AJÍ AMARILLO

NOMBRE CIENTIFICO: Capsicum baccatum. Variedad: pendulum)

A esta especie pertenecen muchas de las variedades cultivadas en nuestro país, especialmente las de la costa, donde fueron encontrados restos de ají amarillo de 4000 años de antigüedad, en las zonas arqueológicas de Huaca Prieta y Ancón. La corola del ají amarillo es blanca con manchas amarillas o rojas; su fruto es generalmente de color anaranjado, aunque varía en algunos casos; y posee semillas de color cremoso o blanquecino.

DISTRIBUCIÓN:

En el Perú el aji amarillo desarrolla en costa, sierra y Amazonía hasta unos 1500 msnm, en climas cálidos con temperaturas de entre 16 y 24 ºC. La mayor diversidad de esta especie se encuentra en Perú, Ecuador y Chile.

USOS:

1) Alimento: El fruto se usa como condimento por su sabor picante, como verdura en ensalada, y como base para la preparación del ají de gallina, papa a la huancaína, salsa de ocopa, cauchi de queso, escabeche y varios platos más.

2) Medicinal: Analgésico odontológico; picaduras de abejas, avispas, arañas y alacranes; tratar orzuelo, reumas, amigdalitis, hemorroides externas, hipo rebelde, galactóforo, contra los sabañones, antigripal y sudorífico.

3) Ornamental: Una vez secados los frutos son utilizados como adornos de cocina.

COMPOSICION QUIMICA:

Capsaicina.- La capsaicina, la (E)-N-(4-hidroxi-3-metoxibencil)-8-metil-6-nonenamida, es la sustancia irritante picante o acre que le da el sabor característico a los frutos de Capsicum. Solo existe en el género - pero no en todas las especies/cultivares, y es a una defensa de la planta para protegerse de ser consumida por los mamíferos, pero las aves no están afectadas y así son susceptibles de esparcir las semillas. Su cantidad cambia significativamente entre variedades (0,5-1 %), y se mide en unidades Scoville (SHU).

Se concentra principalmente en glándulas de los tabiques interiores interloculares de tejido placentario que dividen parcialmente el hueco de la fruta y que llevan las semillas y se producen sólo en las células epidérmicas de dichos tabiques en los frutos picantes. La formación de estas glándulas ocurre como resultado de la acumulación de capsaicinoides y su formación es controlada por un solo gen, el Pun1, gen ausente en las especies y cultivares no picantes, pero en las cuales existe el alelo recesivo Pun12.

Este sustancia provoca además una dilatación de los vasos sanguíneos y activa la circulación del sangre. Aparte el consumo de ají puede matar gérmenes patógenos y estimula las enzimas digestivas, el sistema inmunológico y el metabolismo.

OTROS COMPONENTES:

Aparte de la capsaicina, contiene otros compuestos picantes de naturaleza fenólica: dihidrocapsaicina, norhidrocapsaicina, homocapsaicina.

Y también:

Carotenoides: capsantina, capsorrubina.

Flavonoides: apiósido, luteína.

Otros: Cobre, vitamina B1, vitamina B2, Vitamina C.28

COMPENTES COMESTIBLES

EXPORTACIONES DEL AJI AMARILLO (2014-2015):

PRESENTACIONES DEL AJI AMARILLO:

- PASTA DE AJI AMARILLO (CAPSIC GROUP S.A.C)

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.

El proceso se inicia con la recepción de la materia prima. Durante esta etapa, se evalúan características organolépticas (color, textura, olor). Estas son colocadas en jabas para su posterior pesado y almacenamiento en cámaras de materia prima.

CORTADOEn el caso del ají amarillo, el corte se realiza manualmente con la finalidad de eliminar el pedúnculo.

LAVADOEl lavado se realiza con cambio continuo de agua en tinas de acero inoxidable 2 veces para eliminar toda la tierra que trae la materia prima.El agua que usamos tiene una concentración de 1 ppm de cloro residual. La finalidad de este lavado es la de desinfectar y eliminar partículas extrañas así como polvo o arena superficial adherido por manipuleo del producto.

