Integrantes: GUEVARA MEGO, Ymelda . PAUCAR TRUJILLO, Carmen GALVEZ RODRIGUEZ, Cynthia OBREGON ZEGARRA, Sara

INTRODUCCIN

La salubridad de los alimentos implica la ausencia de riesgos para la salud del consumidor. Sin embargo, esta propiedad aplicada a la alimentacin es imposible de garantizar porque, por muchos controles que se apliquen a los alimentos, nunca se podrn evitar cualquier componente que forma parte de los mismos sea nocivo para alguna parte de la poblacin. Los alimentos pueden ser peligrosos para los consumidores, cuando se alteran, contaminan y/o se adulteran. El origen de la alteracin de los alimentos pueden ser qumicos, si se desarrollan reacciones qumicas no deseadas, o microbiano, dando lugar a las intoxicaciones y las infecciones alimentarias. Contaminante es toda sustancia extraa que se encuentra en el alimento y lo impurifica, por exceso sobre su concentracin natural de equilibrio, lo que contribuye a disminuir su calidad, ya sea desde el punto de vista sanitario o econmico, pudiendo ser incluso nocivo para la salud del consumidor. El contaminante puede ser accidental (plomo, mercurio, bifenilos, policlorados o PBCs) o intencionado (presencia de aditivos no autorizados). En el presente trabajo de investigacin, abordamos un tema que silenciosamente y peligrosamente viene hacindose comn escuchar en nuestro quehacer diario, el de la Adulteracin del Producto Alimenticio, en nuestro caso de estudio, la adulteracin del queso, lo cual ha implicado una exhaustiva investigacin de nuestro grupo de trabajo a fin de hallar respuestas a nuestras mltiples interrogantes acerca del tema.Esperamos que al trmino de la misma, sta cubra las expectativas de nuestro docente y posteriormente la misma, sirva de sustento acadmico a los futuros alumnos.

CAPITULO:

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Delimitacin y Definicin del Problema.

En el mercado nacional la elaboracin del queso se lleva a cabo de manera industrial y artesanal, siendo su comercializacin la que ms predomina en los mercados populares; mientras que los quesos preparados industrialmente son comercializados en los supermercados, ya que su preparacin est sujeta a normas sanitarias establecidas por el Ministerio de Salud.

Los quesos elaborados artesanalmente presentan un buen porcentaje de adulteraciones con sustancias orgnicas, tales como almidn, gelatina y dextrinas reportando a los pseudo comerciantes mayores ingresos a costa de generar daos en la salud de los consumidores; esta problemtica encontr el grupo de investigacin al visitar el marcado de abasto del distrito de Villa Mara del Triunfo del cono sur de Lima, es por est razn nuestra inquietud de llevar a cabo la presente investigacin, para lo cual nos formulamos la presente interrogante: En qu medida la adulteracin del queso causa resultados negativos en el consumidor? 1.2 Formulacin del Problema.

Qu grado de adulteraciones presentan los quesos elaborados artesanalmente encontrados en el mercado de San Francisco del distrito de Villa Mara del Triunfo?1.3 Objetivos de la Investigacin.

Determinar el grado de adulteraciones que presentan los quesos elaborados artesanalmente en el mercado de San Francisco del distrito de Villa Mara del Triunfo. Identificar las sustancias adulterantes en los quesos elaborados artesanalmente hallados en el mercado de San Francisco del distrito de Villa Mara del Triunfo.. Al determinar el grado de adulteracin tambin podr determinarse cules son los reactivos qumico que ms usan los productores artesanales del mercado de San Francisco del distrito de Villa Mara del Triunfo. Al determinarse los factores de la adulteracin se podr determinar la que tan nocivos son para la salud de los consumidores del mercado de San Francisco del distrito de Villa Mara del Triunfo..

1.4 Justificacin de la Investigacin.

Existe una creciente demanda de los consumidores para conocer la composicin qumica del queso preparado artesanalmente para determinar la calidad de sus componentes y las normas de higiene empleadas en su preparacin y consecuentemente, poder proteger la salud del consumidor. Adems, existe una creciente demanda en la adulteracin de los quesos que se expenden en el mercado de San Francisco del distrito de Villa Mara del Triunfo, debido a la existencia de vendedores inescrupulosos; por ello, se amerita la investigacin del grupo y el empleo de tcnicas qumicas en el laboratorio de la UPIG, para determinar el grado de adulteraciones que presentan los quesos elaborados artesanalmente que fueron identificados en las muestras recolectadas en el mercado de consumidores del distrito de Villa Mara del Triunfo.

1.5 Hiptesis.

Si, son elaborados artesanalmente en condiciones deficientes, entonces presentan un alto porcentaje de adulteracin en los quesos hallados en el mercado de San Francisco del distrito de Villa Mara del triunfo.

1.6 Definicin de Variables.

Variables. Adulteracin del Queso

Variables derivadas. Determinacin de sustancias nocivas. Explicacin de sustancias nocivas halladas. 1.7 Alcances y Limitaciones.

La falta de estudios publicados acerca del tema en el pas no posibilita la oportunidad de compulsar conclusiones para establecer generalizaciones. La investigacin se aplic a un rea pequeo, lo cual limita el resultado de nuestros estudios cmo para sustentar que el problema es general en el distrito de Villa Mara del Triunfo. CAPTULO II:

MARCO TERICO.

2.1Antecedentes de la Investigacin.

Existe casi una nula bibliografa y trabajos monogrficos en cuanto a nuestro tema de estudio.

Por ello, slo citamos a los libros utilizados en nuestro proyecto.

2.2Bases Tericas.

2.1Adulteracin.

La adulteracin en los alimentos consiste en la desnaturalizacin de los mismos al aadir una sustancia extraa (cal al vino), sustituir un componente natural por otro de naturaleza similar pero de menor precio (sustitucin de la grasa de leche por grasas vegetales), adicionar agua (aguado de la leche) o aadir en exceso una sustancia que por la presentacin del producto ya debe contener (exceso de azcar en el caf torrefacto).

La adulteracin cometida con los alimentos, que ha tenido consecuencias graves para la salud del consumidor, ha sido fruto de la ignorancia o de la ambicin, ya que es difcil imaginar que al desnaturalizar un alimento se sea consciente de las graves consecuencias de ndole sanitaria que se pueden derivar de este hecho (sndrome del aceite de colza).

En los apartados que se exponen a continuacin se tratar con algn detalle la historia de la adulteracin y los fraudes ms frecuentes, as como los principales contaminantes y los riesgos que ofrecen para la salud de los consumidores.

2.1.1Historia de la Adulteracin. La salubridad de los alimentos a lo largo de la historia del hombre se relaciona con el problema de la alteracin y de las adulteraciones, ya que la contaminacin es un problema ms reciente.

Desde sus orgenes el hombre tuvo que preocuparse por la conservacin de los alimentos que la caza, la pesca y los vegetales le proporcionaban para subsistir, probablemente con graves carencias vitamnicas, mal nutriciones estacionales e incluso intoxicaciones, producidas por productos de origen animal o vegetal, al no saber hacer una seleccin apropiada de los bienes que la naturaleza le ofreca. Aprendi, con el tiempo que la congelacin, el desecado, el salado y/o el ahumado, le permitan conservar la carne y el pescado varias temporadas, y con el transcurso de los siglos el uso de las especies le sirvi no slo para potenciar el sabor, sino tambin para enmascarar las malas propiedades organolpticas que adquiran los alimentos alterados.

