AGRADECIMIENTOS

A mis amigos y profesores que con sus consejos y enseanzas han iluminado mi mente.A Dios y a mi familia que nunca me han abandonado y siempre han estado presentes en los momentos ms importantes de mi vida

PRESENTACIN

Mediante el presente informe, recopilo la informacin adquirida durante la realizacin de mis practicas vacacionales, en la empresa EXPORT VALLE VERDE S.A.C., durante los meses de febrero, marzo y abril del ao 2014, en la cual complemente los conocimientos adquiridos en las aulas y puse en prctica lo aprendido, a su vez me sirvi para desarrollarme profesionalmente.

Las presentes prcticas son un requisito obligatorio para obtener el grado de Bachiller, en la Escuela de Ingeniera Agroindustrial; a su vez para adquirir experiencia y adiestrarme en las labores competentes de mi formacin profesional

El rea donde desarroll las practicas fue la de aseguramiento de calidad, por lo tanto en este informe se detallan los puntos principales de control durante el procesamiento de conservas de esparrago verde y blanco; a su vez se explica detalladamente el flujo el proceso, especificaciones y parmetros.

INDICE

AGRADECIMIENTOS ..................................................................................................... 1PRESENTACIN .............................................................................................................. 2INDICE ............................................................................................................................... 3I. INTRODUCCION ......................................................................................................... 4II. DATOS GENERALES DEL ALUMNO .................................................................... 5III. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA .............................................................. 53.1. Nombre de La Empresa .............................................................................................. 53.2. Localizacin Geogrfica y Poltica ............................................................................ 53.3. reas de produccin y transformacin ..................................................................... 53.4. Organizacin ............................................................................................................... 63.5. Recursos...................................................................................................................... 11IV. PROCESOS DESARROLLADOS DURANTE LA PRCTICA ......................... 154.1. Objetivos..................................................................................................................... 154.2. Descripcin del trabajo realizado ........................................................................... 164.3.Descripcin del proceso productivo y aseguramiento de la calidad del esprrago en conserva .................................................................................................... 164.3.1. Esprrago .............................................................................................................164.3.2. Esprrago en conserva .......................................................................................174.3.3. Descripcin del proceso productivo ...................................................................264.3.4. Anlisis de peligros en el proceso de elaboracin de conservas de esprrago ...........................................................................................................................364.2.5 Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento (POES)...............40V. DURACION DE LAS PRCTICAS .........................................................................42VI. APRECIACION GENERAL DEL PRACTICANTE ............................................43VII. CONCLUCIONES ..................................................................................................44VIII. RECOMENDACIONES ........................................................................................44IX. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................45X. ANEXOS........................................................................................................................46X. COPIA DE CERTIFICADO ......................................................................................48

I. INTRODUCCIONEn el Per, el esprrago se ha convertido en el principal producto agrcola de exportacin no tradicional por su volumen econmico. La produccin de esprragos a nivel mundial se ha constituido durante los ltimos aos, en una actividad creciente, por ser un producto con un nivel preferencial en el mercado internacional.

El esprrago es un producto agrcola que posee un alto potencial exportador, la exportacin de esprragos preparados o en conservas se constituye en la segunda fuente de divisas del sector agropecuario. Las principales empresas exportadoras han variado continuamente en los ltimos aos, por eso la produccin de esprrago en nuestro pas tiene distintas presentaciones como fresco y en conserva, viene siendo comercializada destacando en primer lugar la exportacin de esprragos frescos con un ritmo de crecimiento acelerado desde hace unos aos, esto se debe principalmente a la tendencia de los pases de destino por consumir productos frescos

La empresa agroindustrial EXPORT VALLE VERDE S.A.C. realiza actividades productivas con un amplio horizonte en el mercado internacional, principalmente produce esprrago fresco y esprrago en conserva, y a la vez se dedica a dar servicio a otras empresas, donde el rea de Aseguramiento de la Calidad es el principal controlador, verificador del cumplimiento de las normas de calidad establecidas para lograr que los procesos y el producto cumpla con todas las exigencias de calidad. Las prcticas realizadas en la empresa se desarrollaron en el rea antes mencionada llevando a cabo diversos controles en las reas de recepcin, fresco, conserva y producto terminado.

II. DATOS GENERALES DEL ALUMNOa) Apellidos y Nombres:Lpez Caldern Robinsonb) N de Matrcula:012400510c) Escuela:Ingeniera Agroindustriald) Ciclo:Xe) Crditos Aprobados:211f) Profesor Asesor:Mg Sc. ROJAS NACCHA JULIO CESAR

III. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA3.1. Nombre de la empresa : EXPORT VALLE VERDE S.A.C.3.2. Localizacin Geogrfica Y Polticaa) Direccin : Carretera Panamericana Norte Km. 558b) Distrito : Moche c) Provincia : Trujillo d) Departamento : La libertad

3.3. reas de Produccin y TransformacinLa Empresa Agroindustrial peruana EXPORT VALLE VERDE S.A.C. actualmente dedicada a la produccin y a la transformacin, tiene las siguientes reas: rea de recepcin, seleccin y clasificacin rea de control de calidad rea de refrigeracin rea de corte y pelado rea de blanqueado y enfriado rea de llenado y sellado rea de almacn de producto terminado rea de equipos y maquinaria

3.4. Organizacin3.4.1. Tipo de EmpresaEXPORT VALLE VERDE S.A.C. es una empresa dedicada a la produccin de conservas de esprrago cuya MISIN ser una empresa agroindustrial de confianza, productora de conservas de esprrago con los ms altos estndares de calidad, cumpliendo con los requerimientos nutricionales exigidos.EXPORT VALLE VERDE S.A.C. es una empresa privada con planta de proceso en la ciudad de Trujillo, ubicada al Norte del pas, a la altura del kilmetro 558 de la Carretera Panamericana Norte, sector Barrio Nuevo en el distrito de Moche, provincia de Trujillo, departamento de La Libertad. Inici sus actividades de transformacin con materia prima procedente de centros de produccin naturales ubicados en los valles de Vir, Chao, Chicama y Jequetepeque del departamento de La Libertad. Para el funcionamiento y operatividad actual de la planta se obtuvo la autorizacin del Ministerio de Salud y del Ministerio de Agricultura.En todos sus productos la empresa ha crecido y desarrollado frmulas de elaboracin de producto que apuntan a satisfacer los ms exigentes mercados en el mbito mundial, dando prioridad a la calidad. Los productos, son exportados a pases como: Italia, Espaa, Canad, Japn, Chile, etc. 3.4.2 Funciones de cada una de las reas3.4.2.1. Direccin GeneralRepresentada por los accionistas. Es el mximo ente dentro de la organizacin.3.4.2.2. Gerente GeneralEs el responsable directo de la buena marcha de la empresa ante el directorio. Entre sus funciones se encuentran: Realizar evaluaciones peridicas acerca del cumplimiento de las funciones de los diferentes departamentos. Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y entregar las proyecciones de dichas metas para la aprobacin de los gerentes corporativos. Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y sus anlisis se estn ejecutando correctamente.3.4.2.3. Jefe de Produccin o de PlantaEs la persona designada para controlar la buena marcha del programa de produccin y a su vez dirigir y coordinar todas las actividades dentro de la planta, bajo su mando se encuentran todas las reas especializadas en el buen funcionamiento de la planta.3.4.2.4. Jefe de Saneamiento Es el responsable del cumplimiento de las Normas de ProcedimientosOperacionales de Saneamiento (higiene de la planta). Es responsable de la higiene del personal. Supervisa y registra el buen uso y limpieza de los utensilios de trabajo. Supervisa y registra el saneamiento de los equipos de trabajo y del personal. Responsable de la coordinacin con el mdico de la planta en los casos de emergencia o cuando el caso lo amerita. Responsable del entrenamiento del personal en higiene de planta. Ejecuta el programa de verificacin peridica conjuntamente con el Gerente de Planta, Jefe de Produccin y Jefe de Aseguramiento de la Calidad para medir la eficacia del Plan.

