AGAR-AGAR

El agar-agar, o simplemente agar, es una goma o mucílago originario del Japón,

aunque el nombre corresponde a una palabra malaya que significa "alga marina". Es

una gelatina vegetal de origen marino que se obtiene a partir de diversas especies de

algas rojas de los siguientes géneros: Geltdium, Gracllarla, Pterocleda, Ceramium,

GIgartína. Estas algas se suelen recolectar en la playa, durante la marea baja,

aunque las de mejor calidad son las que recogen los submarinistas.

Composición

El agar-agar es una mezcla de polisacáridos complejos (glúcidos o carbohidratos)

principalmente agarosa, fracción gelificante, molécula lineal neutra, esencialmente

libre de sulfatos, que consiste en cadenas repetidas de unidades alternadas β-1,3 D-

galactosa y α-1,4 3,6-anhidro-L-galactosa; agaropectina, fracción no gelificante, es

un polisacárido sulfatado; galactosa y ácido urónico: la pared celular de estas algas

está diferenciada en una capa interna de celulosa y una externa amorfa de naturaleza

péctica, rica en coloides gelificados. Estas sustancias son indigeribles y constituyen

fibra del tipo soluble. Es una buena fuente de magnesio y de hierro y también

contiene calcio, potasio e yodo.Japón es, con más de 200 toneladas anuales, junto

con Corea, el primer productor de agar mundial. En japonés, a las algas de las que

se obtiene agar-agar se las denomina shirokanten.

Características del agar-agar

Es un hidrocoloide completamente soluble en agua a 100°C.Se puede disolver a

bajas temperaturas.

Al contacto con agua fría se hincha y puede aumentarhasta 30 veces su volumen.No

aporta sabor ni aroma y carece de color.Poderoso agente gelificante, excelente

estabilizador de alimentos. Es un gel termorreversible. Forma geles en bajas

concentraciones. Gelifica entre 35°C y 43°C y se derrite entre 85°C y 95°C.No

aporta calorías, es ligeramente saciante y laxante.Es el único hidrocoloide que

ofrece gelatinas que puedensoportar temperaturas de esterilización.

Producción del Agar-Agar

Ventajas y limitaciones

Poder gelificante muy superior a las gelatinas tradicionales (extraidas de

colageno de huesos animales); absorbe 200 a 300 veces su peso en agua.

Gelifica en caliente (útil en la cocina molecular).

Una característica muy importante en la calidad del agar-agar, es su

resistencia.

a ser vencido, en estado de gel, por la presión.

Como espesante alimentario 5 o 6 g alcanzan para espesar un litro de líquido.

Gracias a su capacidad de retención de agua y de formación de geles, facilita

la evacuación intestinal. Por esta razón puede constituir un buen laxante

suave. Dificulta la reabsorción de colesterol y toxinas en el colon.

Las soluciones de agaragar expuestas a altas temperaturas durante períodos

prolongados pueden degradarse lo cual resulta en la disminución de la fuerza

de gel después de la disminución de la temperatura y de la formación de éste.

Este efecto de disminución de la fuerza de gel es intensificado con la

disminución del pH. Por

lo tanto, debe evitarse la exposición de soluciones de agar-agar a altas

temperaturas y pH menores de 6,0 durante períodos prolongados.

Las soluciones y los geles de agar-agar son medios fértiles de contaminación

por bacterias y hongos, y deben tomarse las debidas precauciones para evitar

el crecimiento de microorganismos.

El pH afecta notablemente la fuerza de gel del agar-agar: la disminución del

pH disminuye la fuerza de gel. El contenido de azúcar también tiene un efecto

considerable sobre el gel de agar-agar, pues su aumento resulta en un gel con

mayor dureza pero con menor cohesión.

En comparación con otros polisacáridos que se utilizan como gelificantes o

estabilizantes resultarelativamente caro, por ello su uso es limitado y en

muchas aplicaciones se suele sustituir por el carragenano.

Aplicación Industrial

Secado de las algas (al

sol)

Alcanilizacion (soda

caustica)

Lavado y blanqueo con agua

fria

Extraccion por coccion

(2 horas)

Filtrado (extraccion de residuos en tanques)

Gelificacion (para que adquiera

textura de gel, se enfria desde

80 a 25° C)

Prensado y secado (con

aire caliente)

Molienda, tamizado y envasado

Tiene numerosas aplicaciones culinarias, gracias a la eficacia de esta gelatina como

espesante y como estabilizadora. Debido a que no contiene calorías, ni tampoco es

nutritivo, no es utilizado como alimento propiamente tal, sino, como donante de

propiedades.

La importancia del agar-agar reside en que constituye la alternativa vegetal a las

gelatinas de origen animal, elaboradas a partir de huesos, especial para los veganos.

El agar, además, presenta una capacidad espesante muy elevada, hasta ocho veces

mayor que las gelatinas animales.

En la industria Alimenticia:

El mayor campo de aplicación dentro del rubro de alimentación lo tiene el Agar en

la fabricación de conservas de carnes y de pescados, en donde se usa como

aglutinante para formar una masa consistente y, además como aislante de las

paredes metálicas que dañan la conservación del producto. Es utilizado como

coagulante en los confites, como espesante en los jugos de frutas, sopas, salsas,

dulces y como estabilizante de baños de pasteles, merengues, rellenos y aliños para

ensaladas. Se utiliza como buen agente clarificante y purificador en la fabricación

de cerveza, vino y licores, ya que coagula lasimpurezas en suspensión haciéndolas

precipitar.

En Medicina y Farmacia:

Una de las aplicaciones más importantes es la de su gran utilidad como medio de

cultivo de bacterias.

El agar a sido utilizado ampliamente como laxante en el tratamiento del

estreñimiento. Es un ingrediente de píldoras y cápsulas médicas, de lubricantes

quirúrgicos y de muchos tipos de emulsiones. Se utiliza como agente disgregante y

como excipiente en tabletas. En la industria de cosméticos, se emplea como

ingrediente de cremas y lociones. En odontología se le conoce como el mejor

material para la fabricación de moldes dentales. Con este fIin se usa un gel muy

concentrado, al que se le agregan materias colorantes y desinfectante.

Presentaciones

El agar-agar se puede adquirir en forma de barras, filamentos o hebras, copos,

polvo, según la utilización que se le vaya a dar:

- Hebras: más adecuadas para acompañar ensaladas. Es la manera más sencilla

de utilizar el agar-agar (en crudo). Las hebras se ponen en remojo durante

aproximadamente treinta minutos; luego se añaden a la ensalada.

- Copos y bloques: para utilizar principalmente en jaleas y postres coloridos (en

una proporción de una cucharada sopera por 100 ml de agua o zumo).

- Polvo o comprimidos: para tomar como complemento dietético y para espesar

postres, cremas y purés.

Es preferible elegir los productos de agar-agar elaborados a partir de algas

obtenidas mediante el procedimiento tradicional, que no contengan conservantes y

que no se hayan sometido a irradiación.

Autoras: Julia Quiroga, M. Paula Repetto, Valeria Reinero, Ernestina Rabella,

Giselle Ríos, Diana Raimondo, Lorena Resnik, Guadalupe Rivas, Daniela Rey

Fuentes: http://www.alimentariaonline.com/media/ma035_gomas.pdfwww.terrariofilia.com/.../fabricar-

pienso-para-gusanos-de-seda/

ESTUDIO DE UNA VÍA ALTERNATIVA DEL PROCESADO POR ... e-archivo.uc3m.es/bitstream/.../PFC_Fernando_Navarro_Garcia.pd

http://www.casapia.com/dietetica-herbolario/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=326