No se sabe exactamente cundo surgi la adulteracin de los alimentos, pero s nos atrevemos a afirmar que las graves adulteraciones fueron paralelas a los grandes descubrimientos en la qumica de los alimentos y que la necesidad de detectar las impurezas, frades y alteraciones que pueden sufrir los alimentos durante su manipulacin y conservacin ha sido el principal impulso para desarrollar las potentes tcnicas analticas de que dispone la qumica en general y la alimentaria en particular.

La historia de la adulteracin de los alimentos que podramos dividir en tres etapas, que se comentan a continuacin:

La primera abarca desde el principio de la historia de la Humanidad hasta el siglo XIX,. En este largo periodo las adulteraciones de los alimentos no supuso ningn problema grave. El hombre consuma lo que la tierra le suministraba en el lugar y en la poca precisa. La segunda abarca todo el siglo XIX hasta el final de la Segunda Guerra Mundial, durante el cual la adulteracin deliberada fue en aumento e iba desde mezclar ladrillo molido con pimienta, cenizas de soja con t, y de aserrn de caoba con caf, hasta la adicin de cobre a los salmueras arena y polvo de cal al azcar, picrotoxoina, a las cervezas, cido prsico al vino, sales de cobre y plomo a los dulces, cido sulfrico a los zumos de limn, agua a la leche, etc.

Este aumento y gravedad de la adulteracin se podra atribuir a la creciente centralizacin del procesado y distribucin de los alimentos y, dado que con estas prcticas se dilua la responsabilidad personal, los encargados del control alimentarios se vean en la dificultad de encontrar al responsable del fraude. Por otra parte, la falta de tcnicos capaces de detectar la adulteracin permita que tales manipulaciones pasaran inadvertidas con el consiguiente riesgo para la salud del consumidor.

Despus de la Segunda Guerra Mundial, la Qumica Analtica empez a experimentar un gran avance, culminndose despus de la Segunda Guerra Mundial con el descubrimiento de la cromatografa de gases, de lquidos, espectrofotometra de absorcin atmica, tcnicas inmunolgicas aplicadas a la alimentacin, etc., por lo que el qumico analista dispone de un arsenal de potencias tcnicas, y esto, junto con las presiones legales que ha ejercido el consumidor hacia la administracin, hizo que se redujera la frecuencia y la intensidad de la adulteracin alimentaria a niveles menos escandalosos, y en los ltimos aos del presente siglo, la situacin ha mejorado de forma gradual y notablemente.

Muchos de las adulteraciones alimenticios se cometan utilizando aditivos no autorizados con objeto de alargar la vida del producto, dejaron de serlo o de practicarlo al definirse las diferentes administraciones con leyes claras, y al tener los laboratorios tcnicas ms rpidas y seguras para su deteccin.

La tercera y ltima etapa, abarca las dos ltimas dcadas en las que las adulteraciones detectados son del mismo tipo que en pocas anteriores ms los que son consecuencia de la creciente manipulacin de los alimentos.

Actualmente, los fraudes alimenticios no son slo fruto de la picaresca o falta de conocimiento y/o de la responsabilidad de los fabricantes o comerciantes de un determinado pas, sino que las mismas prcticas se detectan a nivel comunitario por lo que la Unin Europea ha establecido directivas o recomendaciones para controlar diversas adulteraciones.

As, por ejemplo, se ha comprobado que en muchos estados miembros la carne de vacuno picada cruda contiene carnes de otras especies, especialmente de cordero, y con menos frecuencia cerdo. Tampoco se cumplen en ocasiones, a directiva 88/657 del 14 de diciembre de 1988 relativa a las carnes picadas segn la cual estas carnes deberan satisfacer desde el 01 de enero de 1992 los siguientes criterios: un contenido graso inferior al 7 por 100 para la ternera picada magra e inferior al 20 por 100 para la ternera picada y una relacin protena crnica/colgeno del 12 al 15 por 100, respectivamente. Cabe destacar que la presencia de cerdo es particularmente importante cuando estas carnes se exportan a los pases rabes.

Al llegar los productos alimenticios envasados al consumidor, son frecuentes las adulteraciones denunciados por un etiquetado engaoso. Por ejemplo, en el caso del pescado, hay una serie de prcticas realizada por los grandes comerciantes que no se corresponden con la percepcin del consumidor medio que denuncia repetidas veces lo que viene comercializado como filete de pescado.

a) En las etiquetas de filetes de pescado congelado es frecuente el cambio de nombre de algunas especies. b) Se denuncia a menudo que el origen del pescado se especifica de forma incorrecta o insuficiente en la etiqueta, lo que imposibilita tener un conocimiento exacto de la especie que se compra. Esto ocurre cuando la captura domstica de algunas especies no es suficiente para abastecer el consumo local, siendo preciso importar especies similares o muy relacionadas con el mismo gnero, procedentes de otras reas geogrficas. Esta sustitucin no se advierte al consumidor por no estar indicado en la etiqueta, en la venta al por menor como tampoco se indica el origen, ni el nombre correcto de la especie. ltimamente se ha denunciado la venta de carpa del lago Victoria como si fuera mero. Otro tipo de adulteracin frecuente en algunos alimentos, es la comercializacin de productos congelados como productos frescos. Muchos productos como carnes que se han congelado en alta mar, llegan a nuestros mercados ultracongelados y se venden como productos frescos despus de haber sido descongelados. Este problema afecta principalmente a calamares, langostinos y gambas. Esta practica enmascara el grado de frescura del pescado y otro productos de pesca cuando se comercializan al por menor y son adquiridos por el consumidor final.

La misma adulteracin es tambin frecuente en el pan y productos de bollera, vendiendo pan congelado/descongelado como producto fresco.

Si bien todas las adulteraciones citadas son fraudes econmicos que no afectan la salud del consumidor, no ocurre lo mismo con los aditivos cuando se utilizan en cantidades superiores a los permitidos o cuando estn prohibidos por la Administracin. As es frecuente detectar disoluciones de poli fosfatos, sulfitos e incluso cido brico en productos a base de pescado, que se utilizan tanto para aumentar el paso (por retener agua) como para alargar la vida comercial del producto caro como las gambas y las vieiras.

Los riesgos para la salud pblica que comporta la utilizacin de estos aditivos son debidos a la posible toxicidad que confieren a los alimentos que los contienen. Al utilizarse en alimentos en los que no estn autorizados o en mayores cantidades a las permitidas para garantizar su conservacin, contribuyen a que la ingesta de un determinado aditivo que est presente en muchos productos de consumo corriente (sales de cido sulfuroso en carnes, vinos, crustceos, conservas) rebase la ingesta diaria admitida con el consiguiente riesgo para la salud.

2.2Queso.

El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el ao 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueolgicos demuestran que su elaboracin en el antiguo Egipto data del ao 2.300 a.C. Europa introdujo las habilidades para su elaboracin y produccin, convirtindolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza (1815) donde se abri la primera fbrica para la produccin industrial del queso.

Definicin

Segn el cdigo alimentario se define queso como el producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de la accin del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa) y posterior separacin del suero.

Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso ms suave, cabra u oveja (en zonas mediterrneas). En la elaboracin de algn queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de bfala y en otros casos de camella. El queso de Cabrales (Principado de Asturias, Espaa) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.

La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. La leche entera es la ms rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versin desnatada o semi, lo cual tambin puede disminuir el sabor del producto final. Elaboracin

La pasteurizacin previa de la leche ser obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses tras su elaboracin. Es bsico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el nico proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por accin de la temperatura o bacterias. La separacin se logra desestabilizando la protena de la leche (casena). Este desequilibrio hace que las protenas se aglutinen en una masa blanca, separndose del lquido (suero lcteo). Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche de orgen, sern determinantes en el sabor del queso tras su aejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33C y 55C, para que se deshidraten ms rpido.

A partir de ese momento de separacin de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia muchas vitaminas y protenas hidrosolubles se pierden a travs del suero. Pero en trminos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que adems de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la textura por su interaccin con las protenas. La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o slo aplicarla en la superficie exterior del queso.

Todas las caractersticas finales de los quesos (sabor, textura, olor), adems de las materias primas, dependen de las tcnicas especficas de elaboracin. La mayora de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer ms presin durante el prensado, se genera menos humedad, lo cual dar como resultado final un queso ms duro.

Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la prdida de gran cantidad de agua durante su elaboracin (dependiendo de que tipo de queso se trate).

El proceso de maduracin o aejamiento se aplica a la mayora de los quesos excepto los frescos. Durante este perodo, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, ms sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias.

Los quesos normalmente se comen crudos, pero tambin se los puede cocinar. A temperaturas superiores a 55C se funden y otros se endurecen an mas (por evaporacin del agua que contienen). Cuando el queso se encuentra en temperaturas clidas (30C) la grasa se derrite y se suele decir que el queso suda. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo del tipo de queso.

Su consumo y produccin mundial.

El queso tiene una produccin anual superior al caf, al te, al cacao y tabaco, por lo que es uno de los principales productos agrcolas del mundo. Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de esa produccin es para el mercado local, siendo casi nula su exportacin. Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor exportador en cuanto a valor monetario. As mismo, siguen a Estados Unidos en cuanto a produccin. Dentro de los pases productores en cuarta posicin encontramos a Italia y en dcima a Argentina. Los pases importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e Italia. El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en tercera posicin Italia. Luego siguen Suiza, Alemania, Pases Bajos, Austria, Suecia, etc.

Clasificacin de los quesos.

Resulta muy difcil realizar una clasificacin estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes. Segn el cdigo alimentario se clasifican segn el proceso de elaboracin y el contenido en grasa lctea (%) sobre el extracto seco.

Segn sea el proceso de elaboracin:

Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que est listo para consumir tras el proceso de elaboracin y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo cogulo se somete a pasterizacin y luego se lo comercializa. Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y dems condiciones para que puedan generarse ciertos cambios fsicos y/o qumicos caractersticos y necesarios.

Segn sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua) desnatado: contiene como mnimo 10% de grasa semidesnatado: con un contenido mnimo del 10% y un mximo del 25% semigraso: con un contenido mnimo del 25% y un mximo de 45% graso: contenido mnimo de grasa del 45% hasta un mximo del 60% extragraso: con un contenido mnimo del 60%

Los quesos fundidos deben contener como mnimo un 40% de grasa. Esta clasificacin nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportar al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versin Light. Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensin, deben controlar su consumo. A nivel popular los quesos pueden clasificarse :

por las bacterias que actan en ellos (Roquefort, Cabrales) por su consistencia (blandos, semiduros, duros) por pases: Francia: Petit-suisse, Camembert, Roquefort, Gruyere Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano Suiza: Emmental Holanda: Gouda, Edad Inglaterra: Cheddar, Stilton Espaa: Manchego, Cabrales, Burgos, Villaln, Tetilla, Mahon, Idiazabal.

Propiedades nutricionales

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto que contiene ms grasas y protenas concentradas. Adems de ser fuente proteica de alto valor biolgico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fsforo, necesarios para la remineralizacin sea.

Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a sealar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.

En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B. Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deber ser consumido con moderacin.

La mejor opcin es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesn, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los nios como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales.

Las personas con intolerancia a la lactosa o alrgicas, deben tener especial cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas.

Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramostipos de quesoEnerga (Kcal)Protenas (g)Grasa total(g)Grasa saturada (g)Grasa monoinsaturada (g)Grasa poliinsaturada (g)Colesterol (mg)Carbohidratos (g)

Queso blanco desnatado7813.31.40.90.4trazas53.3

Queso azul3532129.518.58.60.9880.7

Queso Brie3292027.517.580.880trazas

Queso Camembert2972024156.50.6920.4

Queso Cheddar414263421.59.41.4110trazas

Queso de Bola350292514.87.20.6852

Queso de Burgos20315158.84.30.914.52.5

Queso de Cabrales3902133179.50.83*2

Queso Emmental380283018.49.21.31000.2

Queso Gallego35023281580.7852

Queso Gruyere268825****3

Queso Manchego curado4673636198.46.274.40.5

Queso Manchego fresco332262513.67.20.7*trazas

Queso Manchego semicurado39229301990.7870.5

Queso Parmesano420402917.28.51.1100trazas

Queso Roquefort370193320.781.5100trazas

Queso Villaln49017.5*****1.9

Requeson (ricota)9713.642.510.1191.8

ADULTERACIONES EN EL QUESO ELABORADO ARTESANALMENTE EN EL MERCADO DE VILLA MARA DEL TRIUNFO

Tipos de QuesoPHDescripcin

1. Tacneo 6,0Fuerte olor, se disuelve rpido, poco firmeza, acidez no se pega en el pelador, color blanco.

2. Mantecoso 4,5Adherir fuerte y se pega a la lengua, no es firme, es elstico, pica, el olor es suave, crema amarillenta.

3. Paria 6,0Es cido salado, tiene firmeza.

4. Ahumado 6,5Es ahumado, se adhiere rpido poca deformidad, color amarillado.

5. Queso fresco5,0Se adhiere, se deforma rpido, poco sellado, no es firme, color blanco.

6. Queso Suizo 5,5Duro, es firme, difcil de adherir, escaso de sal, bastante firme, difcil deformacin,

7. Ayacuchano 6,5Saladsimo, se deforma rpidamente, color blanco.

8. Pasteurizado 6,5Salado, , se adhiere a la lengua y a los dientes, tiene firmeza.

9. Ahumado 7,0Se deforma rpido, es elstico, poco firme, se adhiere al paladar rpido (color marrn en los bordes).

10. Queso fresco 5,5Poca adhesin, se deforma rpidamente, color blanco.

11. Huarochiri 6,0Queso en descomposicin, demasiado duro, color amarillo patito, cido y olor fuerte.

12. Cajamarquino 5,5Tiene firmeza, tiene olor color blanco, tiene elasticidad.

13. Ahumado6,5Se deforma rpido, es elstico, poco firme, se adhiere al paladar rpido (color marrn en los bordes).

14. Cajamarquino 5,5Tiene firmeza, tiene olor color blanco, tiene elasticidad.

15. Queso Ayacuchano6,0Saladsimo, se deforma rpidamente, color blanco.

16. Queso Huarochiri5,5Queso en descomposicin, demasiado duro, color amarillo patito, cido y olor fuerte.

17. Queso Fresco5,0Poca adhesin, se deforma rpidamente, color blanco.

18. Queso tacneo5,5Fuerte olor, se disuelve rpido, poco firmeza, acidez no se pega en el pelador, color blanco.

19. Queso Cajamarquino4,5Tiene firmeza, tiene olor color blanco, tiene elasticidad.

20. Queso mantecoso6,0Adherir fuerte y se pega a la lengua, no es firme, es elstico, pica, el olor es suave, crema amarillenta.