3.4.2.5. Jefe de MantenimientoSus funciones estn referidas a mantener en perfectas condiciones de funcionamiento, tanto a la planta de produccin como a los vehculos, mediante el continuo mantenimiento y control de los mismos, promoviendo una buena disposicin y una mejor utilizacin de los mismos.Funciones Es el responsable del correcto funcionamiento de los equipos en el rea de produccin. Ejecuta y registra las actividades de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos Ensea al personal el buen manejo de los equipos

3.4.2.6. Jefe de almacn de insumos y materiales producto terminadoFunciones Responsable de mantener la correcta ubicacin de los materiales. Responsable de las operaciones que se realizan en el almacn de materiales insumos y producto terminado. Encargado de emitir la orden de preparacin de embarque y despacho de producto terminado. Mantiene actualizados los stocks de producto terminado. Informa a jefe de aseguramiento de la calidad el consumo de insumos qumicos. Coordina con aseguramiento de la calidad para realizar los muestreos respectivos.

3.4.2.7. Jefe de Control de CalidadEs el encargado de velar por la alta calidad de los productos, cumpliendo con las especificaciones requeridas.Funciones Es responsable del Plan HACCP y cualquier cambio y documentacin que estn relacionados con el plan. Todo cambio realizado lo comunica a la Autoridad competente. Supervisa al personal tcnico de aseguramiento de la calidad. Coordina con conjuntamente con el Jefe de Produccin para tomar medidas correctivas cuando se presentan desviaciones en el proceso Verifica la calidad de la materia prima para su aceptacin o rechazo. Dicta las pautas para el cumplimiento de las especificaciones de la calidad. Verifica la Higiene y Sanidad de la Planta, las acciones a adoptar recomendadas Supervisa el cumplimiento de las buenas practicas de manufactura (GMP) Da su aprobacin a los diferentes formatos usados en la Planta para el cumplimiento de la calidad. Ejecuta el programa de verificacin peridica conjuntamente con la Gerencia y Jefe de Planta, para constatar la eficacia del Plan. Reporta al Gerente General.

3.4.2.8. Tcnicos de Aseguramiento de la CalidadFunciones Realizan los controles asignados por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, en cada etapa del proceso y con las frecuencias y protocolos previamente definidos. Son responsables del monitoreo de los puntos de Control Crticos considerados dentro del Plan HACCP, a lo largo de la lnea de produccin. Reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Figura 1. Estructura organizacional de la Empresa EXPORT VALLE VERDE S.A.C (2012)

3.5. Recursos3.5.1. Recursos HumanosEl personal que labora en la empresa EXPORT VALLE VERDE S.A.C. est conformado por: Profesionales Calificados (Ingenieros, Tcnicos). Mano de Obra Calificada (Supervisores, personal con experiencia). Mano de Obra No Calificada (Obreros).

Tabla 1. Personal que labora en la empresa EXPORT VALLE VERDE S.A.C.REASPERSONAS

Recepcin3

Recepcionista3

Lavador/Abastecedor*

Seleccin/Clasificacin5

Lanzador1

Clasificadores4

Abastecedor*

Corte/Pelado18

Abastecedor*

Peladores8

Cortadores10

Limpieza*

Envasado33

Envasadoras lnea 110

Envasadoras lnea 212

Pesadoras3

Preparador liquido de gobierno1

Selladores/Estibadores4

Colocador de tapas2

Autoclavista1

Calidad6

Tcnico de Calidad5

Supervisor de Produccin1

TOTAL64

* Cumplen mltiples tareas tales como: recepcin, abastecimiento y limpieza

3.5.2. Materia PrimaEn la empresa se procesa Esprrago verde y blanco proveniente de distintos proveedores (procedente de campos con riego tecnificado de Vir y Chao y fundos de Moche) y tambin de los propios fundos de la empresa ubicados en Sector 5 Lote 13G (Proyecto Chavimochic) conocidos como fundo el Doral.Tabla 2. Proveedores de MP de la empresa EXPORT VALLE VERDE S.A.C.PROVEEDORMATERIA PRIMA

CORINOResprrago verde

MARCO SALAZAResprrago verde

AGRODUNASEsprrago blanco

EXPORT VALLE VERDE SACesprrago verde

3.5.3. InsumosDentro de los principales insumos dentro de la produccin de conservas de esparrago verde y blanco encontramos aaquellos necesarios para su conservacin y los envases, se resumen en la Tabla3.Tabla 3. Proveedores de insumos de la empresa EXPORT VALLE VERDE S.A.CPROVEEDORINSUMO

DROPAKSAcido ctrico

QUIMPACsal yodada

METALPRINTEnvases de Vidrio y Hojalata

3.5.4. Recursos HdricosEl principal abastecedor de agua de la planta y la empresa es SEDALIB, como en toda la provincia.3.5.5. Recursos ElctricosEl suministro de energa elctrica de la lo brinda la empresa HIDRANDINA.

3.5.6. Infraestructura de ProduccinLa nave de proceso cuenta con una infraestructura de diseo e instalacin simple.Tabla 5. Equipos y Materiales utilizados en cada rea de produccin.REA MAQUINARIA Y/O EQUIPO

RECEPCIN 2 Balanza electrnica de plataforma de 600 Kg. 3 carretillas metlicasParihuelas de plstico

AVADO Y DESINFECCION 1 manguera de caucho 2 tinas de acero inoxidable 2.45 m x 0.44 m1 tina de acero inoxidable con sistema de burbujeo por medio de una bomba inyeccin de aire1 carretilla metlica

CLASIFICACIN 2 fajas transportadoras 15 m 1 carretilla metlicaJabas plsticasParihuelas de plstico

ALMACENAMIENTO EN CMARA 3 Cmara refrigerantes 3 Compresor de 10 HP3 Condensador

CORTE mesas de acero inoxidable Cuchillos de acero inoxidable Cajas de acero inoxidable Jabas rojas de corte Jabas verde oscuro usadas como base Jabas verde claro para descarte

BLANQUEADO 2 tinas de acero inoxidable para el blanqueado 3 tinas para el enfriamiento 1 termmetro 1 cronmetro

ENVASADO 2 fajas de envasado Jabas verdes de producto descartado

PESADO 2 mesas de acero inoxidable 2 en cada lnea3 balanzas electrnicas

ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO 3 marmitas de acero inoxidable 2 dosificadores de lquido de gobierno

EXHAUSTING 2 exhauster con faja transportadora con termmetro (0 200F) incorporado cada una.

CIERRE 2 mquinas cerradoras de hojalata. 2 mesas de acero inoxidable

ESTERILIZADO 3 autoclaves horizontales 11 coches de acero inoxidable

EMPAQUETADO 1 faja de acero inoxidable 1 mquina codificadora electrnica.

ALMACENADO DE PRODUCTO TERMINADO Pallets. 2 montacargas parihuelas de madera 1 Stocka

LABORATORIO 1 Ph metro 1 brixmetro1 balanza digital Reactivos de pH y cloro 1 Estufa 1 autoclave 1 vacumetroMaterial de vidrio (vasos de precipitacin, pipetas, etc.) 1 vernier 1 Calibrador 1 abrelatas

REA DE ENERGA Y VAPOR 3 calderas horizontales combustible Diesel 6 (bunker) y una eficiencia de 85%y 1 a Gas. 1 equipo ablandador de agua de filtros de resina. 2 Electro bomba para Abastecimiento de agua.

