AHUMADO DE PESCADO

I. INTRODUCCION

En el presente trabajo se ha realiza un informe completo para la elaboración de

ahumado .Para este proceso usamos liza y jurel, es uno de los peces mas extraídos

en el mar peruano, encontrándose en abundantes cantidades, por lo cual su precio

es bajo. Este pescado, a pesar de presentar estas características y poseer buenas

cualidades nutritivas (especialmente contenido de omega3), no se consume en

abundancia debido a dos factores: el primero relacionado al paradigma de que el

jurel por ser barato no es de buena calidad, y el segundo corresponde al tiempo de

conservación en estado fresco.

Por lo cual se estudió una alternativa de consumo, el ahumado, aprovechando los

beneficios que tiene este recurso. Según Friedrich (1989), el ahumado es un método

de conservación muy antiguo que se utiliza para preservar productos como el

pescado, especialmente en lugares donde los métodos de refrigeración no están

disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore rápidamente.

A continuación analizaremos los puntos críticos del proceso de elaboración de este

que tuvo una duración promedio de 6 horas, verificando rendimientos, resultados

obtenidos, parámetros de calidad, etc.

II. OBJETIVOS

- Conocer el proceso de elaboración de ahumado

- Identificar los puntos críticos del proceso

- Conocer los parámetro a seguir durante el proceso

- Determinar los métodos para analizar la calidad de la materia prima

- Realizar análisis de calidad en el producto final

III. MATERIALES

- Casnastillas

- Bandejas

- Cuchillos

- Pavilo

- Sal

- Liza

- Jurel

- Sillao

- Tao Si

- Leñar

- Cascara de naranja

- Combustible

IV. MARCO TEORICO

El pescado.

Para elaborar productos de buena calidad se debe utilizar materia prima fresca. Es conveniente

eviscerar y lavar el pescado inmediatamente de ser capturado, manteniéndolo en lugar fresco,

a la sombra, en tanto se acondicionan los materiales para su procesamiento.

Un pescado ahumado de buena calidad solamente puede ser obtenido a partir de materia

prima fresca de buena calidad o, si se dispone de los medios, pescado enfriado con hielo o

congelado, o aún pescado mantenido en salmuera, si el proceso no pudiera comenzar a pocas

horas de la captura.

Para esta tecnología es preferible usar especies grasas, tales como la liza o jurel. Se tendrá en

cuenta que durante el almacenamiento prolongado en congelado de estas especies ahumadas,

si no se toman las precauciones adecuadas, puede producirse la oxidación de la grasa

(enrancia miento), confiriéndole sabor desagradable.

Otras consideraciones a tener en cuenta con las especies destinadas al ahumado, incluyen las

modificaciones anuales en el contenido graso, debidas fundamentalmente a los ciclos

reproductivos y a la alimentación de las especies. Cuando el contenido graso es bajo,

coincidente con pobres condiciones generales del pescado, con el ahumado se obtendrá un

producto de superficie arrugada con una textura seca y dura. En estos casos es necesario

realizar pequeñas modificaciones a las técnicas aplicadas.

Objetivos de la conservación.

El efecto conservante del ahumado en los productos de la pesca se debe a la combinación de

los cuatro factores siguientes:

• Deshidratación superficial, lo que origina una barrera física al paso de los rnicroorganismos y

un ambiente hostil para cualquier tipo de proliferación rnicrobiana aerobia;

• Salado, que reduce la aw e inhibe el crecimiento de muchos microorganismos deteriorantes y

patógenos (aunque se requiere una reducción de aw inferior a 0,95 para que el efecto sea

significativo, y a este nivel la salinidad puede ser demasiado elevada, alrededor del 5%, para el

gusto del consumidor);

• Deposición de sustancias antioxidantes fenólicas, que retrasan la autooxidación (y la

rancidez) de los lípidos del pescado generalmente muy insaturados deposición de sustancias

antimicrobianas tales como fenoles, formaldehido y nitritos.

Propiedades.

Efectos del humo sobre las propiedades organolépticas del pescado.

