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COLECCIÓN Buenas Prácticas en Agricultura Familiar AGRICULTURA FAMILIAR EN EL MERCOSUR EXPERIENCIAS DE BUENAS PRÁCTICAS
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COLECCIÓNBuenas Prácticas
en Agricultura Familiar
AGRICULTURA FAMILIAREN EL MERCOSUR
EXPERIENCIAS DEBUENAS PRÁCTICAS
© Universidad CLAEH, Programa Fidamercosur CLAEH
Programa Fidamercosur CLAEH
Edificio MercosurLuis Piera 1992, piso 2Montevideo, UruguayTel./Fax: (598) 2413 6411 / 2413 [email protected]
Edición editorialDepartamento de Publicaciones, Universidad CLAEH
Diseño de portada, maquetación
Eliana Gonnet
ISBN de la colección: 978-9974-614-73-4ISBN de este número: 978-9974-614-88-8
Edición digital
Colección Buenas Prácticas en Agricultura Familiar, n.º 1
La organización editora no asume responsabilidad ni comparte necesariamente las opiniones expresadas por los autores de los artículos firmados.
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SUMARIO
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Prólogo ............................................................................................................................ 8
PARTE I Cooperativismo ...................................................................................10
CAPÍTULO 1Sustitución de la producción de tabaco por cultivos alimentarios. Exitosa experiencia de cooperativa de agricultores familiares con mercados institucionales en el sur de Brasil ....................................................11
Investigaciones sobre producción y consumo de tabaco ................................................. 11
La experiencia en Porto Vera Cruz .................................................................................. 12
La gran transformación: el acceso a los mercados institucionales .................................... 13
Los frutos cosechados por la COOPOVEC ....................................................................... 13
CAPÍTULO 2 Comunidad huarpe «J. M. Villegas», acceso al agua y producción de miel ............ 16
El cambio es posible: avanzando hacia nuevos desafíos .................................................. 16
La comunidad huarpe «Juan Manuel Villegas» ............................................................... 17
Un paso más: la producción de miel ............................................................................... 18
Primeros resultados a la vista .......................................................................................... 19
CAPÍTULO 3 Cooperativa Yegros: un modelo eficiente de agricultura familiar .......................... 21
CAPÍTULO 4 Cooperativa apícola El Quillay, ejemplo de tecnificación e innovación .................. 24
CAPÍTULO 5 Productores de pollo formaron cooperativa para abastecer a las cárceles ............. 27
El trabajo del fasonero ................................................................................................... 28
El nacimiento de la cooperativa ...................................................................................... 28
El comprador y el capital ................................................................................................ 29
En el buen camino ......................................................................................................... 30
Hormonas no, antibióticos sí .......................................................................................... 31
Compra estatal, trabajo familiar ..................................................................................... 31
PARTE II Productos no tradicionales ................................................................33
CAPÍTULO 6Caminos de diversificación productiva. El ejemplo del cultivo de tabaco en el sur de Brasil. ................................................. 34
Cadena productiva del tabaco ........................................................................................ 34
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Presiones externas: convenio marco y papel de las políticas públicas ............................... 35
Producción agroecológica y semillas criollas.................................................................... 35
Escuelas agrícolas y juventud en el campo ...................................................................... 36
Mercados institucionales y autonomía productiva ........................................................... 37
¿Qué podemos aprender? .............................................................................................. 37
CAPÍTULO 7 Una experiencia de hierbas medicinales con «colocación segura» .......................... 39
CAPÍTULO 8 Trufas negras de Perigord en la provincia de Buenos Aires ..................................... 42
Argentina ya produce «diamantes negros» .................................................................... 42
Al fin… la primera trufa ................................................................................................. 43
Incursionando en la producción de trufas ....................................................................... 43
¿Es negocio la trufera? ................................................................................................... 44
Usos de la trufa .............................................................................................................. 44
Breve historia del diamante negro .................................................................................. 45
CAPÍTULO 9 Aceite de oliva en el desierto de Atacama ................................................................ 46
Agregar valor a la producción primaria: el camino a seguir ............................................. 47
Calidad: una estrategia de diferenciación ....................................................................... 47
Dificultades en el camino: debemos tecnificarnos ........................................................... 47
Una estrategia exitosa: énfasis en la calidad ................................................................... 47
Desafíos futuros: nuevos mercados ................................................................................ 48
CAPÍTULO 10 Uruguay en busca de los frutos nativos ..................................................................... 49
Entre peras y manzanas, surge la guayaba ..................................................................... 49
Una alternativa productiva ............................................................................................. 50
Una fruta autóctona ...................................................................................................... 51
Las oportunidades tras la crisis ....................................................................................... 52
PARTE III El rol de los productos orgánicos y el cuidado del medioambiente 54
CAPÍTULO 11Un inspirador ejemplo de organización de agroecológica ...................................... 55
La Asociación de Organizaciones Sociales de San Ignacio (AOSSI) ................................... 55
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CAPÍTULO 12 La agroindustrialización familiar ecológica como estrategia de mejora de la calidad de vida y de la rentabilidad en el ámbito rural .................................. 58
Una tradición que pasa de mano en mano... .................................................................. 58
Transformando alimentos, transformando vidas... .......................................................... 59
¿Qué nos enseñan acerca del desarrollo rural estos dos exitosos casos?.......................... 61
CAPÍTULO 13 Alimentos sanos desde la Quebrada de Humahuaca ................................................ 62
Cooperativa Prosol: producción y mercadeo de deshidratados frutihortícolas con energía solar para la lucha contra la pobreza y el desempleo ................................... 62
Red de cooperativas ....................................................................................................... 62
Origen del proyecto Prosol en Jujuy ................................................................................ 63
Contexto ....................................................................................................................... 64
Importantes logros ......................................................................................................... 64
Las sopas de Prosol ........................................................................................................ 64
Aporte de la Universidad de Jujuy (UNJu) ....................................................................... 65
CAPÍTULO 14 Una finca autosustentable .......................................................................................... 66
«Un pedacito de cielo en la tierra» ................................................................................. 66
PARTE IV La importancia de la mujer en la agricultura familiar ...................... 69
CAPÍTULO 15 Exitosa experiencia de mujeres rurales ...................................................................... 70
La importancia de trabajar en conjunto .......................................................................... 70
Darle un lugar a la mujer ................................................................................................ 71
Crecer todos juntos ........................................................................................................ 73
Otra realidad, otros objetivos ......................................................................................... 73
La presencia de Mevir .................................................................................................... 74
Compartiendo experiencias ............................................................................................ 74
CAPÍTULO 16 Productoras organizadas protagonizan cambios ...................................................... 76
CAPÍTULO 17 Producción de arándanos en Suipacha ...................................................................... 79
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Cynthia Regionales, el desafío de reinventarse ............................................................... 79
Persevera y triunfarás ..................................................................................................... 80
Asumiendo nuevos desafíos ........................................................................................... 81
¡Realmente no se quedan quietos! ................................................................................. 81
Capacitación sí, improvisación no ................................................................................... 81
Sueños cumplidos y planes a futuro ............................................................................... 81
Cocinar en público ......................................................................................................... 82
CAPÍTULO 18 Sociedad de gastronomía y cultivo Rayen Kimey Ltda. ............................................ 83
CAPÍTULO 19 Mucho más que ingredientes: La contribución de la gastronomía al fortalecimiento de la agricultura familiar. El caso de la relación entre chefs, agricultores y consumidores del Instituto Maniva .................................................... 86
La experiencia del Instituto Maniva ................................................................................. 87
La receta del éxito: la sociedad entre el Instituto Maniva y los agricultores familiares .................................... 88
La mirada de los agricultores frente al circuito gastronómico .......................................... 89
La gastronomía como estrategia de valorización de la agricultura familiar ...................... 89
SOBRE LOS AUTORES .................................................................................................. 91
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PRÓLOGO
El programa Fidamercosur CLAEH se congratu-la en presentar esta publicación que recoge una serie de experiencias exitosas llevadas a cabo por mujeres y hombres rurales; productores familiares arraigados en sus localidades, distribuidos a lo lar-go y ancho de Argentina, el sur de Brasil, Chile, Paraguay y Uruguay.
Estas experiencias reflejan las historias de agri-cultores familiares que con su suceso ayudan a construir ese tejido social y económico que cons-tituye la agricultura familiar, en su dimensión so-cioeconómica, que da cohesión y consistencia a los equilibrios territoriales de un país y que, desde el punto de vista antropológico, reafirma la voca-ción de la población rural de vivir en equilibrio vir-tuoso con su entorno, con la naturaleza, y a la vez contribuye a la seguridad alimentaria y nutricional de los países, mejora las condiciones de vida y las oportunidades de empleo en el medio rural.
El programa Fidamercosur CLAEH (sitio web: www.fidamercosur.org) tiene como principal ob-jetivo facilitar y potenciar un diálogo político de calidad entre las organizaciones de la sociedad civil representativas de la agricultura familiar y las instituciones de gobierno responsables de la po-lítica pública para este sector. Esto ha implicado promover espacios y plataformas para el diálogo y darles consistencia y continuidad, construir capa-cidades en los dirigentes rurales y visibilidad públi-ca y política a la agricultura familiar. La visibilidad no puede darse en abstracto y es muy importante sacar del anonimato a cientos o miles de agricul-tores familiares, con emprendimientos exitosos como los que se muestran en esta publicación.
Desde al año 2013 hemos recogido y difundi-do en forma sistemática más de un centenar de experiencias como las que se reúnen aquí. Son una muestra insignificante en comparación con
los casi seis millones de agricultores familiares que registra la REAF en la subregión del Merco-sur ampliado, pero indican una realidad que pre-tende llamar la atención de dirigentes políticos, sociales y económicos en los países y mostrar con rigurosidad que hay personas —mujeres y hom-bres— que se las ingenian para hacer el mejor uso posible de las oportunidades de mercado y de las políticas públicas, para generar ingresos y mejorar diariamente su calidad de vida y ayudar a sus se-mejantes en el medio rural.
Las experiencias y las historias de la agricul-tura familiar presentan variaciones naturales de país en país, pero del análisis de estas surgen temas en común que nos permiten estructurar esta publicación en cuatro grandes partes: el cooperativismo, los productos no tradicionales, el rol de los productos orgánicos y el cuidado del medioambiente, y la importancia de la mujer en la agricultura familiar.
Si algo hemos comprobado en los últimos quince años en América Latina —y en especial en la subregión del Mercosur ampliado—, con evidencia empírica concreta y visible, es que el cambio de paradigma gestado en esta década y media es real: la agricultura familiar no es la causa de la pobreza rural, sino que, por el contrario, es una parte muy poderosa de su solución.
Esta certeza se basa en realidades tangibles como las que se presentan en este libro, que son una muestra muy pequeña de las que día a día ocurren en todos los países de la región.
La agricultura familiar necesita de políticas públicas bien diseñadas y mejor ejecutadas para poder expresar todas sus potencialidades en los planos productivo, comercial, económico y social, pero no depende de ellas, porque esta catego-
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ría socioeconómica de una parte de la población rural tiene capacidades construidas, inversiones realizadas y un arraigo cultural e histórico con su territorio.
Ofrece fortalezas y sufre vulnerabilidades. Las fortalezas permiten su desempeño en los merca-dos de alimentos y en las estrategias de seguridad alimentaria y nutricional. Sus vulnerabilidades ge-neran riesgos e incertidumbres respecto al acceso a factores de producción claves como la tierra y el agua, y a mercados como el financiero, el tecno-
lógico, de insumos, etc. Allí es donde deben ac-tuar las políticas públicas, nivelando capacidades y acceso a nuevas oportunidades.
Es nuestra expectativa que al recorrer las pági-nas que siguen y al conocer las experiencias que se muestran, se despierte el interés académico y también político que permita profundizar el cono-cimiento sobre la agricultura familiar y sus aportes al desarrollo con equidad, en particular en los ter-ritorios rurales, y en la economía de los países, en términos generales.
Álvaro Ramos
Unidad de Coordinación RegionalPrograma Fidamercosur CLAEH
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PARTE ICOOPERATIVISMO
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CAPÍTULO 1
Sustitución de la producción de tabaco por cultivos alimentarios
Exitosa experiencia de cooperativa de agricultores familiares con mercados institucionales en el sur de Brasil
Vanderlei Franck Thies Marcelo Antonio Conterato
BRAS IL
El cultivo de tabaco en Brasil involucra a cerca de 180.000 familias de productores en cada za-fra. La gran mayoría de ellas está compuesta por agricultores familiares de la región del sur del país que poseen predios de 15,6 hectáreas en prome-dio y dedican en total un 17,6 % de esa superficie al cultivo de tabaco. Además del alto número de agricultores en esta producción, la importancia de la actividad se evidencia por la posición que ocupa el país en el comercio internacional. Actualmente Brasil es el segundo mayor productor mundial y es líder global en exportación de tabaco.
Por otro lado, a pesar de la importancia econó-mica de esta actividad, el consumo y el cultivo de tabaco están asociados a algo nocivo para la sa-lud humana y para el medioambiente. Por ello, en 1999 la Organización Mundial de la Salud propu-so un tratado internacional que apunta a restrin-gir su producción y consumo. Se trata del Con-venio Marco para el Control del Tabaco (CMCT) que fue aprobado en 2003 y ratificado por Brasil en 2005. El convenio prevé, entre otras medidas, apoyo público para que los agricultores puedan diversificar sus sistemas productivos y busquen al-ternativas viables que posibiliten la sustitución del cultivo de tabaco.
Aquí presentaremos la experiencia de una coo-perativa de agricultores familiares de Río Grande del Sur que viene desarrollando desde 2004 di-versas actividades con el objetivo de hacer viable la sustitución de la producción de tabaco por el cultivo de alimentos.
Investigaciones sobre producción y consumo de tabaco
En este último tiempo se vienen realizando di-versos estudios sobre la producción de tabaco en Brasil. Los resultados no son consensuales, pero factores tales como la rentabilidad generada por unidad de área, el acceso a la asistencia técnica, las relaciones de confianza entre empresa y agri-cultores, la disponibilidad de insumos, la seguri-dad en la comercialización, la estructura existente en la propiedad y la tradición productiva se desta-can como factores que explican que los agriculto-res continúen en esa actividad.
Otras investigaciones resaltan la posición de dependencia y sumisión de los agricultores y señalan la reducida autonomía que tienen en la relación vertical en que se encuentran, que es ge-renciada desde los intereses de las empresas de integración. Además de ello, son bastante recur-rentes los relatos sobre problemas ambientales, así como casos graves y frecuentes de intoxicacio-nes generadas por esta actividad productiva que utiliza agrotóxicos en forma intensiva. También existen estudios que presentan evidencias que cuestionan la idea de que el tabaco redunda real-mente en una mejora de las condiciones de vida de todos los productores.
Lo que se desprende de los resultados de los estudios en forma prácticamente unánime es la existencia de un pequeño número de grandes empresas multinacionales que ejercen un fuerte
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control sobre el conjunto de estas actividades. Es-tas empresas utilizan un sistema de coordinación de la cadena de producción, también llamado de integración, por el que firman contratos con los agricultores y brindan apoyo para la búsqueda de financiación, asistencia técnica, insumos y toda la tecnología a utilizar. Por su parte, los agricultores quedan comprometidos contractualmente a ven-der la producción a tales empresas, que son las que también comandan el proceso de comercia-lización, estandarizan y controlan la clasificación del producto, así como su precio.
La literatura nacional e internacional también acuerda y ofrece sobradas evidencias en relación con los perjuicios a la salud causados por el cigar-rillo, lo cual genera elevados gastos públicos para el tratamiento de enfermedades directamente asociadas al consumo de este producto.
En este contexto, Brasil generó el Programa Na-cional de Diversificación en Áreas Cultivadas con Tabaco (PNDACT), que tiene por objetivo incenti-var el proceso de transición sociotécnica y tiene como principios el desarrollo sustentable, la segu-ridad alimentaria, la diversificación productiva y la participación social. Este programa se impulsa a través de la Política Nacional de Asistencia Técnica y Extensión Rural (PNATER) y, junto con el trabajo de diversas organizaciones no gubernamentales, así como con las acciones de los agricultores en sus propias organizaciones, ha llevado a muchas familias productoras de tabaco a buscar alternati-vas productivas.
La experiencia en Porto Vera Cruz
Los valles del río Uruguay, al noroeste de Río Grande del Sur, el estado más meridional de Bra-sil, albergan actualmente una densa población de agricultores familiares. Esa región, que marca la frontera entre Brasil y Argentina, es denominada frontera noroeste, y fue poblada por descendien-tes de inmigrantes europeos, sobre todo a partir de mediados del siglo XX.
En las escarpadas tierras del bioma conocido como mata atlántica, estos agricultores desar-
rollaron sistemas de cultivo y de cría de animales bastante diversificados y en pequeñas propieda-des. Hoy en día las pequeñas propiedades aún predominan en la municipalidad de Porto Vera Cruz, donde el 88 % de los establecimientos rura-les son de agricultores familiares y el 96 % de ellos poseen menos de 50 hectáreas.
A principios de los noventa, atraídos por el discurso de la rentabilidad elevada, parte de los agricultores de esa localidad comenzaron a pro-ducir tabaco. Ese discurso tuvo una significativa penetración dado que, en ese período, el 42 % de la población del lugar era considerada extre-madamente pobre. Además de ello, el acceso a la asistencia técnica y la garantía de venta del pro-ducto también atraía a los agricultores.
Luego de sucesivas cosechas, a finales de los noventa, los efectos de la producción de tabaco comenzaron a ser percibidos con mayor claridad por los agricultores: conflictos en la clasificación y marcado del precio del producto, dependencia, endeudamiento y empobrecimiento, degradación de los suelos, problemas de salud relacionados con el uso de agrotóxicos y con la exigencia del trabajo, entre otros.
Ante esa perspectiva, un grupo de veinte agri-cultores familiares fundó en 2004 la Cooperativa de Agricultores de Porto Vera Cruz (COOPOVEC). El objetivo de la creación de esta cooperativa era que sirviera como herramienta para implantar al-ternativas productivas y de comercialización y así posibilitar la sustitución del cultivo de tabaco por otras actividades.
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Esa iniciativa de los agricultores fue estimulada por la Asociación Regional de Desarrollo (AREDE) y luego recibió apoyo institucional público, a través de la asistencia técnica provista por la Asociación Riograndense de Emprendimientos de Asistencia Técnica y Extensión Rural (EMATER) y de la Secre-taría Municipal de Agricultura. A pesar de contar con esa red local de apoyo, los primeros años de trabajo de la cooperativa estuvieron marcados por múltiples dificultades.
La gran transformación: el acceso a los mercados institucionales
En el año 2006 la situación comenzó a mo-dificarse, con el comienzo de las experiencias de la COOPOVEC y el Programa de Adquisición de Alimentos (PAA). Dicho programa fue impulsado desde el gobierno federal brasileño y llevó ade-lante compras de los más diversos productos de la agricultura familiar para distribuirlos a las fami-lias en situación de vulnerabilidad alimentaria. El programa garantiza de este modo la compra de alimentos, negociando y acordando previamente los tipos, cantidades, plazos y precios de los pro-ductos adquiridos.
La garantía de venta y los precios previamente acordados estimularon fuertemente a los agricul-tores a invertir en la producción de frutas y horta-lizas, las cuales gradualmente fueron sustituyen-do al cultivo de tabaco. En el período de creación
de la cooperativa, cerca del 90 % de los asociados cultivaban tabaco. Luego de la participación en el PAA, ese número cayó a cerca del 10 %.
Los frutos cosechados por la COOPOVEC
En el 2014 ya eran 64 los agricultores que ven-dían sus alimentos a través del PAA. En ese año los alimentos eran enviados a la ciudad de Santa Rosa, donde se entregaban 758 canastas y a Porto Luce-na, donde se entregaban 121. Esas canastas conte-nían una gran diversidad de alimentos: ofrecían 37 diferentes productos, sobre todo frutas y hortalizas.
Actualmente la cooperativa cuenta con más de cien asociados. Es importante destacar los diversos cambios observados en la dinámica productiva de esas familias luego del ingreso al PAA. A través de entrevistas realizadas en investigaciones de cam-po se observó que para el 90 % de los agricultores
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el ingreso al programa generó un aumento del área cultivada con frutas y hortalizas destinadas a la venta; y para el 71 % de ellos, el programa fue el mayor responsable de ese aumento.
Además, un tercio de los entrevistados, luego del ingreso al PAA, aumentaron el área cultivada para consumo familiar; el 86 % de ellos adjudi-caron ese aumento al programa. Actualmente el 65 % de los agricultores consultados utilizan el riego y el 54 % de ellos comenzaron a utilizar esa tecnología a partir del PAA.
En paralelo al crecimiento de los valores tota-les contratados y del número de asociados parti-cipantes en los proyectos del PAA, la cooperativa buscó otras actividades y fuentes de financiación. Destinó recursos para la instalación de una micro-destilería que actualmente funciona produciendo alcohol combustible, miel de caña y caña. Además de ello, está finalizando la construcción de una agroindustria para el procesamiento de frutas, lo cual abre nuevas perspectivas de generación de valor agregado y mayor rentabilidad, valorizando la producción local.
COOPOVEC funcionó como elemento de co-nexión entre los agricultores, propició un relacio-namiento colectivamente más comprometido, lo cual supuso transformaciones sustantivas en las dinámicas sociales que estaban hasta ese momen-to fuertemente marcadas por el individualismo. Las actividades de capacitación cumplieron un papel fundamental a la hora de consolidar esas nuevas dinámicas de cooperación. Facilitaron la vinculación entre los agricultores, que se encon-traban más bien aislados, ampliaron el proceso de aprendizaje colectivo e intensificaron su capaci-dad de actuar y generar cambios favorables.
De este modo, la conformación de la coope-rativa habilitó también transformaciones en la re-lación de los agricultores con los mercados y con la sociedad local, estrechando los vínculos entre productores y consumidores.
Además de ello, el trabajo promovido por la cooperativa posibilitó una nueva dinámica de re-lación con las instituciones y políticas públicas, consolidando vías de comercialización como el PAA y abriendo espacios en ferias municipales y regionales. El trabajo de la cooperativa también impulsó y dio soporte a cambios en los sistemas productivos de las familias, de acuerdo con las especificidades ecológicas locales; por ello se amplió la producción y la venta de alimentos saludables, así como se desarrollaron experien-cias con sistemas productivos más sustentables, como las agroflorestas.
La experiencia relatada evidencia la importan-cia de la organización de los agricultores que, apoyados por políticas públicas específicas, pu-dieron desplegar nuevas trayectorias de desar-rollo. El acceso a los mercados institucionales se mostró como elemento estructurador de nuevas dinámicas de desarrollo rural y, asociado a la or-ganización de los agricultores, posibilitó un mayor protagonismo y autonomía de estos en los proce-sos de producción y comercialización. Todo ello fue fundamental para permitir la sustitución del cultivo de tabaco por alimentos.
Frente a las inestabilidades políticas e institu-cionales que se viven en Brasil actualmente, y a las dudas frecuentes sobre la continuidad de diversas políticas públicas, cabe destacar la importancia de la continuidad del PAA como instrumento catali-zador de desarrollo rural sustentable.
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FICHA TÉCNICA
Contacto
Alessandra Matte Secretaria de Asuntos Generales, Grupo de Estu-dos e Pesquisas Agricultura Familiar e Desenvolvi-mento Rural (GEPAD), Universidad Federal de Río Grande del Sur, Porto Alegre
Página web
www.ufrgs.br/agriculturafamiliar/home.php
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CAPÍTULO 2
Comunidad huarpe «J. M. Villegas», acceso al agua y producción de miel
Carolina AráozARGENT INA
El cambio es posible: avanzando hacia nuevos desafíos
Varias frases de célebres figuras de la historia dan cuenta de la importancia del agua en la vida de la gente. Por ejemplo, al famoso artista italiano Leonardo da Vinci se le atribuye la frase: «El agua es la fuerza motriz de toda la naturaleza» y al pre-mio nobel húngaro Albert Szent-Gyorgyi: «No hay vida sin agua». Frases tan simples como ciertas.
