Autor:Sergio C. Scacchia

Administracin de Servicios Alimentarios

Planta fsica y equipamientoTipologa de establecimientos

Programacin de men

Facultad de Ciencias de la SaludLicenciatura en Nutricin

003940

A. S. A.

PLANTA FISICA Y EQUIPAMIENTO

La elaboracin de comidas puede ser considerada como un proceso de produccin en el que los alimentos recorren un camino, desde su recepcin hasta su distribucin, donde van siendo transformados para lograr un producto de ptima calidad, por esta razn es necesario contar con buenos diseos en las lneas de produccin de las cocinas, teniendo presente el concepto de "alimento siempre en avance" que permitan disponer de recursos suficientes y en los sitios apropiados, para evitar entrecruzamientos y disminuir el riesgo de congestin, obstrucciones y accidentes.

La cuidadosa planificacin de los espacios, teniendo en cuenta el tipo de sistema Servicio de Alimentacin, permitir optimizar los recursos disponibles, reducir el tiempo en los diferentes procesos, facilitar el control de los mismos y disminuir los costos de produccin. Como ya se ha sealado, la lnea de produccin se podra representar de la siguiente manera:

A medida que aumenta el nmero y variedad de comidas a preparar, se hace necesario una mayor especializacin, tanto en el equipo como en la distribucin de los trabajos, todo lo cual se traduce en un mayor nmero de caminos paralelos a seguir como por ejemplo:

Entrada de mercadera

Deposito

Preparaciones previas

Preparacin final (coccin)

Confeccin de los platos

Servicio (comedores - reas de internacin)

Distribucin

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En toda la lnea de produccin principal, mencionada anteriormente, deben tenerse en cuenta otros procesos

como: eliminacin de desechos, sobrantes y residuos, y lavado de vajilla, que, por su implicancia en la higiene y seguridad alimentarla merecen una consideracin especial en los diseos; estos procesos conforman caminos o lneas de produccin secundaria, que se pueden esquematizar de la siguiente manera:

Al determinar las dimensiones de las diferentes reas de la planta fsica en los sistemas de Alimentacin, es

necesario considerar:

Cmara de carnes

Entrada de alimentos

DespensaCmara de verdura

Preparacin previa de verduras

Preparacin de comidas y postres

Preparacin previa de carnes

Preparaciones finales

Distribucin

Lavado

de

vajilla

Lnea de Produccin

Desechos

Sobrantes

Residuos

Elimina- c in de:

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-tipo de Institucin donde se prestar el servicio; -nivel de complejidad de la institucin; -nmero de raciones; -sistema de distribucin y servicio de las comidas; -equipamiento; -alimentos de comodidad; -personal y perodo punta. -tipo de sistema Servicio de Alimentacin implementado o a implementar;

Proceso De Recepcin, Preparacin, Elaboracin, Distribucin Y Servicio. Existen una serie de pautas y requisitos que hacen a cmo se van a resolver los problemas de la planta

fsica rea de alimentacin.

El Nutricionista debe tercer en cuenta que: 1) Se debe adecuar y adaptar a la planta fsica de la institucin que le toca trabajar. 2) Debe conocer el cdigo bromatolgico, en el cual se especifica cuales son los requisitos y condiciones que debe cumplir una cocina (pisos, azulejos, techos, piletas bachas, residuos). 3) En el rea de servicio se debe tener en cuenta: el abastecimiento, la recepcin, la modalidad de compra. El rea de recepcin debe ser importante porque debe estar en un primer plano de la planta fsica, con facilidad de limpieza, debe contar con bsculas, balanzas y recipientes para la recepcin de mercadera. 4) La mercadera recibida debe ser almacenada en distintas formas: Los vveres secos se almacenan en la despensa depsitos secos. Los vveres frescos se almacenan en heladeras, cmaras frigorficas otros sectores de fro. Los dems insumos (materiales descartables y artculos de limpieza) se almacenan en depsitos secos pero

distintos al de los vveres secos. 5 ) La elaboracin es la preparacin por operaciones mecnicas y fsicas que se deben realizar para la posterior coccin de los alimentos. 6) Posterior a la elaboracin se realiza la distribucin 7) Se debe realizar la higiene y lavado de todos los equipos y utensilios utilizados durante l servicio: bandejas,

vajilla, carros, reas de preparacin, reas de coccin, reas de distribucin. 8) Para hacer un buen planeamiento se debe saber:

- La cantidad de raciones que se van a servir. - El grado de complejidad de la institucin. - Las dimensiones del espacio fsico asignado. - El tipo de organizacin que se va a aplicar. - El equipamiento que se va a disponer. - Los recursos humanos (mano de obra). - Los recursos econmicos.

Cualquier proyecto que se deba elaborar debe tener en cuenta que: A menor superficie, hay menor trabajo, esto depende de la modernidad del equipamiento a utilizar. A menor rea de limpieza, menor personal de limpieza. A menos rea de instalaciones y equipamiento, menor mantenimiento. 9 ) Principio de marcha adelante. 10 ) Se debe estudiar la lnea de produccin, que es la que sigue el alimento cuando ingresa al sistema. 11) Perodo de punta: es el momento lgido del servicio, 12) Se debe buscar un sistema de limpieza rpido y fcil de realizar.

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reas Funcionales De La Lnea De Produccin

Recepcin o Entrada De Alimentos

Ubicada cerca de los depsitos y/o despensa; de fcil acceso al exterior. Sin obstculos que obstruyan el paso,

para facilitar el transporte de la mercadera. Con buena iluminacin y espacio suficiente que permita un correcto control de los alimentos. Depsitos 1. Despensa: De fcil acceso a la recepcin y en comunicacin directa con el rea de preparaciones previas, finales y

distribucin. Esta rea debe tener buena ventilacin, con bajo porcentaje de humedad y con un buen sistema de seguridad.

2. Depsito de vegetales no refrigerados: De fcil acceso a la recepcin y en comunicacin directa con el rea de

preparaciones previas de verduras. Debe tener buena ventilacin, poca luz natural y buen sistema de seguridad. 3. Cmaras frigorficas: De fcil acceso a la recepcin y en comunicacin directa con las reas de preparaciones

previas (carnes, verduras, pastelera) y finales. Debe tener buena aislacin y con las temperaturas adecuadas a cada alimento.

4. Deposito de Artculos de limpieza. De fcil acceso a la recepcin cercano a los dems depsitos Preparaciones Previas 1. De verduras: ubicada cerca y de fcil acceso a las cmaras frigorficas, al depsito de tubrculos y en

comunicacin directa con el rea de preparaciones finales. 2. De carnes: ubicada cerca y de fcil acceso a las cmaras frigorficas y en comunicacin directa con el rea de

preparaciones finales. 3. Pastelera: ubicada cerca y de fcil acceso a la despensa, a las reas de preparaciones finales y de distribucin. 4. Preparaciones dietticas o individuales (para instituciones asistenciales): ubicada cerca y de fcil acceso a la

despensa, a las reas de preparaciones previas, finales y de distribucin. Preparaciones Finales

Ubicada estratgicamente a continuacin y/o cercana a las reas de preparaciones previas; cercana y de fcil acceso al rea de distribucin. Adecuada ventilacin e iluminacin.

Las campanas que tiene inyeccin de aire aumentan un 30% la efectividad de la extraccin, debido a que generan un movimiento de arrastre del humo muy importante. Las campanas abarcan toda el rea de la isla de coccin. Distribucin

En comunicacin directa con el rea de preparaciones finales y de fcil acceso al rea de servicio, Buena iluminacin. Servicio

El comedor para comensales y personal autorizado debe estar en comunicacin directa y cercana al rea de distribucin, con buena iluminacin, ventilacin y con una va de acceso nica para los usuarios.

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Si se trata de una Institucin Asistencial, adems del comedor de personal puede haber comedores para el pblico en general.

Si el sistema de distribucin y servicio de comidas es semicentralizado debe tenerse en cuenta en los diseos, el rea correspondiente al o a los offices de alimentacin en las reas de internacin.

Oficina Del Nutricionista Ubicada estratgicamente en el rea de produccin. De fcil acceso a la misma. Destino De Residuos

Alejada del rea de produccin y de fcil acceso al exterior. Debe ser un lugar fresco y refrigerado, destinado slo a este fin.

Lavado De Vajilla

Ubicada cerca y de fcil acceso al rea de produccin y comedores. Con buena iluminacin y ventilacin, rejillas y desages suficientes y en buenas condiciones, con adecuada provisin de agua fra y caliente.

Higiene De Personal

Prxima a la va de acceso al rea de produccin. Con espacio suficiente con relacin al nmero de personas, buena ventilacin y un mnimo de confort.

En todas las reas de coccin y de lavado deben colocarse rejillas de piso, utilizadas para diferenciar las reas

hmedas, de las reas secas.

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CONSTRUCCIN DE COCINAS.

Habitualmente la incorporacin de un Licenciado en nutricin a una institucin se realiza en instancias finales

estando ya diseado y construido el servicio de alimentacin. Pero cuando se ha decidido renovar o construir un nuevo local, debe considerarse la conveniencia de un consultor. El proceso y tiempo de seleccin son factores clave que deben tenerse en cuenta para disponer de sus servicios cuando los planes conceptuales estn en desarrollo. El consultor debe ser empleado por el arquitecto para cumplir un trabajo especfico del desarrollo de diseo de tareas. Para ello esta persona debe ser un recurso y miembro del equipo que identifica sistemas y diseos.

Normalmente hay cuatro participantes principales en el planeamiento. Son el arquitecto, el representante

administrativo, el consultor y el Nutricionista del establecimiento; cada uno de ellos llega al proyecto con una serie de conceptos y habilidades. Algunos tienen ms experiencia que otros en proyecto, diseo, equipamiento y real experiencia en planeamiento funcional. Otros tienen ms experiencia y fuerza en planeamiento que en operacin.

Muchos arquitectos incluyen en la actualidad a los Nutricionistas en la toma de decisiones, aunque no siempre en las primeras etapas del planeamiento.

