hoja filamentosa cuando está fresco.

Su aceite esencial se destina a destilados de licorería. Se utiliza toda la

planta; bulbo, hojas, semillas... El bulbo tiene un sabor anisado delicioso, y

se puede consumir crudo o cocinado. De olor anisado, sabor anisado cálido

y muy fragante con matices de alcanfor. Las hojas y semillas condimentan

ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y salsas. Las

ramas prendidas en pastis o prenod en guisos de pescado, las semillas

como el anís. Utilizado en marinadas, en encurtidos, licores, los bulbos

braseados albardados en bacón, hervidos, crudos o gratinados como

hortalizas Foeniculum vulgare; fennel.

Hisopo: Es una planta herbácea perenne, nativa de Europa meridional, el

Medio Oriente y las costas del Mar Caspio. El hisopo puede alcanzar unos 50

ó 60 centímetros de altura. Posee un tallo ramificado y leñoso con

numerosos vástagos de hojas lanceoladas y flores azules. Las hojas tienen

unos 2,5 cm de largo, son lanceoladas y de color verde oscuro. En verano

aparecen las espigas largas y delgadas de flores azules o raramente

blancas. Tanto los tallos como las flores y las hojas desprenden un intenso

aroma.Se utiliza como hierba aromática y como planta medicinal por sus

propiedades como anti-tusivo, expectorante, y antiséptico. Si bien toda la

planta es intensamente aromática, se cosecha preferentemente en época

de floración para aprovechar las sumidades floridas; en condiciones óptimas

puede obtenerse una cosecha a fines de primavera y otra a inicios del

otoño. Una vez cortados los tallos se colocan a desecar en suspensión o en

capas delgadas sobre material que permita el drenaje, en sitio fresco, seco

y bien ventilado, dando vuelta el material varias veces; es preferible evitar

el sol directo para evitar la decoloración y la oxidación de los componentes.

Ya secas, al cabo de unos seis días, se deshojan o trocean con el tallo

incluido. El material seco se eleva a un tercio aproximadamente del peso de

lo cosechado. Para su almacenamiento se guarda en contenedores

Page 26: Aditivos Alimentario

estancos, pudiendo guardarse hasta 18 meses. La planta fresca es

apreciada sin desecar en gastronomía. Puede también obtenerse una

esencia por destilación de la planta fresca al vapor. Combina con casi todas

las hierbas excepto con el tomillo y la salvia, ya que cubre el sabor y olor de

éstas. Generalmente se usa fresco, ya que cocido pierde el sabor. Las hojas

frescas o secas y las flores se añaden a sopas, guisos, cazuelas y

embutidos. Las hojas frescas pueden usarse en pequeñas cantidades para

condimentar ensaladas. Esta hierba es un ingrediente del licor de

Chartreuse. Es una planta aromática, picante y amarga, cuyas hojas se

emplean en ensaladas y en la fabricación de ajenjo. Sus hojas y flores tienen

un sabor amargo a salvia-menta y son de un sabor un tanto picante. Se usa

escasamente en platos de carne y legumbres. Un frugal condimento de

hojas frescas de hisopo en ensaladas de tomate o pepino. Las flores de vivo

color azul para presentar platos de carne. Los brotes tiernos y las hojas se

emplean para condimentar ensaladas, verduras, marinadas, caza y setas.

Las hojas frescas y secas puede emplearlas en popurrís, en saquitos para

repeler insectos y en el agua del aclarado cuando lave la ropa. Con fines

medicinales, el hisopo se utiliza contra la tos, constipados, bronquitis y para

hacer gárgaras en casos de dolor de garganta. Son utilizadas como infusión

ya que son un buen remedio contra las afecciones de las vías respiratorias.

Las hojas frescas se recogen desde primavera hasta el otoño. Si se desea se

pueden congelar para que no pierdan el aroma. Las flores se recolectan en

verano y se ponen a secar en un lugar sombreado y sin aire. Hyssopus

officinalis; hyssop.

Jengibre: Además de ser un condimento muy apreciado el jengibre ha sido

utilizado con propósitos curativos desde hace miles de años. En la medicina

ayurvédica de la India y en la medicina china,el jengibre ocupa un lugar

importante. Existen estudios que apuntan a que en estos casos el jengibre

es más efectivo que los medicamentos recetados. Es una Hierba cultivada

en las tierras calientes del trópico. El jengibre es originario del este de Asia.

Las culturas Hindúes y Chinas lo han utilizado por milenios como un

aliviante digestivo. Los chinos consideran el jengibre como el yang, o

comida picante, la cual equilibra la comida fría ying para crear armonía. Los

griegos romanos, también lo utilizaban para este propósito. Impactó Europa

y América cuando se estableció a sí mismo como una hierba medicinal y se

convirtió en popular como una bebida suave, (Ginger ale, Ginger beer, y

ginger tea) para alivios estomacales. Es una planta herbácea, perenne,

rizomatosa, tuberculoso y ramificado. De color amarillento. Se utiliza la raíz

de la planta, fresca entera, en rodajas, cristalizado escarchado en salmuera,

en esencia o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin

Page 27: Aditivos Alimentario

alcohol. De aroma penetrante, pronunciado, cálido y fresco. Con toques de

limón. Sabor algo picante y amargo. Áspero; resultando más picante en

seco y mucho más refrescante en fresco. Como condimento es ideal para

platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas. Combina bien con

dulce, con salado, con acido y picante. Las cocinas árabes, chinas, e india lo

utilizan constantemente. Aporta un picante muy agradable ya que no suele

molestar al estómago y nunca "repite" (como el ajo). En Occidente es fácil

de encontrar. La presentación salmuerizada se utiliza en Japón en múltiples

elaboraciones como el sushi. Zingiber officinale; ginger

Kamún: El Kamún, aparte de ser el nombre que se da en árabe para el

comino, es una mezcla de especias suaves que aderezan muchos platos con

un aroma y sabor excelentes. Se presenta en polvo con un color parecido al

del curry. Se utiliza bastante con el pollo, a la plancha o frito (con poco

aceite) y previamente aliñado con ajos, perejil y limón, se le añade un

poquito de esta mezcla de especias. Le dará también un color mas

tostado.Esta mezcla sabe también como huele. Esto, aunque parezca trivial,

no lo es, ya que ocurre que muchas veces nos encontramos con otras

sustancias (ya sean especias o hierbas o lo que sea) cuyos aromas son

fuertes y lleno de matices y que sin embargo el sabor apenas satisface las

expectativas. Se presenta en envases de plástico del tamaño de un paquete

de garbanzos mediano (no viene en pequeñas cantidades).

Laurel: El Laurel ha estado vinculado desde la antigüedad al triunfo. Los

emperadores romanos eran coronados con Laurel y a los vencidos en un

combate también se les coronaba con él. Cuando Jesucristo hizo su entrada

en Jerusalén, se le recibió con palmas y Laurel.Crece silvestre en forma de

arbusto, sino se podara llegaría con los años a crecer como un árbol. Sus

hojas son perennes, de color vede oscuro y sus diminutas flores son muy

aromáticas.Se trata de un arbusto mediterráneo, de la familia de las

Laureáceas, que abunda en estado silvestre en todas las regiones que

bañan el Mare Nostrum. Aunque sin duda guardan un gran parecido, no se

debe confundir el Laurus nobilis, también llamado 'europeo' o 'de cocina',

con el laurel-cerezo o laurel real, este último, muy tóxico para las personas

si se llega a ingerir. Se puede encontrar el laurel plantado en tierra o en

maceta. En el primer caso, se verá principalmente como arbusto, aunque, si

se deja crecer libremente, sin podar, se convertirá en árbol, llegando a

alcanzar los 15 m. de altura. Por el contrario, si se encuentra en un tiesto,

no superará los 2 m. Se desarrolla sobre un tronco robusto y grisáceo, en el

que se sujeta una frondosa copa. Sus hojas perennes poseen un color verde

oscuro y, junto con las flores, desprenden un agradable aroma. Pueden

Page 28: Aditivos Alimentario

llegar a medir 9 cm. y, generalmente, muestran una forma alargada con

borde ondulado. El sabor y el aroma del laurel son básicamente balsámicos

con un toque de fresco, dulce y picante.Se usan tanto las hojas secas como

tiernas, aunque como casi siempre lo utilizamos es con las hojas seca, que

es cuando el sabor es más suave. Las hojas tiernas son muy amargas y sólo

se usan en adobos con vinagre, porque así se suaviza el sabor. También se

utilizan sus frutos. Se utilizan las hojas secas para condimentar sopas,

salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos. Uno de

los alimentos que más agradece el sabor que le aporta es el pollo. Las hojas

se retiran antes de servir. Conviene retirarla del guiso antes de servir, ya

que no es digerible y puede incluso causar lesiones en el aparato digestivo.

Es frecuente elaborar infusiones, utilizando las partes verdes, destinadas a

aliviar problemas estomacales y reducir la hipertensión. Se toman también

para facilitar la digestión y la expectoración, sobre todo en niños y ancianos.

En ocasiones, se dan estos preparados a los más pequeños de la casa para

estimular su apetito. Las infusiones con 3 hojas, se deja hervir 10 minutos y

luego reposar. Se toma 2 veces al día antes o después de las comidas.

Laurus nobilis; bay leaf.

Macis: El macis no es tan conocido y apreciado como la nuez moscada, pero

esto debería cambiar, pues ofrece similares cualidades a las elaboraciones

culinarias. Se trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de la nuez

moscada. Para extraerlo, el fruto se deja secar durante cuatro o seis

semanas y después se pela, se separa la nuez moscada del macis y este, se

deja secar para que se pueda prensar en forma de plancha, el producto

pasa al prensado y el resultado obtenido tiene un color escarlata.El macis es

originario de las Islas de las Especias de Indonesia

Mahaleb: Este árbol suele encontrarse en Turquía y Oriente Medio. El

mahaleb es el núcleo seco de una pequeña variedad de hueso de cereza.

Esta especia tiene un aroma entre la almendra y la cereza y un sabor algo

amargo aunque agradable. Molido se mezcla con la masa utilizada en la

confección de pan, galletas y pasteles, sobre todo en Turquía y Oriente

Medio. Conviene comprarlo entero, ya que molido pierde rápidamente sus

propiedades. Guardarlo en recipientes herméticos, en un cajón o armario y

alejado de la luz.

Mejorana: Hierba aromática de la familia Labiatae (Labiadas).Es originaria

del norte de África. Se encuentra distribuida por el sur de Europa, norte de

África, y suroeste de Asia, aunque es frecuente localizarla cultivada y,

localmente, naturalizada. Es una hierba anual, bienal o perenne, de hasta

Page 29: Aditivos Alimentario

60 cm. Las hojas son ovales o espatuladas; el color que varía desde verde a

gris-verdoso, dependiendo de la abundancia de pelos.Presenta gruesos

racimos de delicadas flores blancas, lilas o moradas, que la convierten en

una de las plantas más decorativas de un jardín de hierbas. Florece en

verano y sus usos son principalmente culinario y de carácter medicinal.

