AHUMADO

Profesor: Ing. Vera Chamochumbi,Benjamin Fernando

Tema: Ahumado de pescado

Integrantes: Díaz merino Jessica estephany Llancari Gómez José Antonio Arias Muñoz Viviana Mirella Merino Niño Ángel Pérez Domínguez selyer

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREALFACULTAD DE INGENIERÍA GEOGRÁFICA, AMBIENTAL Y ECOTURISMO

ANTECEDENTES HISTORICOS

El ahumado de alimentos ha estado presente por miles de años.

Es un método históricamente importante de preparar los alimentos debido a sus propiedades de preservación.

Desafortunadamente, la mayoría de los métodos de ahumado eran solo eso, preservar alimentos. El resultado común era que los alimentos ahumados eran secos, algo salados y por lo general inapetecibles de acuerdo a los estándares actuales.

AHUMADO

El proceso del ahumado, es donde se deshidrata el alimento por la acción del humo y del aire seco que este provoca, además aquí se le adhieren sustancias que se desprenden de las maderas previamente seleccionadas las cuales les dan un sabor especial a los productos así conservados.

El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado.

Tipos de ahumado

AHUMADO EN CALIENTE

Esta es la técnica mas sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja elevadas unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la selección de maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales).

A unos pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Este proceso , dependiendo de lo que estemos ahumando , demora entre unos 20 minutos a 1 hora

Ahumados en frio

Aquí el alimento a humar en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 28 °C. el proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. Es un poco mas complejo ya que es necesario que el fuego este mas alejado del alimento. Este procedimiento es mas largo y se suele usar piezas mas grandes que antes se filetean y se salan bien .

Materia Prima

La materia prima para productos ahumados incluyen:

pescados grasos (sardina, jurel, caballa)

semigrasos (bonito, atún, sierra)

magros (lenguado, tollo, trucha)

MATERIAL COMBUSTIBLE El tipo de madera que emplea es lo mas importante, ya que determinara el

sabor de alimento ahumado. No se debe usar maderas húmedas, ni tampoco las resinosas, como l madera de pino. Las mas destacadas son :

Aliso Haya

Limonero

Manzano

Mezquite

Nogal

Peral Roble

CELULOSA

40 A 60%

HEMICELULOSA

20 a 30%

LIGNINA20 A 30%

Composición química

de la madera

Relación 2-1-1

Producción del humo

El humo se produce por dos etapas:

Pirolisis

Oxidación

PROPIEDADES DEL HUMO

Saborizante y antioxidante

Los compuestos fenólicos y aldehídos le dan un sabor y olor agradable a los productos ahumados. El grupo fenol, evita la oxidación de las grasas en la parte subcutánea de las carnes en especial la de pescados.

Bactericida

Los grupos fenólicos, ácidos orgánicos y los aldehídos que contienen, sirven para preservar los productos ahumados inhibiendo el crecimiento de microorganismos, en especial el formaldehído el cual tiene mayor poder bactericida.

Preservante

El poder preservante del humo queda circunscrito a la superficie de la carne o del pescado debido a que su penetración al interior de los alimentos es limitada.

COMPONENTES DEL HUMO

La composición de los ingredientes del humo varia según el tipo de combustible usado en el proceso (madera u otras materia orgánicas) y la temperatura a la que se genera el humo. Los ingredientes del humo están clasificados en los siguientes grupos:

Grupos ácidos: fórmico, acético, propíonico

Grupos fenólicos: fenol, cresol.

Grupos aldehídos: formaldehído, acetaldehído, propionaldehido.

Grupos cetonas: acetona, metil etil cetona, metil propil cetona.

Además de otros componentes como metanol, etanol, ácido metil fórmico, ácido metil acético, amoniaco, metil amina, trimetil amino, etc.

Aroma

Color

Efecto del humo sobre el pescado

Sabor

Textura

TIPOS DE AHUMADORES

AHUMADORES EN FRIO

cámara de ahumado

hoguera

Conducto que une la hoguera con la cámara de ahumado

Una rejilla ubicada en la entrada de la cámara distribuye el humo uniformemente

Los alimentos pueden colocarse colgados o sobre rejillas

Pueden albergar diferentes tipos de alimentos

La chimenea

AHUMADORES EN CALIENTE

hoguera

rejilla

Lámina de metal

AHUMADORES AUTOMÁTICOS

Son de tamaño reducido y permiten mediante una simple adaptación de salida de humo, ser instalados en interiores

Los alimentos se colocan en rejillas

Se utiliza serrín o viruta

Los ahumaderos industriales tienen un funcionamiento similar al de los domésticos, pero tienen mayor capacidad. Además, pueden producir humo con productos especiales, ya sean

liquido o en polvo.

COMPUESTOS QUIMIOPROTECTORES EN ALIMENTOS

Mutágenos y carcinógenos químicos en el medio.