La vida de la comunidad huarpe mendocina «Juan Manuel Villegas» da cuenta de esto. Des-de la llegada del agua corriente a sus domici-lios, el presente y futuro de sus familias comenzó a desarrollarse, a florecer. El agua les permitió incursionar en producciones hasta ese momen-to impensadas, como la apicultura y la huerta,
contribuyendo a mejorar su dieta diaria y promo-viendo un cambio en su economía.
Al noreste de la provincia de Mendoza, cerca de las lagunas de Guanacache (o Huanacache), zona de influencia del río Desagüadero, se encuentra el departamento de Lavalle, un amplio espacio terri-torial que supo ser uno de los últimos reductos del pueblo huarpe, etnia que a principios del siglo XVI se refugió allí de la conquista española.
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La zona se caracteriza por la cría de ganado, actividad que se desarrolla en dos zonas bien di-ferenciadas: bajo riego, con producción de alfalfa que permite el desarrollo de todo tipo de ganado; y en secano (es decir, seca), que ocupa la mayor parte de la superficie del departamento y resulta propicia para la cría de caprinos.
Lavalle además se destaca por la producción de miel, siendo sede de una exposición apícola anual que trasciende las fronteras nacionales. También en este caso las zonas productivas se diferencian cla-ramente: la desértica, que en determinadas épocas del año es muy buena productora de polen y miel, de bajo contenido de humedad, con especies ve-getales como el alpataco, el algarrobo, el atamis-que, el chañar, etc.; y la zona irrigada, donde esta producción proviene de cultivos como viñedos, fru-tales, hortalizas, forestales y algunos forrajes.
La comunidad huarpe «Juan Manuel Villegas»
La comunidad integra la etnia huarpe que se ubica en Lagunas del Rosario, lindante con San Juan, en el noreste de la provincia de Mendoza; a lo largo de los años se fue consolidando como asociación civil conformada por 140 familias (al-rededor de 300 personas ligadas por lazos de pa-rentescos, intercambios culturales, económicos y espirituales).
Originarias del secano del departamento de Lavalle, el principal sustento económico de las fa-milias de esta comunidad proviene de la cría, del
engorde y de la venta de ganado caprino. Ade-más comercializan guano (estiércol) de caprinos como abono para la producción de vid, tienen una pequeña producción de quesos y realizan ta-reas artesanales en cuero, lana y junquillo.
Pero el mayor problema de esta comunidad siempre había sido la falta de agua potable, un bien tan preciado y escaso en Mendoza que difi-cultaba sus posibilidades de desarrollo producti-vo, del arraigo de sus hijos y una mejor calidad de vida en su territorio.
Para resolver este tema central, el Programa de Desarrollo de Áreas Rurales (PRODEAR), junto con el Ministerio de la Producción provincial y la Mu-nicipalidad de Lavalle, llevó adelante un proyecto fundamental denominado «Conexiones domici-liarias de agua potable y construcción de la red troncal», cuyo objetivo fue propiciar el arraigo y el desarrollo de las comunidades aborígenes.
Realizada específicamente para esta etnia, la obra demandó una inversión de $ 1.400.000 (unos USD 155.000) que fueron aportados por el FIDA a través del PRODEAR, por los gobiernos provincial y municipal, y por los propios beneficiarios.
El proyecto concluyó en abril de 2014 y con-tribuyó a mejorar la calidad de vida de los huar-pes, al fomentar el arraigo en el desierto lavallino. Además, dentro de la comunidad logró un gran compromiso de parte de los jóvenes, que acom-pañaron con mucho entusiasmo la realización de la obra, participando en el trabajo de zanjeo y montaje de las cañerías.
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Un paso más: la producción de miel
La obra y la disponibilidad del servicio de agua potable en los domicilios resultaron el dis-parador de nuevas actividades económicas en la comunidad que permitieron mejorar ingresos y calidad de vida. Entre estas surgieron algunas pequeñas huertas familiares para autoconsumo y la apicultura.
Actualmente la comunidad «Juan Manuel Vi-llegas» lleva adelante un proyecto apícola que en enero de 2016 rindió los primeros diez barriles de 300 kg de miel cada uno.
Ayelén Azzaro es una de las responsables de este logro. Joven, llena de empuje y entusiasmo, Ayelén se inició en la apicultura capacitándose y estudiando por su cuenta. Actualmente está gestionando una beca para realizar la Tecnicatu-ra Universitaria en Producción Apícola y lidera el grupo de jóvenes que se dedican a la producción de miel. Su convicción la convirtió en una de las principales impulsoras del mencionado proyecto, además de ser hoy la secretaria de la organización «Juan Manuel Villegas».
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Con tan solo veinte años, Ayelén divide sus días entre el cuidado de las cabras familiares, la huerta, las tareas domésticas y ahora la apicultura.
«Vivo con mis hermanos, mis padres y mi abuela», cuenta. «A la mañana abro el corral para que las cabras salgan a pastar, después le dedico un rato a la huerta y más tarde ayudo a prepa-rar la comida. Luego voy al apiario y a la tardeci-ta, después de encerrar nuevamente las cabras, le enseño a leer y escribir a mi abuela», relata la joven acerca de su rutina diaria. «Y cuando es la época de parición también ayudo a las cabras a parir y suplemento los chivos», agrega.
Pero este proyecto tuvo un impacto muy fuerte en su vida. Ayelén cuenta con mucho entusiasmo que tomó varios cursos en la temática (de la mu-nicipalidad de Lavalle, del Instituto de Desarrollo Rural de Mendoza y de la Secretaría de Agricultura Familiar de la Nación) y que comenzó a preparar material para darles clases a otros integrantes de la comunidad. «Me entusiasmé con la actividad, que nunca antes había visto hacer. Fue un gran desafío, al punto de que me puse a estudiar en un libro de base de la carrera de agronomía», dice. «Estoy convencida de que la apicultura me dará un mejor futuro, tanto a mí como a mi comuni-dad», dice quien ya en sus épocas escolares había demostrado su capacidad y había sido portadora de la bandera nacional en su escuela.
Al imaginar su vida futura, Ayelén se anima a soñar un poco más: «Quiero estudiar para dar clases. Y algún día, cuando me sobre plata, voy a pintar como Van Gogh!», concluye sonriente.
Primeros resultados a la vista
La comunidad «Juan Manuel Villegas» logró que con gran sacrificio sus miembros se capaci-taran en apicultura, lo que quedó coronado en diciembre de 2015 con los primeros barriles de miel, luego de un largo trabajo.
Consultada al respecto, la ingeniera Muncha Díaz Cano, que coordina en la región las accio-nes de este proyecto, contó la gran satisfacción que significó para todos los técnicos involucrados en el proyecto lograr estos primeros tambores de miel de excelente calidad, aptos para la comercia-lización inmediata. «La alegría por lo logrado fue enorme, no solo para los integrantes de la comuni-dad huarpe sino también para nosotros», expresó. «Resulta fundamental el apoyo de los programas del agro destinados al arraigo de pobladores de las zonas alejadas; mitigar la pobreza rural contri-buye a disminuir la pobreza urbana», dijo la profe-sional. «La gente de escasos recursos que pervive en zonas rurales de la provincia de Mendoza, lejos de los servicios y de la atención básica que recibe el resto de la sociedad —como es el caso de los puesteros y otros grupos aferrados a la tierra que heredaron de sus ancestros— necesita el apoyo de los diferentes organismos creados para asistirlos y promover su desarrollo», continuó. «Se ha com-probado que se obtienen resultados extraordina-rios aplicando acciones que potencien sus activi-dades y hagan sustentables sus vidas, evitando el desarraigo», continuó la técnica.
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«La similitud geográfica, cultural y de recursos del desierto lavallino con los laguneros sanjuani-nos deja entrever la factibilidad de aplicar este modelo de desarrollo en departamentos como Sarmiento y 25 de Mayo, cuyas características poblacionales son parecidas y cuyas poblaciones comparten la misma etnia y origen», subrayó al final de nuestra charla. Me despido de ella pen-sando que esto es posible.
FICHA TÉCNICA
Contactos
Ayelén AzzaroSecretaria de la asociación civil «Juan Manuel Villegas».
Teléfono celular: 0261-15 6834699
Jesús JofreMiembro del grupo apícola.
Teléfono celular: 0261-15-2175278
Juan JaimeDirector de Desarrollo Económico de la Municipalidad de Lavalle.
Teléfono: 0261-14-4165901
Ing. Muncha Díaz CanoUnidad para el Cambio Rural (UCAR), Ministerio de Agroindustria de la Nación, Regional Cuyo.
Teléfono: 011-15 4416 8375
Fotos: Ing. Muncha Díaz Cano
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CAPÍTULO 3
Cooperativa Yegros: un modelo eficiente de agricultura familiar
Hebe GonzálezPARAGUAY
La antigua ciudad caazapeña de Fulgencio Ye-gros fue fundada en 1888, año en que llegaron los primeros colonos alemanes, franceses y suizos, a los que luego se sumaron los de otros países eu-ropeos y de otras nacionalidades. Estos inmigran-tes aportaron sus conocimientos y costumbres a la comunidad y a la vez adoptaron el idioma y la idiosincrasia paraguaya.
Una particularidad de la zona urbana es el di-seño de la ciudad, que constituye una cuadrícula perfecta, atravesada por dos diagonales. Fue la primera ciudad planificada del Paraguay, por idea de sus propios pobladores. Actualmente cuenta con aproximadamente 6000 habitantes.
En 1894 finalizó la construcción de la estación de tren de Yegros, que llegó hasta Encarnación en
1911. Con ello el Paraguay se integró a la nueva tecnología de comunicaciones que ya había he-cho su impacto en otros países de Sudamérica. El transporte por vía férrea, tanto en términos de costos como de tiempo, constituía toda una revo-lución económica, y era el medio de transporte de los productos de renta de la zona.
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La fusión de culturas se evidencia también en el campo productivo. Pueden verse fincas de so-cios de la Cooperativa Agroindustrial Yegros Ltda., cuyos ancestros fueron colonos, con un concepto modelo de planificación de la finca, en cuanto a la diversidad productiva, el orden y aprovechamien-to del espacio, además de la conservación de los recursos naturales.
La cooperativa provee varios servicios a los so-cios. Procesa y comercializa productos provenientes de las fincas familiares y posee una planta industrial procesadora de caña de azúcar, de la que produce la tradicional caña paraguaya (aguardiente). Esta es comercializada en un 60 % a la empresa estatal Capasa y el restante 40 % a una empresa local.
La yerba mate está siendo adoptada como un rubro con proyecciones de expansión, dada la de-manda local y de empresas de la región. Lo mismo sucede con el sésamo orgánico, de la mano de una empresa exportadora de rubros ecológicos. Afirman los directivos César Chávez y Karin Huber: «La cooperativa tiene la intención de superar un pasado difícil y proyectarse al futuro incorporan-do jóvenes como asociados y futuros dirigentes, lo cual ya se está dando y se los va incluyendo en las capacitaciones en nuevos rubros».
La finca de Tomás Vera, exmiembro de la comi-sión directiva de la Cooperativa, es una de las que sobresalen por la planificación y la diversidad de rubros. Casado con Ana Brasel, de ascendencia alemana, menciona que tomó como ejemplo el ordenamiento de la finca de sus parientes políti-cos y la diversificación de rubros de autoconsumo y renta, de origen tanto agrícola como pecuario. Con una propiedad de 18 hectáreas, de las cuales cinco corresponden a un monte nativo, Vera ha diseñado su finca casi con criterio paisajístico: zo-nas altas de cultivos de caña de azúcar, de cítricos, de yerba mate bajo monte y en la parte baja de la pradera en pendiente, un tajamar que alberga varias especies de peces que conviven con patos y aves del lugar.
A poca distancia de la vivienda se encuentran los corrales de las aves y la bien diversificada huer-ta de verduras, legumbres, maíz, cucurbitáceas e hierbas medicinales.
Además, cultivan abonos verdes de verano e invierno, tales como mucuna, cannavalia, ku-mandá yvyraí, crotalaria, que son utilizados para la recuperación del suelo. Nunca realizan quema de materia orgánica ni de ningún tipo en la fin-ca, aseguran.
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Ovejas, cabras y cerdos constituyen el ganado menor de la familia, y cuentan con 25 vacunos.
Ana Brasel menciona que trabajan todos los miembros de la familia y solo contratan mano de obra de fuera de la finca para los cuidados de la caña de azúcar. La crisis nacional del rubro les ha obligado a reducir de cuatro a dos hectáreas esa producción, debido a los precios bajos. Así, se encuentran analizando la incorporación de nue-vos cultivos y la intensificación de la producción pecuaria para carne y también para provisión de leche a la fábrica de yogur de la cooperativa.
Pese a las dificultades, reconocen que tienen un «importante acervo de conocimientos produc-tivos y prácticas heredadas de sus antecesores, así como una gran capacidad para el trabajo, que pasa de una generación a otra.
Si bien en ciertas familias el idioma materno es el alemán, con mucha naturalidad pasan al idio-ma guaraní con acento campesino. Muchos se encuentran orgullosos de esta fusión de sangre y de costumbres, en especial las mujeres que con-servan el conocimiento de lo mejor de la gastro-nomía y de las bebidas preparadas sobre la base de frutas y alcohol (licores y vinos), hasta el punto de haber convertido al Festival del Licor en una fiesta típica en la zona.
El modelo de finca diseñado ha sido muy efi-ciente para la diversidad de rubros y de ingresos financieros. Posibilitó la seguridad alimentaria, el sustento familiar y una buena educación a los hijos. Igualmente, la administración de la familia contempló la reinversión en animales cuya renta-bilidad complementa otros ingresos en la difícil situación de la caña de azúcar en el país.
FICHA TÉCNICA
Contacto
Cooperativa Yegros Ltda.
César Chávez, presidente; Javier Schofer, gerente
Tomás Vera. Teléfono: +595 9810982288077
Edición y revisión: Ing. Agr. Rubén Rolón
Fotos: Alter Vida, Paraguay Orgánico
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CAPÍTULO 4
Cooperativa apícola El Quillay, ejemplo de tecnificación e innovación
Juan Francisco Serón LeivaCHILE
La cooperativa apícola El Quillay Ltda. nació en 2005 en la comuna de San Clemente, región del Maule, a 271 kilómetros de la ciudad de Santiago de Chile (capital) y a 21 kilómetros de Talca, la ciudad capital regional.
Actualmente cuenta con 25 socios y desarrolla una apicultura ecológicamente amigable. «La cooperativa nace con el objetivo de enfrentar un mercado demasiado adverso y para salir al paso de los intermediarios que compran en malas con-diciones», nos señala José Miguel Yáñez, presi-dente de la cooperativa. Entre todos los socios se cuenta con 4000 colmenas y la cooperativa posee además 30 núcleos reproductivos.
Durante el 2007 se adquirió un terreno de 1600 m2, que permitió al año siguiente la cons-trucción de una sala de extracción de 144 m2. En 2009 se logró equipar la sala y se obtuvo la autori-zación del Servicio Agrícola Ganadero (SAG) para dar servicios de extracción a terceros.
Esto ha permito que apicultores de la comuna de Cauquenes y Linares utilicen este servicio. La inversión en maquinarias alcanzó los $ 23 millo-nes de pesos (USD 36.500).
En el año 2010 se invirtió en maquinaria para agregar un servicio de recuperación de cera para socios y no socios. A esto se sumó, en el año
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2011, la adquisición de una homogeneizadora de miel, con la idea de abastecer el mercado interno con ventas al detalle. Además se construyó una sala de ventas y se incorporó el servicio de venta de insumos para desarrollar la actividad apícola.
Finalmente, en 2013 se invirtió en un kit de es-tampado de cera, con lo que se logró apoyar el pro-ceso básico que requiere un apicultor para la pro-ducción de miel, desde la colmena al consumidor.
En el proceso de extracción y envasado la coope-rativa incorporó buenas prácticas de manufactura (BPM) y aplica un sistema básico de control de pun-tos críticos (HACCP) que es parte de las 200 medi-das que se deben cumplir bajo la norma Eurogap.
Se cumplen los requisitos de certificación, tan-to para el mercado interno como externo, pero se debe enfrentar la competencia desleal de grupos de apicultores que tienen cosechadoras de miel en sus predios y no cuentan con resolución sani-taria y certificados para exportar a Europa.
Jaime Soto indica que «la mayoría de los api-cultores son trashumantes dentro de la región del Maule y se mueven desde la cordillera al sector cos-tero de la región, y se paga un kilo por colmena cuando se arrienda un sitio en estos movimientos. Los apicultores también entregan servicios de poli-nización a huertos frutales. Para esto se organizan en grupos, de manera de entregar un servicio con-junto, pero existe mucha pérdida de abejas, que se agudiza por la aplicación de plaguicidas».
Desde el punto de vista comercial, en promedio la cooperativa comercializa el 60 % de la produc-ción de miel de sus socios, así como la producción de treinta proveedores externos a la organización.
Maritzel Yáñez, encargada comercial, nos indi-ca que han pasado, en tres años, «de vender 60 toneladas a 100 toneladas en 2015». El 80 % de las ventas son entregadas para el mercado exter-no, especialmente a través del comercio justo».
«A la vez —agrega José Yáñez— existe una alta fidelización de los socios con la cooperativa, pero es necesario tener acceso al financiamien-to para contar con capital de trabajo de manera oportuna y así hacer frente al precio especulativo de los intermediarios. Esto no siempre es fácil de conseguir y menos en los bancos privados, por eso es muy importante el rol que puede cumplir el Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), servicio del Ministerio de Agricultura de Chile que apoya con acciones de fomento a la agricultura familiar campesina en esto».
En la estrategia comercial de la cooperativa está la idea de incorporarse al mercado interno con venta de producto al detalle. Para esto, en 2014 adquirió una envasadora de miel para venta de sa-chets y envases de 200 gramos (hoy utilizados para las mermeladas). Una de las razones que llevaron a
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incursionar en este tipo de mercado doméstico es el bajo consumo de miel en el país, que alcanza a solo 100 gramos por persona al año.
La idea de exportar de manera directa no es considerada actualmente, ya que se requiere de mayores volúmenes, por lo menos 300 toneladas.
Actualmente la facturación de la cooperativa es de aproximadamente $ 100 millones de pesos (USD 160.000). Se logra con la comercialización de la miel de la cooperativa, a través de empresas que exportan mediante la Red de Comercio Justo, y por la venta de servicios (extracción, estampado de cera, insumos, limpieza de marcos entre otros).
FICHA TÉCNICA
Contacto
Maritzel Yáñez
Teléfono
+56 9 68445517
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Productores de pollo formaron cooperativa para abastecer a las cárceles
Hace seis años, cuando aparecieron los hijos y el trabajo en Montevideo ya no daba para que su familia pudiera desarrollarse plenamente, Wilder Barreto y su esposa Karen decidieron mudarse a Pedernal, en la 10.ª seccional policial de Canelo-nes, sobre la ruta 80, entre las localidades de Tala y Migues, a poco más de 80 kilómetros de la ca-pital del país. Allí, en el predio paterno, Barreto arrancó con la crianza de pollos.
Estudiante de Medicina Veterinaria a quien le quedaron algunos exámenes para recibirse, pasó entonces a ser un fasonero —que viene de la pa-labra francesa façon, que identifica a quien realiza manufactura a pedido de un tercero, que a su vez es dueño de los insumos y a quien se le entrega el producto final para su venta—, uno de los casi 400 que integran en Uruguay la Asociación de Fa-soneros del Uruguay.
En su galpón, con capacidad para engordar diez mil animales a la vez, recibía los pollitos bebé con 15 días de nacidos y la ración corres-pondiente, para terminarlos en algo menos de
CAPÍTULO 5
Productores de pollo formaron cooperativa para abastecer a las cárceles
Javier PastorizaURUGUAY
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50 días y entregarlos a la industria que le faci-litaba los insumos y que le pagaba un precio preestablecido sobre la base de las cantidades de ración y pollitos recibidos, y de la cantidad de kilos entregados.
Hoy es el líder de la Cooperativa Nacional de Fasoneros de Pollos Unidos, un emprendimiento nacido de sumar a todos aquellos colegas con poco trabajo, unos por hallarse lejos de las em-presas —y por tanto con un flete que elevaba los costos de las industrias— y otros por haberse que-dado sin trabajo cuando, por problemas financie-ros, cerró una avícola de gran porte.
El trabajo del fasonero
«En Uruguay hay unos 500 fasoneros, de los cuales 400 integran la Asociación. Hay grandes productores, con galpones de 150 x 12 o 14 me-tros, que ingresan 20.000 pollos. Y hay gente con varios galpones. Pero la mayoría son de 100 x 12 metros, como el mío, para 10.000 pollos», explicó.
La producción se hace fundamentalmente para abastecer el mercado interno, que lentamente ha venido creciendo, hasta ubicarse en los 24 kg per cápita, casi la cuarta parte de la carne (suman-
do vacuna, ovina y de cerdo) que cada uruguayo come durante el año que, según el Instituto Na-cional de Carnes, son 101 kg.
Tímidamente, en los últimos años comenzó un proceso exportador, fundamentalmente hacia Venezuela, pero la corriente no es continua, por-que aquel país no siempre da plenas garantías de pago y solo una avícola de capitales argentinos lo abastece en forma permanente.
«Tanto la industria como nosotros creemos que hay un techo alto para seguir creciendo, por-que en Argentina y Brasil (países vecinos), cada habitante come 40 kg al año», explicó y señaló que «falta una adecuada promoción interna para que eso pase».
En relación con el trato con la industria, dijo que el productor de pollos no tiene mayores ga-rantías. «No hay compromiso de las plantas más allá de la entrega de pollos y ración. No hay con-tratos. Y así muchas veces, cuando la industria cierra, el productor no tiene a quién reclamarle».
El nacimiento de la cooperativa
Dentro de la Asociación, no siempre sus inte-grantes tenían pleno trabajo, por disminución de la demanda externa o por sobreproducción y, por tanto, se incrementaba el stock en las cámaras de frío. Muchos de los productores tenían animales para engordar una o dos veces en el año, de las cuatro posibles. «Engordar dos camadas al año tor-na poco o nada rentable el trabajo», dijo Barreto.
«La idea [de la cooperativa] surgió dentro de la Asociación, y eso fue en un momento menos deli-cado que ahora, pero muchos veían esa alternati-va como muy lejana. Entonces había poco trabajo y quienes estamos instalados algo más lejos de las industrias, cuando no hay demanda, somos los que quedamos fuera del circuito. En algunos ca-sos trabajábamos solo para sobrevivir, sin ganan-cia, sin ocupar plenamente nuestros galpones», explicó, señalando que el problema del productor «siempre fue la colocación. Pero había gente que no se animaba a largarse».
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El cierre de Avícola Melilla dejó a otros produc-tores directamente sin trabajo y eso contribuyó a que más productores comenzaran a pensar que la idea de una cooperativa no era tan descabellada. «Hoy somos trece integrantes y hay una lista larga en espera para entrar», dijo Barreto.
Para organizarla se tomaron algunos ejemplos similares y se tuvieron en cuenta algunas caracte-rísticas de los integrantes. Así surgieron tres cate-gorías de miembros.
«Por llamarlo de una forma, están los A, que son los de pequeña escala, con capacidad para engordar hasta 10.000 aves, que somos los que trabajamos ahora; los B, también de pequeña es-cala, que podrían llegar a integrarse en caso de conseguir más cupos de venta; y la lista C es de socios que tienen mayor escala, que tienen capa-cidad para producir 20.000 o 30.000 pollos, que más que nada se afiliaron en apoyo a la coopera-tiva. Eventualmente podrían ingresar si un día cre-cemos, porque cada uno de ellos dejaría afuera a dos o tres pequeños productores y la idea central es apoyar a los más pequeños», informó.
