AGUA Y ALIMENTO PARA AVES DE...

J. Ortega, A. Ortiz, F. Gurria, V

AGUA Y ALIMENTO PARA AVES DE POSTURA

EN AMBIENTE DE INOCUIDAD

Curso de capacitación con fines de Autorización de Profesionales

en Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC) en

Buenas Prácticas Pecuarias en la producción de huevo para plato

RETOS Y DESAFIOS VISION 2025

INDUSTRIA ALIBAL 2015

AVICULTURA

MARCO DE REFERENCIA

AVICULTURA GLOBAL 2015

Se estima una población mundial de:

300 millones de progenitoras.

50,000,000,000 (billones) de aves en producción.

115 millones de toneladas de carne en 2014.

78 millones de toneladas de huevo en 2014.

Se utilizan 450 millones de toneladas métricas de alimento balanceado.

330 millones de maíz, sorgo y trigo.

125 millones de pasta de soya.

15,000,000,000( billones) de dólares de rotación de capital.

La logística para mover ingredientes y producto terminado se estima en

18,000,000,000 (billones) de kilómetros al año

Producción de proteína de origen animal,

I. La avicultura puede apoyar la solución de subnutrición en el mundo en corto plazo y a precios

accesibles.

II. Las primeras estimaciones del 2011 demuestran que ha sido el año cuando la producción

mundial de carne de pollo superó los 100 millones de toneladas métricas por primera vez en la

historia. Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas

III. Para la producción de huevos, un total de 2011 de aproximadamente 64 millones de toneladas

métricas parece probable. Por lo tanto, la producción de carne de ave puede decir que ha

expandido a nivel mundial en aproximadamente un 43% desde el año 2000, mientras que la

producción de huevos ha crecido en más del 25% durante el mismo período. Organización para la Alimentación

y la Agricultura de las Naciones Unidas

IV. La industria avícola mundial debe ser capaz de aprovechar su habilidad de conversión

alimenticia superior de mercado en el futuro respecto a sus competidores de carne roja. Pollo

proporción 2-a-1 conversión de alimento se compara favorablemente con la de la carne roja,

que tienen relaciones de alimentación de conversión de 4-a-1 y de cerdo 3-a-1,. World market projections

2012

V. A medida que más de la población mundial vive en países menos desarrollados comienza a

consumir más proteínas de ave, ya que cuesta menos.Poultry USA, November. ©Copyright 2012, All Rights Reserved.

VI. Para ser un actor global, no podemos ignorar las tendencias futuras hacia los productos que

requieren menos recursos naturales (tierra, granos, agua, etc) como es el caso de aves de

corral y de la acuicultura", Desouzart. 2012

ENERGÍA UTILIZACIÓN Incremento 3200 3500 Keal/Kg

Satisfacer requerimientos

Incremento vía aminoácidos sintéticos

PROTElNA Y

AMINOÁCIDOS

Nivel de proteínas, cantidad y calidad, disponibilidad

Interacción de aminoácidos sintéticos

Nuevas fuentes de proteína.

VITAMINAS No se han modificado los requisitos, se revisaron (N.R.C.)1994

Efecto e interacción con otros ingredientes.

Oxidación de liposolubles en granjas, estabilidad por temperatura.

Interacción de vitaminas con pigmentos o aditivos. .

Biodisponibilidad de vit. K., Biotina y Colina, D3 .

Absorción intestinal.

MINERALES Revisar y elevar niveles Ca y P.

Nivel fluor (como ingrediente no como fósforo)

Banadio (tiene efecto calidad de albumina)

Incrementar niveles Cu y Zn.

SÍNDROMES Ascitis, hígado graso; micotoxicosis, diarreas

ADITIVOS Pigmentos sintéticos, naturales.

Coccidiostatos, ionoforos interacción nutricional

Probioticos. Utilización

Promotores.- Rotación adecuada.

Antifungicos.- Programas preventivos.

Aglutinantes.- Niveles de grasa vegetal.

Acidificantes.- Posibilidades enormes

ASPECTOS NUTRICIONALES

(PRONOSTICO)

Enfermedades Respiratorias 40% E.C.R. Complicada, Haemophilus + Pasteurella.

Neumomicosis, Newcastle, Laringo, Bronquitis, controladas:

Digestivas 20% Coccidiosis, Coccidiostatos VS Vacunas Clonadas

Tifoidea aviar, control adecuado.

Endoparasitosis

Enteritis Bacterianas.

Síndrome Digestivos 30% Síndrome Baja Postura

Intoxicaciones/Trastornos metabolicos

Ascitis

Micotoxicosis

Deficiencias Nutricionales, Interacción

Integridad intestinal

Enfermedades Sistema Hemolinfático 7% Infección bolsa de Fabricio (interacción de inmunodepresión)

Neoplasias.- Buen control

Sistema tegumentario 3% Infección saco vitelino.

Dermatitis gangrenosa asociada.

Viruela húmeda

Estrategico Influenza aviar H5N1/H7N3 C

PATOLOGÍA AVIAR

PANORAMA

Tendencia en los parámetros de producción

de Pollo de Engorda Latinoamérica Kgms.

Indicador/Año 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2015

Días Al Mercado 90 80 70 63 56 50 44

Peso Al Mercado En

Kg(Mixto) Mexico 1.6 1.7 1.8 2 2.2 2.7 3

Consumo De Alimento 8.3 6.3 5.8 5.3 5.2 5.1 5

Conversión De Alimento 5.19 3.71 3.22 2.65 2.05 1.89 1.74

Viabilidad % 91 93 94 95 96 97 98

0

2

4

6

8

10

12

14

16

Pollo Bovino Cerdo Leche Huevo Miel

6 6

Lugar

Posición de producción pecuaria y avicultura a Nivel Mundial (2014)

FUENTE: SAGARPA F.Gurria,Foro alimentario mexicano, SIAP, UNA, Sistema Producto aves.

