TECNOLOGIA DE ACEITES

TECNOLOGIA DE ACEITES

I. INTRODUCCIONEl Aguaje (Mauritia Flexuosa) es el fruto ms comercializado en la Amazona Peruana que cuenta con alto ndice de consumo en comparacin con los dems frutos regionales y nacionales que se ofertan en la regin selva, quizs esto se deba a la costumbre adquirida por el poblador de la Amazona como Iquitos, donde se consumen aproximadamente veinte toneladas de este fruto al da, las comercializadoras de este producto, llamadas aguajeras, se han vuelto parte importante de la economa local.En el Per, los frutos son conocidos y usados en diferentes formas en las ciudades ubicadas en la regin amaznica. Particularmente, en la ciudad de Iquitos, que sin lugar a dudas puede ser considerada como el mayor centro de consumo de aguaje en el mundo, se concentran los mayores volmenes de consumo. Por si fuera poco, la pulpa de su fruto es uno de los alimentos ms nutritivos del trpico (su contenido de vitamina A es 5 veces mayor que el de la zanahoria)En la actualidad la comercializacin del aguaje se ha convertido en una de las fuentes de trabajo dentro de la actividad informal debido a su importancia en el consumo diario para la dieta familiar, dicha actividad corresponde particularmente a las mujeres por poseer este fruto hormonas femeninas; en el presente estudio se tendr en consideracin la cantidad consumida durante los meses de Abril y Mayo, adems del ingreso que genera esta actividad para los comercializadores (vendedores) en sus diferentes formas de consumo: fruto, curichis o adoquines, chupetes o helados, refresco o aguajina, pulpa o masa y mermeladas.

II. DESARROLLO DEL TEMA

2.1. DESCRIPCIN DE AGUAJEPalmera de frutos comestibles, originaria del Per. Se encuentra en las cuencas de Loreto, San Martn, Ucayali y Hunuco, ya sea en forma silvestre o agrupada en manchales (comunidades de la misma especie). Tambin hayen Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador y Venezuela. Se adapta al clima tropical caluroso y hmedo, suelos mal drenados, suelos inundados. Su nombre cientfico es Mauritia flexuosa L.Posee un solo tallo, que mide aproximadamente entre 20 a 35 m de altura; el dimetro de su tronco mide aproximadamente entre 3 y 4 cm. Es de color arenoso, un caf muy claro que contrasta con un follaje conformada por hojas con raquis, que miden aproximadamente 2,5 m de un verde brillante, y con racimos de ms de mil frutos, los cuales llegan a medir entre 5 a 7 cm de largo y entre 4 o 5 cm de dimetro. Sus frutos son de color rojo oscuro, como el del vino tinto, y dentro de su cscara hay un fruto carnoso entre anaranjado y amarillo con una semilla color castao. El fruto prende e la palmera despus de los 7 u 8 aos de haber germinado, cuando la planta alcanza una altura de 6 o 7 metros.Tradicionalmente existen 3 tipos de aguaje: Shambo (pulpa carnosa y aceitosa de color naranja roja); Azul shambo (adquiere color azulino al remojarlo en agua caliente para maduracin) y Killo aguaje (pulpa agridulce y color amarillo).

Palmera Fruto

VARIEDADES DE AGUAJE En el departamento de Loreto se reconocen diferentes plantas de aguaje, tanto a nivel de frutos como de plantas y por el color de sus frutos. Shambo, de pulpa carnosa y aceitosa de color naranja rojo. Azul Shambo, el nombre se debe al momento de remojarlo en agua caliente para su maduracin, adquiere un color azulino. Kilo Aguaje, de pulpa agridulce y color amarillo.

Figura 1. Color de pulpa del fruto maduro de aguaje de los morfotipos amarillo (A), color (B) y shambo (C).