En ese sentido, señaló que la cooperativa tiene que trabajar mucho con los pequeños producto-
res que están más lejos de las industrias, porque son los más postergados por las empresas, ya que deben pagar más de flete para llevarles la ración.
El comprador y el capital
Con el armado de la cooperativa en marcha, Barreto y sus compañeros salieron a buscar lo ne-cesario: a quién venderle sus pollos. Y así se em-pezaron a interesar en conocer qué tipo de condi-ciones se requerían para proveer a los organismos públicos. Desarrollaron reuniones con autorida-des de varias dependencias ministeriales y entes públicos y reconocen el apoyo que les brindó Juan
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Castillo, entonces coordinador de la central de trabajadores PIT-CNT, que facilitó los encuentros.
Barreto también destacó a Charles Carrera, director general del Ministerio del Interior. «Se mostró muy interesado en trabajar con nosotros y con los productores de cerdos. Nos dio pautas de lo que podían llegar a comprar y viendo que podíamos tener una venta segura todo el año, reafirmamos la idea de la cooperativa. No fue fácil convencer a varios colegas, que tenían te-mores sobre el jugarse a la idea, porque estaban trabajando. “Tírense al agua ustedes. Y si flotan, los acompañamos”, nos dijeron. El temor era ló-gico, porque no parecía sencillo poder competir con cinco empresas que tienen espalda ancha. Es que, cuando el pollo está listo, hay que faenarlo y venderlo. Como se maneja mucho dinero, las pérdidas pueden ser muy grandes».
Estaban los cooperativistas y estaba el compra-dor. Pero faltaba el dinero necesario para el capi-tal de giro.
«Se pueden conseguir los pollitos bebé y la ración, pero hay que tener un monto de dinero importante todas las semanas. Buscamos algún tipo de financiamiento a través de bancos, pero de pronto apareció otra opción. Un capitalista que ya había pasado por el sector y que lo ha-bía dejado por razones personales, nos propuso trabajar en conjunto. Entonces hoy producimos 20.000 pollos por semana, de los cuales 10.000 son nuestros y los otros 10.000 él los distribuye por su cuenta. Así, a él se le hace rentable y a nosotros también», precisó.
La cooperativa entonces no tiene que mover un capital con el que no cuenta. Pero el contrato con el Ministerio del Interior para proveer 10.000 pollos semanales para ser destinados a la alimen-tación en los centros de reclusión de varios puntos del país permite obtener un margen de ganancia.
«Cada uno de los cooperativistas cobra el pollo igual que cuando se lo vendíamos a una empre-sa pero tenemos otras ventajas. Por un lado, te-nemos trabajo todo el año, la certeza de cobro rápido y hay una ganancia para la cooperativa, con la cual está generándose un fondo. Además,
el empresario va a imponer una marca de pollo, y nos pagará un royalty por su uso».
En el buen camino
De cualquier forma, Barreto señaló que el ob-jetivo de futuro es independizarse también del in-versor, «para no depender de nadie sino solo de nosotros mismos».
Más allá del impulso por los logros, la coope-rativa aspira a más. «Está prevista pero aún no se aprobó la ley de determina que las compras pú-blicas deban hacerse, en un 30 % de los casos, a productores familiares.1 Ahora compran por licita-ción o por la oficina de adquisiciones del Estado. Y no hemos podido ganar algunas licitaciones, aunque nuestros precios estaban por debajo de las propuestas que ganaron. Se ve que hay algo que no estamos haciendo bien», aseguró.
Barreto confía en que están por el buen cami-no. «Existe una mesa de seguimiento, y en la pri-mera reunión solo pudimos decir que estaba todo bien, porque nos pagan al mes de la entrega. Y el Ministerio tampoco tenía nada para decir ni del producto ni del cumplimiento».
1 Alude a la ley 19292, promulgada en diciembre de 2014 y reglamentada por el decreto 86/015, de 27.2.2015, que declaró de interés general la producción familiar agropecuaria y la pesca artesanal, y estableció que el Estado garantizará a este tipo de productores una reserva mínima de 30 % del mercado de bienes alimenticios para las compras centralizadas y de 100 % para las no centralizadas, siempre que exista la oferta correspondiente.
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Con respecto a cómo la actividad de la coope-rativa se ve desde las empresas avícolas ya exis-tentes, dijo que «nos han visto con buenos ojos, porque hasta ahora el Ministerio del Interior no compraba pollo ni cerdo, solo carne vacuna. Po-demos decir, entonces, que abrimos un mercado».
La preocupación de Barreto y sus compañeros también pasa por fortalecer al sector. En tal sen-tido, se procura generar un fondo que permita contemplar a todos aquellos fasoneros que, en algún momento del año, no tienen trabajo. «Es-tamos analizando la posibilidad de que se genere un seguro de paro, similar al Fondo de Finan-ciamiento a la Actividad Lechera (FFAL), donde todos aportemos un mínimo por kilo para cubrir a los productores que están parados. Y las em-presas actuarían como agente de retención. Hay mucho para ajustar, porque no se pretende que se use como una herramienta para dejar a algu-nos productores afuera del negocio. Y la condi-ción, también, es que exista un contrato entre el fasonero y la avícola, porque hoy todo es solo de palabra», señaló.
Hormonas no, antibióticos sí
La alimentación de los pollos siempre ha sido motivo de comentarios. Siempre se habla de que se le aplican hormonas de crecimiento o se usa algún tipo de producto que no va en consonancia con lo natural. Barreto desmintió totalmente esa suerte de leyenda urbana.
«Los pollos se alimentan de maíz y soja, a tra-vés de raciones que vienen de diferentes formas. Depende de los molinos proveedores. Ahora se trabaja mucho con alimento que viene pelletea-do, porque tiene menos desperdicio y el pollo lo acepta muy bien. Lo que varía es la proteína, se-gún el tamaño del pollo. Puedo asegurar que hoy lo que se produce responde exclusivamente a la genética y al alimento, nada más. No hay nada químico», aseveró.
Dijo que el uso de antibióticos solo se hace «si es necesario, no como promotor de crecimien-to, sino ante la aparición de alguna enfermedad,
como las de tipo respiratoria. Y hay que aplicarlo en todo el lote, a través del agua, para evitar que el mal se extienda».
Si se aplica algún antibiótico, «tiene que haber un pulmón de siete días entre que termina el uso del antibiótico hasta que va a la faena. Y eso se respeta a muerte».
Compra estatal, trabajo familiar
«No queremos que pase que una cantidad de trabajadores pierdan el trabajo porque el Estado no apoyó y, a veces, no apoyó con menos de lo que gasta después para sostener al que se quedó sin trabajo», dijo el ministro del Interior, Eduardo Bonomi, en el acto donde formalmente se firma-ron convenios entre dicha secretaría de Estado y varias cooperativas en febrero de 2014.
Estas cooperativas, formadas por trabajadores y pequeños productores, están proveyendo de carne de ave (Cooperativa Nacional de Fasoneros de Pollos Unidos), de cerdo (Asociación Uruguaya de Productores de Cerdo) y fideos (elaborados por la cooperativa Américo Caorsi con harina de la cooperativa Molino Santa Rosa) al Instituto Nacio-nal de Rehabilitación, a través de convenios que tienen como objetivo fomentar la producción lo-cal y familiar.
«Estoy seguro que nos va a ser más fácil con-trolar lo que compramos y lo que ingresa al INR, así que también nos sirve en ese sentido», desta-có Bonomi.
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FICHA TÉCNICA
Contacto
Cooperativa Nacional de Fasoneros de Pollos Unidos (CONAFPU) Wilder Barreto, presidente
Teléfono
099109244
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PARTE IIPRODUCTOS
NO TRADICIONALES
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CAPÍTULO 6
Caminos de diversificación productiva. El ejemplo del cultivo de tabaco en el sur de Brasil
Tanise Dias Freitas, Sergio SchneiderBRAS IL
Entre los caminos para hacer viable la agri-cultura familiar que los especialistas destacan se encuentra la diversificación de las actividades pro-ductivas y del portafolio de fuentes de ingresos. Durante mucho tiempo hubo resistencia de los técnicos e incluso de los agricultores para acep-tar la idea de que la diversificación podría generar mayores oportunidades para el crecimiento de las familias. Se creía que el camino más corto hacia el éxito era la especialización, que haría que las propiedades fueran más competitivas, lo cual se acompañaba del deseo del pequeño agricultor de volverse un empresario rural, sobre todo con rela-ción a la modernización agrícola.
De todos modos, no son pocos los casos en los que ese énfasis en la especialización resultó un fracaso y mostró que esta podía causar más daño que beneficios. Actualmente se reconoce que la diversificación productiva no es sinónimo de atra-so tecnológico o de falta de competitividad. Or-ganizaciones internacionales tales como el FIDA, en palabras de su presidente Kanayo Nwanze, estiman que entre un 35 % y un 50 % de los ren-dimientos de las familias rurales en todo el mun-do no provienen tan solo de la agricultura, sino también de las actividades rurales no agrícolas. El Departamento de Desarrollo Internacional (DFID, Reino Unido) también sugirió, en documento re-ciente, que los proyectos de desarrollo rural debían apoyar la diversificación y la resiliencia productiva.
En este artículo presentamos el caso del cultivo de tabaco en el estado de Río Grande del Sur y los esfuerzos que se han hecho, tanto desde los agri-cultores como desde las políticas públicas, hacia la diversificación productiva.
El caso del cultivo de tabaco es ejemplar para ilustrar cómo pequeños productores familiares pue-den salir de la especialización y diversificar las activi-dades y las fuentes de rentabilidad. El tabaco tiene una cultura comercial (cash crop) no alimentaria, intensiva en cuanto al uso de mano de obra, inserta en un esquema de producción integrada con el sec-tor industrial, el cual tiene organizadas y delimitadas las formas de producir tabaco y otros productos. Por esta razón, el camino hacia la diversificación ha sido destacado como una alternativa viable.
Cadena productiva del tabaco
El cultivo de tabaco ha demostrado su poten-cial desde hace décadas. La zafra del 2014 su-puso una producción de 751.030 toneladas, con 342.875 hectáreas plantadas en el país y aproxi-madamente 182.000 familias participando de la actividad, lo que le dio a Brasil el título de mayor exportador mundial de tabaco ese año. En Río Grande del Sur existen casi 94.370 establecimien-tos de cultivo de tabaco, lo cual representa el 43 % del total del país. Esto muestra hasta qué punto el cultivo ganó notoriedad en función de su importancia económica y cultural, principalmente en la región del Valle de Río Pardo (centro del es-tado), donde la integración productiva se desar-rolló largamente.
La cadena productiva integrada del tabaco (CPIT) organiza la inserción de las familias en un sistema de producción que es administrado por empresas multinacionales y agentes insti-tucionales, y tiene como objetivo el garantizar la calidad y el control de la materia prima. Este
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es un proceso vertical y altamente especializado, que lleva al enriquecimiento material y financiero de algunos productores, y se reconoce como la actividad que genera más dinero por hectárea.
Sembrados de tabaco en el municipio de Vera Cruz.
Sin embargo, estos cultivos son controversiales: los agricultores tienen ventajas, tales como el acce-so a la asistencia técnica provisto por las empresas y la garantía de compra de la producción, pero el costo de las inversiones productivas y tecnológi-cas corre por cuenta de los productores. Si bien esta actividad ofrece altos rendimientos por área plantada, genera también efectos negativos sobre las condiciones de salud y de trabajo, además del impacto ambiental por el uso intensivo de madera para el secado, el humo y los agrotóxicos usados en gran cantidad durante el cultivo. Todo ello genera un aumento de la vulnerabilidad socioeconómica y supone una pérdida de la autonomía productiva.
Presiones externas: convenio marco y papel de las políticas públicas
A partir de 2005, el cultivo de tabaco pasó por distintas transformaciones, puesto que Brasil se volvió signatario del Convenio Marco para el Con-trol del Tabaco (CMCT), un tratado internacional de salud pública que establece regulaciones sobre el consumo y la producción del tabaco. Los artícu-los 17 y 18 de este convenio son particularmente explícitos como mecanismos que buscan reducir la oferta de tabaco y auxiliar a los productores a desarrollar alternativas económicamente viables y alineadas con la protección del medioambiente y de la salud de las personas.
La CQCT sugiere la adopción de un modelo productivo que se identifique con un desarrollo rural sustentable. Los países signatarios se com-prometieron a implantar programas de apoyo a la diversificación de los sistemas de producción de tabaco a través del estímulo a los policultivos y la pluriactividad. En el caso brasileño, el Ministerio de Desarrollo Agrario (MDA, extinto) ha intentado ejecutar el Programa Nacional de Diversificación en Áreas Cultivadas con Tabaco a través de la Política Nacional de Asistencia Técnica y Extensión Rural (PNATER). Estas políticas han llevado a algunas fa-milias a buscar alternativas de producción y comer-cialización agrícolas con el fin de disminuir la de-pendencia productiva y social del cultivo de tabaco.
Producción agroecológica y semillas criollas
Esta experiencia tuvo lugar en la municipali-dad de Agudo y fue iniciada por el equipo local de Emater-Ascar2 con la feria Troca-troca de Semen-tes Crioulas.3 Según los técnicos extensionistas, en cada feria se notaba el aumento del número de par-ticipantes, así como la mayor concientización de las personas hacia la producción sin insumos químicos. Los relatos de los participantes destacaron la impor-tancia de la utilización de las semillas criollas como camino hacia la transformación de la propiedad, tanto por la producción de alimentos naturales y la posibilidad de consumir aquello que es visto como libre de venenos, como por permitir la inserción de algunas familias en ferias locales y regionales, así como en los diferentes mercados, con un producto diferenciado, saludable y nutritivo.
Feria Troca-troca de Semillas Criollas, en Agudo.
En este proceso de concientización y actuan-do junto con las familias para una producción de alimentos pautada por principios agroecológicos,
2 Associação Sulina de Crédito e Assistência Rural.3 Feria Trueque de Semillas Criollas.
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se destacan las acciones que llevan adelante los técnicos de Emater de Agudo, que organizan es-tas ferias en diferentes comunidades de la muni-cipalidad para que las familias intercambien sus semillas y productos. Estos encuentros permiten también que haya discusiones y presentaciones de casos para ayudar a las familias a buscar al-ternativas más sustentables, disminuyendo la pro-ducción de tabaco. Se trata de un largo proceso de enseñanza, concientización y readaptación productiva que busca la diversificación del cultivo del tabaco a partir de una producción más susten-table en la agricultura familiar.
Escuelas agrícolas y juventud en el campo
Una segunda experiencia de diversificación es la que se dio en la municipalidad de Sinimbu, con la transformación de una propiedad de cultivos convencionales en un lugar para producción or-gánica y con la certificación de «Huertas orgáni-cas». Podemos decir que lo más interesante en este caso es que la familia se encontraba en situa-ción de vulnerabilidad cuando uno de sus hijos re-solvió estudiar en la Escuela de la Familia Agrícola, en Santa Cruz del Sur (EFASC), con la intención de cambiar el rumbo de la propiedad.
Ya desde el primer año de escuela este joven comenzó a traer informaciones y modelos de pro-ducción pautados en principios orgánicos. Gracias a su insistencia, logró transformar el cultivo tradi-cional de tabaco en tabaco orgánico, lo cual agre-gó valor a la comercialización del producto. Más aún, este joven pudo transmitir y enseñar a sus padres y al resto de los familiares la importancia de la preservación ambiental y la idea de que un cul-tivo, para ser productivo, no necesita estar limpio.
Propiedad con certificación orgánica en Sinimbu.
Un caso similar tuvo lugar en la municipalidad de Paso de Sobrado, donde una propiedad de tres hectáreas que estaba altamente especializada en cultivo de tabaco comenzó su proceso de diver-sificación. El único hijo de la pareja, al terminar sus estudios en la EFASC, comenzó las transfor-maciones en la propiedad, dedicándose a plan-tar menos tabaco y aumentar la producción de frutas y hortalizas, principalmente con el apoyo de la Emater local para la comercialización de los productos. Más adelante, uno de los hornos uti-lizados en el secado del tabaco se transformó en local de agroindustria familiar para la producción de jaleas, compotas y dulces.
Propiedad de tres hectáreas en proceso de diversificación, en Paso de Sobrado.
Actualmente la familia comercializa sus produc-tos a través de mercados institucionales y en for-ma independiente, en ferias y mercados locales. La producción de tabaco fue disminuyendo a medida que la agroindustria familiar fue creciendo. El hijo, que ya no quería seguir en el cultivo de tabaco, se enorgullece de la transformación que se viene dando en la propiedad, así como de la participa-ción de su madre en los negocios de la familia.
Ambos casos demuestran que la inserción de miembros de la familia en escuelas agrícolas, que asocian la educación tradicional con la realidad local, puede ser un camino importante para el in-centivo a la diversificación en el cultivo de tabaco y, consecuentemente, para una menor dependen-cia de la cadena del tabaco. Además, se destaca la posibilidad de que los jóvenes permanezcan en el campo y el papel de la mujer en los nuevos mer-cados, como en la agroindustria familiar.
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La aceptación de las ideas de los hijos por par-te de los padres también representa un quiebre de paradigmas de gestión rural y familiar patriar-cal, algo que está enraizado con mucha fuerza en estas localidades. Las transformaciones en la gestión de la propiedad, la ampliación del capital financiero y de las relaciones sociales de la familia con las instituciones se vieron beneficiadas por la realización de un trabajo pedagógico importante de la EFASC, así como por el apoyo de los técnicos de extensión rural (Emater) de las municipalidades para la ejecución de políticas públicas.
Mercados institucionales y autonomía productiva
La posibilidad de alternar entre producción de tabaco y de alimentos es lo que ha motivado a una familia de la municipalidad de Valle del Sol. A través de la cría de pollos y de la venta de hue-vos al Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE) dicha familia se ha reestructurado en el trabajo y la gestión de la propiedad, puesto que también participan de una importante asociación de productores locales.
Gallinero en Valle del Sol
En este caso, el apoyo de los técnicos exten-sionistas de la Emater fue fundamental para la transformación de la propiedad. Las instrucciones transmitidas por el veterinario y el incentivo para
participar del mercado institucional llevaron a que la esposa y los hijos desempeñaran un papel esen-cial en el aumento de la cría de pollos. Ello fue permitiendo la gradual reducción del cultivo de tabaco y la ampliación de los aviarios, de la pro-ducción de huevos y de la comercialización de los pollos, tanto por la política pública de adquisición de alimentos como por la asociación de produc-tores que posee un pabellón para la venta de pro-ductos de los agricultores asociados.
¿Qué podemos aprender?
Las experiencias presentadas revelan la capa-cidad de los actores para transformar una reali-dad especializada en el monocultivo de tabaco en una diversificación productiva con el apoyo de políticas públicas para el desarrollo rural. Estos casos muestran también la importancia de jóve-nes y mujeres ejerciendo actividades agrícolas en sus propiedades y volviendo posible la asociación de la producción de tabaco con la de alimen-tos, por el uso de conocimientos de agroecolo-gía y otras técnicas alternativas. Por cierto que el trabajo desempeñado por instituciones locales como Emater y EFASC, a través de la asistencia técnica y de una educación volcada al saber ha-cer de campo fueron, y aún son, esenciales para apoyar a las familias que buscaron diversificar su producción y disminuir la dependencia del culti-vo de tabaco.
A pesar de que desde hace muchos años el camino de la especialización productiva ha sido destacado como la única forma de desarrollo para las regiones productoras de tabaco, y la cadena productiva está todavía establecida con mucha fuerza, estas experiencias de diversificación de la agricultura familiar cuestionan la idea del tabaco como único cultivo agrícola generador de rique-za en el medio rural. Finalmente, estas experien-cias demuestran que la diversificación productiva puede ser una interesante estrategia de desarrollo para otros países, siempre tomando en considera-ción las particularidades locales.
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FICHA TÉCNICA
Contacto
Alessandra Matte Secretaria de Asuntos Generales, Grupo de Estu-dos e Pesquisas Agricultura Familiar e Desenvolvi-mento Rural (GEPAD), Universidad Federal de Río Grande del Sur, Porto Alegre
Página web
www.ufrgs.br/agriculturafamiliar/home.php
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CAPÍTULO 7
Una experiencia de hierbas medicinales con «colocación segura»
Mario ParedesPARAGUAY
La localidad de Jacare’y (‘agua de yacarés’, en guaraní) se encuentra en el distrito de Santa Rosa de Lima del departamento de Misiones, distante 250 kilómetros al sur de Asunción.
Este distrito concentra la mayor población de-partamental dedicada a las actividades agrope-cuarias (26 % de la población económicamente activa agropecuaria de Misiones) y 17 % de toda la actividad económica del departamento.
Los ocupados en labores agropecuarias alcan-zan al 56 % de la población. La agricultura es la ac-
tividad predominante, con rubros de autoconsumo (maíz, mandioca, poroto, maní) y rubros tradicio-nales para venta: algodón y caña de azúcar, aun-que esta última en disminución. También se crían animales mayores y menores (vacas, aves y cerdos).
Las mujeres rurales de la agricultura familiar campesina de Santa Rosa viven realidades y proble-máticas en común como la pobreza, las condicio-nes precarias de producción, las limitaciones de la inseguridad alimentaria, las inequidades de género y la falta del conocimiento de derechos de las mu-jeres ante situaciones de desigualdad presentadas.
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Miguela Torres vive en Jacare’y. Es una mujer agricultora familiar de 41 años, casada con Remi-gio Riveros, de 54 años, con quien tiene cuatro hijos. Dos de ellos son estudiantes universitarios; una adolescente de catorce años cursa el primer año en una escuela agrícola de la compañía San Antonio de San Ignacio Guazú y el menor, de ocho años de edad, cursa el segundo grado en la escuela de la comunidad.
La productora pertenece a una organización de base, el comité San Antonio, y a su vez es miem-bro de la comisión directiva de la Asociación de Mujeres Unidas de Santa Rosa de Lima, Misiones.
«Toda la familia produce en una finca de tres hectáreas; cultivamos rubros de autoconsumo como maíz, poroto, mandioca, frutales, hortali-zas, y criamos animales: cuatro cerdos, 50 gallinas caseras y cinco vacas lecheras; cultivamos pasto Camerún y maíz de la variedad canario para el consumo animal. También en la finca tenemos una pequeña reserva de bosque de un cuarto de hectárea», cuenta Torres.
En cuanto a los rubros de renta, tiene cultivo de hierbas medicinales. En total, 5000 plantas de burrito y 3000 plantas de verbena que plantaron en el año 2015. «La venta de las hojas en seco la realizamos a una empresa compradora del depar-tamento», comenta.
«Cultivamos con mi esposo, quien hace las la-bores de preparación y trasplante de los planti-nes proveídos por la empresa compradora y toda
la familia se encarga de las labores de cuidado y limpieza. También realizamos el corte de la plan-tación para secarlas al sol encima de una carpa ex-tendida sobre el suelo. Está previsto mejorar este sistema de secado con la instalación de un seca-dero rústico con soporte de madera a una cierta altura y con una malla mediasombra», relata.
«Vendemos las hojas secas producidas en la fin-ca a la herboristería Santa Margarita para su fábri-ca de San Juan Bautista Misiones, a un precio de venta de 11.500 guaraníes por kilo de verbena. En-tregamos recientemente 54 kilos con un ingreso de 600.000 guaraníes y el burrito actualmente cose-chado está en proceso de secado para ser vendido a un precio de 14.000 guaraníes por kilo». Reciben el pago por la venta de los productos después de 15 días de la entrega y en la propia finca.
Antes de dedicarse al cultivo de las plantas medicinales Torres tenía plantación de mandioca para la elaboración de almidón, a un precio de venta de 6000 guaraníes por kilo. Sin embargo, por la falta de mercado seguro y la demanda de mayores volúmenes del producto, decidieron op-tar por las plantas medicinales.
