ADITIVOS ALIMENTARIOS

ADITIVOS ALIMENTARIOSTATIANA AGUIRRE KATHERINE RAMIREZFRANCY OROZCOADITIVOUn aditivo es una sustancia que se utiliza en pequeas cantidades para cambiar las propiedades de otra. Los aditivos se utilizan en reas como:en la alimentacin; en la industria para modificar caractersticas de materiales como los metales y los plsticos; en la construccin para modificar las caractersticas del hormign.

ADITIVO ALIMENTARIOLos denominados "aditivos alimentarios" son sustancias que se aaden a los alimentos para mejorar su color, su textura, su sabor o, simplemente, para su conservacin durante un perodo ms largo de tiempo.

FUNCIONES DE LOS ADITIVOSLas principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE,5la cual se ha transpuesto a la legislacin de cada estado miembro de la UE, son:Asegurar la seguridad y la salubridad.Aumentar la estabilidad del producto.Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera deoxido de carbono.Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento.Potenciar la aceptacin del consumidor.Ayudar a la fabricacin, transformacin, preparacin, transporte y almacenamiento del alimento.Dar homogeneidad al productoRAZONES PARA SU USORazones econmicas y sociales: El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos.

Razones psicolgicas y tecnolgicas: El alimento ha de ser atractivo par el consumidor ya que sino ste no lo comprar, si no aadiramos colorantes a la mermelada de fresa, sta no presentara este color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentara un color grisceo debido a los tratamientos a los que se la somete.

TIPOS DE ADITIVOS Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes)Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin).Sustancias modificadoras de los caracteres organolepticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).Aromatizantes ColorantesConservantesAntioxidantes Acidulantes Edulcorantes Espesantes Derivados del almidn. Tienen como base para su elaboracin el almidn. SaborizantesEmulsionantes

LOS ADITIVOS MAS UTILIZADOS:la sal (cloruro sdico), que no es considerado en general como un aditivo los mono y diglicridos (emulsionantes)el caramelo (colorante)el cido ctrico (secuestrante y acidificante)el vinagre o cido actico (acidificante y conservante)el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas)el cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor).GRUPO DE ADITIVOS MAS IMPORTANTES:

COLORANTES ALIMENTARIOS:

son un tipo deaditivos alimentarios que proporcionancolor a losalimentos (en su mayorabebidas), si estn presentes en los alimentos se considerannaturalesy si por el contrario se aaden a los alimentos durante su preprocesado mediante la intervencin humana se denominanartificiales.

COLORANTES NATURALESPuede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros alimentos y extrables de ellos. Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Algunos ejemplos son:

Caramelo (E150), elaborado conazcarcaramelizada, usado en productos decolay tambin en cosmticos.Annato(E160d), un tinte rojo anaranjado obtenido de la semilla deachicote.Un tinte verde obtenido dealgasChlorella(clorofila,E140).Cochinilla(E120), un tinte rojo obtenido del insectoDactylopius coccus.Betaninaextrada de laremolacha.Crcuma (curcuminoides,E100).Azafrn(carotenoides,E160a).Pimentn(E160c).Zumo desaco.Pandano(Pandanus amaryllifolius), un colorante verde.Conchita azul (Clitoria ternatea), un tinte de color azul.

COLORANTES ARTIFICIALESLos colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos decido sulfnico, y consecuentemente son fciles de utilizar, generalmente en forma de sales sdicas, en lquidos y materiales pastosos. Tambin se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con hidrxido de aluminio, cuando se aaden a productos slidos, para evitar que estos productos destian. En este segundo caso, el colorante representa solamente entre el 10% y el 40% del peso total.

Adems de mucho ms fciles de utilizar que los colorantes naturales, los colorantes artificiales son tambin, en general, ms resistentes a lostratamientos trmicos, pH extremos, luz, etc., que los colorantes naturales.COLORANTES AZOICOS

Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgnicas caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrgeno unido a anillos aromticos. Todos se obtienen por sntesis qumica, no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza;; es importante sobre todo en los colorantes para grasas, siendo un ejemplo tpico el denominado "amarillo mantequilla.FINALIDADES DE LOS COLORANTES:Compensar la prdida de color debida a la luz, el aire, los cambios de temperatura, la humedad y las condiciones de almacenaje.Enmascarar las variaciones naturales del color.Mejorar los colores presentes naturalmente.Dar identidad a los alimentos.Proteger los sabores y vitaminas del dao ocasionado por la luz.Decoracin, especialmente de pasteles y golosinas.