El profesional Nutricionista, al comenzar la administracin de un servicio de alimentacin en una institucin

(privada pblica), debe conocer su filosofa, su situacin econmica, las caractersticas de la poblacin asistida, su poder adquisitivo, los gustos, los hbitos. Debe hacer un anlisis detallado del nmero de raciones y asociarlo con la estructura del mismo establecimiento, su planta fsica, el equipamiento su proyeccin y la dotacin de personal con que se cuenta su posterior dotacin,

Se pueden tomar decisiones sobre la base de cifras del departamento, filosofa del hospital y objetivos que estn determinados por: a) Amplitud de los renglones de alimentos y comidas que se sirven b) Estilo del servicio para pacientes, personal e invitados; c) Resultados estticos a conseguir; d) Cantidad de regmenes individuales; e) Intensidad de apoyo requerido para programas de educacin; f) Alcance de la produccin g) Sanidad y seguridad; h) Equipamiento de energa eficiente; i) Estilo de servicio para personal autorizado (venta, autoservicio, cafetera o servicio en mesas); j) Extensin del abastecimiento - volumen, ubicacin, frecuencia y caractersticas- (autoservicio, banquetes,

meriendas formales, viandas, etc.); k) Grado de selectividad de listas de comidas para enfermos y sanos; 1) Plan de organizacin del personal; cantidad de horas de trabajo y presupuesto aceptable desde el punto de vista

de la institucin para operar el Servicio de Alimentacin; m) Determinacin del tipo de vajilla (loza, metal, descartaba), color y tamao de la bandeja del paciente; n) Sistema de comunicacin inter e intradepartamental. Factores Bsicos A Considerar En Los Proyectos De Planta Fisica.

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a - Disminucin de la superficie a ocupar.

La disminucin de la superficie trae algunos beneficios, como por ejemplo: Menor espacio para limpiar, menor necesidad de mano de obra, menor costo de mantenimiento, menor distancia a recorrer, menor prdida de tiempo, menor desgaste fsico del personal. Actualmente se est tendiendo a disminuir las reas de la planta fsica en un 30 % a un 40 %.

b - Las condiciones del Lugar de trabajo Deben ser las ms adecuadas para que el recurso humano rinda al mximo de su capacidad fsica e intelectual. c - Las caractersticas de la institucin Estas influencian las caractersticas de la planta fsica. d - Concepto de " Marcha Adelante " Todo alimento que entra al proceso de elaboracin en un servicio, no puede retroceder salir en las mismas condiciones, sino que debe ser procesado y elaborado para poder salir del mbito de la cocina y ser posteriormente distribuido, tomando en cuenta los tiempos utilizados en cada proceso.

Cuando un alimento ingresa al rea de elaboracin debe continuar con el proceso, nunca puede volver al rea de almacenamiento. No se pueden cruzar las reas limpias con las reas sucias, donde el alimento llega en forma de residuos y van a tener un procesamiento especial. El circuito se denomina Circuito limpio sucio e Periodo Punta

En el anlisis profundo de todos los procesos surgen diferentes correcciones, para modificar los errores cometidos y agregar los elementos no observados.

En un servicio de alimentacin se originan momentos de mximo trabajo "Perodo de Punta". ste momento mximo de trabajo en los hospitales y comedores, se origina durante los horarios de las dos comidas principales: almuerzo y cena. El trabajo de la cocina se activa para llegar a horario, en ptimas condiciones, con la comida caliente a todos los pacientes del establecimiento. El servicio debe llegar a horario y con el tiempo suficiente para que el camarero y la enfermera puedan realizar la distribucin correcta en tiempo y en la calidad adecuada. Una vez que se hizo la distribucin de las comidas disminuye la actividad de la cocina, en la misma, comienzan otras actividades.

En el caso de un servicio de alimentacin de un restaurante y los fast - food, el momento de perodo de punta, es el que se origina en el horario del almuerzo cena, donde la gente sale del trabajo para su hora de descanso. En un restaurante nunca se sabe la cantidad de comensales que concurrir, por lo tanto no se puede tener gran cantidad de alimentos preparados. En cambio en un hospital se sabe con anticipacin que cantidad de raciones se deben preparar y qu tipo de dietas se deben realizar. El hospital planea un programa de trabajo. SUPERFICIE DE LA PLANTA FSICA La superficie de la planta fsica es muy variable y depende de: - El nmero de raciones.

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- El tipo de menes. - La adecuacin de los menes, - La cantidad de personas pacientes destinatarios. - El horario del servicio. - La lnea de produccin. - Equipamiento.

La utilizacin de alimentos industrializados de comodidad (congelados, deshidratados, carnes limpias y

preparadas, pollos lmpios). Este tipo de alimentos se pueden utilizar en un servicio, ya que reducen la mano de obra, reducen los esfuerzos fsicos, disminuyen los accidentes de trabajo, requieren un menor espacio fsico, reducen la contaminacin y simplifican las tareas de los operarios, Para la utilizacin de estos alimentos se debe realizar un anlisis profundo y debe tomarse en cuenta su costo - beneficio.

Se debe mantener la calidad y la temperatura de la comida servida, evitando en todo momento cualquier tipo de contaminacin. La preparacin de las comidas se debe acercar al horario de servicio. UBICACIN DE LA PLANTA FISICA

La ubicacin de la planta fsica es de gran importancia en la dinamica final del servicio, se deben tener en cuenta las distancias a recorrer para saber que tipo de distribucin se va a realizar y el equipamiento a utilizar para el traslado de la comida.

La organizacin es la base de todo buen servicio, se debe organizar una lnea de trabajo que tome en cuenta las preparaciones de todos los alimentos que se consumen habitualmente. A la organizacin se le debe agregar los problemas de la circulacin. El espacio debe ser adecuado para una ptima circulacin, sin correr riesgos de los posibles accidentes de trabajo.

En toda planificacin se debe tener en cuenta el crecimiento y el grado de flexibilidad, para que se pueda dimensionar adecuadamente. Se calcula 28 a 32 cm2 por racin en los comedores (Ej.: 100 raciones,se pueden servir en un comedor de 28 m2, pero limitado a la cantidad de turnos que se divide el servicio). En las cocinas los espacios disminuyen cada da ms. En el dimensionamiento total de las cocinas, el rea de elaboracin es el rea que mayor espacio necesita. Antiguamente era 1 m2 por racin, actualmente se ha disminuido en relacin a la modernizacin de los equipos. La ubicacin de una planta fsica se debe realizar, por lo general en la planta baja del establecimiento, pero no lejos del rea de recepcin de mercadera.

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Especificaciones Para Los Elementos Estructurales De La Planta Fisica 1) Techos. Condiciones que deben cumplir: Deben construirse con materiales de fcil limpieza y renovacin, impermeables, imputrescibles, no inflamables, lisos. No deben tener tendencia a grietas y humedad. Con el fin de reducir el riesgo de condensacin intersticial, la superficie debe ser impermeable al vapor. Esto se logra con una capa de pintura con un impermeable incorporado a la construccin ( la pintura al aceite es la ms recomendable). Deben contar con materiales que atenen los ruidos proteccin acstica. La misma no debe reducir la proteccin contra la humedad y los incendios, se utiliza una capa aislante en las paredes y lana de vidrio en los techos. Deben contar con campanas, extractores de aire y sistemas de ventilacin, como por ejemplo: la inyeccin de aire, para que el vapor no invada otras zonas y se condense sobre superficies que podran quedar manchadas. Deben estar perfectamente ventilados, permitiendo la renovacin permanente de aire evitando que el calor generado por los equipos se concentre y aumente la temperatura en la cocina ( la temperatura no debe ser mayor a los 25 C a 26 C). La altura de los techos depende de la produccin que tenga la cocina: De 3.600 a 4.200 mm para cocinas de gran produccin. De 3.000 a 3.600 mm para cocinas pequeas. De 2.400 a 3.000 mm para despensas, almacenes. A mayor produccin, hay mayor equipamiento y hay mayor cantidad de personal, por lo tanto hay mayor generacin de calor y vapor. 2) Paredes.

El Cdigo Bromatolgico especifica que se deben considerar dos partes en las paredes:

a ) Parte baja -> Hasta una altura de 1 m y 0,80 cm, la pared debe estar recubierto por azulejos, cermica vidriada, pintura al esmalte dura y brillante aplicada sobre un enduido (revoque fino) compacto y liso, para paredes de poca extensin. Los azulejos y cermicas se deben colocar sin junta de separacin, deben ser de fcil limpieza y de fcil reposicin. Estos materiales no deben permanecer rotos, saltados fisurados, su reposicin debe ser inmediata.

b ) Parte superior -> Esta zona est menos expuesta a deterioros, pero en su construccin debe tenerse en cuenta la absorcin acstica. Si se ha empleado algn sistema de revestimiento absorbente poroso plstico, la superficie debe ser impermeabilizada contra el vapor con una pintura lavable, de colores claros blanco.

* La unin entre la pared y el piso debe ser adecuada, se debe colocar el zcalo sanitario (forma curva), para evitar cualquier depsito de suciedad y facilitar la limpieza.

* Las superficies de las paredes en las partes situadas detrs de los fregaderos, piletas de lavado, detrs de los

hornos y parrillas, requieren especial proteccin contra el agua, el vapor, la grasa y el calor: capa de amianto, 3) Pisos. Los pisos deben ser fciles de limpiar, lisos, pero antideslizantes. Deben soportar: fuertes desgastes, agua, aceites, grasa, cidos, lcalis, detergentes y las variaciones de temperatura del ambiente. Es conveniente que los pisos no sean fros, ruidosos y duros. Los materiales recomendados son los mosaicos granticos, de tonos claros, resistentes e impermeables. la temperatura del suelo puede ser mantenida aislndolo con calefaccin en el subsuelo.

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Su limpieza se debe realizar con agua caliente a presin, jabn y lavandina. No se debe utilizar trapos de piso, trapos rejilla repasadores, debido a que son una fuente de contaminacn muy importante. No debe utilizarse cera. Los pisos deben tener una pendiente para escurrir el agua hacia las rejillas de desagote, las cuales deben estar alrededor de cada rea de trabajo. Las rejillas deben tener una malla entramada para retener la basura gruesa y su en desagote debe haber otra malla separador para la basura de menor tamao, 4) Equipos de ventilacin y campanas.

Las campanas de extraccin de aire se fabrican en distintos materiales: - Zinc. - Acero inoxidable. - Panales translucidos de vidrio armado y fibra de vidrio. - Aluminio. - Acero galvanizado. En su interior deben contar con filtros que retienen la grasa. Los mismos deben ser retirados y limpiarse peridicamente, ya que a medida que son utilizados pierden su capacidad de absorcin. El rea cubierta por las campanas debe ser mayor al rea de coccin, por lo menos, debe superar los 15 cm de la misma, para una mejor absorcin del calor. Todas las unidades deben contar con extinguidores de incendio que deben revisarse peridicamente, controlando su carga. 5) Puertas. Las puertas de acceso a los sectores deben ser de tipo vaivn y los materiales para su fabricacin deben ser plstico, madera cualquier otro material. Las puertas deben estar revestidas en su parte inferior para evitar deterioros 6 roturas, por una proteccin de acero noxidable hasta los 90 cm aproximadamente. Se deben colocar cortinas de aire en el acceso al lugar de elaboracin, permitiendo el mantenimiento de la temperatura ambiente, la eliminacin del exceso de calor y la proteccin contra la contaminacin. Los marcos de las puertas y ventanas sern imputrecibles y muy resistentes a los choques, es aconsejable evitar el uso de la madera. 6) Iluminacin.

