Agricultura y ganadería en La Rioja

Distribución y Consumo 88 Mayo-Junio 2008

LA RIOJA

La Rioja es una región agrícola privilegiada al en-contrarse protegida por la Cordillera Cantábrica delos vientos fríos del Norte, produciendo toda clasede frutas y hortalizas. En el sur de la misma existenpastizales de montaña que aprovecha la ganadería.La Rioja limita al norte con el País Vasco y Navarra,al este con Navarra y Aragón, al sur con Castilla yLeón (Soria), al oeste con Castilla y León (Burgos).Existe un enclave importante (Ternero) de la pro-vincia de Burgos en el territorio riojano. Histórica-mente la provincia de Logroño se segregó de Bur-gos y Soria en 1833 y adquirió el rango de comuni-

dad autónoma, con el nombre de La Rioja (con capi-tal en Logroño), a partir de 1982. Ocupa 5.045 km2.La cordillera vasco-cantábrica discurre por el Nortede La Rioja pero las montañas más importantes es-tán situadas al sur de la comunidad autónoma, for-mando un conjunto de sierras al que se denominaCordillera Ibérica. Destaca la sierra de la Demandacon el pico San Lorenzo. También son importantes:el pico de Urbión en la sierra del mismo nombrecompartida con Soria, el pico de la Mesa, sierra Ce-bollera, San Millán de la Cogolla y la sierra de Came-ros.

Por el centro de la comunidad Autó-noma discurre el Ebro al que La Rio-ja aporta el caudal de numerososafluentes (Tirón, Oja, Najerilla, Ire-gua, Leza, Cidacos, Linares, Alha-ma). El Ebro penetra en La Rioja através de un desnivel (Conchas deHaro), pero después discurre algomás lentamente hasta Navarra yZaragoza por una llanura o depre-sión central. Los cultivos más im-portantes están situados en la ori-lla derecha del Ebro.El clima es típicamente mediterrá-

neo, pero con pinceladas de continentalización. Lasmontañas del Sur ejercen un papel de barrera y de-termina mayor pluviometría y clima más frío queen la llanura, donde predominan los vientos secosy cálidos debido al efecto Foehn que ejerce el extre-mo oriental de la Cordillera Cantábrica.Entre la flora destacan la carrasca, el roble y la enci-na. También se encuentran algunas manchas dehayedo y el pinar silvestre. En las riberas, chopos yotras frondosas. Entre la fauna destacan los jaba-líes, conejos y liebres así como algunos ejemplaresde lobos.Un espacio protegido: sierra Cebollera y dos no pro-tegidos pero con importantes valores medioam-bientales: sierras de la Demanda y de Carneros.La Rioja es un tramo importante del Camino de San-tiago, con dos rutas que atraviesan dicha comuni-dad autónoma.Según la estimación del INE para 2008 la poblacióntotal de La Rioja se componía el 1 de enero de311.773 personas de las cuales 156.846 eran varo-nes y 154.927 hembras. La población activa totalera en 2007 de 145.900 personas, de las cuales7.500 trabajaban en la agricultura

ÁNGEL FÁLDER RIVERO

Agricultura y ganaderíaen La Rioja

Agricultura y ganaderíaen La Rioja

pagsALIMENTOSRIOJA:pagina maqueta DyC2007 14/5/08 12:59 Página 88

LA RIOJA

Explotaciones 11.680Superficie todas las explotaciones (en ha) 371.480Tierras labradas (nº explotaciones) 10.926Tierras labradas (superficie en ha) 134.287

Secano (número) 9.089Secano (superficie en ha) 104.561

Cultivos herbáceosSecano (número) 4.538Secano (superficie en ha) 63.952

Frutales secano (número) 3.074Frutales secano (superficie en ha) 6.044Olivar secano (número) 2.119Olivar secano (superficie en ha) 1.500Viñedo secano (número) 6.156Viñedo secano (superficie en ha) 33.057Herbáceos (regadío) (número) 6.576Herbáceos (regadío) (superficie en ha) 14.343Frutales (regadío) (número) 2.517Frutales (regadío) (superficie en ha) 4.370Olivar (regadío) (número) 1.047Olivar (regadío) (superficie en ha) 1.017Viñedo (regadío) (número) 2.239Viñedo (regadío) (superficie en ha) 9.904Cereales secano

Número 3.184Superficie en ha 56.803

Cereales regadíoNúmero 1.093Superficie en ha 5.658

Patatas secanoNúmero 23Superficie en ha 76

Patatas regadíoNúmero 492Superficie en ha 836

Ganado vacunoTotal explotaciones 375Total cabezas 44.687Vacas explotaciones 252Vacas cabezas 15.521Vacas lecheras explotación 21Vacas lecheras cabezas 1.773

OvinoExplotaciones total 473Cabezas total 168.744Explotaciones ovejas madres 473Total ovejas madres 148.796

CaprinoTotal explotaciones 136Total cabezas 12.039Cabras madres explotaciones 65Cabezas cabras madres 11.174

PorcinoTotal explotaciones 300Total cabezas 110.713Total cerdas madres explotaciones 65Total cerdas madres cabezas 6.761

AvesTotal explotaciones 794Total cabezas 2.306.000Total explotaciones gallinas 711Total cabezas gallinas 207.000

ConejosTotal explotaciones conejas madres 327Total cabezas conejas madres 11.825

ColmenasExplotaciones con colmenas 56Total de colmenas 5.580

ESTRUCTURA DE LAS EXPLOTACIONES AGRARIAS EN LA RIOJA



E l sector alimentario de La Rioja en re-lación al sector industrial de esta comu-nidad autónoma participa con el 22%

del empleo (unas 6.780 personas sobre un totalde 30.761) y el 33% de las ventas netas de pro-ducto con más de 1.539 millones de euros sobreun total superior a 4.666 millones de euros.El consumo de materias primas en el sectorasciende a 710 millones de euros y el númerode empresas es de 869. La mayor facturaciónprocede del subsector de vinos, con más de789 millones de euros, seguido de conservasde frutas y hortalizas, con más de 324millones de euros.

En número de personas ocupadas, el primersubsector es el de vinos con 2.371 personas,seguido de conservas de frutas y hortalizascon 1.754.En cuanto a empresas, 727 cuentan conmenos de 10 empleados, 116 tienen de 10 a49, otras 24 empresas de 50 a 199 y 2superan los 200 empleados.La Rioja participa, sobre el total nacional, conel 2% de las ventas de la industriaalimentaria, el 1,6% en consumo de materiasprimas, el 1,8% en número de personasocupadas y el 2,4% en inversiones en activosmateriales.

Industria alimentaria

Consumo alimentario

El consumo per cápita anual en loshogares de La Rioja de los princi-pales grupos de productos alimen-

ticios es el siguiente: huevos, 197 unida-des; carne, 54,1 kilos; productos de lapesca, 31,4 kilos; leche, 104,1 litros; pan,69,5 kilos; legumbres, 3,9 kilos; aceite,21,4 litros; vinos, 10,1 litros; frutas yhortalizas, 123,1 kilos; bebidas refrescan-tes, 28,8 litros, y cerveza, 13,5 litros.Dentro de estos grupos, La Rioja superael consumo medio nacional en huevos(48 unidades), leche (16,8 litros), pan

