AGUA HIGROSCÓPICA O HUMEDAD

Agua Higroscópica

El agua higroscópica o molecular es la fracción del agua absorbida directamente de la humedad del aire. Esta se dispone sobre las partículas del terreno en una capa de 15 a 20 moléculas de espesor y se adhiere a la partícula poradhesión superficial. El poder de succión de las raíces no tiene la fuerza suficiente para extraer esta película de agua del terreno. En otras palabras esta porción del agua en el suelo no es utilizable por las plantas.fsr11

METODOS PARA LA DETERMINACION DE LA HUMEDAD

 FUNDAMENTO:

L a   d e t e r m i n a c i ó n   d e   h u m e d a d   p u e d e   s e r   e l   a n á l i s i s  m á s importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo,puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos yprecisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a laremoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analíticoes de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, yaque el agua es un “llenador barato”, así:•E l c o n t e n i d o d e h u m e d a d e s u n f a c t o r d e c a l i d a d e n l a c o n s e r v a c i ó n d e a l g u n o s   p r o d u c t o s ,   y a   q u e   a f e c t a   l a   e s t a b i l i d a d   d e :   f r u t a s   y  v e g e t a l e s deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas yespecias.•La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas yates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cerealespreparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).•Se util iza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/oembarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados( é s t o s   s o n   m u y   d i f í c i l e s   d e   e m p a c a r   s i   p o s e e n   u n   a l t o  c o n t e n i d o   d e humedad; jugos de frutas concentradas.•E l   c o n t e n i d o   d e   h u m e d a d   s e   e s p e c i f i c a   a   m e n u d o   e n   e s t á n d a r e s  d e i d e n t i d a d ,   a s í ,   e l q u e s o   c h e d d a r   d e b e   t e n e r   < 3 9 % d e   h u m e d a d ; p a r a harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en lasc a r n e s   p r o c e s a d a s   p o r   l o   c o m ú n   s e   e s p e c i f i c a   e l   p o r c e n t a j e  d e   a g u a añadida.• Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo delcontenido de humedad.Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultadosde otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, conbase en el peso seco).El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. Ela g u a   e s   u n   c o n s t i t u y e n t e   p r i n c i p a l   e n   l a  m a y o r í a   d e   l o s   p r o d u c t o s alimenticios.La fo rma de p reparar la mues t ra para es te aná l i s i s qu izá sea

l a f u e n t e   d e   e r r o r   p o t e n c i a l   m á s   g r a n d e ,   a s í   q u e  s e   d e b e n   t o m a r p r e c a u c i o n e s   p a r a   m i n i m i z a r   l a s   p ér d i d a s   o   g a n a n c i a s   d e   a g u a

 1inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquierexpos ic ión de la mues t ra a la a tmós fe ra ab ie r ta debe ser tan b revec o m o s e a   p o s i b l e .   S e d e b e m i n i m i z a r   c u a l q u i e r   p r o b a b i l i d a d   d e c a l e n t a m i e n t o   d e  l a   m u e s t r a   m i e n t r a s   s e   m u e l e .   L a   p é r d i d a   d e humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a lahumedad relativa ambiental.DIAGRAMA DE BLOQUESMÉTODO 1Pesar de 3-5grs de muestraColocar en una capsula (esta debe de estar a peso constante)Calentar en la estufa a 105°C durante 4hrs Transferir a desecador y atemperarPesar la capsulaRepetir el procedimiento hasta peso constanteMÉTODO 2Pesar 10grs de muestraColocar en la balanza de Ohaus Tarar y colocar la unidad calefactora sobre la muestraColocar la temperatura a 2 watts durante 5´Leer cada minutoRepetir procedimiento para 3 wattsOBSERVACIONES:El ambiente se encontraba muy húmedo por lo cual se cree que lavariación no es del todo correcta.

 1Las cajas de petri de plástico no son adecuadas, ya que se puedenllegar a derretir, en cambio se deben usar charolas de aluminio en labalanza de O´HAUS.Es necesario que la muestra se encuentre bien triturada y homogénea.RESULTADOS:Muestra problema Froot loopsMÉTODO 1Peso de la capsula: 57.1938Peso de la muestra 5.0037Peso de la muestra más la capsula 62.20351ra pesada: 62.05572da pesada:62.0640Formula:Cálculos:Resultado: 2.74% de humedad en la muestraMÉTODO 2A una temperatura de 2 watts

T i e m p o  P e r d i d a  d e   h u m e da d 1 minuto0.52 minutos0.83 minutos1.04 minutos1.55 minutos2.0 

DETERMINACION DE HUMEDAD

Existen muchos metodos para la determinacion de humedad de los alimentos, unos más complejos que otros, y los resultados de dichos metodos, arrojan cierta variacion en los resultados, pero prevaleciendo una correlación entre si, sin embargo en general los metodos son bastante confiables y pueden ser satisfactorios y de uso practico.

CENIZAS TOTALES

Se denomina asi a la materia organica que forma parte de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo, luego de la calcinacion de la materia organica presente en el alimento. La calcinacion por lo general debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que esta materia organica se destruya totalmente, aunque es necesario observar que la temperatura tampoco de pasarse de los limites, para evitar que los compuestos inorganicos sufran alteraciones tales como; (fusion, descomposicion, volatilizacion, o cambio de estructura).