Crece en zonas secas, no cultivadas, preferentemente en suelos calizos. La

mejorana necesita un lugar soleado; si añadimos a esto un suelo suelto

tendremos el éxito asegurado. En climas cálidos, de donde procede, la

mejorana es perenne, pero en condiciones frías debe considerarse una

anual semi resistente de exteriores, puesto que no soporta los inviernos

crudos. Siembra directa en primavera, en hileras de 25 cm, cubriéndose la

semilla con poca tierra. Germina a las 2 ó 3 semanas. Si en el clima se

producen heladas, es aconsejable sembrar las semillas a finales de la

primavera, cuando no haya riesgo de heladas. Para favorecer la

germinación, que en un suelo frío puede tardar un mes, resulta conveniente

calentar primero el suelo manteniéndolo tapado. Se riega cuando el suelo

está seco, aunque cuando la planta está bien desarrollada aguanta bien. Es

necesario limpiar a menudo los surcos y quitar las malas hierbas. Se cortan

los tallos a varios dedos de altura sobre el suelo. Se dejan secar

extendiéndolos sobre una madera, en un lugar bien ventilado. Durante este

proceso la temperatura no debe sobrepasarlos 23ºC. La mejorana seca se

guarda en frascos de cristal herméticamente cerrados, conservándose

durante un año. La planta se recolecta cuando está en plena floración y

cuelgan con el tallo hacia arriba y atadas en ramos en lugar seco, cálido y

aireado. También merece gran estima porque sus hojas se secan y congelan

bien y se destinan a muchos usos culinarios. Las hojas se utilizan frescas o

secas, enteras o en polvo. Despide un fuerte y agradable perfume y es de

sabor algo amargo. Las hojas y las ramitas de flores son populares en la

cocina griega e italiana, con platos de carne, sopas, salsas de tomate,

pastas y para aromatizar aceites y vinagres. La mejorana tiene un sabor

similar, pero más suave que el orégano y es mejor usarlo fresco hacia el

final de la cocción. La fuerza aromática de la mejorana, semejante a la del

tomillo, perdura largo tiempo en el proceso culinario y puede frotarse en

chuletas de carne, antes de asarlas, para dar sabor. Es una hierba excelente

también para escabeches, y un ingrediente importante en un bouquet Garní

aromático. Fresca o seca, es una hierba estupenda para pizzas y platos de

pasta. La mejorana fresca con albahaca es muy buena, troceada y esparcida

sobre una ensalada de tomate. Complementa también la delicadeza de

vegetales como el pepino o el salsifí, y da un sabor delicioso a las olivas

aliñadas en aceite. La mejorana con gelatina de manzana va muy bien con

carnes, calientes o frías, y los scones de mejorana, hechos añadiendo a la

Page 30: Aditivos Alimentario

masa la hierba seca, son deliciosos recién sacados del horno y servidos con

bastante mantequilla. Añadir mejorana fresca, troceada, a rellenos y

embutidos, o seca, a bolas de masa hervida servidas con cordero. Es muy

recomendable utilizar mantequilla con mejorana para sándwiches de pollo, o

pruébela con patatas asadas. Anchoas aderezadas con zumo de limón,

aceite de oliva y hojas de mejorana para servir como aperitivo. Añadir hojas

frescas a los guisos en el momento de servirlos para que conserven todo el

sabor. Puede también usarse en salsas, rellenos, con moderación en

ensaladas, en huevos y quesos, y en macedonias. Con su aroma dulce y

acre, las hojas y las flores secas van bien para popurrís y almohadas de

hierbas. Colgar los tallos en flor hacia abajo en un lugar cálido y aireado

para secarlas para adorno. En el área medicinal, la planta puede consumirse

como digestiva, y es eficaz en la casa como repelente de insectos. Majorana

hortensis; mejorana dulce; majoram, sweet majoram.

Melisa: De la familia de las labiadas, es originaria del área mediterránea y

de Asia, aunque hoy en día puede encontrarse naturalmente en zonas

húmedas o incluso en praderas sombrías en América del Norte, Europa y en

las islas Británicas.Es un arbusto de alrededor de 60-90 cm de altura. La

parte aérea puede morir en invierno, pero de su raíz perenne brotarán todos

los años nuevos brotes. Los tallos se ramifican desde la base. Las hojas son

grandes, pecioladas y con márgenes dentados, de color verde claro

brillante. Esta planta desprende un característico olor a limón. Las flores

aparecen en verano y son color blanco o rosado. Las flores no son muy

vistosas. La melisa es una planta de cultivo muy sencillo. Se adapta a

cualquier tipo de suelo, aunque lo prefiere fértil y permeable, exposición

soleada, pero con algo de sombra en regiones de verano muy cálido. Se da

en cualquier suelo bien drenado y tolera sin problemas los suelos pobres y

arenosos donde el sol da con intensidad.Tan solo habrá que arrancar las

malas hierbas, cortar los tallos que se pudran durante el otoño y remover la

tierra próxima a las raíces. La Melisa también se adapta a terrenos donde da

un poco de sombra. De hecho, las hojas que tienen mejor color son las de

aquellas plantas que se cultivan parcialmente a la sombra. En los climas

muy cálidos, para que la planta se desarrolle correctamente deberá recibir

sombra durante las horas centrales del día.Es una planta que tolera muy

bien los periodos de sequía y que no se debe regar apenas durante el

invierno. Como es una planta que tolera bien los suelos pobres y secos irá

muy bien para plantarlas al borde de un camino o sendero en el jardín. Así,

su fragancia impregnará el aire a medida que se pasea. Es necesario el

abonado mineral todos los años.Se puede tener toronjil fresco todo el año si

se planta en tiestos. Un buen método consiste en cultivar el toronjil en

Page 31: Aditivos Alimentario

macetas hundidas u otros contenedores para evitar que se extienda de

forma excesiva haciéndose invasiva. Su multiplicación se hace por división

de sus raíces, que se deben separar en pequeñas porciones que al menos

contengan 3 o 4 brotes y que se deberán plantar con una separación de

unos 60 centímetros; por semillas. Para germinar necesita calor, por lo que

sólo se puede, o es mejor, sembrar en verano; aunque lo más frecuente es

tomar esquejes en primavera o en otoño, y plantarlos en hileras a unos 30

cm de distancia unas de otras y dejando 40 cm entre plantas. Estas

plantaciones se mantienen húmedas algunos días; después es necesario

escardar y limpiar a menudo. La mejor época para la propagación de la

Melissa officinalis es durante la primavera o el otoño. Lo aconsejable es que

no se haga entrado el otoño (en el Hemisferio Norte sería después de

octubre), ya que las raíces no tendrían tiempo para asentarse antes de la

llegada de las heladas. Para usar las hojas frescas se cortan las más tiernas.

Están disponibles casi todo el año. Para secar se cortan los tallos antes de

que florezcan. Se hacen manojos y se secan inmediatamente para que las

hojas no se deterioren. El lugar de secado debe ser sombrío y estar bien

ventilado. Se cosecha antes de la floración. La forma de conservarla

también es muy sencilla. Cuando ha alcanzado suficiente desarrollo, cortar

ramas con lo cual podemos obtener la hierba seca que mantendrá el

perfume. Para ello cortarlas, formar ataditos y colgarlos con las hojas para

abajo en un lugar bien ventilado, pero a la sombra. En pocos días estarán

las hojitas crujientes, es el momento de molerlas y guardarlas en frascos

bien cerrados. Para esta operación debemos elegir días de bajo porcentaje

de humedad ambiental, para que en la operación de secado no se

produzcan hongos que afectarían el resultado final. Se utilizan las hojas en

ensaladas, jaleas o cremas. Escarchadas, se utilizan en pasteles. En la

cocina, las hojas se pueden utilizar, tanto frescas como secadas, para

aromatizar con su típico olor a limón ensaladas, salsas, sopas, platos de

carne de sabor fuerte, sobre todo la caza, y a pescados y verduras, postres

y confituras.También se utilizan las hojas para condimentar platos como

substitutivo de la cáscara del limón.Se añaden a carnes. Su sabor alimonado

da frescor a las comidas. Las hojas se utilizan en la preparación de

ensaladas, confitarse para decorar bizcochos, y usarse para aderezar el

pescado y otros platos. Hay que tener en cuenta que no se deben cocer sus

hojas, porque perderían mucho aroma.Añadidas en el último minuto a

bebidas refrescantes y macedonias -tras una larga infusión adquieren un feo

color marrón- y, en recetas, sustituyendo a la corteza de limón. Las hojitas

tiernas y enteras de melisa, están muy ricas acompañando postres,

ensaladas de frutas y licores.Las hojas frescas, junto con la Hierbabuena

fresca y flor de azahar, se utilizan para aromatizar el té verde, obteniéndose

Page 32: Aditivos Alimentario

una mezcla muy deliciosa. Son un ingrediente del agua del Carmen, Licores

como el Benedictine y el Chartreuse y cordiales de vina. La Melisa es

renombrada como Hierba relajante y buena para el corazón. Excelente

sedante para los problemas nerviosos debidos al stress de la vida cotidiana.

Preparación: Echar agua hervida en una taza con hierba seca y dejar

descansar por 15 minutos antes de consumir. Calma los nervios y los

dolores de cabeza. Facilitar la digestión, sobre todo en ciertos estados

nerviosos. Melissa oficinalis; lemon balm, melissa

Menta: Hierba aromática de la familia Lamiaceae, originaria de las regiones

asiáticas como la antigua Mesopotamia y Egipto.Es una planta perenne, de

30-90 cm, ocasionalmente peluda o gris-tomentosa. De crecimiento rápido

muy utilizada tanto como condimento alimenticio como solución médica a

problemas estomacales y digestivos. Las hojas tienen de 4-8 cm, son oval-

lanceoladas, largamente pecioladas y generalmente con el borde aserrado.

Las hojas presentan surcos bien marcados.Poseen raíces y tallos robustos y

vigorosos, y estolones que crecen bajo el suelo y originan nuevas plantas.