1) Color - Se debe a las reacciones amino-carbonil que suceden entre los

compuestos carbonílicos y los grupos amino de las proteínas (empardeamiento no

enzimático de Maillard) en presencia de azúcares reductores. La deshidratación del

azúcar y otros productos presentes en el humo contribuyen con la reacción. Hay

quienes sugieren que los componentes fenólicos también contribuyen con la

formación de color en el producto.

2) Aroma - Es proporcionado en gran parte por la fracción fenólica (siringol, y 2-6

dimetoxi-metil-fenol); otros constituyentes participarían también en el olor.

3) Sabor - Participan principalmente derivados fenólicos (guayacol, siringol y

eugenol), pero en la formación del gusto definitivo hay que tener en cuenta otros

aspectos, como el porcentaje de sal del producto y la especie con la que se está

trabajando.

4) Textura - En general, el pescado queda blando y tierno, con un endurecimiento

suave en la superficie del producto. Las modificaciones básicas son: pérdida de

agua, fusión de la materia grasa, desnaturalización de las proteínas del tejido

conjuntivo (gelificación de la capa subcutánea), aunque todas ellas se deben

principalmente al calor.

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO DE AHUMADO.

5.1 Definición.

El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la acción del humo y de la corriente

de aire seco por él provocada. Se coloca el producto en túneles o chimeneas por los que pasa

el humo al quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle en hogares

especiales. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la

conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de

tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. La selección de las

maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de organismos que se

procesan.

El ahumado es un proceso de curado que permite prolongar la vida útil de los productos, a la

vez que confiere olores, colores y sabores atractivos.

Posteriormente se realiza el ahumado, que combina sus tres efectos fundamentales:

preservado (por ejemplo, fenoles), secado (el calor producido por la fuente de humo) y cocido,

que es opcional (en caso de que el pescado se ahúme a alta temperatura, se destruirán

enzimas y bacterias).

Ahumado en caliente.

Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al humo y al

calor, cuya temperatura fluctúa entre 30 y 95°C, pudiendo alcanzar 110°C.

En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa cocción.

Este tipo de ahumado cocinará el pescado, destruirá enzimas y reducirá el número total de

bacterias. Las bacterias más peligrosas, aún con el pescado cocido, podrían sobrevivir, por lo

cual es muy importante tener cuidados posteriores al ahumado.

Se recomienda que inmediatamente de ser sacado del ahumador se enfríe rápidamente a 0°C

o -2°C, manteniéndolo a esa temperatura hasta su consumo. El cocido, si bien disminuye la

carga bacteriana existente en el producto, no evita la multiplicación bacteriana que se produce

posteriormente al tratamiento, ya que el aw continúa siendo alto mientras los tiempos de

ahumado,

Podrían utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapa de salado para prevenir la oxidación

y enranciamiento de la grasa.

CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADO AHUMADO:

ASPECTOS FUNDAMENTALES A CONTROLAR.

1) El corte de la materia prima para ahumar debe ser realizado correctamente, sin dejar

colgajos o bordes desparejos que puedan ser motivo de rechazo por mala presentación.

2) La limpieza y lavado de la materia prima antes de ser salmuerada, debe ser muy buena.

No se debe permitir la presencia de sangre, trozos de vísceras, ni suciedad adherida.

3) Después del salado, en caso de tratarse de salmueras saturadas o sal seca, deberá

eliminarse todo resto de cristales adheridos luego del secado. Este defecto, que

además es rechazado por el consumidor, debe ser evitado, controlando correctamente

los tiempos y concentraciones para no excederse en los mismos.

4) Los productos deben poseer su superficie brillante, lo que indica el correcto proceso

realizado entre salado-ahumado. Esta característica constituye uno de los criterios

comerciales de calidad y presentación. Una superficie mate significa que la materia

prima utilizada era de mala calidad o que los productos no fueron procesados en la

forma adecuada.

5) El color de los productos debe ser uniforme para cada partida. En lo posible se

establecerá un método de elaboración como norma para todas las producciones, de

forma que pueda ser identificado siempre por el consumidor. Para esto deberían ser

etiquetados indicando procedencia y composición.

6) En cuanto a la textura de los ahumados, debe ser firme y algo elástica en su

superficie.Un producto demasiado blando, indica que fueron mal ahumados o que la

materia prima estaba en mal estado.