Todos los materiales utilizados para el corte, secado y almacenamiento del producto son pro-vistos por la empresa que compra la producción.
Torres comenta que actualmente la Asociación de Mujeres está siendo apoyada por un plan de fortalecimiento organizativo muy importante del proyecto Paraguay Inclusivo (MAG/DINCAP/FIDA), que beneficia a las socias. «Hemos elaborado un plan de negocios basado en la producción del
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cultivo de hierbas medicinales que serán comer-cializadas a una empresa local, la herboristería Santa Margarita, que apoya fuertemente la ini-ciativa. La venta de las hierbas medicinales a esta empresa será muy beneficiosa en lo económico y reunirá a cien familias de mujeres organizadas. El acompañamiento en la gestión de la propuesta está siendo realizado por la ONG Alter Vida y la DEAG/MAG de Santa Rosa.
El problema principal detectado por las muje-res de la Asociación ha sido el limitado ingreso económico debido la deficiencia en la asistencia técnica, organizativa, contable y administrativa, principalmente para el aprovechamiento de los recursos naturales. También se ha detectado em-pobrecimiento de los suelos, debilidad en el forta-lecimiento de las organizaciones de productores, falta de trabajo (empleo), problemas de acceso al mercado, mal estado de los caminos, falta de créditos, falta de implementos agrícolas y de insu-mos de calidad.
La articulación con la herboristería Santa Mar-garita para la producción y venta de las hierbas medicinales se da principalmente por las condi-ciones ventajosas que ofrece la alianza produc-tiva-comercial, con una colocación segura del producto bajo contrato, con requisitos y condicio-namientos en la calidad y cantidad de productos.
«Con el cultivo de las plantas medicinales te-nemos varios beneficios en lo que se refiere a los trabajos que se realizan, ya que son mucho más livianos y sencillos que para otros rubros y además tienen mercado asegurado, lo que con otros ru-bros no se consigue», comentó.
FICHA TÉCNICA
Contacto
Miguela Torres
Teléfono
+595 0985 247409
Edición: Ing. Agr. Rubén Rolón
Colaboración: Ing. agr. Gabriela Segovia
Fotos: Mario Paredes y Gabriela Segovia
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CAPÍTULO 8
Trufas negras de Perigord en la provincia de Buenos Aires
Carolina AráozARGENT INA
Argentina ya produce «diamantes negros»
«Con el hallazgo de las primeras trufas negras de Perigord en la provincia de Buenos Aires, un hongo muy valorado en la gastronomía mundial, la Argentina entró en la recta final para producir a escala el denominado diamante negro. Las no-vedades se produjeron primero en Lobería, en un campo operado por la firma Trufas Pampeanas,
y pocas semanas después en Chillar, partido de Azul. En ambos casos los hongos fueron recogidos en plantaciones con cuatro años de antigüedad». De esta manera comentaba esta importante noti-cia uno de los principales matutinos de Argentina en noviembre de 2014.
Podría decirse que el hecho marcó el surgi-miento de un nuevo agronegocio de exportación para este país. He aquí la historia de boca de sus protagonistas.
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Al fin… la primera trufa
Efectivamente, en agosto de 2014 Argentina produjo la primera tuber melanosporum, o trufa negra de Perigord, en la trufera (campo de pro-ducción de trufas) de Lobería, de cuatro años de edad. «Si bien en nuestro país ha habido y hay muchas trufas silvestres, esto es otra cosa: otra ca-lidad, otro perfume, otro precio», cuentan Gonza-lo y Patricia, responsables de Trufas Pampeanas. Y explican que hay muchos tipos de trufas: de invier-no, de verano, de calidad buena, de calidad mala. Y que «muchas veces las buenas son mezcladas con las malas para que se mezclen los aromas. Es un tema sumamente complicado», dicen.
Las trufas son hongos pertenecientes al género Tuber que de forma natural crecen en asociación con las raíces de diferentes árboles hospederos específicos y se desarrollan bajo la superficie del suelo, a unos diez a quince centímetros de pro-fundidad, alcanzando entre tres y doce centíme-tros de diámetro.
La producción de las truferas comienza usual-mente entre el quinto y séptimo año, tiempo que tarda el árbol portador (generalmente encinos o robles) en crecer lo suficiente, pero el árbol puede mantener luego una vida productiva y constante de entre 30 y 40 años.
Incursionando en la producción de trufas
Pero ¿cómo llegaron a esta singular actividad Patricia y Gonzalo? Pues hace alrededor de diez
años leyeron un anuncio en un diario en el que expertos, que estaban recorriendo las provincias argentinas en busca de zonas para producir tru-fas, invitaban a una charla sobre el tema.
«Ahí nos reunimos gente de diversos lugares de la provincia de Buenos Aires: productores, representantes de universidades y funcionarios, entre otros. Los expertos lograron interesar a la municipalidad de Coronel Suárez para que se les ayudara a montar un vivero y un pequeño plot educativo. En el año 2010, además del plot, se hicieron las dos primeras plantaciones: la nuestra, en Lobería, de 2,5 ha (un hobby, muy probable-mente no económicamente viable), y otra en Chi-llar, de unas 5 ha», cuentan los emprendedores, quienes piensan que seguirá siendo un ensayo o prueba piloto en la medida en que las condiciones del país no cambien.
El campo de Lobería en el que está la trufera desarrolla allí desde hace muchos años activida-des de ganadería y agricultura extensivas. «Ha-bíamos hecho hace unos años pruebas con fores-tación logrando excelentes resultados, ya que se produce con facilidad el Eucalyptus globulus, que obtiene en cantidad y calidad la mejor fibra celu-lósica papelera. Pero los márgenes agropecuarios no se comparaban con los forestales, por lo que dejamos de lado la alternativa forestal y seguimos con agricultura extensiva y cría de hacienda. Pero siempre con la idea de diversificar o probar cosas nuevas», dicen.
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«Claro que dependerá de nuestro trabajo, del clima, de las temperaturas», dicen los responsa-bles de Trufas Pampeanas, quienes explican que el cultivo de la trufa negra tiene la ventaja de ser rentable incluso en pequeñas superficies, y que presenta bajos requerimientos de mecanización, desaconsejándose el uso de agroquímicos.
Los trabajos se realizan principalmente en pri-mavera. «Estos consisten en verificar que no haya demasiado sol ni sombra, lo que genera tempe-raturas que pueden ser inapropiadas; controlar la aireación del suelo, ya que la trufa es aeróbica; abrir la tierra, que tiene que estar floja, para po-der moverla con los dedos; vigilar que no haya mucha humedad porque se pudre, ni mucha se-quedad porque se secaría; estar muy atentos, es-pecialmente a las hormigas», dicen.
«También hay que cuidar mucho la poda de los árboles, puesto que una mala poda puede disminuir el rendimiento de la trufera. Y el riego, que en Lobería se hace por microaspersores, es crucial. En primavera hay que garantizar la airea-ción del suelo, ya que la trufa se forma en esa estación, a partir del micelio del hongo, y crece en el verano. Finalmente, la trufa estará madura en invierno (junio-agosto, en el hemisferio Sur), época en la que se la cosecha», explican.
Como se puede observar, hay una larga lista de trabajos de mantenimiento que deben ser realiza-dos puntillosamente y en los tiempos adecuados para obtener una buena producción de trufas, pero siempre cuidando un radio alrededor del ár-bol en el que hay que tener especial cuidado para no lastimar las micorrizas.
Finalmente, para la cosecha de las trufas se uti-lizan perros especialmente entrenados a tal efec-to. Ellos pueden reconocer el fuerte aroma desde una gran distancia y «marcan el árbol» detenién-dose al lado de los que ya tienen trufas maduras o semimaduras.
¿Es negocio la trufera?
La trufa negra es un hongo que forma una asociación simbiótica con la raíz de árboles hos-pederos conocida como micorriza, lo que obliga al productor a tener que producir el árbol con el hongo en su raíz. Por ello, al recorrer una trufera a simple vista solos se ven árboles, y ni siquiera muy lindos, altos y frondosos. Pero abajo, a pocos centímetros de sus raíces, se esconde el tesoro.
Con un manejo relativamente adecuado, una trufera debería producir en promedio unos 40 ki-los de trufas negras de Perigord por hectárea por año. Eso, a nivel mayorista internacional, ronda los 1000 a 2000 dólares por kilo, valores que en el mercado de detalle superan los 2000 dólares. Y si consideramos que una trufera puede dar entre 20 y 80 kilos, ¡a hacer la cuenta!
Usos de la trufa
Definir el aroma y sabor de la trufa ne-gra sin haberla probado es casi imposible. Se puede emplear en la cocina, cruda o cocida, cortada en rodajas o en dados, picada en forma de jugo, de fumet. Sue-le emplearse en la elaboración de salsas (como es en el caso de la salsa Perigord) para acompañar carnes, risottos o pasta; en la elaboración de ensaladas, en la ela-boración de embutidos y foie gras.
Las trufas se pueden conservar cerca de dos semanas en heladera y casi diez meses congeladas. Se pueden vender enteras y frescas, también se comercia-lizan congeladas fuera de estación. Y existen otros productos derivados, tales como el foie gras, terrinas, aceites, man-tecas y salsas, donde la trufa es utilizada como aromatizante y condimento.
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Breve historia del diamante negro
Por el año 1970 la trufa negra, que es origina-ria de Francia, fue sacada por primera vez de su país de origen. La micorriza se sacó y propagó en otros países, entre ellos los Estados Unidos. Re-cién treinta años después, en el año 2000, llegó a Chile desde una propagación que comenzó en España y que recorrió varios países del mundo. A Argentina arribó en el año 2005 de la mano de expertos chilenos: Rafael Henríquez, de Agrobio-truf, Chile, especialista en multiplicar este apre-ciado hongo en Sudamérica, fue quien implan-tó, con asociados locales, los primeros pequeños huertos para probar este cultivo.
Fue por aquella época que el doctor Santiago Reyna Domenech, académico y especialista es-pañol en el tema, recorrió la provincia de Buenos Aires y concluyó que a su parecer la Argentina tendría el potencial de producir trufas negras.
Sus expectativas estaban bien fundadas, pues en la fría mañana del 9 de agosto de 2014, en el campo operado por Trufas Pampeanas, Harry, un Border Collie especialmente adiestrado para en-contrar trufas y traído en préstamo desde Chile, detectó el potente aroma a casi 20 metros de dis-tancia. Esto, a pesar del fuerte viento imperante. En ese momento se ratificó que el fruto estaba maduro, por lo cual fue cosechado y degustado por sus dueños.
Desde ese momento, la República Argentina se sumó a los países productores de trufas negras, lo cual es un hito en la historia de la producción del agro argentino, ya que esta trufa es uno de los hongos más finos y aromáticos, que —aunque no a la altura de las trufas blancas, indiscutiblemente consideradas las mejores— es muy requerida por la gastronomía mundial, y compite con el caviar, el azafrán y el foie gras. Es un condimento caro y escaso en el mundo de la cocina y, debido a su fuerte aroma y su alto precio, las trufas son nor-malmente usadas por los chefs y gourmets como condimento y aromatizante de productos tales como aceites, mantecas y quesos, entre otros, o ralladas, sobre salsas y los platos más sabrosos.
Actualmente existe en la Argentina una cre-ciente demanda de trufas de los restaurantes finos y las cocinas de los hoteles cinco estrellas, tanto de Buenos Aires como de las principales zo-nas turísticas del país.
¿Podrá la trufa negra de Perigord convertirse en un cultivo complementario de otras activida-des? «Con este panorama creería que sí, tanto en algunos campos del sur y oeste de la provincia de Buenos Aires como en muchos otros nichos a lo largo y a lo ancho del país, que hoy se dedican fundamentalmente a los cereales y oleaginosas. Incluso podría resultar en terrenos marginales, arenosos o con pedregales», dicen los empren-dedores. ¡Será cuestión de seguir incursionando!
FICHA TÉCNICA
Contactos
Patricia KöttnerTrufas Pampeanas SRL
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Teléfono: 011-4807 6471
Celular: 011-1449 28 0484
Fotos: Trufas Pampeanas
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CAPÍTULO 9
Aceite de oliva en el desierto de Atacama
Francisco Serón LeivaCHILE
Ángel Ponce y su familia se han establecido en la comuna de Freirina y han tomado el desafío de producir en una de las zonas más áridas y secas del mundo.
La comuna de Freirina se ubica en la ribera del río Huasco, en la región de Atacama, Chile. Tiene aproximadamente 6000 habitantes, que viven en una de las comunas más antiguas del país, con orígenes que se remontan al tiempo de la colonia, durante el siglo XVIII.
En este territorio se pueden apreciar vastas ex-tensiones de olivos. El aceite de oliva es uno de sus puntos fuertes. Además, no podemos dejar
de indicar que la ciudad es el epicentro de uno de los fenómenos naturales más increíbles del área: el desierto florido.
La parcela de Ángel y su familia se ubica espe-cíficamente en el fundo Tátara, Parcela Paula, a la altura del kilómetro 17 de la carretera que va desde Vallenar a Huasco, entre las localidades de Main-tencillo y Freirina. El poblado de Freirina está a 698 kilómetros al norte de Santiago, capital de Chile.
Ángel Ponce comenzó con la producción de olivas en el año 2006, con tres hectáreas y me-dia y una densidad de plantación de 5 x 5. En la actualidad tiene once hectáreas, de las cuales seis están cultivadas con cuatro variedades. Entre ellas, la sevillana, arbequina, manzanilla y frantoio.
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Agregar valor a la producción primaria: el camino a seguir
Ángel cuenta: «En el rubro del aceite de oli-va llevo trabajando desde el 2007. Empecé en el 2006 con la idea del aceite de oliva, pero recién el 2007 pude obtener la resolución sanitaria y per-misos legales para poder empezar a funcionar».
Consultado sobre los rendimientos de los oli-vos por hectárea, comenta: «Es relativo, ya que los factores de producción han ido variando en los años, como el recurso hídrico y la mano de obra, que está muy escasa en el lugar para el tema de cosecha y mantención del cultivo, por lo cual cada vez es más difícil la producción».
Ángel precisa que en la temporada pasada (año 2013) tuvo una producción de 12.000 litros de acei-te de oliva. En 2007 había empezado con 800 litros.
«Lo que me ha ayudado a producir más es la incorporación de maquinaria y estanques, donde he llegado a tener un máximo volumen de 15.000 litros entre todas las variedades», comenta.
Además señala que entre las variedades que más produce están la sevillana y arbequina. «Todo el volumen que produzco de aceite es también a la gracia que compro a productores vecinos, don-de también les ofrezco servicios de maquila para su producción de olivos», explica.
El aceite de oliva es procesado industrialmente y cuenta con una planta elaboradora, una sala de envasado, bodegas de almacenamiento, decanta-ción y filtrado.
Calidad: una estrategia de diferenciación
Don Ángel destaca que la principal caracterís-tica de su aceite de oliva es la calidad, ya que co-sechan el olivo en enero, cuando está recién pin-tando. Eso significa sacar menos aceite del olivo, pero de mejor calidad. «Si nosotros cosechamos el olivo maduro, cuando puede dar más aceite, da un producto de menor calidad».
La otra característica que le da calidad en el producto, señala don Ángel, es que se preocupan en limpiar las máquinas para que no queden resi-duos en ellos, que con el tiempo se oxidan y dan malas características al producto.
Dificultades en el camino: debemos tecnificarnos
Una de sus principales dificultades es la falta mano de obra para trabajo para preparar el ter-reno y para cosechar los olivos. Por ello es nece-sario avanzar en la tecnificación de los predios de la agricultura familiar. En este sentido, indica: «Es por eso que un tractor nos serviría mucho para mejorar la condición del terreno y también para cosechar».
Una estrategia exitosa: énfasis en la calidad
Ángel reafirma: «La calidad del producto es nuestro factor de éxito, ya que me preocupo mu-cho por el fruto que se cosecha y que esto sea en enero, a la vez que no existan detalles que pue-dan perjudicar al producto final».
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Y estos éxitos tienen premio. Ángel nos cuenta que «hace unos años» logró el premio al mejor aceite de oliva del valle del Huasco. «En 2009 par-ticipé en un concurso internacional llamado Olivi-nus, en Argentina, donde logré el Gran Prestigio de Oro por el aceite de oliva extra virgen y tam-bién otro premio al mejor sevillana en su variedad, compitiendo con productores de aceites de oliva internacionales».
Desafíos futuros: nuevos mercados
«Espero en un futuro poder tener un mayor vo-lumen de producción, ya que toda la producción del año se vende rápido, y también poder llegar a otros mercados, especialmente el mundo gastronó-mico y tiendas gourmet, para que puedan conocer el producto que se da acá en el valle del Huasco».
Los productos finales se comercializan con la marca Azzait, especialmente las variedades se-villanas, arbequina y una mezcla de las dos. Los envases de vidrio que utiliza son de 250 y 500 cc, así como envases de plástico de dos y cinco litros.
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FICHA TÉCNICA
Contactos
Ángel PonceDirección: Fundo Tátara. Parcela Paula S/N Freirina (a la altura del kilómetro 17 de la carretera de Vallenar a Huasco)
Email: [email protected]
Celular: 569-98247207
Página web: www.donangel.cl
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CAPÍTULO 10
Uruguay en busca de los frutos nativos
Javier PastorizaURUGUAY
Entre peras y manzanas, surge la guayaba
Ricardo Masculiatte tiene 53 años y nunca vi-vió ni trabajó en otro lado que no fuera el predio de ocho hectáreas que se encuentra sobre el Ca-mino del Gigante, muy cerca de su intersección con Camino Folle, en Joanicó, Canelones. Allí comenzó como quintero su abuelo, continuó su padre y hoy él es quien lleva adelante el empren-dimiento, donde se producen frutas tradicionales en la granja uruguaya, como manzanas, peras, membrillos, ciruelas y algunas nectarinas, pero donde también está creciendo el área dedicada a un fruto nativo, la guayaba.
Precisamente ese fruto (Acca selowiana) llevó a Masculiatte y a otros productores vecinos de su establecimiento a desarrollar, a mediados de la
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pasada década, un emprendimiento conjunto en procura de una alternativa productiva a lo que es-taban acostumbrados a plantar. Fueron financia-dos por el Programa de Pequeñas Donaciones del Fondo para el Medio Ambiente Mundial (FMAM Uruguay) que, con participación de la Universi-dad de la República a través de la Facultad de Agronomía, el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) y el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, logró que se prospectaran materiales genéticos y que estos se propagaran sobre la base de una selección con potencial co-mercial entre los granjeros. El proyecto se deno-minó «Estudio de las frutas nativas como alterna-tiva para productores familiares».
«Fue aquí en nuestro predio donde se creó un vivero con plantas que se trajeron de Salto, Tacua-rembó, Treinta y Tres y Soriano por parte de Bea-triz Vignale, de Agronomía, con la colaboración de Danilo Cabrera, del INIA, y con nuestro técnico de referencia Félix Fuster. También aquí recibimos la visita de un experto de Nueva Zelanda (Grant Thorp, investigador del Horticultural Research Ins-titute), que nos hizo la historia de la llegada del guayabo a su país y cómo habían desarrollado su producción. Nos dio consejos muy útiles», recor-dó Masculiatte, mientras mostraba algunas frutas recién cosechadas.
«Comenzamos todos aquí en la zona con mucho entusiasmo. Poco o nada sabíamos del guayabo y, si bien en los primeros tiempos hubo que pagar cierto derecho de piso, finalmente las plantas se consolidaron. Hoy somos muy pocos los que seguimos por aquí con ella, y el proyecto como tal, lamentablemente, dejó de funcionar. Como yo, algunos otros vecinos siguen produ-ciendo, por lo que seguimos intercambiando ex-periencias», dijo Masculiatte.
La Facultad de Agronomía y el INIA vienen tra-bajando desde el inicio del presente siglo en la in-vestigación y recuperación de germoplasma de di-ferentes especies nativas (arazá, pitanga, ubajay, guabiyú y cereza del monte, además del guaya-bo), y tanto Vignale como Cabrera continúan en contacto directo con Masculiatte para seguir la evolución de su plantación.
Una alternativa productiva
«El trabajo en la chacra es sacrificado. Lo viví con mi padre y con mi abuelo, y para salir un poco a flote luego de algunos malos momentos eco-nómicos, siempre estuve buscando alguna otra producción que saliera de lo tradicional, como para generar una fruta que se vendiera mejor en el mercado. Intentamos con un vecino meternos con el kiwi, pero los altos costos iniciales nos obli-garon a desestimarlo. El guayabo siempre me pa-reció interesante, porque en la casa de mi suegra había un árbol y a toda la familia le encantaba el fruto. Pero no se conseguían plantas», recordó.
Masculiatte contó que «un día Fuster y Cabre-ra llegaron con una planta que enviaba Vignale y me entusiasmé. Luego vino el proyecto y se ge-neraron como mil plantas, que se distribuyeron entre una docena de vecinos. Con la financiación externa se hicieron invernáculos, se instaló riego y llegó el técnico de Nueva Zelanda a enseñarnos a unificar el tipo de fruta, porque para tener un buen resultado comercial se necesita uniformidad, que es lo que más costaba. Nosotros poníamos el trabajo y el seguimiento y control de las plantas».
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El guayabo uruguayo no tiene nada que ver con la fruta brasileña guayaba, salvo el nombre. Aquella es amarilla; ésta, verde. Masculiatte dice que «si bien tiene un gusto muy particular, como agridulce, cuenta con muy alto contenido de vi-tamina C —más que el kiwi—, alta presencia de yodo y también de potasio. A los 18 meses de ser plantados, los árboles ya estaban dando sus pri-meros frutos. Uno sabe que están maduros por-que caen directamente del árbol solos o si uno sacude el tronco, porque no cambian de color».
La cosecha se hace desde comienzos de mar-zo hasta fines de abril. «Estamos trabajando para cosecharla escalonada, como hacemos con las va-riedades de manzana, para tener frutos por más tiempo y hacer una mejor gestión de la cámara frigorífica que tenemos.
En su caso, Masculiatte la comercializa para una empresa de Maldonado que la utiliza para la elaboración de salsas, postres y vinagres, y tam-bién vende algunas planchas para ser distribuidas en supermercados de Montevideo.
Una fruta autóctona
El guayabo del país (Acca sellowiana) es una de las especies de nuestra flora nativa más conocida a nivel popular.
Ha sido cultivado y apreciado por nuestros pobladores, principalmente en el siglo XIX y comienzos del XX. Es posible encontrar plantas centenarias que aún dan frutos en antiguos cascos de estan-cias y poblados del interior de Uruguay.
A pesar de su historia, es un fruto poco conocido para la mayoría de los uruguayos, y son escasos los estudios so-bre el cultivo de esta especie.
Sin embargo, es destacado y aprecia-do en países tan lejanos como Australia y Nueva Zelanda, Israel, Azerbaiyán, Italia, Colombia y Estados Unidos, entre otros; donde se usa en postres, helados, ga-seosas y bebidas como el vino de Feijoa (nombre con el que también se conoce al fruto del guayabo del país).
Se han encontrado plantas en estado silvestre en los departamentos de Cerro Largo, Lavalleja, Rivera, Tacuarembó y Treinta y Tres; en la transición de las que-bradas características de esas regiones y las praderas serranas.
Fuente: INIA, en fichas temáticas para niños y jóvenes.
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«La planta no necesita ningún tratamiento, ninguna aplicación, hay que controlar solo la mosca del Mediterráneo, lo que se hace con unas sencillas trampitas. Tampoco los pájaros la ata-can», explicó.
En su predio, la superficie plantada con guaya-bo es de un cuarto de hectárea. «Tengo diez filas de 60 metros, plantadas a una distancia 4,50 me-tros entre ellas. Da bastante trabajo cosecharla al piso. Pero hay maneras de mejorar, haciéndolo a través de mallas, con caída, y se levantan todas juntas. No se generan golpes porque el fruto cae en las redes y rueda».