(12,1 kilos), aceite (6,9 litros), productosde la pesca (3 kilos) y carne (2,1 kilos);mientras que se encuentra en los paráme-tros medios en legumbres y vinos, y pordebajo de la media en frutas y hortalizas(-26,2 kilos), bebidas refrescantes (-11,8litros) y cerveza (-1,6 litros).La Rioja lidera el consumo nacional deaceite de oliva, con 21,4 litros frente a14,6 litros de media nacional; chocolate,cacao y sucedáneos del cacao, con 3,9 ki-los por persona al año frente a 3 kilos demedia nacional; sopas y cremas y mosto (1

litro frente a 0,3). Porsu parte, los riojanosocupan el segundo lu-gar en el consumo dehuevos, tras Navarra;leche desnatada y se-midesnatada; heladosy tartas, detrás de las is-las Baleares; aceite degirasol, sólo por detrásde Galicia, y vinagre,tras Navarra. Otrosproductos en los que seencuentra por encimade los parámetros me-dios son: carnes, miel,

productos de la pesca, nata, productos na-videños, azúcar, pan, aceite de oliva, acei-tunas de mesa y platos preparados, entreotros alimentos.Por el contrario, los productos en los quelos riojanos presentan los consumos másbajos de España son: hortalizas frescas,con 36,6 kilos frente a 56,2 kilos de medianacional; patatas, con 15,2 kilos frente a31,2 kilos; vinos con denominación deorigen, con 750 mililitros por personafrente a una media nacional de 2,6 litros,y mantequilla, con 60 gramos frente a 170gramos de media nacional. La Rioja ocu-pa el penúltimo lugar en el consumo decarne congelada, sólo por delante de Mur-cia; bollería y galletas, delante de Andalu-cía, y de gaseosas y bebidas refrescantes,sólo por delante de Cantabria. Otros pro-ductos en los que se observan consumosinferiores a la media son carnes transfor-madas, conservas de pescado, queso, pas-tas alimenticias, otros aceites que no sonde oliva, frutos secos, tomates transforma-dos y agua mineral, entre otros muchosproductos.El gasto medio anual por persona en ali-mentación destinada al hogar en La Riojaasciende a 1.295,18 euros.

LA RIOJA



LA RIOJA

E l sector terciario va incrementandoprogresivamente su participación en laeconomía. En este contexto, comercio,

turismo y restauración se configuran como acti-vidades con un protagonismo económico cre-ciente, al mismo tiempo que ganan significativi-dad con su vinculación al tiempo libre de los indi-viduos.La Rioja avanza entre las regiones españolas conuna mayor importancia del sector servicios; las ac-tividades comerciales, turísticas y de restauraciónpresentan distintas particularidades en esta comu-nidad autónoma tal y como se pone de manifiestoen este trabajo.De forma concreta para el sector distributivo, en LaRioja se contabilizan 7.634 actividades comercialesminoristas que alcanzan una superficie de venta de789.989 m2 (el comercio de alimentación repre-senta el 38,3% de las licencias y un 17,2% de la su-perficie de venta):

■■ El comercio tradicional de alimentación registra2.785 establecimientos con 62.420 m2 (la su-perficie media llega a los 22,4 m2 y es ligera-mente inferior a la media española que alcanzalos 27,6 m2).

■ La sala de venta minorista en régimen de libre-servicio ocupa 85.135 m2 y se reparte entre143 establecimientos. El Grupo Eroski cuentacon un 27,6% de la superficie, el Grupo Auchancon un 21,4%, el Grupo Carrefour con un 17,5%,Mercadona con un 11% y Lidl con un 6,3%. Otrasempresas relevantes son Galerías Primero o Mi-quel Alimentació.

■ En cuanto a los establecimientos, destacan los30 del Grupo Carrefour, los 23 del Grupo Eroski,los 22 de Coop. Unide o los 18 de Covalco.

■ Por formatos, los pequeños supermercados(hasta 399 m2) suponen un 10,6% de la superfi-cie (se contabilizan un total de 65); los media-nos supermercados (400-999 m2) superan el11% de la superficie de venta en los 14 estableci-mientos instalados; hay 27 grandes supermer-cados (más de 1.000 m2) que alcanzan una par-ticipación en la superficie del 41,1%; los 4 hiper-mercados de la región suponen un 17,1% de lasuperficie en libreservicio; y, por último, los 33establecimientos de descuento representan un20,1% de la superficie de venta (un 25% de losdescuentos cuentan con aparcamiento).

Por otra parte, en La Rioja se registran 4 centros co-merciales que ocupan una superficie de 96.470 m2:2 en Logroño (72.270 m2) y 2 en Calahorra (24.200m2). Al mismo tiempo, esta región concentra me-nos del 1% del comercio ambulante y en mercadi-llos que se desarrolla en el conjunto del país; estoes, hay registradas 43 licencias sobre un total de25.729.La estructura distributiva de La Rioja se vertebra entorno al área comercial de Logroño. Este municipioconcentra a 147.036 habitantes, pero otros 219.741acuden a esta zona comercial para realizar granparte de sus compras. Las principales subáreas co-merciales de La Rioja son las siguientes:

■ Arnedo. El municipio cabecera de la subárea co-mercial cuenta con casi 14.250 habitantes y,además, gravitan otras 8.150 personas para realizar sus compras en esta zona comercial.

■ Calahorra. Esta zona comercial concentra cercade 83.500 habitantes. El municipio cabecera desubárea aglutina al 28,5% de la población.

■ Haro. Esta tercera subárea comercial aglutina acerca de 20.500 potenciales compradores. Elmunicipio de Haro cuenta con casi 11.000 habi-tantes y en el resto de área se contabilizanotros 9.500.

■ Nájera. El municipio cabecera de subáreacomercial cuenta con 7.900 habitantes y,además, gravitan otras 6.500 personas pa-ra realizar sus compras en esta zona comer-cial.

■ Santo Domingo de la Calzada. Esta zona co-mercial concentra cerca de 16.000 habitan-tes. El municipio cabecera de área aglutinaal 40% de la población.

En la vertiente del comercio al por mayor, desta-can 5 autoservicios mayoristas instalados en laregión riojana que alcanzan un total de 8.654m2. Hay 2 establecimientos de Miquel Alimenta-ció (5.265 m2), 1 establecimiento de Coop. Uni-de (1.689 m2), 1 establecimiento de Covalco(1.300 m2) y 1 establecimiento de ComercialJofael (400 m2).

Comercio, turismo y restauración

Calle del Laurel. Logroño.


UN GRAN ATRACTIVO TURÍSTICO

La Rioja es una comunidad autónoma que ha esta-do influida por distintas culturas y esta circunstan-cia se manifiesta en su atractivo turístico. En estesentido, resulta posible seguir las numerosas hue-llas de dinosaurios tatuadas en la zona oriental,acudir al Monasterio de Suso en San Millán de la Co-golla donde se encuentra la cuna de las primeraspalabras escritas en español o descubrir arte, his-torias y leyendas del Camino de Santiago a su pasopor esta región.El Camino de Santiago es una de las rutas turísticasmás utilizadas por los viajeros para conocer la his-toria, el arte y la cultura de La Rioja. En Logroño con-vergen el Camino Francés, que viene de los Pirineospor Navarra y Aragón, y la Ruta Jacobea del Ebro,que desde el Mediterráneo utiliza la calzada roma-

na entre Tarragona y Astorga, pasando por las ciu-dades riojanas que fueron romanas (Alfaro, Calaho-rra y Varea).Las tierras de La Rioja están llenas de historia a tra-vés de sus monasterios. Muchos han conservadosus edificios y la actividad de sus comunidades reli-giosas a través de los siglos y ahora son centrosatractivos para un turismo cultural, religioso y ar-tístico que convierten la Ruta de los Monasterios enuno de los destinos más consolidados del turismoen La Rioja.La Rioja es un destino elegido fundamentalmentepor visitantes nacionales, aunque esta región tam-bién está promocionándose internacionalmentecomo destino turístico. En este sentido, se presen-ta al mercado internacional como la esencia del vi-no en España y referencia de primer orden dentrodel turismo del vino (La Rioja, la tierra con nombre

de vino). Por ejemplo, los visitantes alemanes sonespecialmente importantes para el turismo riojano,ya que durante el pasado año 2007, más de 7.000turistas procedentes de Alemania se acercaronhasta las Oficinas Turísticas de La Rioja (1.000 másque en 2006).La Rioja es una región con distintas fiestas y tradi-ciones atractivas para los visitantes. En esta comu-nidad autónoma hay fiestas de todo tipo, la mayo-ría culturales o religiosas, pero también gastronó-micas, ganaderas y, cómo no, fiestas en torno al vi-no (por ejemplo, la fiesta de la Vendimia riojana enLogroño el 21 de septiembre, la Batalla del vino enHaro el 29 de junio o la Batalla del clarete en SanAsensio el 25 de julio).La cultura del vino también se recoge significativa-mente en los museos de La Rioja. Por ejemplo, elMuseo de la Cultura del Vino Dinastía Vivanco cuen-

Camino de Santiago. La Rioja.