CONSERVANTES

Es una sustancia utilizada comoaditivo alimentario, que aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos demicroorganismos(bacterias,levaduras ymohos).

Existen algunos mtodos fsicos que actan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin. Se puede aplicar mtodos qumicos que causen la extincin por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproduccin.

Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede aadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. E-200 Acido srbicoE-201 Sorbato sdicoE-202 Sorbato potsicoE-203 Sorbato clciloE-210 Acido benzoicoE-211 Benzoato sdicoE-212 Benzoato potsicoE-213 Benzoato clcico

Unantioxidantees unamolculacapaz de retardar o prevenir laoxidacinde otras molculas. La oxidacin es una reaccin qumicade transferencia deelectronesde una sustancia a unagente oxidante. Las reacciones de oxidacin pueden producirradicales libresque comienzanreacciones en cadenaque daan lasclulas. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones deoxidacin oxidndose ellos mismos.

Los antioxidantes se clasifican en dos amplios grupos, dependiendo de si son solubles enagua(hidroflicos) o enlpidos(hidrofbicos). En general los antioxidantes solubles en agua reaccionan con los oxidantes en elcitoplasma celular y elplasma sanguneo, mientras que los antioxidantesliposolublesprotegen las membranas de la clula contra la peroxidacin de lpidos.AntioxidantesAlimentosAllicinaes la sustancia que le da al ajo su aroma y sabor. Cientficos israeles delWeizmann Institutehan conseguido eliminar tumores malignos en ratones a partir de esta sustancia que se encuentra en el ajo.Ajocido elgicocon propiedades antioxidantes y hemostticas. En algunos pases se utiliza como suplemento alimentario atribuyndole propiedades antitumoralesFrutilla (Fresas), Frambuesa,Cerezas,Uvas,Kiwis, Arndanos, BayasAntocianoses un grupo de pigmentos flavonoides hidrosolubles (glucsidos) que estn en solucin en las vacuolas de las clulas vegetales de frutos, flores, tallos y hojasUva, Cerezas, Kiwis, ciruelas...Capsicinaadems, de un poderoso antioxidante, investigaciones recientes han revelado que podra desnutrir las clulas cancergenas antes de que stas causen ningn tipo de problemas.Pimientos, Chiles, Ajes, Cayena...CarotenoidesLos alfa y beta carotenos son precursores de la vitamina A y actan como nutrientes antioxidantes. Son los nicos carotenoides que se transforman en cantidades apreciables de vitamina A.Zanahoria,Tomate,Naranja, Papaya,Lechuga,espinacas...CatequinasEl t verde segn las ltimas investigaciones es clave por su alto contenido en catequinas y polifenoles, que actan como antioxidantes y activadores del metabolismo.T verde, Cacao...Cinc, Cobre ...azufre, selenio y manganeso... para la piel y buenos antioxidantes en general... el cinc puede llegar a ser hasta afrodisiaco segn algunas fuentes...Grmenes de trigo, levadura de cerveza, cangrejo,pipas calabazao girasol,ostras, carne, legumbres,Frutos secos, cereales, cacaoCompuestos sulfuradoscompuestos rgano-sulfurados que inhiben la carcinognesis qumica inducida provocada por algunas substancias.Ajo, cebolla, puerro, cebolletas, chalotes...Coenzima - QMucho ms que un antioxidante, pieza clave del metabolismo celular.Carne, vsceras, pescado, sardinas, cacaoHesperidinatambin con accin diurtica y antihipertensiva de la hesperidinaCtricos,naranja...Isotiocianatospueden suprimir el crecimiento de tumores mediante el bloqueo de enzimas.Coles,brcol, calabaza, mostaza, nabos, berros..Isoflavonasse relaciona como aliado contra enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y de cnceres dependientes de hormonas como el de mamaSoja y derivados.. En mucha menor cantidad: t verde, guisantes,lentejas,garbanzos,cacahuetes...Licopenoresponsable del caracterstico color rojo de los tomatesTomate(casi en exclusiva)Quercetinaes un potente antioxidante, encontrado en una gran variedad de frutas y vegetalesUvas, cebolla roja,brcol, toronja ymanzanas, cerezas, te verde, vino tintoTaninostambin muy potentes para limpiar nuestras arterias (consumo moderado de vino tinto)Vino tinto, uvas, lentejas...Zeaxantinaagudeza visual..Maz, espinacas, calabaza...Vitamina CJunto de la vitamina E los dos clsicos con muy potente capacidad antioxidante.Kiwi, ctricos, pia,tomates,brcol,alfalfagerminada, pimientos, espinacas...Vitamina ELaVitamina Ees el clsico antioxidante que protege a las clulas de agresiones externas del tipo: contaminacin, pesticidas, humo del tabacoAguacate,nueces, maz, aceites vegetales, germen de trigo cereales...EFECTOS BENEFICIOSOS DE LOS ANTIOXIDANTESEn los ltimos aos, se han investigado los antioxidantes en relacin con su papel dentro de las enfermedades de mximo impacto en occidente o pases desarrollados, como son las enfermedades cardiovasculares, numerosos tipos de cncer, sida, e incluso otras directamente asociadas con el proceso de envejecimiento, como las cataratas, la enfermedad de Alzheimer y otras alteraciones del sistema nervioso.