ANLISIS ORGANOLPTICO. Un anlisis organolptico es una valoracin cualitativa que se realiza sobre una muestra (principalmente de alimento o bebida) basada exclusivamente en la valoracin de los sentidos (vista, gusto, olfato, etc.).En la prctica, un anlisis organolptico es una prueba de degustacin o cata para determinar la calidad del producto. El anlisis organolptico es una prueba siempre subjetiva.

2.3Definicin de Trminos.

1. Adulteracin.- Es el acto por el cual se adultera un producto, siendo aquel que ha sido privado en forma parcial o total, de sus elementos tiles o caractersticas, reemplazndolas o no, por otras inertes extraos de cualquier naturaleza, para disimular o ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o dficits de elaboracin. 2. Productos lcteos.- Los lcteos, tambin denominados P. Lactus, es un grupo de alimentos que incluyen la leche, as como sus derivados procesados (generalmente fermentado). 3. Derivados lcteos.- mantequilla, queso, yogurt, entre otros. 4. Artesanal.- (Artesana), se refiere al trabajo del artesano normalmente realizado en forma manual por una persona sin el auxilio de la energa mecnica, arte con las manos. 5. Industrial (industria).- conjunto de procesos y actividades que tienen como finalidad transformar las materias primas en productos elaborados, de forma masiva.6. Dextrina.- Son un grupo de digoacridos de poco peso molecular producidas por la hidrlisis de almidn (patata). Las dextrinas son salubles en agua, slidos de color blanco hasta levemente amarillo, pticamente activos, analticamente, las dextrinas se pueden detectar con la solucin de yodo, dando una coloracin roja. 7. Almidn.- Es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectiva. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz, trigo, etc. 8. Lugol o solucin de lugol.- Es una solucin de I2 y KL en agua destilada. Este producto se emplea prematuramente como desinfectante y como antisptico, para la desinfeccin de agua en emergencias y como un reactivo para la prueba del yodo en anlisis de laboratorio. 9. Cromato.- Los cromatos y los diacromatos son sales de cido crnico y del cido diacrnico, predomina el in cromato. 10. Cromato de Potasio.- El cromato de potasio (K2CrO4) es una sal ternaria de potasio con cromo en estado de oxidacin +6, por lo que es un fuerte oxidante.11. Gelatina Animal.- La gelatina animal como su propio nombre indica es un gelificante. Se debe dosificar en un mximo de 8 g por kilo. Se emplea como sustitutivo instantneo de la gelatina en hojas o colas de pescado. No necesita ser calentado. Se disuelve en fro y acta al cabo de unos 30 minutos como la gelatina normal. 1 hoja equivale a 8 gramos. Con esta gelatina se obtiene una textura dura idntica a las hojas de gelatina. Se aplica en agua y todo tipo de lquidos con contenido de agua superior a 80 %. En lcticos (ver mximo de grasa). Se usa en todo tipo de fruta. A mayor acidez menor poder gelificante.Emulsiones con un mximo de 200 g de grasa/kg de agua.Elaboraciones: mousses, merengues, semifros, gominolas duras.12. Caraci.- Lminas delgadas, incoloras, transparentes o casi transparentes, inoporas e inspidas, ligeras, con el agua fra se hinena. Es completamente soluble en el agua caliente; la solucin presenta reaccin neutra y por enfriamiento, forma, segn su concentracin, una masa ms o menos blanda, cremulos y elstica. Es insoluble en el alcohol y en el ter, soluble en el cido actico y en una mezcla de agua y glicerina en caliente. Cuando seca, es estable al aire, pero las soluciones sufren fcilmente la descomposicin bacteriana. 13. Reacciones de Identidad.- Las soluciones de gelatina, aun las muy diluidas precipitan fcilmente y de modo complejo. a) Son las soluciones de tnico.b) Con las soluciones deformabehido. c) Con las soluciones trixido de cromo o por el trinitrofemol. 14. Elasticidad.- Actitud para recuperar su espesor inicial luego de comprimido. 15. Firmeza.- Resistencia a un pequeo desplazamiento de las mordeduras. 16. Friabilidad.- Aptitud para quesos numerosos trozos desde el principio de la masticacin. 17. Deformabilidad.- Facilidad que presenta la muestra situada en la cavidad bucal para deformarse de forma sucesiva o estirarse antes de romperse. 18. Adherencia.- Trabajo necesario de la legua para despegarse un producto pegado en el paladar y dientes.

2.4NORMAS SANITARIAS

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TITULO IXDE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y SANCIONES

ARTICULO 120

Medidas de seguridad

En aplicacin de las normas sobre vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de alimentos y bebidas de este Reglamento, as como de las normas sanitarias y dems disposiciones obligatorias que de l emanen, se podr disponer una o ms de las siguientes medidas de seguridad sanitaria:a. Decomiso, incautacin, movilizacin, retiro del mercado y destruccin de productos alimenticios.b. Suspensin temporal del ejercicio de actividades de produccin y comercio de alimentos y bebidas.c. Restriccin del trnsito de productos alimenticios.d. Cierre temporal o definitivo de toda o parte de las instalaciones del establecimiento.e. Suspensin del Registro Sanitario.f. Cancelacin del Registro Sanitario.g. Las dems disposiciones que establezcan normas especiales sobre las materias reguladas en el Ttulo III del presente Reglamento.La restriccin del trnsito deanimales, carne y de productos agrcolas frescos est a cargo del Ministerio de Agricultura. Los organismos de vigilancia sanitaria aplicarn las medidas de seguridad sanitaria que corresponda con estricto arreglo a los criterios que seala el Artculo 132 de la Ley General de Salud.

ARTICULO 121

Infracciones a las normas sanitarias sobre fabricacin, fraccionamiento y almacenamiento de alimentos y bebidas y servicios de alimentacin de pasajeros en medios de transporteConstituyen infracciones a las normas sanitarias sobre fabricacin, fraccionamiento y almacenamiento de alimentos y bebidas y servicios de alimentacin de pasajeros en los medios de transporte, segn corresponda, las siguientes:a. No cumplir con las disposiciones relativas a ubicacin, construccin, distribucin y acondicionamiento de los establecimientos.b. No abastecerse de agua potable y no contar con sistemas apropiados de disposicin de aguas servidas y de residuos slidos.c. Fabricar productos en locales inadecuados debido a las deficiencias en los aspectos operativos.d. No observar las reglas de higiene en la manipulacin de alimentos y bebidas y aseo del personal.e. Incumplir las disposiciones relativas al saneamiento de los locales.f. No efectuar el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos.g. Utilizar materia prima de mala calidad sanitaria, aditivos alimentarios prohibidos o en concentraciones superiores a los lmites mximos permitidos y material de envase prohibido.h. Impedir la realizacin de las inspecciones.i. Fabricar, almacenar, fraccionar o distribuir productos contaminados o adulterados.j. Fraccionar productos incumpliendo las disposiciones sanitarias.k. Almacenar materia prima y productos terminados en forma y condiciones antihiginicas.l. Almacenar y distribuir productos sujetos a Registro Sanitario expirados o vencidos.m. No cumplir con las disposiciones relativas a la elaboracin de alimentos y bebidas para consumos de pasajeros en los medios de transporte.n. Incumplir con las dems disposiciones de observancia obligatoria que establece el presente Reglamento y las normas sanitarias que emanen de ste.