Las flores pequeñas y de color lila azulado, que se abren a final del verano,

aparecen agrupadas en espigas cilíndricas. Florece en verano. Existen

numerosas especies y variedades de menta. Hay variedades con las hojas

verde oscuro o gris plateado, verde amarillo o jaspeadas, con bordes lisos

rizados o dentados. La menta vive en lugares cercanos al agua, muchas

veces encharcados. Requiere una atención constante en el riego ya que

éste deberá ser abundante (al menos una vez cada dos días) con el fin de

mantener constantemente el sustrato húmedo. Crece bien en terrenos ricos

en humus, algo húmedos y sombríos. Los suelos arcillosos y bien drenados

favorecerán el crecimiento de esta planta que agradecerá el

enriquecimiento periódico del terreno con abono de liberación lenta. El

estiércol constituye un buen abono. Se planta en hileras a 40 cm unas de

otras y con 30 cm entre plantas. La menta tiende a ser invasora si no se

controla su crecimiento podándola convenientemente. Aunque son

perennes, su follaje cae en otoño, y es la época en que conviene podarlas y

rodearlas con un pajote de hojas podridas o podas de césped. Si resultan

atacadas por la roya, deben quemarse y reiniciar la plantación con matas

nuevas en otra parte del jardín. La propagación se consigue a partir de

estolones en la primavera, que originarán numerosos brotes, sacados de las

plantas viejas, que tengan raíces, preferiblemente. Se cortan los tallos de

menta por la mañana, después de que se evapore el rocío, poco antes de

que florezcan. Las hojas se dejan secar en un lugar sombrío, bien ventilado.

Se puede cosechar hasta tres veces al año. Con los tallos recién

cosechados, por destilación al vapor, se obtiene esencia de menta. Si va a

Page 33: Aditivos Alimentario

usar las hojas como ingrediente para un popurrí, séquelas encima de

estanterías o bandejas colocadas dentro de un armario secador, al aire libre

o colgando los tallos hacia abajo en lugar seco, caliente y aireado. Es una

planta típica de la cocina inglesa, en platos de caza y cordero, y también de

verduras. La menta se utiliza tanto fresca como seca ya que no pierde su

aroma. Además del conocidísimo té a la menta que tanto gustan los países

árabes, la menta es un magnífico aderezo de ensaladas, cordero y verduras,

en las habas es deliciosa.Utilizada en pequeñas cantidades congenia

prácticamente con todas las hierbas y especias de la cocina. Todas las

mentas tienen un intenso aroma y producen una sensación de frescor en la

boca. En la cocina se suele utilizar para acompañar cordero, ensaladas de

pepino, patatas nuevas, mariscos, guisantes y es un ingrediente de la salsa

agridulce inglesa. La salsa de menta, en la que se combina la hierba picada

con vinagre como acompañamiento del cordero asado, es el anuncio

tradicional de la primavera en Gran Bretaña. Una ramita de menta puede

añadirse cuando se cocinan patatas, guisantes, calabacines nuevos y

muchas otras verduras. La menta se pica con mantequilla ablandada para

acompañar el cordero; y en gelatina de manzana como conservante para

servir con una variedad de aves, carnes y pescados a la parrilla. Es muy

frecuente emplear las ramitas de menta como adorno, o para dar sabor a

macedonias y bebidas refrescantes, en concreto en el julepe de menta. De

sus hojas se extrae una esencia utilizada para perfumar licores, algunos

pasteles y chocolates. En cocina se utiliza para aromatizar salsas y sopas,

también para adobar carnes de cordero. El aceite de menta se utiliza en la

preparación de caramelos, refrescos e incluso chocolate, Tiene empleo en

cosmética y licorería. La menta es muy digestiva y tónica por lo que se la

utiliza en infusiones. La infusión de menta, servida caliente o fría con una

rodaja de limón, reanima y refresca. De aroma intenso y gusto a menta. Se

utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio. Posee las propiedades de la

hierbabuena, si bien su contenido en mentol se ve casi doblado con

respecto a aquella. Mentha spicata; spearmint.

Mostaza: Las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con

otras especias, así como con vino o vinagre, para preparar el condimento

conocido como mostaza en todas sus variantes; las hojas y flores pueden

utilizarse frescas en ensaladas. La mostaza preparada se elabora con

semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y cúrcuma (colorante amarillo

extraido de una planta del mismo nombre) o azafrán, que le otorgan el color

amarillo. Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza

negra y liberan su sabor picante cuando se mojan. La mostaza comercial

lleva sal, por lo que no debe utilizarse en dietas hiposódicas. Brassica nigra

Page 34: Aditivos Alimentario

(negra), brassica juncea (amarilla), sinapsis alba (blanca); mustard seed

MSG Ver "Glutamato monosódico".

Nuez Moscada: La Nuez Moscada es originaria de la Isla de las Especias, hoy

en día llamada Islas Malucas. Es una de las más recientes en su utilización,

pero quizá la más utilizada en todos los países europeos. La nuez moscada

llegó a la corte de Bizancio en el siglo VI, gracias a los cruzados. De ahí llegó

a Malasia y a Singapur.Actualmente los países productores de esta especia

son: India, Singapur, Sri Lanka, Java, las Antillas, Sumatra, Papua, Nueva

Guinea, algunas isla caribiñas, Colombia, Brasil…Los principales países

importadores de Nuez Moscada son: Japón, los países europeos, EEUU, los

Países Bajos. Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra

dentro del macís.La Nuez Moscada es la baya del fruto de un árbol tropical,

Myristica fragans, perteneciente a la familia de las Miristáceas. Necesita de

su clima maritimo tropical, para crecer adecuadamente. Se trata de una

baya roja, que cuando está madura suelta la semilla. Esta semilla es la Nuez

moscada. Esta tiene un sabor dulce y aromático. La vaina que envuelve la

nuez, es a su vez otra especia llamada macis, la cual tiene un sabor picante

con un toque amargo y un aroma fuerte, fresco y cálido, de sabor muy

aromático y algo picante.La Nuez Moscada en polvo se vende en tarritos de

cristal, que deberá estar siempre bien cerrado. La Nuez entera deberá

guardarla en un envase de cristal con su pequeño rallador y

herméticamente cerrado. En ambos casos, deberán ser guardados en un

lugar seco. Se utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas

cocinadas, pasteles y bizcochos, y también en salsas saladas como la

bechamel. Se vende la nuez moscada entera y se ralla en el momento de

usarla, o también se vende en polvo. Se utiliza en platos de: sopas, salsa

bechamel, pasta, flanes, soufflés, purés, cremas saladas, puddings,

revueltos, de verduras. También tiene usos farmacéuticos y medicinales, así

como en la industria del perfume. Con la destilación de la nuez moscada se

obtienen aceites esenciales. Con dichos aceites se dan sabor a bebidas

(jarabes, coca-cola), dulces, jarabes para la tos, perfumes, dentífricos…

Myristica fragrans; nutmeg.

Orégano: De la familia Lamiaceae.El orégano es un pariente muy próximo

de la mejorana.Es una planta de unos 40-60 cm de altura y hasta 1 m. Sus

tallos son cuadrangulares a menudo de un matiz rojizo y sólo se ramifica en

la parte superior. Las hojas son pecioladas, ovales y puntiagudas, pequeñas,

color verde oscuro, con vello en los bordes y muy perfumadas. Nacen de

dos en dos en cada nudo, enfrentadas. Las flores son de color rosado o

púrpura y se encuentran dispuestas en racimos frondosos. Florece en

Page 35: Aditivos Alimentario

verano. Una planta de orégano puede vivir 5 años. Su origen está en

Oriente medio, Europa y Asia accidental, pero actualmente se cultivan

prácticamente en todo el mundo. Los Griegos la llamaban (esplendor de las

montañas). Estas hierbas son de la misma familia, aunque sus sabores no

son los mismos. La mejorana común se cultiva, prácticamente en todo el

mundo. A la variedad de Mejorana picante, que se cultiva en el

Mediterráneo, se le llama Orégano.Hojas y unidades florales, siendo estas

de menor uso. Se utilizan las hojas, frescas o secas. De sabor y aroma muy

característicos. Crece espontáneamente en todo el continente euroasiático.

Los mejores resultados, tanto en cantidad como en calidad de planta, se

obtienen en las zonas cálidas del sur. Las pequeñas matitas de orégano son

muy fáciles de cultivar y multiplicar por semillas. Prefiere los lugares muy

soleados., de temperaturas medias y resiste muy bien las heladas. Precisa

un suelo bien drenado, pero también con una tierra pobre y pedregosa.El

orégano crece bien en pequeños contenedores de interior colocados en el

alfeizar de la ventana. Las plantas se ponen en hileras a 30 cm unas de

otras, dejando 20 cm entre plantas. Hay que tener cuidado al escardar para

no dañar las raíces. Con tiempo seco, la Araña roja, el ácaro de nombre

científico Tetranychus urticae, puede atacar a los órganos verdes de la

planta. La succión de los contenidos celulares por parte del ácaro provoca la

desecación de las mismas induciendo un aspecto como manchado a la cara

superior de las hojas. Una de las más importantes enfermedades del

orégano es debida a Colletotrichum spp causante de necrosis foliares que

deprecian la calidad de la producción en verde. Los síntomas que se

observan primero son unas pequeñas manchas pardas sobre las hojas y los

tallos, que caen finalmente. Las manchas caulinares también aumentan su

superficie cubriendo los nudos y entrenudos de los tallos afectados que

terminan secándose. Otros agentes causantes de enfermedades de origen

fúngico en el orégano son Botrytis cinerea y una roya, Puccinia rubsaameni.

Ambos parasitan al orégano y le causan podredumbres. Para propagar al

orégano, lo más frecuente es sembrar las semillas, aunque también se

puede multiplicar por esquejes. Se siembra a fines de invierno y durante

toda la primavera, para recolectar a fines de primavera y todo el verano.

Para utilizar fresco se cortan los tallos algunos palmos por encima del suelo.

Se recolectan sus hojas durante todo el año. Si es para secar se cortan

antes de la floración. Se recogen en pequeños manojos y se dejan en un

lugar bien ventilado. Es una de las plantas más conocidas y usadas en la

cocina española. Esta hierba es importante en la cocina italiana, griega y

mexicana. El orégano es uno de los integrantes del mejor chili con carne, y

queda delicioso con mozzarella y tomates. Las hojas secas dan un aroma

fuerte y sabroso a una salsa de aceite y limón que se sirve con el pescado y

Page 36: Aditivos Alimentario

carne asada. Con ella se adoba, frecuentemente, la carne para preparar

chorizos. También es muy utilizado en Italia, donde no falta en una buena

pizza o en el ossobucco, Los mexicanos también la usan en el chili con

carne. Empleada en asados de berenjenas y calabacines. Combina muy bien

con el tomate, por lo que resulta ideal para platos elaborados con su salsa,

como las pastas y las pizzas. Se suele usar seca más que fresca, en platos

de sabor intenso en los que predominan ingredientes como pimientos, ajo,

tomates, cebollas y vinos. Es un ingrediente tradicional del polvo de

guindilla mexicano, y durante mucho tiempo se ha empleado como

condimento de las salsas de chile y los frijoles con chile. Las hojas frescas,

que se venden en manojos en los mercados de España, Italia y Grecia,

constituyen ingredientes muy útiles para ensaladas, guisos (se añaden

hacia el final del tiempo de cocción), sopas, salsas, patés y platos de aves.