Las oportunidades tras la crisis
En el predio, Ricardo trabaja con un colaborador, que hace 26 años que está con él. A ellos se suma, eventualmente, algún otro trabajador en tiempo de zafra. Y la mujer de Ricardo que, si bien trabaja fue-ra del establecimiento, da una buena mano.
«Fueron tantas y tan profundas las crisis que atravesamos, que necesariamente mi esposa tuvo que buscar otro ingreso, yendo a trabajar a Mon-tevideo (a 38 kilómetros de Joanicó). Y mis hijas estudiaron y hoy tienen su trabajo también fuera de la quinta, pero aun casadas esta sigue siendo
su casa y vienen todos los fines de semana para acá. Y hay algún hijo político al que la quinta le tira, y quiere venir a hacer algo, por ahora es solo una amenaza y no se concreta», contó riéndose, a la vez que se esperanza en que «en algún mo-mento llegarán los nietos y ellos también se entu-siasmarán con la quinta».
Precisamente los momentos difíciles desde lo económico dejaron huellas profundas. Pero tam-bién generaron oportunidades para Masculiatte.
«En estos últimos años hemos podido mejorar. En su momento nos reconvertimos y cambiamos el monte, por lo que hoy producimos varios tipos de manzana. Ese es nuestro fuerte, junto a los membrillos, que se los vendemos a una industria de Colonia desde hace treinta años. Hasta el 2002 vendíamos el grueso de la producción a un comi-sionista, pero por momentos como que teníamos que poner dinero para trabajar. Un amigo me instó a ir a vender directamente a Nueva Helvecia (Co-lonia) y de a poquito, en una Chevrolet vieja y un tráiler, empezamos a distribuir allá y fuimos gene-rando una clientela importante. También es cierto que en los últimos años el precio de la fruta me-joró, hay más gente consumiendo y que se acos-tumbró a pagar un precio más alto por ella, como reconociendo el trabajo que tiene el granjero».
Al respecto, Masculiatte agregó que «muchas veces el consumidor piensa que cuando la fruta es cara el dinero se lo lleva todo el productor. Y no es así. Hay una cadena a veces muy larga, con pun-tos de venta que le ponen un margen del 60 %. Entonces el que gana no es ni el consumidor ni el productor, sino algunos intermediarios que multi-plican mi precio por 1,6. Y no me lo contaron: yo lo vi», aseveró.
Hoy en día se muestra más satisfecho por lo que hace. «Este año pudimos armar nuestra propia cá-mara de frío, luego de estar quince años alquilan-do espacio en una. Fue gracias a que “apretamos” todo lo que pudimos de un crédito que vino de la Dirección General de la Granja por las pérdidas que tuvimos por granizo y por un crédito que nos die-ron. Ahora podemos cosechar y guardar las frutas acá mismo. Fue todo un logro para nosotros».
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PARTE IIIEL ROL DE LOS PRODUCTOS ORGÁNICOS Y EL CUIDADO
DEL MEDIOAMBIENTE
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CAPÍTULO 11
Un inspirador ejemplo de organización de agroecológica
Mario ParedesPARAGUAY
La Asociación de Organizaciones Sociales de San Ignacio (AOSSI)
Amado Eugenio Godoy Romero, de 60 años, es un productor agroecológico de la zona de Ro-sado Tuyá, del distrito de San Ignacio Guazú, de-partamento de Misiones, distante 226 kilómetros de Asunción, capital del país.
Es presidente de la Asociación de Organizacio-nes Sociales de San Ignacio (AOSSI), integrada por 167 socios y socias que se encuentran a su vez
integrados en comités de base de distintas com-pañías del municipio de San Ignacio Guazú.
La AOSSI se fundó en el año 2009 con el objetivo de «mejorar la calidad de vida de los socios y socias con la generación de oportuni-dades e ingresos en la producción y comerciali-zación de productos agropecuarios con enfoque agroecológico».
En 2016 se encuentra ejecutando el plan de negocios del Proyecto Paraguay Inclusivo (PPI)
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apoyado por la DINCAP, del Ministerio de Agricul-tura y Ganadería, financiado por el Fondo Inter-nacional de Desarrollo Agrícola (FIDA).
La AOSSI ya se encontraba fortalecida orga-nizativamente con un canal de comercialización para sus asociados y por ello no solicitó un plan de fortalecimiento, sino que presentó directamen-te el plan de negocios articulado con la empre-sa Shirosawa Co. SA, localizada en la Ciudad de Limpio del Departamento Central, para la cual se tiene prevista la venta de rubros agrícolas como poroto rojo (20.000 kg), sésamo (20.000 kg) y habilla o poroto negro (10.000 kg). Hay precios base fijados, como el del sésamo a 4.000 Gs/kg, o el poroto y la habilla a 3.000 Gs/kg.
El monto del proyecto apoyado por el PPI fue de aproximadamente 1000 millones de Gs (USD 180.000). Este monto fue administrado por la Asociación para la construcción de su centro de acopio, situado en las afueras del centro urbano de San Ignacio, sobre la ruta sexta, camino a la ciudad de Pilar. El terreno fue donado por la diócesis de Misiones y Ñeembucú y tiene una dimensión de 40 x 50 metros. Anteriormente, alquilaban un local en la Villa Universitaria de San Ignacio.
También a través del plan de negocios presen-tado se ha conseguido un tractor con disco nive-lador, subsolador para romper el piso de arado y una rotativa, un camioncito de 3500 kilos y 20 silos de 2000 kilos cada uno.
Los productores de la AOSSI cultivan hortali-zas, frutas y granos, y también realizan piscicul-tura para venta en distintos canales de comercia-lización. Están en ferias quincenales en Asunción (frente al Colegio Cristo Rey) y en ferias semanales en San Ignacio, además de la venta a la empresa Shirosawa.
En las ferias venden carne de gallinas, cerdos, huevos caseros, dulces de leche, de mamón, de maní, producidos en forma artesanal por las señoras de los agricultores, harina de maíz, hor-talizas y frutas.
La marca registrada de los productos es Yvy Poty (Flor de la Tierra). La AOSSI compra los pro-ductos a sus asociados y se encarga de la comer-cialización. Sin embargo, su filosofía es que los productores tengan resultados económicos an-tes que la propia organización (aunque cobra un porcentaje para los costos fijos y operativos). Por ejemplo, la AOSSI compra el queso Paraguay a 20.000 Gs y lo vende a 26.000 Gs.
Los productores de la organización también cuidan su seguridad alimentaria y producen ru-bros para el autoconsumo como maíz, batata, mandioca, hortalizas, frutas, yerba mate, y rubros pecuarios como gallinas, cerdos, vacas, peces, ovejas, abejas, quesos y otros.
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Godoy Romero menciona que actualmente los productores están cambiando de mentalidad, pues ya producen con tecnologías adecuadas y tienen una visión de microempresarios, en rela-ción con tiempos pasados cuando el agricultor solamente se encargaba de la producción de los rubros agropecuarios. Ahora, ellos valoran a su organización especialmente, porque ya tienen venta asegurada para sus productos.
La Asociación también trabaja por la política pública local, para que las autoridades puedan apoyar más a la agricultura familiar campesina. Integran el Consejo de Desarrollo Rural de San Ignacio, donde se analiza la problemática rural y se presentan propuestas a las autoridades locales para el beneficio de los agricultores.
La organización de productores también brinda apoyo crediticio a sus asociados para la compra de insumos y materiales de producción hasta un monto de un 1.000.000 Gs (USD 180) para cada asociado. Disponen de un fondo de 105.000.000 Gs (USD 19.000).
La ONG Cepag acompaña directamente a los socios de la AOSSI, brinda asistencia técnica y co-mercial para llevar adelante sus planes de acción. Apoya además en la provisión de infraestructuras productivas para aquellos agricultores que se en-
cuentran en un nivel más avanzado, produciendo para la venta planificada de sus productos.
El sistema de producción que aplican los asocia-dos de la AOSSI es agroecológico, sin utilización de productos químicos, con el manejo adecuado del suelo, uso de abonos orgánicos, abonos verdes, co-bertura de suelos, asociación y rotación de cultivos.
Godoy Romero es un ejemplo en cuanto a producción agroecológica en su organización. Es casado, con cuatro hijas, y una de ellas le ayuda en la producción y comercialización de sus pro-ductos. Posee tres hectáreas de terreno, con una huerta para el autoconsumo y la venta, que prin-cipalmente hace en la feria local en San Ignacio. Los animales vacunos le proporcionan abonos or-gánicos para fertilizar sus suelos y también tiene agroforestería, con árboles nativos asociados con frutales como piña y yerba mate.
Según Godoy Romero, la finca se debe planifi-car muy bien, principalmente los rubros de auto-consumo. También se debe tener rubros de renta, con una buena educación financiera para admi-nistrar adecuadamente los recursos disponibles. Asegura que la organización de los agricultores es fundamental para conseguir resultados, princi-palmente a través de la colocación segura de los productos agropecuarios.
FICHA TÉCNICA
Contacto
Amado Eusebio Godoy Romero
Teléfono
+595 0975 745339
Edición: Ing. Agr. Mario Paredes
Revisión: Ing. Agr. Rubén Rolón
Fotos: Mario Paredes
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CAPÍTULO 12
La agroindustrialización familiar ecológica como estrategia de mejora de la calidad de vida
y de la rentabilidad en el ámbito rural
Marcio Gazolla Carolina Brignoni
BRAS IL
En los últimos años ha crecido en Brasil la im-portancia de las agroindustrias rurales familiares. A nivel nacional, las estimaciones del Ministerio de Desarrollo Agrario señalan la existencia de aproxi-madamente 35.000 agroindustrias familiares. Ya los datos del Censo Agropecuario destacaban que un 16,7 % de los establecimientos rurales en Brasil mejoran o transforman alguna materia prima. Los valores totales de la producción de las agroindus-trias rurales en el país alcanzaron los R$ 3 billones en 2006. Solo en el estado de Río Grande del Sur se generaron R$ 231 millones en valores de pro-ducción. Los datos del Programa de Agroindustria Familiar (PAF) de este estado señalan que en 2011 había allí 7700 agroindustrias familiares.
En este contexto de avance de la agroindustria-lización en propiedades de producción familiar vie-ne también ganando terreno el procesamiento de productos orgánicos. Los datos del Censo Agrope-cuario evidencian la importancia de la agricultura orgánica de base ecológica: 90.000 establecimien-tos agropecuarios desarrollan este tipo de produc-ción en el país, lo cual representa el 1,75 % del total de los establecimientos existentes.
La agroindustrialización de alimentos se presen-ta, en este sentido, como una alternativa para me-jorar la calidad de vida en la agricultura familiar. La estrategia de incrementar el valor de los alimentos y productos al natural fue la forma que encontraron las familias Gehen y Lazaretti, en la región norte del estado de Río Grande del Sur, para hacer viable su permanencia en el medio rural y mejorar tanto su calidad de vida como la rentabilidad generada.
Los casos de estas dos familias fueron estudia-dos por el Núcleo de Estudios en Agroecología y Producción Orgánica (NEA/UFRGS)4 apuntando a identificar la rentabilidad generada a partir de la agroindustrialización de productos ecológicos y para calcular cuánto suman estos alimentos a los ingresos de estas familias. Por otro lado, los dos casos aportan interesantes ejemplos de éxito para pensar los procesos de desarrollo rural, con miras a la mejora continua de la calidad de vida de las familias rurales.
Una tradición que pasa de mano en mano...
El primer caso es el de la familia Gehen, del municipio de Seberi. Está integrada por cuatro personas (padre, madre, hijo y nuera) y su princi-pal actividad es la producción de yerba mate eco-lógica de barbaquá. Lleva este nombre por utilizar una estructura antigua de procesamiento de la yerba mate —el barbaquá— que era muy utiliza-do en la fabricación artesanal de la infusión. Esta familia se dedica a la producción de yerba mate desde hace cinco generaciones, de modo que los conocimientos prácticos y de contexto en torno a las actividades de cultivo, manejo de la cosecha, recolección, procesamiento y ventas fueron trans-mitidos de generación en generación dentro del núcleo familiar.
4 NEA: ‹https://www.ufrgs.br/nea›.
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La preocupación por el medioambiente, el ma-nejo y la calidad de los productos ofertados son un diferencial de la familia, que toma todas las precauciones para que su producto mantenga un elevado patrón de calidad, por ejemplo, evitando cualquier forma de contacto de las plantas con agroquímicos.
La propiedad posee 13,5 hectáreas además del área de monte nativo y cuenta con un área de reforestación de cinco hectáreas. Estas áreas son pensadas de modo de proteger a las plantas de yerba mate de posibles contactos con agroquími-cos provenientes de las propiedades vecinas.
También se pone mucho cuidado en las opera-ciones de secado, tostado y molienda de la yerba mate, proceso que en promedio dura una semana, como para garantizar la manufactura artesanal y asegurar las propiedades aromáticas y los sabores naturales de la yerba. En la industrialización con-vencional de la yerba este mismo proceso produc-tivo puede hacerse en tan solo uno o dos días, con lo cual se pierde mucho de lo natural de la bebida.
Aunque la familia cultiva pequeñas parcelas de granos y cría ganado lechero, la yerba mate eco-lógica de barbaquá es su actividad más rentable. El valor agregado líquido anual —es decir, el valor generado a partir de una determinada actividad al ser distribuida entre los miembros de la familia— es de R$ 19.900 y el valor agregado líquido por hectárea es de R$ 6400, lo cual evidencia la buena performance de esta actividad para la familia. En esta propiedad, el 85 % de la renta resulta de la venta de yerba mate y tan solo el 15 % se origina en la comercialización de los demás productos y alimentos que se venden al natural.
Estos datos dan cuenta de la importancia que la agroindustrialización tiene para la rentabilidad y consecuente mejoría de la calidad de vida de las familias del medio rural. Por ejemplo, con los recursos de la yerba mate, la familia logró que los hijos pudieran tener acceso al estudio, además de mantenerlos productivamente en la propiedad; también pudieron reformar parte de la casa, com-prar una camioneta nueva para trabajo y tiempo libre. Y mejoraron su alimentación. La actividad garantiza la permanencia de la familia en el cam-po desde hace varias generaciones.
Transformando alimentos, transformando vidas...
El segundo caso registra la experiencia de una agricultora, la señora Lazaretti, de la municipali-dad de Constantina. Con ayuda de la Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Rio Gran-de do Sul (Emater RS) la agricultora comenzó a industrializar y comercializar alimentos orgánicos,
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tanto en las ferias locales como en forma de venta directa a los consumidores de la municipalidad. Con una propiedad de 10,2 hectáreas y el apoyo de su marido e hijo comenzaron los trabajos hacia la agroindustrialización.
La agricultora era beneficiaria del Programa Brasil Sem Miséria (PBSM) del gobierno federal, debido a que la familia presentaba bajos indica-dores socioeconómicos y de calidad de vida en el medio rural. Contó inicialmente con el apoyo de Emater RS, que le ofreció gratuitamente cursos y capacitación en el área de alimentos y agroin-dustria. La familia recibió R$ 2000 del llamado Fomento Productivo, del PBSM, a fondo perdido, para perfeccionar desde el punto de vista alimen-tario y nutricional las actividades de producción de alimentos básicos para la familia (producción para la subsistencia).
La agricultora plantó en primer lugar repollos y se dedicó a venderlos en las ferias locales. El éxito de esta pequeña actividad posibilitó la diver-sificación de los cultivos y fue posible empezar a transformar los sobrantes de estos alimentos en su propia propiedad rural.
Esta actividad posibilitó mejoras en la produc-ción de alimentos y en la rentabilidad familiar. La agroindustria ahora juega un papel central en el sustento económico de la familia, además de que gracias a ello ha sido posible invertir en equipa-mientos de producción, aumentar la productivi-dad, diversificar la gama de alimentos elaborados y asentar su agroindustria artesanal de dulces de frutas y hortalizas. Esta experiencia es también un ejemplo del activo papel de las mujeres trabaja-doras rurales, puesto que fue por iniciativa de la agricultora que se empezó a desarrollar en la pro-piedad la agroindustrialización de los alimentos.
Actualmente la familia vende treinta produc-tos y alimentos diferentes, tanto naturales como procesados. La propiedad alcanza un valor agre-gado líquido anual por persona de R$ 14.200. La actividad garantiza a la familia un ingreso anual bruto de R$ 28.300 y de R$ 12.000 por miembro de la familia. La actividad agroindustrial genera el 75 % del ingreso anual de la propiedad y las de-más actividades de comercialización de productos naturales generan el 25 % restante.
Además del aumento de la rentabilidad, la fa-milia mejoró su calidad de vida. La expresión más significativa de ello fue el haber conseguido, con el apoyo de Emater RS y del PBSM, salir de la si-tuación de vulnerabilidad social en que se encon-traban. Otro logro fue la unión creciente del gru-po familiar, que ahora en forma más cooperativa logra trabajar en la producción de los cultivos y en la agroindustria. Los ingresos generados con la nueva actividad también supusieron una mejo-ra en la propia alimentación de la familia, mayor acceso a bienes de consumo, aumento en la rela-ción directa y solidaria con los consumidores de los productos y el reconocimiento de la sociedad local y de los vecinos de la comunidad.
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¿Qué nos enseñan acerca del desarrollo rural estos dos exitosos casos?
Estas dos situaciones, aunque con recorridos diferentes, nos aportan algunas enseñanzas en común. La primera de ellas es que las actividades de agroindustrialización ligadas a la agricultura familiar tienen un gran potencial para generar in-gresos y valor agregado a las familias. En el caso de la familia Gehen, la agroindustria ha sosteni-do a la familia a lo largo de cinco generaciones y mantiene en el medio rural incluso a los dos hijos de la pareja, que también trabajan en la actividad. En el caso de la familia Lazaretti, la agroindustria actuó como puerta de salida de la situación de precariedad social en que se encontraba.
Otro aspecto importante en ambos casos es el diferencial de calidad de los productos y alimentos fabricados. En el segundo caso, este fue logro de la agricultora, que pudo perfeccionar sus conoci-mientos sobre el procesamiento y las recetas de
los productos para confeccionarlos en forma arte-sanal, lo cual resultó en éxito de ventas. En el caso de la yerba mate, el gran potencial de comerciali-zación es el diferencial ecológico, además de que la yerba está producida con una antigua técnica (el barbaquá), lo que la hace muy buscada en los mercados por su rareza, puesto que los mercados de yerba mate en Río Grande del Sur están casi exclusivamente copados por las industrias.
Pero ambas experiencias nos enseñan aún dos cosas importantes sobre el desarrollo rural que tiene como base la transformación de las mate-rias primas. Por un lado, el activo papel de la mu-jer frente a las iniciativas de agroindustrialización de alimentos. Por otro, y no menos importante, cómo siempre es importante considerar los cono-cimientos prácticos y contextuales que los agricul-tores traen de las generaciones familiares anterio-res, sobre técnicas y tecnologías de producción y procesamiento de alimentos. En el caso de la yer-ba mate ecológica de barbaquá, justamente, este conjunto de conocimientos familiares fue central en la evolución y el éxito de esta iniciativa.
FICHA TÉCNICA
Contacto
Alessandra Matte Secretaria de Asuntos Generales, Grupo de Estu-dos e Pesquisas Agricultura Familiar e Desenvolvi-mento Rural (GEPAD), Universidad Federal de Río Grande del Sur, Porto Alegre
Página web
www.ufrgs.br/agriculturafamiliar/home.php
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CAPÍTULO 13
Alimentos sanos desde la Quebrada de Humahuaca
Carolina AráozARGENT INA
Cooperativa Prosol: producción y mercadeo de deshidratados frutihortícolas con energía solar para la lucha contra la pobreza y el desempleo
El camino nos lleva a la hermosa Quebrada de Humahuaca, situada en la tradicional provincia de Jujuy.
Declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en el año 2003, este valle andino es un recorrido imperdible del noroeste argentino que se extiende hacia el norte a lo largo de la ruta na-cional 9, paralela al Río Grande, y atraviesa las tí-picas localidades de Posta de Hornillos, Tumbaya, Volcán, Purmamarca, Maimará, Tilcara, Huacale-ra, Uquía y Humahuaca.
En la bella localidad de Maimará, que se des-taca entre otras cosas por la enorme producción de hortalizas que se distribuyen a todo el país, en-contramos a un grupo de jujeños que hace unos años se decidió a cambiar su realidad.
Allí nació, en 2006, la Cooperativa Prosol. Pablo Quiroga preside desde el comienzo esta cooperativa y nos cuenta que la iniciativa surgió en alguna medida con la intención de rescatar la costumbre ancestral de secar las hortalizas al sol, sobre los techos de las casas, y que desde hacía unos diez años no se hacía más. Prosol significa justamente ‘proceso con energía solar’.
La zona es una importante productora de es-carola, apio, puerro, tomate, pimiento, ajo, zana-horia e infinidad de otros productos. En total se producen, a lo largo del año, alrededor de 70 pro-
ductos diferentes, todos ellos perecederos, «por lo que fue muy importante comenzar con el dese-cado, que le agrega un valor enorme a lo produci-do», destaca Quiroga. La cooperativa cuenta con alrededor de 50 socios, todos ellos productores familiares de una a dos hectáreas.
Red de cooperativas
Prosol integra una red de cooperativas llama-da Red del Sol, que es una iniciativa cofinanciada por la Agencia Española de Cooperación Interna-cional para el Desarrollo (AECID) e implementada por la Asociación para el Desarrollo Social (ADESO), en sinergia con las universidades nacionales de Jujuy y Salta, el INTA, el Instituto de Energías no Convencionales (INENCO), la Unión Industrial Ar-gentina (UIA) y la SePyME, entre otras.
Constituida formalmente en mayo de 2009, esta red está conformada por empresas coopera-tivas que articulan para vender con valor agrega-do sus productos, principalmente en el mercado
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de Buenos Aires. Su finalidad es el aumento de la renta de los pequeños productores agrogana-deros, con un sentido de comercio justo. A nivel nacional funciona en diferentes provincias (Salta, Córdoba, Catamarca) y, a través de la Red, las dis-tintas cooperativas participan en exposiciones y ferias de alimentos (como por ejemplo «Caminos y Sabores», que se realiza en julio cada año en la ciudad de Buenos Aires).
Origen del proyecto Prosol en Jujuy
En la Quebrada de Humahuaca, Prosol Ltda. surgió como resultado de talleres que se efectua-ron con productores y jóvenes desocupados. Los temas giraron en torno al asociativismo y al análi-sis de diversas formas organizativas posibles para la gestión de las plantas de deshidratados.
La creación de Prosol y la posibilidad de vender más productos primarios, agregarles valor y ganar más dinero abrió una perspectiva nueva y positi-va, tanto para los trabajadores de la planta como para los productores primarios.
«En el año 2004 el INTA Hornillos había desar-rollado una máquina para el secado familiar de hortalizas. Con el apoyo de este organismo, un grupo de productores consiguió financiamiento de la AECID para la instalación de dos secaderos de hortalizas», cuenta Pablo Quiroga.
El proyecto construyó y equipó en Maimará y Huacalera las dos plantas con capacidad de pro-cesar dos toneladas por día de producto fresco. Cuentan con disecadores solares construidas lo-calmente, con equipamiento para el proceso ar-tesanal y natural de productos en fresco y con tecnología en seguridad alimentaria.
El Instituto de Calidad de la Provincia de Jujuy, el INTA Posta de Hornillos y la Universidad Na-cional de Jujuy son parte del equipo técnico de apoyo al proyecto. Aportan conocimiento para la construcción y funcionamiento de las plantas.