7) La descomposición de los productos ahumados se manifiesta por un olor desagradable.

Ante la duda, se puede realizar prueba físico-organoléptica, con o sin cocción,

dependiendo del tipo de producto ahumado. Cuando el pescado ahumado en

refrigeración se altera, los cambios producidos son iguales a los que se producen

cuando se altera el pescado fresco, presentándose los mismos cambios de olor y sabor.

Como resultado final, el producto adquiere mal aspecto y olores amoniacales y

sulfurosos.

8) Cuando el producto ahumado queda con alto porcentaje de humedad, el crecimiento de

hongos se ve favorecido. Es muy importante enfriar el pescado luego del ahumado,

para envasarlo posteriormente sin riesgos de que adquiera humedad externa.

9) Durante el almacenamiento, entre los cambios producidos se observa que el sabor

atractivo y aroma típico del producto ahumado, se hacen débiles y suaves o, en casos

más extremos, éste toma sabor a brea. Por tal motivo, es aconsejable referirse siempre

a la información existente sobre controles de tiempo de almacenamiento.

ALTERACIONES MÁS COMUNES.

a) Oxidación y enranciamiento: se presentan con mayor frecuencia en ahumados en frío

dado que sus tiempos de almacenamiento son más prolongados.

b) Putrefacción: se presenta comúnmente en ahumados en caliente. Se distinguen dos

tipos: la putrefacción húmeda, por ahumado insuficiente, y la putrefacción seca, por

almacenamiento prolongado. En el primer caso, el músculo pierde su textura, se

ablanda y el olor es amoniacal y muy desagradable. En la putrefacción seca, el pescado

adquiere aspecto mate, la textura es excesivamente seca y el color se torna más

oscuro. Con respecto al olor, es al principio rancio y posteriormente pútrido.

METODOLOGÍA DE PROCESAMIENTO

Con respecto al corte solamente se realizó espalmado abierto por la panza y se recortaron sus

paredes abdominales.

- Salado.

Se realizó sumergiendo las piezas durante cinco minutos en salmuera al 20%.En este caso se

agregó un nuevo paso al flujograma de proceso, de extrema importancia a efectos de mejorar

el aspecto y presentación de los ahumados: el oreado.

- Oreado.

Una vez sacado de la salmuera, el pescado fue oreado durante 15 minutos con aire frío, para lo

cual se dispuso horizontalmente sobre las rejillas del secador industrial.

- Ahumado.

Se realizó a 70°C durante ocho horas.

- Enfriado.

Retiradas las muestras del ahumado, fueron enfriadas a temperatura ambiente.

- Pesaje.

Para verificar el rendimiento de producto final respecto al inicial

V. PROCEDIMIENTO

Para empezar a realizar este proceso, se realizo un diagrama a seguir, el cual explicaremos a

detalle a continuación:

DIAGRAMA DE FLUJO:

MATERIA PRIMA

Al comenzar el proceso tuvimos en cuenta los siguientes puntos:

• Tipo de especie : son de tipo magra

• Tamaño : el jurel y la lisa de tamaño pequeño

• Comportamiento durante el proceso: ya que

• Costo comercial del pescado : el jure de s/.6.50 l y la lisa de 4.5s/ son de costo barato,

a comparación de otros pescados.

Si la materia prima llega a temperatura ambiente, se hace necesario lavar con una mezcla de

agua – hielo, para hacer descender la temperatura interna de los ejemplares.

El agua debe estar clorada (0.2% de hipoclorito de Ca o Na equivale a 2 ml de hipoclorito en

un litro de agua), para lavar el pescado y eliminar alguna posible contaminacion

CONTROL DE CALIDAD

Se realiza con base en un rápido análisis físico- organoléptico buscando determinar el índice de

frescura de las especies capturadas, se observan características externas e internas.

PESAJE

Es importante para controlar el rendimiento de la materia prima. Obtuvimos los siguientes

pesos:

Lisa : 22 Kg

Jurel: 25 Kg

FILETEADO

Esta operación depende de:

• Forma del cuerpo del pescado

• Tamaño del jurel y la liza :medianos a pequeños

El eviscerado se realiza cuidando no romper la membrana que contiene las vísceras, para

evitar la proliferación de microorganismos. Los lavados se deben realizar con agua clorada

y hielo, cuando ya se encuentre fileteado.