El orégano seco queda especialmente bien con tomate, judías, berenjenas,

calabacines y arroz, y en platos como el arroz pilaf o el risotto. Se usa para

aromatizar comidas cocidas o crudas, quesos, huevos y ensaladas

(especialmente de tomates) y para conservar hortalizas en aceite y en

vinagre, en las salsas y en los licores digestivos. Una sopa de calamar

enriquecida con tomate y aromatizada con hojas frescas de orégano. Risotto

de pollo aderezado con orégano en el momento de servirlo. Ensalada de

berenjenas a la que una fina lluvia de hierbas frescas o secas proporciona el

inconfundible sabor de Grecia. En España es muy empleado especialmente

para aliños de aceitunas. De uso muy frecuente a parte de en la cocina

italiana, en la española. Origanum vulgare; mejorana silvestre; orégano,

pizza herb.

Paprika: Esta especie es cultivada mundialmente, siendo originaria de

Mesoamérica, donde fue domesticada y donde se encuentran variedades

silvestres, como la conocida popularmente con el nombre de chile soltero o

chile loco. Es una especie del género Capsicum y muestra una piel de

diferentes colores: rojo, verde, amarillo, púrpura, etc. A pesar de ser una

sola especie, el C. annuum tiene cientos de formas, con una variedad de

nombres, incluso dentro de un mismo idioma. Sus características son

variadas, de tamaños pequeños a grandes, de dulces a agrios, y de muy

picantes a sosos. La planta puede ser anual, bianual, o vivir varios años.

Posee un tallo lleno de ramas y ésta alcanza los 0,5–1,5 m. Sus flores son

blancas y los frutos pueden variar de color dependiendo del grado de

madurez en el que se encuentren; incluso algunas variedades suelen

comerse cuando el fruto está aún inmaduro. Mientras que la especie puede

tolerar la mayoría de los climas, es especialmente productiva en zonas

cálidas y climas secos. Se trata de una planta de cultivo extendido por todo

Page 37: Aditivos Alimentario

el mundo, es considerada una planta de huerta y generalmente se suele

comercializar en diferentes colores: verde, rojo y amarillo. Dentro de esta

especie se pueden encontrar numerosas variedades, generadas por

diferencias en el clima, las condiciones del suelo, etc. Se emplea

frecuentemente en la cocina, asados, cocidos, preparados al horno, etc. En

el este y el sur de Asia se consumen frecuentemente y forman parte

principal de su cultivo. En algunos lugares se emplea como medicina.

Equivalente a nuestro pimentón. Se utilizan los frutos secos y molidos para

condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es típica de la cocina

húngara. Capsicum anuum; pimiento; paprika

Perejil: Planta de la familia de las umbelíferas (Umbelliferae). El origen del

perejil se encuentra en el Mediterráneo. Esta naturalizada en casi toda

Europa. Se utiliza como condimento y para adorno, pero también en

ensaladas. Se suele regalar en las fruterías y verdulerías. El perejil lo hay de

2 tipos: de hojas planas y de hojas rizadas. El perejil plano posee un sabor

más fuerte y persistente. El perejil rizado (perejil chino o perejil crespo)

tiene un sabor más suave, casi dulce. Planta bienal de raíz central gruesa.

Los tallos tienen de 20 a 75 cm de altura, sólidos, estriados y con ramas

rectas y ascendentes. Las hojas, largamente pecioladas en la mayor parte

de las variedades, son lisas o rizadas, muy divididas y aromáticas. Florece

en verano, al segundo año de cultivo (planta bienal). Al segundo año emite

un tallo floral terminado en umbella, con flores de color blanco verdoso. La

inflorescencia tiene de 8-12 radios primarios, las flores tienen alrededor de

2 milímetros de longitud. El fruto es un diaquenio que se emplea como

semilla, de 3-4 milímetros de diámetro. Su poder germinativo suele durar 2

años.

Entre las variedades de perejil más cultivadas en España se encuentran:

- Común de hoja lisa.

- Gigante de Italia (hoja lisa).

- Rizado verde oscuro.

- Enano rizado.

- Triplex rizado.

- Maniac.

- Paramount.

Utilizado en la antigüedad como planta medicinal, su uso actual más

difundido es el culinario, aunque no menos antiguo. Podría servir para

sazonar prácticamente todos los alimentos, ya sean carnes, pescados,

etc.De agradable color verde, sabor ligeramente picante. En la cocina se usa

Page 38: Aditivos Alimentario

para acompañar, decorar o preparar diversos platos (ensaladas, sopas,

carnes rojas y blancas, tortilla a la francesa, etc.) y también en salsa verde,

solo o con ajo, mezclado con alcaparras, etc. Mezclado con mantequilla o

pan rallado es simplemente delicioso. El perejil se puede emplear en casi

cualquier plato, pero la salsa de perejil resulta especialmente deliciosa con

jamón, y la mantequilla con perejil y ajo es una forma clásica de acompañar

los caracoles; también es deliciosa con mejillones y muchos otros pescados

y hortalizas. El perejil troceado puede añadirse a sopas, mayonesas,

vinagretas, y rociarse sobre hortalizas; sus tallos son un ingrediente básico

para un bouquet Garní. La semilla se usa para la preparación de curry,

panes y salchichas. Al machacarlas se obtiene un sabor exótico.No es

conveniente poner en remojo, práctica habitual, pues se pierde la vitamina

C. El mejor método que se conoce para eliminar el olor a ajo en el aliento es

masticar una ramita de perejil. Se utilizan las hojas y el tallo, frescos y

troceados, en fondos, en ensaladas, en salsas, platos de carne, pescados y

verduras al horno. Empleado también en decoración y en aceites coloreados

y aromatizados. También se puede consumir seco, pero pierde aroma y

sabor. Se considera una hierba universal porque se puede cultivar en

cualquier clima. Prefiere los climas cálidos, pero es muy resistente al frío.

Crece en toda clase de terreno si es algo húmedo y está protegido del sol

directo. Necesita un mínimo de 2 horas diarias de sol y riego con día de por

medio, para que sus hojas se mantengan siempre frescas. También se

puede plantar en tiestos; de esta forma podremos disponer de perejil fresco

durante todo el año. Los abonos minerales le hacen crecer con vigor, dando

buena cosecha de hojas. Controlar las plagas polífagas de las hortalizas,

tales como gusanos blancos, rosquillas, gusanos de alambres, caracoles y

babosas, pulgones, etc. Septoriosis y Cercosporiosis son las enfermedades

foliares más importantes del perejil. Están provocadas por: Septoria

petroselini y Cercospora petroselini. Las manchas de Cercospora son de

color gris claro, con márgenes muy bien delimitados. Las de Septoria son de

un color pardo más oscuro y en ellas podemos distinguir picnidios, muy a

menudo, presentes, no solo en el centro de la mancha, sino en todo el tejido

verde que la rodea. Las semillas se siembran en hileras, a 10 cm unas de

otras. Germinan a las 4 semanas. Si se quiere que germinen antes, se

ponen, antes de sembrar, en remojo en agua templada la noche anterior.

Siembra directa desde finales de invierno a finales de verano. Se cortan las

hojas frescas durante todo el año. Se pican en trocitos de 0,5 a 1 cm y se

secan en un lugar bien ventilado. La raíz se recolecta en otoño, pudiéndose

conservar fresca si se entierra en arena. Al cortarlo, vuelve a crecer

rápidamente. Petroselinum crispum; parsley.

Page 39: Aditivos Alimentario

Perifollo: Al igual que el perejil, pertenece a la familia de las umbelíferas.

Originario de Oriente Medio, el sur de Rusia y el Cáucaso. Muy similar al

perejil, tanto que a menudo llega a confundirse, aunque el perifollo exhala

un olor aromático muy pronunciado. Es una hierba anual de 50 cm hasta 80

cm de altura. Está cubierta de pelos, aromática. Posee unas hojas planas, de

encaje, con un suave aroma anisado y de color verde claro, que se tornan

marrones rojizas cuando la planta madura. Florece desde finales de

primavera y en verano, produciendo umbelas planas cargadas con flores

blancas menudas. Las hojas frescas constituyen un delicado componente

para los arreglos florales y para los ramos de flores, puesto que tanto las

flores como los semilleros proporcionan un bello contraste de formas muy

definidas. De aroma fresco a cítrico y sabor anisado. Se recomienda

utilizarlo solo, pues con otras hierbas, tales como albahaca, tomillo y

orégano, pierde el aroma al ser cubierto por el de éstas. Se puede mezclar

con perejil y cebollino. El perifollo, junto con el cebollino, el perejil y el

estragón, forma parte de la mezcla de finas hierbas usada en la cocina

francesa, y se emplea especialmente para condimentar tortillas. Es también

una de las hierbas que componen las salsas ravigote, y se suele combinar

con el estragón para dar sabor a la bechamel y otras cremas. En la cocina

se utilizan sus hojas que se cosechan antes de la floración. Dicen de él que

acentúa el aroma de otras hierbas. Tiene un delicado sabor anisado, tan

sutil que hay que usarlo generosamente. Conviene añadirlo a la comida al

final del proceso de cocción para que no pierda aroma. Es bueno en

ensaladas verdes, con huevos, y mezclado con mantequilla, acompaña a la

carne o al pescado. Es uno de los componentes de las "finas hierbas" Como

planta medicinal es depurativo de la sangre y diurético. Las hojas pierden

pronto su aroma y resultan mejor si son frescas y se añaden al plato al

momento de servirlo. Picadas en mantequilla ablandada acompañan la

carne o las aves a la parrilla, son un condimento aromático en sopas, y

combinan bien con huevos y quesos. Las hojas se emplean asimismo para

aromatizar el vinagre de vino y para preparar una infusión en agua que

refresca la piel. Ramitas de perifollo fresco cultivado y añadido a la

bechamel como acompañamiento del pescado. Las hojas, finas y rizadas,

usadas para adornar el queso o el pollo. Las hojas frescas picadas añadidas

a una tortilla esponjosa en el momento de servirla. Las hojas frescas y

tiernas se comen en ensaladas, como la típica ensalada italiana, potajes y

sopas, salsas, pescado, requesón, etc. Las raíces son comestibles, pero

cogidas sólo en primavera o en otoño y hervidas en agua con sal antes de

comerlas, pues en caso contrario resultan indigestas, Las sopas son platos

de Cuaresma y un elemento indispensable en las mesas de las familias

católicas alemanas el jueves Santo. La sopa se prepara sofriendo tres

Page 40: Aditivos Alimentario

cucharadas de perifollo picado, fresco o seco, en dos a tres cucharadas de

mantequilla o aceite; a continuación se añaden dos cucharadas de harina y

se diluye con algo de caldo frío o simplemente agua. Luego se añade a la

mezcla medio litro de caldo caliente, un poco de sal y se deja cocer todo

unos veinte minutos antes de servir se puede añadir una cucharada de

crema de leche o nata líquida. Una ensalada de 100 g de perifollo constituye

un fuerte tónico y estimulante. Además es estimulante del apetito por lo

que está muy indicado para condimentar sopas. Se utilizan hojas y tallos,

frescos y en abundancia, en adobos o como elemento decorativo, en

ensaladas, platos de carne, pescado, pollo, y salsas. Es más geométrico y de

formas más rectas que el perejil. Es una planta anual de exteriores, fácil de

cultivar. Prefiere un terreno húmedo, sombreado, que debe regarse

abundantemente. El perifollo puede cultivarse fácilmente a partir de

semillas plantadas a comienzos de la primavera o al final del verano en el

lugar donde vaya a crecer; un macetero o una jardinera son lo más

adecuado. Es de crecimiento rápido, por lo que si se quiere usar fresco se

debe plantar cada 2 semanas. En zonas frías no conviene plantarlo antes de

marzo (Hemisferio Norte). Las siembras sucesivas darán una buena cosecha

para invierno. Se siembra en surcos, a 10 cm unos de otros. A las 6-8

semanas ya se puede cortar. Si queremos obtener semillas los surcos se

separan hasta los 25 cm. Es conveniente aclarar las hileras y dejar 15 cm

entre las plantas. Para uso fresco se cortan las hojas, según necesidades.