Oferta de proteína animal en México.México es el séptimo país a nivel global en oferta de proteína animal y ocupa las

siguientes posiciones por producto.

IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA

FUENTE UNA 2014

Producto Volumen ToneladasValor de la Producción

millones de Pesos

Incremento en la

Producción 2014 -

2013

Huevo 2’571,269 55,792 2.5%

Pollo 3,012,929 76,923 3.6%

Pavo 8,912 585 8.5%

Total 5’593,110 133,300 3.1%

PRODUCCIÓN INDUSTRIA AVÍCOLA 2014

Durante 2014, la industria avícola mexicana

registró un crecimiento de 3.1% respecto a

lo obtenido en 2013 a pesar de IAAP.

FUENTE UNA 2014


La avicultura produjo el año pasado

5’593,110 toneladas de alimento.

FUENTE UNA 2014


El valor de la producción avícola en 2014 fue mayor

a 133 mil 300 millones de pesos, superando los 128

mil millones de pesos de 2013.

FUENTE UNA 2014


La avicultura tuvo una participación del 64%

en la producción pecuaria del país,

dividiéndose de la siguiente manera:

Pollo 33.5%

Huevo 29.1%

Pavo 0.1%

FUENTE UNA 2014


La industria avícola generó en

2014 un millón 154 mil empleos:

• 192 mil directos

• 962 mil indirectos

FUENTE UNA 2014

INDUSTRIA DEL POLLO 2014

FUENTE UNA 2014

LA INDUSTRIA DEL POLLO EN 2014

1

4

La producción de pollo creció 3.6% en 2014, comparado con 2013.

El consumo per cápita de pollo en México alcanzó los 25.6 Kg.

por habitante en 2014.

El valor de la producción de pollo es de 76 mil 923

millones de pesos.

El consumo per cápita aparente (incluye importaciones)

es de 29.31 Kg.

La avicultura de pollo produjo: 3 millones 012 mil toneladas

México es el sexto productor de pollo a nivel mundial

FUENTE UNA 2014

ESTADOS PRODUCTORES DE POLLO• Aguascalientes 11%

• Querétaro 11%

• Veracruz 10%

• La Laguna 10%

• Jalisco 8%

• Puebla 7%

• Yucatán 6%

• Chiapas 6%

• Estado de México 5%

• Guanajuato 5%

• Sinaloa 4%

• Hidalgo 3%

• Nuevo León 3%

• San Luis Potosí

3%

• Michoacán 2%

• Otros 4%

FUENTE UNA 2014

COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS AVÍCOLAS

POLLO

Pollo Vivo 33%

Tipo Rosticero 26%

Tipo Mercado Público 19%

Tipo Supermercado 12%

En piezas 6%

Con valor agregado 4%

FUENTE UNA 2014

COMPORTAMIENTO DE LAS IMPORTACIONES 2014

FUENTE UNA 2014

IMPORTACIONES DURANTE 2014

18

Se importaron 416 mil toneladas de carne de

pollo con la siguiente composición:• Pierna y muslo 75%

• En trozos 23%

• Entero 2%

La importación de huevo para plato alcanzó

las 26 mil toneladas de huevo para plato, lo

que apenas representa el 1% de la

producción nacional.FUENTE UNA 2014

IMPORTACIONES DE CARNE DE AVE(Toneladas)

844,568

805,195

743,869

693,276

667,669

608,873

599,462

549,834

Fuente: DCE- UNA, con datos de la AGA, SAT-SHCP.FUENTE UNA 2014

VOLUMEN DE IMPORTACIONES DE CARNE DE POLLO Y

PARTICIPACIÓN EN EL CONSUMO NACIONAL

Fuente: DCE- UNA, con datos de la AGA, SAT-SHCP.

83,6

36

73,7

98

95,2

12

141,

712

105,

691

192,

307 28

8,14

7

311,

506

330,

633 38

6,51

1

416,

901

5.7%

4.8%5.1%

6.4%

4.2%

6.9%7.9%

9.7%10.1%

11.7%

12.2%

0.0%

2.0%

4.0%

6.0%

8.0%

10.0%

12.0%

14.0%

-

50,000

100,000

150,000

200,000

250,000

300,000

350,000

400,000

450,000

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Importaciones Participación

FUENTE UNA 2014

ORIGEN DE LAS IMPORTACIONES DE CARNE DE POLLO

EUA98.7 %

Chile1.3 %

EUA94.7 %

Brasil3.0%

Chile1.9 %

Argentina0.5 %

20142 0 1 2


IMPORTACIONES DE CARNE DE POLLO(Toneladas)

PRODUCTO 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Pierna y Muslo 159,282 160,240 248,858 241,904 241,264 285,297 315,008

Filetes 19,359 18,600 19,748 22,811 30,067 37,317 37,632

Pechuga 8,715 9,532 10,790 22,391 24,897 31,705 30,471

Otros ( alas, piel, etc) 6,549 5,351 6,803 15,069 18,372 19,621 23,983

Pollo Entero 9,427 9,445 1,790 8,620 15,484 12,053 9,355

Valor Agregado

(cocinados)835 999 158 712 550 518 452

204,167 239,722 288,147 311,506 330,633 386,511 416,901

Fuente: DCE- UNA, con datos de la AGA, SAT-SHCP.

