ADITIVOS ALIMENTARIOSAGENTES EDULCORANTES,

ESPESANTES Y GELIFICANTES

LEIDY ROMO CHAMORRONORBEY LINARES DIAZ

ANDERSON DIAZ MURANGALJUAN SOLARTE MONTUFAR

AGENTES EDULCORANTES

Compuestos, naturales o sintéticos, con sabor dulce, pero con un poder energético nulo o insignificante en comparación con la sacarosa.

CARACTERISTICAS DE UN BUEN EDULCORANTE

Solubilidad suficiente Estabilidad: Tº, pH Sabor dulce lo más puro posible. PE superior a la sacarosa Que sea inocuo.

CLASIFICACION DE LOS EDULCORANTESSe clasifican atendiendo a su aporte

calórico: -edulcorantes nutritivos (o de

volumen) -edulcorantes no nutritivos ( o

intensos)

EDULCORANTES NUTRITIVOS (O DE VOLUMEN) Es el edulcorante natural por excelencia. aumenta la viscosidad del medio, aportando volumen y textura Tipos de azúcar: azúcar blanco, y azúcar blanco refinado Las presentaciones comerciales de estos productos pueden dar lugar a

diversas variantes como son: polvo, glace, candi, panes, granulado y cuadrillado.

azúcar líquido y el jarabe de azúcar invertido.

POLIOLES: EDULCORANTES Y AGENTES DE CARGA

características: Intensidad de dulzor baja Aporte reducido de calorías Algunos de ellos son

higroscópicos y humectantes

Controlan la cristalización de azucares

Son muy poco o nada cariogenicos

Solubilizan los saborizantes

Ventajas respecto al azúcar:

Evita el efecto de pegajosidad.

Puede ayudar a alargar la vida útil del producto.

Estables a tratamientos térmicos

Presentan capacidad humectante.

E-420 SORBITOL

Forma comercial cristalina (E-420i sorbitol) o liquida (E-420ii jarabe de sorbitol)

Edulcorante: su PE equivale al 60% de la sacarosa, Humectante: siendo útil en aplicación de caramelos, pastelería, chocolates

y otros productos que tiendan a secarse o endurecerse. Bajo aporte calórico: 2.4Kcal/g frente a las 4Kcal/g de la sacarosa PRECAUCIÓN

E-421 MANITOL

Es un esteroisómero del sorbitol. El aporte energético es de 1.6Kcal/g .

Puede emplearse como

antiapelmazante ya que su capacidad de retener agua del medio es muy baja.

Chicles sin azúcar, refrescos, bebidas, panadería, pastelería, productos para diabéticos, se utiliza para adulterar cocaína, heroína, metanfetaminas y otras drogas ilegales. PRECAUCIÓN

E-953 ISOMALTOSA

En la industria alimentaria se aplica por su función: Conservador de textura: debido

a su baja higroscopicidad Edulcorante: PE semejante al del

sorbitol, (45-65%) Se emplea: chicles, bebidas

dulces, postres, bebidas lácteas, zumos de frutas sin azúcar . No se ha encontrado ningún efecto secundario INOFENSIVO

E-965 MALTITOL

Forma cristalina (E-965i) y jarabe de maltitol (E-965ii). El valor calórico es de 3Kcal/g,

Similar a la sacarosa. Producción de chocolate, chicles,

refrescos, helados, galletas, chocolates, caramelos, repostería y en productos bajos en grasas. En bajas dosis provoca flatulencias y diarreas frecuentes. En grandes dosis provoca cólicos. PRECAUCIÓN

E-966 LACTITOL

Agente de carga: al presentar un poder edulcorante bajo, 30-40% en relación a la sacarosa, es ideal para aportar volumen al producto sin endulzar.