Para el uso seco se cortan hojas y tallos a una altura de 10 cm, se secan en

lugares bien ventilados y se guardan en tarros bien cerrados. El perifollo

seco pierde mucho de su aroma, por lo que se recomienda su uso fresco. Si

deseamos coger semillas, se cortan los tallos cuando éstas comienzan a

tener un color marrón. Los tallos, con semillas, se cortan por la mañana

temprano. Se atan en manojos y se cuelgan en un lugar bien ventilado.

Después se golpean para liberar las semillas.

Pimentón: El pimiento es originario de Panamá y México, Brasil, de donde se

expandió su cultivo hacia el norte de Sudamérica, centro y los países

caribeños. Llegó a España en 1493, tras el primer viaje de Cristóbal Colón.

Además trajo otras variedades de pimientos, chiles o ajís...De nuestro país

se extendió al resto de Europa, calando muy hondo especialmente en

Hungría.El Pimiento pertenece a la familia de las Solanáceas, al género de

las Capsicum, del que existen 2.300 especies, a ellas también pertenecen el

tomate y la berenjena.El pimentón dulce se obtiene del pimiento Capsicum

annum, una vez desecados y molidos. Las dos variedades de pimentón más

conocidas en España proceden de la Comarca de la Vera, en Cáceres,

introducido desde el siglo XVI por los monjes Jerónimos procedentes del

Page 41: Aditivos Alimentario

Monasterio de Yuste, (siendo este de mayor calidad) y el pimentón de

Murcia, también introducido por monjes Jerónimos del Monasterio de La

Ñora (Murcia), en los alrededores de Espinardo, procedente de pimientos

rojos de la variedad "bola", las dos únicas variedades españolas que

cuentan con denominación de origen. El pimentón español de La Vera

(Cáceres), se distingue de las variedades de otros países y del de Murcia por

el característico aroma ahumado que desprende, debido al proceso de

secado mediante humo de madera de roble o encina en los meses de

octubre y noviembre. En España se suele encontrar fácilmente el pimentón

en supermercados o tiendas de ultramarinos. Se suele comercializar en

latas metálicas con un tapón de cierre hermético adecuado para conservar

su aroma y preservar de la humedad. Existen tres variedades importantes:

-Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor característico

pero no es picante.

-Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor grado.

-Pimentón agridulce u Okal: Se obtiene de una variedad específica de

pimientos (variedad jariza), aunque un resultado similar se puede conseguir

con la mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores.

Según la materia prima, el pimentón adquiere además diversas

propiedades. Por ejemplo, para la elaboración de embutidos, es

imprescindible que el pimentón además tenga cualidades de conservante

para evitar su degradación. Uno de los principales usos en la cocina

española es la elaboración de conservas, principalmente embutidos; tales

como las sobrasadas, las chistorras, los chorizos, el lomo adobado o el

morcón; y escabeches, típicamente los mejillones pero también pollo,

sardinas, caballa, etc. También se emplea igualmente en la cocina diaria

como condimento o decoración de algunos platos, como el pulpo á feira, los

pinchos morunos, las patatas meneás, etc. uno de los primeros usos es

como simple colorante alimentario, puede de esta forma aliñar unas

aceitunas a la madrileña, etc. en algunos casos proporciona un aroma

ahumado. Se emplea en la elaboración de salsas como el mojo picón,

mezclado con aceite en los mejillones gallegos. La elaboración de

escabeches, la saborización de sopas, sopa de ajo. Se emplea en arroces, se

añade a las migas. En la cocina del norte de África se utiliza por ejemplo

para decorar el puré de garbanzos o de berenjena. En la cocina húngara es

muy conocido el empleo abundante en varios platos, entre ellos el famoso

gulash. En la cocina portuguesa se emplea en platos con arroz.. Sirve

también para condimentar platos de verduras. Se debe tener especial

cuidado en el rehogado de no quemarse ya que amargaría, y darle al guiso

Page 42: Aditivos Alimentario

un feo color marrón. Tampoco ha de quedar crudo ya que también sería

desagradable su sabor. El pimentón viejo pierde color, aroma y sabor.

Capsicum tetragonum; red pepper

Pimienta: La Pimienta es originaria de la India y se cultiva en zonas

tropicales de Asia. Se utiliza desde la antigüedad. Ha quedado constancia

del uso que hacían de ella los griegos y los romanos. Ya en España, al

principio de la llegada de las especies en la Edad Media y antes de ser

descubierta la Ruta de las Especias, se utilizaba como moneda de cambio

en los mercados, tal era su valor. Por ese motivo Blasco de Gama, se puso a

la búsqueda de la ansiada Ruta de la Especias. Los países principales

productores de pimienta son India y Brasil, seguidos de Malasia, Indonesia y

otros países sudamericanos. El principal país importador de pimienta es

EEUU.La Pimienta es de la familia de las Piperáceas, es un árbol trepador

que crece en zonas tropicales húmedas. Es una planta perenne. Los granos

de pimienta son las bayas del árbol Piper nigrum. Se según el tratamiento

que se le da al grano al recogerlo, se obtiene una clase distinta de

pimienta.Las variedades de pimientas más cultivadas y utilizadas en el

mundo son: Kudarivalli y Belantung de Sumatra, Balamkota, Kuching y

Singapur, British Indian (Malabar, Costa de la India), Cambodia (Indochina) y

Atjeh (Sumatra). En Indonesia se cultivan tres variedades, tres en Sumatra

(Lada Korintji, Lada Djambi y Lada Belantug) y dos en las Islas de Bangka y

Billiton (Lampong y Muntok).Se debe guardar en frascos de cristal, bien

hermético y en un lugar fresco y seco. La venden en polvo molida y en

grano. Envasada en tarros de cristal. También hay la opción de comprarlos

en tarro de cristal, que a la vez es molinillo, para que sea recién molida y

mantenga más el aroma y el sabor. Si no, venden molinillos, que se llena

sólo de la cantidad, que necesita en cada momento.

Pimienta blanca: Son las bayas maduras,si se dejan madurar las bayas en la

planta, entonces se vuelven de color rojizo. Después de recogerlas, se

mojan en agua de mar, se les quita la cáscara y el núcleo interior es de

color blanco, que se pone a secar, de esta forma tenemos la pimienta

blanca.Son más pequeñas que la negra y tienen un sabor menos fuerte. Se

encuentran enteras o en polvo. Se utilizan para sazonar platos de carne,

pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros. La pimienta blanca en

grano es más picante que la negra pero no tiene el perfume y sabor de la

pimienta negra. Se emplea cuando se quiere dar sabor de pimienta a una

salsa blanca o de nata, platos de huevos, sopas ligeras de nata, natillas

especiadas o mayonesa. Piper nigrum; white peppercorn

Page 43: Aditivos Alimentario

Pimienta de Cayena: La pimienta de Cayena, no tiene nada que ver con la

pimienta. De hecho su nombre nace del despiste o equivocación que

cometió Colón a su llegada a América. La palabra AJI viene del quechua

(fruto picante). Cuando se extendió hacia el norte los aztecas mexicanos los

llamarón chile y cuando llegó Colón, no se dio cuenta que se trataba de un

pimiento picante (ají o chile), pensó que se trataba de la pimienta tan

ansiada por los Españoles y que traían de Oriente. Así es que la bautizó

como Pimienta de Cayena equívocamente. Los países principales

productores de pimienta son los de Centro América, en especial Panamá y

México. El principal país importador de pimienta es EEUU. Thailandia,

Indonesia y la India, son tres países que hacen un gran consumo de ella,

puesto que dicha cocina la utilizan como ingrediente habitual.La Pimienta de

Cayena es de la familia de las Solanáceas. Se trata de un arbusto, cuyos

frutos son los chiles o ajís, que cuando maduran se les deja secar y luego se

muelen. Los pimientos son amarillos, que a medida que avanza su

maduración se van poniendo rojos. Al secarse se vuelven de color granate o

rojo oscuro. El polvo extraído al molerlos, es la pimienta de cayena. Esta es

muy picante. Otras variedades de los chiles o ajís son: el Tabasco (con el

cual luego se elabora la salsa de tabasco), la malagueta de Brasil, el Naga-

Jolokia de Asia, la Peri-peri de África. Se debe guardar en frascos de cristal,

bien hermético y en un lugar fresco y seco. La venden en polvo molida.En

las fruterías también se pueden comprar ristras de chiles o ajís y se cuelgan

del techo de la cocina o de la despensa, para que sigan secándose, hasta el

momento de su utilización, que deben de picarse, para convertirlo en polvo.

Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de platos

picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas. También se

encuentran en el mercado las guindillas enteras (se trata de una variedad

de tamaño pequeño). Es muy picante y se utiliza en muy pequeñas

cantidades. A la Pimienta de Cayena le sienta muy bien al marisco. Se utiliza

para hervir el marisco y para hacer un fumet de pescado o caldo corto de

pescado. También se puede poner en un pudding de marisco y guisos de

pescado. También se usa para hacer salsas, estofados, sopas, platos de

caza. En Sudamérica se utiliza en platos tan conocidos como: el mole, la

tinga, la salsa de los tacos y la enchilada. Capsicum longum; cayenne

pepper

Pimienta de Jamaica: Surge de un árbol tropical (Pimenta dicoica) que crece

en Jamaica, México, Guatemala y Belice, también se conoce como Pimienta

de Tabasco o Allspice(del inglés, todas las especias). Pero aunque se llame

pimienta y tenga la misma forma que las bayas de esta, no es pimienta, no

pertenece a la familia de la misma familia. La Pimienta de Jamaica crece en

Page 44: Aditivos Alimentario

forma de racimos que se recolectan cuando todavía están verdes. Se dejan

secar al sol, momento en el que adquieren ese característico color castaño.