MOLIENDAAntes de iniciar la molienda se le agrega los insumos en las tinas. Se mezcla bien y se inicia la molienda en el molino coloidal.El proceso de molienda se lleva a cabo dos veces una molienda gruesa y otra fina. La molienda gruesa se realiza en el Cutter con la finalidad de obtener tamaños de partículas adecuadas para un buen proceso en la etapa de molienda finaLa molienda fina se realiza en un Molino Coloidal de acero inoxidable, con la finalidad de obtener un producto de partículas finas y homogenizado.

ENVASADOAntes de llevar a cabo esta etapa los envases son lavados y desinfectados.Esta etapa se realiza con una máquina dosificadora instalada a la salida del pasteurizador tubular de tal forma de lograr un proceso continuo. Al inicio y durante el proceso se realiza el control de peso de llenado equivalente al peso neto, temperatura de llenado y espacio de cabeza.

- CONSERVA DE AJI AMARILLO (ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACION Y LA AGRICULTURA)

Este producto consiste en una conserva de ají, usando como medio de cobertura vinagre de vino blanco, con un 5% de acidez, el cual ha sido preparado con especias el día anterior.

La materia prima para este proceso está conformada por ajíes y rocotes picantes de 3 ó 4 variedades locales mezcladas, los cuales se pesan para establecer el peso inicial de materia prima.

Luego de pesados, los ajíes se seleccionan eliminando los frutos dañados y prefiriendo los frutos de color uniforme y pleno. Los frutos seleccionados se lavan.

Los ajíes picantes, a diferencia de los dulces, se dejan enteros, cortados a lo largo en tres o cuatro partes, aun con su pedúnculo, su cáliz y, en algunos casos, sus semillas. Los ajíes se someten a un escaldado en agua hirviendo por 5 min, para lograr la inactivación de enzimas de los pedúnculos y restos de cáliz.

Con el material escaldado y en caliente se procede a llenar los envases, cuidando en completar el volumen total de los frascos correspondiente a aproximadamente 800 g de material sólido. El peso escurrido se establece con exactitud.

A los frascos con material sólido se procede a llenarlos con el medio de empaque, consistente en vinagre aromatizado en caliente, a una temperatura no menor de 90 grados centígrados.

Los frascos llenos con el producto se tapan con las tapas sueltas y se someten a un precalentamiento hasta alcanzar los 85 ºC en el interior de los mismos. Cuando tal temperatura es alcanzada se tapan los frascos herméticamente para proceder a su esterilización en agua en ebullición por un período de 20 minutos. Antes del tapado, debe controlarse que el medio de empaque esté hasta el borde de los envases. De ser necesario se debe agregar un medio de empaque para rellenarlos, a una temperatura no inferior a 90 grados centígrados.

Los frascos son entonces enfriados por rebalse; se les saca del agua; se limpian con un paño húmedo y se rotulan con los datos pertinentes.

ANEXOS:

Vinagre aromatizado

Este es un producto intermedio. Aunque puede ser usado como aderezo de ensaladas u otras comidas, en este caso es un medio de cobertura para diversas hortalizas.

El proceso de elaboración es muy sencillo y es completamente flexible en cuanto a las especias utilizadas en la aromatización del vinagre.

Se debe procesar este producto a partir de vinagre de vino o de otra fuente natural, o simplemente a partir de una solución de ácido acético glacial, en el entorno del 5% de acidez acética.

En este caso, las especias son:

Canela: 160 g

Pimienta negra entera: 80 g

Nuez moscada: 80 g

Hojas de laurel: 16

Sal: 320 g

Clavo de olor: 80 g

Azúcar: opcional

Todo esto corresponde a la preparación deI de vinagre de vino blanco con 5% de acidez acética. Generalmente, las especias se calientan hasta ebullición en la mitad de la cantidad del vinagre y al día siguiente, después de una noche de maceración, posteriormente de filtrar el líquido, se agrega la otra mitad. Este vinagre puede guardarse en botellas o frascos y esterilizarse para un uso prolongado en el tiempo.

BIBLIOGRAFIA:

- http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S09.htm- http://www.peruecologico.com.pe/flo_aji_1.htm- http://www.agrodataperu.com/2015/10/aji-amarillo-exportadores-peru-septiembre-

2015.html