Aditivo en productos light: el aporte calórico del lactitol es de 2Kcal/g se utiliza en caramelos, productos de pastelería, chicles, refrescos, helados,

galletas, chocolates, caramelos, repostería y en productos bajos en grasas. En bajas dosis provoca flatulencias y diarreas frecuentes. En grandes dosis provoca cólicos. PRECAUCIÓN

E-967 XILITOL

Es un derivado hidrogenado de la xilosa. Se encuentra en pequeñas cantidades en ciertas frutas, hortalizas y cereales.

Presenta una solubilidad elevada aunque algo inferior a la sacarosa a temperatura ambiente.

Tiene dos usos principales en los alimentos: Humectante: es el polialcohol más higroscópico de todos. Edulcorante protector: el uso más extendido del xilitol es en pastas

dentífricas, chicles, pastillas refrescantes, etc.,

E-1200 POLIDEXTROSA

Agente de carga: permite reemplazar los azucares aportando volumen sin añadir calorías.

Humectante: ayuda a mantener los alimentos frescos durante más tiempo

Controlador de congelación: se aprovecha en la fabricación de helados.

Se emplea en chocolates sin azúcar, bebidas light y alimentos bajos en calorías. INOFENSIVO

EDULCORANTES INTENSOS:

Principales características de los edulcorantes intensos: Alta intensidad de dulzor Aporte de calorías insignificante o nulo Ausencia de otras funciones tecnológicas (no

son higroscópicos, no caramelizan, no confieren textura…)

Apropiados para diabéticos No provoca caries

E-950 ACESULFAME-K Ofrece un poder edulcorante de 130-200 veces más que la sacarosa. Se puede encontrar aplicado a productos como: chicles, productos en

polvo, tabletas edulcorantes, caramelos, pastillas refrescantes, productos lácteos, bebidas alcohólicas, bollería y en general en muchos productos etiquetados como sin azúcar, o% azúcar, light, cero, zero, y bajo en calorias.

Según estudios en ratones, se interpreta que consumido a largo plazo podría ser cancerígeno, y estar unido a problemas neurológicos, hiperglucemia EVITAR

E-951 ASPARTAME Se sintetiza a partir del ácido aspártico y del éster metílico de fenilalanina. En ciertas condiciones de pH, humedad y temperatura se descompone

perdiendo su poder edulcorante, pero sin crear sabores extraños. El aspartame posee un poder edulcorante entre 120-200 veces mas que la

sacarosa. tabletas edulcorantes, bebidas carbonatadas, chicles cereales de desayuno,

gelatinas, productos lácteos (yogures, helados), derivados de frutas, caramelos, puddings, etc.

pese a sus efectos cancerígenos EVITAR

SACARINA (E954):

estabilidad a pH bajo y altas temperaturas y soluble en agua.

PE alrededor de 350-500 veces más dulce que la sacarosa

Es empleada en tabletas o en bebidas dulces, frutas procesadas, confituras, gomas de mascar, salsas, productos horneados, mermeladas, aderezos para ensaladas.

 

TAUMATINA (E957):

se obtiene del fruto de nombre científico Thaumatococcus danielii, donde se encontraron diversas proteínas dulces.

PE es aproximadamente 2000 veces mayor que la sacarosa

La Taumatina se utiliza, entre otros, en chicle y productos lácteos, toxicológicamente se considera inocua, ya que esta molécula es una proteína. INOFENSIVA

ESTEVIÓSIDO (E960):

Stevia rebaudiana La sustancia pura es 300 veces más dulce

que el azúcar común y por ello se suele combinar con el edulcorante eritritol (E969), ya que 5g de extracto puro concentrado de estevia equivalen a 1kilo de azúcar de mesa,

Se emplea en chicles, refrescos, gaseosas, bebidas energéticas, panadería, pastelería y productos para diabéticos.