Asimismo, los cooperativistas de las plantas recibieron formación específica en el proceso de
disecado con energía solar y en buenas prácticas de manufacturas. La intención de la AECID era promover y apoyar el desarrollo de la actividad agroindustrial a través de acciones de formación, asistencia técnica y transferencia de tecnología sobre el procesamiento de frutas y hortalizas a pequeña escala mediante métodos artesanales. A tal efecto, y con el fin de dar valor agregado a la materia prima, generar empleo y aprovechar mejor los recursos del territorio, se instalaron es-tas dos plantas.
«En ellas deshidratamos hortalizas y verduras de todo tipo. Y otros productos muy nobles para nosotros son los derivados de la quinoa. Hace-mos barritas de cereal de quinoa, granola, fruta deshidratada, en fin, siempre estamos buscando agregarle valor a la producción primaria», comen-ta Quiroga, que reside en Maimará. Y agrega: «Lo que hizo este proyecto es darle básicamente un modelo, un trabajo más empresarial a una prácti-ca ancestral que se hace en el noreste argentino y específicamente acá, en la Quebrada de Huma-huaca. Siempre es común ver sobre los techos que se están secando las frutas, los maíces, que es una comida ancestral en la zona, de muchos años».
También destaca que «se ha valorado al luga-reño como partícipe de las decisiones y dueño de las plantas de procesamiento, ya que histórica-mente han sido meros espectadores de decisiones externas que recaían sobre ellos, en muchos casos más perjudiciales que beneficiosas».
Tanto los cooperativistas, productores prima-rios, como los trabajadores de las plantas han
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recibido formación en técnica, cultivos, manejo del suelo y agua, cultivos orgánicos, comerciali-zación, derechos laborales, gobernabilidad, igual-dad de oportunidades hombre-mujer y asociativi-dad, entre otros, lo que ha significado un cambio lento pero seguro en la forma de producir en la región. «Los beneficiarios directos del proyecto fuimos microproductores rurales, muchos en si-tuación de vulnerabilidad económica social, seve-ramente afectados por la crisis económica que la Argentina vivía por esos años», recalca Quiroga.
Contexto
El proyecto Prosol permitió incorporar a la ló-gica de la producción rural de la Quebrada de Humahuaca un nuevo concepto relacionado con la transformación de sus productos o el agregado de valor a partir del procesamiento con tecnolo-gías conocidas o no desarrolladas. Este proceso, que ya era conocido pero no aplicado, hoy está siendo incorporado. Los productores rurales, que se caracterizan por administrar pequeñas propie-dades que en su mayoría no superan las cinco hectáreas, las trabajan de manera familiar y con-tratan excepcionalmente a algún empleado.
La producción local es tradicionalmente de subsistencia, por lo que el nivel tecnológico adop-tado es insuficiente, y la comercialización de los productos se realiza a través de intermediarios lo-cales. Sin embargo, la zona presenta dos fortale-zas importantes: una fluida red de comunicación norte-sur, a través de la ruta 9 (que la vincula con Bolivia, Chile y Brasil) y el potencial desarrollo de la industria turística, especialmente a partir de la declaración de la Quebrada de Humahuaca como Patrimonio Cultural de la Humanidad.
Importantes logros
«Durante el plazo de intervención de AECID, que fue desde 2004 a 2007, obtuvimos impor-tantes resultados, ya que en 2006 se creó esta cooperativa de alrededor de 50 productores aso-ciados. Se instalaron las dos plantas de disecado solar, donde se procesa el producto remanente
de frutas y hortalizas. Se registraron y están en comercialización 24 productos (entre ellos verdu-ras y mezclas con deshidratados, cereales andi-nos y sopas autóctonas) y hay unos 20 productos en proceso de desarrollo. Además, se capacitó a más de 600 productores familiares, a través de varios cursos, reuniones y talleres (sobre temas como equidad de género, preservación del me-dioambiente, normativas, aplicación orgánica, temas legales, etc.) de los que participaron gran cantidad de emprendedores. Se está logrando la preservación del suelo de uso agrícola mediante la rotación de cultivos, el uso de pesticidas natu-rales, cultivos orgánicos y la producción con ener-gía solar en los disecadores», cuenta, orgulloso, el presidente de Prosol.
Es de destacar que con esta iniciativa se logró un producto ecológico de primera calidad y se apoyó a las mujeres para que sean las principa-les beneficiarias. Adicionalmente, se permitió ac-ceder a una distribución de la renta con criterio de equidad, privilegiando al productor primario como principal beneficiario.
El proyecto ha alcanzado todos sus objetivos y ha servido de referencia para nuevos empren-dimientos de generación de valor agregado en la actividad agrícola. Los productos cuentan con los correspondientes registros y autorizaciones loca-les y nacionales y código de barras. Y actualmen-te se encuentran en desarrollo la producción de deshidratados de tomate, remolacha, manzana, pera, banana, productos a base de quinoa y sales saborizadas.
Las sopas de Prosol
Las sopas merecen un párrafo aparte. En una primera etapa se seleccionaron nueve diferentes recetas de origen andino, de las cuales hasta el momento se han desarrollado siete: sopa de ver-dura y quinoa, sopa Kulli (a base de harina de maíz morada y verduras) y sopa Kolla Llawa (a base de harina de maíz amarillo y verduras), sopa de harina de quinoa y verduras, sopa de amaranto kiwicha y verduras, sopa de harina de zapallo y verduras, sopa de habas y verduras. Las recetas de estas
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sopas han sido preparadas por la Quinoa Escuela Gastronómica de Jujuy en conjunto con técnicos de la UNJU y básicamente con recetas ancestrales de la zona (Quebrada de Humahuaca) y se produ-jeron con control de calidad y sin grasas trans.
Al respecto, Pablo Quiroga recuerda: «Lo que se buscó es una receta autóctona de esa sopa que siempre consumíamos, ponerla en un sobre, darle una marca de un producto habilitado. Comenza-mos en el año 2006 con 11 productos habilitados y hoy por hoy tenemos 36 productos, o sea que siempre le estamos buscando más agregado de valor a la producción primaria». En el caso de las sopas, todas las recetas son autóctonas, lo que le da un alto valor cultural, fundamental al definir el tipo de mercado al que se dirige: dietéticas, tien-das gourmet y delicatessen, mercado turístico y público en general.
Aporte de la Universidad de Jujuy (UNJu)
El Centro de Estudios para el Desarrollo de la Agricultura Familiar (CEDAF) de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Jujuy tiene un área que se especializa en la pro-ducción sin agroquímicos. Desde allí se elaboró el proyecto «Investigación adaptativa con la coo-perativa Prosol de agricultores familiares de la
Quebrada de Humahuaca para la obtención de sopas de hortalizas y cereales andinos; a partir de tecnología agroecológica y agregado de valor en forma semiartesanal».
Al respecto, la directora del proyecto, ingeniera agrónoma Susana Álvarez, explica que los sistemas productivos de agricultura familiar adquieren de a poco tecnología que no fue desarrollada para ellos por lo que ese paquete tecnológico termina siendo utilizado en forma ineficiente e inadecuada.
Consciente de los efectos que las prácticas inadecuadas de la agricultura pueden tener sobre la salud de los consumidores, los trabajadores, el ambiente y la economía, las buenas prácticas agrí-colas (BPA) y de manufactura (BPM) surgen como un desafío para la pequeña agricultura. Pero des-de otra perspectiva pueden transformarse en una oportunidad para desarrollar el potencial produc-tivo de este grupo e impulsarlo hacia procesos más competitivos y sostenibles.
El proyecto desarrollado por la UNJu diseña pautas y protocolos de BPA para la agricultura familiar; es una investigación orientada a la expe-rimentación y adaptación de tecnologías agroeco-lógicas en sistemas productivos de uso intensivo de recursos en la Quebrada de Humahuaca, como también experiencias innovadoras en la manufac-tura de sopas de hortalizas y cereales andinos.
FICHA TÉCNICA
Contactos
Cooperativa PROSOLPablo Quiroga, presidente
Teléfono: 0388 – 154756921
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CAPÍTULO 14
Chile: Una finca autosustentable
Francisco Serón LeivaCHILE
«Un pedacito de cielo en la tierra»
La finca se ubica en la localidad de Puente Ne-gro, sector de Espinalillo, de la comuna de San Fernando, en la región de O’Higgins, Chile, lugar precordillerano, distante 20 kilómetros de San Fernando.
Señala Ximena Guzmán, productora y propie-taria de la finca: «Este paisaje me cautivó por sus características naturales y pensé de inmediato en la posibilidad de comprar un terreno. Mis prime-ros pensamientos fueron que debía ser un lugar donde se pudieran combinar conceptos como ecología, cuidado y educación por el medioam-biente y autosustentabilidad. Se presentó la opor-tunidad de adquirir un superficie de 10.000 m2, emplazado sobre una ladera de cerro entre el río Tinguiririca y el Río Claro, con montañas cercanas cubiertas de vegetación natural y a lo lejos la cor-dillera de los Andes».
La historia de este emprendimiento, como lo indica Ximena, comenzó con la construcción, en 2008. «En el primer año se construyó a orillas del camino internacional que conduce a las Termas del Flaco una cabaña que he convertido en mi hogar. En ese momento no contaba con luz, mucho me-nos agua para el consumo familiar ni para riego».
Al mismo tiempo comenzaba la reforestación del lugar, que solo tenía espinos pequeños, por la sobreexplotación humana y debido a que el sector era utilizado para pastoreo de ovejas y los arbustos se cortaban para leña y carbón. Se trata, por ende, de un terreno muy pobre para la prácti-ca de la agricultura.
La primera preocupación fue conseguir el agua para regar los primeros árboles nativos que se plantaban (quillay y boldo). La solución vino a tra-vés de botellas plásticas de bebidas recicladas que se traían de San Fernando. Se les proporcionaba a cada árbol una botella de tres litros, una vez por semana en la época de primavera-verano.
Posteriormente nació la idea de construir som-breaderos para la multiplicación de plantas de jar-dín, arbustos y árboles, que sirvieran para refores-tar el lugar. Estas comenzaron a propagarse tanto por semillas como por esquejes. «Esta labor no fue difícil de realizar, porque siempre he tenido el amor y la habilidad de trabajar con ellas».
En el segundo año, cuenta Ximena, se fue for-taleciendo la idea de transformar el lugar en un «pedacito de cielo en la tierra». Esto con la fina-lidad de que otras personas pudieran conocer y disfrutar del lugar tal como lo disfruta ella. Para ir concretando esta idea se construyeron tres ca-bañas y una piscina. Hasta este momento todos los recursos invertidos han sido propios.
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Ximena indica: «mi personalidad inquieta me ha llevado a formar parte de varias instituciones, como el Comité de Gestión Ambiental Local de la Comuna de San Fernando, del cual soy presi-denta; incorporarme al Programa Prodesal-INDAP de la misma comuna, que me ha permitido crear redes y postular a diferentes tipos de proyectos. Con ello, he logrado construir y habilitar un quin-cho de 60 m2, baños públicos para damas y varo-nes y un local de comida saludable al paso. Nunca dejando de aportar recursos propios para finiqui-tar estas iniciativas».
También Ximena explica que los diseños de las construcciones han sido realizados con sus ideas, «incorporando puertas, baldosas, bande-jas de huevos como aislantes, junto a otros ele-mentos que han sido obtenidos de demoliciones, que unidos a materiales nuevos han ido dando características especiales al lugar, ha ayudado a reducir costos y ha sido una manera de motivar y fomentar el uso de materiales reciclados en las construcciones».
Hoy en día, la finca cuenta con luz eléctrica, lo cual ha permitido habilitar un sistema de agua potable para abastecer las cabañas y las otras ins-talaciones. Esta se trae desde San Fernando en camión aljibe municipal y es almacenada en tam-bores de mil litros para su uso. En la actualidad, la infraestructura existente en estas condiciones le permite recibir personas para hospedaje, lo cual le ha permitido obtener recursos.
En temporada alta se generan ventas de $ 500.000 (USD 1000) mensuales y en temporada baja $ 200.000 (USD 400) al mes. Para el próximo año se espera la instalación del sistema de agua potable rural en todo el sector, lo que sin duda con-tribuirá al despegue definitivo de esta actividad.
Lo más importante en este proyecto, dice Xi-mena, es que se está cumpliendo uno de sus prin-cipales objetivos, que es generar los espacios para charlas, capacitaciones, reuniones, días de cam-po, entre otros.
En el mismo terreno se implementó un apia-rio experimental, para la crianza de abejas reinas. Complementariamente se trabajaba en la cons-trucción de un huerto orgánico para la alimenta-ción familiar y de los visitantes.
«El trabajo ha sido arduo en lograr un suelo apto para el desarrollo de las plantas. Se realizó un cierre de 1000 m2 para este huerto, en el cual se han construido canchas delimitadas con ladrillos, que ha permitido incorporar estiércol de caballo, aserrín, tierra de hojas viruta, y otros restos orgá-nicos. Estos se van compostando e incorporando al suelo, de modo de ir mejorando el contenido de materia orgánica. Algunas especies que se han logrado cultivar son: zarzaparrilla, mora, aránda-nos, pera, damasco, ciruelo, alcachofas, frutillas. Hortalizas tales como tomate, acelga, cilantro, perejil, papas, cebollas, ciboulette, entre otras. Como complemento a esto, se han cultivado hier-bas medicinales y ha nacido un especial interés por ellas, llegando a tener en este momento más de veinte especies diferentes», explica Ximena.
En la temporada pasada se recolectaron las plantas y las semillas de las hierbas medicinales, las que se procesaron, seleccionaron y envasaron, con el objeto de motivar e incentivar el uso de la medicina natural.
Ximena señala que la idea de reproducir las hierbas medicinales trajo consigo dos problemas: dónde propagarlas y cómo regarlas. «Lo primero
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se resolvió construyendo una nave cubierta con polietileno de 40 m2 para hacer almácigos, esque-jes, mantener bandejas con plantines y plantas en contenedor (bolsas de 15 x 15 cm). La produc-ción a la fecha es de alrededor de 2000 plantas y se están haciendo los almácigos para la presente temporada. Con este aumento en la producción se está pensando en la construcción de una nave túnel de 80 m2 en el huerto, para ir sosteniendo la producción actual de hierbas tales como: ruda, melisa, toronjil cuyano, estevia, ajenjo negro, ro-mero pichi, hinojo, milenrama, moto, orégano, mejorana, éter, entre otros. Se ha logrado además con todo esto un ingreso complementario».
El problema del riego en parte se solucionó postulando a un proyecto de riego intrapredial de INDAP, con el cual se construyó un estanque acu-mulador de aguas de lluvia de 300 m3, suficiente para abastecer con el agua necesaria para la épo-
ca de riego. El próximo paso será implementar un sistema de riego tecnificado, para distribuir y sa-tisfacer los requerimiento de agua de la superficie plantada y en producción.
Ximena cuenta que al inicio del 2013, uno de los logros alcanzados fue haber participado ac-tivamente en la constitución de una Asociación Gremial Comunal de la Agricultura Familiar, deno-minada ACAF A.G. en la comuna de San Fernan-do, con la finalidad de trabajar en forma asociati-va y poder tener otras opciones de capacitaciones y recursos. «El cargo de vicepresidenta me ha per-mitido desarrollar otra faceta de mi persona, la de ser dirigente, relacionarme con organizaciones de este ámbito como la UNAF, UOC, Campocoop y participar en seminarios de cooperativismo, den-tro de otras actividades».
Ximena reflexiona: «El ser una agricultora perseverante y motivada me ha permitido desar-rollarme como persona, como mujer y cumplir sueños que de otra forma serían difíciles de reali-zar. Lo más importante que he podido rescatar de toda esta aventura es que cuando crees de cora-zón en lo que estás haciendo, seguro que estás en el camino correcto. Respetando la naturaleza, reciclando, cultivando en forma saludable, traba-jando en forma asociativa, compartiendo con la gente, respetando espacios y diferencias, es posi-ble conseguir armonía en el diario vivir y lograr así «un pedacito de cielo en la tierra».
FICHA TÉCNICA
Contactos
Ximena GuzmánDirección: Puente Negro, sector de EspinalilloComuna de San Fernando, Región de O’Higgins
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PARTE IVLA IMPORTANCIA DE LA MUJER EN LA AGRICULTURA FAMILIAR
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La importancia de trabajar en conjunto
Un trapo rojo colgado en la punta de un palo enterrado en la zona más alta de su predio fami-liar era la forma de avisarle a las demás integran-tes del grupo Mujeres de Canelón Chico (Muca-chi) que había novedades y que debían reunirse para comentarlas.
Así, Graciela Pereyra instó a varias de sus ve-cinas en esa localidad del departamento de Ca-nelones, en el sur uruguayo, a trascender sus ac-tividades familiares y labores en busca de nuevos objetivos, de formación e información, para mejo-rar sus condiciones de vida y en sus ingresos.
«Hoy, con todo lo que se ha evolucionado en materia de reconocimiento de género, contar lo que nos pasaba parece ridículo. Pero en 1994 hasta nuestros maridos e hijos no veían bien que
CAPÍTULO 15
Exitosa experiencia de mujeres rurales
Javier PastorizaURUGUAY
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las mujeres nos convocáramos y nos reuniéramos para vaya a saber qué, como pensaban entonces», dice ahora esta mujer que nació en otra localidad del mismo departamento, en San Antonio, pero que llegó hasta Canelón Chico para formar fami-lia con Artemio de León, trabajar en el predio de su esposo plantando hortalizas, y criar y educar a su hijo Álvaro, hoy casado, pero que también trabaja en el predio junto a ellos.
Graciela no ha dejado de colaborar con su ma-rido. En tres hectáreas producen apio, morrón, to-mate, zapallito, repollo y nabo. Tienen invernáculos y allí crecen lechugas, chauchas, albahacas y toma-tes. «Nada de rubros secos, porque se necesitaría más mano de obra y los números no siempre dan positivo», precisa. En otra parte del predio hicieron pasturas y alfalfa, que enfardaban y vendían, pero ahora lo tienen arrendado y allí se planta maíz.
«En una época nosotros salíamos a distribuir lo que producíamos y ganábamos más. Pero no atendíamos la huerta como se debe, por lo que seguimos con un comisionista que lleva todo para el Mercado Modelo. Sabemos que somos los que más trabajamos y menos ganamos en la cadena, pero es lo que mejor sabemos hacer», señala.
Sin embargo, no es lo productivo lo que carac-teriza a Graciela Pereyra, sino su lucha por agrupar y trabajar con sus vecinos, con sus pares. Canelón Chico es un paraje del sur del departamento, cer-cano a la ciudad de Las Piedras y muy próximo a Sauce (seis kilómetros), y a solo 25 kilómetros del centro de Montevideo. «Es una de las áreas agrí-colas más intensivas del país; su mayor produc-ción es vitivinícola, de hortalizas, viñedos y fruta-les. Está ubicada en los ejidos de Montevideo, con una gran confluencia de rutas, como las 32, 33, 66, 67, 68, 69 y 107», se establece en Wikipedia sobre la región. «Sin embargo, en 1994 no tenía-mos teléfono; para tomar un ómnibus yo tenía que caminar cuatro kilómetros. Tampoco había teléfonos móviles; ponerse en contacto con otras personas solo podía hacerse en forma personal, a veces cortando camino por el campo, muchas veces con el suelo anegado o con mucho barro. Pero sentía que había que juntarse para mejorar, para progresar», recuerda Graciela.
Darle un lugar a la mujer
En 1994 Graciela experimentó un cambio. Su hijo ya era adolescente, había participado en nu-merosas comisiones en la escuela donde había canalizado su vocación de servicio y viendo las necesidades que veía en su propia casa y en la zona, se decidió a convocar a otras mujeres veci-nas, muchas de ellas ya madres o a punto de ser-lo, con varias jefas de hogar con niños a su cargo, para «empezar a hacer cosas».
Así juntó a otras 15 vecinas que decidieron agruparse, «no tanto por lo económico, aunque tuviera que ver», sino para «hacer sentir nuestra voz, de hablar con otras mujeres del departamen-to y del país en situación similar, de darnos un lugar más allá de lo que hacíamos en nuestra fa-milia, con nuestra familia».
La felicitación del FIDA
«Uno de los primeros créditos que lo-gramos como Mucachi fue con el FIDA, que tomaron nueve de las mujeres del grupo para hacer o mejorar sus inverná-culos. Fue muy positivo para ellas, que lograron así producir por sí mismas pe-rejil, albahaca y hasta tomate con gusto a tomate… Fue un crédito que sirvió en lo productivo, pero también en lo social, porque nos alimentó la autoestima, por-que muchas de las mujeres eran solas con sus hijos y mejoraron en su calidad de vida. Vino el propio Alberto Orlan-di, desde FIDA en Roma, y nos felicitó porque fue el grupo más comprometi-do con el proyecto y el más cumplidor. También sirvió para que los hombres nos dieran mayor crédito: no éramos las locas que nos reuníamos para escapar-nos de casa, sino para trabajar y mejorar la vida de la familia».
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Precisando que no se trataba de ganar respeto sino de sentirse útiles, ahora recuerda que aquel comienzo «no fue fácil. Hasta en nuestras fami-lias nos veían mal. Tanto nos objetaron el querer salir de casa para hacer cosas y ver otras realida-des que hasta terminamos cuestionándonos no-sotras mismas. Y así fue que 16 mujeres creamos Mujeres de Canelón Chico (Mucachi). El camino fue arduo pero con tesón y hasta con terquedad fuimos ganando espacio y demostramos, a nues-tras familias y a nosotras mismas, que no estába-mos equivocadas».
Así fue que iniciaron reuniones semanales y contactos con otras organizaciones de mujeres rurales para juntarse a discutir de los temas que marcan a las mujeres que viven en el ámbito rural. «Nosotros creíamos que lo nuestro era un gran sacrificio, algo muy difícil de vivir por tantas difi-cultades, pero cuando salimos y vimos otras rea-lidades de las mujeres rurales en otros puntos del país, nos dimos cuenta de que éramos la reina de España», dice Graciela sonriendo pero con un dejo de tristeza.
A veces en la casa de una de ellas, en un gal-pón prestado o simplemente a la intemperie, Mu-cachi hacía sus encuentros para discutir de sus cosas en común, intercambiar información, armar talleres, «traer gente que nos hablara, que nos enseñara, que nos explicara cosas. Y combatir el machismo de los maridos, para hacerlos reaccio-nar, para que vieran que nosotros necesitábamos
nuestro espacio. Más de uno me hubiera quema-do viva como al Judas un 24 de diciembre. Hoy las cosas son diferentes. Hoy nos llevamos todos bien. Se dieron cuenta de que yo no les sacaba a sus mujeres para que los abandonaran, sino para que crecieran como seres humanos».
Para evitar males mayores, Graciela reunió en un galpón de un vecino a los hombres, para expli-carles sus objetivos. «Primero lo hice en casa, para que mi marido lo entendiera. Y luego a los demás, para que se dieran cuenta de que no andábamos en nada raro, sino que queríamos mejorar nuestra condición. Yo caminaba como loca para ir a reu-niones en otros lados: llevaba los zapatos en una bolsa y me los ponía recién en la parada del ómni-bus... Pero más allá de eso, nunca dejé de ayudar a mi marido. Pero tuvo que entender que yo no me casé para ser peón rural. Es cierto que hubo contratiempos y muchas caras largas, pero el ca-mino que empezamos no paró de ser caminado. No éramos feministas. Discutíamos con nuestros esposos pero no estábamos peleados con ellos. Lo primero que hicimos fue juntar las verduras y frutas que no se vendían y hacer salsas y dulces».
Mucachi comenzó a operar con otras organiza-ciones pero donde sus integrantes se sintieron me-jor fue con la Red de Grupos de Mujeres Rurales: «empezamos a “noviar” y nos gustó la forma de trabajar, de instrumentar. Eran mujeres de muy ba-jos recursos, como nosotras, y nos unimos a la Red».