Fuente: Export Valle Verde SAC3.5.7. ComercializacinEXPORT VALLE VERDE SAC. Slo se encarga de comercializar sus propios productos, bajo el nombre Quality Foods, Bonta di Campo y Premium Esprragos. Dentro de los principales destinos tenemos: Italia Espaa Guatemala Inglaterra Estados Unidos ChileEn la siguiente figura observamos el flujo de comercializacin y distribucin de alimentos en Estados Unidos.

Figura 2. Cadena de comercializacin de las conservas de esparrago Expor Valle Verde. Fuente: Export Valle Verde SAC (2012).

IV. PROCESOS DESARROLLADOS DURANTE LA PRCTICA4.1. Objetivos Conocer el flujo de procesamiento de conservas de esparrago verde y blanco Conocer los parmetros y especificacin de cada parte del proceso de la elaboracin de conservas de esparrago Ayudar en el control de los parmetros realizando muestreos y seguimiento del producto durante todo el proceso. Verificar y velar por el cumplimiento de BPM y POES, establecidos en el plan de calidad4.2. Descripcin del trabajo realizadoSupervisar cada parte del proceso y verificar que la calidad del esparrago tanto como materia prima as como producto en proceso y terminado, estn dentro de los parmetros y especificaciones establecidas en el plan HACCP, controlar algunas desviaciones dentro del proceso y corregir algunas faltas en el cumplimiento de BPMs y POES del personal obrero y de las instalaciones de la planta.Dentro de los puntos crticos de control tenemos: Verificacin y control en la Recepcin de material prima Verificacin y control de la temperatura del autoclave asi como su tiempo de operacin Verificacin del correcto cerrado de los envases de esparrago.Dentro de los puntos de control de proceso tenemos: Supervisin de la temperatura de las cmaras. Supervisin de temperatura del exhauster Supervisin en el tamao de corte Control en el pelado de esparrago Control en el la temperatura y tiempo de blanqueo Control en el correcto llenado y pesado de las conservas Control en las especificaciones del lquido de gobierno.

4.3. Descripcin del proceso productivo y aseguramiento de la calidad del esprrago en conserva.4.3.1. EsprragoEl esprrago (Asparagus officinalis) es una hortaliza de tipo perenne, de la cual se utiliza para su consumo, el brote o tallo tierno denominado "turin". De acuerdo al manejo agronmico, el turin puede ser de color verde o blanco. Las principales formas de comercializacin son en conserva, congelado y fresco.Esta hortaliza es considerada como un alimento "gourmet", cuyo aporte calrico es muy bajo; rico en carbohidratos y fibra, contiene tambin cantidades significativas de vitamina A y Riboflavina. Es bajo en grasa, colesterol y tiene aceptable nivel de Vitamina C.El esprrago es una verdura altamente perecedera; los turiones son partes vivientes de la planta, en los cuales los procesos metablicos naturales continan despus de la cosecha por lo que se puede observar que el crecimiento contina despus del corte, lo mismo que el proceso de lignificacin o enfibramiento.4.3.1.1. VariedadesEl esprrago se divide en dos grupos principalmente: el esprrago verde y el esprrago blanco. En el mbito comercial se podran distinguir las siguientes categoras: los blancos, los morados, los falsos verdes y los verdes.El esprrago blanco crece dentro de la tierra (a esto se le denomina aporcado). Si el esprrago blanco es cultivado al exterior, da falsos verdes. Las variedades de esprragos blancos son hbridos cultivados en Europa y tenemos Larac, Aneto, Cito y Desto. Se cosecha antes de que la yema salga de la tierra. Si en la cosecha la yema sale de la tierra, el esprrago tiene un color rosa morado.El esprrago verde se cultiva de plano y las yemas crecen completamente al aire libre, recibiendo la luz del sol y producindose la fotosntesis, obtenindose el color verde. Las variedades de esprragos verdes son originarias de Estados Unidos de Amrica y tenemos a Mary Washington W 500, UC (University of California) 72 y UC (University of California) 157 como las ms conocidas y sus caractersticas son uniformes, completamente verdes y con la cabeza cerrada.4.3.1.2. Valor NutricionalAl hablar del esprrago en el campo de la salud, es altamente recomendable implementarlo en la alimentacin diaria ya que es una hortaliza la cual es conocida por la gran cantidad de nutrientes y protenas que contiene, bajo nmero de caloras entre otras que se mencionaran ms adelante tambin es importante mencionar que es un producto totalmente natural y que est conformado por un 93% de agua.Tabla 6. Valor NutricionalValor nutricional del esprrago por 100 g de materia seca

Agua (%)93.75-94.5

Albmina (%)1.62-1.79

Grasas (%)0.11-0.25

Azcares (%)0.37

Extractos no nitrogenados (%)2.26-2.33

Fibra (%)0.81-1.04

Cenizas (%)0.54-0.70

Calcio (mg)20

Fsforo (mg)60

Hierro (mg)1

Vitamina B1 (mg)25

Vitamina B2 (mg)170

Vitamina C (mg)30

Vitamina A (U.I.)900

Valor energtico (cal)26

Fuente: Export Valle Verde SAC (2012)4.3.2. Esprrago en conservaSuele tratarse en la mayora de las ocasiones de esprrago blanco hmedo, sumergido en su propio caldo (denominado lquido de cobertura o lquido de gobierno). El calibre de los esprragos es entendido como un parmetro de calidad, los ms gruesos son mejores y su precio mayor. Se suele envasar el esprrago entero, slo sus tallos, o las puntas (Vzquez, 2005).Los esprragos se suelen presentar en latas de metal, a veces en tarros de cristal, que contienen aproximadamente un cuarto de kilo de esprragos blancos (peso escurrido). Suelen estar sumergidos en un abundante caldo de agua. Este esprrago suele tener una textura hmeda y suave. El color blanco del esprrago corresponde a que crece bajo el substrato trreo, por esta razn carece de clorofila. Suele ser un alimento con un bajo contenido calrico (aproximadamente unas 20 cal. por los cien gramos). Los esprragos por el contrario poseen un gran contenido de fibra alimentaria. Las conservas de esprragos contienen menos minerales debido al tratamiento de su envasado, salvo de contenido de sodio, debido a que se aade sal (cloruro sdico) como conservante (Vzquez, 2005).4.3.2.1. Normas Tcnicas aplicadas a esprragos en conservaEn el Per, el esprrago se rige por la Norma Tcnica Peruana 011.109 : 2001. Esta ha sido elaborada por la Norma Internacional de la Comisin del Codex Alimentarius, que fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como cdigos de prcticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Las materias principales de este Programa son la proteccin de la salud de los consumidores, asegurar unas prcticas de comercio claras y promocionar la coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentalesA la fecha, se cuenta con las siguientes Normas Tcnicas Peruanas del Esprrago: NTP 209.403:2003 ESPARRAGOS. Control de la estabilidad de conservas vegetales. Mtodo de rutina. Establece un mtodo de rutina para evaluar la estabilidad biolgica de unidades tomadas de un lote y que se reconoce que no tienen defectos susceptibles de influir en los resultados. NTP 209.404:2003 ESPARRAGO EN CONSERVA. Determinacin de fibrosidad. Esta norma establece un mtodo para determinar la fibrosidad de los esprragos en conserva. NTP 011.109:2001 ESPARRAGO. Esprrago fresco. Requisitos. Establece los requisitos mnimos, clasificacin por calibres, tolerancias, presentacin, marcado y etiquetado, contaminantes e higiene que deben cumplir los esprragos frescos para su comercializacin. NTP 209.401:2001 ESPARRAGOS. Prcticas de higiene para procesamiento de esprrago fresco. Dispone de la aplicacin de prcticas de higiene en la manipulacin (incluso en el cultivo y recoleccin, el lavado, el corte, la seleccin, el empaque, el enfriamiento, el almacenamiento, el transporte, la distribucin y la venta) de esprrago fresco para el consumo humano, con el objeto de garantizar un producto inocuo y saludable. La norma trata del procesamiento de esprragos para su comercializacin como producto fresco.