SUCRALOSA (E955): Es 400 a 800 veces más potente que la sacarosa, es altamente soluble en

agua Se comercializa bajo las marcas splenda, sucralin, sicrasin, sucraplus,

sucaryl. Se emplea en zumos de frutas, jugos, yogures, lácteos, chicles, goma de mascar, postres, gelatinas, bebidas dulces, refrescos, bollería industrial, alimentos para diabéticos. En grandes dosis provoca destrucción del sistema inmunitario afectado sobre todo al hígado y riñones. EVITAR

NEOTAME (E961): Es alrededor de 35 a 65 veces más dulce que el aspartame y su intensidad

variará dependiendo, tanto de la cantidad de dulzor que se requiere, como de la aplicación en que se use.

Algunos usos recomendados son: bebidas, endulzantes de mesa, goma de mascar y confitería, productos de repostería, postre congelados, helados y yogures y cereales. Se comercializa bajo el nombre de Nutrasweet. Se potencian efectos perjudiciales derivados del aspartame EVITAR

Ciclamato Sódico E952 Es un derivado del ácido sulfámico. Su PEestá entre 25. Su utilización fundamental está en las bebidas carbónicas.

También se puede utilizar en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa. Según estudios podría ser cancerígeno en humanos. EVITAR

E-959 NEOHESPERIDINA (NHDC) Se obtiene por síntesis de una sustancia llamada

neohesperidina presente en las naranjas amargas. Es hasta 1800 veces más dulce que el azúcar normal. Se

emplea en salsas de tomate, mayonesas, bebidas alcohólicas, productos lácteos, zumos cítricos, yogures y helados. En grandes dosis provoca náuseas y migrañas. PRECAUCIÓN

AGENTES ESPESANTES Y GELIFICANTES Este grupo incluye un gran número de sustancias de origen vegetal que, al

contrario que los emulgentes no son liposolubles. Gracias a su estructura físico-química son capaces de formar una envoltura alrededor de las moléculas de agua que restringe su movilidad. Mediante esta propiedad hidrófila, los productos cuajan y gelifican.

Requisitos- Calidad higiénica - Sabor neutro- Buen poder de dispersión y/o buena

solubilidad- Estabilidad- textura, consistencia y viscosidad deseadas- Resistencia a shocks térmicos - Tolerancia frente a electrólitos

En panadería y pastelería, la adición de espesantes como Gomo xantana, CMC o alginatos mejoran su consistencia, la fijación de humedad y su estabilidad de almacenamiento, retardando el fenómeno de envejecimiento.

En alimentos azucarados los espesantes se usan como agentes aglutinantes y coloides protectores.

En productos lácteos como helados de leche y de crema, sorbetes batidos y quesos de cremas un espesante adecuado mejora estos complejos sistemas dispersos de aire, agua, sacarosa y grasa en el sentido de suavizar su textura, de aumentar la resistencia a la fusión, de impedir que el helado se vuelva pegajoso y de regular la cristalización, evitando la separación de cristales grandes de hielo o de sacarosa o los arenosos de lactosa.

En los productos cárnicos como salchichas, jamones cocidos y carne enlatada los espesantes aumentan la viscosidad, prolongando el estado de frescura y, por lo tanto, la capacidad de almacenamiento.

Según su origen, se distinguen:- Las gomas de origen vegetal, especialmente de naturaleza glucídica.

- Las gomas de origen animal, especialmente de naturaleza protéica (caseinatos y gelatina)

Extractos de algas

El Agar-agar E-406: Gelificante, espesante natural y espumante. Se obtiene por extracción de algas

marinas rojas. Es efectiva en caliente e incluso con algunas sustancias acidas. Es la mejor alternativa a la gelatina de origen animal.

TOXICIDAD: INOFENSIVO.

Carragenanos E-407: Espesante natural y gelificante. Se obtiene por extracción de algas marinas rojas.. Este aditivo carece de propiedades nutritivas y podría favorecer a largo plazo la formación de tumores cancerígenos.