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Crecer todos juntos
Mucachi fue dándose a conocer, buscando contactos con gente del Ministerio de Ganadería, con la Intendencia de Canelones, con institucio-nes técnicas y con todos aquellos que les abrieron las puertas. Y armó una empresa para producir y comercializar productos. Ya en marcha, en 1999 se trabajó mucho con el Plan Agropecuario, que ayudó a consolidar aún más el grupo. «Entonces nos sentimos más fuertes. Tanto que nos anima-mos a llamar a los hombres y hacerles una pro-puesta: formar un grupo también con ellos. Tan reacios que estaban a lo que hacíamos, algunos lo fueron comprendiendo y a otros les costó un poco más. Les hicimos ver que podían agruparse y hacer cosas en conjunto. Vieron que lo nuestro no era “vida fácil” ni carnaval, sino una forma de mejorar nuestra capacidad intelectual y nuestra forma de vida. Hoy me siento orgullosa de haber hecho parir ese grupo, porque allí había mucha gente que no me podía ver, a la que costó con-vencer. Y hoy, desde entonces, funciona como Ve-cinos Unidos, Vecuni. Y así lo logramos mantener, siguen trabajando juntos».
«Primero nos juntamos las mujeres, cinco años después los hombres y tres años después impulsa-mos el grupo de los jóvenes, muchos que estudia-ban pero todos ya trabajando con los padres. Se conocían, se trataban, pero los unimos para que trabajaran como Grupo de Jóvenes de Canelón Chico», cuenta.
«En los libros éramos 43 personas: 16 muje-res, 14 jóvenes y 13 hombres. Pero a través de cada uno éramos unas 600 personas, porque ve-nía un padre de familia, una jefa de hogar o un muchacho que representaba a una familia. Todo en regla, con estatutos, con libro de actas, con autoridades elegidas democráticamente. Y em-pezamos, aún con la individualidad, a pelear por objetivos comunes».
Graciela cuenta que la representación de FAO en el país tenía 53 grupos identificados y ellos ga-naron el premio al mejor grupo familiar. Tuvieron el reconocimiento de la embajada de Canadá, que les donó dos tractores y hubo que organi-
zar su uso. También hubo mucha discusión para acordar un reglamento de uso pero se llegó a un acuerdo. Y Graciela trascendió su región para re-presentarla en diferentes encuentros nacionales e internacionales.
En 2002 comenzaron a aparecer los proyectos a través de Uruguay Rural, del Ministerio de Ga-nadería. Y lograron uno de esos préstamos para los jóvenes, con dos mujeres de Mucachi como responsables. «Ahí vimos que se podían armar proyectos, que se podía obtener dinero o crédi-tos para mejorar lo productivo y lo social. Y hubo que aprender a que los préstamos o créditos hay que pagarlos».
Otra realidad, otros objetivos
Con la nueva administración de gobierno, en 2005 el Ministerio de Ganadería decidió que to-dos los proyectos y préstamos que se concedieran tenían que llegar a los productores a través de or-ganizaciones constituidas, que se hicieran respon-sables de su gestión y pago.
«Entre todos éramos 43, bajo los tres grupos. Y ahí apostamos a seguir trabajando juntos para te-ner más oportunidades y, luego de casi dos años, por todas las exigencias que tuvimos que sortear desde lo burocrático, fundamos la Sociedad Fo-mento de Canelón Chico. Hicimos una asamblea constitutiva y me designaron presidenta por dos años. Y nos fue excelente. Pasamos a integrar la Comisión Nacional de Fomento Rural y fui inte-grante de su consejo directivo, pero tuve que de-jar luego por falta de tiempo. Tenemos muchos proyectos aquí y no podía dejar este lugar».
Hoy la Fomento de Canelón Chico tiene va-rios proyectos en marcha, con distintos progra-mas y direcciones del Ministerio de Ganadería: de apoyo a organizaciones de base para forta-lecer lo institucional, de tecnología innovadora, de riego para hortifruticultura, «todos proyectos exigentes, que requieren orden y compromiso. Nos dan dinero pero hay que responsabilizarse, que los productores familiares sean productores familiares y que todo funcione con orden. Hay
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muchos productores que no están regularizados con el BPS y no lo hicieron cuando era más senci-llo, ahora les cuesta más».
Cuando se le consultó sobre quiénes ingresan a cada proyecto, aseguró: «son los que puedan y quieran hacer las cosas bien. Nosotros hablamos con la gente y alentamos a quien los necesita y puede encararlos. Y le explicamos a quien no tie-ne las condiciones para que no los tome».
Más allá de este buen momento, Graciela no deja de pensar. Y tiene sus dudas: «el único temor que tengo es que mejoremos tanto en lo produc-tivo que, con nuevas tecnologías y riego, quienes producimos mil docenas de apio pasemos a obte-ner el doble. ¿Y a quién se lo vamos a vender? ¿Ten-dremos salida para tanto? Los productores están enganchados con las posibilidades de mejorar, pero no dejaremos de ser muy responsables. Jamás se quedó debiendo un peso de lo que nos prestaron o de los créditos. Pero yo les digo a todos: hay mucho crédito, hay mucha posibilidad de ayuda, pero hay que pensar bien lo que vamos a hacer. Si todo el Canelones hortícola y el Montevideo rural llegamos al mercado con 5000 espinacas en lugar de 500, nos vamos a tener que dedicar a criar chanchos… Debemos ser conscientes de que si nos dan un kilo de caramelos, no hay que comerse ese kilo de cara-melos. Por eso digo: ojalá que toda esta tecnología, que nos permite producir más, sea bien usada».
Hoy el área de acción de Mucachi trasciende la actividad de promoción productiva y abarca también tareas de promoción social. Desarrolla actividades que van desde mediaciones con la In-tendencia cuando los vecinos tienen dificultades para pagar la contribución inmobiliaria a temas relacionados con la caminería. También promueve los controles de salud reproductiva (Papanicolau y mamografías) entre mujeres de escasos recursos que muchas veces no tienen dinero para trasla-darse al centro de salud más cercano.
Graciela Pereyra está muy feliz con lo hecho en estos veinte años y dice que no cejará en su es-fuerzo de seguir trabajando por sus iguales. Que le han ofrecido cargos políticos y los ha rechaza-do. Que continuará trabajando con su marido y su hijo, pero también con las mujeres y con los ve-cinos de su comunidad, porque es lo que le gusta y lo que la «hace feliz».
Compartiendo experiencias
La Sociedad Fomento Rural de Canelón Chi-co tiene un espacio en Radio Continental, en el 1.600 AM de la ciudad de Pando, segmento de un programa que va de 6.30 a 8.45 cada día de la semana. «Tratamos de brindar mucha infor-mación que le sea útil al pequeño productor de la región, desde lo ganadero hasta lo granjero.
La presencia de Mevir
«Uno de nuestros grandes objetivos fue el de mejorar las viviendas de la zona. En el año 2000 logramos que el Movimiento para la Erra-dicación de la Vivienda Rural (Mevir) construye-ra dos o tres viviendas productivas, y recién en 2008, en la región se terminaron haciendo más de 50 viviendas. Con viviendas adecuadas y un
pequeño predio que muchos de los padres les dieron a sus hijos, se logró que los jóvenes se quedaran trabajando en las chacras y arman-do sus propias familias. Se mejoró la calidad de vida, porque pasamos de aquellos ranchos de terrón forrados de lata y atados por una piola de hace veinte o treinta años, sin tener un baño decente, a una vivienda digna. Es una obra tan buena que nunca terminaremos de agradecerle a su fundador Alberto Gallinal, que tan bien vio el problema de la vivienda en el medio del campo. Pero no son gratis: hay que trabajar y pagarlas. Eso lo saben nuestros jóvenes, que además pueden producir algo de huerta y criar algunos animales, que ayudan a comer y a pagar la casa».
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Nosotros salimos una vez por semana y como lo-gramos apoyo publicitario de algunas firmas, no solo financiamos la salida, sino que nos queda un margen para cubrir los costos que demanda la sede de nuestra institución».
FICHA TÉCNICA
Contacto
Graciela PereyraMujeres de Canelón Chico (Mucachi)Sociedad de Fomento de Canelón ChicoRuta 66 km. 25.500, Canelones
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CAPÍTULO 16
Productoras organizadas protagonizan cambios
Mario ParedesPARAGUAY
Santa Rosa de Lima es una localidad del depar-tamento de Misiones distante 250 kilómetros de la capital Asunción. Sus orígenes se remontan al siglo XVII, cuando las misiones jesuíticas fundadas emigraron para instalarse en esa zona a partir del año 1632.
Santa Rosa de Lima es la localidad que más concentra la población dedicada a las activida-des agropecuarias en el departamento: 26 % de la PEA agropecuaria y 17 % de toda la actividad económica. Los ocupados en labores agropecua-rias alcanzan al 56 % de la población.
La agricultura es la actividad predominante del distrito, con rubros de autoconsumo (maíz, man-dioca, poroto, maní) y rubros tradicionales para venta algodón y caña de azúcar, aunque estas
últimas en decadencia. También crían animales mayores y menores (vacas, aves y cerdos). En el distrito viven 17.719 personas, de las cuales el 61 % tiene al menos una necesidad básica insatis-fecha. La población económicamente activa es de 4900 hombres y 1427 mujeres.
El 22 de agosto de 2012 se fundó la asociación «Mujeres Unidas» de Santa Rosa de Lima, inte-grada por 170 socias pertenecientes a comités de base de las comunidades de Monseñor Gabino Rojas, Itá Huguá, San Gabriel, Yacarey, San Fran-cisco, Colonia Emilio Acevedo y San Antonio.
Las mujeres que integran la Asociación viven realidades y problemas comunes en el sector ru-ral como la pobreza, las condiciones precarias de producción, las limitaciones de la inseguridad
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alimentaria, las inequidades de género y la falta del conocimiento de derechos de las mujeres ante situaciones de desigualdad presentadas.
La organización de mujeres ha fijado como meta promover acciones orientadas al mejora-miento de la agricultura familiar en general y a la comercialización de sus asociadas, con un enfo-que de desarrollo sostenible en el medio rural. Po-tencia capacidades en sus socias de tal forma que las acciones puedan contribuir al mejoramiento de las condiciones socioeconómicas de vida en el marco de un enfoque de derechos.
Zulma González, productora de la compañía Monseñor Gabino Rojas, es socia fundadora y actual presidenta de la Asociación de Mujeres Unidas. «En la Asociación se trabajan distintos as-pectos para llegar a la meta deseada: la coordina-ción con los gobiernos locales y departamentales, políticas públicas locales, producción, articulación y apoyo institucional, género y ambiente, gestión de proyectos productivos con cadenas de valor y la comercialización de los productos», destacó.
En el 2013 consiguieron el apoyo económico de la Gobernación de Misiones para instalar veinte sistemas de riego para las huertas de las socias (por un valor de 40.000.000 guaraníes). En el 2014 la municipalidad de Santa Rosa donó mallas media-sombra y tejidos para las huertas de 70 socias. También se ha conseguido en el 2015 el apoyo de la Secretaría de la Mujer para implementar un fon-do rotatorio para las actividades productivas.
Pero el grupo va más allá de solo esperar co-laboraciones, ya que según comenta Zulma Gon-zález se ha elaborado y aprobado un plan de for-talecimiento organizativo muy importante con el Proyecto Paraguay Inclusivo (MAG/DINCAP/FIDA) que fortalecerá a la Asociación y permitirá la ela-boración de un plan de negocios basado en la producción del cultivo de hierbas medicinales que serán vendidas a una empresa local que apoya fuertemente la iniciativa. Esta cadena de valor se constituirá en una alternativa viable y beneficiará a cien familias de mujeres organizadas. La elabo-ración y gestión de la propuesta ha sido apoyada por la ONG Alter Vida y la DEAG de Santa Rosa.
Para el comité, la base fundamental es la se-guridad alimentaria de las socias y sus familias. Así, todas poseen su huerta familiar, con plani-ficación para tener una producción escalonada durante todo el año, a pesar de que en la épo-ca de verano es muy difícil producir por las al-tas temperaturas y la falta de infraestructuras. Aparte de consumir las hortalizas a nivel familiar, muchas compañeras venden en el mercado lo-cal. Una tarea productiva realizada por las mu-jeres es la producción animal. El 100 % tiene un mínimo de cinco gallinas caseras, el 90 % tiene al menos un cerdo y el 85 % tiene al menos una vaca. Y cultivan con sus maridos los rubros de chacra (mandioca, maíz, poroto, maní) que son especialmente para el autoconsumo.
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Las socias venden sus productos agrícolas en ferias locales, en el centro de Santa Rosa: queso, carne de aves y de cerdo, huevos, hortalizas, man-dioca, maíz, poroto, maní, miel de caña, miel de abejas, harina de maíz, entre otros.
Además, venden de puerta en puerta man-dioca, almidón y carne de cerdo. Otras tienen su puesto sobre la ruta principal y venden zapallo, queso, huevo casero, miel de abejas, entre otros productos.
«Con la gestión de la Asociación se ha obteni-do la asistencia técnica productiva, organizativa, de género y ambiente de las instituciones privadas como Alter Vida, Pastoral Social y CEPAG, además de la Dirección de Extensión Agraria del MAG. Es importante decir que estas instituciones tienen
una instancia de coordinación a nivel departa-mental», concluye Zulma González.
«La experiencia llevada adelante por las muje-res ha sido muy enriquecedora, pues no solo ha beneficiado en los aspectos productivos y econó-micos, sino que ha dado un gran aporte para el desarrollo humano de la mujeres incrementado su autoestima, reconocimiento y protagonismo a ni-vel familiar y comunitario», agrega.
FICHA TÉCNICA
Contacto
Asociación de Mujeres Santa Rosa de Lima
Zulma González, presidenta
E-mail: [email protected]
Teléfono: +595 0984 887773
Edición: Ing. Agr. Hebe González de Bóbeda
Revisión: Ing. Agr. Rubén Rolón
Fotos: Mario Paredes y Zulma González
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Cynthia Regionales, el desafío de reinventarse
Como desde hace más de diez años, en el mes de julio se realiza en la ciudad de Buenos Aires la feria Caminos y Sabores. Recorrer sus pasillos invita a imaginar tantas historias como stands hay. ¿Qué se esconderá tras cada uno de los produc-tos exhibidos? ¿Cómo habrán sido los inicios de unos y otros? ¿Qué pasiones y frustraciones se ocultarán dentro de esos frascos, latas, botellas o artesanías?
No es la primera oportunidad en la que Cyn-thia Grams y su marido Víctor participan, pero cada vez lo hacen con mayor entusiasmo. Produc-tores de arándanos en una chacra de 5,5 hectá-reas ubicada en Suipacha, provincia de Buenos
Aires, Cynthia nos contó la historia de sus inicios con su cara sonriente y voz pausada.
«Hace ya diez años llegamos a Suipacha con mi marido y un hijo de dos años, dejando atrás nues-tra vida en el conurbano bonaerense», comienza su relato. «Un amigo nos había ofrecido invertir en una plantación de arándanos. Era el año 2005 y en esa época esa fruta era muy requerida, por lo que la inversión parecía tentadora», dice, aun-que ni ella ni su marido eran del campo y hasta tuvieron que ubicar dónde quedaba Suipacha en el mapa. «Nuestras cosas no iban muy bien por esos años, por lo que nos dejamos tentar por la oferta y accedimos a comprar, junto a dos socios, el predio con las plantas de arándanos de dos años ya implantadas, con la idea de vender en un futuro cercano fruta fresca. Inicialmente hubo que poner
CAPÍTULO 17
Producción de arándanos en Suipacha
Carolina AráozARGENT INA
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mucho dinero y al poco tiempo nuestros socios se terminaron yendo, por lo que quedamos solos». Hasta ese momento el matrimonio había seguido viviendo en el Gran Buenos Aires, pero en ese pun-to tuvieron que tomar una decisión fundamental: si querían que el proyecto funcionara, tenían que mudarse a la chacra, ya que las cosas no estaban funcionando como habían planeado.
La plantación hasta ahí solo había requerido de podas y muy poca cosecha, ya que la produc-ción fuerte recién comenzaría al quinto año; sin embargo, el tercer año fue sorprendentemente bueno, por lo que pudieron cosechar una gran cantidad de fruta, lo que los alentó a seguir.
Persevera y triunfarás
Pero llegó el año 2008 y su vida pegó un vue-lco: «Nuestros cosecheros estaban en pleno tra-bajo cuando hubo un tremendo granizo. La fruta quedó toda marcada, por lo que ya no servía para vender en fresco. ¡Apenas si pudimos levantar algo más de 200 kilos! Fue un momento terrible. Empezamos a regalarla porque era desesperante: mirábamos la plantación y era todo azul… toda la fruta colgada», cuenta Cynthia.
De a poco comenzó el cuestionamiento de cómo seguir. En principio, y solo a efectos de apro-vechar algo de la fruta que no podía ser vendida en
fresco, decidieron procesar una parte. Pero lamen-tablemente al año siguiente la situación no mejo-ró, por lo que Cynthia y su marido discutieron se-riamente acerca de la conveniencia de abandonar todo. «¡Esto no se sigue, no podemos poner más plata!», decía Víctor, quien quería levantar todo y poner soja. «¿Por qué? ¿No podemos agregar-le valor, hacer mermelada?», retrucaba Cynthia, quien se resistía a bajar los brazos. Pero, ¿cuánta mermelada había que procesar y vender para que el negocio fuera rentable?, se preguntaba él.
Finalmente ganó el entusiasmo de la joven Cyn-thia, quien con tan solo 28 años demostró ser muy aguerrida y luchadora. Y juntos comenzaron a tran-sitar este nuevo desafío. «Primero me compré la paila (cacerola grande) y después empecé a averi-guar las proporciones. Porque yo no sabía nada de hacer dulces… pero me fui capacitando de a poco. Contactamos a un químico en alimentos que aún hoy nos asesora y empezamos a elaborar bastante. En noviembre del año 2011 tuvimos tanta produc-ción que empecé a ir a las fiestas del pueblo para vender allí. Recuerdo que mi primera exposición fue un humilde stand en la Rural de Suipacha. También comenzamos a mandar dulces en consignación a restaurantes y negocios de la zona», cuenta. Así fue que el intendente de Suipacha probó el dulce, que le gustó mucho, y se enteró de que se elaboraba en Suipacha (que es conocida por ser zona tambe-ra y de producción de excelentes quesos). «Él no tenía idea de que se elaborara dulce de arándano en su pueblo y quiso conocernos», continúa la em-prendedora. A este encuentro le siguió el contacto con gente del Ministerio de Desarrollo Social, desde donde la ayudaron a asistir a distintas ferias, como la primera Feria Franca en Posadas (provincia de Misiones), a comprar la primera cocina industrial y también a montar un punto de venta propio sobre la ruta 5, que Cynthia llama «La Cabaña».
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Asumiendo nuevos desafíos
Al tiempo, una vez afianzados, decidieron abrir sus tranqueras para recibir visitantes, por lo que contactaron a algunas agencias de viaje para que los incluyeran en un circuito de turismo rural. También comenzaron a estar en los tours de La Ruta del Queso. «Cuando llegan los visitantes les hacemos una charla al aire libre, luego caminan por la chacra y finalmente los hacemos cosechar y degustar los productos (budines, pasta frola y dulces, entre otros). Después los llevamos a La Cabaña para que el que quiera pueda comprar nuestros productos», cuenta Cynthia.
La participación en ferias y la recepción de vi-sitantes en la chacra y en La Cabaña trajo consi-go otro nuevo desafío: había que producir algo más que dulces, ya que todos querían comprar sus productos pero «¿cuánto dulce de arándanos puede comer una persona?», se ríe Cynthia. «En nuestra chacra, además de los arándanos, produ-cimos algo de frutilla, manzanas, duraznos, fram-buesas, higos. Y todo lo que sale, lo elaboramos». Así fue que, mezclando los arándanos con otras frutas, toda de producción propia, comenzaron a elaborar dulces con otros sabores y la oferta se fue ampliando. De ahí fueron saltando a otras creacio-nes: vino de arándano —que se hace con la misma fermentación de la fruta—, aceto, pasas de arán-dano, yerba —que es una mezcla de hojas de arán-dano, yerba y té verde—, un soluble —preparado medicinal al que se le extrae la humedad y se hace un polvo—, entre otras.
Ese abanico de productos los obligó a repensar el nombre. «La gente pedía los dulces de Cynthia, pero como hacíamos más que dulces decidimos ponerle Cynthia Regionales, que es un nombre más abarcativo», explica. «Si hasta escabeche de liebre hacemos», y rápidamente explica: «Es que como las liebres nos comían el riego tuvimos que salir con la escopeta. Nos dio pena, pero bueno, de esta manera aprovechamos todo». Y la lista seguramente continuará.
Paralelamente a la creación de sus exquisitos productos, Cynthia y Víctor no descuidaron otros aspectos muy importantes de su empresa: natu-
ralmente registrar la marca, pero también mejorar las etiquetas para hacer los productos más atrac-tivos, trabajar en el packaging, hacer cajitas para regalar, desarrollar una página web, seguir yendo a ferias y exposiciones.
¡Realmente no se quedan quietos!
Capacitación sí, improvisación no
Antes de empezar a hacer los dulces ambos hicieron una tecnicatura en arándanos en Merce-des, a lo que le siguió un curso sobre manipu-lación de alimentos. «También trabajamos con nuestro químico, que es quien nos ayuda con la consistencia del azúcar. Luego compramos el refractómetro y seguimos investigando para que salga un producto de calidad», dice Cynthia, ab-solutamente consciente de la vital importancia de este punto.
Sueños cumplidos y planes a futuro
«Lo nuestro fue ir dando paso tras paso: pri-mero pasar de la humilde cocina de mi casa a un lugar de elaboración, después comenzar a elaborar dulces sin TAC, o sea aptos para celíacos —hoy po-demos decir con orgullo que tenemos cinco pro-ductos—, luego producir directamente sin azúcar, lo que implica usar más fruta y lleva más tiempo, pero es más sano. Un paso posterior fue incorpo-rar el azúcar mascabo (el mascabado es un pro-ceso que consiste en cocinar el jugo de caña para concentrarlo, obteniéndose un residuo sólido que,
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reciente empresa. «Realmente hace diez años, al asumir este compromiso, cambiamos diametral-mente de vida; pasamos a trabajar muchísimo y fuimos perdiendo los viejos amigos pero incorpo-rando otros», dice. «Los fines de semana nos los pasamos yendo a ferias y entre semana el trabajo en la chacra no afloja. Solo contratamos gente en época de poda y para la cosecha. El resto lo hacemos nosotros», cuenta. Pero en el entusias-mo de su relato se nota que no se arrepiente de nada: Cynthia es verdaderamente un ejemplo de emprendedora que resulta inspirador escuchar. Ojalá hubiera más personas como ella.
molido, da lugar a un verdadero azúcar integral). Si bien no es un producto orgánico, es mucho más sano y natural», cuenta Cynthia. «Yo soñaba con tener mis productos en góndola», dice, «y ahora no solo vendo en varios supermercados zonales, en Suipacha y en la ciudad de Mercedes, sino que también en la ciudad de Buenos Aires».
Para el futuro podrían pensar en exportar, pero por ahora eso quedará en la carpeta de pendien-tes; hay mucho por hacer dentro de la Argentina. «Quiero superarme y seguir probando con otros productos. Por ejemplo, el dulce de arándanos sóli-do (como el membrillo): lo empecé a vender en los restaurantes de la zona y de la Capital y gusta mu-cho. Y también les vendo a los restaurantes dulce de frutos rojos en baldes de diez litros. Y la yerba que hacemos con las hojas de arándanos también está marchando bien… Es impresionante porque ¡cualquier cosa que hagamos se vende! ¡No da-mos abasto!», afirma con una amplia sonrisa.