ACIDULANTESSe trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les suele aadir con el propsito de modificar la sensacin de dulzura producida por el azcar.FUNCIONES ACIDULANTES:Accin saborizante del sabor global del alimento.Reguladores del pH.Sinergia con antioxidantes.Modificadores de la viscosidadModificador de los puntos de fusin de las grasas; modifican la plasticidad de los alimentos con en el queso.

EDULCOLORANTESSustancia que proporciona a un alimento un gusto dulceArtificiales: como la sacarina, ciclamatos, etc., que no aportan caloras, y naturales como la fructosa, el sorbitol, etc., que s lo hacen, aunque menos que la glucosa.Sintticos o artificiales: Los edulcorantes artificiales son sustancias que se utilizan en lugar de losendulzantes con azcar o alcoholes del azcar. hay estudios que demuestran que son nocivos para la salud.

TIPOS DE ENDULCOLORANTESAspartamo (Equal y NutraSweet):Es una combinacin de dos aminocidos: fenilalanina y cido asprtico.Es 220 veces ms dulce que el azcar.Pierde su dulzor cuando se expone al calor.Aprobado por la FDA.

Sucralosa (Splenda):Es 600 veces ms dulce que el azcar.Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietticas, la goma de mascar, postres de leche congelados, jugos de fruta y gelatina.Se le puede agregar a los alimentos en la mesa.Aprobado por la FDA.

Ciclamatos:30 veces ms dulces que el azcar.Estn prohibidos en los Estados Unidos debido a que se demostr que causaban cncer de vejiga en animales.

Sacarina (Sweet 'N Low, Sweet Twin, NectaSweet):Es de 200 a 700 veces ms dulce que el azcar.Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietticas.Puede tener un sabor amargo o saborcillo metlico en algunos lquidos.Aprobado por la FDA.

Estevia (Truvia, Pure Via, Sun Crystals), la cual se cultiva por sus hojas dulces:Un edulcorante no calrico a base de plantas.Hecho de la plantaStevia rebaudiana, que se cultiva por sus hojas dulces.Comnmente se conoce como hierba dulce, hoja dulce, hierba de azcar o simplemente estevia.El extracto de larebaudianaest aprobado como un aditivo para alimentos y se considera un suplemento diettico.

Acesulfamo K (Sunett y Sweet one):Es un edulcorante artificial.Es termoestable y puede usarse para cocinar y hornear.Se le puede agregar a los alimentos en la mesa y se comercializa para este propsito con el nombre de Sweet One.Se usa junto con otros edulcorantes, tales como la sacarina, en bebidas carbonatadas y otros productos con contenido bajo decaloras.Aprobado por la FDA.

Neotamo:Es un edulcorante artificial.Se usa en muchos alimentos y bebidas dietticas.

Fruta del monje (Nectresse):Es el extracto en polvo de la fruta del monje, un meln verde y redondo que crece en Asia central.Es 150 a 200 veces ms dulce que el azcar.Es termoestable y se puede utilizar para hornear y cocinar y es ms concentrado que el azcar ( de cucharadita equivale al dulzor de 1 cucharadita de azcar).Aprobado por la FDA

DERIVADOS DEL ALMIDONLos derivados del almidn provienen de la generacin artificial de compuestos con algunas de las propiedades del almidn, ste es un aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de interaccin con el agua y, muy especialmente, en la capacidad de formacin de geles, muchas veces relacionado con la propiedad de aglutinante culinario. Existe en los alimentos amilceos tales como los cereales y patatas y de ellos se puede extraer fcilmente.