FUENTE UNA 2014

SITUACIÓN DE LAS EXPORTACIONES

2014

FUENTE UNA 2014

EXPORTACIONES AVÍCOLAS DE 2014


EXPECTATIVAS DEL SECTOR PARA 2015

EXPECTATIVAS DE LA INDUSTRIA AVÍCOLA 2015

Se estima que la industria avícola nacional crecerá 2.5%

durante 2015.

Se estima que la producción de huevo tendrá un crecimiento

de 2% en este año.

La carne de pollo tendría un crecimiento de 2.5% respecto al

2014.

FUENTE UNA 2014

Industria de alimento

balanceado

Produccion mundial

2014962,780 MILLONES DE TONELADAS

(Alltech/US Feed grain council)

30.966000

348.000000

226.900000

142.000000

26.030000

189.000000

África

Asia

Europa

Latinoamérica

Medio Oriente

Norteamérica

TOTAL GLOBAL

PRODUCCION ALIBAL 2014

962,780 MILLONES DE TONELADAS

(Alltech/US Feed grain council)

Avicultura

Rumiantes

Cerdos

Acuacultura

Mascotas Equinos

Producción mundial total en 2014: 962.78 millones de toneladas

Con datos de Alltech Global Feed Summary 2014

TOTAL DE ESPECIES POR REGIÓN

RegiónCerd

osRumiant

es Aves AcuaMacota

s Caballo Otros

África 0.4 10.7 17 0.2 0.4 0.1 0.1

Asia 113 38 162 31 2 1 0

Europa 70 67 81 3.8 5 2.8 2.4

Norteamérica 32 48 92 2 8 7 0

Medio Oriente 0.1 10 16 0.2 0 0.3 0

Latinoamérica 27 22 77 3 5 2 1

Encuesta Global sobre Producción de Alimento Balanceado de ALTECH, 2014.

China

E. U.

Brasil

México

España

India

Rusia

Japón

Alemania

Francia

Canadá

Corea

Tailandia IndonesiaItalia

Principales países productores de alimentos balanceados en el mundo 2014

Fuente: con datos de Alltech Global Feed Summary 2014

TONELAJE PROMEDIO POR REGIÓN

0.000000

200.000000

400.000000

600.000000

800.000000

Ton

ela

das


Tonelaje Pormedio por región (miles) Tonelaje Total (millones)


0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

África Asia Europa Latinoamérica Medio Oriente Norteamérica Total

806

13,266

4,886

3,126

380

5,736

28,200

Miles

NÚMERO DE MOLINOS POR REGIÓN Con datos de Alltech Global Feed Summary 2014

GLOBAL 10 PRIMEROS PAISES PRODUCTORES 2014

0

10

20

30

40

50

60

Ton

ela

das

RESULTADOS COMPLETOS

Ponedoras

Pollos engorde

Pavos


0%

10%

20%

30%

40%

50%

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

Miles

de tonela

das

Producción de alimentos balanceados de América 2014

Porc

enta

je


DIVISIÓN POR ESPECIE AVES(MILLONES DE TONELADAS MÉTRICAS)

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

Ponedoras Pollos de engorde Pavos Otros Total Aves

144

272

15 13.8

444.4

Millo

nes

de tonela

das

métr

icas

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS BALANCEADOS


0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

África Asia Europa Norteamérica Medio Oriente Latiniamérica

17

162

81

92

16

77

Título

del eje

TOTAL DE AVES POR REGIÓN



0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

Cerdos Rumiantes Aves Acua Macotas Caballo Otros


África

Asia

Europa

Norteamérica

Medio Oriente

Latiniamérica


ALI-BAL

2014

Fuente: Consejo Nacional de Fabricantes de Alimentos Balanceados y de la Nutrición Animal, A.C.

Indicadores económicos de la industria de alimentos balanceados en México 2014*

Concepto Total Integrados Comerciales

Capacidad instalada (Número de plantas)

455 280 175

Capacidad de producción (Miles de toneladas) 36,200 21,720 14,480

Producción anual (Miles de toneladas) 29,767 18,498 11,269

Capacidad utilizada 82% 85% 78%

Costo de la producción (1) (Millones de pesos)(Millones de dolares)

(1) Es el costo promedio de fabricación del A.B.$160,880 $12,599 $99,973 $7,836 $60,907 $4,774

Empleos generados directos e indirectos 260,000 166,600 93,400

Consumo de materias primas 29,767 18,498 11,269

Granos forrajeros 18,472 11,479 6,993

Pastas proteínicas 5,948 3,696 2,252

Otros insumos 5,347 3,323 2,024Fuente: Consejo Nacional de Fabricantes de Alimentos Balanceados y de la Nutrición Animal, A.C.