En una cocina lo ideal es una buena iluminacin para: - Garantizar la limpieza del local y sus instalaciones. - La ejecucin correcta de las operaciones de preparacin, adorno y servicio de alimentos y comidas. - Permitir a los operarios una rpida y cuidadosa preparacin de alimentos y comidas con la menor fatiga fsica y mental. - Disminuir los excesivos contrastes luminosos y el consecuente peligro de accidentes. - Garantizar la buena calidad de los alimentos y verificar que no contengan ningn cuerpo extrao. La luz natural debe ingresar al lugar de trabajo por medio de ventanas altas y las claraboyas en el techo proporcionando una buena distribucin de la luz. Pueden estar complementadas con ventanas a baja altura a fin de evitar la formacin de sombras. Todas las ventanas deben tener una malla de tipo mosquitero para evitar la entrada de cualquier insecto.

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Los aparatos de luz deben ser resistentes a la corrosin y es conveniente que se encuentren empotrados en el techo. Las lmparas fluorescentes son las ms usadas a causa de su rendimiento, su baja produccin de calor, su larga duracin y su fcil colocacin. Las lmparas tubulares son menos propensas a producir deslumbramiento. Los aparatos de luz deben disponerse de manera que dispongan un nivel de iluminacin adecuado en todas las zonas, pero con mayor concentracin sobre las superficies de trabajo, a fin de evitar excesivas sombras. Puede ser necesario disponer de luces adicionales alrededor 6 dentro de las campanas de ventilacin. Se debe tener en cuenta: el tipo y altura del aparato de luz, la altura del techo y las dimensiones de la habitacin y el reflejo que produce la misma en el techo y en las paredes. En ningn caso se instalarn luminarias qu modifiquen la coloracin de los alimentos. En las zonas hmedas los artefactos de iluminacin debern ser cubiertos con materiales que los hagan totalmente impermeables. 7) Acstica y ruidos. En las cocinas se producen gran cantidad de ruidos a causa de las mquinas, el agua, el vapor, los mecheros de gas, la resonancia de las superficies metlicas. Por lo tanto es conveniente mantener el nivel de ruidos por debajo de 55 a 60 decibeles. Los sonidos deben ser desviados mediante un aislamiento entre la cocina y la zona de comedor. Los materiales utilizados son porosos y su uso queda limitado a los techos y parte superior de las paredes. 8) Ventilacin. El sistema de ventilacin de una cocina debe contribuir a la eliminacin de vapor, humo y gotitas aceite con el objeto de prevenir condensaciones, olores, manchas y formacin de altas temperaturas y humedades en el local. Adems de realizar el control de la entrada de aire fresco para asegurar la buena distribucin del aire limpio y evitar las corrientes de aire. La ventilacin natural slo es adecuada para los establecimientos pequeos (hasta 100 raciones diarias). En la mayora de los casos es necesaria la ventilacin mecnica para asegurar el movimiento del aire y la evacuacin de las impurezas. Los sistemas de ventilacin pueden estar basados en el nmero de renovaciones por hora del aire de la cocina en el regmen de evacuacin del aire de cada una de los aparatos. Actualmente se est instalando en las cocinas el aire acondicionado, el ambiente fresco impide que se contaminen y se deterioren las preparaciones. La entrada de aire en las cocinas puede realizarse a travs de aberturas naturales ventanas u orificios de ventilacin que deben estar bien ubicados para evitar corrientes de aire en movimientos por el interior del local. Para este tipo de requisitos se utilizan aparatos mecnicos que distribuyen el aire por un ventilador central y un sistema de conductos que desembocan en puntos determinados dentro del rea de trabajo. Estos sistemas de ventilacin aseguran la regularidad, el filtrado, el calentamiento y asegura condiciones ptimas. Los valores de la temperatura superiores a 25C, producen molestias, fatiga fsica y mental, el efecto se agrava con el alto grado de humedad que dificulta la evaporacin del sudor y la autorregulacin de la temperatura del cuerpo. La elevada temperatura del ambiente acelera la descomposicin de los alimentos y el desarrollo en ellos de organismos txicos. La temperatura de la cocina y zonas anexas no deben descender a valores muy bajos, que puedan causar malestar en los operarios y en las tuberas. Las secciones principales de coccin y preparacin requieren de poca ninguna

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calefaccin suplementaria en las horas de trabajo, pero en los locales y zonas anexas tienen que disponer de sistemas de calefaccin. Estas posibilidades pueden ser los aparatos individuales radiadores conectados en un sistema de calefaccin central. 9) Suministro de agua caliente y fra. El agua de todos los circuitos de distribucin debe ser potable. En una cocina se emplean grandes cantidades de agua fra y caliente, por esta razn es preciso que las tuberas sean anchas. Para reducir los costos de la red de tuberas es conveniente que el depsito de agua fra y el calentador termo de agua, que proporciona agua caliente deben situarse lo ms cerca posible de la cocina. La temperatura normal del agua caliente suministrada a las piletas de los fregadores es de 55C a 60 C. La cantidad total de agua requerida por cada comida principal varia desde 7 a 18 litros, segn el tipo e importancia del establecimiento de comidas de que se trate. Las mquinas lavaplatos, los eliminadores de residuos y la preparacin de verduras y hortalizas consumen gran cantidad de agua. Tambin se debe tener en cuenta el gasto de agua empleada en la higiene del personal. Un adecuado suministro de agua en general exige que se almacene una cantidad equivalente al suministro de un da entero. Los sistemas para el calentamiento del agua puede hacerse por calefaccin central, calefn termo tanque. 10) Suministro de energa. Las demandas de calor y energa para una cocina dependen de varios factores y vara a lo largo del da de acuerdo con la intensidad de uso de los servicios. Los clculos de las potencias cargas deben basarse en: Nmero de comidas preparadas en un da y durante el perodo de punta. Los tipos de equipos usados. La mayora de los equipos utilizados en la cocina funcionan a energa elctrica, el resto de los equipos funcionan a gas, se puede tener las dos fuentes de energa, una refuerza a la otra. Estos equipos deben tener una llave de seguridad. 11) Aguas cloacales y aguas servidas. Ninguna cmara sptica, cloacal pluvial podr ser ubicada debajo de los locales de cocina. En caso que de que exista una cmara deber estar construida de manera tal que asegure una estanqueidad perfecta, para evitar todo riesgo de polucin hacia el exterior. Los separadores de grasa deben situarse al exterior y en zonas en que los vehculos de mantenimiento puedan acceder fcilmente. Jams sern situados debajo de los locales de preparaciones, de cocina, anexos. Los separadores de grasa tienen como funcin retener las grasas vegetales y animales Para el buen funcionamiento del separador de grasas. Las cmaras spticas sern implantadas antes de este, para retener la materia pesada (arena, tierra, cscaras). Necesitan una limpieza peridica, que se realiza por la parte superior con un camin cisterna, que debe aproximarse a las mismas. 12) Cmaras frigorficas. Es necesario preveer un desnivel de la losa de 8 a 14 cm, para las cmaras con piso, especialmente las de los productos congelados.

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Toda instalacin debe estar provista de termmetros que permitan controlar el buen funcionamiento de los elementos usados para la refrigeracin. Es prudente y aconsejable instalar en cada cmara frigorfica una alarma interna para personas que puedan quedar encerradas. 13) Vestuarios. No debe haber comunicacin directa entre la parte de produccin y elaboracin de alimentos con los sanitarios vestuarios del personal. Deben estar separados por sexos: vestuarios para mujeres y para hombres.

Los sanitarios deben estar en el mismo edificio que el lugar de trabajo y se reserva exclusivamente para el personal de cocina. Los lavatorios de los sanitarios estarn provistos de agua caliente y de los elementos necesarios para la limpieza, desinfeccin y secador para manos. Todos los artefactos sanitarios sern de fcil limpieza y estarn constitudos por materiales de buena resistencia mecnica y qumica. Son aconsejables los sanitarios empotrados y sin bases. Los armarios individuales debern ser instalados con una cerradura candado, el da de la puesta en funcionamiento del servicio. 14) Comedor del personal de cocina. El personal de cocina no debe comer en el lugar de trabajo, sino que debe tener un lugar donde pueda descansar y comer en las condiciones adecuadas. El descanso del personal a la hora de su comida, mejora el nivel de confort y satisfaccin, lo que se traduce en una mayor productividad. En el caso que no pueda instalarse un comedor para el personal, se podr utilizar el saln de comensales una vez finalizado el servicio. 15 ) Lnea de produccin.

La produccin debe ser lineal, es decir. Recepcin Depsito almacenamiento Preparacin Coccin Distribucin. El alimento siempre, va en un slo sentido, nunca debe retroceder la lnea de produccin en las mismas condiciones en que entr. La lnea de produccin es el recorrido que el alimento hace a lo largo de todo el proceso hasta su despacho y distribucin. 16) Residuos. Para el procesamiento de los residuos se deben utilizar; compactadoras, recipientes grandes, bolsas, trituradoras. El lugar donde se concentran y depositan los residuos debe estar lejos de la zona de produccin. Se deben utilizar recipientes cerrados bolsas ubicndolos en lugares frescos, incluso pueden estar refrigerados, si las condiciones del local lo permiten. El lugar de depsito es necesario, porque nunca se sabe con seguridad el horario que cumple el camin recolector. La demora en el retiro de los residuos puede producir gran acumulacin de los mismos en los lugares menos indicados, con la posibilidad de que se produzcan focos de contaminacin.

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En general, todos los materiales susceptibles de estar en contacto con los alimentos y materias primas

destinadas a la alimentacin humana como las mesas, superficies de cortado de carnes, recipientes, utensilios y aparatos diversos, deben estar construidos revestidos de un material impermeable, liso, imputrescible, de gran resistencia mecnica, de fcil limpieza y desinfeccin.

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EQUIPAMIENTO

Dentro de todo sistema Servicio de Alimentacin, el equipamiento es de suma importancia en toda la lnea de

produccin, para realizar las actividades que se requieren en la transformacin de alimentos en comidas, y mantener la higiene y seguridad alimentaria en toda la planta de elaboracin. Debe perseguir como objetivo central, agilizar el servicio, simplificar la produccin, y disminuir el esfuerzo a realizar por el personal. Estos objetivos a su vez, redundarn en la disminucin de los costos operativos

Cada equipo cumple con una funcin especfica en cada rea segn sea el sistema Servicio de Alimentacin implementado o a implementar. En consecuencia, inciden directamente en la calidad y en el costo del producto obtenido.