EMULSIONANTESencargados de facilitar el proceso de emulsin de los ingredientes (Una emulsin consiste en la dispersin de una fase, dividida en gotitas extremadamente diminutas, en otra fase con la que no es miscible). Este tipo de aditivos se emplean por ejemplo en la margarina, las levaduras qumicas de los preparados para hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en las mermeladas (tales como la lecitina).

CLASIFICACION DE LOS EMULSIONANTESLecitina: Agente desmoldeadory estabilizante, presente en la naturaleza en la yema de los huevos y en las semillas. Es uno de los aditivos alimentarios ms utilizados, y se emplea para mejorar la vida, textura, aroma y sabor de los productos de panadera y repostera, helados, margarinas y para estabilizar mayonesas y salsas, para evitar el salpicado en las grasas de fritura y para ayudar a la disolucin de las bebidas en polvo y las mezclas preparadas para repostera.Monoglicridos y diglicridos: Emulsionantes preparados a partir degliceroly cualquiera de los diversoscidos grasos. Deben su poder emulsionante, igual que las lecitinas, a sus grupos moleculares hidroflicos e hidrofbicos que entran en juego y les permiten actuar como intermediarios entre superficies lmites. EJ. margarina, mezclas preparadas para repostera, cremas para ensalada y natas batidas.steres: Emulsionantes, estabilizantes y mejorantes de la fluidez preparados a partir del cido lctico, glicerol, propilenglicol y cualquiera de los distintos cidos grasos. Son slidos creos que se dispersan en agua

AROMATIZANTESLosaromatizantesson aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando suscaractersticas organolpticasy haciendo que se vuelvan msdulces, agrios,salados,cido. En la preparacin de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascara.rlosTIPOS AROMATIZANTES:Sustancias aromatizantes naturales:Estos aromas son obtenidos por procesos fsicos, microbiolgicos y enzimticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el ser humano pero no pueden contener ningn aroma artificial. Sustancias aromatizantes idnticamente naturales:Estas sustancias son obtenidas por sntesis o a travs de procesos qumicos y son qumicamente idnticas a los aromatizantes naturales. No pueden contener ningn aroma artificial.Sustancias aromatizantes artificiales:Gracias a las tcnicas de anlisis qumico, principalmente a los avances en la cromatografa en fase vapor, es posible determinar la composicin qumica de los aromas naturales e identificar las molculas que los componen.

COMPOSICIN QUMICA Y OLOR

Composicin qumica y olorAcetato de isoamilo:PltanoLimoneno:NaranjaDecadianato de etilo:PeraHexanoato de alilo:Pia

Los compuestos usados para producir aromas artificiales son casi idnticos a aquellos que se encuentran en la naturaleza. Algunas sustancias, aunque sean naturales no son aptas para el consumo, de hecho, los aromas artificiales son considerados ms aptos para el consumo que los aromas naturales debido a que tienen una pureza y textura especfica que es la que obliga la ley.Los aromas naturales pueden contener toxinas mientras que los artificiales no, porque son obligados a pasar rigurosas pruebas antes de que se puedan vender para la consumicin

SABOR EN LOS AROMATIZANTESLos aromatizantes de sabor estn compuestos por amino cidos y nucletidos. Estos son fabricados como sales de sodio o calcio. Ciertos cidos orgnicos pueden ser usados para mejorar el sabor y cada cido provoca un cambio apreciable en el sabor que altera el aroma de una comida. Algunos ejemplos son:cido ctrico: Se encuentra en frutas ctricas como la naranja. Dan a los alimentos un sabor agrio o cido.cido lctico: Se encuentra en diversos productos de leche y dan un sabor cido.cido mlico: Se encuentra en las manzanas y dan un sabor agrio.cido tartrico: Se encuentra en las uvas y vinos y dan un sabor cido.

ESPESANTES ALIMENTARIOSLosagentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan suviscosidadsin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formacin de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentementeaditivos alimentarios.