GASTO POR HABITANTEMUNICIPIO CABECERA POBLACIÓN (ALIMENTACIÓN MÁS NO ALIMEN.) MERCADO POTENCIAL LOCALDE SUBÁREA COMERCIAL CABECERA DE SUBÁREA (euros) (millones de euros)

Arnedo 14.245 2.502 36Calahorra 23.708 2.502 59Haro 10.965 2.605 29Nájera 7.911 2.605 21Santo Domingo de la Calzada 6.385 2.605 17

FUENTE: Fundación La Caixa (2007), Anuario Económico de España 2007, Barcelona.

SUBÁREAS COMERCIALES DE LA RIOJA

LA RIOJA


Mercadillo de Nájera.


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LA RIOJA

ta con valiosas piezas, desde la época egipcia hastaPicassos, todas relacionadas con este producto(Premio Best Of Internacional de Turismo del Vinoen Australia en 2004).Hostelería, comercio y restauración pivotan sobrela cultura del vino en esta región:

■■ En La Rioja se puede conseguir alojamiento enla propia bodega o en hoteles con completosprogramas para conocer la cultura del vino ydisfrutar del ecoturismo. Las más de 400 bode-gas riojanas ofrecen gran variedad de estilos ar-quitectónicos, desde los más tradicionales, ex-cavados en piedra viva y con maderas nobles,hasta los más funcionales.

■ Al mismo tiempo, la artesanía relacionada con elvino se ha convertido en una oferta específicaorientada a los visitantes de la región. Jarros devino, botellas, tinajas, botas, botijos y barricas

se pueden adquirir en numerosos estableci-mientos riojanos.

■ Además, en La Rioja es típico salir por la tarde oantes de comer (o incluso en vez de comer) apasear de bar en bar, degustando en cada unosu especialidad junto con el vino recomendadopor la casa. Los pinchos y especialidades sonmuy variados en los bares riojanos (por ejem-plo, es habitual disfrutarlos en la Calle Laurel deLogroño o en la Herradura de Haro).

HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN

Desde la perspectiva concreta de la hostelería, LaRioja cuenta con 2.487 actividades de restauracióny bares. Por tipo de establecimiento, se estima queexisten 460 restaurantes en la comunidad mien-tras que hay 54 cafeterías y cerca de 2.281 bares.

La información sobre pernoctaciones anuales indi-can, cuando se contabilizan las realizadas tanto enhoteles como fuera de los mismos, que en La Riojase acercan a la cifra de 6,7 millones. Logroño agluti-na una gran parte de estos viajes (4,75 millones),según la información publicada por Fundación LaCaixa.De forma complementaria, el Instituto Nacional deEstadística (INE) indica que durante el año 2007 enLa Rioja se contabilizaron 936.666 pernoctacionesen hoteles (791.466 de residentes en España y145.200 de residentes en el extranjero), la estanciamedia no sobrepasa los 2 días (1,79); además, seestima que funcionaron 120 hoteles en el año 2007que ofertaban un total de 5.708 plazas, generando991 puestos de empleo directos (la ocupación me-dia durante la semana era del 44,7%, mientras quese elevaba al 56,7% durante el fin de semana).

VÍCTOR J. MARTÍN CERDEÑO

Logroño.

COMERCIO COMERCIO SUPERFICIE RESTAURACIÓN ÍNDICE ÍNDICE ÍNDICE DEMAYORISTA MINORISTA MINORISTA Y BARES COMERCIAL COMERCIAL RESTAURACIÓN ÍNDICE

POBLACIÓN (ACTIVIDADES) (ACTIVIDADES) (M2) (ACTIVIDADES) MAYORISTA * MINORISTA * Y BARES * TURÍSTICO *

Calahorra 23.708 164 664 88.543 181 72 66 45 16Haro 10.965 60 347 37.159 110 23 20 25 15Lardero 6.832 25 60 6.135 22 9 3 4 1Logroño 147.036 747 4.081 458.692 1.117 422 517 476 210Nájera 7.911 33 273 29.158 99 12 13 22 11Santo Domingo

de la Calzada 6.385 52 223 21.859 82 21 11 23 9

* Participación sobre un total nacional de 100.000 unidades.Fuente: Fundación La Caixa (2007), Anuario Económico de España 2007, Barcelona.

COMERCIO, TURISMO Y RESTAURACIÓN EN LOS MUNICIPIOS DE LA RIOJA CON MÁS DE 5.000 HABITANTES



LA RIOJA

Denominaciones de Origen yde Calidad Diferenciada

Denominaciones de Origen

VINOSRIOJA (DOC) **

CAVA **

Denominaciones de OrigenProtegidas

FRUTASPERAS DE RINCÓN DE SOTO ✪

ACEITESACEITE DE LA RIOJA ✪

QUESOSQUESO CAMERANO

Indicaciones Geográficas Protegidas

CARNESCARNE DE ÁVILA **/✪

HORTALIZASCOLIFLOR DE CALAHORRA *

PIMIENTO RIOJANO ✪

ESPÁRRAGO DE NAVARRA **/✪

EMBUTIDOSCHORIZO RIOJANO

Especialidades TradicionalesGarantizadas

JAMÓN SERRANO ✪

Vinos con Indicación Geográfica

VALLES DE SADACIA

Agricultura Ecológica

CONSEJO DE LA PRODUCCIÓNAGRARIA ECOLÓGICA DE LARIOJA

Marcas de Garantía

PRODUCCIÓN INTEGRADA DE LA RIOJACHAMPIÑON Y SETAS DE LA RIOJA

REGISTRADO Y CERTIFICADOFRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

CONSERVAS VEGETALES.PRODUCTOS DESHIDRATADOS YCONGELADOS

PRODUCTOS CÁRNICOSELABORADOS

MIEL

CARAMELOS

GALLETAS

EMBUTIDOS DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y SEMICONSERVASDE ANCHOAS EN SALAZÓN O EN ACEITE

QUESOS

VINAGRES VÍNICOS

PACHARÁN, AGUARDIENTES,LICORES Y OTRAS BEBIDASDERIVADAS DE ALCOHOLESNATURALES

FARDELEJOS

PLATOS PREPARADOSTRADICIONALES

MAZAPÁN DE SOTO

CAFÉ

AGUA MINERAL

Marcas Colectivas

CARNESTERNOJA

TRECE VILLAS

FRUTASCIRUELA CLAUDIA DE NALDA**

FRUTOS SECOSNUEZ DE PEDROSO

ALIMENTOS “TRADICIÓN DEL CAMINO”

* Denominación en tramitación ** Denominación

compartida con otras CCAA. DOC: Denominación de

Origen Calificada ✪ Inscrita en el Registro de la UE



LA RIOJA

Rioja DENOMINACIÓN DE ORIGEN CALIFICADA

La superficie de producción amparada se extiende sobre 63.200 hectá reas de viñedo reparti-das entre las comunidades autónomas de La Rioja, País Vasco y Navarra. Está dividida en 3subzonas vitivinícolas: Rioja Alta, Rioja Baja y Rioja Alavesa. Sobre la base de la cepa Tem-pranillo, con aportaciones de Garnacha, Mazuelo y Graciano, se obtienen grandes vinos tin-tos de crianza, reserva y gran reserva. También se elaboran blancos jóvenes y de crianza y ex-celentes rosados (claretes), completando una de las ofertas de vinos de mayor calidad delmundo. En el Consejo Regulador figuran inscritos más de 19.600 viticultores y más de1.400 empresas bodegueras que elaboran y comercializan una media anual de 260 millonesde litros de vino según campañas, de los que un tercio se destina a la exportación.