4.3.2.2. Requisitos de calidadRequisitos mnimosEsta Norma Tcnica no se aplica a los esprragos de color verde y prpura con un dimetro inferior a 5 mm, ni a la clasificacin de esprragos blancos con un dimetro inferior de 8 mm, presentado en manojos uniformes y empaques unitarios.En todas las categoras, de conformidad con las disposiciones establecidas para cada categora y las tolerancias permitidas, los turiones debern ser: Enteros, de aspecto y olor fresco. Sanos y exentos de podredumbre o deterioro que los haga no aptos para el consumo humano. Exentos de daos causados por un lavado inadecuado. Limpios y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible especialmente en las brcteas. Prcticamente exentos de daos causados por plagas, exentos de magulladuras. Exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a la remocin de una cmara frigorfica, exentos de cualquier olor y/o sabor extrao.Tabla 7.Muestra los requisitos de calidad de la conserva de esprrago.Requisitos Extra I II

Turbidez N marcas visibles Mnimo 4 Mnimo 3 Mnimo 2

Uniformidad a 1.10 a 1.15 a 1.20

Fibrosidad

Enteros20% 50% 60%

cortos20% 50% 60%

yemas0 0 0

trozosNA NA 50%

torcidos5% 10% 15%

DefectosManchados 5% 10% 15%

Mal cortados 10% 15% 20%

Con daos mecnicos 0% 10% 10%

Puntas o yemas afectadas 10% 20% 30%

Materias nocivas 0% 0% 0%

Materias extraas o no nocivas El producto deber estar exento de dicho material.

Presencia de Tierras El producto deber estar prcticamente exento de dicho material.

Con ataque de insectos El producto deber estar prcticamente exento de dicho material.

Floridos Ausencia No> 50% >50 %

Rameados 0% 10% 20%

Mal pelados 5% 10% 15%

La suma total de unidades defectuosas no deber superar 0.05 0.1 0.15

Fuente: Export Valle Verde S.A.C. (2012)Criterios fsico qumicosLas caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas de los esprragos en conservas son las siguientes: pH : 5.3 0.2 Fibra: 0.05% Sales minerales: 0.9% Humedad: 92 2% Grasa: 0.01%

Criterios microbiolgicos

Segn la Norma sanitara que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano (NTS N 071 MINSA/DIGESA.V.01) se considera apto cuando se encuentra dentro de los siguientes parmetros:

Tabla 8. Criterios microbiolgicos para conservas de origen vegetalLmite por g/mL

AgentesmicrobianosCategoraClasesncmM

Microorganismos mesfilos y anaerobios(*)102500-----

Microorganismos termfilos mesfilos y anaerobios(**)102500-----

(*) 5 unidades se pre-incuban a 35 por 14 das(**) 5 unidades se pre-incuban a 55 por 7 dasFuente: NTS N 071 MINSA/DIGESA.V.01 (2012)

4.3.2.3. Clasificacin De acuerdo a su color de la siguiente manera a. Esprrago blanco: tallos blancos, crema, o amarillentos; con no ms del 20% de tallos cuya punta presenta un color verde, verde claro o verde amarillento. b. Esprrago blanco con puntas violetas o verdes: los esprragos blancos que pueden tener las puntas y zonas adyacentes de color violeta, verde, verde claro o verde amarillento, pero en no ms del 25%, en nmero de unidades, podrn extenderse esos colores por ms del 50% de la longitud del tallo. c. Esprrago verde: unidades de color verde, verde claro o verde amarillento donde no ms del 20%, en nmero de unidades, pueden presentar un color blanco, crema o blanco amarillento en la parte inferior del tallo, pero dicho color no deber extenderse a ms del 20 al 50% de la longitud del tallo en cuestin de conformidad con la legislacin del pas de venta al por menor.d. Mixtos: mezcla de unidades de color blanco, crema, blanco amarillento, violeta, verde, verde claro o verde amarillento.

De acuerdo a sus calibres por dimetroPara los esprragos verdes, la medicin del dimetro se realizar a 2,5 cm. del extremo del corte. En el caso de los esprragos cuya seccin de corte fuera ligeramente elptica, la medicin se realizar considerando el dimetro mayor. El dimetro mnimo y el calibre sern los siguientes, segn se muestra en la Tabla 8Tabla 8. Clasificacin de conserva de esprrago de acuerdo al tamaoTAMAOESPRRAGOS PELADOSESPRRAGOS SIN PELAR

Pequeo

Hasta 8 mm. inclusive

Hasta 10mm inclusive.

Mediano

Ms de 8 mm hasta 13 mm inclusive.

Ms de 10 mm hasta 15 mm inclusive.

Grande

Ms de 13 mm hasta 18mm inclusive.

Ms de 15mm hasta 20 mm inclusive.

Extra grande

Ms de 18 mm.

Ms de 20 mm.

Fuente: CODEX STAN 56 (1981)4.3.2.4. Presentacin y envaseLas distintas presentacin que tienen las conservas de esparragoTabla 9. Envases de hojalata de conservas de esparrago

Envases de hojalata

Rectangular

Kilo Alto

Kilo Bajo

Cilndricos

Picnic Alto

12 onzas

Tall (15 onzas)

Galn(A-10,A-8)

Buffer(8 onzas)

Fuente: Export Valle Verde S.A.C. (2012)As como los envases de hojalata, Export Valle Verde tambin exporta esprragos en envases de vidrio y tapa metlica, lo observamos en la Tabla 10, sellados mediante sistema Eurotwist.Tabla 10. Presentaciones en vidrio de esprragos en conservaEnvases de vidrio

212/7

212/11

370/16

370/17

580/16

580/17

720/17

Fuente: Export Valle Verde S.A.C. (2012)

Envase secundario

Las conservas producidas ya sea en hojalata o frascos de vidrio son embaladas en cajas de cartn corrugado en arreglos de 6, 12, 24, 48 unidades segn el formato de envase, o son enviadas en parihuelas certificadas en un arreglo de camas separadas por niveles de cartn, forradas con strech film y zuncho.Tabla 11. Distribucin de producto paletizadoFORMATO ENVASEARREGLO POR PALLETS

PALETA ALTAPALETA BAJA

A-8.5 6 niveles 49 unidades por nivel 5 niveles 49 unidades por nivel

370/16 6 niveles 248 unidades por nivel 5 niveles 248 unidades por nivel

580/16 6 niveles 196 unidades por nivel 5niveles 196 unidades por nivel

370/17 6 niveles 342 unidades por nivel 5 niveles 342 unidades por nivel

212/11 8 niveles 342 unidades por nivel

212/7 10 niveles 289 unidades por nivel 8 niveles 289 unidades por nivel

1700 5 niveles 86 unidades por nivel 5 niveles 86 unidades por nivel

580/17 5 niveles 225 unidades por nivel 4 niveles 225 unidades por nivel

A10 6 niveles 49 unidades por nivel 5 niveles 49 unidades por nivel

KILO ALTO 12 niveles 90 unidades por nivel 11 niveles 90 unidades por nivel

KILO BAJO 13/14 niveles 90 unidades por nivel 11/12 niveles 90 unidades por nivel