«Una gran satisfacción es que a la gente le gusta visitarnos y volver. Ven crecer a nuestros hijos y a nuestra empresa», dice orgullosa Cyn-thia, que a esta altura es madre de dos varones y dueña, junto a Víctor, de una pequeña pero flo-
Cocinar en público
La feria Caminos y Sabores cuenta con un espacio en el que unos pocos parti-cipantes son invitados a cocinar en pú-blico y este año una de las privilegiadas fue Cynthia. Frente a una sala colmada, munidas de sus arándanos frescos y junto a dos colaboradoras con lindos delanta-les, se plantó frente a la gente y de ma-nera muy amena fue compartiendo con ellos los secretos del proceso de cocción. A lo largo de una hora, Cynthia fue ex-plicando no solo los pasos de la elabora-ción del dulce sino que muchos secretos y anécdotas. Al finalizar, el auditorio las aplaudió con gran entusiasmo mientras degustaba un delicioso pan casero con el riquísimo dulce de arándanos.
FICHA TÉCNICA
Contactos
Cynthia GramsCynthia Regionales
https://www.facebook.com/pages/Cynthia--Regionales/234071009983057
Página web
www.cynthiaregionales.com.ar
Fotos: Carolina Aráoz
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CAPÍTULO 18 Sociedad de gastronomía
y cultivo Rayen Kimey Ltda.
Francisco Serón LeivaCHILE
La Sociedad de Gastronomía y Cultivos Rayen Kimey Ltda. tiene sus orígenes en la agrupación Taller Laboral Rayen Kimey, parte de la comuni-dad indígena Francisco Cumiquir. Surgió en el año 2002 como una alternativa de generación de ingresos para el grupo familiar, mediante el trabajo de la gastronomía y la artesanía con identidad local.
A través de su trabajo, esta sociedad de mu-jeres indígenas da valor económico a los conoci-mientos, tradiciones y prácticas del pueblo mapu-che, respecto al trabajo de la tierra y la recolección de frutos del bosque nativo, como sustento diario y la venta de sus excedentes.
La organización se ubica en la comuna de Curarrehue, a 143 kilómetros de Temuco, capital de la región de la Araucanía, y a 816 kilómetros al sur de Santiago de Chile.
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Actualmente han logrado diversificar la oferta de sus servicios generando valor adicional a sus productos, ofreciendo a los turistas, principal-mente extranjeros, sus experiencias y conocimien-tos ancestrales sobre la gastronomía tradicional basada en los frutos del bosque.
Edith Cumiquir, presidenta de la Asociación señala: «Nosotros producimos en pequeños huer-tos, hortalizas, crianza de aves, huevos, frutales y ovejas. También somos recolectores de frutos en el bosque nativo, ya que estamos muy cerca del parque nacional Villarrica, donde ancestralmente recolectamos piñones de la Araucaria o el Pehuén. Durante todo el año recolectamos diversos frutos y de diferentes variedades, entre ellos el dihueñe y el changle, que son hongos que salen allí».
Edith indica que agregan valor colocando los productos que recolectan en conserva para llegar y ser cocinados. Además tienen productos como la harina tostada de trigo, harina de piñón, hue-vos de campo, café de trigo, merkén —ají tipo ca-cho de cabra en proceso de ahumado—. También venden brotes de colihue, galletas, encurtidos de verduras, changle, castañas, nalcas, mermeladas de arrayán, morta, mosqueta, frambuesa, dura-zno, ciruela, entre otros frutos, todos naturales y producidos dentro de las parcelas de las socias.
La presidenta de la sociedad cuenta que los precios de los productos son variados: «vende-mos mermeladas a $ 2000 (USD 4) en conservas de 300 gramos, merkén a $ 1000 (USD 2) en po-tes de 100 gramos, huevos de campo a $ 2500 (USD 5) la docena, frascos en conserva de 500 cc de dihueñes, brotes de colihue, changle y otros productos a $ 4000 (USD 8). Todos nuestros enva-ses de conserva son de vidrio».
Entre los puntos a destacar del modelo de ne-gocio desarrollado por las socias que conforman la sociedad Rayen Kimey está la procedencia y ca-lidad de las materias primas. Cerca de la totalidad de estas son de producción propia de las dueñas. Se destaca el fruto nativo del lleuque y la murta o murtilla. También, el valor cultural del conoci-miento de la etnia mapuche y sus tradiciones, que se ven reflejados en sus productos culinarios y en las charlas que imparten.
Como señalan las socias, tienen además un restaurante de comida típica mapudungun don-de venden sus productos. «También son utilizados para realizar los platos que les ofrecemos a nuestros clientes: puré de piñón, sopaipillas, jugos naturales, puré de castañas, huevos de campo, estofados de carne de equino y verduras de nuestras huertas».
«En nuestro restorán no se ofrecen una carta con platos, sino que el cliente llega y se sienta y nosotros lo sorprendemos con nuestra cocina.
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Nuestro restorán funciona solamente en época es-tival, y durante el año con previa reserva», explican.
Las socias de Rayen Kumay cuentan que se juntaron para generar ingresos adicionales. «Por esto nos agrupamos como mujeres para lograr una comunidad y poder capacitarnos y así lograr un mayor acceso a oportunidades, y lograr visibi-lizarnos como comunidad de mujeres indígenas a través de nuestros productos naturales».
Las ganancias se van repartiendo a medida que se generan los negocios. Por ejemplo, durante el año se realizan reservas para el restorán y ahí se reparten las ganancias de manera igualitaria. También se distribuye la utilidad de la venta de los productos. «Nosotros sabemos qué producto se vende y a quién pertenece. Aquí siempre nos ayu-damos entre nosotras y hemos creado esa con-fianza durante los años que hemos estado juntas.
Actualmente operan el restorán y participan en ferias regionales o nacionales para poder comer-cializar y mostrar sus productos. «Nuestro mayor logro es ser un ejemplo como experiencia exitosa. Hemos dado charlas en cuanto a nuestra historia, desde nuestros comienzos hasta lo que hacemos ahora, que es a través de la asociatividad. Los mayores problemas han sido la falta de financia-
miento para la compra de herramientas y maqui-naria, que es necesaria para producir y también para que nuestro restorán siga creciendo».
Actualmente las socias son cinco. Los proyec-tos futuros incluyen la formalización de los en-vases de mermeladas y de conservas, específica-mente la resolución sanitaria. También, canalizar las aguas en las parcelas para poder ocuparlas de manera eficiente en el riego de las huertas. «Nos gustaría poder tener una página web», expresan.
En la directiva de la sociedad está Edith Cumi-quir, presidenta y representante legal de la socie-dad; Doris Cumiquir Martínez, secretaria; Norma Paredes Leiva, tesorera; María Cifuentes Paredes, primera directora.
FICHA TÉCNICA
Contactos
Sociedad Rayen Kimey
Dirección: Puala Bajo km. 2.5 a Puesco, Curarrehue
E-mail: [email protected]
Teléfonos: + 56 79785456, +56 90454241
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CAPÍTULO 19
Mucho más que ingredientes: La contribución de la gastronomía al fortalecimiento
de la agricultura familiar El caso de la relación entre chefs, agricultores
y consumidores del Instituto Maniva
Tainá ZanetiSérgio Schneider
BRAS IL
Actualmente, la gastronomía contemporánea está utilizando cada vez más ingredientes tradicio-nales, locales, alguno de ellos inclusive orgánicos, los cuales son entendidos como ingredientes dife-renciales. En este contexto, los chefs han recurrido progresivamente a la compra directa a los produc-tores para garantizar la calidad, la frescura y el sa-bor de los ingredientes. Más allá de la relación de compra y venta de estos productos, este recurso ha generado redes de relaciones entre chefs, pro-ductores y consumidores que, además de promo-
ver el aumento de las ventas de los agricultores, también ha contribuido a crear nuevos espacios de (re)valorización simbólica, de convivencia y co-mercialización entre los distintos actores, así como nuevos usos o creación de productos.
Tal proceso ha venido creciendo en varios paí-ses y se ha vuelto tendencia mundial. Entre los casos más célebres de este fenómeno se encuen-tra el mejor restaurante del mundo según la re-vista inglesa Restaurant, El Celler de Can Roca,
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en Girona, España, que se destaca por su tipo de cocina española moderna (Modern Spanish), en la que priman los productos de estación, la ob-servación por las particularidades del terreno de cultivo y la compra directa al agricultor. También en este sentido podemos ubicar al movimiento in-ternacional Slow Food, creado en Italia por Carlo Petrini en 1989, que promueve la utilización de alimentos buenos, limpios y justos; el papel del chef como coproductor y la valorización de los productos locales y artesanales.
El aspecto común a todas estas iniciativas resi-de en el hecho de que los gastrónomos empeza-ron a valorar tanto el producto como el modo de producción de los alimentos, percibiendo que am-bos están estrechamente conectados con la cul-tura y el modo de vida de los agricultores. Existe una percepción compartida entre los chefs acerca de que en la producción de alimentos se da una simbiosis entre el producto, el lugar o territorio de donde proviene y las personas que lo producen, todo lo cual transforma a la comida en el resul-tado de una interacción entre seres humanos y naturaleza, entre sociedad y medioambiente.
Por tratarse de un movimiento emergente, hay varias cuestiones que deben ser profundizadas y mejor comprendidas, tales como el papel de las políticas públicas en cuanto al estímulo y apoyo a estas iniciativas, particularmente el papel de la asistencia técnica a los productores rurales. Con el objetivo de dar cuenta de este escenario en el contexto brasileño, este texto se detiene en el caso del Instituto Maniva, de la ciudad de Río de Janeiro, que muestra cómo la gastronomía pue-de ser una herramienta de enriquecimiento para la relación entre productores y consumidores, así como también de fortalecimiento y creación de nuevos mercados para la agricultura familiar.
La experiencia del Instituto Maniva
El Instituto Maniva fue creado por la chef Teresa Corção en 2007 y tiene como misión «incremen-tar el valor de los agricultores familiares brasileños, favoreciendo la manutención de la biodiversidad gastronómica y la mejora de la calidad alimentaria
de las sociedades rurales y urbanas». Aunque la mencionada chef tiene formación en diseño, es cocinera y chef autodidacta en el restaurante O Navegador, que está ubicado en el centro de la ciudad de Río de Janeiro. Si bien el restaurante existía desde hacía más de 20 años y solía servir platos de cocina internacional, la chef conoció el movimiento italiano Slow Food en el año 2000 y, a partir de ese contacto, comenzó a repensar su gastronomía, encaminando su trabajo hacia la investigación y el uso de la mandioca (cassava). La chef relata que inició este proceso visitando y en-trevistando a los propios actores involucrados en las casas de farinha (instalaciones rudimentarias para la producción comunitaria de harina de man-dioca) en el nordeste brasileño, lo que le permitió identificar sus innumerables usos, subproductos y variedades, así como atesorar las historias de las personas dedicadas a esta producción.
De estas iniciativas resultó la creación del Insti-tuto Maniva, con el objetivo de multiplicar conve-nios con los organismos públicos y con empresas privadas, que beneficien y extiendan el alcance de la actividad productiva de los agricultores. Una de las primeras medidas del Instituto fue la puesta en marcha de un proyecto de educación del gusto, que enseña a niños de la red escolar pública de Río de Janeiro la historia de la mandioca y de la gastronomía brasileña, así como a hacer tapioca. El proyecto al momento actual ya lleva instruidos a más de ochocientos niños.
Actualmente el Instituto está integrado por dieciséis ecochefs, cocineros con responsabilidad socioambiental que realizan acciones de comuni-cación y conexión entre los diferentes productores, cocineros y consumidores que actúan en las dife-rentes propuestas y frentes del Instituto Maniva.
Las acciones del Instituto están organizadas en tres frentes principales: cultura, educación y agricul-tura. En ellos se contemplan actividades tales como la producción de documentales y programas de va-lorización de productos locales junto al Gobierno y las oficinas de cocina sustentable, con participación de cocineras escolares y niños. La principal actividad del Instituto es su participación semanal en cinco de las catorce ferias del Circuito Carioca de Ferias
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Orgánicas, con la Barraca de Tapioca do Maniva, actividad regida por la institución Essência Vital y que cuenta con el apoyo de la Prefectura de la ciudad de Río de Janeiro.
Esta actividad es fruto del proyecto Parceiro do Agricultor, que apunta a auxiliar a los agricultores familiares orgánicos en la comercialización de sus productos con los restaurantes de Río de Janei-ro, teniendo al chef como enlace entre producto-res, dueños de restaurantes y consumidores. Este proyecto realiza un mapeo de los restaurantes ubicados en el entorno de las ferias y busca incen-tivarlos para crear sociedades con los agricultores.
La receta del éxito: la sociedad entre el Instituto Maniva y los agricultores familiares
A partir de las entrevistas con la chef Teresa Corção, con algunos productores y con Marcos Melo, gestor del Circuito Carioca de Ferias Orgá-nicas y director presidente de la institución Essên-
cia Vital, fue posible percibir la importancia de es-tas acciones tanto para la promoción de las ferias y los agricultores como para la revalorización de sus productos, que generalmente se tenían como comunes. Los agricultores y el gestor del circuito de ferias están de acuerdo en que la presencia de la Barraca do Maniva genera mayor movimiento en ferias, supone un aumento de las ventas y pro-picia un espacio de intercambio y sociabilización entre los productores, consumidores y chefs.
A pesar de tener en cuenta la relevancia de estos vínculos, existe consenso en considerarlos recientes y aún no del todo bien estructurados. De todos mo-dos, sí es posible notar, en palabras del gestor del Circuito de Ferias de Río de Janeiro, que tanto por el esfuerzo de instituciones como el Instituto Maniva como por las iniciativas individuales de los chefs, es-tos vínculos se vienen estableciendo no solo a través de acciones de compra y venta, sino también como relaciones personales y de amistad. Cabe destacar también que el fortalecimiento de espacios tales como las ferias permite que se generen encuentros entre los diversos actores, dando lugar a vínculos directos y de proximidad, lo que se muestra como
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estrategia eficiente para el incremento de la renta y la autonomía de los productores.
A su vez, y en asociación con los restaurantes, se han ido generando otros espacios de comer-cialización que siguen los principios del fair trade, como las tiendas online o físicas en los propios restaurantes, abastecidas con productos de ori-gen. Este trabajo desarrollado en el Instituto Ma-niva reverberó también en las prácticas de la chef Corção en su propio restaurante. Ella remodeló la propuesta de este, utilizando y poniendo en valor los productos brasileños e informando a sus co-mensales de dónde y por quién son producidos los ingredientes utilizados en sus platos.
La chef Teresa Corção creó en su restaurante una tienda llamada La Nave, en la que vende los productos que utiliza para cocinar, basándose en los principios del fair trade. De este modo, brinda a los agricultores la posibilidad de acceder a otro mercado pero también genera oportunidades y acceso a este tipo de productos y estimula su con-sumo entre los comensales de su restaurante. Por su forma de organización y desempeño, el Ma-niva se muestra como un punto de convergencia entre varios sectores y actores, y es capaz de esta-blecer una red de relaciones entre ellos.
La mirada de los agricultores frente al circuito gastronómico
Todos los agricultores entrevistados expresaron que los chefs son divulgadores de sus productos; que les dan notoriedad y los aproximan a los nue-vos consumidores, haciendo que sus ventas au-menten considerablemente. Los agricultores co-mentan que los chefs atraen a los periodistas y a la prensa, que se acercan a conversar con ellos, hacen documentales y reportajes para mostrar el día a día de los agricultores y el camino del ali-mento, así como también promueven visitas de consumidores a las tierras de los agricultores.
La relación con los chefs también propicia la utilización de nuevos recursos que antes eran des-perdiciados y actualmente se comercializan. Se relata acerca del desarrollo o mejoramiento para
la comercialización de productos tales como el vi-nagre de caqui y el pesto con hojas de zanahoria. Los agricultores destacan como principales venta-jas de la relación con los chefs la venta segura a los restaurantes en mayor cantidad que para los con-sumidores comunes, y con pago y entrega directa.
Para los productores la conformación de este mercado ofrece ventajas en relación con otros ti-pos de mercado, pues reciben un valor justo, tie-nen menores costos, menor cansancio en la tarea y les permite tener más tiempo para invertir en sus actividades.
Cuando se les pregunta acerca de la significa-ción que tiene para ellos vender a los chefs, los agricultores mencionan que es un orgullo hacerlo y que se sienten felices por ello. Así lo comenta el agricultor y feriante Onésio: «Para mí es algo bueno. Cuando estaba solo, había más dificulta-des. Sólo vendía para las ferias. Hoy ya estoy ven-diendo a los ecochefs. Me siento feliz porque les vendo y ellos están llevando salud a las mesas de los consumidores».
La chef Teresa confirma la palabra de los pro-ductores y agrega que ellos suelen decir que «lo más valioso es ver un producto suyo utilizado por un chef en un plato», que ello les genera «un or-gullo muy grande», puesto que saben de la di-ficultad para producir el ingrediente y que «de repente ven aquello vestido de fiesta».
A su vez, los agricultores afirman que fueron estableciendo una relación de amistad con los chefs. Don Luis cuenta que se ve regularmente con ellos y que se ha ido construyendo una rela-ción de confianza, gracias a la cual incluso fue in-vitado a la fiesta de cumpleaños de la chef Teresa Corção. Una relación que va mucho más allá de los ingredientes y se sustenta en valores simbóli-cos y morales, en relaciones sociales afianzadas.
La gastronomía como estrategia de valorización de la agricultura familiar
El caso del Instituto Maniva da cuenta de una metodología exitosa de utilización de la gastro-
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nomía como herramienta para nuevas formas de interacción y comercialización entre chefs, produc-tores y consumidores. De este caso es posible ex-traer varias enseñanzas. En primer lugar, se puede notar aquí el papel central del chef como nuevo actor y agente que se viene aliando a los agricul-tores familiares. Hay una infinidad de iniciativas en este sentido; entre ellas, las más evidentes son los innumerables programas de televisión y otros me-dios que se ocupan de la comida. Ello evidencia un proceso de resignificación y (re)valorización de los productos tradicionales, artesanales y locales, que les confiere rasgos diferenciales y de singularidad. Se asiste también a una consecuente reacción de los consumidores, con una adhesión creciente al consumo de estos productos diferenciados, con una nueva valoración del origen del producto y de su forma de producción, tanto en el circuito gas-tronómico como en las ferias.
A pesar de que esta experiencia se mostró po-sitiva, existen aún desafíos a superar. En primer lu-gar, es necesario ampliar el acceso de los agricul-tores familiares a este tipo de mercado, de forma tal que les permita ampliar su portafolio de pro-ductos y la escala de producción. De igual mane-ra, es preciso también generar espacios que brin-
den oportunidad a la participación de un mayor y diverso número de consumidores.
Es necesario tener presente que el precio tan alto de este tipo de gastronomía, con un ticket medio de RS 120, restringe el acceso a solo una pequeña parte de la población brasileña.
En segundo lugar está el desafío de mejorar la infraestructura material de apoyo a este tipo de relación entre productores rurales, chefs y consu-midores, puesto que, en muchas situaciones, las calles son precarias y las comunicaciones fallan. La difusión y ampliación del uso de internet para estimular la conexión entre los diferentes agentes podría ser una alternativa.
Por último, es necesario institucionalizar estas iniciativas, para que no supongan tan solo una nueva forma de apropiación de los conocimientos y del modo de producción y preparación de los alimentos de los productores y poblaciones tradi-cionales, sino en el sentido de que la gastronomía misma se sume como instrumento para integrar el conjunto de actividades políticas públicas vol-cadas a la valorización y el fortalecimiento de la agricultura familiar.
FICHA TÉCNICA
Contacto
Alessandra Matte Secretaria de Asuntos Generales, Grupo de Estu-dos e Pesquisas Agricultura Familiar e Desenvolvi-mento Rural (GEPAD), Universidad Federal de Río Grande del Sur, Porto Alegre
Página web
www.ufrgs.br/agriculturafamiliar/home.php
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Argentina
Carolina AráozLicenciada en Administración Agraria. Máster
en Agronegocios. Periodista agropecuaria. [email protected]
Brasil
Carolina BrignoniAdministradora, UERGS. Magíster en Desarrollo
Rural, PGDR/[email protected]
Marcelo Antônio ConteratoGraduado en Geografía, UFSM. Magíster y
doctor en Desarrollo Rural, PGDR/UFRGS. Profe-sor del Departamento de Economía y Relaciones Internacionales (DERI), coordinador de la Licencia-tura en Desarrollo Rural (PLAGEDER) modalidad a distancia, ambos de la Universidad Federal de Río Grande del Sur (UFRGS).
Tanise Dias FreitasLicenciada en Ciencias Sociales, UFSM. Magís-
ter en Ciencias Sociales, PPGCS/UFSM. Doctora en Sociología, PPGS/UFRGS. Posdoctorada en Econo-mía y Desarrollo, PPGE&D/UFSM.
Marcio GazollaGraduado en Agronomía, UFSM. Magíster y
doctor en Desarrollo Rural, PGDR/UFRGS. Profe-sor de la Universidad Tecnológica Federal de Pa-raná (UTFPR), Campus Pato Blanco/PR, y del Pro-grama de Posgraduación en Desarrollo Regional (PPGDR).
SOBRE LOS AUTORES
Alessandra MatteGraduada en Zootecnia, UFSM. Magíster y
doctora en Desarrollo Rural, PGDR/UFRGS. Redac-tora para el proyecto Profundización y Ampliación de la Plataforma para Diálogo en Políticas Públi-cas sobre Agricultura Familiar y Desarrollo Rural en América Latina y el Caribe.
Sergio SchneiderGraduado en Ciencias Sociales, UFRGS. Ma-
gíster en Sociología, IFCH/Unicamp. Doctor en Sociología, UFRGS/Université de Paris X. Profesor titular de la UFRGS. Profesor permanente en los Programas de Posgraduación en Desarrollo Rural y Sociología, PGDR/PPGS/UFRGS.
Vanderlei Franck ThiesIngeniero agrónomo, UFPel. Magíster y doctor
en Desarrollo Rural, PGDR/UFRGS. [email protected]
Tainá ZanetiGastrónoma, IESB. Maestría en Agronego-
cios, PROPAGA/UnB. Doctora en Desarrollo Rural, PGDR/UFRGS. Docente en el CET-UnB.
Chile
Juan Francisco Serón LeivaIngeniero agrónomo. Asesor técnico de la
Unión Nacional de la Agricultura Familiar (UNAF). Docente de la Universidad Santiago de Chile.
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Paraguay
Hebe Raquel González de BóbedaIngeniera agrónoma, Universidad Nacional de
Asunción. Directora ejecutiva del Programa Agroe-cología en la ONG Alter Vida Centro de Estudios y Formación para el Ecodesarrollo. Coordinadora de la Cámara Paraguaya de la Producción Orgánica, CPROA, y miembro del Consejo Directivo de la Aso-ciación Paraguay Orgánico.
Mario ParedesIngeniero agrónomo, Universidad Nacional de
Asunción (UNA). Curso de Especialización en Plani-ficación, Economía y Ecología en la Extensión Agro-pecuaria, Centro de Cooperación Internacional para el Desarrollo y el Ministerio de Relaciones Exteriores de Israel. Coordinador de proyectos en el Programa Agroecología de la ONG Alter Vida Centro Estudios y Formación para el Ecodesarrollo. Capacitador de capacitadores en temas de agroecología y produc-ción orgánica, apoyado por ICCO (Holanda). Audi-tor en producción orgánica para certificadoras inter-nacionales.
Rubén Rolón M.Sc. en Economía Agrícola, University of
Wyoming, EUA. Director gerente de A-Fines. Enlace para la Interamerican Foundation (IAF) en Paraguay. Apoderado de ICCO Cooperación en Paraguay.
Uruguay
Javier PastorizaPeriodista especializado en temas agropecuarios.
Conductor del programa Agronegocios, en Radio Sarandí, y el portal LosAgronegocios.uy.
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COLECCIÓNBuenas Prácticas
en Agricultura Familiar
AGRICULTURA FAMILIAREN EL MERCOSUR
EXPERIENCIAS DEBUENAS PRÁCTICAS