2.1.1. PROPIEDADESEsta fruta amaznica tiene un agradable sabor y es de alto consumo en las poblaciones donde germina, sobre todo en PerLa pulpa del aguaje, es el alimento ms nutritivo de los frutos del trpico, existe la tradicin de consumo que ha generado una economa importante en el mercado local; presenta elevados tenores de pro vitamina A, 5000 UI/g de aceite y cidos oleicos que son muy importantes en la alimentacin humana, el dulce preparado del mesocarpio del aguaje contiene 1 116 ug/100g de vitamina A, como retinol, suficientes para eliminar la hipovitaminosis A que afecta a los nios desnutridos.El betacaroteno, es el que el que brinda el color caracterstico rojo- anaranjado-amarillo y el que tiene mayor actividad vitamnica, la ventaja de consumir betacaroteno en vez de vitamina A, es que sta ltima consumida directamente y en exceso podra ser potencialmente txica pues se acumula en el hgado, mientras que el betacaroteno al actuar como provitamina ingresar a nuestro organismo. Lo cierto es que el betacaroteno, adems de tener las propiedades mencionadas anteriormente, es uno de los mejores anticancergenos que existen. Su pulpa se destaca por tener propiedades altamente nutritivas, dentro de las cuales destacan: Rica en aminocidos esenciales para el cuerpo (protenas vegetales) Contiene aceites naturales vegetales con propiedades excelentes para la piel Es rico en antioxidantes, los cuales ayudan a rejuvenecer y regenerar las clulas de forma efectiva, evitando el deterioro prematuro de estas. Rico en fitoestrgenos (hormonas vegetales). Un potente depurativo, ayuda a mantener la sangre e intestinos libres de toxinas, gases y residuos grasosos innecesarios. Muy elevado contenido de vitaminas y minerales, los cuales nutren a profundidad el cabello, la piel y las uas. Rico en vitaminas como el caroteno (Provitamina A), tocoferoles (Vitamina E), y cido ascrbico (Vitamina C). Estas protenas en conjunto le confieren propiedades para ayudar a vencer todo tipo de infecciones, ya sea de piel, de vas respiratorias, estomacales, etc. Posee considerables dosis de cidos oleicos que son muy importantes para la salud y la belleza. Este aceite se puede conseguir en algunas tiendas naturistas, habra que revisar la forma sugerida en el empaque para su uso efectivo.

2.2. CARACTERSTICAS DEL AGUAJE (Mauritia Flexuosa)

2.2.1. TAXONOMA DE LA ESPECIEReino:Plantae

Divisin:Magnoliophyta

Clase:Liliopsida

Orden:Arecales

Familia:Arecaceae

Subfamilia:Calamoideae

Tribu:Lepidocaryeae

Gnero:Mauritia

Especie:Mauritia flexuosa

Nombres comunes: Aguaje, actual (Per) Caranday-guazu, ideu (Bolivia) Buriti, (Brasil) Canangucha (Colombia) Moriche (Venezuela).

2.2.2. MORFOLOGA:Se trata de una palmera polgama dioica (palmas con flores femeninas, masculinas o bisexuales), tiene una copa esfrica, y en condiciones naturales puede alcanzar una altura de 35m. El tallo o estpite es recto, liso, cilndrico, columnar con DAP de 30 a 60 cm. Las races profundizan hasta 60 cm. y luego desarrollan horizontalmente hasta 40m., tienen races secundarias aerferas que le permiten respirar en condiciones hidromorfas. Las hojas son compuestas, de 5-6 m. de longitud, agrupadas en nmero de 10-20 en la parte terminal del tallo; el haz es verde oscuro y el envs verde claro; las flores masculinas miden 10 x 7 mm. en la yema y la flor femenina mide 2mm. de largo. El fruto es una drupa, subglobosa o elptica, mide 5-7 cm. de longitud y 4-5 cm. de dimetro, el peso vara 40-85 g.; el mesocarpo es suave, amilceo, de color amarillo, anaranjado o anaranjado rojizo, tiene un espesor de 4-6 mm. y constituye entre el 10-21% del fruto; la semilla, 1-2 por fruto, es subglobosa, slida y con albumen blanco; constituye el 40-44,5% del fruto.La morfologa descrita es las ms comn y saltante que identifican con facilidad a esta especie:

Estpite o talloEl estpite solitario, inerme erecto de hasta 40 m, de altura y 30 a60 cm., de dimetro, con una masa de races en la base y con pocas hojas muertas y colgadas. Hojas palmadas de 8 a 20 dispuestas en espiral, vaina abierta con una capa fibrosa, pecolo de 1.6 a4 m, de longitud, lamina cerca de 2.5 m, de longitud y 4.5 m, total, separados en cerca de 200 foliolos pendulados que miden de 4 a5 cm, de ancho.