ARTICULO 122

Infracciones a las normas relativas al Registro Sanitario de alimentos y bebidasConstituyen infracciones a las normas relativas al Registro Sanitario de alimentos y bebidas las siguientes:a. Fabricar, almacenar o comercializar productos sin Registro Sanitario.b. Consignar en el rotulado de los envases un nmero de Registro Sanitario que no corresponde al producto registrado.c. Modificar o cambiar los datos y condiciones declaradas para la obtencin del Registro Sanitario, sin haberlo comunicado en la forma y condiciones que establece el presente Reglamento.d. Incorporar al alimento o bebida aditivos alimentarios prohibidos o que estando permitidos exceden los lmites mximos establecidos.e. Utilizar envases fabricados con materiales de uso prohibido.

ARTICULO 123

Aplicacin de sancionesQuienes incurran en infracciones tipificadas en los Artculos 121 y 122 de este Reglamento, sern pasibles a una o ms de las siguientes sanciones:a. Amonestacin.b. Multa comprendida entre media (0,5) y cien (100) Unidades Impositivas Tributarias.c. Cierre temporal del establecimiento.d. Clausura definitiva del establecimiento.e. Cancelacin del Registro Sanitario.

La aplicacin de las sanciones se har con estricto arreglo a los criterios que seala el Artculo 135 de la Ley General de Salud.

La clausura definitiva del establecimiento conlleva la cancelacin de los Registros Sanitarios otorgados.

La escala de multas para cada tipo de infraccin es determinada por resolucin del Ministro de Salud. La multa deber pagarse dentro del plazo mximo de quince (15) das hbiles, contados desde el da siguiente de notificada la sancin. En caso de incumplimiento, la autoridad que impuso la multa ordenar su cobranza coactiva con arreglo al procedimiento de ley.

ARTICULO 124

Cancelacin del Registro SanitarioSin perjuicio de las dems sanciones que corresponde aplicar al establecimiento infractor, cuando el organismo de vigilancia sanitaria competente detecte un alimento o bebida al que se le ha incorporado aditivos alimentarios prohibidos o que estando permitidos exceden los lmites mximos establecidos, o cuyos envases estn fabricados con materiales de uso prohibido, deber comunicarlo, bajo responsabilidad, a la DIGESA para que sta proceda, si correspondiere, a cancelar el Registro Sanitario del o los productos observados.

ARTICULO 125

Infracciones a las normas sobre produccin, transporte, comercializacin, elaboracin y expendio de alimentos y bebidasLas normas especficas sobre produccin, transporte, comercializacin, elaboracin y expendio de alimentos y bebidas sealan las infracciones pasibles de sancin por los organismos de vigilancia correspondientes, con arreglo a las disposiciones del presente Reglamento y las normas sanitarias que de l emanen.

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS, TRANSITORIAS Y FINALES

PRIMERA

El Ministerio de Salud, mediante Resolucin Ministerial, podr encargar a entidades privadas, previa evaluacin de su idoneidad tcnica y administrativa, la realizacin de inspecciones en los establecimientos y servicios que le corresponde vigilar as como las actividades de validacin tcnica y seguimiento peridico de la aplicacin de los planes HACCP en la fbricas de alimentos y bebidas. Las dependencias desconcentradas de salud de nivel territorial, a las que se le haya delegado las funciones a que se refiere esta disposicin, podrn encargar la realizacin de las actividades antes referidas a las entidades privadas autorizadas por el Ministerio de Salud.

El personal de las instituciones que se contraten para dicho fin no podr disponer la aplicacin de medidas de seguridad sanitaria ni de las sanciones previstas en este Reglamento. De detectarse una infraccin o de requerirse la aplicacin de una medida de seguridad sanitaria, la entidad correspondiente deber comunicarlo de inmediato a la DIGESA o, en su caso, a la dependencia desconcentrada de salud competente en la materia para la adopcin de las medidas pertinentes.

SEGUNDA

El Ministerio de Salud podr disponer la realizacin de auditoras sobre los procedimientos seguidos por la instituciones privadas a que se refiere la disposicin precedente, las mismas que debern efectuarse con arreglo a las normas de auditora que dicte el Ministerio de Salud.

TERCERA

Para efectos de la aplicacin del presente Reglamento se tendr en cuenta las definiciones adjuntas en el Anexo "De las Definiciones", el mismo que forma parte integrante de este dispositivo legal.

CUARTA

Por Resolucin del Ministro de Salud, en un plazo que no exceder de un (01) ao contado desde la vigencia del presente Reglamento, se expedirn las normas sanitarias aplicables a la fabricacin de productos alimenticios, en las que se definirn, cuando menos, los aspectos siguientes:a. Las caractersticas que debe reunir el producto o grupo de productos respectivo, incluyendo las de las materias primas que intervienen en su elaboracin.b. Las condiciones que deben observarse en el proceso de fabricacin incluyendo las Buenas Prcticas de Manufactura.c. Los aditivos alimentarios permitidos y los niveles mximos de concentracin permitidos.d. Los lmites mximos tolerables de contaminantes.e. Las especificaciones higinicas correspondientes.f. Los criterios microbiolgicos y fsico-qumicos de calidad sanitaria e inocuidad.g. Los procedimientos de muestreo.h. Las determinaciones analticas y las metodologas de anlisis aplicables.i. Los requisitos que deben cumplir las instalaciones industriales.En tanto no se expida la norma pertinente, la fabricacin de los alimentos y bebidas se rige por las normas del Codex Alimentarius aplicables al producto o productos objeto de fabricacin y, en lo no previsto por ste, lo establecido por la Food And Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamrica (FDA).

QUINTA

En el plazo mximo de dos (02) meses contados a partir de la vigencia del presente Reglamento se aprobar, mediante Resolucin del Ministro de Salud, el procedimiento para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas.

SEXTA

Los fabricantes de alimentos y bebidas disponen de un plazo mximo de dos (02) aos, contados a partir de la vigencia de la norma sanitaria aplicable al producto o productos que fabrica, para elaborar el plan HACCP e implementarlo en el proceso de fabricacin.

Podrn aplicar el sistema HACCP en el proceso de fabricacin de sus productos, antes que se expida la norma sanitaria a que se refiere el prrafo precedente, sujetndose para el efecto a la norma que regula el procedimiento para la aplicacin del HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas y a las normas pertinentes del Codex Alimentarius. En dicho caso, sern de aplicacin las disposiciones de los Artculos 59 y 60 del presente Reglamento.