• FENOLES• FLAVONAS• INDOLES• ISOTIOCIANATOS AROMÁTICOS• VITAMINAS• ACIDOS GRASOS• AMINOÁCIDOS• MECANISMO DE ACCIONN DE COMPUESTOS

QUIMIOPROTECTORES

FENOLES• Destaca el tipo sintetico; el tiene

el butini-hidroxianisol (BHA),

• Capacidad de inhibir la neoplasia químicamente inducida

• Inhibe la mutagenesis.

FLAVONAS

• β-naftoflavona, quercetina, entre otras; las cuales son potentes inductores microsomales.

INDOLES• el indol.3.acetonitrilo, el 3-3-diindodilmetano y el indol-3-carbinol

• Los índoles inhiben las neoplasias inducidas químicamente.

• Formación de adenomas pulmonares y gástricos.

ISOTIOCIANATOS AROMÁTICOS

• Las crucíferas contienen ente tipo de compuestos el benzil y el fenetilisotiocianto.

• inducida por hidrocarburos aromáticos durante la fase de iniciación.

VITAMINASLa vitamina E:

• Protege los acidos grasos contra peroxidacion,

• Quinonas adramicina y daunomicina, las cuales son mutagénicas, carcinogénicas,

La vitamina C:

Parecen estar relacionados con sus propiedades químicas.

• Neutralizantes de carcinógenos químicos como nitrosaminas y nitritos

• Incrementa la síntesis de prostaglandina 1 (antiflamatorio); e inhibe la síntesis de prostaglandinas 2 (inflamatorio).

ACIDOS GRASOS

Las propiedades anticarcinogénicas de estos acidos grasos parece estar dada por uno o mas mecanismos:• inducida por UV

• formación de peróxidos

• tumores inducidos por lipolisis

• Estos ácidos grasos poliinsaturados juegan un papel doble en el organismo.

• Perfil lipídico.

AMINOÁCIDOS

MECANISMO DE ACCIONN DE COMPUESTOS QUIMIOPROTECTORES

• Datos epidemiológicos

• Los desmutágenos

• Los bio-antimutagenos

PROCESO DEL AHUMADO.

ETAPAS DE TODO EL PROCESO DE AHUMADO DEL PESCADO.

1. Recepción de materia prima

Factores para la recepción de la materia prima:

Temperatura de materia prima

Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne

Enrancia miento

Pesado

2. Descamado y lavado Se vierte el pescado contenido en las bandejas, dentro de las mesas desamadoras donde se realizara este proceso de descamado manualmente utilizando unas especies de escobillas o ralladores provistas de pequeños apéndices que permitirán realizar este proceso

3. Descabezado y eviscerado.

permitirá la disminución del peso de la materia prima aprovechable y evitara la proliferación bacteriana en las vísceras, • El descabezado se realiza con un corte

perpendicular a la espina dorsal, en forma recta, pasando por la zona donde roza el borde más extremo del opérculo.

• La materia prima es eviscerada efectuando un corte ventral hasta la abertura anal, con la finalidad de permitir el fácil acceso a la cavidad abdominal

Descabezado y eviscerado manual

4. Segundo lavado.El pescado eviscerado y descabezada es lavado por segunda vez con abundante agua potable, utilizando el mismo método del agua continúa a chorro, este proceso en importante debido a que limpiara la masa muscular eliminando toda la sangre, escamas y posibles restos de intestinos u otros residuos que se podrían encontrar dentro de la materia prima.

5. . Espalmado y fileteado

En caso de tratarse de pescado espalmado (abierto por el lomo), debe ser descamado, abierto y posteriormente limpiado con cuidado, retirando vísceras, cabeza y/o agallas y sangre, incluidos hematomas.

En caso de ser filetes, que consiste en el corte o distribución en partes simétricas del pescado (lonjas) se vigilará que no presenten otros defectos como restos de peritoneo, hematomas, coágulos, manchas biliares, autolisis, restos de piel o cualquier otro defecto que pudiera interferir con la obtención de un producto de buena calidad.

Fileteado y espalmado

6. Salado

Puede ser realizado con sal seca o sal húmeda (salmuera). • El salado ayuda a preservar el pescado• La sal también extrae algo de humedad del

pescado y endurece su textura• También la sal extrae proteínas solubles,

pero parte de ellas quedan disueltas en la solución salina que queda depositada en la superficie del pescado

Salado en seco y salmuerado

7. OreadoSe coloca el pescado en un ambiente donde la temperatura este entre 8— 12 °C, con una ventilación alta, está operación se realiza por un lapso de 3 horas o más dependiendo de la ventilación y de las condiciones climáticas. Durante esta operación el pescado toma una coloración más acentuada, con respecto al que toma en el proceso de salado y la superficie del pescado muestra una película un tanto pegajosa al tacto.

8. Ahumado En el proceso de ahumado los mayores resultados se están dando cuando se trabaja a Tº de 60 a 70ºC y en tiempo de 4 horas, pero el tiempo del ahumado va a depender de las especies de pescado con lo que estamos trabajando y también va a depender de las temperaturas a que son sometidas dichas materias primas.