Cava DENOMINACIÓN DE ORIGEN

La Denominación de Origen Cava ampara y protege los vinos espumosos de calidad elabora-dos por el método tradicional en más de 7.400 explotaciones y casi 32.000 hectáreas de viñe-dos repartidas en más de 160 municipios de Cataluña, La Rioja, Zaragoza, Álava, Navarra, Va-lencia y Badajoz. Más del 99% del cava se elabora en Cataluña y un 95% del mismo en el Pe-nedés. Las principales variedades autorizadas son: Macabeo o Viura, que ofrece vinos finos yaromáticos; Xarel-lo, que aporta cuerpo y frescor; Parellada, que da vinos elegantes y suaves,y Chardonnay, la más aromática. Se elaboran varios tipos de cava: Extra Brut, Brut Nature,Brut, Extraseco, Seco, Semiseco y Dulce. En el Consejo Regulador están inscritos 6.850 viti-cultores y registradas 273 bodegas que comercializan una media anual de 165 millones de litrosde cava, de los que más del 58% se exporta a mercados de todo el mundo.

Peras de Rincón de Soto DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

La zona de producción de pera protegida abarca una extensión de 1.232 hectáreas de cuatromunicipios de la Rioja Baja. Las variedades protegidas son la Blanquilla y Conferencia. Decarne suave y jugosa, aportan numerosas vitaminas y fundamentalmente calcio. Las perascon DO son sometidas a numerosos controles realizados desde la producción hasta el enva-sado, para garantizar al consumidor que la fruta reúne todos los parámetros de calidad esta-blecidos en su reglamento. En el Consejo Regulador están inscritas 410 hectáreas, 2.227agricultores y 8 empresas de comercialización. La media de producción anual es de 8 millo-nes de kilos, de los que 3 millones de kilos se comercializan con DOP.

Aceite de La Rioja DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

La zona de producción coincide con la de conservación, extracción y envasado y abarca las503.388 hectáreas que constituyen la Comunidad Autónoma de La Rioja. La superficie de oli-var protegida abarca una extensión de 1.776 hectáreas localizadas en 74 municipios de las co-marcas de la Rioja Baja y la Rioja Media. La DO ampara diversas variedades de aceitunas quese cultivan tradicionalmente en la región. Los aceites protegidos son de oliva virgen extra, degran dulzor, al presentar un picor y amargor muy moderados, con matices muy marcados deaceitunas verdes. Mantienen en boca un frutado muy intenso y tienen una acidez muy baja.En el Consejo Regulador figuran inscritos 1.161 productores y 7 almazaras, que han comercia-lizado más de 400.000 litros de Aceite de La Rioja con DO en su última campaña, pero quepodrían llegar al millón de litros en los próximos años.

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LA RIOJA

Carne de Ávila INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

La zona de producción se extiende por algunas provincias de Andalucía, Aragón, Castilla-LaMancha, Castilla y León, Extremadura, La Rioja y Madrid. La zona de elaboración se con-centra en Castilla y León. Se amparan las carnes de terneras, añojos y novillos de la raza Avi-leña Negra Ibérica. Los animales de esta raza, por su constitución, tienen gran adaptabilidadal clima y una enorme facilidad para caminar, cualidad indispensable para los desplazamien-tos trashumantes por accidentadas orografías y para la búsqueda de su alimentación en régi-men extensivo. Están inscritas 298 ganaderías, con 3.000 reproductoras, 117 explotacionesde cebo y 29 industrias cárnicas. Anualmente se sacrifican unos 2.500 animales y se comercia-lizan unos 670.000 kilos de carne.

Coliflor de Calahorra INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

La zona de producción abarca una extensión de 2.200 hectáreas en los términos municipales deAguilar del Río, Alhama, Alcanadre, Aldeanueva de Ebro, Alfaro, Arnedo, Autol, Calahorra,Cervera de Río Alhama, Pradejón, Quel y Rincón de Soto. Las variedades elegidas, el clima y elsuelo son tres factores fundamentales que se conjugan en La Rioja para conseguir un productode máxima calidad. La coliflor protegida tiene un índice de compacidad superior al 0,5, de co-lor blanco a blanco cremoso en función de la variedad, con ausencia de granilosidad y de hojasverdes turgentes y bien formadas. Su diámetro mínimo es de 11 cm. El Consejo Regulador am-para la coliflor de categorías Extra y Primera, en estado fresco o transformado. En el registro es-tán inscritos 72 productores y 170 hectáreas de cultivo. La producción alcanza una media anualde 4 millones de kilos, de los que se comercializaron en el primer año 6.000 kilos con IGP.

Pimiento Riojano INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

La zona de producción de pimiento protegida abarca una extensión de 16 hectáreas en losmunicipios de la comarca de Nájera y en la localidad de Alfaro, en la Comunidad Autóno-ma de La Rioja. La IGP ampara tanto la producción en fresco como la destinada a conserva.La variedad protegida es la del pimiento Najerano, de fruto grueso y largo, de 16-18 centímetros delongitud, 8 milímetros de grosor y 200-300 gramos de peso. De color rojo intenso, con forma cóni-ca y acabada en pico, de superficie rugosa, carne fina y no pican. Su sabroso y peculiar sabor es conse-cuencia del clima de la zona, el suelo, la calidad de las aguas del riego y unos métodos de elaboraciónartesanal que se remontan al siglo XIX. En el Consejo Regulador están inscritos 5 agricultores, unacooperativa y 8 conserveras que producen una media anual de 250.000 kilos de pimiento riojano delos que se comercializan 70.000 kilos con IGP.

Espárrago de Navarra INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

La superficie amparada por la Indicación Geográfica Protegida comprende una amplia zonade producción: 188 municipios del valle medio del río Ebro, en su mayor parte del sur deNavarra junto a zonas colindantes de La Rioja y Aragón. El espárrago de Navarra es de colo-ración blanca, suave textura y fibrosidad escasa o nula. La Indicación comercializa exclusiva-mente espárrago blanco de las categorías Extra y Primera en distintos envases en función desu longitud y grosor. La superficie global es de unas 1.600 hectáreas repartidas entre Nava-rra, La Rioja y Aragón. En el Consejo Regulador están inscritos más de 800 agricultores y39 conserveras. La producción media asciende a 5 millones de kilos, de los cuales 4 millo-nes están controlados y se comercializan con la contraetiqueta correspondiente.

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LA RIOJA

Jamón Serrano ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA

La zona de producción y elaboración de jamón serrano se extiende a todo el territorio na-cional. El producto deberá obtenerse de cerdos sanos que hayan sido sacrificados cumplien-do todos los requisitos higiénico-sanitarios exigidos por la legislación vigente. El proceso deelaboración que incluye las fases de salazón, lavado, reposo, secado y maduración no podráser en ningún caso inferior a siete meses desde la introducción de la pieza en sal. El jamón se-rrano presenta una grasa brillante, untuosa, de coloración entre blanco y amarillenta, aromá-tica y de grato sabor. De color rosa a rojo púrpura, sabor delicado y poco salado, aroma agra-dable, textura homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad. El jamón se presenta comercial-mente en corte en V con pata o sin pata, corte redondo con pata y sin pata y deshuesado conpiel, corte en V o sin piel y desgrasado. En el Consejo Regulador están inscritas 140 empre-sas de comercialización. En 2006 se comercializaron 3 millones de piezas con la etiqueta ga-rantizada en sus tres gamas de curación: Gran Serrano (más de 14 meses), Oro (11-14 me-ses) y Plata (8-11 meses).