Las cocinas antiguamente eran enormes islas de coccin, tenan poco equipamiento de apoyo, se utilizaban hornos de tipo pizzero grandes cocinas con anafes y hornos en bloc y lo ms importante era el cocinero personal especializado para la elaboracin de las comidas. Los movimientos de los materiales y el trasvasamiento de los alimentos de un sector a otro sola ser muy complicado, porque no se contaba con carros para su transporte. No existan mtodos de control, medidores de tiempo, medidores de temperatura y humedad, slo el cocinero saba si las preparaciones estaban en su punto justo.

Los espacios fsicos para la cocina actualmente estn muy reducidos, las producciones de los equipos son muy importantes y la calidad de preparacin es muy destacaba. La "Medida Gastronorm":

Es una norma que naci en Suiza en 1964, que establece la regulacin de las dimensiones de las bandejas: ancho, largo y profundidad que se utilizan en las cocinas. Es un formato que permite el uso de medidas estandarizadas que facilita el intercambio de contenedores y el tratamiento de los alimentos en las cocinas profesionales.

El sistema Gastronorm fue introducido como resultado de un acuerdo entre la Asociacin Suiza de Hostelera

Institucional, Asociacin Hotelera Suiza, y los fabricantes suizos de instalaciones de abastecimiento de comidas en gran escala. Actualmente es mundialmente conocido y utilizado a nivel profesional.

Todo recipiente que utiliza el formato Gastronorm se adapta perfectamente a fregaderos, mesas de trabajo,

baos mara, etc. Las posibilidades de los recipientes Gastronorm son considerables ya que todos estos muebles estn fabricados especialmente para conseguir una ptima adaptacin.

Existen aproximadamente 15 tamaos de bandejas, sus medidas se caracterizan porque cada una es la mitad

los 2/3 de la anterior. Ej. : Bandeja 2.1 -> bandeja 1.1 -4 bandeja meda.

El formato bsico es el GN 1/1 que se corresponde con las medidas de530 x 325 mm normalizado en la norma

ES-631. Los dems tamaos son fracciones o mltiplos de este tamao. De esta manera un contenedor GN 1/1 podra, por ejemplo, albergar recipientes GN 1/2 + GN 1/2 GN 2/3 + GN 1/3 GN 2/3 + GN 1/6 + GN 1/6.

La profundidad siempre debe tenerse en cuenta al considerarse la capacidad de un contenedor. En el caso de

las medidas GN, las profundidades tambin estn estandarizadas: 10 mm, 20 mm, 40 mm, 65 mm, 100 mm, 150 mm y 200 mm.

A partir del formato GN 1/1, se obtiene la siguiente lista:

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GN 2/1 (530 x 650 mm)

GN 1/1 (530 x 325 mm)

GN 2/3 (354 x 325 mm)

GN 1/2 (265 x 325 mm)

GN 1/3 (176 x 325 mm)

GN 2/8 (132 x 325 mm)

GN 2/4 (530 x 162 mm)

GN 1/4 (265 x 162 mm)

GN 1/6 (176 x 162 mm)

GN 1/12 (88 x 162 mm)

GN 1/9 (176 x 108 mm)

GN 2/24(132x 108 mm)

GN 1/18 (88 x 108 mm)

La importancia del sistema de bandejas con dimensiones estables es que ahorra trabajo, ahorra equipos,

ahorra mano de obra. La misma bandeja que se retira del horno pasa a la heladera comercial, que tiene estantes con las mismas medidas de la bandeja que se retir del horno. Las bandejas se adaptan para cualquier lugar donde se deban ubicar, no se realiza trasvaso, ni manipulacin de los alimentos de una bandeja a otra.

Determinacin Del Equipamiento

VVVEEENNNTTTAAAJJJAAASSS DDDEEE LLLAAA NNNOOORRRMMMAAA GGGNNN Optimizacin y racionalizacin de los circuitos de trabajo y

simplificacin de la organizacin interna. Optima utilizacin de los equipos de cocina Utilizacin universal de los equipos de transporte y almacenaje Mxima utilizacin del espacio Mejora en el mantenimiento de equipos (carros, hornos,etc.)

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Ante la necesidad de equipar totalmente un Servicio o reequiparlo, se consideran por una parte los objetivos que

se persiguen con la adquisicin, que se podran resumir en: - Producir comidas en cantidad suficiente. - Producir adecuada variedad de preparaciones. - Asegurar una ptima calidad de la comida y/o alimento preparado. - Facilitar el control, preparacin y/o coccin perfecta en un tiempo razonable. - ahorro energa y/o combustible. - Reducir el costo de la produccin, ya sea directamente o reduciendo al mnimo el trabajo requerido.

Por otra parte, para determinar tipo, capacidad y cantidad de los mismos a adquirir, hay que considerar las

caractersticas propias del Servicio de alimentacin: Tipo de institucin y tipo de sistema Servicio de Alimentacin. Sistema de distribucin y servicio de comidas. Nmero de raciones. Perodo punta. menes personal Planta fsica Alimentos de comodidad Presupuesto Adems hay que considerar otras variables que inciden en la decisin final. Por ejemplo: Econmicas: Costo de la inversin, Conveniencia de la misma. Tiempo de amortizacin de los equipos. Costo de mantenimiento Gasto en energa o combustible Disponibilidad de mantenimiento y repuestos Operativas Grado de capacitacin del personal requerida. Funcionalidad Espacio que ocupa Numero de preparaciones que puede realizar Vida util Disminucin de riesgos de accidentes Clasificacin de equipos

Se han clasificado los equipos de acuerdo a la funcin que realizan en: Unidades de control, Unidades de conservacin (por fro y por calor), Unidades de Trabajo Mecnico, Unidades de Coccin, Unidades de Distribucin, Unidades de Servicio y Unidades de higiene. A continuacin se dan algunos ejemplos de las mismas: UNIDADES DE CONTROL EQUIPO MENOR - Ficheros - Waflera - Balanzas Bsculas - Pancheras - Reloj - Panquequeras - Termmetro UNIDADES DE CONSERVACIN

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Todas las unidades de conservacin de fro y de calor deben estar provistas de un termostato que indique la temperatura con la que est funcionando y los alimentos se conserven adecuadamente, sino se debe disponer de termmetros de bolsillo para realizar los controles permanentes. a) Por fro b) por calor - Cmaras frigorficas - Mesa caliente - Heladeras - Baos Mara - Conservadoras de helados - Tolvas - Enfriadoras de bebidas - Carros trmicos - Freezers, - Recipientes trmicos - Etc. - Lunchonette, Estos equipos tambin son considerados como Unidades de Distribucin y/o Servicio, de acuerdo a la modalidad del servicio implementado. UNIDADES DE TRABAJO MECNICO UNIDADES DE COCCIN - Mquina universal - Marmitas fijas y volcables - Sierra elctrica - Hornos convectores - Licuadora - Hornos microondas - Picadora de carnes - Planchas - Procesador de verduras - Parrilla - Pelador de tubrculos - Hornallas - Amasadora - Hornos infrarrojos - Sobadora - Mquina tostadora - Mquina moledora de caf - Sartn volcable - Juguera - Horno vaporizador combinado - Lavadora de verduras - Placas de coccin - Procesadora familiar - Trituradora de hielo - Fabricadora de hielo - Exprimidor de ctricos - Etc. UNIDADES DE DISTRIBUCIN UNIDADES DE SERVICIO - Carros trmicos - Bandejas (diferentes tipos) - Carros transportadores - Vajilla: platos - cubiertos - vasos - Tolvas - Bandejas trmicas - Expendedoras de caf - jugos gaseosas - Expendedores de pan

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Materiales Utilizados Para La Fabricacin De Los Equipos. 1 -Acero inoxidable.

Tiene mucho rendimiento, porque es indestructible, buen transmisor de calor. Desventajas: En las ollas de este material se pega la comida cuando est a fuego directo. 2 - Aluminio.

Utilizado en las ollas. El aluminio se debe limpiar con jabn blanco rallado, virulana (en algunos servicios la utilizacin de la virulana no est permitida). En el aluminio no se puede guardar comida elaborada fresca, porque produce su descomposicin. Durante la coccin la comida no se pega, es un buen transmisor de calor. 3 - Cobre. Poco utilizado. Es muy visto en las pailas para dulces y fondue. 4 - Hierro fundido.

Se utiliza en hornallas, anafes, robinetes, mecheros. El hierro puede estar combinado con una aleacin de estao y el enlozado. Las ollas enlozadas slo se pueden utilizar para hervir. El material no debe estar saltado rajado. 5 - Alambre. Pueden ser de: - Estao: para batidores de mano. - Aluminio: para espumaderas, cucharones y esptulas. - Acero inoxidable. 6- Loza porcelana 7 - Vidrio templado.

A nivel industrial se utiliza slo para almacenar alimentos en pequeas cantidades. Es un material muy frgil. 8 - Madera.

No se deben utilizar ms en las cocinas para los mostradores, para cortar y para revolver (cuchara de madera). Actualmente se utiliza un material nuevo: el "Draln". La madera tiene algunas desventajas: puede juntar moho, hongos. La madera se continua utilizando para el amasado y todas las preparaciones de pastelera.

9 - Draln. Tablas de plsticos. 10 - Plstico de alto impacto.

Utilizado para canastos, envases de almacenamiento, cajones. Tienen una desventaja: poca durabilidad. Para la utilizacin de estos materiales se debe tener en cuenta: a - La calidad. b - El costo. c - La energa utilizada. - Electricidad. - Gas- Gas envasado - Vapor de agua.- Lea.- Carbn. d - La seguridad industrial. e - La ficha tcnica del equipo: f - El agua En las aguas se pueden producir la acumulacin de aguas duras sarro (carbonatos y sulfatos), deteriorando los equipos. Se deben realizar controles peridicos para evitar la formacin de sarro y de cualquier otra contaminacin. Los carbonatos y sulfatos se pueden tolerar en 250 partes por milln, a mayor cantidad las aguas son duras y deben ser controladas, Actualmente se utilizan filtros de carbn activado, pero son difciles de utilizar en cocinas industriales debido al gran volumen de agua que se utiliza.

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Descripcin de Algunos Equipos Especiales

Cmara frigorfica:

Para conservacin de vveres frescos, las cmaras tienen distintas temperaturas.

Cmara de carnes: 3 C a 4 C. provistas de ganchos y lneas de cargas. Cmara de verduras: 8C a 10C. provistas de carros con bandejas y cajones.