La mejor técnica de ahumado es el tipo colgado que puesto en parillas o planchas debido a que en primero el calor se distribuirá en todos los lados, en cambio en el segundo se tendría que tomar el trabajo de voltearlo y encima podría quedar marcas en la piel del pescado causando un aspecto poco estético para el publico consumidor.

Tipos de ahumado

9. Enfriado y envasadoEl pescado ahumado antes de ser empacado tiene que ser enfriado al ambiente en un tiempo considerable. El pescado ahumado, curado, debe protegerse con un empaque impermeable al agua y a la grasa, que proteja el producto de la contaminación y pérdida de líquidos por goteo.

La conservación del pescado ahumado en frío o en caliente con sólo 2 ó 3% de sal en el músculo (curado ligero), sólo se conservará en muy buenas condiciones durante dos a tres días a 15°C

Si el producto no va a ser consumido antes de esos plazos, deben de ser colocados en envases, los más comunes son utilizar, papel estañado, papel manteca, bolsas de polietileno envasado al vacío , envases de hojalata y en frascos de vidrio con aceite caliente que posteriormente vas a ser tapados, enfriado, almacenados al ambiente y conservados.

Envasado mas común del pescado ahumado (envasado la vacío )

El producto es envasado en bolsas apropiadas. Éstas son colocadas dentro de la cámara de vacío sobre un carril de soldadura de manera que es posible aspirar el aire de la apertura de la bolsa. Según sea preciso, es posible regacear con una mezcla de gas (MAP). Después de la aspiración del aire y del gaseado, la bolsa es soldada con el carril de soldadura.

CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADO AHUMADO. El corte de la materia prima para ahumar debe ser realizado

correctamente

La limpieza y lavado de la materia prima antes de ser salmuerado debe de ser muy buena

Después del salado, en caso de tratarse de salmueras saturadas o sal seca, deberá eliminarse todo resto de cristales adheridos luego del secado

Los productos deben poseer su superficie brillante

El color de los productos debe ser uniforme para cada partida

En cuanto a la textura de los ahumados, debe ser firme y algo elástica en su superficie

La descomposición de los productos ahumados se manifiesta por un olor desagradable

Cuando el producto ahumado queda con alto porcentaje de humedad, el crecimiento de hongos se ve favorecido

La madera utilizada para los ahumados no deberá ser resinosa, para lograr el sabor de humo agradable y no picante.

Flujograma del proceso del ahumado

BALANCE DE MATERIA

Base: 1000 kg de pescadoMacheteLongitud promedio: 28 cm

JurelLongitud promedio: 44 cm

LisaLongitud promedio: 45 cm

AnchovetaLongitud promedio: 17 cm

Machete 1000 kg

Vísceras212 kg 21.2 %

Eviscerado788 kg 78.8%

Composición del músculo:Agua: 72.1 %

Proteínas: 19.8 %Grasas: 7.3 %

Sales minerales: 1.3 %

En salmuerado788 kg

Oreado751 kg 75.1 %

Ahumado526 kg 52.6 %

Perdida de aguas y solubles:

37 kg 3.7%

Pérdida de agua por evaporación:

225 kg 22|.5%

Desperdicios 85 kg 8.5 %

Ahumado sin cabeza ni aleta

441 kg 44.1 %

Composición del músculo:Agua: 59.4 %

Proteínas: 28.3 %Grasas: 9.5 %

Sales minerales: 2.6 %

EnsiladoHidrolizado

Harina

Ahumado sin cabeza ni aleta473 kg 47.3 %

Composición del músculo:

Agua: 61.1 %Proteínas: 28.2 %

Grasas: 7.8 %Sales minerales: 2.7

%

Jurel 1000 kg

Eviscerado831 kg 83.1%




%


En salmuerado

831 kg


52 kg 5.2%

Oreado779 kg 77.9 %

Pérdida de agua por

evaporación:207 kg 20.7 %


Desperdicios

99 kg 9.9 %

EnsiladoHidrolizado

Harina

Lisa1000 kg

Eviscerado830 kg 83

%




%

Vísceras170 kg 17

%

En salmuerado

830 kg


38 kg 3.8 %

Oreado792 kg 79.2 %


evaporación:175 kg 17.5%


Desperdicios

107 kg 10.7 %

EnsiladoHidrolizado

Harina

Ahumado sin cabeza ni aleta510 kg 51 %




%

Anchoveta1000 kg

Eviscerado755 kg 75.5 %


Agua: 70 %Proteínas: 19.6 %


%


En salmuerado

755 kg


26 kg 2.6 %

Oreado729 kg 75.1 %


evaporación:198 kg 19.8 %

Desperdicios

101 kg 10.1 %

EnsiladoHidrolizado

Harina

Ahumado sin cabeza ni aleta430 kg 43 %




%

Especie

Longitud promedio (cm)

Peso inicial eviscerado (kg)

Pérdida de peso en agua

(kg)

Desperdicios(kg)

Peso final (kg)

Machete 28 788 262 85 441

Jurel 44 831 259 99 473

Lisa 45 830 213 107 510

Anchoveta 17 755 224 101 430

AHUMADO

Documents

Transcript of AHUMADO