Fuente: Export Valle Verde S.A.C. (2012)

4.3.2.5. Tiempo de vida comercialEl tiempo promedio de conservacin de conservas en medio acido es de 4 aos a partir de su fecha de elaboracin, considerando condiciones de almacenamiento de humedad relativa y temperatura (Export Valle Verde S.A.C., 2012)

4.3.3. Descripcin del proceso productivoRecepcin de materia primaClasificacinAlmacenamientoLavadoBlancoDesinfeccinEnvasadoAdicin de lquido de gobiernoPesadoCerradoExhaustingEsterilizacinPeladoCorteClasificacinCorteVerdeBlanqueo

Figura 3. Diagrama de flujo para elaboracin de conserva de esprrago. Fuente: Export Valle Verde S.A.C. (2012)

La elaboracin de conserva de esprrago se basa principalmente en la preparacin de la materia prima (esprragos) de acuerdo a las especificaciones de dimetro y longitud para el formato a envasar, despus proceder a una pre-coccin y enfriamiento, llenado en los envases, cerrado del envase lleno, tratamiento trmico, acondicionamiento de los productos, el embalaje, para finalmente despacharlos en un embarque.

La descripcin se realiz en reunin del equipo HACCP, dicha elaboracin comenz desde la recepcin materia prima hasta el embarque etapa por etapa con cada uno de los alcances de todo el proceso de la siguiente manera:

A) RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Pesado, lavado y desinfeccinEsta etapa se inicia con la llegada a la zona de recepcin de planta, de los vehculos que transportan la materia prima en jabas desde las diferentes zonas de acopio. Antes de que los vehculos ingresen al rea de recepcin estos son desinfectados mediante una mochila aspersora con una solucin clorada a 100 ppm. Aqu se inspecciona las condiciones de transporte y la calidad del esprrago para su aceptacin o rechazo (evaluacin fsico-organolptica, muestreo del esprrago para determinar el porcentaje de descarte: fofos, ranuras, deformes, curvos, oxidados, rameados o floridos, picados, tallos, promedio de dimetro y longitud), luego se procede a pesar en la balanza de un rango de 100 kg a 600 kg; en muecos conformados por 21 jabas como mximo. Terminado el pesaje, la materia prima se traslada a la zona de lavado para eliminar la arenilla que pueda traer utilizando agua a presin, se trasiega a jabas de proceso y finalmente se desinfecta en la tina de burbuja con agua clorada (residual de cloro de 20 a 50 ppm cuando procede de fundo, 100 150 de campia), cuyo reciclamiento de agua se har de acuerdo a la procedencia del esprrago: Si proviene de plantas procesadoras, recambio cada 4 Bach. Si proviene de fundo, recambio cada 3 Bach. Si proviene de campia, recambio cada 2 Bach.

Cada Bach equivale a 35 jabas.

La evaluacin de las caractersticas de la materia prima es registrada en el formato HACCP-E 01 Recepcin de materia prima.

B) ALMACENAMIENTO EN CMARA DE MATERIA PRIMA

El esprrago una vez desinfectado es almacenado, se controla que la temperatura y la humedad relativa sean las adecuadas, siendo estas de 4 C 8 C y 85 % - 90 % de humedad relativa (Snchez, 2003).

El tiempo que permanece el esprrago en cmara depende del volumen que se vaya a procesar, por lo general no excede de 48 horas.

El almacenamiento de la materia prima es temporal y depende de la hora de ingreso de la misma y del volumen acopiado.

En esta etapa es responsabilidad del camarero llevar el control de la temperatura de cmara y registrar los datos en el formato NPO-FOR-006.

C) SELECCIN Y CLASIFICACIN

En esta etapa se requiera inspeccionar en su totalidad la materia prima de los proveedores para determinar la cantidad de descarte y picnic, para el esprrago blanco, y la pitilla y descarte para el esprrago verde; y facilitar el trabajo de la etapa de pelado.

Para la seleccin se trabaja con 5 operaras en la faja, 1 lanzador de materia prima y 1 abastecedor. Este personal es el mismo que realiza las tareas de clasificacin.

D) PELADO

El esprrago blanco es la nica materia prima que pasa por esta etapa para eliminar la cscara, este procedimiento es manual para lo cual se utilizan cuchillos especiales de acero inoxidable de penetracin regulada (0.5 a 1.0 mm). En esta etapa se tiene que controlar la calidad y limpieza del pelado (manchas, oxido, labrado, picados) ya que de ello depende la calidad de los productos terminados y el rendimiento de la materia prima. La cscara eliminada se conoce como peladilla, la cual es trasladada a la zona de descarte para su evacuacin de la planta.

Los anlisis de calidad que se realizan en esta etapa son registrados en el formato NPO-FOR-007.

E) CORTE Y DESINFECCIN

El esprrago que se trabaja en esta etapa procede de pelado (para el caso de esparrago blanco) o de clasificacin (para el caso de esprrago verde), aqu se utilizan cuchillos, cajones de corte y mesas. El corte se realiza segn las especificaciones de los clientes. En el caso esprrago blanco pelado se coloca en jabas y es llevado al rea de corte, los tallos y recortes que se recogen al final de la faja son trasladados a la zona de recuperacin. Para el caso del esprrago verde los recortes son llevados a la zona de descarte (ANEXO 1). En el rea de corte los esprragos se trabajan de acuerdo a la longitud del formato de envase (de acuerdo al programa de produccin de la semana), para ello se cuenta con cajas de corte, que permiten cortar el esprrago a la longitud requerida y a la vez recuperar el tallo, una vez habilitado el esprrago, el producto cortado es llevado hacia la tina de desinfeccin y por inmersin en tina una solucin de hipoclorito de sodio de 10 a 20 ppm y por un tiempo de 3 a 5 minutos. El recambio de agua de las tinas de desinfeccin se realizar cada 5 Bach queda listo para llevar a la zona de proceso.

F) BLANQUEO Y ENFRIAMIENTO

El blanqueado tiene como finalidad bsica la inactivacin trmica de las enzimas autolticas de naturales del esprrago (peroxidasas), para que no intervengan en el deterioro del mismo y as evitar complicaciones en etapas posteriores en la lnea de produccin (Snchez, 2003).

Para esta operacin la temperatura del agua debe estar entre 85C y 95C y los tiempos de inmersin dependen del tipo de esprrago (blanco o verde) y del dimetro del turin (Snchez, 2003).

En EXPORT VALLE VERDE S.A.C. se cuenta con dos tinas de blanqueo con capacidad de 4 y 3 jabas para blanquear.

Despus que se cumple con el tiempo de blanqueo, el esprrago es trasladado hacia las tinas de enfriamiento las cuales son tres, se enfra con agua a temperatura ambiente entre 25 C y 30 C , no se debe exceder en este rango de temperatura para evitar un posible desarrollo de bacterias termfilas y contaminacin con esporas. El enfriamiento debe realizarse con un ingreso y salida continua del flujo de agua con un residual de cloro de 0.5 a 2.5 ppm, evitando el almacenamiento prolongado del producto en agua estacionada ya que esta se vuelve turbia y se convierte en un foco de contaminacin.

Este producto es llevado hacia la tina de desinfeccin y por inmersin en tina, una solucin de hipoclorito de sodio de 10 a 20 ppm, por un tiempo de 3 a 5 minutos, el recambio de agua de las tinas de desinfeccin se realizar cada 5 Bach quedando listo para llevar a la zona de proceso.