Cmara de congelados: -20C. Mesas mostradores calientes: Conservan el alimento por medio de calor seco. Este equipo debe tener una temperatura entre los 65 C a 70 C, para evitar la contaminacin y para la adecuada conservacin de los alimentos a la temperatura que corresponde. Estos equipos tienen una desventaja, resecan los alimentos si se dejan al aire libre, los mismos deben estar cubiertos por un film de conservacin. Baos maras: Deben tener la temperatura del agua a punto de ebullicin, debe trasmitir el calor a un recipiente metlico y ese recipiente trasmite el calor al alimento. Se debe evitar la desecacin. Lunchonette: Son mostradores de conservacin en fro y en caliente, se puede conservar platos fros, ensaladas, mayonesas y cualquier tipo de plato caliente. Marmitas volcables:

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Es una olla de gran capacidad, diseada para evitar mover cacerolas grandes y pesadas. Estn formadas por un pie y una manija para poder volcarlas. Las marmitas tanto las fijas como las volcables pueden tener distintos tipos de calefaccin: Directa (por quemador) o Camisa intermediaria: existe en el diseo de esta unidad dos paredes y un espacio intermedio libre. En ese espacio en comn se encuentra el fluido que transmite el calor al segundo recipiente y de ste al alimento. Los fluidos pueden ser: Agua, vapor o Glicerina (aceite que tiene un punto de ebullicin alto y permite alcanzar los 2000 C de temperatura). Dependiendo del tipo de coccin que se realice ser la eleccin del difusor de calor a utilizar: Vapor, porque es rpido, pero no sobrepasa los 120 C, pero si se quiere busca una mayor temperatura se necesita ms presin, que ocasionara algunos peligros y accidentes de trabajo. La glicerina alcanza los 200C a 220C, permitiendo as un calentamiento ms rpido de los alimentos.

Estos equipos entran en rgimen en 45 minutos y la capacidad puede ser de 30 litros, 50 litros, 60 litros, 100 litros 200 litros. Las ollas a presin ya no se utilizan porque producen serios problemas de explosiones por el gran aumento de presin que se produce.

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Sartn volcable:

Es una plancha de coccin caliente, tiene gran superficie y poca altura. El material utilizado un este equipo puede ser acero inoxidable 6 acero al carbono pulido. La temperatura se distribuye uniformemente en toda la superficie, ya sea que se calefaccione con gas con resistencias elctricas. Es un equipo que se utiliza para preparar una comida compleja, se pueden cocinar, al mismo tiempo, todos los alimentos que integran la preparacin.

Ej. : Cazuela de mariscos Procesador de legumbres: Se adapta a todos los cortes de legumbres que se realizan en las reas de preparaciones previas. Est formado por un cuerpo de fundicin y su utilizacin es igual a una multiprocesador de uso domstico. Para realizar los distintos cortes se utilizan una serie de discos que permiten rallar, cortar, picar. La utilizacin de este equipo permite la aceleracin de las tareas rutinarias de una cocina (procesa unos 200 kg./hora). Tienen una gran capacidad de produccin y una gran durabilidad. Lavadora de verduras:

Estos equipos permiten lavar gran cantidad de verduras al mismo tiempo. La suciedad de las verduras es totalmente removida por un sistema de circulacin de agua a presin. Algunos modelos son de tipo volcables, para evitar tener que retirar la verdura en forma manual. Lnea de procesamiento de verduras: Este equipo corta verdura en tamaos predefinidos en funcin del tamao de los discos, pasan a una lavadora continua tnel de lavado que lava la verdura ya cortada, a continuacin pasa a una cinta transportadora que realiza el enjuague final con agua limpia y por ltimo sale del equipo y cae en un canasto. La verdura procesada es llevada a un centrifugado para retirarle los sobrantes de agua. Estos equipos son grandes procesadores de verduras, muy utilizados en plantas fbricas procesadoras de verdura en las empresas de catering.

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Centrifugadoras de verduras:

La verdura debe ser centrifugada, sobre todo cuando va a ser utilizada en crudo, el agua la oxida muy rpidamente dando una presentacin desagradable, dems de dificultar los procesos de condimentacin y decoracin. El material utilizado para la construccin de los equipos de lavado y centrifugado es el acero inoxidable, Contenedores trmicos:

Hace unos aos se fabricaban en acero inoxidable, en la actualidad se reemplazaron por plsticos inyectados con aislacin de poliuretano, lo que permite que sean ms livianos, ms econmicos y conserven mejor y por ms tiempo la temperatura. Puertas flexibles de nylon transparente: Permite dividir dos ambientes, evitando alguna contaminacin y la variacin del tratamiento del aire.

Marmitas fijas: Se deben calefaccionar por vapor, porque es el fluido intermediario que mejor trasmite el calor al alimento.

Tienen una caldera que produce vapor, alimentada a gas. La marmita tiene un sistema cerrado de agua destilada que produce el vapor necesario para alimentar a la camisa y trasmite el calor desde la mitad de la olla hacia todo el fondo. No hace falta que se trasmita el calor a toda la olla, porque con el efecto del calor que sube, calienta todos los alimentos. Hornos mixtos.

Permiten controlar la temperatura, tiempos, tipos de coccin, alternar distintas preparaciones durante los distintos procesos. Existen diferentes modelos de hornos mixtos: Hornos convectores:

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Fue el primer avance de coccin automtica, este equipo controlaba tiempo y temperatura. Fue el primer equipo que se fabric para cumplir con las "Normas gastronorm" (ao 1982), con un mnimo espacio permita cocinar 250 raciones al mismo tiempo y con los racks de accesorios se tena una coccin y produccin continua muy importante, sin interrupciones y en un mnimo espacio. La transmisin de calor se realiza por una camisa que cubre a todo el volumen de la coccin, se asegura que la transmisin sea homognea. Se pueden montar en forma doble. La conveccin es una forma de transmisin de calor de un elemento caliente a uno ms fro por medio del aire.

a - Horno a conveccin natural:

No hay nada que mueva al aire dentro de la cmara de coccin, salvo la diferencia de densidad que se produce por tener aire ms caliente ms fro. Hay un movimiento natural dentro de la cmara que mueve el aire y distribuye el calor. b - Hornos de conveccin forzada.

Se agrega una dos turbinas para producir un movimiento forzado de aire caliente y una mayor y mejor homogeneidad de ese aire caliente dentro de la cmara, con lo cual se puede obtener cocciones mucho ms parejas. c - Hornos mixtos.

El horno mixto combina una generacin de vapor con la conveccin forzada. Trabajan con aire caliente y permiten hacer cocciones donde se puede regular la cantidad de humedad que hay dentro de la cmara. Las ventajas de estos equipos son: - Se puede cocinar al vapor. - Se puede cocinar por conveccin y mezclar con vapor. - Se pueden lograr diferentes texturas. - Se evitan mermas en los alimentos, las prdidas son slo del 5%. - Si se cocina al vapor, se pueden realizar cocciones con vapor rpido (mayor a los 100C) - Se puede hacer pasteurizacin. - Se puede cocinar al vapor a baja temperatura (cocciones de flan - Se puede hacer pan por conveccin pura. - Se puede hacer coccin mixta- vapor y conveccin.

La utilizacin de hornos mixtos permite un ahorro de la superficie fsica til de las cocinas. Se puede trabajar con un horno mixto y un equipamiento tradicional y se ahorra hasta el 40% del espacio fsico utilizado. Se puede hacer una utilizacin de un equipo con un alto aprovechamiento de tiempo.

Con este equipo se puede evitar la sartn volcable, las marmitas y quedan la freidora y el bao Mara para las salsas. Estos hornos pueden hervir reemplazando a las marmitas, pueden cocinar pastas, puede realizarse frituras desplazando a la sartn. Tambin se puede realizar la regeneracin de los platos racionados.

Los hornos de coccin mixta permiten crear una nueva organizacin en la cocina, hay menor generacin de vapor de las cocciones habituales, hay menor control personalizado de las cocciones, permite una menor manipulacin de las comidas, hay un menor desgaste de energa y un menor cansancio, del personal de cocina.

Las distintas formas de cocciones que se puede realizar con estos hornos son: - Aire caliente. - Vapor. - Vapor programado. - Vapor rpido. - Aire caliente y vapor. - Combinaciones que pueden acoplarse con las funciones del control como por ejemplo:

- Temperatura en la cmara. - Temperatura en el centro del producto. - Verificacin del vapor en la cmara. - Nivel de humedad. - Respiradero para el exceso de vapores. - Precalentamiento de la cmara. - Disminucin de la temperatura en la cmara.

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- Velocidad de aire en la cmara. - Programacin de varias etapas de coccin.

Despus de terminar la coccin, el horno se puede limpiar en muy pocos minutos por medio de vapor emergente, ciclo de vapor, duchadores a presin por secado con aire caliente. Estos hornos pueden ser elctricos (utilizados en EE.UU. y Europa) a gas. Su consumo es menor que el de una isla central de coccin. d -Horno automatic.

Es un horno pastelero exclusivamente, se diferencia del horno convector porque tiene una cmara interna de coccin separada de la pared externa del horno diseada para que el aire pueda salir a la altura de la parte superior del alimento.

Estos hornos son muy utilizados en pasteleras artesanales. Tienen una produccin muy importante: cada 15 minutos cocinan 8 bandejas gastronorm que tienen capacidad para 4 docenas de facturas cada una, es decir que se pueden cocinar 32 docenas de facturas por cada 15 minutos.

Isla central de coccin.

Puede estar integrada por: plancha, bao Mara, plancha lisa, gratinador (para la terminacin de los platos). En

las cocinas los quemadores tiene reguladores para que la llama sea siempre con una buena combustin, est regulacin es fija y no forma parte del quemador. Las cocinas y hornos deben contar con una vlvula de seguridad. Plancha rectificadora:

Es una gran superficie, integrada como accesorio de una cocina compacta o una isla de coccin, de acero al carbono pulido, utilizado para cocinar pescados a la plancha, hamburguesas, bifes, huevos, panqueques. (Los alimentos no se pegan y no se rompen). Batea de freidora:

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La coccin se realiza por medio de gas, permitiendo que la llama se distribuya a lo largo de toda la batea y

caliente todo el aceite a la misma temperatura. Freidora continua:

Es un tnel con una cinta transportadora que se sumerge en un bao de aceite, tienen una capacidad de coccin muy alta, 100 Kg a 250 kg. Este equipo cuenta con distintos accesorios y puede ser utilizada para cualquier alimento que se sumerja flote en el aceite. Es muy utilizado en plantas elaboradoras de snacks papas fritas. Son equipos muy costosos. Abatidores de temperatura:

Estos equipos permiten la disminucin de la temperatura del alimento para su conservacin, una vez que se

ha realizado su coccin. Existen dos modelos: a - Abatidores de temperatura que llevan la temperatura del alimento hasta los 3 C. b - Abatidores de temperatura que llevan la temperatura del alimento hasta los 3 C y despus congelan hasta los 18 C, el alimento refrigerado se debe trasladar a una cmara de congelado para mantener el producto hasta su utilizacin. Organizadora de pizzas: Este tipo de equipos tienen una gran capacidad de produccin, ocupan una superficie aproximada de 7 m por 6 m y estn formados por: Horno con control de temperatura con dos cmaras, Formadora de pizzas. El proceso consta de:

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La amasadora: encargada de formar la masa. La porcionadora: realiza la formacin de los bollos de masa de distintos tamaos. La formadora: aplasta el bollo y le da la forma redonda. Fermentadores:

Se utilizan para producir el levantamiento de la masa en repostera artesanal, Procesadores de caf exprs automtica a granel:

Tienen una capacidad variable entre los 40 litros, 80 litros y 100 litros por hora. Producen caf, t capuchino

y lo almacenan, sin necesidad de un operador que controle el proceso. Carros transportadores de comidas:

El transporte y la manutencin de comida en los hospitales fueron evolucionando y ha tenido muchos cambios. Los carros transportaban la comida a granel, tenan una calefaccin a gas elctrica, pero no tenan controlador de temperatura. En estas condiciones de transporte la comida llegaba al paciente en muy malas condiciones.