TOXICIDAD: EVITAR

E-400 (Ácido alginico), E-401 (Alginato de sodio), E-402 (alginato de potasio), E-403 (alginato de amonio), E-404 (alginato de calcio), E-405 (alginato de propilenglicol)

Espumantes, espesantes naturales y gelificantes. El E-400, se obtiene por extracción de algas marinas.. No tienen efectos secundarios, en grandes dosis puede tener efecto laxante e inhibir la absorción de hierro y calcio en el intestino. TOXICIDAD: INOFENSIVOS

E-420: Goma garrofín: Espesante natural y gelificante. Se obtiene por prensado de las semillas de algarrobo.

TOXICIDAD: INOFENSIVO

E-412 Goma Guar: Espesante natural y gelificante. Se obtiene por prensado de los granos de Guar, una legumbre asiática.

TOXICIDAD: INOFENSIVO

E-440 Pectina, E-440a (pectinas), E-440b (pectinas amidadas)

E-440 Pectina, E-440a (pectinas): son espesantes naturales. Se obtiene por extracción de manzanas, remolachas dulces o piel de naranja.

E-440b (pectinas amidadas): Espesante sintético. Se obtiene por reacción de pectinas (E440a) con amoniaco.

TOXICIDAD: INOFENSIVO

E-413 Goma Tragacanto: Espesante natural y gelificante. Se obtiene por incisión en los tallos de los árboles de la familia Astralagus, que crecen en las regiones montañosas de oriente medio.

TOXICIDAD: INOFENSIVO

E-414 Goma Arábiga: Espesante natural y emulsionante. Su uso principal no es como un gelificante porque se necesita más cantidad para igualar a otras gomas similares, siendo más utilizada como emulsionante de aceites esenciales como naranja o limón tanto en alimentos como en cosméticos y perfumes.

TOXICIDAD: PRECAUCION (alergias)

Goma Xantana E-415: capacidad para modificar la consistencia de los alimentos gracias a su acción espesante, además de ser gelificante. Se utiliza para modificar la densidad y la textura original de ciertos alimentos. Se obtiene mediante la fermentación de glucosa extraída del maíz, trigo, lactosa o soja con bacterias de la familia Xanthomonas. En dosis baja puede provocar inflamación intestinal, en grandes dosis tiene efecto laxante. TOXICIDAD: PRECUACION

E-426: Hemicelulosa de soja: Espesante natural y estabilizante. Se obtiene por extracción de fibra de soja.

TOXICIDAD: INOFENSIVO

E-441 Gelatina: Espesante y gelificante natural o sintético. Se obtiene por extracción con ácido clorhídrico del colágeno procedente del tejido, piel, ligamentos, huesos, pezuñas, y vísceras de animales o pescados. Aunque se dice que procede de proteínas puras, la realidad es que un gran porcentaje proviene de los restos del cerdo.

TOXICIDAD: evitar la gelatina de cerdo, puede causar diversas alergias, asma, debido a que podría contener restos de sulfitos y de glutamato monosódico

E-1200 Polidextrosa: Espesante, edulcorante sintético, texturizador, regulador de humedad y soporte para aditivos. Se obtiene por síntesis a partir de la dextrosa (glucosa).

TOXICIDAD: INOFENSIVO

E-1400 Dextrinas: Espesante, soporte para otros aditivos y agente de recubrimiento. Puede ser de origen natural obtenido de la fécula de tapioca, arroz o patatas o de origen sintético derivado de almidones del maíz transgénico. También se utiliza para dar mayor estabilidad en alimentos congelados que necesitan mantener la misma textura y apariencia cuando sean descongelados.. Grandes dosis puede provocar hiperactividad y malestares digestivos. TOXICIDAD: PRECAUCIÓN.

E-1401 Almidón ácido, E-1405 (almidón enzimático), E-1420 (almidón acetilado), E-1440 (Hidroxipropil almidón), E-1451 (almidón oxidado acetilado)