Agentes bacterianos y no bacterianos con significado en la alimentación

Curso: Control sanitario de los alimentos

Prof. Nutric. Urcia Segura María del Rosario

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD

Escuela Académico Profesional de Nutrición Humana

BACTERIAS

Algunos de estos

microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.

BACTERIAS

Crecimiento bacteriano • Es importante conocer cómo se multiplican las bacterias,

sus requisitos de crecimiento y su metabolismo.

• MULTIPLICACION, por fisión binaria transversal.

• Es un proceso asexual. No lo hacen sexualmente, aunque siguen un proceso de intercambio de información genética que se llama conjugación.

• CURVA DE DESARROLLO BACTERIANO. Un cultivo bacteriano se duplica cada 20 minutos, E. coli produciría 2144 bacterias.

AGENTES NO BACTERIANOS CON SIGNIFICADO EN LA

ALIMENTACIÓN

MOHOS

LEVADURAS

VIRUS

PARASITOS

DESDE EL PUNTO DE VISTA

HIGIENISTA

ETA: ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS Síndrome originado por la ingestión de alimentos o agua que contengan agentes etiológicos en cantidad que afecte la salud individual o grupal

Caso de ETA: Persona que ha enfermado después de consumir alimentos o agua contaminados según evidencia epidemiológica o de laboratorio.

Caso de ETA: Persona que ha enfermado después de consumir alimentos o agua contaminados según evidencia epidemiológica o de laboratorio.

Brote de ETA: Episodio en que dos o más personas enferman de modo similar después de ingerir alimentos o agua del mismo origen, que son presuntos vehículos del agente causal.

Las ETA más frecuentes son las debidas a microorganismos o sus toxinas

Base de Referencia en Microbiología

• Existe una relación histórica entre brotes causados por productos cárnicos (8.5% brotes) y de aves (14.8% brotes) Donde :

–Salmonella

–Staphylococcus aureus

–Clostridium perfringens

–Clostridium botulinum

–Escherichia coli ( E. coli O157:H7)

–Shigella

ENFERMEDADES PARASITARIAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (EPTA)

• Protozoosis: Giardiasis, amebiasis, coccidiosis, toxoplasmosis, etc.

• Helmintiasis: Ascaridiasis, tricocefalosis,

hidatidosis, teniasis, etc.

• Micosis: Micotoxinas y micotoxicosis

Estimados de Enfermedades microbianas Transmitidas por Alimentos

• Impacto Agudo en la Salud (Tabla 1)

• Orden de condiciones agudas en la salud de humanos causadas por agentes infecciosos transmitidos por alimentos.

• Fórmula = Severidad x Incidencia

Tabla 1: Orden de Condiciones Agudas en la Salud de Humanos Causadas por Agentes Infecciosos

Transmitidos por Alimentos

Estimados de Enfermedades microbianas Transmitidas por Alimentos

• Impacto de crónico en la salud

– Orden de condiciones crónicas en la salud de

humanos como consecuencia de la

secuela de

enfermedades transmitidas por alimentos

Ejemplos: artritis, abortos, defectos de

nacimiento, enfermedades renales

– Formula = Severidad x Incidencia

Tabla 2: Orden de Condiciones Crónicas en la Salud de Humanos Causadas por Agentes Infecciosos Transmitidos por Alimentos

Bibliografía • Cheftel J. 2000- “Introducción a la bioquímica de los

alimentos” .

• Calvo M.(en línea) 2004. “Bioquímica de los alimentos”.

• Meneses V. 2009. “Microorganismos en alimentos”- Curso:

BPM e higiene en servicios de alimentación.- UNALM.

• Murphy et al. 2006. Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico. Disponible: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/011/i0480s/i0480s02.pdf