Como son especies pequeñas de poco espesor se empieza el proceso con estos enteros.

CURADO

Se aplicóo un salado ligero utilizando una salmuera al 20% (200 gramos de sal en un litro de

agua). La duración del baño de salmuera depende del grueso del filete, el cual es muy fino.

Por ende lo introducimos por exactamente 20 minutos.

Luego se ata el pavilo a la parte de la cola del pescado, para poder colgarlos .finalizando con

introducir el pescado por 15 minutos en el sillao con tao – si.

OREADO

Se lleva a cabo en condiciones ambientales, hasta que la superficie del pescado este seca; se

realizo este proceso por 40 minutos.

SECADO

Se efectúa colocando el pescado en la cámara de ahumado y aplicando temperaturas entre

40 y 55 °C, durante 90 minutos.

En el ahumado caliente la precocción se realiza a temperatura entre 50 y 60°C durante 60

minutos.

COCINADO

Para el ahumado semicaliente se aplican temperaturas entre 60 - 80 °C, durante 90 minutos y

el ahumado caliente se trabaja con 90 - 120 °C durante 60 minutos.

En esta operación se presenta coagulación de las proteínas, destrucción de las enzimas,

eliminación de microorganismos y pérdida de peso por deshidratación o salida de agua.

AHUMADO

En el proceso semicaliente se realiza a temperatura entre 40 y 55 °C durante 120 minutos.

Para el proceso caliente se utilizan temperaturas entre 50 y 60 °C, con tiempo de 90 minutos.

En esta operación se busca hacer llegar a la cámara de ahumado la mayor cantidad de

humo.

VI. RESULTADOSControl físico-organoléptico.

Color : Atractivo, dorado característico del ahumado.

Aroma : Muy bueno

Textura : Elástica

Sabor : Bueno, se puede sentir el nivel de sal y el sazo nado

Apariencia general

Muy buena, de superficie brillante.

VII. RECOMENDACIONES

• Procesar materia prima fresca

• Trabajar con rapidez e inocuidad

• Efectuar los cortes en buena forma y de acuerdo a la especie

• Salar el pescado de acuerdo al gusto del consumidor.

Rotar las parrillas en la cámara de ahumado para obtener productos finales homogéneos

• Cuidar y manipular correctamente el producto terminado.

• Seleccionar un empaque y presentación de acuerdo al producto final y almacenar

correctamente los productos finales.

Temperatura de refrigeración (5 – 7 ºC), vida ùtil de 12 días.

Temperatura de congelación (-18 ºC), vida útil de 3 – 4 meses.

VIII. CONCLUSIONES

o El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograr preservarlos en las

mejores condiciones por largo tiempo, evitando la acción de los microorganismos

capaces de modificarlas condiciones sanitarias y de sabor del producto.

o El pescado fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado también lo es puesto

que el proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento por lo que

mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos.

o Los cambios de temperatura del cocinado no afectan las propiedades alimenticias del

producto y hacen que los almidones y las proteínas se hidrolicen, lo que mejora la

digestión del alimento.

o La conserva de pescado dependerá en gran medida de las condiciones iniciales de la

materia prima que se utilice para iniciar el proceso industrial.

o La etapa del salado de las materias primas a ahumar, al utilizar como método

estandarizado la salazón en salmuera al 20%, ha permitido la uniformidad en los

productos obtenidos, así como sabores apetecibles dependientes del grado de sal

absorbido en superficie, combinados con los sabores que imprime el ahumado.

Determinadas tecnologías combinadas a la del ahumado, han demostrado ser

apropiadas para prolongar los tiempos de conservación, así como para prevenir los

riesgos asociados a la presencia de Clostridium botulinum.

IX. BIBLIOGRAFIA

- http://www.probides.org.uy/publica/dt/DT10.pdf

- http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/

seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-documentos/pescados.pdf

- www.minagri.gob.ar/.../071231_El%20proceso%20de%20ahumado%20como

%20valor%20agregado%20en

- http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/

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