*Estimación

Avicultura54%

Cerdo16%

Ganado de Engorda13%

Ganado Lechero15%

Acuacultura 0.1%

Otros 2%

México: Producción de alimentos balanceados por integrados 2014


27.000

27.500

28.000

28.500

29.000

29.500

30.000

2010 2011 2012 2013 2014

28.124

28.51028.389

28.989

29.767

Miles

de tonela

das

Producción histórica de alimento balanceado nacional Total 2010-2014

CENSO DE

AVES

ALIMENTOS

BALANCEADOS

GRANOS

FORRAJEROS

PASTA DE

SOYA

OTROS

INGREDIENTES

PONEDORAS DE HUEVO 152,146,126 508,776.6 320,571.9 101,785.8 86,419.0

CRIANZA DE PONEDORAS 45,643,844 74,947.2 47,216.7 14,989.4 12,741.0

REPRODUCTORAS LIGERAS 1,317,254 5,085.9 3,204.1 1,017.2 864.6

CRIANZA REP LIGERAS 479.743 875.1 551.3 175.0 148.8

PROGENITORAS LIGERAS 9.000 34.7 21.9 6.9 5.9

CRIANZA PROG LIGERAS 9.000 16.4 10.3 3.3 2.8

REPRODUCTORAS PESADAS 8,708,322 52,946.6 33,356.4 10,589.3 9,000.9

CRIANZA DE REP PESADAS 5,726,095 16,365.2 10,310.1 3,273.0 2,782.1

PROGENITORAS PESADAS 171.933 1,045.4 658.6 209.1 177.7

CRIANZA PROG PESADAS 116.975 334.3 210.6 66.9 56.8

POLLO DE ENGORDA AL CICLO 277,369,753 590,242.8 371,853.0 118,048.6 100,341.3

REPRODUCTORAS DE GUAJOLOTE

CRIANZA DE GUAJOLOTE 10 28.6 18.0 5.7 4.9

GUAJOLOTE 556.994 2,624.6 1,653.5 524.9 446.2

TOTAL 492,265,039

TOTAL MENSUAL 1,253,323.4 789,636.3 250,695.1 212,991.9

TOTAL SEMESTRAL7,519,940.3 4,737,818.0 1,504,170.6 1,277,951.7

TOTAL ANUAL 15,039,880.6 9,475,363.0 3,008,341.3 2,555,903.3

FUENTE: U.N.A. DIRECCIÓN DE ESTUDIOS ECONÓMICOS.-Febrero 2015

541SUB TOTLA 566.994 2.653 1.671 531

ESTIMACIÓN DEL ALIMENTO BALANCEADO EN LA AVICULTURA (TONELADAS)

2014

SUB TOTAL 292,093,078 660.934 416.389 132.187 112.359

SUB TOTAL 199,604,967 589,736.0 371,576.3 117,977.6 100,182.1

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Ponedoras Pollos engorde Pavos

4

10

0

Tonela

das

MÉXICO: ESTRUCTURA PRODUCCION AVICOLA


MATERIAS

PRIMAS

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

2009 2010 2011 2012 2013 2014

Miles

de tonela

das

México: Importación anual para la industria de los principales insumos 2009-2014

Grano Seco de Destilería Pasta de Soya Sorgo Maíz amarillo


Alimento69.2%

Gastos de administración2%

Gastos de Venta4.3%

Medicamentos0.9%

Gastos Varios (electriciad, mantenimiento, etc.)

1.7%

Depreciación1.1%

Agostamiento de Aves11.2%

Empaque6.3%

Mano de Obra3.3%

Costo de Producción de Huevo

Costo Indirecto 6%

Conversión2.1%

Alimento71.1%

Costos de Administración4.2%

Costos de Comercialización (reparto

y ventas)3.6%

Pollito12.2%

Medicamentos2.5%

Energia electrica, agua, gas

2.1% Mano de obra4.4%

Costo de Producción de Pollo

Costo Indirecto8%

Conversion2.1%

MODELO DE ADMINISTRACIÓN EN

PRODUCCIÓN AVÍCOLA.

𝑽 =𝑰

𝑬=𝑿 − 𝒀

𝒁

En donde :

V = Volumen

I = Ingreso (Precio)

E = Egreso (Costos)

X = Margen = Utilidades

Y = Costo de reposición

Z = Costo por capital de trabajo

P.E. Punto de Equilibrio

TIR Tasa interna de retorno

TENDENCIA EN EL COSTO Y DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS

Y LA COMPETITIVIDAD EN PRODUCCIÓN AVÍCOLA EN MÉXICO.

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

5000

5500

dic

.-02

feb.-

03

ab

r.-0

3

jun

.-03

ago

.-03

oct

.-03

dic

.-03

feb.-

04

ab

r.-0

4

jun

.-04

ago

.-04

oct

.-04

dic

.-04

feb.-

05

ab

r.-0

5

jun

.-05

ago

.-05

oct

.-05

dic

.-05

feb.-

06

ab

r.-0

6

jun

.-06

ago

.-06

oct

.-06

dic

.-06

feb.-

07

ab

r.-0

7

jun

.-07

ago

.-07

oct

.-07

dic

.-07

feb.-

08

ab

r.-0

8

jun

.-08

ago

.-08

oct

.-08

dic

.-08

$ p

or

ton

ela

da

Meses

Tendencia en los Precios de Maíz

2500

3500

4500

5500

6500

7500

8500

9500

dic

.-0

2

feb.-

03

abr.

-03

jun.-

03

ago.-

03

oct

.-0

3

dic

.-0

3

feb.-

04

abr.

-04

jun.-

04

ago.-

04

oct

.-0

4

dic

.-0

4

feb.-

05

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5

feb.-

06

abr.

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6

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07

abr.

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7

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08

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08

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08

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8

dic

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8

$ p

or

tonela

da

Meses

Tendencia en Precios de Pasta de Soya

MÉXICO:

PROSPECTIVA DE LAS PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022

maíz

soya

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo

con el uso al que se destinan.

Un alimento se considera contaminado cuando contiene agentes vivos (virus o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal o componentes naturales

tóxicos en concentración mayor a las permitidas.

Relacionados con la inocuidad existen dos sistemas de aseguramiento de la calidad:

GMP

Las BPM en la industria avícola y la producción de alimentos para

consumo humano , deberán cumplir con los criterios generales

mínimos que se establecerán en la normatividad, en ellos se

incluyen como mínimo:

I. Documentación.

II. Calificación de personal.

III. Calificación de Instalaciones, equipos y sistemas críticos.

IV. Validación de Procesos y de análisis.

V. Trazabilidad y rastreabilidad.

VI. Aseguramiento de Calidad.

VII.Sistema de gestión de calidad.