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L a superficie en agricultura ecológicaen La Rioja es de poco más de 8.600hectáreas, una cifra similar a la del

año anterior. De esa cantidad, casi 8.260hectáreas están calificadas, mientras que290 se encuentran en conversión y apenas57 aparecen en su primer año de prácticas.Por ocupaciones, más de 6.130 hectáreasson de pastos y praderas. A continuación sesitúan los frutos secos, con 690 hectáreas,el olivar (500), los bosques (410), el viñedo(330) y los cereales y leguminosas (329).El número de productores ecológicos es de256, a los que hay que añadir 64 elaborado-

res y comercializadores. Además están re-gistradas 15 explotaciones ganaderas, delas que 12 son de apicultura, mientras quehay una en los casos de la avicultura de car-ne, el porcino y el caprino de leche. Haytambién 56 agroindustrias ecológicas vincu-ladas a las producciones vegetales y otras10 a las animales. Entre las primeras desta-can 28 bodegas, 5 almazaras y 5 dedicadasa la manipulación y envasado de productoshortofrutícolas y a las conservas y semicon-servas. Entre las segundas aparecen 5 rela-cionadas con la manipulación y envasadode miel.

Agricultura ecológica en La Rioja


VICASA-Tarros 27/3/07 10:03 Página 1


LA RIOJA

Sabores de La Rioja

Es la comunidad autónoma máspequeña, pero tiene territorio sufi-ciente para presentar muchas facetas decultivos, de paisajes, de ambientes y declimas. En muy poco territorio coexistenlas pistas de esquí con las abruptas mon-tañas, con las alamedas suaves de lasmárgenes de los ríos, con valles pasta-bles, con manchas de olivar y con el culti-vo rey: el viñedo, que es capaz de mos-trarnos los más variados matices de colory de imagen, que analizados detenida-mente llegan a obsesionarnos por su inte-resante ciclo evolutivo, que comienzacuando las secas cepas empiezan “a llo-rar” al principio de la primavera vertien-do gotas de savia que salen de su troncoanunciando un desarrollo sorprendentepara proporcionar al final del ciclo lasexcelentes uvas que permiten hacergrandes vinos. EL CAFÉ. Cuéllar. [1930] Cartón troquelado. 14,5 x 23,5. Logroño (La Rioja).



LA RIOJA

C on La Rioja lindan el País Vasco, Navarra,Castilla y León y, aunque mínimamente,Aragón y todas estas regiones han influi-

do en su cocina, pero manteniendo siempre algu-nas características que la hacen diferente, que ledan personalidad y que consagran a su gastrono-mía como una de las más interesantes, naturales y,seguramente, en la que más se tiene en cuenta lamejor estación para cada plato, debido a la valora-ción del momento de recolección de los productos.

LA IMPORTANCIA DEL VINO

La Denominación de Origen Calificada Rioja es dis-tinta por muchas razones y los buenos resultados desu gestión son patentes. Por ello deben ser respeta-das las decisiones que en el seno del Consejo Regu-lador se toman aunque, como es lógico, su políticano puede ni debe extrapolarse a otras denominacio-nes. Los vinos de La Rioja son el motor del prestigiode nuestros vinos en el mundo y el ejemplo de lo quese puede conseguir haciendo las cosas bien.Una parte importante de la gastronomía de la re-gión se mueve en torno al vino. Muchos de los pla-tos más típicos nacieron en las pequeñas bodegas,en las que casi siempre hay sitio para vigilar la evo-lución del vino de cada barrica y acompañar su ca-ta con una “merienda” que con frecuencia no esuna comida menor, sino una cena variada y a vecescopiosa. Hay también una variada cocina festiva,que en casi todos los pueblos está representadapor unas especialidades, con motivo del día del pa-trón o la patrona, que muchas veces coincide conun determinado momento de la evolución de lauva, que puede ser la floración, la formación de losracimos, la vendimia o el “pisado”, que aunque seha convertido en una práctica excepcional, sigueteniendo un especial significado.

LOS PLATOS DE HORTALIZAS

El clima privilegiado de la ribera del Ebro y un sue-lo especialmente rico en nutrientes son muy bue-nos para que la huerta sea generosa y nos ofrezcauna gran variedad de hortalizas, a las que los rioja-nos saben sacar mucho partido. El plato estrella esla menestra, de composición variable porque sepueden aprovechar todo tipo de verduras, aunqueeligiendo siempre aquellas que están en su mejormomento. En una buena menestra hay dos prota-

VIÑA PACETA. Prado. 1934. Papel offset. 22,5 x 32,5.

Haro, (La Rioja).

FARO. [1910] Chapa en relieve. 21 x 44. Haro (La Rioja).



LA RIOJA

gonistas destacados y por eso cuando están pre-sentes alcanza un excelente nivel. Son los espárra-gos y las alcachofas, a los que pueden acompañarguisantes, habas, borrajas, cardos, acelgas y algu-nas otras. Para hacer una buena menestra hay quetener en cuenta que cada componente tiene unpunto de cocción diferente, lo que exige un trata-

miento especial para cada uno. Conjuntar a todosellos es complicado, pero cuando se consigue el re-sultado es muy satisfactorio. Hay una especialidadque, aunque cada vez es menos frecuente, siguehaciéndose de cuando en cuando, que consiste enrebozar todas las hortalizas una vez cocidas, unapor una, incluso los guisantes cuando los hay, pa-

LACUESTA. [1950] Papel cuché en relieve y troquelado. 30 x 14,3. La Rioja.

SANTIAGO RIOJA. [1950] Cartulina litografiada. 25 x 34,8. Haro (La Rioja).



LA RIOJA

sarlos por la sartén y terminar dándoles un puntofinal, juntándolas a todas en una breve cocción.Los espárragos son excelentes, sobre todo si sonfrescos y se sirven recién cocidos, todavía tibiosacompañados con unas gotas de aceite, especial-mente si es riojano, hecho con la autóctona aceitu-na redondilla y la aromática arbequina. Las alca-chofas son la base de preparaciones interesantes,

entre las que son muy recomendables los corazo-nes tiernos rebozados y fritos, las cocidas con hue-vos y las guisadas con cordero. Hay muchas varie-dades de pimiento (morrones, choriceros, dulces,picantes, etc.) y cada uno tiene unas característi-cas diferentes en cuanto a color, textura, sabor ypor tanto utilización culinaria. Son muy buenos losdel piquillo, pero una de las estrellas de esta cocinason los llamados de “pico grande” o los de “cristal”,rellenos de carne y asados al horno. Cardo y borra-jas son especialidades ribereñas, que simplementecocidas y con un chorro de aceite ya son un lujo,pero además admiten muy variados acompañantescomo las almejas, las almendras o la carne de cor-dero. Coliflor (La Rioja es la primera productora deEspaña), berenjenas, tomates, judías verdes, esca-rola, calabacín, puerros, champiñones de cultivo,etc., completan una variadísima oferta, que obliga-toriamente se tiene que probar si se quiere conocerbien la gastronomía de La Rioja.Las patatas son buenísimas y la base, junto con unchorizo autóctono que tiene una excelente calidad,del plato más característico. Las patatas a la riojanaasombraron a Bocusse, tanto que llegó a decir quede haberlas conocido antes las habría incorporadoal suculento menú que preparó con motivo de lacelebración del centenario de una gran bodega.Además de esta preparación se hacen unas estu-pendas patatas con bacalao, con congrio, con costi-llas, simplemente con puerros o “a la importancia”,que tienen, en La Rioja, un sabor especial.