SETIMA

El plazo a que se refiere el primer prrafo de la Disposicin Sexta del presente Reglamento, no es de aplicacin a la pequea y a la microempresa alimentaria. Su incorporacin al sistema HACCP se har de manera progresiva, de conformidad con lo que se establezca por norma especial, la misma que ser aprobada mediante Decreto Supremo refrendado por el Ministro de Salud y el Ministro de Industria, Turismo, Integracin y Negociaciones Comerciales Internacionales. Lo dispuesto en el presente prrafo no las exime del cumplimiento de las dems disposiciones del presente Reglamento que les sean aplicables ni del control sanitario de sus actividades por el organismo de vigilancia competente.

A solicitud de dichas empresas, el Ministerio de Salud les brindar apoyo tcnico y capacitacin para la elaboracin de los planes HACCP, su validacin tcnica y su aplicacin en el proceso de fabricacin de sus productos, as como para su adecuacin a las normas generales de higiene que les son aplicables.

Para efectos de lo dispuesto en esta disposicin, se considera pequea empresa y microempresa a aquellas definidas como tales en los artculos 1, 2 y 3 del Decreto Legislativo N 705.

OCTAVA

Los fabricantes de alimentos y bebidas, en tanto no incorporen a la fabricacin de sus productos el sistema HACCP, continuarn efectuando, como parte del proceso de control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora, el control analtico de cada lote de producto fabricado antes de ser liberado para su comercializacin.

El fabricante deber conservar, debidamente foliados, los resultados de los anlisis a que se refiere la presente disposicin, los que sern objeto de revisin por el organismo de vigilancia sanitaria competente durante la inspeccin.

Los resultados de los anlisis deben consignar la siguiente informacin:a. Nombre del laboratorio de la fbrica o laboratorio acreditado.b. Nmero de informe.c. Nombre del producto.d. Cdigo o clave.e. Ensayos fsico-qumicos y microbiolgicos realizados y resultados obtenidos.f. Fecha de anlisis.g. Firmas del jefe de control de calidad y del jefe de laboratorio.

NOVENA

Por Decreto Supremo, se determinarn las actividades y servicios regulados por el presente Reglamento que se irn progresivamente incorporando a la aplicacin del sistema HACCP as como los plazos y procedimientos para su aplicacin.

DECIMA

El Ministerio de Salud publicar la lista de aditivos alimentarios a que se refiere el Artculo 63 del presente Reglamento as como sus correspondientes actualizaciones.

DECIMO PRIMERA

En tanto no existan organismos de inspeccin acreditados por el INDECOPI en nmero suficiente para desempear las funciones de inspeccin, toma de muestras y verificacin de las condiciones de almacenamiento, envase y embalaje para la exportacin, a que se refieren los incisos a) y b) del Artculo 89 del presente Reglamento, los tecnlogos acreditados por la DIGESA podrn continuar desempeando estas funciones. En este caso, el interesado podr, a su eleccin, contratar los servicios de un organismo de inspeccin acreditado por el INDECOPI o de cualquiera de los tecnlogos acreditados por la DIGESA.

Por Resolucin del Ministro de Salud, se dar por concluida la participacin de los tecnlogos en las actividades de inspeccin, toma de muestras y verificacin de las condiciones de almacenamiento, envase y embalaje para la exportacin.

DECIMO SEGUNDA

En tanto no se expida la norma sanitaria sobre materiales de envase a que se refiere el Artculo 119 del presente Reglamento, se aplicar lo establecido por la Food and Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamrica (FDA) o por otro organismo de reconocido prestigio internacional que se determine por Resolucin del Ministro de Salud.

DECIMO TERCERA

En el plazo mximo de un (01) ao, contado desde la vigencia del presente Reglamento, por Resolucin del Ministro de Salud se expedirn las siguientes disposiciones:a. Manual de procedimientos para la expedicin del Certificado Sanitario Oficial de Exportacin de alimentos y bebidas y la habilitacin de establecimientos para la exportacin.b. Lmites mximos permitidos de impurezas y sustancias residuales en materiales de envase.c. Norma sanitaria de funcionamiento de los servicios de alimentacin colectiva y alimentacin escolar.d. Norma sanitaria para los servicios de alimentacin de pasajeros en los medios de transporte.e. Norma sanitaria de operacin de almacenes, centros de acopio y distribucin de alimentos y bebidas.f. Norma sanitaria de operacin de establecimientos de fraccionamiento y envasado de alimentos y bebidas.g. Norma sanitaria de funcionamiento de mercados de abasto, autoservicios, ferias y bodegas.h. Norma sanitaria de funcionamiento de restaurantes y servicios afines.i. Norma sanitaria para la inmovilizacin, incautacin, decomiso y disposicin final de alimentos y bebidas no aptos para el consumo humano.j. Gua de procedimientos para la inspeccin y toma de muestras de productos en establecimientos de fabricacin, almacenamiento, fraccionamiento y envasado de alimentos y bebidas y servicios de alimentacin de pasajeros en los medios de transporte.k. Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas.l.

DECIMO CUARTA

En el plazo mximo de seis (06) meses, contados a partir de la vigencia del presente Reglamento, el Ministerio de Agricultura expedir las normas sobre Buenas Prcticas Agrcolas, Buenas Prcticas Ganaderas y Buenas Prcticas Avcolas. Igualmente expedir el Reglamento para la produccin, transporte, procesamiento y comercializacin de la leche y productos lcteos.

En el mismo plazo, el Ministerio de Pesquera expedir, previa coordinacin con el Ministerio de Salud, las normas sanitarias que regulan la captura y/o extraccin, transporte, industrializacin y comercializacin de productos hidrobiolgicos, incluidos los provenientes de las actividades de acuicultura.

DECIMO QUINTA

Crase el Comit Nacional del Codex Alimentarius, como instancia de coordinacin interinstitucional encargada de efectuar la revisin peridica de la normatividad sanitaria en materia de inocuidad de los alimentos, con el propsito de proponer su armonizacin con la normatividad internacional aplicable a la materia.

El Comit Nacional del Codex Alimentarius estar conformado por un representante del Ministerio de Salud, quien lo presidir, as como por un representante de cada uno de los siguientes organismos: Ministerio de Agricultura, Ministerio de Pesquera, Ministerio de Economa y Finanzas, Ministerio de Industria, Turismo, Integracin y Negociaciones Comerciales Internacionales, Ministerio de Relaciones Exteriores, Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) y la Comisin para la Promocin de Exportaciones (PROMPEX).

Para el cumplimiento de sus funciones, el Comit Nacional del Codex Alimentarius conformar comisiones tcnicas con participacin del sector privado, de la universidad peruana y profesionales de reconocido prestigio.

En el plazo mximo de sesenta (60) das, contados desde la vigencia del presente Decreto Supremo, se aprobarn, por Resolucin del Ministro de Salud, las normas de funcionamiento de dicho Comit.