La primera evolucin fue los carros de "room service" que tienen dos sectores: Un sector neutro, para la parte de la bandeja que no tiene que recibir calor (pan, bebidas, postres, ensaladas) y otro sector con temperatura para los platos con la comida caliente, el servicio se realiza directamente al paciente.

Otra evolucin es el servicio de comida por bandejas trmicas, este sistema de servicio facilita el armado de las bandejas y de las raciones en la cocina. Una vez que la bandeja llega al destinatario, la camarera no tiene que servir los alimentos, sino que solamente entrega la bandeja preparada. Las bandejas tienen una tapa que permite mantener la comida con la temperatura adecuada y en buenas condiciones, pero los alimentos fros no conservan una adecuada presentacin debido a que se mezclan la humedad relativa de cada alimento. Las bandejas estn divididas en compartimentos, para una buena distribucin de los alimentos.

El ltimo desarrollo en este tipo de equipos, son los carros que combinan refrigeracin y alta temperatura, la

bandeja est dividida para separar la zona refrigerada (4C a 5 C) y la zona caliente, con generacin de humedad. Este sistema permite que las comidas conserven perfectamente sus condiciones. La comida puede ser mantenida por largo tiempo sin que se produzcan deterioros desde que la cocina la produce, hasta que el paciente la consume. El sector calefaccionado del carro puede no estar calefacciondo desde que la cocina lo prepara, sino que la temperatura de la comida se puede regenerar antes del servicio al paciente, permitiendo una perfecta calidad del alimento. Algunos modelos tienen las zonas de fro y calor separadas, de manera que el alimento se conserva en buenas condiciones, el carro acta como un horno de regeneracin, con una capacidad entre 24 a 36 bandejas segn el modelo.

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Mquina de helados shoff:

Son mquinas con una alta produccin, con un costo de elaboracin muy bajo y un producto final de buen gusto y aceptacin en el pblico. Es una mquina pequea, ocupa muy poco espacio y permite resolver las necesidades de muchos comensales. Lavadora de vajilla:

Existen varios modelos que varan segn el tipo de lavado que se quiera realizar, que puede ser en forma continua en forma discontinua:

a - Mquina de movimientos de vaivn. Lavadora discontinuo: Los irrigadores son de tipo abanico, tienen la misma presin en todos los puntos. El

lavavajillas discontinuo, en general, se utiliza en los restaurantes, tienen una capacidad como para atender la vajilla de 100 personas, Cada ciclo de lavado dura 2 minutos y medio, el lavado dura 2 minutos y el enjuague puede variar entre los 40 a 60 segundos. En cada ciclo se puede lavar 18 platos medianos, por lo tanto se podrn lavar entre 500 a 600 platos por hora. Hay modelos de lavavajillas pequeos que se utilizan para el lavado de platos pequeos y pocillos.

b - Lavadora tipo Flay Tay.

Lavadora continua: dispone de una cinta transportadora continua donde se ubican los platos y otras vajillas. La cantidad de tanques de agua de una lavadora vara entre 1 a 5 tanques. Cada tanque significa un proceso

distinto: prelavado, lavado, enjuague. Depende de la cantidad de vajilla que se deba procesar, del tipo de elemento que se desea lavar, de la rapidez del procesamiento, de los tratamientos que se quieran realizar. Se puede realizar un lavado con agua normal y un enjuague con agua desmneralizada para evitar las incrustaciones y para que el agente abrillantador acte con mayor potencia.

La seleccin de los tipos de lavado pasa por la rapidez con que se desea procesar y por la comodidad de espacio que se cuenta en el lugar.

Zona de lavado de ollas:

Puede estar ubicado en cualquier lugar del sector de cocina, sin tener ninguna relacin lineal, pero tiene que estar cerca de la misma.

La temperatura de los procesos es: - Lavado manual es entre los 50 C a 54 C. - Enjuague final es de 38C a 43C. - La temperatura de los procesos mecnicos nunca es menor a los 66C, porque la accin de la lavadora nunca es igual al lavado manual. - Entre los 77 C a 82 C, es el rango de temperaturas mximas y mnimas para el enjuague. El enjuague lleva diluido un abrillantador diluyente del agua, de manera que cuando el plato sale de la lavadora y entra en contacto con la temperatura del ambiente produce un secado rpido. La temperatura mxima de enjuague es de 91 C. Las funciones de la lavadora son: - Temperatura. - Presin del agua.

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- Caudal. - Tiempo de contacto. Estas funciones deben estar bien sincronizadas junto con el tipo de jabn que est presente en la solucin. Contenedores container:

Algunos recipientes estn fabricados con una aleacin de acero inoxidable y aluminio, que los hace muy liviano. Este contenedor puede ser colocado sobre un carro de ruedas para poder movilizarlo con comodidad. Tambin se pueden apilar, colocndolos sobre una tapa mvil que cubre su abertura. Tiene bordes redondeados permitiendo una fcil limpieza. Estos recipientes pueden utilizarse para la recepcin de vveres frescos y secos, facilitando la posterior utilizacin del producto almacenado. Se pueden encontrar en distintos tamaos y formas, pueden tener como complemento bandejas perforadas para el transporte de carnes y pollos.

Montaplatos:

Facilitan el transporte de los platos servidos porciones individuales, a los distintos pisos de distribucin. Este

equipo es muy utilizado en los hospitales en vertical, con varios pisos de internacin, acelerando la entrega y distribucin del servicio, facilitando el mismo e impidiendo la circulacin del servicio por reas poco adecuadas. Existen algunos equipos que en la actualidad no se utilizan, debido a la aparicin de los alimentos industrializados. Por ejemplo ya no se utilizan: Mquinas moledoras de caf: Se utiliza el caf de filtro. Fabricadoras de helados: Se utilizan los helados elaborados. Los proveedores de helados entregan el producto en el momento establecido y con la variedad elegida, en porciones a granel y con los freezer correspondientes para su conservacin, sin ningn costo extra. Con este tipo de alimentos se ahorra mano de obra, tiempo, espacio fsico y costos. Fabricadora de pastas: hoy en da el amasado de las tartas pascualinas y pastas en general, no se realiza, porque existen proveedores que se encargan de la elaboracin de estos productos. (Por ejemplo: las tapas de pascualinas son elaboradas con el tamao, la forma y el grosor preestablecido). Caldos: Actualmente se utilizan los caldos en polvo, sopas instantneas, en cubos en pasta, para realizar la preparacin de las sopas. La preparacin de las sopas se realizaba con gran cantidad de huesos, verduras. Actualmente la nica sopa que se elabora en las cocinas es la sopa sin sal.

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Agentes De Deterioro Diversos agentes pueden daar los equipos y materiales utilizados en un servicio de alimentacin, los denominamos AGENTES DE DETERIORO. Ellos son: - Agentes mecnicos: Por golpes, roturas por friccin, en materiales diversos - Calor: Produce alteraciones sobre todo en aquellos de uso prolongado. Si el combustible utilizado es gas, por ejemplo, y la llama no est bien calibrada ennegrece los recipientes de aluminio de acero, lo mismo que la lea y el carbn, - Humedad: Tambin afecta los equipos en especial la del medio ambiente, provocando en utensilios de hierro o enchapados, oxidaciones nocivas. - Desgaste: El prolongado uso del material, provoca alteraciones diversas que hacen no solo al desgaste de los elementos mecnicos que lo compongan, sino tambin al espesor del material, por ejemplo el aluminio. - Limpieza: los productos abrasivos van produciendo un mayor desgaste (esponjas de acero, polvos limpiadores) debindose seleccionar productos degradables. El considerar a un equipo como seguro implica que el mismo sea resistente al uso habitual, que este hecho con materiales resistentes, con bordes redondeados, desarmables cuando se compongan de varas piezas, que tenga suficiente material aislante para evitar quemaduras. De la misma manera, deben reunir condiciones que faciliten su limpieza, conservar las temperaturas adecuadas y adecuado a las funciones que los mismos han de cumplir Al mismo tiempo, todos los equipos deben cumplir con las normas de seguridad adecuadas a cada uno de ellos para evitar accidentes y respetar las indicaciones para su utilizacin que recomiendan sus fabricantes. Si el equipo no responde a las especificaciones previstas y no resulta adecuado para cumplir las funciones para las que fue indicado, provocar un costo mayor, y dificultar la operatividad del servicio. En el caso de tratarse de equipos de coccin, que los mismos sean buenos conductores del calor y al mismo tiempo que no irradien calor al ambiente,

Hoja De Vida Del Equipo El adecuado mantenimiento y conservacin que cada componente necesita requiere de un adecuado registro de sus caractersticas. Para ello es imprescindible que cada equipo tenga su tarjeta hoja de vida donde se registrarn: - Fecha de compra - Mantenimiento. - Caractersticas del material. - Fecha de compra. - Proveedor. - Durabilidad. (tiempo de vida til) - Modos de uso. - Nombre y direccin de la empresa que lo fabricara o a quin se lo adquiriera y los datos de la persona responsable a quin deber consultarse ante cualquier inconveniente. - Instrucciones para su uso adecuado. - Reparaciones realizadas durante su vida til, consignando fecha de cada una de ellas, tipo de reparacin, persona responsable de la misma y garantas de la reparacin - Seguros, garantas y supervisin con actualizacin permanente de los datos consignados.

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ORGANIZACIN Y DISTRIBUCION DE COCINAS

Las organizaciones dentro de una cocina son siempre lineales, la distribucin es muy similar y siempre se comienza por la recepcin de la materia prima y los materiales necesarios.

Organizacin Y Equipos Utilizados En Cada rea.