Si en alguna de las tinas no se tuviera flujo continuo de agua, esta debe cambiarse en su totalidad de acuerdo al nmero de jabas enfriadas, lo normal que se hace es cada 35 jabas, adems se le adicionar cloro al agua para obtener un residual de 5 a 10 ppm.

En esta etapa el control de calidad se realiza en forma frecuente, registrando datos de tiempo y temperatura cada 1 hora si se trabaja con la misma calidad de esprrago. Este tiempo puede variar si se cambia de formato.

Los datos son registrados en el formato NPO-FOR-009, Control de Blanqueo y Enfriamiento.

G) ENVASADO Y PESADO

En esta etapa la finalidad es colocar los esprragos blanqueados y fros dentro de los envases colocando las puntas hacia arriba, llenndolos en cantidades suficientes para conseguir el peso escurrido deseado y que queden lo suficientemente compactos para evitar roturas en los procesos posteriores, pero a la vez lo suficientemente sueltos para facilitar la penetracin de calor.

Esta operacin se realiza de forma manual, y se cuenta con dos lneas de envasado, donde las envasadoras trabajan en forma grupal (cuando el pesado de producto es al inicio) o en parejas (cuando el pesado se realiza al final de las lneas). El esprrago es arreglado y lavado antes de ingresarlo al envase, en todo momento el esprrago debe permanecer hidratados por lo cual se cuenta con caos en toda la lnea y el agua que se utiliza tiene un residual de cloro de 0.5 a 2.5 ppm. La operacin de pesado se realiza en balanzas de 5 kg de capacidad en dos modalidades, una donde se pesa el esprrago al inicio de las lneas y es lanzado hacia la faja central para su llenado (normalmente para los formatos de frasco) y la otra que es el pesado del esprrago contenido en el envase, al final de la lnea. En ambos casos la verificacin de los pesos es frecuente, as como la inspeccin de la calibracin de las balanzas.

El peso de llenado que se les da a los diferentes envases es 2 % a 3 % ms que el peso escurrido solicitado en el producto terminado, el cual vara de acuerdo a las especificaciones de los clientes (ANEXO 3).

Las inspecciones realizadas durante la etapa de envasado se registran en el formato NPO-FOR-010, Control de Envasado y pesado.

H) ADICIN DE LQUIDO GOBIERNO Y EXHAUSTING

Los envases conteniendo el producto son lanzados hacia la cadena que los transportar hacia el exhauster, antes de ingresar en l, los envases se llenan con liquido gobierno, que es una solucin preparada con agua y sal, para el esprrago verde y para el esprrago blanco se le adiciona adems cido ctrico, las proporciones varan de acuerdo a las especificaciones de los clientes. Este lquido es preparado en las marmitas (en planta se cuenta con cinco marmitas de acero inoxidable; cuatro de 300 Lt. de capacidad y una de 250 Lt. de capacidad), el lquido es calentado con vapor a una temperatura de 85C a 95 C antes de ser lanzado a travs de tuberas (ANEXO 4)

Los envases llenos con el lquido gobierno al ras son guiados por la cadena transportadora hacia el tnel con vapor llamado exhauster, donde la temperatura debe estar entre 85 C y 95 C. En este paso se logra extraer todo el aire que se encuentra en la superficie del lquido logrndose un vacio que permite posteriormente la conservacin del producto y evita tambin las deformaciones de los envases durante el proceso de esterilizacin por dilatacin de la masa de aire encerrada en el envase. En esta etapa se controla la temperatura de ingreso y salida del esprrago en el interior del envase.

Temperatura de ingreso: 85 C 95 C. Temperatura de salida: 65 C 75 C.

Las inspecciones realizadas durante la etapa de adicin de lquido de gobierno se registran en el formato NPO-FOR-013, Control de Lquido de Gobierno.

I) CERRADO

El cerrado hermtico de los envases es una de las operaciones ms importantes dentro del proceso, ya que de esto depende la duracin prolongada de la conserva y evita posibles alteraciones post-esterilizaciones por recontaminacin. Por este motivo se debe realizar un control efectivo de los cierres.Los envases son cerrados manualmente para el caso de envases de vidrio mecnicamente en el caso de los envases de hojalata.

El cerrado de los envases de hojalata se realiza en dos etapas:

Primera Operacin; La doblez de la tapa se presenta contra el interior del doblez del cuerpo del envase, y este queda en contacto con la curva formada por la pestaa de la lata, el cierre se presenta redondeado en el fondo y en contacto con el cuerpo del envase. Segunda Operacin; En ella se aprietan las hojas de metal y permite que el compuesto sellador llene todas las irregularidades del metal.

Antes de iniciar las jornadas de trabajo las mquinas cerradoras son calibradas y se realiza una inspeccin de cierres (destructivo del envase), registrndose estas evaluaciones cada hora en el formato HACCP- E02 Cerrado, las inspecciones visuales son realizadas cada 15 minutos y si se registrara alguna observacin en el HACCP E02.

J) ESTERILIZADO Y ENFRIADO

Los envases adecuadamente cerrados, son colocados en coches metlicos acomodados de manera vertical, el cual asegura que no se produzcan daos o golpes en los envases. Se coloca a ste una cinta trmica que permita diferenciar mediante el cambio de color (viraje) de un color beige a marrn oscuro si ya fue sometido a la esterilizacin. El producto se somete a un proceso de esterilizacin por un tiempo que vara entre 15 y 25 minutos, de acuerdo al tipo de envase y tipo de esparrago, a una temperatura entre 116 C y 118 C y a una presin entre 0.9 bar y 1 bar. La fbrica cuenta con 3 autoclaves: una de ellas con 150 kg/Batch, otra con una capacidad de 450 kg/Bach y la ltima con una capacidad de 750 kg/Bach.El tratamiento trmico se inicia con un tiempo mximo de espera de 45 minutos. Cumplido el tiempo estipulado se procede a enfriar con agua manteniendo la presin hasta que se asegure que la temperatura de la autoclave sea de 70 C a 80 C de tal forma que la temperatura interna del envase sea de 80 C a 90 C para que as no haya fuga de lquido en frascos o espigamiento en latas. Este enfriamiento a sobre presin dura aproximadamente 8 a 10 minutos, luego se podr eliminar la presin y darle ms caudal de agua para enfriarlo hasta 30 C o 35 C para proceder a retirarlos del autoclave.

Es necesario controlar el contenido de cloro del agua de enfriamiento, el cual deber ser de 0.5 ppm a 1.0 ppm de cloro libre residual con el fin de garantizar un agua desinfectada.En nuestro caso el agua es eliminada. Para la parte operativa se controla que los carritos que ingresan a la autoclave lleven una cinta trmica indicando No de coche, No de bachada, No de autoclave y los formatos a esterilizar, para efectos de trazabilidad del producto.

Los datos controlados en esta etapa son registrados en el formato HACCP-E-03 Esterilizado y Enfriamiento.

K) ACONDICIONAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

Los coches que contienen el producto, sale de la autoclave y son llevados al rea de lanzamiento de producto terminado (cadena transportadora) para su limpieza respectiva.

En el caso de hojalata: secado, envaselinado y paletizado. En el caso de frasco: secado y paletizado.

En esta etapa se separan los productos no conformes.

Para el paletizado del producto se tiene en cuenta el formato de envase, nmero de niveles por paleta, la codificacin de produccin (hojalata), nmero de piezas (frascos) y finalmente se forra con strech film.

L) ALMACENAMIENTO TEMPORAL

Las paletas formadas son almacenadas temporalmente por un tiempo prudencial de 15 das (periodo de cuarentena o "almacn Tcnico") asegurndose de esta forma que si el producto presenta alguna falla pueda ser detectada y separada en la etapa siguiente.