DECIMO SEXTA

Derganse las siguientes disposiciones:

a. Decreto Supremo del 04 de marzo de 1966, referido al control de fbricas de tapas corona.b. Resolucin Ministerial N 0179-83-SA/DVM, del 18 de agosto de 1983, referido a la relacin de colorantes artificiales.c. Resolucin Ministerial N 0262-83-SA/DVM, del 22 de noviembre de 1983, relativo a la ingesta diaria admisible de edulcorante artificial empleado en la elaboracin de productos de uso diettico.d. Resolucin Ministerial N 0026-84-SA/DVM, del 14 de febrero de 1984, que aprueba las normas sanitarias que regulan el aceite de colza pobre en cido ercico destinado al consumo humano.e. Resolucin Ministerial N 0034-84-SA/DVM, del 29 de febrero de 1984, sobre uso de dixido de titanio.f. Resolucin Vice Ministerial N 0140-86-SA-DVM, del 24 de octubre de 1986, referido al control sanitario de restaurantes de ruta.g. Decreto Supremo N 026-88-SA, del 18 de octubre de 1988, referente a ingresos generados por actividades de proteccin de alimentos.h. Resolucin Vice Ministerial N 0023-89-SA-DVM, del 02 de marzo de 1989, que aprueba las Guas de Procedimientos para el otorgamiento de pase y permiso sanitario.i. Resolucin Directoral N 046-89-DITESA/SA, del 28 de marzo de 1989, referido a la captacin de ingresos establecidos por D.S. N 026-88-SA.j. Decreto Supremo N 001-97-SA, del 14 de mayo de 1997, que aprueba el Reglamento Higinico Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.k. Resolucin Ministerial N 519-97-SA/DM, del 13 de noviembre de 1997, referido a la certificacin sanitaria oficial de alimentos y bebidas de consumo humano destinados a la exportacin.l. Resolucin Ministerial N 535-97-SA/DM, del 28 de noviembre de 1997, referido a los Principios Generales de Higiene de Alimentos.m. Las dems que se opongan al presente Reglamento.

Una vez expedidas las normas sanitarias a que se refieren los literales c), d), i), de la Disposicin Dcimo Tercera del presente Reglamento las siguientes disposiciones quedarn derogadas:

a. Resolucin Suprema N 0019-81-SA/DVM, del 17 de setiembre de 1981, que aprueba las normas para el establecimiento y funcionamiento de servicios de alimentacin colectiva.b. Decreto Supremo N 026-87-SA, del 04 de junio de 1987, que aprueba el Reglamento de Funcionamiento Higinico-Sanitario de Quioscos Escolares.c. Decreto Supremo N 012-77-SA, del 13 de octubre de 1977, que aprueba el Reglamento de Inocuidad de Agua y Alimentos y Tratamiento de Desechos en el Transporte Nacional e Internacional.d. Decreto Supremo N 19-86-SA, del 10 de julio de 1986, relativo a los procedimientos para la calificacin de alimentos no aptos para el consumo humano pertenecientes a los programas y agencias de asistencia alimentaria.e. Resolucin Ministerial N 0726-92-SA/DM, del 30 de noviembre de 1992, referido a los alimentos preparados destinados al consumo de pasajeros.

DECIMO SETIMA

El presente Reglamento rige a partir del da siguiente de su publicacin.

CAPTULO III:

METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN.

3.1Tipo de Investigacin.

Descriptivo-correlacional

Descriptivo.- Porque tiene como objetivo indagar la incidencia y los valores en que se manifiestan las variables. Correlacional.-Se limitan a establecer relaciones entre variables sin precisar sentido de causalidad ni pretender analizar relaciones de consolidar categoras, conceptos, situaciones, objetos o variables. 3.2Diseo de la Investigacin.

En el desarrollo de la Investigacin, se aplic el mtodo hermenutico para comprender e interpretar los datos que se obtuvieron en la encuesta sobre ADULTERACIN DEL QUESO seleccionadas y que permiti medir en qu porcentajes se usan las sustancias extraas Se tom en cuenta la validez y confiabilidad de los instrumentos a aplicar. De igual modo, se utiliz la estadstica descriptiva para mayor precisin en la descripcin y cuantificacin de la informacin obtenida, dando as, una explicacin coherente y lgica a los problemas e hiptesis del trabajo investigado.

3.3Poblacin y muestra.3.3.1Poblacin

La poblacin seleccionada es de tipo finita y se define como el universo de estudio de la presente investigacin a los comerciantes del mercado San Francisco del distrito de Villa Mara del Triunfo.

3.3.2Muestra. El procedimiento de la investigacin es de tipo probabilstica e estratificada y se ha seleccionado de acuerdo a las necesidades de la investigacin y a las perspectivas de los investigadores.

Es probabilstica, porque utiliza clculo muestral y procesos de probabilidad estadstica. Es estratificada, porque la poblacin total se subdivide en extractos poblacionales para calcular las proposiciones muestrales de cada extracto.

3.4Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos.

Para la recoleccin de datos se emple la tcnica de encuesta y como instrumento se utiliz el cuestionario con 10 preguntas de respuesta mltiple que se elabor en base a las variables de estudio, teniendo en cuenta los indicadores sealados y se aplic a los comerciantes del Mercado San Francisco CINTHYA ARIAS CERNA del distrito de Villa Mara del Triunfo.

CAPITULO IV:

RESULTADOS

Poblacin: 20 quesos

Adulterantes hallados principalmente:

1. Gelatina 2. Almidon 3. Dextrina

1. Del anlisis del Queso Tacneo podemos deducir, que los valores de adulteracin hallados son:

N%Total

Gelatina 840%100%

Almidn 945%100%

Dextrina 315%100%

Interpretacin:Del cuadro N 1, se deduce que del anlisis del QUESO TACNEO se hall un 40% de gelatina, 45% de Almidn y un 15% de Dextrina.

2. Del anlisis del Queso mantecoso podemos deducir, que los valores de adulteracin hallados son:

N%Total

Gelatina 00,0%100%

Almidn 00,0%100%

Dextrina 00,0%100%

Interpretacin:Del cuadro N 2, se deduce que del anlisis del QUESO MANTECOSO se hall 0,0% de gelatina, 0,0% de Almidn y un 0,0% de Dextrina.

3. Del anlisis del Queso Paria podemos deducir, que los valores de adulteracin hallados son:

N%Total

Gelatina 525%100%

Almidn 630%100%

Dextrina 945%100%

Interpretacin:Del cuadro N 3, se deduce que del anlisis del QUESO PARIA se hall un 25% de gelatina, 30% de Almidn y un 45% de Dextrina.

4. Del anlisis del Queso Ahumado podemos deducir, que los valores de adulteracin hallados son:

N%Total

Gelatina 00,0%100%

Almidn 00,0%100%

Dextrina 00,0%100%

Interpretacin:Del cuadro N 4, se deduce que del anlisis del QUESO TACNEO se hall un 40% de gelatina, 45% de Almidn y un 15% de Dextrina.

5. Del anlisis del Queso Fresco podemos deducir, que los valores de adulteracin hallados son:

N%Total

Gelatina 210%100%

Almidn 1260%100%

Dextrina 630%100%

Interpretacin:Del cuadro N 5, se deduce que del anlisis del QUESO FRESCO se hall un 10% de gelatina, 60% de Almidn y un 30% de Dextrina.

6. Del anlisis del Queso Suizo podemos deducir, que los valores de adulteracin hallados son:

N%Total

Gelatina 630%100%

Almidn 1050%100%

Dextrina 420%100%

Interpretacin:Del cuadro N 6, se deduce que del anlisis del QUESO SUIZO se hall un 30% de gelatina, 50% de Almidn y un 20% de Dextrina.

7. Del anlisis del Queso Ayacuchano podemos deducir, que los valores de adulteracin hallados son:

N%Total

Gelatina 420%100%

Almidn 315%100%

Dextrina 1365%100%

Interpretacin:Del cuadro N 7, se deduce que del anlisis del QUESO AYACUCHANO se hall un 20% de gelatina, 15% de Almidn y un 65% de Dextrina.