VIII.Bioseguridad y Biocontención.

Fabricación

del

producto

Responsabilidad

de la

Alta dirección

Administraciónde recursos

Medición , análisis y mejora

Asegurar que el alimento no causará dañoal consumidor cuando esté preparado y/oconsumido de acuerdo a su intención de uso.

Codex Alimentarius

Sistema de Análisis de Riesgo y

Puntos Críticos de Control

(HACCP o APPCC)

HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Points- APPCC- Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control-

7 PRINCIPIOS PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

O APPCC CODEX ALIMENTARIUS

Establecer un sistema de documentación y registros:

Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y registros.

Realizar un análisis de Riesgos

Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompañan en cada

fase del sistema de producción. Describir las medidas de control.

Identificar los PCC del proceso de producción:

Un Punto de Control Crítico (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control y

que es esencial para eliminar o minimizar hasta niveles aceptables un peligro.

Establecer los Límites Críticos para los PCC:

Los PCC deben llevar asociado un límite crítico que separe lo aceptable de lo que no lo

es en los parámetros de control.

Establecer un sistema de Vigilancia para los PCC:

La vigilancia es la medición u observación programada del PCC que evalúa si el PCC

está bajo control, es decir que está dentro de los límites críticos establecidos.

Establecer las acciones correctivas:

Si la vigilancia detecta las desviaciones del Límite Crítico deben existir acciones

correctivas para restablecer la seguridad del PCC y recoger las medidas a tomar con

los productos fabricados cuando el proceso estaba fuera de control.

Establecer un proceso de Verificación del HACCP:

El sistema HACCP debe ser verificado para confirmar que funciona eficazmente.

1

2

3

4

5

6

7

1. Caracterización de las Instalaciones y Equipos

2. Plan de Mantenimiento de las Instalaciones y Equipos

3. Plan de Limpieza y Desinfección

4. Plan de Control de los Equipos de Medición y Ensayo (Plan de Calibración)

5. Plan de Control de Plagas

6. Plan de Formación de Recursos Humanos

7. Buenas Prácticas de Fabricación

8. Plan de Validación de Proveedores

9. Plan de Almacenamiento y Transporte

10. Plan de Tratamiento de No Conformidades y Reclamaciones de Clientes

11. Plan de Análisis de Laboratorio – Desarrollo y Validación de Métodos

Analíticos

12. Plan de Trazabilidad de los alimentos para aves y sus componentes

13. Muestroteca

14. Plan de Gestión de Residuos

15. Garantizar la Homogeneidad de mezclas

16. Plan de Control de Contaminación Cruzada

17. Plan de Contingencia, Retirada y Gestión de Alertas

18.Plan de Verificación y Validación de los Procesos

19. Revisión del sistema HACCP

•Redactando en un documento este compromiso

•Aportando los medios adecuados para que el Sistema se pueda implantar.

•Hacer estudios complementarios para identificar los riesgos por producto y

proceso y definir riesgos por tipo: biológicos, físicos y químicos

Reunir un grupo de personas con conocimientos y competencias para determinar

los riesgos y actividades para elaborar un plan de HACCP eficaz

• Descripción de las características de materias primas y de los alimentos

elaborados: inocuidad, propiedades físicas, químicas, factores que afectan su

estabilidad, tratamientos para matar microbios, compatibilidad con envases,

condiciones de manejo, cómo va a ser usado el alimento y almacenamiento

• Describir los procesos de elaboración de los alimentos y sobre él marcar los

puntos críticos en cada etapa con el fin de facilitar la gestión de riesgos

asociados

Ejemplo de Diagrama de Flujo

RIESGOS Y CAUSAS DE SU PRESENCIA EN DOSIFICACIÓN Y MEZCLA

Proceso

Temperatura

(ºC)

Presión

máxima

(BBL)

Humedad

(%)

Grasa

máxima

(%)

Cocción1

(%)

Prensa de granulación 60-100 12-18 12 15-30

Expander/granulación 90-130 35-40 12-18 12 20-55

Extrusión seca 110-140 40-65 12-18 12 2 60-90

Extrusión húmeda

Hélice simple 80-140 15-30 15-35 22 80-100

Hélice doble 60-160 15-40 10-45 27 80-100

1 Gelatinización del almidón medida enzimaticamente.2 La extrusión seca procesa eficazmente la soja integral (18-20% de grasa).

Fuente: Rokey (1995)

Condiciones de operación de algunos procesos que pueden impactar la

estabilidad de los componentes de los alimentos para aves

Efectos químicos-mecánicos…

Desnaturaliza proteínas, liberando sus aminoácidos

Liberar lípidos encapsulados

Romper estructuras celulares

Pregelatinizar el almidón

Inactivar metabolitos secundarios

Efectos físicos y derivados…

Mayor densidad, mejor fluidez, menor segregación y formación de polvo

Influye positivamente sobre consumo, carga microbiana, pérdidas y gastos energéticos

Otros: reduce tamaño del tracto digestivo, facilita manejo del alimento y flexibiliza formulación.