En cuanto al sabor, es ligeramente picante y recuerda a una combinación de

clavo, nuez moscada y canela. El tamaño de las bayas de la Pimienta de

Jamaica es significativamente mayor que la pimienta y si se abren, se ve

que en su interior guarda unas semillas en forma de riñón. Gracias a su

agradable aroma y sabor, es fácil de incluir en infinidad de elaboraciones

culinarias, básicamente como la pimienta, en cremas, carnes, pescados.

Mejor es molerla justo en el momento en que se va a condimentar para que

exprese todos sus aromas y sabores. Es uno de las especias características

de la cocina caribeña, en mexicanas, currys, salsas barbacoa, etc. En

Francia se incluye en algunos quesos, en la cocina danesa da sabor a un

pan característico y en Inglaterra condimenta verduras encurtidas. La

Pimienta de Jamaica se considera un antiséptico local y analgésico. Se

utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y

otros guisos, así como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con

pimienta negra. Su nombre en inglés, "todas las especias", hace referencia

a su aroma y sabor, que parecen una mezcla de especias diferentes.

Pimento dioica; malagueta; allspice

Pimienta de Sichuan: (Fagara) Arbusto de la familia de Rutaceae (Rutáceas).

Sin relación alguna con la pimienta, es la baya de un arbusto que crece en

China en la región de Sechuán. También llamada pimienta de Sitchuan,

estas bayas tienen un aroma especiado de madera con un sabor picante. El

Pimentero japonés es poco conocido en Occidente para los aficionados al

bonsái. Arbusto caducifolio de pequeño tamaño y muy aromático. De tronco

con la corteza rugosa de color claro y espinas en las ramas, generalmente

en la base del nacimiento de las hojas. Tiene las hojas pinnadas, con

número impar de folíolos ovalados y opuestos (7 a 11), alternas, de color

verde oscuro, intenso y brillante, muy parecidas a las del fresno. En otoño

se vuelven amarillas. Sus flores de color amarillo verdoso, muy pequeñas y

aromáticas, con olor a fruta, situadas en las zonas axilares de las ramas

nuevas que aparecen en primavera. Los frutos pequeños, redondos y de

color rosado o rojizo, comestibles y de sabor picante, con olor a cítricos. Es

el capricho de los grandes chefs de cocina. La pimienta de Sicuani es el

polvo resultante de la molienda de los frutos y es consumida generalmente

en Asia como una especia. A pesar de su nombre no tiene relación con la

pimienta negra y es común en Sichuan, China, como también en la región

del Tíbet, Bután y la cocina japonesa. Su nombre científico es Zanthoxylum

piperitum. La pimienta de Sichuan tiene leves reminiscencias a limón, pero

es picante y por ello pertenece a la familia de las pimientas más fuertes. La

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mayoría de las recetas proponen un breve tostado y luego una molienda

fina antes de agregarla a la comida. Generalmente se agrega al final de la

preparación. Se supone que es combinable con platos de pescado, pato y

pollo Antes de usarla, hay que tostar las bayas en una sartén y, después,

molerlas. Sola se usa para condimentar aves y carnes. También forma parte

de la mezcla de cinco especias china o las mezclas de especies japonesas.

Pimienta larga: También llamada pimienta de la India, es más gruesa que la

pimienta negra con 2,5 centímetros de largo. Proviene del estado indio de

Kerala en la costa Malabar, estas pimientas se dejan madurar en la planta,

hasta que adquieran un color rojizo, después de recogerlas, se mojan en

agua de mar, se les quita la cascara, quedando así en el núcleo un color

blanco. Su sabor es fuerte y a la vez ligeramente dulce. Se usa como

pimienta convencional, y también en licores como el Vodka o el Coctel

Pimienta Martini: se hace la tradicional combinación de Ginebra Vermouth y

se adicionan 2 o 3 varas de esta pimienta. Se recomienda esta pimienta en

usos culinarios para mermeladas, adobos y recetas de pastelería.

Pimienta Maniguette: (granos del paraíso). Pequeñas bayas silvestres que

nos vienen de Guinea, de tamaño más pequeño que la pimienta, es de

forma irregular y un poco parecida a la pimienta de Sechuán, con un sabor

más suave. Tiene un sabor que recuerda al del coco. Se puede utilizar en la

mesa molida al momento.

Pimienta negra: Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se

utilizan en grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en

general, de alto contenido proteico. Su sabor es el más fuerte de todas las

bayas de la planta. Posee un sabor picante, no es ni dulce ni salada por lo

que puede emplearse con ambos tipos de comida.Piper nigrum; black

peppercorn

Pimienta Roja: No confundir con la pimienta rosa. Esta pimienta ha

madurado sobre el árbol y es francamente raro encontrarla natural fuera de

los países de producción. La encontramos en salmuera o liofilizada. Es

afrutada y menos picante que la pimienta tradicional

Pimienta rosa: Nada que ver con el resto de las pimientas. Son los granos

del denominado pimentero brasileño o turbinto (Schinus terbinthifolius), un

pequeño arbusto de la familia de los anacardinaceos de zonas tropicales y

subtropicales que fue llevado a Estados Unidos como árbol ornamental que

en algunas regiones con alta pluviosidad se ha convertido en una planta

Page 46: Aditivos Alimentario

invasora o maleza. La pimienta rosa, es una baya de unos 4 milímetros de

diámetro que se forma en racimos. Hay dos variedades, una más rosada

(Shinus terebinthifolius) y otra más rojiza (Shinus terebinthifolius). Empezó a

comercializarse como sucedáneo de la pimienta en la década de los 80,

pero su uso culinario debe limitarse por contener compuestos tóxicos. La

pimienta rosa contiene cardanol, un compuesto fenólico irritante. Parece ser

que dependiendo de la región en la que se encuentre, este componente

puede estar en mayor o menor concentración. De todas formas, es

recomendable utilizar esta especia con moderación, cosa que se hace

también necesaria por su potencia aromática y en sabor. El sabor de la

pimienta rosa es muy particular; una mezcla de sabor dulzón, cítrico, poco

picante y recuerda al frescor del pino. Se utilizan pequeñas cantidades de

bayas secas. De aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para

condimentar platos de aves, pescado o vegetales. Schinus terebinthifolius;

Pink peppercorn

Pimienta Sansho: (pimienta japonesa) Llamada a veces pimienta japonesa,

es más bien una especia de mesa, pero contiene pimienta molida y de ahí

su incorporación a la familia de las pimientas.

Pimienta verde: Los granos de pimienta verde son los que se recogen antes

de madurar, que suelen conservarse en salmuera o en vinagre. Se utiliza

para sazonar platos de carne y guisos. La pimienta verde con un sabor algo

más suave y frutal aunque picante, se puede añadir a la mayonesa para

mariscos o ensaladas de huevos e incluso agregarla a las salsas de nata que

se sirven con carnes fritas como pechuga de pato o ternera e incluso en

algunos artículos de charcutería.Piper nigrum; green peppercorn

Ras-el-hanout: El Ras-el-hanout es una mezcla de especias. Es típico de

Oriente Medio, originaria de Marruecos. Está compuesta de una veintena de

especias, pero puede llegar hasta las 50. También se puede encontrar ras-

el-hanout "simplificada" en grandes superficies, por ejemplo, con menos de

10 especias. Aunque las mezclas varíen, hay especias que son

imprescindibles: canela, jengibre, cilantro, cardamomo, nuez moscada,

pimienta negra,cúrcuma... Otros más complejos serían compuestos por

comino, cardamomo, jengibre, cúrcuma, cilantro, pimienta, clavos de olor,

nuez moscada, canela, guindilla, pimentón, macis, galanga, etc. El ras-el-

hanout también puede contener flores secas y de entre ellas, rosas,

diferentes variedades de pimienta, macis, clavo, comino o galanga. « Ras-el-

hanout » significa «cabeza de la tienda», porque está compuesta por las

mejores especias de la tienda. Existen tantas Ras-el-hanout como

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vendedores, si no más. De hecho, la mezcla de especias se corresponde a

cada vendedor y este puede adaptarse a las ganas o recursos de los

vendedores. La mezcla también varía según la región. No hay dos iguales, ni

en sabor ni en color, siempre que no se hablen de mezclas comerciales.La

tradición quiere que cada mezcla contenga una especia dicha afrodisiaca.

Esta mezcla de especias es indisociable de la fiesta musulmana de Aïd-el-

Kebir. Su aplicación en la cocina se extiende a platos de carne, arroces, cus

cus, etc. Aunque quizás los más significativos son los pinchos morunos y los

tajines. Para hacer el ras – el – hanout a nuestro gusto, lo mejor es comprar

las especias enteras y molerlas antes de mezclar; también es conveniente

tostar las que lo permitan para que desprendan y entreguen todo su aroma

y sabor.

Regaliz: La palabra regaliz viene del griego, de las voces "rhisa", que

significa raíz y "glyks ó glukus", que significa dulce. El regaliz es uno de los

condimentos más antiguos. Es la raíz de una pequeña planta perenne que

se cultiva en el sur de Europa y en el Oriente Próximo. Tiene un sabor

anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas y en

bebidas, como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor italiano

llamado Sambuco.

Romero: Pertenece a la familia de las Labiatae (Labiadas). Originario de las

regiones mediterráneas. El nombre viene del latín ros (rocío) y marinus

(marino), por su perfume y el hecho de habitar en los acantilados

costeros.Es un arbusto leñoso y perenne que puede alcanzar los 2 m de

altura. Ramas con hojas aromáticas, ahusadas, angostas y duras de color

verde intenso en su cara superior y blanquecino en la inferior. Las flores son

de color azul pálido, y nacen a mediados de verano en el encuentro de las

hojas con el tallo. Muy aromático, alcanforado y algo picante. Por su olor y

sabor fuertes cubre el aroma de otras especias y hierbas por lo que se debe

utilizar moderadamente. Se recomienda emplearlo sólo o en mezclas con

pocos ingredientes, uno o dos, por ejemplo con ajo, con tomillo, etc. En

pequeñas cantidades congenia con cebolla, laurel, tomillo y algunas

especias, como la pimienta. Se utilizan las hojas, frescas o secas, tienen un

sabor amargo y resinoso, y una textura rugosa, de modo que se deben picar

finamente o usar en ramitas que pueden retirarse antes de servir. Empleado

como condimento en asados, carnes y pescados, guisados y asados al

horno, platos de cordero, salsas de tomate y guisos de alubias. Se añade al

final para evitar perdida de aromas. El mejor aceite se obtiene de los tallos

tiernos, durante o inmediatamente después de la floración. También se usan

para aromatizar y embellecer aceites y vinagres embotellados. Es preferible

Page 48: Aditivos Alimentario

utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor. Los italianos lo

utilizan también mucho en el arroz. Se añade en cantidades muy pequeñas

(en general en polvo) a bizcochos y mermeladas. Los frutos son cuatro

nuececillas marrones encerradas en el cáliz persistente. Se fabrican aceites,

sirven para aromatizar todo tipo de comidas y se hacen infusiones. Menos

conocido es su empleo en ensaladas, dulces (se preparan caramelos

hirviendo juntas una libra de flores y libra y media de azúcar, sin que se den

más de dos o tres hervores) y jaleas. En Italia también se utiliza en

charcutería. Poniendo algunas ramas de romero en aceite de oliva se

obtiene aceite de romero para condimentar. Este aceite va muy bien con

aceitunas negras. No debemos machacarlo, pues pierde el aroma

rápidamente, aunque si está bien seco se puede moler. Colocando algunas

ramas en el fuego se da un sabor especial a los asados a la parrilla. Una

mata de romero, bien desarrollada, es suficiente para las necesidades de

una familia. Es fácil su cultivo en tiesto si éste es suficientemente grande.