8. Del anlisis del Queso pasteurizado podemos deducir, que los valores de adulteracin hallados son:

N%Total

Gelatina 1155%100%

Almidn 735%100%

Dextrina 210%100%

Interpretacin:Del cuadro N 8, se deduce que del anlisis del QUESO PASTEURIZADO se hall un 55% de gelatina, 35% de Almidn y un 10% de Dextrina.

9. Del anlisis del Queso Ahumado podemos deducir, que los valores de adulteracin hallados son:

N%Total

Gelatina 0,00,0%100%

Almidn 0,00,0%100%

Dextrina 0,00,0%100%

Interpretacin:Del cuadro N 9, se deduce que del anlisis del QUESO AHUMADO se hall un 0,0% de gelatina, ,0% de Almidn y un 0,0% de Dextrina.

10. Del anlisis del Queso Fresco podemos deducir, que los valores de adulteracin hallados son:

N%Total

Gelatina 540%100%

Almidn 245%100%

Dextrina 1315%100%

Interpretacin:Del cuadro N 10, se deduce que del anlisis del QUESO FRESCO se hall un 25% de gelatina, 10% de Almidn y un 65% de Dextrina.

11. Del anlisis del Queso Huarochiri podemos deducir, que los valores de adulteracin hallados son:

N%Total

Gelatina 1240%100%

Almidn 445%100%

Dextrina 415%100%

Interpretacin:Del cuadro N 11, se deduce que del anlisis del QUESO HUAROCHIRI se hall un 65% de gelatina, 35% de Almidn y un 5% de Dextrina.

12. Del anlisis del Queso Cajamarquino podemos deducir, que los alores de adulteracin hallados son:

N%Total

Gelatina 210%100%

Almidn 1890%100%

Dextrina 00,0%100%

Interpretacin:Del cuadro N 12, se deduce que del anlisis del QUESO CAMARQUINO se hall un 10% de gelatina, 12% de Almidn y un 0,0% de Dextrina.

13. Del anlisis del Queso Ahumado podemos deducir, que los valores de adulteracin hallados son:

N%Total

Gelatina 15%100%

Almidn 735%100%

Dextrina 1260%100%

Interpretacin:Del cuadro N 13, se deduce que del anlisis del QUESO AHUMADO se hall un 5% de gelatina, 35% de Almidn y un 60% de Dextrina.

14. Del anlisis del Queso Cajamarquino podemos deducir, que los valores de adulteracin hallados son:

N%Total

Gelatina 210%100%

Almidn 1365%100%

Dextrina 525%100%

Interpretacin:Del cuadro N 14, se deduce que del anlisis del QUESO CAJAMARQUINO se hall un 10% de gelatina, 65% de Almidn y un 25% de Dextrina.

15. Del anlisis del Queso Ayacuchano podemos deducir, que los valores de adulteracin hallados son:

N%Total

Gelatina 420%100%

Almidn 1155%100%

Dextrina 525%100%

Interpretacin:Del cuadro N 15, se deduce que del anlisis del QUESO AYACUCHANO se hall un 20% de gelatina, 55% de Almidn y un 25% de Dextrina.

16. Del anlisis del Queso Huarochiri podemos deducir, que los valores de adulteracin hallados son:

N%Total

Gelatina 040%100%

Almidn 1745%100%

Dextrina 315%100%

Interpretacin:Del cuadro N 16, se deduce que del anlisis del QUESO HUAROCHIRI se hall un 0,0% de gelatina, 85% de Almidn y un 15% de Dextrina.

17. Del anlisis del Queso Fresco podemos deducir, que los valores de adulteracin hallados son:

N%Total

Gelatina 820%100%

Almidn 945%100%

Dextrina 340%100%

Interpretacin:Del cuadro N 17, se deduce que del anlisis del QUESO FRESCO se hall un 20% de gelatina, 40% de Almidn y un 40% de Dextrina.

18. Del anlisis del Queso Tacneo podemos deducir, que los valores de adulteracin hallados son:

N%Total

Gelatina 1840%100%

Almidn 145%100%

Dextrina 115%100%

Interpretacin:Del cuadro N 18, se deduce que del anlisis del QUESO TACNEO se hall un 90% de gelatina, 5% de Almidn y un 5% de Dextrina.

19. Del anlisis del Queso Cajamarquino podemos deducir, que los valores de adulteracin hallados son:

N%Total

Gelatina 315%100%

Almidn 945%100%

Dextrina 840%100%

Interpretacin:Del cuadro N 19, se deduce que del anlisis del QUESO CAJAMARQUINO se hall un 15% de gelatina, 45% de Almidn y un 40% de Dextrina.

20. Del anlisis del Queso Mantecoso podemos deducir, que los valores de adulteracin hallados son:

N%Total

Gelatina 835%100%

Almidn 935%100%

Dextrina 330%100%

Interpretacin:Del cuadro N 20, se deduce que del anlisis del QUESO MANTECOSO se hall un 35% de gelatina, 35% de Almidn y un 30% de Dextrina.

CONCLUSIONES

Sin duda, una conclusin unnime del trabajo, es que los comerciantes de San Francisco usan productos adulterantes para su beneficio econmico.

Los adulterantes ms usados para el proceso del queso son la Gelatina, Almidn y Dextrina.

Al aspecto que prima para la realizacin de este tipo de trabajo inescrupuloso, es el econmico.

El sistema sanitario nacional no est bien aplicado y coordinado, y por ende las falencias existen por doquier y lo que es pero an, van en aumento.

RECOMENDACIONES

Sin duda, para los comerciantes, tratar de buscar alternativas econmicas ms loables y que garanticen el buen estado de sus productos.

Para los clientes o compradores, que tengan ms conocimiento de lo que compran y se informen acerca de las consecuencias de la ingesta de un mal producto.

Para las autoridades sanitarias, que busquen mejores programas de control y traten de tener una llegada ms eficiente hacia los comerciantes con folletos, revistas y de este modo concientizar y enrumbarlos nuevamente en el buen camino de un comerciante.

BIBLIOGRAFA

Ana Sastre Gallego(1999). Tratado de Nutricin. Ediciones Daz de Santo. Madrid - Espaa.

Mara Isabel Prez (2006). La manzana de Blancanieves: salud, industria y alimentacin. Icaria Editoria, Barcelona Espaa.

Maza Iglesias, Andrs (1994). Salud Ambiental. Ministerio de Educacin. Lima Per.

Sergio de Ugarriza (2009). Terminologa comercial agropecuaria. Buenos Aires Argentina.

ADULTERACIN DEL QUESO

Introduccin

CAPITULO I:PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Delimitacin y Definicin del Problema1.2 Formulacin del Problema1.3Objetivos de la Investigacin1.4Justificacin de la Investigacin1.5Hiptesis.1.6Definicin de Variables1.7Alcances y Limitaciones

CAPTULO II:MARCO TERICO.

2.1Antecedentes de la Investigacin2.2Bases Tericas.2.3Definicin de Trminos2.4Normas Sanitarias.

CAPTULO III:METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN.

3.1Tipo de Investigacin3.2Diseo de la Investigacin3.3Poblacin y muestra3.4Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos.

CAPITULO IV:RESULTADOS

Conclusiones Recomendaciones BibliografaAnexos