MORENO. [1920] Chapa en relieve. 24 x 19,5. Calahorra (La Rioja).

COLLADO. [1950] Papel troquelado y en relieve sobre

cartón. 21 x 22,7. Logroño (La Rioja).



LA RIOJA

Hay gran variedad de setas que crecen en los cam-pos y en los montes de la región, además de unosmuy buenos champiñones de cultivo. Con ellas sehacen unas preparaciones muy variadas y casisiempre muy simples, como es el caso de las “setasde ermitaño”, asadas a la plancha, la ensalada deboletus, la crema de níscalos o las setas de cardoasadas, con pequeños taquitos de punta de jamón. Con hortalizas desecadas se preparan muchas delas sopas típicas, que en algunos casos son espe-cialidades interesantísimas como sucede con el“caldo refrotao”, en el que se cuecen pimientossecos y orejones de tomate y se condimentan consal, aceite y pimienta molida. Cuando el plato es-tá terminado se sirve acompañado de una emul-sión que se hace con ajo y aceite, similar al alioli,aunque menos densa, que da un sabor muy carac-terístico. En Navidad se hacen las “sopas bajas”,que son unas tradicionales sopas de pan, a lasque se las añaden carnes de gallina y cordero y,como es habitual en este tipo de preparaciones,el tradicional chorizo riojano. En la sierra de Ca-meros, y sobre todo en Soto, se hace el “caldo so-teño” para lo que se cuecen hortalizas y todos losproductos de la matanza del cerdo, incluidos ja-món y lomo, se deja consumir todo el caldo ycuando está casi seco se escalfan huevos. Es unplato festivo y casi siempre base de reuniones fa-miliares.Aunque cada vez menos también se hacen migas,

gachas, hormigos y farinetas, que son consecuen-cia de una cocina pastoril, que tuvo su importanciacomo recurso y hoy, cuando se hacen, son una es-pecie de recuerdo y homenaje del pasado, que noconviene olvidar.

COCIDOS, POCHAS Y CAPARRONES

El cocido riojano es muy similar al castellano y engeneral a todos los cocidos españoles que utilizanal garbanzo como ingrediente esencial, pero tam-bién tienen algunas especialidades, como porejemplo el potaje de carnero, que se hace todos losaños en Santo Domingo de la Calzada, coincidiendocon la fiesta del patrón. Para celebrarla bien, du-rante todo el año se ha criado un cordero que ha te-nido el privilegio de poder comer lo que le ha ape-tecido, en cualquiera de los cultivos del términomunicipal. Antes de su sacrificio se le pasea por to-do el pueblo y después se elabora con él un platoque se distribuye gratuitamente entre los vecinos ylos visitantes.Los caparrones son una variedad de alubia roja tí-pica de la región y como todas las alubias admitemuchas preparaciones, desde las vegetarianas quesólo llevan berza y pimiento choricero hasta lasilustradas que incorporan casi todos los productosde la matanza. Hay una variante que consiste endeshacer el tocino, que se ha cocido, sobre unas re-

LA IMPERIAL. Garrastachu. [1940-1950] Cartulina litografiada. 33 x 18,5. Logroño (La Rioja).



LA RIOJA

banadas de pan tostado y frotado con ajos queacompañan a los caparrones.Hay alubia, blanca y arriñonada, que se recolectatemprana, cuando el grano aún no se ha endureci-do, cuando todavía tiene un grado de humedad al-to. Con ellas, que se comercializan en vaina y hayque desgranarlas, se hace uno de los platos más sa-brosos de legumbres de nuestro amplísimo catálo-go nacional. Son las pochas con cordero, del que seutilizan las piezas cárnicas de segunda calidad, co-mo son la falda o el pescuezo, que son más grasos ygelatinosos y queda un plato de un aroma y un sa-bor excelentes. También se pueden hacer con cho-rizo que, como en el caso de las patatas a la riojana,debe ser de la región o con codornices, que si estánrecién cazadas, cuando se acaba de abrir la “mediaveda”, lo que coincide con el momento óptimo delas pochas, nos ofrecen un excelente plato.

LOS PESCADOS “A LA RIOJANA”

Llegan casi vivos del próximo Cantábrico y, aunquese pueden degustar en todas las presentacionesculinarias, hay una preparación específica, queconsiste en acompañarlo con una especie de pistoautóctono hecho con tomates y pimientos, en losque sobresalen éstos, que previamente se han asa-do lentamente. Con este acompañamiento se pre-paran muchos pescados frescos, como el besugo ola merluza o con bacalao, con el que se produce unfeliz encuentro de ingredientes.Cuando las dificultades de abastecerse de pescadofresco eran mayores, el bacalao ocupó un puestoespecial en las mesas riojanas y por eso es muy va-riada su oferta en esta cocina. Está buenísimo “entartera”, con hortalizas de temporada y vino blan-co, rebozado y frito, en ensalada, con tomates fres-cos, con pimientos asados, al ajoarriero, etc. Tam-bién es frecuente utilizar sus lascas, sin desalar, co-mo acompañante para catar los vinos.No hay muchas truchas de río, ni se pueden comer-cializar, pero si tiene la suerte de visitar Las Vinie-gras, lo que merece la pena en todas las estaciones,pero especialmente en verano, puede probar, si unpescador se las regala, las más sabrosas truchas deEspaña.

LAS CARNES

Como en casi toda España los productos de la ma-tanza del cerdo están presentes en esta cocina,aunque es cierto que algunos ya sólo lo están deforma testimonial como es el caso de los jamones,que tenían fama, por las particularidades de su cor-te y su maduración, que hoy han sido casi total-mente sustituidos por los procedentes de otras re-giones, o el lomo de orza, que era la joya gastronó-mica de la familia, la que se reservaba para cuandollegaba un invitado muy importante, pero siguequedando el chorizo, uno de los mejores de Españay sin duda el más apropiado para los guisos típicosde la región. Como particularidad merecen un re-cuerdo las morcillas dulces, que se hacen con piño-nes y azúcar, que al freírse se carameliza y se consi-gue un punto crujiente muy original.El solomillo de ternera “a la riojana” es una espe-cialidad que se obtiene macerando los filetes envino tinto, laurel y tomillo, para a continuaciónsaltearlos en sartén y flambearlos con brandy. Esmuy típico que las carnes de vacuno asadas, in-

PIAZUELO. [1930] Papel offset (foto), pegada sobre

cartulina litografiada. 31 x 46,8. Logroño (La Rioja)



LA RIOJA

dependientemente de la pieza de la que proce-dan, se aderecen con ajos, perejil y pimienta y sepresenten con una guarnición de pimientos asa-dos.La carne más emblemática, la de más prestigio es lade cordero. Con ella se hacen gran variedad de pre-paraciones, que en algunos casos tienen un saborespecial como es el caso de las chuletillas de lechal,que asadas a la brasa de los sarmientos adquierenun toque de humo inconfundible. Es el plato rey delas meriendas en la bodega, el que se elige para de-gustar los mejores vinos con los que el bodegueroquiere agasajar a los invitados. El lechal asado,pierna y paletilla, tiene la particularidad de estarmuy sazonado con hierbas aromáticas. También estípico el “frite”, que se tiene que hacer muy lenta-mente, en su propia grasa, para que alcance eloportuno punto de crujiente y quede muy brillante.Con corderos más hechos se elaboran unos extra-ordinarios guisos, como el “carderete”, que admiteincluso oveja o carnero, con la condición de que seguise muy pausadamente, para que desaparezca elsabor a sebo, pero si esto se consigue se obtiene unexcelente plato. Con el nombre de “rancho” se co-noce a una versión local de la caldereta, que se en-riquece con alcachofas, puerros y espárragos.Es de destacar la cocina de los despojos de corderoy especialmente las “cabecillas”, las “asadurillas”encebolladas, las patitas de cordero, las “lecheri-llas”, que son las mollejas asadas, las “gordillas”,que son los intestinos bien limpios de cordero le-chal, que se hacen a la plancha o en cazuela, sobre

LA CABRA. [1930] Papel litografiado barnizado sobre cartón. 32,5 x 15,2. Logroño (La Rioja).