InflorescenciaLa inflorescencia es interfoliar, pendulada, pednculo de 0.7 a0.9 m, de longitud, raquis de 1.4 a 2.4 de longitud con vainas bracteales, con 18 a 46 raquilas de 70 a119 cm, de longitud. Flores simples, flores estaminadas densamente coronados en la raquila de 1.1 cm, de longitud, spalos de 3.5 a4.5 cm, de longitud, ptalos lanceolados de 1 a11 cm, de longitud. Flores pistiladas de 8 mm, de longitud, spalos de 8 mm, longitud.

FrutoEl fruto es una drupa, oblongos o elipsoides hasta 7 cm, de longitud y 5 cm, de dimetro, el peso vara 40 a 80 gr., el epicarpio es escamoso de color pardo a rojo oscuro, el mesocarpio suave, amilceo y aceitoso, de color amarillo, anaranjado rojizo, generalmente con una semilla.

2.2.3. CARACTERSTICAS MS IMPORTANTESSabor agridulce, agradable. La pulpa slo representa un 12% del peso total del fruto. Alto contenido de lpidos (21 a 31%) en la pulpa. Bajo contenido de cidos grasos esenciales. Enranciamiento rpido de la pulpa por su alto contenido graso.Conservacin cara porque necesita refrigeracin, y aun as con fuertes limitaciones de durabilidad, salvo que se usen fijadores de color para pulpa y se homogenice.El aceite presenta el mayor contenido de vitamina A en el mundo Contenido relativamente alto de tocoferoles (vitamina E), lo que representa una ventaja para su uso en cosmtica.2.3. COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL La pulpa solo representa un 12% del peso total del fruto pero tiene un alto contenido de lpidos (21 a 31%) as como cidos grasos esenciales.Alto contenido de pro vitamina A (beta caroteno, 30- 300 mg/100 g9 en pulpa, el aceite representa el mayor contenido de vitamina A en el mundo Regula contenido de vitamina B y C, e importante contenido de minerales, pero mucha variabilidad en estos contenidos nutricionales. La parte carnosa de los frutos es generalmente consumida en forma cruda por los pobladores y es un alimento muy bueno, por su contenido en caloras (283 Kcal/100 g), protenas (8,20g/100g), aceites (31g/100g), carbohidratos (18,70g/100g), sales minerales (calcio, fsforo y hierro), vitaminas (A, B1, B2, B5, C) y yodo.

Cada 100 g de PULPA FRESCA de aguaje contienen:

ELEMENTOUNIDADVALOR

Agua%53 71

CalorasCal123 283

ProtenasG2.3 2.5

GrasasG25 31

FibraG10 23

CenizaG0.9 2.4

CalcioMg74 158

FsforoMg27 44

HierroMg0.5

TiaminaMg0.1

RiboflavinaMg0.17

NiacinaMg0.3

Vitamina CMg50 52

Vitamina AMg4.6 30

Cada 100 g de PULPA SECA contienen:

ELEMENTOUNIDADVALOR

Agua%72.8

CalorasCal265

Protenasg3

Grasasg10.5

Fibrag11.4

Extracto sin Ng12.5

Calciomg1.2

Valor nutricional de MINERALES encontrados en tres morfotipos de la pulpa fresca de aguaje (Mauritia flexuosa L. f)

2.4. TIPOS DE ACIDOS GRASOS

cidos grasos contenidos en el aceite del fruto de aguaje verde y maduro (*)CIDO GRASOFRUTO VERDEFRUTO MADURO

Palmtico8.418.0

Palmitoleico4.40.1

Esterico2.70.2

Oleico11.378.3

Linoleico4.02.7

Linolnico-0.7

Lurico4.2-

Mistirico (**)1.9-

Otros63.1-

Fuente: Villachica, 1996 (Cit. por Per Acorde 2000) (*) Aguaje verde sin sumergir en agua caliente y maduro en agua caliente. Concentracin de - caroteno y - tocoferol de los morfotipos color, amarillo y shambo