Inconvenientes al impactar estabilidad de…

Vitaminas (A, C, K, ácido fólico, tiamina y cobalamina)

Enzimas

Antibióticos y probióticos

Costos (inversión, funcionamiento y perdidas)

Propuesta para el control de calidad de las

premezclas medicadas

Caracterización química:

Contenido de sustancia (s) activa (s) e impurezas

Estabilidad

Caracterización fisicoquímica: Perfil de disolución

Caracterización física:

Microscopia

Espectro infrarrojo - NIR

Caracterización química

La técnica más utilizada

Dependiendo del fármaco puede utilizarse otras

técnicas como ultravioleta

Separación de especies químicas

Identificación de componentes de una muestra

Cuantificar componentes

Determinar estabilidad de muestras

Caracterización química por HPLC

Eritromicina A Eritromicina B Eritromicina C

Columna:PolymerX™ 7 µm RP-1 100 Å, LC Column 250 x 4.6 mm,

Ea

alcohol/Acetonitrile/Water

(50:135:30:755) alcohol/Acetonitrile/Water (50:135:30:755)

http://www.phenomenex.com/Products/HPLCDetail/PolymerX/RP-1/?returnURL=/Application/Detail/10406

Caracterización fisicoquímica

Prueba de

Disolución

Control de Calidad

del Proceso de

Fabricación Medio para optimizar

procesos de mezclas

Tamaño de partícula

Porosidad de los materiales

Dispersabilidadde polvos en un

medio

Cabios en

cristalinidad de

polvos

Estructura

molecular y

concentracción del

soluto

Esta en función de:

Temperatura

Velocidad de

agitación o de flujo

Caracterización física de Eritromicina

EM-2H2O EM.MeEtCo

EM.i-PrOH EM.EtOH

Solventes usados en la

cristalización :

etanol (EtOH)

isopropanol (i-PrOH)

acetone (Ac)

metiletilcetona (MeEtCO).

Sabiruddin Mirza and col. AAPS PharmSci 2003; 5 (2) Article 12 (http://www.pharmsci.org).

CONCLUSIONES Establecer un sistema de calidad de administración de la calidad y mejora continua

Integrar en el sistema los 7 Principios sistema HACCP o APPCC Codex Alimentarius

Generar un entrono de trabajo que permita desarrollar habilidades y capacidades en su

personal para hacer eficaz el sistema de calidad. Implicar y motivar al personal

Mantener actualizada la información que describe los procesos y productos. Facilitar las

inspecciones regulatorias

Validar:

Métodos analíticos

Proveedores

Procesos de limpieza

Procesos de fabricación de los alimentos para aves

Procesos de capacitación de personal

Establecer un plan de seguimiento y evaluación periódica de funcionamiento del sistema de

calidad para hacer modificaciones en función de resultados

El único responsable sobre calidad, etiquetado y seguridad de los alimentos para aves es su

fabricante.

DEFINICIÓN DE TRAZABILIDAD

La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar donde éste pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente

estándares nacionales o internacionales, a través de una cadena continua de comparaciones todas con incertidumbres especificadas.

Organización Internacional para la Estandarización (ISO).

La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un

animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos, o con probabilidad de serlo.

(Reglamento (CE) nº 178/2002)

• Son procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de

unas herramientas determinadas.

• Comité de Seguridad Alimentaria.

RASTREABILIDAD

La rastreabilidad como herramienta de competitividad e internacionalizacion.

La rastreabilidad como medida preventiva de mercado.

La rastreabilidad como factor de seguridad al cliente.

La rastreabilidad como garantia para identificar. y controlar las causas de reclamaciones.

La rastreabilidad y seguridad alimentaria comoresponsabilidad en salud publica y social.

MARCO CONCEPTUAL

OBJETIVO

Conocer la importancia del

control de las materias

primas para la fabricación de

alimentos balanceados para

alimentación animal como

factor preponderante en

resultados integrales en la

producción animal.

CADENA ALIMENTARIA

PRIORIDAD DE BIOSEGURIDAD

EN ALIMENTOS PARA AVES

Raciones para Líneas Genéticas Puras, Bisabuelas y Abuelas

Harinas de Origen Animal

Raciones Pré iniciadoras y Iniciadoras para Pollos

Harinas de origen Vegetal de Alta Proteína como Soya

Raciones Completas para Pollos de Engorde y Ponederas

Comerciales

Raciones para Reproductoras Comerciales de Pollitos para

Carne

Raciones para Reproductoras de Gallinas ponedoras

Micotoxinas

Dioxinas

Metales pesados

Calidad de la fibra

Antibióticos

Pesticidas

Seguridad Alimentaria

FANPeróxidos

ANALISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DE INOCUIDAD.

INMUNIZACION

Desordenes

De salud aviar e

inocuidad alimentaria

MANEJO

BIENESTAR

PERSONAL

INMUNIDADORIGEN

ALIMENTACION

ITGI

INMUNOMODULACION

TOXICOS

OTROS

RASTROS Y

PLANTAS DE

RENDIMIENTO

TRANSPORTE

ALMACEN

COMECIALIZACION

INTRODUCCIÓN

Es razonable considerar que el futuro de la producción avicola depende de la

integridad y funcionalidad de 60 cms. de intestino.

ZONA DE TERMONEUTRALIDAD VS. ZONA DE BIENESTAR

MATERIA PRIMA

Mantener la materia prima lo mas cercano a su estado original posible.

Evitar su Degradación Química

Principalmente su oxidación

Alteración de elementos bioquímicos

Y la Biodisponibilidad

Contaminación Biológica

Contaminación por hongos y levaduras

Contaminaciones bacterianas.

Residuos y toxicos

ANÁLISIS PROSPECTIVO.