1 ) rea de recepcin de mercadera. A - Carros para el traslado de mercadera. B - Balanzas para control. C - Oficina y escritorio para el encargado del control de la cantidad y calidad de la materia prima que se recibe. D - Mesas de apoyo -> para las operaciones de control. 2) Depsitos. De vveres secos: A - Carros. B - Estanteras: En el almacenamiento se utilizan distintos diseos de estanteras modulares actualmente existen una gran variedad para cada uso y necesidad especfica. Los materiales utilizados para la fabricacin de estos equipos son: - Acero inoxidable. - Galvanizado. - Cromo. - Revestimiento especial. - plsticos de alta resistencia C - Tarimas: Se utilizan para elementos muy pesados, que deben almacenarse separndolos del suelo, como por ejemplo: bolsas de papas, bolsas de harinas y bolsas de azcar. Las tarimas pueden unirse por medio de piezas especiales, formando una mayor superficie de apoyo. De vveres frescos: A- Cmaras frigorficas para la refrigeracin de alimentos frescos. B - Estanteras: C - Carros para carnes 3 ) reas de preparaciones Previas. a - Peladores de papas. b - Sierras carnicera. c - Picadora de carne. d - Procesador de verduras.

En estos ltimos aos hubo un gran crecimiento de la industria gastronmica, en el cual se produjo un aumento en la produccin de alimentos industrializados. La utilizacin de estos productos produce una gran reduccin del espacio fsico de las reas de preparacin, ya que se estn utilizando menos mquinas, menos mano de obra y ms productos industrializados: verduras procesadas y envasadas, papas prefritas, cortes de carne ya preparados, etc. 4 ) rea de preparacin de fros. Es el rea de los alimentos que no necesitan coccin y pueden ser servidos fros. Se utilizan: a - Mesadas. b - Procesadoras de vegetales. c - Cortadora de fiambres: Esta mquina puede clasificar el tipo y corte del alimento, acomodar los cortes sobre el plato bandeja, se pueden programar y fijar el gramaje necesario para su posterior envasado. d - Mostradores refrigerados: Son utilizados para la conservacin de alimentos elaborados que sern utilizados en un perodo corto de tiempo.

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e - Tablas de draln APN: Este material reemplaza a las tablas de madera, tiene mayor durabilidad, no se rallan, son impermeables, de fcil limpieza y no dan lugar al crecimiento de cultivos de bacterias y hongos. f - Heladeras altas de tipo refrigeradas gastronmicas: Estas heladeras estn en cada sector rea, son utilizadas para conservar los alimentos que son procesados en cada uno de los sectores de la cocina. 5 ) Preparacin anterior a la coccin.

Es el espacio necesario para disponer las bandejas condimentadas y acondicionar los alimentos previo a que lleguen al equipo de coccin. Se utilizan: a - Mostradores refrigerados. b - Mesadas de apoyo. c - Bandeja. 6 ) rea de Coccin Se utilizan: a - Cocinas modulares. b - Anafes. c - Marmitas. d - Sartenes volcabas. e - Hornos a conveccin. f - Freidoras. g - Hornos mixtos

7 ) Procesos intermedios. Estos procesos deben estar cerca del rea de coccin, debido a que es un rea que produce mucha suciedad: rea de lavado de ollas, se utilizan: a - Piletas de bachas profundas.

b - Mesadas para la limpieza previa de platos sucios. c - Rejillas estantes para apoyo de las ollas limpias. d - Lavavajillas. e - Grifos duchadores para agua a presin.

8 ) Servicio y distribucin de los alimentos preparados. El servicio, distribucin y entrega de los platos preparados se puede realizar por medio de: a- Mozos: Personal especializado, utilizado en gastronoma comercial. b- Carros: Utilizados en servicios hospitalarios y hoteles (carros de banquetes y servicio de habitaciones). c Autoservicio: Utilizado para servicios en: Patio de comidas, Convenience store, Fast - food de supermercados, locales de comidas y comedores. 9 ) Lavado de vajilla.

Esta rea debe estar ubicada dentro de la cocina y cerca del rea de servicio. Es una zona muy importante porque se debe evitar que una vez que se han recogido los residuos del comedor, se debe higienizar rpidamente el rea, la vajilla y los cubiertos utilizados para evitar que los mismos circulen por reas limpias y produzcan algn tipo de contaminacin. Se utilizan: a - Mesadas para la limpieza previa de platos sucios. b - Piletas con bachas profundas. c - Lavavajillas. d- Estantes vaseros. e - Estantes rejillas para apoyo de la vajilla limpia. f - Carros para transportes de platos. 10) Tratamiento de residuos.

Los residuos en una cocina son muchos, difciles de eliminar y generan una gran cantidad de complicaciones. Se utilizan distintos mtodos de tratamiento:

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a - Cmaras frigorficas.

Algunas cocinas tratan los residuos con cmaras frigorficas donde se conservan hasta la hora y el da que pasa el camin recolectar. Estas cmaras evitan la contaminacin y la propagacin de olores no deseados. b - Compactadores.

Los compactadores de residuos ayudan a reducir el volumen de residuos y cajas. c - Trituradores.

Se coloca la basura en el equipo, el mecanismo tritura la basura y la mezcla con una gran cantidad de agua. Luego pasa por un tornillo sin fin que produce el secado de la basura triturada y la basura seca pasa a un contenedor, que luego ser retirado por el camin recolector.

Este tratamiento puede estar separado en dos partes: el triturador puede estar debajo de una mesada de limpieza previa de platos sucios, luego se transporta por caeras en una distancia determinada hasta la salida. Fuera del recinto de la cocina est el contenedor que luego ser retirado por el camin recolectar. Antes del punto de salida se encuentran los secadores que retiran el agua, la reciclan y la envan al triturador nuevamente. Este sistema es muy utilizado en algunos pases en comedores escolares (EE.UU.), en estos comedores se utilizan todos utensilios descartables, los cuales tambin sern parte del proceso. Este sistema tiene la ventaja, que ninguna persona toma contacto con la basura, no hay manipuleo de bolsas de residuos, favoreciendo tambin un buen tratamiento del medio ambiente.

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Necesidad De Equipamiento Segn Nmero De Raciones

N de raciones Raciones 10 30 50 100 150 200 250 300 400

Unidades de Medida y Control Basculas (capacidad minima) 60 kg. 150 kg. 150 kg. 150 kg. 200 kg. 250 kg. 250 kg. Balanza 1 de 12 kg Balanza reloj 1 1 1 1 1 1 balanza Dietoterapica 1 1 1 1 1 1 1 1 Medidas Graduadas depende de la organizacin Reloj 1 1 1 1 1 1 1

Unidades de Higiene Piletas simples (higiene

del personal) 1 1 2 (1 en el cuarto de carnes)

3 (1en el cuarto de carnes)

Piletas dobles Fregadero (acero inoxidable) 1 1 1 1 1 1 1 2 2

Piletas triples Una por Oficce Lavadora de Vajilla 1 1 Recipientes de residuos (galvanizados) uno por sector como mnimo

Unidades de Coccin hornallas 3 4 4 4 4 5 6 6 6 Planchas (42,5 x 42,5) 1 1 2 2 3 4 4 4 4 Parrillas (de 0,85 por el ancho de la cocina) 1 1 1 1

freidoras 1 1 1 Hornos verticales 1 1 2 3 3 3

Marmitas 1x15v y 1x30v 1x30v y

3x50v

1x30v, 2x50v y 1x100f

1x30v, x50v y

1x100f

1x30v, 1x50v,

2x100f y 1x150f

2x50v, 3x100f

y 1x150f

2x100f, 3x150f

y 1x200f

cocina dos hornallas para mesa 1 por cada office

Unidades de Distribucin Bandejas de acero inoxidable 1 por persona Carros Trmicos Segn planta fsica, aprox. 1 para cada rea de distribucin Carros Transportadores Segn planta fsica, aprox. 1 para cada rea de distribucin Mesa caliente en comedor dependiendo del sistema Bao Mara en comedor dependiendo del sistema

en comedor dependiendo del sistema Lunchonette

Unidades de conservacin Heladera Familiar 1 1 1 en cada office( de 9 pies cbicos) Heladera comercial 1 de 3 puertas

Camara Frigorifica (antecmara) 1 m2 1 m2 1,5 m2 1,5 m2 1,5 m2 1,5 m2

cmara de verduras y frutas 3,5 m2 4 m2 8 m2 8 m2 9 m2 10 m2 Lacteos y huevos 3,5 m2 4 m2 4 m2 4 m2 5 m2 6 m2 Carnes 3,5 m2 4 m2 5,5 m2 6 m2 7 m2 8 m2

Unidades de Trabajo Mecnico

maquina Universal 1 de mesa 1 industrial 1 de mesa y 1 industrial Pelapapas 1 1 1 Sobadora 1 1 1 Amasadora 1 1 1 1 1 1 Licuadoras 1 1 1 Picadora de carne 1 1 1 1 1 1 Mesas - Mesadas - Armarios dependiendo de la planta fsica

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ANEXO

Tipos De Operaciones Gastronmicas. Clasificacin Desde El Punto De Vista Del Marketing. 1 ) GASTRONOMIA COMERCIAL: Restaurantes.

Las cocinas de los restaurantes producen ingresos para el propietario que explota una instalacin gastronmica de en lugar determinado.

2 ) GASTRONOMIA INSTITUCIONAL: Incluye: hospitales, escuelas, Fuerzas Armadas, obradores.

Cualquier tipo de organizacin que tenga un equipo de personas, que integren una institucin y se encuentren en un establecimiento fijo.

3 ) CATERING: Actividad gastronmica que realiza la preparacin, elaboracin y coccin de las comidas que luego sern distribuidas fuera del rea operativa.

4 ) PATIO DE COMIDAS: Explotacin gastronmica comercial que est agrupada en un determinado lugar: Shopping. Est compuesto por establecimientos pequeos, con una superficie reducida, abastecen un rea central de, pblico.

5 ) FAST FOOD: Comidas rpidas.

Son establecimientos que tienen menes reducidos basados en uno dos productos y con gran capacidad de respuesta de servicio.

6 ) CONVENIENCE STORE: Son los locales de comida y variedades de las estaciones de expendio de combustible:

Los minimercados aparecieron como explotacin gastronmica comercial despus de los supermercados, produciendo cambios en las modalidades de servicio, como por ejemplo: comidas rpidas, servicio en pequeas porciones, calentamiento por microondas. Este tipo de servicio es muy utilizado por los jvenes y por las personas que viven solas,

7 ) SUPERMERCADOS: Incluye: Los fast food y las rotiseras.