Plantarlo en lugar protegido contra un muro o en una maceta grande que se

pueda trasladar al interior o al invernadero durante el invierno si es un clima

frío con heladas fuertes. No es muy exigente, sólo necesita sol y suelos

secos. Crece muy bien en terrenos sueltos, calcáreos y ricos en humus. Se

puede reproducir por semillas, aunque es un método largo y complicado ya

que necesitan buenas condiciones, germinando a las cuatro semanas. Es

preferible utilizar esquejes, que se cortan en verano. Se colocan en tierra

arenosa, manteniéndose húmedos hasta que echen raíces. Después se

plantan en hileras a 50 cm de distancia unas de otras y entre plantas. Para

el uso directo, se cortan los tallos tiernos durante todo el año. Para obtener

la esencia de romero se cortan los tallos durante o después de la floración, y

se secan inmediatamente para que no pierdan el aroma. El aceite se

obtiene por destilación con vapor de agua, La temperatura de secado de las

hojas no debe sobrepasar los 35ºC. Nunca se debe cortar más de la cuarta

parte de la mata, pues se debilitaría demasiado, y no sobreviviría al corte.

Rosmarinus officinalis; Rosemary.

Sal: Se utiliza al preparar todos los platos, excepto los postres.La sal, por su

contenido en cal, es fundamental en el proceso de la digestión y gracias al

sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del cuerpo. Los orígenes de la sal

vienen desde muy antiguo. El hombre pronto descubrió, que la sal era el

mejor conservante, que había para las carnes y pescados. Podían pescar y

cazar cuando les convenía y almacenar durante meses, con la ayuda de la

sal. Era la solución para su supervivencia. Los primeros rastros de la

existencia del usos de este condimento, data de hace 2.700 años a.J.C. en

China. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal, los depósitos y los

Page 49: Aditivos Alimentario

mercados, para proveer a sus tropas y los habitantes de sus posesiones de

sal. En Roma se pagaba a la soldadesca, en sal. De ahí viene la palabra

salario, de salarium. La sal de obtiene de dos formas, por la extracción de

ella en las canteras o yacimientos y en las Salinas situadas cerca de la costa

y donde desalinizan el agua de mar. Pronto pues, se crearon los yacimientos

y secaderos de sal. Los más antiguos el de Cardona, en Barcelona; el de

Cabezón de la Sal en Cantábria. En toda la costa Mediterránea empezaron a

crearse salinas, para desalinizar el agua de mar y conseguir ese preciado

elemento, la sal. Hay muchas: Las Salinas de Torrevieja, las Salinas de

Santa Pola, las salinas de Parque Natural de la Bahía de Cádiz. La sal tiene

una gran función en la elaboración de conservas, como conservante; en la

fabricación de esmaltes; se utiliza para derretir la nieve de las carreteras;

como conservante de alimentos, etc. Es el condimento más común en todo

tipo de platos. Tiene propiedades que contribuyen a preservar los alimentos.

Está presente en diferentes mezclas de especias. Cloruro de sodio; salt

Salvia: Planta aromática de la familia de las Labiatae (Labiadas). Originaria

de la región mediterránea. Es un arbusto aromático de hasta 60 cm de

altura. Con tallos erguidos y cubiertos de pelos cortos. Hojas enteras, verde

grisáceas, aromáticas, elípticas, aterciopeladas en ambas caras. Las hojas

desprenden un fuerte aroma alcanforado. Tiene flores azul violáceas o

blancas, agrupadas en espigas terminales. Su floración tiene lugar entre

finales de primavera a mediados de verano. La Salvia officinalis var. alba

presenta hojas de mayores dimensiones respecto a la anterior y flores de

color blanco. La Salvia officinalis var. crispa tiene hojas espesas, muy

alargadas y rizadas. En el jardín ornamental se usa como borduras y para

setos bajos. La salvia es una de las hierbas más apreciadas para la

decoración porque sus hojas verde grises o púrpuras y sus flores azules o

malva se secan bien. La esencia se utiliza en la composición de cosméticos

bioactivantes y en pastas dentífricas. Despide un aroma más o menos fuerte

y su sabor es amargo. El uso práctico de la salvia es el de aromatizar los

platos, pero son varias las propiedades de los principios activos contenidos

en ella. Se cultiva para la industria alimentaria, semillero, para la

herboristería, la cosmética, la industria de los licores. Se usan para dar

sabor a variados productos como embutidos o quesos, y sus flores se

utilizan para conservas y mermeladas. Las hojas sirven para preparar té y

como aromatizante de la Saltimbocca y el hígado (Italia), el queso Derby de

salvia, salchichas, anguilas y rellenos para gansos y cerdo (Norte de

Europa). Los franceses preparan un encurtido excelente con sus hojas. Las

hojas frescas se utilizan en la condimentación del cordero, cerdo,

barbacoas, quesos, anguilas y mantequilla para espaguetis. Se dice que es

Page 50: Aditivos Alimentario

la planta típica de la cocina italiana, aunque no habría que olvidar la

albahaca. Todas las legumbres ganan en digestibilidad con unas hojas de

salvia en el agua de cocción, y las zanahorias resultan más astringentes con

una pizca de salvia. Las hojas forman parte de rellenos de cerdo y ganso

asados y es un ingrediente importante que disminuye el impacto de la grasa

en pasteles y embutidos de cerdo. Con las flores se puede preparar

mermeladas. Ramas con hojas ovaladas, elípticas o lanceoladas con rabillo

largo a la rama, cubiertas de una fina vellosidad y de color verdee claro. De

olor aromático, cítrico con un ligero toque amargo. Se utilizan las hojas,

frescas o secas, para condimentar sopas y cremas, arroces, hortalizas, aves,

embutidos y salsas.Soporta la sombra para su cultivo, aunque prefiere

situaciones a pleno sol. En las zonas de clima muy rígido debe implantarse

la planta en lugar abrigado (por una pared, por ejemplo) y en posición muy

soleada. Muy rústico en cuanto a suelo. Crece en suelo con poca materia

orgánica, arcilloso arenoso, con buen drenaje. Resiste la caliza, más bien le

beneficia. Necesita riego de 2 ó 3 veces a la semana, aunque aguanta bien

la sequia. Conviene abonar con estiércol fermentado, y con nitratos y

fosfatos después de cada corte. Su multiplicación es mediante semillas en

primavera o por esqueje. Se puede sembrar a partir de semillas, en

semilleros o directamente, en hileras a 40 cm una de otra. También se

pueden plantar esquejes. Se cortan los esquejes de unos 10 cm de largo,

eliminándoles las flores, recortando las hojas a la mitad, para disminuir la

deshidratación. Salvia officinalis; sage.

Sésamo: Ver "ajonjolí". El Sésamo es originario de Asia, de la India y de

África según otros y de ahí se extendió por toda la cuenca mediterránea.

Los esclavos africanos, que eran llevados a América, las llevaron consigo, ya

que era un alimento básico en sus platos. Les servía para espesar y

condimentar a la vez. En todo caso, el sésamo es muy utilizado en EEUU, en

la cocina árabe (con él elaboran la típica tahina, que una especie de

manteca), la griega, la española, asiática, hindú. El Sésamo es la semilla de

una planta herbácea, que pertenece a la familia de las Peliáceas. Las

semillas son redonditas y su color puede ser blanco o gris o anaranjado o

marrón. Se trata de las semillas oleaginosas más utilizadas en la cocina y

repostería internacional, sobretodo en la oriental. Se venden las semillas

enteras y van en tarritos de cristal herméticos. Se guardan en un lugar

fresco y seco. En España, la utilizamos en pastelería, en bollería, panadería,

los típicos polvorones algunos van recubiertos de cominos, las galletas de

sésamo. También es un ingrediente básico del Gazpacho andaluz. Están

riquísimas en las ensaladas, arroces, salsa de sésamo.

Page 51: Aditivos Alimentario

Tahini: Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjolí molidas;

es típica de la cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes básicos

del Hummus, por ejemplo. Se suele conseguir, según el país, en

supermercados, herbolarios y comercios de alimentos dietéticos. Suele

venderse en tarros de cristal y podemos encontrarlo ligeramente tostado y

con o sin sal. Es muy habitual en la cocina árabe y también en algunos

países del Este. El Tahín o Tahini se suele usar como alternativa la

mantequilla o margarina, como aperitivo sobre una tostada de pan y es un

ingrediente básico en el Hummus o Humus (delicioso puré de garbanzos)

para su elaboración se necesita:

Sésamo o ajonjolí ligeramente tostado.

Agua o aceite de sésamo (opcional)

Sal marina.