I. Incremento en costo en materias primas.

II. Mantener calidad de la materia prima.

III. Escases de insumos.

IV. Costo de reposición.

V. Mantener vida de anaquel para productos terminados.

VI. Aseguramiento de consumo de alimento.

VII. Lealtad de usuarios -clientes en base a resultados

RUTA DE LA DEGRADACION DE GRANOS

Procesamiento de

Granos

Granos

Degradacion

MicrobianaGranos

Conservados

Degradacion

Quimica

RELACION DE LA HUMEDAD CON LA DEGRADACIONBACTERIANA QUE PUEDE AFECTAR AL ALIMENTO Y A

SUS INGREDIENTES

Tejidos vivo

Crecimiento Bacteriano

Crecimiento de Levaduras

Crecimiento de hongos

Microbiologicamente estable

Aumentando el

contenido de

Humedad

10-12%

DONDE SE ENCUENTRAN LAS

GRANDES OPORTUNIDADES?

!DONDE ESTAN, LOS GRANDES

COSTOS…!????

70% / 70%

x

Generación de Utilidades

f =E G R E S O S

PRECIO = f (DEMANDA)

x

MAX. UTILIDAD ( $ ) =

f =EFECTO DE

ESTACIONARIEDAD

ESTIRPE/AMBIENTE

f=I N G R E S O S

NIVEL DE NUTRIMENTOS

f= PESO VIVOf =PRECIO

COSTO ALIMENTO

PRECIO INGREDIENTES

f (OFERTA Y DEMANDA)

CONSUMO DE ALIMENTO

COSTOPRECIO Vs.

Alimento Materia

prima

incubacion

Programa de Reducción

de Patógenos

Agua

Auditoria de

Equipos

Aseguramiento

Auditoria de

IMPORTANCIA DE ESTABLECER UN PROGRAMA DE

REDUCCION DE PATOGENOS

Mantener/mejorar la productividad avícola.

Mantener/mejorar la rentabilidad avícola.

Mejorar la competitividad.

Ante la globalización establecer parámetros internacionales y exportar.

Establecer parámetros para proveedores.

Mejorar los parámetros de producción.

Preservar la industria avícola y favorecer su desarrollo.

CONTROL DE PATOGENOS EN PLANTAS DE ALIMENTO

DAÑO A LA INTEGRIDAD DEL EPITELIO INTESTINAL.

I. La elección de las materias primas utilizadas para la formulación de la alimentación del pollo de engorda es un factor muy importante, puesto que

determinará la salud intestinal de estos animales.

II. Anteriormente, la complementación con antibióticos promotores de crecimiento corregía y enmascaraba cualquier efecto perjudicial; en el

presente, la desfavorable composición de la dieta implica inevitablemente un cambio en el equilibrio entre las diferentes poblaciones bacterianas en el

intestino, sustituyendo las poblaciones predominantemente beneficiosas, que en realidad son las que mantienen y protegen al hospedador, por

poblaciones perjudiciales que dañan las paredes intestinales.

III. Como consecuencia, el hospedador responde al daño mediante una reacción de alarma del sistema inmune.

MODULACIÓN DE LA MICROFLORA INTESTINAL

A través de la alimentación, se pueden usar distintos métodos y combinaciones para manipular la microflora del tracto gastrointestinal del pollo durante los primeros días de vida y evitar así la proliferación de patógenos y la aparición

de infecciones.

Entre ellos, están los promotores de crecimiento antimicrobianos (PC), coccidiostatos y otros productos antimicrobianos, pre- y probióticos, fibras dietéticas, partículas de tamaño grosero y materias primas muy

digestibles con contenido bajo o nulo en factores antinutricionales.

AGENTES QUE AFECTAN O MODULAN LA INTEGRIDAD INTESTINAL

Resistencia

Vacunas

Efectores

ACEITES Y GRASAS

La rancidez reduce la longitud de la

vellosidad, menor superficie para absorción

y secreción de enzimas digestivas; aumenta

la proporción de enterocitos en procesos de

diferenciación.

Dibner et al., 1994

99 10/13/2015 sample.ppt

Oportunidades de control en el manejo del

grano(Contaminacion-recontaminacion)

Grain

ElevatorPort Destination

Feed Mill Testing

Storage

End User

Opportunity

for

intervention

Opportunity

for

intervention

Opportunity for

Intervention

Opportunity for

intervention

Field

SIN

TRATAR

TRATADO

PROBLEMAS ASOCIADOS AL UTILIZAR

ALIMENTO CON HONGOS O GRANOS

CONTAMINADOS EN EL ALIMENTO

El crecimiento de hongos cambia el contenido vitaminico

Tambien cambia el contenido de animoacidos.

Reduce el contenido de Energia

El crecimiento de Hongos produce la formacion de Micotoxinas

Rechazo en el Alimento

HONGOS EFECTOS ANTINUTRICIONALES

INDICES NUTRICIONALES DE MAIZ NORMAL Y CON HONGOS

GRANO ENERG.

MET.

PROT.

CRUDA GRASA C. FIBRA C. ALMIDON

Kcal/kg % % % %

Maíz

normal 3410 8.9 4.0 3.1 57.6

M. con

hongos 3252 8.3 1.5 3.4 58.1

Tindal, 1983. Según el análisis proximal, la grasa y por ende la energía

metabolizable son los que más fácilmente se deterioran. Sin embargo cuando el

ahongamiento es muy avanzado el proceso de proteolisis efecta desfavorable

ciertos aminoácidos, especialmente lisina y argininia. Las vitaminas liposolubles

también se destruyen parcialmente y la aceptabilidad del alimento disminuye.