M) CODIFICADO; ETIQUETADO Y EMPAQUE

Los productos completamente limpios procedentes de la cuarentena son etiquetados, codificados y empacados de acuerdo a las caractersticas solicitadas por el cliente y mucho depende del pas de destino.

El empaque del producto se realiza llenando los productos en cajas de cartn corrugado o armando paletas.

N) DESPACHO

El producto empacado, ya sea en cajas o en paletas, es transportado hacia el contenedor para su carguo, la plataforma del contenedor es inspeccionada previamente para su limpieza respectiva; el despacho de los contenedores se realiza en planta y el transporte hacia el pas de destino se realiza por va martima.

Los datos que se recopilan en esta etapa se registran en el formato HACCP-E 08 Productos Conformes.

4.3.4. Anlisis de peligros en el proceso de elaboracin de conservas de esprrago.4.2.4.1 Establecimiento de Puntos Crticos De acuerdo a la evaluacin de peligros, se han encontrado tres PCC: En la etapa de Recepcin, cuyo peligros biolgico es la presencia de bacterias patgenas (Escherichia coli, Clostridium botulinum, parsitos), peligro fsico es la presencia de cuerpos o materiales extraos (arenilla races, astillas de madera, restos de plsticos) y peligro qumico es la presencia de restos de insecticidas, pesticidas o lubricantes. En la etapa de Cerrado, cuyo peligro biolgico es la recontaminacin microbiana por mal cierre. En la etapa de Esterilizacin, cuyo peligro biolgico es la supervivencia de bacterias patgenas (Clostridium botulinum) y contaminacin microbiana por deformacin del envase.4.2.4.2 Establecimiento de los lmites crticosEste principio se basa en el establecimiento de niveles y tolerancias indicativos para asegurar que el punto critico de control esta gobernado. Los limites crticos establecen la diferencia entre lo aceptable y lo inaceptable, tomando en cuenta los riesgos que un alimnento puede generar al consumidor. Entre los criterios suelen figurar mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, cloro disponible.Segn lo sustentado anteriormente se establecen los siguientes lmites crticos para los PCC encontrados:Tabla 14. Puntos Crticos de Control en el procesamiento de conservas de esprrago.EtapaPeligroLmite CrticoJustificacin

Recepcin de Materia PrimaContaminacin microbianaContaminacin fsicaContaminacinqumicaMaterias Primas frescas Ausencia de contaminacin qumica Ausencia de contaminacin fsica.Proveedores de garanta. Cumplimiento de las SSOP y BPM. Capacitacin del personal. Buenas Prcticas Agrcolas.

CerradoRecontaminacin microbiana por mal cierreCierres completamente hermtico. Cumplir con un traslape mayor al 45%.Mquinas calibradas.Personal entrenado y capacitado.Control de calidad de losenvases.Cumplimiento de SSOP yBPMMantenimientopreventivo

EsterilizacinSupervivencia de microorganismos patgenos.Contaminacin microbiana por deformacin del cierre.Temperaturas entre 118-120C.Tiempos entre 15 y25 minutos dependiendo del envase.Presin 13-15 psi.Tiempo de residencia dentro de la autoclave aproximadamente 45 minutos.Segn los resultados microbiolgicos del producto terminado no hay presencia de microorganismos patgenos.Cloro residual libre en el agua de enfriamiento mnimo de 5 ppm.

Fuente: EXPORT VALLE VERDE S.A.C (2012)

4.2.4.3 Establecimiento de Monitoreo del Lmite Crtico Recepcin de Materia PrimaEl Jefe de Aseguramiento de la Calidad y/o TAC monitorea la materia prima cada vez que esta ingrese a planta haciendo la evaluacin fsico-organolptica correspondiente.

Al momento de la recepcin verifica la procedencia de la materia prima y toma la muestra para el anlisis respectivo o determina su inspeccin total hacindola pasar por una seleccin. Evaluar sensorialmente la presencia de algn contaminante qumico, y finalmente determinar su aceptacin o rechazo.

CerradoEl Jefe de Produccin verificar la operatividad de la mquina cerradora al inicio de la operacin y el mantenimiento preventivo.

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y/o TAC verificar el cierre hermtico y los parmetros de cierre anotando los resultados en el formato correspondiente.La inspeccin visual de cierres es frecuente, el destructivo se realizar cada hora haciendo uso de una tenaza y un micrmetro, o cuando se detecte alguna desviacin.

EsterilizacinEl jefe de Produccin verificar el mantenimiento preventivo de las autoclaves y su operatividad al inicio de la operacin, lo cual debe estar registrado en el formato de mantenimiento de equipos. El operador ejecutar la operacin y el TAC registrar peridicamente los datos de esterilizado.

4.2.4.4Establecimiento de RegistrosLos resultados del monitoreo sern registrados en el formato para Control de PCC's HACCP-E 01 Recepcin de Materia Prima HACCP-E 02 Cerrado HACCP-E 03 Esterilizado y Enfriado 4.2.4.5Acciones CorrectivasPUNTO CRITICO DE CONTROLACCION CORRECTIVA INMEDIATAACCION CORRECTIVA PREVENTIVA

Recepcin de Materia PrimaSi se detectan materias primas no aptas segn la evaluacin del grado de frescura, esta es rechazada.Si en el monitoreo se determina la presencia de contaminacin qumica o contaminacin fsica, la materia prima es rechazada.Si los lotes de materia prima recepcionados presentan excesos de descarte a causa de una mala manipulacin durante la cosecha o carga, esta es separada para seleccionar el lote en su totalidad.Control de proveedoresCapacitacin del personal

CerradoCuando los cierres de las mquinas cerradoras estn fuera de los parmetros establecidos se tomarn las siguientes acciones correctivas: Detener la operacin de cerrado para revisin inmediata de la mquina. Los envases mal cerrados son separados y desechados Se realizar cierres en envases de prueba antes de reanudar la operacin.Asegurar la operatividad en las mquinas cerradoras realizando un mantenimiento preventivo efectivo.Calibracin de las mquinas antes de cada procesoCapacitacin del personal en buenas prcticas de operacin.

EsterilizacinCuando la temperatura de proceso est por debajo de la establecida por el lmite crtico, se tomar las siguientes acciones correctivas: Ajuste del proceso mediante las condiciones de operacin; apertura de vlvula de vapor; bajar progresivamente velocidad del proceso. Identificacin de los productos no conformes.Asegurar la operatividad de los calderos (baja de presin) que son los generadores de vapor realizando un mantenimiento preventivo efectivo.Calibracin de instrumentos de inspeccinCapacitacin del personal en las buenas prcticas de operacin.

Fuente: EXPORT VALLE VERDE S.A.C (2012)4.2.5 Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento (POES)Los principales procedimientos de saneamiento utilizados en la empresa EXPORT VALLE VERDE S.A.C son los siguientes: EVV-SSOP-01: Procedimiento para el control de cloro en el Agua

Establece los lineamientos para un tratamiento adecuado del agua y mantener en condiciones higinico-sanitarias todas las instalaciones de la planta.

EVV-SSOP-02: Procedimiento para la condicin y limpieza desuperficies que entran en contacto con el alimento

Establece los procedimientos para mantener las superficies de los equipos y utensilios que entran en contacto con los alimentos y que estos se encuentren limpios y desinfectados.

EVV-SSOP-03: Procedimiento para la prevencin de la contaminacincruzada

Tiene por objetivo establecer los lineamientos para mantener el orden, limpieza y desinfeccin de la planta y reas conexas, con el fin de prevenir la contaminacin cruzada de los insumos, productos y superficies que entran en contacto con los alimentos.