VDA. DE SOLANO. 1961. Papel barnizado offset sobrecartón. 19,6 x 29,4. Logroño (La Rioja).



LA RIOJA

una base de cebolla y aderezadas conajo y perejil y, los “patorrillos”, queson las mismas tripas anteriores, en-rolladas en manitas de cordero y coci-das con cebolla y laurel.Hay muchas especies venatorias. Al-gunas son estables como la liebre, elconejo, el jabalí y la perdiz, y otras mi-gratorias entre las que se encuentranlas codornices, las palomas, que pasanbajas por Peñacerrada, en el límitecon Álava en los soleados días, deviento sur, desde mediados a final deoctubre, algunas becadas que se alo-jan en el sotobosque y patos de distin-tas variedades, atraídos por el caudaldel Ebro. Aunque muchas de las pre-paraciones culinarias son bastante si-milares a las del resto de España, hayalgunas típicas, como el conejo guisa-do con patatas, pimientos y chorizo, laliebre macerada en vino tinto, las co-dornices albardadas con finas lonchasde panceta y asadas, el jabalí cocidoen vino, con hierbas aromáticas yacompañado con compota, no excesi-vamente dulce para que resalte la aci-dez, lo que se puede hacer con magui-llas, que son pequeñas manzanas sal-vajes o, en su defecto, con reinetas.Son muy típicos los guisos de caracoles, que gene-ralmente se hacen en cazuelas muy grandes paraser ingeridos en comidas de peñas de amigos. Ladiferencia más importante es que generalmente seponen bastante picantes.En Cameros se hace un queso fresco, de leche decabra, muy artesano y en el que los cestos de mim-bre en el que se prensan dejan notar su impronta.Se puede tomar de muchas formas, pero si es posi-ble, debe acompañarse con unas gotas de miel de laregión, que es sabrosísima porque está hecha conel polen de hierbas aromáticas de montaña.

FRUTAS Y DULCES

Las frutas son generalmente tardías, de madura-ción lenta y de una calidad muy buena. Las ciruelasclaudias son más dulces que en cualquier otro sitio,

los melocotones un lujo, que tanto al natural, en al-míbar o cocidos en vino sorprenden por su calidad,los higos son suculentos y las peras del Rincón deSoto tienen denominación de origen protegida, quegarantiza su calidad.Entre los dulces, que se venden en golmajerías,término castellano, casi en desuso, que solo semantiene en La Rioja, son muy típicos el mazapánde Cameros, más ligero que el de Toledo pero igual-mente sabroso, los “fardelejos” de Arnedo, que en-vuelven una pasta de almendra y huevo, las “juan-guillas” de Quel, que recuerdan a las torrijas y que,como éstas, se toman en las proximidades de la Se-mana Santa, y otros muchos productos pastelerosque con frecuencia se han adaptado, y por lo tantoperdido contundencia, a las modernas exigenciasde la repostería moderna.

ISMAEL DÍAZ YUBERO

Los originales de los carteles que ilustran este artículo forman parte de la colección de más de 5.000

ejemplares de Carlos Velasco, profesor de Economía en la UNED. Para contactar: [email protected]

ULECIA. [1960] Cartulina offset barnizada. 21,2 x 31. Logroño (La



LA RIOJA

Nájera

Anguiano

Santo Domingode la Calzada

Ezcaray

San Millán de la Cogolla

Haro

Arnedo

Plaza del Espolón. Logroño

Calle del Laurel. Logroño

Peregrinos del Camino de Santiago.Santo domingo de laCalzada

Navarrete

Rutascon sabor



LA RIOJA

La cocina tradicional de la sierra, con-tundente y abastecida de carnes devacuno, cordero y cerdo, queso came-rano de cabra y caza menor, sientasus reales en platos de sello autócto-no como la sopa serrana, el caldo so-teño, la garbanzada (que es como uncocido con berza y coliflor), pastori-les migas, caldereta a la riojana, pata-tas con chorizo a la riojana, bacalaocon pimientos rojos, estofados de ca-parrones (pequeña y redondeada alu-bia roja) y escabeches de perdices ycodornices. A ello se añade un buensurtido de embutidos y chacinas, en-tre los que se incluye una variante lo-cal de jamón serrano adobado conajo, especias y perejil; las delgadillas,que son morcillas de arroz embutidasen tripas de cordero, y que se suelentomar con salsa de tomate, y unasuerte de zarajo, el patorrillo, de tri-pas de cordero enrolladas en las ma-nitas y formando una especie de ma-

dejas, en salsa de cebolla, ajo, tocinoy chorizo.En cuanto a la coquinaria del valle yriberas del Ebro, su seña de identidades la menestra a la riojana, que es unexquisito maremagno donde entranacelgas, judías verdes, alcachofas,guisantes, espárragos, puerros, cardoy borraja. Solas o como acompaña-miento de carnes asadas o guisadas,las deliciosas verduras riojanas sepreparan sólo hervidas en la zona altay rebozadas en harina y huevo en lastierras bajas. Por lo que se refiere alas muchas y jugosas frutas, algunas,especialmente melocotón y peras, seaderezan con el afamado vino local yun toque dulce y aromático. En estamisma línea y para los rigores canicu-lares, los riojanos preparan el zurra-capote, sangría autóctona a base devino tinto o clarete, azúcar, zumo delimón, canela en rama y frutas variasen trocitos.

CAMINO DE MILAGROS ENROMÁN PALADINO

La ruta, que penetra en los misteriosde los primeros balbuceos de la len-gua castellana, comienza en uno delos más primorosos enclaves del Ca-mino de Santiago, Santo Domingode la Calzada, en cuya hermosa ca-tedral de trazas gótico-renacentistasy exenta torre dieciochesca, ademásdel sepulcro del santo varón, se ha-llan enjaulados un gallo y gallinablancos, que rememoran el milagrodel ave que cantó después de asada.Tras la visita al templo y otra no me-nos interesante a la Abadía cistercien-se, uno de los conventos más anti-guos de la cristiandad, procede rigu-rosa pitanza a base de sopa de cebo-lla, pimientos rellenos, pochas conchorizo y leche frita. De la villa del santo a Ezcaray, a ori-llas del río que da nombre al vino, el

Restaurante Echaurren. Ezcaray.

La Rioja es comunidad uniprovincial que suena, sabe yhuele a vino, aunque tal denominación y aliento salgade sus límites y fronteras para adentrarse en Álava,Navarra, Aragón e incluso en tierras de Burgos, por laSierra de la Demanda. El ámbito geográfico riojano es-tricto se dibuja en torno al río Ebro que cruza y riegade norte a sur y de este a oeste, creando tres espacios

naturales definidos en altura: la Rioja Alta, húmeda ymontañosa; la Rioja Baja, planicie de clima mediterrá-neo, y la Rioja Central o Media, cuyo epicentro es Lo-groño. La cocina, sobre una base de magnífico produc-to, está marcada por esas diferencias orográficas y cli-máticas. Así, y a grandes rasgos, podrían considerarsedos grandes zonas: la serrana y la de la ribera del Ebro.