RESULTADOS DE UN TRABAJO HECHO EN LA

UNIVERSIDAD DE KANSAS STATE SOBRE

CAMBIOS EN EL CONTENIDO DE VITAMINAS Y

AMINOACIDOS CON GRANO CONTAMINADO*

Thiamina reducida un 49%

Niacina reducida un 25%

Lysina reducida un 45%

* Fuente: Kao, C. and R. J. Robinson (1972) J. Food Sci. 37: 261

CAUSAS DE LA CONTAMINACIÓN

FÚNGICA

Deficiencia en el sistema de

almacenamiento

Rotura del grano durante el

manejo y transporte

Ataque de insectos, ácaros y roedores

Factores ambientales de temperatura

y humedad, entre otros

CONSECUENCIAS DE LA

CONTAMINACIÓN FÚNGICA

Alteraciones físicas y

organolépticas del alimento

Deterioro del valor nutritivo

Aumento de temperatura y humedad

producto del metabolismo de los hongos, lo que favorece el crecimiento microbiano

Generación de metano y otros gases inflamables

Producción de metabolitos secundarios tóxicos, las micotoxinas

VALOR NUTRICIONAL

FLUCTUACIONES DE TEMPERATURA Y

HUMEDAD DURANTE EL ALMACENAMIENTO

El grano almacenado es una materia porosa en la cual el aire ocupa el 30 a 50% de su volumen.

La humedad relativa y temperaturas del aire son determinantes en la humedad del grano en almacén

Curva de equilibrio aire-maíz a 15, 20 y 35°C

Humedad Uniforme Gradientes HúmedosMigración de Humedad

Condensacion

Alimento y Granos secos adquieren puntos de humedad

debido a la Migración de Humedad

SINERGIA

MICOTOXINASINTERACCION Y SINERGIA

SINERGIA: AFLATOXINA-OCRATOXINA A

AFLATOXINA-T2

INTERACCION: AFLATOXINA-DEOXINIVALENOL

OCRATOXINA A-DEOXINIVALENOL

OCRATOXINA A-CITRININA

OCRATOXINA A-T2

HUFF Y COLS 1988

EFECTOS INDIVIDUAL Y COMBINADO DE LA AFLATOXINA Y LA OCHRATOXIN A A PRESENTES EN EL ALIMENTO EN GRASAS DEL HIGADO DE POLLO DE ENGORDA

AFLATOXINA OCHRATOXINA A PESO DE HIGADO

Microgramos por grano de alimento Porcentaje del peso seco

0.0 0.0 16.49 +/- 0.51 (a)

0.0 2.0 14.59 +/- 0.20 (a)

2.5 0.0 24.48 +/- 1.58 (b)

2.5 2.0 17.25 +/- 0.53 (ac)

(a), (b), los valores con letras distintas difieren estadísticamente

(p0.005). Las cifras representan el promedio y error estándar de seis

grupos de 10 pollos.

La letra ( c ) represetna una interacción significativa (p0.005) entre

afatoxina y ochratoxina A.

EFECTOS DE LA AFLATOXINA, LA TOXINA T-2 Y DE LA COMBINACION DE AMBAS SOBRE EL INDICE HEMATICO EN POLLO

DE ENGORDA

Aflatox.

Mg/g

T-2 GR 106

Mm3

VC Mm3

HMG g/100 ml

0 0 2.11 26.8 7.5

2.5 0 1.85 26.1 7.0

0 4 2.15 26.1 7.2

2.5 4 1.87 24.4 6.6

Valores en cada columna son letra en común, diferentes (p 0.05)

GR GLOBULOS ROJOS

VC VOLUMEN CELULAR

HMG HEMOGLOBINA

EFECTO DE LA AFLATOXINA, LA TOXINA T-2 Y DE LA COMBINACION DE AMBAS SOBRE CIERTOS MINERALES EN EL

SUERO SANGUÍNEO EN POLLO DE ENGORDA

CONJUGACION“La conjugación es un mecanismo natural de defensa que transforma tóxicos en substancias más polares menos liposolubles, menos tóxicos, más fáciles de excretar por bilis u orina.”

Hoffman et al cola, 1988

AFLATOXICOSISRESPUESTA CELULAR

Destrucción de timocitos corticales

Proliferación de células reticulares y

epitelialies

Disminución de linfocitos grandes

Baja el número de células fagocitarias

Baja el número de macrofagos

Baja de factores quiniotacticos y opsoninas

Baja la capacidad de movimiento de

macrofagos

AFLATOXICOSIS YRESPUESTA HUMORAL

Reducción de folículos de TIMO

Focos de células necróticas en BAZO,HIGADO

Reducción de los factores del complemento

Baja concentración de Igg, Ige, Iga.

Se afectan las células T Cooperadoras

Alteración de linfocitos B

ALTERACION EN LA QUIMIOTAXIA Y EL MOVIMIENTO AL AZAR DE LOS MONOCITOS PROVENIENTES DE POLLOS CON

AFLATAXICOSIS

AFLATOXINA ug/g QUIMIOTAXIA (a) MOVIMIENTO AL AZAR (a)

0 101 11

5.0 77 6

10.0 54 3

a) CÉLULAS QUE MIGRAN / CAMPO MICROSCOPICO DE UNA CAMARA BOYDEN (CHANG Y HAMILTON, 1989, 58: 562)

COSTO DEL INCUMPLIMIENTO

Problemas sanitarios y menor bienestar animal

Menor vida de anaquel.

Menor rentabilidad.

Menor participación de mercado/resultados.

Menor rendimiento clientes.

Menor producción animal.

Rechazo al alimento.

Aumento de reclamaciones distribuidores y clientes.

Costo de reformular.

Participación de mercado.

Problemas sanitarios, perdida de,inocuidad y menor

bienestar,,humano.

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