EVV-SSOP-04: Procedimiento para el mantenimiento de las facilidades de lavado, desinfeccin de manos y servicios higinicos.

Establece los lineamientos para facilitar al personal la infraestructura necesaria que permita el lavado y desinfeccin de las manos; y proveer servicios sanitarios adecuados y accesibles, mantenindolos en buenas condiciones higinicas y de funcionamiento.

EVV-SSOP-05: Procedimiento para la proteccin por adulterantes

Establece los procedimientos para prevenir la contaminacin de los insumos, alimentos y superficies que entran en contacto con los alimentos por sustancias adulterantes (lubricantes, combustibles, productos de limpieza, insecticidas, fragmentos de metal, etc.).

EVV-SSOP-06: Procedimiento para la rotulacin, almacenamiento y uso de compuestos txicos.

Establece los lineamientos para identificar, almacenar y utilizar los compuestos txicos (rodenticidas, desinfectantes y bactericidas) en forma adecuada con el fin de prevenir la contaminacin de los insumos, productos y superficies que entran en contacto con los alimentos.

EVV-SSOP-07: Procedimiento para las condiciones de salud e higiene del personal

Establece los lineamientos para controlar las condiciones de salud e higiene del personal con la finalidad de prevenir la contaminacin de los insumos, alimentos y superficies que entran en contacto con los alimentos. EVV-SSOP-08: Procedimiento para el control de plagas

Establece los procedimientos para evitar la presencia de cualquier tipo de plaga en las instalaciones.

EVV-SSOP-09: Procedimiento para el control de eliminacin de desechos

Establece los lineamientos para mantener la planta libre de residuos y basura que pueden constituir mentes atrayentes de plagas que puedan contaminar los alimentos.

EVV-SSOP-10: Procedimiento para el control de sanidad de vehculos-recepcin

Tiene por objetivo mantener en condiciones de saneamiento de los vehculos que ingresen a planta y sus reas conexas, aplicando la limpieza y desinfeccin con el objetivo de prevenir y controlar la contaminacin desde la recepcin de materia prima hasta el despacho de producto terminado.

V. DURACIN DE LAS PRCTICASLas prcticas vacacionales realizadas en la empresa EXPORT VALLE VERDE S.A.C., en el rea de control de calidad, fue por 340 horas, entre los meses de Febrero, Marzo y Abril,Fecha de Inicio: 10 de febrero del 2014Fecha de trmino: 18 de abril del 2014

VI. APRECIACIN GENERAL DEL PRACTICANTEEl desarrollo profesional de todo estudiante debe estar complementado con una parte prctica, que ayude a que los conocimientos se cultiven mejor en cada uno; debe servirnos para decidir o tener una idea de a qu rea de nuestra carrera deseamos orientarnos. El tiempo que estuve en Export Valle Verde, fue muy productivo, aprend que cada parte del proceso es muy importante y si est bien realizada, es garanta para obtener un producto de buena calidad. Otro punto muy importante en mi formacin fue que aprend el valor del trabajo y el trato con personas trabajadoras; que se esforzaban al mximo para el cumplimiento de sus objetivos laborales.Por el lado tecnolgico, aprend los parmetros y especificaciones de cada parte del proceso, y para que serva cada etapa del mismo, as como las consecuencias de no seguir las pautas del proceso.Aprend a diferenciar los diversos calibres de esparrago y que partes del procesos diferenciaban al tratamiento de conservas de esparrago blanco y verde.Si bien es cierto Export Valle Verde es una empresa con algunas cosas por implementar, tena lo bsico para aprender y conocer sobre el tratamiento de hortalizas en conserva.Centrndome en el trabajo realizado, los principales valores adquiridos y que son de vital importancia y muy necesarios para realizar un buen trabajo fueron la honestidad y responsabilidad; la honestidad para poderle decir a los operarios si estaban o no haciendo bien su trabajo y la responsabilidad para hacerse cargo de las correcciones de las desviaciones presentadas en el proceso; as como para hacer cumplir las BMP y POES.Resulta bsico el saber trabajar en equipo y ser comunicativo tanto con los jefes como con el personal obrero.Finalmente puedo concluir que esta experiencia ha sido muy provechosa debido que aprend mucho del grupo humano que labora en esa institucin, desde los ingenieros hasta el personal especializado en cada operacin lo cual fue fundamental para tomar algunas decisiones.VII. CONCLUSIONESSe logro conocer las partes del proceso de elaboracin de conservas de esparrago verde y blanco, identificando partes del proceso que diferencian a uno del otro, debido a caractersticas propias de cada tipo de esparrago. Se logr conocer e identificar los parmetros y especificaciones de cada parte del proceso.

Se reconoci los controles que se llevan a cabo en cada punto del procesamiento de conservas de esprragos y se le hizo seguimiento desde su recepcin hasta la obtencin del producto terminado, asi como la identificaion de puntos crticos de control.

Se reconocieron y verificaron el cumplimiento de POES, as como de BPM, establecidos en el plan de calidad de la empresa.

VIII. RECOMENDACIONES La produccin de conservas en EXPORT VALLE VERDE, est organizada en 2 tiempos para ahorrar personal, en la maana se selecciona, pela y corta y en la tarde se blanquea, llena y esteriliza; es recomendable hacerlo en una sola lnea para evitar que la materia prima merme su calidad despus del corte debido a que una vez cortado el esparrago, este esperaba en las jabas un promedio de 1 a 2 horas hasta que iniciaba su blanqueado, lo cual aumentaba el riesgo de contaminacin; otras veces era guardado en las cmaras hasta que iniciaba el blanqueado, originando un doble trabajo por parte de los estibadores.

Otro punto por mejorar, sera el de abastecimiento de latas, debido a que utilizaban un mtodo de identificacin muy rudimentario (utilizaban un plumn para identificar las latas en las que iban calibres diferentes); muchas veces no haba disponibilidad de latas por ese problema y la lnea de llenado esperaba por minutos hasta que lleguen las latas identificadas; se recomienda utilizar un mtodo de identificacin digital o tener personal perenne para que se encargue de ese trabajo.

Tener un control del da y la hora en que llega la materia prima y el tiempo que esta almacenada; ya que en varias ocasiones los esprragos se sobremaduraban y se desechaban.

Brindar una mejor iluminacin en la planta.

Tener un mejor transito de residuos ya que muchas veces se amontonaban dentro de la planta y provocaba contaminacin

IX. BIBLIOGRAFIAAgrobanco (2007) Cultivo del esprrago disponible en http://www.agrobanco.com.pe/cultivo_del_esparrago.pdf consultado el 20 de noviembre del 2013.CIREN (1997). Manual del cultivo del esprrago disponible en http://bibliotecadigital.ciren.cl/gsdlexterna/collect/bdirenci/index/assoc/HASH0123/1212e0b9.dir/PC06787.pdf consultado el 20 de noviembre del 2013.Export valle verde. S. A. C. 2012. Manual De Plan HACCP.Instituto peruano del esprrago y hortalizas (IPEH, 2009). Disponible en:http://www.ipeh.org/espa-zp.asp consultado el 14 de noviembre del 2013.Normas de codex para algunas hortalizas en conservas (2009) disponible en http://www.codexalimentarius.net consultado el 18 de noviembre del 2013.NTP 209.406 2008. NORMA TCNICA PERUANA Esprrago en Conserva. Requisitos. 2008-01-02. 1 Edicin.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICAS VACACIONALES DESARROLLADO EN EXPORT VALLE VERDE S.A.C.- AO 2014

ROBINSON LPEZ CALDERN

ASESOR: Mg Sc. ROJAS NACCHA JULIO CESAR

TRUJILLO PER2014