Fuente: Vsquez (2008)

2.5. RENDIMIENTO Lo que finalmente se consume del aguaje es la pulpa, ya sea que se compre el fruto entero (verde o maduro) o solamente la masa; ya sea que se consuma como fruta o como algn producto transformado. Las caractersticas que ms importan de esta materia prima, por lo tanto, son: Sabor agridulce, agradable para la mayor parte de la poblacin amaznica, y tambin para muchos paladares extra regionales. La pulpa solamente representa un 12 % (mn. 10 %; mx. 21 %) del peso total del fruto (Rendimiento variable y ms bien bajo). Alto contenido de lpidos (21 a 31 %) en la pulpa. Alto porcentaje de cidos grasos insaturados, aunque un nivel de saturados (18 a 23 %) relativamente alto tambin, lo que puede representar una limitante. Tiene cidos linoleico y linolnico en relacin variable, que en algunos anlisis da 4:1, lo que sera muy bueno. Pero el contenido total de estos cidos grasos esenciales es pequeo. Bajos rendimientos en la extraccin de aceite (entre 9 y 12 % del mesocarpio, lo que equivale a un promedio de 1,3 % del peso total del fruto). Contenido proteico relativamente alto para una fruta (2.5 %), aunque no llega a representar una clara ventaja con relacin a otras especies. No hay informacin sobre la composicin de la protena (aminocidos).

2.6. CARACTERISTICAS ECONOMICASEl aguaje es un producto regional de la Amazona peruana que en muchos casos es el sustento econmico de las comunidades ribereas que se dedican a su cosecha y comercializacin, ste recurso despus de ser cosechado es envasado en sacos grandes de aproximadamente 40 kg. Cada uno luego son transportados por va fluvial a Iquitos (que es el centro de comercio de la regin de Loreto) donde es comercializado en los distintos puertos, mercados, calles de la ciudad y empresas industriales que lo transforman en helados y chupetes.El recurso llega en grandes volmenes a los Puertos de Masusa, Productores y Beln. De los tres la mayor cantidad es encontrada en el puerto de Masusa, se calcula que aproximadamente se comercializan 21.9 toneladas diarias de aguaje en la ciudad de Iquitos. En estos puertos el aguaje es comprado por lo mayoristas (rematistas), a los regatones o a los productores. Los mayoristas de aguaje cuentan con un asociacin de comercializadores de aguaje, que es la que acopia la mayor cantidad de aguaje comercializado en le ciudad. El aguaje a este nivel es comercializado en sacos cuyos precios varan desde S/.5.00 hasta S/60.00 dependiendo de la variedad, la poca que determina la abundancia o escasez del producto.El aguaje vendido al consumidor final como fruto en las calles y en las plazas de la ciudad, a un costo de S/.0.50 bolsita conteniendo de 5 a 7 unidades, se estima que aproximadamente del 100% del volumen del aguaje comercializado en la ciudad de Iquitos el 78% se negocia en las calles por ambulantes.Tambin se revende como masa (pulpa con tazas de cscara), los consumidores finales consideran que las condiciones en que se comercializa la masa es muy antihiginica, la bolsita de masa de 800 gramos cuesta entre S/.0.80 Y S/.1.00, esta masa es utilizada para hacer curichi (adoqun congelado vendido en bolsistas), y aguajina (refresco).Se conoce tambin que algunos consumidores industriales compran el aguaje en masa ya preparada especialmente para fabricar chupetes y helados y en otros casos mermelada. Se estima que el movimiento mensual de dinero que produce el aguaje, es aproximadamente US$ 358,000.La produccin mensual de Loreto vara desde 600 t/mes a 150 t/mes (cifras del 2001 MINAG) y se estima que aproximadamente se comercializa mensualmente en la ciudad de Iquitos 658 toneladas PRODUCCIN:La produccin de aguaje en T.M. en el bienio 2006 2007, fue:

Fuente: DRAL Ministerio de Agricultura Productos elaborados en el mercado De las hojas se obtienen fibras para uso domstico y artesana Del pecolo se obtiene pulpa para papel. Las inflorescencias jvenes se cortan o amarran para colectar savia dulce que se consume directamente fermentado como bebida alcohlica o se hierve para obtener azcar. El tallo se utiliza como puente, y "batido" como piso o separador de ambientes o como cerco muerto. De la mdula del tronco se obtiene harina comestible casi puro almidn; en las palmas cadas o tumbadas y en pudricin proliferan los "suris" ( Rhynchoporus palmarum ) que se consumen crudos, asados o cocinados. Sin embargo, el fruto es la parte principalmente usada en la alimentacin directa humana. Las bebidas de aguaje se preparan diluyendo el mesocarpo, en agua con azcar o sometiendo a fermentacin; el mesocarpo tambin puede deshidratarse y reconstituirse para bebidas. El consumo tradicional del aguaje, es masticando directamente el mesocarpo del fruto. Otros productos que se obtienen del mesocarpo son harinas y aceite. Pulpa de fruta fresca, elaborada en refresco, helado, dulce o bebida alcohlica. Pulpa de fruta como fuente de vitamina A Savia de inflorescencia como bebida alcohlica o para extraer azcar. Harina de almidn de tallo Material de construccin.

Con la pulpa de aguaje se fabrican los siguientes productos secundarios: Chupetes: pulpa diluida y cernida, a la que se agrega leche, vainilla y azcar y se vierte en moldes que se colocan en la mquina chupetera o congeladora. Helados: pulpa diluida y cernida, a la que se agrega azcar y se coloca en un recipiente de acero inoxidable que se introduce en una caja con hielo y sal y se hace girar por una hora y media, hasta que se congela la masa. Aguajina: masa diluida en agua, ms azcar, que se expende como refresco. Curichis: aguajina colocada en pequeas bolsas plsticas y congeladas.

2.7 Cosecha y ProduccinLa cosecha se inicia aproximadamente a los ocho aos y se presenta en forma continua durante muchos aos, decreciendo a partir de los 40 a 50 aos. El rendimiento puede ser estimado entre 15 y 25 t/ha/ao. Con mayores concentraciones entre los meses de febrero-agosto y relativa escasez los meses de septiembre-noviembre. El momento ptimo de cosecha del racimo, es cuando los frutos adquieren una coloracin marrn ms intenso y los frutos se desgajan fcilmente. La produccin en sistemas naturales se estima en 6,1 t/ha en el Per y 9,1 t/ha en Colombia; bajo cultivo, en plantaciones de monocultivo de 100 palmas / ha, se obtiene 19t/ha con promedio de 190 kg/planta.El nmero de inflorescencias vara de 5 a 8 por palmera, conteniendo una inflorescencia 724 frutos, lo que sugiere un total de 5,792 frutos en la palmera; la produccin puede ser estimada en 290 Kg. de frutos/ palmera.

III. CONCLUSIONES Aguaje es una fruta comestible con un alto contenido de vitaminas y es generalmente usada para hacer jugo, mermeladas, helados, y hasta un vino fermentado. El rbol de aguaje puede alcanzar hasta los 35 metros en altura. Sus hojas forman una corona redondeada, con flores amarillentas que aparecen a partir de diciembre a abril. La fruta, que crece a partir de diciembre a junio, es un color de la castaa y est cubierta de una especie de escamas de color marrn oscuro brillante. La carne amarilla cubre una pepa dura de forma oval. Las semillas flotan, y ste es los medios por el cual el rbol de palma se propaga. Posee un aceite con un alto nivel en vitamina A que se extrae de la pulpa y se utiliza con frecuencia para tratar quemaduras debido a sus calidades calmantes.

IV. BIBLIOGRAFA http://frutasverdurasbeneficios.blogspot.com/2014/03/el-aguaje-fruto-maravilla-para-la-mujer.htmlSbado 19 de abril del 2014, 09:35 A.M., Tacna - Per

http://www.inkanatural.com/es/arti.asp?ref=aguaje-fitoestrogenosSbado 19 de abril del 2014, 09:35 A.M., Tacna - Per

http://www.concytec.gob.pe/portalsinacyt/images/stories/corcytecs/loreto/iiap_evaluar_la_estabilidad_de_la_pro_vitamina_a_en_la_pulpa_liofilizada.pdfSbado 19 de abril del 2014, 10:21 A.M., Tacna - Per

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