Este tipo de gastronoma comercial ha tenido un crecimiento muy importante. Hace unos tres aos la venta de equipamiento para este sector era nula, actualmente representa el 40% del volumen total de facturacin de la empresa. Esto demuestra como est cambiando el mercado comercial de la gastronoma. En el accionar que lo toca al Nutricionista como profesional, este crecimiento ayuda a variar y cambiar la orientacin del trabajo. En la actualidad los supermercados concentran el 70% de las compras de alimentos, produciendo un decaimiento en las pequeos y medianos comerciantes.

Los fast - food, los convenience y los supermercados son los tres rubros ms novedosos en servicios de alimentacin. En la provisin de equipamiento para cocinas: - Los supermercados cubren el 40 %. - Los convenience cubren el 25 - Los fast - food cubren el 17 % a 18 %. 8 ) HOTELERIA: Incluye los hoteles de cualquier categora.

Los hoteles tienen cocinas muy complejas, abarcan todo tipo de equipamiento, necesitan ms sectores, ocupan ms superficie, se necesita mucha mano de obra y los equipos utilizados son los que tienen la mejor calidad y de mayor costo.

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ADMINISTRACIN DE SERVICIOS DE ALIMENTACIN ASISTENCIALES

INTRODUCCIN La estrategia empresarial es un enfoque casi desconocido, en los servicios de alimentacin. Una de las razones es el hecho de que se le ha prestado la mayor atencin a la operacin misma del servicio, esto es explicable pues uno de los problemas bsicos es cmo usar eficientemente los pocos recursos disponibles para suministrar un producto ajustado en cantidad y calidad a las necesidades y gustos del usuario. Sin embargo, contar con un subsistema de mercadeo permite aplicar las disciplinas sistemticas empresariales a la direccin y gestin de los servicios de alimentacin, permitiendo mejorar la calidad de los productos y servicios que stos ofrecen.

La sociedad humana actual esta compuesta de organizaciones. Todas las actividades dirigidas hacia la produccin de bienes (productos) o a la prestacin de servicios (actividades especializadas) son planeadas, coordinadas, dirigidas y controladas dentro de organizaciones. Todas las organizaciones estn constituidas por personas y por recursos no/humanos como recursos fsicos y materiales, recursos financieros, recursos tecnolgicos, recursos de mercadeo, etc. Nuestra vida como seres humanos actualmente depende y se desarrolla en diferentes organizaciones y stas a su vez dependen del trabajo de las personas. Las organizaciones pueden ser extremadamente heterogneas y diversificadas, diferencindose en tamao, caractersticas, estructuras y objetivos. Existen organizaciones lucrativas, llamadas empresas, y organizaciones no lucrativas como el ejrcito, la iglesia, los servicios pblicos de naturaleza gratuita (hospitales, colegios etc.), las entidades filantrpicas, etc.

El campo del conocimiento humano que se ocupa del estudio de las organizaciones en general es La teora de

las organizaciones (TO). Por su tamao y por la complejidad de sus operaciones, las organizaciones cuando alcanzan un cierto tamao necesitan ser administradas, y su administracin requiere todo un aparato de personas estratificadas en diversos niveles jerrquicos que se ocupan de asuntos diferentes. La administracin es la conduccin racional de las actividades de una organizacin, sea ella lucrativa o no/lucrativa. Trata del planeamiento, de la organizacin (estructuracin), de la direccin y del control de todas las actividades diferenciadas, por la divisin del trabajo que ocurren dentro de una organizacin. As, la administracin es una disciplina ineludible para la existencia, supervivencia y xito de las organizaciones. Sin la administracin, las organizaciones no podran desarrollar las condiciones para existir y crecer.

Los licenciados en Nutricin que dirigen y trabajan en servicios destinados al abastecimiento alimentario de

grandes comunidades deben desarrollar o incrementar sus conocimientos y habilidades administrativas y gerenciales para prosperar en un medio competitivo y complejo.

La administracin actualmente se revela como una de las reas del conocimiento humano compuesta de grandes complejidades y desafos. El profesional que utiliza la administracin como medio de vida, puede trabajar en los ms variados niveles de una organizacin: desde el nivel jerrquico de supervisin elemental hasta el nivel de dirigente mximo de la organizacin. Tambin puede desarrollarse en las diversas especializaciones de la administracin: como ser: en la administracin de la produccin (de los bienes o de los servicios prestados por la organizacin), Que es en general el caso de los nutricionistas, o en la administracin financiera, o de recursos humanos, o de mercados o en la administracin general. En cada nivel y en cada especializacin de la administracin las situaciones son muy diversificadas. Por otro lado, las organizaciones son tambin extremadamente diversificadas y diferenciadas. No existen dos organizaciones iguales, as como no existen dos personas idnticas. Cada organizacin tiene sus objetivos o su rama de actividad, sus directivos y su personal, sus

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problemas internos y externos, su mercado, su situacin financiera, su tecnologa, sus recursos bsicos, su ideologa y poltica de negocios, etc.

En cada organizacin, por lo tanto, el administrador soluciona problemas, mide recursos, planea su aplicacin, desarrolla estrategias, efecta diagnsticos de situaciones, etc., exclusivos de aquella organizacin.

En el caso de la administracin de establecimientos alimentarios es necesario tener conocimientos generales

de todas las especializaciones pero particularmente de la administracin de la produccin ya que este tipo de sistemas tiene como finalidad brindar un producto (y un servicio) al usuario final Levitt recuerda la ley de la incertidumbre de Heisenberg, por la cual el proceso de observar un fenmeno altera ese fenmeno. Si en la fsica la observacin de los tomos equivale a alterar la posicin y la velocidad de stos, en la administracin de una organizacin simplemente la presencia de un profesional en una determinada funcin afecta y modifica esa funcin, independientemente de lo que sea realizado. La presencia de otro profesional producir otra alteracin. Adems, si la modificacin ocurre, la manera de actuar debe ser y acaba siendo diferente.

As, la conclusin obvia es que la administracin no es una cosa mecnica que depende de ciertos hbitos fsicos que deben ser superados o corregidos a fin de obtener un comportamiento correcto. Se puede ensear lo que un administrador debe hacer, pero eso no lo capacitar efectivamente para hacerlo en todas las organizaciones. El xito de un administrador en la vida profesional no est enteramente correlacionado con aquello que le fue enseado, con su brillantez acadmica o con su inters personal en practicar lo que le fue enseado en las escuelas. Esos aspectos son importantes, sin embargo estn condicionados a caractersticas de personalidad o al modo personal de actuar de cada uno. El conocimiento tecnolgico de la administracin es bsico e indispensable, pero depende sobre todo de la personalidad y del modo de actuar del administrador.

Habilidades Administrativas Necesarias En Varios Niveles De La Organizacin De Un Sistema Alimentario

Existen por lo menos tres tipos de habilidades necesarias para que el administrador pueda ejecutar eficazmente el proceso administrativo: la habilidad tcnica, la humana y la conceptual':

Habilidad tcnica: consiste en utilizar conocimientos, mtodos, tcnicas y equipos necesarios para la realizacin de sus tareas especficas a travs de su instruccin, experiencia y educacin.

Habilidad humana: consiste en la capacidad y en el discernimiento para trabajar con personas, comprender

sus actitudes y motivaciones y aplicar un liderazgo eficaz.

Habilidad conceptual: consiste en la habilidad para comprender las complejidades de la organizacin global y en el ajuste del comportamiento de la persona dentro de la organizacin. Esta habilidad permite que la persona se comporte d acuerdo con los objetivos de la organizacin total y no apenas de acuerdo con los objetivos y las necesidades de su grupo inmediato.

La adecuada combinacin de esas habilidades vara a medida que un individuo asciende en la escala

jerrquica; de posiciones de supervisin a posiciones de alta direccin.

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A medida que se asciende de los niveles inferiores a los niveles ms elevados de la organizacin disminuye la

necesidad de habilidad tcnica, mientras que aumenta la necesidad de habilidad conceptual. En los niveles inferiores, los supervisores necesitan de considerable habilidad tcnica para poder instruir y formar tcnicos y dems subordinados. En los niveles ms altos los ejecutivos no necesitan conocer en detalle las tareas especficas ejecutadas en el nivel operacional. A pesar que vare la proporcin de las habilidades tcnicas y conceptuales necesarias a los diferentes niveles de la organizacin, el denominador comn aparentemente crucial en todos los niveles es la habilidad conceptual. En primer lugar, se debe tener claro qu es gerenciar:

Gerenciar es mirar hacia afuera, hacia el medio externo que moviliza el servicio (en forma estricta, esto es hacer verdadera gerencia); Pero adems, es mirar haca adentro, hacia el medio interno (es decir, administrar): el factor humano, sus recursos tecnolgicos, financieros y materiales, para poder responder adecuadamente a ambos medios.

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Segn Peter Senge, esto se logra dominando cinco disciplinas, a saber: El dominio personal; es decir, que cada persona que hace parte del Servicio logre un nivel muy especial de

habilidad; Trabajar los modelos mentales; o supuestos, imgenes y generalizaciones, que influyen sobre el modo de

comprender el mundo y actuar, con el fin de llevarlos a la superficie y someterlos a riguroso escrutinio; Visin compartida, la construccin de una visin compartida, donde la gente no sobresalga ni aprenda porque

se lo ordenen, sino porque lo desea; El aprendizaje en equipo; segn el cual se llega a tener un autntico "pensamiento de conjunto". El pensamiento sistmico; es decir, ver el Servicio como un sistema, ligado por tramas invisibles de actos

interrelacionados que, a menudo, tardan aos en exhibir sus efectos mutuos.

El elemento integrador es el pensamiento sistmico, fusionandolas en un cuerpo coherente de teora y prctica. Los Servicios de Nutricin y Diettica requieren, tambin, para conseguir una actualizacin en su dinmica, abandonar las viejas ideas acerca de cmo se deben organizar a s mismos. Esto es lo que se conoce con el nombre de reingenieria y consiste en: La revisin fundamental y el rediseo radical de procesos, para alcanzar mejoras significativas en medidas crticas y contemporneas de rendimiento, tales como: costos, calidad, servicio y rapidez. La reingeniera implica recomenzar, buscando nuevos modelos de organizacin y sin contar con la tradicin. Es un nuevo comienzo, que requiere de una campaa educativa y de comunicacin, desde el principio hasta el fin. Es, pues, un trabajo de persuasin, que comienza con la conviccin de que es necesario redisear, y no termina hasta que los procesos rediseados estn ya funcionando.

Algoritmo para la planificacin y desarrollo de un sistema alimentario

Recoleccin y anlisis de las caractersticas del establecimiento a desarrollar

Establecer objetivos (calidad- frecuencia- rendimiento-costos- etc.)

Definicin operativa

Especificacin de las reas a desarrollar

Diseo de un modelo terico

correcciones Validacin del modelo

Implementacin

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Tipos de establecimientos alimentarios

En el anlisis de los servicios de alimentacin, si bien sue