Tostar, en una sartén sin aceite o en la bandeja del horno durante 5-10

minutos a 180º, las semillas de sésamo, hasta notar como desprenden su

agradable aroma. Ir removiendo para que no se quemen. La parte más

delicada es la molienda. Si se muele durante varias horas se acabará

consiguiendo directamente el puré o crema de sésamo llamado Tahín o

Tahini. Las personas que lo hacen en su casa lo muelen con un molinillo

eléctrico pero le tiene que añadir un poco de agua o de aceite de sésamo

para conseguir esa textura cremosa. Al final se le añadirá una pizca de sal

ya que además de potenciar el sabor la sal ayuda a digerir las sustancias

más grasas o aceitosa. Si queremos que el Tahín o tahini nos dure mucho

tiempo ya hecho lo ideal es no ponerle agua. Si se desea una consistencia

más cremosa será necesario añadirle agua o aceite de sésamo cuando lo

estemos moliendo. Sobre el tahín o tahini se puede espolvorear una pizca

de pimentón dulce o picante, ajo en polvo, comino o trocitos de verduras en

vinagre (encurtidos). Con esta pasta de sésamo se pueden elaborar muchas

salsas que ofrecerán ese sabor característico a frutos secos, está deliciosa

untada sobre una tostada o aligerada con yogur, tomate, pimentón o ajo

entre otros ingredientes (hay cantidad de recetas similares) y servida como

salsa para mojar con pan naan. Por último decir que para las personas que

buscan este alimento por su riqueza en calcio existe siempre la posibilidad

de comprarlo o hacerlo con el sésamo crudo. Tiene un sabor más suave

pero más nutrientes. Es un alimento muy nutritivo, dado que su base son las

semillas de sésamo, aporta grasas insaturadas (alrededor de un 55%), entre

ellas la lecitina (más que la soja), hierro, proteínas, calcio, zinc, fibra… pero

hay que tener en cuenta de que es un producto muy calórico y no conviene

abusar de él. Tahini

Page 52: Aditivos Alimentario

Tamarindo: Vainas del fruto y la pulpa de un árbol africano, cultivado ahora

en toda la India. Las vaina contienen un jugo muy agrio empleado como

condimento en algunos curries indios. Su sabor es agrio de una acidez

moderada y un suave aroma. Se emplea en algunos productos comerciales

como la salsa Worcestershire.

Tomillo: De la familia de las Labiatae (Labiadas). Originaria de la región

mediterránea. Es un arbustillo bajo, de 15 a 40 cm de altura. Las hojas son

muy pequeñas, de unos 6 mm de longitud; según la variedad pueden ser

verdes, verdes grisáceas, amarillas, o jaspeadas. Las flores aparecen de

mediados de primavera hasta bien entrada la época estival y se presentan

en racimos terminales que habitualmente son de color violeta o púrpura

aunque también pueden ser blancas. Esta planta despide un intenso y típico

aroma, que se incrementa con el roce. El tomillo resulta de gran belleza

cuando está en flor. El tomillo atrae a avispas y abejas. En jardinería se usa

como manchas, para hacer borduras, para aromatizar el ambiente, llenar

huecos, cubrir rocas, para jardines en miniatura, etc. Arrancar las flores y

hojas secas del tallo y añadir a un popurrí, introducidos en saquitos de

hierbas o en la almohada. También puede usar las ramas secas con flores

para añadir aroma y textura a cestos abiertos. Ramas cortas muy pobladas

de hojas de pequeño tamaño y estrechas, blanquecinas en el reverso. De

intenso aroma, y sabor alimonado similar al de la melisa. Es una de las

hierbas más utilizadas como condimento, probablemente debido a sus

propiedades digestivas. Por su intenso y fuerte aroma se emplea en

pequeñas dosis. No se debe utilizar con orégano ni con mejorana. Combina

bien con estofados, papas, huevos, embutidos, escabeches y todo tipo de

salsas. Si se utiliza en platos muy grasos, facilita su digestión y realza el

sabor. Perfecto con el pollo asado. El tomillo es un ingrediente esencial del

bouquet Garní y muchos platos clásicos franceses. También sirve para

aromatizar sopas, marinadas (en especial para olivas), rellenos, guisos y

verduras asadas o fritas (en especial setas y calabacines), conserva su

sabor en platos de cocción lenta. La caza, la carne de ave y las carnes a la

parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco. Es recomendable poner un

puñado de esta hierba seca en las brazas de su parrilla y perfumará

agradablemente las carnes asadas allí. El tomillo se utiliza para dar sabor a

los quesos, guisos, sopas, platos de carne, platos de pescado y salsas. Los

tomillos molidos se utilizan para adobar aves. Resulta especialmente bien

con aceite y vino o vinagre para marinar las carnes y pescados, y para

condimentar verduras tales como calabacines, berenjenas, pimientos dulces

y tomates. Se seca y se congela bien, por lo que ninguna cocina puede

Page 53: Aditivos Alimentario

prescindir de él. El tomillo de limón se añade a natillas, macedonias y

almíbar. Una salsa cremosa y dorada de tomillo para acompañar el pescado;

aceite de tomillo como aliño de ensaladas; hojas de tomillo con olor a limón

añadidas a natillas y cremas. Muy difundido, se utilizan las hojas, frescas o

secas, se emplean las ramitas o las hojas sueltas.

Elaboración del aceite de tomillo:

3 ramitas de tomillo

2 guindillas

1 hoja de laurel

2 clavos de especie

1 cucharada de sal

3/4 litro de aceite de oliva

Crece espontáneamente en toda la cuenca mediterránea, especialmente en

los terrenos áridos y poco fértiles. A veces forma tomillares. El tomillo

necesita un magnífico drenaje. Vegetará mejor siempre que se encuentre en

lugares soleados. El tomillo se puede cultivar en interiores, cerca de una

ventana con mucha luz. En climas fríos puede necesitar protección contra

las heladas. De riegos escasos, el exceso de humedad le es muy perjudicial,

aunque de manera más abundante en la época del año en la que hace más

calor, toda vez que está expuesta a temperaturas muy altas. Aguanta bien

la sequía. No precisa de ningún abono especial. Con demasiado nitrógeno

no resisten las heladas, ya que las plantas están sometidas a un crecimiento

forzado y tierno. Es conveniente quitar las flores marchitas para favorecer

un crecimiento denso. Se poda en otoño, aunque según se vayan

marchitando las flores, éstas deben irse retirando. Las semillas se ponen en

un semillero a finales de invierno (febrero en el Hemisferio Norte). Necesitan

luz para germinar. El acodo es posible, es preferible la multiplicación por

esquejes. Para utilizarlo fresco, se cortan los tallos y las hojas tiernos. Se

separan las hojas y se pican finas. Para secar o preparar aceite, se cortan

los tallos algunos centímetros por encima del suelo, poco antes de que

florezca la planta. Se secan y después se separan las hojas. Thymus

vulgaris; carrasquilla; thyme

Vainilla: Es originaria de México. Lo utilizaban los aztecas precolombinos,

para aromatizar el chocolate. Tras el descubrimiento de América, fue traída

a España por los colonizadores, así como el chocolate. Los pasteleros

españoles empezaron a utilizar la vainilla, para aromatizar los pasteles,

helados, dulces, crema o natillas, etc. Los principales productores mundiales

Page 54: Aditivos Alimentario

de la vainilla son: Madagascar, de las Comores y de la Reunión. Seguidos de

México, Indonesia, Polinesia y las Antillas. La Vainilla son las vainas de una

planta lianosa de tallos trepadores. Las vainas están repletas de semillas.

Pertenece a la familia de las Orquídeas. Necesita de climas tropicales y

húmedos para crecer. Para conseguir la vainilla, deben coger estas vainas

cuando están todavía verdes y se dejan fermentar, luego se exponen al sol

durante 2 días y luego se guardan en unos baúles 7 meses, en un sitio bien

ventilado. De esta forma consiguen ese sabor, ese aroma y su color marrón.

Clases de vainilla: de 100 especies de orquídea del genero vainilla, sólo se

cultivan 3:

Vainilla Pompona o vanillón: origen las Antillas.

Vainilla Fragans o planifolia: origen México e Indonesia.

Vainilla Bourbon: origen la Isla de la Reunión, llamada antiguamente

Bourbon. También en Madagascar y Comores.Es el mejor de todos, en todos

los aspectos.

Vainilla Tahitensis: origen TAhiti. Tiene un peculiar sabor a anís y a

pimienta. También es muy apreciado.

Sea natural o artificial, se debe mantener en los envases de cristal

herméticos y se deben guardar en un lugar fresco y seco.La vainilla natural

tiene una larga duración y se pueden utilizar más de una vez. También se

vende una vainilla artificial o sintética, que se llama vainillina, que viene

presentada en polvo de color blanco, envasada en tarritos de cristal.En

Europa se puede encontrar en los comercios de las siguientes formas: la

vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azúcar avainillado con extracto

natural de vainilla y extracto natural de vainilla.Se utiliza sobre todo en

repostería: cremas, helados, pasteles, puddings, etc. Existe la vainilla

sintética, cuyo sabor no es comparable al de la auténtica. Vanilla planifolia,

vanilla tahitunsis; vanilla

Wasabi: Denominado con su nombre científico Wasabia japonica, Cochlearia

wasabi, o también Eutrema japonica, es una planta familia del repollo que

se emplea como condimento japonés extraído de una raíz de nombre

homónimo, que tiene un sabor extremadamente fuerte. Se utiliza

principalmente mezclado con la salsa de soja para mojar el sushi. En

general, es usado para decorar los platos de pescado o carne. Su fuerza,

más que en el picor, reside en los vapores que se transmiten a lo largo de

las fosas nasales y que producen una sensación de ardor. Esta sensación no

permanece demasiado tiempo a diferencia del picor producido por los

chiles. El Wasabi crece de forma natural sólo en Japón y la isla de Sajalín.

Page 55: Aditivos Alimentario

Este rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo, al que se

añade agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el

sashimi. Se usa como condimento en muchos platos de comida japonesa,

como el sashimio en algunos tipos de donburi. En Japón también es posible

encontrarlo en forma de brotes que se pueden consumir en ensaladas y que

tienen algo del sabor de la raíz del wasabi. También existen aperitivos de

sabor a wasabi. El wasabi es escaso, difícil de producir y caro incluso en

Japónpor lo que muchas veces se suele recurrir a sucedáneos de wasabi, ya

sea en forma de polvo al que debe añadírsele agua y remover o envases de

tubo listos para su utilización. Estos sucedáneos están hechos a base de

rábano picante al que se le añade un colorante verde y es la pasta que se

sirve en la mayoría de los restaurantes tanto en Japón como fuera de él.

Para distinguir el wasabi artificial del auténtico, en Japón se denomina a

este último hon-wasabi. El hon-wasabi se vende fresco en forma de raíz, y

debe rallarse y mezclarse con agua en el momento en el que se vaya a

consumir. El picor del wasabi, tomado en concentraciones fuertes, no se

parece al picor producido de las pimientas o similares (ají, chile, jengibre,

guindilla etc). Es un picor que sube por las fosas nasales y provoca

rápidamente goteo de nariz y lagrimeo, poco duradero, siempre en

concentraciones fuertes que no suelen encontrarse en los alimentos ya

preparados. El picor se debe a la presencia de isotiocianatos, que inhiben el

crecimiento de microorganismos. Eutreba wasabi; wasabi, Japanese

horseradish.

Zumaque: Los romanos lo usaban como acidulante del mismo modo que

ahora se utiliza el limón o el vinagre. Se cultiva en el sur de Italia, Sicilia y

todo el Oriente Medio. No muy aromático, tiene un sabor agridulce bastante

agradable. Los libaneses y sirios lo utilizan con el pescado, los iraquíes y

turcos en ensaladas y los iraníes y georgianos en los pinchos morunos.

Varios miembros de la familia del zumaque, nativos de Norteamérica son

venenosos.