LA RIOJA

Oja y al pie del punto más alto de lacomunidad, el monte San Lorenzo. Lavilla, pródiga en bares para el tapeo yel chateo con el Rioja bueno, cuentacon una iglesia parroquial de puertaestilo Reyes Católicos y con el restau-rante más afamado de La Rioja,Echaurren, donde conviene no pa-sar por alto el lomo de cordero con sucostilla sobre perigord de patata.Otras sugerencias y tipismos gastro-

nómicos de Ezca-ray pueden ser loscaparrones conchorizo, el milho-jas de bacalao o elpichón asado conpatatas. En tem-porada de setas,el revuelto de ca-rretilla, los nísca-los rebozados y lacrema de boletus.Siguiente alto enSan Millán de laCogolla, donde lapluma de Gonzalode Berceo comen-zó a construir eledificio de la len-gua castellana, abase de román pa-ladino y genero-

sos tragos de bon vino. Visita a los mo-nasterios de Suso, arriba, y Yuso, aba-jo, que son Patrimonio de la Humani-dad, y luego pitanza ponderada de es-párragos a la plancha, asadurilla decordero y unos melocotones al vino. De San Millán a Anguiano, a orillasdel río Najerilla y a pocos kilómetrosdel monasterio de Valvanera, dondesabios monjes benedictinos, ademásde custodiar la imagen de la patrona

de La Rioja, preparan un licor que lla-man, como a su virgen, Valvanera. EnAnguiano hay que darse sin reservasal caparrón local, estofado y con tro-piezos, que puede servir de prólogo auna cazuela de cordero y postre decuajada casera.La meta del recorrido está en Nájera,etapa del Camino de Santiago y anti-gua capital del Reino de Navarra, quepuede presumir de contar con el úni-co templo paleocristiano, Santa Maríade los Arcos, que continúa en usodesde el lejano siglo V. Aquí es obliga-do regalarse con la genuina cocina se-rrana riojana, que puede sincerarseen una sustanciosa sopa serrana, unpotente cabrito asado, un bacalao a lariojana o unas chuletillas de corderoasadas al sarmiento.

RUTA DEL VINO Y DELSEÑOR SANTIAGO

El camino parte de Haro, capital delvino de Rioja y sede de sus más popu-lares bodegas. Conviene empezar porun chateo largo y encalmado tapeo(pimientos al ajillo, morcilla y chorizoasados, patorrillo) por la Herradura,para reposarse al rato en su casco an-tiguo y decidir restaurante. De sobra

Vinos El Paso. Logroño.

G olmajear es verbo intransitivo antiguo, que en La Riojasignifica comer golosinas. De origen árabe, su etimologíaderiva del bajo latín gola, corrupción del latín gula, gar-

ganta. De golmajear viene golmajería, golosinas o lugar donde sevenden, y golmajo, por goloso. Los riojanos, golmajos a muchahonra y aficionados al dulce como pocos, tienen, en lógica con-secuencia, mucho y muy dulce donde elegir, al punto de que raroes el enclave que carece de especialidad propia: fardelejos deArrendó, mazapán de Soto en Cameros, cañas de Cervera, juan-quillas de Quel, rollos y manguitos en Cervera del Río, barrila deCalahorra, molletes de Santo Domingo de la Calzada, bodigo oharinosa de Aguilar del Río…, el listado podría seguir, pero en LaRioja lo que al caso siempre viene es golmajear.

Golmajeando, que es gerundio golosón

Fardalejos.



LA RIOJA

acreditado es La Vieja Bodega, conun reposadero de vinos de por allá elsiglo XVII y un muy buen menú de-gustación, ajustado en precio. Comoplatos señeros y en general baste ci-tar la menestra de verduras, los cara-coles a la riojana, el cardo con alme-jas, el cordero asado, la lengua relle-na de setas o el bacalao con verduri-tas tiernas. Para el camino, unos dul-ces que llaman iturbes.De Haro a Navarrete, antiguo alto enel camino francés a la tumba del após-tol y en las laderas del Cerro Tedeón,cuenta con un admirable retablo barro-co en la iglesia de Nuestra Señora de laAsunción y una magnífica puerta en elantiguo hospital de peregrinos de SanJuan de Arce. A la mesa, un pastel depuerros y unas chuletillas de corderoal sarmiento.Siguiente recalada al fin en la capitalde la comunidad, Logroño, con unagradable casco viejo y la oportunidad

de paseo por la ribera del Ebro. Casiobligada iniciación en el tapeo quebrindan la zona Laurel (también cono-cida como “la senda de los elefantes”por la trompas que por allí se ven), y lazona San Juan, donde, entre otros pin-chos con solera, todavía queda sangre-cilla encebollada. Por condumio poste-rior sigue valiendo la menestra de ver-duras, las patatas a la riojana, los pi-mientos rellenos de manitas de corde-ro, el cabrito asado y la leche frita. Pa-ra el zurrón, abundante provisión depastillas de café con leche.

Fin de trayecto en Arnedo, donde hacemuchos pero que muchos años vivie-ron importantes manadas de dinosau-rios, y cuyo recuerdo son hoy huellasen piedra. En Arnedo hay que visitar laIglesia de San Cosme y San Damián,pioneros del transplante (milagroso) deórganos, y el Museo de Ciencias Natu-rales. Hecho el apetito, unos callos a lariojana, una fritada de cordero y los po-pulares fardelejos al postre.

MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR

E n España, la tradición de comercaracoles terrestres se remonta alos tiempos del hombre de las ca-

vernas, como se evidencia en los muchosrestos encontrados en grutas prehistóri-cas. Sin embargo, pocas comunidades hanmantenido hasta nuestros días un nivel deconsumo tan alto como el de La Rioja.Aunque, al no ser un producto reguladoni contemplado en la legislación, se des-conocen con exactitud las cifras realesde consumo general de caracoles, los ex-pertos calculan que en España comemoscada año unas 14.000 toneladas de estosmoluscos gasterópodos, de las que 5.000provienen de la importación, situando alpaís en el segundo lugar mundial en esterequerimiento, tras Francia, que deman-da al exterior la mitad de su consumo,establecido éste en unas 65.000 tonela-das. En ese contexto, La Rioja no sólo li-dera el consumo nacional de caracoles,sino que, además, se ha situado en cabe-za de su cría y comercialización, espe-cialmente en la zona que limita con Na-varra; una actividad productiva que seconoce como helicicultura.Los caracoles a la riojana se preparan so-bre una base de sofrito de cebolla, ja-món, chorizo y tocino, y otro de pimien-tos rojos en tiras, tomates, guindillas yvino tinto, y son sin duda la estrella del

recetario regional, pero no le van a la za-ga en calidad de oferta la ensalada dealubias con caracoles o el conejo con ca-racoles. La afición de los riojanos por loscaracoles en algunos momentos trascien-de lo meramente culinario y cada año, enagosto y en la villa de Tricio, se celebraun rally en el que los caracoles que com-piten deben arrastrar una lata de conser-va de pimientos de 250 gramos, a lo lar-go de un tablero de 265 milímetros, du-rante cinco minutos. La carrera, que pa-rece fue inventada por un albañil de Por-tugalete durante su veraneo en Tricio(tras contemplar cómo un aguerrido ca-racol riojano arrastraba una alpargata),concluye con una festiva degustación enla que se ofrecen más de un millar de ra-ciones de caracoles. Los caracoles, además de exquisito boca-do para ciertos paladares, ostentan unacalidad nutricional más que estimable.Su carne es rica en minerales y pobre engrasa y colesterol. Además, en ella estánpresentes nueve de los diez aminoácidosesenciales. En la antigua farmacopea seusaron para combatir el paludismo, lagota, la tuberculosis y el asma, y actual-mente se les considera un producto muyinteresante y saludable para los pacien-tes que presentan altos niveles de coles-terol y triglicéridos.

De la pasión por el caracol

Bacalao a la riojana. Restaurante La Unión. Logroño


Agricultura y ganadería en La Rioja

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